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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, p.255-261, 2013 255 
ISSN: 1517-8595 
 
EFEITO DOS MÉTODOS DE EXTRAÇÃO NA COMPOSIÇÃO, RENDIMENTO E 
PROPRIEDADES DA PASTA DO AMIDO OBTIDO DA SEMENTE DE JACA 
 
Leandro Soares Santos1, Renata Cristina Ferreira Bonomo2, Rafael da Costa Ilhéu 
Fontam3, Paulo Bonomo4, Cristina Xavier dos Santos Leite5, Daniela Oliveira dos Santos6 
 
RESUMO 
 
A pesquisa propôs avaliar três métodos de extração para o amido de sementes de jaca, método 
de Schoch e Maywald (M1), de extração com água (M2) e de Chiang modificado (M3) quanto 
ao rendimento de extração e pureza do amido obtido. Após a obtenção dos amidos determinou-
se a composição centesimal e se realizou sua análise microscópica. Foi utilizado o delineamento 
inteiramente casualizado com três repetições e as médias de tratamentos comparadas pelo teste 
de Tukey a 5% de probabilidade. A variedade de jaca dura foi a que mais se adequou ao 
processo de extração de amido em razão de possuir maior rendimento de sementes, com 
menores teores de proteína. As sementes de jaca apresentaram média de 78,8% de amido em 
base seca. Observou-se, com relação aos tratamentos de extração aplicados, que os tratamentos 
M1 e M2 apresentaram valores semelhantes quanto ao rendimento prático de extração, em 
média 11,41%, valores esses maiores que os encontrados para o tratamento M3. A análise por 
microscopia indicou que os grânulos possuem forma tetraédrica e predominantemente 
hemisférica, com tamanho médio de 7,22 µm. 
 
Palavras-chave: Rendimento, Composição centesimal, Eficiência, Artocarpus heteropylus. 
 
 
 
EFFECT OF EXTRACTION METHODS IN COMPOSITION, PERFORMANCE AND 
PROPERTIES OF THE FOLDER OF STARCH FROM JACKFRUIT SEED 
 
ABSTRACT 
 
The objective of this research was to evaluate three extraction methods for jack fruit seeds, 
Schoch and Maywald method (M1), water extraction (M2) and modified Chiang (M3) for the 
extraction yield and purity of the starch obtained. After obtaining the starches, the centesimal 
composition was determined and its microscopic analysis was performed. A completely 
randomized design was used with three replicates and the means of treatments compared by the 
Tukey test at 5% probability. The variety “hard” of jack fruit was the one that best suited the 
starch extraction process due to its higher seed yield, with lower protein content. The jack fruit 
seeds had a mean of 78.8% starch on a dry basis. It was observed that the treatments M1 and 
M2 presented similar values for the practical extraction yield, on average 11.41%, This value 
 
 
 
Protocolo 14-2012-36 de 25/07/2012 
1 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Laboratório de Processos de Separação, UESB - Praça Primavera, 40, CEP. 
 45700-000, Itapetinga, BA. Telefone: (77) 3261-8651. E-mail: leo.uesb@ig.com.br. 
2 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professora do Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, 
 Laboratório de Engenharia de Processos, UESB - Praça Primavera, 40, CEP. 45700-000, Itapetinga, BA. Telefone: (77) 
3261- 8651. E-mail: bonomorcf@pq.cnpq.br. 
3 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professor DTRA, Laboratório de Engenharia de Processos, UESB. E-mail: 
 rafaelfontam@yahoo.com.br. 
4 Doutor em Genética e Melhoramento, Professor DEBI, Laboratório de Engenharia de Processos, UESB. Email: 
 pbonomo@uesb.br . 
5 Mestre em Engenharia de Alimentos, Bolsista de Desenvolvimento Tecnológico Industrial do CNPq, Laboratório de 
Engenharia de Processos, UESB. E-mail: cris.salinas@yahoo.com.br 
6 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professora DTRA, Laboratório de Panificação e Secagem, UESB. E-mail: 
 danielaengenharia@hotmail.com. 
256 Efeito dos métodos de extração na composição, rendimento e propriedades da pasta do amido obtido da semente de jaca Santos et al. 
 
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, p.255-261, 2013 
was larger than found for the M3 treatment. The microscopic analysis showed that the starch 
granules have tetrahedral form, with average size of 7.22 µm 
 
Keywords: Practical yield, proximate composition, Microscopic analysis, Artocarpus 
heterophyllus. 
 
INTRODUÇÃO 
 
O amido é o principal componente da 
maioria dos alimentos, responsável pelas 
propriedades tecnológicas que caracterizam 
grande parte dos produtos processados 
(Teixeira et al., 1998). 
Para a caracterização de uma matéria-
prima amilácea não basta que a planta possua 
um órgão rico em amido; é preciso que, além 
disto, a planta seja de boa produtividade e fácil 
cultivo e principalmente que seu conteúdo em 
amido seja fácil de extrair, como ocorre com a 
mandioca (Manihot esculenta Crantz) (Cereda e 
Vilpoux, 2003). Assim, várias soluções têm 
sido utilizadas visando melhorar a extração do 
amido de diversas origens botânicas, como a 
adição de substâncias auxiliares na água de 
lavagem da massa, que possam facilitá-la 
(Leonel e Cereda, 2000). 
A situação do setor de amido no mundo 
pode ser resumida em dois pontos principais: 
dificilmente novos reagentes químicos ou 
derivados serão aprovados para uso alimentar e, 
nos amidos existentes os níveis permitidos de 
tratamentos químicos para modificação 
permanecerão estacionários (BeMiller, 1997). 
Portanto, as indústrias de alimentos e os 
produtores agrícolas estão interessados na 
identificação e no desenvolvimento de espécies 
que produzam amidos nativos com 
características físico-químicas especiais, como 
resistência a acidez, solubilidade e resistência a 
baixas e/ou altas temperaturas. Esses amidos 
poderiam substituir amidos quimicamente 
modificados ou abrir novos mercados para 
amidos (Kim et al., 1995, Peroni, 2003). 
Dentre as fontes alternativas de amidos 
naturais podem estar os frutos da jaqueira 
(Artocarpus heterophyllus L.), planta originária 
da Ásia (Malásia e Índia), (Cavalcante, 1991). 
Segundo Rahman et al.(1999) as variedades 
mais encontradas da jaqueira são: jaca-dura e 
jaca-mole; as sementes numerosas, até 500 
unidades por fruto, são envolvidas 
individualmente por uma polpa (bago) amarela, 
visguenta, aromática, de sabor doce e de 
consistência mole 
 
 
 
a dura (Cavalcante, 1991). Bobbio et al. (1978) 
isolaram e caracterizaram as propriedades 
físico-químicas do amido de sementes de jaca 
encontrando uma porcentagem de amilose de 
28,1% e grânulos de amido com tamanho na 
faixa de 7 a 11 µm. 
De forma comercial, a extração do amido 
é feita por moagem ou ralação, separação da 
fibra e suspensão de amido em água, 
centrifugação, purificação, desidratação e 
secagem. Amidos não comerciais podem exigir 
etapas extras. Existem vários métodos para 
extração de amido, descritos na literatura. 
Alguns estudos estão sendo feitos com 
amidos de fontes não tradicionais. A extração 
desses amidos ainda está sendo aprimorada haja 
vista que cada matéria-prima apresenta 
características diferentes. A extração de 
Dioscorea rotundata utiliza muita água 
(Moorthy, 1989) enquanto o biri (Canna edulis) 
necessita do uso de antioxidante na proporção 
de 5g/L para evitar o escurecimento da fécula 
(Leonel et al., 2001). 
Bermudez (1997) utilizou, para extraiu 
amido em bancada, um processador para 
extração com 15.500 rpm, secou as féculas em 
estufas e utilizou centrífuga de laboratório para 
a decantação das féculas com tamanho pequeno 
dos grânulos, como é o caso da fécula de 
inhame. 
Sarmento (1989) também relata que as 
raízes lavadas e descascadas de mandioca foram 
trituradas com água num homogenizador e a 
pasta resultante passou por peneira USBS-325. 
O material, já retido na peneira, foi triturado e 
peneirado mais 2 vezes. O amido sedimentado 
foi tratado com solução hidróxidode sódio 
(NaOH) 0,15% e passado em peneira USBS-
325; após ressuspensão do sedimentado em 
solução de NaOH 10%, o amido foi lavado com 
água destilada até pH 6, parcialmente 
desidratado com etanol e secado em estufa com 
circulação forçada de ar (40 a 45oC). 
No Brasil, a extração em escala industrial 
é realizada apenas com a mandioca e o milho. 
Há dois reagentes amplamente utilizados 
para extração de amido, o hidróxido de sódio 
(NaOH) (Áreas e Lajolo, 1980) e o dimetil 
Efeito dos métodos de extração na composição, rendimento e propriedades da pasta do amido obtido da semente de jaca Santos et al. 257 
 
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sulfóxido (DMSO) (Carpita e Kanabus, 1987). 
Em geral, o NaOH é utilizado na solubilização 
e na separação de polissacarídeos de parede 
celular. Soluções diluídas de NaOH extraem 
pectinas metilesterificadas e hemiceluloses, 
como o xiloglucano (Gorshkova et al., 1996) 
levando a superestimar o conteúdo de amido. O 
uso de DMSO também apresenta limitações. 
Este reagente pode extrair hemiceluloses da 
parede celular, especialmente arabinoxilanos, 
como verificado para folhas de milho e para 
suspensões celulares de tabaco (Carpita e 
Kanabus, 1987). 
Em razão de apresentarem componentes 
fenólicos, algumas matérias-primas escurecem, 
quando cortadas, motivo por que é comum a 
utilização do antioxidante metabissulfito de 
potássio (P.A.) (Soni et al., 1990 e Bermudez, 
1997) na extração do amido. 
O objetivo deste trabalho foi extrair o 
amido da semente da jaca utilizando-se três 
métodos de extração e avaliando o rendimento e 
a pureza do amido obtido sobre duas variedades 
de jaca. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
 
Caracterização das diferentes variedades de 
jaca utilizadas como matéria-prima 
 
As jacas das variedades dura e mole 
foram adquiridas em feira livre na cidade de 
Itapetinga-BA, em diferentes estágios de 
maturação. As frutas foram pesadas, 
descascadas e as sementes despolpadas e 
pesadas. As sementes obtidas foram trituradas 
separadamente para as duas variedades, usando-
se liquidificador industrial. O material moído 
foi secado em estufa a 65ºC, até peso constante 
e em seguida determinados teor de umidade, 
cinzas, fibras, proteína bruta, matéria graxa, pH 
e acidez titulável (AOAC, 1980). Todas as 
análises foram realizadas com três repetições 
em triplicata. 
 
Extração do amido das sementes de jaca 
 
Três métodos de extração foram 
avaliados, quais sejam: Método de Schoch e 
Maywald ou Método do bissulfito (M1) 
(Schoch e Maywald, 1968), Extração com água 
(M2) e Método de Chiang modificado (M3) 
(Chiang et al., 1987) em delineamento 
inteiramente casualizado (DIC) com três 
repetições; todas as análises foram realizadas 
em triplicata. 
Na extração do amido pelo método de 
Schoch e Maywald as sementes foram 
colocadas em solução de bissulfito de sódio 
(0,2% m/v em SO2) e trituradas em 
liquidificador industrial na intensidade máxima, 
durante cinco minutos. A massa triturada foi 
então prensada em tecido de algodão cujo 
resíduo fibroso foi retornado ao liquidificador e 
reprocessado por mais três minutos. O “leite de 
amido” obtido foi decantado por quatro horas a 
temperatura ambiente e centrifugado a 25000 x 
g por 15 minutos, em temperatura ambiente, de 
3 a 4 vezes, com eliminação da camada superior 
de mucilagem e ressuspensão com água, até 
completa remoção de toda a mucilagem 
(Schoch e Maywald, 1968). O amido purificado 
foi submetido à secagem em estufa a 40ºC até 
peso constante. O objetivo principal da adição 
do bissulfito foi a solubilização de algumas 
proteínas insolúveis em água, impedindo sua 
decantação, juntamente com o amido, o que 
aumentaria a impureza do amido obtido. 
Utilizou-se, na extração pelo método 
Chiang modificado, o mesmo procedimento 
descrito para o método de Schoch e Maywald 
porém a utilização do bissulfito de sódio foi 
substituída por uma solução de NaOH a 0,2% 
m/v (Chiang et al., 1987). O hidróxido de sódio 
em pequenas concentrações (0,2%) segundo 
Schoch e Maywald, 1968, é utilizado para 
solubilizar frações de fibras finas altamente 
hidratadas com baixa capacidade de 
sedimentação e desnaturação de proteínas 
insolúveis floculantes sem, no entanto, provocar 
gelatinização do amido. 
Na extração do amido apenas com água, 
utilizou-se o mesmo procedimento da extração, 
descrito pelo método de Schoch e Maywald, 
sem adição de bissulfito de sódio na água de 
extração. Este método será utilizado como um 
branco em relação aos descritos anteriormente, 
M1 e M3. 
 
Caracterização físico-química dos amidos 
 
O amido obtido pelos três métodos de 
extração foi caracterizado quanto ao pH, à 
acidez titulável, aos teores de umidade, às 
cinzas, à matéria graxa e quanto à proteína e 
fibra (AOAC, 1980). O teor de amido 
“extraído” foi obtido por diferença entre o valor 
da umidade, fibra, cinzas, matéria graxa e 
proteína (Zabidi e Aziz, 2009). Todas as 
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análises foram realizadas com três repetições 
em triplicata. 
Os dados obtidos foram submetidos à 
análise de variância univariada e, quando 
necessário, as médias foram comparadas pelo 
teste de Tukey, a 5% de probabilidade, 
utilizando-se o programa SAEG (Ribeiro 
Júnior, 2001). 
 
Análise microscópica do amido extraído 
 
O método utilizado na caracterização 
microscópica dos grânulos de amido extraídos 
das sementes de jaca, foi o proposto por 
Vigneau et al. (2000). Para este procedimento 
utilizou-se um Microscópio Óptico Quimis-
Motic BA 300, no qual foram determinados a 
forma e o tamanho dos grânulos de amido. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A jaca apresenta característica de 
sazonalidade bem específica, marcada pela 
concentração da oferta no período de 
dezembro/abril. A coloração amarelada, o sabor 
doce e o cheiro forte característico reconhecível 
a longa distância, são os principais atributos a 
seu favor. Os bagos podem ser de consistência 
um pouco endurecida ou totalmente mole, daí a 
distinção de duas variedades muito conhecidas 
e denominadas popularmente ‘jaca-mole’ e 
‘jaca-dura’ (Mitra e Maity, 2002). Os 
percentuais encontrados de sementes, 12,22% e 
13,32% (g/100g) para as variedades mole e 
dura, respectivamente, estão próximos aos 
abordados por Angumeenal e Venkappayya 
(2004) que verificaram 29%, 12% e 59% 
(g/100g) de polpa, semente e casca, 
respectivamente. 
Características físico-químicas da matéria-
prima e do amido extraído 
 
Os valores médios para a composição 
físico-química das sementes de jaca estão 
apresentados na Tabela 1. Esses resultados 
demonstram o elevado potencial amiláceo dos 
grãos de jaca já que as variedades mole e dura 
apresentam percentual de amido 31,7% e 
30,93%, estatisticamente iguais. 
Mencionados valores são elevados 
quando comparados com outras fontes 
botânicas amiláceas, como o açafrão (Curcuma 
longa), batata doce (Ipomoea batatas L, Lam), 
inhame (Dioscorea alata) e mandioquinha salsa 
(Arracacia xanthorrhiza) que apresentam, 
respectivamente, 8,83%, 14,72%, 20,43%, e 
15,17% de amido em base úmida (Leonel e 
Cereda, 2002). Em base seca o teor de amido 
nas sementes de jaca está em torno de 78,8%, 
valor próximo ao encontrado para a mandioca 
(Manihot esculenta Crantz) 82,5% (Bermudez, 
1997). 
Com relação ao teor de cinzas, o amido 
de jaca apresenta valores de 1,43% e 1,49% 
para, respectivamente, as variedades mole e 
dura, inferiores aos encontrados para a 
mandioca (2,4 %) e açafrão (2,01%). Cruz et. 
al. (2007) encontraram, estudando a obtenção 
da farinha da semente de jaca por diferentesmétodos, teor de cinzas de 2,37% e Silveira 
(2000) obteve, como resultado, analisando 
farinhas de caroço de jaca das variedades dura e 
mole 4,80% e 3,57%, respectivamente. Santos 
(2009) encontrou, estudando a caracterização da 
farinha da semente de jaca, 1,53% para o teor 
de cinzas. 
 
 
Tabela 1. Composição físico-química de grãos de jaca das variedades mole e dura. 
Variáveis 
Variedade 
Mole Dura 
% Semente na fruta 12,22a 13,32a 
% Umidade 40,93a 38,40b 
% Proteína 6,11a 4,67b 
% Gordura 0,22b 0,39a 
% Cinzas 1,43b 1,49a 
% Amido 31,73a 30,93a 
% Fibra Bruta 1,44a 0,91b 
Acidez* 2,54 2,00 
pH 5,09 5,29 
*(mL NaOH 1N/100g) 
Médias seguidas da mesma letra na mesma linha, não diferem entre si (P > 0,05), pelo teste Tukey 
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A variedade de jaca dura é a que mais se 
adequou ao processo de extração de amido 
apresentando maior teor de matéria seca e 
menores teores de proteína, quando comparada 
com a variedade de jaca mole. 
Na Tabela estão apresentadas as médias 
das características físicas do amido de jaca 
extraído por diferentes métodos. Observou-se 
que os métodos M1 e M2 apresentaram valores 
semelhantes quanto à massa do produto obtido, 
percentagem de amido extraído e quanto ao 
rendimento prático de extração sendo esses 
valores diferentes dos encontrados para o 
método M3. Entretanto se obteve, para o teor de 
amido no produto extraído, com os métodos M1 
e M3, um produto com maior pureza quando 
comparado ao obtido pelo método M2; esses 
fatos deixam em evidência que os métodos M1 
e M2 podem ser aplicados quando se deseja um 
rendimento maior enquanto os métodos M1 e 
M3, maior grau de pureza do amido obtido. 
 
Tabela 2. Balanço de massa do processo de extração 
Variável 
Método de extração 
M1 M2 M3 
Peso da matéria-prima (kg) 3,00 3,00 3,00 
Umidade (%) 59,05 59,05 59,05 
Matéria seca inicial (kg) 1,23 1,23 1,23 
Amido na matéria seca (kg) 1,09 1,09 1,09 
Massa do amido extraído da matéria seca 
(g) 
340,18a 344,45a 245,03b 
Massa de amido puro (g) 281,94a 272,55a 205,24b 
Pureza do amido “extraído” de jaca (%) 82,88a 79,13b 83,76a 
Amido extraído da matéria seca (%) 25,96a 25,10a 18,90b 
Rendimento prático (%) 11,34a 11,48a 8,17b 
Médias seguidas da mesma letra, na mesma linha não diferem entre si (P > 0,05), pelo teste de Tukey. 
 
O percentual de amido extraído, também 
chamado índice de aproveitamento das 
sementes de jaca, pode ser considerado baixo 
se comparado a outras matérias-primas 
amiláceas, como a mandioquinha salsa, 
jacatupé (Pachyrhizus erosus L.) e feijão 
(Phaseolus vulgaris L.) similar quando 
comparado (O %?) ao da mandioca e alto (O 
%?) quando comparado ao do inhame que 
possuem, respectivamente, os seguintes índices 
de extração: 98,78%, 46,15%, 33,5%, 25 a 
28% e 5 a 15% (Cereda, 2002, Leonel e 
Cereda, 2002, Leonel et al., 2003). Com 
relação ao rendimento prático de extração em 
comparação com outras matérias-primas 
amiláceas observa-se que os valores aqui 
encontrados são inferiores aos constatados para 
inhame (13 a 22%), mandioca (22 a 27%) e 
mandioquinha salsa (5 a 23%) e superiores 
quando comparados aos valores encontrados 
para o jacatuapé (4,28%) (Cereda, 2002, 
Leonel et al., 2003). De maneira geral, esses 
baixos valores, tanto no índice de extração 
quanto no rendimento prático de extração, 
demonstram a necessidade de ajustes aos 
processos de extração aplicados. 
A melhoria do processo de extração de 
amido é um problema bastante discutido entre 
industriais e pesquisadores, os quais buscam 
soluções eficientes e de baixo custo. A 
granulometria da massa da semente de jaca é 
um fator que influencia no processo de 
extração do amido de vez que se verifica, 
quanto maior o número de células rompidas, 
um aumento na disponibilidade dos grânulos 
de amido. 
Outro fator que merece ser levado em 
consideração é o pigmento marrom tijolo, 
presente no tegumento da semente que tem 
sido fator limitante na determinação do tempo 
e na quantidade de trituração. É provável que o 
descascamento químico das sementes com 
NaOH, seja suficiente para ajustar este fator, 
uma vez que se observou, dentre todos os 
métodos avaliados, que aquele que usou 
NaOH, o M3, apresentou pigmentação marrom 
tanto no “leite de amido”, quanto no produto 
260 Efeito dos métodos de extração na composição, rendimento e propriedades da pasta do amido obtido da semente de jaca Santos et al. 
 
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obtido, servindo como indicativo da 
solubilização deste corante em solução álcali. 
 
Os resultados das análises da 
caracterização dos amidos obtidos 
apresentados na Tabela 3 sinalizam que apenas 
o M1 obteve teor de fibras inferior a 0,59%, 
valor este que, de acordo com Cereda e 
Vilpoux (2003) restringe seu uso, visto que 
teores elevados de fibras podem influenciar 
negativamente as características de absorção de 
água do gel. 
Foram encontrados, no material em 
estudo, grânulos de tamanhos variados o que, 
segundo Leonel e Cereda (2004) pode estar 
relacionado à organização histológica da planta 
que apresenta diferenças no tipo e distribuição 
dos câmbios vasculares levando a uma 
heterogeneidade maior no tamanho mas esta 
variação também pode estar relacionada ao 
ponto de maturidade das frutas, o que pode ter 
sido um fator que tenha influenciou na variação 
do tamanho dos grânulos neste estudo. 
 
CONCLUSÕES 
 
O método de Schoch e Maywald foi o 
mais eficiente dentre os métodos de extração 
avaliados, de vez que apresentou maior 
rendimento e amido de maior pureza. 
Os grânulos do amido da semente de jaca 
possuem forma tetraédrica, hemisférica e 
apresenta tamanho menor que os grânulos de 
outras fontes botânicas conhecidas. 
Os métodos de extração avaliados podem 
ser modificados com o intuito de separar 
melhor a película parda que envolve os grãos de 
jaca, o que melhoraria a eficiência na extração 
do amido. 
 
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