UNIP - Universidade Paulista _ DisciplinaOnline - Sistemas de conteúdo online para Alunos(9)

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Exercício 1:
Taylor desenvolveu uma análise do trabalho realizado pelos operários e desenvolveu um estudo
dos tempos e movimentos (motion-time study), que permitiu a racionalização dos métodos de
trabalho do operário e a fixação de tempos padrões para a execução de cada tarefa.
Dentro da Teoria Clássica da Administração, destaca-se Frederick Taylor, considerado o pai da administração científica.
Segundo Taylor, os princípios básicos da administração têm os seguintes aspectos:
 
 
 
A)
Unidade de comando; indiferença em relação aos incentivos financeiros
 
 
 
B)
   Pluralidade de comando; necessidades ligadas à auto-estima
 
 
 
C)
   Estudo de tempos e movimentos; separação entre as fases de planejamento execução
D)
    Padrões e comportamentos informais; treinamento do trabalhador em pequenas etapas
E)
    Cooperação das atividades;supervisão em todos os mementos do processo
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) Esta correta
Exercício 2:
 
Um dos principais desafios do líder é conseguir a dedicação e o empenho de seus liderados na
realização das atividades e tarefas que lhes competem, visando a alcançar os objetivos
organizacionais.
O planejamento, uma visão administrativa que visa garantir e atingir os objetivos de forma rápida
e eficiente, pode ser definido como:
A)
Processo descontínuo e permanente que envolve tomada de decisões e abrange diversas esferas da administração
B)
Procedimento que conduz ou guia seres humanos para objetivos predeterminados, conjugando esforços dirigidos e ordenados
C)
Etapa em que se designam obrigações a indivíduos ou grupo de pessoas e assinalam-se as relações de autoridade, atingindo
metas específicas
D)
Função que consiste em escolher, entre várias alternativas, as metas, as políticas, os procedimentos e os programas adotados
pelos integrantes de uma instituição
E)
Processo intermitente, com ações conjugadas, porem isoladas que requerem dedicação dos participantes
 
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) Esta correta
Exercício 3:
Considera-se que o cardápio é a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir dele,
pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos ergonômicos,
dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do quadro de
funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de venda e custo
operacional.
Identifique o grupo de requisitos que contém um item não aplicável no dimensionamento de equipamentos:
A)
 Número de refeições, padrão de cardápio, sistema de distribuição, tempo de cocção
B)
  Número de refeições, padrão de cardápio, sistema de distribuição, tempo de distribuição
C)
      Número de refeições, padrão de cardápio, capacidade do recipiente
D)
 Número de refeições, tempo de cocção,capacidade do recipiente, per capita
E)
    Número de refeições, padrão de cardápio, grau de instrução dos funcionários, sistema de distribuição
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Comentários:
E) Esta correta ,pois o grau de instruçãodos funcionários não é um item aplicável ao
dimensionamento de equipamentos
Exercício 4:
O absenteísmo nas empresas designa a tendência dos membros de empresas para se
defenderem contra certas deficiências nas relações laborais faltando ao trabalho (faltar por
doença, por exemplo). O absenteísmo aumenta os custos para a empresa, e dificulta a
concretização dos seus objetivos, afetando a sua eficácia e eficiência.
Pode ser causado por doenças, por motivos familiares, motivos pessoais, dificuldades financeiras
e de transporte, falta de motivação, atitudes impróprias da entidade patronal, etc.
Revela aos responsáveis pela empresa que o clima que nela existe é desfavorável, ou seja, que
certos indivíduos perturbam a camaradagem de grupo, que os membros da empresa têm
necessidade de um tratamento mais humano ou que uma errada distribuição dos diversos
processos do trabalho leva a uma excessiva carga laboral em algumas ocasiões, etc.
A ausência de funcionários numa UAN causa transtorno a ponto de exigir mudanças nos tipos de preparações e atrasos na
distribuição. Numa UAN com 80 funcionários verificou-se a ausência de 4 em um dia de trabalho. Baseado nisto, a taxa de
absenteísmo, em porcentagem, é de:
TA = número médio de empregados ausentes no período / número de empregados no período x 100.
A)
3
B)
4
C)
5
D)
6
E)
8
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) Esta correta com base no cálculo feito 4÷80=0.05×100=5%
Exercício 5:
A alimentação é fator primordial na rotina diária dos indivíduos, não apenas por ser necessidade
básica, mas principalmente porque a sua obtenção tornou-se um problema de saúde pública, uma
vez que o excesso ou falta da mesma podem causar doenças. Com base nisso as unidades de
alimentação têm como metas principais: fornecer uma alimentação equilibrada do ponto de vista
nutritivo, refeições seguras do ponto de vista higiênico sanitárias.
O nutricionista que dedica seu trabalho ao gerenciamento de Unidades de Alimentação precisa
pautar todas as suas atividades na promoção da saúde.
Portanto. Servir refeições aos colaboradores de uma empresa é uma tarefa de controle para
perceber quais os fatores que podem interferir neste processo.
O quadro de colaboradores de uma empresa é de 2500 pessoas; após um levantamento demostrou-se que somente 1000
funcionários costumam freqüentar o refeitório. Qual é o índice de utilização do mesmo?
A)
35%
B)
40%
C)
45%
D)
50%
E)
55%
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
C) Esta correta
B) Esta correta
Exercício 6:
De acordo com MEZOMO (2002), no dimensionamento físico do D.N.D. de um hospital até 200 leitos, deverão ser respeitadas as
seguintes áreas mínimas:
A)
/leito para o D.N.D. com distribuição centralizada2/leito para o D.N.D. com distribuição descentralizada e 2,00 m21,80 m
B)
/leito para o D.N.D. com distribuição centralizada2/leito para o D.N.D. com distribuição descentralizada e 2,25 m21,75 m
C)
/leito para o D.N.D. com distribuição centralizada2/leito para o D.N.D. com distribuição descentralizada e 2,20 m21,70 m
D)
/leito para o D.N.D. com distribuição centralizada2/leito para o D.N.D. com distribuição descentralizada e 2,10 m21,60 m
E)
1,50 m2/leito para o D.N.D. com distribuição descentralizada e 2,00 m2/leito para o D.N.D. com
distribuição centralizada
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
A) Esta correta
Exercício 7:
Para a cocção de  180 Kg de feijão, onde o fator de cocção é igual a 5 e o número de refeições 1800, a quantidade necessária de
caldeiras a vapor de 330 litros será:
A)
1
B)
2
C)
3
D)
5
E)
6
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) Esta correta
Exercício 8:
Estrutura Organizacional é a forma pela qual as atividades de uma organização são divididas, organizadas e coordenadas.
A estrutura organizacional é a base que permite à empresa organizar-se para atingir seus objetivos. Dentre os diversos tipos, existe
a estrutura funcional, a qual apresenta as seguintes características:
A)
Liderança autocrática; ação fiscalizadora; comunicação rápida
B)
Centralização de comando; processo de decisões demorado; ação fiscalizadora
C)
Dinamismo nas decisões; centralização do comando; presença de conselho diretor
D)
 Comunicação rápida; manutenção do padrão de qualidade do serviço; o chefe de outro setor pode dar ordens diretas à pessoas,
sem ferir o princípio da unidade de comando
E)
Padrão de produtividade direta; atuação de gerenciadores de funções
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) 
Exercício 9:
Em uma UAN são servidas 400 refeições e a jornada de trabalho dos funcionários é de 8 horas por dia. Considerando que o tempo
médio de produção das refeições é de 15 minutos, o número de pessoal fixo nesta unidade é igual a:
A)
10
B)
12
C)
13
D)
14
E)
16
O aluno respondeu e acertou.Alternativa(C)
Comentários:
C) 
Exercício 10:
  Considere as informações abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
TIPOS DE
ESTRUTURAS
ORGANIZACIONAIS
CARACTERÍSTICAS DAS
ESTRUTURAS
I - FUNCIONAL
1. Neste tipo de estrutura é necessário manter o pessoal informado,
pois muitas tomadas de decisão é em grupo. Aplica-se à empresas de
grande porte; jamais em organizações de médio e pequeno portes,
pelas dificuldades de funcionamento, como também pelo seu alto
custo.
II - MATRICIAL ou
FUNCIONAL
2. Estrutura simples e em geral pequena . As responsabilidades são
bem definidas, de fácil implantação, próprias de pequenas empresas.
III  -  COMISSIONAL
3.Não é uma estrutura simplies, mas muito flexível e especializada,
atribuindo maior eficiência e profundidade  de análise.Além disso,a
supervisão técnica é mais eficiente. 
 
A)
I-2, II-1 e III-3.
B)
I-3, II-2 e III-1.
C)
I-1, II-3 e III-2.
D)
I-1, II-2 e III-3.
E)
I-2, II-3 e III-1.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) 
Exercício 11:
A departamentalização é o agrupamento de atividades similares ou homogêneas, levando-se em consideração a divisão do
trabalho e as especializações existentes na organização.
Em relação à departamentalização por produtos ou serviços, são consideradas vantagens, EXCETO: 
A)
  O enfoque da organização é primordialmente sobre produtos e serviços e não sobre a estrutura organizacional interna
B)
Permite a organização, condições favoráveis para inovar e criar, no que diz respeito aos produtos e aos serviços ofertados aos
clientes.
C)
Permite alocação de recursos financeiros específicos para cada grupo de produto ou serviço da organização.
D)
Propicia flexibilidade em relação às unidades de produção, sem interferir na estrutura organizacional
E)
Possibilidade de ações em determinada região, pois as variáveis dessa região se tornam conhecidas com esse tipo de
departamentalização.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
A) 
Exercício 12:
Durante sua atividade profissional, os gerentes/administradores precisam tomar inúmeras decisões que envolvem riscos com
impacto no desempenho de suas organizações. Fazem-no num contexto em que não dispõem de informações suficientes e têm
restrições de recursos e de tempo para coletar mais informações para apoiar o seu processo decisório. 
Desta forma, podemos entender que o planejamento estratégico situacional tem como característica fundamental a seguinte
característica:
A)
O planejamento é participativo, envolvendo todos os atores sociais que conhecem a realidade a
ser planejada
B)
A realidade a ser modificada deve ser adaptada ao plano que está sendo elaborado
C)
As causas dos problemas encontrados são totalmente conhecidas pelos planejadores
D)
A identificação dos problemas e as soluções propostas para as devidas correções são oriundas da visão dos técnicos
responsáveis pelo planejamento
E)
A identificação dos problemas e as soluções propostas para as devidas correções são oriundas da visão dos técnicos
responsáveis pelo planejamento
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
A) 
Exercício 13:
O planejamento, uma visão administrativa que visa garantir e atingir objetivos de forma rápida e
eficiente, contribui com os nutricionistas na execução de suas tarefas.
Analise o quadro abaixo e relacione a coluna DEPARTAMENTO DA EMPRESA com a coluna
ATIVIDADE NA UAN.
DEPARTAMENTO DA EMPRESA ATIVIDADE NA UAN
A- Marketing
 
1 - Recrutamento, Seleção, Admissão,
treinamento,
     Promoção
B – Compras
 
2 - Pré-Preparo e preparo de refeições
C - Produção 3 - Gestão de recursos materiais, financeiros e
de recursos  humanos
D - Comercialização
 
4 - Escolha de fornecedores, cotação de
preços,etc
E - Expedição
 
5 - Distribuição de refeições em alguns casos
com emissão de nota fiscal.
F – Recursos Humanos
 
6 -  Pesquisa de hábitos alimentares, aceitação,
educação nutricional , etc
G - Administração
 
7 - Equipamentos, estrutura física e outras
H - Manutenção
 
8 - Venda de refeições lanches e outros
.
Assinale a alternativa CORRETA:
A)
1-A; 2-B; 3-C; 4-D; 5-E; 6-F; 7-G; 8-H.
B)
1-C; 2-D; 3-A; 4-E; 5-B; 6-F; 7-H; 8-G.
C)
1-F; 2-C; 3-G; 4-B; 5-E; 6-A; 7-H; 8-D
D)
H; 2-G; 3-F; 4-E; 5-D; 6-C; 7-B; 8-A
E)
1-B; 2-A; 3-D; 4-C; 5-F; 6-E; 7-H; 8-G
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) 
Exercício 14:
Um nutricionista responsável  por uma pizzaria que funciona segunda a domingo das 18:00 as 24:00horas, tem capacidade para 
acomodar 100 pessoas sentadas em 25 mesas de 4 lugares atende diariamente 180 clientes e tem venda diária de 310 pizzas
com um tempo de espera de pedido estimado em 13 minutos.
Número de funcionários por cargo e cálculo número ideal funcionários.
CARGO NÚMERO  COLABORADORES
Gerente 1
caixa 1
Barman 2
Garçom 6
Pizzaiolo 3
Ajudante de Pizzaiolo 3
Ajudante  de Serviços  Gerais 2
Com base no texto acima e de acordo com seu conhecimento sobre o assunto, quantos colaboradores será necessário contratar
na cozinha para atender esta demanda desta cozinha (8 horas trabalhadas/dia, de segunda à domingo e o período de férias de 30
dias)?
Onde: dias de férias = 30; feriados = 12 e domingos = 48
Tabela de aplicação de n (minutos), de acordo com o número de refeições diárias servidas.
Número de refeições n (minutos)
300-500 15-14
500-700 14-13
700-1000 13-10
1000-1300 10-9
1300-2500 9-8
2500 ou + 7
 
 
Calcule o IPF, ISD, IPS e IPT respectivamente.
A)
IPF (9,7); ISD (3,05); IPS(3,2) e IPT (13).
B)
IPF (17,7); ISD (4,05); IPS(4,4) e IPT (22,1).
 
C)
         IPF (8,0); ISD (3,05); IPS(2,62) e IPT (10,6).
D)
IPF (14,0); ISD (11,1); IPS(1,26) e IPT (15,2).
E)
IPF (20,0); ISD (11,1); IPS(1,8) e IPT (22,0).
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
A) 
Exercício 15:
Com relação a configuração geométrica e dimensionamento a forma mais adequada para a
construção de uma cozinha é a retangular, pois esta, além de propiciar melhor disposição dos
equipamentos,minimiza caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduz as fases
operacionais e facilita a supervisão dos trabalhos.
O dimensionamento depende de uma série de variáveis como o número de refeições por dia, ou
maior turno; padrão de cardápio; modalidade e sistema de distribuição; política de compras.
A distribuição de número de clientes por serviços segue conforme a tabela abaixo:
 
Tabela: Distribuição de clientes segundo turno de trabalho
SERVIÇOS
Número de Clientes
Por serviços
Utilização do Refeitório
( % )
CAFÉ MANHÃ 400 100
ALMOÇO 1.500 80
JANTAR 700 100
De acordo com os dados acima, determine a área mínima da cozinha , a área da cozinha geral e
calcule o número de pessoal fixo nesta UAN. Considere:
1. Que o tempo médio de preparo e distribuição de uma refeição é de sete minutos e 8 hs  a 
carga horária de trabalho .
2. Recomenda-se Coeficiente m2 por pessoa = 0,26.
3. A setorização deverá ser planejada tomando como parâmetro os seguintes percentuais:
     Administração e Estocagem             34%
                 Cozinha Geral                                  52%
                  Refeitório                                        14%
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A)
320m2, 162 m2 , 23 colaboradores
B)
450 m2,234 m2 , 33 colaboradores
C)
312 m2,162 m2 , 33 colaboradores
D)
300 m2, 234m2, 38 colaboradores
E)
              100 m2, 52m2, 33 colaboradores
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) 
Exercício 16:
Em uma empresa que possui um quadro de 420 colaboradores, o Índice de Utilização da UAN é de
90%.Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11:00 às 13:00 horas, o Tempo médio ( TM ) é
de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares cada, indique
respectivamente, o Índice  de Rotação ( IR ) desta UAN, o número de funcionários atendidos por
turno e o número de mesas existentes no refeitório.
A)
 IR=6; 76 colaboradores;12 mesas
B)
IR=3; 76 colaboradores;18mesas
C)
IR=6; 80 colaboradores;12 mesas
D)
 IR=4; 95 colaboradores;16 mesas
E)
 IR=8; 67 colaboradores;12 mesas
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) 
Exercício 17:
A Metal Pesado, uma organização com um quadro de 412 funcionários e em projeto de expansão
para os próximos três anos, está revendo seu planejamento com o objetivo que seus
colaboradores tenham chance de crescimento na empresa.
Além disso, a Metal Pesado prevê que, com a revisão no seu planejamento, terá melhores
condições de estimular a equipe a um melhor desempenho, identificando talentos e criando
oportunidades de desenvolvimento e melhoria dos processos da empresa.
Desta forma, sabemos que a administração tem sido definida como a ação de conseguir
resultados mediante o trabalho de um grupo de pessoas que tenham objetivos comuns.
Para execução deste projeto, a diretoria utilizou o ciclo administrativo,   tendo  como base o PDCA
- Método que visa o Controle da Qualidade no processo de trabalho.
As etapas de planejamento, execução e avaliação estão diretamente relacionadas e integradas. O
método tem o seguinte significado conforme descrição abaixo:
• planejar através de metas e propostas para seu cumprimento;
• executar tarefas como planejado inicialmente;
• verificar resultados obtidos com os planejados;
• atuar corretivamente para que o problema não se repita.
O planejamento, uma  visão administrativa que visa garantir e atingir os objetivos de forma rápida
e eficiente, pode ser definido como?
Com base no que é dito no texto acima, analise as afirmativas a seguir:
I – Processo descontínuo e permanente que envolve tomada de decisões e abrange diversas
esferas da administração;
II – Procedimento que conduz ou guia seres humanos para objetivos predeterminados,
conjugando esforços dirigidos e ordenados;
III – Etapa em que se designam obrigações a indivíduos ou grupo de pessoas e assinalam-se as
relações de autoridade, atingindo metas específicas;
IV – Função em que consiste escolher, entre várias alternativas, as metas, as políticas, os
procedimentos e os programas adotados pelos integrantes de uma instituição;
V – Processo intermitente, com ações conjugadas, porém isoladas, que requerem dedicação dos
participantes.
É CORRETO somente o que se afirma em:
 
 
 
 
A)
 III.
B)
I e V.
C)
IV.
D)
II e III. 
E)
I e III.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
A) 
Exercício 18:
As empresas necessitam possuir estrutura organizacional bem definida e para isso, utilizam-se os
organogramas. O gráfico organizacional deve representar a interação do agrupamento das
atividades desenvolvidas e também representa as relações formais que ocorrem dentro da
empresa, através de linhas de responsabilidade e autoridade. As relações de autoridade são
representadas por linha, funcional, de assessoria (tipo linha-staff) e tipo comitê.  Associe o tipo de
estrutura administrativa normalmente encontrada nas empresas e  suas características:
 
I. Linear
II. Funcional
III. Linha Staff
IV. Comissional ou Comitê
 
 
1. Há divisão de trabalho e desenvolvimento das especializações. A autoridade é dividida e os
órgãos de execução assistidos por especialistas nas suas respectivas áreas geram multiplicidade
de comando.
 
2. A autoridade deliberativa é exercida por um Conselho, constituída de membros diretores. Sua
principal característica é a pluralidade de diretores, que entre si dividem responsabilidades, honras
e vantagens.
 
3. Aplica-se preferencialmente a uma pequena empresa. A autoridade emana de um único chefe
que dá ordens diretamente a todos os subordinados.
 
4. É a autoridade técnica de aconselhamento, para pesquisas, levantamentos, trabalhos
específicos de orientação técnica. Sua característica é assessorar o superior hierárquico e não
interfere diretamente na linha e não pode dar ordens em níveis inferiores.
 
A associação CORRETA é:
A)
I-3,II-1, III-2,IV-4
B)
I-2;II-1;III-3;IV-4
C)
I-3; II-1; III-4; IV-2
D)
 I-1;II-2; III-3, IV-4
E)
I-4; II-3; III-2; IV-1
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) 
Exercício 19:
O Sr Emerson, nutricionista de um restaurente industrial que utiliza o serviço empratado, recebeu
a visita do representante de um fornecedor que lhe mostrou um forno combinado ( que combina
diferentes tipos de calor, variando temperatura e umidade ). Como algumas de suas vantagens, o
representante disse que economizaria espaço, uma vez que seria possível substituir alguns de
seus equipamentos por este forno, economizaria mao de obra, uma vez que poderia concentrar
diferentes preparações no mesmo equipamento e por ter controle de temperatura e uma central
em que poderia programar o tempo e a temperatura da cocção; poderia também, melhorar o fluxo
operacional, uma vez que o cardápio poderia  ser preparado com maior antecedência, pois este
equipamento possui um função de regeneração que permite o reaquecimento dos alimentos sem
que haja comprometimento da qualidade do produto pronto.Desta forma, o Sr Emerson considera
que o valor do investimento ( relativamente alto ) nesse equipamento poderia ser uma alternativa
interessante, mas alguns pontos deveriam ser considerados para a aquisição, antes de tomar a
decisão.
Avalie as considerações a seguir e asinale a alternativa CORRETA:
A)
Apesar de ser um equipamento muito moderno, as preparações não poderiam ser feitas ao
mesmo tempo, pois os odores de uma preparação acabariam sendo impregnadas em
outras, o que acabaria fazendo com que não houvesse redução no tempo de preparação
nem redução de mão de obra, além de não reduzir as perdas no processo de cocção, pois
ao combinar os métodos de cocção, acaba ocorrendo maior perda de água.
 
B)
Apesar de ter que fazer mudança no layout da cozinha, uma vez que seria necessário
encontrar o melhor local para a colocação desse forno e dispensaria a utilização do forno
comum, haveria vantagens, pois reduziria a necessidade de movimentação na cozinha e os
fluxos operacionais seriam melhores, além, de reduzir a perda durante os processos de
cocção.
C)
As alterações de layout da cozinha deverão ser mínimas, uma vez que este equipamento
não substitui a utilização do forno comum, nem da fritadeira, pois frituras de imersão
requerem a presença de óleo quente, assim não seria possível economizar mais espaço,
nem melhorar  o fluxo operacional.
 
D)
Este equipamento não oferece melhores fluxos necessariamente, mas diminui a
necessidade de mão de obra e na distribuição das refeições a função regeneração não
facilita a montagem dos pratos.
E)
O cardápio deverá ser alterado para que possa utilizar todos os recursos deste forno, uma
vez que se trata de um equipamento que pode fazer diferentes tipos de preparações que
nenhum outro equipamento permite, tais como frituras de imersão.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) 
Exercício 20:
A ambiência da UAN é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam
as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e
quantidade do trabalho produzido. Vários fatores devem ser observados na ambiência do
trabalho, alguns interferindo diretamente na produção, como: iluminação, ventilação, cor, ruídos,
temperatura e umidade, e outros, que propiciam condições favoráveis: localização, configuração
geométrica, revestimento das paredes, pisos, esquadrias, instalações elétricas, mecânicas, de
vapor, etc. Em relação a ambiência, sabe-se que:
I - o ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos,
sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas protegidas contra
explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não deve alterar
as características sensoriais dos alimentos, ou seja, as UANs não devem ter a iluminação
incandescente. Além disso, o ambiente deverá ter uma ótima iluminação natural;
II – a UAN deve estar localizada no andar “térreo” e,se possível, em bloco isolado. Este tipo
de localização permite uma melhor operacionalização da UAN, além de possibilitar: fácil
comunicação com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal (funcionários do S.A. e
fornecedores) e de material (gêneros alimentícios e materiais de consumo); facilidade de
iluminação natural; facilidade de ventilação natural ; maior facilidade para o reparo nas
instalações, possibilitando uma efetiva manutenção preventiva e corretiva; eliminação de
monta cargas ou elevadores para o abastecimento do setor, que oneram ainda mais os
custos finais de instalação da UAN;
III – o piso deve ser de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em
bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas
e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de
alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos (sifonados,
impedindo a entrada de insetos e roedores), não permitindo que a água fique estagnada. Em
áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir
dispositivos que permitam o fechamento.
IV - a ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique
livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na
cozinha deve ser feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou através de
exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas
áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da área limpa para a suja. Devem ser
utilizados ventiladores e/ou aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação para
melhorar a sensação térmica.
Está (ão) INCORRETA(s) a(s) alternativa(s):
A)
I e II.
B)
I, II e III.
C)
I, II e IV.
D)
IV apenas.
E)
I, II, III e IV.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) 
Exercício 21:
O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo
que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para
coletividades, atualmente recebem o nome de UAN, que é um conjunto de áreas com o objetivo de
operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste em um serviço organizado,
compreendendo seqüência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas
dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais
de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição. As UAN podem ser
estabelecidas em complexos industriais, empresas ou escolas sob diversas formas de
gerenciamento. Considerando o tipo de administração e o tipo de contrato de uma UAN, numere
a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
1 -  CONCESSÃO
(   ) Baseia na sólida confiança entre as partes,
ou seja, em comum acordo é estabelecido um
padrão.
2 – TRANSPORTADA
(  ) É um contrato no qual a concessionária
administra só a mão-de-obra e também
recebe o ressarcimento pelos gastos,
acrescido pela taxa de administração
3 - MANDATO
(   ) Cliente prefere evitar a contabilização de
muitas notas fiscais foi criado esse tipo de
contrato, no qual a concessionária delega
para outra empresa, coligada ou não, a função
de comprar e fornecer os insumos.
4 –REPASSE (  ) Empresa especializada na produção de
refeições e distribuindo para um local
conveniado que não dispõe de cozinha,
somente refeitório
5–ADMINISTRAÇÃO COOPERADA
(  )  A  empresa cede seu espaço de produção
e distribuição para um particular ou para uma
empresa especializada em administração de
restaurantes, livrando-se dos encargos da
gestão da UAN
Assinale a seqüência CORRETA:
A)
5,3,4,1,2
B)
5,1,3,1,2
C)
3,2,5,4,1
D)
3,5,4,2,1
E)
1,4,2,3,5
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) 
Exercício 22:
Unidades de Alimentação e Nutrição devem possuir áreas operacionais que facilitem a produção
de alimentos seguros. No que diz respeito a este tema, marque a opção INCORRETA. 
A)
A despensa ou almoxarifado não deve apresentar ralos para escoamento da água. 
B)
A delimitação com paredes completas de áreas destinadas à higienização dos utensílios visa
minimizar o risco de contaminação. 
C)
O cálculo da área do refeitório baseado na acomodação de 1/3 dos comensais é justificado pela
reutilização do espaço durante a distribuição das refeições. 
D)
A política de compras e de abastecimento e o padrão de cardápios constituem fatores
intervenientes no dimensionamento de áreas em Unidades de Alimentação e Nutrição. 
E)
Para facilitar as operações de limpeza, é permitida a instalação de ralos, quando sifonados, no
interior das câmaras frigoríficas e antecâmara
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Comentários:
E) 
Exercício 23:
Em uma UAN que fornece 250 refeições no café da manhã, 350 refeições no almoço, e 50
refeições no lanche da tarde, e que os funcionários trabalham 8 horas/dia, têm 30 dias de férias e
o nutricionista local necessita calcular a quantidade de funcionários fixo para compor seu quadro
de recursos humanos. Tenho o conhecimento que cada funcionário gasta 13 minutos para a
realização do seu trabalho.
Quantos funcionários são necessários para   essa composição?
Calcule o IR desta situação.
Assinale a alternativa CORRETA:
A)
19colaboradores,16,3min/refeição
B)
21colaboradores,18,3min/refeição
C)
21colaboradores,12,3min/refeição.
D)
23colaboradores,22,3min/refeição
E)
12colaboradores,12,3min/refeição
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) 
Exercício 24:
Em relação aos riscos físicos em uma Unidade de Alimentação e nutrição (UAN) e suas
implicações na saúde do trabalhador, Albuquerque et al. (2012) expõe os seguintes aspectos:
“As UAN são caracterizadas por serem ambientes de trabalho que exigem uma alta produtividade
em um curto período, sendo as atividades, na maioria das vezes, realizadas com condições de
trabalho inadequadas, que acabam levando a insatisfação, cansaço excessivo, queda na
produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho. Geralmente as tarefas em uma UAN
são realizadas em condições impróprias de equipamentos, ruídos excessivos, calor, umidade e
iluminação insuficientes causando desgaste humano e expondo o operário a doenças
ocupacionais. Também é importante destacar que a qualidade das refeições está diretamente
relacionada ao desempenho da mão de obra, isto é, um trabalho bem desenvolvido gera um
produto final bem aceito. Desta forma, são essenciais melhores condições de trabalho nas
Unidades de Alimentação”.
(Fonte: ALBUQUERQUE, Erika Natália de et al. Riscos físicos em uma unidade de alimentação e
nutrição: implicações na saúde do trabalhador. Rev. Assoc. Bras. Nutr., v. 4, n. 5, p. 40-47, jan/jun
2012. Disponível em: https://www.rasbran.com.br/rasbran/article/download/126/108. Acesso
em: 14 ago 2018.)
Sob esta perspectiva, analise as alternativas e assinale aquela cujo parâmetro atende à
legislação. Os dados foram obtidos na UAN que fez parte do estudo de Albuquerque et al. (2012).
 
 
 
 
 
A)
Nível de ruído
Local avaliado: copa de lavagem de panelas
Horário: 12h00
Nível aferido: 99,0±3,10 dB (decibel)
Tempo de exposição: 8,8h
B)
Nível de temperatura
Local avaliado: área de pré-preparo de carnes
Horário: 9h00
Nível aferido: 20,7±1,33 IBUTG (índice de bulbo úmido - termômetro de globo)
 
 
 
C)
Nível de iluminação
Local avaliado: área de pré-preparo de vegetais
Horário: 7h00
Nível aferido: 178±16,58 lux
 
 
 
D)
Aspecto ergonômico - altura da bancada
Local avaliado: área de cocção
Nível aferido: 91 cm
 
 
 
E)
Aspecto ergonômico - distância entre o assento e a superfície (trabalho sentado)
Local avaliado: área de preparo de sobremesa
Nível aferido: 18,5 cm
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) 
Exercício 25:
O dimensionamento de equipamentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma
das atribuiçõesdo nutricionista e está diretamente relacionado a qualidade e otimização na
produção de refeições, sendo imprescindíveis informações como  número de refeições, tempo de
cocção, padrão de cardápio, per capita, sistema de distribuição, fator de cocção,  entre outras. Ao
planejar um almoço comemorativo na UAN da empresa MIG para 2000 pessoas, o nutricionista
precisará providenciar 375 kg de lombo assado. Considerando que uma câmara do forno elétrico
existente na UAN prepara 25 kg de lombo em 30 minutos, o tempo em horas, necessário para
assar o quantitativo de lombo para o almoço em 3 câmaras do forno será de:
A)
1
 
 
 
B)
2
 
 
 
C)
1 1/2
 
 
 
D)
3
 
 
 
E)
2 1/2
 
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Comentários:
E) 
Exercício 26:
O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como
objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização
dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como trazer a empresa economia e
racionalização de ações evitando fatores negativos nas operações tais como: interrupção do fluxo
de produção, contaminação cruzada devido cruzamento desnecessários, desperdício.
No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício é um fator de
grande relevância
JULGUE OS ITENS ABAIXO:
I - O desperdício de alimentos na cadeia alimen tar tem causas econômicas, políticas,
culturais e tecnológicas que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação:
produção, transporte, comercialização, sistema de emba lagem e armazenamento.
II - O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até
preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas, não sendo considera‐ 
das as que sobram nos pratos dos clientes.
III - O desperdício deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que
não existam excessos de produção e conse quentes sobras, porém não deve ser conside‐ 
rado como sinônimo de falta de qualidade.
IV - O controle do desperdício deve ser monito rado durante o pré-preparo dos alimentos,
levando-se em conta o fator de correção, que é um índice que determina a relação entre o
peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilização) e o peso bruto
(alimento in natura), denotando assim o per centual de perdas dos alimentos.
V - O desperdício ocorre também quando não há planejamento adequado do volume de
refeições a serem preparadas. O número de comensais e o cardápio do dia devem ser con‐ 
siderados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar
sobra, não interferindo a estação climática neste planejamento.
Assinale a alternativa CORRETA:
A)
As afirmações I, II e III estão corretas.
B)
As afirmações III e IV estão corretas.
C)
As afirmações I e II estão corretas
D)
Somente a afirmação V está correta.
E)
Somente a afirmação II está correta.
 
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) 
Exercício 27:
Planejar cozinhas industriais é como fazer uma equação matemática. Ao dimensionar a área e
especificar os equipamentos, o profissional precisa de dados tais como o número de refeições
diárias servidas, a quantidade de turnos e o tipo de serviço que será desenvolvido (auto-serviço,
serviço por copeira, etc.). Cada vez mais enxuto, o projeto das cozinhas industriais requer a
atuação de profissionais especializados, capazes de utilizar a tecnologia adequada para suprir a
falta de espaço.
A cozinha industrial deve atender às leis referentes á higiene, à ventilação, à estocagem de
alimentos, ao lixo, entre outros.
De acordo com a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de
alimentação, considere os itens a seguir:
I – A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo sem
cruzamentos, favorecendo o acesso a qualquer pessoa. O uso da Unidade pode ser compartilhado
com outros fins.
II – As instalações físicas, como piso, parede e teto devem ter revestimentos lisos, impermeáveis
e laváveis.
III – As instalações elétricas não devem estar embutidas ou protegidas para facilitar a
manutenção preventiva e o reparo.
IV – O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem
em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável.
Esta CORRETO apenas o contido em:
A)
I e II.
B)
I e III.
C)
II e III.
D)
II e IV.
E)
III e IV.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) 
Exercício 28:
Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para
implantar no local o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Um
dos primeiros passos a ser efetuado antes da implantação desse sistema é:
A)
Elaboração do fluxograma de produção.
B)
Treinamento dos funcionários.
C)
Aquisição de equipamentos de última geração.
D)
Contratação de mão-de-obra qualificada.
E)
Identificação dos pontos críticos de controle.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
A) 
Exercício 30:
O tipo de fluxograma que possibilita evidenciar cruzamentos inadequados, que prejudicam o fluxo
de trabalhoemuma Unidade deAlimentação e Nutrição, é o:
A)
Diagonal.
 
B)
Horizontal.
C)
Pictórico.
D)
Vertical.
E)
Fluxolocalgrama.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Comentários:
E) 
Exercício 31:
A empresa constitui o ambiente dentro do qual as pessoas trabalham e vivem as maiores partes
de suas vidas. Nesse contexto, as pessoas dão algo de si e esperam algo em troca, seja a curto
ou longo prazo. A maneira como esse ambiente é moldado e estruturado influencia a qualidade de
vida das pessoas. Mais do que isso: influencia o próprio comportamento e os objetivos pessoais
de cada ser humano. E isso, conseqüentemente, afeta o próprio funcionamento da empresa.
No estudo do relacionamento entre fatores surgem algumas equações que mostram o papel do
comportamento organizacional nos sistemas de trabalho.
Observando que as organizações são compostas por pessoas, consideramos que, para um bom
andamento do trabalho e uma boa produção, é necessário que as pessoas estejam bem
colocadas na organização, com oportunidades de crescimento e, principalmente, com felicidade,
sendo esta empírica e inerente a cada pessoa.
Assinale a alternativa que apresenta o relacionamento dos fatores que proporcionam o
desempenho humano potencial em uma organização?
A)
Liderança X habilidade.
B)
Habilidade X capacidade.
C)
Capacidade X motivação.
D)
Motivação X atitude.
E)
Atitude X situação X oportunidade.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) 
Exercício 32:
Para o planejamento físico de uma UAN, diversos parâmetros de funcionalidade e segurança
devem ser considerados, de modo a evitar cruzamentos que caracterizem em atraso na execução
da rotina, definir parâmetros que assegurem conforto ergonômico e segurança ao trabalhador,
bem como prevenir riscos à saúde por contaminação biológica.
De acordo com o exposto acima, assinale a alternativa que apresenta todas as afirmações abaixo
que condizem com prerrogativas para um adequado planejamento de layout de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição.
I - Os diferentes setores de trabalho devem estar ligados por circuitos ou fluxos os mais amplos
possíveis, de modo a facilitar o trânsito de pessoas e evitar contaminações cruzadas.
II - A dissociação dos principais circuitos (cliente, gêneros e lixo) deve ser estabelecida.
III - A configuração geométrica mais indicada para a UAN é a retangular, contribuindo para a
melhor disposição dos equipamentos, evitando conflitos de circulação e facilitando a supervisão
dos trabalhos.
IV - A localização térrea permite melhor operacionalização das atividades. Dentre as vantagens
destacam-se: iluminação natural, melhores condições para recebimentode insumos, bem como
retirada e/ou armazenamento do lixo. Quanto às desvantagens, destacam-se a ventilação natural
e o deficiente controle de pragas.
A)
Apenas I, II e III.
B)
Apenas II, III.
C)
Apenas I e III.
D)
Apenas II, III e IV.
E)
Apenas I e IV.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) 
Exercício 33:
Uma UAN consiste em um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de
atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos sob
o ponto de vista sanitário. Visa, ainda, a atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de
modo a se ajustar aos limites financeiros da instituição (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
Para assegurar a excelência do serviço, as UANs devem se preocupar com todas as etapas do
processo, não apenas com a qualidade do alimento já pronto, mas com todos os fatores que
podem interferir na qualidade da preparação durante o fornecimento da matéria-prima, no
armazenamento e na sua produção (MARCON, 1997; BASTOS, 1999). O acesso às informações
faz com que os consumidores fiquem mais atentos e procurem estabelecimentos que ofereçam
maior segurança e atendam às suas expectativas (TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO, 2000; ANDRADE;
SILVA; BRABES 2003).
Sobre o planejamneto físico, funcional das Unidades de Alimentação e Nutrição ( UAN ) pode-se
afirmar que:
I - A área destinada especialmente à cocção deverá localizar-se próximo à área de saída dos
manipuladpres de alimentos.
II - A área de recepção deve ser localizada em local de fácil acesso para transporte de
mercadorias e ser provida de rampa para facilitar o trabalho.
III - Em todas as Unidades de Alimentação e Nutrição existe circulação interna, que tem como
objetivo principal o desvio do tráfego estranho ao serviço.
Assinanale a alternativa CORRETA:
A)
I  e III.
B)
II.
C)
II e III
D)
I e II
E)
I,II e III.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) 
Exercício 34:
As unidades de alimentação e nutrição são órgãos de estrutura administração simples,porém de funcionamento complexo, visto
que, em geral, neles são desenvolvidas atividades que se enquadram nas funções técnicas, administrativas, financeira contábil e se
segurança.( Teixeira, 2003).A finalidade básica do processo de custos compreende a demonstração detalhada dos gastos
incorridos na fabricação de bens ou prestação de serviços Cabe ao nutricionista estabelecer seus objetivos e metas de custo,
planejar as atividades de controle e acompanhamento dos resultados obtidos.
A implantação de um sistema de controles financeiros em Unidades de Alimentação e Nutrição tem por finalidade:
I - Impedir o desvio de mercadorias e/ou gêneros alimentícios;
II - Cumprir formalidades administrativas restritas;
III - Consolidar informações e gerar dados de apoio para análise e tomada de decisões;
IV -  Permitir o acompanhamento técnico do processo de produção das refeições;
V - Apurar dados para avaliação das refeições produzidas.
Assinale a alternativa CORRETA.
A)
Somente a afirmação I.
B)
Somente a afirmação II.
C)
Somente a afirmação III.
D)
Somente as afirmações I e IV
E)
Somente as afirmações III e V.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) 
Exercício 35:
A área das Unidades de Alimentação e Nutrição deve ser planejada seguindo uma linha racional
de produção. Suas unidades operacionais devem obedecer um fluxo coerente, evitando
cruzamento e retrocessos, que possam comprometer a produção das refeições. Existem,
entretanto, algumas áreas denominadas como mínima necessárias, indispensáveis a qualquer
unidade, independente de seu objetivo. Sabendose disso, assinale a alternativa correta sobre as
áreas que compõem o aprovisionamento:
A)
Preparações prévias e cocção
B)
Recebimento das mercadorias e estocagem
C)
Higienização das bandejas e salão de refeições
D)
Guarda de recipientes vazios e plataforma de descarga
E)
Guarda de coletores de resíduos e expedição das preparações.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) 
Exercício 36:
Segundo Arruda (2002), é de extrema importância a participação de profissionais qualificados, como nutricionistas, na etapa do
planejamento físico de uma UAN, pois possuem experiência tanto na área administrativa quanto na operacionalização das
atividades de um restaurante. Proença (2003) cita que as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar os procedimentos
operacionais por meio de fluxos contínuos, sem o cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, além de satisfazer o
comensal com o serviço oferecido. Isso engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de
instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, nos mais diversos
momentos.
Um aspécto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento dos equipamentos.No caso dos
caldeirões imprescindíveis para sua correta aquisição são:
A)
Per capta, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
B)
Pêso bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% de câmara de ar.
C)
Per capta, Indice de sobras limpas, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
D)
Pêso bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% de câmara de ar.
E)
Per capta, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% de câmara de ar.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
A) 
Exercício 37:
Maria é nutricionista recém-formada e conseguiu o seu primeiro emprego em uma unidade de produção de refeição de uma creche
privada. Logo no início, percebeu que teria dificuldades para evitar desperdícios de alimentos e conseguir gerenciar a equipe de
funcionários do setor, apesar de a creche ser de pequeno porte.
Considerando a situação hipotética apresentada e as atividades  técnicas e administrativas que Maria deve desenvolver no
setor em que trabalha, julgue os itens a seguir:
I - Não é adequado que Maria desenvolva atividades educacionais e de avaliação nutricional com
as crianças, uma vez que seu trabalho terá melhor resultado se for concentrado nas atividades
técnicas e administrativas internas ao setor de produção de refeições.
  II -  Considerando a teoria administrativa de Fayol, é correto afirmar que Maria poderia
desempenhar, no setor em que trabalha na creche, as atividades de planejamento, organização
comando, coordenação e controle.
III - Em uma UAN, a gestão colegiada substitui a hierarquia entre os gerentes e profissionais dos
setores de trabalho.
Assinale a alternativa CORRETA:
A)
Apenas alternativa I é a correta.
B)
Somente a alternativa III é a correta.
 
C)
As alternativas I e II são corretas.
D)
As alternativas I, II e III são corretas.
E)
Somente a alternativa II é a correta.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Comentários:
E) 
Exercício 38:
Complete os espaços em branco com ( ? ):
(a) para as afirmações referentes a características de um serviço centralizado,
(b) para as afirmações referentes a características de um serviço descentralizado
(c) as afirmações que caracterizam esses dois tipos de serviços, considerados mistos.
1   ? Considerado o mais prático, higiênico e funcional.
2 ?
A refeição é preparada na cozinha, sendo os alimentos a granel
acondicionados em carros térmicos que o transportam às copas 
onde se processa o empratamento, identificação e distribuição.
3 ? Maior manipulação de alimentos.
4 ? A refeição é preparada, empratada, identificada  e distribuída naprópria cozinha.
5 ? Comprometimento no aspecto sensorial pelo excesso de
manipulação e sucessivos processos de aquecimento.
6 ? Menor manipulação dos alimentos e conseqüentemente menor riscode contaminação.
7 ? Mais utilizada nos hospitais.
8 ? Maior facilidade de conservação da temperatura, pela rapidez eracionalização das atividades.
9 ?
Centralização das refeições principais e descentralizaçãodas
refeições intermediárias, ou ainda centralização dos componentes
quentes da refeição  e descentralização dos frios.
10 ? Maior facilidade de supervisão e controle pelo nutricionista.
A)
1-a, 2-a, 3-b, 4-b, 5-b, 6-b, 7-c, 8-a, 9-c, 10-a
B)
1-b, 2-b, 3-b, 4-a, 5-b, 6-b, 7-b, 8-b, 9-a, 10-c
C)
1-a, 2-a, 3-a, 4-a, 5-b, 6-b, 7-b, 8-b, 9-c, 10-c
D)
1-a, 2-a, 3-b, 4-a, 5-b, 6-b, 7-b, 8-b, 9-c, 10-c
E)
1-a, 2-b, 3-b, 4-a, 5-b, 6-a, 7-c, 8-a, 9-c, 10-a
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Comentários:
E) 
Exercício 39:
“Ergonomia é a ciência que trata de problemas referentes ao desempenho anatômico, fisiológico e
psicológico do homem no ambiente de trabalho”... É a relação homem-máquina. MEZOMO, I. F.
Serviço de Nutrição e Dietética. Centro São Camilo de Desenvolvimento em Administração da
Saúde. São Paulo, 1980
A partir do texto, afirma-se que:
A)
Os objetos pesados devem ser guardados em alturas acima da cintura.
B)
O transporte e descarga individual de peso é no máximo de 70kg.
C)
Os objetos leves podem ser colocados em qualquer altura que se refere entre o joelho e o ombro.
D)
O esforço físico do trabalhador não necessita ser compatível com a sua capacidade de força.
E)
Os objetos leves não podem ser colocados em qualquer altura que se refere entre o joelho e o
ombro.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) 
Exercício 40:
Julgue os itens a seguir, relativos ao planejamento físico funcional de UANs.
I - É aconselhável que os setores internos da UAN fiquem separados em disposição diagonal, com
distância de, no máximo, 10 metros entre eles, para se ter uma ideal
racionalização dos trabalhos de produção.
II -  Recomenda-se que a drenagem da água utilizada na UAN seja realizada por meio de canaletas
ou grelhas sifonadas.
III - No projeto de construção de uma UAN, o nutricionista é o profissional mais indicado para
fazer o memorial descritivo da unidade.
IV- A utilização de enlatados, que correspondem à 3.ª geração de aimentos de acordo com as
classificações tecnológica e de alimentos pré-preparados, necessita do planejamento de uma
maior área física para a unidade de produção.
A)
V- F- F- V.
B)
V- V- V- V.
C)
F- F- F- F.
D)
F- V- V- F.
E)
V- V- F- F.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) 
Exercício 41:
Julgue os itens subseqüentes, relativos à administração dos serviços de alimentação.
I- A determinação das ações que cada funcionário deve executar em um determinado período de
tempo é chamada de rotina de serviço.
II-  Recomenda-se que as empresas de alimentação hospitalar trabalhem com o estoque no nível
máximo, porque a população atendida é classificada como grupo de risco.
III - Na estimativa de custo em serviços de alimentação e nutrição, os salários, a depreciação dos
equipamentos e os gêneros alimentícios são considerados custos variáveis.
IV-  No planejamento físico-funcional de uma UAN, deve-se prever um fluxo em que o lixo não saia
da cozinha pelo mesmo local de entrada de matérias-primas.
A)
As afirmativas I e II são falsas e a III e IV são verdadeiras.
B)
As afirmativas I,II ,III e IV são falsas.
C)
  As afirmativas I,II ,III e IV são verdadeiras.
D)
As afirmativas I,II e III são falsas e a IV é verdadeira.
E)
As afirmativas II e III são falsas e a I e IV são verdadeiras.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) 
Exercício 42:
A alimentação é fator primordial na rotina diária dos indivíduos, não apenas por ser necessidade
básica, mas principalmente porque a sua obtenção tornou-se um problema de saúde pública, uma
vez que o excesso ou falta da mesma podem causar doenças. Com base nisso as unidades de
alimentação têm como metas principais: fornecer uma alimentação equilibrada do ponto de vista
nutritivo, refeições seguras do ponto de vista higiênico sanitárias.
Portanto é a partir daí que se pode afirmar que a atuação do nutricionista em uma Unidade de
Alimentação não se resume apenas em alimentar o cliente, mas sim garantir a qualidade e
segurança do alimento. O nutricionista em exercícios das suas atribuições ele deve: planejar,
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Um refeitório funciona para almoço em um período de 10:00 às 13:00h, com 50 lugares, sendo servidas 300 refeições. Indique o
índice de rotação e o tempo médio de refeição para cada usuário, respectivamente:
A)
4 e 18’
B)
6 e 15’
C)
6 e 30’
D)
7 e 25’
E)
8 e 27’
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) 
Exercício 43:
Planejar cozinhas industriais é como fazer uma equação matemática. Ao dimensionar a área e especificar os equipamentos, o
profissional precisa de dados tais como o número de refeições diárias servidas, a quantidade de turnos e o tipo de serviço que será
desenvolvido (auto-serviço, serviço por copeira, etc.). Cada vez mais enxuto, o projeto das cozinhas industriais requer a atuação de
profissionais especializados, capazes de utilizar a tecnologia adequada para suprir a falta de espaço.
A cozinha industrial deve atender às leis referentes á higiene, à ventilação, à estocagem de alimentos, ao lixo, entre outros.
De acordo com a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe
sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação, considere os itens a seguir:
I – A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo sem cruzamentos, favorecendo o acesso a
qualquer pessoa. O uso da Unidade pode ser compartilhado com outros fins.
II – As instalações físicas, como piso, parede e teto devem ter revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis.
 III – As instalações elétricas não devem estar embutidas ou protegidas para facilitar a manutenção preventiva e o reparo.
IV – O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve
ser produzido com água potável.
Esta CORRETO apenas o contido em:
A)
I e II
 
B)
I e III
C)
II e III
 
D)
II e IV
 
 
 
E)
 III e IV
 
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) 
Exercício 44:
A produção de refeições em unidades de alimentação e nutrição (UAN), de modo geral, obedece
aos princípios da organização de trabalho taylorista, com ritmo acelerado, gestão de múltiplas
tarefas, às vezes em condições de trabalho inadequadas. Nesse contexto, considere um
funcionário de 43 anos de idade, que trabalha há 15 anos em uma UAN institucional. Há cinco
anos ele vem relatando cansaço, dores musculares, fraqueza, alterações do sono, com reflexos na
saúde e no comportamento: hipertensão, dispepsia, taquicardia, tensão e ansiedade. Considere,
ainda, que recentemente a empresa em que esse funcionário trabalha recebeu visita de
fiscalização do Ministério do Trabalho e Emprego, que identificou o descumprimento de requisitos
exigidos nas seguintes Normas Regulamentadoras (NR): NR-6, NR-7, NR-9 e NR-17. Com base na
situação hipotética relatada acima, avalie as afirmações a seguir.
I. A NR-7 sugere a elaboração, pelas empresas empregadoras, do Programa de Controle Médico
de Saúde Ocupacional (PCMSO), com o objetivo de se promover e preservar a saúde do conjunto
dos seus trabalhadores.
II. Os Programas de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) devem estabelecer critérios e
mecanismos de avaliação da eficácia das medidas de proteção implantadas, considerando os
dados obtidos nas avaliações realizadas no controle médico previsto na NR-7.
III. Para evitar acidentes e doenças relacionadas ao trabalho, é necessário implantar um conjunto
de medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, cabendo ao empregador cumprir e fazer
cumprir as normas de segurança no trabalho.
IV. Uma UAN bem planejada, entre outras vantagens, proporciona aumento da produtividade,
redução de acidentes de trabalho e da ocorrência de doenças relacionadas ao trabalho, o que
pode contribuir para minimizar os sintomas apresentadospelo referido funcionário.
É correto apenas o que se afirma em:
A)
I.
B)
II e III.
C)
I, II e III.
D)
I. III e IV.
E)
II, III e IV.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Comentários:
B) 
E) 
Exercício 45:
Em relação à administração de pessoal, julgue as assertivas.
I. No momento da admissão, o empregado precisa ser auxiliado e esclarecido quanto às regras a
serem cumpridas. O empregador não deve prometer nada além do que é possível cumprir. Após a
admissão do funcionário é necessário que o empregador apresente ao empregado toda a
empresa o que pode ser feito através do manual de boas práticas. Em relação às normas da
empresa sabe-se que o cartão de ponto é o documento utilizado para anotar as ocorrências
quanto à pontualidade e assiduidade do funcionário no trabalho. São obrigações do empregador:
conceder ao funcionário um cartão de ponto; preencher detalhadamente o cabeçalho do cartão de
cada funcionário; carimbar sábado, domingo, feriado e folga, conforme a escala de trabalho de
cada funcionário; ensinar o funcionário a registrar corretamente o seu cartão de ponto;
acompanhar o apontamento diário dos cartões, cuidando para que estes não sejam rasurados,
substituindo-os se isso ocorrer; anotar no cartão de ponto: férias, licenças e demais tipos de
afastamento; preencher, ao final do mês, no resumo do cartão de ponto: horas extras,
classificação das horas extras conforme seus percentuais de acréscimo, adicional noturno, faltas,
atrasos, entre outros. As obrigações do funcionário em relação ao cartão ponto são as seguintes:
apontar diariamente seu cartão de ponto a entrada e saída do trabalho, podendo essas anotações
serem feitas somente no final do dia; registrar as horas extras, saídas antecipadas e atrasos,
sempre que ocorrer; assinar o cartão de ponto, ao final do mês, após conferir todos os
apontamentos.
II. Em relação ao período de trabalho sabe-se que o funcionário não pode trabalhar além de seis
horas consecutivas, sem um intervalo mínimo de 60 minutos. Para o trabalho contínuo não
excedente de seis horas e superior a quatro horas é obrigatória a concessão de um intervalo de 30
minutos. O funcionário tem direito a um descanso semanal remunerado uma vez por semana, no
mínimo de 24 horas e preferencialmente aos domingos. Para isso é necessário que tenha
cumprido integralmente a sua carga horária de trabalho semanal.
III. O nutricionista deve estabelecer o horário de entrada e saída do funcionário, como exemplo: se
o funcionário entrar às 08h00 e utilizar 1 hora para descanso, com a jornada de 6 horas, seu
horário de saída será às 15h00.
IV. Os atestados médicos devem ser anexados aos cartões de ponto e os afastamentos por
doença ou acidente do trabalho de até 20 dias são pagos pela empresa. A partir dos 20 dias o
funcionário passa a receber da Previdência Social, iniciando-se então o gozo dos benefícios de
auxílio-doença ou auxílio-doença acidentário respectivamente.
V. Em relação ao trabalho da mulher sabe-se que a funcionária tem direito ao benefício de licença
maternidade, independentemente do tempo de contribuição ao INSS. O benefício tem duração de
120 dias, ou seja, 5 meses após o parto, sendo seu início determinado por atestado médico. O
empregador deve conceder à funcionária, preferencialmente, as férias vencidas ou prestes a
vencer, imediatamente após o término da licença-maternidade.
São verdadeiras as assertivas, exceto:
A)
I e II.
B)
I e III.
C)
I, II e IV.
D)
I, III e IV.
E)
I, II, III e IV.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Comentários:
E) 
Exercício 46:
A gestão de recursos humanos é o conjunto de normas e procedimentos de trabalho que visa
suprir de mão de obra indispensável para um bom funcionamento de um serviço. Analise as
assertivas sobre esse aspecto em unidades de alimentação e nutrição (UAN).
(  ) Deve-se estimular o colaborador a apresentar o seu melhor desempenho, dentro de sua
individualidade
(  ) A UAN necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto quantitativamente como
qualitativamente, para atender demandas e atividades desenvolvidas. Esse quadro de pessoal é
definido considerando-se todos os aspectos funcionais, com vista a alcançar os objetivos da UAN.
(  ) Segundo a Administração de Recursos Humanos (ARH) o trabalhador não representa apenas
uma força de trabalho, mas uma matéria-prima de alta complexidade, cujo comportamento
depende de uma diversidade de fatores. Os administradores devem desenvolver atividades de
planejamento, organização e controle objetivando formar um contingente de mão de obra
eficiente.
Assinale a alternativa correta.
A)
V, V, F.
B)
V, V, V.
C)
F, V, V.
D)
V, F, V.
E)
F, F, V.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) 
Exercício 47:
A função administrativa que tem como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e reformular
planos é denominada
A)
administração.
B)
planejamento.
C)
organização.
D)
direção.
E)
controle.
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