APOSTILA MÓDULO II

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CURSO TÉCNICO EM 
AGROPECUÁRIA 
 
 
 
APOSTILA 
MÓDULO II 
1º BIMESTRE 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
Agroindústria-----------------------------------------------------------------------02 
Avicultura---------------------------------------------------------------------------21 
Culturas Anuais II------------------------------------------------------------------30 
Fruticultura--------------------------------------------------------------------------41 
Manejo do Solo---------------------------------------------------------------------49 
Ovinocaprinocultura----------------------------------------------------------------69 
Suinocultura-------------------------------------------------------------------------75 
Referências Bibliográficas --------------------------------------------------------84 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM 
AGROPECUÁRIA 
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AGROINDÚSTRIA 
 
A agroindústria brasileira é um setor próspero que superou grandes desafios nos últimos anos, 
gerando divisas e empregos. O país conta com uma enorme extensão territorial, mas a ferramenta que 
propicia essa obtenção de resultados é, essencialmente, o conhecimento. Com o crescimento das 
fronteiras agrícolas e a expansão da produção agroindustrial e, especificamente, com o aumento da 
importância estratégica da produção de alimentos para o mercado internacional, o Brasil vem se 
mostrando competitivo no que se refere ao agronegócio, em que o país consegue obter mais produção 
com menos tecnologias que os países ricos. 
O termo agroindústria é definido e descrito por diferentes instituições e entidades. Entretanto, 
estas se dão em duas abordagens principais: uma ampliada e outra mais restrita. 
Num conceito ampliado, agroindústria engloba o complexo agroindustrial (CAI) como um 
todo, ou seja, todos os agentes que fazem parte do segmento de insumos e fatores de produção (antes 
da porteira), da produção propriamente dita (dentro da porteira), do processamento e da 
transformação até a distribuição e o consumo (depois da porteira). 
A agroindústria, no entanto, definida por um conceito mais restrito revela basicamente as 
indústrias que se dedicam à transformação e ao processamento de matérias-primas agropecuárias (de 
origem animal e vegetal). Tais matérias-primas que são transformadas e preservadas através de 
alterações físico-químicas, caracterizam-se por apresentar grande variabilidade (qualitativa e 
quantitativa), diferentes graus de perecibilidade e sazonalidade. 
A agroindústria é o conjunto de atividades relacionadas à transformação de matérias-primas 
provenientes da agricultura, pecuária, aqüicultura ou silvicultura. Numa linguagem mais rural pode-
se dizer que as atividades da agroindústria classificam-se em: atividades antes da porteira, atividades 
dentro da porteira e atividades depois da porteira. 
Em termos mais simplistas podemos dizer que, agroindústria é apenas um dos itens da 
chamada organização da produção, que envolve todo o processo de produção deste as atividades 
chamadas antes da porteira, como insumos, sementes, máquinas e equipamentos, mão-de-obra e 
crédito, passando pela produção dentro da porteira, onde os agricultores geram a matéria prima, 
chegando depois da porteira, que prevê a transformação industrialização e comercialização da 
produção até o consumidor final. 
Já para Araújo (2005, p. 93), agroindústria é uma unidade empresarial na qual ocorrem as 
etapas de beneficiamento, processamento e transformação de produtos agropecuários “in natura” até 
a embalagem, prontos para comercialização, envolvendo diferentes tipos de agentes econômicos, 
como comércio, agroindústrias, prestadores de serviços governo e outros. 
Agroindústria pode ser definida como todo “o segmento industrial de produtos alimentícios, 
as indústrias que transformam matéria-prima agropecuária em produtos intermediários para fins 
alimentares e não alimentares como casos especiais, as indústrias de óleos vegetais não comestíveis, 
de insumos agropecuários”. (MARION, 1996 apud DORIGHELLO, 2003, p. 37). 
Segundo Araújo (2005, p. 93) na agroindústria existem dois grupos distintos de 
agroindústrias: 
Agroindústrias não alimentares: como fibras, couros, calçados, óleos vegetais não 
comestíveis e outras; 
Agroindústrias alimentares: voltadas para a produção de alimentos (líquidos e sólidos), 
como sucos, polpas, extratos, lácteos, carnes e outros. 
Nas agroindústrias alimentares e não alimentares os procedimentos industriais são bem 
distintos uns dos outros, enquanto que os cuidados são maiores e bastantes específicos nas 
agroindústrias alimentares, nas não alimentares os procedimentos industriais gerais são bastante 
similares aos de indústrias de outros setores. Sendo assim, os cuidados adotados pelas agroindústrias 
alimentares se justificam, pois elas tratam da produção de alimentos e têm uma preocupação muito 
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maior, que é a segurança alimentar dos consumidores, com o objetivo de fornecimento de alimento 
seguro para a saúde do consumidor. 
A agroindústria ocupa destaque no Brasil, constituindo-se no segmento mais importante do 
setor industrial sendo o setor agroindustrial de alimentos o mais interiorizado, favorecendo a política 
de emprego, ficando o mais próximo possível da área rural. Na atividade agroindustrial encontram-se 
o beneficiamento dos produtos agrícolas, a transformação dos produtos zootécnicos e dos produtos 
agrícolas como a cana-de-açúcar em álcool, soja em óleo, a moagem do trigo etc. Nesse contexto, 
vários benefícios são promovidos pela agroindustrialização: 
a) Maior integração do meio rural com a economia de mercado; 
b) Especialização da agricultura com a consequente redução de custos na produção; 
c) Padronização da produção; 
d) Processamento industrial; 
e) Redução dos índices de perdas pós-colheita; 
f) Regularização do abastecimento, por meio da sazonalidade da oferta, inerente à maioria dos 
produtos agropecuários. 
A agroindustrialização do meio rural pode proporcionar a integração do setor rural com a 
economia de mercado, além de garantir uma regularização no abastecimento em períodos de 
sazonalidade da oferta. Os produtos agropecuários em sua maioria são produzidos em um único 
período do ano. Logo, a agroindustrialização destes produtos pode impulsionar a padronização da 
produção e garantir sua oferta durante todo ano. 
O processamento de produtos agropecuários pode promover a especialização da agricultura, 
reduzir os índices de perdas pós-colheita e com a consequente redução de custos na produção. A 
especialização consiste basicamente em concentrar as atividades da empresa em determinado 
segmento de mercado ou na utilização de dada tecnologia. Esta estratégia é muito utilizada por 
pequenas empresas que buscam, desta forma, ocupar os espaços de mercado não ocupados pelos 
grandes grupos empresariais. 
Contudo, apesar dos avanços tecnológicos nas regiões mais pobres do país, verifica-se, ainda, 
a movimentação inadequada dos alimentos. Uma grande parcela da produção é perdida, com 
implicações socioeconômicas diretas: redução da disponibilidade de alimentos e conseqüente 
elevação dos preços. A solução deste problema está, sem dúvida, no aprimoramento de técnicas 
direcionadas à conservação e ao armazenamento de alimentos, ou seja, no incremento da 
agroindústria e na modernização dos canais de comercialização. 
 
ATIVIDADES 
01 – Qual a definição de agroindústria, num contexto globalizado? 
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02 - Na agroindústria existem dois grupos distintos de agroindústrias. Cite-as: 
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03 -Vários benefícios são promovidos pela agroindustrialização. Cite 4 desses benefícios: 
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OBJETIVOS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS 
A eliminação dos desperdícios, principalmente de frutos e hortaliças, bem como um 
abastecimento equilibrado durante o ano inteiro só seria possível através de uma tecnologia 
adequada, principalmente à que se refere à industrialização do alimento, desta maneira a tecnologia 
de alimentos constitui o elo de ligação entre a produção e o consumo. O emprego de métodos e 
respectivas técnicas visando a conservação do alimento por um período de tempo mais prolongado ou 
seja, a industrialização do alimento, tem os seguintes objetivos: 
Estimular cada vez mais a produção agrícola, permitindo que grande parte do alimento seja 
aproveitado no próprio local de produção, através de indústrias que fixariam grande parte da 
população nessas regiões. 
Reduzir o desperdício dos alimentos (perda no transporte e armazenamento inadequados de 
vegetais "in natura") aumentando a sua disponibilidade. 
Manter a distribuição de alimentos uniforme o ano todo. 
Favorecer o transporte de alimentos por longas distâncias, atingindo regiões que não possuem 
condições de produzirem certos alimentos. 
Oferecer ao consumidor alimentos variados a exemplo de sucos, compotas, geleias, extratos 
etc. com a manutenção máxima possível de suas qualidades nutricionais e organolépticas. 
Facilitar a vida diária do consumidor pela utilização de alimentos prontos ou semi-prontos. 
 
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DE FRUTOS E HORTALIÇAS 
Os alimentos de um modo geral estão sujeitos a sofrerem alterações, estragando-se ou 
deteriorando-se quando não consumidos após a colheita, se precauções não forem tomadas, visando 
sua preservação. 
Essas alterações em princípio são de ordem FÍSICA, QUÍMICA E BIOLÓGICA. 
 
 ALTERAÇÕES DE ORDEM FÍSICA 
 Incluem-se os danos mecânicos que os alimentos podem sofrer, tais como: quebra 
amassamento, cortes e outros. 
Também o ar, luz, temperatura, e outros agentes físicos podem causar alterações em certas 
características do alimento tais como: aparência, cor, sabor e ainda no valor nutricional. As alterações 
físicas na maioria das vezes proporcionam o início de alterações de ordem química e biológica. 
 ALTERAÇÕES DE ORDEM QUÍMICA 
 A mais importante a ser considerada seria a alterações químicas enzimáticas. 
As enzimas são definidas como um complexo de moléculas orgânicas com o poder de acelerar 
uma reação química. São de natureza protéica e possuem atividade metabólica. 
Algumas vezes sua presença nos alimentos é vantajosa e pode ser aproveitada para melhorar o 
gosto, a textura ou a aparência do alimento, outras vezes as enzimas podem induzir reações 
indesejáveis sendo o controle dessas reações o que viria a determinar em grande parte a qualidade do 
produto processado. 
 Na célula vegetal intacta, a ação de enzimas pode ser controlada por vários mecanismos 
naturais, porém, quando essas células são danificadas, como durante o processamento de frutas e 
hortaliças, o controle desses mecanismos deixa de existir e as reações enzimáticas podem ocorrer 
descontroladamente causando alterações indesejáveis até mesmo em alimentos congelados. 
Entre as alterações químicas enzimáticas em frutos e hortaliças as mais importantes seriam as 
causadoras de: A) Escurecimento do produto, B) Mudança na textura (amolecimento), C) Mudança 
no valor nutritivo (perda) 
 
 
 
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 ALTERAÇÕES DE ORDEM BIOLÓGICA 
São resultantes da ação de organismos vivos (microrganismos, insetos e roedores) que 
estragam ou decompõem os alimentos num determinado período de tempo após a colheita, 
principalmente durante um armazenamento inadequado do alimento. 
 
 MICRORGANISMOS 
De um modo geral os microrganismos que atuam nos alimentos são os fungos ou bolores, 
bactérias e leveduras, que podem desempenhar muitas vezes atividade útil na obtenção de vários 
alimentos como queijos, iogurtes, vinhos, vinagres etc, outras vezes atuam deteriorando os alimentos 
e disseminando doenças. 
Os microrganismos que transmitem doenças são denominados "patogênicos" e quando estão 
presentes nos alimentos, mesmo em quantidades pequenas, os tornam condenados ao consumo 
humano, tais microrganismos são responsáveis por envenenamento ou intoxicação alimentar 
resultante da ingestão de alimentos contendo "toxinas" produzidas por microrganismos. 
 
 INSETOS E ROEDORES 
Os insetos e roedores podem alterar os alimentos, consumindo-os no todo ou em parte, e na 
maioria das vezes agem disseminando doenças (moscas, baratas, ratos etc.). 
Essas alterações são mais significativas em grãos e cereais. 
As doenças transmitidas são geralmente por contaminação fecal. ex.: coliformes fecais. 
Portanto, torna-se necessário após a colheita, proteger os alimentos de possíveis ataques 
desses animais, utilizando armazenamento apropriado. 
 
Noções de higiene, como utensílio, ambiente de trabalho e alimentos manuseados em 
aula pratica, utilizando procedimentos de higiene e limpeza pessoal de instalações e de 
equipamentos 
Os alimentos podem ser contaminados por contato com superfícies e equipamentos que não 
estão suficientemente limpos. Micro-organismos patogênicos podem se multiplicar em partículas de 
alimentos de utensílios que não estão adequadamente lavados. É necessário à limpeza adequada 
dos equipamentos, utensílios e do ambiente, pois o alimento durante a manipulação entra sempre em 
contato com a mão do homem. 
A OMS recomenda a utilização do cloro, pois possui condições adequadas: agente fungicida e 
bactericida, e quando usado nas concentrações adequadas é de baixa toxicidade. 
 Utensílios, peças de equipamentos, bancadas, pisos, paredes, câmeras e ralos (método 
químico) 
Alguns métodos são utilizados na higiene ambiental, são eles: - Lavar bem com água e sabão; 
- Enxaguar bem em água corrente (preferencialmente quente); - Imergir ou banhar por 2 minutos em 
água clorada a 250ppm. 
Depois de lavados, deve-se secar ao ar, em local adequado a fim de evitar a recontaminação. 
A higiene poderá ser feita em apenas uma operação, no caso de se utilizar detergentes que possuem 
cloro em sua composição química. Nesse caso, ao aplicar o produto, deixar agir por 10 minutos, em 
seguida enxaguar bem em água corrente. (SILVA JÚNIOR, 1995) 
 
Higiene dos alimentos 
 
Segundo Silva Júnior (1995), a higiene dos alimentos se caracteriza pelos processos, nos 
quais os alimentos tornam-se higienicamente adequado ao consumo. Para isso utilizam-se técnicas de 
calor ou frio, além das técnicas de limpeza e desinfecção. 
Higienização correta dos vegetais, legumes e frutas: 
Preparar um local próprio para higienização, fazendo desinfecção deste local; 
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Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os legumes e frutas um a um, em água corrente 
potável (se bem feita elimina 74% doas sujidades e micro-organismos presentes), retirando as partes 
estragadas e as sujidades; 
Em seguida imergir os vegetais, frutas ou legumes em solução clorada (entre 150 e 200 ppm 
de cloro ativo) por um período de 15 minutos; 
Escorrer os resíduos, retirando as sobrenadantes; 
Para finalizar deve se enxaguar bem com água corrente potável. 
Limpeza e desinfecção 
A limpeza é operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas desejáveis, tais 
como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
A desinfecção é a operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de 
microorganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitáriodos alimentos. 
De acordo com Arruda (1998), uma das maneiras para evitar os riscos de contaminação 
cruzada dos alimentos é a higienização do ambiente. A limpeza e a desinfecção são procedimentos 
necessários para a higienização ambiental e devem ser realizadas de acordo com a periodicidade e as 
normas estabelecidas anteriormente. 
Todas as bancadas, utensílios, equipamentos e área devem ser higienizadas com detergente 
neutro e enxaguadas com solução clorada a 200ppm de cloro ativo ou álcool á 70° GL, 
permanecendo no mínimo por 10 minutos. 
Para o caso de áreas e equipamentos com grande acúmulo de sujidades é aconselhado à 
utilização de produto desincrustaste com ação de no mínimo 30 minutos. Após a desincrustação deve 
ocorrer a higienização e enxágue com detergente neutro e solução clorada, respectivamente. Os 
produtos de limpeza devem atender a legislação vigente, possuindo registro atualizado no Ministério 
da Saúde. 
Procedimentos e critérios (temperatura e controle de higienização) 
A cozinha é o lugar onde os alimentos são submetidos às técnicas de cocção, sem deixar de 
lado os critérios de segurança sanitária. 
Arruda (1998), afirma ainda que a eliminação das formas vegetativas dos micro-organismos 
patogênicos é adquirida através da cocção. Para o autor quando não for possível manter o alimento 
quente o reaquecimento é recomendado, quando a temperatura do alimento alcançar temperaturas 
mais baixas que 60ºC antes da distribuição desde que não ultrapasse o critério de tempo, ou seja, o 
período de 2 (duas) horas. Além disso, os alimentos quentes em espera para distribuição e os que vão 
ser transportados internamente devem permanecer a uma temperatura maior que 60ºC ou mais baixa 
que 10ºC. 
O tempo também é muito importante no êxito da execução das preparações, pois o mesmo 
afirma que os alimentos devem ser preparados poucas horas antes do momento de servi-los e que 
deve existir o monitoramento da validade através de etiquetas datadas. 
No ambiente, nos equipamentos e utensílios a higienização deve ser realizado com o uso de 
detergente neutro e solução clorada a 200(duzentos) ppm de cloro para a desinfecção com duração 
mínima de 10 minutos. O enxágue deve ser feito com água corrente antes da reutilização 
Uma das técnicas para a proteção dos alimentos na hora da execução é o filme ou saco 
plástico igual em toda a sua superfície, durante a espera das etapas de um processo e/ ou no 
armazenamento. 
Observação: Ministério da Saúde Secretaria de Vigilância Sanitária - PORTARIA Nº 326, 
DE 30 DE JULHO DE 1997. 
Utensílios de limpeza 
Se não se efetuar a higienização dos utensílios de limpeza utilizados na higiene das 
instalações, equipamentos e utensílios, como por exemplo, esfregões, escovas, entre outros, pode 
ocorrer contaminação dos locais onde são utilizados. É também essencial que estes utensílios 
apresentem um bom estado de conservação e higiene. 
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Assim sendo, depois de utilizados, devem ser: 
 Lavados em água corrente; Mergulhados numa solução de detergente/desinfetante; Passados 
por água corrente; Secos ao ar; Guardados em armário próprio, separados dos restantes produtos, e 
nunca em conjunto com produtos alimentares. 
Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utensílios 
A limpeza, lavagem e desinfecção dos equipamentos e utensílios devem ser efetuadas após 
cada utilização, no final de cada fase de trabalho e sempre que se justifique. 
Um procedimento de limpeza deve contemplar as seguintes etapas: 
1-Desmontagem dos equipamentos; 
2-Remoção dos resíduos dos alimentos; 
3-Lavagem com água e detergente adequado utilizando uma esponja, escova, entre outros; 
4-Enxaguamento com água corrente, de forma a remover os resíduos de sujidade e dos 
detergentes; 
5-Aplicação de um desinfetante, e deixá-lo atuar de acordo com as indicações do fabricante; 
6-Enxaguamento final com água limpa, para retirar restos de desinfetante; 
7-Realizar pôr fim a secagem e proteger os equipamentos e utensílios de sujidade, poeiras, 
insetos ou outros agentes de contaminação. 
ATIVIDADES 
01 - Os alimentos de um modo geral estão sujeitos a sofrerem alterações, estragando-se ou 
deteriorando-se quando não consumidos após a colheita, se precauções não forem tomadas, visando 
sua preservação. Cite essas alterações e explique uma delas. 
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02 – Qual a definição dos microrganismos que atuam nos alimentos? 
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03 – Com relação à higienização dos alimentos, como deve ser esse procedimento em vegetais 
folhosos e legumes? 
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ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 
São todas as modificações que ocorrem nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas 
características essenciais, comprometendo: 
Essas alterações podem ser: 
1. Microbianas; 
 2. Físicas ou mecânicas; 
 3. Químicas; 
 4. Bioquímicas ou enzimáticas; 
5. Por ataque de insetos ou roedores. 
Essas modificações podem tornar o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão. 
Classificação segundo a resistência aos processos de alterações principalmente os de origem 
microbiana): 
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Alimentos perecíveis ou alteráveis; Alimentos semi-perecíveis ou semi-alteráveis; Alimentos não 
perecíveis, estáveis ou não alteráveis. 
 A alteração do alimento vai desde a simples mudança organoléptica até a putrefação. 
Utilização do alimento alterado -depende do grau de alteração: 
Qualidades essenciais conservadas – consumo sem perigo; 
Alterações de pouca intensidade ou superficial - podem ser utilizadas como matéria prima, na 
fabricação de seus derivados. 
Ex: produtos com alterações que são aproveitados: 
Leite acidificado (para o fabrico de produtos de panificação e de confeitaria); 
Leite “talhado” (para fazer requeijão); 
Queijos fora dos padrões exigidos (para a elaboração de queijos fundidos); 
Frutas fermentadas (para a obtenção de vinagre); 
O pão “dormido” (farinha de rosca ou pudim) etc. 
 
Alteração da totalidade do alimento:- ingestão contra indicada; 
Aproveitamento - tolerado para a indústria de adubos, de sabão etc. 
 
CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS: 
Crescimento e atividade dos microrganismos; Ação das enzimas presentes nos alimentos; Reações 
químicas não enzimáticas; Alterações provocadas por insetos e roedores; Mudanças físicas, como 
aquelas ocasionadas por queimaduras, congelação, desidratação, pressão, etc; Ação de agentes de 
outras origens. 
 
DIMENSÕES DAS ALTERAÇÕES ALIMENTARES 
É possível considerar as alterações alimentares em tipos separados. 
Às vezes, porém, a ação combinada de diferentes causas torna a alteração de tipo misto. 
A ação destes fatores isolados ou combinados pode ser favorecida por várias circunstâncias e 
podem ser agrupadas como: 
Falhas na coleta e obtenção do produto alimentício; Omissões na elaboração do produto; 
Incorreções nos processos de preservação; Inadequações do material de envasamento; 
Impropriedades do transporte. 
 
CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS: 
1.Crescimento e atividade dos microrganismos 
Seus efeitos podem ser benéficos ou maléficos. 
Microrganismos mais importantes na Tecnologia de alimentos: 
Fungos (mofos e leveduras); 
BactériasMofos 
São multicelulares; 
Crescimento é logo conhecido, aspecto semelhante ao algodão. 
Algumas espécies são: 
Responsáveis pela decomposição de hortaliças; Patógenos para raízes, etc; Alteração em cerejas, 
hortaliças e pão. 
Outras espécies participam da elaboração de alguns produtos: 
Maturação de queijos; Alimentos e bebidas orientais (saké – preparada a partir do arroz); Teor 
alcoólico e sabor especial de alguns vinhos. 
Leveduras 
São unicelulares. 
Benéficas: Elaboração de vinhos, Cervejas, aguardentes, Pão, maturação superficial de queijos, etc. 
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Prejudiciais: Podem alterar sucos de frutas, xaropes, carnes e outros alimentos. 
Bactérias 
Benéficas: Acéticas - fabricação de vinagres, 
lactobacillus – elaboração de produtos derivados do leite; - fermentação láctica de produtos 
vegetais (picles, chucrute, azeitona). 
Prejudiciais: 
Salmonellas – infecções alimentares. 
Clostridium – alterações em milho, ervilha -Intoxicação alimentar (C. botulinum) 
Pseudomonas – deterioração de produtos delaticínios e de pescados. 
Escherichia coli e Enterobacterformam o grupo coliforme e são utilizadas como índice de sanidade de 
um alimento, por ser uma boa indicadora de contaminação por fezes. 
 
2. Ação das enzimas presentes nos alimentos; 
 As alterações enzimáticas de alimentos, ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto 
ou elaboradas por microrganismos. 
 Ao contrário das alterações microbianas, que podem tornar os alimentos perigosos para o 
consumo, as alterações enzimáticas raramente lhe conferem nocividade. 
Enzimas mais importantes na tecnologia de alimentos: Amilases, invertases e lactases; Pécticas; 
Proteolíticas; Oxidases. 
 Os tipos de alterações que as enzimas causam aos alimentos, mais relacionadas às 
modificações de seus caracteres organolépticos, do que à sua total decomposição- os mais atingidos 
são a cor (clorofila ou carotenóides), aroma (rancidez em gorduras) e a textura do produto. 
3. Reações químicas não enzimáticas; 
Entre as principais temos o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos. 
Ranço Oxidativo: 
Esta reação é acelerada pelo oxigênio, luz (especialmente ultravioleta), temperatura, metais 
(especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e presença de oxidantes naturais. 
Escurecimento químico: 
Escurecimento ou “browning” químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas 
que culminam com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome genérico de 
melanoidinas. É uma reação desejável em alguns casos, como na fabricação de cerveja, pão, café, 
batata-frita, produção de caramelo e indesejável, como nas frutas desidratadas, ovo em pó, suco 
concentrado de frutas, especialmente de limão, etc. 
Três mecanismos ou tipos principais de escurecimento químico não enzimático: a reação de 
Maillard, o mecanismo do ácido ascórbico e a caramelização. 
Reação de Maillard: 
Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila 
de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de aminoácido, peptídeo ou 
proteína, e culminando com a formação de pigmentos escuros. 
Mecanismo do ácido ascórbico: 
O ácido ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo escurecimento de sucos 
cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. O ácido ascórbico, quando aquecido 
em meio ácido, origina compostos de coloração escura. 
Caramelização: 
A caramelização ocorre quando compostos polidroxicarbonilados (açúcares ou certos ácidos) 
são aquecidos a temperaturas relativamente altas. 
4. Alterações provocadas por insetos e roedores; 
 Os insetos são importantes, principalmente na destruição de cereais e frutas e hortaliças. O 
problema maior da presença do inseto não é o alimento que ele consome mas, sim o fato de ele deixar 
uma porta de entrada para o ataque dos microrganismos. 
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Os roedores, principalmente os ratos, são, também, consumidores de alimentos e por 
isso sérios competidores do homem. Alteram os alimentos não só pelo que consomem, mas, 
principalmente pela contaminação que provocam. 
 
 
 
5. Mudanças físicas; 
São alterações causadas por choques ou pressões físicas ou mecânicas; Exemplos: 
amassamento de latas em conserva, rachadura na casca de ovo, queimadura de vegetal pelo frio ou 
desidratação, perda de umidade por evaporação da água de constituição etc. 
 
6. Ação de agentes de outras origens. 
6.1 Falhas na coleta e obtenção do produto se relacionam com a não observância e a falta de cautela 
na defesa da integridade do produto, a ausência de certas operações inevitáveis e as práticas 
condenáveis que repercutem nos caracteres organoléticos dos alimentos. 
Ex: 
A ordenha do leite (contaminação do leite); Colheita de frutas, com o arrancamento do pedúnculo 
(facilidade de apodrecimento da fruta); Utilização de explosivos ou de arpões, durante a pesca 
(danificação do pescado); Sangramento insuficiente (na matança de gado ou outros animais de grande 
porte) etc. 
6.2 Omissões na elaboração de produtos 
Condições de menor defesa diante dos agentes de alterações. 
Ex: os desequilíbrios proporcionais de substâncias indispensáveis às preparações (quantidade 
inadequada de coalho, para a coagulação do leite); 
O emprego em alimentos, de temperaturas desajustadas em tempo e grau de calor; Cocção deficiente 
de pesos de carnes de grande espessura, etc. 
6.3Incorreções nos processos de preservação 
Conferem aos alimentos maior fragilidade e, conseqüentemente, sua maior acessibilidade às 
alterações. 
Além do processo de sua preservação, eles passem por operações complementares. 
Ex: manutenção do peixe, após seu descongelamento em temperatura imprópria; O não arejamento de 
carnes submetidas à salga; A permanência em geladeiras ou câmaras frigoríficas, de produtos de 
sensibilidade à baixa temperatura e umidade; O congelamento de verduras, sem que haja prévio 
“branqueamento” etc. 
6.4 Inadequações do material de envasamento 
Ex: -latas fechadas, que apresentam fissuras, por defeitos de soldagem; Alimentos de concentração 
lipídica, contidos em embalagens transparentes; Certos alimentos envasados em embalagens 
flexíveis, sujeitos à trocas gasosas ou permeáveis aos raios ultra-violeta, etc. 
6.5 Impropriedades do transporte 
Cooperam para que determinados alimentos, atingidos principalmente em sua textura, fiquem mais 
sujeitos às alterações. 
Acondicionamento mal feito; Longos percursos sem os cuidados exigidos; Exposições ao calor; 
Choques durante os trajetos. 
 
 
 
 
 
 
 
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ATIVIDADES 
01 - Quais as modificações que ocorrem nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas 
características essenciais, comprometendo-os? 
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02 – Atuam principalmente na destruição de cereais e frutas e hortaliças. O problema maior não é o 
alimento que ele consome, mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos 
microrganismos. O texto se refere à? 
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PROCESSAMENTO MÍNIMO DE ALIMENTOS 
 
1. Introdução 
Os vegetais minimamente processados, ou as saladas prontas para consumo, têm tido 
crescente aceitação dos consumidores, particularmente nos grandes centros urbanos, por atenderem 
adequadamente aos requisitos contemporâneos de saudabilidade, praticidade e segurança. O setor de 
alimentos minimamente processados, em que os produtos são higienizados e cortados antes de chegar 
ao consumidor, tem crescido como um todo e se diversificado, abrangendo novos produtos, inclusive 
frutas.Como setor agroindustrial moderno e competitivo, os processadores dependem de inovação 
tecnológica e da adoção de sistemas de garantia de qualidade para a sustentabilidade do agronegócio. 
As cadeias agroalimentares de hortaliças e frutas vem sendo beneficiadas pelo uso da tecnologia de 
processamento mínimo. O principal impacto desta tecnologia consiste na redução do desperdício e de 
perdas pós-colheita observadas, bem como permite aos diversos produtores, principalmente os 
pequenos de origem familiar organizados, agregar valor aos seus produtos agrícolas, com aumento da 
sua renda. Entre outros benefícios desta tecnologia estão a redução no volume do lixo urbano e os 
impactos positivos na comercialização de frutas e hortaliças, com melhor aproveitamento dos 
produtos e maior remuneração ao setor. Em empresas de processamento mínimo , onde foram postas 
em prática ações relativas à melhoria da sanitização das hortaliças, à reavaliação do fluxo de trabalho, 
incluindo mudanças nas instalações, e aos procedimentos de manipulação da matéria-prima e do 
produto acabado, a fim de evitar a contaminação microbiológica, garantiu-se uma padronização do 
produto final, com níveis microrganismos patogênicos e deteriorantes dentro dos limites aceitáveis 
pela legislação, o que contribuiu para aumentar a vida útil dos produtos, tornando-os mais seguros. 
 
2. Boas Práticas aplicadas ‘a produção de vegetais minimamente processados 
Este capítulo contém informações técnicas sobre o processamento de vegetais minimamente 
processados, relacionadas a cadeia produtiva seguindo o conceito de alimento seguro, dirigidas ao 
micro e pequeno produtor e empresário rural que deseja implementar uma agroindústria de base 
familiar, ou melhorar as suas condições de processamento, quando esta já estiver implementada. As 
hortaliças e frutas minimamente processadas representam uma alternativa de aproveitamento desses 
produtos no período da safra, desde que sejam processados criteriosamente, para se garantir a 
qualidade do produto final. Para que estes produtos sejam consumidos sem nenhum preparo 
adicional e possam ser conservados por mais tempo, sem causar problemas à saúde dos 
consumidores, devem-se adotar as boas práticas no seu preparo, e as recomendações de refrigeração 
no seu armazenamento e distribuição. 
13 
 
 
2.1 Os Cuidados pré e pós-colheita na matéria-prima 
 É importante ressaltar que quanto menor for o tempo entre a colheita e o processamento 
propriamente dito, melhor será a qualidade e a vida útil do produto final processado. 
 2.1.1 Recepção, seleção e acabamento da matéria-prima. 
 A matéria-prima deve ser submetida à inspeção de qualidade. Caso a mesma apresente 
características indesejáveis para o processamento, deve ser rejeitada. Os vegetais devem ser 
conduzidos rapidamente da plataforma de recepção para o processamento ou para o local de 
estocagem, evitando exposição desnecessária a fontes de contaminação e/ou deterioração. Após esta 
etapa, o produto deve ser selecionado, descartando-se folhas manchadas, produtos com defeitos e 
deteriorados. Atenção deve ser dada aos aspectos de segurança, como níveis residuais de pesticidas e 
elevada carga microbiana, que poderão ser controlados através de manejo adequado, visitas 
periódicas e treinamento aos produtores, fornecedores de matéria-prima. Nos casos em que há 
necessidade de estocar a matéria-prima antes de processá-las, deve-se estocar em ambiente 
refrigerado, em temperatura de 3°C a 5°C. Quando o tempo de estocagem é prolongado e 
principalmente quando se tratar de folhosas, é aconselhável elevar a umidade relativa do ambiente 
para aproximadamente 90%. Na recepção deve-se ter documentação de controle de recebimento de 
matéria-prima, visando garantir a rastreabilidade para cada produto e fornecedor, quando for o caso. 
A matéria-prima deverá ser selecionada e preparada de maneira a promover maior uniformização e 
padronização do produto. Desta forma, em hortaliças folhosas, as folhas externas deverão ser 
removidas visando a redução de sua contaminação natural existente, pelo contato com o solo, 
devendo aproveitar somente aquelas que permitam uniformização e padronização. Deve-se descartar 
também as raízes e tubérculos que apresentem podridões e manchas internas. 
2.2 Processamento da matéria-prima 
Procedimentos básicos para eliminar ou minimizar a contaminação da microbiota inicial em 
níveis aceitáveis pela legislação em vigor, sem oferecer riscos ao consumidor: 
 − A matéria-prima deve ser pré-lavada em água limpa potável clorada com 100 a 200ppm de cloro 
livre na temperatura na faixa de 5 a10ºC com o objetivo de reduzir a temperatura inicial do produto 
(pré-resfriamento). Nesta etapa devem-se usar caixas plásticas ou tanques em aço inoxidável, para 
que haja imersão completa do vegetal, visando remover as sujidades aderidas à superfície. A cloração 
desta água está descrita no capitulo 1. Para facilitar a retirada de sujidades aderidas na superfície do 
vegetal pode-se utilizar um sabão líquido especifico para vegetais dentre os disponíveis no mercado. 
Caso sejam utilizados esses detergentes, a pré-lavagem deve ser realizada somente com água potável 
com residual de cloro na faixa de 1 a 2 ppm, pois o detergente pode reagir com o cloro em altas doses 
diminuindo a sua eficácia. 
 − Para a operação de corte das frutas e hortaliças devem-se utilizar facas de aço inoxidável, 
cortadores manuais ou equipamentos que utilizam sistemas de lâminas de corte diferenciados, de 
acordo com a espessura, tamanho e formato do produto desejado. As facas e/ou as lâminas de corte 
do equipamento devem ser mantidas bemafiadas, limpas e sanitizadas, para reduzir o dano e possíveis 
contaminações nos tecidos dos produtos processados. 
 − Deve-se realizar nova lavagem após a etapa de corte das frutas e hortaliças, utilizando-se água fria 
(5ºC), para remoção de resíduos remanescentes e contaminações microbiológicas oriundas da 
manipulação. A única forma de reduzir significativamente a microbiota, existente nas frutas e 
hortaliças minimamente processadas é através da lavagem associada à desinfecção eficiente. 
− Para a desinfecção, o produto processado deve ficar em contato em uma solução de hipoclorito de 
sódio, em concentrações de 100 a 200 ppm de cloro (1 a 2 ml de hipoclorito de sódio a 10% para 1 L 
14 
 
de água), durante um período de 10 a 15 minutos, devendo-se monitorar a concentração do cloro 
através de papel indicador ou testes colorimétricos como os utilizados em piscinas. Para evitar que a 
matéria orgânica remanescente na solução reaja com o cloro diminuindo o seu efeito, recomenda-se 
trocar a água após duas a três lavagens. 
− É necessário que o pH da solução seja corrigido com ácido muriático, objetivando-se trabalhar com 
um pH em torno de 6,5 a 7,0. Nesta faixa de pH o cloro se torna mais eficaz como agente germicida. 
Estes ácidos encontram-se disponíveis em casas especializadas em produtos químicos ou de materiais 
de construção. 
− A qualidade da água é um dos fatores mais importantes para a garantia da qualidade dos vegetais 
minimamente processados. A fonte de água deve ser considerada na implantação de uma indústria 
deste setor, sendo sua qualidade, principalmente a química, oriunda da utilização de agrotóxicos, e a 
microbiológica devem ser periodicamente monitoradas. Os seguintes parâmetros devem ser 
controlados na etapa de lavagem de vegetais minimamente processadas: 
 - Qualidade da água usada; - Quantidade da água usada (5 a 10L/kg de produto); 
 - Temperatura da água (5oC para reduzir e manter a temperatura do vegetal); - Tempo de lavagem e 
desinfecção (15 minutos por lavagem) 
 - A etapa seguinte a lavagem e desinfecção é a centrifugação do produto processado. Como 
alternativa, pode-se adaptar e empregar centrífuga doméstica para roupas, exclusiva para este fim. 
Por ter suas peças internas que entram emcontato com o produto construídas em material plástico, de 
difícil desmontagem, é necessário ter maior rigor na higienização e sanitização das mesmas. A 
centrifugação tem por objetivo retirar excesso de água da superfície produto sem danificá-lo. Por 
conseqüência haverá menor desenvolvimento microbiano, com aumento da vida útil do produto final. 
2.3 Considerações sobre embalagem, armazenamento e transporte Embalagem (Pesagem, 
selagem e identificação). 
O produto deve ser acondicionado em sacos plásticos de polietileno de alta e baixa densidade, 
polipropileno e PVC, de acordo com o tipo de matéria-prima a ser embalada. A embalagem deve ser 
selada com seladoras elétricas reguladas e adequadas, para evitar falhas de selagem e riscos de 
contaminação e redução da vida útil do produto. Em determinadas situações, que dependem do 
mercado e do tipo de produto, o uso de atmosfera modificada ativa via injeção de uma mistura de 
gases (nitrogênio, dióxido de carbono e oxigênio) no interior da embalagem pode possibilitar uma 
maior vida útil ao produto, desde que não provoque uma condição de anaerobiose (falta de oxigênio) 
que poderá favorecer o crescimento de microrganismos anaeróbios com sérios riscos para a saúde do 
consumidor. Não se recomenda a escolha desta tecnologia sem a assistência técnica especializada. 
Nesta etapa, o produto acondicionado deve ser submetido a uma inspeção visual para assegurar a 
integridade da embalagem, evitando a entrada de ar e a possível recontaminação microbiana do 
produto. Para a identificação deve-se seguir as recomendações de rotulagem no capitulo 2. Os 
produtos embalados devem ser colocados em caixas plásticas retornáveis. Isto facilita o 
armazenamento e a distribuição do produto. Estas caixas plásticas devem ser limpas e desinfectadas 
sempre que as mesmas retornem para a empresa. Armazenamento. Após ser embalado, o produto 
deve ser armazenado sob refrigeração (0°C a 5°C). A refrigeração, juntamente com a embalagem e 
sanitização do produto são os fatores mais importantes na manutenção da qualidade e na segurança 
do alimento minimamente processado. Quando adequados, reduz o crescimento de microrganismos 
deteriorantes e/ou patogênicos. Transporte. O produto refrigerado deve ser distribuído, para sua 
comercialização, o mais rápido possível, em caixas isotérmicas (isopor) previamente higienizadas 
15 
 
com solução de hipoclorito de sódio (50 ppm). Pode-se, também, adicionar camadas de gelo em 
escama para auxiliar na manutenção da baixa temperatura. Opcionalmente, pode ser utilizado 6 
veículos refrigerados em casos de produção em maior escala e distribuição mais demorada, que 
requerem uma maior estabilidade da temperatura de armazenamento do produto. 
 
2.3.1 Influência da temperatura na qualidade e segurança do alimento 
 O processo de sanitização e a cadeia de frio (temperatura de refrigeração desde o 
processamento do produto até sua comercialização) são fatores básicos e cruciais na disponibilização 
de produtos seguros ao consumidor. Portanto, a qualidade das hortaliças minimamente processadas 
depende também da temperatura em cada etapa de seu processamento. O processo de sanitização 
apresenta limitações na redução da carga microbiana, principalmente em produtos que apresentam 
elevada carga microbiana. Deste modo os processadores de alimentos necessitam selecionar 
matérias-primas com baixo nível de contaminação microbiana, especialmente por psicotróficos que 
são microrganismos que se desenvolvem em temperaturas de refrigeração. Em geral, os produtos 
minimamente processados podem ser armazenados a temperatura próxima de 0°C, inclusive produtos 
que sofrem injúrias pelo frio (chilling). Sabe-se que a nível de supermercado, a temperatura das 
gôndolas varia muito, podendo oscilar de 5°C a 10°C, dependendo da eficácia dos equipamentos e do 
manejo dos produtos nas gôndolas. Os vegetais minimamente processados tem sua “vida de 
prateleira“ aumentadas substancialmente quando armazenadas de 0°C e 5°C. A variação de 
temperatura superior a faixa recomendada durante a estocagem, distribuição e a comercialização é 
um problema grave nos produtos minimamente processados. Isto ocorre porque aumenta a taxa de 
respiração dos vegetais, alterando a atmosfera otimizada para a conservação do produto. Nos casos 
mais críticos onde todo o oxigênio é consumido, ocorre anaerobiose (ausência de oxigênio), o que 
possibilita o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, representando um risco a saúde do 
consumidor. As preocupações relacionadas aos alimentos minimamente processados incluem: 
Variações na qualidade e “vida de prateleira” 
Necessidade de um controle rígido de temperatura 
Sanitização eficiente 
 Manutenção da qualidade do produto, em relação ao sabor e aroma e ao valor nutricional. As 
grandes redes de comercialização têm cobrado cada vez mais de seus fornecedores a implementação 
de processos para a melhoria de qualidade, constituindo-se assim um fator decisivo na seleção destes 
fornecedores. Diante disto, cada vez mais as empresas produtoras adotarão o gerenciamento da 
cadeia alimentar, enfatizando entregas mais rápidas, maior gerenciamento da cadeia de frio e 
tecnologias de embalagens melhoradas, tendo todos estes pontos baseados em uma melhor demanda 
de informação e qualidade do produto final. 
2.4. Considerações sobre Higienização de equipamentos e utensílios 
Os equipamentos e utensílios utilizados como caixas plásticas, tanques de inox, facas e 
mesas devem ser sanitizados periodicamente, ou seja, no início, ao final de cada expediente e em 
casos de interrupções temporárias. 
 
Controle de qualidade dos alimentos 
Envolvem processos para conservar a qualidade física e nutritiva do alimento. 
Objetivos: 
Garantir segurança do alimento na embalagem;Controlar a matéria-prima quanto à 
qualidade;Controlar o produto em relação a seu tempo de vida útil;Manter ou melhorar as condições 
do produto em termos dos valores nutritivos; 
DEFINIÇÃO 
16 
 
 Invólucro destinado a proteger os produtos alimentícios durante o manuseio e a estocagem, 
preservando os para posterior consumo durante a entressafra, além de protegê-los contra danos 
mecânicos e perda de qualidade. 
CATEGORIAS OU CLASSIFICAÇÕES 
Embalagens primárias: são as que entram em contato direto com o alimento. Ex: latas, sacos plásticos 
e garrafas. Embalagens secundárias: são as que protegem as embalagens Primárias. Ex: caixas de 
papelão, "over wrapps" e rótulos. Embalagens terciárias ou de transporte: empregadas para 
acondicionar e proteger as embalagens primárias e secundárias durante o transporte, estocagem e 
distribuição dos produtos alimentícios. Ex: engradado, caixas de papelão e contentores. 
 
REQUISITOS DE USO 
 Manter condições de segurança contra agentes microbianos e enzimáticos, físicos, químicos e 
ambientais; 
a) Ser isenta de toxicidade; 
b) Não causar incompatibilidade com o produto; 
c) Ser adequada à forma, tamanho e peso do produto; 
d) Por sua aparência e poder visual, propiciar a venda do produto; 
e) Possuir qualidades funcionais: Fácil transporte e armazenamento do produto; Desembaraço em 
seus sistemas de fechamento e abertura; Dispositivos de observação de seu conteúdo; 
f) Fora dos casos excepcionais, ser de baixo custo; 
g) Educar o consumidor para a compra e uso do produto; 
h) Indicar a origem do produto, fabricante e padrão de qualidade; 
i) Contribuir o menos possível para o problema da poluição. 
 
ORIGEM DAS MATÉRIAS-PRIMAS 
 a) Animal: bexiga, cera animal, estômago, pele de porco, tripa. 
b) Vegetal: bambu, borracha, cera vegetal, cipó, fibras prensadas (eucatex), folhas verdes, madeira, 
papel e derivados, palha. 
c) Mineral: barro cozido, certos metais, folha de flandres, folha de alumínio, louça, materiais de 
revestimento, mármore, parafina, plásticos, vidro. 
d) Sintética: plásticos. 
 
REQUISITOS FUNDAMENTAIS PARA EMBALAGENSDE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS 
a) Conter o produto: 
A embalagem deve ser facilmente moldada e alimentada na máquina de enchimento; Deve permitir 
um enchimento adequado, dentro das tolerâncias legais e econômicas; Ser fechada satisfatoriamente; 
Embalagens de transporte: devem apresentar dimensões exatas depois de cheias e seladas para 
facilidade de encaixotamento; Resistência compatível com as pressões interna e externa, 
principalmente em produtos enlatados submetidos a processamento térmico. 
b) Proteger o produto: 
 Altas umidades relativas podem diminuir a resistência das caixas de papelão utilizadas para 
acondicionar frutas in natura; Pressão excessiva no empilhamento; Temperaturas elevadas causam 
alterações nas propriedades físicas dos materiais, provocando deformações, rupturas, etc. Impactos e 
quedas durante o carregamento e transporte; Falta de cuidado ou proteção adequada nos depósitos; 
Barreira contra insetos, germes e mofo, e contra a ação da luz, às vezes prejudicial para determinados 
produtos; Antocianinas enfraquecem a estrutura de embalagem pela corrosão. 
 
SELEÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA 
 Condições da matéria prima que influem na seleção da embalagem: 
 a) Estado físico do produto: sólido, líquido, cremoso ou em pó. 
17 
 
 b) Penetração de umidade, de gases e de luz: a penetração desses agentes poderá torná-lo 
impróprio para o consumo. 
c) Causas de modificações nutritivas e organoléticas: ex. alimentos ácidos causam corrosões nas 
latas. 
d) Interações entre a embalagem e o produto: por dissolução do estanho (influência da 
embalagem, do produto ou do processamento) por presença de N03 e S02, etc. 
PARA VENDA DE UM PRODUTO: 
 São vários os parâmetros utilizados para que um produto possa ser vendido: 
 Descrição concisa do produto; Valorização da marca, logotipo e nome do fabricante; 
Conteúdo líquido: peso, volume e número de unidades; Instruções de uso; Ilustração do produto; 
Espaço para o preço. 
 
PROCESSAMENTO DO LEITE 
 
1. INTRODUÇÃO 
 Com o aumento do consumo e da produção do leite, surgiu a necessidade de aprimoramento de 
técnicas e de higienização na obtenção, transporte e conservação do leite, com o objetivo de garantir 
um produto limpo e saudável e com maior tempo de conservação. Por isso existem inúmeros 
processos que podem ser feitos ao leite para melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do 
produto. 
2. HIGIENIZAÇÃO 
As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindo-se 
secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de 
leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa finalidade. Em casos 
especiais, como os de alta prevalência de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se 
adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e produtos desinfetantes 
apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite 
(secagem criteriosa das tetas antes da ordenha). Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas 
com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em pé pelo tempo necessário para que o 
esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a 
ordenha; O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon, alumínio 
ou plástico sem cheiro e refrigerado até a temperatura de 7°C em até 3 h (três horas); A limpeza do 
equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração do leite deve ser feita de acordo com 
instruções do fabricante, usando-se material e utensílios adequados, bem como detergentes sem 
cheiro e incolores. 
Observação: A filtragem e o resfriamento do leite imediatamente após a ordenha é uma medida 
eficiente para diminuir o crescimento microbiano no leite e aumentar seu tempo de conservação, isto 
é, leite sem acidificação. Não é possível, evidentemente, produzir um leite isento de bactérias, mas é 
tanto possível como necessário produzir um leite com um mínimo de bactérias. 
3. PROCESSAMENTO 
O processamento do leite pode ser feito com duas finalidades: 
Produção de leite para consumo (Leite pasteurizado ou leite UAT); 
Produção de derivados. 
O processamento do leite e seus derivados em nível industrial requer a execução de diferentes 
operações. 
3.1 RESFRIAMENTO 
 A temperatura do leite na ocasião da ordenha (± 35°C), é bastante favorável à multiplicação dos 
germes e, consequentemente é prejudicial à fabricação de derivados. O resfriamento do leite é uma 
medida bastante eficaz no que diz respeito à contenção da acidificação causada pelas bactérias. 
18 
 
Para a fabricação de queijos, em nível de fazenda, a melhor opção é a transformação imediata do leite 
logo após a ordenha, ficando o resfriamento restrito a um acidente qualquer que por ventura impeça a 
fabricação do queijo no mesmo dia da ordenha. 
3.2 PADRONIZAÇÃO 
 Padronização é a retirada parcial da gordura do leite. Mantém constante o teor no produto final. O 
leite é padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. Feita por desnatadeiras 
centrífugas, o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga, requeijão, etc. Os 
leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais. 
3.3 PASTEURIZAÇÃO 
 Pasteurizar consiste no aquecimento do leite a uma determinada temperatura, por um determinado 
tempo, visando eliminar bactérias patogênicas e reduzir as deterioradoras, seguido de resfriamento, 
aumentando a vida útil do leite, sem alteração sensível da sua composição nutricional e sensorial. 
Nunca esquecer que a Pasteurização é um recurso, usado para retardar a deterioração do leite. O 
processo, se bem executado, permite destruir a totalidade das bactérias nocivas à saúde e reduzir 
muito aquelas que não fazem mal, que apenas azedam o leite. O leite pasteurizado, portanto, dura 
mais e não oferece riscos para o consumo. A pasteurização é um tratamento indispensável e 
obrigatório. Além das vantagens mencionadas, ajuda também na uniformização do produto final e 
melhora a ação dos fermentos pela eliminação da concorrência de bactérias. 
3.3.1 Tipos principais 
Lenta: Baixa temperatura longo tempo – 650 C por 30 minutos – Artesanal. 
Rápida: Alta temperatura curto tempo – 750 C por 15 segundos – Industrial. 
Pasteurização Lenta Consiste em aquecer o leite a 65°C e mantê-lo a esta temperatura por 30 
minutos. Durante este tempo, o leite deve ser agitado para: Evitar aderência às paredes do recipiente, 
promover aquecimento uniforme de todas as suas partículas e, ao mesmo tempo, evitar formação de 
espuma. Este processo é mais usado em pequenas indústrias onde o volume de produção não justifica 
a aquisição de um pasteurizador de placas. Neste caso, é importante rapidez no resfriamento. 
Lentidão, nesta fase, pode favorecer o aumento considerável de bactérias que não fazem mal a saúde, 
porém acidificam o produto e também daquelas maléficas que porventura possam entrar em contato 
com o produto durante o resfriamento. Pasteurização Rápida Consiste em aquecer o leite a 75°C e 
mantê-lo, por 15 segundos, em um equipamento com trocadores de calor de placas. É o processo 
mais usado em indústrias de médio e grande porte. A temperatura e o tempo de pasteurização foram 
determinados em função de destruição da bactéria Coxietaburnetti (agente infecciosa da febre Q), que 
é a bactéria patogênica mais resistente à alta temperatura e que pode estar presente no leite. 
3.4 HOMOGEINIZAÇÃO 
A homogeneização é o processo que consiste em passar o leite à pressão através de um aparelho 
semelhante a um coador com buracos muito pequenos, reduzindo então o Tamanho dos glóbulos 
graxos, evitando portando a separação da gordura. A homogeneização serve para impedir a formação 
de nata no leite pasteurizado, sendo essencial para o leite Longa Vida, deixando oleite mais branco, 
melhorando o aspecto, palatabilidade e digestão e ainda melhora a qualidade do queijo e iogurte. 
 
4. DERIVADOS 
 A partir do leite é possível a elaboração de diversos derivados, agregando valor ao produto. Os 
processos tecnológicos pelo qual o leite passa permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes e 
muitos outros produtos. 
4.1 LEITE RE CONSTITUÍDO 
 É o produto resultante da dissolução em água, do adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o 
teor gorduroso fixado para tipo, seguido de homogeneização e pasteurização (Artigo 504 do 
RIISPOA). 
 
19 
 
4.2 CREME 
Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por 
procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em 
água (RIISPOA, Artigo 546). O creme obtido poderá ser submetido a pasteurização, a apertização ou 
ao tratamento UAT (UHT), sendo nestes casos denominados e a ele não é permitida a adição de 
nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado, no entanto para os cremes esterilizado e 
UAT podem conter os agentes espeçastes e/ou estabilizantes, tais como: ácido algínico e seus sais de 
cálcio, sódio, potássio e amônio; carboximetilcelulose e seu sal de sódio, goma guar e pectina. Para 
informações complementar vide a Portaria N° 146 de 07.03.96 do Ministério da Agricultura. 
4.3 MANTEIGA 
 Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bate ção e malaxagem, com 
ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por 
processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta 
exclusivamente de gordura Láctea (RIISPOA, Artigo 568). 
4.4 QUEIJOS 
“Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do 
leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados 
pela ação física do coalho, enzimas especificas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados 
ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias 
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias 
aromatizantes e matérias corantes” (Art. 598 do RIISPOA). Devido à diversidade de processos 
tecnológicos empregados existe uma variedade de tipos de queijos tais como: Queijo Minas Frescal, 
Queijo Mussarela, Queijo Tipo Parmesão, Queijo Provolone, Queijo Prato e Ricota. 
4.5 LEITES DESIDRATADOS 
Entende-se por “Leite desidratado” o produto resultante da desidratação (remoção de água) parcial ou 
total, em condições adequadas. Os produtos resultantes podem ser: o leite concentrado, evaporado, 
condensado e o doce de leite. 
a) Leite concentrado: produto resultante da desidratação de leite fluido, seguindo de refrigeração ou 
tratamento térmico condizente ao fim que se destina. 
b) Leite evaporado: ou “leite condensado sem açúcar” produto resultante da desidratação parcial do 
leite fluido, seguindo de homogeneização, enlatamento e esterilização (apertização) (RIISPOA—Art. 
654). 
c) Leite condensado: ou “leite condensado com açúcar” produto resultante da desidratação parcial do 
leite fluido ao qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. São fases de 
fabricação de leite condensado: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos 
totais, pré-aquecimento, adição de xarope (solução de sacarose ou glicose), condensação, 
refrigeração, cristalização e enlatamento (RIISPOA— Art. 657). 
 d) Doce de leite: produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por 
concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem 
adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou 
não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). É proibido adicionar gorduras estranhas, 
gelificantes ou substâncias impróprias de qualquer natureza, embora inócuas, exceto o Bicarbonato 
de Sódio em quantidades suficientes à redução da acidez do leite e estabilizadores de caseína 
(RIISPOA — Art. 659). 
4.6 LEITE EM PÓ (RIISPOA—Artigos de 669 a 679; e Portaria N°146 de 07/03/1996) Entende-se por 
leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente 
desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados. 
Considera-se fase de fabricação do leite em pó para consumo humano direto: seleção do leite, 
padronização dos teores de gordura e de sólidos. 
20 
 
4.7 OUTROS DERIVADOS Existem outros diversos derivados e todos eles tem a necessidade de ser 
processado seguindo as normas do RIISPOA. 
 
5. PONDERAÇÕES FINAIS 
 O processamento do leite e seus derivados exigem correta higienização evitando assim a 
contaminação do produto garantindo a qualidade do produto final ao consumidor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM 
AGROPECUÁRIA 
A
V
IC
U
L
T
U
R
A
 
22 
 
AVICULTURA 
 
INTRODUÇÃO 
Galinhas poedeiras ou de postura são aquelas destinadas à produção de ovos 
Quem nasceu primeiro, o ovo ou a galinha? 
Resp.: Galinha (existe uma proteína na casca do ovo (OC-17) que é produzida apenas nos ovários 
dessas aves) 
Índice de desempenho produtivo médio 
Maturidade sexual (50%) 145 dias 
Pico de produção 92 a 95 % 
Peso do ovo 62 a 64 g 
Quantidade de ovos/ciclo de produção 302 a 312 ovos 
Consumo de Ração/dia 105 a 115 g 
 
ESCOLHA DAS POEDEIRAS até aqui 
Poedeiras leves: (Leghorn), ovos brancos 
Poedeiras Semipesadas (2.500 gr. Peso): (RhodeIslandRed e New Hampshire), ovo marrom escuro e 
claro, respectivamente. 
A criação de aves pode ser dividida em três fases: 
 1ª Fase - Cria ou Inicial: de 1 dia até 6 semanas de idade; 2ª Fase - Recria: de 7 a 17 semanas de 
idade; 3ª Fase - Produção: de 18 a 80 semanas de idade, podendo ainda se estender de 90 até 120 
semanas se for realizada uma ou duas mudas forçadas. 
Geralmente esta prática está diretamente ligada ao preço do ovo no mercado. 
 
1ª Fase - Cria ou Inicial - 1 dia até 6 semanas de idade 
Cuidados Iniciais: 
Comprar pintinhos de granjas conhecidas; 
Montar círculos, campânulas ou aquecedores; 
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Distribuir comedouros e bebedouros, forrar o piso dos círculos com papel; 
Momentos antes da chegada dos pintinhos, completar os bebedouros com água e os comedouros com 
ração; 
 Vacinados contra marek, gumboro, bronquite e bouba aviária; 
Temperatura do ambiente 
Idade (dias) Temperatura (ºC) 
1º e 2º 34ºC 
 3º a 6º 32ºC 
A partir do 7º dia 28º a 30ºC 
Círculo de confinamento utilizado para evitar que as aves se afastem muito da campânula ou 
aquecedor. 
O círculo pode ser feito de papelão, metal, duratex ou tela de arame resistente 
O círculo de confinamento deve ter aproximadamente de 50 a 60 cm de altura e, estar a uma 
distância de 0,6 a 1 m da extremidade da campânula. 
O círculo geralmente pode ser removido após uma semana. 
Manejo: 
Regular a altura das cortinas para manter o ambiente em condições ideais de conforto térmico, 
ventilação e umidade relativa; 
Após quinze a vinte dias devem-se manter as cortinas abaixadas, a não ser em momento de frio e ou 
chuvas de vento; 
Manter os bebedouros iniciais, ou pendulares sempre limpos e com água fresca no mínimo duas 
vezes ao dia; 
 
Disposição típica dos equipamentos dentro do círculo 
Inicialmente os círculos de proteção devem ser individualmente aumentados à partir do segundo dia 
Comcinco a seis dias, juntar dois círculos; 
Com doze a quinze dias, toda a metade do galpão deve estar ocupada; 
O galpão deve estar totalmente ocupado (até no máximo 20 dias). 
Deve-se retirar diariamente do galpão as aves mortas, lançando-as em fossa ou incinerando-as; 
Nunca deixar aves mortas sobre o solo nem lançá-las em cursos d`água; 
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Para controle da granja, realizar diariamente registros em fichas próprias, anotando-se peso da ração 
consumida, número de aves mortas e ou descartadas. 
Debicagem 
Objetivo: 
Manter a uniformidade do lote; Prevenir o canibalismo; Evitar o desperdício de ração 
Realizar entre 7 e 10 dias de idade (as pintinhas estão no círculo de proteção o que facilita apanhá-
las). 
Uma segunda debicagem deve ser feita entre 10 e 12 semanas, em condições normais de criação. 
 
 
 
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2ª Fase - Recria – 7 semanas a 17 semanas de idade 
O desenvolvimento corporal é medido pelo peso médio do lote a pesagens feitas semanalmente 
durante toda a fase de recria; 
Pesar uma amostra entre 1 a 3 % do lote; 
Realizar as pesagens individuais para a análise de uniformidade. 
Água 
Constitui cerca de 75% do peso corporal de uma ave adulta e cerca de 65% do peso de um ovo 
Consumida duas vezes mais do que a ração pelas aves, podendo aumentar com a elevação da 
temperatura 
Em regiões quentes a temperatura da água de bebida deve estar abaixo da temperatura ambiente. 
 
 
ATIVIDADES 
01 - A criação de aves pode ser dividida em três fases. Cite-as e explique uma delas. 
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02 – Como deve ser o manejo das cortinas na criação de aves? 
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03 – Quais são os objetivos da debicagem em aves? 
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Alimento 
A ração deve ser balanceada e conter os nutrientes necessários para o perfeito desenvolvimento das 
aves; 
Grande parte destes nutrientes como as vitaminas, pode perder seu valor nutricional quando exposto 
à umidade, luz solar ou calor; 
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O peso do lote, segundo a idade, poderá determinar alteração na quantidade de ração a ser consumida 
diariamente. 
Densidade de aves por metro quadrado em função da 
idade 
Idades (semanas) Densidade ( n° de aves por m² ) 
1 a 2 30 a 40 
3 a 6 18 a 22 
7 a 18 19 a 15 
Equipamentos indispensáveis na fase de cria/recria 
Comedouro tipo bandeja (60x40x4cm) = 1 bandeja/50 aves (1ª semana) 
Bebedouro copo pressão = 1 bebedouro/50 aves (1ª semana) 
Bebedouro automático = 1 bebedouro/80 a 100 aves (até 16 semanas) 
3ª Fase – Produção - 18 semanas de idade até o abate 
Cuidados iniciais: 
Transferir as frangas de 15 e 16 semanas para o galpão de postura; 
Durante a transferência realizar a seleção e padronização das aves; 
Agrupar as frangas pela conformação (peso corporal) e maturidade sexual (desenvolvimento da 
crista); 
Alojar 3 ou 4 aves por gaiolas. Essa variação dependerá do tipo de gaiola e da característica da ave 
(pesada/leve). 
Formas ou Sistemas de Criação 
Três formas: 
Diretamente sobre o piso em todas suas fases; Dentro da gaiola; Piso na fase inicial e gaiola nas 
outras duas fases. 
Este último sistema de criação pode ser considerado o mais adequado: 
Facilidade da coleta dos ovos; 
Redução dos números de ovos sujos; 
Melhor alojamento de aves por m²; 
Uniformização de lotes; 
O número e disposição das gaiolas interferem na definição do comprimento e largura do galpão; 
Podem ser totalmente abertos, apenas com uma cerca viva ao sul, para impedir que o vento incida 
diretamente sobre a criação, facilitando ainda a retirada dos esterco; 
Os beirais do telhado devem ser longos para fora do galpão, evitando a entrada de chuvas; 
27 
 
 
Construção do galpão acima do solo e o piso sob as gaiolas precisam ser de terra para que haja maior 
absorção da umidade dos estercos; 
Sob as gaiolas que se encontram nas laterais, o piso inclinado voltado para fora é o mais adequado, 
pois evita o acúmulo de água das chuvas. 
Iluminação 
A quantidade de luz influencia na maturação sexual das aves e a taxa de produção de ovos 
Aumento semanal de 15 minutos no fotoperíodo diário, a partir de 18ª semanas de idade, até atingir 
um máximo de 16 horas de luz (natural + artificial) 
Manter-se sempre constante o fotoperíodo diário (16 horas de luz), durante todo o ciclo de produção. 
 
 A diminuição da postura das aves durante a Quaresma tem uma explicação climática e 
biológica: 
Na época em que começa o outono, a luminosidade diminui. Com os dias mais curtos e com 
menos luminosidade, a galinha bota menos” (até 40%) 
Outro fator que influencia na postura é a troca de penas das aves, que ocorre durante todo o verão. 
“Ocorre um estresse do organismo das aves. O animal fica irritado porque coça e diminui a postura” 
 Essas alterações atingem todos os tipos de galinhas, mas como as aves criadas em larga escala 
são confinadas em galpões onde as luzes artificias ficam acesas todo o tempo, são menos afetados 
pelas mudanças na duração do dia. 
Manejo 
Ambiente tranqüilo e evitar movimentação no local onde elas estiverem alojadas; 
Pesagem semanal até a 30º semana (controlar o desenvolvimento corporal); 
Controle das moscas; 
Quanto à presença do esterco, este só deverá ser retirado do galpão junto com todo o lote ou quando 
for realizar a muda forçada. 
Exigências Nutricionais e Manejo Alimentar 
Linhagens leves (100 gr./ave/dia); 
Linhagens pesadas/matrizes (150 gr./dia/ave;) 
Representa 70% do custo de produção; 
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Principal responsável pelo bom aproveitamento produtivo dos animais; 
A poedeira, quando já atinge seu auge de crescimento, consome ainda 41g de ração por cada ovo que 
produzi; 
Acima de 27ºC as aves começam a utilizar a energia para dissipar o calor, com dilatação de vasos 
sanguíneos e perda de calor através da crista; 
Com o aumento da temperatura ambiente as aves ofegam muito e ficam com as asas abertas na 
tentativa de perder calor, também é observada a queda na produção de ovos. 
Fase final da produção 
Retirar restos de ração nos comedouros e água dos bebedouros; 
Retirar equipamentos removíveis, promovendo completa lavagem e desinfecção destes; 
Retirar a cama ou esterco, ensacar e isolar da área da granja; 
Varrer pisos, gaiolas, telas e estrutura do telhado; 
Passar vassoura de fogo, e posteriormente lavar com jato de água, inclusive as cortinas; 
Repor os equipamentos após a secagem do galpão, levantar as cortinas e proceder a sua total 
desinfecção; 
Lavar os reservatórios de água, passar uma solução com desinfetante pela tubulação, seguida de água 
limpa; 
Promover uma limpeza dos arredores do galpão eliminando penas, entulhos e matos; 
Programar um vazio sanitário por um período mínimo de 15 dias; 
Para a criação em gaiolas, lavar todo o equipamento e fazer os reparos necessários. 
Muda Forçada 
É a renovação de penas, mais conhecida como muda forçada, poderá ocorrer diversas vezes na vida 
normal de uma ave. Em sua fase de crescimento ocorre duas mudas sucessivas antes de a ave ter o 
empenamento definitivo, chamado de empenamento de base.Nas poedeiras comerciais esta muda ocorre apenas depois de um longo período de produção 
Técnica para muda forçada 
Jejum por 10 dias (perder 25% do peso); 
1º quatro dias de jejum (pedriscos de calcário para que as aves não utilizem o cálcio dos ossos para 
produzir os ovos); 
Ração baixo valor nutricional (dia sim dia não, do 11º ao 18º dia); 
Do 19º ao 28º dia (ração de postura a cada dois dias); 
A partir do 29º dia de muda (100 g de ração de postura por dia); 
Suspenda o fornecimento de luz artificial durante a muda (apenas a luz natural); 
Após o 28º dia (30 minutos de luz artificial por semana até chegar a 16 horas de iluminação); 
Permaneça até o final da produção com essa quantidade de luz; 
As aves submetidas ao programa de muda forçada devem atingir 50% da postura oito semanas após o 
inicio do processo. 
Os ovos 
O manejo com os ovos deve ser realizado de forma muito cuidadosa e criteriosa, com a 
finalidade de evitar ovos sujos, marcados ou quebrados. 
A maneira mais indicada é manter as gaiolas e ninhos limpos e fazer coleta de ovos, ao 
menos, quatro vezes ao dia (o ideal é que se faça o maior número de coletas ao dia). 
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Fatores que Influenciam a Produção dos Ovos 
Padrão Genético das Aves; Idade das Aves; Resistência a Doenças; Controle de Iluminação; 
Condições Ambientais; Troca das Penas; Alimentação; Beneficiamento, Processamento e 
Distribuição de Ovos. 
ATIVIDADES 
01 - De que maneira a quantidade de luz influencia na maturação sexual das aves e a taxa de 
produção de ovos? 
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02 – Como deve ser o manejo na fase final de criação? 
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30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM 
AGROPECUÁRIA 
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IS
 
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CULTURAS ANUAIS 
CULTURA DA SOJA 
Importância e Aspectos Econômicos 
A soja é a mais importante oleaginosa cultivada no mundo. Seu alto teor de proteínas 
proporcionou múltiplas utilizações e a formação de um complexo industrial destinado ao seu 
processamento, visando a produção de óleo e farelo 
Dentre os fatores responsáveis pelo grande aumento da produção de soja brasileira podem-se 
citar: 
• condições favoráveis do mercado externo à comercialização da soja brasileira, que acontece 
justamente na entressafra norte-americana; 
• adaptação das cultivares oriundas do sul dos EUA na região Sul do Brasil; 
• disponibilidade de uma estrutura cooperativista, montada no sul do país; 
• aumento progressivo da capacidade de esmagamento da soja 
• apoio da pesquisa e da assistência técnica; 
Como a soja pode produzir mais 
A expressão do potencial produtivo da soja depende do meio ambiente (incidência de luz 
solar, temperatura, etc.), de técnicas adequadas de cultivo (preparo do solo, controle de pragas e 
doenças, sistema de plantio, cultivares, etc.), dos fatores físicos do solo (matéria orgânica, umidade, 
temperatura, textura, etc.), dos fatores químicos do solo (excesso de acidez, Al e Mn ou deficiência 
de P, K, Ca, Mg, S, micronutrientes, etc.) e, principalmente, do suprimento do nitrogênio (N) para a 
planta, que é o nutriente mais exigido pela cultura. Para cada 1000 kg de soja produzidos são 
necessários, aproximadamente, 80 kg de N. Ou seja, para uma produtividade de 5000 kg, seriam 
necessários 400 kg de N. 
O N que a soja necessita pode vir do solo, do fertilizante, ou do processo da fixação biológica 
do N2 atmosférico. As quantidades de N mineral provenientes do solo são baixas. O N dos 
fertilizantes nitrogenados é indesejável, pois ele possui custo elevado. 
 Assim, a adição de N na forma de fertilizante deve ser evitada, pois ele é poluente, caro, não 
é eficiente para a cultura da soja e, principalmente, reduz a nodulação e a eficiência do processo de 
fixação simbiótica do N2. 
 A atmosfera do solo possui 80% de N na forma gasosa (N2). Isoladamente, a soja, ou 
qualquer outra cultura, não consegue quebrar a tripla ligação entre os átomos de N do N2 
atmosférico, nem absorvê-lo nessa forma. Isso só é possível através da fixação simbiótica. O 
processo de fixação simbiótica do N2 consiste de uma associação entre as bactérias do gênero 
Bradyrhizobium e a soja. A bactéria penetra no sistema radicular da soja, através dos pelos 
radiculares, e forma os nódulos. 
Portanto, para obter lavouras de soja com produtividade de 5000 kg/ha, é preciso plantar variedades 
de alto potencial produtivo, adaptadas, com técnicas adequadas de cultivo, em solos com boas 
condições físicas e químicas e, especialmente, em relação à inoculação das sementes de soja deve-se: 
(a) aplicar no mínimo 400 g de inoculante de boa qualidade por 50 kg de semente, (b) não aplicar os 
micronutrientes (molibdênio e cobalto) nas sementes, mas sim em pulverização foliar antes da 
floração e (c) efetuar o plantio com boa umidade evitando a aplicação de fungicidas nas sementes ou 
aplicar os fungicidas menos tóxicos para a bactéria que fixa o N simbioticamente. 
 
 
 
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ATIVIDADES 
01 - Quais os fatores responsáveis pelo grande aumento da produção de soja brasileira? 
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02 – O potencial produtivo da soja depende de vários fatores. Cite 3 desses fatores. 
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03 – Explique como se dá a assimilação do Nitrogênio pela soja. 
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Introdução: 
A soja é supostamente originária de Glycineussuriensis, forma silvestre encontrada no leste 
da Ásia. Nome botânico: GlycineMax(L.) 
A soja tem uma grande diversidade morfológica e genética devido ao grande número de 
cultivar existente, oriundo dos esforços científicos que buscam melhorar a capacidade produtiva e a 
resistência da soja de pragas e doenças. 
Devem ser respeitadas as exigências da planta, tais como luz, temperatura, umidade, manejo, 
calagem e entre outros, para que ela possa ter um eficiente crescimento e o desenvolvimento, 
atingindo seu ponto máximo de potencial genético. 
MORFOLOGIA 
Raiz: A soja constitui no seu sistema Radicular a raiz axial principal e as raízes secundárias, 
distribuída em quatro ordens. Seu desenvolvimento é iniciado na germinação, desenvolvendo até a 
maturação fisiológica da planta. 
Caule: O caule da soja é do tipo Herbáceo ereto, pubescente e ramificado, desenvolve-se a partir do 
eixo embrionário, logo depois do início da germinação. 
Folhas:Ao longo do seu desenvolvimento, a planta da soja possui três tipos de folhas: as 
cotiledonares ou embrionárias, as simples ou unifolioladas e as trifolioladas ou compostas, cujo 
tamanho, formato e posicionamentos diferentes. 
Na