Aula Vinagre

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PRODUÇÃO DE VINAGRE 
Processos Fermentativos Industriais I 
Engº Pedro Garcia Pereira da Silva 
VINAGRE 
 
 
 Conhecido desde a Antiguidade. 
 
 Seu nome, provém do francês, vinaigre, ou vinho azedo. 
 
 Líquido aquoso, claro, podendo ser incolor ou apresentando a 
cor da matéria prima que lhe deu origem. 
 
 Aplicado principalmente como: condimento, aromatizante, 
conservante, bebida refrescante e medicamento. 
 
 O ácido acético contido no vinagre foi durante séculos o ácido 
mais forte de que se dispunha. 
 
 
 
 
 
VINAGRE 
 Pasteur, entre 1864 e 1868 demonstrou, com detalhes em sua 
obra sobre vinagre, a necessidade da presença de um ser vivo, 
segundo ele, ação de um fermento, Mycoderma aceti, para a 
ocorrência da acetificação. 
 
 
 
Fermentação Micro-organismos Substrato
Produtos 
Originados
Acética
Acetobacter aceti
Etanol em 
presença do 
ácido acético, 
glicose, 
frutose, 
glicerol, 
manitol
Vinagre
Acetobacter xylinum
Acetobacter suboxidans
Acetobacter rancens
Acetobacter pasterianus
Acetobacter ascendens
Acetobacter acetigenun
Acetobacter melanogenus
Bacillus orleanense
Bacillus schutzenbachi
MATÉRIA-PRIMA 
 
 
 
 
VINAGRE DE SUCOS 
DE FRUTAS 
VINAGRE DE 
TUBÉRCULOS 
AMILÁCEOS 
VINAGRE DE CEREAIS 
VINAGRE DE OUTRAS 
MATÉRIAS PRIMAS 
AÇUCARADAS 
VINAGRE DE ÁLCOOL 
Uva, uva passa, maçã 
(sidra), laranja, abacaxi, 
morango, framboesa; 
Batata, batata-doce, 
mandioca; 
Cevada, centeio, trigo, 
milho, arroz; 
Mel, melaço, glicose, 
xaropes de açúcar, soro de 
leite; 
Álcool diluído, efluente 
da fabricação de levedura, 
aguardentes em geral. 
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CONSIDERAÇÕES SOBRE MATÉRIAS-PRIMAS 
 
 
 Antes da produção, as matérias primas amiláceas, como os 
tubérculos e os cereais, devem ser previamente hidrolisados; 
 
Na fabricação dos vinagres de álcool, a adição de nutrientes é 
indispensável; 
 
O vinagre de frutas é o mais nutritivo por conter mais 
substâncias assimiláveis pelo organismo, como vitaminas, ácidos 
orgânicos e mesmo proteínas e aminoácidos, originários do fruto 
e da fermentação alcoólica de que provêm. 
 
 
 
EMPREGO DE MICRO-ORGANISMOS 
 
 Primeiramente, faz-se uma fermentação alcoólica, 
processo anaeróbio, cujo agente fermentativo é a 
levedura e em seguida uma fermentação bacteriana, na 
presença de oxigênio. 
 
 Enquanto na fermentação alcoólica é desejável o 
emprego de culturas puras de Saccharomyces 
cerevisiae para se obter aroma agradável no produto 
final, na fermentação acética ocorre o contrário, o uso 
de culturas puras resulta num produto inferior aquele 
obtido com culturas mistas de Acetobacter, porque as 
espécies estão provavelmente em simbiose. 
 
EMPREGO DE MICRO-ORGANISMOS 
 Fermentação alcoólica (1ª etapa): As leveduras mais usadas 
são, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae 
ellipsoideus e eventualmente Saccharomyces uvarum (S. 
carlsbergensis); 
 
 
 
 
 Reação Simplificada: 
 
EMPREGO DE MICRO-ORGANISMOS 
 
 
 Fermentação acética (2ª etapa): Usa-se uma microflora mista 
de Acetobacter contendo diferentes espécies dessa bactéria. 
 
 
 
 
 
 
 Reação Simplificada: 
 
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FERMENTAÇÃO ACÉTICA 
É a oxidação do álcool etílico para ácido acético, feita por certas 
bactérias chamadas de bactérias acéticas, resultando no acúmulo 
de ácidos orgânicos como produto final. 
(1) Álcool desidrogenase 
(2) Adição de Água 
(3) Acetaldeído Desidrogenase 
(1) (2) 
(3) 
 
 As bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae; 
aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. 
 
 As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter 
aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, 
Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans. 
 
 São particularmente instáveis, mostrando acentuado 
polimorfismo e variação da propriedade bioquímica. 
 
 
 
 
 
 
 
 Bastonetes e cocos; 
 Temperatura (4-43ºC): o melhor rendimento é obtido entre 25°C 
e 30°C; 
 Álcool suportam até 11,0% (v/v); 
 Ácido acético até 10,0% (v/v); 
 Bactéria acética ideal: resiste à elevada concentração de álcool e 
de ácido acético, com pouca exigência nutritiva, elevada 
velocidade de transformação do álcool em ácido acético, bom 
rendimento de transformação, sem hiperoxidar o ácido acético 
formado, além de conferir boas características ao vinagre. 
 
 
 
 
 
 
 
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Algumas características são importantes para que o micro-
organismo seja de interesse industrial: 
 
Produzir concentrações elevadas de ácido acético; 
Não formar material viscoso; 
Não ter a capacidade de completar 
A oxidação até anidrido carbônico e água; 
Ter tolerância a concentrações razoáveis de etanol e de 
ácido acético; 
Trabalhar em temperaturas entre 25°C e 30°C. 
 
LEGISLAÇÃO 
 
 Vinagre é o produto resultante da fermentação acética 
do vinho. A expressão vinagre usada isoladamente é 
privativa do fermentado acético do vinho. Os produtos 
resultantes de outras matérias-primas são denominados 
de fermentados acéticos seguido pelo nome do produto 
de origem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 LEGISLAÇÃO 
 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 6, DE 3 DE ABRIL DE 2012 
 Art. 1º Estabelecer os padrões de identidade e qualidade e a 
classificação dos fermentados acéticos. 
 Art. 14. O fermentado acético não poderá conter micro-organismo 
prejudicial à estabilização biológica e à qualidade do produto. 
 Art. 15. O fermentado acético não deverá ter a sua característica 
sensorial ou composição alterada pelo material do recipiente, do 
utensílio ou do equipamento utilizado no seu processamento e 
comercialização, com exceção do produto submetido ao 
envelhecimento. 
 Art. 16. O fermentado acético poderá ser adicionado de água potável. 
 
 
 
 - 
 
 
 
 
 
 
 
 LEGISLAÇÃO 
 Art. 17. É permitido o uso de aditivo e de coadjuvante de 
tecnologia no fermentado acético. 
 § 2º O vinagre colorido, adicionado de corante caramelo, não 
poderá apresentar absorvância superior a 0,2 (dois décimos) de 
unidades de absorvância (420 nm) 
 Art. 18. É vedada a utilização, como recipiente do fermentado 
acético, de embalagens tipo flaconetes, conta-gotas, spray, 
ampolas, copos-medidas ou outras que caracterizem produtos 
similares àqueles de uso farmacêutico, medicamentoso ou 
terapêutico. 
 Art. 19. É vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente 
que altere as características sensoriais naturais do produto final, 
com exceção dos previstos em legislação específica. 
 
 
 - 
 
 
 
 
 
 
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 LEGISLAÇÃO 
 Art. 20. Durante o processo de fermentação, poderá ser injetado no 
fermentado acético oxigênio ou ar industrialmente puro. 
 
 Art. 21. Durante o processo de fermentação, poderá ser utilizado 
sal nutriente, açúcar, aminoácido e vitamina, desde que previstos 
em legislação específica, com o objetivo exclusivo de alimentar as 
bactérias acéticas, na quantidade mínima necessária à 
complementação do substrato da fermentação acética. 
 
 Art. 22. No rótulo do fermentado acético são vedadas, ainda que 
parte do nome empresarial ou da marca comercial, as seguintes 
expressões: artesanal, colonial, caseiro, familiar, natural ou 100% 
natural, reserva, reserva especial, gran reserva, envelhecido, 
especial, premium, gold, ouro, plus, claro, escuro, dentre outras 
que atribuam características de qualidade ou de superlatividade, 
salvo nos casos previstos nesta Instrução Normativa ou para 
atendimento do disposto no inciso I do art. 11 do Decreto nº 
6.871, de 2009. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DE PARA 
VINAGRE DE ÁLCOOL ESCURO 
VINAGRE DE ÁLCOOL CLARO 
VINAGRE DE ÁLCOOL COLORIDO 
VINAGRE DE ÁLCOOL (sem 
corante) 
Não sofreu alteração 
VINAGRE DE ÁLCOOL 
VINAGRE DE MAÇÃ VINAGRE DE FRUTA - MAÇÃ 
VINAGRE DE ÁLCOOL COM 
LIMÃO 
VINAGRE DE ÁLCOOL COMPOSTO 
AROMATIZADO - LIMÃOVINAGRE DE ARROZ VINAGRE DE CEREAL - ARROZ 
VINAGRE DE ÁLCOOL COM 
ALHO 
VINAGRE DE ÁLCOOL AROMATIZADO - 
ALHO 
VINAGRE DE ÁLCOOL COM 
HORTELÃ 
VINAGRE DE ÁLCOOL AROMATIZADO 
COLORIDO - HORTELÃ 
VINAGRE DE ÁLCOOL COM 
ERVAS FINAS 
VINAGRE DE ÁLCOOL AROMATIZADO – 
ERVAS FINAS 
 
 LEGISLAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: MAPA 
Portaria nº 745/77. 
Variável 
Limite 
Mínimo Máximo 
Ácido volátil, em ácido acético 
g/100 mL 
4,0 - 
Álcool (% v/v) a 20°C - 1,0 
Extrato seco reduzido (g/L) 
Tintos e rosados 7,0 - 
Brancos 6,0 - 
Sulfato de potássio (g/L) - 1,0 
Dióxido de enxofre total 
(mg/L) 
- 200 
Presença de corantes artificiais neg. - 
1 L vinho  2-2,5 L de vinagre 
1 L álcool  18- 20 L de vinagre, com 4% de ácido acético. 
SABOR CHEIRO 
ASPECTO COR 
CARACTERÍSTICAS 
ORGANOLÉPTICAS 
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TIPOS DE VINAGRE: 
Fermentado Acético de arroz: é o vinagre japonês obtido a 
partir da fermentação do arroz. Mais suave e ligeiramente 
adocicado. O chinês é mais forte e ligeiramente ácido. 
Fermentado Acético de Álcool: o mais forte de todos, apresenta 
elevada % de álcool. 
Fermentado Acético de Champanhe (ou de cava na Espanha 
ou de espumante no Brasil): trata-se de um produto de cor 
pálida e sabor elegante, como a bebida da qual procede. 
Fermentado Acético de Xerez: produto típico da Espanha 
possui sabor delicado e exclusivo. 
Fermentados Acéticos Aromatizados: os vinagres podem ser 
aromatizados com ervas, especiarias, frutas ou alho. 
 
TIPOS DE VINAGRE:
 
Vinagre Balsâmico (aceto balsâmico): escuro e bastante 
aromático, é feito com uvas Trebbiano selecionadas da região de 
Modena, Itália. O autêntico vinagre balsâmico passa por um 
longo processo de fermentação feito em barris de madeira, O 
tempo necessário para a elaboração do vinagre balsâmico é de, 
no mínimo, 20 anos. 
 
Vinagre de Vinho: é o mais comum e elaborado a partir do 
vinho tinto ou branco. 
 
Fermentado Acético de Sidra (ou de maçã): obtida a partir do 
suco fermentado de uma variedade de maçã. 
 
 Fermentado Acético de malte: é um produto escuro 
fermentado, feito a partir do malte da cevada. 
 
TERMINOLOGIA VINAGREIRA 
 Vinagraria; 
 Vinho-base; 
 Vinagre forte não pasteurizado; 
 Vinagre duplo ou triplo: vinagre com acidez igual ou superior a 
8% e 12, usado como inóculo para outra fermentação; 
 Grau GL (Gay-Lussac): teor alcoólico em mistura hidro 
alcoólica; 
 Acetificação: processo transformação do etanol do vinho-base 
em ácido acético; 
 Acetificador; 
 Mãe do vinagre ou zoogléia: material gelatinoso produzido por 
bactérias acéticas, que ocupam a superfície do meio; 
TERMINOLOGIA VINAGREIRA 
 
 Sulfitagem: adição de dióxido de enxofre como conservante; 
 E.T.A.: porcentagem de aumento de ácido acético em uma 
fermentação em 24 h. (p. ex.: ETA 2, a cada 24 h se formou 2 g 
de ácido por 100 mL); 
 G.K. ou C.T. (concentração total): soma da concentração de 
etanol e de ácido acético (p. ex.: 4 g/100 mL de etanol e 6 g/100 
mL de ác. acético = G. K. 4 + 6= G.K. 10; 
 Calda ou mistura: meio líquido contendo todos os nutrientes 
(incluindo etanol e ác. acético) para que ocorra a fermentação. 
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PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
Lento, Orléans, francês ou superfície; 
 
Rápido ou Alemão; 
 
Submerso. 
PROCESSO LENTO 
Método mais antigo e tradicional. 
 
Formação de ésteres e outros compostos voláteis  aroma e sabor. 
 
É o cultivo do agente em superfície de meios líquidos (camada 
gelatinosa)  mãe do vinagre. 
 
Barris de madeira com orifícios, fechados por tela fina e designados 
de acetificadores. 
Figura 1. Recipiente utilizado para elaboração de vinagre pelo 
processo Orleans. 
 60 L vinagre forte não pasteurizado + 15 L vinho  adicionar 15 
L de vinho semanalmente até 2/3 da capacidade do barril  depois 
retira-se 15 L de vinagre e coloca-se 15 L vinho 
 Cuidado para o não rompimento do véu e a consequente 
precipitação das bactérias no fundo do recipiente. Temperaturas 
controladas para a acetificação ser mais rápida. 
 O tempo de fermentação é de 1 a 3 meses. 
 Não há necessidade de adição de nutrientes, só de ajuste do teor 
alcoólico e pH. 
 Perdas no processo: evaporação do álcool e oxidação excessiva a 
CO2 e H2O, pois no processo não são feitos os controles de 
aeração. 
 
 
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VANTAGENS E DESVANTAGENS 
 Vantagens: 
 Excelente qualidade; 
 Dispensa outras etapas (clarificação, filtração); 
 
 
 Desvantagens: 
 Espaço e baixa produtividade; 
 Inviabilidade comercial; 
 
 
PROCESSO RÁPIDO 
Processo Alemão  desenvolvido no início do século XVII. 
 
Processo em superfície, porém a película de bactérias se situa 
em suportes, que são materiais porosos como sabugo de milho, 
pedaços de ossos, carvão, pedaços de madeira, etc, que formam 
o recheio. 
 
Mais utilizado para produção de vinagre de álcool. 
 
 Vinagreira construído de madeira, aço ou alvenaria. 
 
 Altura duas vezes o diâmetro. 
Figura 2. Corte transversal de um acetificador com suporte poroso; A) grade; B) 
maravalha de madeira; C) bomba para movimentação do vinho em processo de 
acetificação; D) dispersor do vinho; E) refrigerante de água; F) dispositivo de 
condensação de vapores. 
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 CÂMARA SUPERIOR 
Função: Distribuir uniformemente a 
mistura (vinho + vinagre) em 
acetificação sobre o material 
enchimento. 
 
 CÂMARA INTERMEDIÁRIA 
 Local onde fica o material de 
enchimento + bactérias acéticas. 
 As bactérias acéticas colonizam a 
superfície do material e oxidam 
etanol a ácido acético. 
 
 CÂMARA INFERIOR 
 Deposito de líquido parcialmente 
acetificado onde é recirculado para a 
câmara superior a fim de completado a 
sua acetificação ou quando totalmente 
acetificado é retirado. 
10% de vinagre não pasteurizado. 
 
Quando a concentração de álcool do vinho for próximo a 0,3% 
v/v, retira-se aproximadamente 4/5 do volume de vinagre, que é 
substituído por um mesmo volume de vinho reiniciando-se o 
processo. 
 
A retirada de vinagre é feita, em média, a cada 10 dias. 
 
DESVANTAGEM DOS MATERIAIS DE SUPORTE: Não 
permitir uma mudança de cultura quando as bactérias estiverem 
implantadas no recheio. Qualquer inativação, mesmo parcial, das 
bactérias certamente é perda de todo o recheio. 
 
 
Desvantagens: 
 
10% de perda de substâncias voláteis por evaporação. 
 
Elevação da temperatura (processo exotérmico) que obriga a 
controles precisos de refrigeração. 
 
Aeração inadequada inativando as bactérias. 
 
Limpeza periódica do material utilizado como suporte. 
PROCESSO SUBMERSO 
Tecnologia mais moderna. 
 
A bactéria acética fica submersa no vinho para acetificar. 
 
Há aeração e agitação do sistema, com aeradores desenvolvidos 
para fornecer ar em todos os pontos do sistema, serpentinas, 
quebra-espuma, etc. 
 
O controle da temperatura é feito mediante um sistema interno de 
refrigeração automático. 
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 10% de vinagre não pasteurizado. 
 
 Quando o vinho do fermentador alcança 0,2% v/v de álcool é 
retirado de 40% a 45% de vinagre que é substituído por vinho. 
 
 Tempo de fermentação depende do teor alcoólico: 
2 e 3% = 20 h 
 5 e 6% = 28 h 
 
 O equipamento é de aço inox com grande capacidade. 
 
 2 bilhões de litros por ano. 
 
Figura 3. Vista geral de um acetificador em aço 
inoxidável. 
Vantagens: 
 
Não há necessidade de material de suporte e, consequentemente, 
não há os problemas advindos da sua manutenção. 
 
É possível reduzir as perdas por evaporação para 3% a 5%. 
 
Rendimentos: alcançam de 90 a 95%. 
 
Alta eficiência: diariamente podem-se produzir cerca de 6% ou 
mais, de vinagre. 
 
A entrada de substrato e saída do produto são automáticas. 
Desvantagens: 
 
Efeito desastroso de uma possível interrupção da aeração das 
bactérias. 
 
Exige envelhecimento.Vinagre produzido fica turvo. 
 
Qualidade inferior ao obtido pelo método lento, devido ao ar 
introduzido sob pressão na acetificação. 
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Processo Lento 
 
 
Processo Rápido 
 
 
 
 
Processo Submerso 
• Também fornece produto quase 
límpido já que parte das substâncias que 
poderiam turvar o vinagre é retirada no 
material suporte no gerador; 
• A filtração é feita em filtro-prensa, 
seguindo-se a pasteurização e 
acondicionamento. 
 
• Fornece vinagre bastante turvo por 
conter em suspensão as bactéria 
acéticas e as substâncias sólidas 
originadas da matéria prima; 
• Necessita de tratamento com 
clarificador, que é misturado com o 
vinagre bruto e deixado em repouso 
para sedimentação; 
• Após alguns dias o sobrenadante é 
filtrado em filtro-prensa; 
• Seguindo para diluição, 
pasteurização e envase. 
 
 
 
• Apenas uma filtração é necessária; 
• A seguir ajusta-se o pH com água 
potável; 
• Pasteuriza-se a 65 ºC por 5 minutos; 
• Envasa-se à quente. 
COMPARAÇÃO ENTRE OS PROCESSOS 
Lento Rápido Submerso 
Qualidade vinagre ótima 
depende 
envelhecimento 
depende 
clarificação e 
envelhecimento 
Custo equipamento baixo alto alto 
Rendimento variável variável alto 
Produtividade baixa variável alta 
Facilidade operacional grande média 
grande, depende 
automação 
Manutenção simples trabalhosa simples 
COMPARAÇÃO ENTRE OS PROCESSOS 
Processo Área ocupada Vinagre produzido 
Submerso 30 m² 30.000 L/dia 
Rápido 30 m² 1.000 L/dia 
Lento 30 m² 50 L/dia 
 Vinagre Castelo 
 
 Acetificador 60.000 L total com 40.000 L de calda; 
 Cortes de 10.000 L a cada 24 h; 
 No momento do corte apresenta acidez 10,3 g/100 mL e 0,32 
GL; 
 Alimentado com 1,3 g/100 mL e 8,2 GL; 
 Calda com 8,05% de acidez e 2,1 GL em etanol; 
 1,07 g/L.h. 
 
 
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OPERAÇÕES COMPLEMENTARES 
Vinagre é diluído para ajustar a acidez. 
 Lento com vinho de uva: filtração em tecido de algodão ou feltro, 
ajusta-se concentração com água, pasteurização a 65ºC por 5 min e 
envasa-se a quente. 
 Submerso: vinagre turvo, agente clarificante (bentonita), filtro 
prensa. 
Estocagem: feita em dornas de madeira, cheias e vedadas. 
 
 
 
OPERAÇÕES COMPLEMENTARES 
Envelhecimento: responsável pela retirada do sabor e odor áspero 
do vinagre, e pela formação de ésteres. 
 vidro, plástico e aço (frutas, cereais e mel) 
 madeira 
Clarificação  realizada em filtro prensa com um auxiliar de 
filtração (sacos de feltro, algodão, etc). 
Engarrafamento  as garrafas devem ficar cheias e vedadas. 
Pasteurização  as garrafas são aquecidas a 60/66ºC por minuto. E 
se destina a conservação do vinagre pela eliminação de agentes 
contaminadores. 
PERDAS 
 
 Perdas de ácido acético: consumo elevado de álcool pelas 
bactérias, à evaporação natural dos constituintes voláteis (álcool, 
ácido acético) e a problemas industriais; 
 
 Perdas de ácido acético: transformação do ácido acético em 
H2O e CO2, pela presença predominante de 
bactérias Acetobacter xylinum. 
 
 
FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO VINAGRE 
 
 Natureza, conservação, estado de maturidade e teor dos 
componentes da matéria-prima; 
 Tipo e controle do processo; 
 Presença de contaminantes; 
 Tempo de fermentação inadequado; 
 Excesso ou carência de nutrientes; 
 Processo de clarificação ou tempo de envelhecimento; 
 Embalagens impróprias. 
 
 
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ALTERAÇÕES NO VINAGRE 
Alterações microbiológicas: 
 bactérias que causam mucosidade: Acetobacter xylinum . 
 Outras espécies de Acetobacter podem, por oxidação, 
decompor rapidamente o ácido acético a anidrido carbônico e 
água reduzindo notavelmente a produção. Isso é facilitado pela 
insuficiência de álcool e pela aeração excessiva. 
 Espécies como Lactobacillus, Leuconostoc, além das butíricas e 
das putrefativas, todas causadoras de fermentações secundárias e 
odores e sabores desagradáveis; 
 
 
 
 
 
 
 
ALTERAÇÕES NO VINAGRE 
Alterações microbiológicas: 
 Certas espécies de fungos Aspergillus e Dematium e ainda 
algas, em aerobiose, perdas consideráveis por oxidação, 
causando sabores desagradáveis além de danificar o aroma e 
turvar o produto. 
 
 Para se obter um produto final de qualidade são necessários 
alguns cuidados como: cuidar da limpeza do equipamento, 
trabalhar com alta concentração alcoólica, acidez acética inicial 
adequada (2% a 3%), empregar culturas vivas que acetifiquem 
rapidamente o mosto e, finalmente, pasteurizar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALTERAÇÕES NO VINAGRE 
Alterações macrobiológicas: 
 A infestação pela enguia do vinagre (Anguillula aceti) que é um 
pequeno nematóide móvel de corpo cilíndrico transparente e 
mole, de 1 a 2 mm. Provêm das frutas, principalmente uva, ou 
de seus sucos. Evita-se esse nematóide mantendo rigorosa 
limpeza e tratando o equipamento vapor sob pressão. É 
eliminada por pasteurização (54ºC) e filtração subsequente, 
inclusive do vinagre engarrafado. 
 
 Espécies mais comuns como Tyroglyphas longior e T. siro, 
conhecidas como “ácaros do vinagre” ou também “piolho do 
vinagre”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALTERAÇÕES NO VINAGRE 
 
Alterações macrobiológicas: 
 A “mosquinha do vinagre” ou Drosophila melanogaster; 
 
Alterações químicas: 
 O Fe atua sobre os taninos provocando escurecimento, atua 
também sobre fosfatos ou proteínas causando turvação. A 
concentração de 0,100 g/L é suficiente para escurecer o vinagre. 
Para eliminar o escurecimento faz-se aeração seguida de 
sedimentação ou adsorção em carvão. 
 
 
 
 
 
 
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ALTERAÇÕES NO VINAGRE 
 
Alterações químicas 
 O Cu na concentração de 0,005 g/L provoca turvação em 
alimentos verdes preparados com vinagre, como azeitonas e 
picles, pois substitui o Mg da molécula de clorofila. Em 
concentrações de 0,010 g/L aparece um sabor metálico forte e 
uma cor mais escura. 
 O Sn também pode causar turvação. 
 O Zn e o Cd formam os tóxicos acetatos correspondentes. 
 Na fabricação do equipamento é bom evitar os metais 
mencionados, além de Al, Ni e as ligas latão e bronze.