PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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Conservaçã� d� Aliment��
A conservação dos alimentos é feita para
aumentar os prazos de validade dos
alimentos para que seja possível a
conservação dos mesmos (aumentar a
vida útil), permitindo armazená-los por
mais tempo.
Essa prática teve início há muito tempo,
com a utilização da defumação pelo fogo
- a defumação ajudava a conservar e
secar carnes, assim como com o gelo,
quando observavam que colocar ao redor
dos alimentos conservam por mais
tempo.
Definição: “Tratamento ou conjunto de
tratamentos que prolongam a vida útil
dos alimentos, mantendo, no maior
grau possível, seus atributos de
qualidade, como cor, textura, sabor; de
valor nutritivo e segurança”
Quais as principais reações de
deterioração dos alimentos?
- Ações de microorganismos;
- Reações enzimáticas e não
enzimáticas;
Essas reações causam a perda da
qualidade dos alimentos.
Existem vários fatores responsáveis por
essa deterioração e, esses fatores são
classificados em fatores intrínsecos
(relacionados ao próprio alimento -
composição, pH, atividade de água,
potencial de oxiredução) e fatores
extrínsecos (são inerentes ao ambiente
que está - umidade, temperatura,
condições ambientais, luz). Deve-se
considerar quando decidirmos o método
de conservação.
1- Umidade e Atividade de Água: A
água está presente nos alimentos de
forma ligada (não conseguimos
remover) e a não ligada (água disponível
para diversas reações, químicas,
enzimáticas e de microorganismos) - é
importante pois é o que indica qual a
suscetibilidade do alimento para uma
determinada reação de deterioração.
Quanto maior a atividade de água maior
a probabilidade de acontecer reações de
deterioração. A umidade relativa do
ambiente contribui para o aumento da
atividade de água dos alimentos,
possibilitando o crescimento de
microorganismos em sua superfície e
facilitando a ocorrência de algumas
reações químicas.
Método de conservação para diminuir a
atividade de água: desidratação,
evaporação
2- Temperatura: A temperatura
influencia de duas formas, propiciando
ou não o crescimento de
microorganismo e de reações
enzimáticas e não enzimáticas.
Quanto aos microorganismos, eles
crescem em diferentes temperaturas,
desde muito baixas a muito altas. Temos
microorganismos mais e menos
termorresistentes.
3- pH: Os alimentos são classificados de
acordo com o pH por causa do
crescimento de microorganismos,
principalmente o Clostridium
botulinum, que produz a toxina
botulínica - afeta o sistema neurológico
levando até a morte. O maior cuidado
que deve-se ter nos alimentos é em
relação a ele, principalmente em
enlatados. O limite do pH é 4,5, pois o
Clostridium não cresce em um pH
abaixo de 4,5 (os esporos não
germinam). Se tratarmos de um
alimento de pH maior que 4,5 (batata,
cebola, ervilha) pode-se ter o
desenvolvimento do Clostridium.
Alimentos com pH menor não
favorecem o crescimento dos esporos,
tendo então uma maior segurança.
Aplica-se geralmente um tratamento de
conservação térmico para eliminar o
crescimento em pH maiores que 4,5.
4- Composição do Alimento e
Potencial de Oxirredução: Também
interfere na deterioração dos alimentos.
Açúcares, lipídios, proteínas, etc, podem
servir como um substrato para os
microorganismos, ajudando os mesmos
a crescerem nos alimentos. Além disso,
interferem também na questão das
enzimas que se ativam. Também se tem
alimentos com substâncias com
atividades antibacterianas (evitam a
deterioração do alimento). O potencial
de oxirredução determina se o alimento
está propício a reações de oxidação e
redução e está ligado ao ambiente do
alimento, interferindo na deterioração.
5- Luz: Pode causar a deterioração
dependendo da intensidade,
comprimento de onda, tempo de
exposição, etc. Pode causar reações de
oxidação (acelerando reações de lipídios,
pigmentos).
6- Condições Ambientais: A presença
do oxigênio e gás carbônico nos
alimentos pode influenciar nas reações
químicas (acelerando) e no crescimento
de microorganismos.
Isso é importante pois podemos sempre
ter um ou outro problema de
desenvolvimento de microorganismos.
O clostridium é anaeróbico.
Para escolher o método de
conservação, deve-se levar em conta a
composição do alimento, origem,
estado físico, tempo de conservação e
o destino do produto.
São eles:
- Calor
- Controle de umidade
- Frio
- Fermentação
- Uso de aditivos
Conservaçã� d� Aliment��
pel� Us� d� Calo�
A conservação pelo calor promove a
destruição de microrganismos, pois, o
aumento da temperatura causa
desnaturação de proteínas e enzimas,
inibindo o metabolismo dos
microrganismos e impedindo o
crescimento.
São tratamentos térmicos: Pasteurização
(também chamado de higienização, com
temperaturas menores que 100ºC, para
destruir os microorganismos patogênicos;
é mais branda), Esterilização (promove a
destruição da maior parte de
micro-organismos, nas temperaturas
maiores que 100ºC) e a Apertização (um
tipo de esterilização).
Fatores que influenciam nas
termoresistência dos microorganismos
Intrínsecos: O tipo do microorganismo e a
forma do microorganismo. Os
microrganismos crescem em
temperaturas diferentes, ou seja, eles são
mais ou menos suscetíveis ao aumento
da temperatura. Microorganismos na
forma vegetativa e esporulada têm
diferentes reações ao calor, os
esporulados são mais termorresistentes.
Extrínsecos: pH (influencia porque os
microorganismos também tem seu pH
ótimo (propício para crescer) - aplicar
temperatura mais alta para inativar o
microorganismo quando estiver na
atividade ótima, assim como a atividade
de água), atividade de água e composição
do meio de aquecimento (conteúdo de
gordura, carboidratos, sais - o maior
conteúdo aumenta a termo resistência
dos microorganismos).
Termos Importantes
Tempo de redução decimal (D): tempo
necessário em uma determinada
temperatura, para destruir 90% dos
micro-organismos presentes.
Binômio tempo-temperatura: se
aumentar a temperatura do tratamento,
diminuirá o tempo e vice-versa. -
inversamente proporcionais
[OBS: Diminui o pH diminui o tempo de tratamento na
mesma temperatura. Se o pH for menos que 4 os esporos
não crescem mais, podendo aplicar um tratamento
térmico mais brando]
Se a carga microbiana for muito alta,
deve-se aplicar o tratamento térmico por
mais tempo (são dependentes).
A redução sempre ocorre em 90% da
população, é muito difícil chegar a 0
microorganismos, levaria muito tempo
e com uma temperatura muito alta, e
isso comprometeria a qualidade do
alimento organolepticamente e
nutricionalmente falando.
Esterilidade comercial: temos que ter
valores de 1/10 4 (10.000) a 1/10 5 (100.000)
para alcançar a esterilidade comercial.
Não é possível determinar em um
alimento a sua contaminação inicial,
então, considera-se que deve-se ter 1
esporo viável a cada 10.000 embalagens
ou a cada 100.000. Não pode-se ter um
grau de esterilidade maior devido a perda
da qualidade de alimento.
[É preciso 20 min de tratamento para
obter a esterilidade comercial.]
Conceito 12 D: temos 1 esporo de
Clostridium por embalagem, precisa-se
fazer uma redução de 1 esporo variável
para cada trilhão de embalagens (12
reduções decimais); Em um alimento
com pH superior a 4,5 é necessário ter-se
12 reduções decimais para que se tenha o
alimento seguro.
Valor Z: número de graus centígrados
necessários para aumentar ou diminuir a
temperatura para que o valor D diminua
ou aumente 10 vezes respectivamente. -
determinado experimentalmente.
Valor F: tempo necessário na temperatura
definida para reduzir a população
microbiana presente no alimento até o
nivel desejado - cada microrganismo tem
seu próprio valor F;
F0 = F a 121ºC.
O tempo para atingir o grau de redução
de população até o nível desejado
depende do número inicial de
microrganismos do alimento.
Esterilização de Alimentos
É a destruição dos microrganismos
termorresistentes (termófilos,
esporulados, resistentes ao calor) com o
objetivo de atingir a esterilidade
comercial. - não é possível destruir todos
eles para não ter perdas de características
organolépticas e nutricionais.
Pode ser feitas em alimentos
acondicionados(embalados) e não
acondicionados (não embalados).
Acondicionados (Apertização):
Podem ser realizados em latas, garrafas
de vidro, sacos de plástico termoestáveis,
etc. Para que seja feita a esterilização
nesses alimentos, a primeira etapa é o
preenchimento das embalagens, depois a
evacuação do ar (feita de diferentes
formas, mecânica, aquecimento, injeção
de vapor) e por fim é feito o fechamento
da embalagem, e só então o alimento vai
para o equipamento que realiza a
esterilização. A autoclave é o principal
equipamento utilizado na esterilização de
alimentos acondicionados, com
temperaturas superiores a 100ªC que para
ser atingida é aplicado o vapor d'água
saturado. - é um processo descontínuo
ou em batelada - deve-se alimentar a
autoclave com os alimentos, fechar,
esterilizar e tirar. É uma forma
descontínua, coloca tudo, esteriliza e tira
tudo (o processo contínuo não precisa
colocar tudo dentro do equipamento,
existindo um fluxo contínuo de entrada e
saída de latas). É importante a remoção
de todo ar porque o ar é um isolante
térmico e pode prejudicar a penetração
do calor nas embalagens (quando o vapor
sai continuo não tem mais ar dentro).
Quando se chega na temperatura ideal
começa a contar o tempo de esterilização.
A taxa de penetração de calor depende
muito de alguns fatores, sendo eles:
Tipo de produto: se é sólido ou líquido, no
sólido a transferência de calor é por
condução - o vapor aquece a embalagem
pelas extremidades e por condução o
calor penetra até atingir o centro (ponto
frio); em um alimento líquido a
transferência de calor ocorre por
convecção natural, o vapor em volta da
embalagem gera ondas de convecção
dentro do alimento, facilitando a
penetração de calor. O ponto frio fica
numa posição diferente e é determinado
experimentalmente. (importante
identificar porque o ponto frio é o último
a ser aquecido - saber quando o produto
atingir a temperatura certa para começar
a contar o tempo de esterilização);
Tamanho do recipiente;
Agitação do recipiente: rotação permite
que seja mais rápido - a agitação favorece
a propagação do calor;
Forma do recipiente: mais altos
favorecem os movimentos de convecção
dentro do recipiente, ajudando na
penetração do calor;
Tipo de recipiente: o material, sendo vidro,
metal, plástico, afeta por conta da
condutividade;
Autoclave → é um equipamento utilizado
para esterilização em batelada
geralmente estática.
Esterilizador hidrostático →
esterilizadores contínuos - ocorre a
entrada contínua e a saída contínua de
alimentos. É um processo mais rápido.
tem 3 ramais que contém água e vapor
(em não funcionamento o nível deles é o
mesmo) - quando ocorre a injeção de
vapor ocorre o deslocamento da água
para os ramais aumentando o nível da
água nos ramais havendo um gradiente
de temperatura.
As embalagens entram pela região de
carga, passam pelo ramal de alimentação
e entram na região de pré aquecimento
onde a água é aquecida (mas não tanto
quanto a região central) e as embalagens
passam pelo ramal até que chegam na
região que tem vapor (a mais quente do
equipamento) - o tempo que demora
para percorrer essa região é o tempo da
esterilização do produto. Após isso passa
se para região de resfriamento e vai
esfriando, ocorre a aspersão da água e por
fim o banho de resfriamento, ocorrendo
descarga das embalagens.
Diferença da autoclave: Autoclave é
batelado, precisa colocar e retirar tudo. O
esterilizador é a entrada e saída contínua
das embalagens, é um processo mais
caro porém mais rápido, também há um
volume maior de produção.
Esterilização de alimentos não
acondicionados
São os líquidos e semilíquidos, como
leites, sopas, purês, etc. O aquecimento é
muito rápido, quase instantâneo até
temperaturas muito altas por um
tempo muito curto - chamado UHT (ultra
high temperature);
Existem duas modalidade principais para
a esterilização:
1. Processos indiretos: os trocadores de
calor atuam, o alimento passa por uma
tubulação e o vapor geralmente utilizado
passa por outra tubulação, ocorrendo a
troca de calor em tubulações separadas.
Em UHT indireto o produto é bombeado
para um trocador de calor, onde ele
começa a ser aquecido pelo próprio
alimento que já foi esterilizado. - o tempo
que passa no trocador de calor é o tempo
de esterilização do alimento. o próprio
alimento aquecido vai aquecer o alimento
que está entrando. Quando o alimento
não atinge a temperatura correta o
alimento passa por um desvio, é resfriado
e volta para reiniciar o processo
novamente.
2. Processos diretos: o vapor utilizado
entra em contato direto com o alimento,
podendo ser pelo método de injeção em
que ocorre a injeção do vapor no alimento
ou o método de difusão em que ocorre a
injeção do alimento no vapor. Nas duas
situações o alimento entra em contato
direto com o vapor de água, ocorrendo a
diluição do produto por correção de
vácuo.
Em UHT direto o alimento entra em
contato direto com o vapor de água. O
produto é bombeado passando por um
trocador de calor onde já começa a ser
aquecido. Depois, ele segue para outro
trocador de calor em que o vapor de água
passa por uma tubulação, que faz o pré
aquecimento do alimento que depois é
bombeado para um compartimento em
que ocorre a injeção de vapor (o tempo
que o alimento fica nesse local é o tempo
de esterilização) - depois disso vai pra
outra câmara em que é aplicado o vácuo
e ocorre a expansão do alimento,
removida a água de condensação
(quando o alimento entra em contato
com o calor pode levar a diluição e gerar
água de condensação. Nesse processo a
água é removida e essa mesma água
aquece o produto na primeira troca de
calor, quando ele está entrando.
O produto passa por uma nova bomba
após a etapa de remoção da água e segue
para o resfriamento com água fria, e
assim saindo para a embalagem em
condições assépticas evitando a
contaminação do alimento. Também tem
o sensor de temperatura que desvia o
produto para o resfriamento caso não
atinja a temperatura e leva o produto ao
resfriamento novamente.
Características do processamento UHT
Utilização de temperaturas acima de
132ºC;
Exposição do volume pequeno de
produto a uma grande área superficial de
troca térmica - por isso o processo é mais
rápido;
Turbulência durante a passagem do
produto para a superfície de
aquecimento, facilitando a
homogeneização do produto;
Bombas para permitir o fluxo contínuo de
produto;
Limpeza constante das superfícies de
aquecimento para manter altas taxas de
transferência de calor e reduzir a queima
do produto.
Uma das vantagens do UHT direto é a
rapidez, mas é mais adequado para
alimentos menos viscosos, pois a
penetração de vapor de água não será
tão boa em alimentos mais viscosos.
Depois que o alimento passa pela
esterilização deve ser acondicionado de
forma asséptica, sem contato com o ar
ambiente, para não ocorrer
contaminação. Existem vários métodos
para isso, embalagens, garrafas, etc.
O acondicionamento asséptico junto com
a esterilização permite a conservação do
alimento por bastante tempo, inclusive
fora da geladeira.
Comparação entre alimentos
acondicionados e sem acondicionar -
Esterilização
Pasteurização
Promove a destruição de
microorganismos patogênicos não
esporulados, em temperaturas mais
baixas;
Isso causa a redução significativa da
microbiota e uma vida útil aceitável em
consumo em pouco tempo.
O leite pasteurizado passa por
temperaturas mais brandas, tendo
validade de dias, pois a partir desse
tempo como houve remoção dos
microorganismos mas não da maioria,
eles podem se multiplicar e a forma mais
fácil de identificar a multiplicação dos
microorganismos é o leite azedar, por
exemplo.
A pasteurização também pode ser
utilizada pela inativação enzimática,
tendo diversos objetivos como a
inativação ou destruição de patógenos e
microrganismos.
A pasteurização pode ser feito de duas
formas:
em alimentos acondicionados e não
acondicionados.
Os alimentos acondicionados podem ser
pasteurizados em batelada ou de forma
contínua, os não acondicionados podem
ser feitos de duas formas, LTH
(pasteurização baixa) ou HTST
(pasteurizaçãoalta ou pasteurização
flash).
LTH → feito em sistema de batelada
(descontínuo), em volumes pequenos,
temperaturas baixas e tempos longos,
feito em tanques de parede dupla.
HTST → feito em sistema de fluxo
contínuo, com trocadores de calor (não há
contato do alimento com o vapor -
indireto) e temperaturas mais elevadas,
assim em tempos mais curtos. O produto
entra e passa pelo primeiro trocador de
calor com o alimento que acabou de ser
pasteurizado (aproveitamento de energia)
- mesma coisa que o outro, o alimento já
pasteurizado aquece o outro. o tempo
que demora para circular o produto é o
tempo de pasteurização, onde tem água
quente. O alimento é resfriado e sai para a
embalagem. Não há necessidade de
embalagem asséptica, diferente da
esterilização. - também tem a válvula de
desvio caso o alimento não chegue à
temperatura ideal e seja resfriando para o
processo ocorrer novamente.
O HTST é um tratamento térmico mais
uniforme do que o LTH - tem troca de
calor mais eficiente, o LTH é embalado
por isso demora mais. Os equipamentos
são simples e de menor custo de
manutenção, assim como menor
necessidade de espaço e custo de mão de
obra comparados com LTH. Tem maior
flexibilidade para diferentes produtos
assim como maior controle das condições
de pasteurização devido a troca de calor
ser mais eficiente.
Termização
Processo de fluxo contínuo, similar a
pasteurização HTST; atinge temperaturas
de 60 a 65ºC (não chega a ser
pasteurização por conta da temperatura)
em tempos de 10 a 15 segundos. A
termização mantém baixa a concentração
de bactérias psicrotróficas (muito
termolábeis). Geralmente são utilizadas
no leite “cru”. Depois da termização
precisa de outros processos pois ela não é
suficiente para conservar o leite
Branqueamento
Não chega a ser um método de
conservação e sim um pré tratamento
geralmente usado para vegetais e frutas.
Tindalização
Não é um processo utilizado com
frequência, mas é importante. É
descontínuo então feito em batelada, em
temperaturas de 60 a 90ºC por alguns
minutos, com intervalos de resfriamento
de 12 a 24 horas, sendo realizadas
repetições de 3 a 12 vezes. Não é muito
utilizado por ser demorado, trabalhoso e
de alto custo. O objetivo do processo é
eliminar microorganismos esporulados. -
visa a esterilização dos alimentos.
O efeito do tratamento térmico nos
alimentos podem ser diversos, pode ter
alteração de cor, sabor e aroma, textura
ou viscosidade e de valor nutricional.
Geralmente as alterações são pequenas e
possíveis de controlar no processo, ou até
mesmo compensá-las, mas, podem
ocorrer. Quando aplicamos temperaturas
mais altas por tempos curtos é possível
minimizar esses efeitos adversos.
Branqueament�
É um pré tratamento, e não um método
de conservação.
Geralmente após o branqueamento é
implementado o congelamento térmico,
tratamento térmico ou desidratação. É
feita em vegetais com água quente ou
vapor (água quente tem desvantagem
da remoção de componentes do
alimento.)
Principais funções → a inativação de
enzimas que causam o escurecimento
enzimático; diminuição da carga
microbiana inicial; remoção de ar dos
tecidos; evitar perda do valor nutricional;
fixação da cor, aroma e sabor.
O fenol na presença da enzima PPO
catalisa a formação de substâncias
orto-difenólicas a partir do fenol, e na
presença de oxigênio produz as
orto-quinonas. As orto-quinonas são
muito reativas, reagindo entre si e
reagindo com aminoácidos, proteínas e
outros compostos fenólicos dos
alimentos, e com isso fazem a formação
dos pigmentos coloridos, causando o
escurecimento dos alimentos. A reação é
catalisada quando cortamos, amassamos
ou realizamos alguma injúria ao vegetal,
pela ruptura das células. Além do aspecto
escuro, altera sabor, aroma, por isso
devemos evitar o escurecimento
enzimático.
A perda nutricional ocorre porque as
proteínas e aminoácidos estão
envolvidos na reação.
Para evitar o escurecimento dos
alimentos, podemos:
- Reação de escurecimento enzimático
(branqueamento) por inativar a enzima
PPO (aquecimento desnatura a enzima).
- Adição de sulfitos que reagem com as
quinonas, impedindo a ocorrência das
reações em cadeia, ou reduzem as
quinonas a fenol, evitando o
prosseguimento da reação enzimática.
- Alterar o pH do alimento, inibindo
também a reação, realizando tratamento
químico com acidulantes (o uso de ácido
ascórbico reduz o pH como um todo, não
só do vegetal) que irá atuar somente nos
vegetais.
- Adição de substâncias quelantes do
cobre presente no sítio ativo da enzima.
Para realizar a catálise da reação, quando
o pH é alterado, a ionização é alterada
também, impedindo que a enzima
catalisa a reação (enzima não consegue
se ligar ao substrato).
- A reação precisa de oxigênio para
acontecer, portanto, removendo o
oxigênio inibimos a reação enzimática,
colocando na água, embalagem
impermeável, etc.
Condições estabelecidas para o
branqueamento
Tempo e temperatura: de acordo com o
tipo de matéria-prima, forma e tamanho
do corte, método de aquecimento e tipo
de enzima a ser inativada.
Como saber se o tratamento foi efetivo?
Faz-se cortes retirados do
branqueamento em diferentes tempos,
adicionando guaiacol + peróxido de
hidrogênio. A enzima peroxidase faz a
conversão do guaiacol na presença de
h2o2 a tetragiacoquinona, com coloração
de marrom escuro. → Se fica escuro, o
branqueamento dá errado.
Conservaçã� d� Aliment��
pel� Control� d� Umidad�
Tem como finalidades a conservação
pela redução da atividade de água (não
favorecendo reações enzimáticas e
desenvolvimento de microorganismos),
redução de peso e volume (redução de
custos).
As principais operações para redução da
água são: concentração, secagem natural
e secagem artificial (desidratação).
A concentração reduz uma parte da água
do alimento, podendo adicionar um
soluto, como geleias que se adiciona
açúcar.
A secagem natural é realizada em
condições ambientais e não necessita de
equipamentos, utilizada geralmente para
frutas, carnes e peixes.
A secagem artificial ou desidratação
utiliza equipamentos, feitos em condições
controladas, reduzindo significativamente
a atividade de água.
Concentração
Pode ser realizada por crioconcentração,
filtração por membrana e evaporação da
água.
A crioconcentração e filtração por
membrana não utilizam aquecimento,
tendo como vantagem uma manutenção
dos voláteis do alimento, ou seja, não
perdemos nutrientes voláteis.
Crioconcentração → congelamento do
alimento para água cristalizar e formar
gelo, que será separado por forma
mecânica por centrifugação e filtração
(diferente de liofilização, que é feita uma
sublimação após o congelamento).
Não tem perdas de voláteis ou
nutricionais por não ter aquecimento,
mas é um processo mais oneroso,
precisando do equipamento para diversas
etapas, sendo mais caro.
Ex: sucos, cafés solúveis, etc.
Concentração por membranas → é
aplicado uma pressão que faz com que a
água passe para uma solução menos
concentrada. Nas vantagens não tem
aquecimento assim como na
crioconcentração, não tendo perda de
voláteis, nutrientes, etc. Porém, assim
como a crioconcentração é mais cara
devido a precisar de equipamentos mais
caros.
Concentração por evaporação → o meio
de aquecimento transmite o calor
requerido para a mudança de estado,
assim a água é eliminada em forma de
vapor. Pode ser realizada em
evaporadores de circulação natural ou
forçada. Os de circulação natural temos os
abertos e fechados. Os de circulação
forçada tem algumas vantagens para
evitar alguns problemas que passamos
no aberto.
Fatores que afetam a transferência de
calor:
- depósitos de resíduos nas superfícies do
trocador de calor (alimento pode
precipitar, se acumular);
- película superficial;
- viscosidade do alimento;
- formação de espuma estável (devido a
presença de proteínas, carboidratos);
Efeitos na evaporação dos alimentos:
Aroma (devido a perda de nutrientes
voláteis com o aquecimento) e Coloração
(com a concentração temos um realce na
coloração dos alimentos devido a perda
da água concentrando os pigmentos).
Desidratação (Secagem artificial)
Realizadaem condições controladas de
temperatura e umidade;
O conteúdo de água pode ser inferior em
3%, podendo reduzir bastante a
quantidade de água;
Pode ser realizada por evaporação ou por
sublimação.
Princípios físicos do controle de
umidade:
Depende da temperatura utilizada, do
tamanho da superfície do alimento e
velocidade e umidade relativa do ar.
1. Quanto maior a temperatura maior a
taxa de evaporação da água, mas tem um
limite, pois temperaturas muito altas
podem perder a qualidade do alimento.
2. Quanto maior a área superficial do
alimento maior o contato do alimento
com o ar aquecido e maior a taxa de
evaporação.
3. Quanto maior a velocidade do ar maior
a taxa de evaporação.
4. Quanto maior a umidade relativa do ar
menor a taxa de evaporação.
As características dos alimentos são
importantes para garantir a qualidade,
assim como os fatores citados
anteriormente. Dependendo de como a
água está no alimento temos um
comportamento diferente da
desidratação, ou seja para cada alimento
temos uma desidratação diferente.
Importante: as dimensões das partículas
do alimento devem ser adequadas e
uniformes para a desidratação.
As características, composição e
conteúdo de água do alimento, junto
com condições de processamento fazem
com que ocorram velocidades de
mudança de conteúdo de umidade na
superfície e centro do alimento, e com
isso temos alterações nos alimentos.
Problemas que podem ocorrer no
processo de desidratação:
Endurecimento superficial → pode
formar uma “crosta” na superfície do
alimento. Acontece quando utilizamos
temperaturas elevadas ou umidade
relativa baixa, levando a uma alta
velocidade de evaporação da água na
superfície do alimento, dificultando a
evaporação da água no interior (a água
evapora de fora pra dentro)e, com isso,
temos perda da qualidade do produto.
Retração → com a remoção da água o
alimento irá retrair um pouco, e devemos
evitar a retração exagerada. Se retrair
muito, teremos um produto mais denso,
pesado, com características visuais feias.
O ideal é que o alimento mantenha o seu
aspecto inicial na maior proporção. É
possível evitar a retração com uma
desidratação mais rápida.
Movimento de sólidos solúveis → se a
secagem inicial for muito lenta,
substâncias solúveis podem ser migradas
para a superfície e cristalizar, formando
uma camada morfa pegajosa ou
impermeável, dificultando a passagem do
vapor de água, semelhante a crosta
(crosta é rápida, essa é lenta).
Outras alterações ainda podem
acontecer, como a gelatinização do
amido, absorvendo fortemente a água
formando camada impermeável na
superfície;
Mudanças de textura devido à
gelatinização do amido;
Escurecimento não enzimático favorecido
pela temperatura e aumento de solutos
no alimento;
Diminuição da capacidade de retenção
de água;
Perda por evaporação de substâncias
aromáticas voláteis;
Perda do valor nutritivo (oxidação de
vitaminas A e C);
Equipamentos utilizados para
desidratação
Classificados segundo a forma como a
energia é transmitida:
Desidratação com o ar quente (o ar
aquecido faz com que ocorra a
evaporação da água);
Desidratação por contato direto com a
superfície quente (o alimento e o meio de
aquecimento estão em compartimentos
diferentes);
Desidratação por aporte de energia
eletromagnética (por ondas de radiação);
Como escolher o equipamento?
Depende das características físicas do
alimento, como viscosidade do líquido e
tamanho do sólido;
Características químicas do alimento,
como sensibilidade, predisposição para
oxidação;
Diversidade e quantidade do alimento;
Qualidade do produto;
Desidratação com ar quente → ocorre
com correntes de ar que são aplicadas
na superfície do alimento, por convecção.
A velocidade da desidratação e
características do produto final vão
depender do movimento do ar e do
movimento do produto.
Os equipamentos podem ser com o
produto estático ou com o produto em
movimento, sendo eles:
Secador do tipo cabide: circulação de ar
através de bandejas;
O ar ambiente entra e passa por um
ventilador e por um aquecedor, passando
pelas bandejas e fazendo com que a água
do alimento seja eliminada. Existem
defletores que fazem com que o ar
atravesse os alimentos.
Equipamento mais simples que tem,
sistema descontínuo - em batelada.
Utilizados em quantidade menores.
Secadores de túnel: sistema com
corrente e em contracorrente.
No com corrente o movimento do ar e do
alimento é no mesmo sentido. O alimento
entra em contato com o ar quente no
início do processo, evitando a retração
dele. No fluxo em contracorrente o
movimento do ar é em um sentido e do
alimento em outro sentido. O alimento só
entra em contato com o ar mais quente
no final do processo, portanto, a chance
de ocorrer retração é maior.
Pode causar também uma alteração do
alimento no contato com alta
temperatura no final.
Secadores de túnel com ar central: o ar
entra de ambos os lados, e a saída do ar
acontece no centro do aparelho. O
alimento entra em contato com ar
aquecido no início (evita retração) e no
final também.
Secadores rotatórios: utilizados com
produtos com maior tendência para
aderir; São câmaras cilíndricas que giram
evitando que o alimento grude. O
aquecimento pode ser direto quando o ar
entra em contato direto com o alimento
ou indireto quando o alimento passa por
um cilindro e o aquecimento em outro
compartimento, aquecimento por
condução.
Secadores de base fluidizada/leito
fluidizado: o ar entra por baixo, aquece, e
passa pelo leito. O ar aquecido remove a
água e promove o movimento do
alimento.
Tem o ciclone que partículas podem ser
recuperadas.
Usado para sólidos de tamanho uniforme
com resistência mecânica.
Secadores atomizadores: secagem de
alimentos em partículas muito pequenas.
O alimento entra, é atomizado e é feita a
secagem junto com o fluxo do ar.
Secagem mais rápida.
Equipamentos que utilizam contato
com a superfície quente: calor é
fornecido por condução, eficácia térmica
maior e as temperaturas podem chegar a
100ºC. - mais rápido.
Secador de tambor/rolo/película: o
alimento fica em um compartimento e o
rolo fica em movimento, assim o alimento
adere a superfície e vai desidratando, pois
o rolo está com temperatura alta.
Utilizado para alimentos resistentes ao
calor.
Desidratação osmótica
Consiste na imersão de produtos com alto
conteúdo de água em soluções
açucaradas ou salinas concentradas,
ocorrendo a transferência simultânea de
massa entre o produto e solução.
O alimento tem maior conteúdo de água
do que a solução, então, a água sai do
alimento para a solução açucarada, ao
mesmo tempo tem a migração da
solução para o alimento. Geralmente não
é feita isoladamente e sim antes de um
outro processo.
Requer um menor requisito energético
pois não ocorre mudança do estado da
água e ocorre a impregnação com
substâncias de interesse.
Soluções de 50-75%% eliminam 40-70%
de água com incorporação mínima de
solutos, tendo uma perda inicial de água
que faz com que economize tempo numa
posterior desidratação.
Problema: quantidade de resíduo que é
gerado.
Geralmente é utilizada para frutas, carnes
e peixes.
O alimento desidratado deve ser
conservado inicialmente pelo tratamento
térmico prévio (como branqueamento),
podendo ser conservado até 1 ano. É
importante que a embalagem seja
impermeável à água.
Pode ser acondicionado a vácuo ou
atmosfera inerte para alimentos porosos
sensíveis à oxidação.
Proteção contra danos mecânicos.
Desidratação de frutas
Temos alguns fatores interferentes, como
o grau de maturação, tamanho do corte,
pré-tratamento (para inativação
enzimática) e temperatura.
Desidratação sem desidratação
osmótica
1- Lavagem do alimento
2- descascamento
3- corte em tamanhos similares
4- pré tratamento, podendo ser com
limão direto no alimento ou diluir limão
em água; branqueamento; objetivo
diminuir pH
5- drenagem
6- organização em bandeja
7- desidratação em estufa (ou forno,
elétrico, convencional, air fryer,
microondas
8- avaliação do produto final
Com desidratação osmótica
É importante para retirada de água do
alimento - temos daí o alimento com
umidade intermediária.Na desidratação osmótica temos o fluxo
de água saindo do alimento para a
solução osmótica (solução + concentrada
que o alimento); impregnação de solutos
no alimento.
Vantagens: redução de perdas de
características sensoriais, melhora na
textura, aumento da estabilidade de
pigmentos, modificação da proporção
açúcares:acidez (ex abacaxi), redução de
gasto de energia nos tratamentos finais.
Desvantagens: ganho de sólidos com
alteração do perfil nutricional; descarte da
solução osmótica.
Interferentes: tempo, temperatura,
agitação, concentração da solução,
aumento da permeabilidade da
membrana do alimento devido ao
aquecimento facilitando as trocas,
proporção produto:solução.
Etapas: mesma coisa, mas tem o preparo
da solução osmótica com açúcar e deixar
o alimento em contato com a solução
osmótica.
Conservaçã� d� Aliment��
pel� Us� d� Fri�
O frio é utilizado a muito tempo para
conservação de alimentos.
Tem como princípio a inibição parcial ou
total de microrganismos (especialmente
termófilos e mesófilos, psicrotróficos são
os que crescem em temperatura baixa,
ter atenção) pela atividades metabólicas
dos tecidos e enzimas e reações químicas
serem inibidas. No congelamento tem
inibição da atividade de água.
Refrigeração → acima do ponto de
congelamento; 8 a -1ºC; mudanças no
calor sensível.
Congelamento → baixo do ponto de
congelamento; temperaturas inferiores a
0ºC, -18ºC (mais que isso já é lenta);
mudanças no calor sensível e no calor
latente associado à mudança de fase do
estado da água; diminuição da atividade
de água.
A aplicação do frio no alimento difere de
acordo com a característica do alimento,
por exemplo peixes de água fria não são
tão conservados pelo resfriamento pois
eles já vivem em baixa temperatura,
então não inibe a atividade enzimática;
vegetais podem ser conservadas em
baixa temperatura mas pode causar
danos; leite e ovos são fáceis mantidos em
refrigeração pois não tem atividade
metabólica.
Controles durante a refrigeração
Velocidade de resfriamento: quanto
maior a velocidade mais inibe a
ocorrência de desenvolvimento de
microorganismos e reações enzimáticas;
Temperatura: diferentes alimentos são
conservados em diferentes temperaturas;
Umidade: umidade muito alta pode
condensar e umidade baixa pode
ressecar.
Por ser difícil controlar em condições
ótimas, foi padronizado:
0ºC e 90% de umidade relativa: ovos, leite,
tecidos de animais e frutas não
suscetíveis ao dano pelo frio;
10ºC e 85 a 90% de umidade relativa:
frutas e hortaliças suscetíveis ao dano
pelo frio;
Circulação e purificação do ar: inibição de
mistura de odores;
Luz: para evitar a deterioração;
Composição da atmosfera: para evitar
deterioração.
Refrigeração
Método de conservação que
normalmente é associado a outro, para
garantir a conservação sem estragar o
alimento.
Características dos alimentos
refrigerados:
Conservação do valor nutritiva;
Manutenção das características
organolépticas;
Processamento e conservação em curto
período de tempo;
OBS: o refrigeramento não destrói os
microorganismos, inibe atividade
enzimática, metabolismo, etc, então, com
o tempo, o alimento deteriora.
Congelamento
Vantagens: sem acréscimo ou inclusão de
componentes; não transmite nem altera o
aroma natural; não causa perdas
significativas do valor nutritivo.
Desvantagens: não destrói os
microorganismos, mas diminui seu
número - se for tirado do congelamento,
o crescimento de microorganismos pode
acontecer novamente; esporos não
resistentes; toxinas não são destruídas;
desidratação rápida e intensa quando não
há acondicionamento adequados.
O congelamento ocorre em duas etapas,
pela nucleação e formação dos cristais.
Nucleação → é a associação de moléculas
de água para formar uma partícula
ordenada e estável;
Existe uma temperatura N que é o ponto
de início do congelamento, quando
abaixo inicia o congelamento.
A nucleação pode ser homogênea ou
heterogênea. Na nucleação homogênea
ocorre em soluções puras, mas, nos
alimentos a nucleação é heterogênea,
pois tem solutos no alimento.
Os alimentos devem ser congelados em
temperaturas mais baixas para formar
mais núcleos e os cristais serem
menores.
Formação dos cristais de gelo → a partir
dos núcleos tem a formação dos cristais
de gelo. Se a velocidade de congelamento
for rápida e ultra-rápida são cristais
pequenos. Se a velocidade de
congelamento for lenta há a agregação
de partículas de água formando cristais
de gelo grandes = dano ao alimento.
Modificações nos alimentos durante o
congelamento e o armazenamento em
congelamento
1- Danos pelos cristais de gelo: é muito
comum em alimentos que têm tecidos,
carnes (acontece menos), peixes e
vegetais.
Há diferença de concentração no
alimento na região intracelular e
extracelular. Os cristais são formados na
região extracelular formando a
imobilização da água, tendo mais
concentração de água, logo, a água
intracelular vai para o extracelular. Pode
ser irreversível. Isso acontece quando
ocorre o congelamento lento.
Quando o congelamento é rápido tem
diversos cristais de gelo, então não dá
tempo da água sair do meio intracelular
para o extracelular = descongelamento
lento pode causar a mesma coisa que
congelamento rápido.
É possível evitar utilizando crioprotetores,
que se ligam a ́ água e impedem a
ocorrência da desidratação das células,
pois aumentam o teor de sólidos no
alimento.
2- Aumento da concentração de solutos
em solução: propicia a ocorrência de
reações químicas na fração de água não
congelada. Geralmente em temperaturas
de -5 a -15ºC. Ocorre também reações
enzimáticas. Modificações das
características da fração não congelada,
como pH, força iônica, etc.
3- Variação de volume: o alimento
congelado pode ser expandido devido a
água congelada, mas depende do
conteúdo de água do alimento. Se tiver
alta concentração de lipídios há retração
de volume.
4- Microrganismos: o efeito depende do
microorganismo, da velocidade do
congelamento, do meio e da fase de
crescimento; Manutenção da viabilidade
dos microrganismos pelo congelamento.
Evitar o descongelamento durante o
armazenamento para não ocorrer o
crescimento dos microrganismos.
5- Recristalização: durante o
armazenamento os cristais podem se
reorganizar.
Isomassíca: reorganização do cristal para
formar uma superfície menor. Ocorre no
armazenamento.
Migratória: devido a alteração da
temperatura durante o congelamento. Se
aumenta a temperatura, os cristais fazem
fusão e diminuem os cristais. A
temperatura mais baixa favorece a
formação de novos cristais e eles ficam
maiores, dando dano ao alimento.
Acontece quando descongelar e congelar
novamente o alimento.
Por contato: os cristais se agregam
formando cristais maiores./
Pressão: Cristais com a mesma orientação
quando aplica pressão ele agrega. -
empilhamento.
6- Sublimação: redução do peso devido à
desidratação; depende da umidade do
ambiente e da temperatura (umidade
alta condensa, umidade baixa causa
queimadura pelo frio); Alimentos com
elevada relação superfície/volume podem
sofrer mais
7- Outras:
Rancificação (quantidade de lipídios alta
são mais suscetíveis); Reações químicas;
Reações enzimáticas; Perdas de
compostos aromáticos e gases.
Depende de como foi feito o
congelamento, temperatura etc.
Essas mudanças acontecem com o
tempo, por isso se dá o período máximo
de armazenamento.
Produção industrial de frio
Podem ser sistemas mecânicos, de
sistema fechado, com um líquido
refrigerado que não entra em contato
com os alimentos, com alto investimento
de equipamento mas custo operacional
baixo e o sistema criogênico, de sistema
aberto, que líquidos criogênicos atuam
num sistema aberto, entrando em
contato direto com o alimento, com custo
baixo de investimento porém alto custo
operacional.
Sistema mecânico → Fluidos
refrigerantes fazem a refrigeração do
meio que fazem do alimento. O meio
pode ser o ar, líquido, salmoura, diferentes
meios.
Os fluidos refrigerantes são
hidrocarbonetos halogenados e amônia,
que passam por ciclo de evaporação e
condensação dentro do sistema,
proporcionando o resfriamentodos
alimentos.
Sistema criogênico → Utilizados líquidos
criogênicos ou gases liquefeitos, que não
são reutilizáveis. Há contato direto com os
alimentos.
Métodos de resfriamento
Sistemas mecânicos
Ar: taxa de transmissão baixa eficiência
baixa; permite resfriar diferentes tipos de
alimentos juntos. Se o alimento não tiver
embalado causa queimadura pelo frio.
Superfícies frias: não funcionam para
todos os tipos de alimentos, devem ser
homogêneos. pode ter funcionamento
direto onde o alimento entra em contato
com o líquido refrigerante e o indireto
tem mais um meio (refrigera algo e o algo
refrigera o alimento.
Líquidos: água fria ou gelo;para qualquer
alimento.
Equipamento: sistemas de bandeja de
circulação forçada podem usar diversos
alimentos.
Outros: trocadores de calor de placas
alimentos líquidos); hidroresfriamento por
imersão ou borrifamento (frutas e
hortaliças); gelo picado ou gelo + água
(peixes); resfriamento a vácuo (alimentos
porosos e elevada relação
superfície/volume e pré cozidos;
borrifamento de criogênicos.
Equipamento para congelamento
Congelamento por ar: câmaras
frigoríficas com ar estático (velocidade de
congelamento lenta; convecção natural;
melhor para armazenamento de
congelados).
Congeladores de ar forçado (blast
freezers): congelamento mais rápido;
convecção forçada do ar.
Túneis de congelamento: circulação de
ar forçada;
Leito fluidizado: alimentos pequenos e
uniformes;
Congeladores de placas: para alimentos
com tamanhos mais homogêneos, como
filés de carne e peixe;
Congelamento por contato: congelador
de tambor ou superfície raspada; para
alimentos líquidos ou pastosos (sorvetes,
purês);
Congelamento por imersão: alimento
imerso num líquido refrigerante; peixes
sucos cítricos acondicionados; aves.
Congelamento criogênico: nitrogênio
líquido entra em contato com o alimento;
filés de peixe, carne.
A velocidade de congelamento
depende:
Da composição química do alimento →
condutividade térmica dos componentes;
disposição física dos componentes;
superfície de contato e espessura;
Meio empregado → efeito refrigerante;
velocidade; grau de contato com o
alimento.
Conservaçã� po�
Fermentaçã�
A fermentação é realizada por
microorganismo, bactérias, leveduras,
fungos, que atuam no substrato para
produzir alimentos com características
diferenciadas
No início, a fermentação era utilizada para
conservação de alimentos sazonais ou
perecíveis - devido a produção de ácido e
álcool pelos microrganismos.
Hoje em dia, a fermentação permite a
transformação de matérias primas para
diversificar alimentos, com textura sabor
e aroma diferenciados.
Além da conservação de alimentos, a
fermentação permite a produção de
alimentos diferentes.
A glicose é convertida em piruvato pela
glicólise (enzimas atuam) e, o piruvato
entra na mitocôndria, passa pelo ciclo de
krebs e o oxigênio aceptor final de
elétrons terá a produção de energia.
Na fermentação, não tem o oxigênio
como aceptor final de elétrons, e sim
uma molécula orgânica, que fará a
produção de ácido ou de um álcool. Os
microorganismos que fazem a
fermentação converte o piruvato em
ácido e álcool, não tendo a produção de
oxigênio - isso só é possível devido a ação
de enzimas.
A fermentação pode ser classificada de
acordo com o substrato, produto,
microorganismo, forma descontínua
(batelada), contínua, homofermentativa e
heterofermentativa (de acordo com o
produto produzida)
Pelo substrato: sucos de frutas, vegetais,
leite;
Pelo produto: ácido lático, ácido acético e
álcool;
Pelo microrganismo: leveduras, fungos,
bactérias;
Pela descontínua: fermentação feita em
uma única vez;
Pela contínua: entrada constante de
substrato e saída constante de produto;
Homofermentativa: produção de apenas
um produto principal;
Heterofermentativa: produção de mais
produtos principais;
Na fermentação de alimentos, podemos
usar diferentes microrganismos e
substratos, é importante controlar
temperatura e pH
Vantagens: condições suaves de
temperatura e pH; produtos únicos com
novo aroma, sabor e textura; consumo
energético reduzido; custo de capital e
de operação baixos; tecnologia simples;
Fermentação láctica
Feita por bactérias e ocorre a produção
de ácido lático.
A glicose convertida em piruvato, as
bactérias entram em ação e pela enzima
lactato-desidrogenase converte o
piruvato em moléculas de ácido lático
(1:2).
Bactérias homoláticas convertem em
ácido lático;
Bifidobactérias convertem em ácido
lático + ácido acético
Bacterias heterolíticas convertem em
ácido láctico + ácido acético + dióxido de
carbono
Pode ser obtidos em diferentes alimentos,
em vegetais - podem ser obtidos com ou
sem fermentação (pepinos, azeitonas,
chucrute, etc.), produtos lácteos (iogurte,
queijo), embutidos (chouriço), molhos e
pastas de pescados (pequenos peixes e
crustáceos).
Vegetais → inicialmente feito a seleção,
lavagem, descascamento, corte,
branqueamento (depende do processo
realizado, os microorganismos podem
estar presentes no alimento ou
adicionados nele, logo, se quiser fazer
com os microorganismos que já tem no
alimento o branqueamento vai destruir
parte dele), fermentação
é adicionado uma salmoura (10% sal + 1%
glicose), que inibe o crescimento de
microorganismos e propicia o
crescimento das bactérias láticas;
Lactobacillus e Leuconostoc são as
principais bactérias envolvidas; tempo
de fermentação 4 a 6 semanas; acidez: 0,6
a 0,8% ácido lático.
Após a fermentação o alimento faz a
dessalga para diminuir a concentração de
sal (em água morna) e adição de vinagre
(diminuição do pH); após isso é feito o
acondicionamento e o tratamento
térmico; por último é feito o resfriamento.
Exemplo: azeitonas; feito tratamento
adicional com NaOH 1,25 a 4% que inativa
o amargor (oleuropeína) em temperatura
de 15 a 24ºC até que ocorra a penetração
na azeitona de �⁄� na azeitona, cortando a
azeitona e colocando fenolftaleína para
verificar. Feita a lavagem; realizada a
salmoura e adicionado as bactérias (mais
usadas leuconostoc mercenaries,
lactobacillus brevis e lactobacillus
plantarum) para fazer a fermentação,
deixando por 30 a 60 dias e, com acidez
final de 2,7 a 10% de ácido lático.
Exemplo 2: chucrute, processo é diferente.
Inicialmente é feito um armazenamento
do repolho logo após a colheita para ele
ficar amolecido e não se quebrar após o
corte, é realizada a salga adicionando 2,5%
de sal e feita a fermentação por salga
seca.
São colocadas camadas de repolho e sal
até o final do recipiente, no final, é feita
uma pressão na superfície para eliminar o
ar e, colocado um disco na superfície
embaixo da última camada de sal (para
evitar o desenvolvimento de outros
microrganismos). O repolho soltará a
água e produzirá naturalmente uma
salmoura. Utilizado leuconostoc
mesenteroides em temperatura ótima de
18º a 30 dias, com acidez de 1,8% de ácido
lático.
Fermentação alcóolica
Ocorre com a atuação de leveduras.
Glicose é convertida em piruvato e, as
leveduras atuarão e farão a conversão
(piruvato descarboxilase e
álcool-desidrogenase) o do piruvato em
etanol. Pode ser produzido bebidas
alcoólicas fermentadas e
fermento-destiladas, pão.
Tem como substratos produtos
açucarados ou amiláceos, que devem ser
pré tratados e convertidos em açúcares
mais simples. Utilizadas saccharomyces.
Fermentação acética
Substratos utilizados: vinho e cidra.
Bactérias acéticas utilizadas: elas atuam
após a conversão do ácido pirúvico em
ácido acético, e elas farão a conversão do
álcool em ácido acético.
Acetobacter.
Efeitos nos alimentos → qualidade
nutricional e sensorial do alimento,
manutenção da cor, mudanças no valor
nutritivo (vitaminas); aumento da
digestibilidade de proteínas e
polissacarídeos (hidrólise desses
componentes podem acontecer); textura
macia (alterações em proteínas e
carboidratos); mudanças de sabor
(redução da doçura, aumento da acidez,
sabor salgado e redução do amargor);
modificação do aroma (componentes
químicos voláteis que os MOs produzem);
preservação de energia potencial
(açúcares não fermentados); os processos
de fermentação geralmente são
complementadoscom métodos de
conservação suaves.
Anális� Sensoria�
A análise sensorial é definida como uma
disciplina científica usada para evocar,
medir, analisar e interpretar reações das
características dos alimentos e materiais
como são percebidas pelos sentidos da
visão, olfato, paladar, tato e audição.
Não é utilizado apenas em alimentos.
É uma mistura de todos os sentidos.
Aplicações em: desenvolvimento do
produto, avaliação de alterações no
produto, redução de custos, controle de
qualidade, estabilidade durante o
armazenamento, nível de qualidade do
produto e teste de mercado.
Sentidos
Visão: embalagens atrativas para atrair o
consumidor - a visão é o primeiro sentido
despertado sobre o alimento.
Determina o tamanho, forma, textura, cor.
Olfato: dependendo da situação, o olfato
vem antes da visão. Odor é sentir as
substâncias voláteis do alimento,
aspirando perto dele - via nasal. Cheiro é
um termo mais coloquial e pouco
utilizado profissionalmente. Aroma é o
que sentimos quando o alimento já está
na boca - via retronasal. Criamos memória
olfativa, a partir do bulbo olfatório e nervo
olfatório.
Fadiga acontece quando temos contato
com várias amostras diferentes e não
conseguimos diferenciar as amostras.
Adaptação é quando entramos em
contato com um determinado odor por
muito tempo e não passamos a
percebê-lo mais, ou percebemos menos
intensamente.
Fadiga e Adaptação é importante para
instruir os avaliadores e conceder os
testes de análise sensorial.
Paladar: entramos em contato com o
alimento e os receptores encontrados na
língua encaminham para o cérebro a
resposta. Temos cinco gostos básicos:
amargo, ácido, doce, salgado e umami.
Temos que diferenciar o gosto das
sensações químicas, são elas:
temperatura, pressão, adstringência,
picância, refrescância, dormência e, são
reconhecidas por terminações nervosas
presentes na cavidade bucal - são
sensações, e não gostos básicos.
Sabor: é uma característica mais
complexa do alimento, que envolve o
gosto, olfato e sensações químicas
(olfatórias e orais).
Tato: temos o tato com as mãos e o tato
com a boca. Nas duas situações temos
informações de textura, forma, peso,
temperatura e consistência do alimento.
Audição: sons provocados pela mordida e
mastigação complementam a percepção
da textura. O receptor é o ouvido interno.
Locais de como acontece: vide trabalho
análise sensorial.
Ciênci� � Tecnologi� d�
Vegetai�
A qualidade dos vegetais está relacionada
às propriedades sensoriais, valores
nutritivos e constituintes químicos. Além
disso, está relacionada também ao
destino que vai dar ao vegetal, se vai ter
consumo in natura, se vai ter
armazenamento ou processamento. In
natura deve ter as características
essenciais preservadas, devendo ter
coloração adequada, não ter cortes, não
estar amassado, etc.
Para o armazenamento, dependendo da
classificação do vegetal ele pode ser
colhido um pouco verde, não precisando
estar no estágio final da maturação pq irá
passar da maturação após a colheita,
então dependendo do tempo de
armazenamento pode ser colhida antes.
O processamento pode remover partes
que não estejam boas nos vegetais/frutas.
Produtos hortícolas podem ser
classificados:
- Com base na parte do vegetal
consumida como alimento.
- Hortaliças de folhas: consumimos as
folhas, alface, rúcula, etc.
- Hortaliças de flores: consumimos as
flores, couve flor, brócolis, etc.
- Hortaliças subterrâneas: raízes, bulbos e
tubérculos, cenoura, batata, cebola, etc.
- Brotações: aspargo, brotos de feijão, etc.
- frutos: podem ser divididos em
hortaliças (tomate, pepino, berinjela) e
frutas (laranja, limão, maçã, banana).,
Objetivos das tecnologias pós-colheita:
reduzir taxas metabólicas que causam
alterações e crescimento indesejáveis -
manter o alimento por um tempo maior
de conservação;
reduzir perda de água - perda de água
causa alteração na textura e
murchamento do vegetal;
minimizar lesões mecânicas como
amassados e cortes que podem
desencadear reações que deterioram o
alimento;
reduzir a deterioração por
microorganismos;
prevenir lesões por congelamento ou
senescência (envelhecimento);
contaminações químicas e microbianas;
Estágios de desenvolvimento
1- Crescimento até a maturação;
2- Maturação o vegetal sofre mudanças
bioquímicas até atingir a maturidade
fisiológica;
3- A maturidade fisiológica é a
capacidade que o vegetal tem de se
manter metabolicamente ativo após a
colheita, vegetal colhido nessa época;
4- Estágio final da maturação, quando o
alimento está pronto pro consumo;
5- Senescência, o alimento está
envelhecendo.
A colheita depende do tipo de vegetal, a
maturidade fisiológica varia dependendo
do vegetal.
No amadurecimento, temos processos de
degradação e síntese que acontecem
simultaneamente. Na degradação, temos
o consumo de carboidratos para manter o
metabolismo ativo do vegetal. O processo
de síntese é a produção de pigmentos,
por exemplo.
Aplicação de técnicas para conservação
devem levar em conta esses processos.
Fatores que influenciam o
amadurecimento dos vegetais
1- Respiração: O vegetal usa a glicose na
presença do oxigênio na produção de gás
carbônico e água, mantendo vivo. O
vegetal continua com a respiração após a
colheita. Na planta, tinha fornecimento
pela planta, quando são colhidos mantém
o metabolismo a partir da reserva.
A respiração varia de acordo com o
vegetal, quanto mais intensa maiores e
mais rápidas as mudanças que o
vegetal passa = mais perecível ele é.
Conseguimos controlar para conservar.
Podem ser:
Climatéricos ou Não Climatéricos.
É uma classificação difícil de padronizar
para um determinado vegetal específico.
Fruto climatérico → a medida que o tempo
passa tem alterações na produção de
CO2, diminuindo no início, atingindo um
mínimo e aumenta, (ascensão) a
produção de CO2 (respiração) até atingir o
pico, depois diminui novamente. -
aumento da respiração após a colheita. -
Podem ser colhidos ainda verde devido a
taxa de respiração suficiente para
promover o amadurecimento.
Frutos não climatéricos → a partir de que
são colhidos a respiração vai diminuindo
com o tempo. - diminuição da respiração
após a colheita. - devem ser colhidos
apenas quando estiverem bons para
consumo.
Fatores que influenciam na respiração:
Produção de etileno: responsável pelo
amadurecimento e senescência. Se o
vegetal sofrer lesões promovem a síntese
de etileno pelo vegetal, como se fosse
para aumentar a taxa metabólica e fazer
com que o vegetal repare o dano.
Ativo em quantidades baixas para atuar
como um agente de amadurecimento.
Produzido em todos os órgãos do vegetal
durante o seu desenvolvimento, todos os
frutos produzem etileno mas nem todos
em alta concentração.
Os frutos climatéricos tem ascensão de
etileno antes do pico climatérico, os frutos
climatéricos tem dois sistemas de
produção de etileno: quando tem
produção baixa de etileno (pré
climatérico) e depois inicia o sistema dois,
onde ocorre a produção autocatalítica de
etileno, e, o próprio etileno produzido
estimula a produção de mais etileno.
maior produção de etileno = maior
respiração.
Em frutos não climatéricos ocorre a
diminuição de com a função do tempo,
tendo a concentração de etileno na forma
constante e baixa, pois só tem o sistema
um.
Podemos aplicar etileno nos vegetais,
exógena, pode ser realizada no período
pós colheita com o objetivo da
uniformização do amadurecimento dos
frutos, aumentando a climatização.
Geralmente o etileno é aplicado numa
mistura de gases por ser explosivos.
Pode causar o amarelecimento de
hortaliças folhosas e aceleração do
amadurecimento, antecipando a
senescência.Diferentes frutos
armazenados juntos podem alterar o
amadurecimento do outro vegetal, devido
a produção do etileno. - etileno pode ser
aplicado externamente ou presença de
etileno em outro fruto próximo.
A aplicação exógena é feita em
climatéricos e não climatéricos. Em frutos
climatéricos o etileno deve ser aplicado
em hora correta para favorecer o
amadurecimento, se aplica no pré
climatérico há antecipação do
amadurecimento = faz com que o vegetal
amadureça maisrápido. Deve ser
aplicado na fase de ascensão, pois não
muda muito o amadurecimento = o
etileno não aumenta a respiração do
vegetal, mas sim a antecipação do pico
climatérico, favorecendo o
amadurecimento, PRINCIPAL USO DO
ETILENO EXÓGENO = ANTECIPAR O
AMADURECIMENTO PELA APLICAÇÃO
NO PRÉ CLIMATÉRICO.
Em não climatéricos pode aplicar em
qualquer momento, pois vai ter um
aumento do padrão respiratório, porém
cessa logo em seguida.
Temperatura: fator mais fácil de controlar;
podemos reduzir a taxa respiratória
refrigerando o vegetal, existe uma
temperatura mínima de segurança TMS
que é a temperatura mínima que pode
ser mantida sem dar danos pelo frio no
alimento.
Composição atmosférica: a quantidade
de oxigênio presente influencia na
respiração. Se reduzirmos a concentração
de oxigênio não favorece a respiração, se
não tem quantidade mínima de oxigênio
o vegetal sofre fermentação, alterando as
características do vegetal. A concentração
de CO2 ideal varia de acordo com os
vegetais.
Sacos fechados podem favorecer a
fermentação e evitar a respiração = evita a
qualidade.
Podemos usar uma atmosfera controlada
- controlando a composição de gases do
armazenamento do vegetal ou atmosfera
modificada - não tem controle, usa
embalagens como pvc(maior
permeabilidade), pebd(permeabilidade
intermediária), pp e pead (baixa
permeabilidade) para fazer o
armazenamento, dependendo do tipo
tem maior ou menor permeabilidade,
pode fazer recobrimento com cera de
carnaúba para evitar o contato com o
ambiente e acelerar a respiração do
vegetal, são aplicadas para reduzir a
atividade respiratória e a perda de água.
Danos mecânicos: uma lesão mecânica
pode estimular uma atividade respiratória
como tentativa de reparar o dano = ex
produção de etileno.
A respiração é o principal controle com o
objetivo de aumentar o prazo de validade,
etileno, temperatura, concentração,
gastos e danos mecânicos são os
principais fatores.
Mudanças bioquímicas
Coloração: os principais pigmentos
encontrados são clorofilas, carotenóides,
antocianina e antoxantina.
Clorofila: pigmento verde presente nos
cloroplastos com característica lipofílica
em íon magnésio. Podemos ter clorofila A
e B, o que diferencia é a substituição do
grupo R, sendo A metil e B carbonil.
A partir do momento que o alimento é
cortado pode perder a característica
verde.
A clorofila pode perder o íon magnésio e
em meio ácido virar feofitina (verde
musgo), a feofitina pode perder o grupo
fitol e formar o feoforbídeo (coloração
marrom).
A clorofila pode ser clivada pela
clorofoliase perdendo o grupo fitol e
virando cloofinila (verde brilhante), que
pode perder o magnésio e formar o
feoforbídeo.
A fenoftina e a clorodinilha podem sofrer
oxidações e domar clorinas e purpurinas
com colorações incolores.
Carotenoides: são lipossolúveis ao mesmo
tempo que a clorofila é degradada pode
ter produção dos carotenóides. São
antioxidantes importantes para os
vegetais protegendo das oxidações.
Podem ser precursores de vitamina;.
Podem ter coloração amarela, vermelha,
laranja, etc. cuidados = podem sofrer
degradação por conta do aquecimento e
incidência de luz.
Antocianinas: são flavonóides
hidrossolúveis e alteram a coloração de
acordo com o pH do meio, ácido
vermelho, neutro roxo e alcalino azul.
Pode ter perda dos pigmentos na
lavagem e alteração de coloração devido
ao pH do meio, porque são hidrossolúveis.
= presentes no repolho roxo, uvas.
Antoxantinas: flavonoides promovendo
coloração do amarelo ao laranja, até
incolor, maças, laranjas, etc. Cuidado =
escurecimento, podem mudar de
coloração por causa da oxidação =
exemplo de substrato utilizados pelas
enzimas que causam escurecimento
enzimático. = branqueamento evita,
Textura: com o amadurecimento tem a
redução da firmeza e é avaliada pela
resistência - quanto mais resistência mais
firme = menos resistente mais
amadurecido.
A textura está relacionada à aceitação do
consumidor.
Componentes responsáveis pela
sustentação dos tecidos vegetais:
Substâncias pécticas: no fruto verde
temos a protopectina ou pectato de
cálcio. No amadurecimento do fruto a
enzima cliva a ligação e tem remoção do
cálcio, levando a estrutura da pectina.
Pode ser degradada pela enzima que
remove o grupo metil, levando ao ácido
poligaraturanico ou petico. A pectina
pode ser degradada por outra enzima
que cliva as unidades formando o ácido
poligaraturonico.
A medida que o vegetal sofre
amadurecimento sofre essas
transformações de degradação de
enzima, deixando ele menos rígido.
Sabor e aroma: os açúcares podem
aumentar ou diminuir.
Os vegetais após a colheita podem utilizar
amido como fonte de energia = aumenta
gosto doce. Se os vegetais não têm
reservas na forma de amido usa os
açúcares para respiração = diminui o
gosto doce.
Os taninos nos frutos verdes são solúveis
e na boca causam a sensação de
amarramento na boca, na medida que o
fruto vai amadurecendo os taninos se
condensam e diminuem essa sensação.
Degradação de vitaminas: pode
acontecer a formação também, vitamina
C um exemplo.
Outras alterações no pós colheita
Transpiração: geralmente em vegetais
folhosos. após a colheita o vegetal não
tem reposição de água, se for muito
excessiva prejudica o vegetal,
antecipando a maturação e senescência
causando perda de peso, aparência
enrugada e opaca, textura mole flácida e
murcha.
Fatores que afetam: propriedades dos
produtos;
estruturas anatômicas;
dimensões forma e área;
temperatura(diminui = menor perda por
transpiração aumenta = aumenta perda)
umidade relativa (baixa umidade favorece
a respiração = melhor para evitar
transpiração)
Alterações físicas como cortes,
rachaduras, amassamento.
alterações biológicas: presença de fungos
(remoção de terra deve ser boa, lavagem).
Processo de produção
Ciênci� � Tecnologi� d�
Leit�
O leite é uma mistura homogênea de
grande número de substâncias das quais
algumas estão em emulsão, outras em
suspensão e outras em dissolução
verdadeira.
Carboidratos do Leite
Lactose → é o principal carboidrato
presente no leite;
É um açúcar redutor podendo causar
alteração organoléptica no leite, porém
pode ser interessante em alguns
produtos, como doce de leite. - Reações
de Maillard.
Tem poder edulcorante 6x menos que a
sacarose, interessante em dietas;
Pode sofrer cristalização, sendo ruim, pois
pode formar grandes cristais perceptíveis.
Pode ser hidrolisada por enzimas =
produtos sem lactose;
Pode ser utilizada como substrato na
fermentação, sendo convertida em ácido
lático por bactérias láticas = obtenção de
iogurte.
Lipídios do Leite
Fração mais variável do leite, que
depende da raça, manejo dos criadores,
etc.
O leite pode ser padronizado em relação a
quantidade de gordura. - interessante
pros laticínios pois a quantidade de
gordura a mais (que sobre) pode ser
usado para obtenção de derivados
lácteos, como manteiga por exemplo.
Lipídios apolares → constituem a maior
parte, a maioria são os triglicerídeos (98%);
Lipídios polares → têm os insaponificáveis
(colesterol, carotenóides, vitaminas A, E,
D), fosfolipídios e cerebrosídeos e
gangliosídeos.
O glóbulo de gordura do leite mantém
ele concentrado e impedem a
desestabilização, ficam longes um do
outro. A monocamada interna é
semelhante a membrana celular com
proteínas e fosfolipídios, camada
intermediária de água ligada e metais e
uma bicamada externa, com proteínas,
fosfolipídios e enzimas.
Esse glóbulo pode sofrer alterações,
como:
1- Autoaglutinação: formação de grandes
agregados de glóbulos de gordura, a IgM
aglutinina é responsável. Ocorre com a
temperatura de refrigeração mais baixa.
Quanto maiores os glóbulos de gordura
maiores as chances de acontecer.
2- Coalescência: ocorre a fusão de dois ou
mais glóbulos de gordura, formando um
glóbulo de gordura maior. É favorável na
presença de cristais (gordura sólida) na
superfície do glóbulo de gordura. A
coalescência é causada pela agitação
(principal), conteúdo de gordura,
temperatura, congelamento, membrana
do glóbulo de gordura e tamanha do
glóbulo.
3- Fusão e cristalização: O ponto de fusão
dependedos ácidos graxos que
compõem os triglicerídeos. A fusão da
gordura láctea ocorre em torno de 37ºC;
Em temperatura maior que 40ºC temos
gordura em forma líquida e em
temperaturas menores que -40ºC
gordura sólida, entre essas temperaturas
temos gordura+cristais.
Alterações nos lipídios
1- Lipólise: Lipases extracelular que são
produzidas por bactérias psicrotróficas
fazem a hidrólise de triglicerídeos,
causando a formação de ácidos graxos
livres causando o sabor de ranço ou
sabão, por isso, é importante a não
contaminação durante o processo de
coleta e armazenamento do leite.
2- Auto-oxidação: ácidos graxos livres e
esterificados são oxidados, dependem de
oxigênio e são catalisados pela luz, calor e
metais (Fe e Cu) e formam aroma e ranço.
A homogeneização é um fato importante
pois prolonga a estabilidade da emulsão
da gordura reduzindo mecanicamente o
tamanho dos glóbulos. O leite entre 65 e
70ºC é submetido a grande pressão e é
forçado a passar por uma abertura
estreita, causando uma ruptura dos
glóbulos de gordura, diminuindo o
tamanho deles, o tamanho formado
depende da força aplicada.
Pode ser realizado em duas fases, onde
na segunda evita o reagrupamento dos
glóbulos de gordura, pois a pressão
aplicada é menor.
Efeitos da homogeneização → causa a
modificação da membrana do glóbulo de
gordura, levando a novas proteínas devido
ao aumento da fração proteica, formação
de novas micelas pela agregação
facilitava e a membrana nova é mais
suscetível a ação das lipases.
Proteínas
As principais proteínas presentes no leite
são as caseínas que estão suspensas no
leite e as proteínas do soro que estão
solubilizadas no leite.
Caseínas → ficam suspensas no leite
devido a abundância de grupos fosfato
unidos por ligação éster com -OH nos
resíduos de serina; Além disso, existe um
produto de grupo carboidrato na
k-caseína, dando uma maior solubilidade
a caseína; O caráter hidrófilo e hidrofóbico
na caseína dá um caráter detergente na
caseina, ajudando a manter ela em
suspensão.
Nas suas estruturas secundárias e
terciárias temos estruturas
desorganizadas, ajudando na resistência
da caseína a agentes desnaturadores,
especialmente ao calor, por conseguir
pasteurizar o leite sem que ocorra a
coagulação da caseína.
A maior parte das caseínas estão
organizadas na forma de micelas de
tamanho variável, responsáveis pela
coloração branca do leite. As submicelas
estão ligadas pelo fosfato cálcio coloidal,
citrato, magnésio e outros minerais,
garantindo a estabilização.
Elas são estáveis em diferentes condições,
como tratamentos térmicos, na
compactação, homogenização e
concentrações relativamente elevadas de
cálcio.
As micelas sofrem instabilidade em pH
ácido (p.i pH 4,6) - na produção de iogurte
é importante e em proteases (produção
de queijos).
Outras → As proteínas mais abundantes
são a b-lactoglobulina e a-lactoalbumina
(faz parte do sistema enzimático
responsável pela síntese da lactose) e são
termolábeis.
Sais
Os sais mais abundantes são o potássio,
cálcio, cloro, fósforo e citrato, podendo
estar presentes na fase solúvel e coloidal.
O leite tem o equilíbrio salinico
principalmente no fosfato cálcico,
podendo estar em fase aquosa e coloidal,
tendo o pH como principal variante.
Num pH baixo faz com que o fosfato
cálcio se solubilize e vá para fase aquosa,
desestabilizando as micelas de caseína.
Vários fatores podem influenciar o pH,
influenciando o equilíbrio.
Se estiver numa maior proporção na fase
aquosa quer dizer que o fosfato calcio
saiu da fase coloidal para aquosa.
Enzimas
As enzimas podem estar envolvidas na
hidrólise dos componentes do leite, como
proteases e lipases de micro-organismos;
controle de tratamento térmico, se a
fosfatase alcalina negativa for inativada
pelo tratamento térmico significa que a
Mycobaterium tuberculosis não exista
mais = bom, deve ser negativo,
peroxidase deve ser positiva para indicar
que o leite não sofreu um tratamento
termico bruto = controle do tratamento
térmico; controle da função biológica pela
enzima lactose sintase.
Vitaminas
As principais vitaminas são a vitamina A,
riboflavina, tiamina e cianocobalamina. As
vitaminas lipossolúveis podem ser
perdidas durante a remoção da gordura
do leite.
Processamento do Leite
Ordenha higiênica → local limpo e sem
odores, causa do animal amarrada para
evitar contaminação, lavagem dos úberes
com água clorada e sabão, imersão dos
úberes em solução desinfetante a base de
iodo e o teste da caneca telada para
detecção de mastite antes do início da
ordenha, fornecimento de alimento aos
animais, limpeza dos equipamentos e
utensílios com detergente e limpeza das
instalações.
Deve ser feita a contagem de células
somáticas principalmente os leucócitos e
a contagem padrão em placas para
verificar se existe contaminação de
bactérias, leveduras e fungos.
Refrigeração → o leite produzido em
propriedades rurais é refrigerado e
destinado aos estabelecimentos de leite e
derivados; a refrigeração deve ser a 5ºC.
Transporte → veículo com tanque
isotérmico, direto do tanque de
refrigeração, circuito fechado; Controle de
temperatura e coleta de amostras do
tanque para CQ.
É feito o teste do álcool alizarol antes do
transporte, para verificar se está na
temperatura adequada, é colocado em
tubo de ensaio uma parte do leite e uma
parte de solução reagente, se coloração
rosada sem grumos o leite está normal, se
houver a formação de grumos é a
indicação de leite ácido (mas pode dar
falsos positivos devido à colostro,
confirmar com teste da fervura ou
titulação da acidez).
Recepção do leite → feito um controle de
qualidade diario, teste de temperatura,
teste do álcool alizarol, acidez titulável,
índice crioscópico (verificar se não foi
adicionado água ao leite), densidade
relativa (mesmo objetivo), teor de gordura
(importante para padronização do leite),
teor de sólidos totais e de sólidos não
gordurosos, pesquisa de neutralizantes de
acidez, pesquisa de reconstituintes de
densidade ou do índice crioscópico,
pesquisa de substâncias conservadoras.
O controle de qualidade mensal é
avaliado o teor de gordura, teor de
proteína total, teor de lactose anidra,
contagem de células somáticas, teor de
sólidos totais e não gordurosos, contagem
padrão de placas, resíduos de uso
veterinário.
Padronização do leite →
Teor de gordura:
Leite integral: mínimo de 3g/100g
Leite semidesnatado: 0,6 a 2,9g/100g
Leite desnatado: máximo de 0,5/100g
Pasteurização do leite → LTH, HTST, UHT
Leite tipo A: produzido, beneficiado e
envasado em um único estabelecimento
denominado “Granja Leiteira"
TERMINAR
Iogurte (14/07)
Processo de produção caseiro
2 diferentes:
Leite → adição de 4% de leite em pó (20g
para 500mL) OU NÃO → se usar leite
pasteurizado (saquinho) ou UHT
(caixinha), fazer primeiro um processo de
aquecimento desses leites para fazer o
iogurte, o aquecimento é diferente
dependendo do leite, se pasteurizado
ferver o leite e após resfriar até 45ºC (ter
termômetro culinário) se leite UHT
aquecer até 45ºC, não precisando ferver -
(essa diferença se dá pois o leite
pasteurizado usa tratamento térmico
mais suave, por isso é necessário ferver e
esfriar até 45 ºC).
Como saber se não tem termômetro?
Colocar 500mL de leite fervido + 500mL
de leite gelado OU 400mL de leite fervido
+ 600mL de leite em temperatura
ambiente.
Se usar leite em pó, adicionar antes do
aquecimento = aquecimento ajuda a
dissolver.
Após o aquecimento utilizar as bactérias
láticas, podendo utilizar os
microorganismos secos e desidratados na
forma do sachê OU o iogurte natural (1
copo de 170g p/ 1L de leite).
Colocar os potes com o preparado que
fizemos em isopor, sacola térmica ou
forno a 45ºC por para fazer a fermentação.
(pré aquecer o forno 15 minutos, desligar e
deixar o pote lá, desligar para não matar
os microorganismos da fermentação) -
anrtes de colocar no forno embalar o
recipiente com uma toalha. Deixar no
forno por 8 a 12h que é o tempo
necessário parafazer a fermentação.
Observar se ta pronto: verificar se houve
aumento da consistência.
Tirar do forno e colocar na geladeira,fazendo a refrigeração. (pelo menos 2h).
Liga o forno por 15 minutos na
temperatura máxima e desliga - quem
faz a mágica da fermentação é o calor;
Deixa 500mL do leite em temperatura
ambiente e coloca na panela em fogo
baixo e vai mexendo sem deixar ferver,
mexer para não formar nata - NÃO
DEIXA FERVER
Quando começa a formar espuma pode
desligar, transferir o leite para tigela para
nao amornar - tigela de ceramica para
manter o calor (ou vidro)
Leite a 45ºC - colocar o dedo e aguentar
10 segundos - coloca o leite morno no
iogurte (temperagem) (2 conchas) e
mistura, misturou bem e pode colocar
tudo no restante do leite, adicionando
de vagar.
Embala a tigela para manter o leite
aquecido para favorecer a atividade dos
microorganismos.
Ideal preparar no fim do dia.
Colocar no forno pré aquecido e deixa
por 8h
deixa 2h na geladeira.
Geleia
Matérias-primas: fruta, pectina, sacarose e
ácido.
A pectina é produzida durante o
amadurecimento do fruto. Quando o
fruto está verde temos a protopectina,
com o amadurecimento do fruto tem a
produção da pectina, responsável pela
gelificação da geléia.
Não usar frutos muito maduros para não
ter pouca quantidade de pectina. - grau
de maturação é importante para fazer
geléia.
Pectina → forma géis na presença de
sacarose em meio ácido. Pode ser
classificada como:
ATM (alto teor de metoxilas) - é mais
substituída
BTM (baixo teor de metoxilas) - maioria
dos grupos da pectina é na forma de
grupo ácido carboxílico.
As geléias comuns são produzidas com
pectina ATM, porém, pode-se usar BTM
sem adicionar a sacarose, sendo
interessante para geléias de baixa caloria.
A pectina BTM forma geis na ausência de
sacarose mas na presença de íons
bivalentes, como o cálcio. O ph das
geleias BTM tem pH mais amplo, de
2,5-6,5.
Utilizamos a quantidade de açúcar em
relação a quantidade de fruta. Ocorre
inversão que deve ser de 35-40% para
evitar alta produção de glicose e que
glicose cristalize. Isso pode ser evitado
dividindo a adição de açúcar durante a
produção de geléia = regulamos a
inversão.
Em geléias ATM pH pimino pra
gelificação pe 3,4; em frutas acdas
becessuta de pouca o nenhma adição de
ácido e utiliza ácido cítrico.
Como se forma o gel?
Em BTM o que ajuda a formar o gel é a
presença do ion calcio, fazendo interação
nas cadeias de pectina.
Nas geleias com ATM, para formar o gel
precisa ter interações hidrofobicas entre
cadeias de pectina que é facilitada pela
adição da sacarose, por diminuir a
atividade da água e solvatação da pectina
= faz com que as cadeiad de pectina
interagam mais.
O ácido faz com que ocorra ligações de
hidrogênio entre as cadeias de pectina,
faz a protonação dos grupos que ficaram
em formato como ácido.
Processo de produção
Esterilização dos frascos, lavagem de
frutas, descascamento, corte,
despolpamento, adição da 1ª parte do
açúcar, concentração, adição
pectina+açúcar para não formar grumos,,
adição de ácido (no final para evitar a
hidrólise da pectina), ponto final, envase.
Controles: o tempo de aqeucimento,
determinação do ponto final e
tenperatura de envase.
Teste de precipitação com álcool para
avaliar o teor de pectiina (melhor usar as
tabelas):
2 coljheres de sopa do suco/polpa + 1
colher de sopa de alcool 70%
misturar
aguardar 1-5 min
se suco rico em pectina = forma coagulo
firme
se suco com medico em pectina =
coagulo pouco firme que se rompe em
2-3 pedaçõs
pobre em pectina = não forma coágulo ou
se forma rompe em muitos pedaços.
Defeitos nas geleias:
Gel pouco firme: pouca pectina, hidrólise
da pectina, pouca acidez e baixo teor de
sólidos solúveis.
Gel muito duro: pectina excessiva, acidez
excessiva, alto teor de sólidos solúveis.
Cristalização: excesso de açúcar e excesso
de inversão da sacarose;
Separação das frutas no gel: gel pouco
firme.