Aula [4] Armaz Cong

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MODIFICAÇÕES PRODUZIDAS 
NOS ALIMENTOS DURANTE O 
ARMAZENAMENTO POR 
CONGELAMENTO
Caciano Zapata Noreña
Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Modificações dos alimentos durante o 
armazenamento por congelamento
A flutuação da temperatura de estocagem provoca
o fenômeno de recristalização;
As mudanças na concentração, favorecem a
formação de cristais de gelo e a aceleração de
certas reações que irão reduzir o nível de qualidade
desejado;
Modificações dos alimentos durante o 
armazenamento por congelamento
A perda de peso será maior, assim como a
liberação de líquidos.
1. Recristalização;
2. Sublimação;
3. Modificações químicas
Modificações dos alimentos durante o 
armazenamento em congelamento
1. RECRISTALIZAÇÃO
Consiste em trocas na forma dos cristais
de gelo que afetam o seu número,
tamanho, forma e orientação;
Troca indesejável.
 Iso mássica;
Migratória ou de crescimento dos
cristais;
 Por contato;
 Por pressão.
Tipos de Recristalização
Tipos de recristalização
 Cristais de forma irregular e com uma
relação superfície/volume elevada
assumem uma estrutura mais compacta
com uma relação superfície/volume
menor e mais estável.
a) Iso mássica
b) Migratória ou de crescimento dos cristais
 As moléculas superficiais mantêm-
se unidas aos cristais pequenos com
menor intensidade que com os
cristais grandes;
b) Migratória ou de crescimento dos cristais
Fusão parcial dos cristais de gelo
com o aumento da temperatura de
armazenamento (os cristais
menores são mais afetados por
terem pontos de fusão maiores);
 Se a temperatura volta a diminuir
em função da atração das massas,
as moléculas de água tendem a
unir-se aos cristais de maior
tamanho;
b) Migratória ou de crescimento dos cristais 
 Tendência dos cristais de maior
tamanho a crescerem às custas dos de
menor tamanho.
b) Migratória ou de crescimento dos cristais 
c) Por contato:
 Os cristais que estão em contato unem-
se para formar um de maior tamanho e
de menor energia;
 Diminuição do número de cristais e
aumento do tamanho;
c) Por contato
 Esse tipo de recristalização é lenta e
não pode ser evitada.
d) Por pressão
Aplicação de uma força a um grupo
de cristais de gelo com distinta
orientação;
 Os cristais que possuem seu eixo
paralelo à direção da força aplicada
crescerão às custas dos outros;
d) Por pressão
É importante evitar que os alimentos
congelados estejam com sobrecarga e
manter a temperatura constante.
Tipos de recristalização
Fonte: Ordoñez (2005)
2. SUBLIMAÇÃO
 Sublimação de parte do gelo superficial
do alimento;
 Ocorre quando a superfície úmida e fria
do alimento faz contato com uma
atmosfera não saturada de umidade;
 Perda de peso;
 Modificação do aspecto superficial do
alimento pela desidratação “queimadura
por frio” (manchas claras devido à
modificação do comprimento de onda da
luz refletida);
2. SUBLIMAÇÃO
Trocas na consistência pois essas áreas
não voltam a reabsorver água durante o
descongelamento.
2. SUBLIMAÇÃO
Fonte: Neves (1983)
Envase a vácuo;
 UR do ar adequada;
 Evitar altas velocidades do ar;
 Utilização de uma camada de gelo
sobre o alimento.
FORMAS DE EVITAR A SUBLIMAÇÃO
3. MODIFICAÇÕES QUÍMICAS
Aparecimento de aromas e sabores
próprios do ranço (ainda a -18 ºC);
a) Auto-oxidação dos lipídeos
 Os lipídeos podem hidrolisar-se e o
aumento dos ácidos graxos livres podem
favorecer a desnaturação de proteínas.
a) Auto-oxidação dos lipídeos
b) Alteração de cor e perda de vitaminas
 Devido as reações de natureza química e
enzimática que afetam as carotenóides,
antocianinas e clorofilas;
 Perdas de vitamina C e degradação de
pigmentos;
b) Alteração de cor e perda de vitaminas
Nas frutas as polifenóis-oxidases podem
causar escurecimento enzimático.
MODIFICAÇÕES QUÍMICAS
Todas as trocas físico-químicas e não as
microbiológicas, são as responsáveis pela
razão dos alimentos não poderem ser
armazenados indefinidamente.