Sistema quimiorreceptor_ olfato e paladar

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Sistema quimiorreceptor: olfato e paladar 
 
Os sentidos do paladar e do olfato (gustação e olfação) são um sistema quimiorreceptor 
externo, uma vez que as substâncias químicas provêm do ambiente ao redor do animal. 
O olfato é fundamental para a sobrevivência do animal, pois permite a localização do 
alimento, a secreção reflexa das enzimas digestivas (chamada de fase cefálica, mediada 
pelo nervo vago), e a detecção do perigo, uma vez que alimentos nocivos geralmente têm 
cheiro forte. Os dois sentidos juntos permitem identificar alimentos nocivos (além do cheiro, 
tem gosto amargo) e separá-los dos alimentos nutritivos, participam das funções 
gastrointestinais, resultando em ações nas vísceras, e são relacionados entre si, atuando 
simultaneamente. Os receptores de paladar e olfato são quimiorreceptores, que respondem 
às substâncias químicas do ar (fluxo nasal) e da saliva, transduzindo-as em um potencial 
receptor. 
 
OLFATO 
O bulbo olfatório, que recebe estímulos de neurônios primários, é muito mais desenvolvido 
nos animais cuja sobrevivência está mais intimamente ligada com o monitoramento químico 
do seu ambiente. Um canino tem cerca de 200 milhões de receptores olfatórios em seu 
focinho (comparado ao nariz humano com 5 milhões),, o que lhes permite identificar uma 
grande quantidade de cheiros, mesmo em quantidades muito reduzidas. 
 
O sist. olfatório consiste em 
neurônios olfatórios primários 
(axônios formam o nervo 
olfatório-1°par). O nervo olfatório 
faz sinapse com n. sensoriais 
secundários localizados no bulbo 
olfatório, que processam a 
informação de entrada. Neurônios 
de segunda e terceira ordem se 
projetam pelo trato olfatório para o 
córtex olfatório 
 
. 
 
Um aspecto do olfato é a sua ligação com o paladar, a memória e a emoção. Um aroma 
especial pode desencadear memórias e cria uma onda de nostalgia em relação ao tempo, 
espaço ou pessoa com quem o aroma está associado. O processamento dos odores no 
sistema límbico cria memórias olfativas. 
 
As substâncias voláteis entram na parte alta das narinas, para iniciar o processamento de 
cheiros (ortonasal) e da cavidade oral, através da nasofaringe, para processar os odores 
dos alimentos na boca (retronasal), e se dissolvem no muco produzido pelas glândulas do 
epitélio olfatório, que também produzem a proteína de ligação olfatória, a qual facilita esta 
união ao receptor, transportando ou concentrando a substância odorífera, ajudando na alta 
capacidade de percepção de cheiros, mesmo em pequenas quantidades de uma substância 
(principalmente nos caninos). Múltiplos receptores podem reagir com uma mesma molécula 
odorífera, variando a parte da estrutura química dela com a qual interagem. Os neurônios 
sensoriais ligados aos receptores são do tipo bipolar, cujos corpos celulares estão na 
mucosa olfatória, abaixo da lâmina cribriforme do osso etmóide, e tem um único dendrito em 
cada extremidade. Este neurônio termina na mucosa olfatória, como botão olfatório, o qual 
emite cerca de 10-20 cílios espalhados 
sobre a mucosa olfatória, e cobertos por 
muco. 
As moléculas odoríferas penetram na 
camada de muco para poderem-se ligar à 
proteína de ligação odorífera. Os cílios é 
que são os receptores sensoriais, 
responsáveis pela transdução dos sinais 
olfatórios. Os axônios são amielinizados e 
dão origem ao trato olfatório (a fascículos 
e não a um único nervo, como os outros 
nervos cranianos). Os fascículos emergem na lâmina cribiforme ao bulbo olfatório e fazem 
sinapse com células tufosas e mitrais. 
A transdução dos sinais olfatórios ocorre através da ligação da substância odorífera aos 
receptores com seus cílios (receptores acoplados à proteína G – RAPG, usando IP​3 e AMPc 
como segundos mensageiros) , para determinar um potencial receptor (mudança de carga 
elétrica na célula ao atingir o limiar) e gerar potencial de ação para o neurônio sensorial 
(PEPS + PIPS). Esta resposta varia conforme a concentração da substância odorífera. Os 
receptores do olfato são de adaptação rápida, ou seja, percebem presença ou ausência da 
substância, sendo “limpos” dela pela própria presença do muco que os “lava”. 
 
 
PALADAR 
O sentido da gustação está relacionado com o olfato. 
Os receptores gustativos estão localizados primariamente nos botões gustativos agrupados 
na superfície da língua. Um botão gustativo é composto de 50 a 150 céls receptoras 
gustatórias. Os receptores também estão espalhados em outros locais da cavidade oral, 
como o palato. 
 
Cada célula receptora gustativa é uma célula epitelial polarizada não neural. A membrana 
apical da célula gustativa possui microvilosidades para aumentar a área de superfície em 
contato com o meio externo. Para que uma substância seja degustada ela deve primeiro se 
dissolver na saliva e no muco da boca. Os ligantes gustativos dissolvidos interagem com 
PTN na membrana apical da cél gustativa. 
 
As céls gustativas para as 
sensações doce, amargo e 
umami não formam 
sinapses tradicionais. Em 
vez disso, elas liberam ATp 
e o ATP atua tanto nos 
neurônios sensoriais 
quanto nas células 
pré-sinápticas vizinhas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
TRANSDUÇÃO GUSTATÓRIA 
 
1) Nas células gustativas do tipo II (amargo, doce, umami) as PTN receptoras são 
associadas com uma proteína G denominada gutsducina. A gutsducina ativa várias 
vias de transdução de sinal. Os sinais de Ca++ iniciam a liberação de ATP da cél 
gustativa do tipo II. 
Já os mecanismos da transdução do gosto azedo e salgado são mediados por canais 
iônicos, em vez de receptores acoplados a PTN G. 
2) No salgado, o Na+ entra na célula pré-sináptica e despolariza a célula gustativa, 
resultando na exocitose do neurotransmissor serotonina. A serotonina excita o 
neurônio gustatório primário. 
3) Os mecanismos de transdução para o gosto azedo são controversos, uma vez que o 
aumento do H+ altera o ph. O h+ despolariza a cél pré-sináptica e resulta na 
liberação de serotonina. 
 
 
 
 
 
Neurotransmissores (atp e 
serotonina) liberados ativam 
neurônios gustativos 
primários cujo axônios 
seguem pelos nervos 
cranianos VII, IX, X para o 
bulbo, onde fazem sinapses. 
A informação então passa 
para o tálamo e depois para 
o córtex gustatório.