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Resumo da materia Planejamento de UAN com base no questionario I-convertido

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Resumo da matéria Planejamento de UAN com base no 
questionário I 
 
1. NORMAS REGULAMENTADORAS/PADRÕES QUALITATIVOS 
Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um 
restaurante comercial, a fim de garantir conforto, segurança e 
funcionalidade para produção de refeições atendendo aos padrões 
qualitativos desejáveis, as Novas Regulamentadoras exigem: 
- Temperatura de 23ºC na área de produção de refeições 
- Lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo com a área 
física. 
- Vestiários separados por sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 
20 funcionários. 
 
O planejamento físico adequado pode permitir além de uma melhor 
operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos, do 
ponto de vista técnico e higiênico, a melhor utilização dos RH por meio 
do dimensionamento do contingente de mão de obra necessário e 
definição de tarefas a serem executadas, que resulta maior 
racionalização do trabalho e, consequentemente menor fadiga. 
 
Vários fatores interferem no dimensionamento de pessoal necessário ao 
bom andamento da operação. Entre eles, destacam-se: 
• política de RH; 
• jornada de trabalho; 
• padrão de atendimento; 
• recursos físicos e materiais; 
• padrão de cardápio; 
• sistema de aquisição de gêneros alimentícios; 
• sistema de distribuição; 
• número de refeições servidas; 
• horário de funcionamento; 
• padrão de serviços e horários de distribuição; 
• qualidade e quantidade das instalações e equipamentos; 
• layout; 
• complexidade dos serviços (eventos, lanches). 
 
O SA ou a UAN deve contar com um quadro de pessoal adequado, do 
ponto de vista qualitativo e quantitativo, para atender às atividades 
desenvolvidas. O cálculo quantitativo é baseado em: 
• área hospitalar; 
• quadro de funcionários do hospital; 
• número de leitos do hospital; 
• número de refeições total (pacientes e funcionários); 
• cozinha industrial; 
• número de refeições que deverá ser atendido; 
• variedade e quantidade de serviços oferecidos (desjejum ou café da 
manhã, lanches, coffee-break, lanchonete, refeições); 
• variáveis comuns; 
• padrão de serviço: há um aumento da necessidade de mão de obra em 
função da sofisticação do cardápio, ou seja, do tipo de refeições 
servidas; 
• sistema de distribuição: hospitais podem ter o serviço centralizado, 
descentralizado e misto. Também o tipo de utensílio usado na 
distribuição influencia o dimensionamento da mão de obra; 
• recursos físicos: a área de construção muito grande, fluxos pouco 
racionais, tipo de construção (horizontal, vertical, pavilhões) – tem 
relação direta com a quantificação de pessoal; 
• horário das refeições: empresas com horários de distribuição elásticos 
e diversos refeitórios ou unidades de internação demandam maior 
necessidade de pessoal; 
• jornada de trabalho: 40 ou 44 horas semanais, que podem ser 
distribuídas, por exemplo, em 8 horas/dia, de segunda a sexta-feira, 
mais 4 horas no sábado com folga no domingo ou 7 horas e 20 minutos 
de segunda a sábado – as escalas de revezamento devem ser 
consideradas (6/1, 12/36 horas); 
• tecnologia empregada: alimentos processados ou equipamentos que 
facilitam a operação de preparo, higienização e distribuição. 
 
2. CÁLCULO ÍNDICE DE ROTAÇÃO (IR) 
Em uma empresa que possui um quadro de 420 funcionários, o Índice 
de Utilização da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de 
distribuição é das 11 às 13 horas, o Tempo Médio (TM) é de 30 minutos 
e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, 
respectivamente, o Índice de Rotação (IR) dessa UAN, o número de 
funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes. 
 
Resposta: 
 
Índice de rotação: 
Tempo de serviço (2 horas ou 120 min) dividido pelo tempo médio de 
ocupação (30 min) = 4, portanto, temos Índice de rotação = 4 
 
Nº de refeições servidas: 
Número de funcionários = número de refeições = 420 
Taxa de utilização = 90%, portanto, são servidas 378 refeições (420 – 
100%) 
 
Nº de mesas: 
Cada mesa possui 6 lugares. O IR é 4, assim, cada mesa serve 24 
refeições. Para um total de 378, são necessárias 15,75, portanto, 16 
mesas. 
 
Nº de refeições servidas por turno: 
Número de mesas (15,75) x capacidade de cada uma (6) = 94,5 ou 95 
funcionários atendidos por turno. 
 
O IR permite identificar o grau de demanda e de utilização do refeitrório 
(saturação x ociosidade). 
 
8º método 
Exclusivo para o dimensionamento do salão de refeições, usando as 
seguintes fórmulas: 
• IR = TT/Tm, onde IR = índice de rotatividade, TT = período de duração 
da distribuição das refeições em minutos e Tm = tempo médio para 
realizar uma refeição em minutos. 
• Número de lugares = UP/IR, onde UP = usuários potenciais e IR = 
índice de rotatividade. 
• IU = (UR/UP) x 100, onde IU = índice de utilização, UR = número de 
usuários reais e UP = número de usuários potenciais. 
• Número de mesas = número de lugares necessários/número de 
lugares da mesa. 
 
Mais um caso hipotético: 
Calcule quantas mesas de 6 lugares são necessárias para uma UAN 
que fornece, em média, 500 almoços/dia e 200 jantares/dia, sabendo 
que o período de distribuição é das 11:00 às 13:00 horas e das 20:00 às 
22:00 horas, respectivamente. Cada comensal gasta, em média, 20 
minutos para realizar a sua refeição. A empresa contratante 550 
funcionários. 
IR = TT/Tm = 120/20 = 6 
Número de lugares = UP/IR = 550/6 = 91,66666 = 92 
IU = (UR/UP) x 100 = (500/550) x 100 = 0,91 x 100 = 91% 
Número de mesas = 92/6 = 15,33333 = 16 
 
3. ATIVIDADES REALIZADAS EM UAN 
 
• Atividades anteriores à produção (planejamento) = caracterização 
da clientela. 
• Atividades durante a produção (comando e coordenação) = 
controle das etapas de pré-preparo e cocção. 
• Atividades posteriores à produção (controle) = apuração de 
custos 
 
4. TEORIAS DA ADMINISTRAÇÃO 
 
1903 - Administração científica 
1909 - Teoria da burocracia 
1916 - Teoria clássica 
1932 - Teoria das relações humanas 
1947 - Teoria estruturalista 
1951 - Teoria dos sistemas 
1953 - Abordagem sociotécnica 
1954 - Teoria neoclássica 
1957 - Teoria comportamental 
1962 - Desenvolvimento organizacional 
1972 - Teoria da contingência 
1990 - Novas abordagens 
 
Expoentes das teorias clássicas, como Taylor, Fayol e Max Weber, 
criaram regras essenciais que serviram como normas absolutas a serem 
aplicadas pelos gestores das organizações. As suas abordagens 
desenvolveram um modelo pautado no funcionamento das organizações 
e na máxima eficiência por meio da otimização do sistema produtivo 
interno (nível operacional e fabril das organizações), sem 
necessariamente considerar fatores externos. 
 
As abordagens das teorias clássicas constroem a sua visão da TGA nos 
seguintes princípios: 
 
• Descoberta das regras ideais de funcionamento. 
• Organização como um sistema fechado, centrado na tecnologia, cujo 
objetivo primordial é a procura da eficiência do sistema produtivo. 
• O indivíduo deve adaptar-se à máquina, deve complementá-la e 
contribuir decisivamente para a otimização do sistema produtivo. 
 
Para Taylor, administrar significa delegar, fazer com que os outros 
executem suas tarefas para que seja possível fiscalizá-los. 
 
Em resumo, a filosofia de gestão de Taylor pode ser sintetizada nos 
seguintes pontos: 
• Aplicação do método científico para encontrar a única melhor maneira 
de realizar o trabalho. 
• Seleção dos trabalhadores que melhor desempenharão a tarefa. 
• Treinamento, educação e desenvolvimento dos trabalhadores de modo 
a melhor desempenharem as tarefas. 
• Interação entre os gestores e os trabalhadores, mas com uma clara 
separação dos deveres entre uns e outros. 
 
Os quatro princípios fundamentais da administração científica são: 
• Princípio de planejamento: substituição de métodos empíricos por 
procedimentos científicos, ou seja, saem de cena o improviso e o 
julgamento individual, o trabalho deve ser planejado e testado, seus 
movimentos

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