tecn de vegetais e derivados

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TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Sarah Winck de Almeida 
Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094
T255 Tec nologia de alimentos [recurso eletrônico] / 
Organizadora, Sara Winck. – Porto Alegre : 
SAGAH, 2016.
Editado como livro impresso em 2016.
ISBN 978-85-69726-35-7
1. Nutrição. 2. Tecnologia de alimentos. I. Winck,
Sara.
CDU 612.39:62
Tecnologia de vegetais e 
derivados: hortifrútis in natura 
e processados
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Reconhecer as características dos hortifrútis in natura.
 � Identificar as características dos processamentos de hortifrútis.
 � Diferenciar as características de conservação dos hortifrútis in 
natura e processados.
Introdução
Você já deve ter percebido que a busca por hábitos de vida mais 
saudáveis e naturais está aumentando, e com isso também aumenta 
o consumo de frutas e hortaliças pela sociedade, juntamente pela
praticidade na hora de comprá-las e de consumi-las. Essa conveniência 
é o resultado do processamento dessas frutas e hortaliças, em que a
indústria tem investido nos últimos anos.
Devido aos processos tecnológicos aplicados atualmente você
consegue encontrar frutas e hortaliças na maioria dos meses do
ano. Entretanto, nem sempre o processamento é bom, pois resulta
em perdas significativas nesses alimentos no que diz respeito às
características sensoriais e nutritivas.
Você encontrará hortifrútis in natura, com ou sem embalagens,
cobertos ou não por ceras e biofilmes e ainda congelados. Em forma
de produtos processados, é ainda maior, pois existem hortifrútis
congelados, desidratados, liofilizados, em geleias, compotas,
conservas, sucos, néctar. Alimentos que sofreram algum tipo de
processamento térmico.
Hortifrútis in natura
Os hortifrútis devem chegar ao consumidor sem alterações em seu valor nu-
tritivo e sensorial. Para isso, o processo de conservação deverá iniciar desde 
a colheita, como grau de maturação adequado para a espécie. Você ainda pre-
cisará conhecer a resistência de cada produto à temperatura e às variações nas 
concentrações de oxigênio e gás carbônico. 
Mesmo após a colheita, os hortifrútis continuam vivos, com suas ativi-
dades biológicas em funcionamento. Para conseguir isso, eles necessitam de 
energia a qual é obtida através da respiração. Uma vez colhidos, ou seja, se-
parados de suas fontes de nutrientes, os produtos necessitam queimar suas re-
servas orgânicas para respirar, o que acelera seu amadurecimento e envelheci-
mento. Para você conseguir conservar esses produtos por mais tempo, , deverá 
conhecer o ponto certo de colheita. Além de saber que frutas e hortaliças são 
altamente perecíveis pelo alto teor de água em sua composição química. 
Para estimular as modificações relativas ao amadurecimento, como co-
loração, aroma, sabor e textura, você deverá utilizar o etileno, pois ele é um 
hormônio vegetal diretamente relacionado com o processo de maturação dos 
frutos pós-colheita. Esse produto pode ser utilizado como meio de acelerar, 
controlar e uniformizar o amadurecimento de diferentes espécies vegetais. 
Vale ressaltar que o acúmulo de etileno no interior do produto ou no ambiente 
promove o aumento da respiração, estimula diversos processos metabólicos e, 
consequentemente, reduz a vida útil da fruta ou da hortaliça.
O etileno induz o início do amadurecimento, catalisa o climatério res-
piratório, o qual dá o suporte energético para as rápidas transformações na 
aparência, no aroma e na textura que tornam os frutos prontos para serem 
consumidos. Ainda que a presença do etileno é indesejável durante o trans-
porte e o armazenamento de frutos, sendo considerado um dos grandes vilões 
na pós-colheita, pois pode comprometer a qualidade de frutos. Agora você 
entenderá: frutas climatéricas são aquelas que, ao final do período de matu-
ração, apresentam um marcante aumento na taxa respiratória provocado pelo 
aumento na produção de etileno. Já as frutas não climatéricas são aquelas 
que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após 
a colheita, pois produzem baixas quantidades de etileno. Veja que a taxa de 
produção de etileno é o que diferencia o amadurecimento das frutas.
Como alternativa, você poderá aplicar revestimentos comestíveis em fru-
tas e hortaliças para elas continuarem respirando pós-colheita, pois esses re-
vestimentos permitem a troca de gases moderada entre o vegetal e o ambiente. 
96 Tecnologia de alimentos
Dessa forma, você deverá entender que o uso de revestimentos comestíveis 
tem um objetivo funcional, respeitando a fruta e aumentando sua conserva-
ção. Considere essa forma de conservação como uma vantagem econômica, 
pois evita a necessidade de armazenamento dos produtos em atmosfera con-
trolada, diminuindo custos operacionais e de equipamento. Saiba que são 
chamados de revestimentos comestíveis, pois são feitos por ingredientes que 
podem ser consumidos, como amido, quitosana, gelatina, alginatos, cera de 
carnaúba, carboximetilcelulose (CMC), que podem ser classificados em fil-
mes e coberturas. Entenda a diferença: os filmes são pré-formados separada-
mente do produto; as coberturas são formadas sobre a própria superfície do 
alimento, efetuadas por imersão ou aspersão. Suas característicasdependem 
das de cada alimento. Produtos suscetíveis à oxidação necessitam de revesti-
mentos que apresentem baixa permeabilidade ao oxigênio. Hortifrútis frescos 
necessitam de revestimentos que permitam transferência moderada de gases 
para que haja a redução (e não a inibição) da respiração.
Durante o beneficiamento de algumas frutas, como por exemplo a laranja, 
ao serem lavadas e escovadas, ocorre a perda da cera natural que envolvia a 
casca, deixando-as menos brilhosas e sem a camada de proteção. Com a perda 
dessa camada protetora, a água da fruta começa a permear e a evaporar rapi-
damente durante o armazenamento, resultando em um produto desidratado e 
sem aparência de fresco. Para minimizar essa perda, a indústria aplica uma 
cera (de carnaúba, de lipídeos, de polissacarídeos, etc.) na superfície de algu-
mas frutas. Como resultado, há o aumento do brilho da casca e novamente a 
proteção contra a perda de água. A aplicação de ceras auxilia na redução das 
perdas pós-colheita, especialmente quando realizada em conjunto com outras 
ações adequadas ao produto, como seleção de variedades, manuseio e benefi-
ciamento cuidadoso. Além de conferir brilho após o polimento, a cera reduz a 
murcha e aumenta a vida de prateleira das frutas.
Recentemente tem havido um grande interesse pelo desenvolvimento de 
coberturas comestíveis ou degradáveis biologicamente, principalmente devi-
do à demanda por alimentos de alta qualidade, às preocupações ambientais 
sobre o descarte dos materiais não renováveis das embalagens para alimentos, 
às oportunidades para criar novos mercados para as matérias-primas forma-
doras de filme, derivadas de produtos agrícolas, e a capacidade de agir como 
um adjunto para promover maior qualidade, estendendo a vida de prateleira e 
possibilitando a economia com materiais de embalagem final. A utilização de 
biofilmes passa a ser uma alternativa interessante, tanto em questões finan-
ceiras quanto de sustentabilidade, visto que são produzidos com ingredientes 
97Tecnologia de vegetais e derivados: hortifrútis in natura e processados
naturais. Nos biofilmes, são utilizados ingredientes biodegradáveis e de baixo 
custo, sendo uma alternativa muito interessante para a indústria e para o meio 
ambiente. A aplicação de biofilmes em frutas e hortaliças é uma ferramenta 
eficaz para a conservação do produto e traz uma série de benefícios tanto para 
os produtores quanto para os consumidores. Com a proposta de reduzir a tro-
ca de gases e a perda de água, que ocorre naturalmente do fruto para o meio 
externo, a técnica consiste na proteção dos frutos com uma película criada 
por substâncias orgânicas, formando uma proteção para os frutos. Alémde 
conservar o fruto, a técnica do biofilme confere brilho e mantém os atributos 
do produto, isso tudo sem a utilização de produtos químicos.
Minimamente processados
Para você oferecer comodidade ao consumidor final ao manter os vegetais em 
estado fresco, eles deverão passar por um pré-preparo (seleção, desinfecção e 
cortes). Saiba que eles deverão ser minimamente processados, como o próprio 
nome diz, deverão passar pelo mínimo de processos possíveis, para que se 
mantenham as características naturais do alimento, sem sofrerem modifica-
ções no seu estado físico. Uma alternativa é você utilizar o processamento mí-
nimo de frutas, legumes e folhosos, em que esses produtos são higienizados e 
preparados da maneira mais próxima possível do in natura.
Você deverá saber que quando os produtos hortifrútis são cortados, des-
cascados, fatiados ou ralados, sua taxa metabólica aumenta. Isso ocorre em 
função da maior atividade metabólica das células injuriadas e do aumento da 
superfície exposta à atmosfera após o corte, o que facilita a penetração do 
oxigênio no interior das células. Também saiba que a atividade respiratória 
aumenta com a temperatura e é função da espécie de vegetal, do seu grau de 
maturação, das suas condições fisiológicas e da composição gasosa da at-
mosfera ao seu redor. Veja o destaque como principais fatores determinantes 
da qualidade e vida útil dos produtos minimamente processados: o escureci-
mento enzimático, a deterioração microbiana, a descoloração de superfície, a 
senescência causada pelo etileno e respiração do produto e a perda de valor 
nutricional. O escurecimento enzimático é crítico, dependendo do produto. 
Na alface, batata, maçã e abacaxi, por exemplo, mesmo a baixas temperaturas 
e curto espaço de tempo, ocorre este processo. Por esses motivos, você poderá 
utilizar como alternativa embalagens com atmosfera modificada para arma-
zenar esses alimentos minimamente processados.
98 Tecnologia de alimentos
Hortifrútis processados
Há grande variedade de frutas e hortaliças que passaram por algum tipo de pro-
cessamento. Nas frutas, você encontrará alguns produtos com alto teor de umida-
de, que sofreram processo de pasteurização para controle microbiológico. Esses 
produtos são: sucos, néctar de frutas, polpas de frutas e xaropes de frutas. Além 
deles, encontramos geleias, frutas desidratadas, liofilizadas e cristalizadas, que 
tem baixo teor de umidade e consequentemente menor atividade de água.
Nesse processamento térmico (pasteurização) ocorre a redução de carga 
microbiana, inativação de enzimas e redução da atividade de água. No caso 
das hortaliças, você encontrará vários tipos de conservas, que passaram pelo 
processo térmico de esterilização para controle microbiológico e aumento de 
vida de prateleira, resultado da esterilidade comercial.
Resumindo a definição:
 � Hortaliças em conserva são: produtos preparados com tubérculos, raízes, ri-
zomas, bulbos, talos, brotos, inflorescências, pecíolos, sementes e cogumelos 
cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, rei-
dratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, 
que são submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas 
hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração.
 � Frutas em conserva são: os produtos preparados com frutas frescas, con-
geladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma 
de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não 
em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros 
ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamen-
to antes ou depois de fechadas hermeticamente em recipientes para asse-
gurar sua conservação.
Polpa de frutas
A Resolução nº 12, de 1978 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (AN-
VISA) define polpa de fruta como o produto obtido por partes comestíveis de 
frutas carnosas esmagadas por processos tecnológicos, que deverá ser pre-
parado com frutas sãs, limpas e isentas de parasitos e de detritos animais ou 
vegetais. Não deve conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, 
nem substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as que a norma 
99Tecnologia de vegetais e derivados: hortifrútis in natura e processados
prevê. Na polpa de frutas é tolerada a adição de sacarose em proporção a ser 
declarada no rótulo.
Suco e néctar de frutas
De acordo com o Decreto nº 6.871/2009 o Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento (MAPA) define suco ou sumo como: bebida não fermenta-
da, não diluída e não concentrada, feita à base da fruta madura, submetida 
a condições adequadas de conservação até o momento do consumo. Já no 
néctar, a fruta é diluída em água potável, com adição de açúcares. O néctar 
cuja quantidade mínima da polpa de fruta ou do suco de fruta ou de vegetal 
não tenha sido fixada em Regulamento Técnico específico e o néctar misto 
devem conter, no mínimo, 30% da respectiva parte comestível do vegetal, 
ressalvado o caso de vegetal com acidez muito elevada ou sabor muito forte e, 
neste caso, o conteúdo da polpa de fruta ou do suco de fruta ou de vegetal não 
deve ser inferior a 20%. O néctar de laranja e o néctar de uva deverão conter 
uma quantidade mínima de 50% de suco da respectiva fruta.
Frutas e doces de frutas em calda
Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pe-
daços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida à 
cocção incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas 
com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto deverá ser 
submetido a um tratamento térmico adequado. O doce de fruta em calda se 
diferencia das frutas em calda, pois nele as frutas são cozidas em água e açú-
car, ou seja, passam por um processo térmico mais longo.
Geleias de frutas
Geleias e doces de frutas, exemplos de frutas em conserva, são produtos com 
alta durabilidade, pois passaram por um processo térmico juntamente com a 
adição de uma quantidade elevada de açúcar. Com isso, ocorre a conservação 
por processo osmótico, em que as frutas absorvem o açúcar adicionado, sur-
gindo aumento na pressão osmótica, que resulta na diminuição da atividade 
de água. Na produção de geleias, a geleificação ocorre pela presença de três 
100 Tecnologia de alimentos
fatores: pectina, açúcar e acidez. Não é somente a pectina que é necessária 
para fazer uma geleia. Saiba que a quantidade de açúcar e a acidez são extre-
mamente importantes e previstas na legislação. As frutas possuem diferentes 
teores de pectina em sua composição, o que irá afetar a produção das geleias. 
A maçã, por exemplo, e uma das frutas com maior quantidade de pectina. 
Você poderá determinar o ponto final das geleias pelo índice de refração, 
sendo que esse índice indica a concentração de sólidos solúveis do produto, 
podendo ser medido por refratômetros manuais ou automáticos (Brix). Caso 
as frutas não tenham um teor de pectina suficiente para a geleificação, você 
poderá adicionar pectina. Isso acontece muito, pois várias frutas não têm teor 
suficiente de pectina em sua composição.
É importante saber que as pectinas possuem uma capacidade única de 
formar géis espalháveis. Veja o processo dessas moléculas de pectina: são 
unidas, através das zonas de junção que são formadas entre as cadeias regula-
res e não ramificadas de pectina, onde as cargas negativas dos grupos carbo-
xílicos são removidas (protonação), através da adição de ácido; a hidratação 
das moléculas é reduzida, através da adição de um cossoluto, quase sempre 
um açúcar – sequestram parte da água entre as moléculas facilitando a aproxi-
mação das mesmas; e/ou quando as cadeias poliméricas são unidas por pontes 
de cátions de cálcio. As frutas geralmente apresentam em sua composição a 
pectina. As soluções dessa pectina só formam gel quando as concentrações de 
ácido e açúcar do meio estão nas quantidades ideais para permitir a interaçãoentre as moléculas de pectina (pH entre 2.7 e 3.6 e concentração de sólidos 
entre 64 a 71%).
Desidratação e liofilização
Além das conservas, muitas frutas são comercialmente encontradas desidra-
tadas ou liofilizadas. Saiba que em ambos os processos ocorre diminuição da 
quantidade de água presente no alimento, com consequente redução da ativi-
dade de água e aumento da durabilidade. Entretanto, são processos diferentes. 
Na desidratação, você deverá utilizar temperaturas na faixa dos 60°C, para 
que a água do alimento seja evaporada lentamente e seu sabor seja mantido 
o mais parecido com o sabor natural. Já na liofilização, você deverá congelar 
o alimento sob vácuo e o gelo formado passará pelo processo de sublimação, 
passando diretamente do estado sólido para o gasoso.
101Tecnologia de vegetais e derivados: hortifrútis in natura e processados
Frutas cristalizadas
Para você produzir fruta cristalizada deverá usar partes comestíveis de frutas, 
inteiras ou em pedaços, frescas, congeladas, desidratadas, em conserva ou por 
outros meios preservadas, e substituir parte da água de sua constituição por 
açúcares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma 
camada de sacarose.
1. O que são vegetais minimamente 
processados?
a) São os vegetais que sofreram 
modificação em seu estado físico, 
como o que acontece no preparo 
de geleias.
b) São vegetais que passam pelo 
processo de branqueamento 
térmico e são posteriormente 
armazenados a vácuo.
c) São vegetais que passam pelo 
processo de branqueamento 
térmico e são posteriormente 
congelados.
d) São vegetais que passam pelo 
processo de desidratação.
e) São aqueles que passam por um 
pré-preparo (seleção, desinfecção 
e cortes) visando oferecer 
comodidade ao consumidor final 
e mantendo seu estado fresco.
2. Define a diferença entre frutas 
climatéricas e não climatéricas:
a) Frutas climatéricas são as frutas 
sazonais, e frutas não climatéricas 
são obtidas em todas as estações 
do ano.
b) Frutas climatéricas são aquelas 
que, no final do período de 
maturação, apresentam um 
marcante aumento na taxa 
respiratória provocado pelo 
aumento na produção de etileno. 
Já as frutas não climatéricas 
são aquelas que apresentam 
um declínio lento e constante 
de sua taxa respiratória após a 
colheita, pois produzem baixas 
quantidades de etileno.
c) Frutas não climatéricas são 
aquelas que, no final do período 
de maturação, apresentam 
um marcante aumento na 
taxa respiratória, provocado 
pelo aumento na produção de 
etileno. Já as frutas climatéricas 
são aquelas que apresentam 
um declínio lento e constante 
de sua taxa respiratória após a 
colheita, pois produzem baixas 
quantidades de etileno.
d) Frutas não climatéricas são 
as frutas sazonais, e frutas 
climatéricas são aquelas obtidas 
em todas as estações do ano.
e) Frutas climatéricas são as frutas 
tropicais e não climatéricas são as 
frutas não tropicais.
Exercícios
102 Tecnologia de alimentos
3. Sobre as frutas desidratadas, assinale 
a alternativa CORRETA:
a) O processo ocorre em 
temperaturas acima de 150°C.
b) O processo consiste na retirada 
parcial de água da fruta.
c) O processo consiste na retirada 
total de água da fruta.
d) Ocorre um aumento na atividade 
de água da fruta.
e) As frutas desidratadas não 
precisam ser armazenadas em 
embalagens fechadas.
4. Sobre a utilização de biofilmes em 
frutas, podemos AFIRMAR que:
a) São altamente eficientes, 
pois bloqueiam totalmente 
a passagem de gases e de 
umidade.
b) São altamente eficientes, 
pois bloqueiam totalmente a 
passagem de gases, a umidade e 
a luminosidade.
c) É uma alternativa pouco 
rentável, já que os biofilmes são 
produzidos a partir de aditivos 
sintéticos de alto custo.
d) É uma alternativa interessante, 
tanto em questões financeiras 
quanto de sustentabilidade, 
visto que são produzidos com 
ingredientes naturais.
e) É uma alternativa inviável para 
a indústria de alimentos e não 
representa impacto ambiental.
5. Sobre a produção de geleias, assinale 
a alternativa INCORRETA: 
a) A geleificação ocorre pela 
presença de três fatores: pectina, 
açúcar e acidez.
b) Todas as frutas possuem o 
mesmo teor de pectina. Com isso, 
pode-se usar a mesma proporção 
de ingredientes para fazer geleia 
de qualquer fruta.
c) As frutas possuem diferentes 
teores de pectina em sua 
composição, o que irá afetar a 
produção das geleias.
d) O ponto final das geleias pode 
ser determinado pelo índice de 
refração.
e) Caso as frutas não tenham um 
teor de pectina suficiente para a 
geleificação, pode ser adicionada 
pectina.
BRASIL, 2005. Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico 
para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis. Recuperado de: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/RDC_272_2005.pdf/780ccab6-
3244-4b2b-8e94-29a6233063df. Acesso em: 18/06/2016.
EMANUEL N. A. O.; DIEGO C. S. Tecnologia e processamento de frutos e hortaliças. Natal: 
IFRN, 2015. 
ROSENTHAL, A. Tecnologia de alimentos e inovação: tendências e perspectivas. Brasília: 
Embrapa, 2008.
Leituras recomendadas
103Tecnologia de vegetais e derivados: hortifrútis in natura e processados
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/RDC_272_2005.pdf/780ccab6-3244-4b2b-8e94-29a6233063df
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/RDC_272_2005.pdf/780ccab6-3244-4b2b-8e94-29a6233063df
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