Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética

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Gestão e funcionamento do serviço de 
nutrição e dietética
APRESENTAÇÃO
Dentro de um hospital, está inserido o Serviço de Nutrição e Dietética (SND) hospitalar, que é 
definido como uma unidade de trabalho ou órgão de uma instituição que tem como 
funções primárias a produção e o fornecimento de refeições com qualidade nutricional, 
características organolépticas adequadas e segurança microbiológica tanto para funcionários 
como para pacientes internados ou ambulatoriais. Outras funções incluem a educação 
nutricional e a orientação dietética, contribuindo para o desenvolvimento de hábitos alimentares 
saudáveis e possibilitando aos pacientes a manutenção da terapia nutricional após a alta 
hospitalar.
Atualmente, a alimentação servida em hospitais tem sua importância reconhecida vomelhorar o 
estado nutricional do paciente e também permitir que ele receba alta mais cedo. 
Portanto, o SND é um setor de suma importância no hospital, favorável à adaptação ao serviço 
de hotelaria. Cabe a ele investir em atendimento ao paciente, hospitalidade, apresentação e sabor 
dos alimentos para garantir a recuperação do paciente e a sua satisfação pelos serviços 
prestados.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai conhecer as características de um SND e lactário, 
identificar como esse setor é organizado e definir instrumentos de planejamento e gestão no 
preparo e na distribuição de refeições.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Detalhar as características mais significativas do SND e lactário.•
Identificar as formas de organização dos processos de trabalho da área de nutrição e 
dietética.
•
Definir instrumentos de planejamento e gestão para o SND.•
INFOGRÁFICO
As fórmulas infantis à base de leite são produtos, líquidos ou em pó, destinados à alimentação 
de crianças ou recém-nascidos em substituição ao leite materno. No hospital, essas fórmulas são, 
geralmente, preparadas no lactário, um setor restrito no hospital e responsável pelo preparo de 
mamadeiras e alimentos para pacientes da pediatria.
A garantia da segurança da fórmula ou alimento infantil nos hospitais, seja ela nutricional, 
química ou microbiológica, deve ser alcançada devido ao fato de haver maior susceptibilidade 
dos pacientes desse grupo às doenças de origem alimentar. A severidade dessas doenças é maior 
para um paciente internado do que para uma pessoa sadia.
No Infográfico, você conhecerá a importância do estabelecimento de fluxos adequados em 
lactários e também saberá como deve ser realizado o processo de manipulação de fórmulas e 
alimentos infantis para garantir que sejam inócuos à saúde da criança hospitalizada.
CONTEÚDO DO LIVRO
Atualmente, os modernos conceitos de gestão aplicados nas rotinas do setor de Hotelaria 
alcançam espaços além dos próprios meios de hospedagem, como é o caso dos hospitais. Desse 
modo, aspectos ligados à hospitalidade e à alimentação são empregados em âmbito hospitalar. 
Nesse contexto, diversas pesquisas evidenciam que a alimentação servida aos pacientes pode 
contribuir para a melhora do seu estado físico e emocional.
Portanto, observa-se que a gestão adequada de SND e lactários hospitalares reflete na saúde 
alimentar dos pacientes, a qual implica no auxílio do tratamento e na recuperação da saúde. Para 
isso, novas técnicas de Hotelaria, Dietoterapia e Gastronomia estão sendo estudadas por gestores 
hospitalares e sendo inseridas ao serviço.
No capítulo Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética, da obra Hotelaria, 
hospitalidade e humanização, você vai reconhecer as características do SND e lactário, 
identificar como os processos de trabalho são organizados e verificar instrumentos de 
planejamento e gestão para esse setor.
Boa leitura.
HOTELARIA, 
HOSPITALIDADE E 
HUMANIZAÇÃO
Lina Sant Anna
Gestão e funcionamento 
do serviço de nutrição 
e dietética
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Detalhar as características mais significativas do serviço de nutrição 
e dietética e lactário.
  Identificar as formas de organização dos processos de trabalho da 
área de nutrição e dietética.
  Definir instrumentos de planejamento e gestão para o serviço de 
nutrição e dietética.
Introdução
A nutrição é a ciência dos alimentos, dos nutrientes e de outras substâncias 
neles contidas, sua ação, interação e equilíbrio em relação à saúde e à 
doença e os processos pelos quais o organismo ingere, digere, absorve, 
transporta, utiliza e excreta substâncias alimentares. A prática da nutrição 
é definida como a integração e aplicação dos princípios derivados das 
ciências da nutrição, bioquímica, alimentação, fisiologia, gestão e ciências 
comportamentais e sociais para alcançar e manter a saúde dos indivíduos 
por meio da prestação de serviços de cuidados nutricionais.
Sabe-se que o paciente hospitalizado necessita de uma assistência 
integral e, para que esta se processe de acordo com a mais eficiente 
técnica, é necessária a prestação de vários serviços que atendam às suas 
necessidades biológicas e psicossociais. Entre essas múltiplas necessi-
dades, a alimentação ocupa um importante lugar e, juntamente com 
os serviços médicos e de enfermagem, é indispensável à recuperação 
do paciente.
No Serviço de Nutrição e Dietética (SND) e no lactário são produzidas 
as refeições para os pacientes internados, seus acompanhantes e toda a 
equipe de colaboradores do hospital. O objetivo desses setores é manter/
recuperar a saúde das pessoas por meio de uma alimentação adequada, 
que seja equilibrada em nutrientes, esteja de acordo com os hábitos 
alimentares dos indivíduos, seja segura sob o aspecto higiênico-sanitário 
e se ajuste à disponibilidade financeira da empresa.
1 Características do serviço de nutrição 
e dietética e do lactário
Histórico e responsabilidade técnica do Serviço 
de Nutrição e Dietética
O hospital constitui-se em uma organização de prestação de serviços de 
saúde, sendo considerado um subsistema de cuidados secundários (cura e 
tratamento) e terciários à saúde (reabilitação e reintegração). Tem como ob-
jetivo principal a recuperação da saúde e a atenção integral ao paciente sob 
internação, abrangendo um conjunto de cuidados, dentre estes os relacionados 
à alimentação e à nutrição, de acordo com as características individuais e o 
tipo de enfermidade dos pacientes.
Dentro de um hospital está inserido o SND ou a Unidade de Alimentação 
e Nutrição hospitalar, que são considerados como uma unidade de trabalho ou 
órgão de uma instituição, tendo como função primária a produção e o forneci-
mento de refeições com qualidade nutricional, características organolépticas 
adequadas e segurança microbiológica tanto para funcionários como para 
pacientes internados ou ambulatoriais. Outras funções incluem a educação 
nutricional e a orientação dietética, contribuindo para o desenvolvimento de 
hábitos alimentares saudáveis e possibilitando aos pacientes a manutenção 
da terapia nutricional após a alta hospitalar. As atividades desenvolvidas 
encontram-se alicerçadas no tripé: assistência, ensino e pesquisa, principal-
mente nos SND conectados a estruturas acadêmicas, de pesquisa e/ou de 
formação de pessoal de nível superior (VIEIRA; JAPUR, 2012).
Até pouco tempo, o SND hospitalar era quase ou totalmente inexistente 
em hospitais. Existiam simplesmente cozinhas do tipo doméstico. Quanto às 
instalações, aos equipamentos e à área física, eram pequenas, desfalcadas dos 
recursos mínimos necessários, sendo que a responsável pela cozinha era, muitas 
vezes, uma cozinheira de mão cheia ou freiras que administravam o hospital 
beneficente. Somente em meados do século XX, com o desenvolvimento da 
ciência da nutrição, é que se percebeu que uma alimentação equilibrada era 
Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética2
um recurso importante e, muitas vezes, vital para a recuperação dosenfermos. 
Surge, então, a dietoterapia para assumir o seu verdadeiro papel na prevenção, 
recuperação e conservação da saúde dos indivíduos enfermos e saudáveis. 
Paralelamente, percebeu-se também que uma boa alimentação era indispensável 
para manter a produção e a eficiência do trabalho dos colaboradores e da equipe 
médica do hospital (MEZOMO, 2002). Atualmente, o SND é chefiado por 
um nutricionista, com o auxílio dos técnicos em nutrição, no qual ocorre um 
planejamento esmerado e um eficiente controle de todo o processo que envolve 
a compra, o armazenamento, a preparação e a distribuição de alimentos para 
os pacientes, os colaboradores do SND e para todos os outros colaboradores 
do hospital, assim como a atuação científica, docente e assistencial dispensada 
para toda a população do hospital e comunidade.
A responsabilidade técnica do nutricionista é pautada em normas técnicas 
por meio da Resolução CFN nº. 600, de 25 de fevereiro de 2018 (CONSELHO 
FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2018). Para realizar as atribuições de 
nutrição em alimentação coletiva, no segmento hospitalar, o nutricionista 
deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
  elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com 
base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos 
alimentares regionais, culturais e étnicos;
  informar o valor dos pratos do cardápio e determinar ingredientes que 
possam causar alergia ou intolerância alimentar;
  supervisionar as atividades de recepção e armazenamento de alimentos 
e outros insumos necessários à produção de alimentos;
  elaborar as fichas técnicas de preparação de alimentos descrevendo 
itens como ingredientes, modo de preparo, utensílios utilizados, peso 
bruto, peso líquido, fator de correção e custo da preparação;
  dirigir as atividades de produção de alimentos como pré-preparo, pre-
paro, distribuição e transporte das refeições;
  elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas de Fabricação de 
Alimentos;
  elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados;
  ministrar, de forma periódica, palestras e cursos como meio de atualizar os 
colaboradores sobre a área de nutrição e produção de alimentos seguros;
  realizar educação alimentar e nutricional para clientes e colaboradores;
  realizar diagnóstico das condições de preparo dos alimentos e da in-
fraestrutura da cozinha, informando as não conformidades de acordo 
com as legislações vigentes;
3Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética
  prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/
usuários com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como 
aos portadores de necessidades especiais, visando ao direito humano 
à alimentação adequada e saudável;
  promover a redução de sobras, restos e desperdícios;
  verificar condições higiênico-sanitárias e qualidade dos produtos de 
fornecedores de alimentos;
  participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação 
de desempenho de colaboradores.
Em muitos hospitais também está presente o gerente de alimentos e bebidas, 
sendo responsável por orientar, comandar e coordenar a estrutura física e ope-
racional de nutrição adaptada às características hospitalares, interagir com o 
serviço de nutricionistas e chefes de cozinha, buscando soluções para aperfeiçoar 
as suas atividades, de modo a oferecer uma refeição diferenciada. Em sua rotina 
diária, o gerente de alimentos e bebidas deve (TARABOULSI, 2009):
  averiguar necessidades de compras;
  selecionar fornecedores;
  recrutar pessoal qualificado;
  verificar locais e quantidades de estocagem para os alimentos;
  realizar a gestão financeira;
  conferir postura e vestimentas dos colaboradores desse setor, bem como 
seus instrumentos e materiais auxiliares (guardanapos, toalhas, pratos, 
talheres, entre outros).
Lactário
Denomina-se lactário a área do serviço de alimentação destinada ao preparo, 
à higienização e à distribuição do leite materno, de mamadeiras de leite e seus 
substitutos, prescritos por uma equipe médica ou um nutricionista, para atender 
às necessidades nutricionais dos lactentes sob as mais rigorosas técnicas de 
assepsia, de maneira a oferecer à criança uma alimentação adequada com 
menor risco de contaminação.
Historicamente, a origem dos lactários no Brasil inicia-se em 1909, no Serviço 
de Puericultura Sistematizado da Policlínica das Crianças no Rio de Janeiro. 
Nesse serviço, era possível encontrar uma estrutura modular de cozinha dietética 
destinada ao preparo de alimentos infantis, como leite, sopas e mingaus, sob rigor 
higiênico. Nos anos de 1934 e 1935, a alimentação da criança era tema de grande 
Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética4
preocupação entre médicos, uma vez que o número de doenças transmitidas por 
alimentos aumentava e o índice de mortalidade infantil era expressivo para crianças 
abaixo de um ano de idade. Nesse sentido, inúmeros serviços dietéticos devidamente 
especializados e aparelhados para o preparo de alimentos infantis foram sendo 
implantados com a ajuda de “enfermeiras dietistas”, que contribuíram no desenvol-
vimento das primeiras normas de preparo e higiene de alimentos e utensílios para 
fornecimento de uma alimentação infantil mais segura (GALEGO et al., 2017).
As atribuições do nutricionista no lactário, de acordo com a Resolução 
CFN nº. 600, de 25 de fevereiro de 2018, são (CONSELHO FEDERAL DE 
NUTRICIONISTAS, 2018):
  estabelecer uma rotina de serviço dentro do local;
  dirigir as atividades de produção de fórmulas, como preparo, acondiciona-
mento, esterilização, armazenamento, rotulagem, transporte e distribuição;
  elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Ali-
mentos e Procedimentos Operacionais Padronizados;
  realizar orientação nutricional com vistas à alta hospitalar;
  estabelecer a composição qualitativa e quantitativa, o fracionamento e 
a identificação das fórmulas dietéticas para distribuição;
  estabelecer as especificações no descritivo de aquisição de insumos 
(fórmulas, equipamentos, utensílios, material de consumo, de emba-
lagem e suplementos);
  interagir com os demais nutricionistas que compõem o quadro técnico da 
instituição, definindo os procedimentos complementares na assistência 
aos clientes/pacientes/usuários;
  ministrar, de forma periódica, palestras e cursos como meio de atualizar os 
colaboradores sobre a área de nutrição e produção de alimentos seguros;
  realizar diagnóstico das condições de preparo dos alimentos e da in-
fraestrutura da cozinha, informando as não conformidades, de acordo 
com as legislações vigentes.
A responsabilidade do profissional nutricionista é ampla e complexa, uma vez que com-
preende a parte administrativa, a gestão dos recursos e a aquisição de alimentos e insumos 
para a produção das refeições, além da parte técnica no controle da qualidade higiênico-
-sanitária e nutricional das refeições servidas e o atendimento clínico aos pacientes.
5Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética
Formas de gestão do Serviço de Nutrição e Dietética
A gestão do SND hospitalar pode ser realizada de duas formas. Na auto-
gestão, o próprio hospital tem e gerencia o SND. Ele deve se encarregar de 
providenciar toda a infraestrutura, de elaborar e distribuir as refeições e de 
contratar os seus colaboradores, bem como gerar todo o processo produtivo. 
Na terceirização/concessão, o hospital contrata empresas do ramo de admi-
nistração dos serviços de alimentação para gerir o SND, ou seja, ele cede o seu 
espaço de produção e distribuição para uma empresa especializada (AGUIAR; 
KRAEMER; MENEZES, 2013).
Para Oliveira e Silva (2016), a terceirização surgiu para suprir neces-
sidades tanto transitórias quanto permanentes, permitindo que a empresa 
contratante passe a se concentrar na sua atividade fim. A terceirização 
apresenta várias vantagens, como aumento da competitividade, redução 
dopreço do produto ou serviço devido à diminuição dos encargos traba-
lhistas e previdenciários e contratação de empresa especializada no setor 
de alimentação.
Estrutura do Serviço de Nutrição e Dietética
A estrutura de um SND varia de hospital para hospital, mas, basicamente, as 
áreas que o compõem podem ser divididas em:
  cozinha — com as subáreas de recebimento e armazenamento de gêneros 
alimentícios perecíveis e não perecíveis e de materiais, pré-preparo 
e preparo de alimentos, preparo de dietas enterais, distribuição de 
alimentos e higienização de utensílios;
  refeitório ou restaurante — local destinado à alimentação de cola-
boradores, estudantes, acompanhantes de pacientes e/ou visitantes 
do hospital;
  lactário — preparo de fórmulas lácteas, chás, sopas e sucos destinados 
às crianças internadas;
  unidade de internação, unidade de emergência e hospital-dia — for-
necimento de dietas, orientação dietoterápica e educação alimentar/
nutricional a pacientes sob regime de internação ou de observação;
Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética6
  ambulatório — orientação dietoterápica e educação alimentar/nu-
tricional a pacientes externos e seus familiares (ISOSAKI; NAKA-
SATO, 2009).
Estrutura física da cozinha — A cozinha hospitalar é dividida em subáreas, 
de acordo com as características da instituição:
  recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios perecíveis e 
não perecíveis e de materiais — responsável pela previsão, requisição, 
recebimento, armazenagem e controle de estoque dos gêneros alimen-
tícios e materiais necessários de serviço;
  pré-preparo de alimentos — preparação de carnes, saladas, sobremesas 
e sucos;
  preparo de alimentos — área destinada à cocção dos alimentos que são 
reservados para a composição de dietas de rotina e modificadas por 
meio de técnicas de cozinhar, grelhar, fritar e assar;
  preparo de dietas enterais — local destinado ao preparo e envase de 
dietas a serem administradas por sondas;
  distribuição de alimentos — local no qual os alimentos preparados na 
cozinha são acondicionados e transportados para as copas das unidades 
de internação, cujas características variam de acordo com o sistema 
adotado;
  higienização — lavagem de utensílios utilizados no preparo e 
na distribuição das refeições destinadas aos pacientes e a outros 
comensais;
  refeitório ou restaurante — local destinado à alimentação de fun-
cionários, estudantes, acompanhantes de pacientes e/ou visitantes 
do hospital.
Dimensionamento da área física do Serviço 
de Nutrição e Dietética
O Quadro 1 demonstra como deve ser realizado o dimensionamento do SND 
disposto na Resolução RDC nº. 50, de 21 de fevereiro de 2002 (BRASIL, 2002), 
que regulamenta os projetos e as construções de estabelecimentos de saúde.
7Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética
Fonte: Adaptado de Brasil (2002).
Ambiente Dimensão
Área para recepção e inspeção de alimentos e 
utensílios
Área total menos refeitório = 
  até 200 refeições por turno = 0,45 m 
por refeição
  de 201 a 400 refeições por turno = 
0,30 m por refeição
  de 401 a 800 refeições por turno = 
0,18 m por refeição
  acima de 800 refeições por turno = 
0,16 m por refeição
Despensa de alimentos e utensílios:
  área para alimentos em temperatura ambiente
  área para utensílios
  área e/ou câmara para alimentos resfriados
  área e/ou câmara para alimentos congelados
Área para guarda de utensílios
Área de distribuição de alimentos e utensílios
Área para preparo de alimentos:
  área para verduras, legumes e cereais
  área para carnes
  área para massas e sobremesas
Área para cocção de dietas normais
Área para cocção de desjejum e lanches
Área para cocção de dietas especiais
Área para porcionamento de dietas normais
Área para porcionamento de dietas especiais
Área para distribuição de dietas normais e especiais:
  copa de distribuição
  balcão de distribuição
Refeitórios:
  refeitório para paciente
  refeitório para funcionário
  refeitório para aluno
  refeitório para público
  lanchonete para doador de sangue
Quando existir doação de sangue no 
estabelecimento, o SND deve ter uma 
lanchonete
  refeitório = 1,0 m por comensal
  lanchonete = 1,0 m por doador (to-
dos sentados), sendo uma cadeira 
para cada poltrona de doação
Área para recepção, lavagem e guarda de louças, 
bandejas e talheres
Área para lavagem e guarda de panelas 3 m
Área para recepção, lavagem e guarda de carrinhos 3 m
Copa 2,6 m com dimensão mínima igual a 
1,15 m
Quadro 1. Dimensionamento da estrutura física do Serviço de Nutrição e Dietética
Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética8
Estrutura física do lactário
A estrutura física do lactário hospitalar é regida pela RDC nº. 50, de 2002 
(BRASIL, 2002). Os setores e as atividades desenvolvidas em um lactário 
inserido em hospitais estão descritos a seguir.
  Área de recepção, lavagem e descontaminação de mamadeiras e ou-
tros utensílios — recebe, enxágua, lava e escova mamadeiras, bicos, 
protetores, galheteiros e utensílios utilizados na distribuição das ma-
madeiras. Deve estar prevista a instalação de um guichê para receber 
o material usado.
  Área para preparo e envase das fórmulas e dos alimentos — prepara os 
alimentos de transição e as mamadeiras. Em seguida, estas são aquecidas 
na autoclave para serem colocadas no refrigerador.
  Área de esterilização terminal de mamadeiras — esteriliza as mama-
deiras em autoclave antes de elas serem distribuídas.
  Área para estocagem e distribuição das mamadeiras e alimentos de 
transição — antes de serem distribuídas, as mamadeiras e os alimentos 
de transição são armazenados nesse local e, então, distribuídos por um 
guichê ao lado da sala de preparo.
  Sala de prescrição/administração — isola a sala de preparo das fórmulas 
e das refeições e serve como escritório do nutricionista para a supervisão 
das atividades e também como setor de higienização das mãos, além de 
armazenamento de materiais para uso diário. Essa sala também pode 
servir de vestiário para os colaboradores e deve ter armários contendo 
uniformes e outros itens de higiene pessoal. O acesso à sala de preparo 
deve ser feito apenas pela sala de prescrição, a fim de garantir que todas 
as pessoas estranhas ao lactário vistam o uniforme e de controlar a 
entrada e a saída dos colaboradores e visitantes.
  Instalações sanitárias, sala de depósito e sala de material de limpeza 
— deverão estar do lado de fora do lactário. O depósito deverá estar 
próximo à recepção e à guarda de suprimentos. Os armários de limpeza 
devem conter um cesto grande de lixo, com sacos descartáveis, prate-
leiras e espaço para guardar todo o material de limpeza.
Dimensionamento do lactário — As especifi cações de estrutura física 
do lactário hospitalar, segundo as legislações vigentes, são descritas no 
Quadro 2.
9Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética
Fonte: Adaptado de Brasil (2002).
Ambiente Dimensão
Lactário Até 15 leitos pediátricos; pode ter área 
mínima de 15 m2 com distinção entre área 
“suja e limpa”, com acesso independente 
à área “limpa” feito por meio de vestiário 
de barreira
Área de recepção, lavagem e descontami-
nação de mamadeiras e outros utensílios
8 m2
Área para desinfecção de alto nível de 
mamadeiras
4 m2
Área para esterilização terminal 1 m2
Quadro 2. Dimensionamento de estrutura física de lactário
2 Formas de organização dos processos de 
trabalho da área de nutrição e dietética
Sabe-se que o SND é um sistema complexo e dinâmico, pois envolve atividades 
administrativas, técnicas (prestação de assistência nutricional a pacientes 
internados e ambulatoriais e a funcionários), comerciais (previsão, requi-
sição, seleção, compra, conferência, recebimentos, distribuição de gêneros 
alimentícios e materiais), contábeis (inventários, levantamentos estatísticos, 
relatórios e cálculos de custo), fi nanceiras (controle do material de consumo,racionalização do trabalho e aumento da produtividade) e de segurança (controle 
higiênico sanitário das refeições produzidas e distribuídas, de segurança dos 
trabalhadores, do ambiente, dos equipamentos e utensílios e materiais utilizados 
com base em legislações específi cas). Além disso, em hospitais de ensino, 
são desenvolvidos programas de graduação e pós-graduação, atividades de 
educação continuada, de pesquisa e de educação para a saúde da comunidade 
(ISOSAKI; NAKASATO, 2009).
Sua estrutura organizacional, os processos de trabalho, a diversidade 
de insumos, a infraestrutura e logística, a interdependência com os demais 
setores, ora no papel de cliente, ora de fornecedor, e a prestação de serviços, 
direta e indireta a enfermos, característica básica do trabalho desenvolvido em 
Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética10
um hospital, diferenciam-se de outros serviços dentro do hospital. Portanto, 
a definição dos aspectos organizacionais, processos, fluxos, equipamentos, 
recursos humanos necessários e atividades a serem adotadas dependerá de 
alguns pontos fundamentais, dentre os quais podemos destacar:
  tipo de hospital (privado ou público);
  tipo de paciente (adulto, infantil);
  tipo de especialidades tratadas (clínicas ou cirúrgicas);
  número de leitos;
  média de permanência dos pacientes;
  número e horário das refeições;
  sistema de distribuição das refeições;
  política de compras;
  área física disponível (ISOSAKI; NAKASATO, 2009).
Para a organização da unidade, ou seja, a definição das atividades e dos 
processos de trabalho que têm como principal aspecto facilitar o controle e 
a coordenação dela, são usados instrumentos que devem estar presentes em 
manuais de:
  organização do serviço — missão, objetivos, organograma, descrição 
das unidades, descrição dos cargos, rotinas e roteiros de trabalho, 
fluxograma, normas e impressos utilizados;
  boas práticas — manipulação e processamento de alimentos (conduta em 
relação aos funcionários, matérias-primas, controle integrado de pragas, 
água de abastecimento, higiene em cozinhas, relatório de avaliação 
estrutural), de manipulação de alimentos (prevenção da contaminação 
por microrganismos, por meio do adequado preparo e conservação dos 
alimentos);
  procedimentos — higienização das instalações, equipamentos, móveis 
e utensílios, manipuladores, controle da qualidade da água, manejo dos 
resíduos, manutenção e calibração dos equipamentos, controle integrado 
de vetores e pragas urbanas, aquisição dos alimentos e programa de 
recolhimento de alimentos;
  dietas — relação, características e composição das dietas para as pa-
tologias mais prevalentes no hospital;
11Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética
  lactário — organização e administração, área física e equipamentos, 
técnicas de preparo e manipulação de fórmulas;
  fornecedores — normas de higiene, condições físicas e de temperatura 
do veículo, apresentação pessoal do entregador, programação de entre-
gas, preenchimento de notas fiscais e de documentos;
  protocolos clínicos nutricionais — conceituação da situação clínica, 
diagnóstico nutricional, necessidades nutricionais, prescrição dietética, 
condutas (ISOSAKI; NAKASATO, 2009).
Fluxos de atividades do Serviço de Nutrição e Dietética
Uma cozinha hospitalar é um encontro de fl uxos. Matérias-primas chegam, 
são descarregadas e seguem para serem armazenadas e, depois, processadas 
e distribuídas. Pessoas de equipes variadas, como dos serviços de nutrição, 
administração, limpeza e manutenção, vêm e vão, e se movimentam ao longo 
do espaço durante o processo de trabalho. O que vai sendo transformado 
em alimento circula de um setor ao outro até seguir para ser distribuído. 
Toda a produção, da chegada da mercadoria até a fi nalização dos pratos e o 
recebimento das bandejas com os alimentos consumidos, gera resíduos que 
precisam ser descartados.
Os fluxos desenham o espaço; definem corredores, paradas, locais de 
transição e equipamentos; precisam ser claramente definidos a partir do en-
tendimento do processo de trabalho e estudados para serem desenhados de 
forma a evitar nó no trânsito, buscar redução de distâncias e tempos e evitar 
conflitos entre rotas, sobretudo, entre as de produção e as de resíduos.
Em um hospital, além da compatibilidade entre os fluxos internos de 
uma cozinha, há a necessidade de compatibilizá-los com todos os fluxos dos 
demais programas hospitalares. Alguns aspectos a observar com relação aos 
principais fluxos estão descritos a seguir.
  Mercadorias — avaliar a área de manobra para caminhões, os horários 
de recepção, o controle e a limpeza da plataforma de carga e descarga 
e o trajeto entre plataforma, a recepção e o armazenamento.
  Pessoas — há fluxo de pessoal de produção, fornecedores, adminis-
tração, manutenção, limpeza e visitantes. Observar a necessidade de 
vestiários e sanitários específicos, com especial atenção para os casos 
de haver produção de dietas enterais e lactário que exigem barreiras.
Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética12
  Produção — o correto entendimento do fluxo de produção ajuda a 
definir o layout de bancadas e a distribuição dos setores dentro da 
cozinha. O ideal é que haja um fluxo unidirecional, evitando-se idas e 
vindas, para diminuir tempo e distâncias, para aumentar a qualidade 
do serviço e contribuir com a segurança das preparações.
  Distribuição — da cozinha até o quarto do paciente, o fluxo pode ser 
direto ou passar por copas de distribuição ou, até, de preparo e finali-
zação. A forma de vencer a distância (corredores, elevadores, rampas, 
passagens) e o tempo envolvido nessa operação devem ser avaliados e 
desenhados como forma de garantir que o alimento chegue ao paciente 
com a melhor qualidade possível.
  Resíduos — todas as etapas do processo de uma cozinha geram resíduos. 
Caixas, sacos, latas, papéis, plásticos, alumínio, produtos descartados, 
sobras de produção e restos de comidas. Cada resíduo, dentro do plano de 
gerenciamento de resíduos do hospital, deve seguir um fluxo determinado e 
ser armazenado, provisoriamente, até o descarte final. Esse é um processo 
que deve ser desenhado de forma a evitar cruzamentos indesejáveis entre 
produção “limpa” e descarte “sujo”. Deve-se considerar que parte do lixo 
orgânico é armazenada em câmaras frias para lixo, parte é triturada e parte 
pode ser até processada de forma a facilitar o descarte, podendo, cada 
um desses processos, ter área, energia e/ou equipamento específico a ser 
devidamente dimensionado (ISOSAKI; NAKASATO, 2009).
Fluxos de atividades no lactário
As atividades de manipulação de fórmulas e alimentos infantis devem estar 
obrigatoriamente em ambiente distinto ao de limpeza e higienização de in-
sumos e de preparo de alimento in natura e apresentar fl uxos de atividades 
específi cos, prevenindo-se a contaminação cruzada. Entretanto, esses fl uxos 
de atividades devem permitir a passagem dos utensílios, recipientes e/ou 
materiais entre esses ambientes por meio de guichês ou passagens similares 
entre as salas de preparo e dispensação.
Os fluxos de atividades de um lactário hospitalar também devem consi-
derar a perecibilidade dos gêneros alimentícios e os critérios de atendimento, 
como, por exemplo, as crianças de alto risco e/ou lactentes com situações 
dietoterápicas especiais, que muitas vezes apresentam evoluções gradativas 
da terapia nutricional ao longo do dia ou especificações de cuidados nos 
ambientes hospitalares (GALEGO et al., 2017).
13Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética
Basicamente, o processo de uma cozinha hospitalar consiste em recebimento e ins-
peção de mercadorias, higienização, armazenamento, preparo e cocção, montagem, 
distribuição, lavagem e despejo.
3 Instrumentos de planejamento e gestão para 
o serviço de nutrição e dietética
O SND representa mais de 10% do pessoal do hospital, elevado investimento 
em instalaçõese equipamentos, considerável área física, elevada imobiliza-
ção fi nanceira no estoque de gêneros alimentícios e, sobretudo, um serviço 
de particular importância na criação de uma imagem do hospital, o que é 
decisivo no reestabelecimento da saúde do paciente internado. Partindo desse 
pressuposto, uma série de atitudes e providências administrativas deve ser 
tomada e aplicada com o objetivo de adequar o SND aos seus objetivos e de 
integrá-los aos objetivos da organização.
Planejamento
O cardápio é considerado uma fonte de informação para o consumidor, o qual 
é utilizado para a venda das preparações elaboradas pelo restaurante para os 
clientes. Ele representa uma sequência de pratos a serem servidos em uma 
refeição ou todas as refeições de um dia por um período determinado, seguindo 
padrões nutricionais e técnicas dietéticas.
Ressalta-se que a partir do cardápio é que se inicia o processo produtivo 
em um SND, servindo como instrumento gerencial para a administração do 
setor. Por meio do seu planejamento podem ser dimensionados os recursos 
humanos e materiais, a determinação dos níveis de estoque e os padrões 
na confecção das receitas, servindo de pesquisa e análise das preferências 
alimentares dos clientes. Assim, a partir da definição do cardápio, serão 
determinados a estrutura e o planejamento do SND. Considerando o fato de o 
cardápio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do SND, nos casos em 
que esse já exista, o cardápio deverá ser adequado a essa realidade. Por meio 
da elaboração do cardápio será determinado o que deve ser produzido, quando, 
em quais quantidades, com quais matérias-primas, com quais equipamentos, 
quais procedimentos e por quem.
Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética14
Outra finalidade do cardápio é ser um instrumento de venda, usualmente 
apresentado antes do consumo. Sua divulgação está relacionada à imagem, 
positiva ou negativa, que o cliente/paciente tem frente à preferência do 
SND. Esse instrumento irá inf luenciar diretamente a rentabilidade da 
empresa, uma vez que pelo seu planejamento pode-se prever os custos de 
forma antecipada.
Considerando a sua complexidade, a decisão sobre a estrutura e/ou com-
posição do cardápio de um SND exige um estudo preliminar, destacando-se 
os seguintes aspectos:
  tipo de paciente;
  preferências alimentares;
  média de permanência dos pacientes;
  recomendações nutricionais da população atendida;
  disponibilidade e habilidades da mão de obra;
  tempo disponível para preparar e servir as refeições;
  disponibilidade de equipamentos utilizados para produzir as preparações;
  métodos de cocção dos alimentos;
  armazenamento e conservação dos alimentos;
  disponibilidade de insumos e capacidade de reposição pelos fornecedores;
  custos dos alimentos e outros insumos;
  custo, qualidade e disponibilidade dos produtos sujeitos a condições 
climáticas (ZANELLA, 2007).
De acordo com o tipo de paciente atendido, é definido o padrão de dietas 
que atenda às suas necessidades. Neste caso, considerando também a média de 
permanência, é importante definir o ciclo do cardápio. Se a média de perma-
nência é por volta de 10 dias, o cardápio deve ser planejado para um período 
mínimo de 30 dias. No entanto, os hospitais com média de permanência menor 
(p. ex., maternidades) podem ter um ciclo planejado para duas semanas, pois 
a rotatividade dos pacientes é maior.
Ainda, de acordo com o tipo de paciente, deve-se definir a composição das 
dietas, com a listagem dos alimentos que irão compor o receituário padrão. 
Neste caso, o comprometimento com uma alimentação saudável e de acordo 
com os preceitos dietéticos atuais é fundamental. O cardápio, seja ele destinado 
a um hospital geral ou especializado, deve seguir as recomendações mais atuais 
em termos de composição de nutrientes. Esse é um aspecto muito importante 
ao se definir as quantidades per capita e a frequência dos diferentes alimentos 
que irão compor o cardápio e o tamanho das porções que serão servidas.
15Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética
Destacam-se algumas dessas recomendações:
  preparação de cardápios equilibrados fisiologicamente;
  redução da quantidade de preparações fritas;
  equilíbrio dos nutrientes de acordo com a patologia;
  balanço energético dos pratos;
  adequação entre carboidratos, proteínas e lipídeos;
  incorporação de alimentos orgânicos, quando possível;
  inclusão de cereais integrais;
  redução de preparações com custo elevado e preparo dificultoso;
  adaptação per capita das porções de acordo com a clientela (ZANELLA, 
2007).
Tipos de dietas produzidas pelo Serviço 
de Nutrição e Dietética
Dieta geral hospitalar — A dieta geral hospitalar é indicada ao paciente adulto 
que não necessita de modifi cações dietéticas específi cas, sendo indicada para 
aqueles que têm a função de mastigação e a gastrintestinal preservadas. O 
objetivo da dieta é fornecer uma quantidade sufi ciente de proteínas, calorias e 
outros nutrientes, ou seja, ela é normocalórica, normoproteica, normolipídica, 
balanceada e completa. A dieta geral é composta de 5 a 6 refeições diárias.
Em muitas circunstâncias, a hospitalização não é o momento apropriado 
para a imposição de restrições dietéticas excessivas, especialmente se as mo-
dificações não fornecerem ao paciente proteínas e calorias suficientes para as 
suas necessidades nutricionais em caso de doenças, ferimentos ou cirurgias. A 
importância da ingestão de alimentos adequados e apropriados durante essas 
situações justifica o uso de um plano alimentar tradicional (DEPARTMENT 
OF HEALTH AND MENTAL HYGIENE, 2014).
Dietas modifi cadas — Uma dieta hospitalar modifi cada é um plano alimentar 
que controla a ingestão de certos alimentos ou nutrientes, faz parte do tra-
tamento de uma condição médica e é normalmente prescrita por um médico 
e planejada por um nutricionista. Uma dieta modifi cada é geralmente uma 
adaptação da dieta geral. Ela é modifi cada para se ajustar às necessidades 
nutricionais de um paciente em particular. As dietas são modifi cadas em nu-
trientes, na textura ou destinadas para pacientes com alergias ou intolerâncias 
alimentares. O Quadro 3 mostra um exemplo de cardápio diário simplifi cado, 
considerando o padrão de dietas.
Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética16
Fonte: Adaptado de Isosaki e Nakasato (2009).
Refeição
Dietas
Geral Branda Pastosa Leve
Almoço Arroz, feijão, 
salada de alface e 
tomate, picadinho 
de carne, batata 
sauté e banana
Arroz, feijão, 
picadinho, batata 
sauté e banana 
ao forno
Arroz pastoso, caldo 
de feijão, carne mo-
ída refogada, purê 
de batatas e banana 
ao forno
Sopa de 
creme de 
batatas e 
gelatina
Jantar Talharim ao sugo, 
frango assado, 
abobrinha refo-
gada e pudim
Talharim ao sugo, 
frango assado, 
abobrinha refo-
gada e pudim
Talharim ao sugo, 
frango desfiado 
com molho e 
pudim
Sopa de 
legumes e 
pudim
Quadro 3. Modelo de cardápio diário simplificado, considerando o padrão de dietas
Uso de fórmulas lácteas padronizadas em lactários — A padronização das fór-
mulas infantis é a forma mais aconselhada, sendo escolhida por muitas unidades de 
pediatria. Para que isso ocorra de forma adequada, deve ser realizada a orientação 
do corpo clínico, incluindo médicos pediatras, nutricionistas e enfermeiros para 
a seleção das fórmulas padronizadas que serão adotadas pelo hospital.
O uso das fórmulas-padrão é importante para:
  permitir que o lactário seja mais eficiente;
  reduzir o tempo que os funcionários dedicam para medir os ingredientes 
das fórmulas individuais e o preparo delas;
  permitir maior atenção quanto ao preparo das mamadeiras;
  reduzir as despesas de funcionamento e de estoque (MEZOMO, 2002).
Recursos humanos
O SND hospitalar necessita contar com um número adequado de colaboradores 
capacitados para a função, para atender às diversas atribuições do local. Esse 
quadro de pessoal é defi nido considerando-setodos os aspectos funcionais, com 
vista a alcançar os objetivos do local e contribuir, direta ou indiretamente, para 
a consecução dos objetivos gerais da organização da qual faz parte. Os profi s-
sionais que fazem parte do setor de produção podem ser agrupados de acordo 
com a natureza das suas atividades, conforme pode-se observar no Quadro 4.
17Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética
Fonte: Adaptado de Isosaki e Nakasato (2009).
Atividade Profissionais
Supervisão Nutricionista ou técnico em nutrição
Preparo Cozinheiro chefe
Cozinheiro auxiliar
Confeiteiro
Ajudante de cozinha
Porcionamento e montagem Ajudante de cozinha
Distribuição Copeiro
Higienização Auxiliar de serviços gerais
Quadro 4. Profissionais de um SND segundo suas atividades
Controle da qualidade higiênico-sanitária
A legislação sanitária recomenda uma série de controles para garantir a segurança 
no preparo e distribuição das refeições. Além destes, os registros estatísticos são 
importantes indicadores de produção e são utilizados para a apuração dos custos.
Todos os procedimentos relacionados à manipulação dos alimentos de-
vem estar descritos no Manual de Boas Práticas de forma clara e objetiva, 
seguindo as recomendações da RDC nº. 216/2004 da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária. Esta resolução estabelece os procedimentos de boas 
práticas para a produção de alimentos seguros e é utilizada em locais que 
preparam e distribuem alimentos prontos para o consumo, como cantinas, 
bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, 
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e 
congêneres (BRASIL, 2004).
Antigamente, os serviços de saúde não se enquadravam na RDC nº. 216/04, 
porém, na Resolução RDC nº. 52, de 29 de setembro de 2014, foi incluído o 
artigo 7, que diz que o atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por 
essa RDC não isenta os serviços de alimentação dos serviços de saúde do 
cumprimento dos demais instrumentos normativos aplicáveis (BRASIL, 2014).
A Resolução define exigências das boas práticas para serviços de alimen-
tação para os seguintes setores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição/
Unidade Produtora de Refeições:
Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética18
  infraestrutura;
  higienização;
  controle integrado de vetores e pragas urbanas;
  abastecimento de água;
  manejo dos resíduos;
  manipuladores;
  alimentos e outros insumos;
  armazenamento, preparo, distribuição e transporte do alimento;
  documentação e registro;
  responsabilidade.
Cada uma dessas especificações vem descrita detalhadamente, com 
todas as exigências para cada setor, cada preparo, para que, dessa forma, o 
estabelecimento possa implantar as boas práticas na rotina diária do esta-
belecimento. O Quadro 5 mostra exemplos de controles utilizados em uma 
cozinha hospitalar.
Fonte: Adaptado de Isosaki e Nakasato (2009).
Área Controle
Preparo Registro da temperatura de cocção
Registro de manutenção preventiva de válvulas de caldeirões e 
registros de gás
Checklist de limpeza dos filtros de ar e coifas
Checklist de limpeza do ambiente e equipamentos
Distribuição Registro da temperatura de distribuição
Registro do número de refeições distribuídas
Registro da quantidade de sobra limpa
Armazenamento Registro da tomada de temperatura de câmaras frigoríficas e 
refrigeradores 
Checklist de limpeza do ambiente
Higienização Registro de manutenção preventiva da máquina de lavar louças 
Checklist de limpeza do ambiente
Outros Laudo mensal de análise microbiológica de fórmulas especiais prepa-
radas no serviço, da água, do ambiente e de manipuladores
Certificado de realização do controle de pragas
Quadro 5. Exemplos de controles utilizados em uma cozinha hospitalar
19Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética
Como pôde ser visto neste capítulo, a prestação de serviços de saúde vol-
tados para o atendimento nutricional dos pacientes hospitalizados apresenta 
várias particularidades, com foco crescente para os procedimentos, os custos, 
a qualidade higiênico-sanitária e sensorial das preparações e a transparência 
do atendimento. Esse novo foco na melhoria da qualidade e da eficiência dos 
cuidados hospitalares destaca a necessidade de elevar o papel dos cuidados 
nutricionais e da alimentação servida como componentes críticos da recupe-
ração do paciente.
AGUIAR, O. B. de; KRAEMER, F. B.; MENEZES, M. F. G. de. Gestão de pessoas em unidades 
de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.
BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº. 52, de 29 de setembro de 2014. Altera a 
Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. [S. l.]: ANVISA, 2014. Disponível 
em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/rdc0052_29_09_2014.pdf/
c05fbeae-fa2c-4a34-a062-47123c6aebb9/. Acesso em: 18 mar. 2020.
BRASIL. Resolução RDC nº. 50, de 21 de fevereiro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento 
Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos 
de estabelecimentos assistenciais de saúde. [S. l.]: ANVISA, 2002. Disponível em: http://
bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/res0050_21_02_2002.html. Acesso 
em: 18 mar. 2020.
BRASIL. Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico 
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. [S. l.]: ANVISA, 2004. Disponível em: http://
portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-
-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-
925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b. Acesso em: 18 mar. 2020.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN nº. 600, de 25 de fevereiro de 2018. 
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições [...]. 
Brasília, DF: Conselho Federal de Nutricionistas, 2018. Disponível em: https://www.cfn.
org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm. Acesso em: 18 mar. 2020.
DEPARTMENT OF HEALTH AND MENTAL HYGIENE. Diet manual for long-term care residents. 
Maryland: Office of Health Care Quality, 2014. Disponível em: https://health.maryland.
gov/ohcq/docs/diet_manual_4-3-14.pdf. Acesso em: 18 mar. 2020.
GALEGO, D. dos S. et al. Manual de lactários: lactário nos estabelecimentos assistenciais 
de saúde e creches. São Paulo: ILSI Brasil, 2017. v. 4. Disponível em: http://ilsibrasil.org/
wp-content/uploads/sites/9/2017/03/Fasci%CC%81culo-Lacta%CC%81rio-em-Estabe-
lecimentos-Assistenciais-de-Sau%CC%81de-e-Crech....pdf. Acesso em: 19 mar. 2020.
Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética20
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mento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a rede 
é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de local 
e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade sobre 
qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.
ISOSAKI, M.; NAKASATO, M. Gestão de serviço de nutrição hospitalar. Rio de Janeiro: 
Elsevier, 2009.
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo: 
Manole, 2002.
OLIVEIRA, T. C.; SILVA, D. A. (org.). Administração de unidades produtoras de refeições: 
desafios e perspectivas. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.
TARABOULSI, F. A. Administração de hotelaria hospitalar. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2009.
VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. (coord.). Gestão de qualidade na produção de refeições. 
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
ZANELLA, L. C. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.
21Gestão e funcionamento do serviço de nutrição e dietética
DICA DO PROFESSOR
O paciente hospitalizado precisa receber energia, macro e micronutrientes em quantidades 
adequadas para a preservação ou recuperação do seu estado nutricional, sendo imprescindívelpara esse processo o fornecimento da dieta hospitalar.
Também é importante por atenuar o sofrimento gerado nesse período em que o indivíduo está 
separado de suas atividades e papéis desempenhados na família, na comunidade e nas relações 
de trabalho, além de encontrar-se ansioso, dados o próprio adoecimento e os procedimentos 
hospitalares, muitas vezes pouco compreendidos. É necessário trabalhar a alimentação dos 
pacientes, elaborando-a não só no sentido de suprir suas necessidades básicas de manutenção ou 
recuperação da saúde, mas também de propiciar bem-estar físico e mental.
Na Dica do Professor, você verá mais sobre a importância da Gastronomia Hospitalar para 
melhorar a aceitação da alimentação de pacientes internados.
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NA PRÁTICA
Dentro de um SND, o alimento deve ser preservado em todas as etapas de produção para 
garantir a qualidade higiênico-sanitária das refeições servidas aos pacientes e 
colaboradores. Assim, o fornecimento de uma alimentação com qualidade higiênico-sanitária e 
nutricionalmente equilibrada, juntamente com os serviços médicos e de enfermagem, ocupa um 
lugar de destaque para a recuperação, a manutenção e a prevenção da saúde dos indivíduos 
internados.
Este Na Prática irá mostrar como Luís Antônio e o nutricionista do SND agiram para implantar 
as boas práticas no setor.
SAIBA MAIS
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do 
professor:
A cozinha do Einstein
O SND trabalha em conjunto com outros departamentos do hospital para ajudar na saúde e no 
bem-estar de pacientes internados. Nesse setor, são realizados muitos processos para garantir a 
qualidade final do alimento a ser servido. Veja este vídeo e saiba mais sobre o processo de 
planejamento e organização do SND do Hospital Israelita Albert Einstein.
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GASTRONOMIA HOSPITALAR: NOVO CONCEITO PARA A COMIDA DE 
HOSPITAL
Uma alimentação equilibrada tem um papel significativo na recuperação de enfermos 
hospitalizados. Portanto, é necessária a fusão de Nutrição e Gastronomia para a total satisfação 
dos pacientes e de seus acompanhantes. A Nutrição e a Gastronomia são ciências que se 
complementam e, conjuntamente, melhoram a qualidade de vida porque podem conferir hábitos 
saudáveis e prazer no ato de se alimentar. Leia esta matéria e saiba mais sobre a importância 
dessa área.
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