Producao Higienica do Leite - Marcelo Henrique Atta Figueira Mendes

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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO 
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO 
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO "LATO SENSU": Higiene e Inspeção de 
Produtos de Origem Animal 
 
 
 
 
 
 
Produção higiênica do leite: 
Boas Práticas Agrícolas 
 
 
 
Autor: Marcelo Henrique Atta Figueira Mendes 
Orientador: Professor Mestre Manoel Silva Neto 
 
 
 
 
 
 
BRASÍLIA 
2006 
 
 
 
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO 
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO 
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO "LATO SENSU": Higiene e Inspeção de 
Produtos de Origem Animal 
 
 
 
 
 
Produção higiênica do leite: 
Boas Práticas Agrícolas 
 
Trabalho de Conclusão do Curso apresentado como 
requisito para o cumprimento das atividades 
referentes ao Curso de Especialização Latu Sensu 
em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem 
Animal – UCB. 
 
 
Autor: Marcelo Henrique Atta Figueira Mendes 
Orientador: Professor Mestre Manoel Silva Neto 
 
 
 
 
BRASÍLIA 
2006 
 
SUMÁRIO 
 
• 1. Introdução .................................................................................... Pág. 1 
• 2. Objetivo ........................................................................................Pág. 3 
• 3. Metodologia ..................................................................................Pág. 4 
• 4. Revisão de literatura ....................................................................Pág. 5 
• 4.1. A importância do controle da qualidade do leite ..................... .Pág. 5 
• 4.2. Instrução normativa 51 ..............................................................Pág. 8 
• 4.3. Qualidade do leite produzido no Brasil .................................... Pág. 10 
• 5. Perigos que afetam a qualidade do leite .................................... Pág. 10 
• 5.1. Sanidade animal e zoonoses.................................................... Pág. 10 
• 5.1.2. Brucelose .............................................................................. Pág. 12 
• 5.1.3. Tuberculose .......................................................................... Pág. 12 
• 5.1.4. Mastite e as células somáticas ............................................. Pág. 13 
• 5.2. Resíduos no leite ..................................................................... Pág. 15 
• 5.3. Perigos relacionados à higiene de produção .......................... Pág. 16 
• 5.3.1 Higiene pessoal ..................................................................... Pág. 17 
• 5.3.2 Perigos relacionados ao ambiente ........................................ Pág. 18 
• 5.4 Perigos relacionados ao armazenamento do leite ....................Pág.19 
• 5.5. Contagem bacteriana total (CBT) ........................................... Pág. 20 
• 6. Boas práticas agrícolas ..............................................................Pág.21 
• 6.1. Controle da sanidade animal ................................................. Pág. 22 
• 6.1.2 Calendário vacinal obrigatório .............................................. Pág. 22 
• 6.1.3. Diagnóstico e controle da mastite ....................................... Pág. 23 
• 6.2. Controle de resíduos de antimicrobianos ............................... Pág. 24 
• 6.3. Controle da higiene pessoal .................................................. Pág. 26 
• 6.4. Controle da qualidade ambiental ........................................... Pág. 27 
• 6.5. Controle na limpeza do setor de ordenha e equipamentos ... Pág. 27 
• 6.6. Controle da higiene da ordenha ............................................. Pág. 30 
• 6.6.1 Importância do fosso no processo de ordenha .................... Pág. 32 
• 6.7. Controle no resfriamento do leite ............................................ Pág.32 
• 7. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle .................... Pág. 33 
• 8. Formas alternativas de prevenção e controle ........................... Pág. 34 
• 9. Conclusão................................................................................. Pág. 36 
• 10. Referências Bibliográficas....................................................... Pág. 37 
 
 
Resumo 
 
O presente trabalho teve como meta demonstrar os pontos críticos 
associados a contaminação na produção de leite e as medidas de caráter 
preventivo aplicadas na fonte de produção do leite, para produzir um leite 
inócuo. É fato que a má qualidade do leite está envolvida em diversos 
aspectos de saúde pública e sanitária dos alimentos. Logo, a adoção de 
medidas preventivas contra contaminação por agentes patogênicos e 
microbiológicos é essencial para produção de leite com qualidade e para 
inserção eficaz e eficiente do Brasil na competitividade do mercado de leite 
e seus derivados. Para tanto, foi realizado uma pesquisa bibliográfica, a fim 
de demonstrar como os diversos autores definem os principais fatores 
envolvidos na contaminação e na prevenção da contaminação do leite na 
fonte de produção e as estratégias de controle adotadas para obtenção de 
leite com qualidade. Sendo assim, foram abordados diversos malefícios 
advindos de uma produção não higiênica e as boas práticas agrícolas 
empregadas nas etapas de manejo e sanidade dos animais, higiene das 
instalações, higiene pessoal, higiene da ordenha entre outros controles, 
sendo posteriormente citadas os pontos críticos de monitoramento na 
propriedade que são essenciais para o beneficiamento de um leite com 
qualidade. O estudo demonstrou a necessidade da adoção eficiente de 
Boas Práticas Agrícolas para prevenir a contaminação do leite e 
manutenção de sua qualidade até o seu beneficiamento na indústria. 
 
Palavras-chave: contaminação na produção de leite, prevenção na 
produção de leite, boas práticas agrícolas e qualidade do leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Qualidade e segurança são componentes, hoje, indispensáveis 
para produtos alimentares e as indústrias conhecem bem os benefícios 
advindos da necessidade de se trabalhar corretamente os alimentos, 
garantindo suas propriedades nutricionais, tecnológicas e sanitárias. 
Num mercado altamente competitivo, muitos países querem vender 
alimentos e os que compram são suficientemente inteligentes para exigir 
qualidade, segurança e preço justo. Em tal contexto, o Brasil vive uma 
realidade, no mínimo paradoxal: possui empresas de alimentos que, sem 
nenhum favor, poderiam estar no primeiro mundo e, ao mesmo tempo, 
enfrenta problemas primários na produção de matérias-primas e 
produtos elaborados, geralmente relacionados à esfera sanitária 
(PANETTA, 2004). 
Estima-se que nos próximos anos haverá um aumento 
significativo da produção mundial de leite, devido ao aumento do 
consumo nos países da África, Ásia e América Latina onde vivem 
aproximadamente dois terços da população mundial. Espera-se, 
igualmente, um aumento das exigências sobre a qualidade do leite e 
derivados, especialmente quanto à sua segurança para a saúde do 
consumidor (BRITO & BRITO, 2001). 
A qualidade do leite produzido no Brasil ainda está muito 
aquém do tecnicamente recomendável, fazendo com que fique 
comprometida a inocuidade dos alimentos lácteos ofertados à população 
e também as possibilidades do Brasil se estabelecer como um forte 
competidor no mercado internacional. A baixa qualidade da matéria-
prima aqui produzida limita a transformação industrial desse leite a 
produtos de baixo valor agregado e sem um padrão de exportação. 
Temos um enorme potencial para competir no mercado externo, visto 
que os custos de produção no Brasil estão entre os mais baixos do 
mundo, mas a sanidade dos rebanhos e a qualidade intrínseca do leite 
poderão constituir-se em barreiras impostas pelos países importadores, 
caso não haja mudanças rápidas na cadeia como um todo. (DÜRR, 
2005). 
Basicamente, o leite, para ser caracterizado como de boa 
qualidade, deve apresentar as seguintes características organolépticas, 
nutricionais,físico-químicas e microbiológicas: sabor agradável, alto 
valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e contaminantes 
(antibióticos, pesticidas, adição de água, sujidades etc.), reduzida 
contagem de células somáticas, e baixa carga microbiana. Dentre essas 
características, destaca-se a qualidade microbiológica do leite, que pode 
ser um bom indicativo da saúde da glândula mamária do rebanho e das 
condições gerais de manejo e higiene adotadas na fazenda (PEREIRA et 
al, 2001). 
Pode-se assim dizer que a melhoria da qualidade do leite está 
ligada à revisão de procedimentos adotados diariamente na propriedade. 
É muito importante, o produtor e o técnico se conscientizarem da 
necessidade da adoção das boas práticas agrícolas, visando corrigir 
possíveis falhas no processo de produção com o monitoramento dos 
pontos críticos que envolvem a contaminação e a presença de resíduos 
no leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.OBJETIVO 
 
O objetivo deste trabalho é demonstrar os pontos críticos de 
maior contaminação do leite na fonte de produção e os aspectos de 
controle preventivos adotados para a produção de leite com qualidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. METODOLOGIA 
 
Para alcançar o objetivo deste trabalho foi realizado um 
levantamento bibliográfico, a fim de demonstrar o ponto de vista de 
diversos autores sobre os principais fatores envolvidos na contaminação 
do leite, prevenção da contaminação do leite na fonte de produção e as 
estratégias de controle adotadas para obtenção de leite com qualidade. 
Logo, foram abordados os malefícios advindos de uma 
produção não higiênica e as boas práticas agrícolas empregadas nas 
etapas de manejo e sanidade dos animais, higiene das instalações, 
higiene pessoal, higiene da ordenha entre outros controles, visando o 
beneficiamento de um leite com qualidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. REVISÃO DE LITERATURA 
 
4.1 A importância do controle da qualidade do leite 
 
Podemos afirmar que os principais microorganismos envolvidos 
com a contaminação do leite são as bactérias, sendo que vírus, fungos e 
leveduras têm uma participação reduzida, apesar de serem 
potencialmente importantes em algumas situações. Com relação às 
bactérias, podemos classificá-las em três categorias distintas, segundo a 
faixa de temperatura ótima para o crescimento e multiplicação: bactérias 
psicrófilas, mesófilas e termófilas. A faixa ótima de crescimento da 
microbiota psicrófila se encontra entre 0 e 15 graus; a das mesófilas 
entre 20 e 40 graus; e das termófilas entre 44 e 55 graus. Além destas, 
duas outras categorias de microorganismos são importantes, as 
bactérias psicrotróficas e as termodúricas. As psicrotróficas por 
definição, são aquelas capazes de crescer a baixas temperaturas (< = 7 
graus), independente da sua temperatura ótima de crescimento. Já as 
termodúricas correspondem ao grupo de bactérias capazes de resistir ao 
processo térmico de pasteurização. Cabe destacar que esta 
classificação não tem valor puramente acadêmico, mas sim uma grande 
importância prática, sendo fundamental para compreendermos as 
causas e potenciais soluções para os problemas de qualidade do leite. 
Basicamente podemos dizer que os microorganismos mesófilos 
predominam em situações em que há falta de condições básicas de 
higiene de maneira geral, bem como falta de refrigeração do leite. Em 
tais circunstâncias, bactérias como lactobacillus, estreptococos, 
lactococos e algumas enterobactérias, atuam intensamente por meio da 
fermentação da lactose, produzindo ácido láctico e gerando, 
consequentemente, acidez do leite, que é um dos problemas mais 
frequentemente detectados em nível de plataforma. As bactérias 
psicrotróficas, por sua vez, predominam em situações em que há 
deficiência de higiene na ordenha, problemas de limpeza e sanitização 
do equipamento de ordenha associado com resfriamento marginal do 
leite (resfriamento à temperatura entre 5 e 15 graus), ou quando o tempo 
de estocagem é demasiadamente longo. 
As bactérias Pseudomonas spp, Bacillus spp, Serratia spp, 
Listeria spp, Yersinia spp, Lactobacillus spp, Flavobacterium spp, 
Corynebacterium spp, Micrococcus spp e Clostridium spp são as 
principais bactérias psicrotróficas. Alguns destes microorganismos, como 
Listeria Yersinia e Bacillus são capazes de provocar doenças em seres 
humanos pela ingestão de leites crus, em certas condições especiais. No 
entanto, o maior problema relacionado as bactérias psicrotróficas reside 
no fato delas serem capazes de produzir enzimas que resistem ao 
tratamento térmico, sendo estas principalmente as proteases, lípases e 
fosfolipases. As lípases e proteases são capazes de destruir as gorduras 
e proteínas (caseína, principalmente) do leite, respectivamente, 
provocando rancificação e alterações físicas (gelificação do leite UHT, 
por exemplo) e organolépticas. As fosfolipases atuam sobre a membrana 
do glóbulo de gordura, desestabilizando-o e, portanto, são responsáveis 
por alterações de sabor do produto. Assim, ainda que a grande maioria 
dos microorganismos psicrotróficos seja destruída pela pasteurização, 
algumas de suas enzimas, sendo termorresistentes, continuam a alterar 
a composição do leite. Além das alterações no sabor, estas enzimas 
geram problemas na produção de derivados lácteos e causam 
diminuição no tempo de prateleira destes produtos. 
Um outro agravante que deve ser considerado é o fato de 
algumas destas bactérias (Bacillus spp. e Corynebacterium spp., por 
exemplo) serem também termodúricas, ou seja, são capazes de resistir 
ao tratamento térmico do leite. Com isto, não interrompem o processo de 
reprodução e nem a síntese de enzimas. 
Os psicrotróficos são amplamente distribuídos na natureza, 
sendo a água, o solo e os vegetais os seus principais hábitats. Com 
relação à contaminação do leite por estes microorganismos, deve-se ter 
especial cuidado com o equipamento de ordenha, utensílios utilizados 
durante a mesma, e tanques de resfriamento, que são os pontos críticos 
de maior importância no que concerne à possibilidade de contaminação 
de leite por estes agentes. 
 O padrão microbiológico do leite pode estar associado a 
problemas de qualidade industrial em função da ocorrência de lipólise e 
proteólise do leite gerado pela presença destas enzimas, o que pode 
acarretar queda no rendimento industrial, menor tempo de prateleira, 
sabores indesejáveis nos produtos finais, e risco de não obediência aos 
padrões regulamentares mínimos da legislação. Além dos pontos 
supramencionados, condições microbiológicas inadequadas do leite 
podem apresentar risco à saúde pública pela ação de bactérias 
patogênicas, especialmente quando o leite é consumido cru. Por 
definição, uma bactéria patogênica é aquela capaz de causar uma 
doença, infecção ou intoxicação num agente susceptível, podendo ser 
transmitida direta (leite contaminado é ingerido por um ser humano 
saudável, por exemplo) ou indiretamente (ser humano doente contamina 
o leite que então será consumido por outra pessoa). 
Tradicionalmente, o leite cru pode transmitir doenças como 
tuberculose, brucelose, difteria, febreQ e uma série de gastroenterites. 
No entanto, nos últimos anos alguns surtos de salmoneloses, 
colibaciloses, listerioses, campilobacterioses, mycobacterioses e 
iersinioses têm despertado a atenção dos pesquisadores, o que levou a 
classificação destes como doenças emergentes. Os principais agentes 
emergentes são Listeria monocytigenes, Yersinia enterocolítica, 
Campylobacter jejuni, Escherichia coli enteropatogênica e Streptococcus 
zooepidermicus 
De modo geral, os microorganismos patogênicos não 
sintetizam expressivamente as enzimas responsáveis pelasalterações 
nas características organolépticas e na composição do leite, e por isto 
não causam comprometimento aparente da qualidade industrial e do 
tempo de prateleira dos produtos lácteos pasteurizados. Por este motivo, 
a presença destes microorganismos no leite pode muitas vezes ser 
subestimada ou passar despercebida, o que é um fator gravíssimo se 
analisado sob o prisma da saúde pública. 
Conscientes da importância de se identificarem os agentes 
emergentes no leite, a indústria vem se armando para o implemento do 
chamado Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
ou HACCP (HACCP – “Hazard Analysis Critical Control Points”). Este 
programa visa estabelecer um melhor sistema de controle de qualidade 
dentro das unidades processadoras atuando sobre os pontos críticos da 
produção, que, por definição, são as fases da produção e 
processamento que apresentam maiores riscos associados à possível 
contaminação do leite por microorganismos. Uma vez caracterizado o 
problema da qualidade microbiológica do leite e definidos os tipos de 
bactérias e potenciais prejuízos que estas acarretam, cabe discutir quais 
são os fatores determinantes da presença destes microorganismos, bem 
como os métodos de controle que podem ser adotados para preservar a 
qualidade do leite ( PEREIRA et al, 2001). 
Para que o HACCP funcione de modo eficaz, deve ser 
acompanhado de programas de pré-requisitos que fornecerão as 
condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a 
produção de um leite inócuo e saudável. Dessa forma, os sistemas 
HACCP nas indústrias de leite devem ser executados sobre uma base 
sólida de cumprimento das Boas Práticas Agrícolas e Procedimentos 
Padrão de Higiene Operacional que são fundamentais para a produção 
de um leite padronizado, e manutenção de sua qualidade até a chegada 
às unidades processadoras. (INPPAZ, 2001). 
Em termos gerais, a carga microbiana do leite é uma variável 
dependente da carga bacteriana inicial e da taxa de multiplicação dos 
microorganismos. A carga bacteriana inicial pode ser definida como a 
concentração de microorganismos existente no leite armazenado no 
tanque resfriador imediatamente após o término da ordenha, e depende 
basicamente de quatro fatores. O primeiro diz respeito à carga 
microbiana do leite dentro da própria glândula mamária, ou seja, da 
saúde do rebanho em termos de mastite. O segundo fator está 
relacionado com a higiene da ordenha, e, mais especialmente, com a 
limpeza e desinfecção da superfície dos tetos. As condições de limpeza 
dos utensílios e equipamentos de ordenha também são fundamentais e, 
se forem negligenciadas, podem gerar altas contagens microbianas. Por 
fim, cabe destacar a importância da qualidade da água utilizada, tanto na 
lavagem dos tetos durante a ordenha, quanto na lavagem e desinfecção 
do sistema de ordenha (PEREIRA et al, 2001). 
 
4.2 Instrução normativa 51 
 
O setor agropecuário leiteiro discutiu exaustivamente a questão 
da qualidade do leite, o que propiciou a elaboração, publicação e a 
implementação da instrução normativa 51/2002, do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), constituída pelos 
regulamentos técnicos sobre produção, identidade e qualidade dos 
diversos tipos de leite no país, bem como a coleta e o transporte a granel 
do leite cru refrigerado. 
Uma leitura criteriosa dos regulamentos técnicos propostos 
pela instrução normativa revela que os fundamentos básicos são: 
• Sanidade animal, manifesta por meio da exigência de ausência de 
zoonoses como a tuberculose e a brucelose nos rebanhos e pela 
obrigatoriedade de controle e prevenção da mastite subclínica pela 
contagem de células somáticas (CCS) no leite. 
• Higiene durante todo o processo de ordenha e conservação do leite 
na propriedade, monitorada pela contagem bacteriana total (CBT) no 
leite de cada propriedade. 
• Refrigeração do leite imediatamente após a ordenha na propriedade 
rural, como estratégia básica de inibição do crescimento bacteriano 
no leite e monitorado também pela CBT. 
• Nutrição animal adequada, como forma de manter a saúde e o bem-
estar dos animais produtores, além de garantir a produção de leite 
com uma composição adequada para atender às demandas 
nutricionais da população consumidora. 
O monitoramento da qualidade do leite previsto na Instrução 
Normativa 51 envolve tanto as análises laboratoriais de rotina para fins 
de seleção e classificação do leite que chega à indústria nos caminhões 
tanque, assim como em novo conjunto de análises a partir de amostras 
mensais de leite coletadas em todas as propriedades. Objetivo é ir além 
da separação entre o leite normal e o leite condenado pela inspeção na 
plataforma de recepção da indústria, permitindo que se identifiquem os 
problemas na fonte de produção e se apontem ações corretivas a serem 
adotadas. 
Quando a meta é melhorar a qualidade do leite, o 
conhecimento dos parâmetros de qualidade em cada unidade produtiva 
é fundamental para que se planejem os investimentos a serem feitos. Os 
indicadores a serem monitorados regularmente para que a qualidade do 
leite de cada propriedade seja avaliada, conforme previsto na Instrução 
Normativa 51 são: 
 
• Composição do leite: os teores de gordura e proteína indicam o 
valor industrial do leite, por serem as principais matérias-primas 
de produtos lácteos. 
• Contagem de Células Somáticas (CCS): indica a prevalência de 
mastite e a degradação do leite ocorrida em função das 
inflamações dos úberes. 
• Contagem Total de Microorganismos (CBT): avalia as condições 
de higiene em que o leite foi obtido e, ao mesmo tempo, as 
condições de conservação em que o leite foi mantido 
(temperatura e tempo de estocagem). 
• Presença de resíduos de antibióticos: devido à importância 
deste tipo de contaminante do leite para a saúde pública, seu 
monitoramento é fundamental. 
 
Outros tipos de avaliações da qualidade do leite, como a acidez 
adquirida, a densidade, a crioscopia, a pesquisa de fraudes e a análise 
sensorial devem continuar sendo feitas pela indústria como formas de 
garantir a confiabilidade do leite, e o monitoramento dos produtores que 
se enquadram às exigências de qualidade impostas pela Instrução 
Normativa 51(DÜRR, 2005). 
 
4.3 Qualidade do leite produzido no Brasil 
 
Quando se avalia a qualidade do leite produzido no Brasil, 
verifica-se que de um modo geral, o leite produzido continua 
apresentando-se muito contaminado. No entanto, ao se fazer esta 
análise, é importante levar em consideração que os problemas de 
qualidade estão variando segundo o perfil do produtor de leite. Em 
relação, por exemplo, à contagem bacteriana total, constata-se em 
alguns laticínios, que os produtores que produzem até 200 litros de 
leite/dia, são os que apresentam maior percentual cujo leite possui uma 
contagem superior a 1.000.000 UFC/ml (valor acima do proposto pela 
Instrução Normativa n°51 – Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento em 2002). 
Isto significa que se esta instrução estivesse vigorando, cerca 
de 30% dos produtores estariam produzindo leite fora dos padrões legais 
segundo Brasil (2002). Os produtores que produzem acima de 2000 
litros/dia, por outro lado, constituem o grupo que teriam menor percentual 
fora dos padrões (11%) e a maior porcentagem dos que produzem leite 
com menos de 10.000 UFC/mL (padrão estabelecido pela União 
Européia). Isto significa que os produtores que produzem menores 
volumes de leite/dia, estão tendo mais dificuldade de atender o critério 
de contagem bacteriana total e estão em função disto, produzindo leite 
mais contaminado, contribuindo para o aumento da carga bacteriana do 
leite de outros produtores, quando é feita a coleta a granel ou quando o 
leite é estocado em silos nas indústrias (CERQUEIRA,2004). 
 
5. Perigos que afetam a qualidade do leite 
 
5.1 Sanidade animale zoonoses 
 
O controle sanitário está intimamente ligado à produtividade e 
lucratividade do rebanho, bem como é ponto fundamental para o controle 
efetivo da saúde pública. 
Epidemiologicamente, os alimentos representam uma via 
altamente eficiente para a transmissão de enfermidades ao homem e, no 
caso dos alimentos de origem animal, algumas destas doenças são 
naturalmente transmissíveis entre a população animal e humana. Neste 
caso, caracterizam-se as zoonoses, cujo ciclo biológico é cumprido entre 
as duas populações, sendo que o homem, às vezes erraticamente, pode 
ser nele inserido como hospedeiro intermediário ou definitivo, ou ambos. 
O estado atual dos conhecimentos epidemiológicos acerca das 
zoonoses de origem alimentar permite dividi-las em três grupos, segundo 
a maior freqüência de sua transmissibilidade ao homem: 
1) ocasionalmente transmissíveis por via digestiva:pasteurelose, 
leptospirose, erisipela, listeriose, vibriose, febre Q e febre aftosa. 
2) Principalmente transmissíveis por via digestiva: salmonelose, 
toxoplasmose, teníase, cisticescose, hidatidose. 3) Transmissíveis e 
também por outras vias: carbúnculo hemático, tubeculose, brucelose 
(PANETTA, 2004). 
Dentre as zoonoses transmissíveis através do leite 
destacaremos a brucelose e a tuberculose. 
O leite produzido nas glândulas mamárias é estéril, mas ao ser 
expelido através das tetas se contamina com um pequeno grupo de 
microorganismos provenientes de canais excretores, que constituem 
parte do úbere. Entretanto, esses microorganismos não representam 
problemas significativos para o produto nem são nocivos ao ser humano. 
Somente quando a vaca está doente, há a passagem de 
microorganismos do sangue do animal para o leite. No caso de doenças 
ou infecção do úbere, mesmo o leite obtido higienicamente pode conter 
microorganismos patogênicos, ou seja, nocivos à saúde humana (SILVA 
& FERNANDES, 2003). 
O bom estado geral de saúde dos animais permite que o 
rebanho seja produtivo, tornando-se, portanto, um fator decisivo e 
determinante na viabilidade econômica da exploração, como no caso, a 
leiteira. Um rebanho enfermo é oneroso não só ao produtor, mas 
também à saúde pública, transformando lucros em prejuízos e despesas 
no controle das zoonoses (KRUG et al, 1992). 
 
 
 
 
 
 
5.1.2 Brucelose 
 
A Brucelose ou aborto infeccioso é uma doença infecciosa 
causada pelo germe Brucella abortus. Sua principal característica é 
induzir aborto nos estágios finais da gestação. 
A doença é adquirida pela introdução de animais infectados no 
rebanho, apresenta rápida difusão durante os primeiros dois anos de 
infecção, provocando perdas acentuadas em abortos, infertilidade e 
produção de leite. 
O agente bacteriano alcança maior concentração no trato 
reprodutivo da fêmea. A bactéria é excretada durante o parto, persistindo 
na descarga vaginal subseqüente ao mesmo. Portanto, o útero, as 
membranas fetais e o feto constituem as principais fontes de 
contaminação. O leite também constitui uma via permanente de 
excreção da bactéria. 
A infecção dos animais se faz via ingestão de pastos, rações e 
água contaminados pelas secreções, fetos abortados e pelas 
membranas fetais das fêmeas infectadas. Pode ocorrer, também, via 
penetração da bactéria através da pele e conjuntiva intactas, por meio da 
contaminação do úbere durante a ordenha, e pela mucosa genital 
(KRUG et al, 1992). 
De acordo com Instituto Campineiro de Ensino Agrícola, a 
brucelose disseminada em um rebanho pode ocasionar: 
 
• Redução na produção de bezerros a menos de 50%. 
• Diminuição da produção de leite da ordem de 20% 
• Vinte por cento das vacas que abortam jamais readquirem a eficiência 
reprodutiva normal. 
• Contaminar o homem através da manipulação de carcaças ou animais 
infectados e pela ingestão do leite contaminado não pasteurizado 
 
5.1.3 Tuberculose 
 
A tuberculose é uma doença infecciosa caracterizada pela sua 
grande importância quanto à saúde humana e por afetar os animais 
domésticos, entre eles, em especial, o gado leiteiro. 
Como agente causador é reconhecida à bactéria do gênero 
Mycobacterium que se diferencia em Mycobacterium tuberculosis, que 
ataca principalmente o homem; e o Mycobacterium avium, que atinge as 
aves. Apesar do Mycobacterium tuberculosis, que afeta o homem, ser 
mais específico, pode ocasionalmente infectar também bovinos e suínos. 
Da mesma forma acontece com o Mycobacterium avium que, além das 
aves, pode infectar suínos, bovinos e outros. 
O animal afetado constitui a principal fonte de infecção e 
disseminação do agente. O microorganismo é eliminado juntamente com 
as fezes, com o ar exalado, com o escarro, leite, urina, corrimento 
vaginal e uterino e secreções dos linfonodos superficiais (periféricos) 
abertos. 
A ingestão do agente ocorre, principalmente, pela ingestão de 
leite infectado, via comum para os animais jovens. Também se faz 
através de alimentos e água em cochos contaminados por fezes 
infectadas. Outras vias de infecção compreendem infecção via intra-
uterina, pelo coito, sêmen ou pipeta de inseminação artificial 
contaminados. Na ordenha, pode ocorrer à infecção intramamária, 
através de equipamentos contaminados. 
A tuberculose, para o homem, constitui uma zoonose de 
extrema importância. A infecção humana se dá geralmente pela ingestão 
do leite infectado ou por inalação do agente. A melhor maneira de se 
evitar a infecção e disseminação para o homem é através da 
pasteurização do leite e da erradicação da enfermidade, em nível de 
rebanhos (KRUG et al, 1992). 
 
5.1.4 Mastite e as células somáticas 
 
A mastite, definida como inflamação da glândula mamária, 
representa o maior desafio à exploração leiteira por se tratar de uma 
enfermidade de caráter multifatorial e de grande impacto econômico. 
Estima-se que no Brasil em função de sua alta prevalência, possam 
ocorrer perdas de produção entre 12 a 15% e ainda perdas econômicas 
significativas para as indústrias de laticínios devido à baixa qualidade do 
leite. 
As mastites podem se manifestar na forma clínica, latente e 
subclínica. A última é de maior importância por ocorrer 15 a 40 vezes 
mais que a forma clínica, além de ter longa duração e ser de difícil 
detecção. Tais fatores contribuem para que seus portadores se tornem 
reservatórios de microorganismos para o rebanho. 
Devido à ausência de alterações macroscópicas no úbere ou 
no leite, a forma subclínica da mastite é detectável principalmente por 
testes aplicados ao leite para a demonstração dos produtos da 
inflamação (MARTINS et al, 2006). 
Quando ocorre um processo inflamatório no úbere, as células 
de defesa (leucócitos) passam do sangue para o leite, na tentativa de 
combater qualquer irritação ou infecção presente. Essas células, quando 
presentes no leite, são chamadas de células somáticas, sendo 
primariamente constituídas por neutrófilos, macrófagos e linfócitos. A 
soma dessas células no leite é que representa a “Contagem de Células 
Somáticas” (CCS). 
São resultados dos processos mastíticos, o aumento da 
contagem de células somáticas (CCS) e alterações dos componentes 
individuais do leite. Como conseqüência destas alterações diversos 
efeitos podem ser observados na produção de derivados lácteos, 
destacando-se a diminuição do valor nutritivo, menor rendimento 
industrial, redução do tempo de prateleira e depreciação da qualidade 
organoléptica. 
A presença de altas CCS no leite afeta a composição do leite e 
o tempo de vida de prateleira dos derivados, causando enormes 
prejuízos para a indústria de laticínios. A ocorrência de mastite subclínica 
e consequentemente de altas CCS causa diminuição da síntese de 
proteínas importantes para a fabricação (caseína) e aumento das 
proteínas do soro, que são indesejáveis para os laticínios. Leite com 
altas CCS causa redução na produçãoe rendimento industrial de 
queijos, aumento do conteúdo da água, aumento do tempo de 
coagulação, aumento do conteúdo de sólidos no soro e como resultado o 
produto final apresenta sabor inferior. 
Para a manteiga, leite em pó e outros derivados, a alta CCS 
causa principalmente a diminuição da vida de prateleira destes produtos, 
pois as células somáticas contêm enzimas resistentes à pasteurização 
que causam a deterioração da gordura produzindo o sabor rançoso e 
alterando o valor nutricional da proteína do leite e derivados. 
O leite de vacas com altas CCS apresenta também redução do 
nível de lactose e cálcio, que são constituintes nobres do leite, enquanto 
que há aumento da concentração de sódio e cloro, o que causa o sabor 
salgado do leite com mastite. 
Em resumo, uma alta média CCS no leite indica processos 
inflamatórios nos úberes do rebanho. Já em um rebanho com baixa 
CCS, as perdas de produção são reduzidas e a qualidade do leite 
preservada. (BRITO & BRITO, 2001). 
Os prejuízos econômicos causados pela mastite, embora 
difíceis de serem calculados com exatidão, são enormes em todos os 
países onde existe a atividade leiteira. As perdas econômicas são 
elevadas pelas seguintes razões: 
 
• Redução da produção de leite dos animais afetados 
• Custos com tratamento e orientação técnica 
• Redução da remuneração do produtor devido à perda do leite que deixa 
de ser enviado à industria durante o período do tratamento até quatro 
dias após a última intervenção terapêutica. 
• Redução da produção de leite devido à necessidade de redução do 
período de lactação (secagem da vaca). 
• Perigo de transmissão da doença para as demais vacas em produção. 
• Maior tempo no manejo higiênico 
• Substituição dos animais cronicamente infectados (KRUG et al,1992). 
 
5.2 Resíduos no leite 
 
Os resíduos de drogas veterinárias como antibióticos também 
podem contaminar o leite. Na maioria dos casos, seus efeitos sobre a 
saúde do ser humano, em longo prazo, não são conhecidos, mas 
podem, por exemplo, provocar fortes reações alérgicas em pessoas 
sensíveis. Podem também provocar a resistência a antibióticos, tornando 
mais difícil o tratamento da infecção no ser humano, e por essa razão foi 
recomendado que os antibióticos utilizados na medicina humana não 
sejam utilizados em animais. Os resíduos de antibióticos no leite que é 
utilizado para desenvolver produtos fermentados podem interferir no 
processo de fermentação pela inibição das bactérias ácido-lácticas. 
Normalmente, isso é apenas um problema técnico que resulta em perda 
econômica, mas, quando ocorre, os agentes patogênicos presentes no 
leite podem crescer e representar, posteriormente um perigo pra a 
saúde. Por essas razões, muitos países possuem regulamentações que 
proíbem a venda de leite de vacas que foram tratadas de mastite, e o 
leite é rotineiramente testado para verificar a presença de resíduos de 
antibióticos ( ADAMS e MOTARSEMI, 2002). 
No Brasil, a portaria 56 do Ministério da Agricultura Pecuária e 
Abastecimento incluem nos testes obrigatórios do leite cru a detecção de 
resíduos do grupo dos B-lactâmicos, que inclui as penicilinas 
(naturais, semi-sintéticas e de amplo espectro) e as cefalosporinas de 
primeira, segunda, terceira e quarta geração, estando ainda prevista a 
inclusão de testes para detecção de gentamicina e tetraciclinas. A 
efetivação das medidas que coíbam a presença de resíduos de 
antimicrobianos no leite é desejável e imprescindível para a garantia da 
segurança do leite para o consumidor e para evitar prejuízos à 
industrialização. Essas medidas devem seguir os padrões e métodos 
adotados internacionalmente e estarem de acordo com os limites 
impostos pelo Codex Alimentarius (BRITO & BRITO, 2001). 
 
5.3 Perigos relacionados à higiene da produção 
 
A contaminação e conseqüente multiplicação de bactérias no 
leite são facilitadas pela falta de higiene que propicia a contaminação; 
pela temperatura e o tempo em que o leite é armazenado antes de ser 
pasteurizado ou esterilizado. Esses fatores reunidos propiciam não só o 
aumento do número de bactérias, como a produção de substâncias 
indesejáveis que podem causar problemas à saúde (ex: toxinas) ou à 
qualidade dos produtos (enzimas). Os cuidados higiênicos que são 
preconizados para o manejo da ordenha e pós-ordenha visam a reduzir 
os riscos associados com a contaminação bacteriana. 
Tem sido demonstrado, por exemplo, que procedimentos de 
limpeza e desinfecção adequados possibilitam reduzir em até 90 % o 
número de bactérias no leite. 
A contaminação microbiana do leite provém do interior do 
úbere, do exterior do úbere e tetas e como conseqüência dos 
procedimentos adotados durante a ordenha, o armazenamento e o 
transporte. A contaminação do leite na ordem de 100 a 1.000 unidades 
formadoras de colônias (ufc/ml) é praticamente inevitável. Ela se deve 
aos microorganismos presentes no interior do úbere ou no canal da teta. 
Sob condições adequadas de ordenha, aproximadamente 10.000 ufc/ml 
podem ser encontradas no leite, sendo que a principal contribuição para 
esse número são bactérias presentes na superfície da teta e nos 
equipamentos usados na ordenha. O número de microorganismos 
presentes na superfície das tetas pode aumentar até em dez vezes ou 
mais quando se usa o bezerro para mamar antes da ordenha e as tetas 
não são secas. Sob condições apropriadas de estocagem com 
resfriamento a 4 graus, o número de bactérias pode ser mantido entre 
10.000 e 100.000 ufc/ml. 
A partir de contagens entre 100.000 e 10.000.000 ufc/ml, já 
podem ser detectadas alterações sensoriais no leite. Essas alterações 
dependem das espécies de bactérias predominantes e da temperatura 
de armazenamento. À temperatura ambiente (comum quando o leite é 
armazenado e transportado em latões) predominam os streptococos e 
coliformes que transformam a lactose em ácido láctico, causando a 
acidificação do leite. 
As bactérias que predominam no leite refrigerado pertencem ao 
grupo das psicrotróficas, que são capazes de se multiplicar mesmo a 
baixas temperaturas. O percentual de psicrotróficos encontrado entre os 
contaminantes do leite é de 10%, mas em condições inadequadas de 
armazenamento e de higiene esse percentual pode aumentar 
enormemente. Várias espécies de bactérias encontradas no ambiente da 
fazenda como Pseudomonas, Streptoccoccus, Bacillus e Clostridium são 
psicrotróficas. Elas produzem enzimas lipolíticas e proteolíticas que 
interferem negativamente nas características sensoriais, redução da vida 
de prateleira, rancidez e alterações na maturação de queijos duros e 
semi-duros. As enzimas mencionadas são resistentes a altas 
temperaturas, de modo que, mesmo após a pasteurização, continuarão 
atuando no leite e nos derivados lácteos (BRITO & BRITO, 2001). 
 
5.3.1 Higiene Pessoal 
 
As pessoas que colhem, manipulam, armazenam, transportam, 
processam o leite são muitas vezes responsáveis por sua contaminação. 
O ordenhador pode ser um grande veículo de transmissão de 
microorganismos para o leite através de seu estado de saúde e de 
hábitos higiênicos e de trabalho incorretos (INPAAZ, 2001). 
As mãos do ordenhador também podem atuar como 
contaminadores ou transportadores de micróbios de vaca a vaca, pelo 
que todo cuidado é pouco, principalmente quando estiver lidando com 
vacas suspeitas de terem mamite. 
Os patógenos transmitidos pela mão são geralmente oriundos 
de contaminação fecal, ou seja, hábitos higiênicos inadequados do 
ordenhador. 
Os manipuladores podem transmitir patógenos para os 
alimentos durante o período de incubação de uma enfermidade. A 
maioria das bactérias e dos vírus dissemina-se durante o estágio agudo 
da enfermidade. Neste estágio, os indivíduos com salmonelose, 
hepatite A podem ser responsáveis pela disseminação destes agentes,devido ao não cumprimento das práticas de higiene na produção. 
As feridas de pele supuradas estão normalmente infectadas 
por Estreptococcus ou Staphilococcus, que podem ser transferidos ao 
leite durante a sua manipulação (INPPAZ, 2001) 
 
5.3.2 Perigos relacionados ao ambiente 
 
A grande maioria das fazendas leiteira utiliza fontes de água, 
durante o processo de produção leiteira, que não sofram nenhum tipo de 
tratamento prévio. Estas fontes podem estar contaminadas com 
microorganismos de origem fecal e de uma ampla variedade de fontes 
como solo e vegetação. Estes microorganismos podem incluir 
Pseudomas e outros bacilos Gram-negativos. 
Se ocorrer contato de fontes de água não tratada com o leite, 
ou a utilização destas fontes para limpeza do equipamento de ordenha, 
estes microorganismos terão pouco efeito imediato sobre a carga 
microbiana total do leite, ainda que estas fontes sejam altamente 
contaminadas. No entanto, pode ocorrer intensa multiplicação desses 
microorganismos em resíduos de leite no equipamento de ordenha e 
desta forma pode ocorrer o aparecimento de grande número de bactérias 
psicrotróficas no leite. Em fim o uso de água não tratada para enxágüe 
final no equipamento de ordenha pode contribuir para o aumento na 
contagem de psicrotróficos no leite. 
O solo é provavelmente um reservatório dos microorganismos 
psicrotróficos . Tanto o solo como gramíneas e feno podem apresentar 
elevadas contagens de psicrotróficos, sendo que o gênero Arthrobacter 
pode representar cerca de 50% da população de psicrotróficos do solo. 
Após a saída do leite de dentro do úbere, as principais fontes 
de bactérias do leite são as superfícies internas do equipamento de 
ordenha, tanque de expansão, latões para transporte do leite e a água 
utilizada para limpeza tanto durante a ordenha, como na limpeza do 
equipamento de ordenha. 
Independente do tipo de equipamento de ordenha utilizado 
como o balde ao pé ou leite canalizado, o leite para ser retirado do úbere 
deve passar por uma série de tubulações de borracha e aço inoxidável, 
unidade final, sendo finalmente armazenado no tanque de expansão até 
a coleta do leite. Desta forma, devido à complexidade do sistema de 
ordenha em associação com um sistema de limpeza deficiente podem-se 
acumular resíduos de leite e assim favorecer o crescimento de bactérias 
que são fontes de contaminação do leite (SANTOS & FONSECA, 2001). 
 
5.4 Perigos relacionados ao armazenamento do leite 
 
A temperatura de armazenamento do leite após a ordenha é o 
principal fator determinante da taxa de crescimento bacteriano no leite 
não refrigerado, sendo os microorganismos predominantes os mesófilos, 
os quais provocam acidificação do leite pelo acúmulo de ácido lático, 
resultante da fermentação da lactose. O emprego de programas de 
resfriamento do leite na fazenda após a ordenha, com posterior coleta e 
transporte do leite em caminhões-tanque isotérmicos, tem aumentado 
significativamente a qualidade do leite produzido; no entanto, com o uso 
destes equipamentos, ocorre o predomínio de bactérias psicrotróficas, 
que apresentam boa capacidade de crescimento mesmo em baixas 
temperaturas. Este grupo de bactérias apresenta também a capacidade 
de produção de enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes, que 
mantém a sua atividade enzimática após a pasteurização, ou mesmo, o 
tratamento UHT. Os principais problemas de qualidade de produtos 
lácteos associados à ação de proteases e lípases de origem dos 
microorganismos psicrotróficos são: alteração de sabor e odor do leite, 
perda de consistência na formação do coágulo para a fabricação de 
queijo e gelatinização do leite longa vida. As principais fontes de 
psicrotróficos do leite durante a sua produção na fazenda são as 
superfícies dos tetos e o equipamento de ordenha. (SANTOS & 
FONSECA, 2001). 
Dentre alguns problemas relacionados a conservação do leite 
destaca-se o funcionamento inadequado de tanques refrigeradores. 
Particularmente, dois tipos de problemas têm sido constatados: tanques 
que congelam leite e que demoram muito tempo para refrigerar o leite 
para 4°C. No primeiro caso, o produtor pode estar utilizando tanque 
super dimensionado para o volume de leite produzido e estocado na 
propriedade. No segundo caso, o problema pode estar ligado ao volume 
de leite adicionado ao tanque, ou seja, às vezes o produtor abastece o 
tanque com um grande volume nominal de leite de uma vez, dificultando 
o abaixamento da temperatura do leite para 4°C em um tempo menor. 
Outro problema refere-se à utilização de tanques refrigeradores que não 
atendem às exigências de normas técnicas internacionais e brasileiras 
(Instrução Normativa n° 51 do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento) segundo Brasil (2002). Isto é um problema sério e pode 
comprometer, sobretudo, a qualidade microbiológica do leite fazendo 
com que após o período de estocagem de 48 horas, o leite apresente 
uma elevada contagem bacteriana. 
A bomba de transferência de leite, utilizada em algumas 
propriedades que realizam ordenha manual ou mecânica (sistema balde 
ao pé) para agilizar a transferência de leite para o tanque refrigerador, 
pode se constituir em outra importante fonte de contaminação do leite, 
principalmente quando o produtor não realiza a higienização e 
desinfecção corretas do equipamento e/ou quando não substitui o 
mangote da bomba de tempo em tempo (CERQUEIRA, 2004). 
 
5.5.Contagem bacteriana total (CBT) 
 
Há vários métodos para avaliação da carga microbiana do leite 
na plataforma. O método mais tradicionalmente empregado é o da 
Contagem Bacteriana Total (CBT) ou Contagem Global, que, como o 
próprio nome sugere, é a contagem do número de colônias presentes 
numa dada amostra de leite – previamente incubada a 32 graus durante 
48 horas. A CBT, como foi mencionada anteriormente, dependerá 
basicamente da carga microbiana inicial do leite, bem como a taxa de 
multiplicação microbiana. Raramente uma alta CBT é decorrente de 
problemas de mastite na propriedade, salvo algumas exceções, quando 
há alta incidência de mastite causada por Streptococcus agalactiae, ou 
mesmo em surtos de Streptococcus uberis ou Escherichia coli. O leite de 
uma vaca sadia, coletado de forma asséptica, por exemplo, contém 
menos de1000 col/ml. Já o leite de um animal com infecção na glândula 
mamária por alguns destes agentes pode apresentar contagens de até 
10.000.000 col/ml, o que, num rebanho de 100 vacas em lactação, pode 
elevar o CBT do tanque para 100.000 col/ml. 
A ordenha de animais com tetos sujos e/ou úmidos está 
diretamente associada a uma alta CBT, e a presença de fezes ou barro 
nos tetos pode levar à alta contagem de coliformes ou mesmo de 
bactérias psicrotróficas (detectados por outros métodos laboratoriais). 
Portanto, um correto manejo de ordenha, com ênfase na preparação dos 
tetos antes da ordenha (limpeza, pré-dipping e secagem completa dos 
tetos), associado a um programa de controle de mastite, são 
fundamentais para a obtenção de um leite de alta qualidade. 
Outra possível fonte de bactérias é a superfície do sistema de 
transporte e armazenamento do leite, o que inclui insufladores, copos 
coletores, mangueiras, tubulações, válvulas, medidores de leite, bombas 
de leite, pré-resfriadores, tanques de resfriamento etc. Portanto, deve-se 
estar sempre atento ao programa de limpeza e sanitização, além da 
correta manutenção do equipamento (SANTOS & FONSECA, 2001). 
 
6. Boas Práticas Agrícolas para obtenção de leite de qualidade 
 
Como foi observado, deve-se sempre considerar os efeitos 
potenciais das atividades de produção primária no que concerne à 
segurança e à inocuidade dos alimentos, identificando-se quaisquer 
pontos específicos dessas atividades onde exista uma alta chance de 
contaminação, tomando-se as medidas específicas para minimizar esta 
probabilidade.Dentro do possível, os produtores deveriam programar medidas para: 
 
• Controlar a contaminação pelo ar, solo, água, forragens, 
fertilizantes (incluído os naturais ou orgânicos), pesticidas, 
medicamentos veterinários, ou qualquer outro agente usado na 
produção primária. 
• Controlar a saúde dos animais para que não representem uma 
ameaça à saúde humana através do consumo de alimentos, ou 
afetar negativamente a inocuidade do produto. 
• Proteger os recursos alimentícios contra contaminação fecal e de 
outros tipos. 
 
Os perigos associados com a produção primária podem ou não 
serem eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis, dependendo do 
controle do processo e manuseio posteriores e do tipo de alimento. 
Os produtos primários excessivamente contaminados com 
microorganismos ou toxinas que podem afetar a saúde dos 
consumidores constituem um possível risco. É essencial compreender 
como os patógenos entram na produção primária para facilitar o 
desenvolvimento de ações apropriadas e mecanismos eficazes de 
controle (INPPAZ, 2001). 
 
 
6.1 Controle da sanidade animal 
 
As vacas leiteiras devem ser mantidas em permanente estado 
de asseio corporal e não apresentar processos dermatológicos, irritações 
pela presença de parasitos e focos purulentos, especialmente situados 
no úbere ou próximo deste. O animal precisa estar com todas as vacinas 
atualizadas. 
Os hábitos de vida da vaca não devem ser contrariados, 
principalmente os que se referem à sua tranqüilidade; as agitações além 
de influírem no rendimento do leite, com a movimentação descontrolada 
do animal, podem produzir-lhe ferimentos e deslocação de pó depositado 
no chão. 
Entre os cuidados higiênicos na vaca leiteira se inclui o 
costume de cortar os pêlos situados nos flancos, na cauda e próximos ao 
úbere, que são disseminadores de microorganismos. (CARVALHO et al, 
2002). 
 
6.1.2 Calendário vacinal obrigatório 
 
A vacinação contra a Brucelose é obrigatória somente para as 
fêmeas entre três e oito meses de idade. Não se podem vacinar estas 
fêmeas acima dessa idade, pois, a titulação do exame para diagnóstico 
da doença pode ser elevada o suficiente para que o animal seja 
considerado como positivo para o resto da vida e neste caso seu destino 
seria a condenação. Outra vacina obrigatória é a da Febre Aftosa que 
deve ser aplicada de acordo com a região do país, como indicado pelos 
órgãos de defesa sanitária. A vacinação contra o Carbúnculo Sintomático 
deve ser realizada em todos os animais acima de três meses de idade, 
sendo repetida de seis em seis meses até aos dois anos de idade. É 
neste período até aos dois anos que os animais estão mais sujeitos a 
desenvolver esta enfermidade. Como característica, é uma doença que 
afeta os animais com melhores escores corporais. Outra vacinação 
importante é contra a Raiva, a qual deve ser aplicada anualmente, 
principalmente em regiões de surto, quando grande parte do rebanho 
pode ser afetada pela doença. Existe no mercado um número grande de 
vacinas contra vários agentes de doenças como Leptospirose, 
Rinotraqueíte Infecciosa dos Bovinos - IBR, Diarréia Bovina a Vírus - 
BVD, Mastite, Campilobacteriose, Colibacilose e outras tantas, as quais 
devem ser indicadas para cada caso. Cada situação de manejo vai exigir 
uma conduta específica de acordo com a recomendação do veterinário 
(CARVALHO et al, 2002). 
 
6.1.3 Diagnóstico e controle da mastite 
 
Existem vários testes que podem auxiliar no diagnóstico da 
mastite. O CMT (California Mastitis Test) é um teste que pode ser 
realizado na sala de ordenha, e é muito prático, devendo porém ser 
executado por profissional treinado. A contagem de células somáticas 
CCS é um exame laboratorial que é usado para o diagnóstico da mastite. 
Estes dois meios de diagnóstico são utilizados para diagnosticar a 
mastite subclínica. Esta doença ocorre com certa freqüência nos 
rebanhos. É a mastite que não se pode enxergar, porem ela é a 
precursora da mastite clínica. A mastite clínica é aquela que se pode 
enxergar. 
Outro teste que pode ser auxiliar no diagnóstico da mastite é a 
cultura bacteriana. Toma-se uma porção do leite afetado e faz-se uma 
cultura em laboratório. Este exame é utilizado para identificar o agente 
causador da mastite. O teste prático mais eficiente é o teste da caneca 
telada ou de fundo escuro. Este é o teste que se deve fazer a cada 
ordenha. Ele detecta a mastite clínica nos primeiros jatos de leite. 
Quando a mastite clínica aparece, há um depósito de leucócitos (células 
de defesa) no canal da teta e estes leucócitos formam grumos que são 
visualizados logo nos primeiros jatos de leite. Estes primeiros jatos 
devem ser depositados na caneca de fundo escuro ou telados onde os 
grumos serão visualizados com mais facilidade. Devido ao contraste do 
fundo da caneca com os próprios grumos, estes ficam mais aparentes, 
neste caso está-se diante de uma mastite clínica. 
No caso de mastite clínica, o animal deve ser retirado do 
recinto e ser ordenhado mais tarde após os animais sadios. Dependendo 
da gravidade da mastite o animal deve ser ordenhado fora do local de 
ordenha para não contaminar o ambiente. Se a mastite for crônica o 
animal deve ser descartado 
No caso de controle adequado da mastite, pode-se utilizar a 
linha de ordenha, na qual primeiramente são ordenhadas as vacas 
sadias, depois as que já tiveram mastite e foram curadas e no final 
aquelas que estão com mastite e em tratamento. 
 
O tratamento das vacas com mastite varia de acordo com o 
caso apresentado. Em geral, os tratamentos devem ser precedidos de 
ordenhas sucessivas, em torno de quatro, no período do dia e se for o 
caso de necessidade de medicamento, tratar somente após a ultima 
ordenha do dia. 
As vacas secas devem ser tratadas com medicamentos 
próprios para esta fase. Existem no mercado vários medicamentos para 
tratamento preventivo de vacas neste período de descanso. É bom 
lembrar que estes medicamentos nunca devem ser utilizados para tratar 
mastites comuns, pois eles são próprios para a prevenção da doença no 
período seco (CARVALHO et al, 2002). 
A prevenção da contaminação bacteriana das tetas se dá 
através da redução do nível de exposição da teta e seu orifício a 
bactérias patogênicas. A limpeza da teta é um ponto de partida, mas a 
limpeza bacteriana não é só a prevenção de sujeiras visíveis. 
Obviamente, uma teta fisicamente limpa é mais fácil de desinfetar do que 
uma coberta de barro ou fezes. É também de importância primordial que 
a pele da teta esteja intacta; parte da prevenção da mastite é a 
manutenção da pele das tetas em boas condições, ausência de danos 
físicos, como pisaduras, picadas de insetos ou cortes e abrasões e a 
prevenção e eliminação de feridas infectadas. 
Há numerosos fatores importantes para a manutenção das 
tetas limpas. Considerando-se que elas estejam limpas a princípio, 
então, deve-se impedir que elas se sujem. A melhor maneira de se 
conseguir isto é pelo manejo adequado de currais, estábulos e pastos 
onde as vacas se deitam. A qualidade e quantidade de cama são 
importantes na limitação de sujeiras e danos, então as vacas não devem 
se deitar em camas inadequadas, ou em áreas usadas repetidamente, a 
menos que estas sejam conservadas limpas; e em áreas inapropriadas, 
tais como superfícies muito duras ou em corredores onde se acumulam 
dejetos e outras sujeiras (HILLERTON, 1996). 
 
6.2 Controle de resíduos de antimicrobianos 
 
As principais medidas são preventivas, pois os antibióticos são 
importantes e muitas vezes, necessários. É preciso então, prevenir o 
problema. O primeiro passo importante é ler e seguir as recomendações 
da bula, deixando de enviar o leite para o tanque refrigerador segundo o 
período de carência do produto. Por exemplo, se o período recomendado 
for de 72 horas, significa que após a última aplicação, o produtordeve 
ainda deixar de enviar o leite para o tanque por mais 72 horas. O 
segundo passo é identificar os animais tratados por meio de pulseiras ou 
outras formas para garantir que, no momento da ordenha, o retireiro 
consiga identificar os animais que estão sendo tratados, descartando o 
leite contendo resíduos. O terceiro passo refere-se ao registro em um 
quadro na sala de ordenha, em local de fácil visualização, colocando-se 
as informações sobre o número dos animais tratados, o início de 
tratamento de cada um e o dia que o leite pode ser enviado para o 
tanque, com segurança. 
Sem dúvida alguma, a melhor forma de se prevenir a 
ocorrência de resíduos de antibióticos no leite é estabelecer um controle 
rigoroso de mastite, evitando que um grande número de animais tenha 
que ser medicado. Sabe-se que quanto maior taxa de mastite em um 
rebanho, maior o risco de veiculação de resíduos de antibióticos ou de 
outros antimicrobianos (CERQUEIRA, 2004). 
Segundo Maria Aparecida (2006), para se evitar a presença de 
resíduos de antimicrobianos no leite, as seguintes recomendações 
devem ser seguidas: 
• Somente tratar infecções das vacas leiteiras com substâncias 
antimicrobianas indicadas por um médico-veterinário. Este poderá 
recomendar o produto mais indicado, a dosagem correta e as medidas 
terapêuticas mais adequadas para cada caso. 
• Não disponibilizar, para o consumo humano, o leite de vaca tratada com 
substâncias antimicrobianas nem, enquanto o antimicrobiano 
(antibióticos e sulfonamidas) estiver sendo eliminado. Toda vaca tratada 
durante a lactação deve ser identificada, para se evitar a mistura 
acidental do leite contendo resíduos ao restante do leite do rebanho. 
• Respeitar rigorosamente o prazo de retirada do leite do consumo para 
cada produto utilizado. Este prazo varia de acordo com o produto. 
Antimicrobianos que não trazem esta informação não devem ser 
usados para tratamento de vacas em lactação. 
• Evitar tratamentos desnecessários, principalmente da mastite subclínica 
durante a lactação. O tratamento feito na ocasião da secagem da vaca 
apresenta maior taxa de cura. 
• Evitar, sempre que possível, o uso de combinações de antimicrobianos. 
Isso pode aumentar o período de excreção no leite e alterar o prazo de 
retirada do leite para consumo. 
• Adotar um plano de controle da mastite que contemple a adoção de 
medidas preventivas e de higiene, ambiente limpo para as vacas, e 
manutenção e limpeza adequadas dos equipamentos de ordenha. 
• Não usar produtos recomendados para tratamento de vacas secas em 
vacas em lactação, porque os primeiros são formulados para 
persistirem por mais tempo no úbere. Vacas tratadas na secagem que 
parirem antes da data esperada devem ter o leite retirado do consumo 
até completar o período recomendado. 
• Adotar cuidados rigorosos de higiene na aplicação intramamária de 
antimicrobianos. Para isto as tetas devem estar limpas, secas e 
previamente desinfetadas. As cânulas de aplicação devem estar 
completamente limpas, serem introduzidas somente por 2 a 3 mm e não 
devem ser reutilizadas. Esses procedimentos são necessários para 
evitar que o próprio tratamento veicule uma nova fonte de infecção com 
microrganismos do ambiente. 
 
6.3Controle da higiene pessoal 
 
O objetivo dos princípios de higiene pessoal é garantir que 
aqueles que entram em contato direto ou indireto com o leite não o 
contamine. Isso se dá através da manutenção de um nível adequado de 
limpeza pessoal, comportamento e operação de forma apropriada. 
O ordenhador em más condições físicas e de saúde, por seu 
íntimo contato com o animal, responde diretamente por contaminações 
do leite (INPPAZ, 2001). 
 
Em suas tarefas, o ordenhador tem obrigação: 
 
• Apresentar-se com trajes, aventais e gorro cobrindo a cabeça, 
inteiramente lavados. 
• Cultivar constantemente hábitos de asseio. Mãos lavadas e 
escovadas com sabão; barba feita; não fumar, mascar fumo, tossir 
ou espirra sobre o leite. 
• A tarefa do ordenhador deve ser limitada à ordenha das vacas. As 
tarefas de conduzir o animal, apartar, pear, raspar e lavar o piso 
devem ser realizadas por um auxiliar. 
• Não tocar no corpo do animal ou nas cordas utilizadas para prendê-
lo, depois das mãos lavadas. 
Manter ao alcance, no momento de ordenhar cada vaca, um 
recipiente com desinfetante. No caso de identificar uma vaca com 
grumos no leite (mastite clínica), o ordenhador deve desinfetar as mãos, 
para não contaminar outros animais (ARCURI, 2000). 
• . 
. 
6.4 Controle da qualidade ambiental 
 
Água, solo, animais e vegetação é hábitat de bactérias, 
constituindo fontes primárias de contaminação do leite cru. A superfície 
do úbere e tetas deficientemente limpos e sanificados podem apresentar 
altas contagens de microorganismos, sendo estes contaminantes 
oriundos geralmente do solo ou de material de cama. Por isso é de 
grande importância um manejo adequado de currais, estábulos e pastos 
onde as vacas se deitam. Bactéria psicrotróficas tem sido isolada, 
mesmo em água clorada. Embora a água apresente normalmente baixo 
número de microorganismos, ela é uma importante fonte de 
contaminação por ser usada na lavagem de utensílios e equipamentos 
(ARCURI, 2000). 
A qualidade físico-química e microbiológica da água afeta 
significativamente a qualidade do leite, seja pela alta contagem 
bacteriana, que pode gerar alta contagem bacteriana do leite do tanque, 
ou mesmo pelo elevado grau de dureza da água, que acaba 
comprometendo a efetividade das soluções detergentes no processo de 
limpeza do equipamento, caso não haja nenhum ajuste nas suas 
concentrações. Ainda, o elevado poder de tampão da água pode ser um 
fator que afeta negativamente o processo de limpeza do equipamento e, 
consequentemente, a CBT. Recomenda-se analisar a água utilizada na 
propriedade anualmente (análises microbiológica e físico-química) e ,se 
necessário, implementar o tratamento (CARVALHO et al, 2002). 
 
6.5 Controle na limpeza do setor de ordenha e dos equipamentos 
 
Deve-se manter o setor de ordenha e os equipamentos em um 
estado de conservação adequado para facilitar todos os procedimentos 
de sanitização, e para que os equipamentos cumpram a função 
proposta, especialmente as etapas essenciais à inocuidade e prevenção 
da contaminação do leite, por exemplo, por fragmentos, resíduos e 
substâncias químicas. 
A limpeza do local de ordenha pode ser realizada pelo uso 
separado ou combinado de métodos físicos como calor, esfregado, fluxo 
turbulento, limpeza a vácuo ou outros métodos sem o uso da água, e 
métodos químicos que utilizem detergentes álcalis ou ácidos. Em geral, 
limpeza e sanitização, quando necessária, envolvem: 
 
1. Limpeza a seco 
2. Pré-enxague ( rápido) 
3. Aplicação de detergente (pode incluir esfregado) 
4. Pós-enxague 
5. Aplicação de sanitizante 
 
Na limpeza a seco é usada uma vassoura, ou uma escova para 
varrer as partículas e sujidades das superfícies. Às vezes, os 
processadores usam água e rodo para empurrar as partículas. Esta 
prática aumenta significativamente o consumo de água, contribui para a 
contaminação desta, eleva o custo do tratamento de água e origina 
problemas associados com obstrução dos encanamentos e manejo de 
lixo sólido molhado. Também tende a dispersar sujidade e bactérias a 
outras áreas da planta como as paredes e o próprio equipamento de 
ordenha. 
O pré-enxague usa água para remover pequenas partículas 
que não foram retiradas na etapa de limpeza a seco e prepara 
(umedece) as superfícies para a aplicação do detergente. Entretanto, a 
remoção cuidadosa das partículas não é necessária antes da aplicação 
do detergente. 
Os detergentes ajudam a soltar a sujidade e as películas 
bacterianas e as mantêm em solução ou suspensão. Durante o pós-
enxague, utiliza-se água para retirar o detergente e soltar a sujidade das 
superfíciesde contato. Este processo prepara as superfícies limpas para 
a sanitização. Todo o detergente deverá ser retirado para que o agente 
sanitizante seja eficaz. 
Depois de limpas, o piso e as superfícies do setor devem ser 
sanitizadas para eliminar, ou pelo menos diminuir, as bactérias 
potencialmente prejudiciais. 
Os métodos de limpeza são, ás vezes, classificados segundo o 
desenho do equipamento de processamento a ser limpo. Algumas linhas 
do processo possuem canaletas ou tubulações que são limpos sem 
desmontar cada seção. Este processo é conhecido como limpeza no 
lugar ou CIP (clean in place). Os sistemas de processamento fechado 
como as ordenhadeiras são limpas e higienizadas bombeando uma ou 
mais soluções de detergente através das linhas e outros setores, em 
intervalos estabelecidos. Os detergentes com baixa produção de espuma 
são especialmente preparados e necessários para as aplicações no 
sistema CIP (INPPAZ, 2001). 
 A seguir, serão demonstrados dois programas que fazem parte 
das Boas Práticas Agrícolas: 
 
Procedimento 1: Programa de limpeza e sanitização de equipamento 
de ordenha 
 
• Pré-lavagem: passagem de um ciclo de água morna (35 a 45 graus) para 
a retirada dos resíduos grosseiros de leite da tubulação, não recirculando 
esta água. 
• Detergente alcalino clorado: esta solução deve conter 130 ppm de cloro e 
um pH mínimo de 11. A temperatura de entrada da solução deve ser de 
70 graus, e a temperatura de saída não pode ser inferior a 45 graus. 
Devem-se circular pelo menos dez minutos. 
• Detergente ácido: esta solução deve apresentar um pH máximo de três 
no início e seis no final do ciclo. A temperatura inicial deve ter no mínimo 
35 a 45 graus (não pode ser superior a 60 graus). Deve-se circular por 
cinco minutos, pelo menos. Utiliza-la pelo menos uma vez por semana e 
após a limpeza com o detergente alcalino. 
• Sanitizante: Pode ser à base de cloro (mínimo 130 ppm) ou iodo (mínimo 
25 ppm). Deve-se circular a solução pelo menos cinco minutos à 
temperatura de 35 a 45 graus. Fazer diariamente antes de cada ordenha 
e não enxaguar o equipamento com água após a sua utilização. 
 
Procedimento 2: Limpeza manual do tanque de resfriamento 
 
• Pré-lavagem: passagem de um ciclo de água morna (35 a 45 graus). Não 
recircular esta água. 
• Detergente alcalino clorado: esta solução deve conter 130 ppm de cloro e 
um pH mínimo de 11 ou em função da qualidade da água utilizada. A 
temperatura de entrada da solução deve ser de 50 graus. Utilizar escova 
específica para a limpeza de tanques. 
• Detergente ácido: esta solução deve apresentar um pH máximo de 3. A 
temperatura inicial deve ter no mínimo 35 a 45 graus (não pode ser 
superior a 60 graus). Utiliza-lo diariamente após a limpeza com o 
detergente alcalino. 
• Sanitizante: circular diariamente uma solução contendo 25 ppm de iodo 
ou 130 ppm de cloro antes da ordenha e não enxaguar o equipamento 
com água após a sua utilização. A temperatura deve estar entre 35 e 45 
graus (PEREIRA ET AL 2001). 
 
Os programas de limpeza e de sanitização devem ser 
monitorados de forma contínua e eficaz para verificar sua adequação e 
eficiência e, quando necessário, devem ser documentados. Os 
programas de limpeza documentados por escrito devem especificar: 
 
• As áreas e partes de equipamentos e utensílios a serem limpos; 
• O responsável para as tarefas específicas; 
• O método e a freqüência de limpeza; 
• A organização de monitoramento (INPPAZ, 2001). 
 
Caso a ordenha seja realizada manualmente, a sanitização dos 
vasilhames envolvidos na ordenha se dará da seguinte forma: 
 
• Utilizar água quente e um detergente (biodegradável) e um 
desinfetante. Bom resultado de desinfecção se consegue com uma 
solução de 100ppm de cloro ativo (1ml de hipoclorito de sódio+1 
litro de água fervida ou filtrada), durante 10 minutos de contato com 
os vasilhames. 
• Manter os vasilhames de boca para baixo em local limpo e seco 
(TORRES et al, 2003). 
 
6.6 Controle da higiene da ordenha 
 
Independente da ordenha ser manual ou mecânica (sistema 
balde ao pé ou canalizada), o procedimento deve ser padronizado e 
seguido rigorosamente em toda ordenha. No caso da ordenha manual, 
independente de ser feita com ou sem bezerro ao pé, deve-se adotar a 
seguinte seqüência: eliminação dos primeiros jatos de leite em uma 
caneca preta ou telada visando eliminar a porção mais contaminada do 
leite, estimular a descida do leite e ainda, verificar a presença de 
grumos, o que indica mastite clínica. 
Somente depois da realização deste teste é que o bezerro 
deve ser colocado para mamar (quando for o caso de ordenha com o 
bezzerro ao pé). Após, deve ser feito o pre-dipping (desinfecção dos 
tetos antes da ordenha), tomando-se o cuidado de deixar que o 
desinfetante (produto comercial adequado) atue por 20 a 30 segundos 
para descontaminar a pele do teto. Após, deve-se secar os tetos com 
papel toalha descartável e não com pano. Inicia-se então a ordenha, em 
ambiente tranqüilo e no final, deve-se fazer o post-dipping (desinfecção 
após a ordenha). No caso de ordenha com bezerro ao pé, esta etapa 
pode ser dispensada. No entanto, deve ser ressaltada a importância da 
desinfecção dos tetos antes e após a ordenha. Estas duas etapas são 
fundamentais para se produzir leite com qualidade. 
No caso de ordenha mecânica, os procedimentos são os 
mesmos, devendo-se ainda estar atento à colocação e alinhamento dos 
conjuntos de ordenha, além da eliminação do vácuo, antes da retirada 
das teteiras. O tempo de preparação que compreende a eliminação dos 
primeiros jatos até o início da ordenha deve compreender cerca de um a 
um minuto e meio. Quanto mais demorada for a etapa de preparação, 
mais leite residual poderá ficar na glândula mamária e maior será o risco 
de ocorrência de mastite (CERQUEIRA, 2004). 
Segundo Fernandes 2003, a maior parte das impurezas 
encontradas no leite de origina-se do pêlo do animal ordenhado. Outras 
fontes de contaminação externa são: estrume resta de cana, terra e 
células epiteliais. Fezes frescas têm em média 500 milhões de 
microorganismos por grama, e a seca, de 6 a 20 milhões. 
A melhor maneira de se reduzir contaminantes provenientes do 
exterior do animal consiste em manter os pêlos dos flancos e do úbere 
aparados e escovados, além de conter a cauda durante a ordenha. O 
úbere deve ser enxaguado com solução sanitizante de 12 a 25 ppm de 
iodo e seco com tecido limpo (um para cada animal) ou papel toalha. No 
caso de uso de panos, deve-se lava-los todos os dias com uma solução 
detergente e sanitizá-lo com fervura durante, no mínimo, 15 minutos. 
Tratando-se de ordenha manual, secar o úbere evita que o 
excesso de água escoe para dentro do balde, arrastando grande 
quantidade de microorganismos. O uso de balde semi-aberto reduz a 
área de superfície exposta do leite, minimiza a queda de detritos do 
animal, diminuindo a contaminação desta fonte. O coador de boca no 
latão retém impurezas e evita a entrada de insetos e dejetos dos animais 
durante a ordenha (SILVA & FERNANDES, 2003). 
 
6.6.1 Importância do fosso no processo de ordenha 
 
Independentemente do tipo de ordenha utilizado, o fosso 
deverá ser construído para facilitar o rendimento da mão-de-obra e uma 
completa e eficiente ordenha dos animais. É importante ressaltar que, 
quando se utilizam equipamentos de ordenha, a construção de um fosso 
(com pisos antiderrapantes) ou de uma plataforma elevada é 
indispensável. Antes de iniciar a obra, deve-se consultar um técnico de 
uma empresa especializada em equipamentos de ordenha para impedir 
erros e gastos desnecessários. Mesmo que o equipamento seja balde ao 
pé, deve-se utilizá-lo dentro do fosso, pois o conforto dos ordenhadores 
permite a eficiência nas tarefas rotineiras da ordenha higiênica e a 
produção de leite de melhor qualidade. Entretanto, os ordenhadores 
devemser qualificados por meio de treinamentos específicos, pois eles 
determinam o sucesso do empreendimento, desde que representam a 
única ligação da vaca com o equipamento de ordenha. Os ordenhadores 
gerenciam o momento mais importante, ou seja, a hora em que se colhe 
a receita de uma propriedade leiteira (CARVALHO et al, 2002). 
 
6.7 Controle no resfriamento do leite 
 
A refrigeração na propriedade leiteira não elimina 
microorganismos, apenas diminui sua velocidade de multiplicação. 
Com relação à taxa de multiplicação bacteriana, esta está 
intimamente relacionada com a temperatura de armazenamento do leite. 
Recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja de no 
máximo 4 graus, dentro de duas horas após o término da ordenha, e 
menor que 10 graus, durante a adição de leite da ordenha consecutiva. 
Deve-se destacar a importância do correto funcionamento e 
dimensionamento do sistema de frio. 
Se a ordenha for manual ou mecânica de balde ao pé, o leite 
deve ser resfriado imediatamente após a ordenha. Não basta a redução 
da temperatura do leite a 4°C, é preciso que esta temperatura seja 
conservada durante todo o processo até a sua chegada à indústria. A 
elevação da temperatura permite iniciar um novo ciclo de crescimento de 
microorganismo. 
Portanto, cabe ressaltar que o resfriamento do leite deve estar 
associado obrigatoriamente com boas práticas de manejo e higiene na 
ordenha, limpeza e sanitização dos utensílios da ordenha. Esta 
preocupação deve ser ainda maior quando se adotam programas de 
captação de leite nas fazendas a cada 48 horas, pois o risco de 
proliferação de microorganismos psicrotróficos é significativamente 
maior. Desta maneira, programas de captação desta natureza somente 
são adequados em situações de propriedades com baixa carga 
microbiana inicial, especialmente de bactérias psicrotróficas, e com 
sistemas de frio corretamente dimensionado e em perfeito 
funcionamento. 
Para o resfriamento do leite deve-se usar resfriadores 
específicos para resfriamento do leite. O congelador não presta para 
esse fim. Os resfriadores mais eficientes e práticos, embora mais caros, 
são os resfriadores a granel ou de expansão direta (CERQUEIRA, 2004). 
 
7. APPCC – Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle 
 
O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(HACCP) relaciona-se completamente com a produção de alimentos 
inócuos, e, de acordo com a FAO é: 
Uma abordagem preventiva e sistemática direcionada a perigos 
biológicos, químicos e físicos, através da antecipação e prevenção, em 
vez de inspeção e testes em produtos finais. 
O objetivo do sistema HACCP é identificar os perigos 
relacionados à inocuidade para o consumidor que podem ocorrer na 
cadeia de produção, estabelecendo os processos de controle para 
garantir um produto inócuo. 
O sistema APPCC baseia-se em uma série de etapas inter-
relacionadas, inerentes ao processamento industrial de alimentos, que 
inclui todas as operações, desde a produção primária até o consumo do 
alimento. Tem como base a identificação de perigos potenciais para a 
inocuidade do alimento e as medidas preventivas para controlar as 
situações que criam os perigos. 
Este sistema é científico, sistemático, e garante não só a 
inocuidade do alimento, mas também a redução de custos operacionais, 
diminuindo a necessidade de coleta de amostras, destruição ou 
reprocessamento do produto final por razões de segurança. 
A implementação do sistema APPCC reduz a necessidade de 
inspeção e teste de produto final, aumenta a confiança do consumidor e 
resulta num produto comercialmente mais viável. Facilita o cumprimento 
de exigências legais, e permite o uso mais eficiente de recursos, 
acarretando redução nos custos da indústria de alimentos e uma 
resposta mais imediata para as questões de inocuidade de alimentos. 
O sistema APPCC pode ser aplicado em todas as etapas de 
processamento e desenvolvimento de alimentos em todas as etapas de 
processamento de alimentos, desde os primeiros estágios da produção 
até o consumo final. 
Para que o APPCC funcione de modo eficaz, deve ser 
acompanhado de programas de pré-requisitos que fornecerão as 
condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a 
produção de alimentos inócuos e saudáveis. Os sistemas APPCC devem 
ser executados sobre uma base sólida de cumprimento das Boas 
Práticas de Fabricação nas quais fazem parte as Boas Práticas 
Agrícolas, e também, do cumprimento dos Procedimentos Padrão de 
Higiene Operacional que são procedimentos diários de higiene 
operacional e pré-operacional que o estabelecimento deve implementar 
para evitar contaminação direta e adulteração dos produtos. 
Em fim, como o sistema APPCC abrange toda a etapa de 
produção, ele é dependente de um eficiente sistema de controle na 
fazenda, ou seja, do rigor no cumprimento das Boas Práticas Agrícolas e 
das Boas Práticas de Fabricação até o beneficiamento final do produto 
(INPPAZ, 2001). 
 
8.Formas alternativas de prevenção e controle das alterações 
associadas com bactérias psicrotróficas. 
 
Atualmente existem vários métodos que podem ser usados 
para prevenir a deterioração do leite e produtos lácteos por bactéria 
psicrotróficas, porém a higiene e temperaturas de estocagem adequada 
em toda a cadeia produtiva são os mais importantes. 
Os problemas resultantes do crescimento de bactérias 
psicrotróficas no leite cru são prevenidos primariamente pela redução 
dos níveis de contaminação por meio de higiene adequada na ordenha e 
limpeza e sanificação adequada de equipamentos de ordenha e do 
tanque de refrigeração; pelo rápido resfriamento do leite imediatamente 
após a ordenha e manutenção da temperatura baixa até o momento do 
processamento térmico e pela estocagem do leite refrigerado por um 
tempo não muito longo. 
A remoção de resíduos de leite das superfícies dos utensílios e 
equipamentos é crítica, pois estes resíduos, além de fornecerem 
nutrientes para o crescimento das bactérias, protegem-nas da ação dos 
sanificantes químicos. O crescimento das bactérias nestes resíduos 
resulta na sua aderência à superfície dos equipamentos e, dependendo 
do tempo, pode ocorrer a formação de biofilmes. Estes, além de 
conterem grande número de bactérias, são bastante resistentes à ação 
de sanificantes químicos, principalmente na limpeza pelo sistema CIP. 
Uma aderência significativa pode ocorrer quando o tempo entre duas 
limpezas excede oito horas. 
Alguns métodos alternativos são utilizados para prevenir a 
deterioração do leite e produtos lácteos como, por exemplo: 
 
• Adição de Peróxido de Hidrogênio - Tem como função a ativação do 
sistema lactoperoxidase natural do leite; 8 a 12 ppm são suficientes. 
Não permitido no Brasil. 
• Bacteriocina (nisina) – Antibiótico natural que atua contra bactéria 
gram positivas sendo efetivo apenas quando as gram negativas 
forem eliminadas pela pasteurização. Uso em queijos. 
• Adição de CO2 – Propriedades antimicrobianas (mecanismo de 
ação não é bem conhecido, parece afetar a permeabilidade da 
membrana celular e enzimas descarboxilases). A sua adição ao 
leite causa inibição significante de Pseudomonas. 
• Adição de Lactoferrina – Sua ação é através da combinação com os 
íons ferro do leite, inibindo o crescimento de bactérias que 
requerem ferro. 
• Microfiltração – Retém de 98 a 99% das bactérias presentes no leite 
através de membranas de filtração. 
• Bactofugação – Remoção de bactérias por centrifugação (ARCURI, 
2000). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9. CONCLUSÃO 
 
Conforme exposto neste trabalho de revisão, é evidente a 
importância do controle dos microorganismos sobre a qualidade do leite. 
O padrão microbiológico do leite pode estar associado a problemas de 
qualidade industrial em função da ocorrência de lipólise e proteólise do 
leite gerado pela presença destas enzimas, o que pode