Resumo da materia Planejamento de UAN com base no questionario I-convertido

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Resumo da matéria Planejamento de UAN com base no 
questionário I 
 
1. NORMAS REGULAMENTADORAS/PADRÕES QUALITATIVOS 
Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um 
restaurante comercial, a fim de garantir conforto, segurança e 
funcionalidade para produção de refeições atendendo aos padrões 
qualitativos desejáveis, as Novas Regulamentadoras exigem: 
- Temperatura de 23ºC na área de produção de refeições 
- Lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo com a área 
física. 
- Vestiários separados por sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 
20 funcionários. 
 
O planejamento físico adequado pode permitir além de uma melhor 
operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos, do 
ponto de vista técnico e higiênico, a melhor utilização dos RH por meio 
do dimensionamento do contingente de mão de obra necessário e 
definição de tarefas a serem executadas, que resulta maior 
racionalização do trabalho e, consequentemente menor fadiga. 
 
Vários fatores interferem no dimensionamento de pessoal necessário ao 
bom andamento da operação. Entre eles, destacam-se: 
• política de RH; 
• jornada de trabalho; 
• padrão de atendimento; 
• recursos físicos e materiais; 
• padrão de cardápio; 
• sistema de aquisição de gêneros alimentícios; 
• sistema de distribuição; 
• número de refeições servidas; 
• horário de funcionamento; 
• padrão de serviços e horários de distribuição; 
• qualidade e quantidade das instalações e equipamentos; 
• layout; 
• complexidade dos serviços (eventos, lanches). 
 
O SA ou a UAN deve contar com um quadro de pessoal adequado, do 
ponto de vista qualitativo e quantitativo, para atender às atividades 
desenvolvidas. O cálculo quantitativo é baseado em: 
• área hospitalar; 
• quadro de funcionários do hospital; 
• número de leitos do hospital; 
• número de refeições total (pacientes e funcionários); 
• cozinha industrial; 
• número de refeições que deverá ser atendido; 
• variedade e quantidade de serviços oferecidos (desjejum ou café da 
manhã, lanches, coffee-break, lanchonete, refeições); 
• variáveis comuns; 
• padrão de serviço: há um aumento da necessidade de mão de obra em 
função da sofisticação do cardápio, ou seja, do tipo de refeições 
servidas; 
• sistema de distribuição: hospitais podem ter o serviço centralizado, 
descentralizado e misto. Também o tipo de utensílio usado na 
distribuição influencia o dimensionamento da mão de obra; 
• recursos físicos: a área de construção muito grande, fluxos pouco 
racionais, tipo de construção (horizontal, vertical, pavilhões) – tem 
relação direta com a quantificação de pessoal; 
• horário das refeições: empresas com horários de distribuição elásticos 
e diversos refeitórios ou unidades de internação demandam maior 
necessidade de pessoal; 
• jornada de trabalho: 40 ou 44 horas semanais, que podem ser 
distribuídas, por exemplo, em 8 horas/dia, de segunda a sexta-feira, 
mais 4 horas no sábado com folga no domingo ou 7 horas e 20 minutos 
de segunda a sábado – as escalas de revezamento devem ser 
consideradas (6/1, 12/36 horas); 
• tecnologia empregada: alimentos processados ou equipamentos que 
facilitam a operação de preparo, higienização e distribuição. 
 
2. CÁLCULO ÍNDICE DE ROTAÇÃO (IR) 
Em uma empresa que possui um quadro de 420 funcionários, o Índice 
de Utilização da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de 
distribuição é das 11 às 13 horas, o Tempo Médio (TM) é de 30 minutos 
e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, 
respectivamente, o Índice de Rotação (IR) dessa UAN, o número de 
funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes. 
 
Resposta: 
 
Índice de rotação: 
Tempo de serviço (2 horas ou 120 min) dividido pelo tempo médio de 
ocupação (30 min) = 4, portanto, temos Índice de rotação = 4 
 
Nº de refeições servidas: 
Número de funcionários = número de refeições = 420 
Taxa de utilização = 90%, portanto, são servidas 378 refeições (420 – 
100%) 
 
Nº de mesas: 
Cada mesa possui 6 lugares. O IR é 4, assim, cada mesa serve 24 
refeições. Para um total de 378, são necessárias 15,75, portanto, 16 
mesas. 
 
Nº de refeições servidas por turno: 
Número de mesas (15,75) x capacidade de cada uma (6) = 94,5 ou 95 
funcionários atendidos por turno. 
 
O IR permite identificar o grau de demanda e de utilização do refeitrório 
(saturação x ociosidade). 
 
8º método 
Exclusivo para o dimensionamento do salão de refeições, usando as 
seguintes fórmulas: 
• IR = TT/Tm, onde IR = índice de rotatividade, TT = período de duração 
da distribuição das refeições em minutos e Tm = tempo médio para 
realizar uma refeição em minutos. 
• Número de lugares = UP/IR, onde UP = usuários potenciais e IR = 
índice de rotatividade. 
• IU = (UR/UP) x 100, onde IU = índice de utilização, UR = número de 
usuários reais e UP = número de usuários potenciais. 
• Número de mesas = número de lugares necessários/número de 
lugares da mesa. 
 
Mais um caso hipotético: 
Calcule quantas mesas de 6 lugares são necessárias para uma UAN 
que fornece, em média, 500 almoços/dia e 200 jantares/dia, sabendo 
que o período de distribuição é das 11:00 às 13:00 horas e das 20:00 às 
22:00 horas, respectivamente. Cada comensal gasta, em média, 20 
minutos para realizar a sua refeição. A empresa contratante 550 
funcionários. 
IR = TT/Tm = 120/20 = 6 
Número de lugares = UP/IR = 550/6 = 91,66666 = 92 
IU = (UR/UP) x 100 = (500/550) x 100 = 0,91 x 100 = 91% 
Número de mesas = 92/6 = 15,33333 = 16 
 
3. ATIVIDADES REALIZADAS EM UAN 
 
• Atividades anteriores à produção (planejamento) = caracterização 
da clientela. 
• Atividades durante a produção (comando e coordenação) = 
controle das etapas de pré-preparo e cocção. 
• Atividades posteriores à produção (controle) = apuração de 
custos 
 
4. TEORIAS DA ADMINISTRAÇÃO 
 
1903 - Administração científica 
1909 - Teoria da burocracia 
1916 - Teoria clássica 
1932 - Teoria das relações humanas 
1947 - Teoria estruturalista 
1951 - Teoria dos sistemas 
1953 - Abordagem sociotécnica 
1954 - Teoria neoclássica 
1957 - Teoria comportamental 
1962 - Desenvolvimento organizacional 
1972 - Teoria da contingência 
1990 - Novas abordagens 
 
Expoentes das teorias clássicas, como Taylor, Fayol e Max Weber, 
criaram regras essenciais que serviram como normas absolutas a serem 
aplicadas pelos gestores das organizações. As suas abordagens 
desenvolveram um modelo pautado no funcionamento das organizações 
e na máxima eficiência por meio da otimização do sistema produtivo 
interno (nível operacional e fabril das organizações), sem 
necessariamente considerar fatores externos. 
 
As abordagens das teorias clássicas constroem a sua visão da TGA nos 
seguintes princípios: 
 
• Descoberta das regras ideais de funcionamento. 
• Organização como um sistema fechado, centrado na tecnologia, cujo 
objetivo primordial é a procura da eficiência do sistema produtivo. 
• O indivíduo deve adaptar-se à máquina, deve complementá-la e 
contribuir decisivamente para a otimização do sistema produtivo. 
 
Para Taylor, administrar significa delegar, fazer com que os outros 
executem suas tarefas para que seja possível fiscalizá-los. 
 
Em resumo, a filosofia de gestão de Taylor pode ser sintetizada nos 
seguintes pontos: 
• Aplicação do método científico para encontrar a única melhor maneira 
de realizar o trabalho. 
• Seleção dos trabalhadores que melhor desempenharão a tarefa. 
• Treinamento, educação e desenvolvimento dos trabalhadores de modo 
a melhor desempenharem as tarefas. 
• Interação entre os gestores e os trabalhadores, mas com uma clara 
separação dos deveres entre uns e outros. 
 
Os quatro princípios fundamentais da administração científica são: 
• Princípio de planejamento: substituição de métodos empíricos por 
procedimentos científicos, ou seja, saem de cena o improviso e o 
julgamento individual, o trabalho deve ser planejado e testado, seus 
movimentosdecompostos, a fim de reduzir e racionalizar sua execução. 
• Princípio de preparo dos trabalhadores: seleção dos operários de 
acordo com as suas aptidões, preparando-os e os treinando para 
produzirem mais e melhor, de acordo com o método planejado para que 
atinjam a meta estabelecida. 
• Princípio de controle: acompanhamento do desenvolvimento do 
trabalho para se certificar de que está sendo realizado de acordo com a 
metodologia estabelecida e dentro da meta. 
• Princípio da execução: distribuição das atribuições e responsabilidades 
de forma que o trabalho possa ser realizado da forma mais disciplinada 
possível. 
 
DICAS ALEATÓRIAS DA QUESTÃO 4 
• Na Burocracia, o trabalho realiza-se por meio de funcionários que 
ocupam cargos, os quais têm atribuições oficiais, fixas e 
ordenadas por meio de regras, leis ou disposições regimentais. 
• Na Administração Científica, enfatiza-se o estudo das tarefas, a 
seleção e o treinamento de trabalhadores e a busca pela 
eficiência operacional. 
• Na visão Contingencial, procura-se analisar como as condições 
ambientais da empresa afetam as possibilidades de escolha nas 
decisões organizacionais. 
 
O processo de reengenharia pode ser concebido em duas dimensões: a 
abrangência e a profundidade. 
A primeira significa amplitude horizontal com que o processo se desenvolve no 
interior da empresa; a segunda se refere ao grau de intensidade das 
modificações que se processam nos principais elementos organizacionais, tais 
como: 
a) Papéis e responsabilidades; 
b) Mensuração de resultados e incentivos; 
c) Estrutura organizacional; 
d) Tecnologia de informação; 
e) Valores compartilhados e habilidades. 
 
No entanto, é necessário estabelecer uma distinção mais importante entre os 
processos tratados pela reengenharia: ela pode recair sobre os negócios de 
uma empresa ou sobre os processos que ela utiliza para alcançar seus 
objetivos. 
 
A abordagem comportamental ou abordagem humanista (como também é 
chamada) trouxe consigo a ênfase nas pessoas que trabalham nas empresas e 
indústrias. Essa linha de pensamento foi uma grande mudança, fazendo com 
que a preocupação com os princípios da administração desse prioridade para a 
preocupação com os grupos sociais existentes nas organizações, ou seja, o 
enfoque mudou dos aspectos formais para os aspectos sociais e psicológicos. 
 
5. CÁLCULO 
Numa Unidade de Alimentação e Nutrição são inaceitáveis atrasos nos 
horários de distribuição das refeições. Nesse sentido, o adequado 
dimensionamento dos equipamentos é fator imprescindível para atender 
à demanda. Quantos quilos de feijão, no máximo, serão possíveis 
preparar num panelão a vapor com capacidade de 200 litros, sabendo 
que o fator de conversão da preparação é 4? 
 
RESPOSTA: 
Considere = quantidade de alimento cru (kg) = capacidade do caldeirão 
(L) – 10% câmara de ar (L) / fator de cocção do alimento, então: 
1º 200L – 20L (10% de 200L) / 4 
2º 180 /4 = 45kg de feijão 
 
Caldeirão 
Para dimensionar o número de caldeirões que precisam ser adquiridos, 
serão necessárias as seguintes informações: 
• per capita líquido (cru) da preparação; 
• fator de cocção da preparação; 
• número de refeições a oferecer. 
O número de caldeirões necessários será estimado considerando-se, 
ainda, o tempo de cocção das preparações e a viabilidade de sua 
reutilização no mesmo período de preparação. É possível usar a 
relação de 1 lt por refeição a ser produzida. 
 
Mais um caso hipotético: 
Calcule a capacidade que um caldeirão/panelão deve ter para a cocção 
de arroz na seguinte situação: 
Per capita = 80 g 
Fator de cocção (Fcç) = 3 
Número de clientes = 1.000 
Quantidade de arroz a ser cozida = 80 g x 1.000 refeições = 80.000 g = 80 
kg 
Capacidade do caldeirão = 80 kg x 3 = 240 kg = 240 lt + 10% = 264 lt 
Considerando um aumento de 10% para formação de camada de ar, tem-
se, então, um caldeirão com capacidade para 264 litros para cozinhar 80 
kg de arroz. 
 
Mais um caso hipotético: 
Um cadeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,63 metro de altura. Qual 
será sua capacidade e qual a quantidade de alimentos que nele poderá 
ser preparada? 
V = π x R² x h 
V = 3,14 x 0,50 m² x 0,63 m 
V = 3,14 x 0,25 m² x 0,63 m 
V = 0,785 m² x 0,63 m = 0,49455 m³ = 494,55 lt 
Conclui-se, então, que esse caldeirão tem capacidade para preparar 
494,55 litros de alimentos. 
Todavia, se considerarmos os 10% para formação de camada de ar, o 
volume efetivo será de 445 litros. 
 
Mais um caso hipotético: 
Quantos litros de feijão com vegetais será possível preparar num 
caldeirão de 500 litros, considerando a fator de cocção do feijão 5? 
Câmara de ar de 10% = 50 lt 
Quantidade de alimento = 500 lt - 50 lt/5 = 90 kg 
Ponderando-se o tempo de duração da preparação, o mesmo 
equipamento poderá ser utilizado paramais de uma preparação. 
 
6. FLUXO DE PRODUÇÃO 
O complexo cozinha é o conjunto de diferentes locais, zonas e setores de 
trabalho. É dividido em três grandes locais: 
• local para uso do funcionário: vestiário, sanitários, refeitório; 
• local de depósito para o material de manutenção, materiais de cozinha, 
limpeza e retirada dos refugos; 
• local para recepção, controle, armazenamento, pré-preparo, preparo, 
cocção e distribuição dos alimentos produzidos. 
 
O local de armazenamento dos alimentos deve possuir telas nas janelas e 
portas; ventilação adequada para garantir a conservação do produto e 
manter o ambiente livre de odores; deve possuir iluminação tanto 
natural como artificial, porém evitando a incidência de raios solares 
direto nos alimentos estocados. Os estrados e estantes devem ser de 
fácil higienização, estando afastados do piso, e quando fixados na 
parede, observar se a distância que os alimentos deverão ter para 
garantir que a ventilação esteja adequada. O teto deve estar isento de 
vazamentos e as paredes e pisos devem ser de material de fácil 
higienização. 
 
Na área de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material 
resistentes ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes; não 
possuir frestas e serem fáceis de lavar e desinfetar. 
 
O piso deve ter inclinação para os ralos (2%), impedindo a formação de 
poças, e ter nivelamento igual para evitar acidente de trabalho. Os 
líquidos devem escorrer ate o ralo (que devem ser do tipo sifão ou 
similar), impedindo a formação de poças. 
 
Em relação às paredes, nas partes baixas (até 1,80 m) que recebem 
respingos de gordura, ácidos, detergentes etc. e/ou estão próximas de 
superfícies aquecidas e sujeita a golpes devido à proximidade dos 
diversos tipos de operação e equipamentos, devem ser usados 
revestimentos antiácidos, de fácil limpeza e que resistam a impacto 
inerente às operações exercidas em cada setor. Nas partes altas (superior 
a 1,80 m), que estão menos expostas, devem ser apenas 
impermeabilizadas com tinta apropriada, tipo não higroscópica, e, se 
possível, que seja absorvente acústica. 
 
A localização da área reservada para guardar os objetos usados na 
higienização do SA ou UAN, como vassouras, rodos, esfregões, panos de 
chão e baldes deve estar em um ponto de fácil acesso na área interna da 
unidade. 
 
Seguindo o fluxo da matéria-prima, é possível determinar as áreas de 
uma cozinha em quatro grandes setores: 
• aprovisionamento: recebimento e armazenamento/estocagem; 
• processamento: pré-preparo, área de cocção de alimentos; 
• área de distribuição: restaurante e copas de apoio, restaurante de 
funcionários; 
• área de higienização: local para higienização de panelas e utensílios de 
cozinha e outra área separada para higienização de louças e talheres do 
restaurante. 
 
Dependendo do serviço de alimentação, são necessárias outras áreas, 
como preparo de lanches de café e padaria. 
 
Na total impossibilidade de áreas separadas para cada gênero, deve-se 
prever no mínimo um local para preparo de produtos crus e outro para 
produtos prontos. As áreas devem impedir a contaminação cruzada entre 
alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno dosutensílios sujos. 
 
DICAS ALEATÓRIAS DO EXERCÍCIO 6 
 
 
A figura apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação (UAN) que 
oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos 
correto durante o período de preparo de refeições. A melhor opção de 
alteração nesse leiaute para melhorar o fluxo de produção é deslocar o 
ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para o local mais próximo 
das câmaras frigoríficas. 
 
Isso ocorre, pois, a seleção de grãos deve ser realizada próxima à área 
de preparo, conforme leiaute apresentado. 
 
O refeitório deve ser uma área exclusiva para os comensais fazerem 
suas refeições. 
 
A antecâmara é o local que antecede as câmaras frias com a finalidade 
de proteção térmica e, sendo assim, a posição está correta para atender 
à demanda das três câmaras frias. 
 
O setor de refrigeração deve ficar o mais distante possível da área de 
cocção, para garantir o controle da temperatura. O controle de 
tempo/temperatura é um fator determinante para a qualidade higiênico-
sanitária do alimento e, por isso, é importante a proximidade das duas 
áreas, além de adequar o fluxo. 
 
O setor de preparo de sobremesa não deve ser alterado, pois está com 
o fluxo adequado e, ainda, a proximidade com a área de cocção de 
carnes aumentaria o risco de contaminação cruzada. 
 
7. DISTRIBUIÇÃO CENTRALIZADA 
 
DICAS ALEATÓRIAS DA QUESTÃO 7 
No dimensionamento físico de uma UAN há de se respeitar as áreas e 
setores desse serviço. Em um hospital com até 200 leitos, com 
distribuição centralizada, as áreas são: 
- 2,00m²/leito para UAN. 
- 20% para recepção e estocagem. 
- 45% para o preparo e cocção. 
- 35% para distribuição e demais dependências. 
 
8. DISTRIBUIÇÃO DESCENTRALIZADA E CICLO PDCA 
 
O ciclo PDCA pode ser denominado com ciclo geral ou processo de 
melhoria contínua. Tem por princípio tornar mais claros e ágeis os 
processos envolvidos na execução da gestão. 
 
O ciclo começa pelo planejamento, em seguida, a ação ou conjunto de ações 
planejadas são executadas; checa-se se o que foi feito estava de acordo com 
o planejado, constante e repetidamente (ciclicamente), e toma-se uma ação 
para eliminar ou, ao menos, mitigar defeitos no produto/serviço ou na sua 
execução. 
 
Os passos são os seguintes: 
• Plan (planejamento): estabelecer missão, visão, objetivos (metas), 
procedimentos e processos (metodologias) necessários para atingir os 
resultados. 
• Do (execução): realizar, executar as atividades. Realizar as tarefas 
exatamente como foi previsto na etapa de planejamento. Nessa etapa são 
essenciais a educação e o treinamento no trabalho. 
• Check (verificação): monitorar e avaliar periodicamente os resultados, 
avaliar processos e resultados, confrontando-os com o planejado, objetivos, 
especificações e estado desejado, consolidando as informações e, 
eventualmente, confeccionando relatórios. 
• Act (ação): agir de acordo com o avaliado e conforme os relatórios; 
eventualmente, determinar e confeccionar novos planos de ação, de forma a 
melhorar a qualidade, a eficiência e a eficácia, aprimorando a execução e 
corrigindo possíveis falhas. 
 
DICAS ALEATÓRIAS DA QUESTÃO 8 
 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares são sistemas 
complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência 
nutricional. Considerando uma UAN de hospital público de grande porte, 
modalidade autogestão, sistema de distribuição descentralizado e que 
fornece 1.000 refeições/dia: 
 
- o ciclo PDCA é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria 
contínua dos processos, portanto, é aplicável às UANs. 
 
O ciclo PDCA pode ser aplicado em qualquer tipo de empresa, incluindo as 
UANs, visando garantir sucesso e qualidade. 
 
A cozinha geral pode produzir maior número de refeições, mas, geralmente, 
a variedade na composição de preparações da refeição é maior na cozinha 
dietética, tendo em vista as diferentes necessidades e restrições 
alimentares dos pacientes. 
 
Hospitais públicos têm a necessidade do processo licitatório em vez do 
processo tradicional de compra. O receituário não limita a elaboração de 
novas preparações, sendo que é possível utilizá-lo para aumentar a 
variedade de opções. 
 
O controle higiênico sanitário é essencial nas UANs, incluindo a 
possibilidade de cruzamentos. 
 
9. CÁLCULO DE FUNCIONÁRIOS 
O dimensionamento de pessoal de uma UAN é um aspecto importante a 
ser considerado para a qualidade das refeições servidas. Na análise do 
quantitativo dos recursos humanos necessários ao funcionamento de 
uma UAN hospitalar, considerando que a UAN fornece 950 refeições/dia 
e os funcionários trabalham com jornada de 12h/36h (considere 168 dias 
de folga e 30 dias de férias), o número total de funcionários será igual a: 
 
1 - IPF = número de refeições servidas x 15 minutos / jornada diária de 
trabalho em minutos x 60 minutos 
IPF = 950 x 15 / 12 x 60 = 14.250 / 720 = 19,8 funcionários fixos 
 
2 - ISD = dias do ano - período ou dias de descanso / período ou dias de 
descanso 
ISD = 365 – (168 + 30) / (168 + 30) = 365 – 198 / 198 = 167 / 198 = 0,84 
 
3 - IPS = IPF / ISD = 19,8 / 0,84 = 23,6 
 
4 - IPT = IPF + IPS = 19,8 + 23,6 = 43,4 = 43 funcionários 
 
10. PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN 
O planejamento físico de um SA ou de uma UAN é importante tanto na 
questão econômica como na funcionalidade da cozinha, pois evita 
cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários, má 
utilização de equipamentos ou a falta deles (limitando o cardápio), 
localização desapropriada, falta de ventilação e mesmo a elevação dos 
custos. 
 
O planejamento físico deve levar em conta a existência de diversos 
espaços que atendam a demanda e necessidades das pessoas que serão 
atendidas para exercerem as suas atividades. De acordo com Abreu, 
Spinelli e Zanardi (2019), esses espaços são: 
 
• Ergonômico: é aquele no qual devem ser consideradas as dimensões 
corretas de circulação, objetos e móveis de forma a favorecer os fluxos e 
a funcionabilidade operacional. 
• Ecológico: são as condições ligadas à sobrevivência das pessoas e às 
possíveis interferências do ambiente nos seus sentidos, ou seja, 
climatização (tato-olfato), luminosidade (visão) e acústica (audição). 
• Tecnológico: ligado às necessidades físicas para a implantação e a 
operação do espaço, ou seja, estrutura, paredes, piso e teto, energia, 
redes de água, eletricidade, gás e drenagem. 
• De tempo: deve-se considerar no planejamento o tempo efetivo em 
que o espaço em questão é utilizado. 
• Psicológico: deve-se ponderar que dentro de um espaço de tempo as 
pessoas irão estabelecer relações com outras pessoas e com objetos que 
as cercam. Esse relacionamento é feito segundo o conceito de espaço 
pessoal, que vem a ser o espaço ocupado por uma pessoa até a extensão 
dos seus braços estendidos, que estará sujeito a sua atuação e aos seus 
sentidos. O espaço pessoal influirá também nos elementos que se inter-
relacionarem a ele, ou seja, objetos e pessoas, a territorialidade. O 
espaço pessoal e a territorialidade são vitais para o planejamento de 
espaços e para a organização de pessoal. 
 
DICAS ALEATÓRIA DA QUESTÃO 10 
• A melhor configuração geométrica da cozinha é a retangular, pois 
isso evita conflitos de circulação, limita o espaço entre os 
equipamentos e facilita a supervisão das atividades. 
• De modo geral, são servidas aos pacientes 5 refeições, sendo 
duas principais (almoço e jantar) e três complementares 
(desjejum, merenda e lanche noturno). 
• A UAN deve se localizar no andar térreo, para facilitar a 
eliminação de monta-cargas ou elevadores para o abastecimento 
do setor e auxiliar a remoção do lixo.