Olfato e Gustação

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Olfato e Gustação 
 INTRODUÇÃO 
→ Sensação é a capacidade de codificar 
certos aspectos da energia física e química 
em impulsos nervosos 
→ Sentidos são as diferentes modalidades 
sensoriais que advêm da tradução de 
diferentes formas de energia 
→ Percepção trata-se da capacidade de 
vincular os sentidos a outros aspectos da 
existência, como o comportamento e o 
pensamento. É mais seletiva que os sentidos 
→ RECEPTORES SENSORIAIS 
 RECEPTORES SENSORIAIS 
Quimiorreceptores: 
• Receptores de moléculas químicas 
• Substâncias podem estar no ar, alimentos, 
sangue ou fluidos e devem estar dissolvidas 
no líquido que banha as células receptoras 
• Podem estar associados entre si ou com 
outros tecidos → formando órgãos 
• Quimiorreceptores olfatórios e 
quimiorreceptores gustativos 
 Olfação 
→ Olfato é o sentido menos compreendido 
por ser subjetivo (difere muito entre os 
animais, e muitas vezes, é mais aguçado 
que nos humanos) 
→ Primeira tentativa dos neurocientistas foi 
classificar os cheiros 
→ Falha ao encontrar cheiros básicos e a 
classificação passou a ser uma maneira de 
descrevê-los melhor (descrever os cheiros) 
→ Substâncias odorantes: álcoois, éteres, 
ácidos, aminoácidos, carboidratos, etc
 
 CAVIDADE NASAL
 
Ar é inalado → Entra nas narinas → Epitélio 
olfatório → Neurônios em contato direto com 
o meio externo (percepção do olfato) → 
Células de suporte → Células basais (podem 
se diferenciar em células de suporte ou 
neurônio) 
• Os neurônios do sistema olfatório e os 
quimiorreceptores olfatórios são 
constantemente renovados 
 MEMBRANA OLFATÓRIA 
 
• Mucosa nasal é simples; 
• Muco é viscoso e utilizado para proteção e 
dissolução de substâncias odorantes pois é a 
parte do sistema nervoso que está em maior 
exposição ao meio externo 
• Muco possui proteínas ligadoras de 
odorantes (atraem a molécula odorífera 
para o neurônio) e Ig 
• Quimiorreceptores são renovados em 
cada 6 a 8 semanas 
→ Na infecção por covid as células basais 
são destruídas, por isso muitas pessoas 
acabam perdendo o sentido do olfato, 
depois de um tempo essas células são 
renovadas e o olfato pode ou não voltar a 
ser como era antes 
 
• Quimiorreceptores são neurônios bipolares 
• Na membrana dos cílios estão os 
receptores olfatórios (recepção da molécula 
olfatória – neurônio de 1ª ordem) 
• Outro polo penetra a placa crivosa até o 
bulbo 
• Neurônio faz sinapse com célula mt no 
glomérulo 
• Mais de um neurônio no mesmo glomérulo 
• No bulbo, entre os glomérulos = células 
periglomerulares conectam glomérulos 
(seleciona as informações que chegam no 
glomérulo e as passa para as células m/t) 
• Entre as células m/t = células granulares 
(definem quais informações vão ser 
passadas para o encéfalo) = estimulam as 
células m/t com glutamato ou inibir com 
GABA 
 VIAS OLFATÓRIAS
• Informações são transmitidas pelo nervo 
olfatório para o encéfalo 
• Outra via vai para o prosencéfalo e 
estabelece conexão com o sistema límbico 
• Interação entre a olfação e 
comportamentos como fome e sexo 
(conexão amigdala e hipotálamo) 
 MECANISMO DE AÇÃO
• Quando uma molécula é aspirada, é 
dissolvida pelo muco, no neurônio olfatório 
existem receptores associados a proteínas G, 
na subunidade alfa, há GDP 
• O estimulo químico faz com que GDP seja 
trocado por GTP e se dissocia da proteína G, 
passando a estimular uma proteína efetora 
(quebra um ATP em um AMPc, que estimula 
a resposta na célula olfatória) 
• AMPc permite abertura de canais iônicos e 
a passagem de cátions, com isso, Na+ entra 
e despolariza a célula neuronal (passa a 
informação para células m/t) o Ca++ abre 
canais de extravasamento de cloreto, que 
passa para o liquido extracelular 
• Com a entrada de Na+ e saída de cloreto 
a despolarização é potencializada (por isso 
a informação olfatória é muito percebida) 
• Nas células olfatórias não existem um 
receptor para cada molécula química 
(alguns animais possuem mais receptores) 
• Um grupo de receptores é disposto em um 
local especifico do epitélio olfatório (tipos 
específicos de cheiros) = Código olfatório de 
população 
• Em um mesmo grupo de neurônios, cada 
um responde de uma maneira a um estimulo 
respiratório, a soma desses, gera a resposta 
a um determinado cheiro 
PA NAS CÉLULAS OLFATÓRIAS 
• Odorantes causam despolarização da 
membrana olfatória (de -55 para -30) 
• Frequência do disparo é proporcional à 
amplitude do potencial receptor, sendo esta 
proporcional a concentração do odorante; 
• Na presença do odorante, 
quimiorreceptores disparam PAs para os 
glomérulos, onde ocorrerá a 1ª sinapse 
• No bulbo, as células m/t são ativadas e os 
cheiros são identificados individualmente
 
• Células m/t respondem a certas moléculas 
e são inibidas por outras parecidas 
• Isso ocorre devido as células granulares e 
perigranulares por sinapses inibitórias ou não 
(seleção da informação estimula diferentes 
regiões do encéfalo → diferentes respostas) 
• Mapa dos cheiros
 
 ADAPTAÇÃO 
→ A olfação é um sentido capaz de 
adaptação, há duas hipóteses para isso: 
1) O aumento da concentração intracelular 
de cálcio causa bloqueio das moléculas 
receptoras nos cílios (enquanto há cálcio, há 
saída de cloreto, impedindo a repolarização 
e informação não é novamente processada) 
2) Após o início do estímulo, o SNC 
desenvolve forte inibição por feedback para 
suprimir a retransmissão de sinais de olfato 
pelo bulbo (impede que as informações 
olfatórias sejam novamente processadas) 
 Gustação 
→ Percepção da gustação é evidente 
desde o nosso nascimento 
→ Gustação é multissensorial (é 
essencialmente sensorial porém tem uma 
adaptação cultural → gosto por 
determinados alimentos 
→ Há outros sentidos associados para sentir o 
sabor de alimentos (textura, temperatura, 
aparência, cheiro) 
 CAVIDADE OROFARÍNGEA 
 
• Receptores na língua, mucosa oral, 
faringe, laringe e esôfago 
• Papilas: fungiformes, filiformes e valares 
(em cada uma há milhares botões 
gustatórios) 
• Quimiorreceptores estão reunidos na forma 
de botões gustatórios 
• Nos botões temos os quimiorreceptores e 
as células basais 
Células epiteliais são diferentes e identificam 
tipos diferentes de gosto (não 
necessariamente cada papila é 
especializada em um tipo de gosto)• Quimiorreceptores gustativos são células 
epiteliais que fazem sinapses e expressam 
algumas moléculas neuronais (neurônio de 
2ª ordem – 2ª célula a receber a informação) 
• Células basais renovam as células epiteliais 
que recebem a informação 
(constantemente renovadas) 
• Quimiorreceptores tem inúmeras 
microvilosidades e junções comunicantes 
RECEPTORES GUSTATÓRIOS 
→ 13 possíveis quimiorreceptores nas células 
gustatórias: 
• 2 receptores para sódio 
• 2 receptores para potássio 
• 1 receptor para cloreto 
• 1 receptor para adenosina 
• 1 receptor para inosina 
• 2 receptores para doce 
• 2 receptores para amargo 
• 1 receptor para glutamato 
• 1 receptor para íon hidrogênio 
Na prática, estes quimiorreceptores 
foram resumidas em 5 sensações 
primárias da gustação: 
5 GOSTOS PRIMÁRIOS 
• Gosto salgado: Causado pela presença de 
sais ionizados (sódio) 
• Gosto azedo: concentração de hidrogênio 
• Gosto doce : Causado por várias classes 
de compostos: açucares, glicóis, álcoois, 
aldeídos, amidos, ésteres, aminoácidos, 
proteínas pequenas, ácidos sulfônicos, 
ácidos halogenados e sais inorgânicos de 
chumbo e berílio; 
• Gosto amargo: Causado por substâncias 
orgânicas de cadeia longa e alcalóides 
(quinina, cafeína e nicotina); 
• Gosto umami: Causado por alimentos que 
contém L-glutamato 
→ Toda as subtancias toxicas tem gosto 
azedo ou amargo, por isso nosso corpo 
causa repulsa a determinados alimentos 
(porém nossa gustação é moldável) 
Gosto salgado 
• Receptor ENaC: canal é insensível a 
voltagem que fica sempre aberto, apenas 
fecha na presença de amilorida 
• Na+ entra por diferença de concentração 
e despolariza a membrana 
• Despolarização abre canais de Na+ e 
Ca++ (promove a exocitose das vesículas) 
• Serotonina = informação do salgado vai 
até o encéfalo 
• Combinações de alimentos podem alterar 
a percepção dos sabores. 
 
Gosto azedo 
• Prótons geram o PA de duas maneiras: 
1) Bloqueio de canais seletivos ao potássio 
2) Ativar canais TRP 
Gosto amargo 
• No amargo, doce e umami é igual, apenas 
mudam os receptores (amargo = T2Rs) 
• As células contém todos os receptores, por 
isso não é possível diferir gostos amargos 
• Proteína efetora: fosfolipase (clivagem = 
trifosfato de inositol) 
• Trifosfato de inositol como 2º mensageiro 
• IP3 abre canais de Na+ e libera Ca++ → 
aumento da [Ca++] → abre canais que 
permitem efluxo de ATP (estimula neurônios) 
• ATP ativa receptores purinérgicos 
(P2X2/P2X3) em axônios pós-sinápticos 
 
Gosto doce 
• Alguns animais não apresentam T1R2 
• Mesma via do amargo, mas em células 
diferentes (receptor T1R2 + T1R3) 
• Diferentes linhas de transmissão 
 
Gosto umami 
• Semelhantes ao doce no T1R3 
• Mesma via do doce e amargo, mas em 
células diferentes (receptor T1R1 + T1R3) 
• Diferentes linhas de transmissão 
 
 
 VIAS DA GUSTAÇÃO 
• Área 36 de Brodmann 
• 3 pares de nervos cranianos = facial, 
glossofaríngeo e vago 
• Informações são transmitidas para o bulbo 
trato solitário tálamo córtex insular (córtex 
gustatório primário) 
• Trato solitário recebe aferentes viscerais 
que atuam na digestão 
• Trato solitário se comunica indiretamente 
com o hipotálamo e amígdala (alimentos 
que melhoram o bem estar e busca por 
alimentos específicos em cada momento) 
• Trato solitário também ativa núcleos 
salivatórios (aumento da salivação) 
• Do córtex gustatório primário partem 
projeções para o secundário (córtex 
órbitofrontal) que intrega outros sentidos 
(gustação é multissensorial) 
• Vias gustatórias são ipsilaterais 
 
PREFERÊNCIA GUSTATÓRIA 
• Fibras nervosas apresentam preferências 
de sabores pela frequência dos PAs 
• Preferências podem se alterar de acordo 
com as necessidades do corpo 
• Experiência prévia confirma a preferência 
(a 1ª experiência é de repulsa porém a 
preferência é moldável) 
• Não existem linhas exclusivas do PAs, mas 
sim uma combinação de padrões
 
SOMESTESIA QUÍMICA 
• As mucosas da face apresentam 
nociceptores, adicionando aos sabores e 
cheiros outras qualidades: dor, ardência, 
sensação de frio, textura) 
• Mucosa oral também apresenta 
termorreceptores e receptores ao tato