Obteno_Higinica_do_Leite

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Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Campus Rio Pomba 
Obtenção higiênica do leite
Professora 
Fabiana Martins
Profa. Fabiana Martins
Referências: 
LEITE DE QUALIDADE = produto com sabor e odor
agradáveis, alto valor nutricional, baixa
contaminação microbiana e ausência de bactérias
nocivas para a saúde humana, livre de
adulterantes, de sedimentos, de substâncias
tóxicas ou de outros contaminantes químicos. 
FATOR IMPORTANTE: saúde dos animais, que
devem ser livres de doenças transmissíveis ao
homem, como tuberculose e brucelose, e estarem
sob um programa de controle de mastite.
Profa. Fabiana Martins
OBJETIVO 
(EMBRAPA GADO DE LEITE - Curso sobre Qualidade de Leite, 2020)
1) consumidor: o leite e seus derivados constituem
produtos de grande valor para a alimentação humana e
devem ser ofertados com qualidade, sabor, odor e
textura característicos.
2) indústria: o leite de baixa qualidade afeta o
rendimento de fabricação e causa também, menor vida
de prateleira e altera as características de sabor e odor
dos produtos.
3) produtor: o valor pago por litro de leite será menor
quando comparado àquele pago ao leite de alta
qualidade.
Profa. Fabiana Martins
QUEM GANHA?
(EMBRAPA GADO DE LEITE - Curso sobre Qualidade de Leite, 2020)
Após a sua extração durante a ordenha, a
qualidade inicial do leite vai sofrendo perdas ao
longo do processo de produção, armazenamento
e transporte até a indústria. 
A qualidade diminui à medida que o número de
bactérias aumenta e, o teor de sólidos diminuem.
Profa. Fabiana Martins
PROBLEMA
(EMBRAPA GADO DE LEITE - Curso sobre Qualidade de Leite, 2020)
Profa. Fabiana Martins
O leite, ao ser sintetizado e secretado nos
alvéolos da glândula mamária, é estéril. 
No entanto, durante a passagem pelo
canal do teto e após a sua extração pela
ordenha, o mesmo se contamina com
microrganismos, oriundos do interior do
úbere com mastite, do interior e exterior
dos tetos, do ambiente e dos
equipamentos de ordenha e de
refrigeração mal higienizados.
Microbiologia do Leite:
Profa. Fabiana Martins
→ Limites de contaminação bacteriana -
contagem bacteriana total (CBT*): indica a
carga de contaminação bacteriana no leite e
é expressa em Unidade Formadora de
Colônia por mililitro (UFC/mL).
O leite da glândula mamária sadia, logo após a
ordenha, apresenta baixa contagem total de
bactérias, geralmente menos de 1.000 UFC/mL.
(EMBRAPA GADO DE LEITE - Curso sobre Qualidade de Leite, 2020)
Profa. Fabiana Martins
Chamamos os microrganismos presentes 
 de "microbiota do leite”. 
A quantidade e o tipo de contaminantes
dessa flora dependem muito do estado de
saúde dos animais, das condições
higiênicas em que vivem, do local em que
são ordenhados, da temperatura de
conservação do leite pós-ordenha, entre
outros aspectos.
Microbiota do Leite:
Profa. Fabiana Martins
Ordenha higiênica
 Obter leite com cuidados suficientes para contribuir 
 com a oferta de um produto seguro e com qualidade. 
A ordenha higiênica consiste na ação de retirada
do leite em adequadas condições de higiene.
Sendo esta, relacionada:
- ao animal; 
- ao ambiente de ordenha;
- aos equipamentos, utensílios e 
à própria higiene do manipulador.
Profa. Fabiana Martins
Ordenha higiênica
Procedimentos adotados: 
1) Antes da ordenha
2) Durante a ordenha
3) Após a ordenha
Profa. Fabiana Martins
Etapas básicas da ordenha higiênica: 
Profa. Fabiana Martins
deve possuir:
Cobertura: porque além de proteger os animais
contra o sol (evitando assim estresse térmico),
em período de chuvas os problemas de
contaminação aumentam devido ao
escoamento da sujidade do corpo animal para o
recipiente de coleta do leite.
Piso resistente, antiderrapante e de material
lavável.
Disponibilizar um local (depósito) para guardar
equipamentos e utensílios em local seguro e
limpo.
Local da ordenha
Profa. Fabiana Martins
Ser arejado, com boa iluminação e livre de
barulhos.
Possuir abastecimento de água em quantidade
e de boa qualidade, ou seja, potável (água não
tratada é veículo de contaminação
microbiológica).
Outro fator importante é evitar ordenhar
animais no curral, devido ao acúmulo de esterco,
urina e poeira.
Profa. Fabiana Martins
O animal a ser ordenhado tem que estar sadio:
= controle sanitário e alimentar rigorosos. 
-existem algumas doenças que são
transmitidas do animal para o homem (uma
das vias de contaminação pode ser através da
ingestão do leite cru contaminado) conhecidas
por zoonoses, sendo as mais comuns:
tuberculose, brucelose, febre aftosa, varíola
bovina, entre outras.
Animal
Profa. Fabiana Martins
Esse fato ocorre quando os animais não são
devidamente e preventivamente monitorados
através de um programa sanitário de
vacinação. 
obs. Um dos fatores preocupantes é que os
microrganismos patogênicos quando
presentes no leite em geral não propiciam
qualquer alteração de deterioração na bebi-
da. Ou seja, sua presença não é detectada
pelos nossos sentidos organolépticos.
Profa. Fabiana Martins- diversos tipos de utensílios: 
e.x caneca telada de fundo escuro para teste
de mastite, coadores de nylon ou de inox,
baldes, de preferência semiabertos, latões,
mangueiras de aspersão, ordenhadeiras
mecânicas, tanques de resfriamento
(expansão) de inox etc
Equipamentos e utensílios
Profa. Fabiana Martins
Todos devem estar previamente limpos e o
procedimento de sanitização dos que serão
usados tem que ser realizado todas as vezes
momento antes dessa atividade.
As dosagens recomendadas de diluições do
produto utilizado na sanitização ou
desinfecção devem obedecer às orientações
do fabricante.
Profa. Fabiana Martins
(EMBRAPA GADO DE LEITE - Curso sobre Qualidade de Leite, 2020)
Deve ter bons hábitos de higiene, como: 
- uso de roupa limpa (preferencialmente
branca), 
- cabelo curto e protegido com uso de boné ou
touca, unhas cortadas, 
- não fumar no ambiente da ordenha, não
utilizar fragrâncias fortes, 
- ser paciente, não agredir os animais e
principalmente lavar as mãos com sabão sem
aroma e água potável antes.
Profa. Fabiana Martins
Ordenhador
Profa. Fabiana Martins
- regularidade nos horários das operações
diárias: os animais em produção também
passam a adequar seu organismo para as
reações de expulsão do leite através da
liberação de hormônio. 
- conduzir as matrizes para o local da ordenha
com tranquilidade, evitando gritos e violência.
Cuidados antes da ordenha
Profa. Fabiana MartinsSão fatores estressantes para a vaca no
momento da ordenha:
a. Bater nas vacas;
b. Usar cachorros para conduzir as vacas;
c. Usar choques e ferrões;
d. Gritar;
e. Correr com as vacas;
f. Sala de espera da ordenha pequena e abafada,
com pouco espaço por vaca; g. Falta de
bebedouros e de sombra na sala de espera;
Profa. Fabiana Martins
- criar uma rotina nas atividades diárias da
ordenha, ou seja, primeiro as fêmeas sadias,
segundo as que já tiveram casos de
enfermidades e, por último, as que
apresentarem alguma enfermidade (de
preferência ordenhá-las fora da “sala de
ordenha”).
- antes de iniciar a ordenha, amarrar a cauda
do animal, porque estando ela solta poderá
contaminar o leite.
Profa. Fabiana Martins- lavar apenas as tetas do animal, usando
água potável, de preferência, clorada em
baixa pressão e sabão; em seguida, enxugar
com papel toalha após 30 segundos (nunca
toalha de pano – veículo de contaminação
cruzada). A lavagem das tetas antes da
ordenha contribui muito para o controle da
qualidade do leite.
(obs. só lavar se estiver muito suja)
Profa. Fabiana Martins
- após a lavagem das tetas, imergi-las (mergulhar) em
solução desinfetante à base de iodo ou iodo glicerinado, o
mais utilizado. 
= pré-dipping: cria uma barreira protetora na região das
tetas para minimizar as possíveis ocorrências de mastite
no animal, além de diminuir a possibilidade de
contaminação do leite.
(EMBRAPA GADO DE LEITE - Curso sobre Qualidade de Leite, 2020)
- realizar o teste da caneca telada (ou caneca
de fundo escuro) para detectar ou não a
existênciade enfermidade na glândula
mamária do animal – mastite.
= coletar os primeiros jatos de leite de cada
uma das tetas na caneca:
Profa. Fabiana Martins
(EMBRAPA GADO DE LEITE - Curso sobre Qualidade de Leite, 2020)
Profa. Fabiana Martins
Profa. Fabiana Martins
A porção inicial da ordenha é a que contém
a maior carga microbiana. Isto se deve ao
desprendimento mecânico das bactérias
aderidas ao canal do teto. 
- Por isso, a importância do descarte dos
três primeiros jatos de leite para diminuir a
contagem bacteriana total. 
Descarte dos primeiros jatos de leite:
Profa. Fabiana Martins -se na tela ficarem retidos grumos ou pus
amarelado = + (mastite clínica) = o animal
deverá ser ordenhado por último (não
devendo utilizar a ordenhadeira mecânica, só
ordenhar manualmente).
ordenhar: leite das tetas sadias, depois o da
teta infectada. 
- descartar o leite (jamais no chão, por ser
uma enfermidade de alto contágio animal). 
Profa. Fabiana MartinsO que é mastite ou mamite?
= inflamação da glândula mamária
- detectada de forma mais visível na(s) teta(s)
do animal através de inchaço, aumento de
temperatura, endurecimento da região
infectada, dor, grumos e pus. A vaca apresenta
febre, desidratação, perda de apetite e queda
na produção de leite.
Profa. Fabiana MartinsO que é mastite ou mamite?
- geralmente provocada por bactérias (coliformes,
estreptococos e enterococos) e fungos que
contaminam o animal por estar presentes em locais
insalubres (DUQUE, 2006). 
- consequência: danos irreversíveis na qualidade
do leite, em virtude da modificação na composição
e aumento no número de células somáticas (CCS).
Profa. Fabiana MartinsO que é mastite ou mamite?
- formas da doença: 
a) clínica 
b) subclínica: caracterizada por não apresentar sintoma
visível. Só é detectada através de exames laboratoriais,
que comprovam a alteração da composição do leite, pelo
aumento no número de células somáticas (células de
defesa do organismo animal) e também pela queda de
produção na fazenda.
Profa. Fabiana Martins
Por que as células somáticas aumentam?
Como há infecção, as células de defesa do
organismo migram do sangue para o interior
da glândula mamária com o objetivo de
combater agentes agressores. 
infecção = maior CCS = contagem de células
somáticas
Profa. Fabiana Martins
Quando tratar a mastite?
= no início: pois o tratamento é simples e consiste
basicamente em introduzir na teta afetada
medicamento (através de bisnaga) à base de
antibióticos que são facilmente encontrados em
farmácias veterinárias. 
- estágios avançados: a doença pode levar ao
comprometimento não apenas das tetas, mas do
úbere do animal. 
Por isso é imprescindível a utilização periódica
desse teste durante a ordenha.
Profa. Fabiana Martins
Teste CMT (California Mastitis Test)
= outro método para estimar, de forma rápida e
prática, CCS no leite coletado de cada teta.
Profa. Fabiana Martins
mistura leite e reagente CMT (detergente)
em quantidades iguais, esse reagente
dissolve a membrana das células de defesa
e o material genético (DNA) da célula é
liberado, que formará uma massa ou gel.
= maior qtde CCS, maior quantidade de gel
formada. 
Teste CMT (California Mastitis Test)
Como funciona: 
Profa. Fabiana Martins
- evitar ordenhar animais em locais
inapropriados, como no curral, devido ao
acúmulo de esterco, urina e poeira: risco de
contaminações e absorção de odores dispersos
do ambiente
 Não ordenhar os animais em ambientes que
apresentam muita sujidade e fortes odores.
Profa. Fabiana Martins
o local deve ser limpo após cada ordenha,
com a remoção de fezes, urina, leite, restos
de ração e papel-toalha usado. 
- Lavar o piso com jatos de água, usando
vassoura ou esfregão. Se necessário, lavar
as paredes.
Profa. Fabiana Martins
coar e resfriar o leite imediatamente
- leite é um alimento rico em nutrientes e por
essa característica se torna um excelente meio
de cultura para a multiplicação de várias
espécies de micro-organismos, incluindo os que
podem causar doenças 
esses microrganismos estão presentes na
natureza, principalmente em más condições de
higiene. 
coar o leite, utilizando-se coadores de náilon,
alumínio, aço inoxidável ou plástico atóxico
(evitar o uso de pano/tecido).
 
refrigerar em tanque de refrigeração (ou
expansão) para ser armazenado em baixa
temperatura até o momento de ser
transportado. 
Profa. Fabiana Martins
Profa. Fabiana Martins
É permitida a entrega do leite cru do
pequeno produtor que não tem como
preservá-lo à temperatura recomendada
de conservação, desde que o produto
chegue ao laticínio transportado em latões
hermeticamente fechados e no tempo
máximo de até 2 horas.
Profa. Fabiana Martins
As ordenhas mecânicas podem ser:
a. Balde ao pé (móvel ou fixo): Neste sistema
de ordenha, o leite ao ser extraído do úbere, é
imediatamente coletado sob vácuo no balde
ou latão, no local da ordenha, sendo levado
para o tanque de refrigeração após a ordenha.
Este sistema é recomendado para pequenos e
médios rebanhos. Apresenta como vantagem o
investimento financeiro menor, se comparado
com o da ordenha canalizada. A desvantagem
é que o leite é transferido primeiramente para
o latão para depois, ser transferido para o
t d f i ã A d
Para ordenha mecânica: 
Profa. Fabiana Martins
b. Circuito fechado (canalizada): Neste sistema
de ordenha, o leite após ser extraído do úbere,
é conduzido sob vácuo através de uma
tubulação em aço inoxidável até a unidade
final da linha e bombeado até o tanque de
refrigeração. A maior vantagem desse sistema
é a transferência rápida e imediata do leite
ordenhado para o tanque de refrigeração, além
de proporcionar maior rendimento do
ordenhador, sendo recomendado para médios
e grandes rebanhos.
Para ordenha mecânica: 
Profa. Fabiana Martins
c. Equipamento robotizado: Assim como no
sistema canalizado, neste sistema o leite é
transportado até o tanque de refrigeração de
forma automática. O que o difere daquele é
que todos os procedimentos de ordenha são
executados por um robô, não havendo
interferência humana durante todo o processo.
Para ordenha mecânica: 
Profa. Fabiana Martins
O AMS é composto por diferentes módulos:
sistema de contenção, sistema de detecção de
tetos, braço robótico para colocação dos
insufladores, sistema de limpeza de tetos,
sistema de sensores e software. A entrada e a
saída da vaca dentro do sistema de contenção
são controladas por portões automáticos. Uma
vez contida no box de ordenha, o braço
robótico encontra os tetos da vaca, lava-os,
estimula- os, retira e examina os primeiros
jatos para anormalidades, para posterior
acoplamento individual dos insufladores. O
fl d l it é it d
Para ordenha mecânica: 
Profa. Fabiana Martins
Após a ordenha:
- pós-dipping: imergir as tetas em uma
solução de iodo (iodo glicerinado). 
= objetivo principal proteger o animal
contra possíveis contaminações
infecciosas na glândula mamária, devido
aos esfíncteres (canal da teta)
permanecerem abertos por algumas horas
(1 a 2 horas) depois do término da ordenha.
Profa. Fabiana Martins
- Fornecer alimento aos animais: no cocho ou
no pasto - com a finalidade de deixá-los em pé
após a ordenha. 
- armazenar o leite: tanques de refrigeração
bem dimensionados à capacidade produtiva
da fazenda permitem que o leite seja
refrigerado à 4°C em até 3 horas após a
ordenha, diminuindo significativamente o
crescimento bacteriano durante o período de
armazenamento. 
Profa. Fabiana Martins
- Fornecer alimento aos animais: no cocho ou
no pasto - com a finalidade de deixá-los em pé
após a ordenha. 
- transportar o leite para os laticínios em
caminhões isotérmicos específicos para o
translado de leite a granel.
Art. 29. É permitido o transporte de leite em latões
ou tarros, em temperatura ambiente, desde que
seja entregue ao estabelecimento processador
em até duas horas após o final de cada ordenha.
(IN77, 2018).
Profa. Fabiana Martins
- saber operar de forma higiênica durante a
transferência do leite do tanque de expansãopara o tanque do veículo; 
- conhecer os procedimentos necessários
para coleta de amostra do leite de cada
propriedade; 
- identificar e registrar as amostras do leite; 
*** motorista e colaborador devem ser
treinados:
Profa. Fabiana Martins
Profa. Fabiana Martins
 - controlar a temperatura de resfriamento
do tanque do caminhão para que o leite não
sofra variações térmicas até sua chegada ao
laticínio; 
- saber realizar os chamados “testes rápidos”
do leite (ex.: teste de acidez) para avaliar as
condições qualitativas em que se encontra
essa matéria-prima antes e depois do
transporte.
 
Profa. Fabiana Martins
limpeza dos equipamentos e utensílios:
- lavagem de utensílios e equipamentos logo
após o término da ordenha. 
Profa. Fabiana Martins
instalações devem ser limpas, realizando a remoção
de fezes, urina, leite, restos de ração e papel-toalha
usado. Lavar o piso com jatos de água, usando
vassoura ou esfregão. Se necessário, lavar as paredes.
limpeza das ordenhadeiras mecânicas, obedecer às
instruções dos re- presentantes de produtos de
higienização para esse tipo de equipamento.
Profa. Fabiana Martins
Baldes e demais utensílios devem ser lavados, em
tese, com produtos à base de detergente alcalino e,
em seguida, enxaguados com solução de detergente
ácido a 35oC - 40oC por 5 minutos. Logo depois,
devem ser guardados colocados de “cabeça para
baixo” em locais como bancadas limpas e protegidas
- depósitos. Para o tanque de resfriamento, pode ser
utilizada a mesma metodologia, com atenção para
não se usar escovas ou buchas de materiais abrasivos
para não provocar arranhaduras no equipamento.
Profa. Fabiana Martins
- para utensílios: usar produtos à base de
detergente alcalino e, em seguida, enxaguados com
solução de detergente ácido a 35oC - 40oC por 5
minutos. Logo depois, devem ser guardados
colocados de “cabeça para baixo” em locais como
bancadas limpas e protegidas - depósitos. 
- para o tanque de resfriamento, pode ser utilizada
a mesma metodologia, com atenção para não se
usar escovas ou buchas de materiais abrasivos para
não provocar arranhaduras no equipamento.
Profa. Fabiana Martins
- para ordenhadeiras mecânicas, obedecer às
instruções dos representantes de produtos de
higienização para esse tipo de equipamento.
- instalações: devem ser limpas, realizando a
remoção de fezes, urina, leite, restos de ração e
papel-toalha usado. Lavar o piso com jatos de água,
usando vassoura ou esfregão. Se necessário, lavar
as paredes.
Profa. Fabiana Martins
Profa. Fabiana Martins
Em geral, fatores associados à baixa
qualidade do leite concentram-se da porteira
para dentro, portanto, são responsabilidades
do produtor de leite. Uma adequada rotina de
ordenha, funcionamento adequado e limpeza
correta dos equipamentos de ordenha e
tanque de refrigeração podem influenciar a
composição, qualidade físico-química, CBT e
CCS do leite.
Principais fatores associados à baixa
qualidade higiênico-sanitária do leite
Profa. Fabiana Martins
Os fatores associados à alta CBT estão relacionados
principalmente a não adoção das boas práticas
agropecuárias; à precária limpeza e higiene do
ambiente das vacas, do equipamento de ordenha e
tanque de refrigeração; à não adoção de hábitos
higiênicos do ordenhador e, ao maior tempo para
diminuição da temperatura do leite após a ordenha.
A combinação de baixa carga bacteriana inicial e a
adequada temperatura de armazenamento é a melhor
condição para a manutenção da qualidade do leite.
Principais fatores associados à baixa
qualidade higiênico-sanitária do leite
Profa. Fabiana Martins
O ordenhador tem um papel muito importante na
rotina da fazenda, mas muitas vezes sem a
capacitação necessária, passa a desempenhar
suas atividades de forma ineficaz. O processo de
ordenha depende da interação harmoniosa entre
a vaca, o equipamento de ordenha e o
ordenhador. 
Capacitar o ordenhador
Laticínios devem produzir leite e derivados
tendo implantados sistemas de gestão
que tem como objetivo identificar,
controlar e evitar os pontos e fatores de
riscos das possíveis contaminações 
(físicas, químicas e/ou, biológicas) 
Profa. Fabiana Martins
Profa. Fabiana Martins
a) Boas Práticas Agropecuárias (BPA): conjunto de
atividades, procedimentos e ações adotadas na
propriedade rural com a finalidade de obter leite de
qualidade e seguro ao consumidor e que englobam
desde a organização da propriedade, suas
instalações e equipamentos, bem como formação e
capacitação dos responsáveis pelas tarefas
cotidianas realizadas;
- Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite-
IN 77 (MAPA, 2018).
Pré-requisito: adotar, executar e fiscalizar o uso
de programas de controle de qualidade da sua
matéria-prima:
Profa. Fabiana Martins
 b) Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional (PPHO): 
procedimentos descritos, desenvolvidos,
implantados e monitorizados, visando
estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitará a
contaminação direta ou cruzada e a adulteração
do produto, preservando sua qualidade e
integridade por meio da higiene antes, durante e
depois das operações industriais.
Profa. Fabiana Martins
Seguir a 
INSTRUÇÃO NORMATIVA No 77, DE 26 DE
NOVEMBRO DE 2018
Art. 1o Ficam estabelecidos os critérios e
procedimentos para a produção,
acondicionamento, conservação, transporte,
seleção e recepção do leite cru em
estabelecimentos registrados no serviço de
inspeção oficial, na forma desta Instrução
Normativa e do seu Anexo.