TÉCNICA DIETÉTICA

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1.
		Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO:
	
	
	
	Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno.
	
	
	Todas as alternativas acima estão corretas
	
	
	Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas.
 
	
	
	Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
	
	
	Cocção com o uso de gorduras.
	
Explicação:
Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de gorduras; Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:
	
	
	
	a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.
	b. 
	
	O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
	
	
	a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras.
	b. 
	
	a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons.
	b. 
	
	a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.
	
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a alternativa CORRETA:
	
	
	
	a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa caloria.
	b. 
	
	nenhuma das alternativas
	
	
	a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização da conservação máxima do seu valor nutritivo.
	b. 
	
	a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso e ganhar peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa e alta densidade calórica.
	
	
	a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população.
	
Explicação:
A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energias e o equilíbrio das diversas funções orgânicas de acordo com as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial de redução de sal, gorduras e açúcares nas preparações.
I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca.
II Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, pois diminuições bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa.
III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se utilizem ervas e especiarias para conferir mais sabor às preparações.
Assinale a opção correta.
	
	
	
	a. Está correto apenas o item I
	b. 
	
	a. Estão corretos os itens I e III
	b. 
	
	a. Todos os itens estão corretos
	
	
	a. Estão corretos os itens II e III
	b. 
	
	a. Nenhum dos itens está correto
	
Explicação:
Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(  ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
(  ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.
(  ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
	
	
	
	F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F
	
	
	V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F
	
	
	V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V
	
	
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V
	
	
	 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V
	
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar).
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Sobre os cortes dos alimentos é correto afirmar que:
	
	
	
	Os cortes não são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo.
	
	
	Cortes em cubos são usados quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática.
	
	
	Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. 
	
	
	Um tipo de corte é descascar que  é caracterizado como um corte longitudinal (6mmx6mmx6mm), ideal para batatas fritas.
	
	
	Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, sem qualquer adaptações na cultura de cada país.
	
Explicação:
Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, com adaptações na cultura de cada país.
Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de :
	
	
	
	Macerar
	
	
	Descascar
	
	
	Sorver
	
	
	Bater
	
	
	Sovar
	
Explicação:
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(  ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
(  ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
(  ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podemir diretamente ao calor intenso.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
	
	
	
	F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V.
	
	
	V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V.
	
	
	V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V.
	
	
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V.
	
	
	F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F.
	
Explicação:
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar.
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001)
	
	
	
 
		
	
		1.
		Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
	
	
	
	a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
	b. 
	
	a. Sopa de beterraba servida gelada.
	b. 
	
	a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
	b. 
	
	a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.
	b. 
	
	a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
	
Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia francesa.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013).
Diante do contexto assinale a alternativa correta:
	
	
	
	a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes.
	b. 
	
	a. Os leites aromatzados não utilizam extratos.
	b. 
	
	a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de açúcares, suco de frutas em água potável.
	b. 
	
	a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado.
	b. 
	
	a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e aromas.
	
Explicação:
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, prejudicando o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Podemos definir refrigerantes como:
	
	
	
	 Bebidas infusas  com extrato de frutas, açúcar, essência e aromatizantes. 
	
	
	 Bebidas gelatinizadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
	
	
	Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam versão light e diet.
	
	
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	 Bebidas geladas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
	
Explicação:
Refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam versão light e diet.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente?
	
	
	
	Brasileira e Robusta
	
	
	Verde e Torrefado
	
	
	Arábica e Robusta
	
	
	Arábica e Turca
	
	
	Indiana e Arábica
	
Explicação:
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas espécies: Arábica que é uma espécie com grãos de melhor qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é espécie de menor qualidade, com formato irregular e arredondado.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		A diferença básica entre especiarias e ervas aromáticas e condimentos é que:
	
	
	
	As ervas são verdes e as especiarias são vermelhas
	
	
	O aroma das especiarias são mais fortes que o sabor
	
	
	O sabor das especiariais supera seu aroma.
	
	
	As especiarias tem sabor e aroma inferior aos das ervas
	
	
	As especiarias são mais baratas que as ervas
	
Explicação:
As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que seu sabor supera seu aroma
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações:
	
	
	
	a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	
	a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	b. 
	
	a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa.
	b. 
	
	a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho.
	b. 
	
	a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho.
	
Explicação:
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana.  Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿)  utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo  em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogéneo. 
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, armazenamento e uso de condimentos.
	
	
	
	a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto com outros condimentos.
	b. 
	
	a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem guardadas.
	b. 
	
	a. A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e aroma.
	
	
	a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante o cozimento.
	b. 
	
	a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para aumentar o seu tempo de conservação.
	
Explicação:
A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder sabor e aroma. Não adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as ervas frecas.
Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa ser firme e ter a melhor vedação possível, pois é ela que garante a preservação do sabor e aroma de cada tempero, conservando sempre o seu frescor.
Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, com o passar dos dias seus aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se dispersando. Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas precisam ser colhidas ainda no pé.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o processo de fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo Ale e a do tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, EXCETO:
	
	
	
	a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. Exemplo: Dunkel
	
	
	a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier
	b. 
	
	a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no processo de fermentação. Exemplo: Bock
	b. 
	
	a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson
	b. 
	
	a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter
	
Explicação:
Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devido ao tempo que ficam maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas.
	
	
	
 
		
	
		1.
		Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidadede Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio?
	
	
	
	Per capita
	
	
	Per quantidad
	
	
	Fator de correção
	
	
	Per capital
	
	
	Per liquido
	
Explicação:
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a quantidade para cada pessoa da população. Nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Qual peso representa o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros?
	
	
	
	Peso líquido
	
	
	Peso bruto
	
	
	Peso integralado
	
	
	Per capita
	
	
	Todas as alternativas estão incorretas
	
Explicação:
Peso bruto refere-se ao peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Você cozinhou uma carne que após ser limpa pesava 1400g e após a cocção pesava 700g . Qual o Índice de cocção dessa carne?
	
	
	
	2,0
	
	
	1,5
	
	
	0,5
	
	
	1
	
	
	0,6
	
Explicação:
Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ peso do alimento cru e limpo ou seja IC = 700/1400 = 0,5
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em relação  FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso:
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela;
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle financeiro, controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de preparo;
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações não devem constar na FTP.
A sequência correta:
	
	
	
	VVF
	
	
	FFV
	
	
	VVV
	
	
	VFV
	
	
	FFF
	
Explicação:
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de controle de qualidade da produção, pois permite avaliar:
1. A qualidade dos gêneros recebidos;
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ;
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento dos alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da técnica de:
	
	
	
	decocto
	
	
	destilação
	
	
	fermentação
	
	
	filtração
	
	
	infusão
	
Explicação:
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o líquido tem absorvido o flavor (sabor).
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes informações:
	
	
	
	nenhuma das alternativas
	
	
	quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da receita e valor nutricional.
	
	
	custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos apropriados ao prato.
	
	
	equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de correção e modo de preparo.
	
	
	cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
	
Explicação:
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não possui índices de cocção (o plural está inadequado).
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar cardápios.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA:
	
	
	
	nenhuma das alternativas
	
	
	Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio
	
	
	O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos.
	
	
	Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem servidas e consequentemente na compra dos gêneros.
	
	
	Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de consumo médio real da população e com base nestes é possível calcular o consumo calórico médio referente as refeições realizadas na UAN.
	
Explicação:
Peso Bruto (PB):
·  Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos;
·  Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão.
Sobre a FTP, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	A FTP é um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações
	
	
	A FTP não é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos.
	
	
	Após o término da elaboração das FTP não pe preciso testá-las por meio do preparo e montagem da preparação
	
	
	A ficha técnica por sua flexibilidade e variedade de informações pode se prestar a diversas aplicações, exceto, na questão financeira.
	
	
	A padronização por meio de fichas técnicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição não permite realizar uma melhor previsão de compras.
	
Explicação:
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão.
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação. Portanto pode ser utilizada como um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção (FONSECA, 2016).
	
	
	
 
		
	
		1.
		Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e submetida imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer:
	
	
	
	a. Em forno microondas.
	b. 
	
	a. Em temperatura ambiente, por, no máximo, 6 horas.
	b. 
	
	a. Sob regrigeração, a temperatura de 10ºC.
	b. 
	
	a. Sob refrigeração, a temperatura superior a 6ºC.
	b. 
	
	a. Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC.
	
Explicação:
Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para o refrigerador a carne que pretendemos utilizar com 24 horas de antecedência. Mas como precisamo realizar um descongelamento imediato, podemos usar o microondas. CUIDADO!! Se as peças forem muito grossas, há o risco de elas acabarem cozidas por fora e ainda cruas (e congeladas) do lado de dentro.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que:
	
	
	
	a. Deve ser feito no sentido transversal à fibra.
	
	
	a. Deve ser feito no sentido da fibra.
	b. 
	
	a. Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito.
	b. 
	
	a. A gordura deve sertotalmente removida.
	b. 
	
	a. O bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm.
	
Explicação:
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		O Decreto nº  30.691 de 29 de março de 1952 define como massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa FALSA:
	
	
	
	pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada
	
	
	O grupo cárneo é dividido em carne vermelha, Aves, Pescado e caça. 
	
	
	Nenhuma das alternativas. 
	
	
	alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais
	
	
	Todas as partes dos animais são comestíveis. 
	
Explicação:
É definido um alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais.  Todas  as partes  comestíveis de animais, seja doméstico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo e outros (ORNELLAS et. al, 2007). Não são todas as partes dos animais comestíveis.
Já o pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana (BRASIL,1952).
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Em relação às carnes, é correto afirmar que
	
	
	
	a. A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirar antes da cocção.
	b. 
	
	a. O consumo de carne de porco mal cozida pode causar Taenia Solium.
	
	
	a. A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos minerais Cálcio e Ferro.
	b. 
	
	a. A idade para o abate e o sexo do anmizal não interferem na maciez de sua carne.
	b. 
	
	a. Algumas susbtâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as enzimas: papaína e bromelina.
	
Explicação:
A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitaminas do complexo B, Ferro, Zinco, Fósforo, Potássio, Magnésio e Selênio. 
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que:
	
	
	
	a. O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato e peito de frango.
	b. 
	
	a. As carnes são fontes de proteína de baixo valor biologico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa.
	b. 
	
	a. Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na faixa de 80ºC e 90ºC.
	b. 
	
	a. As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina.
	b. 
	
	a. Para cortes de carne que contém pouco colágeno (paletra, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para preparo.
	
Explicação:
O Tecido conectivo branco ou COLÁGENO fica macio no cozimento, pois o calor úmido o transforma em gelatina (hidrólise).
A temperatura entre 80°C ¿ 90ºC são para carnes bem passadas.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a:
	
	
	
	a. Esviceração
	
	
	a. Autólise
	b. 
	
	a. Deterioração leve
	b. 
	
	a. Plasmólise
	b. 
	
	a. Deterioração mole
	
Explicação:
As reações de deterioração do pescado resultam em autólise devido à ação de proteases próprias do músculo (catepsinas e calpaínas) e de exopeptidases de origem microbiana.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Diversos fatores podem afetar a coloração das carnes EXCETO:
	
	
	
	Cocção
	
	
	Luz
	
	
	A cura
	
	
	Nenhuma das alternativas acima, pois todas elas interferem na cor dos alimentos.
	
	
	Oxigênio
	
Explicação:
A cor da carne pode ser alterada por agentes como: Oxigênio, luz, calor, frio, a cura, defumação, cocção.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Quais desses peixes não é um peixe de água doce?
	
	
	
	Tucunaré
	
	
	Bacalhau
	
	
	Tambaqui
	
	
	Pintado
	
	
	Dourado
	
Explicação:
Peixes de Água-doce: Pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, curimbatá, pacu, surubim, tambaqui e tucunaré.
	
	
	
	
	
		1.
		Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que:
	
	
	
	a. O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar.
	b. 
	
	a. O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na regulação das disfunções do sistema digestivo.
	
	
	a. A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura, permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite.
	b. 
	
	a. A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração.
	b. 
	
	a. A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns segudos.
	
Explicação:
A Homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura em partículas menores e agrega essa gordura à proteína do leite. Esse processo evita a formação da nata dura, que fica boiando na superfície do leite, e que muitos consumidores não gostam. Todo leite homogeneizado é produzido por meio mecânico, sendo forçado a passar através de um pequeno orifício a alta velocidade.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original, onde  nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois. O leite do tipo ?
	
	
	
	Leite tipo A
	
	
	Leite UHT+
	
	
	Leite desnatado
	
	
	Leite tipo C
	
	
	Leite tipo B
	
Explicação:
Leite pasteurizado tipo B possui média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Segundo a IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de ... ?
	
	
	
	6%
	
	
	3%
	
	
	2%
	
	
	1%
	
	
	4%
	
Explicação:
Pela IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de 3%.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Como é denominado o produto onde há evaporação de 1/3 do volume de leite e tem de 40 a 50% de sacarose no final (conservação)?
	
	
	
	Leite desnatado
	
	
	Leite em pó
	
	
	Leite homogeneizado
	
	
	Leite condensado
	
	
	Leite evaporado
	
Explicação:
Leite condensado é o produto onde há evaporação de 1/3 do volume. Tem de 40 a 50% de sacarose no final (conservação). O processo envolve: aquecimento a 125°C → Adição e dissolução da sacarose → Evaporação à vácuo→ Esfriamento rápido → Homegeinização de microcristais de lactose → Envase.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Sobre a aula de Leites e Derivados, assinale a alternativa correta:
I-O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico, essenciais tanto para o crescimento e o desenvolvimento de crianças bem como para a manutenção de adultos.
II-A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos.
III-As proteínas presentes no leite se apresentam em menor quantidade, variando de 3,0 a 4,0%. Essas diferenças também dependem da raça do animal, doença,alimentação.
	
	
	
	I e II verdadeiras
	
	
	Todas verdadeiras
	
	
	II verdadeira
	
	
	I verdadeira
	
	
	Nenhuma verdadeira
	
Explicação:
Os lipídeos apresentam um teor de 2 a 6%, sendo aproximadamente de 3,5% em uma média geral. Essas diferenças podem depender da alimentação fornecida ao animal, à raça, ao período de lactação, dentre outros aspectos.
A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos, que conferem ao leite e seus derivados as características organolépticas. Essa gordura apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Os principais nutrientes presentes nos leites e derivados são:
	
	
	
	a. Vitamina E e ácidos graxos essenciais.
	b. 
	
	a. Carboidratos complexos, vitaminas do complexo B e fibras.
	b. 
	
	a. Ferro, zinco e proteínas.
	
	
	a. Cálcio, proteína, vitamina A e D.
	b. 
	
	a. Vitamina, fibras e folato.
	
Explicação:
A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos, rica em vitaminas lipossolúveis ¿ A, D, E, K.
O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as lipossolúveis (associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolúveis, B1 , B2 , B6 , B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Podemos classificar de ovos de acordo com o seu peso. Assinale a alternativa que faz a indicação INCORRETA:
	
	
	
	Grande: 55g-62g.
	
	
	Tipo industrial: < 42g.
 
	
	
	Médio: 50g-54g.
	
	
	Extra: 50g-54g.
 
	
	
	Jumbo: > 73g. 
 
	
Explicação:
Os ovos podem ser classificados de acordo com seu peso em : 
¿Tipo industrial: < 42g.
¿Pequeno: 43g-49g.    
¿Médio: 50g-54g.
¿Grande: 55g-62g.
¿Extra: 63g-72g.
¿Jumbo: > 73g. 
¿
	
	
	
	 
		
	
		8.
		No processamento e composição química do iogurte, é correto afirmar, EXCETO:
	
	
	
	a. O iogurte é obtido pelo processo de fermentação ácida.
	
	
	a. A micela de caseína apresenta-se intacta, não precipitada.
	b. 
	
	a. Nenhum das alternativas citadas.
	b. 
	
	a. A temperatua do processo de fermentação influencia na qualidade tecnológica do iogurte.
	b. 
	
	a. A acidez é dependente do tempo de fermentação.
	
Explicação:
O iogurte é adicionado ao leite uma cultura de fermentos lácteos (L bulgaricus e Streptococcus thermophilus), a uma temperatura de aproximadamente 45° C, mantendo-se o leite em incubação.
	
	
 
		
	
		1.
		O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro é denominado?
	
	
	
	Ovo líquido
	
	
	Ovo industrial
	
	
	Ovo pasteurizado
	
	
	Ovo desidratado
	
	
	Ovo cru
	
Explicação:
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: ovalbumina, conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, quando em estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se à:
	
	
	
	a. Lipovitelina
	b. 
	
	a. Ovomucina
	b. 
	
	a. Tiamina
	b. 
	
	a. Niacina
	
	
	a. Biotina
	
Explicação:
A avidina é uma glicoproteína tetramérica com afinidade pela biotina, produzida nos ovidutos de aves, répteis e anfíbios, que se acumula nas claras dos ovos. 
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção:
	
	
	
	a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, contêm ácidos de enxofre que, quando submetidas a altas temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da gema.
	b. 
	
	a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, quando submetidas ao calor, liberam gás sulfeto, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da gema.
	b. 
	
	a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos ao calor, liberam gás hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da gema.
	b. 
	
	a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da gema.
	
	
	a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da gema.
	
Explicação:
A gema do ovo contém ferro e, ao entrar em contato com o sulfato de hidrogênio da clara, forma-se uma nova substância, o sulfeto de ferro ¿ cuja coloração é o verde acinzentado característico das gemas de ovos cozidos. Quanto mais tempo cozinhamos o ovo, mais esverdeada a gema vai ficando.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das proteínas do ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente:
	
	
	
	a. Responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida.
	b. 
	
	a. Ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida.
	b. 
	
	a. Ação bactericida; responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru.
	
	
	a. Responsável pela formação das claras em neve; ação bactericida; fator antinutricional do ovo cru.
	b. 
	
	a. Responsável pela estabilidade das claras em neve; ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru.
	
Explicação:
A Ovoalbumina é resistente ao calor, sensível à desnaturação de superfície. Se desnatura na clara de neve. A Avidina funciona como um inibidor do crescimento bacteriano no oviduto, ao unir-se à biotina de que as bactérias precisam para crecer. A Lisozima é produzida pelas bactérias e por outros organismos. 
	
	
	
	 
		
	
		5.
		São considerados impróprios os ovos que apresentam a seguinte característica EXCETO:
	
	
	
	Podridão.
	
	
	Rompimento da casca.
	
	
	Cor, odor ou sabor anormais
	
	
	Casca lisa e cor característica da espécie
	
	
	Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los.
	
Explicação:
São conseiderados impróprios os ovos com as seguintes características:
· Gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, sangue na clara.
· Podridão.
· Fungos internos ou externos.
· Cor, odor ou sabor anormais.
· Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los.
· Substâncias tóxicas.
· Rompimento da casca.
· O ovo, depois de cozido e cortado verticalmente, deve ter a gema inteira e com consistência compacta para indicar o frescor.6.
		Avalie se as seguintes técnicas para avaliar se um ovo é fresco estão corretas:
 
I. Verificar, no teste da luz, se o ovo está denso e escuro por igual.
II. Mergulhar cuidadosamente o ovo num recipiente com água fria. Se afundar e pousar na horizontal, é sinal de que está fresco.
III. Se o ovo for cozido, uma gema bem centralizada em relação à clara é indicativo de que o ovo é fresco.
Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	a. Apenas I e III estão corretas
	b. 
	
	a. Todas estão corretas
	
	
	a. Apenas II e III estão corretas
	b. 
	
	a. Apenas I está correta
	b. 
	
	a. Apenas II está correta
	
Explicação:
Avalia-se o ovo fresco pela casca: Novo =  casca porosa e seca; Velho = casca lisa, fina, brilhante com linhas cinzas, por imersão em água: Ovo fresco: estável; Ovo velho: flutua.
O ovo depois de cozinhá-los e cortá-los verticalmente, devem ter a gema inteira e com consistência compacta para indicar o frescor.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Julgue as alternativas abaixo:
I- O ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil os ovos consumidos são os de galinha
II- O ovo é esencialmente composto por Clara; Casca e Gema.
III-A clara é composta por 10% proteína, 90% água.
	
	
	
	II verdadeira
	
	
	Nenhuma verdadeira
	
	
	Todas verdadeiras
	
	
	I verdadeira
	
	
	I e II verdadeiras
	
Explicação:
O ovo é fonte de de proteína e vitaminas. A quantidade de minerais depende da alimentação da ave.
A gema é composta em média 35% gordura, 15% proteína e 50% água. Cerca de 5% da gordura é colesterol.
A clara é composta por 10% proteína, 90% água.
	
	
	
 
		
	
		1.
		Cereais são alimentos fontes de carboidratos da nossa dieta. Qual destes alimentos não é um exemplo de cereal?
	
	
	
	Arroz
	
	
	Trigo
	
	
	Sorgo
	
	
	Batata
	
	
	Milho
	
Explicação:
A batata é um tubéculo . Exemplos de cereais são:
1. Trigo
2. Arroz
3. Cevada
4. Aveia
5. Milho
6. Sorgo
7. Centeio e quinoa
	
	
	
	 
		
	
		2.
		O arroz obtido a partir APENAS da retirada da casca é denomindado:
	
	
	
	arroz negro
	
	
	arroz cateto
	
	
	arroz integral
	
	
	arroz parboilizado
	
	
	arroz polido
	
Explicação:
Arroz integral: obtido com a remoção da casca
Arroz polido: Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, camada de aleurona e gérmen).
 
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o (a):
	
	
	
	vitamina e
	
	
	amido
	
	
	água
	
	
	farelo
	
	
	glúten
	
Explicação:
A retrogradação é o processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria durante repouso.
 
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Sobre a aula de cereais, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	São alimentos de origem animial, amplamente consumido. 
	
	
	Não são considerados grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas.
	
	
	Os cereais são pobres em carboidratos 
	
	
	São algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem muita energia.
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
Explicação:
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita.
Os cereais compõem de 50  a 60 % do volume total de alimentos que as populações consomem diariamente.
Estes alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações. (Babilônia, Egito, Grécia, China, Japão e das Américas).
Formam partes de ritos e cerimônias.
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		A diferença principal entre cereais e leguminosas é que :
	
	
	
	O feijão é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O arroz, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
	
	
	O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
	
	
	O arroz é rico nos lipídeos cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
	
	
	Não há diferença entre os dois.
	
	
	O arroz é rico nos aminoácidos lisina e cisteína, porém é pobre no aminoácido metionina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em metionina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
	
Explicação:
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais.
O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
Por isso, que o arroz e o feijão completam-se, pois, juntos, garantem que nosso corpo obtenha todos os aminoácidos essenciais.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Podemos definir glúten como:
	
	
	
	É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
	
	
	É uma rede rígida e dura  formada pela mistura das proteínas glamadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
	
	
	É uma rede elástica e extensível formada pela mistura dos monossacarídeos gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
	
	
	É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de sal, açúcar e tempero.
	
	
	É uma rede elástica e inextensível formada pela mistura das proteínas aminas e glutaminas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
	
Explicação:
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir:
I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido.
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios.
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas:
	
	
	
	a. I, II, III
	b. 
	
	a. I e IV
	b. 
	
	a. I, II e IV
	b. 
	
	a. IV e V
	b. 
	
	a. I, III e V
	
Explicação:
O Calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos mais usados de cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor propriamente dito e cocção a vapor sob pressão.As leguminosas são grãos da família Fabaceae, contidos em vagens e ricos em tecido fibroso, sendo que algumas espécies podem ser consumidas verdes, como a ervilha e o feijão. Os seus principais representantes são: feijões, soja, ervilha, lentilhas, grão de bico, tremoço, amendoim, entre outros, e apresentam importante papel na alimentação pelo seu valor nutritivo.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Qual dessas afirmativas não é correto fazer sobre cereais?
	
	
	
	São de origem vegetal e provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas.
	
	
	São fonte de carboidrato onde o amido é o principal constituinte do grão (75-80%).
	
	
	Cereais integrais são ricos em fibras e minerais (principalmente ferro).
	
	
	São alimentos fonte de proteína 50% e ricos em metionina e lisina.
	
	
	São compostos 10-15% de proteína e possuem deficiência em lisina
	
Explicação:
A composição de Proteína dos cereais são aproximadamente 10-15% e apresentam deficiência em lisina.
	
	
	
 
		
	
		1.
		Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse alimento. À essa enzima é dado o nome de :
	
	
	
	Polifenol galacturonase
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	Polifenol oxidase
	
	
	Bromelina
	
	
	Protease
	
Explicação:
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio.
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, ¿chilling¿, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006).
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos.
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895 quando pesquisadores estudavam cogumelos.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confecção de preparações culinárias e bebidas deve contemplar várias etapas. Acerca dessas etapas, é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem estar devidamente regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária, não necessariamente apresentar indicação de uso para este fim, e serem utilizados até a data de validade.
	
	
	A desinfecção deve ser realizada conforme a recomendação do fabricante do produto saneante utilizado.
	
	
	Todas estão incorretas
	
	
	As frutas, os legumes, as verduras e os demais vegetais que irão sofrer ação do calor não precisam sofrer desinfecção.
	
	
	As frutas, os legumes e os demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo não precisam sofrer desinfecção.
	
Explicação:
A água sanitária escolhida para a limpeza deve ter registro no Ministério da Saúde. Para consumir frutas e verduras é fundamental fazer uma boa higienização. ¿Tanto as hortaliças quanto as frutas são produzidas no meio ambiente. Elas acabam entrando em contato e indo para a casa das pessoas contaminadas por bactérias
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Como são chamadas as  frutas que  podem ser colhidas quando atingem a maturação fisiológica, isto é, quando estão no tamanho e formato ideal, mesmo que ainda não estejam suficientemente maduras para serem consumidas?
	
	
	
	Ambrosias
	
	
	Frutas não climatéricas
	
	
	Frutas pigmentosas
	
	
	Frutas tropicais
	
	
	Frutas climatéricas
	
Explicação:
As frutas climatéricas podem ser colhidas quando atingem a maturação fisiológica, isto é, quando estão no tamanho e formato ideal, mesmo que ainda não estejam suficientemente maduras para serem consumidas.Elas conseguem alcançar as características de fruta madura, mesmo fora da planta mãe. Como exemplo, temos a banana, o pêssego, a maçã, a manga, o abacate, a goiaba, entre outras.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Como podemos classificar as compotas de acordo com a sua composição?
	
	
	
	Compota Brasileira: preparada com figos, damasco e mirtilos
	
	
	Salada de frutas - preparada com 2 ou menos tipos de frutas.
	
	
	Compota mista - preparada com duas frutas
	
	
	Compota simples - preparada com uma ou mais frutas
	
	
	Compota premiuim : elaborada com frutas tropicais
	
Explicação:
De acordo com a composição as compotas são classificadas em:
· Compota simples - preparada com apenas uma fruta;
· Compota mista - preparada com duas frutas;
· Salada de frutas - preparada com três ou mais tipos de frutas, até no máximo cinco.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Ao armazenar as hortaliças, faz-se necessário o uso de etiquetas contendo informações importantes EXCETO :
	
	
	
	Nome do produto
	
	
	Validade
	
	
	Data de fabricação
	
	
	Quantidade
	
	
	Marca e nome fantasia
	
Explicação:
De forma geral, quando a hortaliça for servida crua, não se justifica seu congelamento. Ao armazenar as hortaliças, faz-se necessário o uso de etiquetas contendo, entre outras informações:
· Data de fabricação.
· Quantidade.
· Nome do produto.
· Prazo de validade.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		A maneira correta do armazenamento das hortaliças segundo Silva (2000) é:
	
	
	
	Congelada à 21ºC
	
	
	Não é necessário medir a temperatura
	
	
	Devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC negativos. Após congelados, deve-se efetuar o transporte dos produtos também sob baixa temperatura.
	
	
	À temperatura ambiente de 25ºC
	
	
	Em temperatura controlada de 30ºC
	
Explicação:
Segundo Silva (2000), as hortaliças devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC negativos. Após congelados, deve-se efetuar o transporte dos produtos também sob baixa temperatura.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		O ¿refresco¿, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta: 
	
	
	
	10%
	
	
	20%
	
	
	15%
	
	
	5%
	
	
	25%
	
Explicação:
Refrescos ¿ São opções não fermentadas, feitas a partir da diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem. Também pode conter adição de açúcar, e conta com apenas 10% de fruta.
 
	
	
	
	 
		
	
		8.
		O corte em tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada em sopas Julienne com aipo, batata, cebola, cenoura, nabo e repolho é chamado de?
	
	
	
	Julienne
	
	
	Brunoise
	
	
	Liard
	
	
	Bastão
	
	
	Camponesa
	
Explicação:
Julienne: Corte em tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada em sopas Julienne com aipo, batata, cebola, cenoura, nabo e repolho.
	
	
 
		
	
		1.
		A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como: 
	
	
	
	glicerol
	
	
	acrilamida
	
	
	peróxidos
	
	
	radical livre
	
	
	acroleína
	
Explicação:
A acroleína também chamada de propenal, possui a fórmula química C3H4O. É um composto de aldeído etilênico obtido pela desidratação da glicerina por bactérias. Tem características líquidas possuindo odor e sabor amargo. Pode ser produzido no motor quando este utiliza como combustível o óleo vegetal cru.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo,como em processos de fritura.
Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como:
	
	
	
	a. Glicerol
	b. 
	
	a. Acrilamida
	b. 
	
	a. Peróxidos
	
	
	a. Acroleína
	b. 
	
	a. Radicais livres
	
Explicação:
No aquecimento do óleo durante o processo de fritura, uma complexa série de reações produz numerosos compostos de degradação. Quando o alimento é submerso no óleo quente em presença de ar, o óleo é exposto a três agentes que causam mudanças em sua estrutura: a água, o oxigênio e a temperatura, formando diversos produtos de degradação que são maléficos á saúde, como por exemplo, a acroleína.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A diferença entre o creme vegetal e a margarina consiste no fato de que:
	
	
	
	a. A margarina contém gordura láctea
	b. 
	
	a. A margarina tem maior maciez
	b. 
	
	a. O creme vegetal tem gordura de baleia na sua composição
	b. 
	
	a. O creme vegetal tem menor aplicação nas preparações culinárias
	b. 
	
	a. A margarina é obtida por meio do batimento do creme vegetal
	
Explicação:
A margarina é feita principalmente à base de gordura vegetal (a mais saudável), com um pouco de gordura animal (até 3%). As com maiores teores de gordura são mais indicadas para uso culinário.
Creme vegetal é feito apenas com gorduras vegetais, tem o teor de lipídios menor quando comparado à maioria das margarinas.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:
	
	
	
	a. Açúcar demerada
	b. 
	
	a. Palatinose
	b. 
	
	a. Acúçar de coco
	
	
	a. Açúcar invertido
	b. 
	
	a. Açúcar cristal
	
Explicação:
Açúcar invertido: A sacarose é composta de glicose e frutose. Quando esse açúcar é misturado com água, ocorre a hidrólise, que separa os dois componentes e resulta no açúcar invertido. Ele é usado em bolos e biscoitos.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Analise as afirmativas a seguir sobre óleos e gorduras:
I. Óleos estão livres de estrutura celular, são líquidos à temperatura ambiente por serem ricos em ácidos graxos insaturados.
II. Óleos e gorduras servem de meio de cocção por calor úmido, concentrando os alimentos e ativando seu sabor.
III. O creme de leite e a gordura da gema do ovo encontram-se em forma emulcificada, que é de mais fácil digestão, podendo ser introduzida diretamente no jejuno (dietas especiais).
IV. A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento excessivo, resultando na formação de ácidos graxos e glicerol. Se o processo for intensificado, os ácidos graxos darão origem à acroleína.
Estão CORRETAS apenas as afirmativas
	
	
	
	III e IV
	
	
	I e III
	
	
	I e II
	
	
	II e III
	
	
	I, III e IV.
	
Explicação:
Os lipídeos são considerados substâncias gordurosas, sendo de origem animal ou vegetal.
Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal, vegetal ou mesmo microbiana, formadas predominantemente de produtos de condensação entre o ¿glicerol¿ e ¿ácidos graxos¿, chamados triglicerídeos.
Ácidos graxos essenciais ¿ não são produzidos pelo nosso organismo (ômega 6 e 3).
	
	
	
	 
		
	
		6.
		É edulcorante não nutritivo: 
	
	
	
	manitol
	
	
	xilitol
	
	
	xarope de glicose
	
	
	sacarose
	
	
	sucralose
	
Explicação:
Atualmente, os edulcorantes são classificados em nutritivos e não- nutritivos. Os não-nutritivos correspondem à sacarina, ao aspartame, ao acessulfame-k, à sucralose, ao neotame, ao alitame, à neoesferidina, à taumatina, ao ciclamato e à stévia.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		As gorduras e óleos são untuosas ao tato e paladar, fixam e ressaltam o sabor, servem de meio de cocção e melhoram o sabor dos alimentos. Com relação às gorduras e óleos, numere a coluna da direita de acordo com sua correspondência com a coluna da esquerda.
 
 
	(  ) Creme de leite batido.
(  ) Ácidos graxos insaturados ricos em gorduras trans.
(  ) Gordura animal em estado sólido.
(  ) Gordura cremosa após hidrogenação.
(  ) Óleo em estado líquido de origem vegetal.
1. Saturadas.
 
2. Insaturadas.
3. Manteiga.
 4. Gordura hidrogenada.
 5. Margarina.
 
Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta na coluna da direita, de cima para baixo.
	
	
	
	4 ¿ 3 ¿ 2 ¿ 5 ¿ 1.
	
	
	5 ¿ 4 ¿ 2 ¿ 3 ¿ 1.
	
	
	5 ¿ 1 ¿ 4 ¿ 3 ¿ 2.
	
	
	3 ¿ 5 ¿ 2 ¿ 4 ¿ 1.
	
	
	3 ¿ 4 ¿ 1 ¿ 5 ¿ 2.
	
Explicação:
GORDURAS
n. São sólidas ou semi-sólidas à temperatura ambiente.
1. Mais saturadas ¿ ligações simples entre os carbonos.
1. São geralmente de origem animal ¿ banha, toucinho, manteiga etc;
1. A gordura de coco, cacau e babaçu são exceções vegetais
1. Sao solidas a temperatura ambiente. Predominam esteres
1. de glicerol com acido graxo saturado. As gorduras sao
1. solidos brancos ou levemente amarelados, de origem animal ou vegetal.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Para uma boa excecução de apresentaçaõ de trabalho, alguns fatores devem ser observados com EXCEÇÃO de:
	
	
	
	Valor monetário
	
	
	Duração
	
	
	Vestimentas adequadas
	
	
	Fundamentação do Trabalho
	
	
	Publico alvo
	
Explicação:
A apresentação de um trabalho é uma etapa muito importante e crucial para que o ele seja difundido, ganhe maior visibilidade e seja assim valorizado. Uma apresentação técnica não é algo simples: ela precisa ser pensada e planejada para que a mensagem seja passada e que os principais pontos do trabalho possam ser realçados . Alguns aspectos são destacados a seguir: Público-alvo, Duração, Fundamentação do trabalho, Apresentação do trabalho, Formato e conteúdo dos slides, Vestuário e atitudes.
	
	
	
 
		
	
		1.
		Nas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar, o planejamento de cardápio deve ser cuidadosamente elaborado.
Para tanto, deve-se atentar para diversas características, entre elas destacam-se: o perfil da clientela e a avaliação do estabelecimento no tocante a área física, equipamentos, bem como recursos humanos e financeiros.
( ) Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou determinado período.
 ( ) O nutricionista, no momento do planejamento/elaboração do cardápio, não considera como relevante os hábitos alimentares da clientela.
( ) O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais, é um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e possui a finalidade de auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e/ou bebidas.
( ) A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e a compra de gêneros alimentícios. Além do per capita líquido, há necessidade do fator de correção para que seja efetuado o cálculo do per capita bruto.
( ) A partir do planejamento de cardápio é possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir os alimentos listados.
( ) A adoção do cardápio com maior densidade energética nas refeições (almoço e jantar) requer a oferta de saladas, legumes e verduras como guarnição, a redução da quantidade de óleo utilizada nas preparações e a opção de carnes grelhadas/ assadas.
 
Assinale a sequência CORRETA.
	
	
	
	V, F, F, V, F, V.
	
	
	F, V, V, F, F, V.
	
	
	V, F, V, V, V, F.
	
	
	F, F, F, V, F, V.
	
	
	F, V, F, F, V, F.
	
Explicação:
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação.
· Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável;
· Deve haver também preocupaçãocom a orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação equilibrada.
· Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior número de preparações adequadas.
· Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características da população estudada.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		São vantagens da elaboração de cardápio exceto:
	
	
	
	Adequação ao orçamento
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Oferecer refeições monótonas com poucas variações
	
	
	Economia de tempo, dinheiro e energia
	
	
	Oferecer alimentação nutricionalmente balanceada;
	
Explicação:
Vantagens da elboração de cardápio
· Oferecer alimentação nutricionalmente balanceada;
· Considerar as preferências do grupo;
· Economia de tempo, dinheiro e energia;
· Oferecer refeições variadas;
· Modificar e/ou sugerir novos cardápios, considerando o padrão alimentar da família;
· Adequação ao orçamento;
· Colaborar na formação de hábitos saudáveis.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Algumas regras são empregadas na elaboração do cardápio uma delas é:
	
	
	
	Evitar cardápios com alimentos de mesma característica
 
	
	
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	Evitar receitas repetidas toda semana
	
	
	Variar receitas, tipos de corte e preparação.
	
	
	Evitar preparações semelhantes em dias próximos.
	
Explicação:
Regras para elaboração de cardápio
Variar receitas, tipos de corte e preparação.
Ex.: Frango cozido, frango assado; Cenoura cozida, cenoura ralada
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica
Ex.: tudo pastoso ou tudo cozido;
Variar o sabor.
Evitar receitas repetidas toda semana.
Ex.: caruru às sextas-feiras;
Variar receitas, tipos de corte e preparação.
Ex.: Frango cozido, frango assado; Cenoura cozida, cenoura ralada
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica
Ex.: tudo pastoso ou tudo cozido;
Não repetir cores;
Observar consistência.
Ex.: frango grelhado + arroz integral + batata palha (duro);
Evitar preparações semelhantes em dias próximos.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		¿Cardápio é a relação de preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais refeições. Deve ser cuidadosa e criteriosamente pensado e elaborado. Para isto devem-se observar os fundamentos da nutrição, como as leis da alimentação, definidos por Pedro Escudero, em 1937. Uma dessas leis define que a quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si.¿ Trata-se da Lei da:
	
	
	
	Quantidade.
	
	
	Qualidade.
	
	
	Custo
	
	
	Adequação.
	
	
	Harmonia.
	
Explicação:
São quatro as Leis da Alimentação: Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação.
A Lei da Harmonia é preciso ter um equilíbrio entre os todos os nutrientes que necessitamos. É necessária uma relação de equilíbrio na composição da alimentação de modo a evitar os excessos ou deficiências de nutrientes.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Um cardápio do tipo TRIVIAL é aquele que :
	
	
	
	Utiliza preparações simples que se adaptam melhor a coletividades sadias de menos poder aquisitivo e a coletividades enfermas nos hospitais com menos recursos financeiros.
	
	
	Muito comum nos self-services. Apresenta maior variedade. A elaboração é mais trabalhosa e voltada para uma clientela de poder aquisitivo mais alto 
	
	
	Todas as alternativas estão incorretas
	
	
	Modificado desde a arrumação das mesas até a apresentação das preparações. Apresenta toques de requinte, seja na forma de preparar, seja na apresentação ou distribuição. Oferecido para clientes de mais elevado poder aquisitivo.
	
	
	Típico de lugares de alto luxo com serviços à inglesa e francesa.
	
Explicação:
Serviço trivial é aquele que utiliza preparações simples que se adaptam melhor a coletividades sadias de menos poder aquisitivo e a coletividades enfermas nos hospitais com menos recursos financeiros.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		O sucesso na elaboração e confecção do cardápio/alimentação implica o uso eficiente dos recursos materiais e financeiros disponíveis e treinamento adequado dos manipuladores. É de fundamental importância o conhecimento da clientela para elaboração do cardápio, considerando-se os aspectos físicos e psicossociais. Assinale a alternativa que apresenta um aspecto físico da clientela.
	
	
	
	Preferências alimentares.
	
	
	Tabus.
	
	
	Atividade física e ocupação.
	
	
	Origem.
	
	
	Alergia alimentar
	
Explicação:
Aspectos físicos:
Sexo, peso, altura, faixa etária, estado nutricional
Atividade física, ocupação
Número de comensais
Tempo disponível para as refeições
 
Aspectos psicossociais:
Hábitos alimentares  (hábitos regionais)
Crença religiosa
Tabus
Preferências alimentares
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado.
Dessa forma,
I-A Lei da Quantidade aponta que os alimentos devem ser suficientes para satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais do organismo e mantê-lo em equilíbrio.
II-Os nutrientes são essenciais para formação, crescimento e manutenção de um corpo saudável ao longo da vida.
III-As refeições devem ser variadas, oferecendo todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo.
Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	II verdadeira
	
	
	Nenhuma verdadeira
	
	
	Todas verdadeiras
	
	
	I verdadeira
	
	
	I e II verdadeiras
	
Explicação:
São quatro as Leis da Alimentação: Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação.
A Lei da Quantidade aponta que os alimentos devem ser suficientes para satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais do organismo e mantê-lo em equilíbrio.
Cada indivíduo necessita de quantidades específicas de carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, vitaminas, minerais e de água para manter suas funções orgânicas e atividades diárias. Isto depende do sexo, da idade, do estado fisiológico e da atividade física.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		¿O padrão dos cardápios deve ser compatível com a disponibilidade financeira e do mercado. Segundo Almeida (2007), a estruturação do cardápio deverá possuir uma sequência ordenada pela qual é servida. No(a) ______________ se utiliza de preparações mais elaboradas empregando hortaliças, massas, farofas, preparações ao forno, acrescidas ou não de molhos variados.¿
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
 
	
	
	
	Sobremesa
	
	
	guarnição
	
	
	entrada
	
	
	acompanhamento
	
	
	prato principal
	
Explicação:
Guarnição: Preparações que acompanham o prato principal (farofas, batata frita, vegetal ou massa)
	
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sobre os cortes dos alimentos é correto afirmar que:
		
	
	Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, sem qualquer adaptações na cultura de cada país.
	
	Cortes em cubos são usados quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática.
	
	Os cortes não são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo.
	
	Um tipo de corte é descascar que  é caracterizado como um corte longitudinal (6mmx6mmx6mm), ideal para batatas fritas.
	 
	Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. 
	Respondido em 28/09/2021 09:29:44
	
	Explicação:
Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, com adaptações na cultura de cada país.
Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólicado mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o processo de fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo Ale e a do tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, EXCETO:
		
	 
	a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier
	
	a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no processo de fermentação. Exemplo: Bock
	
	a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson
	
	a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter
	
	a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. Exemplo: Dunkel
	Respondido em 28/09/2021 09:32:16
	
	Explicação:
Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devido ao tempo que ficam maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA:
		
	 
	O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos.
	
	nenhuma das alternativas
	
	Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio
	
	Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de consumo médio real da população e com base nestes é possível calcular o consumo calórico médio referente as refeições realizadas na UAN.
	
	Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem servidas e consequentemente na compra dos gêneros.
	Respondido em 28/09/2021 09:33:00
	
	Explicação:
Peso Bruto (PB):
·  Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos;
·  Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Quais desses fatores NÃO influenciam a maciez da carne?
		
	
	Raça do animal
	
	Sexo do animal
	 
	Tipo de facas e receitas escolhida
	
	Quantidade de gordura
	
	Idade do animal
	Respondido em 28/09/2021 09:35:57
	
	Explicação:
Fatores que influenciam na maciez da carne:
· Raça do animal.
· Idade do animal.
· Sexo do animal: Fêmeas¿ Carne mais macia.
· Castração.
· Sistemas de criação: Pastagem, confinamento.
· Quanto o músculo é exigido: Asas das aves e as patas dianteiras de bois são menos macios.
· Gordura: Abranda a resistência da carne.
· Quantidade de tecido conjuntivo: Cozido longamente, ele se transforma em uma gelatina que torna a carne macia e suculenta, além de enriquecer o molho.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Como ocorre a fermentação da lactose no leite?
		
	
	a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido láctico, uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de ácido láctico, esse ácido láctico não tem funções importantes.
	
	a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes.
	
	a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada.
	 
	a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da quebra da lactose pela ação da enzima lactase e transforma em Ácido Láctico.
	
	a. Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático.
	Respondido em 28/09/2021 09:40:57
	
	Explicação:
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose.
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido láctico ¿ originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do leite. Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido Láctico.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: ovalbumina, conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, quando em estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se à:
		
	 
	a. Biotina
	
	a. Ovomucina
	
	a. Tiamina
	
	a. Niacina
	
	a. Lipovitelina
	Respondido em 28/09/2021 09:33:46
	
	Explicação:
A avidina é uma glicoproteína tetramérica com afinidade pela biotina, produzida nos ovidutos de aves, répteis e anfíbios, que se acumula nas claras dos ovos. 
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O arroz obtido a partir APENAS da retirada da casca é denomindado:
		
	
	arroz cateto
	
	arroz parboilizado
	 
	arroz integral
	
	arroz polido
	
	arroz negro
	Respondido em 28/09/2021 09:33:58
	
	Explicação:
Arroz integral: obtido com a remoção da casca
Arroz polido: Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, camada de aleurona e gérmen).
 
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Ao armazenar as hortaliças, faz-se necessário o uso de etiquetas contendo informações importantes EXCETO :
		
	
	Quantidade
	
	Validade
	 
	Marca e nome fantasia
	
	Nome do produto
	
	Data de fabricação
	Respondido em 28/09/2021 09:34:07
	
	Explicação:
De forma geral, quando a hortaliça for servida crua, não se justifica seu congelamento. Ao armazenar as hortaliças, faz-se necessário o uso de etiquetas contendo, entre outras informações:
· Data de fabricação.
· Quantidade.
· Nome do produto.
· Prazo de validade.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Quanto ao vestuário podemos afirmar que :
		
	
	Usar roupas formais e desconfortáveis são melhores para credibilidade da aparesentação.
	
	Na dúvida use roupas claras .
	 
	Usar roupas confortáveis e apresentaveis que deixem você à vontade são uma boa escolha
	
	Usar roupas de time de futebol ou com frases chamativas são uma excelente escolha
	
	Roupas com cores vibrantes são melhores porque chama a atençaõ do público.
	Respondido em 28/09/2021 09:38:09
	
	Explicação:
Use roupas confortáveis e que deixem você à vontade. Seja gentil com quem está presidindo a sessão e com o seu público. Caminhe para o palco já pensando no que vai dizer. Procure chegar antes para passar sua apresentação ou preparar sua exposição com antecedência; isto demonstra organização e certamente vai deixar você mais calmo/a e aos outros também. Assim você também terá tempo para se ambientar ao seu público e ao local da apresentação.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	¿O padrão dos cardápios deve ser compatível com a disponibilidade financeira e do mercado. Segundo Almeida (2007), a estruturação do cardápio deverá possuir uma sequência ordenada pela qual é servida. No(a) ______________ se utiliza de preparações mais elaboradas empregando hortaliças, massas, farofas, preparações ao forno, acrescidas ou não de molhos variados.¿
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
 
		
	
	entrada
	
	prato principal
	
	Sobremesa
	
	acompanhamento
	 
	guarnição
	Respondido em 28/09/2021 09:34:24
	
	Explicação:
Guarnição: Preparações que acompanham o prato principal (farofas, batata frita, vegetal ou massa)