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Resumos Nutrição 
Alimento: “Do ponto de vista biológico, alimento é toda a substância que é utilizada para nutrir os 
seres vivos e que, consequentemente, contribui para: 
- fornecer os materiais necessários para a formação, crescimento e reparação das células e tecidos; 
- prover o organismo dos materiais necessários para o seu metabolismo equilibrado; 
- fornecer os constituintes orgânicos necessários à produção de energia, incluindo as formas de 
calor, movimento e trabalho; 
- fornecer os materiais que devem ser acumulados sob a forma de reservas próprias do organismo.” 
Alimentação: ato voluntário consciente de seleção de alimentos, de acordo com as preferências, 
disponibilidade e aprendizagem de cada individuo, com o objetivo de nutrir o organismo. 
Nutrimentos: substâncias que os alimentos fornecem ao organismo e que são indispensáveis à vida; 
fornecem energia e/ou materiais necessários para a síntese, manutenção e reparação do 
organismo; contribuem para a formação do esqueleto e restantes estruturas orgânicas e para a 
reparação de células e tecidos. Indispensáveis na regulação e participação nos processos 
metabólicos; 
Nutrição: conjunto de processos, através dos quais o nosso organismo utiliza, transforma e 
incorpora nas suas próprias estruturas os nutrientes provenientes da alimentação. 
Dieta/Regime: hábitos alimentares de um indivíduo ou grupo populacional. 
Malnutrição: Situações patológicas de carência nutricional; (Fome alimentar: fome de quantidade) 
Situações de excesso e desequilíbrio (fome na abundância: fome de qualidade) 
Nutrimentos: 
- Energéticos (macronutri) : HC (4 kcal/g=16 Kj), Lípidos (9 kcal/g=37 Kj) e Proteínas (4 kcal/g=17Kj) 
- Plásticos: proteínas e minerais (p/ crescimento e regeneração de tecidos) 
- Reguladores: vitaminas, minerais, complantix e água 
1 Kcal: Quantidade de calor necessário para fazer subir a temperatura de 1L de água em um 1ºC. 
S.I. adotou o Kj para medir a energia fornecida pelos alimentos e nutrimentos. 
1 kcal = 4,184 kj 0,239 kcal = 1 kj 
Álcool: 7 kcal/g = 29Kj (calorias vazias porque só fornece calor, não dá nada nutricionalmente) 
Nutrimentos energéticos: ADE (Ação Dinâmica Específica): quantidade de energia que aproveito 
após metabolizar determinado nutriente. 
+ alta: proteínas (ciclo da ureia + dispendioso) Termogénese induzida pela dieta; + baixa: HC 
Qt + alta ADE: - rentável. Nutrimento energético + rentável: HC: amido 
Hidratos de carbono C, H, O fórmula geral Cn(H2O)n 
- Monossacáridos Constituem a unidade básica HC: não podem ser desdobrados por hidrólise. 
 -> glicerose (triose) 
 -> eritrose (tetrose) 
 -> xilose e arabinose (frutos e tubérculos) PENTOSES 
 -> ribose e desoxirribose (DNA) 
 -> glicose (mel, uvas, hortofrutícolas) HEXOSES 
 -> dextrose (indústria) 
 -> galactose mt impt: bainha de mielina e sinapse; vesiculas seminais p/ correta fertilização. 
 -> frutose/ levulose (mel, frutos) Frutose acentua o doce (marcado sabor açucarado). 
Ponto vista nutricional, não se 
podem considerar como uma fonte 
de energia para o organismo. 
- Dissacáridos -> sacarose: glicose + frutose (beterraba, cana sacarina, mel, hortofrutícolas, doçaria, 
 -> lactose: glicose + galactose (leite) indústria) 
 -> maltose: glicose + glicose (indústria) 
 -> trealose: glicose + glicose (cogumelos, insetos) 
- Oligossacáridos -> rafinose (trissacárido) 
 -> estaquiose (tetrassacárido) 
odor intenso: urina-> frutanos (cebola, alcachofra, alho, 
 espargo, hostofrutícolas, cereais) 
- Polissacáridos 
 -> amido: reserva glicídica dos vegetais (cereais, tubérculos e leguminosas) 
 - amilose 
 - amilopectina 
 - amidos modificados (indústria) 
 -> não amiláceos: glicogénio (reserva glicídica dos 
animais) e fibras alimentares 
Classificação quanto à rapidez de absorção 
Mono e dissacáridos têm uma absorção habitualmente elevada. 
Glicose tem uma absorção muito rápida. 
Frutose é + lenta que glicose, no entanto, a sua absorção beneficia em presença da glicose. 
 
Há amidos de absorção muito rápida (amidos hidratados ex: na sopa), intermédia e lenta. 
Há combinações intracelulares de mono e dissacáridos que tornam lenta a sua absorção. 
‘‘Atualmente ganha estatuto a classificação em disponíveis (digeríveis) e indisponíveis (indigeríveis).’’Peres91 
 
IG: permite avaliar o efeito hiperglicemiante de uma refeição/ alimento, ou seja, o poder que têm 
para elevar a concentração de glicose sanguínea após a sua ingestão; 
Valores do IG são classificados segundo a taxa de absorção dos alimentos. 
IG Alto≥ 70: pão branco e integral, arroz branco, melancia, cenouras brancas, tâmaras 
IG Médio 55-70: sacarose, ananás, beterraba, cenouras, panquecas, figos secos 
IG Baixo ≤ 55: flocos de aveia, massas alimentares, leguminosas, batata doce, maçã, leite, iogurte, 
alimentos de soja 
 
“A recomendação para o uso do IG, baseia-se, principalmente, na substituição de alimentos de alto por baixo 
IG ao longo do dia. Contudo deve-se considerar os efeitos dos outros alimentos sobre a glicemia, quando se 
consome uma refeição mista.” 
Garga glicémica: quantidade de HC (Nem sempre a relação IG/ CG é direta) 
Indíce glicémica: qualidade do HC 
Digestão HC: Boca: amilase salivar desdobra o amido e o glicogénio em maltose; 
 Estômago: Ø 
 Duodeno: amilase pancreática (amido→maltose, maltotriose, oligossacáridos e 
alguma glicose) e das dissacaridases (di → monossacáridos). 
Metabolismo: 
Tecido muscular capta glicose para se abastecer de energia e para sintetizar glicogénio próprio; 
O tecido adiposo, desde que disponha de insulina ativa, capta todo o excesso de glicose e 
armazena-o como gordura (triacligliceróis) 
Fontes Alimentares HC: 
Cereais: trigo, o milho, a cevada, o centeio, a aveia, o sorgo e o arroz. A farinha constitui o produto 
resultante da moenda de grãos de cereais maduros, sãos, não germinados e isentos de impurezas. 
Leguminosas secas: ricas em amido e ricas em proteínas as suas proteínas são pobres em metionina 
e triptofano, mas ricas em lisina, pelo que podem ser complementadas com as dos cereais (que são 
A quase totalidade dos oligossacáridos é 
indigerível e inabsorvida, são metabolizados 
no cólon pelas bactérias. Modestas porções 
não são metabolizadas e saem imodificadas: 
urina c/ cheiro a cebola, alho, espargo 
Amido 
Cru: insolúvel na água e mal digerido 
Humedecido e aquecido: gelatiniza-se 
Gelatinizado arrefecido: recristaliza-se 
 
ricos em metionina e pobres em lisina). 
Produtos Açucarados a“necessidade’’ e o“desejo” 
‘’A «necessidade» de doces ou bebidas açucaradas referida por alguns, ou é vício, porque o açúcar 
pode gerar dependência tal como as drogas, ou é um aviso a tempo para evitar a hipoglicemia e os 
seus desagradáveis sintomas de esvaimento físico e incapacidade mental, frequentes entre quem 
não come farináceos na quantidade precisa ou passa mais de 3,5 horas sem se alimentar’’ Peres,92 
Proteínas (C,H,O,N; aa – peptideos – polipeptideos – proteínas) 
Origem animal 
 - Escleroproteínas/ proteínas fibrosas: elastina do músculo, colagénio do tecido conjuntivo; 
São insolúveis; funções: proteção e suporte de tecidos 
 - Esferoproteínas/ proteínas globulares: caseína do leite, albumina da clara do ovo, globulinas do 
plasma sanguíneo; São constituintes de líquidos orgânicos geralmente solúveis em água, digerem-se 
facilmente e contêm uma boa proporção de aa essenciais 
 - Protaminas e histonas: polipeptídeos que se encontram nas ovas do pescado 
Origem vegetal Glutelinas e prolaminas: Glutenina (trigo) Gliadina (trigo e centeio) 
 Hordeína(cevada) Zecalina (centeio) 
 Aveína (aveia) Orizenina (arroz) Zeína (milho) 
 Glúten (gliadina e glutelina; trigo, centeio, cevada e aveia) 
O glúten é a fração proteica dos grãos de trigo, centeio e cevada. Trata-se de uma mistura de várias 
proteínas (prolaminas e glutelinas, respetivamente solúveis e insolúveis em álcool), das quais a 
gliadina constituiu o componente que desencadeia a doença celíaca nos indivíduos predispostos 
a.a. essenciais: aqueles que o organismo não consegue sintetizar e têm que ser obtidos através da 
alimentação. Na idade adulta são 8 os aa essenciais; Durante a infância a Histidina é também um aa 
essencial. 8+1 = Isoleucina, Leucina, Lisina, Fenilalanina, Treonina, Valina, Metionina, Triptofano e a 
Histidina (Apenas na infância). 
Aa limitante: é absorvido em < quantidade, limita a absorção dos outros aa’s. 
Proteínas completas: valor biológico VB muito elevado; a sua proporção de aa essenciais é 
semelhante às proteínas humanas; proteínas de origem animal; carne, peixe, ovos, leite, queijo e 
iogurte; fornecem os 9 aa’s essenciais. 
Proteínas incompletas: valor biológico muito baixo; a sua proporção de aa essenciais é diferente 
das proteínas humanas; proteínas de origem vegetal; cereais, leguminosas, nozes, legumes; 
deficientes em 1 ou + dos aa’s essenciais. 
Proteínas complementares: valor biológico de uma proteína completa; proteína completa + 
proteína incompleta. 
Valor biológico: fração de aa absorvidos que são retidos pelo organismo. 
VB muito elevado: leite e ovos (aa aproveitam-se quase integralmente pois apresentam- se em 
proporções muito próximas das necessidades do organismo) 
Proteínas VB elevado: carnes, peixes e outros animais aquáticos e soja. 
Proteínas VB médio: cereais (exceto milho) e folhas. 
Proteínas BV baixo: milho, leguminosas (exceto soja) e gelatina. 
Digestão: Boca: inicia a digestão proteica; 
 Estômago: pepsina (proteínas → polipeptídeos); 
 Duodeno: enzimas proteolíticas pancreáticas (tripsina, quimiotripsina, carboxipeptidase e 
elastase) (proteínas → polipeptídeos e polipeptídeos → dipeptídeos + aa livres) 
A presença de proteínas no intestino estimula o Peptídeo inibidor gástrico – GIP (atrasa o 
esvaziamento gástrico e inibe a secreção de enzimas e de ácido pelo estômago) 
Metabolismo: Os materiais sobrantes destas reações e os produtos resultantes da degradação das 
proteínas estruturais, podem ser catabolizados (ureia, ác. Úrico) ou aproveitados para produzir 
glícidos (neoglicogénese) e energia. 
A energia em excesso é armazenada no tecido adiposo como gordura. 
 
Fontes alimentares Proteínas: 
- Leite: proteínas com alto VB; principal HC: lactose 
- Iogurte: ácido lático provoca estimulação do suco gástrico e melhora o uso de proteínas e minerais 
- Queijo: ‘’forma concentrada do leite’’ proteínas, cálcio, fosforo, vitaminas A, B1 e B2 
- Carnes: proteínas com VB elevado; bem digeridas 
- Pescado: proteínas de alta qualidade, boa composição em aa (deficientes em metionina e 
treonina; excesso de lisina) 
- Marisco: < quantidade de proteínas e aa essenciais que o peixe; pobre em fenilalanina e histidina 
- Ovos: o equilíbrio em aa é quase perfeito 
 
Lípidos (ADE média) C, H ,O ( Insolúveis na água e solúveis em solventes orgânicos) 
Lípidos alimentares 
- Fosfolípidos: Componentes estruturais de membranas celulares (lectina, cefalina, …) 
 Poderosos emulsionantes (quer no corpo humano, quer na industria) 
 ovos, carnes, cereais, leguminosas secas 
- Glicolípidos: Membranas celulares e algumas estruturas do SN (cerebrosídeos, gangliosídeos, …) 
 Origem vegetal; “melhorantes” de farinhas (“pão de água”) 
- Triglicéridos: Armazenamento de gorduras; constituem quase a totalidade dos lípidos alimentares 
- Esteróis: membranas vegetais, animais, etc Colesterol: origem animal; Lípido de importância vital 
(colesterol endógeno e colesterol exógeno), sujeito a mecanismos muito preciosos de formação, 
regulação e destino; dele derivam os ácidos biliares primários, hormonas esteroides e calciferol; 
mioleiras, ovos, vísceras, carne de vaca, pele e gorduras de aves, natas e produtos com natas. 
No organismo humano, mono e diglicéridos são raros, a não ser em alimentos 
processados porque a indústria utiliza estas gorduras como emulsionantes. 
Ácidos gordos C18:2n6 -> 18 C; 2 é o nº de ligações duplas; 6 é a posição da 1ª ligação dupla 
Classificação quanto ao: 
Tamanho da cadeia carbonada: curta (4 a 6C); média (8 a 12); longa (14 a 18); muito longa (20 ou+C) 
Grau de saturação: saturados (SFA); monoinsaturados (MUFA): 1 lig. dupla; polinsaturados (PUFA): 2 
ou + lig. duplas 
As ligações duplas diminuem o ponto de fusão das gorduras; além disso fixam o hidrogénio 
formando gorduras hidrogenadas 
 
 Ácidos gordos essenciais 
 Ómega-3 Ómega-6 
Designação Ácido α-linolénico (C18:3n3) Ácido linoleico (C18:2n6) 
Funções 
Fundamental para a formação 
de prostaglandinas 
Intervém na síntese do ácido 
araquidónico, o qual origina 
prostaglandinas, tromboxanos e 
leucotrienos (“hormonas locais”) 
Fontes alimentares 
Óleos de peixes (salmão, 
sardinha e atum) 
Óleos de sementes (milho, 
girassol e soja) 
Azeite: gordura líquida a 20ºC; constituída só por lípidos sobretudo MUFA e pouca vitaminas A 
(vestígios) e E. 
Óleo comestível: gordura líquida a 20ºC; extraída de sementes girassol, soja, milho, amendoim, 
cártamo, algodão 
Óleo alimentar: gordura líquida a 20ºC; composto por 2 ou + óleos comestíveis; refinados 
isoladamente ou em conjunto, com a exceção do azeite. Independentemente da sua origem são 
constituídos por lípidos, diferindo entre si pelo tipo de ácidos gordos e pelo teor de vitamina E. 
Ricos em PUFA (à exceção do óleo de amendoim, rico em MUFA e dos óleos de coco e palma que 
têm mais SFA); Suportam aquecimento até 160ºC e o óleo de amendoim até 180ºC. 
Manteiga: produto butiroso obtido através do leite de vaca ou da sua nata; composto por SFA e 
colesterol, tem vestígios de proteínas e HC sob a forma de lactose e ácido láctico. 
O teor em vitamina A, D e carotenos depende da alimentação do animal e se estava num estábulo 
ou a pastar livremente. Degrada-se a cerca de 120ºC, pelo que só deve ser consumida crua. 
Margarina: produto butiroso obtido fundamentalmente por emulsão de uma fase aquosa em 
gorduras e óleos comestíveis; gordura hidrogenada; Os óleos ou gorduras que entram na 
composição dos diferentes tipos de margarina influenciam o seu teor em ácidos gordos e colesterol, 
mas não interferem no total lipídico. Degrada-se a temperaturas muito baixas, à volta de 140ºC, 
deve ser utilizada crua ou apenas ligeiramente aquecida. 
Minarina: margarinas cujo teor lipídico e energético foi reduzido pela adição de água; manteigas 
extra-magras. 
Banha: gordura de porco subcutânea, do mesentério e da zona das costelas.; composta só por 
lípidos; Composta quase exclusivamente por lípidos. Rica em MUFA e SFA; Suporta aquecimento a 
temperaturas elevadas 210ºC sem se decompor, usada para fritar. 
Complantix fibra alimentar/ dietética 
Conjunto de substâncias que ocorrem naturalmente em alimentos de origem vegetal e que são 
indigeríveis pelas enzimas do trato digestivo superior. 
Conjunto de substâncias que têm as seguintes características: 
 - todas as substâncias são indigeríveis pelas nossas enzimas digestivas 
 - apenas se encontram em alimentos de origem vegetal 
 - ocorrem naturalmente em alimentos de origem vegetal (ou seja, diretamente da mãe natureza) 
Os constituintes do complantix passam ao cólon, onde são fermentados pela microflora para a 
sua própria manutenção. Da sua fermentação resulta energia e ác. gordos que passam ao meio 
interno 
Constituintes do complantix: 
 - Fibras propriamente ditas: celuloses, hemiceluloses, lenhinas 
 * Efeito sobreo cólon: aumentam o volume da massa fecal, aceleram a motilidade cólica e a 
propulsão de fezes e beneficiam o equilíbrio da flora intestinal. 
 * Aceleram o trânsito intestinal abaixo da válvula íleo-cecal. 
- Substâncias gelificáveis pectinas, β-glicanos, gomas, mucilagens 
 * Estupendos biodisponibilizadores de minerais; atrasadores do trânsito intestinal 
 * Quando aquecidos em meio liquido formam geles, sendo substâncias super-viscosas. 
 - Outras substâncias indigeríveis: ácido fítico, sílica, ceras e cutinas, tanino, hidroxiprolina e outras 
substâncias proteicas e glicoproteínas, saponinas… 
Alimentos ricos em fibras solúveis: aveia, cevada, verduras, leguminosas, maças e citrinos 
Ricos em fibras insolúveis: vegetais de folha verde, cereais integrais e farelo de trigo 
 
EFEITOS do complantix no organismo 
1. Alonga o tempo de mastigação e aumenta a salivação. 
 Reduz a placa bacteriana. 
 Beneficia a articulação odonto-alveolar; nas crianças e adolescentes concorre para alargar as 
arcadas de implantação dentária 
2. Retarda o esvaziamento gástrico e confere saciação. 
 Aumenta a produção de muco gástrico (efeito extremamente anti-cancerígeno). 
3. Aumenta a fluidez da bile e diminui a concentração de colesterol. 
4. Retarda a progressão do quilo. 
 Alonga os tempos de digestão e absorção; 
 Aumenta a importância digestiva do íleon distal e terminal; 
 Aplana a produção de sinalizadores hormonais. 
5. Liga-se aos ácidos biliares pelo que sequestra colesterol. 
 Alonga e reduz a absorção dos lípidos; 
 Aumenta a perda fecal de colesterol e lípidos. 
6. Barra o contacto dos fermentos digestivos com nutrimentos incluídos ou bandas de matriz, 
atrasando a sua difusão. 
 Atrasa a absorção de minerais mas não a impede 
7. Avoluma e hidrata fezes, diminui a pressão luminal e acelera o trânsito cólico-rectal. Assim, 
aumenta o volume e o número de defecações e antecipa-as. 
 ↓ DCA, hemorroidas e varizes m. inferiores; 
 Modifica a microflora intestinal e aumenta as fermentações cólicas. 
Vitaminas lipossolúveis: A, D, E, K; hidrossolúveis: B e C 
A (retinol) fígado, cenoura, margarina, batata doce 
carências: cegueira noturna; cegueira total; secura, descamação e queratinização da pele, mucosas 
e da permeabilidade das membranas 
D ovos e fígado; carências: raquitismo (crianças); osteomalacia (adultos) 
E excelente antioxidante 
carências: alterações oculares; fraqueza muscular, anemia; edema; lesões cutâneas, renais e do 
aparelho genital; hemólise dos eritrócitos 
K carências: deficiente coagulação sanguínea; transtornos hemorrágicos 
B1 (tiamina) carências: béri-béri (afeta o SNP e SCV) 
B2 (riboflavina) carências: acentuada diminuição da vitalidade; anemia; estomatite angular; 
dermatite seborreica; fotofobia, vascularização da córnea 
B3 (niacina) carências: descamação da pele; língua pálida e escorregadia e/ou com fissuras, atrofia 
papilar da língua; pigmentação da pele à volta dos olhos 
B5 (ácido pantoténico) carências: sensação de queimadura nos pés (prisioneiros de guerra) 
B6 (piridoxina) carências: fadiga, insónia, irritabilidade, dores musculares; estomatite angular; 
convulsões (crianças) 
B8 (biotina) carências: dermatites; língua inflamada; anemia; depressão 
B12 (cobalamina) carências: anemia perniciosa; problemas neurológicos; vegetarianos estritos 
constituem um grupo de risco 
C (ácido ascórbico) carências: escorbuto 
ácido fólico (folacina) carências: transtornos digestivos, diarreias; anemia megaloblástica; na 
gravidez, a sua diminuição plasmática pode causar hemorragias e deficiente formação do tubo 
neural do feto 
Minerais e Carências minerais: Ca, P, Mg, Na, K, Cl oligo: Cu, Cr, Fe, F, I, Mng, Mo, Se, Zn 
Biodisponibilidade: quantidade de um dado nutrimento que é absorvido e disponibilizado para o 
normal funcionamento do organismo 
Cálcio + abundante; ossos e dentes; sangue 
carências: deficiente massa óssea (crianças); osteoporose (adultos); tetania 
Fósforo esqueleto, dentes, células 
carências: pode dever-se à ingestão prolongada de antiácidos que contenham hidroxilo de alumínio 
Magnésio carências: debilidade muscular, depressão, vertigens e tetania (sobretudo nos alcoólicos, 
queimados ou doenças inflamatórias intestinais) 
Potássio carências: situações de normalidade não ocorrem carências de potássio 
Cloro carências: podem ocorrer deficiências associadas a carência de sódio 
Sódio carências: rara 
Cobre carências: pode ocorrer em prematuros, situações de cirurgia intestinal, indivíduos 
medicados com antiácidos ou em casos de suplementação com zinco 
Ferro reações redox; hemoglobina e mioglobina muscular; transporte de O2 e CO2; componente 
ativo de enzimas envolvidas na respiração celular e geração de ATP 
carências: anemia ferropénica (hemorragias; gravidez) -> apatia, irritabilidade e fraqueza 
Crómio carências: intolerância à glicose; aumenta os níveis séricos de colesterol e TG 
Flúor carências: aumento da cárie dentária 
Iodo carências: bócio 
Selénio carências: dores musculares e perturbações cardíacas 
Zinco carências: deficiência alimentar associada à de ferro -> atrasos de crescimento, imaturidade 
sexual, diminuição da acuidade olfativa e gustativa 
Alimentação saudável e obesidade 
Alimentação saudável: completa (todos os setores e beber água diariamente) 
equilibrada (respeitando as porções, comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos 
grupos de maior dimensão e menor quantidade dos de menor dimensão) 
variada (dentro de cada grupo variar diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano) 
- cereais, derivados e tubérculos: principal fonte de HC (vit complexo B, minerais e fibra alimentar) 
- frutos e produtos hortícolas: fornecedores de vitaminas, minerais, fibra alimentar e água 
- laticínios: fornecedores de proteínas de elevado VB, cálcio e fósforo (vitaminas A, B2 e D) 
- carnes, pescado e ovos: fornecedores de proteínas de elevado VB, vitaminas complexo B e 
minerais (ferro, fósforo e iodo) 
- leguminosas secas: fornecedores de HC, proteínas, vitaminas B1 e B2, minerais e fibra alimentar 
- óleos e gorduras alimentares: fornecedores de gorduras e vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) 
- água: não possui um grupo porque está representada em todos eles 
“Five a day”: ingerir 5 a 9 porçoes diárias de produtos hortícolas e frutos. 
O que não está na RAP? - bebidas alcoólicas 
 - sumos, néctares e refrigerantes 
 - açúcar e produtos açucarados 
 - sal e produtos “snack” 
- “regras de ouro” 
- mastigar e ensalivar bem tudo o que se come e bebe, até a água 
- comer com calma, com os pés debaixo da mesa, sem TV aos berros nem zaragatas para 
descarregar tensões, em ambiente agradável e repousante 
- comer com prazer, gastronomicamente e, na medida do possível, de acordo com as nossas 
tradições culinárias, e sem esquecer que comer é ato de comunhão 
- afastar as bebidas alcoólicas de crianças, adolescentes, grávidas e aleitantes. Limitar o seu 
consumo a adultos saudáveis, em quantidades modestas e às refeições ou logo a seguir 
- preferir pão e produtos cerealíferos mais grosseiros, menos espoados 
- beber água potável ou tisanas e outras bebidas sem minerais e calorias, em quantidades liberais 
para que a diurese se mantenha abundante e a urina sempre clara e pouco cheirosa 
- consumir a quantidade necessária de comida, nem mais nem menos, tendo em atenção ajustar o 
fornecimento calórico às necessidades do organismo 
- vigiar regularmente o peso e mantê-lo nos valores desejáveis. Verificar também a intervalos 
regulares o desenvolvimento de crianças e adolescentes 
- Obesidade IMC = peso (kg) / altura2 (m) 
baixo peso < 18,5 (risco baixo, mas aumentado de outros problemas) 
normal 18,5-24,9 (risco médio) 
pré-obesidade 25,0-24,9 (risco aumentado) 
obesidade I 30-34,9 (risco moderado) 
obesidade II 35-39,9 (riscograve) 
obesidade III ≥ 40 (risco muito grave) 
- Regime Alimentar Saudável (OMS 2004) 
- equilíbrio energético e peso saudável 
- limitar o consumo lipídico total 
- aumentar o consumo de produtos hortícolas e frutos, leguminosas e cereais 
- limitar a ingestão de açucares simples 
- limitar o consumo de sal 
Padrões Alimentares 
Padrão Alimentar Saudável: proporciona a situação nutricional mais propícia ao bem-estar; não 
existe só um mas sim vários 
- Evitar comprar produtos desnecessários, antes de ir às compras: Faça uma lista de compras; Não 
vá ao supermercado com fome; Vá às compras sozinho; Não deixe passar muito tempo entre uma 
compra e outra 
- Escolher alimentos: sazonalidade, cheiro, cor, textura e tipo de conservação do alimento 
- Leitura de Rótulos + impt: - lista de ingredientes, sobretudo aditivos e alergénios 
 - prazo de validade e - condições de conservação 
- Escolher produtos embalados: - ver prazo de validade - ver aspeto organoléptico do alimento 
 - atenção à integridade da embalagem; 
 - verificar se o local de armazenamento está em boas condições 
- Escolher produtos congelados: - ver integridade e verificar o interior das embalagens 
 - confirmar o prazo de validade 
 - EVITAR comprar produtos em fase de descongelação 
- Padrão Alimentar Mediterrânico 
 -> equilíbrio de sabores 
 -> estilo de vida marcado pela diversidade e conjugado com as características seguintes: 
 . consumo elevado de alimentos de origem vegetal 
 . consumo de produtos frescos, pouco processados e locais, respeitando a sazonalidade 
 . usar o azeite como principal gordura para cozinhar ou temperar 
 . consumo baixo a moderado de laticínios 
 . consumo frequente de pescado e baixo e pouco frequente de carnes vermelhas 
 . consumo de água como bebida de eleição e baixo e moderado consumo de vinho 
 . realização de confeções culinárias simples 
 . prática de exercício físico diária 
 . fazer refeições em família/ entre amigos, promovendo a convivência entre as pessoas à mesa. 
 - A cada refeição principal: frutas 1-2; hortícolas 2p; azeite; pão; massas; arroz; outros cereais 1-2p 
- Diariamente: laticínios 2p; azeitonas/nozes/sementes 1-2p; alho; cebolas; especiarias 
- Semanalmente: batatas ≤ 3p; carnes brancas 2p; peixe 2p; ovos 2-4p; leguminosas secas ≥ 2p; 
carnes vermelhas < 2p; carnes processadas ≤ 1p 
- Padrão Ocidental -> alimentos com elevada DE e reduzida DN 
 -> refeições repetidas e monótonas 
 -> curta saciedade 
 -> conglomerado de DMD 
Avaliação do estado nutricional 
Estado nutricional: balanço entre a ingestão alimentar de um indivíduo (ou grupo populacional) e as 
suas necessidades ou gastos nutricionais, de modo a permitir a utilização de nutrientes, a 
manutenção das reservas e a compensação das perdas 
Estado nutricional ótimo: equilíbrio entre a ingestão de nutrientes e as necessidades nutricionais 
Desnutrição: estado de hipernutrição (obesidade) ou subnutrição: Marasmo (subnutrição 
energética); Kwashiorkor (subnutrição proteica) e Kwashiorkor marasmático (proteico-energética) 
Avaliação do estado nutricional 
Métodos indiretos: inquéritos; taxas; estatísticas 
Métodos diretos: 1. antropometria: exame físico, medição e avaliação de medidas e índices 
derivados, relacionados com o crescimento e desenvolvimento e com a composição corporal 
 - peso corporal - estatura - perímetro do braço - prega cutânea tricipital 
 2. avaliação bioquímica: albumina; transferrina; pré-albumina; proteína transportadora do 
retinol; outras proteínas séricas: PCR, fibronectina, somatomedina C; outras determinações 
plasmáticas; índice da excreção da creatinina; balanço azotado 
 3. sinais clínicos 
 4. história nutricional 
Necessidades energéticas recomendações energéticas (DRI 2005) 
 normal: 20% proteínas, 30% gordura e 50% HC 
+ saborosa: 20% proteínas, 25% gordura e 55% HC 
VET = MB x f. atividade x f. agressão 
Cálculo do metabolismo basal (MB) pela equação de Harris-Benedict: 
masculino: TMB= 66,47 + (13,75xP) + (5,00xA) – (6,76xI) 
feminino: TMB= 655,1 + (9,56xP) + (1,85xA) – (4,68xI) 
Fatores atividade Fatores “stress” 
1,2 -> acamados 
1,3 -> ambulatório 
1,2 -> cirurgia minor 
1,35 -> trauma esquelético 
1,6 -> sepsis 
2,1 -> queimaduras severas 
Valor energético de uma refeição: HC: 4 kcal/g -> se 100g HC: 100x4=400 kcal; 
proteínas: 4 kcal/g; Lípidos: 9 kcal/g