Carnes - Eduardo Mendes Ramos - UFLA

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A CARNE E OS PRODUTOS CÁRNEOS 
AO LONGO DA HISTÓRIA 
1.1 O HOMEM NA PRÉ-HISTÓRIA 
1.1.1 A atividade da caça coincide com a evolução dos hominídeos 
O consumo de carne acompanha o homem desde épocas remotas e a história da 
carne se confunde com a história do próprio homem. As informações mais antigas de que 
o homem atual dispõe sobre a utilização da carne referem-se a descobertas de restos 
fósseis (feitas na década de 1950), de um local chamado Desfiladeiro de Olduvail, no 
território da atual Tanzânia, que sugerem que dos “hominídeos” se originaram os nossos 
“ancestrais” há 3 ou 4 milhões de anos. Nesse sítio arqueológico, que apresenta 
resquícios da primeira construção hominídea que deve ter sido uma espécie de quebra-
vento de pedras, foram encontrados ossos esmagados de animais e espalhados que, 
certamente, haviam sido quebrados para apanhar a medula e o cérebro, evidenciando 
que as criaturas que habitavam esse local eram carnívoras. A carne, nessa época era 
consumida crua, pois não havia vestígio de uso do fogo. Esse hábito de comer carne deve 
ter sido bastante importante para esse espécime, pois trata-se de um alimento rico que 
dispõe da maioria dos nutrientes necessários. Assim, essas criaturas (Australopithecus) 
se multiplicaram e, por volta de 1 milhão de anos a.c., podiam ser encontradas por todo 
mundo (exceto nas Américas e na Austrália). 
A caça, que é considerada a primeira habilidade especializada dos nossos 
“ancestrais”, envolvia inicialmente a captura de animais de pequeno porte e roedores e, 
com o passar do tempo, animais maiores, como elefante, mamute e girafa. Isso mostra 
que os “seres caçadores” passaram a conhecer os hábitos dos animais e persegui-los, 
passaram a atuar em empreitadas cooperativas de caçada e a fabricar ferramentas de 
pedra (pedra lascada). Acredita-se que as operações e as informações que envolviam a 
caçada (tais como memorizar os trajetos e o comportamento dos animais; planejar 
armadilhas e preparar a estratégia da ação; trocar informações para atuar em grupo) 
tenham contribuído para o desenvolvimento das características que difereciam o homem 
dos animais. Essa capacidade de planejar, normalmente, é relacionada com o formato e o 
tamanho da caixa craniana. O Australopithecus, que media 1,20 m de altura, possuía um 
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crânio que se parecia ligeiramente com o dos símios, mas o cérebro era tão grande 
quanto o de um gorila. Entretanto, um dos seus descendentes, o Homo erectus, possuía o 
cérebro ainda maior, com o dobro de tamanho do Australopithecus 
A espécie com característica humana foi submetida, num tempo seguinte, a 
condições climáticas extremas (Idades do gelo), as glaciações. Essas mudanças 
climáticas afetaram as regiões proximas aos hemisférios e a África ficou distante desses 
campos de gelo. Assim, as espécies com características mais humanas foram protegidas 
do mecanismo evolutivo de seleção e deram origem ao Homo habilis que evoluiu para o 
Homo erectus. A diferença entre esses dois indivíduos é o tamanho do cérebro 
1.1.2 O Homo erectus aprende a usar o fogo 
O Homo erectus aprendeu a lidar com o fogo (cerca de 600.000 a.C.). Esse fato foi 
considerado como a mais importante mudança isolada na tecnologia, antes do advento da 
agricultura. Extraído de uma fonte natural (atividade vulcânica ou erupção de gás natural 
ou de uma floresta em chamas), o calor do fogo permitiu: cozinhar a carne e os vegetais 
que ficaram mais macios e isso reduziu o tempo de mastigação (e o maior tempo 
disponível foi utilizado para outras atividades); afugentar a escuridão de cavernas; 
apanhar animais de tocas; proteção do frio; moldar ferramentas de madeira, etc. Desses 
benefícios, o menor tempo de mastigação deve ter ajudado a moldar o rosto e o formato 
dos dentes. A evolução física do Homo erectus continuou e desse grupo surgiu o Homo 
sapiens. 
1.1.3 O Homo sapiens permanece em assentamentos e demonstra pensamento 
abstrato 
O Homo sapiens (Homem de Neanderthal) caracterizou-se por: permanecer em 
assentamentos e não migrar quando chegaram as últimas eras de frio - glaciações - atrás 
das grandes manadas; habitar cavernas (essas habitações e algumas montanhas da 
África exibem pinturas e gravuras pré-históricas do final da Idade da Pedra, que é a arte 
rupestre, iniciada a 20.000 a.C. e que durou cerca de cinco mil anos nas quais os animais 
são a maior parte do tema); usar peles de animais para cobrir a pele; passar a viver em 
comunidades; enterrar seus mortos e realizar rituais envolvendo animais (começo da 
expressão religiosa). Esse comportamento demonstra a capacidade do pensamento 
abstrato e isso informa que o Homem de Neanderthal é humano (Homo sapiens sapiens). 
1.1.4 O Homo sapiens sapiens pastor 
Os indivíduos dessas comunidades, envolvidos com outras atividades que não 
somente a caça, precisavam de um excedente pequeno de alimentos além das 
necessidades imediatas. Isso foi conseguido quando as pessoas aprenderam a amansar 
e explorar os animais e a plantar e ceifar colheitas (advento da agricultura). 
O cão foi, provavelmente, o primeiro animal domesticado pelo homem (13.000 
a.C.). Como ovelhas e cabras (ou seus ancestrais) eram abundantes nessas regiões, as 
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ovelhas foram domesticadas (entre 10.000 a 9.000 a.C por pastores hebreus, no norte do 
atual Iraque) e as cabras, dois mil anos mais tarde (entre 8.000 a 7.000 a.C.). Os 
primeiros rebanhos bovinos começaram a se formar na Europa, norte da África e partes 
da Ásia. Os animais selvagens, recolhidos e mantidos em rebanhos, foram selecionados 
para servir de alimento e fornecer peles, lãs, chifres e ossos. Uma vez dominado o 
rebanho, o homem passou a ordenhar os animais, recolher ovos das aves domésticas e, 
mais tarde, surgiu o uso de animais para a montaria, a carga e a tração (o cavalo foi 
domesticado nas estepes euro-asiáticas e o burro, no nordeste da África) (Figura 1.1). As 
aves (galinha) foram domesticadas em 400 a.C. (no Egito), os patos e os coelhos, por 
volta de 450 a.C. (no Império Romano) e os peixes, pelos Sumérios (2.000 a 3.000 a.C.). 
 
 
 
FIGURA 1.1 Representação do uso de animais para a tração 
As quatro espécies e o conhecimento para sua criação expandiram-se até a 
Europa Ocidental, ultrapassando os Bálcãs e as costas mediterrâneas. O homem, por 
volta de 5.500 a 2.400 a.C., continuava caçando, mas eram os animais das quatro 
espécies domesticadas que forneciam 80% da carne consumida. 
Os porcos viviam em estado selvagem por quase todo o mundo, entretanto foram 
domesticados na China. Mais tarde, os gregos criavam suínos e apreciavam a carne de 
porco e a charcutaria e, numa mesma época, no Império Romano havia grandes criações 
de porcos que eram consumidos por nobres e pelo povo. Na Idade Média, o consumo 
dessa carne continuou significativo. Na América, os primeiros exemplares, trazidos em 
1543 por Cristóvão Colombo, se expandiram pelo Peru, Colômbia e Venezuela. No Brasil, 
os porcos foram trazidos pelo navegador Martim Afonso de Souza. 
1.1.5 O Homo sapiens agricultor 
Os mais antigos traços de plantas cultivadas datam de cerca de 10.000 a.C. e 
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foram encontrados no sudeste da Ásia (formas primitivas de painço e arroz), entretanto, a 
agricultura cresceu na região do Delta do Nilo, regiões da Palestina até as montanhas do 
Irã (Crescente Fértil). 
A maior disponibilidade de alimentos resultou em mais indivíduos alimentados e 
que sobreviviam e demonstravam uma ocupação contínua do mesmo local (havia menos 
necessidade de seguir a caça). Quando isso acontece, aparecem construções mais 
sólidas (Jericó, 9.000a.C.) cercada de muralhas, o que demonstra que aquele povoado 
possuía algo para proteger dos inimigos (seriam os rebanhos?). 
A convivência com a ferramenta fogo e a descoberta da possibilidade de fundir, 
moldar e misturar minerais levaram o homem à era do bronze (mistura do estanho com o 
cobre). Nessa fase surgiu a escrita e ocorreu o início das civilizações antigas. 
1.2 O HOMEM NA HISTÓRIA ANTIGA 
Os autores da primeira forma de expressão por meio de sinais escritos 
(cuneiforme) foram os sumerianos, no sul da Mesopotâmia, (4.000 a.C.). Os cientistas 
acreditam que os primeiros sinais correspondiam a contagens matemáticas a fim de 
quantificar os rebanhos ou contar animais que eram destinados à coletividade, pois viviam 
num sistema arcaico de socialismo. 
1.3 O HOMEM DESENVOLVE OS PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO 
Nos hábitos alimentares do povo egípcio, segundo relato de Heródoto (450 a.C.), 
eram utilizadas algumas técnicas rudimentares de conservação de alimentos. Os 
galináceos, conhecidos no final do período de domínio dessa civilização, eram 
consumidos grelhados (calor), as codornas e alguns pássaros eram consumidos crus 
previamente salgados (cura) e as aves aquáticas eram abertas e postas para secar 
(desidratação). 
Os habitantes da região de Delfos (Egito), nas margens do Lago Fayum, 
consumiam alguns peixes crus, secos ao sol (desidratação), colocados em salmoura 
(cura), assados (calor) ou preparados à escabeche. Ainda nessa civilização, o papel do 
açúcar era desempenhado pelo mel e grãos de alfarroba e, em suas iguarias, os egípcios 
empregavam a gordura de pato ou vitelo (Figura 1.2 e 1.3). 
Na história, os relatos do uso de carnes salgadas são inúmeros. Os primeiros 
foram realizados por Homero e aparecem nos textos Ilíadas e da Odisséia (725 a.C.) de 
forma casual. Esses produtos, guardados em barris nos porões de navios, representaram 
para os piratas das Índias Ocidentais (os Bucaneiros), uma forma de provisão e 
mercadorias de troca. Carnes tratadas e embaladas dessa mesma forma foram 
comercializadas entre o exército e fazendeiros americanos. Desses fazendeiros, o mais 
famoso foi Sam Whilson, cujas letras do nome (SW) eram impressas em barris de 
madeira, e mais tarde essas letras SW foram substituídas para US (Uncle Sam) que 
significa em inglês Tio Sam. 
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FIGURA 1.2 Representação da atividade da pesca realizada pelo povo egípcio 
 
 
FIGURA 1.3 Representação de abate bovino realizado pelo povo egípcio 
Na história, os relatos do uso de carnes salgadas são inúmeros. Os primeiros 
foram realizados por Homero e aparecem nos textos das Ilíadas e da Odisséia (725 a.C.) 
de forma casual. Esses produtos, guardados em barris nos porões de navios, 
representaram para os piratas das Índias Ocidentais (os Bucaneiros), uma forma de 
provisão e mercadorias de troca. Carnes tratadas e embaladas dessa mesma forma foram 
comercializadas entre o exército e fazendeiros americanos. Desses fazendeiros, o mais 
famoso foi Sam Whilson, cujas letras do nome (SW) eram impressas em barris de 
madeira, e mais tarde essas letras SW foram substituídas para US (Uncle Sam) que 
significa em inglês Tio Sam. 
Nos EUA, a carne vendida na forma salgada estimulou a implantação de 
estabelecimentos de abate e produção de charque. Um dos “conserveiros” mais 
conhecidos foi William Pynchon, fundador de Springfield, em Massachusetts, cuja 
produção foi capaz de impor-se ao comércio que, até então, era realizado entre Inglaterra 
e Índia Ocidental (1650). No Brasil, em função do desenvolvimento do rebanho bovino na 
região da bacia do Prata foram instaladas as charqueadas em Pelotas. Nessa região, 
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outro estabelecimento importante foi o Saladeiro (1887) que fabricava charque, couros 
salgados e línguas em conserva. 
Na América do Sul e principalmente na região sul do Brasil, o comércio de carnes 
salgadas foi de imensa importância na relação da colônia com a metrópole e com outros 
compradores como os ingleses e franceses. Isto também influenciou a história da região 
com as invasões em direção ao Rio do Prata para a captura do gado “cimarrão”. 
Os grandes abatedouros surgiram em 1812 e usavam gelo obtido dos rios 
congelados ou então o abate era realizado nos meses de inverno. O uso do frio industrial 
por expansão de gases teve início em 1800. Com isso surgiu a mecanização da desossa, 
plantas de refrigeração e sistemas de transporte em vagões refrigerados. 
No Brasil, as exportações de carne iniciaram em 1914 e a inspeção dos animais e 
carcaças era realizada por médicos ou veterinários estrangeiros. Nessa época foi criado o 
primeiro conjunto de normas para a indústria da carne. Uma nova onda de exportações 
aconteceu na década de 1940, período que coincide com a verificação da importância em 
ampliar as normas do Regulamento de Inspeção Industrial dos Produtos de Origem 
Animal, RIISPOA. 
1.4 A EVOLUÇÃO DA INSPEÇÃO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL 
NO BRASIL 
A inspeção sanitária dos produtos de origem animal foi mencionada oficialmente no 
Brasil em 1909 ,com a promulgação do Decreto 7.622/1909, que criava a Diretoria de 
Indústria Animal e indicava a prática de inspeção sanitária e tecnológica dos produtos de 
origem animal. Mais tarde, foi criado o Serviço de Veterinária (Decreto 8.331/1910) e a 
sua regulamentação ocorreu em 1911, dispondo de texto legal: “A inspeção sanitária de 
matadouros, entrepostos frigoríficos e estabelecimentos de laticínios” (PARDI et al., 
2001). 
A participação do Brasil no mercado internacional como exportador (1914), 
resultado do aumento da demanda de carnes em conseqüência da Primeira Guerra 
Mundial, incentivou a instalação de grandes matadouros-frigoríficos anglo-americanos e a 
organização do “primeiro regulamento” composto por 23 artigos, denominado “Serviço de 
Inspeção de Fábricas de Produtos Animais” (Decreto 11.426/1915). Nesse período, a 
inspeção era realizada por veterinários estrangeiros e médicos da saúde humana (com 
domínio em microbiologia). 
Outras modificações na regulamentação oficial foram importantes, tais como: a) 
instituição das seções de carnes e de leites e derivados (Decreto 14.711/1921); b) 
criação, em 1928, das “Instruções para Reger a Inspeção Sanitária Federal de 
Frigoríficos, Fábricas e Entrepostos de Carnes e Derivados” e c) a criação do Serviço de 
Indústria Pastoril em 1933, subordinado ao Departamento Nacional de Produção Animal, 
constituído por quatro inspetorias regionais, seis laboratórios regionais e o Serviço de 
Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA). A partir do Decreto 24.540/1934, a 
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regulamentação determinou a participação exclusiva do médico veterinário na execução 
da Inspeção Federal. 
A evolução mais significativa na história da inspeção ocorreu com os Decretos 
29.651/1951 e 30.691/1952 que normatizavam a inspeção por meio do 
RIISPOA, contendo 952 artigos. Esse conjunto de normas inclui aspectos higiênico-
sanitários e tecnológicos relativos a carnes, aves, ovos, leite, pescado, mel e cera de 
abelhas. 
Outros marcos importantes no processo evolutivo da inspeção foram: a) 
federalização da inspeção sanitária e industrial (lei 5.760/1971), lei que pretendeu suprir 
as deficiências constatadas nos serviços de inspeção nas alçadas estaduais e municipais; 
b) a criação do Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA), em 1978, que 
normatiza e padroniza os trabalhos de análise e controle dos produtos de origem animal 
em estreita conformidade com o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal (DIPOA), antigo SIPOA. Em sua atuação, o DIPOA está relacionadocom o 
Ministério da Saúde, em especial à Divisão Nacional de Vigilância de Alimentos, no que 
se refere aos padrões microbiológicos e aos aditivos intencionais e incidentais; c) criação 
do Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos, numa ação conjunta do 
DIPOA e LANARA, em que são atendidas as normas gerais de interesse à saúde pública, 
mantendo autonomia quanto às normativas e aos serviços restritos à alçada veterinária. 
As normativas do Codex Alimentarius são acompanhadas e adotadas quando é de 
interesse às circunstâncias brasileiras. 
Na década de 1990, estados e municípios passaram a assumir a inspeção 
industrial dos produtos de origem animal, pois a inspeção deixou de ser federalizada. 
Entretanto, quando o mercado desses produtos é interestadual ou internacional, a 
inspeção continua sendo responsabilidade da Inspeção Federal. 
A utilização do RIISPOA, até os dias atuais, é resultado do caráter amplo desse 
documento. Além disso, as Portarias têm ampliado as abrangências legais dos aspectos 
normativos relacionados aos produtos de origem animal. 
1.5 CONCEITOS DE QUALIDADE, GLOBALIZAÇÃO E A BIOSSEGURANÇA 
No último século e nas duas últimas décadas, ocorreram mudanças de grandes 
proporções na economia global e no comércio internacional, resultado dos avanços nos 
meios de transporte e de comunicação, desencadeados pelas melhorias da qualidade de 
vida da sociedade mundial (OLIVEIRA, 2004). 
De acordo com o Banco Mundial, a economia global aumentou 28 vezes nos 
últimos 30 anos. Apenas entre 1995 e 1998, o valor total de importações passou de 
US$ 192 bilhões para US$ 5,4 trilhões. A importação de produtos primários agrícolas e 
industriais aumentou de US$ 55 bilhões, em 1965 para US$ 482 bilhões, em 1990. No 
Brasil, o agronegócio passou a ter uma posição estratégica na balança comercial 
brasileira. 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 8 
 
Com o advento da globalização, alguns organismos até então inexistentes em 
algumas regiões do mundo passaram a ser introduzidos, causando grandes problemas 
socioeconômicos e ambientais (efeitos deletérios no ecossistema ou no setor sócio-
econômico da região). Barreiras naturais e nacionais, entre elas as econômicas e as 
políticas, que antes eram capazes de deter parte desses organismos indesejados, hoje 
não são eficazes por receberem pressão da sociedade para manutenção ou melhoria da 
qualidade de vida por meio do consumo de produtos. 
Na década de 90, foi observado que apenas os fatores econômicos não eram 
capazes de proteger os mercados. A proteção deveria ser estendida à biodiversidade 
animal e vegetal, bem como ao homem, em relação a pragas, resíduos, toxinas e outros 
contaminantes que podem estar associados a plantas, animais e alimentos 
industrializados. A proteção de um país passou, portanto, a estar além de suas fronteiras 
e o termo “risco” passou a direcionar ações, normas e diretrizes do comércio 
internacional. 
A expressão “segurança biológica" foi, então, adotada pela FAO, a fim de 
conscientizar os diferentes segmentos da sociedade e significa “manejo de todos os 
riscos biológicos e ambientais associados à alimentação e agricultura, incluindo os 
setores de pesca e floresta”. Os riscos incluem: avaliação dos organismos vivos 
modificados (OGM) (biossegurança), espécies invasoras e introdução de pragas de 
vegetais e animais, erosão da biodiversidade com perda de recursos biológicos e 
genéticos, dispersão de doenças (como a encefalopatia espongiforme bovina e a febre 
aftosa) e armas biológicas de guerra. Esse conceito, além da elaboração de políticas 
públicas para a sanidade animal e vegetal e para os organismos geneticamente 
modificados (biossegurança), inclui o desenvolvimento de métodos científicos, 
considerações éticas, confiabilidade, rastreabilidade, vigilância para a proteção da 
sociedade. 
No Brasil, o órgão responsável pela harmonização e execução de medidas 
sanitárias e fitossanitárias durante as negociações do comércio internacional é o 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Este órgão, junto à sua 
Organização Nacional para Proteção Sanitária e Fitossanitária (ONPF), que é a Secretaria 
de Defesa Agropecuária (SDA)/Departamento de Defesa e Inspeção Vegetal (DDIV), 
iniciou o processo de estabelecimento das bases técnico-científicas para a concretização 
das medidas fitossanitárias, de acordo com os órgãos de proteção de plantas 
intergovernamentais. Do mesmo modo, o setor privado (indústria, comércio, produtores, 
etc.) desempenhou um papel importante quanto ao fornecimento de informações tanto 
para a identificação como para a avaliação e redução do risco de pragas. 
Reconhecendo a aptidão do Brasil para a exportação de alimentos, o Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento e o Ministério da Saúde promulgaram uma série de 
Regulamentos e Portarias que normatizam e viabilizam a implantação das ferramentas 
que permitem garantir a qualidade de produtos e do meio ambiente, bem como permitir ao 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 9 
 
consumidor o monitoramento da produção e processamento de produtos. 
1.6 A INDÚSTRIA DA CARNE E A RELAÇÃO COM O MEIO AMBIENTE 
Um novo conceito que deve ser incorporado à indústria da carne, num curto 
espaço de tempo, é a tecnologia limpa. Normalmente, os processos tecnológicos e 
produtivos geram resíduos sólidos, efluentes líquidos e emissões atmosféricas. Esses 
compostos gerados representam desperdício de matéria-prima e energia, além de 
provocar impactos ambientais e exigir investimentos em técnicas de controle e tratamento 
da poluição (“técnicas de fim-de-tubo”) (Hurt, 1993, citado por AMARAL, 2003). 
Entretanto, quando a tecnologia é utilizada corretamente, a ação decorrente é uma 
influência positiva para a proteção ambiental (MANAHAM, 1977). E seu melhor uso está 
na prevenção da poluição em vez do controle da poluição do ar e da água e o 
desenvolvimento de processos mais eficientes de conservação na produção de bens. 
Essa forma de encarar e conceber o uso da tecnologia e dos recursos naturais é 
conhecida como “tecnologia limpa”, “tecnologia do baixo desperdício” e “prevenção da 
poluição” (KISPERSTOK et al, 2002). 
Na indústria da carne, a tecnologia de fim-de-tubo gera gastos que podem 
inviabilizar o processo produtivo. Os subprodutos, em sua maioria, poderiam ser utilizados 
de forma a representar matérias-primas para outros produtos. 
 
 
1.7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
AMARAL, A. M. Análise de uma ferramenta para a prevenção da poluição: produção 
limpa. Monografia do Curso Lato Sensu. Universidade Federal de Lavras, 2003. 
FLANDRIN, J. L.; Montanari, M. Editora Estação Liberdade 2002, 194 p. 
FRANCO, A. De caçador a Gourmet. Uma história da gastronomia. Editora SENAC. São 
Paulo. 2001. 270p. 
GEOCITIES. A Alimentação [online]. Disponível: http://www.geocities.com/Athens/Agora/ 
5555/alimenta.htm [capturado em 26 abr. 1999]. 
KIPERSTOK, A., MARINHO, M. O desafio desse tal de desenvolvimento sustentável: o 
programa de desenvolvimento de tecnologias sustentáveis na Holanda. Bahia Análise & 
Dados, Slavado, v. 10, n. 04, p 221-228, mar. 2001. Disponível em: 
http://www.sei.ba.gov.br/publicacoes/bahia analise/analise dados/ pdf/popambient _221 .pdf . 
Acesso em: 14 fev. 2004. 
MANAHAN, S. E. Environmental Science and technology. Nova York. Lewis 
Publishers, 1997. 641p. 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
10 
 
OLIVEIRA M. R. V. O comércio internacional de produtos agrícolas e a segurança 
biológica. Ruralnet. [on line] 
http://www.ruralnet.com.br/upload/artigos/REGINAcom%C3%A9rcio%20inter nacional.doc, 
capturado em 27/07/2004; 01. 812 p. 
ORNELLAS, L. H. A alimentação através dos tempos. Editorada UFSC. 2 ed. 
Florianópolis. 2000. 307p. 
PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência, higiene e tecnologia 
da carne. Goiania: Editora UFG, 2º edição. 2001. 623p. 
ROBERTS, J. M. O livro de ouro da história do mundo da pré história à idade 
Contemporânea. Ediouro, 20. 
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11 
 
 
 
 
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PRODUÇÃO DE CARNES 
2.1 CARNE BOVINA 
2.1.1 Produção mundial de carne bovina 
O rebanho mundial de bovinos é formado por 1 bilhão e 360 milhões de 
cabeças em 2002 (FAO, 2003). Entre os principais países produtores 
destacam-se a Índia, o Brasil, a China e os Estados Unidos, ocupando as 
posições de 1º, 2º, 3º e 4º maiores produtores, respectivamente (Tabela 2.1). A 
Índia possui o maior rebanho bovino do mundo, entretanto, por razões 
religiosas, que consideram o bovino um animal sagrado, o Brasil detém o maior 
rebanho comercial. 
TABELA 2.1 Rebanho efetivo de bovinos nos principais países criadores 
(milhões de cabeças) 
País 1998 1999 2000 2001 2002 
Índia 212.121 214.887 218.800 219.642 219.642 
Brasil 159.752 163.470 169.876 171.186 185.347 
China 103.301 107.586 104.580 106.083 106.175 
EUA 99.744 98.552 98.198 97.277 96.700 
Argentina 54.600 55.000 46.674 50.167 50.369 
Etiópia 35.372 35.095 35.480 34.500 34.500 
Sudão 34.584 35.000 37.093 38.325 38.325 
México 30.500 30.293 30.491 30.600 30.600 
Austrália 26.710 26.710 27.588 28.768 28.768 
Colômbia 25.764 25.614 25.206 26.252 27.000 
França 20.371 20.214 20.527 20.338 20.281 
Fonte: FAO (2003) e IBGE, (2004) 
A China, no período de 1998 a 2002 , teve um crescimento de 223%, 
que não foi alcançado por nenhum dos dez maiores produtores de carne, 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
12 
 
como, por exemplo, os Estados Unidos, que obtiveram uma taxa de 
crescimento de 17%. O Brasil, por sua vez, apresentou um aumento de 33%, 
passando de 4.716 para 7.050 mil toneladas (FAO, 2003). Considerando o 
intervalo entre os anos 1998 a 2002, houve um aumento de 4,2% na produção 
mundial de carne bovina, como demonstram os dados da Tabela 2.2 (FAO, 
2003). 
TABELA 2.2 Produção mundial de carne bovina (mil toneladas) 
Anos 1998 1999 2000 2001 2002 
Produção 55.316 55.867 56.683 56.272 57.711 
Fonte: FAO (2003) 
 
A produção de carne bovina, em 2003, na América do Norte, foi de 
14.832 milhões de toneladas de equivalente carcaça contra 12.218 milhões de 
toneladas na América do Sul (USDA, 2004). Na América Latina, a maior 
produção de carne bovina em ordem decrescente ocorre no Brasil, seguido 
pela Argentina e Paraguai (Figura 2.1). 
 
FIGURA 2.1 Rebanho bovino do Mercosul em milhões de cabeças (2002) 
 
2.1.2 PRODUÇÃO DE CARNE BOVINA NO BRASIL 
O Brasil detém o segundo maior rebanho bovino do mundo, desde 1998 
até 2003, com um número superior a 185 mil milhões de cabeças (Tabela 2.1), 
176000
50369
11667
9900
Brasil Argentina Uruguai Paraguai
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
13 
 
em que a principal atividade é a produção de carne, seguida pela produção de 
leite. Segundo Pineda (2001), o Brasil detém uma vantagem relativa em 
relação ao mercado mundial de carne bovina, devido ao menor custo de 
produção e ao grande potencial de crescimento em sistema extensivo com 
produtividade e qualidade crescente, levando em consideração que 90% do 
rebanho bovino brasileiro é proveniente de alimentação a pasto. 
As regiões do Brasil de maiores concentrações de bovinos são a 
Sudeste e Centro Oeste. Os estados com os maiores rebanhos bovinos são 
Mato Grosso do Sul, Mato Grosso e Minas Gerais (Tabela 2.3.). A evolução do 
rebanho em números totais é apresentada no Gráfico 2.2. 
 
 
FIGURA 2.2 Evolução do rebanho bovino brasileiro de 1990 a 2002 
 
O maior rebanho bovino brasileiro está no estado do Mato Grosso do Sul 
(23,1 milhões de cabeças), seguido por Mato Grosso (22,1 milhões), 
centralizando com isto o rebanho bovino na região Centro Oeste, responsável 
por 35,37% da produção nacional. Essa supremacia da região Centro-Oeste é 
resultado da evolução das técnicas de cruzamento industrial, grandes áreas 
destinadas à criação, inovação tecnológica, investimentos governamentais, 
tecnificação da atividade e o manejo das pastagens. 
 
 
TABELA 2.3 Rebanho bovino efetivo por região e unidades da Federação 
 
REGIÃO 
 
EFETIVO 
% em relação ao rebanho 
nacional 
Rebanho bovino brasileiro (milhões de cabeças)
145
150
155
160
165
170
175
180
185
190
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
AnoM
ilh
õ
es
 d
e 
ca
b
eç
as
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal (www.ibge.gov.br).
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
14 
 
NORTE 30.428.813 16,42 
Rondônia 8.039.890 4,34 
Acre 1.817.467 0,98 
Amazonas 894.856 0,48 
Roraima 423.000 0,23 
Pará 12.190.597 6,58 
Amapá 83.901 0,05 
Tocantins 6.979.102 3,76 
NORDESTE 23.890.540 12,89 
Maranhão 4.776.278 2,58 
Piauí 1.804.477 0,97 
Ceará 2.230.159 1,20 
Rio Grande do Norte 839.402 0,45 
Paraíba 951.698 0,51 
Pernambuco 1.752.722 0,94 
Alagoas 816.067 0,44 
Sergipe 863.447 0,47 
Bahia 9.856.290 5,32 
SUDESTE 37.923.575 20,46 
Minas Gerais 20.558.937 11,09 
Espírito Santo 1.682.827 0,91 
Rio de Janeiro 1.981.026 1,07 
São Paulo 13.700.785 7,39 
SUL 27.537.047 14,86 
Paraná 10.048.172 5,42 
Santa Catarina 3.117.737 1,68 
Rio Grande do Sul 14.371.138 7,75 
CENTRO OESTE 65.567.223 35,37 
Mato Grosso do Sul 23.168.235 12,50 
Mato Grosso 22.183.695 11,98 
Goiás 20.101.893 10,85 
Distrito Federal 113.400 0,06 
Adaptado de: IBGE, (2004) 
2.1.3 Consumo de carne bovina 
A evolução no consumo de carnes no mundo apresenta uma tendência 
crescente, devido ao aumento de renda da população e do nível de 
urbanização dos países (El Mercado..., 2003). No Brasil, a evolução do 
consumo de carne bovina ocorreu em função do aquecimento econômico 
provocado pelos planos governamentais. 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
15 
 
O Brasil, juntamente com a Argentina e os Estados Unidos, é 
considerado um dos maiores consumidores mundiais de carne bovina (Tabela 
2.4). O consumo brasileiro per capita é de 36,2 kg/habitante/ano (RODRIGUES 
JR., 2004). 
TABELA 2.4 Consumo per capita de carne bovina no Brasil e no Mundo 
PAÍS CONSUMO per capita 
kg/habitante/ano (2000) 
CONSUMO per capita 
kg/habitante/ano (2003) 
Argentina 67,80 61,80 
Estados Unidos 43,90 41,90 
Brasil 35,80 36,20 
Austrália 34,40 37,50 
Itália 27,60 26,10 
França 27,40 25,60 
Reino Unido 17,00 16,00 
Rússia 15,80 16,60 
Alemanha 15,50 14,70 
Japão 12,10 11,00 
China 4,20 4,40 
Taiwan 4,00 4,60 
Índia 1,30 1,40 
Adaptado de: USDA (2004). 
 
2. 1.4 Exportações e importações de carne bovina. 
As exportações da carne sofrem alterações em decorrência de 
acontecimentos políticos ou monetários. As últimas mudanças cambiais 
adotadas no Brasil (1999) causaram uma redução nas importações e estímulo 
nas exportações. Com a finalidade de viabilizar as exportações e produzir 
carnes com biossegurança garantida, alianças mercadológicas foram 
estabelecidas entre os diversos setores da cadeia produtiva: produtores, 
frigoríficos e cadeias de supermercados (LEOPOLDINO et al., 2003). Todas as 
fases da produção, desde o nascimento do animal até o abate, embalagem e 
expedição, são controladas e auditadas, permitindo estabelecer um sistema de 
rastreabilidade com perfeita identificação do lote de animais que deu origem à 
peça em questão. Além disso, a carne produzida no Brasill (cerca de 90%) é 
oriunda de animais criados em sistemas dealimentação de pastejo. Esse 
aspecto reduz o risco de transmissão da encefalopatia espongiforme bovina 
(EEB). 
As exportações de carne bovina brasileira passaram de 450, em 1990 
para 3.439 mil toneladas, em 2003, como mostrado na Tabela 2.5. Esse fato é 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
16 
 
resultado de um conjunto de fatores, tais como desvalorização cambial 
problemas sanitários ocorridos na Europa e na Argentina (EEB e febre aftosa), 
diminuindo as exportações daqueles países e abrindo novos mercados para a 
carne brasileira. Atualmente o principal mercado brasileiro é a União Européia. 
Os mercados norte-americano e asiático, no que se refere à importação de 
carne “in natura”, impõem ao Brasil a necessidade de erradicar a febre aftosa e 
adotar um sistema eficiente de rastreabilidade (PINEDA, 2001). 
TABELA 2.5 Exportações de carnes no Brasil (em mil toneladas) 
ANO QUANTIDADE 
1990 450 
2000 1.460 
2001 2.164 
2002 2.842 
2003 3.439 
Fonte: Secex (2003). 
 
Cerca de 80% do rebanho brasileiro encontra-se em áreas reconhecidas 
pela Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) como livres de aftosa com 
vacinação. Nessa condição estão incluídos os estados de: Rio Grande do Sul, 
Paraná, São Paulo, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Distrito 
Federal, Rio de Janeiro, Bahia, Sergipe, Goiás, Tocantins, Espírito Santo e 
Acre. Para manter esse “status”, os estados devem cumprir todas as ações 
previstas no Programa Nacional de Erradicação de Febre Aftosa criado pelo 
governo federal, com vacinação sistemática do rebanho, instalação de 
barreiras sanitárias e fiscalização do trânsito de animais (BLECHER, 2003). 
Com esse reconhecimento dado pela OIE, o Brasil passou a dispor de 
um rebanho bovino de 152 milhões de cabeças (cerca de 80%), em área livre 
de febre aftosa. A carne produzida nessa região pode disputar os mercados do 
chamado circuito não aftósico, representado pelos países com maiores 
importações mundiais de carne bovina, como NAFTA, União Européia (UE) e 
Japão, que não compram carnes de áreas infectadas pela doença e que 
pagam até 40% a mais aos mercados livres de febre aftosa (Mustefaga e Netto, 
2000). 
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), para 
atender às exigências dos mercados externos, instituiu, em 9 de janeiro de 
2002, o Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem Bovina e 
Bubalina (SISBOV). Esse sistema permite o monitoramento dos animais após o 
nascimento, durante o processamento e a distribuição dos produtos ao 
mercado consumidor, sendo constituído por uma série de ações, medidas e 
procedimentos adotados para caracterizar a origem, o estado sanitário, a 
produtividade da pecuária brasileira e a segurança dos produtos provenientes 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
17 
 
dessa atividade. 
O cronograma para a implantação de dispositivos que permitam 
identificar e monitorar os animais têm os seguintes prazos: a) todos os 
pecuaristas pertencentes aos estados livres de febre aftosa ou em processo de 
declaração devem estar integrados ao SISBOV em dezembro de 2005 e b) os 
demais produtores deverão estar integrados ao SISBOV até 2007. 
Os animais registrados no SISBOV terão sua identificação controlada 
pelas entidades certificadoras credenciadas, devendo, no documento de 
identificação, constar: identificação da propriedade de origem; identificação 
individual do animal; mês do nascimento ou data de ingresso na propriedade; 
sexo do animal e aptidão; sistema de criação e alimentação; registro das 
movimentações; comprovação de informação adicional para a certificação; 
dados sanitários (vacinações, tratamentos e programas sanitários); no caso de 
animais importados, deverão ser identificados o país e a propriedade de 
origem, datas da autorização de importação e de entrada no país, números de 
guia e de licença de importação e propriedade de destino. 
O acesso da carne brasileira a novos mercados tem permitido 
oportunidades para o crescimento e para modernização da pecuária, com 
claras conseqüências favoráveis ao mercado interno. Entretanto, as vantagens 
competitivas devem ser consolidadas com estratégias de marketing que 
possibilitem efetivar o Brasil como um importante exportador de carne bovina 
do mundo. 
 
2.2 CARNE DE FRANGO 
2.2.1 Produção e exportação de carne de frango 
A produção mundial total de carne de aves está estimada em cerca de 
53 milhões de toneladas (USDA, 2004). A produção brasileira é de 7 milhões e 
800 mil toneladas, correspondendo ao terceiro maior volume de produção, 
enquanto os EUA ocupam a primeira posição, com uma produção estimada em 
14 milhões e 900 mil toneladas (Tabela 2.6). Os principais países exportadores 
de carne de frango são os EUA, Brasil, França, Hong Kong e China e os 
maiores importadores são Rússia, Japão, Arábia Saudita, China e Hong Kong 
(ABEF, 2003). 
Em relação ao comércio internacional, o Brasil ingressou na exportação 
de carne de frango em 1975 com 2000 toneladas e, em 2003, esse montante 
atingiu 1 milhão e 900 mil toneladas (Tabela 2.7). Na década de 1980, o Brasil 
foi responsável por 20% das exportações de carne de frango e, na década de 
1990, houve uma redução para 12,5%. No entanto, em 2003, as exportações 
representaram 28% do comércio mundial do produto. Esse aumento nas 
exportações é atribuído a vários fatores: esforço governamental, por meio da 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
18 
 
CAMEX-APEX, cuja política é melhorar a imagem do produto nacional e ganhar 
novos mercados; boa sanidade do plantel brasileiro e à redução no consumo 
de carne vermelha. 
 
TABELA 2.6 Produção mundial de carne de aves (milhões de toneladas) 
País 2001 2002 2003 2004(*) 
EUA 14,033 14,467 14,610 14,920 
China 9,278 9,558 9,844 10,129 
Brasil 6,567 7,449 7,560 7,825 
União Européia 6,822 5,950 5,700 5,900 
México 2,067 2,157 2,297 2,412 
Índia 1,250 1,400 1,600 1,800 
Tailândia 1,230 1,205 1,290 1,360 
Japão 1,074 1,107 1,120 1,110 
Canadá 0,927 0,932 0,915 0,930 
Malásia 0,813 0,784 0,810 0,833 
África do Sul 0,730 0,760 0,790 0,805 
Outros 6,904 7,056 6,297 6,630 
Total 51,595 52,825 52,833 54,654 
(*)Estimativa de produção 
Fonte: USDA (2004). 
 
A produção brasileira de carne de frango apresenta os melhores índices 
zootécnicos do mundo em comparação aos demais países grandes produtores 
e, mesmo não sendo subsidiada, como acontece nos EUA e França, a 
avicultura nacional apresenta grande competitividade em decorrência do baixo 
custo de produção. 
A forma de comercialização da carne de frango tem mudado 
consideravelmente (Tabela 2.8). No início da década de 1990, a maior 
quantidade exportada foi na forma de frango inteiro (70,7%) enquanto em 2002 
o percentual de frangos na forma de cortes foi maior (70%), mostrando a 
mudança no perfil do consumidor e a busca por produtos de conveniência. 
A avicultura de corte brasileira procura, cada vez, mais,ganhar o 
mercado internacional e as expectativas quanto ao aumento da produção e da 
exportação da carne de frango são favoráveis. Entretanto, a sustentabilidade 
da cadeia produtiva requer adequação aos padrões de qualidade e sanidade 
exigidos pelo mercado. Como a competição pelo mercado internacional é 
árdua, muitos países optam por praticar políticas protecionistas que impõem 
barreiras à importação. Por outro lado, o Brasil precisa adotar medidas efetivas 
para desonerar o produto nacional, por meio da adoção de uma legislação 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
19 
 
tributária mais simples e justa, que permita o crescimento da economia 
brasileira (MENDES, 2004). 
 
TABELA 2.7Exportação mundial de carnes de frangos (mil toneladas) 
Ano 1999 2000 2001 2002 2003 
EUA 2.080 2.231 2.520 2.180 2237 
Brasil 771 907 1249 1600 1922 
UE 776 774 724 843 730 
China 375 464 489 438 388 
Tailândia 285 333 424 465 528 
Fonte: ABEF (2004). 
 
 
TABELA 2.8 Categorias de produtos de frango exportados (em 
percentuais) 
Anos Frangos inteiros Cortes de frangos 
1990 70,7 29,3 
1996 53,4 46,6 
2002 30,0 70,0 
 
 
Outros aspectos importantes envolvidos no comércio internacional de 
carne de frango são a saúde pública e a detecção de resíduos biológicos em 
produtos avícolas. A fim de atender às expectativas de mercado em relação à 
segurança, o Ministério da Agricultura (BRASIL, 2004) proibiu a fabricação, 
manipulação, fracionamento, comercialização, aimportação e uso dos 
princípios ativos cloranfenicol e nitrofuranos. 
2.2.3 Consumo mundial e nacional de carne de frango 
O maior consumo (per capita) de carne de frango é observado nos 
Emirados Árabes (53,5kg/hab/ano), seguido do Kwait (44,8kg/hab/ano) e EUA 
(43,1kg/hab/ano) (ABEF, 2004). No Brasil, o consumo tem aumentado nos 
últimos anos (Tabela 2.9), em função da grande oferta e do preço acessível. 
Um outro aspecto favorável à carne de frango é a sua associação com a 
imagem de produtos saudáveis, por ser carne branca. 
 
TABELA 2.9 Consumo per capita de carne de frango 
Ano Kg/hab/ano 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
20 
 
1998 26,31 
1999 29,14 
2000 29,91 
2001 31,82 
2002 33,81 
2003 33,34 
Fonte: ABEF (2004). 
2.3 PRODUÇÃO DE CARNE SUÍNA 
A produção de carne suína, segundo dados da USDA (2004), é de 
aproximadamente 86 milhões de toneladas. Os países produtores de carne 
suína são: China, União Européia, Estados Unidos, Brasil e Canadá. A China é 
responsável por cerca de 51% da produção mundial, com 44,1 milhões de 
toneladas, seguida pela União Européia com 20% e Estados Unidos com 10%. 
O Brasil apresenta uma produção de 2,8 milhões de toneladas, representando 
3% do mercado mundial. 
Os principais países exportadores são: União Européia, representando 
33% do mercado mundial, Canadá; Estados Unidos que, juntos, representam 
38% e o Brasil, que aparece na quarta posição, com 11%. O Brasil exporta 
cerca de 550 mil toneladas de carne suína, cifra esta que praticamente triplicou 
em 3 anos, passando de 5,08% em 2000 para 19,64% em 2003 (USDA, 
2004/ABIPECS, 2003). 
O rebanho suinícola brasileiro, segundo o ANUALPEC (2004), é de 32,8 
milhões de cabeças. O maior rebanho é encontrado na região Sul com 16,8 
milhões de cabeças, seguida da região Nordeste, com efetivo de 5,09 milhões 
de cabeças e da região Sudeste, com 5 milhões de cabeças. Os maiores 
rebanhos encontram-se nos estados do Santa Catarina, Paraná, Rio Grande do 
Sul e Minas Gerais. Na Figura 2.3 é mostrada a evolução do rebanho suínicola 
por região. 
Na última década, o Brasil apresentou um crescimento de 116% na 
produção de carne suína, passando de 1,330, em 1994, para 2,872 milhões de 
toneladas, em 2002, enquanto a carne bovina apresentou um crescimento de 
41% e a carne de frangos com um crescimento de 120%, (Figura 2.4). 
 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
21 
 
 
FIGURA 2.3 Evolução do rebanho suinícola por região do Brasil 
 
 
 
FIGURA 2.4 Produção brasileira de carnes (mil toneladas) 
Fonte: BRASIL (2004), ABEF (2004), ABIPECS (2004). 
Considerando o território nacional, segundo dados da ABIPECS (2004), 
a produção de 2,8 milhões de toneladas de carne suína apresenta uma 
distribuição desuniforme em nosso território. A região Sul destaca-se pela 
0
2.000.000
4.000.000
6.000.000
8.000.000
10.000.000
12.000.000
14.000.000
16.000.000
18.000.000
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
NORTE NORDESTE SUDESTE SUL C.OESTE
1330
1560 1699
2556 2730
2872
5200
6045 6040
6652 6930
7517
3411
4052
4875
5977
6736 7322
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
1994 1996 1998 2000 2001 2002
Suinos Bovinos Frangos
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
22 
 
maior produção de carne, com 1,6 milhão de toneladas, representando 57,3% 
do total, seguida pela região Sudeste com 19,6%, Centro-Oeste com 13,4%, 
Nordeste com 8% e Norte com 1,6%, conforme Tabela 2.10. 
TABELA 2.10 Produção de carne suína por região, no ano de 2002 
Regiões Produção 
Milhões de cabeças 
Produção 
Mil toneladas 
Participação 
% 
Sul 20,65 1.647 57,3 
Sudeste 7,73 562 19,6 
Centro-Oeste 5,21 386 13,4 
Nordeste 3,35 231 8,0 
Norte 0,72 47 1,6 
Brasil 37,66 2.872 100 
FONTE: ABIPECS, (2004) / ABCS, (2004). 
 
A carne suína produzida no Brasil destina-se à exportação (17%) e ao 
mercado interno (83%). Os países importadores de carne suína são Japão e 
Rússia, (79%) e os demais países são: Hong Kong (10%), Argentina (3%), 
Cingapura (2%) e Uruguai (1%). Essa carne é exportada predominantemente 
na forma de cortes, representando 64%, enquanto 36% são na forma de 
carcaça. A carne suína ocupa a terceira posição no total de carne exportada, 
representando um total de 12,5% das nossas exportações de carne (Tabela 
2.11). 
TABELA 2.11 Exportações brasileiras de carne em 2001 
Espécie Peso (Toneladas) % 
Frango 
Bovino 
Suíno 
Peru 
1.265.887 
525.832 
265.165 
67.953 
59,6 
24,7 
12,5 
3,2 
Total 2.124.837 Toneladas 100,00 
Fonte: ABCS (2004) 
 
O Brasil apresenta um consumo médio de 2,2 milhões de toneladas, 
ocupando a 11ª posição no ranking dos consumidores de carne suína. O Brasil 
apresenta um consumo médio de 13,8 kg/hab/ano, enquanto a média de 
consumo mundial é de 14,7 kg/hab/ano. A região Sul apresenta a maior taxa de 
consumo 20 kg/hab/ano, seguida das regiões Sudeste (15,5 kg/hab/ano), 
Centro-Oeste (12,5 kg/hab/ano), Nordeste (5,5 kg/hab/ano) e Norte (4,0 
kg/hab/ano). Em alguns países da União Européia, esse consumo chega a 70 
kg/hab/ano. 
A carne suína comercializada no mercado interno é na forma de: 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
23 
 
produtos industrializados (com um total de 1,14 milhão de toneladas, 65% do 
mercado); carnes congeladas (representam 18%) e produtos salgados e 
gorduras (cerca de 8%). 
Os índices de produção, algumas medidas como uso de rações 
balanceadas; cruzamento industrial, aperfeiçoamento de raças e melhores 
condições sanitárias, têm levado o Brasil à obtenção de melhores índices 
zootécnicos (Tabela 2.12) e reconhecida carne de qualidade. Isso pode ser 
verificado pelo aumento significativo no consumo de carne suína (passando de 
7,26 kg/hab/ano, em 1990 para 13,7kg/hab/ano, em 2002). 
TABELA 2.12 Valores referentes aos índices zootécnicos brasileiros 
Índices Zootécnicos 
Partos por matriz/ano 2,7 
Leitões nascidos vivos/ano/parto 14 
Suínos terminados/porca/ano 35 
Cevados terminados/mês 805 
Mortalidade 6% 
Peso de Abate (kg) 90 
Idade de Abate (dias) 120 
Conversão Alimentar 2,79 
 
No desempenho zootécnico (ganho de peso e conversão alimentar) e 
características de carcaça (rendimento, comprimento de carcaça, espessura de 
toucinho e área de olho de lombo) diversos fatores estão relacionados: raça, 
sexo, idade, alimentação, ambiente e o uso de agentes promotores de 
crescimento ou repartidores de nutrientes. Entre esses agentes destacam-se a 
somatotropina, os agonistas beta-adrenérgicos (ractopamina), o cromo e a 
betaína, que promovem uma maior deposição de proteína muscular e menor 
deposição de gordura. 
Uma alternativa para aumentar o rendimento na suinocultura é a 
utilização de suínos machos inteiros. Esses animais apresentam superioridade 
em relação a machos castrados, por produzirem carcaças com melhor 
acabamento muscular e menor quantidade degordura. Na produção, podem 
ser citadas outras vantagens do uso de machos inteiros: a) redução de custos 
envolvidos com a castração: mão-de-obra, redução no desempenho pós-
castração e perdas de animais; b) menor consumo de alimentos (melhor 
conversão alimentar); c) maior resistência a doenças que prejudicam o 
desempenho e d) melhor eficiência na retenção de nitrogênio o que, 
conseqüentemente, causa uma redução de nitrogênio no esterco e menor 
impacto ambiental. 
O Brasil apresenta grandes perspectivas para a produção de suínos, 
pois dispõe de clima favorável, área para cultivo de grãos, qualidade e custos 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
24 
 
competitivos de insumos para alimentação, sistemas de produção atualizados e 
tecnificados, institutos de pesquisa avançados e animais de grande valor 
genético. Os maiores desafios são em relação à abertura de novos mercados, 
redução de carga tributária, programas de controle sanitário eficientes, além da 
redução de barreiras sanitárias que impedem aumentos na exportação. 
2.4 PRODUÇÃO DE CARNE OVINA 
O rebanho ovino mundial é de aproximadamente 1 bilhão de cabeças. A 
China apresenta um rebanho com 137 milhões de cabeças, seguida da 
Austrália (com 113 milhões) e Índia (com 58,8 milhões). O Brasil ocupa o 
décimo quarto lugar em número de cabeças, com um rebanho efetivo de 15 
milhões de cabeças. 
Os rebanhos efetivos dos principais países produtores são apresentados 
na Tabela 2.13. Analisando-se os dados dos últimos 30 anos é possível 
perceber que o rebanho mundial aumentou em 20% e houve uma redução de 
11,47%, quando considerados os anos de 1995 a 2002. 
TABELA 2.13 Número de ovinos nos principais países criadores (em 
milhões de cabeças) 
País Ano 
 1975 1980 1985 1988 2002* 
1. China 96 107 94 111 137 
2. Austrália 149 134 150 166 113 
3. Índia 40 40 37 39 58 
4. Irã 35 34 34 35 54 
5. Sudão - - - - 47 
6. Nova Zelândia 56 70 67 66 43 
7. Reino Unido 28 32 37 43 35 
8. África do Sul 30 29 23 25 23 
9. Turquia 41 49 49 49 27 
10. Paquistão 19 22 26 28 24 
11. Espanha 16 15 18 24 24 
12. Nigéria - - - - 22 
13. Marrocos 12 15 15 16 16 
14. Brasil 25 19 19 20 15 
TOTAL 967 1.090 1.108 1.168 1.034 
Fonte: *FAOSTAT AGRICULTURA 2003. 
A produção mundial de carne ovina, segundo dados da FAO (2003), é 
de 11 milhões de toneladas, com 1,6 milhão de animais abatidos. Dessa 
produção, a China é responsável por 3 milhões de toneladas, seguida da Índia, 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
25 
 
com 690 mil toneladas e Austrália, com 650 mil toneladas. O Brasil possui uma 
produção de 116 mil toneladas (Tabela 2.14). 
TABELA 2.14 Produção anual de países produtores de carne ovina e 
caprina (milhões de toneladas) 
País Ano 
 2000 2001 2002 
China 2 2,9 3 
Índia 0,69 0,69 0,69 
Austrália 0,69 0,7 0,65 
Argentina 0,59 0,6 0,6 
Nova Zelândia 0,53 0,56 0,54 
Paquistão 0,54 0,53 0,53 
Uruguai 0,51 0,51 0,51 
Romênia 0,53 0,52 0,47 
Irã 0,43 0,43 0,45 
Peru 0,37 0,38 0,38 
Turquia 0,37 0,35 0,33 
Grã-bretanha 0,36 0,26 0,3 
Espanha 0,25 0,25 0,24 
Mongólia 0,12 0,10 0,16 
Marrocos 0,15 0,14 0,15 
África do Sul 0,15 0,13 0,14 
França 0,14 0,14 0,14 
Brasil 0,11 0,10 0,11 
USA 0,10 0,10 0,10 
Fonte: FAO (2003). 
 
Os principais países exportadores de carne ovina são Nova Zelândia e 
Austrália, representando cerca de 80% das exportações em 1996. A Nova 
Zelândia exporta 90% da sua produção, enquanto a Austrália exporta 20%. Os 
principais compradores de carne ovina são países da União Européia, 
Sudoeste da Ásia e Norte da África. 
O mercado consumidor brasileiro não apresenta tradição no consumo de 
carne ovina, com exceção das regiões Nordeste e Sul, onde o hábito do 
consumo pode apresentar índices de até 32kg/hab/ano, enquanto, a média 
nacional é de 0,7kg/hab/ano. Essa média é considerada muito baixa quando 
comparada com outros países, como Austrália, Nova Zelândia e países 
europeus, (20 a 28kg/hab/ano). No entanto, o Brasil na última década, triplicou 
a importação de carne ovina resfriada ou congelada, com osso ou desossada, 
passando de 2.075 toneladas, em 1992 para cerca de 8.216 toneladas, no ano 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
26 
 
de 2000. 
O rebanho nacional de ovinos encontra-se mais concentrado nas regiões 
Sul e Nordeste do país (Tabela 2.15). 
TABELA 2.15 Efetivo brasileiro nas diferentes regiões do país (milhares 
de 
 cabeças) 
Região Ano 
 1975 1985 *1995 *2002 
Norte 130 170 370 378 
Nordeste 5.348 6.572 6.987 8.012 
Centro-Oeste 249 298 468 753 
Sul 12.892 11.278 10.133 4.687 
Sudeste 256 341 378 457 
TOTAL 18.877 18.659 18.336 14.287 
Fonte: IBGE 2004 
 
A redução do rebanho no Sul do Brasil chegou a 58%. Entretanto, na 
região Nordeste e Centro-oeste, os rebanhos cresceram em 14% e 61%, 
respectivamente. Esse decréscimo no número de animais do rebanho (região 
Sul) é resultado do enfraquecimento da indústria têxtil que utiliza como matéria-
prima a lã (99% da lã produzida no Brasil são provenientes do estado do Rio 
Grande do Sul). 
Graças à expansão das raças ovinas de corte, o Brasil é hoje um país 
que apresenta uma estrutura capaz de produzir e comercializar carne ovina de 
qualidade. Atualmente, essa produção vem sendo feita com base no abate de 
animais jovens. Na região sul, os animais são oriundos do cruzamento de 
matrizes de raça de lã com reprodutores de raças européias especializadas 
para a produção de carne e nas regiões norte e nordeste, os cordeiros são 
oriundos de raças de dupla aptidão ou para a produção de carne. 
2.5 PRODUÇÃO DE PESCADO 
Aqüicultura é o cultivo de organismos aquáticos, incluindo peixes, 
moluscos, crustáceos e plantas. O cultivo implica em algum tipo de intervenção 
no processo de criação com objetivo de aumentar a produção, tais como 
fornecimento de alimentos, proteção de predadores, etc. 
 
Na aquicultura existem distintas modalidades, tais como, a) piscicultura 
(cultivo de peixes), b) ostreicultura (cultivo de ostras), mitilicultura (cultura de 
mexilhões), d) carcinicultura (cultivo de camarão), e) ranicultura (cultivo de rãs), 
f) malacocultura (cultura de moluscos) e g) alginocultura (cultivo de algas). 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
27 
 
Esses produtos integram o universo dos produtos pesqueiros e são 
denominados genericamente de pescados, independente de espécies (exóticas 
ou nativas). Entretanto, a piscicultura é uma especialização que compreende 
um conjunto de normas e recursos tecnológicos destinados à criação e 
multiplicação econômica de peixes. 
A piscicultura, em função da variedade das espécies cultivadas, é 
dividida conforme o cultivo por espécie, como segue: a) ciprinicultura (cultivo de 
carpa), b) tilapicultura (cultivo de tilápias), c) truticultura (cultivo de trutas) e d) 
salmonicultura (cultivo de salmão). 
A piscicultura comercial iniciou no Japão há cerca de 150 anos. No 
Brasil e na Argentina, a atividade começou no início do século XX, com 
trabalhos de reprodução artificial; no entanto, o desenvolvimento atual é 
resultado das pesquisas associadas à nutrição de peixes, a partir dos anos 
1950. A cultura racional dos peixes tem por objetivos não só a reprodução e o 
desenvolvimento, mas também a melhoria qualitativa do produto. 
A produção mundial de pescado é dominada pelos países asiáticos, nos 
quais os sistemas de aqüicultura são semi-intensivos e extensivos, com 
produção de peixes de escama e carpas. A maior produção pesqueira extrativa 
mundial ocorre na China, cuja produção corresponde a 25% do total mundial 
(17 milhões de toneladas), seguida do Peru com 7,9 milhões de toneladas, 
Japãocom 4,7 milhões de toneladas, EUA com 4,9 milhões de toneladas e 
Chile com 3,7 milhões de toneladas. O Brasil ocupa o 25º lugar, com 770 mil 
toneladas (FAO, 2002; brasil, 2004). 
Em relação à aqüicultura, os maiores produtores mundiais estão 
apresentados na Tabela 2.16. No Brasil, ela é responsável por cerca de 20,9% 
da produção total de pescado nacional, com 176.530 toneladas (FAO, 2002) e 
este setor tende a se tornar o mais produtivo na área de pescado do país. O 
Brasil exporta pescado fino (lagosta, camarões, atuns, pargo, etc.) para países 
desenvolvidos e importa pescados com preços mais baixos, como merluza, 
pescadinha e bacalhau (NEIVA, 2004). 
TABELA 2.16 Produção da aqüicultura: principais países produtores 
País Produção (mil toneladas) 
China 32.444 
Índia 2.095 
Japão 1.292 
Filipinas 1.044 
Indonésia 994 
Fonte: FAO (2002) 
A comercialização dos peixes cultivados, exceto nos pesqueiros, realiza-
se na forma in natura, resfriados ou congelados; inteiros, em postas ou 
fileteados; salgados ou defumados. Entretanto, algumas empresas brasileiras 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
28 
 
de carnes produzem, no mercado nacional, produtos como nuggets, 
hambúrguer, filé empanado e barrinhas de peixe. 
2.6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ABEF - Associação Brasileira dos Exportadores de Frango. Exportação 
mundial de carnes de frangos principais países. www.abef.com.br. Consultado 
em 22 de julho de 2004. 
ABCS, Associação Brasileira de Criadores de Suínos. Disponível on line, 
http://.www.abipecs.com.br Capturado em 10/04/2004. 
ABIPECS, Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de 
Carne Suína. Disponível on line, http://.www.abipecs.com.br Capturado em 
10/04/2004. 
ANUALPEC 2004. Anuário da pecuária brasileira. São Paulo; FNP, 2004. 376 
p. 
BLECHER, B. Palavra de Ministro. Brasil Assumirá Liderança no comércio 
Mundial de carne. 
www.ivet.com.br/exclusive/prodanimal/indice/depoimento.asp Consultado em 
10 de Março de 2003. 
BRASIL CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA AGRICULTURA E PECUÁRIA – 
CNA. Disponível: www.cna.gov.br Consultado em 03 de abril de 2004. 
BRASIL ESTATÍSTICAS DE PRODUÇÃO DE PESCADO. Disponível: 
http://www.agricultura.gov.br. Capturado em 01 de maio de 2004. 
BRASIL MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO – 
MAPA. www.agricultura.gov.br Consultado em 03 de Abril de 2004. 
CÂMARA DE COMÉRCIO EXTERIOR – CAMEX. Programa Especial de 
Exportação (PEE). Disponível on line: 
http://www.planalto.gov.br/camex/Programa.htm. Capturado em 30/04/04. 
EL MERCADO DE LA CARNE: El Mercado Mundial. 
www.gemines.cl/productos/mercado carnemun.asp Consultado em 10 de 
março de 2003. 
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FAO STAT. FAO/WHO Statistic Database Colletions, EUA, in 
http://www.apps.fao.org , 2002. 
FAO-COMERCIO: cantidad de las importaciones de carne de bovino. 
Disponível site FAO (11 nov. 199). http://apps.fao.org Consultado em 11 de 
A Carne e os Produtos Cárneos ao Longo da História 
29 
 
Março de 2003. 
FAO-COMERCIO: valor de las importaciones de carne de bovino. Disponível 
http://apps.fao.org Consultado em 11 de Março de 2003. 
IBGE; INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, BRASIL, 
Disponível on line: http://www.ibge.org, Capturado em 30/04/2004. 
LEOPOLDINO, W. M., MARTINS, R G. R., MÂNCIO, A. B. O Brasil e o 
mercado mundial da carne bovina. 
www.boidecorte.com.br/pesquisa/brasil_e_o_merc.htm Consultado em 10 de 
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MENDES, A. A. Como as novas normativas oficiais afetarão a avicultura em 
2004. Anuário Avicultura Industrial 2004. Ano 95, n. 1118, p. 128-130, nov. 
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MUSTEFAGA, P., NETTO, V. N. Pecuária de corte. Circuito Centro Oeste 
declarado livre da aftosa. Informativo Técnico Revista Gleba. Edição 
Janeiro/Fevereiro – 2000. 
NEIVA, G. S. Sumário sobre pesca e aqüicultura mundial e no Brasil. 
Disponível http://www.pescabrasil.com.br/artigos.asp Capturado em 10 de maio 
de 2004. 
PINEDA, N. R. Alianças estratégicas e marketing para aumentar a 
competitividade da carne bovina. In: 3º encontro Nacional do Boi Verde; 2001. 
Uberlândia. Anais... Uberlândia – MG 2001, p. 83-114. 
RODRIGUES JR, J. M. Mercado externo da carne bovina. 
www.faep.com.br/comissoes/corte/o_mercado_externo.ppt. Consultado em 03 
de Abril de 2004. 
USDA. Produção Mundial de Carne Bovina. www.usda.gov. Consultado em 26 
de Abril de 2004. 
 
3 
A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE 
3.1 OS DIFERENTES TECIDOS QUE COMPÕEM A CARCAÇA 
Os componentes químicos da carcaça e da carne são: água, proteína, gorduras e 
cinzas. Esses componentes aparecem na carcaça na forma de tecidos (muscular, 
conjuntivo e ósseo) cuja relação deve beneficiar a produção primária (animais terminados 
no início da maturidade resultam em maior aproveitamento da fase de crescimento), a 
indústria e o consumidor (bovinos abatidos com, no mínimo, 3mm de gordura de 
cobertura reduzem a perda de peso da carcaça durante o resfriamento e a incidência de 
encurtamento pelo frio, “cold shortening”, melhorando a maciez). Além disso, o 
conhecimento da composição da carne (cortes ou produtos transformados), em termos 
tecnológicos, determina a escolha dos processos de transformação e conservação, bem 
como adotar medidas de proteção (tipo de embalagem) que podem aumentar a vida de 
prateleira do produto. 
3.2 COMPOSIÇÃO DA CARCAÇA 
A relação dos diferentes tecidos na carcaça está associada com a fase de 
maturidade em que o animal é abatido. O crescimento do animal corresponde a uma 
progressão gradual de um estado inferior a outro de maior complexidade (FORREST et 
al., 1979) e quando o corpo animal atinge o máximo de complexidade, os tecidos são 
considerados “maduros” ou terminados. Os diferentes tecidos que compõem uma carcaça 
crescem em momentos distintos. 
As fases de crescimento e desenvolvimento pós-natal no animal, quando 
consideradas as unidades de crescimento e as unidades de tempo (num espaço 
Euclidiano), formam uma curva de crescimento sigmóide semelhante nas várias espécies, 
que pode ser dividida em 6 fases: Fase I e II de divisão celular e aceleração do 
crescimento (na fase II, o ganho de peso é resultado do aumento do tamanho dos órgãos, 
pele, esqueleto e alguns músculos, e os animais apresentam menos de 10% do peso 
corporal em gordura); Fase III, a taxa de crescimento dos músculos começa a diminuir e a 
deposição de gordura começa a ser acelerada; Fase IV, período em que os órgãos 
atingem seu tamanho adulto, o crescimento ósseo é completo e a taxa de crescimento 
A Composição Química da Carne 2 
muscular continua aumentada (80% a 90% dos músculos estão depositados; nessa fase, 
os animais devem ser abatidos); Fase V, os animais podem aumentar em peso, mas o 
ganho é de 90% a 95% em gordura e de 5% a 10% em músculo e a Fase VI é 
desenvolvida em animais de reprodução (pode haver perda de tecido ósseo e muscular). 
O crescimento global em peso de um organismo resulta do crescimento específico 
de seus vários componentes, os quais não se desenvolvem numa mesma velocidade 
(OUHAYOUN et al., 1986). Com relação ao desenvolvimento corporal, SANTOS (2002), 
trabalhando com ovinos das raças Santa Inês e Bergamácia, observou que: a) pescoço, 
braço anterior, lombo, braço posterior, fígado, pâncreas, rúmen/retículo, abomaso, omaso, 
intestino delgado e grosso e cavidade torácica são considerados de desenvolvimento 
precoce (heterogônico negativo); b) paleta, costeleta, perna, baço e cavidade abdominal 
são consideradas de crescimento isogônico (possuem o mesmo ímpeto de 
desenvolvimento que o corpo vazio) e c) a costela/fralda, rúmen/retículo, omasoe 
depósitos de gordura são considerados de crescimento lento (heterogônico positivo). 
Os autores atribuem ao estágio de maturidade fisiológica um papel importante na 
composição química corporal em que ocorre aumento na proporção de gordura e, 
concomitantemente, decréscimo nas proporções de água, proteínas e minerais (Tabela 
3.1). 
TABELA 3.1 Evolução dos componentes químicos em carcaças de cordeiros 
Peso Peso 
vivo Carcaça 
 kg) 
Base na MS % 
% MS Gordura Cinzas Proteína Kcal/g 
3,5 --- 22,6 8,1 13,9 71,7* 4,76 
 (1,8) (3,1) (16,3)** 
22,5 9,1 40,7 52,5 10,2 37,1 6,59 
 (21,8) (4,2) (15,4) 
38,4 16,1 44,6 59,2 9,0 31,2 6,89 
 (27,0) (4,0) (14,2) 
*Valores na matéria seca 
**Valores na matéria natural 
Fonte: Lawes & Gilbert (1967), citados por POVEDA (1984). 
 
A composição corporal (carcaça) muda ao longo da vida do animal devido à 
mobilização de proteínas e gordura, que podem ser afetadas por fatores endógenos (raça, 
sexo, idade, peso, estado fisiológico) e exógenos (jejum, nível de ingestão, ingredientes 
da ração, fibra dietética e relação de proteína/energia). As percentagens dos diferentes 
constituintes da carcaça podem mudar com o grau de acabamento (Tabela 3.2). 
Considerando o peso ao abate, PEREZ et al. (2002), trabalhando com ovinos 
Santa Inês e Bergamácia abatidos com 15, 20, 25 e 35 kg, demonstraram que: as raças 
A Composição Química da Carne 3 
com diferentes aptidões apresentam diferenças significativas para umidade, lipídios totais 
e cinzas (Tabela 3.3); à medida que o animal vai crescendo (maturidade fisiológica) a 
umidade vai sendo reduzida (76,0 a 72,9 g/100g para cordeiros de 15 e 45 kg, 
respectivamente) e a concentração de lipídeos totais aumenta, passando de 7,0 para 13,3 
g/100g. 
 
TABELA 3.2 Composição (%) da carcaça segundo o grau de acabamento 
Componentes Magro Médio Gordo Gordo Muito Gordo 
Água 57,3 50,2 43,5 32,2 
Gordura 18,7 23,5 35,6 45,8 
Proteínas 14,3 14,0 12,2 10,9 
Minerais 3,2 3,2 2,8 2,9 
Fonte: Lawes & Gilbert (1967) citados por Poveda (1984). 
 
TABELA 3.3 Composição proximal (g/100g) do músculo longissimus dorsi em 
cordeiros 
Parâmetros Raças Peso em kg 
15 25 35 45 
Umidade B 76,9 75,9 74,9 73,9 
 SI 76,0 74,9 73,9 72,9 
Lipídeos B 5,6 7,3 9,0 10,8 
Totais SI 7,0 9,1 11,2 13,3 
Cinzas B 5,2 4,8 4,4 4,0 
 SI 4,5 4,3 4,0 3,8 
** = P,0,01 
 
O fator sexo influencia a composição centesimal SOUZA et al. (2002), trabalhando 
com cordeiros oriundos dos cruzamentos Ile de France x Santa Inês e Bergamácia x 
Santa Inês, observaram que as fêmeas mostram, no músculo bíceps femoris, maior 
concentração de lipídeos totais do que os machos (2,90% e 2,23%, respectivamente) 
(Tabela 3.4). Além disso, a condição sexual também afeta o rendimento de carcaça, 
RODRIGUES et al., (2003), trabalhando com bovinos Nelore e ½ Nelore x Sindi e búfalos 
castrados e inteiros, mostraram que animais inteiros produziam carcaças mais pesadas, 
peso de vísceras e quarto dianteiro mais leves (Tabela 3.5). 
TABELA 3.4 Médias e desvios padrões de umidade, lipídeos totais, proteínas e 
cinzas no músculo BF 
A Composição Química da Carne 4 
 Fator N Umidade Lipídeos Proteína Cinzas 
Grupo genético IfxSI 18 74,87a 2,54a 21,17 a 1,19 a 
 BgxSI 26 74,77 a 2,63 a 20,93 a 1,17 a 
Sexo Macho 20 75,04 a 2,23 b 21,12 a 1,18 a 
 Fêmea 24 74,62 a 2,90 a 20,95 a 1,17 a 
Peso ao abate 15 Kg 11 76,22 a 1,48 d 20,58 b 1,19 a 
 25 Kg 12 74,71 b 2,07 c 21,66 a 1,20 a 
 35 Kg 10 74,43 b 3,14 b 20,88b 1,15 a 
 45Kg 11 73,87 b 3,79 a 20,92 b 1,13 a 
IFxSI = Cruzamento entre raças Ile de France e Santa Inês. 
BgxSI = Cruzamento entre as raças Bergamácia e Santa Inês. 
ab = Letras diferentes indicam as médias que são diferentes estatisticamente em colunas (P,0,05). 
N = Número de animais pertencentes ao tratamento. 
 
TABELA 3.5 Rendimento do abate (%) em bovinos e búfalos em diferentes 
condições sexuais 
Variável Grupo genético Condição Sexual 
 Nelore ½ ½ ½ ½ 
NelorexSindi 
Búfalo 
mediterrâneo 
Castrado Inteiro 
Peso abate (Kg) 434,4 430,6 447,4 425,5 449,5 
Peso carcaça 
(Kg) 
262,9 A 257,8 A 242,0 B 246,6 
b 261,8 a 
Patas 2,13 B 2,08 B 2,31 A 2,20 a 2,15 a 
Cabeça 3,99 C 4,48 B 5,04 A 4,40 a 4,61 a 
Couro 7,44 B 8,20 B 9,92 A 8,20 
b 8,85 a 
Vísceras 25,60 B 25,09 B 28,39 A 26,84 a 25,87 a 
Cauda 0,67 A 0,29 A 0,26 A 0,29 a 0,26 b 
Carcaça 60,56 A 59,86 A 54,08 B 58,07 a 58,26 a 
Serrote 27,98 A 27,10 A 25,57 B 27,16 a 26,60 a 
Dianteiro 24,76 A 24,94 A 20,27 B 22,76 b 23,89 a 
Costilhar 7,82 A 7,83 A 8,23 A 8,15 a 7,77 a 
Médias seguidas pela mesma letra na linha, maiúscula para grupo genético e minúscula 
para condição sexual, não diferem significativamente (P.0,05), pelos testes de SNK e F, 
respectivamente. 
3.3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE 
Na descrição da composição química da carne serão consideradas as massas 
musculares. Nessas porções, a variação na quantidade da gordura determina variações 
nos percentuais de proteína, sais minerais e conteúdo de água, conforme mostrado na 
A Composição Química da Carne 5 
Tabela 3.2. Os fatores responsáveis por variações na composição química da carne são: 
raça dos animais, alimentação, condições ambientais e músculo utilizado. Entretanto, 
esses percentuais não apresentam variações no músculo quando comparados animais de 
mesma espécie, idade, sexo e grau de acabamento. Contudo, as variações são 
significativas quando comparados, músculos de espécies diferentes (Tabela 3.6). 
 
TABELA 3.6 Composição média das carnes das várias espécies em percentuais 
Tipo1 Água Gordura Proteínas Cinzas Autor 
Bovinos 
longissimus dorsi 
 
71,7 
 
4,36 
 
23,37 
 
1,10 
RODRIGUES (2002) 
Ovinos 
biceps femoris 
longissimus dorsi 
 
73,90 
74,83 
 
3,84 
2,56 
 
19,14 
21,03 
 
1,63 
1,17 
 
REBELLO (2003) 
SOUZA et al. (2003) 
Capivara 
semi membranosus 
longissimus dorsi 
 
75,87 
77,07 
 
1,36 
0,82 
 
22,10 
21,17 
 
1,08 
1,16 
 
ODA et al., (2004) 
JARDIM (2001) 
Búfalo 
longissimus dorsi 
 
73,7 
 
2,84 
 
22,20 
 
1,08 
RODRIGUES (2002) 
Eqüino 
Semimembranosus 
longissimus dorsi 
 
75,82 
75,52 
 
0,99 
1,45 
 
22,05 
22,06 
 
0,89 
0,78 
 
JUNQUEIRA (2003) 
JUNQUEIRA (2003) 
Frango 
Coxa 
Peito 
 
75,28 
74,84 
 
5,06 
1,06 
 
18,73 
23,03 
 
0,93 
1,07 
 
ROSA (2003) 
ROSA (2003) 
Suínos 
 
73,5 3,3 22 1,2 PRATA e 
FUKUDA(2001) 
3.3.1 Água 
A água é o constituinte mais importante quantitativamente e pode atingir 
percentuais próximos a 76% na carne vermelha magra. Esse componente varia conforme 
o conteúdo de gordura, de maneira que quanto maior o teor de gordura do músculo, 
menor o teor de água. Essa variação no teor de água em função da gordura pode 
alcançar percentuais de 10%. Outro fator que determina variações no percentual de água 
da carne é a idade do animal. Animais mais jovens apresentam maior quantidade de água 
(Tabela 3.3 e 3.4). 
As proteínas ligam-se à água devido à atração entre as cargas positivas de suas 
moléculas e o pólo negativo da molécula de água e vice-versa. Como a intensidade de 
cargas positivas e negativas das proteínas depende do pH, a ligação da água pelas 
proteínas varia também de acordo com o pH do meio. Porém, de modo geral, a água 
A Composição Química da Carne 6 
fixada mediante hidratação atinge 20-25 g para cada 100g de proteína. Outros fatores 
podem influenciar a capacidade das proteínas em se ligarem à água, como a presença de 
polifosfatos e do cloreto desódio. 
A água presente no músculo exerce grande influência sobre: 
a) rendimento de carcaça - durante o pré-resfriamento e o resfriamento, a carcaça 
perde água de sua superfície e ocorre uma perda de peso. Em carcaças de suínos, essa 
redução de peso varia de 0,9% a 2%. Em bovinos, essa perda é maior, pois maior é a 
superfície da carcaça. O abate de animais com grau de acabamento (espessura de 
gordura) associado ao adequado controle da temperatura e umidade relativa pode reduzir 
as perdas durante o resfriamento. Por outro lado, em aves, como o resfriamento é por 
imersão da carcaça, ocorrem ganhos, sendo permitido até 8%; 
b) características sensoriais da carne - a capacidade da água ser retida no 
músculo influencia as características da carne, tais como aparência, coloração, maciez e 
suculência. A cor da carne pode variar desde muito pálida, quando a capacidade de 
retenção de água (CRA) é reduzida, a muito escura, quando a CRA é elevada. Em 
relação à aparência, a carne pode apresentar superfície com muito brilho, 
correspondendo a músculo com baixa CRA e muita perda de água ou carne sem brilho, 
naqueles cortes com CRA elevada. A maciez e a suculência estão associados com a 
água e a CRA. A importância dessas características é observada em momentos distintos: 
aparência e coloração da carne estão associados com a aceitabilidade do consumidor e 
determinam a compra do produto ou não. Enquanto as demais características, como 
sabor, suculência e maciez, estão relacionadas com a aceitabilidade global do produto; 
c) perda de água durante o cozimento - as carnes vermelhas submetidas a 
cozimento convencional (70–72ºC no interior da massa muscular) perdem de 29% a 41% 
em relação ao peso inicial das amostras. Essa perda de água determina a concentração 
do valor nutritivo da carne. 
 
3.3.2 Gordura 
A deposição das gorduras nas carcaças acontece nos depósitos subcutâneos, 
viscerais ou na musculatura, com uma distribuição dispersa entre as fibras musculares ou, 
ainda, fazendo parte integrante da célula. No tecido muscular, a gordura está presente em 
quantidades que variam de 1,5% a 13%. Quando a proporção de gordura no músculo 
situa-se na faixa entre 3% a 5%, o músculo apresenta o marmoreio. 
A condição genética do animal tem influência sobre a região de deposição das 
gorduras. Enquanto as raças européias apresentam maior predisposição para o 
marmoreio da carne, as raças zebuínas depositam quantidades menores de gordura entre 
as fibras musculares. 
As gorduras são formadas, em sua maioria, por glicerol mais ácidos graxos. Nessa 
estrutura, o número de átomos de carbono e de duplas ou triplas ligações, além da 
A Composição Química da Carne 7 
combinação desses ácidos na molécula do glicerol, é fator que determina as 
características físicas e químicas das gorduras. Quanto maior o número de átomos de 
carbono na cadeia dos ácidos graxos, mais sólida é a gordura. E, quanto menor o número 
de insaturação (duplas ou triplas ligações), maior é o tempo necessário para a 
rancificação da gordura. 
O glicerol possui três grupos hidroxilas de maneira que uma molécula de glicerol 
pode ser combinada com uma, duas ou três moléculas de ácido graxo formando mono, di 
ou triglicerídeos. Na carne, os triglicerídeos predominam e são quimicamente bastante 
homogêneos. 
Os ácidos graxos encontrados nos triglicerídeos, na maioria formados por uma 
cadeia linear com número par de átomos de carbono, são saturados, monoinsaturados ou 
poliinsaturados. Na Tabela 3.7 é mostrada a participação de ácidos graxos em algumas 
espécies e esses compostos compreendem mais de 98% do total de ácidos graxos 
comum na gordura da carne. 
 
TABELA 3.7 Ácidos graxos contidos na gordura de carnes em % de lipídeos totais 
Ácidos 
graxos 
Ovinos 
LD 
Capivaras 
SM 
Suínos 
mg/100g 
Bovinos Buba-
linos 
Fran-
go 
C 14:0 
Mirístico 
2,04 a 3,65 3,33 a 3,95 50 a 100 1,12 a 1,13 0,97 n.d. 
C 16:0 
Palmítico 
20,88 a 
24,22 
27,34 a 
31,80 
712 a 1203 25,90 a 27,20 23,70 n.d. 
C 18:0 
Esteárico 
14,89 a 
15,90 
5,60 a 7,53 291 a 481 12,80 a 13,80 18 n.d. 
Total AGS 
(%) 
 3,84 a 1,61 33 a 40 39,80 a 42,10 42,70 30,85 
C 16:1ω7 
Palmitoleico 
2,23 a 2,54 1,24 a 2,54 99 a 162 3,22 a 3,55 2,18 n.d. 
C18:1ω9 
Oleico 
31,74 a 
45,23 
25,73 a 
28,05 
1056 a 
2055 
36,20 a 36,60 34,70 n.d. 
 
Cont... 
Continuação Tabela 7.3 
 
Ácidos 
graxos 
Ovinos 
LD 
Capivaras 
SM 
Suínos 
mg/100g 
Bovinos Buba-
linos 
Fran-
go 
C 20:1ω9 
Eicosamonoen
óico 
n. d. 0,17 a 0,28 19 a 28 0,24 a 0,34 0,40 n.d. 
Total de 33,77 a 27,17 a 42 a 48 43,20 a 43,30 40,20 42,84 
A Composição Química da Carne 8 
monoinsaturad
o (%) 
45,56 30,83 
C 18:2ω9 
 
n. d. 2,65 a 3,95 ______ n.d. n.d. 
C 18:2ω6 
Linoleico 
4,42 a 
10,39 
17,04 a 
21,34 
317 a 827 4,70 a 6,10 6,85 16,86 
C 18:3ω6 
γ linotênico 
0,21 a 0,43 0,17 a 0,18 1 a 4 0,25 a 0,42 0,38 
C 18:3ω3 
α linolênico 
n. d. 4,87 a 5,06 7 a 52 0,44 a 0,51 0,45 0,45 
C 20:4ω6 
Araquidônico 
1,14 a 6,79 3,00 a 3,89 17 a 84 0,90 a 1,16 1,11 3,99 
C 20:5ω3 
EPA 
n. d. 0,45 a 0,52 1 a 3 0,22 a 0,34 0,25 0,13 
C22:4ω6 
Decosatetraen
óico 
n. d. 0,39 a 0,99 4 a 13 0,36 0,31 n.d. 
C 22:6ω3 
DHA 
n. d. 0,16 a 0,20 1 a 3 0,18 a 0,26 0,20 0,24 
C 22:5ω3 
Clupanodônic
o 
0,12 a 0,94 _______ 2 a 10 n.d. _______ n.d. 
Total de AGP 
(%) 
6,26 a 
20,48 
26,63 14 a 25 7,27 a 8,95 9,55 22,62 
Relaçãoω6/ω3 
 
 3,82 12 a 21 6,08 a 8,80 9,90 26,69 
Autores Perez et 
al., (2000) 
Oda etal., 
(2004) 
Bragagnolo 
et al., 
(2002) 
Rodrigues et 
al., (2004) 
Rodrigue
s et al., 
(2004) 
Souza 
(2004) 
LD = longissimus dorsi 
SM = semimembranosus 
AGS = ácido graxo saturado 
AGM = ácido graxo monoinsaturado 
AGP = ácido graxo polinsaturado 
 
Nos ácidos graxos saturados, o ponto de fusão se eleva conforme aumenta o 
tamanho molecular (Tabela 3.8). De acordo com isso, os ácidos palmítico e esteárico 
(C15H31COOH e C17H35COOH) têm o ponto de fusão acima de 62
oC e a presença desses 
compostos é responsável pela dureza das gorduras naturais. Por outro lado, o cáprico 
(C9H19COOH) é líquido em temperatura ambiente (31,6
oC) 
TABELA 3.8 Ácidos graxos saturados (C4-C22) 
Ácido Fórmula Peso Molecular Ponto de fusão oC 
Butírico C3H7COOH 88,10 -8,0 
A Composição Química da Carne 9 
Caproico C5H11COOH 116,15 -3,4 
Caprílico C7H15COOH 144,21 16,7 
Cáprico C9H19COOH 172,26 31,6 
Láurico C11H23COOH 200,31 44,2 
Mirístico C13H27COOH 228,36 54,4 
Palmítico C15H31COOH 256,42 62,6 
Esteárico C17H35COOH 284,47 69,6 
Araquídico C19H39COOH 312,52 75,4 
Behénico C21H43COOH 340,57 83,0 
Fonte: PRICE et al., (1994) 
 
Os ácidos graxos insaturados presentes na gordura da carne têm uma ou duas 
duplas ligações na cadeia (Tabela 3.9). Os mais comuns são os ácidos oléico, linoléico e 
linolênico. Quanto maior o grau de insaturação desses ácidos, mais baixo é o ponto de 
fusão. Freqüentemente, as gorduras insaturadas se hidrogenam e tornam-se saturadas, 
convertendo-se em gorduras mais duras e estáveis. 
A gordura intramuscular, diferente daquela encontrada no tecido adiposo, é 
constituída de fosfolipídeos e constituintes insaponificáveis como o colesterol. Os 
fosfolipídios desempenham um papel estrutural, funcional nas membranas e, atualmente, 
é reconhecido o reflexo destes componentes sobre a formação do aroma, sabor e 
manutenção da qualidade da carne e dos produtos cárnicos. 
A composição dos fosfolipídios varia conforme a localização na carcaça (Tabela 
3.10). O grau de insaturação dos ácidos graxos que compõem os fosfolipídios influenciam 
suas características físico-químicas. De maneira que, quando essas estruturas