Fundamentos da Nutrição- INTENSIVO RESIDENCIA Sanar

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CURSO 
INTENSIVO
PARA RESIDÊNCIAS
N U T R I ÇÃO
FUNDAMENTOS 
DA NUTRIÇÃO
PROFESSORA
 Gabriela Perez 
Supervisora dos cursos preparatórios de 
Nutrição da Sanar. Nutricionista pela Uni-
versidade Federal da Bahia (UFBA). Mestre 
e Doutora em Alimentos, Nutrição e Saúde 
pela UFBA com período sanduíche na Uni-
versity of Nottingham, Inglaterra. Especia-
lista em Nutrição Clínica e Nutrição e Saú-
de Pública. Pesquisadora nos Grupos de 
Nutrição, Sistema Nervoso e Imunológico; 
Bases Experimentais e Clínicas da Nutri-
ção na UFBA. Possui experiência atuando 
como Servidora Pública, Nutricionista Clí-
nica, Nutricionista de home care e docência 
para cursos de graduação e pós graduação 
na área da Nutrição Clínica. Mentora, auto-
ra e professora de diversas disciplinas para 
Concursos e Residências em Nutrição.
E ORGANIZADORA
2020 © 
Todos os direitos autorais desta obra são reservados e protegidos à Editora Sanar Ltda. pela Lei nº 9.610, 
de 19 de Fevereiro de 1998. É proibida a duplicação ou reprodução deste volume ou qualquer parte deste 
livro, no todo ou em parte, sob quaisquer formas ou por quaisquer meios (eletrônico, gravação, fotocópia 
ou outros), essas proibições aplicam-se também à editoração da obra, bem como às suas características 
gráficas, sem permissão expressa da Editora.
Intensivo para residências em nutrição: fundamentos da nutrição
Karen Nina Nolasco
Fabrício Sawczen
Fabrício Sawczen
Microart Design Editorial
Caio Vinicius Menezes Nunes
Paulo Costa Lima
Sandra de Quadros Uzêda
Silvio José Albergaria da Silva
Título |
Editor |
Projeto gráfico e diagramação|
Capa |
Revisor Ortográfico |
Conselho Editorial |
Editora Sanar S.A
R. Alceu Amoroso Lima, 172 - Salvador Office & 
Pool, 3ro Andar - Caminho das Árvores
CEP 41820-770, Salvador - BA 
Tel.: 0800 337 6262
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Tuxped Serviços Editoriais (São Paulo-SP)
Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário Pedro Anizio Gomes CRB-8 8846
P438in Perez, Gabriela.
 Intensivo para residências em Nutrição: Fundamentos da Nutrição / Gabriela Perez. - 1. ed. 
- Salvador, BA : Editora Sanar, 2020. 
 124 p.; il..
 E-Book: PDF.
 Inclui bibliografia. 
 ISBN 978-65-86246-85-8
 1. Alimentos. 2. Fundamentos. 3. Nutrição. 4. Residências. I. Título. II. Assunto. III. Perez, 
Gabriela. 
CDD 613
CDU 612.3
ÍNDICE PARA CATÁLOGO SISTEMÁTICO
1. Nutrição.
2. Nutrição.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
PEREZ, Gabriela. Intensivo para residências em Nutrição: Fundamentos da Nutrição. 1 ed. Salvador, 
BA: Editora Sanar, 2020. EBook (PDF). ISBN 978-65-86246-85-8
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Classificação dos nutrientes
Figura 2. Leis da alimentação e nutrição
Figura 3. Ingestões dietéticas de referência
Figura 4. Locais e enzimas que participam da digestão dos carboidratos
Figura 5. Principais transportadores dos açúcares nos enterócitos
Figura 6. Regulação da Glicemia
Figura 7. Locais e enzimas que participam da digestão das proteínas
Figura 8. Classificação dos lipídios de acordo com a hidrólise
Figura 9. Classificação dos lipídios de acordo com o grau de insaturação
Figura 10. Classificação dos lipídios de acordo com o grau de insaturação e suas 
principais fontes
Figura 11. Locais e enzimas que participam da digestão dos lipídios
Figura 12. Metabolismo da vitamina D
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Utilização das DRIs para avaliação e planejamento dietético em grupos 
populacionais e indivíduos
Tabela 2. Características gerais dos carboidratos
Tabela 3. Principais características das fibras solúveis e insolúveis
Tabela 4. Características gerais das proteínas
Tabela 5. Classificação dos aminoácidos
Tabela 6. Principais aminoácidos e suas respectivas funções
Tabela 7. Fatores de correção dos grupos alimentares para cálculo do NP
Tabela 8. Características gerais dos lipídeos
Tabela 9. Principais características do raquitismo x osteomalácia x osteoporose
Tabela 10. Principais sintomas da deficiência de tiamina
SUMÁRIO
Apresentação .................................................................................... 5
Fundamentos da nutrição ............................................................... 6
Carboidratos e fibras ....................................................................... 16
Proteínas ........................................................................................... 28
Lipídios .............................................................................................. 43
Vitaminas .......................................................................................... 64
Minerais ............................................................................................. 103
Gabarito ............................................................................................. 119
Referências ....................................................................................... 122
 Olá, futuro (a) residente! 
Seja bem-vindo(a) à aula sobre Fundamentos da Nutrição. Esta aula 
abrange o entendimento sobre os princípios básicos da Alimentação e 
Nutrição, indo desde conceitos à compreensão do metabolismo dos nu-
trientes. Esses assuntos compõem os conteúdos de Fundamentos da Nu-
trição mais prevalentes nas provas de residência. 
Aqui você poderá reforçar o conhecimento sobre os pontos mais impor-
tantes dos princípios fundamentais da nutrição, a partir de uma leitura 
fácil e com dicas para você gabaritar sua prova. No decorrer do texto, po-
derá testar seu aprendizado com questões de provas anteriores e assistir 
a pocket aulas com aquele conteúdo que você não pode deixar de saber 
para realizar com excelência as provas da sua tão sonhada residência!
Não se esqueça que, ao final do curso, você poderá revisar todo o con-
teúdo dessa disciplina com uma videoaula, além de aulas com questões 
comentadas das provas anteriores, e simulados para você colocar em prá-
tica tudo o que aprendeu. 
Vamos lá?
APRESENTAÇÃO
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a apresentação gravada.
https://sanar.link/aula_nutri_6679
7Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO
PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DA NUTRIÇÃO
CONCEITOS
Apesar de ser o assunto mais basal da Nutrição, o entendimento de al-
guns termos é extremamente essencial para a compreensão total de mui-
tas questões.
Ser nutricionista é utilizar os alimentos/nutrientes para a prevenção de 
doenças e promoção da saúde. Assim, para qualquer prova que você se 
prepare é necessário conhecer os nutrientes, suas propriedades, meta-
bolismo e especialmente (as provas amam cobrar esse conhecimento) as 
consequências da deficiência na sua ingestão/absorção.
Os nutrientes são as substâncias obtidas dos alimentos hidrolisados após 
o processo de digestão e absorção. Podem ser divididos em:
Figura 1. Classificação dos nutrientes
Autoria Própria, 2020. 
8Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Cada nutriente apresenta sua função e importância biológica tanto para 
indivíduos saudáveis quanto para enfermos. Assim, vamos explorar neste 
capítulo os detalhes necessários para responder à maioria das questões 
de provas.
Você Sabia? Os alimentos podem ser classificados em energéticos (fonte de 
carboidratos e lipídios); construtores (fonte de proteínas); e reguladores (fon-
te de vitaminas e minerais).
LEIS DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
De acordo com a Associação Brasileira de Nutrição, os primeiros regis-
tros da evolução da profissão do nutricionista surgiram no Canadá, em 
1670, com o Centro de Classificação e Ocupações Técnicas das Irmãs da 
Ordem de Ursulinas, e em 1867, em Toronto, com a criação do Curso de 
ensino de Economia Doméstica. Somente em 1902, no entanto, surgiu o 
Curso de nível universitário na formação de dietistas.
No entanto, o marco extremamente importante que ainda cai muito em 
provas são as quatro leis propostas pelo médico argentino Pedro Escu-
dero, em 1937, que ainda são consideradasuma base sólida para uma ali-
mentação saudável.
Figura 2. Leis da alimentação e nutrição
QUANTIDADE
A quantidade de alimentos deve suprir as 
necessidades do indivíduo.
Garantir total calórico e de nutrientes
QUALIDADE
Uma alimentação completa inclui todos os 
nutrientes para a formação e manutenção 
do organismo.
Ofertar todos os nutrientes necessários 
(variedade)
ADEQUAÇÃO
Deve se adequar às especificidades 
de cada organismo, ao seu estado 
fisiológico, hábitos alimentares, condições 
socioeconômicas, patologias, ciclos da vida 
etc. 
HARMONIA
A quantidade dos diversos nutrientes deve 
guardar uma relação de proporção entre si.
Distribuição proporcional dos nutrientes
Autoria Própria, 2020.
9Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Portanto, a alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitati-
vamente completa, além de harmoniosa em seus componentes e adequa-
da à sua finalidade e a quem se destina. 
Para cumprimento de tais leis, levando em consideração toda a adequa-
ção necessária para o indivíduo e população, precisamos entender sobre 
as “Recomendações Dietéticas de Referência”.
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS DE REFERÊNCIA (DRIS)
O Instituto de Medicina (IOM, em inglês) dos Estados Unidos, em parce-
ria com o Canadá, criou as Dietary Recommended Intakes (DRIs), traduzi-
das como Ingestões Dietéticas de Referência (IDR), que surgem como um 
conceito de recomendação nutricional aplicado aos variados padrões de 
alimentação existentes. 
As DRIs são valores de referência de ingestão utilizados para a avaliação 
e planejamento de dietas para indivíduos saudáveis, segundo o estágio 
de vida e gênero. Uma vez desenvolvidas para pessoas saudáveis, não de-
vem ser utilizadas para indivíduos com doenças agudas ou crônicas, ou 
para indivíduos com alguma deficiência nutricional prévia.
Os valores disponibilizados pelas DRIs são nada mais do que uma revisão 
melhorada da antiga recomendação de referência Recommended Dietary 
Allowances (RDA). Assim, os cientistas canadenses e americanos elabora-
ram novos valores a partir da incorporação dos achados sobre o aumento 
dos riscos de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, 
provocado pela alimentação, além da abordagem clássica sobre os efei-
tos de carência (INSTITUTE OF MEDICINE, 2011). As principais alterações 
feitas foram:
10Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
• Inclusão de valores de nutrientes visando a diminuição do risco de doen-
ças crônicas não transmissíveis, não considerando apenas a ausência 
de sinais de deficiência, como era feito anteriormente.
• Estabelecimento de um limite máximo de ingestão de nutrientes que 
não trouxesse risco de efeitos adversos à saúde.
• Recomendação e realização de mais estudos para o estabelecimento 
de recomendações de ingestão de compostos bioativos que poderiam 
causar algum benefício à saúde quando consumidos regularmente nas 
dietas (por exemplo: carotenoides, flavonoides etc.).
• Foco nos estágios de vida, em vez de faixas etárias.
Em resumo:
Valores que 
possam reduzir o 
risco para DCNT
Valores máximo 
de ingestão que 
não promovem 
toxicidade
Inserção de 
pesquisas para 
compostos bio-
ativos
Para atendimento das novas mudanças, foram estabelecidos quatro valo-
res de referência que compõem as DRIs:
• EAR (Estimated Average Requirement): Necessidade média estimada.
• RDA (Recommended Dietary Allowance): Ingestão Dietética Recomen-
dada.
• AI (Adequate Intake): Ingestão Adequada.
• UL (Tolerable Upper Intake Level): Limite Superior Tolerável de Inges-
tão.
11Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
ACERTE O ALVO!
Todos os “pdfs” com valores de referência das DRIS para 
macronutrientes, micronutrientes, água, novos relató-
rios etc. você pode acessar pelo endereço: https://ods.
od.nih.gov/Health_Information/Dietary_Reference_In-
takes.aspx
Desde 1997, relatórios são feitos e incrementados nas tabelas de referên-
cias, sendo o mais recente de 2019, com atualização nas recomendações 
dos valores de sódio e potássio (INSTITUTE OF MEDICINE, 2019). Até se 
atualizarem esses dados, toda e qualquer prova de residência vai utilizar 
as tabelas disponibilizadas atualmente.
Lembre-se que, como nutricionista, você pode planejar e avaliar dieta 
para indivíduos e para grupos populacionais, portanto é necessário com-
preender bem o significado e a utilização de cada valor de referência a 
seguir:
• Necessidade Média Estimada (EAR)
Esse valor de referência corresponde à mediana da distribuição das ne-
cessidades de um nutriente em um grupo de indivíduos saudáveis do 
mesmo sexo e estágio de vida; por essa razão, atende às necessidades de 
50% da população. Aplica-se a EAR para avaliar a dieta tanto de indivídu-
os quanto de grupos populacionais e para calcular a RDA. 
• Ingestão Dietética Recomendada (RDA)
Mantém o seu conceito inicial da quantidade de nutrientes suficiente 
para atender às necessidades diárias de um nutriente para 97% a 98% 
dos indivíduos saudáveis do mesmo sexo e estágio de vida, obtida pela 
avaliação do consumo médio (EAR) e geralmente acrescidas de dois des-
vios-padrão. Utilizada como meta de ingestão individual.
12Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
• Ingestão Adequada (AI)
Na situação de insuficiência da informação para estabelecer a necessida-
de média estimada do nutriente (EAR) e, portanto, da RDA, foi proposto 
pelo Comitê um valor de AI, baseado em níveis de ingestão derivados ex-
perimentalmente ou por aproximações da média de ingestão do nutrien-
te por um grupo (ou grupos) de indivíduos aparentemente saudáveis, que 
mantêm um estado nutricional definido ou determinado critério de ade-
quação. Na ausência de RDA, a AI é utilizada como meta de ingestão indi-
vidual. 
• Limite Superior Tolerável de Ingestão (UL)
O UL é o mais alto nível de ingestão habitual do nutriente que provavel-
mente não coloca em risco de efeitos adversos quase todos os indivíduos 
em um determinado estágio de vida e gênero. À medida que a ingestão 
ultrapassa a UL, aumenta-se o risco potencial de efeitos prejudiciais à 
saúde.
Tabela 1. Utilização das DRIs para avaliação e planejamento dietético em grupos 
populacionais e indivíduos
Objetivo Indivíduos Grupos
Avaliação dietética
EAR: utilizada para verificar a possi-
bilidade de inadequação do consumo; 
no entanto, a avaliação mais precisa 
do estado nutricional requer o uso de 
indicadores bioquímicos, clínicos e/ou 
antropométricos.
AI: uma ingestão neste nível tem baixa 
probabilidade de inadequação. 
UL: utilizado para verificar a possibi-
lidade de consumo excessivo. Uma 
ingestão acima deste nível tem risco de 
efeitos adversos; no entanto, a avalia-
ção mais precisa do estado nutricional 
requer o uso de indicadores bioquími-
cos, clínicos e/ou antropométricos.
EAR: utilizada para estimar 
a prevalência de inadequa-
ção de consumo em deter-
minado grupo.
AI: uma ingestão média 
neste nível implica baixa 
frequência de inadequa-
ção.
UL: usado para estimar 
a frequência de níveis de 
ingestões sujeitos a risco 
de efeitos adversos.
13Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Objetivo Indivíduos Grupos
Planejamento dieté-
tico
RDA: meta de ingestão.
AI: meta de ingestão. 
UL: utilizado como um guia para limitar 
o consumo de nutrientes, uma vez que 
a ingestão crônica de quantidades ele-
vadas pode aumentar o risco de efeitos 
adversos.
EAR: utilizada com a me-
dida de variabilidade da 
ingestão do grupo para 
estabelecer metas para 
o consumo médio de uma 
população específica. 
AI
UL
Fonte: Adaptado de Institute of Medicine, 2000.
Assim, a EAR deve ser utilizada na avaliação da dieta habitual individual e 
de grupos (não apenas de grupos). Por sua vez, a RDA é usada apenas no 
planejamento dietético individual.
Para o indivíduo, o método mais simples para avaliar a probabilidade de 
adequação de nutrientesé a abordagem qualitativa que recomenda:
Se a ingestão do nutriente for menor que a EAR, esta deve ser imple-
mentada; se estiver entre a EAR e a RDA, existe risco de inadequação 
e provavelmente a ingestão deva ser aumentada; se estiver acima da 
RDA e, ao mesmo tempo, um número expressivo de dias de consumo 
alimentar tiver sido avaliado, então é pouco provável que a ingestão 
do indivíduo seja inadequada.
A Figura 3 mostra que a EAR é o nível de ingestão cujo risco de inadequa-
ção é de 0,5 (50%), enquanto a RDA é o nível de ingestão cujo risco de ina-
dequação é muito pequeno (2,28%). Os riscos de inadequação ou excesso 
aproximam-se de zero quando o nível de ingestão se situa entre a RDA e o 
UL. Quanto mais o consumo ultrapassar o UL, maior será o risco de efeitos 
adversos. A AI pode não ter uma relação consistente com a EAR ou com a 
RDA, uma vez que é estabelecida quando não se conhece a necessidade. 
Estima-se que seu valor esteja próximo ou acima da RDA.
14Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Figura 3. Ingestões dietéticas de referência
Fonte: Adaptado de Institute of Medicine, 2000.
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https://sanar.link/aula_nutri_6575
15Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
01. O planejamento e a avaliação da ingestão de energia e nutrientes 
para indivíduos utilizam o conjunto de valores das ingestões dieté-
ticas de referência (DRI – dietary references intakes). Estabeleça 
uma relação entre a utilização desses parâmetros e as etapas de 
avaliação da ingestão alimentar e de planejamento dietético.
Passo do cuidado nutricional
I. Avaliação da ingestão ali-
mentar
II. Planejamento dietético
Parâmetro utilizado/finalidade
 ] ̣ Necessidade média estimada 
(EAR) – avaliar a probabilidade da 
ingestão habitual inadequada.
 ] ̣ Ingestão adequada (AI) – meta 
de ingestão na falta de RDA.
 ] ̣ Ingestão dietética recomenda-
da (RDA) – meta de ingestão.
 ] ̣ Nível máximo de ingestão 
tolerável (UL) – guia para verificar a 
possibilidade do consumo excessivo.
 ] ̣ Necessidade de Energia Es-
timada (EER) – meta de ingestão 
que deve ser usada de acordo com 
o peso do indivíduo.
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
 🅐 I-II-II-II-II.
 🅑 II-II-II-I-I.
 🅒 I-I-II-II-II.
 🅓 I-II-II-I -I.
 🅔 II-I-II-I-I.
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gabarito da questão.
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16
ANOTAÇÕES
17Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
CARBOIDRATOS E FIBRAS
Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o or-
ganismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de energia 
química para a formação de ATP (energia).
Fornecem primariamente combustível para o cérebro, medula, nervos pe-
riféricos e células vermelhas do sangue. Por esse motivo, uma ingestão 
insuficiente pode trazer prejuízos ao sistema nervoso central e ao orga-
nismo.
Tabela 2. Características gerais dos carboidratos
Calorias em 1g
Recomendação
(DRIs, 2005) 
(National Acade-
mies of Sciences 
2005)
Principais funções
4kcal 45% a 65%
Fornecimento de energia.
Função estrutural (celulose, quitina, glicocálix).
Reserva energética (amido e glicogênio).
Efeito anticetogênico.
Poupam proteína de ser utilizada como fonte de 
energia.
Fonte: Adaptado de Institute of Medicine, 2005; Mahan e Raymond, 2018.
Quimicamente podem ser separados em:
Simples Complexos
• Composto por moléculas simples (menores).
• Rápida aborção.
• Energia imediata.
• Cadeias mais longas e fibras.
• Digestão e absorção mais lenta.
• Liberação gradual de energia.
• Conferem maior saciedade.
18Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
CARBOIDRATOS SIMPLES
• Monossacarídeos: açúcares simples compostos por somente uma 
molécula. Os mais comuns são glicose, frutose e galactose, além da ma-
nose, ribose, desoxirribose, sorbitol e manitol.
• Dissacarídeos: união de dois mo-
nossacarídeos:
 » Maltose (glicose + glicose).
 » Sacarose (glicose + frutose).
 » Lactose (glicose + galactose).
• Oligossacarídeos: consistem em 
cadeias curtas de unidades de monossacarídeos ou resíduos unidos 
por ligações glicosídicas. Apresentam grau de polimerização de 3 a 10, 
destacando-se alguns como:
 » Rafinose (glicose + galactose + frutose): encontrado no feijão, re-
polho, brócolis, aspargo, couve-de-bruxelas, outras hortaliças e 
grãos integrais. Não consegue ser hidrolisado pelo organismo hu-
mano, sendo fermentado no intestino grosso por bactérias, origi-
nando dióxido de carbono e metano (flatulências).
 » Estaquiose (glicose + glicose + glicose + frutose): está amplamente 
distribuída no reino vegetal, principalmente nas leguminosas. As-
sim como a rafinose, também é responsável pela produção de fla-
tulências devido à fermentação bacteriana intestinal.
 » Fruto-oligossacarídeos (FOS): produzido pela hidrólise de inulina 
ou pela enzima frutosiltransferase a partir da sacarose. Eles são 
utilizados devido às suas propriedades como prebióticos e even-
tualmente pelo sabor adocicado. Eles facilitam o desenvolvimento 
de probióticos que têm um efeito preventivo para o câncer colorre-
tal, intestinais anti-infecciosos, estimulantes do sistema imunoló-
A frutose é o mais doce 
dos açúcares!
19Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
gico e colesterol. Fontes naturais: cebola, banana, alcachofra, alho, 
raízes de almeirão e beterraba e batata yacon.
 » Galactooligossacarídeos (GOS): também são carboidratos não di-
geríveis resistentes às enzimas digestivas e fermentados por bifi-
dobactérias. Os benefícios da ingestão de GOS são similares aos 
do FOS, aumentando a população de bifidobactérias no cólon e, por 
efeito antagônico, supressão da atividade de bactérias putrefati-
vas, reduzindo a formação de metabólitos tóxicos e produção de 
ácidos graxos de cadeia curta. Fonte: presente no leite materno e 
em alguns vegetais (cebola, alho, banana, soja, chicória, entre ou-
tros).
 » Maltodextrinas: produzida pela hidrólise parcial do amido e ampla-
mente utilizada como aditivo ou suplemento alimentar.
ACERTE O ALVO!
Os prebióticos são componentes alimentares não dige-
ríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por esti-
mularem seletivamente a proliferação ou atividade de 
populações de bactérias desejáveis no cólon.
CARBOIDRATOS COMPLEXOS 
• Polissacarídeos: grandes moléculas compostas por cadeias de monos-
sacarídeos.
20Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Polissacarídeos
Amido
≥ 10 monômeros
Reserva Vegetal Reserva Animal *Lignina não é CHO
Glicogênio Fibras*
 » Amido: importante reserva energética encontrada nos vegetais e 
nos fungos. São moléculas grandes compostas de cadeias ramifi-
cadas ou normais de moléculas de açúcar que se unem, principal-
mente em ligações alfa 1-4 ou 1-6. A maior parte dos amidos alimen-
tares são amilopectinas, os polissacarídeos ramificados, e amilose, 
os polímeros com tipos de cadeia normais. Basicamente, o amido 
está bem distribuído nos alimentos, estando em quantidade signi-
ficativa nos cereais (arroz, trigo), nos tubérculos (batata, inhame), 
raízes tuberosas (batata doce, mandioca).
 » Glicogênio: reserva energética encontrada nos animais no fígado 
e nos músculos. Tem papel fundamental no balanço energético em 
humanos. 
 » Fibras: a fibra dietética também é feita em maior parte de cadeias 
e ramos de moléculas de açúcar, mas nesse caso os hidrogênios são 
posicionados no lado beta (oposto) do oxigênio, na ligação, e não no 
lado alfa. Os seres humanos têm habilidade significativa para dige-
rir amidos, mas não para digerir a maioria das fibras, apresentando 
assim uma contribuição energética mínima.
21Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
ACERTEO ALVO!
O conhecimento sobre Fibras Alimentares é de suma im-
portância atualmente, tanto para prevenção de doenças 
quanto para promoção da saúde. Por fazer parte da con-
duta em várias Diretrizes de Nutrição, a maioria das pro-
vas para Residência em Nutrição cobra esse assunto.
Os componentes da fibra alimentar dividem-se nos grupos: polissacaríde-
os não amido, oligossacarídeos, carboidratos análogos (amido resistente 
e maltodextrinas resistentes), lignina, compostos associados à fibra ali-
mentar (compostos fenólicos, proteína de parede celular, oxalatos, fita-
tos, ceras, cutina e suberina) e fibras de origem animal (quitina, quitosana, 
colágeno e condroitina) (SO; WHELAN et al. 2018). Para nível de cobrança 
nas provas, importante a compreensão baseada em sua solubilidade:
De acordo com a solubilidade em água de seus componentes, as fibras ali-
mentares podem ser agrupadas em duas grandes categorias: fibras solú-
veis e fibras insolúveis.
22Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Tabela 3. Principais características das fibras solúveis e insolúveis
Solubilidade Nomes Fontes Benefícios
Solúvel
(Forma gel visco-
so com a água = 
reduz velocidade 
de esvaziamento 
= saciedade)
Pectinas
Gomas
Mucilagens
Hemiceluloses (tipo A)
Frutas, farelo de 
aveia, cevada e 
leguminosas como 
feijão, lentilha, 
ervilha e grão de 
bico.
Redução do esvaziamento 
gástrico.
Retardo da absorção de 
glicose.
Diminuição da glicemia 
pós-prandial.
Redução do colesterol 
sanguíneo.
Fermentação com produ-
ção de: ácidos graxos de 
cadeia curta (AGCC: acéti-
co, butírico e propiônico).
Aumenta sensação de sa-
ciedade.
Insolúvel
(Forma redes de 
retenção hídrica 
= aumento do 
peso = acelera-
ção do esvazia-
mento)
Ligninas
Celulose 
Hemiceluloses (tipo B)
Farelo de trigo
Cereais integrais
Raízes
Hortaliças
Aumento do bolo fecal.
Aceleração do trânsito 
intestinal.
Prevenção da constipação 
intestinal.
Prevenção do câncer de 
cólon.
Fonte: Adaptado de Institute of Medicine, 2005; Mahan e Raymond, 2018.
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
O início da digestão dos carboidratos acontece na boca (Figura 4). A en-
zima amilase salivar quebra as ligações alfa-1→4 entre as moléculas de 
glicose do amido e as hidrolisa até maltose e oligossacarídeos. Como o 
alimento passa pouco tempo na boca, esse processo é incompleto, pois a 
amilase não consegue quebrar as ligações alfa 1→6 que existem entre as 
moléculas de glicose (MAHAN; RAYMOND, 2018).
A amilase salivar continua atuando até chegar ao estômago, onde sua ação 
é inibida pelo pH ácido. Já no intestino delgado, o pâncreas libera a enzima 
amilase pancreática formando principalmente maltose, oligossacarídeos 
23Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
(dextrinas) e determinada quantidade de isomaltose. A maior parte da di-
gestão de carboidratos acontece no intestino delgado (duodeno) e essa 
digestão ocorre não só no lúmen, mas também na borda em escova do en-
terócito, onde a enzima maltase transforma a maltose em duas glicoses. 
Nessa superfície epitelial há as enzimas sacarase (quebra as ligações alfa 
e beta 1→2), lactase (hidrolisa lactose) e isomaltase (quebra as ligações 
alfa 1→6 da isomaltose), que atuam na quebra até formar os monossaca-
rídeos (SILVA, 2011; MAHAN; RAYMOND, 2018).
Figura 4. Locais e enzimas que participam da digestão dos carboidratos
Boca
Amilase salivar 
(Ptialina) hidrolisa o 
Amido em fragmentos 
menores.
Estômago
A acidez estomacal 
promovida pelo HCl 
desativa a Amilase 
Salivar
Sem digestão 
significativa de 
carboidrato. Intestino Grosso
A maioria das fibras 
passa intactas pelo 
trato digestivo até o 
intestino grosso. É aí 
que as bactérias no TGI 
fermentam as fibras 
solúveis formando os 
AGCC.
Intestino Delgado e 
Pâncreas
O Pâncreas produz a 
Amilase Pancreática 
que irá atuar digerindo 
a maior parte dos 
carboidratos.
Em seguida, 
as enzimas 
dissacaridases, 
na superfície das 
células do intestino 
delgado hidrolisam 
os dissacarídeos em 
monossacarídeos. 
Fonte: Adaptada de Silva, 2011.
ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Os monossacarídeos resultantes da digestão passam pelos enterócitos 
(células do intestino) e para dentro do fluxo do sanguíneo pelos capilares 
24Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
da vilosidade, onde são transportados pela veia porta até o fígado (arma-
zenados como glicogênio). 
A glicose e a galactose são transportadas pela membrana borda em es-
cova apical do enterócito por um transportador sódio-dependente, co-
transportador de glicose (galactose); a frutose é transportada por trans-
portador de glicose 5 (GLUT5). A glicose, a frutose e a galactose são 
transportadas por meio da membrana serosa pelo transportador inde-
pendente do sódio, GLUT2.
Figura 5. Principais transportadores dos açúcares nos enterócitos
Fonte: Adaptada de Mahan & Raymond, 2018.
REGULAÇÃO DA GLICEMIA
O carboidrato é o macronutriente de maior demanda quantitativa. Cerca 
de 60% da nossa energia diária precisa ser proveniente desse nutriente, 
assim a glicose como fonte crucial no fornecimento energético precisa 
estar constantemente presente na nossa circulação. Esse equilíbrio cons-
tante entre armazenar excesso e disponibilizar glicose em casos de es-
cassez (jejum, período do sono ou degradação pós-exercício) é conhecido 
como Regulação da Glicemia. 
25Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Anote aí!
Dois hormônios exercem papel crucial na regulação da glicemia:
Insulina: reduz glicose sérica.
Glucagon: aumenta glicose sérica.
Após o processo de digestão e absorção dos carboidratos, os monossa-
carídeos serão absorvidos e a glicose formará novas ligações glicosídicas 
voltando a ser um polissacarídeo (glicogênio). Esse processo conhecido 
como Glicogênese (formação de glicogênio) é mediado pelo hormônio in-
sulina, liberado pela estimulação das células β-pancreáticas. Em períodos 
de redução da glicose sérica, o pâncreas ativa as células α-pancreáticas 
a liberar o Glucagon, hormônio responsável pela realização da Glicogenó-
lise (quebra do glicogênio), fornecendo moléculas de glicose e restabele-
cendo a glicemia. Quando esse processo dá errado, o cenário está forma-
do para as condições de resistência à insulina, síndrome metabólica e, por 
fim, Diabetes Mellitus tipo 2.
Figura 6. Regulação da glicemia
Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Glicemia.
26Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Em situações de aumento da demanda, como exercícios intensos ou lon-
gos períodos de jejum sem reposição alimentar de fontes de carboidrato, 
o glicogênio é depletado, necessitando assim de um método para sinte-
tizar glicose a partir de outros precursores não carboidratos, processo 
esse denominado de Gliconeogênese. Os substratos que podem ser utili-
zados nessa conversão são:
Lactato Piruvato Glicerol
Aminoácidos*
com exceção da leu-
cina e lisina
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sobre esse assunto clicando 
no ícone ao lado
02. No primeiro ano de vida, fase na qual se inicia a constipação, 
na maior parte das vezes, ocorrem marcantes mudanças no pa-
drão alimentar do lactente. Sobre as fibras alimentares, informe 
se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale 
a alternativa com a sequência correta.
 ] ̣ Fibra solúvel, dispersível em água, inclui substâncias forma-
doras de gel como hemicelulose, pectina, gomas, mucilagens e 
oligossacarídeos não hidrolisáveis.
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27Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
 ] ̣ A fração insolúvel, que corresponde à matriz da fibra, com-
preende celulose, lignina e algumas hemiceluloses.
 ] ̣ A fibra alimentar presente nos alimentos, em geral, é exclusi-
vamente do tipo solúvel ou insolúvel.
 ] ̣ De forma geral, a parte externa e/ou cascas de cereais, legu-
minosas (trigo, milho, feijões,ervilhas e outros grãos), frutas e 
hortaliças tendem a apresentar maior quantidade de fibra solúvel, 
enquanto sua polpa apresenta teor predominante de fibra insolúvel.
 🅐 V – V – V – F.
 🅑 V – V – F – F.
 🅒 V – F – F – F.
 🅓 F – V – V – V.
 🅔 V – F – V – V.
Clique aqui para ver o 
gabarito da questão.
Caso prefira, clique aqui e acesse ao 
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03. Os produtos finais da digestão de carboidratos são glicose, 
frutose e galactose. Em relação à absorção desses monossacarí-
deos, há evidência de que:
 🅐 a frutose é transportada por difusão passiva por um único trans-
portador, o GLUT 5.
 🅑 a galactose é transportada por difusão passiva por um único 
transportador, o GLUT 2.
 🅒 a glicose é a única absorvida por transporte ativo sódio-de-
pendente.
 🅓 a frutose é transportada por difusão passiva por dois unitrans-
portadores, o GLUT 2 e o GLUT 5.
Clique aqui para ver o 
gabarito da questão.
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28
ANOTAÇÕES
29Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
PROTEÍNAS
Assim como os carboidratos e lipídeos, as proteínas fazem parte do grupo 
dos macronutrientes, sendo constituída não só por carbono, hidrogênio e 
oxigênio, mas é a única que possui nitrogênio (16%), enxofre e alguns ou-
tros minerais, como fósforo, ferro e cobalto. 
As proteínas são formadas por combinações dos vinte aminoácidos exis-
tentes em diversas proporções e, por estar presente em todas as células 
vivas, participa de quase todas as funções fisiológicas do organismo, in-
cluindo as estruturais, reguladoras, de defesa e de transporte nos fluidos 
biológicos.
A união de dois aminoácidos forma um dipeptídeo, três aminoácidos, um 
tripeptídeo, podendo uma proteína ter 400 ou mais aminoácidos. Os ami-
noácidos das proteínas se unem um ao outro em uma sequência predeter-
minada geneticamente, podendo sua estrutura ser dividida em primária e 
a conformação que envolve a estrutura, secundária, terciária e quartená-
ria. 
Quanto à origem, as proteínas podem ser exógenas, provenientes das 
proteínas ingeridas pela dieta, ou endógenas, derivadas da degradação 
das proteínas celulares do próprio organismo. As proteínas da dieta po-
dem ser de fonte animal – carnes, ovos, leite e derivados – e vegetal – le-
guminosas, oleaginosas.
30Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Tabela 4. Características gerais das proteínas
Calorias em 1g
Recomendação 
(DRIs, 2005)
(National Acade-
mies of Sciences 
2005)
Principais funções
4kcal 0,8g/Kg/dia
Construção e manutenção dos tecidos.
Formação de enzimas.
Formação de hormônios.
Formação de anticorpos.
Fornecimento de energia.
Regulação de processos metabólicos.
Transportadores de membrana.
Transporte de triglicerídeos, colesterol, fosfolipí-
deos e vitaminas lipossolúveis no sangue (lipopro-
teínas).
Transporte de oxigênio (hemoglobina e mioglobi-
na).
Fonte: Institute of Medicine, 2005; Mahan e Raymond, 2018.
Tão importante quanto entender sobre as proteínas é compreender acer-
ca dos aminoácidos. Eles podem ser classificados como essenciais, não 
essenciais e condicionalmente essenciais para algumas referências:
• Aminoácidos essenciais: são aqueles em que o organismo não consegue 
produzir ou não conseguem produzir de modo suficiente para atender 
às necessidades. Esses aminoácidos devem ser obtidos pela dieta.
• Aminoácidos não essenciais: são aqueles também necessários ao fun-
cionamento do organismo, mas podem ser sintetizados endogenamen-
te a partir de determinados metabólitos. 
• Condicionalmente essenciais: são aqueles essenciais em determina-
das situações patológicas ou ciclos de vida. A arginina, por exemplo, 
apesar de não ser essencial, não é produzida pelo organismo, quando 
ele se encontra adoecido, como no caso de câncer, sendo necessário 
suplementá-la. Há divergências em algumas referências quanto à exis-
tência dessa categoria.
31Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Tabela 5. Classificação dos aminoácidos
Não essencial Condicionalmente essencial Essencial
Glicina Alanina Valina
Leucina
Isoleucina
(BCAAs)
Ac. Aspártico Prolina
Ac. Glutâmico Tirosina
Serina Serina Lisina
Prolina Cisteína Treonina
Hidroxiprolina Taurina Metionina
Asparagina Arginina* Fenilalanina
Histidina* Triptofano
Glutamina
*Algumas referências que não utilizam a classificação de “condicionalmente essencial” consi-
deram os aminoácidos Histidina e Arginina essenciais, uma vez que durante a infância não são 
sintetizados pelo organismo.
Fonte: Adaptado de Marchini et al., 2016.
ACERTE O ALVO!
Normalmente, os mais cobrados são os essenciais. Me-
morize-os, assim você pode acertar questões que pedem 
a lista desses aminoácidos ou as demais questões me-
diante o critério de exclusão.
Além de participarem da síntese proteica e do metabolismo energético, 
quase todos os aminoácidos apresentam funções específicas no organis-
mo. Vale a pena conhecer alguns mais citados em provas para Residência:
32Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Tabela 6. Principais aminoácidos e suas respectivas funções
Aminoácidos Funções
Triptofano Precursor da vitamina niacina e do neurotransmissor serotonina.
Metionina
Principal doador de grupos metílicos para a síntese de determinados 
compostos, tais como colina e carnitina.
Precursora da cisteína e de outros compostos que contêm enxofre.
Fenilalanina Precursora da tirosina, a qual é responsável pela formação de tiroxina e epinefrina.
Arginina Envolvida especificamente na síntese da ureia no fígado.
Glicina
Combina-se com alguns tipos de compostos tóxicos, convertendo essas 
substâncias em compostos não tóxicos, que são excretados pela urina. 
É também usada na síntese do núcleo porfirínico da hemoglobina e cons-
tituinte de um dos ácidos biliares.
Histidina Essencial para a síntese de histamina, composto que causa vasodilata-ção no sistema circulatório.
Arginina, glicina e 
metionina
Unem-se a um grupo fosfato para formar o fosfato de creatina, um im-
portante reservatório de ligação fosfato de alta energia na célula.
Glutamina
Aminoácido livre mais abundante no plasma e no tecido muscular, utili-
zado em altas taxas por células de divisão rápida, incluindo leucócitos e 
enterócitos, para fornecer energia e favorecer a biossíntese de nucleotí-
deos.
Ácido glutâmico Precursor do neurotransmissor denominado ácido gama-aminobutírico.
Fonte: Tirapegui, 2007.
QUALIDADE DA PROTEÍNA
Diferentes fontes de proteína variam grandemente em sua composição 
química, bem como em seu valor nutritivo. A qualidade de uma fonte pro-
teica é uma expressão da sua habilidade para fornecer os requerimentos 
de aminoácidos e nitrogênio para crescimento, manutenção e reparação. 
Vários podem ser os indicadores da qualidade nutritiva de uma proteína, 
mas o que costuma cair nas provas refere-se ao valor biológico, digestibi-
lidade, Utilização Proteica Líquida (Net Protein Utilization – NPU).
33Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
• Valor Biológico: é uma forma de classificação da qualidade proteica de 
acordo com a sua composição de aminoácidos.
Alto Valor Biológico (AVB) Baixo Valor Biológico (BVB)
São aquelas que têm todos os aminoácidos 
essenciais em quantidades e proporções ade-
quadas em sua composição, ou seja, são consi-
deradas proteínas completas. 
Fontes: Ovo, carnes, peixes e aves (proteinas 
de origem animal).
São aquelas que não têm os aminoácidos em 
teores adequados, sendo parcialmente com-
pletas. Apresentam um ou mais aminoácidos 
limitantes. Por exemplo, os cereais (deficien-
tes em lisina, triptofano e treonina) e legumino-
sas (deficiente em metionina).
Fontes: Frutas, hortaliças, vegetais.
• NPU (Net Protein Utilization): representa a porcentagem de nitrogê-
nio retida e absorvidano organismo. Lembre-se que somente as pro-
teínas apresentam nitrogênio em sua composição. Assim, esse cálculo 
utiliza os valores de proteína dos grupos alimentares corrigidos pelos 
seus respectivos valores de correção e converte o valor final para nitro-
gênio. 
Portanto, a conversão da quantidade de proteína ingerida na dieta em 
proteína utilizada no organismo é medida pela quantidade de nitrogênio 
ingerido por meio da fórmula:
Nitrogênio (g) x 6,25 = Proteína (g)
Em resumo, após coletar a gramagem de proteína da sua dieta e converter 
pelos seus respectivos valores de correção, você obterá o valor líquido da 
proteína (a quantidade que de fato o organismo vai aproveitar, conside-
rando as perdas). Para obter a quantidade de nitrogênio, basta utilizar a 
fórmula supra.
34Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Tabela 7. Fatores de correção dos grupos alimentares para cálculo do NPU
Origem proteica Fator de Correção Alimentos
Proteína do Ovo 1,0 Ovo (contém todos os aminoácidos essenciais)
Proteína Animal 0,7 Carnes em geral, embutidos, leite e derivados
Proteína das Legumi-
nosas 0,6 Feijão, soja, grão de bico, lentilha etc.
Proteína dos Cereais 0,5 Cereais em grãos e seus derivados: pães, bolos, bola-chas, massas etc.
Fonte: Tirapegui, 2000.
ACERTE O ALVO!
Você sabia que, para achar a quantidade de nitrogênio 
nos alimentos proteicos, utiliza-se o número 6,25, pois 
1g de proteína contém 16% de nitrogênio?
Logo, podemos dizer que, de acordo com os valores de correção utilizados 
para cálculo da NPU, a qualidade da proteína a ser realmente aproveitada 
pelo organismo obedece a seguinte ordem:
Ovo > Proteína animal > Leguminosas > Cereais
DIGESTÃO DAS PROTEÍNAS
A proteína ingerida diariamente – somada à proteína proveniente do in-
testino na forma de enzimas digestivas, células descamadas e mucinas 
– é quase completamente digerida e absorvida. Esse processo é muito 
eficiente e garante o contínuo fornecimento de aminoácidos para o pool 
de aminoácidos corporal.
35Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Diferentemente da digestão de lipídios e carboidratos, que é iniciada na 
boca, a digestão das proteínas inicia-se no estômago, onde o alimento é 
acidificado com o ácido clorídrico (HCl), o qual apresenta funções como 
morte de alguns organismos potencialmente patogênicos e desnaturação 
de proteínas, que permite que estas se tornem mais vulneráveis à ação 
da enzima pepsina (endopeptidase). No momento em que o alimento en-
tra no estômago, ocorre a estimulação da liberação de HCl pelas células 
parietais e a consequente diminuição do pH intragástrico, favorecendo a 
ativação do pepsinogênio (inativo) em pepsina (ativa) e sinalizando para 
a liberação de colecistocinina (CCK) no duodeno. A CCK estimula a libera-
ção das demais enzimas digestivas necessárias tanto pelo pâncreas exó-
crino quanto pelas células da mucosa intestinal.
As proenzimas pancreáticas são ativadas pela enteroquinase, uma pepti-
dase presente no suco intestinal que hidrolisa o tripsinogênio em tripsi-
na. Esta, por uma ativação em cascata, continua o processo de hidrólise 
de outras proenzimas pancreáticas. As enzimas pancreáticas possuem 
grande especificidade: a tripsina atua em ligações adjacentes à lisina e 
arginina, a quimotripsina atua nos aminoácidos aromáticos e a elastase, 
nos aminoácidos neutros. A mucosa intestinal ainda tem a propriedade de 
produzir enzimas que completam ali a digestão dos peptídeos até amino-
ácidos. As carboxipeptidases liberam aminoácidos com carboxila livre da 
cadeia polipeptídica, enquanto as aminopeptidases liberam aminoácidos 
que contêm grupamentos amina livres.
36Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Figura 7. Locais e enzimas que participam da digestão das proteínas
Boca
Não há ação de enzima 
específica para pro-
teína.
Estômago
O HCl desnatura a es-
trutura das proteínas e 
ativa o pepsinogênio
para pepsina.
O HCl sinaliza libera-
ção de CCK.
Pepsina: cliva as pro-
teínas até
polipeptídeos meno-
res e alguns aminoáci-
dos livres.
Intestino
No intestino delgado:
Enteropeptídase: converte tripsinogênio 
pancreático em tripsina.
Tripsina: inibe a síntese de tripsinogê-
nio; cliva as ligações de peptídeos nas 
proximidades dos aminoácidos lisina e 
arginina; converte procarboxipepetidases 
pancreáticos para carboxipeptidases e 
converte quimiotripsinogênio pancreático 
para quimotripsina.
Quimotripsina: cliva ligações peptídicas 
nas proximidades dos aminoácidos feni-
lalanina, tirosina, triptofano, metionina, 
asparagina e histidina.
Carboxipeptidases: cliva aminoácidos 
das extremidades ácidas (carboxil) de 
polipeptídios.
Elastase e colagenases: cliva polipep-
tídeos em polipetídeos e tripeptídeos 
menores.
Tripeptidases intestinais: cliva tripeptí-
deos em dipeptídeos e aminoácidos.
Aminopepetidases intestinais: cliva 
aminoácidos das extremidades amino de 
oligopeptídeos.
Fonte: Adaptado de Silva, 2011.
ABSORÇÃO DAS PROTEÍNAS
E qual o destino dos aminoácidos?
Atenção! Ao se aprofundar nos detalhes do metabolismo proteico, podem-se 
gerar algumas confusões. Observem os passos mais importantes para conse-
guir responder às questões mais simples e mais complexas.
As proteínas da dieta pela digestão e subsequente absorção pelo intes-
tino fornecem aminoácidos ao organismo, que terão três destinos prin-
cipais: anabolismo, catabolismo ou degradação e produção de energia. 
37Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Por essas vias os aminoácidos servirão na construção e manutenção dos 
tecidos, formação de enzimas, hormônios, anticorpos, no fornecimento 
de energia e na regulação de processos metabólicos.
A absorção ocorre nos enterócitos, cuja membrana apical tem múltiplas 
projeções em forma de “dedo”, que se designam de microvilosidades: ao 
conjunto dá-se o nome de bordadura em escova. A absorção das proteí-
nas é um processo complexo, podendo fazer-se na forma de aminoácidos, 
de dipeptídeos, de tripeptídeos ou mesmo de proteínas inteiras.
A absorção dos aminoácidos é caracterizada por ser um processo ativo, 
isto é, consome energia. Há absorção de proteínas intactas. Isso é muito 
importante, em muitas espécies de mamíferos, para estabelecer a imuni-
dade passiva, no período de lactação. Nessa fase da vida, a junção entre 
os enterócitos ainda não está completa, o que permite a passagem de ma-
cromoléculas, como as imunoglobulinas tanto pela placenta quanto pelo 
colostro. A absorção de proteínas íntegras, embora em pequena escala, é 
importante do desenvolvimento de alergia a alimentos.
Após a absorção intestinal, os aminoácidos são transportados direta-
mente ao fígado por meio do sistema porta. Esse órgão exerce um papel 
importante como modulador da concentração de aminoácidos plasmáti-
cos (TIRAPEGUI, 2007):
• Cerca de 20% dos aminoácidos que entraram no fígado são liberados 
para a circulação sistêmica.
• 50% são transformados em ureia. 
• 6% em proteínas plasmáticas.
A absorção dos produtos da digestão proteica, aminoácidos, di e tripeptí-
deos, ocorre por processos complementares, podendo ser transportados 
por três mecanismos:
38Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Transferência 
passiva por 
difusão simples
Transferência 
passiva por 
difusão facilitada
Transferência 
ativa por 
cotransporte
A existência de mecanismos distintos de transporte para aminoácidos, 
dipeptídeos e tripeptídeos, gera uma diferença na eficiência de absor-
ção desses nutrientes. Enquanto os aminoácidos livres parecem ser mais 
rapidamente absorvidos apenas no intestino delgado proximal, os di e 
tripeptídeos são tanto na porção proximal quanto na porção distal. Além 
disso, os di-tripeptídeos apresentam velocidade de absorção mais rápi-
da (dez vezes maior) que os aminoácidos livres, principalmente devido à 
competição existente entre alguns aminoácidos, pelo mesmocarreador, 
havendo então inibição na absorção (TIRAPEGUI, 2007; MARCHINI 2016).
Eficiência na absorção:
Di e 
tripeptídeos
Aminoácidos 
livres Oligopeptídeos
A definição do destino dos aminoácidos em cada tecido varia de acordo 
com as necessidades do organismo, havendo um equilíbrio dinâmico en-
tre as proteínas dos tecidos, aminoácidos provenientes da dieta e os ami-
noácidos circulantes. Há um processo dinâmico de anabolismo (síntese) 
e catabolismo (quebra) denominado turnover proteico. Quando as pro-
teínas se rompem, elas liberam aminoácidos que se juntam à circulação. 
Esses aminoácidos se misturam com aminoácidos da proteína da dieta 
para formar um pool de aminoácidos dentro das células e na circulação 
sanguínea. 
39Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Recapitulando!
Turnover proteico: renovação da proteína corporal por meio dos processos de 
síntese e degradação.
Pool de aminoácidos: é uma grande mistura de aminoácidos disponíveis na cé-
lula derivada de fontes alimentares ou a degradação da proteína. Uma vez que 
proteínas e aminoácidos não são armazenados no corpo, há uma constante sín-
tese e degradação de proteínas (turnover proteico).
Uma das formas de conseguir acompanhar a evolução nutricional de um 
paciente é verificar o equilíbrio entre a síntese e a degradação das pro-
teínas, ou seja, o Balanço Nitrogenado. Isso nada mais é do que a relação 
entre a ingestão de nitrogênio (proveniente da molécula de proteína) e o 
nitrogênio perdido na urina, fezes e suor.
• Balanço Nitrogenado Positivo (BNP): encontrado nas situações em 
que há maior quantidade de nitrogênio entrando e menor saindo. De-
sejamos que haja um BNP, quando o objetivo é o anabolismo celular, ou 
seja, a construção de músculos. E antes que pensem somente em situ-
ações de hipertrofia associada ao exercício físico, o BN é positivo em 
bebês, em crianças na fase de crescimento, gestantes e pessoas que 
estão se recuperando de deficiências proteicas ou doenças. Nesses ca-
sos, a ingestão de nitrogênio excede a saída de nitrogênio. Eles estão 
retendo proteína em tecidos novos conforme adicionam células de san-
gue, osso, pele e músculo a seus organismos.
• Balanço Nitrogenado Negativo (BNN): quando há mais degradação do 
que síntese, fazendo o processo inverso do anabolismo, o chamado ca-
tabolismo muscular. Esse estado se dá em pessoas com inanição (fome 
extrema) ou que sofrem com estresses graves, tais como queimaduras, 
lesões, infecções e febres. Nesses casos, a saída de nitrogênio excede a 
ingestão. Assim, durante esses períodos, o organismo perde nitrogênio, 
já que rompe as proteínas presentes nos músculos e outras proteínas 
do corpo pra gerar energia (gliconeogênese). O quadro de catabolismo 
40Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
celular pode conduzir à má cicatrização e à fraqueza muscular, reduzin-
do a sobrevida do paciente hospitalizado, por exemplo, aumentando o 
tempo de internação e os custos consequentes. Portanto, balanço ni-
trogenado negativo cronicamente indica evolução clínica desfavorá-
vel.
• Balanço Nitrogenado Neutro: quando a quantidade de nitrogênio inge-
rido é igual a excretado. Exemplo: adultos normais que não estão per-
dendo nem aumentando a sua massa magra (músculos).
E o que acontece quando os aminoácidos são quebrados?
A primeira etapa do catabolismo é promover as reações de transamina-
ção, que consiste na remoção dos grupos α-amino pelas enzimas amino-
transferases no fígado. Nessas reações, o grupo α-amino é transferido 
para o carbono α do α-cetoglutarato, liberando o correspondente alfa-ce-
toácido, análogo do aminoácido. Dependendo do aminoácido transamina-
do, haverá um tipo diferente de cetoácido formado, porém sempre o mes-
mo aminoácido glutamato é formado. Isso faz com que, após essa reação, 
uma grande quantidade de glutamato seja produzida no fígado.
ACERTE O ALVO!
A tiamina é uma vitamina do complexo B, que é essencial 
para a descarboxilação oxidativa dos alfacetoácidos, in-
clusive para a conversão oxidativa do piruvato em acetil 
CoA, que entra no ciclo de Krebs para gerar energia.
A desaminação oxidativa é a etapa em que o nitrogênio é retirado do glu-
tamato, pela enzima Glutamato desidrogenase, gerando uma molécula 
inorgânica: a amônia (NH3). A produção de amônia gera um sério proble-
41Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
ma fisiológico porque essa molécula é extremamente tóxica. Talvez por 
isso a desaminação oxidativa esteja restrita apenas a um tecido: o fígado. 
E é exatamente o fígado o único tecido que tem a capacidade de metaboli-
zar essa amônia, convertendo-a em ureia e devolvendo a ureia para o san-
gue. Os rins filtram a ureia do sangue, assim, o nitrogênio do grupo amino 
é eliminado pela urina. Quando a função hepática é gravemente prejudica-
da, como na cirrose avançada, a formação de ureia é inadequada e níveis 
tóxicos de amônia acumulam-se nos tecidos, a menos que se restrinja a 
ingestão proteica.
Os fragmentos restantes de carbono dos aminoácidos desaminados po-
dem entrar em inúmeras vias metabólicas (gerar energia, ou para a produ-
ção de glicose, cetona, colesterol ou gordura). 
ACERTE O ALVO!
O transporte da amônia para o fígado para ser metabo-
lizada em ureia é realizado pelo aminoácido Glutamina.
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42Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
04. As proteínas são moléculas orgânicas formadas a partir da 
ligação peptídica entre dois aminoácidos, sendo sua estrutura 
constituída de diferentes combinações entre apenas vinte ami-
noácidos. Sobre as proteínas e sua biodisponibilidade, analise as 
assertivas e identifique com V as verdadeiras e com F as falsas.
 ] ̣ Frutas e hortaliças são fontes ricas em proteína, por isso devem 
ser consumidas diariamente.
 ] ̣ Soja é classificada como única proteína vegetal completa, pois 
fornece aminoácidos em quantidade suficiente para a manutenção 
orgânica.
 ] ̣ Proteínas derivadas de carne, leite, ovos, peixes e aves apre-
sentam todos os aminoácidos essenciais ao homem em quantidade 
adequada a seu crescimento e manutenção, por isso são classifi-
cadas como proteínas completas.
 ] ̣ Considerando as funções específicas adquiridas pelas diver-
sas combinações de aminoácidos presentes na sua composição, 
as proteínas podem ser classificadas em hormônios, enzimas, 
proteínas contráteis, proteínas estruturais, proteínas de reserva 
nutritiva e outras.
 ] ̣ Apesar das limitações nutricionais apresentadas pelas pro-
teínas vegetais, quando vários tipos de alimentos desse grupo 
são consumidos simultaneamente em proporções balanceadas 
podem apresentar valor proteico equivalente ao das proteínas de 
origem animal.
A alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo, é
 🅐 V-V-F-F-V.
 🅑 V-F-V-F-F.
 🅒 F-V-F-V-V.
 🅓 F-F-V-V-V.
 🅔 F-F-F-V-F.
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gabarito da questão.
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43
ANOTAÇÕES
44Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
LIPÍDIOS
O último dos macronutrientes dessa aula é caracterizado por apresen-
tar insolubilidade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos 
apolares (éter, clorofórmio, benzeno e alguns álcoois), apresentando alto 
valor energético.
Enquanto podemos dizer que as proteínas são macromoléculas formadas 
por aminoácidos unidos por ligação peptídica, que os carboidratos são 
constituídos por um ou mais monossacarídeos unidos por ligação glico-
sídica, não podemos utilizar esse parâmetro para definir os lipídios por 
causa da heterogeneidade dos compostos que fazem parte dessa classe.
Tabela 8. Características gerais dos lipídeos
Calorias em 1g
Recomendação 
(DRIs, 2005)
(National Acade-
mies of Sciences2005)
Principais funções
9kcal 20% – 35%
Energia.
Textura, sabor, palatabilidade, cor, conservação.
Fornece ácidos graxos essenciais.
Transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis.
Proteção dos órgãos.
Composição das membranas celulares.
Isolante térmico e físico.
Precursor de hormônios.
Fonte: Institute of Medicine, 2005; Mahan e Raymond, 2018.
Diante dos inúmeros tipos de lipídeos, vamos nos ater aos mais importan-
tes para as provas de Residência.
45Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Figura 8. Classificação dos lipídios de acordo com a hidrólise
Lipídios Simples Lipídios Compostos Lipídios Derivados
Ácidos graxos
Gorduras neutras (mono, di e 
triglicerídeos)
Ceras: ésteres do esterol; 
ésteres não esteroidais
Fosfolípidios: ácidos fosfatí-
dicos, lecitinas, cefalinas etc.; 
esfingomielinas
Glicolipídios
Lipoproteínas
Álcoois (incluindo esteróis e 
hidrocarbonetos) 
Fonte: Adaptado de Silva, 2011.
ÁCIDO GRAXO (AG)
Muitos lipídios, mas não todos, têm ácidos graxos em sua estrutura, sen-
do, assim, a base para o entendimento de várias propriedades desse ma-
cronutriente e perpassam pelos ácidos graxos. Lembramos que se trata 
de um assunto-base para resolução de inúmeras questões.
Três ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol formam os trigli-
cerídeos que constituem uma das formas de armazenamento energético 
mais importante no organismo, sendo depositados nos tecidos adiposo e 
muscular. Logo, a depender dos tipos de ácidos graxos unidos ao glicerol, 
teremos tipos diferentes de triglicerídeos influenciando diretamente na 
sua função biológica e no seu metabolismo (diferenças nas formas de di-
gestão, absorção e utilização metabólica).
Podemos classificar os AG pelo tamanho da sua cadeia carbônica (cadeia 
curta, média longa), o aparecimento de duplas ligações (saturados e in-
saturados) e a posição onde elas aparecem (cis e trans).
• Ácido Graxo de Cadeia Curta (AGCC): ácidos graxos que têm de dois a 
seis átomos de carbono. Como comentamos no capítulo sobre as fibras, 
esses AGCC são produzidos pela fermentação parcial das fibras solú-
veis por bactérias presentes no intestino grosso. Apresentam inúme-
46Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
ros benefícios incluindo: estímulo à proliferação celular do epitélio, o 
fluxo sanguíneo visceral, aumento da absorção de água e sódio, estímu-
lo à absorção de vitamina K e magnésio pela acidificação do ambiente 
luminar; diminuição do colesterol sérico, pelo propionato e proprieda-
des antibacterianas. Principais AGCC: acetato, propionato e butirato.
• Ácidos Graxos de Cadeia Média (AGCM): possuem de 8 a 12 átomos 
de carbono. Constituem uma fonte rápida de energia, pois, ao contrário 
dos AGCL, não são significativamente incorporados em lipoproteínas 
(quilomícrons e VLDL), sendo absorvidos diretamente na corrente san-
guínea. Por ter uma velocidade de absorção similar à glicose, pode ser 
utilizado como uma fonte rápida de energia. Os principais AGCM são: 
ácidos caprílico, cáprico, caproico e láurico. Fontes alimentares: coco 
(especialmente o óleo), babaçu, óleo de amêndoas.
• Ácidos Graxos de Cadeia Longa (AGCL): ácidos graxos que contêm 
mais de 12 átomos de carbono. Formam os triglicerídeos encontrados 
nas principais fontes alimentares da dieta humana (leite e derivados, 
gordura animal, gordura do cacau). Principais AGCL: Mirístico, Palmíti-
co e Esteárico.
A forma de classificação mais importante para o entendimento de inú-
meros processos metabólicos e a resolução de questões é a separação 
quanto ao grau de saturação da cadeia carbônica e a sua localização. 
A cadeia carbônica dos ácidos graxos pode apresentar apenas ligações 
simples entre os átomos de carbono, sendo, então, considerada saturada, 
ou pode apresentar dupla ligação entre os átomos de carbono, conside-
rada, assim, insaturada (em caso de uma dupla ligação recebe o nome de 
monoinsaturada e em caso de mais insaturações denomina-se poli-insa-
turada). A dupla ligação dos ácidos graxos insaturados pode apresentar, 
ainda, diferenças geométricas (cis = os átomos de hidrogênio ficam dis-
postos do mesmo lado da molécula; trans = os átomos de hidrogênio da 
47Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
dupla ligação se localizam em lados opostos) e de posição (podem estar 
em diferentes pontos da cadeia carbônica, recebendo nomes específicos 
como a série dos ômegas).
Figura 9. Classificação dos lipídios de acordo com o grau de insaturação
Saturado
Ligações simples
Monoinsaturado
1 dupla ligação
Insaturado
Ligação dupla
Poli-insaturado
+ de 1 dupla ligação
Cis
Átomos de H do 
mesmo lado da 
molécula
Trans
Átomos de H em 
lados opostos
Gr
au
 d
e 
Sa
tu
ra
çã
o
Fonte: Autoria Própria, 2020.
ÁCIDO GRAXO SATURADO (AGS)
Apresentam-se em estado sólido ou semissólido em temperatura am-
biente. Quanto maior a cadeia carbônica, maior será o seu peso molecular, 
ponto de fusão e insolubilidade. O consumo excessivo desse tipo de gor-
dura, embora controverso, ainda tem sido ponto de debates devido à sua 
associação com o aumento do risco de desenvolvimento de doenças car-
diovasculares e por sua ação pró-inflamatória. A Organização Mundial de 
Saúde recomenda que o consumo de AGS não ultrapasse 10% das calorias 
totais ingeridas; já diretrizes específicas para algumas enfermidades 
reduzem esse valor para até 6% em caso de pacientes diabéticos (Dia-
betes 2017-2018) e 7% para indivíduos com hipercolesterolemia (SOCIE-
DADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, 2017). 
48Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
ÁCIDO GRAXO INSATURADO (AGI)
A presença da insaturação na cadeia carbônica dificulta a interação inter-
molecular, fazendo com que, em geral, essas cadeias se apresentem em 
temperatura ambiente no estado líquido (óleos).
• Monoinsaturados (MUFA): caracterizado pela existência de apenas 
uma insaturação na cadeia carbônica. Os principais representantes 
dos MUFA são os ácidos graxos da família ômega-9, sendo o ácido olei-
co (18:1) o de maior importância. Esse ácido graxo pode ser sintetizado 
por todos os mamíferos, abrangendo humanos, o que não o inclui na 
categoria de ácido graxo essencial. No óleo de oliva (azeite) a sua con-
centração ultrapassa 70%, sendo então considerada a principal fonte 
alimentar. Também está presente em alta concentração no óleo de se-
mentes de uva, óleo de canola, óleo de gergelim, óleo de girassol, óleo 
de soja, óleo de palma e em animais marinhos, como o tubarão e baca-
lhau.
• Ácidos graxos poli-insaturados (PUFA): apresentam mais de uma du-
pla ligação. Os representantes dos PUFA são os ácidos graxos ômega-6 
e ômega-3. Esses AG são necessários para manter, sob condições nor-
49Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
mais, as membranas celulares, as funções cerebrais, a transmissão de 
impulsos nervosos, além de participarem da transferência do oxigênio 
atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina e da 
divisão celular. Eles são considerados ácidos graxos essenciais por não 
serem sintetizados pelo organismo.
Ômega-6: são encontrados em vários óleos vegetais, como o de milho, 
girassol e soja. Os principais AG dessa família são o Ácido Linoleico e o 
Araquidônico. Apesar dos benefícios promovidos pela ingestão desse 
AG, seu excesso pode exercer efeitos pró-inflamatórios principalmente 
pelo importante papel do AG. 
Ômega-3: seus principais benefícios estão na sua ação anti-inflamatória, 
redução de triglicerídeos e possivelmente do LDL-c, modulação do siste-
ma imune, entre outros. Os principais AG dessa família são: α-linolênico 
(fonte vegetal encontrada na linhaça, chia e oleaginosas [castanhas], além 
de algas); Ácido Eicosapentaenoico – EPA e Ácido Docosaexaenoico – 
DHA (encontrados nos peixes de águas geladas como o salmão, sardinha, 
atum, arenque).
Apesar de não apresentarem dados conclusivos sobrea necessidade de 
suplementação, inúmeros estudos apontam os benefícios do consumo do 
ômega 3, em especial as fontes marinhas, na saúde cardiovascular. 
Para que o organismo consiga usufruir dos benefícios dos AGPI, é neces-
sário que haja um equilíbrio na proporção de ômega 6 e ômega 3, princi-
palmente para a manutenção da integridade das membranas celulares. 
ACERTE O ALVO!
A proporção ideal para consumo de ômega 6/ômega 3 é 
de 2:1 a 3:1.
50Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
ÁCIDO GRAXO TRANS
A partir de modificações nos ácidos graxos insaturados (hidrogenação in-
dustrial) e/ou por uma bio-hidrogenação de ácidos graxos poli-insaturados 
por microrganismos no rúmen, podem-se originar os Ácidos Graxos Trans. 
Assim, os ácidos graxos trans podem ser encontrados naqueles ácidos gra-
xos que sofreram o processo de hidrogenação (margarinas, biscoitos, sorve-
tes etc.) e em pequenas quantidades no leite, carne e gordura de ruminantes. 
Sua ação no organismo se assemelha aos efeitos resultantes do consumo 
excessivo de gordura saturada, estando associada ao aumento dos trigli-
cerídeos séricos, da LDL-c e redução da HDL-c.
TRIGLICERÍDEOS (TG)
Também chamados de Triacilgliceróis ou Triglicérides, é forma mais 
importante de gordura na dieta e a principal forma de armazenamento 
de gordura no corpo, compostas por uma molécula de glicerol ligada a três 
ácidos graxos.
Eles são obtidos pela alimentação, podendo ser óleos (triglicerídeos con-
tendo uma grande proporção de ácidos graxos mono e/ou poli-insatura-
dos) ou gorduras (triglicerídeos contendo uma grande proporção de áci-
dos graxos saturados e ou ácidos graxos trans). 
COLESTEROL
É um esterol presente nos tecidos animais. Para os seres humanos, pode 
ser de origem endógena, cuja síntese ocorre principalmente no fígado, ou 
exógena, quando ingeridos alimentos de origem animal.
51Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Apesar de ser um tipo de lipídio reconhecido no senso comum como pre-
judicial à saúde, o colesterol é essencial para o nosso organismo e desem-
penha várias funções importantes:
• Precursor dos hormônios esteroides: como os hormônios sexuais 
masculinos e femininos (testosterona, progesterona, estradiol) e ou-
tros, como cortisol, aldosterona.
• Precursor dos ácidos biliares: esses atuam como agentes emulsifican-
tes e participam da digestão dos lipídios da dieta e são o meio para ex-
creção do colesterol nas fezes.
• Precursor da vitamina D3 (colecalciferol): produzida como pró-vitami-
na a partir do 7-deidrocolesterol na pele com a incidência da luz ultra-
violeta do sol.
• Constituinte das membranas celulares: a presença do colesterol inse-
rido entre os fosfolipídios que constituem a bicamada das membranas 
confere certa fluidez à membrana.
ACERTE O ALVO!
Não encontramos colesterol em alimentos de origem ve-
getal, sendo, portanto, um lipídio exclusivamente animal.
FOSFOLIPÍDIOS
São lipídios anfipáticos formados por uma molécula de glicerol, dois ácidos 
graxos e um fosfato unido a um grupo polar variável. Assim, os ácidos graxos 
tornam os fosfolipídios lipossolúveis, o grupo fosfato permite a sua dissolu-
ção em água. Essa versatilidade permite o uso de fosfolipídios como emulsi-
ficantes pela indústria alimentícia, para misturar gorduras com água.
52Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Principais funções:
• Principal constituinte de todas as membranas celulares.
• Ajudar os lipídios a se mover, por meio das membranas celulares para 
os fluídos aquosos em ambos os lados.
• Permite que as vitaminas lipossolúveis e hormônios passem facilmen-
te por dentro e por fora das células.
• Agem como emulsificantes no corpo, ajudando a manter as gorduras 
em suspensão no sangue e fluidos corporais.
Figura 10. Classificação dos lipídios de acordo com o grau de insaturação e suas 
principais fontes
Produzido pela 
fermentação 
das fibras 
solúveis
Babaçu
Coco
Óleo de 
amendôas
Cacau
Leite
Banha
Dendê
Oliva
Canola
Açafrão
Abacate
Milho
Algodão
Soja
Girassol
Atum
Salmão
Sardinha
Linhaça
Cadeia curta Cadeia média Cadeia longa W9Oleico
W6
Linoleico
Araquidônico
W3
Linolênico
EPA e DHA
Saturados Monoinsaturados Poli-insaturados
Ácido Graxo
Fonte: Autoria Própria, 2020.
DIGESTÃO
A lipase sublingual inicia a digestão dos lipídeos na boca. Apesar de pou-
ca ação nesse local, tem um papel importante na hidrólise dos triglicerí-
deos de cadeia média e cadeia curta. A ação dessa lipase é particular-
mente importante nos lactentes, pois o leite materno é rico em TG com 
ácidos graxos de cadeia curta.
53Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
No estômago, entra em ação a lipase gástrica, que também apresenta 
eficiência reduzida, sendo as duas responsáveis por apenas 30% da di-
gestão dos triglicerídeos. A principal lipase que atua na digestão dos tri-
glicerídeos é a lipase pancreática, produzida pelo pâncreas e secretada 
no duodeno (SILVA, 2011). 
A propriedade de ser insolúvel em água é um grande obstáculo para a 
digestão das gorduras, já que as secreções no trato gastrointestinal, 
que contém as enzimas digestivas, são aquosas. Assim, é necessária a 
presença de agentes que reduzam a tensão superficial e de substâncias 
estabilizadoras para impedir a coalescência das gotículas em glóbulos 
maiores. Os sais biliares são os principais emulsificantes, enquanto os 
monoglicerídeos, fosfolipídeos e ácidos biliares são estabilizadores. Ao 
final do processo de emulsificação, as gotículas de gorduras são final-
mente dispersas e suspensas para sofrer ação da lipase.
Uma vez que os TG são insolúveis em água, a hidrólise enzimática só ocor-
rerá na superfície da gotícula lipídica, isto é, na interface entre a gota lipí-
dica e o meio aquoso das secreções intestinais. Na diminuição ou ausência 
dos ácidos biliares, a digestão e a absorção dos triglicerídeos são reduzi-
das, sendo liberados no intestino grosso e parcialmente metabolizados 
pelas bactérias intestinais. Assim, a maior parte dos triglicerídeos não 
digerida e não absorvida é excretada nas fezes, causando um quadro 
de esteatorreia (aumento da presença de gordura nas fezes). Os triglice-
rídeos de cadeia média são clinicamente importantes nesse cenário, uma 
vez que podem ser absorvidos diretamente pelas células mucosas colôni-
cas, sem a presença de bile e de formações de micela. 
As células do duodeno e jejuno produzem colescitoquinina (CCK) em res-
posta à presença de lipídeos e proteínas, entrando no intestino delgado. 
Esse hormônio atua sobre a vesícula biliar e sobre as células do pâncre-
54Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
as, estimulando a secreção de ambos. CCK também diminui a motilidade 
gástrica para reduzir o ritmo de liberação de alimento para o duodeno. 
Outras células intestinais produzem a secretina em resposta ao baixo pH 
do quimo, e esse hormônio aumenta o teor de bicarbonato do pâncreas.
Ácidos graxos livres e monoglicerídeos produzidos pela digestão formam 
complexos denominados micelas, que atuam facilitando a passagem dos 
lipídeos por meio do ambiente aquoso do lúmen intestinal para borda em 
escova, dando início ao processo da absorção.
Figura 11. Locais e enzimas que participam da digestão dos lipídios
Boca
Início da ação com a li-
pase sublingual (pouca 
atividade).
Estômago
O movimento de 
contração estomacal 
ajuda na mistura entre 
a gordura a água e o 
ácido. A lipase gástrica 
participa de forma 
pouco expressiva, 
hidrolisando uma pe-
quena quantidade de 
gordura.
Intestino
A presença da gordura no 
intestino
delgado estimula:
CCK → vesícula biliar → bile 
→ emulsificação
Com a emulsificação das gor-
duras, as lipases do pâncreas 
conseguem ter maior acesso 
exercendo a digestão pro-
priamente dita dos lipídios.
As enzimas removem os três
ácidos graxos e deixam uma
molécula de glicerol livre.
Fonte: Adaptado de Silva,2011.
ABSORÇÃO
Os produtos da digestão das gorduras são ainda muito insolúveis em 
água, e a absorção destes pelos enterócitos (células intestinais) depen-
de da formação das micelas, como comentamos anteriormente. As mice-
las são o principal veículo para transportar os lipídios do lúmen para a su-
perfície da mucosa do enterócito, onde ocorrerá a absorção. Elas também 
transportam as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K). 
55Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Os conteúdos de lipídios das micelas difundem-se nas células intestinais. 
Uma vez no seu interior, os monoglicerídeos e os ácidos graxos de cadeia 
longa são remontados em novos triglicerídeos. Apenas os ácidos graxos 
de cadeias curta e média absorvidos no enterócito podem ser liberados 
no sistema porta como ácidos graxos livres, uma vez que esses AG não 
são muito insolúveis em água em razão do comprimento da cadeia car-
bônica. No entanto, a maior parte dos ácidos graxos presentes nos TG da 
alimentação é de cadeia longa ou muito longa, o que impede sua liberação 
na corrente sanguínea. Assim, eles precisam ser reesterificados dentro 
do enterócito para formar novamente os triglicerídeos.
É a partir desses novos triglicerídeos formados pela 
digestão das gorduras que você precisa prestar bastante 
atenção nas proteínas transportadoras.
ACERTE O ALVO!
As gorduras, tais como o colesterol e os triglicerídeos, 
não podem circular livremente no sangue, porque o san-
gue é, em sua maioria, composto de água. Para poder 
circular no sangue, o colesterol e os triglicerídeos unem-
-se a proteínas e outras substâncias, dando origem a 
partículas denominadas lipoproteínas.
No interior das células intestinais, os triglicerídeos recentemente pro-
duzidos e outros lipídios (colesterol e fosfolipídios) são embalados com 
proteína nos veículos de transporte conhecidos como quilomícrons. As 
células intestinais liberam, então, os quilomícrons no sistema linfático.
56Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Os glóbulos de lipoproteína passam para dentro do sistema linfático, em 
vez de entrar na circulação portal, e são transportados para o ducto to-
rácico e esvaziados na circulação sistêmica, na junção da jugular interna 
esquerda e nas veias subclávias esquerdas. Os quilomícrons são então 
transportados pela corrente sanguínea para diversos tecidos, incluindo o 
fígado, o tecido adiposo e os músculos. No fígado, os triglicerídeos dos 
quilomícrons são reempacotados em lipoproteínas de densidade muito 
baixa e transportados principalmente para o tecido adiposo, para meta-
bolismo e armazenamento.
Há diversos tipos de lipoproteínas, cada qual com um propósito diferente, 
sendo decomposto e excretado de forma também ligeiramente distinta. 
São compostas por lipídios e proteínas denominadas apolipoproteínas 
(apo). As apos têm diversas funções no metabolismo das lipoproteínas, 
como a formação intracelular das partículas lipoproteicas e a atuação 
como ligantes a receptores de membrana ou como cofatores enzimáticos.
As lipoproteínas incluem:
• Quilomícrons.
• Lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL).
• Lipoproteínas de baixa densidade (LDL).
• Lipoproteínas de densidade intermediária (ILDL).
• Lipoproteínas de alta densidade (HDL).
QUILOMÍCRONS
São as maiores e menos densas lipoproteínas. Eles transportam lipídios 
derivados da dieta do intestino para o restante do corpo. As células em 
todo o corpo removem triglicerídeos dos quilomícrons conforme eles 
passam alterando a sua composição e reduzindo o seu tamanho. São for-
mados predominantemente por triglicerídeos. Uma vez na corrente san-
57Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
guínea, os triglicerídeos dentro dos quilomícrons são hidrolisados pela 
lipoproteína lipase (LPL), localizada na superfície das células endoteliais 
no tecido muscular e adiposo. Quando cerca de 90% dos triglicerídeos 
são hidrolisados, a partícula é liberada de volta ao sangue como remanes-
cente. O fígado metaboliza esses remanescentes de quilomícrons, porém 
alguns liberam o colesterol na parede arterial e, portanto, são considera-
dos aterogênicos.
VLDL
Os lipídios produzidos no fígado e aqueles coletados dos remanescentes 
de quilomícrons são empacotados com proteínas como as VLDL e envia-
dos para outras partes do corpo. Assim, as partículas de VLDL são sinte-
tizadas no fígado para transportar os triglicerídeos e colesterol endóge-
nos. Os triglicerídeos respondem por 60% da partícula de VLDL.
As partículas menores de VLDL (ou seja, remanescentes) são formadas 
a partir da hidrólise dos triglicerídeos pela LPL. Normalmente, esses re-
manescentes, denominados lipoproteínas de densidade intermediárias 
(IDL), são aterogênicos e captados por receptores no fígado ou converti-
dos em LDL.
LDL
A LDL é o principal transportador de colesterol (perfaz quase 50% do 
conteúdo da LDL) no sangue, formada pela degradação das VLDL. O co-
lesterol das LDL elevado está associado especificamente à ateroscle-
rose, uma vez que a principal função dessa lipoproteína é transportar o 
colesterol para os tecidos.
58Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
HDL
As partículas de HDL contêm mais proteína do que qualquer uma das 
outras lipoproteínas, por isso a elevação na sua densidade (seu nome é 
proveniente da tradução para lipoproteína de alta densidade). A apo A-I, a 
principal apolipoproteína das HDL, é uma proteína antioxidante anti-in-
flamatória, que também ajuda a remover o colesterol da parede arterial 
para o fígado para a sua excreção ou recondicionamento. Esse processo 
impede o acúmulo e a oxidação do colesterol nas artérias. Assim, em mui-
tas provas há a utilização do termo “transporte reverso” como função 
principal da HDL, já que, enquanto a LDL deposita colesterol nos tecidos, 
a HDL atua fazendo o transporte reverso do colesterol para o fígado.
A HDL também tem outras ações que contribuem para a proteção do lei-
to vascular contra a aterogênese, como a remoção de lípides oxidados da 
LDL, a inibição da fixação de moléculas de adesão e monócitos ao endoté-
lio, e a estimulação da liberação de óxido nítrico.
Algumas referências trazem ainda a lipoproteína (a), que resulta da liga-
ção covalente de uma partícula de LDL à apo (a). A função fisiológica da 
lipoproteína (a) não é conhecida, mas, em estudos recentes, ela tem sido 
associada à formação e à progressão da placa aterosclerótica (SOCIEDA-
DE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, 2017).
ACERTE O ALVO!
Não confunda tamanho com densidade (peso). Os qui-
lomícrons são as maiores lipoproteínas e as mais leves, 
uma vez que sua maior composição é de gordura. Já a 
HDL é a menor lipoproteína, mas contém pouca gordura 
e muita proteína, aumentando assim a sua densidade.
59Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Fundamentos da Nutrição
Como os lipídios promovem mais que o dobro de energia quando compa-
rados com os outros macronutrientes, diferentes situações fisiológicas 
mobilizam os triglicerídeos para a utilização dos AGL, processo denomi-
nado de lipólise. O principal transportador dos AGL no sangue é a albumi-
na, que os conduz a tecidos como coração, músculo esquelético e fígado 
para sofrer oxidação e posterior liberação de energia.
Para que os ácidos graxos produzam energia é necessário que ocorra a 
sua Β-oxidação nas mitocôndrias para a formação do acetil-CoA, entrada 
no ciclo de Krebs e cadeia respiratória.
O acetil-CoA também pode ser convertido em corpos cetônicos (aceto-
na, β-hicroxibutirato e acetoacetato), compostos solúveis no sangue e na 
urina, capazes de ser utilizados pelo organismo (rins, músculo esqueléti-
co, cardíaco e cérebro) como fonte de energia, via ciclo de Krebs e cadeia 
respiratória. Deve-se salientar que o cérebro se adapta à utilização dos 
corpos cetônicos como fonte de energia só depois de dois ou três dias de 
jejum, ou seja, quando a disponibilidade de glicose no sangue