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Adiposo Bioquímica & Fisiologia V: Cérebro O jejum e a escassez alimentar Exames I: glicose e monitoramento contínuo Exames II: insulina, HOMA e curvas O que é diabetes e como ela funciona Dieta, exercício e sedentarismo Mecanismos de resistência à insulina e DM 2 Estratégias p/ DM: macronutrientes Estratégias p/ DM: micronutrientes Diabetes gestacional Diabetes tipo 1 Estudo de caso real Bom, agora vamos lá! Tudo bem por aí? A #EquipeGENES preparou mais um EBOOK da série de macronutrientes! Nele traremos sobre os principais sobre os tópicos sobre lipídeos! Explore ao máximo as dezenas de referências que trouxemos. Aplique na prática e abuse do conhecimento. O EBOOK GENES: Lipídeos vai ajudar a você entender a bioquímica, fisiologia e principais temas sobre o mundo dos lipídeos. Boa leitura, GENES Nutrição . André Heibel Caito mohara Felipe Fernandes Gabriel Queiroz Gloria Bittencourt Lucas Alencar Vinícius Guimarães EBOOK GENES: LIPÍDEOS O QUE SÃO lipídios? O QUE SÃO LIPÍDIOS? A população é bombardeada por mensagens conflitantes e confusas em relação ao consumo de gorduras. Grande parte desse cenário se deve às associações feitas entre consumo de macronutrientes e seus resultados na saúde, sejam eles positivos ou negativos. Para lidar com isso é necessário entender características básicas deste nutriente, bem como suas funções, ações metabólicas, endócrinas e recomendações nutricionais. Os lipídios são macronutrientes ricos em energia e fornecem 9 kcal/g. Por muito tempo se pensou que o consumo dos lipídios era simplesmente para obtenção e armazenamento energético, entretanto, hoje vemos também seu papel endócrino e regulador no metabolismo como um todo. Os lipídios provenientes da dieta são de tecidos vegetais e animais consumidos na alimentação, dentre estes, os mais comuns são os glicerolipídeos, que são essencialmente compostos de triacilglicerol ou triglicerídeos. Os triglicerídeos são compostos por uma molécula de glicerol ligada a três de ácidos graxos esterificados. Em humanos, células especializadas chamadas de adipócitos armazenam os triacilgliceróis em vesículas e/ou gotículas de gordura (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2010). Com algumas exceções, os lipídeos provenientes de fonte animal são geralmente sólidos em temperatura ambiente (chama-se, então, de gordura) e aqueles provenientes de fontes vegetais ou peixes são usualmente líquidas (denominados óleos). As gorduras animais sólidas contêm principalmente ácidos graxos saturados e monoinsaturados, enquanto óleos vegetais têm ácidos graxos mono e poli-insaturados como a maior parte da composição. O QUE SÃO lipídios? Algumas fontes animais sólidas podem conter ácidos insaturados e óleos podem apresentar ácidos saturados em sua composição (BETTELHEIM, 2017). A gordura dietética é essencial para a digestão, absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis e fitoquímicos. A ingestão de lipídeos tem a capacidade de retardar o esvaziamento gástrico e estimular o fluxo biliar e pancreático, facilitando o processo digestivo (MAHAN; RAYMOND, 2018). A quantidade e o tipo das gorduras presentes determinam as características nutricionais, físicas, químicas e sensoriais dos alimentos. Fisiologicamente, as gorduras têm três funções básicas: agem como fonte de ácidos graxos essenciais (ácido linolênico e linoléico); como portadores de vitaminas solúveis em gordura (A, D, E e K); e são fonte importante de energia. O QUE SÃO lipídios? Do ponto de vista nutricional, apenas as duas primeiras funções podem ser consideradas como essenciais, uma vez que outros nutrientes, ou seja, carboidratos e proteínas, podem agir como fontes de energia (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2016). Os lipídios podem ser classificados em simples, compostos e derivados. Os lipídios simples, por meio da hidrólise, dão origem somente a ácidos graxos e álcoois. Os lipídios compostos têm outros grupos na mesma molécula, além de ácidos graxos e álcoois. É o caso dos fosfolipídios, compostos por ésteres de ácidos graxos, ácido fosfórico e um composto nitrogenado; e os glicolipídios, compostos formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2016). Já os lipídios derivados, em geral, são obtidos pela hidrólise dos lipídios simples e compostos. Inclui-se então os ácidos graxos; álcoois, como glicerol, álcoois de cadeia reta de alto peso molecular, e esteróis; hidrocarbonetos; vitaminas lipossolúveis; pigmentos; e O QUE SÃO lipídios? compostos nitrogenados, entre os quais colina, serina, esfingosina e aminoetanol (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2016). As recomendações para a ingestão de lipídios levam em consideração vários fatores relacionados à obesidade e suas comorbidades. É sabido que os ácidos graxos saturados aumentam as concentrações séricas de LDL-c e o excesso está associado ao maior risco de doenças cardiovasculares (MAHAN; RAYMOND, 2018). Por outro lado, substituir ácidos graxos saturados por ácidos graxos poli-insaturados pode diminuir o risco de doenças cardiovasculares. O ácido graxo linolêico (ômega-6) e alfa-linoleico (ômega-3) fazem parte dos ácidos graxos poli-insaturados e não são sintetizados pelo organismo, por este motivo, são classificados como essenciais. Os ácidos graxos essenciais são precursores de ácidos graxos de cadeia longa, como EPA, DHA e ácido araquidônico e tem função na formação das membranas celulares e na síntese hormonal. O QUE SÃO lipídios? O ácido graxo linolêico (ômega-6) e alfa-linoleico (ômega-3) fazem parte dos ácidos graxos poli-insaturados e não são sintetizados pelo organismo, por este motivo, são classificados como essenciais. Os ácidos graxos essenciais são precursores de ácidos graxos de cadeia longa, como EPA, DHA e ácido araquidônico e tem função na formação das membranas celulares e na síntese hormonal. O colesterol é uma molécula fundamental em muitos animais, incluindo os seres humanos. O colesterol faz parte da estrutura básica de membranas células e como precursor de hormônios esteroidais e dos ácidos biliares. Desta forma, nos próximos tópicos vamos abordar os processos fisiológicos e bioquímicos dos lipídios, assim como compreender a sua relação com saúde hormonal, emagrecimento e doenças metabólicas para orientar a prática do nutricionista no consultório. O QUE SÃO lipídios? FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS DIGESTÃO E ABSORÇÃO A digestão das gorduras se inicia na boca, por meio da lipase lingual. Essa enzima catalisa a hidrólise da posição n-3 dos triacilgliceróis. No estômago, a lipase gástrica também realiza hidrólise, preferencialmente de ácidos graxos de cadeia curta. Ao entrar no intestino, cerca de 30% da gordura ingerida já foi parcialmente digerida. Com a detecção de ácidos graxos no duodeno, as células L da mucosa intestinal secretam colecistoquinina (CCK). Esse hormônio tem ação parácrina, isto é, atuando em células no mesmo tecido e gerando redução da motilidade gástrica, além da liberação de bile e das enzimas pancreáticas. Isso ocorre para retardar a liberação de quimo para o duodeno, para que a entrada dos lipídios seja feita de formagradual no intestino. A CCK também atua no sistema nervoso central, induzindo a saciedade. Alimentos ricos e gordura aumentam a saciedade pós-prandial. A bile é produzida no fígado e armazenada na vesícula. É constituída por sais biliares, pigmentos e esteróis, sendo que o colesterol está presente apenas em sua forma não esterificada. Os sais biliares podem ser primários, de produção hepática, ou secundários, devido à sua metabolização pela microbiota e seguinte reabsorção. Os sais biliares atuam como detergentes, auxiliando na formação de micelas (gotículas de gorduras). Ainda no intestino delgado, a lipase pancreática hidrolisa as ligações, gerando um monoacilglicerol e dois ácidos graxos livres. A co-lipase, também secretada pelo pâncreas, liga-se à lipase pancreática, desloca os sais biliares e permite maior acesso da enzima ao substrato. Ela também garante a transferência dos produtos de hidrólise para o interior das micelas. Essas conseguem então se aproximar das células da mucosa intestinal para serem absorvidas, graças ao tamanho reduzido e à sua característica menos hidrofóbica. FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS A absorção dos lipídios pode ocorrer por difusão passiva através da membrana ou por proteínas de transporte dos ácidos graxos intestinais, as quais estão mais presentes no íleo. Após serem absorvidos nos enterócitos, os ácidos graxos livres são reconvertidos em triacilgliceróis e agrupados em quilomícrons. Então, são liberados pela mucosa intestinal no sistema linfático e passam para a corrente sanguínea na veia cava superior. Adiante, os quilomícrons distribuem o seu conteúdo para os tecidos do corpo. A ligação da apoproteína ApoC- II na membrana dos quilomícrons ativa a enzima lipase lipoproteica (LPL), que hidrolisa os triacilgliceróis ali presentes, resultando no movimento dos ácidos graxos livres para o interior dos tecidos. Os quilomícrons remanescentes possuem conteúdo reduzido de triacilgliceróis e são direcionados ao fígado. FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS Os lipídios de cadeia curta são diretamente absorvidos através da mucosa e assimilados diretamente pela veia portal. Já os lipídios de cadeia média também não necessitam serem incorporados a quilomícrons para sua distribuição, caindo igualmente na circulação portal. Além disso, o colesterol dietético é absorvido de forma menos eficiente que os triglicerídeos, visto sua baixa solubilidade micelar, e sua captação é controlada por proteínas de transporte na membrana apical dos enterócitos. O colesterol endógeno liberado na bile também pode ser reabsorvido. FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS Essa lipoproteína é constituída por cerca de 95% de triglicerídeos, os quais são entregues aos tecidos e hidrolisados pela lipase lipoproteica no endotélio vascular. Os VLDL remanescentes podem ser convertidos a LDL, sendo essa a principal lipoproteína carreadora de colesterol para os tecidos. Os níveis elevados de partículas LDL de característica pequena e densa implicam em maior risco de doenças cardiovasculares. Já o HDL faz o transporte reverso de colesterol dos tecidos e de outras lipoproteínas de volta para o fígado. Ao serem entregues aos tecidos, os ácidos graxos podem ser usados como fonte energética, como componente estrutural, síntese hormonal e de membranas, ou podem ser reesterificados à triacilgliceróis e palmitato, sendo essa a forma de armazenamento no tecido adiposo. FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS REGULAÇÃO HORMONAL E VIAS BIOQUÍMICAS Nas situações de mobilização dessas reservas para uso como fonte de energia, com a sinalização de adrenalina ou glucagon, culmina-se na ativação das perilipinas, que restringem o acesso à gotícula de lipídio, e da enzima lipase sensível a hormônio (HSL). Desse modo, há a ativação da quebra dos triacilgliceróis, gerando três ácidos graxos livres e um glicerol. A sinalização por insulina inibe a HSL e, em resumo, a hiperinsulinemia impede a mobilização de gordura do tecido adiposo. Os ácidos graxos livres advindos do tecido adiposo se ligam à albumina e são transportados aos tecidos que necessitam de suporte energético, como o tecido muscular. Ao chegarem nas células, os ácidos graxos são ligados a uma molécula de coenzima A, formando um acil- coA e entram nas mitocôndrias para serem oxidados. Isso ocorre por meio do ciclo da carnitina, o qual ocorre em três passos, explicados a seguir. FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS Primeiramente, o acil-coA é transesterificado com a carnitina pela enzima CAT1 na membrana mitocondrial externa; transportado para a matriz mitocondrial; e então transesterificado de volta a acil-coA dentro da mitocôndria. A enzima CAT1 é um ponto de regulação importante entre a oxidação (que ocorre na mitocôndria) e biossíntese de ácidos graxos que ocorre no citosol. As reações oxidativas dos ácidos graxos se iniciam pelo ciclo de beta-oxidação, em que há a liberação consecutiva de unidades de dois carbonos na forma de acetil-coA. O palmitato, de 16 carbonos, passa por sete ciclos de beta-oxidação, gerando como produtos oito moléculas de acetil-coA, as quais seguem então para o Ciclo de Krebs, mais sete FADH2 e sete NADH, os quais seguem para a cadeia de transporte de elétrons. O saldo da oxidação de uma molécula completa de um palmitato é, portanto, de 108 moléculas de ATP. Outro destino do acetil-coA é a síntese de corpos cetônicos (acetona, acetoacetato e beta-hidroxibutirato). FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS Os corpos cetônicos suprem demanda energética de todos os tecidos, menos do fígado, que é responsável pela sua exportação. O cérebro usa preferencialmente a glicose como fonte energética, mas pode se adaptar ao uso de corpos cetônicos no caso de sua falta. Os corpos cetônicos entram na corrente sanguínea para suprir diversos tecidos quando a glicose está indisponível. Nas células, são reconvertidos à dois acetil- coA, os quais então entram no Ciclo de Krebs. FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS Essa via metabólica permite a oxidação contínua de ácidos graxos no fígado quando todo o acetil-coA produzido pela beta-oxidação não flui pelo Ciclo de Krebs, visto que os intermediários desse são desviados para a gliconeogênese. Para isso, o padrão de direção dessas vias é controlado no fígado pela razão de NADH/NAD+. Quando há a produção de NADH suficiente pela beta-oxidação para suprir as demandas energéticas hepáticas, o acetil- coA pode ser desviado para a síntese de corpos cetônicos, e o oxaloacetato, para a gliconeogênese. Além disso, a produção de corpos cetônicos conserva o pool de coenzima A hepático. Na situação de anabolismo, os lipídios advindos da alimentação são logo estocados no tecido adiposo, como mencionado, sem passarem pela beta-oxidação. Quando os estoques de glicogênio hepático e muscular já estão repletos, a glicose excedente é transformada em lipídeos por meio da lipogênese de novo de lipídios. FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS A figura a seguir mostra a mobilização, distribuição e regulação do metabolismo de lipídios em uma célula hepática. FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS Essa via metabólica permite a oxidação contínua de ácidos graxos no fígado quando todo o acetil-coA produzido pela beta-oxidação não flui pelo Ciclo de Krebs, visto que os intermediários desse são desviados para a gliconeogênese. Para isso, o padrão de direção dessas vias é controlado no fígado pela razão de NADH/NAD+. Quando há a produção de NADH suficiente pela beta-oxidação para suprir as demandas energéticas hepáticas, o acetil- coA pode ser desviado para a síntese de corpos cetônicos, e o oxaloacetato, para a gliconeogênese. Além disso, a produção de corpos cetônicos conserva o pool de coenzima A hepático. Na situação de anabolismo, os lipídios advindos da alimentação são logo estocados no tecido adiposo, como mencionado, sem passarem pela beta-oxidação. Quando os estoques de glicogênio hepático e muscular já estão repletos, a glicose excedente étransformada em lipídeos por meio da lipogênese de novo de lipídios. FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS COLESTEROL E NOSSAS CÉLULAS O colesterol também pode ser formado a partir de acetil-CoA no fígado. A primeira reação na síntese de colesterol é realizada pela HMG-CoA redutase e é ativada pela insulina. Assim, é possível compreender que na maioria dos casos, o colesterol elevado é proveniente do excesso de carboidratos, e não de lipídeos. O colesterol é usado na constituição de membranas, na síntese de ácidos biliares (no próprio fígado); pode ser armazenado ou exportado para tecidos extra-hepáticos. Ainda, parte do colesterol é destinado para síntese de hormônios esteroides nos testículos ou ovários. O aumento da excreção de bile é um dos modos de reduzir o colesterol sanguíneo, uma vez que o colesterol é um dos principais componentes da bile. As fibras da dieta podem se ligar aos ácidos biliares no intestino, aumentando a excreção de colesterol. O consumo de fibras beta-glucanas pode reduzir os níveis de colesterol sanguíneo por esse mecanismo (HO, 2016). FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS Além disso, a fermentação de fibras pode ajudar na modulação do perfil de microbiota - responsável pela metabolização dos ácidos biliares primários em secundários. O colesterol, assim como os fosfolipídios, as glicoproteínas e os glicolipídios apresentam fundamental importância na constituição e funcionamento das membranas biológicas (SCHOELER, 2019). As funções das membranas biológicas estão diretamente relacionadas com as suas composições, uma vez que a composição de lipídeos e proteínas variam de acordo com o tipo da membrana (MARGUET, 2006). A composição lipídica, além de agir como isolante térmico, gera a capacidade de permeabilidade seletiva para controle dos componentes que entram e saem das células (MARTENS, 2008). Essa separação entre meio interno e externo se dá principalmente pela impermeabilidade aos compostos solúveis em água. FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS Portanto, compostos solúveis no sangue não conseguem adentrar a célula, à menos que exista transportador específico disponível e ativado (DIDIER, 2006). Além da permeabilidade seletiva, a composição lipídica confere a característica de fluidez da membra (GRAHAM, 2010). A fluidez de membrana permite que a célula se contraia e se expanda, sem que haja quebra da unidade celular (QUINN, 2009). FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS OS HORMÔNIOS LIPÍDICOS Hormônios esteroidais são sintetizados a partir de colesterol e são responsáveis por diferentes vias de comunicação entre diversos tecidos do corpo, via de regra, não são armazenados e são liberados em pulsos (JANAPAULA; BEN-AICHA, 2020; LIYANARACHCHI, 2017). Os corticoesteroides (cortisol e aldosterona) são produzidos a partir de lipídeos na suprarrenal e controlam metabolismo energético e balanço hidroeletrolítico (ZELENA, 2015; BACILA, 2019). Testosterona, estradiol e progesterona são hormônios sexuais produzidos nos testículos ou ovários a partir do colesterol e dão características específicas aos homens e as mulheres (MOTTA-MENA, 2017; RASTRELLI, 2018). Mesmo a vitamina D é produzida a partir da isomerização do colesterol na pele (SASSI, 2018). FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS A produção endógena de hormônios provindos do colesterol depende da composição corporal e pacientes obesos têm disfunções na síntese dos hormônios e o desbalanço é comum. O tecido adiposo é o maior agente conversor de testosterona para estradiol em homens, o que piora a composição corporal e gera desfechos negativos como a ginecomastia. Além disso, a inflamação e o estresse oxidativo podem influenciar negativamente o equilíbrio hormonal em homens e em mulheres (GARC, 2020). A composição dietética influencia diretamente a produção desses hormônios e uma dieta rica em lipídeos inflamatórios pode prejudicar severamente o eixo de regulação hormonal. FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS LIPÍDEOS ESPECIAIS LIPÍDEOS ESPECIAIS Exploraremos aqui tópicos especiais relacionados a diferentes tipos de lipídeos. Os mitos que cercam esse tipo de nutriente devem ser quebrados e o uso funcional deve ser sempre buscado no consultório de nutrição. O conhecimento que consumir gorduras saturadas pode aumentar de maneira significativa o colesterol e elevar o risco de doenças cardiovasculares é popular. Muitos associam alimentos ricos em gorduras saturadas, como os ovos, com efeitos negativos na saúde humana. Por anos esse nutriente teve um estigma ruim e foi evitado, mas, até que ponto existe de fato embasamento para isso? A história começa na década de 40, onde o número de indivíduos mortos por doenças cardíacas aumentava de forma significativa e o motivo das mortes era desconhecido. Para entender um pouco mais sobre as doenças cardiovasculares o pesquisador norte-americano Ancel Keys, em 1953, descobriu uma correlação positiva entre a ingestão de gorduras saturadas e o aumento da mortalidade. Então, uma série de pesquisas conhecida como The Seven Coutries Study analisou dados de 7 países pelo mundo. Keys identificou uma potencial correlação entre o consumo de gordura saturada e o aumento na mortalidade por doenças coronarianas. Os países que mais consumiam gordura tinham mais eventos cardiovasculares. O mecanismo sugerido nos artigos indicava que o consumo de gordura saturada aumentava os níveis de colesterol plasmático e, por consequência, aumentavam os danos ao endotélio causando um risco maior para doenças cardiovasculares. LIPÍDEOS ESPECIAIS A partir dos dados publicados, as políticas norte- americanas, que são modelos para todo o mundo, adotaram a ideia que o consumo de lipídeos saturados, bem como de seus alimentos fonte, deveria ser reduzida em detrimento de carboidratos. O comitê do senado americano, por meio das políticas públicas, gerou uma mudança de paradigma na indústria alimentícia. A partir de então, os produtos light, com restrição de gorduras e geralmente com altos teores de carboidratos tomaram as prateleiras e a mídia. Apesar da premissa que gorduras saturadas ter se estabelecido em toda a sociedade e até os dias de hoje ser propagada mesmo no meio profissional, novas evidências surgiram. Diversos estudos contestaram os dados trazidos pelo The Seven Country Study. Além de dados enviesados para a amostra analisada nos artigos, Ancel Keys publicou dados parciais, que não levavam em conta países que tinham um alto consumo de gorduras saturadas provindas de alimentos naturais e baixos níveis de mortalidade. LIPÍDEOS ESPECIAIS O artigo de YANO, 1984 revelou um aumento significativo no número de mortes por doenças coronarianas em indivíduos com baixos níveis de colesterol plasmático. Os dados de artigos semelhantes ao citado levaram a comunidade científica a rever as diretrizes e compreender que a presença de lipídeos saturados não é o maior fator de risco para problemas do coração e artérias. O estilo de vida, o sedentarismo e a composição total da dieta são mais importantes que a presença de um único nutriente. O colesterol não é tido como um bom marcador isolado de problemas cardiovasculares. Isto é, deve-se analisar todos os marcadores do lipidograma para uma avaliação adequada. A inflamação e o estresse oxidativo causado por diversos fatores pode gerar a oxidação do LDL-c, que por sua vez está de fato associado com processos arteroescleróticos. Uma análise completa e compreensiva da dieta e do estilo de vida também deve ser feito para estabelecer o risco coronariano que o indivíduo está susceptível. LIPÍDEOS ESPECIAIS ÔMEGA 3 e 6 O consumo adequado de ácidos graxos poli- insaturados é essencial para manutenção da saúde. Além disso, a proporção entre omêgas-3 e 6 também influencia nas respostas de inflamação, por exemplo. Via de regra, o ômega-3 exerce papel resolutivo na inflamação e apresenta efeito vaso protetor, reduzindo a severidade e o risco doenças metabólicas. O excesso ômega-6 está associado ao aumentoda inflamação, constrição de vasos e agregação plaquetária (SAINI, 2018). A resposta inflamatória aguda tem papel imunológico fundamental contra infecções e danos celulares, porém pode gerar prejuízos e desfechos negativos se ocorrer de maneira descontrolada ou crônica. As principais fontes de ômega-3 na alimentação são peixes de águas frias, como o salmão e sardinha. LIPÍDEOS ESPECIAIS As fontes vegetais incluem a linhaça, chia, nozes e azeite como fonte de ácido a-linolênico (ALA) que é convertido para EPA e DHA no intestino de maneira pouco eficiente. Estima-se que apenas 5% do ALA consumido gere EPA e DHA, as formas biologicamente ativas nos seres humanos. O nível de ômega 3 incorporados nos eritrócitos parece ser um bom indicador de mortes súbitas, por exemplo. Um aumento na quantidade de EPA e DHA na membrana reduz em até 90% o risco de morte subida (VON SCHACKY, 2007). A inflamação e os níveis de produtos lipídicos como leucotrienos, tromboxanos e prostaglandinas é resultado da razão entre o consumo dos diferentes tipos de lipídeos da dieta. Deve-se avaliar cuidadosamente a ingestão do paciente, bem como sempre utilizar lipídeos de boa qualidade terapêutica para reduzis os efeitos inflamatórios de outros fatores. LIPÍDEOS ESPECIAIS As fontes vegetais incluem a linhaça, chia, nozes e azeite como fonte de ácido a-linolênico (ALA) que é convertido para EPA e DHA no intestino de maneira pouco eficiente. Estima-se que apenas 5% do ALA consumido gere EPA e DHA, as formas biologicamente ativas nos seres humanos. O nível de ômega 3 incorporados nos eritrócitos parece ser um bom indicador de mortes súbitas, por exemplo. Um aumento na quantidade de EPA e DHA na membrana reduz em até 90% o risco de morte subida (VON SCHACKY, 2007). A inflamação e os níveis de produtos lipídicos como leucotrienos, tromboxanos e prostaglandinas é resultado da razão entre o consumo dos diferentes tipos de lipídeos da dieta. Deve-se avaliar cuidadosamente a ingestão do paciente, bem como sempre utilizar lipídeos de boa qualidade terapêutica para reduzis os efeitos inflamatórios de outros fatores. LIPÍDEOS ESPECIAIS TRIGLICERÍDEOS DE CADEIA MÉDIA (TCM) Os TCM são lipídeos contendo 6 a 12 carbonos e as principais fontes alimentares são a manteiga, o óleo de palma e o óleo de coco. A digestão dos TCM ocorre no lúmen intestinal pela clivagem em glicerol e ácidos graxos de cadeia média. Por causa de sua pequena estrutura eles são absorvidos e metabolizados de maneira mais rápida que outros lípideos maiores. Dessa forma, conseguem passar pela veia porta em direção ao fígado para sofrerem oxidação sem a necessidade de re-esterificação, de uma incorporação em quilomícrons ou mesmo pela limitação da concentração de carnitina. Em uma revisão de estudos de coorte, o consumo de laticínios, que contêm maiores níveis de ácidos graxos de cadeia média e curta, levou a uma redução do risco de doenças cardiovasculares (OTTO, 2012). LIPÍDEOS ESPECIAIS Uma meta-análise de ensaios clínicos randomizados apontou que o consumo de TCM resultou em apenas uma pequena redução do peso corporal (- 0,51kg em relação ao controle), sem modificação em outros parâmetros físicos e de perfil lipídico (MUMME, 2015). Ainda, verificou-se que seis estudos tinham alto risco de conflito de interesses. Em relação à saciedade, o TCM mostra agudamente uma moderada redução na ingestão energética pós- consumo (MAHER, 2020). De qualquer forma, estudos comprovando a segurança a longo prazo e eficácia em diferentes grupos ainda são necessários, poucos efeitos positivos foram observados até agora para justificar o uso de tal produto. LIPÍDEOS ESPECIAIS LIPÍDEOS E GORDURAS NA COZINHA Os tipos de gorduras que podem ser utilizados na cozinha de alimentos geram muitas dúvidas em pacientes e mesmo em profissionais. Basicamente, o ponto de fumaça, a composição lipídica e a estabilidade química devem ser levadas em consideração para escolha do lipídeo para a cocção. O ponto de fumaça é definido como a temperatura que ocorre a hidrólise do triglicerídeo com consequente liberação de subprodutos voláteis, a fumaça. Para utilização em frituras de imersão ou durantes períodos mais longos, um ponto de fumaça mais alto é mais indicado. Na utilização cotidiana e para grelhar quantidades menores de alimentos mesmo o azeite de oliva é indicado para uso. LIPÍDEOS ESPECIAIS A utilização de lipídeos mais susceptível a oxidação deve ser evitada, uma vez que a produção de radicais livres e substâncias nocivas como a acroleína pode acontecer (MOGHE, 2015). A figura a seguir mostra possíveis malefícios associados ao consumo de acroleína. Ponto de fumaça (°C) Tempo de aquecimento (seg) Soja 240 7 Canola 233 9 Trans 215 17 Milho 215 7 Margarina 192 8 Girassol 183 5 Oliva 175 7 LIPÍDEOS ESPECIAIS A estabilidade química da molécula deve ser levada em consideração. Isso porque, quanto maior o grau de insaturação de uma gordura, mais susceptível ao estresse oxidativo causado por temperatura e oxigênio ela fica. Dessa forma, as gorduras poli-insaturadas seriam as mais instáveis e as gorduras mono-insaturada e saturada as mais estáveis. O número de duplas ligações torna a molécula mais frágil e termolábil. A presença de antioxidantes também confere estabilidade ao lipídeo. O azeite de oliva, por exemplo, tem um alto teor de hidroxitirosol e oleuropeína e isso protege a estrutura química do produto, portanto, a geração de compostos tóxicos é menor em gorduras naturais e menos processadas (CASAL, 2010). Em suma, boas opções para cocção podem ter antioxidantes adicionados de forma natural, mas que preferencialmente não passem por processo industrial, como a esterificação. LIPÍDEOS ESPECIAIS ALLOUCHE, Yosra et al. How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007. AMBRING, Anneli et al. Mediterranean-inspired diet lowers the ratio of serum phospholipid n - 6 to n - 3 fatty acids, the number of leukocytes and platelets, and vascular endothelial growth factor in healthy subjects.Am J Clin Nutr, 2006. BACILA, I.-A.; ELDER, C.; KRONE, N. Update on adrenal steroid hormone biosynthesis and clinical implications. Archives of Disease in Childhood, 2019. BEN-AICHA, S.; BADIMON, L.; VILAHUR, G. Advances in HDL: Much More than Lipid Transporters. International Journal of Molecular Sciences, 2020. BETTELHEIM, F. A. et al. Introdução à bioquímica. 9. ed. São Paulo: Cengage Learning, 2017. BLESSO, C. 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