linguiça frescal de tambaqui

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FERNANDO SLEDER 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Desenvolvimento e caracterização de linguiça frescal de Tambaqui 
(Colossoma macropomum) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuiabá – MT 
2015 
 
1 
 
FERNANDO SLEDER 
 
 
 
 
Desenvolvimento e caracterização de linguiça frescal de Tambaqui 
(Colossoma macropomum). 
 
 
 
 
 
 
 
Dissertação apresentada ao Programa de 
Pós-Graduação em Ciência Animal da 
Universidade Federal de Mato Grosso para 
a obtenção do título de Mestre em Ciência 
Animal. 
 
Área de Concentração: Tecnologia de 
Produtos de Origem Animal 
Orientador: Prof. Dr. Edivaldo Sampaio de 
Almeida Filho. 
Coorientadora: Profa. Dra. Janessa 
Sampaio de Abreu Ribeiro. 
 
 
 
 
 
 
 
Cuiabá – MT 
2015 
 
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Dados Internacionais de Catalogação na Fonte. 
 
 
 
Ficha catalográfica elaborada automaticamente de acordo com os dados fornecidos pelo 
(a) autor (a). 
 
Permitida a reprodução parcial ou total, desde que citada a fonte. 
 
S632d Sleder, Fernando. 
Desenvolvimento e caracterização de linguiça frescal de 
Tambaqui (Colossoma macropomum) / Fernando Sleder. -- 
2015 
70 f.: il.; 30 cm. 
 
Orientador: Edivaldo Sampaio de Almeida Filho. 
Co-orientadora: Janessa Sampaio de Abreu 
Ribeiro. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal 
de Mato 
Grosso, Faculdade de Agronomia e Medicina 
Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Ciência 
Animal, Cuiabá, 2015. 
Inclui bibliografia. 
 
 
1. pescado. 2. linguiça. 3. vida de prateleira. 4. 
sensorial. 
 
3 
 
AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE 
TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA 
FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FOLHA DE APROVAÇÃO 
 
 
Aluno: FERNANDO SLEDER 
Título: Desenvolvimento e caracterização de linguiça frescal de Tambaqui 
(Colossoma macropomum). 
 
 
 
 
Dissertação apresentada ao Programa de 
Pós-Graduação em Ciência Animal da 
Universidade Federal de Mato Grosso para 
a obtenção do título de Mestre em Ciência 
Animal. 
 
 
Aprovado em: ____________________________ 
 
Banca Examinadora: 
 
________________________________________ 
Prof. Dr. Edivaldo Sampaio de Almeida Filho. 
Instituição: Universidade Federal de Mato Grosso 
 
_________________________________________ 
Profa. Dra. Janessa Sampaio de Abreu Ribeiro. 
Instituição: Universidade Federal de Mato Grosso. 
 
_________________________________________ 
Profa. Dra. Cleise de Oliveira Sigarini. 
Instituição: Universidade Federal de Mato Grosso. 
 
__________________________________________ 
Profa. Dra. Daniella Moreira Pinto. 
Instituição: Centro Universitário de Várzea Grande - UNIVAG 
 
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Dedico esta conquista a minha amada esposa Lóidi e agradeço a ela pelo apoio 
incondicional em todos os momentos desta minha caminhada. E aos meus pais que 
me ofereceram educação e estudos, os quais constituíram as bases para a pessoa 
que me tornei. 
 
6 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Primeiramente a Deus, pela força, fé e esperança nos momentos mais difíceis. 
A minha esposa Lóidi pela alegria, amor e companheirismo. 
Aos meus pais Nelvir Sleder e Nelcy Wilma Sleder pelo amor e apoio. 
A minha querida família base de tudo na vida. 
Aos meus amigos do Büder Bier pelos momentos de alegria e descontração. 
Ao meu orientador professor Dr. Edivaldo Almeida, pela orientação, amizade e 
paciência. 
A minha coorientadora professora Dra. Janessa Sampaio de Abreu Ribeiro, pelo 
ensinamento, aprendizado e paciência em corrigir meus artigos e trabalhos. 
A professora Msc. Luciana Kimie Savay-da Silva, pela paciência e ajuda nas 
correções dos meus artigos e projetos. 
A minha colega Daiane pelo apoio e ajuda em todos os momentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RESUMO 
 
SLEDER, F. Desenvolvimento e caracterização de linguiça frescal de tambaqui 
(Colossoma macropomum). 2015 69f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal), 
Faculdade de Agronomia, Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de 
Mato Grosso, Cuiabá, 2015. 
 
Geralmente a comercialização do pescado ainda é feita com o peixe inteiro resfriado 
ou congelado, sem que haja nenhum processamento para agregar valor e 
conveniência. Produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados além 
de facilidade no preparo. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar, através 
de análises físicas e químicas, microbiológicas e sensoriais, um embutido a base de 
tambaqui (Colossoma macropomum). Foram desenvolvidas três formulações, que 
distinguiam entre si com relação ao percentual de gordura: 0%, 4,5% e 9%. Para 
determinação da vida de prateleira, amostras dos produtos foram armazenadas sob 
refrigeração 4°C por 12 dias e realizaram-se análises microbiológicas nos dias 0, 3, 7 
e 12. Foram realizadas análises de composição centesimal, força de cisalhamento, 
perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água. O prazo de validade 
dos embutidos foi estimado em 7 dias de estocagem refrigerada a 4°C. Os tratamentos 
apresentaram altos índices de aceitação, acima de 80%, porém, o tratamento com 9% 
de gordura apresentou as maiores médias nos atributos avaliados. A composição 
centesimal dos tratamentos apresentou as seguintes variações em g/100g: umidade 
72,73 a 68,82; proteína 18,85 a 18,90; lipídeos 2,90 a 8,33 e cinza 3,86 a 4,20. A força 
de cisalhamento oscilou de 5,92 a 8,14 N; a capacidade de retenção de água variou 
de 71,83 a 74,71% e a perda de peso por cocção de 24,21 a 26,59%. 
Palavras-chave: pescado, linguiça, vida de prateleira, sensorial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
ABSTRACT 
 
Development and characterization of a tambaqui (Colossoma macropomum) 
sausage 
 
In general, fish is still sold in its entirety (whole body) cooled or frozen, with no previous 
processes included to add value and convenience. Processed products have different 
sensory attributes, in addition to ease of preparation. The objective of this study was 
to develop and characterize, through physicochemical, microbiological and sensory 
traits, a sausage based on tambaqui fish (Colossoma macropomum). Three 
formulations, different as to the percentage of fat — 0, 4.5, and 9% — were developed. 
To determine shelf life, samples of the products were stored refrigerated at 4 ºC for 12 
days and microbiological analyses were performed on days 0, 3, 7, and 12. Analyses 
of centesimal composition, shear force, cooking weight loss and water-holding capacity 
were carried out. The expiration date of the sausages was estimated as seven days of 
storage. The treatments showed high acceptance rates, above 70%; however, the 
treatment with 9% fat showed the highest mean values in the evaluated attributes. The 
centesimal composition of the treatments showed the following variations in g/100 g: 
moisture, 72.73 to 68.82; protein, 18.85 to 18.90; lipids, 2.90 to 8.33; and ash, 3.86 to 
4.20. Shear force varied from 5.92 to 8.14 N; water-holding capacity varied from 71.83 
to 74.71%; and cooking weight loss, from 24.21 to 26.59%. 
Index terms: fish, sausage, shelf life, sensory 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1 - Produção pesqueira Mundial 1996-2012 .................................................. 15 
Figura 2 - Produção pesqueira Nacional 2007-2011 ................................................ 17 
Figura 3 - Tambaqui (Colossoma macropomum) ..................................................... 21 
Figura 4 - Modelo de regressão de coliformes totais em função dos dias de estocagem................................................................................................................................. 59 
Figura 5 - Modelo de regressão de coliformes termotolerantes em função dos dias de 
estocagem ............................................................................................................... 60 
Figura 6 - Modelo de regressão de bactérias psicrotróficas em função dos dias de 
estocagem. .............................................................................................................. 60 
Figura 7 - Modelo de regressão de bactérias mesófilas em função dos dias de 
estocagem. .............................................................................................................. 61 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 - Produção em toneladas, da pesca extrativa continental de Tambaqui e 
demais espécies ...................................................................................................... 19 
Tabela 2 - Produção em toneladas, da aquicultura continental de Tambaqui e demais 
espécies ................................................................................................................... 20 
Tabela 3 - Características físico-químicas dos diferentes tipos de linguiças ............ 35 
Tabela 4 - Composição centesimal das diferentes formulações de linguiça ............. 57 
Tabela 5 - Análises físicas das diferentes formulações de linguiça .......................... 59 
Tabela 6 - Analises microbiológicas das diferentes formulações de linguiça ............ 62 
Tabela 7 - Índices de aceitabilidade dos atributos sensoriais das diferentes 
formulações. ............................................................................................................ 63 
Tabela 8 - Teste de comparação de médias para os atributos das diferentes 
formulações. ............................................................................................................ 63 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
SUMÁRIO 
 
 
Capitulo 1 – Considerações Iniciais ............................................................. 13 
1 Introdução ................................................................................................. 13 
2 Revisão Bibliografica ................................................................................. 16 
2.1 Produção Mundial de Pescado ............................................................ 15 
2.2 Produção Nacional do Pescado .......................................................... 18 
2.2.1 Pesca em Mato Grosso .............................................................. 20 
2.2.2 O Tambaqui ................................................................................ 21 
2.3 Importância do Pescado como Alimento ............................................. 24 
2.4 Consumo de Alimentos mais Saudáveis ............................................. 27 
2.5 Produtos à Base de Pescado .............................................................. 29 
2.6 Embutidos ........................................................................................... 33 
2.7 Contaminantes Microbiológicos do Pescado e Derivados ................... 35 
2.7.1 Coliformes .................................................................................. 37 
2.7.2 Escherichia coli ........................................................................... 37 
2.7.3 Staphylococcus ........................................................................... 38 
2.7.4 Salmonella .................................................................................. 39 
3 Referências Bibliográficas ......................................................................... 41 
Capitulo 2 – Desenvolvimento e caracterização de embutido de tambaqui 
(Colossoma macropomum)............................................................................ 51 
1 Introdução ................................................................................................. 52 
2 Material e Métodos .................................................................................... 53 
2.1 Elaboração do embutido ..................................................................... 54 
2.2 Análises físicas e químicas ................................................................. 54 
2.3 Análises microbiológicas ..................................................................... 55 
2.5 Análise sensorial ................................................................................. 55 
2.6 Análise estatística ............................................................................... 55 
3 Resultados e Discussão ............................................................................ 56 
3.1 Avaliação da qualidade da matéria-prima.. .......................................... 56 
3.2 Análises físico-químicas do embutido ................................................. 57 
3.3 Análises microbiológicas do embutido ................................................. 59 
3.4 Análises sensorial do embutido. .......................................................... 62 
 
12 
 
4 Conclusão ................................................................................................. 64 
5 Referências Bibliográficas ......................................................................... 64 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
Capitulo 1 – Considerações Iniciais 
1 Introdução 
Produtos considerados saudáveis estão recebendo cada vez mais atenção do 
mercado consumidor e a indústria tem se antecipado aos desejos desses 
consumidores lançando produtos com baixo teor calórico (TEIXEIRA, 2000). O 
consumidor está cada vez mais exigente e consciente, além de procurar por produtos 
que tenham qualidade e conveniência, quer alimentos que sejam seguros do ponto de 
vista microbiológico e sanitário (SAVAY DA SILVA, 2009). 
Os produtos cárneos processados possuem aproximadamente 20 a 30% de 
gordura. Pelo fato da gordura ser apontada como uma das causas de problemas de 
saúde, como arteriosclerose, câncer de cólon e obesidade, o consumidor consciente 
tem dado preferência a produtos cárneos “low fat” ou “reduced fat”. Por este motivo, a 
indústria alimentícia tem focado no desenvolvimento de novas tecnologias para 
processamento de alimentos com pouca gordura ou com gordura reduzida usando 
substitutos da gordura que fornecem ao produto características sensoriais bem 
próximas ao tradicional (CANDOGAN e KOLSARICI, 2003). 
O pescado e seus derivados vem ganhando destaque na preferência do 
consumidor que encontra nos mesmos, valores nutricionais superiores quando 
comparado com outros tipos de carne (GONÇALVES, 2011). 
Nos últimos anos o interesse pelo consumo de pescado tem aumentado e este 
aumento se deve em grande parte às informações sobre o mesmo quanto ao seu valor 
nutricional e sua associação com a melhoria na saúde, destaque observado nas 
populações que possuem o pescado como base de sua alimentação. Estre os 
benefícios encontrados pelo consumo de pescado foi identificada a redução dos níveis 
de colesterol, da incidência de acidente vascular cerebral, doença cardíaca, e 
Alzheimer, aumento da função cognitiva em adultos e impedir o nascimento de 
crianças com baixo peso e prematuras. (BURGER, 2008). 
Ogawa e Maia (1999) salientam que os lipídios do pescado, além de fonte 
energética, são ricos em ácidos graxos poliinsaturados ω-3, especialmente ácido 
eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosaexaenoico (DHA), que apresentam efeitos 
redutores sobre os triglicerídeos e colesterol sanguíneo, diminuindo 
consequentemente os riscos de incidência de doenças cardiovasculares como 
arteriosclerose, enfarto do miocárdio e trombose cerebral. O pescado podeser 
14 
 
também uma excelente fonte de minerais com importância fisiológica, tais como 
magnésio, manganês, zinco, cobre, entre outros, com quantidades relativamente 
elevadas, sendo também rico em vitaminas do complexo B, destacando-se as 
vitaminas lipossolúveis A e D. 
Segundo Neiva et al. (2011) para que ocorra um aumento no consumo do 
pescado, são necessárias estratégias para superar ou contornar certas limitações de 
comercialização apresentados pelo peixe como a forma de apresentação do produto 
e a aceitabilidade frente ao consumidor. Um elemento-chave para aumentar o 
consumo é fornecer produtos à base de peixe preservando o alto valor nutricional, às 
expectativas dos clientes e também os atributos sensoriais. No entanto, Maciel et al. 
(2013) relata que os consumidores estão mais exigentes quanto as suas escolhas, e 
questões relacionadas com a qualidade dos alimentos estão na vanguarda em relação 
a preocupações dos consumidores, estratégias da indústria e, em alguns casos, as 
políticas governamentais. 
Uma parcela consideravel da população brasileira, principalmente de baixa 
renda, sofre de deficiência nutricional devido a uma alimentação desbalanceada, de 
baixa qualidade e com baixos níveis de proteína. Os resíduos obtidos na aquicultura, 
pesca e na elaboração de produtos a base de pescado podem chegar até a 70% do 
peso inicial da matéria prima. Uma parte desse resíduos tem sido destinados quase 
que totalmente para a fabricação de farinha de pescado que erá destinada ao preparo 
de rações, ou é descartada na natureza, aumentanto o problema da contaminação 
ambiental. Uma solução para esse problema seria a utilização dessas matérias 
primas, com alto conteúdo protéico, para a fabricação de novos produtos (produtos 
formatados, reestruturados e embutidos) como é o caso da carne mecanicamente 
separada (CMS) de pescado provenientes de resíduos da filetagem, de peixes 
eviscerados e descabeçados ou de peixes de menos valor comercial, a chamada 
fauna acompanhante (GONÇALVES, 2011). 
O desenvolvimento de novos produtos é fator essencial para a sobrevivência 
das empresas. Para as empresas do ramo alimentício isso é particularmente válido, 
pois necessitam estar sempre lançando novos produtos para se manterem a frente da 
concorrência e ativas no mercado. Para que um novo produto chegue até o 
consumidor é necessário percorrer um longo caminho, passando pela identificação 
dos desejos ou necessidades do consumidor, desenvolvimento do conceito do 
produto, adequação dos conceitos à estratégia da empresa, desenvolvimento do 
15 
 
produto, teste de mercado e finalmente lançamento e acompanhamento do produto. 
Essas atividades demandam administração de recursos humanos, tempo e recursos 
financeiros (WILLE, 2004). 
A linguiça é um produto embutido elaborado com carnes ou outros tecidos 
animais comestíveis. Esses produtos podem ser classificados, segundo o seu 
processo de fabricação: em frescos, cozidos, defumados ou secos, e de acordo com 
a sua composição: em simples ou mistos. E conforme suas características 
tecnológicas, possuem diferentes denominações (BRASIL, 2000). 
Considerando esses aspectos, o presente estudo teve como objetivo 
desenvolver e caracterizar um embutido a base de tambaqui (Colossoma 
macropomum) com diferentes teores de gordura adicionada através de análises 
físicas, químicas e bacteriológicas, verificar o índice de aceitação através de análise 
sensorial e acompanhar o crescimento bacteriano durante 12 dias a 4°C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
2 Revisão Bibliográfica 
2.1 Produção Mundial de Pescado. 
De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO, 2012) a pesca de 
captura e a aquicultura forneceram ao mundo cerca de 148 milhões toneladas de 
pescado em 2010 gerando um valor total de 217,5 bilhões de dólares. Destes, 
aproximadamente 128 milhões de toneladas foram destinados ao consumo humano. 
No ano de 2011 a produção aumentou para 155 milhões de toneladas (Figura 
1), cerca de 4 por cento, das quais 131 milhões de toneladas foram destinadas para 
o consumo humano. Em 2012 a produção mundial de pescado saltou para 158 
milhões de toneladas sendo que desse montante 136 milhões de toneladas foram 
destinadas ao consumo humano (FAO, 2014). Com o crescimento contínuo da 
produção de pescado e com a melhora das redes de distribuição, o abastecimento 
global dos produtos oriundos da pesca tem aumentado consideravelmente nas últimas 
cinco décadas, com uma taxa média de crescimento de 3,2 por cento ao ano no 
período de 1961 a 2009 (Figura 1), superando a taxa de crescimento da população 
mundial que foi de 1,7 por cento ao ano (FAO, 2012). 
 
Figura 1. Produção pesqueira mundial 1996-2012. Fonte: Fao, 2014. 
 
De acordo com a FAO (2012), o pescado e seus derivados representam uma 
fonte muito valiosa de nutrientes e proteínas essenciais para se ter uma nutrição 
equilibrada e desfrutar de boa saúde. Segundo dados da instituição a oferta global de 
pescado per capita praticamente dobrou em 5 décadas, aumentando em média de 9,9 
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Anos
Produção Pesqueira Mundial
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kg em 1960 para 18,6 kg em 2010. Em 2009, o pescado representou 16,6% do 
consumo de proteína animal da população mundial e de 6,5% de toda proteína 
consumida. Mundialmente, o pescado fornece a cerca de 3 bilhões de pessoas em 
torno de 20% do seu consumo de proteínas animais e a 4,3 bilhões de pessoas cerca 
de 15% destas proteínas. Há claras diferenças entre países desenvolvidos e países 
em desenvolvimento no que diz respeito à contribuição do pescado na ingestão de 
proteína animal. Apesar dos níveis relativamente baixos de consumo de pescado nos 
países em desenvolvimento, este representa uma proporção significativa do consumo 
de proteínas animais de cerca de 19,2% e no caso dos países de baixa renda com 
déficit de alimentos, 24%. No entanto, em ambos os países desenvolvidos e em 
desenvolvimento, essa proporção diminuiu ligeiramente nos últimos anos por conta 
de um crescimento mais rápido do consumo de outras proteínas animais. 
Em 2010 a produção mundial de pescado, tanto a pesca extrativa quanto a 
aquicultura, registraram um aumento de 3% em relação a 2009 atingindo 
aproximadamente 168 milhões de toneladas. Os maiores produtores mundiais dessas 
modalidades foram a China: com 63,5 milhões de toneladas; a Indonésia: com 11,7 
milhões de toneladas; a Índia: com 9,3 milhões de toneladas e o Japão: com de 5,2 
milhões de toneladas. O Brasil aparece neste cenário ocupando a 19° posição, com 
apenas 1,3 milhões toneladas cerca de 0,75% da produção mundial de pescado, 
caindo uma posição em relação ao ano de 2009 (FAO, 2012). 
Com relação aos países da América do Sul, considerando os que realizam as 
suas atividades de pesca no oceano Pacífico, fica evidenciado que a sua produção é 
bem superior à produção brasileira. Em primeiro lugar está o Peru que registrou uma 
produção em torno de 4,4 milhões de toneladas; em segundo lugar vem Chile com 
cerca de 3,8 milhões de toneladas e em terceiro lugar o Brasil com 1.3 milhões de 
toneladas. Em quarto lugar se encontra a Argentina com uma produção de 
aproximadamente 814 mil toneladas de pescado (FAO, 2012). 
A produção de pescado proveniente da pesca extrativa, marinha e continental, 
no ano 2010, tem a China como a maior produtora mundial, com aproximadamente 
15,7 milhões de toneladas, logo após vem a Indonésia com 5,4 milhões de toneladas, 
Índia com 4,7 milhões de toneladas e os Estados Unidos com 4,4 milhões de 
toneladas. Brasil ocupa nesta modalidade a 25° posição, caindo duas posições em 
relação a 2009, com uma produção de 785.366 toneladas no ano de 2010 (FAO, 
2012). 
18 
 
A produção aquícola mundial em 2010 teve a China comoo maior produtor com 
cerca de 47,8 milhões de toneladas, seguidas de Indonésia e Índia na segunda e 
terceira posições, com 6,3 milhões e 4,6 milhões de toneladas, respectivamente. O 
Brasil se encontra na 17° posição mundial, com 479.399 toneladas em 2010, 
mantendo a mesma posição em relação a 2009. Na América do Sul o Chile foi o maior 
produtor (713.241 toneladas), enquanto o Brasil registrou uma produção de 479.399 
toneladas. Na terceira posição se encontra o Equador, com 271.919 toneladas em 
2010 (FAO, 2012). 
2.2 Produção Nacional do Pescado 
Seguindo a tendência mundial, a produção de pescado no Brasil tem 
aumentado continuamente ao longo dos anos. De acordo com os dados estatísticos 
fornecidos pelo Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), (Brasil 2007a, 2008-2009, 
2010 e 2011), no ano de 2007 a produção nacional de pescado foi de 1,07 milhões de 
toneladas; 1,15 milhões de toneladas em 2008; 1,24 milhões de toneladas em 2009, 
registrando um incremento de aproximadamente 13,2% em relação a 2010 (1,26 
milhões de toneladas) e para o ano de 2011 foi de 1,43 milhões de toneladas (Figura 
2). 
 
Figura 2. Produção pesqueira Nacional 2007-2011 Fonte: Brasil, 2011. 
 
Considerando a produção nacional de pescado por Unidade da Federação para 
o ano de 2011, o Estado de Santa Catarina se manteve como o maior produtor de 
pescado do Brasil, com 194 mil toneladas (13,6%), seguido pelos estados do Pará 
com 153 mil toneladas (10,7%) e Maranhão com 102 mil toneladas (7,2). O estado de 
Mato Grosso apresentou uma produção de 41 mil toneladas em 2010 e aumentou 
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Anos
Produção Pesqueira Nacional
19 
 
para 55 mil toneladas (24%) no ano de 2011 ocupando o 18° lugar o que corresponde 
a aproximadamente 4% da produção nacional de pescado (BRASIL, 2011). 
Em 2011, a produção total da pesca extrativa no Brasil foi de 803,2 mil 
toneladas, caracterizando um acréscimo de aproximadamente 2,3% na produção em 
relação a 2010 que foi de 785,3 mil toneladas (BRASIL 2011). 
A pesca extrativa marinha continuou sendo a principal fonte de produção de 
pescado nacional, sendo responsável por 553 mil toneladas (38,7% do total de 
pescado produzido), seguida pela aquicultura continental, 544 mil toneladas (38,0%). 
A pesca extrativa continental registrou 249,6 mil toneladas (17,4%). Em 2011, a região 
Nordeste continuou registrando a maior produção de pescado do país, com 454 mil 
toneladas, respondendo por 31,7% da produção nacional. A região Sul registrou 336 
mil toneladas (23,5%); a região Norte 326 mil toneladas (22,8%); a região Sudeste 
226 mil toneladas (15,8%) e a região Centro-Oeste 88 mil toneladas (6,2%) (BRASIL 
2011). 
A pesca extrativa continental em 2011 registrou uma produção de 
aproximadamente 250 mil toneladas. A maior produtora desta modalidade, sendo 
responsável por 55% da captura total, foi a região Norte, com cerca de 137 mil 
toneladas. O Nordeste foi a segunda maior região com produção pesqueira continental 
registrada de 68,7 mil toneladas. Em terceiro, quarto e quinto lugar estão as regiões 
Sudeste, Centro-Oeste e Sul que apresentaram produções pouco expressivas em 
comparação com as regiões Norte e Nordeste, sendo responsáveis por 24 mil 
toneladas, 13 mil toneladas e 5 mil toneladas, respectivamente (BRASIL, 2011). 
A aquicultura marinha apresentou em 2011 uma produção de 84,2 mil 
toneladas. Em relação a 2010, houve uma pequena redução de 1,2% sendo que neste 
período a produção foi de 85,1 mil toneladas. A produção aquícola marinha por região 
teve o Nordeste como o maior produtor com 77,4% em 2011. As regiões Sul, Norte e 
Sudeste vem logo em seguida, com uma produção total de 22,6% (BRASIL, 2011). 
Do ano de 2010 para 2011, a aquicultura continental aumentou de forma 
significativa demonstrando um crescimento consistente desse setor com um aumento 
de aproximadamente 38,1%. Este crescimento vem ocorrendo deste o ano de 2009 
onde a produção era de 337,4 mil toneladas, sendo que no ano de 2010 a produção 
foi de 394,3 mil toneladas (um aumento de 14,5%), e em 2011 a produção saltou para 
544,5 mil toneladas. De acordo com o Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) este 
aumento na produção pode ser explicado ao desenvolvimento do setor que se ocorreu 
20 
 
devido a ampliação de políticas públicas que facilitaram o acesso ao produtor aos 
programas de fomento oferecidos pelo governo, tais como o Plano Mais Pesca e 
Aquicultura desenvolvido pelo MPA (BRASIL, 2011). 
A produção nacional da aquicultura continental em 2011 assinalou a Região 
Sul com a maior produção de pescado, registrando 28,2% da produção, com cerca de 
153,6 mil toneladas. Em segundo lugar se encontra a região Nordeste com uma 
produção de 24,7% do total nesta modalidade, com 134,3 mil toneladas. As demais 
regiões, Norte, Sudeste e Centro-Oeste vem logo em seguida ocupando a terceira, 
quarta e quinta posição respectivamente na participação da produção total nacional 
com 17,4%: 94,5 mil toneladas, 15,9%: 86,8 mil toneladas e 13,8%: 75,1 mil toneladas. 
Considerando a produção nacional de pescado da aquicultura continental por Unidade 
da Federação no ano de 2011, o Estado do Paraná se encontra como o maior produtor 
do Brasil com 73,8 mil toneladas, seguido por, de Santa Catarina com 53.6 mil 
toneladas, e Mato Grosso com 48,7 mil toneladas (BRASIL, 2011). 
As duas espécies mais cultivadas em 2011 foram a tilápia e o tambaqui que 
juntas representaram 67% da produção nacional (365 mil toneladas de pescado 
enquanto aquicultura continental). Também merece atenção a produção de tambacu, 
carpa e pacu, que somando as suas produções representaram 20,1% da produção 
(109,5 mil toneladas) (BRASIL, 2011). 
O Tambaqui vem apresentando um crescimento acentuado nos últimos anos. 
De acordo com os dados fornecidos pelo Ministério da Pesca e Aquicultura (BRASIL 
2011), foram capturadas mais de 16 mil toneladas de Tambaqui entre os anos 2008 e 
2011 pela pesca extrativa continental (Tabela 1). 
 
Tabela 1. Produção em toneladas, da pesca extrativa continental de Tambaqui 
e demais espécies. 
 2008 2009 2010 2011 Total 
Tambaqui 4.412 4.044 4.203 4.234 16.896 
Demais espécies 255.260 233.972 243.174 243.820 976.229 
Fonte: Brasil, 2012. 
A produção de Tambaqui, enquanto aquicultura continental apresentou um 
crescimento de 16% ao ano no período de 2008 a 2011 (Tabela 2). Em 2010 foram 
produzidas aproximadamente 54 mil toneladas de Tambaqui. No ano de 2011 esse 
21 
 
número praticamente dobrou (50%) passando para 111 mil toneladas, sendo a 
segunda espécie mais produzida, ficando atrás apenas da Tilápia com 253 mil 
toneladas. Na pesca extrativa e aquicultura, no período de 2008 a 2011, a produção 
foi de 267.580,3 toneladas de Tambaqui, representando cerca de 10,5% do total de 
toneladas de peixe produzidos nas mesmas modalidades de pesca acima 
mencionadas (BRASIL 2011). 
 
Tabela 2. Produção em toneladas, da aquicultura continental de Tambaqui e 
demais espécies (BRASIL, 2012). 
 
Tambaqui 
Demais espécies 
2008 2009 2010 2011 Total 
38.833 46.454 54.313 111.084 250.684 
282.008 337.353 394.340 544.490 1.558.191 
Fonte: Brasil, 2012. 
Somente a produção de tambaqui em cativeiro entre 2008 e 2011 foi de 
250.684,3 toneladas (Tabela 2), sendo que no ano 2011 foi a segunda espécie mais 
produzida em cativeiro, com um total de 111.084,1 toneladas, representando 20,4% 
do total de espécies produzidas em cativeiro. Outro dado interessante com relação à 
criação de Tambaqui em cativeiro no ano de 2011, é que a produção de Tambaqui foi 
mais que uma vez e meia maior do que a produção de espécies como o Pacu ou o 
hibrido Tambacu, ambas espécies de peixes redondos assim como o tambaqui, que 
geraram cerca de 71 mil toneladas as duas espécies juntas (BRASIL, 2011).2.2.1 Pesca em Mato Grosso 
O Estado de Mato Grosso, no ano de 2011, ocupou o terceiro lugar de produção 
aquícola continental nacional. Tal resultado pode estar relacionado às características 
propícias que a região possui para criação, a alguns incentivos fiscais e a publicação 
de leis do governo do estado de Mato Grosso que beneficiam a piscicultura dentro do 
estado. Pode-se citar a Lei Estadual nº 8.464 de 04/04/2006 que define e disciplina a 
piscicultura e a Lei Estadual n° 8.684 de 20/07/2007 a qual garante incentivos fiscais 
que estimulam a criação, industrialização e o comércio de pescado proveniente da 
aquicultura, pela isenção da cobrança do Imposto sobre Circulação de Mercadorias e 
Serviços (ICMS) (BARROS et al., 2011). 
Segundo Moraes (2012) as principais espécies em desenvolvimento no Estado 
de Mato Grosso estão os peixes redondos como Pacu - Piaractus mesopotamicus, 
22 
 
Tambaqui - Colossoma macropomum e Pirapitinga - Piaractus brachypomus e os 
peixes lisos como “Ponto e Vírgula” – resultado do cruzamento de fêmea de 
Pseudoplatystoma reticulatum e macho Pseudoplatystoma corruscans e o Pintado 
Amazônico – resultado do cruzamento da fêmea de Pseudoplatystoma sp X Macho 
de Leiarius marmoratus. 
2.2.2 O Tambaqui 
O Tambaqui se encontra amplamente distribuído na América do Sul, sendo 
encontrado nas bacias hidrográficas dos rios Orinoco e Amazonas (GOULDING e 
CARVALHO, 1982). Possui um corpo arredondado e geralmente a região ventral tem 
uma coloração escura ou preta e a região lateral e dorsal verde escura ou cor de cobre 
sendo que as barbatanas são pretas (Figura 03). Pertence a Ordem Characiformes, 
Família Characidae, Subfamília Serrasalminae. O nome Colossoma significa corpo 
curto e truncado e macropomum bochecha grande, referindo-se ao grande opérculo 
do Tambaqui (TAPHORN, 1990). 
 
 
Figura 03. Tambaqui (Colossoma macropomum). Fonte: http://igfa.org 
 
Considerado o segundo maior peixe de escamas da Bacia Amazônica, o 
Tambaqui pode atingir até um metro de comprimento e 30 kg de peso, perdendo em 
porte somente para o Pirarucu (Arapaima gigas). Possui uma única combinação de 
dentes molariformes adaptados para esmagar frutos, castanhas e sementes. 
Destacam-se também o seu opérculo alongado que ajuda a aumentar o fluxo de água 
http://igfa.org/
23 
 
através das brânquias além de numerosas guelras que são utilizadas para filtrar o 
zooplâncton (GOULDING e CARVALHO, 1982). 
A facilidade de produção de alevinos e o rápido crescimento fizeram do 
Tambaqui um dos peixes mais populares da piscicultura brasileira. Apesar do seu 
cultivo ser possível em todo o Brasil, o risco de alta mortalidade durante os meses de 
inverno tem desencorajado o cultivo nos estados das regiões Sul e Sudeste, 
particularmente em locais onde a água pode atingir temperaturas abaixo dos 17°C. 
Desse modo, o cultivo do Tambaqui tem se concentrado nas regiões Norte, Nordeste 
e Centro-Oeste do país, onde além do clima favorável, o mesmo desfruta de boa 
aceitação no mercado por parte dos consumidores (KUBITZA, 2004). 
Considerado onívoro com tendência a herbivoria e frugivoria, a alimentação na 
fase larval se define ao zooplâncton; na fase juvenil se alimenta de invertebrados e 
pequenas sementes; já na fase adulta ingere frutos, castanhas, sementes e caramujos 
(LOPERA-BARRERO et al., 2011). 
A área de vida do tambaqui é caracterizada por águas ricas em nutrientes, com 
temperatura média entre 25 e 34°C, e abundancia de áreas alagáveis. É capaz de 
resistir a baixas concentrações de oxigênio dissolvido na água (~1mg/L), que são 
características do seu habitat (GOMES et al., 2010). 
É um peixe muito apreciado por seu sabor, sendo considerado como importante 
fonte de proteína animal, principalmente pelas comunidades tradicionais da 
Amazônia, onde tem sido explorado desde o século XIX. Por esse motivo é hoje a 
principal espécie de importância comercial da Amazônia. É uma das espécies mais 
cultivadas em todo o Brasil, estando presente em 24 dos 27 estados Brasileiros, sendo 
o Amazonas o principal produtor (LOPERA-BARRERO et al., 2011). 
De importância econômica nacional e regional, o Tambaqui foi incluído no 
programa brasileiro de melhoramento genético, coordenado por várias instituições de 
pesquisas (oito unidades da Embrapa, dez universidades federais, três estaduais, 
uma universidade norte-americana e centros de pesquisa e iniciativa privada), 
juntamente com o pintado (Pseudoplatystoma corruscans), o camarão branco 
(Litopenaeus vannamei) e a tilápia (Oreochromis niloticus). A partir desse programa, 
começarão a ser desenvolvidas, em várias regiões do país, pesquisas que irão 
estudar, pela primeira vez, o melhoramento genético na aquicultura brasileira 
(BRASIL, 2007b). 
24 
 
O Tambaqui atinge a maturidade sexual entre o terceiro e o quarto ano de vida. 
Na época da reprodução, realiza grandes migrações (espécie reofílica) apresentando 
desova total, sendo que o período de reprodução se estende de novembro a março, 
época de cheias dos rios (LOPERA-BARRERO et al., 2011). Villacorta-Correa e Saint-
Paul (1999) afirmam que o período reprodutivo da espécie é de setembro até fevereiro 
e a desova ocorre entre os meses de setembro/outubro e janeiro/fevereiro. 
Gomes et al. (2010) relatam que a desova ocorre no início da enchente, próximo 
às margens do rio, e as larvas são carreadas pela corrente para a várzea. Os adultos, 
após a desova se dispersam no rio e na direção das florestas inundáveis do rio 
Amazonas e seus tributários. As larvas e jovens se alimentam e crescem na planície 
de inundação dos rios. Quando os juvenis atingem de 45 a 60 cm de comprimento ou 
aproximadamente quatro anos de idade, eles iniciam sua maturação sexual e 
recrutam aos cardumes adultos. Esses cardumes deixam a várzea e migram contra a 
corrente nos rios de águas barrentas. 
Segundo Vieira et al. (1999), os ovários do Tambaqui são pares, em forma de 
sacos lobulados, formando principalmente o epitélio germinativo. Esse epitélio 
germinativo forma numerosos oócitos, cada um coberto por um revestimento folicular. 
Os ovários estão situados na cavidade abdominal, ventralmente ao rim, 
ventrolateralmente à bexiga natatória e dorsalmente ao tubo digestivo. As 
extremidades caudais afilam-se gradualmente formando os ovitutos, até unirem-se 
formando um ducto comum, que se estende ao orifício genital único. 
O Tambaqui não se reproduz espontaneamente em tanques, embora alguns 
relatos sugerem que isso possa ocorrer. A reprodução dessa espécie, como a maioria 
dos peixes migradores, é induzida com a utilização de hormônios. No caso do 
Tambaqui, essa indução é bem dominada e é realizada rotineiramente em muitas 
instituições. Hormônios sintéticos tem sido usados para estimular a ovulação do 
Tambaqui com relativo sucesso, como LHRH (gonadorrelina) e HCG (gonadotropina 
coriônica humana). Entretanto, os hormônios mais utilizados no Brasil são as 
gonadotropinas encontradas no extrato de glândulas pituitárias de peixe. O extrato, 
feito com hipófises secas ou preservadas em etanol é injetado nos peixes em solução 
salina ou em glicerina. O sucesso do uso de extrato de pituitária para estimular a 
ovulação é superior a 80% (GOMES et al., 2010). 
 
25 
 
2.3 Importância do Pescado como Alimento. 
Para Burger (2008), o valor nutricional do pescado e a divulgação de estudos 
que o associam com melhorias para a saúde têm causado, nos últimos anos, um 
aumento de interesse por esse alimento. Em sua pesquisa realizada com o intuito de 
se obter dados sobre consumo e conscientização sobre o pescado, constatou que 
mais de 90% dos entrevistados tinham ouvido falar sobre os benefícios de se comer 
carne de peixe. 
Os peixes, e demais produtos obtidos por meio da atividade pesqueira, 
destacam-se nutricionalmente de outros alimentos de origem animal pois contêm, 
comparativamente, grandes quantidadesde vitaminas lipossolúveis A e D, minerais 
cálcio, fósforo, ferro, cobre, selênio e, iodo, no caso dos peixes de água salgada. A 
composição lipídica dos peixes difere com a dos mamíferos por conter elevadas 
proporções, mais de 40%, de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa com 
cinco ou seis duplas ligações, o que impacta tanto na saúde, destacando-se a 
atividade benéfica antitrombótica, quanto na tecnologia aplicada durante o 
processamento destes alimentos, devido a rápida deterioração e rancificação por 
conta dessas gorduras. As proteínas contêm todos os aminoácidos essenciais para o 
ser humano e, assim como as proteínas do leite, do ovo e de carnes de mamíferos, 
têm elevado valor biológico. Adicionalmente, são excelentes fontes de aminoácidos 
lisina, aminoácido starter do processo digestivo, metionina e cisteína, encontrados em 
baixa quantidade em dietas a base de grãos de cereais (ABABOUCH, 2005). 
A indústria do pescado contribui para o fornecimento de uma grande variedade 
de produtos no qual o peixe em suas várias apresentações é um dos componentes 
principais de sua cadeia devido a sua importância na dieta humana (GONÇALVES et 
al., 2011). 
Bang et al. (1971 e 1976) publicaram na década de 1970 estudos sobre 
populações de esquimós que viviam na Groenlândia e que apresentavam baixa 
incidência de doenças cardiovasculares e de câncer, apesar de sua dieta rica em 
gorduras provenientes de suas atividades corriqueiras de caça e pesca. 
Dyerberg et al. (1978) e Dyerberg e Bang (1979) divulgaram o papel dos ácidos 
graxos poliinsaturados na prevenção de ataques cardíacos, devido à ação 
antitrombótica e aumento no tempo de coagulação e seus efeitos na diminuição da 
concentração do colesterol sérico. 
26 
 
Simopoulos (1991) em outros estudos epidemiológicos confirmaram os efeitos 
benéficos da carne de peixe: os ácidos graxos poliinsaturados diminuem a agregação 
plaquetária, diminuem a viscosidade do sangue, contribuindo para a diminuição da 
pressão sanguínea e do ritmo cardíaco (melhora da circulação sanguínea), diminui a 
tendência para a formação de trombos, melhora a dor nas articulações em pacientes 
com artrite reumatóide, tem efeito benéfico em pacientes com colite ulcerativa, 
melhora as lesões da pele, diminui o número e o tamanho dos tumores, são essenciais 
para o desenvolvimento normal e funcional da retina e do cérebro, particularmente em 
crianças prematuras. É um dos responsáveis pela composição das membranas 
celulares e é em grande parte dependente da ingestão alimentar. 
Kris-Etherton et al. (2002) reuniram estudos epidemiológicos e testes clínicos e 
concluíram que a suplementação de eicosapentaenoico (EPA) e docosaexaenoico 
(DHA) entre 0,5 e 1,8 g por dia, tanto como gordura de peixe, quanto na forma de 
suplemento alimentar, reduziram significativamente o risco de morte por doenças 
cardíacas. Segundo os autores, os testes clínicos demonstraram a relação entre 
ácidos graxos ômega-3 e a redução de eventos cardíacos, acidente vascular cerebral 
(AVC) e infarto do miocárdio não fatais e o retardo no progresso da aterosclerose em 
pacientes cardíacos. 
O que faz esses ácidos graxos poliinsaturados ser tão especiais reside no fato 
do corpo humano poder sintetizar, a partir de outras gorduras ou matérias-primas, a 
maioria dos tipos de ácidos graxos de que necessita para o seu bom 
funcionamento. Isso não ocorre com o ômega-3. Estes lipídios são 
considerados essenciais pois o corpo não pode fazê-los a partir do zero, mas deve 
obtê-los a partir de alimentos ricos em ômega-3, como peixes de águas geladas, 
principalmente atum e sardinha, óleos vegetais, nozes, sementes de linhaça, óleo de 
linhaça e vegetais folhosos (HARVARD, 2012). 
Os ácidos graxos poliinsaturados, destacando as séries ômega 3 e 6, são 
encontrados em peixes de água fria (salmão – Salmo sala, atum – Thunnus spp., 
sardinha – Sardinella brasiliensis, bacalhau – Cod gadus morhua). Os principais 
ácidos graxos da família ômega 3 são o alfa-linolênico, o eicosapentanóico-EPA e o 
docasahexanóico-DHA. Os ácidos graxos da família ômega 6 mais importantes são o 
linoléico e o araquidônico (PIMENTEL et al., 2005). 
Dentre os possíveis benefícios da ingestão de uma ou duas porções de peixe 
por semana, que contêm cerca de 2 g de ácidos graxos poli-insaturados ômega-3, 
27 
 
estão a redução do risco de Acidente Vascular Cerebral (AVC), de depressão, do Mal 
de Alzheimer e de morte por doença cardíaca (Harvard, 2012). A FAO, (2000) 
preconiza que comer peixe duas ou três vezes por semana pode ser incentivado como 
parte de uma dieta saudável e equilibrada durante a gravidez e para toda a família. 
Soccol e Oetterer (2003) relatam que os ácidos graxos omega-3 e 6 
encontrados principalmente em peixes como sardinha, atum e salmão além de frutos 
e óleos vegetais são indicados para a prevenção de doenças cardiovasculares, uma 
vez que diminuem a quantidade de colesterol e a pressão sanguínea. Eles também 
estão correlacionados com o desenvolvimento cerebral e visual. Portanto, uma dieta 
equilibrada, em que o peixe é consumido pelo menos 2 ou 3 vezes por semana, supre 
as necessidades diárias de ácidos graxos poliinsaturados, e mantém a integridade 
das membranas celulares e tecidos nervosos, bem como, garante boa funcionalidade 
do organismo como um todo. 
Estudos confirmaram que a dieta tem uma grande influência sobre a 
composição química dos ácidos graxos presentes na carne dos peixes. A nutrição na 
aquicultura moderna, consiste principalmente na oferta aos animais de rações cuja 
composição está baseada principalmente em grãos, como consequência produz-se 
peixes com menores níveis de ômega-3 do que os peixes naturalmente encontrados 
nos rios e lagos. (MOREIRA et al., 2001). 
Melo Filho et al. (2013) avaliaram a composição total dos ácidos graxos 
encontrados em filé de tambaqui em quatro localidades distintas do Estado de 
Roraima, usando a técnica de cromatografia gasosa, encontrando os seguintes 
resultados: ácidos graxos saturados 28.56%; ácidos graxos monoinsaturados (AGMI): 
35,58%; ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) 21,23%; ácidos graxos insaturados 
(AGI) 56.80%; ômega-6: 20,49% e ômega-3 2,45%; razão ômega 6/3: 8.58. 
Almeida, (2004) em seu estudo determinou os teores de EPA e DHA nos 
músculos dorsais do matrinxã (Brycon cephalus) e do tambaqui (Colossoma 
macropomum), provenientes de cultivo semi intensivo e habitat natural, capturados na 
Amazônia Central, em diferentes períodos sazonais. Para o tambaqui de cultivo, os 
resultados de EPA e DHA no músculo foram de 5,03mg/g e 25,1Omg/g 
respectivamente. Para os exemplares capturados no período da cheia, os teores de 
EPA e DHA no músculo foram de 3,84mg/g e 14,15mg/g respectivamente. Para os 
peixes capturados na época da seca, os teores de EPA e DHA no músculo foram de 
9,35mg/g e 40,18mg/g. No matrinxã de cultivo, os resultados indicaram teores de EPA 
28 
 
de 4,15mg/g para o músculo enquanto para DHA os teores foram de 30,04mg/g. Para 
os peixes capturados na cheia, a concentração de EPA foi de 5,25mg/g para o 
músculo, enquanto que para o DHA, o teor foi de 10,26 mg/g. Para os peixes 
capturados na época da seca, os teores de EPA foram de 8,14 mg/g, e para DHA, de 
61,31mg/g, no músculo. 
Ferreira de Castro et al. (2007) em seu estudo determinaram o perfil de ácidos 
graxos da carpa comum (Cyprinus carpio), tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e 
tambacu (Colossoma macropomum) x (Piaractus mesopotamicus). Para tambacu a 
distribuição percentual média foi de 34,7% de ácidos graxos saturados; 41,1% de 
monoinsaturados e 22,7% de ácidos graxos poliinsaturados. Para a carpa comum foi 
de 19% de ácidos graxos saturados; 57% de ácidos graxos monoinsaturados e 24% 
de graxos ácidos poliinsaturados, e para tilápia a distribuição percentual foi de 43,6% 
de ácidos graxos saturados; 34,2% de ácidos graxos monoinsaturadose 21% de 
ácidos graxos poliinsaturados. 
Visentainer et al. (2003) avaliaram a composição em ácidos graxos dos lipídios 
de tilápia com o objetivo de obter informações sobre a transferência de ácidos graxos 
ômega-3 da ração suplementada com óleo de linhaça. A distribuição percentual de 
ácidos graxos saturados foi de: 23,85%; ácidos graxos monoinsaturados de 38,15%; 
ácidos graxos poliinsaturados de 37,99%; ômega-6 de 34,65%; ômega-3 de 1,71% e 
a razão ômega-6/3 foi de 20,27. Os autores concluíram que o aumento dos teores 
percentuais de ácidos graxos da família ômega-3 foi estabelecido, à medida que o 
tempo de alimentação com óleo de linhaça foi aumentando. 
Moreira et al. (2001) encontraram nos filés de três espécies de Brycon, a saber 
Brycon cephalus (matrinxã), B. microlepis (piraputanga) B. orbignyanus (piracanjuba), 
os seguintes resultados para os ácidos graxos poliinsaturados, na matrinxã: ômega-6 
12,03% e ômega-3 1,37%; Piraputanga: ômega-6 12,10% e ômega-3 1,93%; 
Piracanjuba: ômega-6 15,46% e ômega-3 2,42%. 
2.4 Consumo de Alimentos mais Saudáveis 
A preocupação com a saúde está cada vez mais presente no dia a dia dos 
consumidores. Essa tendência pode ser observada pela crescente oferta de alimentos 
saudáveis, como os produtos com redução calórica, sem adição de açúcar, menor 
teor de sódio, alimentos orgânicos, alimentos com substitutos de gordura, entre 
outros. Além disso, dietas especiais resultantes de alergias e doenças crônicas criam 
29 
 
a necessidade de alimentos específicos para grupos de consumidores como os 
diabéticos, celíacos, hipertensos e intolerantes à lactose. O aumento na produção e 
no consumo de alimentos saudáveis representa um novo cenário para as empresas 
do setor alimentício. Essa transformação é decorrente do avanço de doenças crônicas 
não transmissíveis ligadas à má alimentação, que provocou uma preocupação coletiva 
responsável pela crescente busca por alimentos mais saudáveis (MISSAGIA, 2012). 
Oliveira et al. (2013) diz que em função do acelerado ritmo urbano, dado pela 
extensa jornada de trabalho, é cada vez mais evidente a busca por alimentos 
industrializados e de fácil preparo. No entanto, junto à escassez de tempo e à procura 
por refeições de rápido e fácil preparo, vem a preocupação da população com os 
problemas de saúde que estes alimentos podem ocasionar. Essa demanda tem 
motivado as comunidades industrial e científica a unirem esforços no sentido de 
ofertar alimentos industrializados que, além de nutrir, promovam o bem-estar e atuem 
como redutores dos riscos de doenças crônicas. A variedade de produtos cárneos que 
não demandam muito tempo para o preparo, disponibilizada nas gôndolas de 
supermercados, tornou-se um atrativo para os consumidores, contribuindo para que 
salsicha, salame, mortadela, linguiça, empanado, almôndegas e hambúrguer sejam 
opção crescente para o lanche de muitas famílias. 
A consciência dos efeitos adversos do excesso de ingestão de gordura na dieta 
é praticamente universal. Indivíduos que tomam conhecimento das consequências 
estão modificando seus hábitos alimentares e comendo cada vez menos alimentos 
ricos em gordura em sua dieta (MILLER e GROZIAK, 1996). 
A partir dos anos oitenta, a população vem modificando seus hábitos 
alimentares visando principalmente a redução da ingestão de açúcar e de gordura. O 
desenvolvimento de produtos com baixo teor de gordura, baixas calorias e baixo 
colesterol são algumas tendências na indústria de alimentos (MONTEIRO et al., 
2006). 
Os relatórios de saúde pública têm indicado que a gordura na dieta é uma das 
principais causas de doenças crônicas. Cada vez mais as pessoas têm buscado ajuda 
profissional para reduzir a concentração energética das dietas e orientação de como 
obter uma dieta com baixa concentração lipídica. No entanto, alimentos com alto teor 
de gordura são um componente importante da dieta, principalmente em países da 
América do Norte, e as pessoas são notavelmente resistente à mudança de seus 
hábitos alimentares (DREWNOWSKI, 1990). 
30 
 
Dietas de baixa gordura evitam o ganho de peso em indivíduos de peso normal 
e também podem levar a uma perda de peso em pessoas com excesso de peso. 
Considerando que a magnitude da redução do peso corporal pode ser modesta em 
indivíduos obesos, na ordem de 4-5 kg, o maior benefício de uma dieta de baixa 
gordura pode estar na prevenção do ganho de peso (ASTRUP et al., 2000). 
Os produtos que contenham em sua formulação, redução do teor de gordura 
ou algum nível de substituição de gordura, notadamente os substitutos de gordura, 
oferecem uma nova estratégia para reduzir o consumo de gordura na dieta. 
(DREWNOWSKI, 1990). 
Em resposta à crescente demanda dos consumidores por alimentos com teor 
de gordura reduzido, a indústria alimentícia tem desenvolvido uma infinidade de 
produtos, com pouca gordura. Para alcançar esse objetivo os fabricantes 
frequentemente empregam substitutos de gordura nas formulações, para que os 
produtos tenham as características organolépticas parecidas com as da versão do 
produto original (MILLER e GROZIAK, 1996). 
2.5 Produtos à Base de Pescado 
O consumo de pescado, e produtos à base de pescado, tem aumentado de 
forma consistente nos últimos anos, pois cada vez mais estão sendo reconhecidos 
como importantes fontes de nutrientes para a saúde humana. Alguns fatores 
importantes como a qualidade, segurança e novas tecnologias tem contribuído para 
este aumento do consumo. O pescado, matéria prima ou produto, luta por seu espaço 
entre o consumidor que deseja satisfazer suas necessidades. Indústria e o 
consumidor têm definições completamente diferentes do produto apresentado para 
venda. A indústria define um produto base onde possa acrescentar uma embalagem, 
sua marca, preço e publicidade gerando assim um produto com a cara da empresa 
que o desenvolveu. O consumidor por outro lado descreve-o como um pacote de 
benefícios referentes ao atributos tangíveis e intangíveis ás suas necessidades 
(GONÇALVES, 2011). 
Desde o início de anos 80, governo, instituições de pesquisa e indústria têm 
geralmente enfatizado seu envolvimento no desenvolvimento de novos produtos. O 
processo de desenvolvimento de um novo produto consistia em fabricar itens com 
novas matérias-primas ou matérias-primas subutilizadas, então os atributos sensoriais 
eram refinados e a aceitabilidade avaliada através de testes de mercado. Muitas vezes 
31 
 
esses esforços não tiveram sucesso devido a uma falha em identificar com precisão 
os anseios do cliente ou em coordenar plenamente os projetos de desenvolvimento 
entre os parceiros diretamente envolvidos no processo como por exemplo canais de 
produção, distribuição, comercialização e a indústria (RIPPEN, 1991). 
Nos últimos anos a atividade comercial do pescado tem sofrido muitas 
mudanças. As especificações do comprador, preferências dos consumidores, a 
disponibilidade de matéria-prima, a concorrência com produtos vindos do mercado 
internacional e a intervenção reguladora através das legislações nacional e 
internacional exigindo das empresas segurança alimentar e gestão de resíduos, são 
questões preocupantes sobre os processadores de pescado. O número de empresas 
está cada vez menor, porém em tamanhos maiores e mais sofisticadas em sua 
atuação no mercado. (GONÇALVES, 2011). 
Lara et al. (2007) relatam que a comercialização do pescado ainda é feita com 
a peça inteira resfriada ou congelada, sem que haja nenhum processamento para 
agregar mais valor ao produto. Além do emprego do frio, existem formas de 
processamento da carne que podem ser usadas para aumentar a vida de prateleira 
do pescado. Os produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados, 
como sabor, textura, facilidade de preparo e vida de prateleira longa, desde que as 
condições de armazenamento sejam adequadas. 
Leek et al. (2000), em sua pesquisa no ReinoUnido, relata que apesar do 
pescado apresentar propriedades nutritivas adequadas e o seu consumo estar 
associado com uma vida saudável é um produto que tem apresentado diminuição no 
consumo. Em sua análise, revela que os motivos para a queda no consumo de 
pescado estão elencadas em um dos cinco componentes como versatilidade, 
relevância situacional, propriedades negativas (como espinhas e odor), fatores 
econômicos e conveniência. Os autores sugerem que ações de marketing e mais 
pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos são necessárias. 
Os produtos alimentícios que poupem tempo e que sejam práticos no preparo, 
fazem-se presentes nos supermercados e consequentemente nos lares, em função 
do estilo de vida contemporâneo. As pessoas necessitam de produtos de preparo fácil 
e rápido e as vezes em menores porções (BRUNNER et al., 2010). Scholderer e 
Trondsen (2008) relatam que o pescado na forma fresca, recém capturado, resfriado 
ou congelado inteiro é citado por diversos autores como um alimento inconveniente. 
Entretanto, produtos desenvolvidos à base de pescado não são assim considerados, 
32 
 
por apresentar praticidade e conveniência no preparo. Os mesmos autores indicaram 
que há uma relação inversa entre o consumo de produtos de pescado e o consumo 
de pescado fresco. Essas avaliações negativas propiciam a substituição da forma 
como o pescado tradicional é oferecido ao consumidor por produtos processados e 
de conveniência. 
Nota-se uma maior busca por produtos de conveniência, de fácil preparo 
motivada pelo novo estilo de vida e ainda, a invasão das prateleiras de supermercados 
por produtos importados de alta qualidade e diversificação. Assim, o consumidor 
passa a se utilizar cada vez mais dos produtos que preenchem características de 
conveniência ou fácil preparo, higienicamente corretos e ainda de alto valor nutricional 
(OETTERER, 2002). 
Uma pesquisa realizada pela Federação das Indústrias do Estado de São Paulo 
(FIESP) em conjunto com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) teve como 
objetivo principal o de fazer um estudo de segmentação atitudinal do consumidor 
brasileiro, a fim de validar a aderência do Brasil às tendências globais sobre o 
consumo de alimentos. Das quatro tendências encontradas no Brasil, três delas são 
similares às globais: Conveniência e Praticidade, Confiabilidade e Qualidade, 
Sensorialidade e Prazer. A 4ª tendência identificada representa a fusão entre duas 
observadas nos estudos internacionais: Saudabilidade e Bem-estar e 
Sustentabilidade e Ética. A tendência Conveniência e Praticidade é proporcionalmente 
o maior segmento atitudinal encontrado, com 34% dos consumidores brasileiros de 
alimentos. Esse grupo divide-se igualmente entre as classes sociais A, B e C. Para 
esse segmento, a conveniência e a praticidade são, acima de tudo, as principais 
prioridades, pois são consumidores que levam uma vida corrida, trabalham em tempo 
integral e dispõem de pouco tempo para cuidar da casa, filhos e da alimentação da 
família. Os alimentos industrializados, principalmente os congelados e os semi prontos 
são fortes aliados desses consumidores, uma vez que representam mais praticidade 
no preparo das refeições. As outras três tendências encontradas possuem as 
seguintes distribuições atitudinais: confiabilidade e qualidade: 23%; sensorialidade e 
prazer: 23%; saudabilidade e bem-estar e sustentabilidade e ética: 21%. Esta 
pesquisa mostra que hoje o Brasil tem uma forte aderência às tendências de consumo 
de alimentos encontradas em outros países (FIESP e ITAL, 2010) 
Segundo Gonçalves (2011) há uma necessidade constante da criação e 
lançamento de novos produtos, processos produtivos e ingredientes que preencham 
33 
 
as necessidades e expectativas do mercado consumidor. Alimentos de conveniência, 
produtos de valor agregado e refeições prontas partir de pescado têm experimentado 
um crescimento nos últimos anos. Esta evolução tecnológica deve ser traduzida em 
produtos atraentes e orientados para a tecnologia de desenvolvimento que as vezes 
pode não ser adequada ao mercado. Assim as demandas de diferentes segmentos 
de consumidores devem ser levadas em conta, juntamente com os novos 
desenvolvimentos tecnológicos. 
Borges et al. (2011) desenvolveu em seu trabalho produtos saudáveis à base 
de pescado e avaliaram a sua qualidade nutricional assim como a aceitabilidade junto 
a alunos em idade escolar de seis a 11 anos na baixada Santista. Os índices de 
aceitabilidade dos nugget’s e almôndegas de Betara (Menticirrhus americanus) foram 
de 92,4% e 89,4% respectivamente, demonstrando que os dois produtos foram muito 
bem aceitos pelos alunos e, portanto, poderiam ser facilmente introduzidos na 
alimentação escolar. A aceitabilidade dos produtos de pescado foi igual ou superior 
aos reportados em estudos que testaram a aceitabilidade de preparações com carne 
bovina (95% a 67%). Os autores concluíram que devido às excelentes características 
nutricionais e sensoriais dos produtos de pescado desenvolvidos no presente estudo, 
recomenda-se a sua introdução na alimentação escolar como estratégia para a 
incorporação do pescado como hábito alimentar do brasileiro. 
Veit et al. (2012) desenvolveram bolos doces acrescidos de filé de tilápia do 
Nilo (O. niloticus), oferecendo produtos mais saudáveis e aceitáveis para crianças em 
idade escolar. Com relação ao índice de aceitabilidade, obteve aceitação de 88,58% 
para o bolo de chocolate com filé de tilápia e de 89,99% para o bolo de cenoura com 
filé de tilápia, o que demonstra que é possível incluir o peixe em preparações doces, 
como bolos, cookies, pães, entre outras. Os autores concluem que tendo em vista que 
o pescado é um alimento nobre e saudável, sua inclusão na alimentação escolar se 
torna uma alternativa bastante promissora, principalmente se incluído em preparações 
que os alunos apreciam. 
Neiva et al. (2011) desenvolveram dois tipos de biscoitos à base de pescado 
que pudesse ser estocado por 180 dias em temperatura ambiente. A matéria-prima 
utilizada para produzir os produtos foi CMS de peixes de baixo valor comercial. Um 
biscoito foi expandido por fritura em óleo, e o outro com baixo teor de lipídios, 
expandido em micro-ondas. O conteúdo de proteínas para ambos foi alto para este 
tipo de produto; 10,86 e 14,70%, respectivamente. Os biscoitos apresentaram teores 
34 
 
de aminoácidos essenciais, como lisina, acima do recomendado pela FAO 
apresentando alto valor nutricional. A análise sensorial realizada por provadores 
adultos mostrou alto nível de aceitação: 90% para o biscoito expandido em micro-
ondas e 97% para biscoito expandido por fritura em óleo. A estocagem em embalagem 
a vácuo permitiu que o produto mantivesse a qualidade microbiológica e físico-
químicas por 180 dias em temperatura ambiente. Os autores concluem que este 
produto pode ser uma estratégia para aumentar o consumo de peixe e, ao mesmo 
tempo, uma estratégia para melhorar a qualidade da dieta de crianças e adolescentes 
contribuindo com uma dieta com baixos teores de gordura e produtos de baixa caloria. 
Minozzo et al. (2008) desenvolveram em seu trabalho dois tipos de patê, 
cremoso e pastoso, com o objetivo de utilizar a CMS de tilápia (O. niloticus), 
investigando suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O patê 
cremoso apresentou melhor índice de aceitabilidade com média de 7,40 do que o patê 
pastoso com média 6,50. Os autores ressaltam que viável a utilização CMS de tilápia 
para a produção de patês, pelo aproveitamento dos resíduos limpos da 
industrialização da tilápia agregando valor ao pescado e levando-o à mesa do 
consumidor. Sendo assim, o produto elaborado tende a aumentar o consumo de peixe 
desde crianças até idosos. 
2.6 Embutidos 
O pescado constitui uma parte muito importante da dieta em muitas partes do 
mundo e, com o aumento da populaçãomundial, encontrar uma forma eficaz de utiliza-
lo é de grande importância, sendo considerado como umas das commodities de 
alimentos mais perecíveis e que geralmente estragam mais rapidamente que outros 
produtos cárneos. Assim, na sua forma in natura, requer manuseio e cuidados 
especiais no processamento, estocagem e comercialização, o que contribui 
negativamente para a maior penetração, principalmente em mercados consumidores 
distantes das fontes de produção ou desembarque. Desde muito cedo, provavelmente 
na transição da fase nômade para a sedentária, o homem sentiu a necessidade de 
conservar os alimentos para o consumo posterior em momentos de escassez. A 
secagem, ao sol e pela defumação, são os métodos mais antigos e a salga teria 
surgido na idade do Bronze (4.500 a. C.). Devido a essa característica, a conservação 
do pescado tem sido uma preocupação constante da humanidade, existindo registros 
de tentativas de desenvolvimento de técnicas de preservação, como a salga, 
35 
 
secagem, cocção, defumação e marinação, ou ainda a combinação entre elas 
(GONÇALVES, 2011). 
Para vias de definição, o termo “embutido” abrange, segundo o artigo 412 do 
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal 
(RIISPOA), por meio do Decreto nº 30.691, de 1952: todo produto elaborado com 
carne ou órgãos comestíveis curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado 
e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal, 
sendo também permitido o emprego de películas artificiais, como envoltório, no 
preparo de embutidos (BRASIL, 1952). 
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça 
instaurado pela Instrução Normativa nº 4, de 31 de Março de 2000, do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por linguiça o produto cárneo 
obtido de carnes de diferentes espécies animais, submetida aos mais diversos e 
adequados processos tecnológicos, adicionado ou não de tecidos adiposos, 
ingredientes e embutidos em envoltórios naturais ou artificiais. Estas são classificadas 
de acordo com a tecnologia de fabricação em produto: fresco, seco curado e/ou 
maturado, produto cozido e outros (BRASIL, 2000). 
As linguiças frescais são ofertadas ao consumidor na mesma forma em que 
são produzidas, cruas, na forma refrigerada ou congelada com os gomos 
acondicionados em embalagens plásticas. Não passam por processo de desidratação, 
maturação ou cozimento, ao contrário das linguiças desidratadas, curadas e/ou 
maturadas e cozidas, que passam por tais processo com o objetivo de alterar suas 
características organolépticas e aumentar a vida de prateleira do produto. São 
considerados ingredientes obrigatórios na produção das linguiças as carnes das 
diferentes espécies de animais de açougue e sal. São considerados ingredientes 
opcionais gordura, água, proteína vegetal e/ou animal, açúcares, plasma, aditivos 
intencionais, aromas, especiarias e condimentos (BRASIL, 2000). 
É proibido a utilização de CMS em linguiças frescais. Nas linguiças que são 
submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20% de 
CMS, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão 
"carne mecanicamente separada de … (espécie animal)", além da obrigatoriedade de 
constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS de ... 
(espécie animal)". A CMS utilizada poderá ser substituída pôr carne de diferentes 
espécies de animais de açougue, até o limite máximo de 20% (BRASIL, 2000). 
36 
 
Com relação à denominação de venda, o produto é designado de linguiça, 
seguido da denominação ou expressão que o caracterize, de acordo com sua 
apresentação ao consumidor, como por exemplo, linguiça de Carne Bovina, linguiça 
de Carne Suína, linguiça Mista, linguiça Tipo Calabresa, entre outras. Com relação a 
rotulagem será designado de Linguiça, seguida da expressão que lhe for atribuída, de 
acordo com a matéria-prima utilizada, processo tecnológico ou região de origem 
(BRASIL, 2000). 
As características sensoriais são definidas de acordo com o processo de 
obtenção do produto, sendo a cor, o sabor, a textura e o odor, característicos da 
matéria-prima e dos demais ingredientes utilizados, bem como dos processos 
tecnológicos empregados em sua fabricação. (BRASIL, 2000). As características e/ou 
padrões físico-químicos diferem de acordo com a classificação entre os produtos, mas 
devem respeitar os requisitos da composição de cada um, de acordo com a Tabela 3 
(BRASIL, 2000). 
 
Tabela 3. Características físico-químicos dos diferentes tipos de linguiças. 
 Frescais Cozidas Dessecadas 
Umidade (máximo) 70% 60% 55% 
Gordura (máximo) 30% 35% 30% 
Proteína (mínimo) 12% 14% 15% 
Cálcio (base seca) (máximo) 0,1% 0,3% 0,1% 
Fonte: Brasil, 2000. 
 
2.7 Contaminantes Microbiológicos do Pecado e seus Derivados 
De acordo com Gonsalves (2011), o pescado é um dos alimentos mais 
susceptíveis ao crescimento microbiano, devido à sua atividade de água elevada, a 
sua excelente composição nutricional, sua composição química, ao teor de gorduras 
insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH próximo da neutralidade, o 
que favorece o desenvolvimento microbiano, tornando-o um excelente substrato para 
o crescimento bacteriano. 
Um dos métodos mais utilizados como indicador geral de populações 
bacterianas em alimentos é a contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e 
psicrotróficos. No grupo dos mesófilos estão as bactérias que crescem em 
temperatura ambiente, em torno dos 35°C. Os psicrotróficos são microrganismos que 
crescem em alimentos sob refrigeração, de 0 a 7°C. São definidos como 
37 
 
microrganismos capazes de produzir crescimento visível em temperaturas de 
refrigeração no prazo de 7 a 10 dias. Este método de contagem não diferencia os tipos 
de bactérias, sendo utilizado para se ter uma informação geral sobre a qualidade dos 
produtos, práticas de fabricação, matérias primas utilizadas, condições de 
processamento, manipulação e vida de prateleira. Esta contagem pode ser útil na 
avaliação da qualidade onde populações altas de bactérias podem indicar deficiências 
na sanitização, uma falha no controle do processo de produção ou dos ingredientes. 
Não é um indicador de segurança, pois não está diretamente relacionado à presença 
de patógenos ou toxinas (SILVA et al., 2010). 
O pescado e produtos derivados podem ainda atuar como um importante 
veiculador de agentes patogênicos, responsáveis por diversas enfermidades no 
homem, notadamente as toxinfecções. Podemos classificar os contaminantes 
presentes no pescado, em microrganismos deteriorantes, indicadores de higiene ou 
processamento, indicadores de contaminação fecal, microrganismos que podem 
provocar doenças transmitidas pelo consumo de pescado e microrganismos capazes 
de liberar toxinas responsáveis por causar intoxicações ao consumidor (PIMENTEL e 
PANETTA, 2003). 
A manipulação incorreta dos alimentos, favorece a contaminação por agentes 
bacterianos deteriorantes e patogênicos que, em número elevado, podem ocasionar 
problemas à saúde dos consumidores, assim sendo a higiene correta dos alimentos é 
necessária para garantir a segurança e a salubridade dos mesmos em todos os 
estágios de sua elaboração prevenindo que esses agentes sejam transmitidos à quem 
os consome e ao alimento evitando assim as enfermidades transmitidas por alimentos 
bem como a sua deterioração (ICMSF, 2000). 
Os problemas do consumo de pescado, quanto ao fato deste alimento poder 
ser veículo de microrganismos patogênicos para o ser humano decorre em sua grande 
maioria da contaminação ambiental. Merecem destaque às bactérias do gênero 
Salmonella e do grupo dos Coliformes encontrados em água poluídas por esgotos ou 
que estejam contaminadas por excretas de animais. E como consequência direta da 
manipulação pode ser citado oStaphylococcus aureus, de origem humana, habitantes 
das mucosas e superfície de pele, e que encontram no pescado ambiente favorável 
para sua multiplicação (GERMANO et al., 1998). Os manipuladores podem atuar 
como portadores assintomáticos de S. aureus sendo importantes fontes de 
contaminação em alimentos (FRANCO e LANDGRAF, 2008). 
38 
 
De acordo com os Dados Epidemiológicos em Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTA) no Brasil, entre os anos de 2000 a 2013 o pescado e demais produtos 
derivados foram apontados como alimentos envolvidos em cerca de 85 surtos de DTA, 
o que corresponde 1,74 por cento dos alimentos envolvidos em surtos alimentares 
(BRASIL, 2013). 
2.7.1 Coliformes 
Os coliformes totais são um subgrupo da família Enterobacteriaceae e indicam 
contaminação de origem fecal recente do produto (MOTTA e BELMONT, 2000) sendo 
que a detecção de um elevado número destas bactérias em um alimento, inclusive 
nos processados, é interpretada como possível presença de patógenos intestinais, 
visto que a população desse grupo é constituída de uma alta proporção de Escherichia 
coli (PARDI et al., 1993). Os coliformes são divididos em coliformes totais e coliformes 
termotolerantes. No grupo do coliformes totais estão apenas as enterobactérias 
capazes de fermentara lactose com produção de gás em 24 a 48 horas a 35°. O grupo 
dos coliformes termotolerantes, comumente chamados de coliformes fecais é restrito 
aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 44,5 a 45,5°C, também 
com produção de gás. Essa definição objetivou selecionar apenas as enterobactérias 
originárias do trato gastrintestinal, como por exemplo, E. coli, porem atualmente sabe-
se que o grupo inclui membros de origem não fecal (SILVA et al., 2010). 
2.7.2 Escherichia coli 
E. coli é uma bactéria gram-negativa sendo o simbionte anaeróbio facultativo 
mais abundante no intestino humano. Além de habitar o trato digestivo de humanos, 
essa bactéria é encontrada no intestino e fezes de vários organismos endotermos e 
repteis, variando seu tamanho populacional de acordo com o hospedeiro e podendo 
estar presente inclusive na água e sedimentos, favorecendo sua dispersão 
(TENAILLON, 2010). 
Segundo Franco e Ladgraf, (2008) E. coli é um dos principais habitantes do 
trato intestinal da maioria dos animais de sangue quente, incluindo o homem e aves. 
O gado bovino é o reservatório de maior impacto epidemiológico, portanto a maioria 
dos surtos está associada ao consumo de produtos cárneos contaminados ou mal 
cozidos. Entretanto a água, iogurtes, leite ou sucos não pasteurizados, vegetais 
39 
 
adubados com material orgânico, também podem ser fontes de infecção, ocorrendo 
também transmissão direta entre as pessoas. 
De acordo com os Dados Epidemiológicos em DTA (BRASIL, 2013), dos cerca 
de 8.746 surtos identificados entre os anos de 2000 e 2013, E. coli foi o agente 
etiológico responsável por 480 surtos correspondendo a 12,4% do valor total dos 
surtos. 
2.7.3 Staphylococcus 
Os Staphylococcus são cocos Gram positivos, com aproximadamente 0,5 a 1,5 
μm de diâmetro, imóveis, não esporulados e geralmente não encapsulados. Essa 
bactéria pode apresentar-se em diversas formas, que vão desde isolados, aos pares, 
em cadeias curtas, ou agrupados irregularmente, com aspecto semelhante a um 
cacho de uvas, devido a sua divisão celular, que ocorre em três planos 
perpendiculares (KONEMAN et al., 2001). São mesofílicos, tolerantes a 
concentrações salinas que variam entre 10% a 20%, crescem na faixa de pH de 4 a 
9,8 e possuem a capacidade de crescerem em valores baixos de atividade de água 
de 0,83 a 0,86 (FRANCO e LANDGRAF, 2008). 
Staphylococcus aureus é um importante patógeno devido a sua virulência, 
resistência aos antimicrobianos e associação a várias doenças, incluindo 
enfermidades sistêmicas potencialmente fatais, infecções cutâneas, infecções 
oportunistas e intoxicação alimentar (LOWRY, 1998). Esta bactéria habita com 
frequência a nasofaringe do ser humano, a partir da qual pode facilmente contaminar 
as mãos do homem e penetrar no alimento, causando a intoxicação alimentar 
estafilocócica (MURRAY et al., 2000). Em muitos países, o S. aureus é considerado o 
segundo ou terceiro patógeno mais comum em causar intoxicação alimentar, 
perdendo em número apenas para Salmonella sp. e competindo com o Clostridium 
perfringens (BEAN et al., 1996). 
Após a contaminação dos estafilococos no alimento, em temperatura 
ambiente ou mais elevada, ocorrera a liberação de enterotoxinas que causam a 
intoxicação (BEAN et al., 1996). Os sorotipos A e D são os mais comumente 
associados com a intoxicação alimentar (DINGES et al., 2000). Estas enterotoxinas 
são resistentes as enzimas proteolíticas do trato intestinal humano e são proteínas 
termoestáveis, (BALABAN e RASOOLY, 2000). Uma vez incubada no alimento, 
tratamentos térmicos posteriores eliminarão apenas as células do S. aureus, mas não 
40 
 
a enterotoxina formada. As medidas de controle incluem a implementação de técnicas 
de lavagem das mãos, uso de sabonetes bactericidas, treinamento e conscientização 
dos profissionais envolvidos (JAY, 1994). 
 Dos 8746 surtos identificados entre os anos de 2000 e 2013 de acordo com os 
Dados Epidemiológicos em DTA (BRASIL, 2013), S. aureus esteve envolvido como 
agente etiológico em 763 surtos correspondendo a 19,71% do total dos surtos sendo 
o segundo microrganismo mais incriminado em surtos alimentares. 
2.7.4 Salmonella 
Atualmente as infecções causadas pelas bactérias do gênero Salmonella são 
mundialmente consideradas como as mais importantes causas de doenças 
transmitidas por alimentos (GERMANO e GERMANO, 2001). Segundo Santos et al. 
(2002), a salmonelose é uma das zoonoses com maior impacto sobre a Saúde Pública 
em todo o mundo, devido à elevada endemicidade, alta morbidade e, sobretudo, pela 
dificuldade no controle. Além disso, esta toxinfecção ocasiona maior número de óbitos 
do que aquelas causadas por outros microrganismos. 
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e são bacilos 
gram-negativos, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos, (GERMANO e 
GERMANO, 2001). Segundo Campos et al. (1999), são reconhecidas duas espécies, 
S. bongori e S. enterica, sendo que esta última apresenta 6 subespécies. Atualmente 
são referidos aproximadamente 2.400 sorotipos de salmonelas, dentre os quais 1.367 
pertencem à subespécie enterica. Dentro desta subespécie estão contidos cerca de 
99,5% dos sorotipos mais comumente isolados. 
Para Franco e Landgraf (2008), a salmonelose está entre uma das toxinfecções 
alimentares mais importantes, sendo que esta doença é causada por bactérias do 
gênero da Salmonella. O gênero Salmonella é amplamente distribuído na natureza, 
sendo o trato intestinal do homem e dos animais o principal reservatório natural. Em 
função da sua capacidade de disseminação no meio ambiente, essa bactéria pode ser 
isolada de locais variados, e consequentemente, de diversas matérias-primas 
alimentares. Pode, ainda, ser veiculada pelo próprio homem sem sintomas clínicos, 
sendo neste caso caracterizada a condição de portador assintomático (JAKABI et al., 
1999). 
As doenças causadas por Salmonella podem ser subdivididas em três grupos: 
a febre tifóide, doença que tem como agente etiológico a Salmonella Typhi; as febres 
41 
 
entéricas que são causadas por Salmonella Paratyphi, e as enterocolites ou 
salmoneloses, que são ocasionadas pelos demais sorotipos de Salmonella (FRANCO 
e LANDGRAF, 2008). 
Segundo Silva Jr. (2008), a temperatura para multiplicação das salmonelas 
varia de 8°C a 47°C. Abaixo de 7°C, para a maioria dos sorotipos não há multiplicação, 
sendo prontamente destruídas em temperaturas acima de 55°C. 
Um outro fator que afeta diretamente o desenvolvimento das salmonelas é a 
atividade de água, pois os microrganismos necessitam de água na forma