Tecnologia dos Alimentos - 3 Webconferencia - Prof Debora Alves

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
PROFª DEBORA ALVES
1) TECNOLOGIA DE VEGETAIS E DERIVADOS
HORTIFRUTI
IN NATURA
▪ Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua
forma natural.
▪ O produto será designado: verdura, quando utilizadas as partes verdes; legumes, quando
utilizado o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas; e raízes, tubérculos e rizomas,
quando são utilizadas as partes subterrâneas.
▪ Os hortifruti devem chegar ao consumidor sem alterações em seu valor nutritivo e sensorial. Para
isso, o processo de conservação deverá iniciar desde a colheita.
▪ Mesmo após a colheita, os hortifruti continuam vivos, com suas atividades biológicas em
funcionamento.
ESTIMULANTE DE 
AMADURECIMENTO
▪ Para conservar os hortifruti por mais tempo, é preciso conhecer o ponto certo de colheita. Deve-
se ainda levar em consideração que frutas e hortaliças são altamente perecíveis pelo teor de
água em sua composição química.
▪ Para estimular as modificações relativas ao amadurecimento, como coloração, aroma, sabor e
textura, deve-se utilizar o etileno, pois ele é um hormônio vegetal diretamente relacionado com
o processo de maturação dos frutos pós-colheita.
▪ O etileno induz o início do amadurecimento, promove o aumento da respiração, o qual dá o
suporte energético para as rápidas transformações na aparência, no aroma e na textura, que
tornam os frutos prontos para serem consumidos.
REVESTIMENTOS
COMESTÍVEIS
▪ Os revestimentos comestíveis em frutas e hortaliças são aplicados para que elas continuem
respirando pós-colheita, pois esses revestimentos permitem a troca de gases moderada entre o
vegetal e o ambiente.
▪ Têm um objetivo funcional: respeita a fisiologia da fruta e aumenta a sua conservação.
Consistem numa vantagem econômica, pois evita a necessidade do armazenamento dos
produtos em atmosfera controlada, diminuindo custos operacionais e de equipamento.
▪ São feitos por ingredientes que podem ser consumidos: amido, quitosana, gelatina, alginatos,
cera de carnaúba, carboximetilcelulose (CMC), que podem ser classificados em filmes ou
coberturas.
Minimamente processados
▪ Deverão passar pelo mínimo de processos possíveis, para que se
mantenham as características naturais do alimento, sem sofrerem
modificações no seu estado físico.
▪ Os produtos são higienizados e preparados da maneira mais próxima
possível do in natura.
▪ No entanto, quando cortados, descascados, fatiados ou ralados, sua
taxa metabólica aumenta (maior penetração do oxigênio no interior
das células).
▪ Por isso, é recomendável a utilização de embalagens com atmosfera
modificada para armazenar os alimentos minimamente processados.
HORTIFRUTI
PROCESSADOS
▪ Frutas e hortaliças que passaram por algum tipo de processamento.
▪ Processamento térmico (pasteurização) para controle microbiológico: ocorre redução da carga
microbiana, inativação de enzimas e redução da atividade de água.
▪ Pasteurização lenta: ~65ºC por 30 min.
▪ Pasteurização rápida: ~72-75ºC por 15 seg.
▪ Nas frutas com alto teor de umidade: Ex.: sucos, néctar de frutas, polpas de frutas e xaropes de
frutas.
▪ Nas frutas com baixo teor de umidade: geleias, frutas desidratadas, liofilizadas e cristalizadas.
PRODUTOS EM 
CONSERVA
▪ Hortaliças em conserva: tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, inflorescências, pecíolos,
sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envazadas praticamente cruas,
reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, que são
submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos
recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração.
▪ Frutas em conserva: produtos preparados com frutas frescas, congeladas ou previamente
conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envazadas praticamente cruas ou
pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, podendo conter opcionalmente
outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois
de fechadas hermeticamente em recipientes para assegurar sua conservação.
Polpa de frutas
▪ É o produto não fermentado, não concentrado, não
diluído, obtido de frutos polposos, através de
processo tecnológico adequado, com um teor
mínimo de sólidos totais, proveniente da parte
comestível do fruto. O teor mínimo de sólidos totais
será estabelecido para cada polpa de fruta
específica. Na polpa de frutas é tolerada a adição
de sacarose em proporção a ser declarada no
rótulo.
Suco e néctar de frutas
▪ Bebida não fermentada, não-diluída e não concentrada, feita a base de fruta madura,
submetida a condições adequadas de conservação até o momento do consumo.
▪ Já no néctar, a fruta é diluída em água potável (20-30% de suco de fruta), com adição de
açúcares.
▪ Suco integral deve ser composto por 100% da fruta e não pode de forma alguma conter corantes
ou aromatizantes artificiais. Porém, em casos em que a consistência da fruta seja mais viscosa, é
aceitável a diluição com água para facilitar a ingestão.
▪ Refresco é o que menos tem % de polpa da fruta, apresentando de 5-20%. Juntamente com a
baixa quantidade de polpa e menor disponibilidade de nutrientes, há também adição de
açúcar, corante e aroma artificial, prejudicando seu valor nutricional.
Frutas e doces de frutas em calda
▪ Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou
sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida à cocção incipiente, envasadas
em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado
em recipientes, o produto deverá ser submetido a um tratamento térmico adequado.
▪ O doce de fruta em calda se diferencia das frutas em calda, pois nele as frutas são cozidas
em água e açúcar, ou seja, passam por um processo térmico mais longo.
Geléias de frutas
▪ São produtos com alta durabilidade, pois passaram por um
processo térmico juntamente com a adição de uma quantidade
elevada de açúcar.
▪ Com isso ocorre a conservação por processo osmótico, em que as
frutas absorvem o açúcar adicionado, surgindo aumento na
pressão osmótica, que resulta na diminuição da atividade de
água.
▪ Na produção de geleias, a geleificação ocorre pela presença de
três fatores: pectina, açúcar e acidez.
Desidratação e liofilização
▪ A desidratação e liofilização ocorrem pela diminuição da quantidade de água presente no
alimento, com consequente redução da atividade de água e aumento da durabilidade.
▪ Na desidratação são utilizadas temperaturas na faixa dos 60ºC, para que a água do alimento seja
evaporada lentamente e seu sabor seja mantido o mais parecido com o sabor natural.
▪ Na liofilização o alimento deve ser congelado sob vácuo e o gelo formado passará pelo processo
de sublimação, ou seja, passando diretamente do estado sólido para o gasoso.
Frutas cristalizadas
▪ São utilizadas partes comestíveis de frutas, inteiras ou em pedaços, frescas, congeladas,
desidratadas, em conserva ou por outros meios preservadas, e substituir parte da água de sua
constituição por açúcares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma
camada de sacarose.
2) EMBALAGENS PARA ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE EMBALAGENS:
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO TECNOLÓGICA
▪ Segundo a ANVISA, define-se a embalagem de alimentos um “invólucro,
recipiente ou qualquer forma de acondicionamento, removível ou não,
destinada a cobrir, empacotar, envasar, proteger ou manter,
especificamente ou não, matérias-primas, produtos semi-elaborados ou
produtos acabados.”
▪ Aumentam a durabilidade, impedindo que haja danos durante o transporte. Criam uma barreira
física para a contaminação de alimentos e ajudam a manter as características deles
▪ Apresenta papel fundamental na conservação de alimentos. Sem ela os demais métodos de
conservação perderiam sua funcionalidade.
Tipos de embalagens
Funções das embalagens
▪ Proteção:passiva (proteção mecânica) e ativa (é parte do
processo de conservação, ex.: latas, vidros, embalagem tetrapak
multicamadas, embalagem com atmosfera modificada).
▪ Conveniência: formato, facilidade de manuseio e de abertura e
fechamento.
▪ Comunicação: propaganda e rotulagem nutricional, para
orientação dos consumidores no momento da compra.
Influência das embalagens na conservação de 
alimentos
▪ Barreira contra a umidade
▪ Barreira contra a luz
▪ Barreira contra microorganismos
▪ Barreira contra odores e sabores estranhos
▪ Barreira contra gases
Embalagens de plástico
▪ Começou a ser usada no período pós-guerra.
▪ São leves e moldáveis.
▪ O interesse no reaproveitamento de diversos tipos de plástico vem crescendo.
▪ Polipropileno (PP): Tampas, pequenos frascos e rótulos.
▪ Poliestireno (PS): Utensílio para bebidas quentes.
▪ Policloreto de vinila (PVC): frascos rígidos e maleáveis, também utilizado na produção
de cosméticos, produtos de limpeza, indústria automobilística, alimentícia, dentre
outros.
▪ Polietileno tereftalado (PET): frascos utilizados para refrigerantes e água.
Embalagens de vidro
▪ Um dos mais antigos materiais usados;
▪ Preserva o sabor;
▪ Protege contra a transmissão de gases;
▪ Podem ser lavadas e reutilizadas;
▪ Não são biodegradáveis;
▪ Produzidas através de minérios como areia, barrilha, calcário, entre outros;
▪ 100% reciclável;
▪ No Brasil: 890 mil toneladas de embalagens de vidro por ano;
▪ Cerca de 25% desse total provém de matéria-prima reciclada.
Embalagens de papel e papelão
▪ Simples, barata e relativamente leve;
▪ Não é resistente à água. Por isso, utiliza-se papel encerado para embalar alimentos. São
colocadas diversas camadas de polietileno;
▪ Cada vez mais utilizada no setor alimentício;
▪ 100% biodegradável;
▪ 1 tonelada de papel: aprox. 20 árvores;
▪ Reciclagem proporciona:
- 70% de economia de energia;
- Economia de água;
- Menor volume para os aterros;
▪ 25% do lixo são papel e papelão.
Metal
▪ Facilmente reciclável
▪ Benefícios da reciclagem:
- Evitar despesas da redução do minério a metal;
- Redução do gasto de energia;
- Redução dos custos de transporte.
▪ Podem resistir à pressão mecânica;
▪ Exemplos: tambores de aço e laminados de alumínio;
▪ Uso inicial para preservação dos alimentos;
▪ Aumentam o tempo de venda do conteúdo.
Embalagens multicamadas
A embalagem multicamadas (também chamada de longa vida ou
cartonada), possui múltiplas camadas e varia de acordo com o tipo de
alimento - a caixa de leite, por exemplo, precisa de seis camadas. Essas
camadas passam por um processo de compressão sobre todas as folhas dos
diferentes constituintes.
A composição da embalagem de longa vida se dá, basicamente, em:
▪ 75% papel cartão: dois papéis unidos sem cola, que oferecem suporte
mecânico e resistência à embalagem;
▪ 20% de filmes de polietileno: impede a umidade e o contato direto do
alimento com o alumínio, além de evitar o vazamento;
▪ 5% alumínio: barreira à entrada de luz e oxigênio.
Devido às características mencionadas acima e por ser compacta, a
embalagem multicamadas, é uma ótima solução para conservação de
alimentos, fácil de ser transportada (em razão do espaço e do peso desse tipo
de embalagem), sendo a principal escolha dos fabricantes de produtos.
AVANÇOS E INOVAÇÕES:
BIOFILMES
▪ Considerada como embalagem ativa, pois além de criar
uma barreira entre o meio interno e externo exerce outras
funções na preservação do alimento.
▪ Essas funções resultam da adição de compostos
antimicrobianos, agentes reticulantes, reguladores de pH e
plastificantes.
▪ Os biofilmes podem ser feitos a base de polissacarídeos,
proteínas e lipídeos.
AVANÇOS E INOVAÇÕES:
EMBALAGEM ATIVA
▪ São definidas como aquelas que através da adição de agentes aditivos no material ou no
espaço-livre entre embalagem e alimento, podem melhorar seu desempenho liberando
componentes no alimento ou no ambiente que cerca o produto.
▪ Com a função de proteção potencializada, preserva a máxima qualidade do produto, criando
condições para que sejam minimizadas as alterações bioquímicas, microbiológicas e químicas
que podem levar o alimento á degradação.
▪ O sistema de embalagens ativas pode se dar através da:
- adição de absorvedor de gases como oxigênio, etileno e dióxido de carbono;
- adição de absorvedor de umidade;
- adição de absorvedor de odores/aromas;
- adição de emissores de agentes conservantes;
- embalagens que controlam a temperatura.
AVANÇOS E INOVAÇÕES:
EMBALAGEM INTELIGENTE
▪ Entre as suas aplicações está o controle da deterioração microbiana do alimento. O processo
se dá pela redução do teor de umidade e oxigênio em contato com o produto embalado, o
que reduz o crescimento de microorganismos.
▪ Outra proposta é que a embalagem venha acrescida de agentes químicos antimicrobianos,
que podem ter liberação controlada, evitando assim o uso abusivo de aditivos químicos.
▪ Vem sendo usadas como sinalizadores de amadurecimento de frutas prontas para o
consumo. Após a colheita, alguns frutos apresentam uma alta taxa de respiração, o que
dificulta seu transporte e reduz sua vida de prateleira. A embalagem inteligente funciona
capturando o etileno, um hormônio de crescimento produzido naturalmente pelas plantas,
reduzindo a sua concentração nas imediações da fruta e retardando seu amadurecimento.
OBRIGADA!
DEBORA ALVES debora.alves@sereducacional.comPROFESSORA EXECUTORA