Aula 1 - A carne como alimento

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A Carne como Alimento
GCA133 – TECNOLOGIA DE CARNE E PESCADO
Carne
“Todo e qualquer tecido animal propício para consumo humano”
◦ Músculo (esquelético)
◦ Glândulas, órgãos (língua, fígado, coração), pele, etc.
Massas musculares e demais tecidos que as compõem, procedentes
de animais de abate sob inspeção veterinária, submetida ao
resfriamento de forma a possibilitar a ocorrência de reações
bioquímicas e biofísicas necessárias à transformação do músculo em
carne.
Importância
Indústria de Carnes é a maior do setor de alimentos
◦Geração de empregos 
◦ Profissionais capacitados (Zootecnistas, Médicos Veterinários, Eng. Alimentos)
◦ Profissionais liberais (peões, capatazes, fazendeiros, açougueiros)
◦Volume de recursos e capital empatados
◦ O dobro da segunda maior indústria do setor (laticínios)
Por que comer carne?
Satisfação
◦ Gostoso
Saciedade
◦ Digestão demorada
Nutritivo
◦ Proteínas de alto valor nutricional
◦ Biodisponibilidade de minerais
◦ Ferro
◦ Fonte de Vitaminas do Complexo B
Composição da carcaça
Componentes: gordura, músculo e ossos
◦ Endógenos
◦ Raça (hereditariedade), sexo, idade, peso, etc.
◦ Exógenos
◦ alimentação, ambiente, manejo, etc.
Exemplo: Efeito do Sexo
◦ Abate na maturidade
◦ Fêmeas mais precoce
◦ Abate na mesma idade
◦ Fêmeas mais gordas
◦ Machos mais musculosos
MULVANEY (1991)
Osso
Músculo
Gordura
Castrado
PESO
G
A
N
H
O
 D
E
 P
E
S
O
 D
IÁ
R
IO
Touro
Vacas
MULVANEY (1991)
Osso
Músculo
Gordura
Castrado
PESO
G
A
N
H
O
 D
E
 P
E
S
O
 D
IÁ
R
IO
Touro
Vacas
Composição química
Tabela 01. Composição química de cortes frescos de carnes gorda (gordura de cobertura com 
aproximadamente um cm de espessura) e magra de diferentes espécies animais 
Espécie 
animal 
Cortes 
Proteína 
(g/100g) 
Gordura 
(g/100g) 
Umidade 
(g/100g) 
Calorias 
(Cal/100g) 
Boi 
 Carne gorda 18,70 19,50 61,80 250,3 
 Carne magra 21,00 3,00 76,00 111,0 
 Costela gorda 15,00 35,60 49,40 380,4 
 Costela magra 19,60 12,00 68,40 186,4 
 Lagarto 19,50 11,00 69,50 170,0 
Porco 
 Carne gorda 16,30 24,50 59,20 285,7 
 Carne magra 18,50 11,90 69,60 181,0 
 
Costeleta pouco 
gorda 
17,33 30,60 52,07 344,7 
 Costeleta magra 20,00 20,00 60,00 260,0 
 Pernil 15,20 31,00 53,80 339,8 
Carneiro 
 Carne gorda 15,40 29,10 55,50 323,5 
 Carne magra 17,00 6,00 77,00 122,0 
 Costeleta 17,80 16,30 65,90 217,9 
 Lombo 16,00 33,10 50,90 361,9 
Frango 
 Carne gorda 18,90 17,80 63,30 235,8 
 Carne magra 21,30 7,10 71,60 149,0 
Fonte: Franco (1999) 
A variação na quantidade de gordura
determina variações nos percentuais de 
umidade, proteínas e calorias
Composição Química da Carne Magra
75%
20%
4% 1%
0%
Água
Proteína
Gordura
Cinzas
Carboidratos
Água
Teor médio na carne  75%
Suculência, textura, cor, sabor e valor nutricional 
◦ Capacidade de Retenção de Água (CRA)
◦ Capacidade da carne reter água frente à forças externas
◦ Gravidade, cocção, corte, prensagem, centrifugação
◦ Responsável pela CRA  proteínas
Rendimento
◦ Perda por gotejamento (refrigeração)
◦ 0,8 a 2,0%
◦ Perda por cocção (cozimento até 71oC)
◦ 29 a 41%
Proteínas
Alimento altamente protéico 18-20% 
Proteína de Alto Valor Biológico 
◦ Todos aminoácidos essenciais, em proporções aproximadas às necessidades humanas
Excelente digestibilidade
◦ 0,95 a 0,99 para carnes
◦ 0,80 a 0,90 para vegetais
Carboidratos
Carne  pobre em carboidratos
Glicogênio
◦ Monômeros de glicose
◦ Músculo 
◦ Ante mortem ~ 1,0%
◦ Post mortem ~ 0,1%  rigor mortis
◦ Fígado 
◦ Principal local de estocagem
◦ 1,0% suíno
◦ 3,0% bovino
Vitaminas
Pobre em vitaminas lipossolúveis
◦ Vitaminas A, D, E e K
◦ Peixes
◦ Órgãos
Pobre em vitamina C
Rica em vitaminas do complexo B
◦ Única fonte confiável de vitamina B12
◦ Maturação e desenvolvimento de hemácias 
Carne  2,0 µg/100g
Fígado Bovino  100 µg/100g
Queijo  1,2 µg/100g
Leite  0,4 µg/100mL
Ovo  0,3 µg/100g
Vitaminas
Tabela 06. Composição típica de vitaminas na carne e em órgãos de diferentes espécies animais 
 Vitamina (unidade/100 g) 
Fonte 
A 
(U.I.) 
B1 
(mg) 
B2 
(mg) 
Niacina 
(mg) 
Ac. 
Pantotênico 
(mg) 
Biotina 
(µg) 
Ac. 
Fólico 
(µg) 
B6 
(µg) 
B12 
(µg) 
C 
(mg) 
D 
(µg) 
CARNE 
Bovina Tr 0,07 0,20 5,00 0,40 3,00 10,0 0,30 2,00 0 Tr 
Suína Tr 1,00 0,20 5,00 0,60 4,00 3,00 0,50 2,00 0 Tr 
Caprina Tr 0,15 0,25 5,00 0,50 3,00 3,00 0,40 2,00 0 Tr 
ÓRGÃOS 
Cérebro Tr 0,07 0,02 3,00 - 2,00 6,00 0,10 9,00 23,0 Tr 
Rins 
Bovino 150 0,37 2,10 6,00 - 24,0 77,0 0,32 31,0 10,0 - 
Suíno 110 0,32 1,90 7,50 - 32,0 42,0 0,25 14,0 14,0 - 
Fígado 
Bovino 17000 0,23 3,10 13,4 - 33,0 330 0,83 110 23 1,13 
Suíno 10000 0,31 3,00 14,8 - 39,0 110 0,68 25,0 13,0 1,13 
Tr = traços; Fonte: Lawrie (1998). 
Minerais
Pobre em Cálcio (Ca+2)
◦ Presente apenas nos ossos e dentes
◦ Exceto alguns produtos adicionados de Carne Mecanicamente 
Separada (CMS)
Relação K+ /Na + favorável 
◦ Problemas de Hipertensão
Excelente fonte de Ferro (Fe+2) para a dieta
◦ Ferro não-heme
◦ Ferro heme
◦ Presente nos pigmentos de mioglobina e hemoglobina
Minerais
CarneGrande variedade de minerais (1% de cinzas)
Tabela 07. Conteúdo de minerais de carnes e órgãos de diferentes espécies animais 
Tecido 
Cinzas 
(%) 
Minerais (mg/100g) 
Ca P Fe Na K Mg Cu Zn 
CARNES 
Bovina 0,8 11 171 2,8 65 355 18 0,13 4,3 
Suína 1,2 9 175 2,3 70 285 18 0,11 2,4 
Ovelhas 1,2 10 147 1,2 75 295 15 0,13 4,0 
Vitela 1,0 11 193 2,9 90 320 15 0,13 5,4 
ÓRGÃOS 
Cérebro - 12 340 1,6 140 270 15 0,3 1,2 
Rins 
Bovino - 10 230 5,7 180 230 15 0,4 1,9 
Suíno - 8 270 5,0 190 290 19 0,8 2,6 
Ovinos - 10 240 7,4 220 270 17 0,4 2,4 
Fígado 
Bovino - 6 360 7,0 81 320 19 2,5 4,0 
Suíno - 6 370 21,0 87 320 21 2,7 6,9 
Ovinos - 7 370 9,4 76 290 19 8,7 3,9 
Fonte: Lawrie (1998) e Aberle et al. (2001). 
Ferro Heme
Depende da espécie
◦ Bovino (70%), suíno (48%), aves (30%) 
Altamente biodisponível
◦ Prontamente absorvido
◦ 15 a 35% de absorção do ferro heme
◦ Especialmente carne vermelha (2,5 a 4,0 vezes maior que carne branca)
◦ Ferro não-heme complexa com fitatos (vegetais)
◦ 1 a 10% de absorção do ferro não-heme
Efeito Carne ou Fator Carne 
◦ Favorecimento da absorção de ferro não-heme
◦ Leite e ovos não tem este efeito
Lipídeos
Pobre em ácidos graxos essenciais
◦ Linoléico (C18:2 w6)
◦ Linolênico (C18:3 w3)
◦ Araquidônico (C20:4 w6)
Gordura Saturada
◦ Ác. Graxos Saturados X Poli-insaturados 
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Bovinos
Suínos
Aves
Saturados MUFA PUFA
Colesterol
Esteróide (lipídio simples) 
◦ Produzido no fígado 
Necessário para o organismo animal
◦ Parte da membrana celular do tecido animal 
◦ Precursor da bile, hormônios (sexuais), vitamina D, etc.
Associado a Doenças Cardiovasculares (DCV)
◦  consumo de colesterol  [colesterol sérico]?
◦ Hereditário
◦ Na maioria da população (> 85%) não há efeito
Vegetais não
contêm 
colesterol!
Colesterol
Tabela 05. Conteúdo médio de colesterol de alguns alimentos de origem animal 
Alimento (100g) 
Colesterol 
(mg) 
 Alimento (100g) 
Colesterol 
(mg) 
Carne bovina Peru 
Magra 81 Carne escura 85 
Com gordura 86 Carne clara 69 
Carne suína Pescado 
Magra 81 Bagre (frito) 81 
Com gordura 84 Salmão 87 
Bacon 85 Ovo inteiro 274 
Carne ovina Presunto 59 
Magra 122 Mortadela 59 
Com gordura 122 Leite integral 14 
Frango Queijo 
Frito com pele 167 Mussarela 54 
Cozido (sem pele) 85 Cream cheese 111 
 
Numa dieta, o alimento mais importante não é aquele 
que você come e sim aquele que você NÃO come!