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Pigmentos em Frutos
e Hortaliças 
Técnico integrado em agroindústria
Disciplina: Tecnologia de frutos e hortaliças 
Professor(a)/Orientador(a): Dármia Lemos 
Bruna Rodrigues, Lígia Cavalcante, Lorrana Maria,
Nathanael Sousa e Pamela Alves.
Introdução:
-A cor é um dos atributos mais importantes de um
alimento. Ele determina sua aparência e é utilizada como
critério para a identificação e julgamento de qualidade
do produto. Se a cor de um alimento é alterada, a selação
e avaliação de sua qualidade se tornam muito mais
difíceis.
Introdução:
-A coloração dos alimentos está diretamente
relacionada à aceitabilidade dos produtos
alimentícios. Mas o que muitos consumidores não
sabem, é que os pigmentos naturais dos alimentos
são aliados da nossa saúde.
 
 
Introdução:
-Os pigmentos naturais são um grupo de substância com
estruturas, propriedades químicas e físicas diferentes. São
compostos instáveis, participam de diferentes reações e, em
função disto, a alteração de cor de um alimento é um
indicador das alterações químicas e bioquímicas possíveis de
ocorrer durante o processamento e estocagem . Devido à
instabilidade de alguns pigmentos às condições de processo,
algumas vezes é necessário adicionar corantes ao alimento.