Avaliação Análise de Alimentos 3

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1 A intolerância à lactose é a incapacidade total ou parcial do organismo de digerir a lactose presente no leite e no seus 
derivados, que pode ser primária, secundária ou congênita. Em relação à molécula de lactose, assinale a alternativa 
CORRETA: 
A A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de frutose. 
B A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de frutose e galactose. 
C A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de glicose e galactose. 
D A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de galactose. 
2O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a 
suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma 
quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, assinale a alternativa 
CORRETA que apresenta as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, 
Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. 
A É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos 
órgãos reprodutores. 
B Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes. 
C É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro. 
D Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia. 
3A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a percepção e 
interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), os métodos de análise 
sensorial podem ser classificados em métodos discriminativos, métodos descritivos e métodos subjetivos. Sobre os 
métodos de análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Métodos discriminativos. II- Métodos 
descritos. III- Métodos subjetivos. ( ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. ( ) Métodos 
que expressam opinião pessoal do julgador. ( ) Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa 
entre as amostras. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise 
sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p. 
A I - II - III. 
B II - I - III. 
C II - III - I. 
D III - I - II. 
4A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) foi criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, é uma autarquia 
sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das 
coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (BRASIL, 2019). A respeito da Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (Anvisa), assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária. Institucional. 2019. Disponível em: http://bit.ly/2Q27inK. Acesso em: 23 out. 2019. 
A A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) são 
empresas públicas que atuam sob coordenação da Anvisa. 
B A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito da Anvisa é da competência do Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal (DIPOA). 
C No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e 
controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados. 
D A Anvisa é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e 
pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor. 
 
 
 
 
 
 
5As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos 
totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite 
pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem também ser realizadas. Outras determinações como 
proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Sobre 
as análises do leite, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Estabilidade ao etanol a 68%. II- Densidade do leite. 
III- Crioscopia do leite. IV- Grau refratométrico do soro cúprico a 20 °C. ( ) Fornece informações sobre a quantidade de 
gordura contida no leite. ( ) Tem como finalidade estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução 
alcoólica. ( ) É baseada no princípio de que a adição de água ao leite dilui as substâncias dissolvidas em seu soro. ( ) 
Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p. 
A II - I - IV - III. 
B II - IV - I - III. 
C I - IV - II - III. 
D III - I - II - IV. 
6Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com Recine e Radaelli 
(2018), os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo e compor a estrutura dos ossos e 
dentes. Sobre os minerais, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Cálcio. II- Selênio. III- Cromo. IV- Enxofre. ( ) É 
essencial para a constituição de ossos e dentes. ( ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui 
propriedades antioxidantes. ( ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante. ( ) Associado ao 
metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue). Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. 
Acesso em: 12 set. 2018. 
A I - II - IV - III. 
B III - I - II - IV. 
C I - III - II - IV. 
D II - III - IV - I. 
7De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: acidez, 
estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice 
de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser 
realizadas. A respeito da análise de crioscopia, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. 
Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p. 
A Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio eletrônico. 
B Apresenta a finalidade de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica. 
C Indica o estado de conservação do leite, sendo que um valor elevado indica alteração provocada por microrganismos 
em multiplicação no leite. 
D É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo sensível às temperaturas de 
pasteurização. 
8 O colesterol é um tipo de lipídio muito importante para o homem, apesar de ser conhecido principalmente por causar 
problemas cardíacos, como a aterosclerose. Esse lipídio pode ser adquirido pelo nosso corpo através de dieta ou ser 
sintetizado em nosso fígado. Em que tipo de lipídio o colesterol se enquadra? 
A Esteróides. 
B Glicerídios. 
C Ceras. 
D Fosfolipídios. 
 
 
 
 
9 As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das 
proteínas tem uma denominação. 
Assinale a alternativa CORRETA que indica qual é essa denominação: 
A Homeostase. 
B Maturação. 
C Coagulação. 
D Desnaturação. 
10 A atividade de água quantifica o grau de ligação da água contida no produto e, logo, sua disponibilidade para agir 
como solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETAsobre a atividade de água: 
A É expressa pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento. 
B É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de 
carbono, água e dióxido de nitrogênio. 
C É a medida da absorção da radiação em comprimentos de onda na região do infravermelho. 
D É um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos. 
11(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é 
responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas 
indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se 
seguem: I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de 
escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do 
produto. II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como 
a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que 
envolvem constituintes de alto peso molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a 
qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares 
redutores e proteínas. IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de 
produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando 
pigmentos marrons, como as melanoidinas. É correto apenas o que se afirma em: FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta 
Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011. 
A I e II. 
B I, II e III. 
C II, III e IV. 
D I, II e IV. 
12(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção de uma nova linha de 
salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a substituição de carne mecanicamente 
separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de 
desenvolvimento de novos produtos, que mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura 
do produto original. Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns 
testes sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação da 
diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem: I- O método de comparação pareada, além de indicar se 
existe ou não diferença detectável, informa também a magnitude dessa diferença. II- Utilizando-se o método duo-trio, o 
provador avalia três amostras, sendo uma marcada como referência e outras duas codificadas aleatoriamente. III- No 
método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e determinar qual das amostras 
apresenta a maior intensidade do atributo avaliado. IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem 
identificar se há diferença entre as amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco 
amostras ao mesmo tempo. É correto apenas o que se afirma em: 
A II. 
B I. 
C I e III. 
D II e IV.