Introdução e Ética Profissional em Gastronomia (UniFatecie)

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Introdução e Ética 
Profissional em 
Gastronomia
Professora Kely Cristina Lemes Marcondes
Professora Esp. Joice dos Santos Custódio Moreira
EduFatecie
E D I T O R A
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https://orcid.org/0000-0001-5409-4194
 
 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP 
 
M321i Marcondes, Kely Cristina Lemes 
 Introdução e ética profissional em gastronomia / Kely 
 Cristina Lemes Marcondes, Joice dos Santos Custódio Moreira. 
 Paranavaí: EduFatecie, 2021. 
 88 p. : il. Color. 
 
 ISBN 978-65-87911-79-3 
 
1. Gastronomia. 2. Ética profissional. I. Moreira, Joice dos 
Santos Custódio. II. Centro Universitário Unifatecie. III. Núcleo 
 de Educação a Distância. IV. Título. 
 
CDD : 23 ed. 641.013 
 Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577 
AUTORAS
Professora Kely Cristina Lemes Marcondes 
● Graduada em gastronomia/tecnólogo, pela Universidade UNICESUMAR- 
Campos de Maringá-PR
● Em andamento pós-graduação em Metodologia e didática em ensino básico 
e superior. Pela universidade UNIFATECIE Campos Paranavaí-PR
● Em andamento graduação em Design de Interiores. Pela universidade 
UNIFATECIE Campos Paranavaí-PR
● Curso internacional Dale Carnegie Training, Umuarama-PR
● Atuou na área como cozinheira tournant em Baco Espaço Gastronômico, 
Maringá-PR
● Atuou na área como chef da praça de garde manger no Restaurante escola 
UNICESUMAR. 
● Atua como professora tutora de Graduação EAD, no Centro Universitário - 
UNIFATECIE
LINK CURRICULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/3394706207638165
Graduada em tecnólogo em Gastronomia pela universidade UNICESUMAR cam-
pos de Maringá-PR. Atuou como chef de praça de garde manger no restaurante escola 
da universidade UNICESUMAR. 2014/2015. No ano de 2019 atuou de cozinheira tour-
nant no renomado restaurante Baco Espaço Gastronômico. Em 2017 concluiu o curso de 
aprimoramento e desempenho individual e corporativo Dale Carnegie. Atualmente cursa 
pós-graduação em Metodologia e didática em ensino básico e superior pela universidade 
UNIFATECIE e também graduação em Design de Interiores pela universidade UNIFATE-
CIE. Atua como professora tutora de graduação EAD, no centro universitário UNIFATECIE.
Professora Esp. Joice Dos Santos Custódio Moreira 
● Graduada em geografia/ licenciatura plena, pela Universidade Estadual do Pa-
raná- UNESPAR- Campus de Paranavaí-PR. 
● Graduada em pedagogia/ modalidade de segunda licenciatura- EAD, pelo Cen-
tro Universitário Leonardo da Vinci-UNIASSELVI. Polo de Paranavaí-PR. 
● Em andamento pós-graduação Lato-Sensu em geografia ambiental e desenvol-
vimento regional. Pela Universidade Estadual do Paraná- UNESPAR- Campus 
de Paranavaí-PR. 
● Pós-graduação Lato-Sensu em Educação especial e inclusiva pelo Centro Uni-
versitário Leonardo da Vinci-UNIASSELVI. Polo de Paranavaí-PR. 
● Atua como professora tutora de graduação EAD, no centro universitário - UNI-
FATECIE-EAD.
● Auxilia na formatação segundo as normas da ABNT, de materiais didáticos no 
Centro Universitário - UNIFATECIE-EAD. 
LINK CURRICULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/2900821249548536
Graduada em Geografia Licenciatura Plena pela Universidade Estadual do Paraná- 
UNESPAR campus de Paranavaí-PR. Graduada em segunda Licenciatura em pedagogia 
modalidade EAD pela universidade Leonardo da Vinci- UNIASSELV polo de Paranavaí-PR. 
Cursa pós-graduação Lato Sensu em Geografia Ambiental e Desenvolvimento Regional 
na Universidade Estadual do Paraná- UNESPAR campus de Paranavaí. Recentemente 
concluiu uma pós-graduação Lato Sensu em educação especial e inclusiva, pelo Centro 
Universitário Leonardo da Vinci- UNIASSELV, polo de Paranavaí-PR. Foi bolsista pelo 
Programa Institucional de Bolsas de Iniciação à Docência -PIBID. 2016/ 2018 Atuou como 
monitora acadêmica voluntária na disciplina de geologia e petrografia. 2016/2018 atuou 
como estagiária da Escola Municipal Professor Pedro Real de 2017/ 2018. Já no ano de 
2019 atuou como professora de geografia na empresa ASPREM no curso preparatório para 
concurso militar. Paranavaí-PR. Atualmente, trabalha como professora tutora de graduação 
EAD, no centro universitário UNIFATECIE. Também auxilia na formatação segundo as nor-
mas da ABNT de materiais didáticos no centro universitário UNIFATECIE. 
APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Seja muito bem-vindo (a)
Prezado (a) aluno (a), Iniciaremos nossos estudos diferenciando a gastronomia 
e culinária, esclarecendo mitos e verdades; abordaremos, uma temática extremamente 
importante para o futuro profissional gastrônomo: o ato de receber e a ligação da hospitali-
dade com a gastronomia.
Veremos, a seguir, os profissionais que fizeram e fazem parte do contexto histórico 
da gastronomia. 
Entenderemos, o perfil dos profissionais de cozinha, que irá mesclar o cozinheiro, 
o artista, o gestor e, sobretudo, um apaixonado pelo ofício de cozinhar falaremos sobre a 
importância de se compreender as divisões hierárquicas dentro da cozinha até chegar no 
topo de sua formação, ou seja, ser um “Chef”.
Dentro desse contexto, iremos estudar também as tendências e o mercado da 
gastronomia, além do perfil ético que deve um profissional da área. Falaremos também do 
glamour que a mídia passa para a sociedade sobre o profissional gastrônomo. 
 Por fim, veremos quais habilidades e competências, aprimoramento e ferramentas 
esse profissional precisará se atentar para que possa obter um caminho de sucesso e 
realização na profissão.
BONS ESTUDOS!
SUMÁRIO
UNIDADE I ......................................................................................................7
Introdução à Gastronomia
UNIDADE II ................................................................................................... 27
A Formação do Chef
UNIDADE III .................................................................................................. 52
Tendências e Mercado
UNIDADE IV .................................................................................................. 73
Ética Profissional
3
Plano de Estudo:
● Gastronomia X Culinária;
● O ato de receber.
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar e contextualizar o ato de receber, no uso da hospitalidade nas civilizações;
● Estabelecer a importância da gastronomia na evolução da sociedade.
UNIDADE I
Introdução à Gastronomia
Professora Esp. Joice dos Santos Custódio Moreira
Professora Kely Marcondes
4UNIDADE I Introdução à Gastronomia
INTRODUÇÃO
Olá, aluno. 
Neste tópico vamos abordar temas relacionados à gastronomia, e já vamos come-
çar com uma pergunta. O que é gastronomia? 
A gastronomia é um mundo gigantesco que envolve tudo que se refere a área de 
alimentos e bebidas. Dentro disso temos os termos alimentação, culinária e cozinha.
Vamos aprender como a gastronomia não é apenas uma refeição, ela é muito mais 
que isso, tem todo um contexto histórico e cultural por trás dela, que vão se interligando e 
sendo conhecido pelo mundo todo.
Veremos também o quão importante é a hospitalidade, ou seja, o ato de receber, 
servir, dedicação ao nosso comensal. 
Essa área é uma arte, que desperta o prazer tanto em quem está servindo quanto 
em quem está recebendo essa experiência, e a você que é apaixonado por esse mundo, 
desejo uma ótima leitura!
5UNIDADE I Introdução à Gastronomia
1. GASTRONOMIA E CULINÁRIA
1.1 O que é Gastronomia ?
Vamos definir primeiro o que é alimentação, cozinha e culinária antes de estudar o 
conceito gastronomia. 
1.1.1 Cozinha/Culinária
A culinária é o ato de preparar os alimentos usando respectivos utensílios e técni-
cas que são variáveis em diversas culturas. A cozinha está diretamente ligada à culinária, 
as duas são o complemento uma da outra, ou seja: cozinha o espaço e a culinária, a ação 
nesse espaço. 
1.1.2 Alimentação 
É a soma dos ingredientes sendo eles in natura (alimentos frescos) ou industrializa-
dos, que tem a função de nutrir e dar o sustento para o ser humano. 
1.1.3 Gastronomia
A gastronomia é o conhecimento associado à técnica e prática na elaboração da 
refeição, buscando incluir nisso os cinco sentidos, que são: gosto (paladar), aroma (olfato), 
aparência (visão), consistência (audição), e temperatura (tato). A gastronomia não é apenas 
a alimentação que você precisa para viver, ela é também a arte de transformar alimentação 
em uma experiência extraordinária. 
6UNIDADE I Introdução à Gastronomia
Explicando melhor:
● Prazer de comer: é a sensação de satisfação ao encontrar os cinco sentidos 
em uma refeição.
● Prazer de mesa: é a somatória de vários fatores como local, cardápio, as pes-
soas que estão te acompanhando, clima, ambiente, música. Tudo isso contribui 
para o prazer de mesa.
Ao comer algo que nos remete uma lembrança ou que apenas para saborear, sen-
timos uma satisfação, que é o prazer de comer. Já quando reservamos um momento para 
preparar algo à alguém, ou quando vamos ser convidados de alguém, a sensação não é 
só o prazer em comer, mas o prazer de estar à mesa, e a soma de vários fatores a serem 
analisados e contabilizados no momento da refeição.
A gastronomia está ligada à alimentação e à cultura, sendo sempre um referencial 
de qualidade,buscando alimentos em suas sazonalidades, técnicas, modo de preparo, e 
ainda dentro de tudo isso conseguir englobar a história e cultura. Tem se visto uma grande 
procura de qualificação nessa área, já que está sendo cada vez mais valorizada a boa 
qualidade na cozinha. 
como a arte culinária desperta paixões! Mas deixando os exageros de lado, 
podemos afirmar que a principal preocupação da arte de cozinhar é propor-
cionar o máximo de prazer a quem come. Não comemos apenas para saciar 
a fome, mas, principalmente, para ter prazer (LEAL, 1998, p. 7).
REFLITA
Cozinhar é um ato de amor, gratificante tanto para quem faz quanto para quem recebe.
Fonte: a autora, 2021.
1.2 Gastronomia – evolução
Desde que a primeira energia natural (fogo) foi utilizada pelo homem nós esta-
mos em constante evolução. Primeiro veio o fogo, depois disso foram vindo os utensílios, 
descoberta de ingredientes e por fim as técnicas que até hoje estão sendo inovadas e 
aprimoradas.
7UNIDADE I Introdução à Gastronomia
Com isso a gastronomia foi se desenvolvendo porque já não se alimentavam ape-
nas para saciar a fome, mas também para saborear e ter momentos de comunhão com 
quem estava à mesa, pois comer é um ato que raramente se faz sozinho. 
1.3 A Gastronomia regional
A culinária brasileira é influenciada principalmente por africanos, indígenas e bran-
cos europeus. Em todas as regiões do país, uma dessas etnias foi mais desorganizada. 
Brasileiros de Portugal começaram a apreciar doces. A importância da mandioca dos índios 
faz parte da culinária típica de quase todos os estados. 
Os escravos africanos também contribuíram muito, pois a maioria trabalhava na 
cozinha da fazenda. Pela amplitude do território do país, a culinária brasileira oferece todos 
os tipos, tipos ou tipos de pratos ou alimentos nas artes culinárias em geral: crus, assados, 
estufados, cozidos, curtidos, aerados, vinagre, vinagre, massas, saladas, pimenta, picante, 
frio, embrulhado, picado, frito, cozido, recheado, temperado com alho e sal, temperado, 
empanado, empanado, desidratado, feito em banho-maria, assado, caramelo, assado, 
flambado, etc.
FIGURA 1: MAPA DO BRASIL
8UNIDADE I Introdução à Gastronomia
1.3.1 NORDESTE
A diversidade climática (litoral tropical e semi-árido do interior) tem impacto direto 
na culinária nordestina. Do litoral de Pernambuco ao litoral da Bahia, a África tem forte pre-
sença devido aos resquícios da escravidão durante o ciclo da cana. Em Alagoas, os frutos 
do mar são mais frequentes devido às diversas lagoas costeiras. No Maranhão, a influência 
de Portugal é ainda mais forte do que outros estados da região. No sertão nordestino, o 
próprio clima é propício ao consumo de carnes, principalmente charque e raízes.
Uma das principais características da cozinha Dongbei é que, em grande medida, 
é feita à mão, “caseira” e apoiada pelo “reino”. Todos os pratos famosos têm seu rei ou 
rainha, e até mesmo seu imperador. Tem Rei do Camarão, Carne de Sol, Buchada, Fava, 
Macaxeira, Tapioca, etc.
1.3.2 NORTE
Uma forte presença indígena mesclada com imigrantes europeus, diferenciando a 
culinária do Norte de qualquer outra culinária do país. Muitas pessoas acham que é o me-
lhor exemplo de cozinha típica nacional. Os estados do Amazonas e do Pará são onde são 
produzidos alguns dos preparativos mais exóticos, como o caldo de pato (caldo extraído da 
mandioca) e o tacacá, uma sopa de tucupi, goma de tapioca, camarão e jambu, exceto a 
sempre presente mandioca.
Os imigrantes portugueses também tiveram uma forte influência na alimentação 
nos primeiros dias da colonização. Depois, com o ciclo da borracha, outras etnias vieram e 
deixaram seus rastros na comida, como libaneses, japoneses, italianos e até nordestinos 
que imigraram para a região no mesmo período. 
1.3.3 CENTRO-OESTE
A alimentação da região é profundamente influenciada pela pecuária, que é uma 
das principais atividades econômicas da região, por isso as pessoas têm preferência pela 
carne. O ciclo das migrações trouxe também a cozinha africana, portuguesa, italiana e síria. 
Pratos de peixes amazônicos são comuns em Mato Grosso e Mato Grosso Sul. Neste últi-
mo, imigrantes do sul do país traziam churrasco (junto com a mandioca), arroz de carreteiro 
e tereré - uma variante fria do chimarrão quente bebido nas pampas gaúchas.
9UNIDADE I Introdução à Gastronomia
1.3.4SUDESTE 
Até o século XIX, a culinária do Sudeste foi influenciada basicamente pela ances-
tralidade portuguesa, aborígine e africana. Alimentos simples como raízes, carnes, grãos 
e vegetais estão espalhados por todo o território, o que torna os ingredientes e o preparo 
dos alimentos de cada estado muito semelhantes. A culinária capixaba é uma exceção, 
pois devido à sua proximidade com o Nordeste e ao vasto litoral, peixes e frutos do mar 
são utilizados amplamente na alimentação do dia a dia. Após a chegada de imigrantes 
japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis, a diversidade das cozinhas aumentou, 
principalmente em São Paulo.
1.3.5 SUL
A mistura étnica ocorrida na região Sul deu origem a uma gastronomia comple-
tamente diferente do resto do País. Para além das cozinhas portuguesa e espanhola já 
existentes, a presença das cozinhas italiana e alemã foi ainda mais forte. O churrasco, 
prato principal do Rio Grande do Sul, vem de um fato histórico. Com a chegada dos italia-
nos, macarrão, polenta e frango foram incorporados à alimentação local. Por outro lado, a 
influência alemã se limitou às colônias do interior do Rio Grande do Sul e Santa Catarina.
1.3.6 E A CULINÁRIA PARANAENSE?
FIGURA 2: ESTADO DO PARANÁ
Fonte: INFOLOGIS, 2010. 
Disponível em: http://infologis.blogspot.com/2010/03/plataforma-logistica-no-oeste-do-parana_25.html 
http://infologis.blogspot.com/2010/03/plataforma-logistica-no-oeste-do-parana_25.html
10UNIDADE I Introdução à Gastronomia
O Paraná foi ocupado por imigrantes de diversos países, mas os mais influentes 
imigrantes europeus, principalmente poloneses e ucranianos, além de alguns costumes, 
trouxeram também muitos de seus pratos típicos. Portanto, a maioria dos pratos paranaen-
ses usa a carne como ingrediente principal.
O estado possui como pratos típicos:
● Barreado
● Boi/Porco no rolete
● Arroz carreteiro
● Pierogi
● Pão no bafo
● Entrevero de pinhão
● Carneiro no buraco
● Churrasco
● Leitão maturado
● Carne de onça
● Salame Cracóvia
● Dentre outros…
1.4 A Gastronomia como cultura 
O comportamento alimentar não é só biológico, mas também social e cultural. É um 
símbolo para todas as sociedades e culturas. Esse é um fator de diferenças culturais, pois 
as pessoas comunicam identidade por meio da comida, que reflete preferências, nojo, iden-
tidade e discriminação. Nessa altura percebemos que a comida faz parte de uma identidade 
cultural nacional, pois através da comida típica, cada local tem a sua forma de expressão.
Normalmente este prato é um reflexo, é o rosto da pessoa que vive neste local. Ele 
identifica uma sociedade, um grupo e um país. Comunica às pessoas, o seu quotidiano, as 
suas características e diferenças e promove o intercâmbio cultural.
O significado da comida vai além do simples comportamento alimentar. Existem 
muitas tradições de que a hora das refeições é quase sagrada, uma espécie de silêncio, 
compostura e seriedade. É ordenado que se respeite a mesa de jantar. No campo as pes-
soas não comem, às vezes as pessoas ainda comem sem armas, chapéus ou mesmo 
camisas. Comer junto é uma aliança: a palavra “companheiro” vem do latim “cum panis”, 
que vem de uma pessoa que compartilha o pão.
11UNIDADE I Introdução à Gastronomia
E como a comida vira patrimônio?
A comida assim como a música tem o poder de conhecer a alma de determinada 
região. Vemos que muitos alimentos são como principais símbolos gastronômicos em 
diferentes países, na Itália por exemplo, temos a deliciosa pizza, nos Estados Unidos o 
hambúrguer, e no Brasil, qual seria? 
O clima, os temperos, ingredientes, vai muito além de uma alimentação, ela tem 
sua própria identidade, tornando assim um patrimônio cultural e tendo grande influência 
para o turismo.
A entidade acredita que, num país como o Brasil, de fabulosa diversidade, 
essa rica combinação entre gastronomia, cultura e patrimônio natural adquire 
uma importância imensa. Essa certeza faz com que a Abrasel coloque todo 
o empenho no sentido da valorização da gastronomia nacional como uma 
alavanca para o desenvolvimento do turismo. (NERY, 2006, on-line).
No Brasil, a proteção desse patrimônio é de responsabilidade da União no que se 
refere aos interesses nacionais, por meio do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico 
Nacional (IPHAN).
1.5 A Gastronomia e o turismo
Como um Como uma das formas mais expressivas de expressão cultural, a comida 
é o principal atrativo que atrai turistas e um dos eixos do turismo cultural, além de promover 
e popularizar o intercâmbio e a convivência de diferentes culturas, costumes e hábitos do 
ser humano. Pode se tornar um ponto de atração turística se for bem feita, mas para tornar 
essa iniciativa uma realidade, é necessário passar as origens e as tradições alimentares 
aos turistas e conectá-las à história e aos costumes da região. 
Os turistas e produtores de catering devem estar em contato, e os operadores 
turísticos, agências de viagens e guias turísticos devem ter um conhecimento profundo da 
comida local. Deve também encorajar os residentes locais a apreciarem a comida tradicio-
nal. Uma das formas mais expressivas de expressão cultural, a comida é o principal atrativo 
que atrai turistas e um dos eixos do turismo cultural, além de promover e popularizar o 
intercâmbio e a convivência de diferentes culturas, costumes e hábitos do ser humano. 
Pode se tornar um ponto de atração turística se for bem feita, mas para tornar 
essa iniciativa uma realidade, é necessário passar as origens e as tradições alimentares 
aos turistas e conectá-las à história e aos costumes da região. Os turistas e produtores de 
catering devem estar em contato, e os operadores turísticos, agências de viagens e guias 
turísticos devem ter um conhecimento profundo da comida local. Deve também encorajar 
os residentes locais a apreciar a comida tradicional.
12UNIDADE I Introdução à Gastronomia
Atualmente, todas as regiões do Brasil desenvolvem planos para vincular turismo 
e gastronomia a uma perspectiva gastronômica ampla. Há também uma parte nova que 
é o “Turismo Gourmet”, que é um roteiro planejado que usa as atividades gastronômicas 
como atração turística e os produtos da “terra” como base para todas as atividades. Está 
diretamente relacionado ao prazer e saciedade obtidos por meio da alimentação e das 
viagens. Algumas regiões utilizam a cultura, a história e a tradição para se divulgarem 
através da alimentação e lançarem produtos turísticos únicos, o que também faz parte do 
turismo cultural, como os passeios gastronômicos.
REFLITA
Observe o quanto a gastronomia faz parte do nosso dia a dia e o quanto podemos e 
devemos valorizar a nossa região.
Fonte: a autora, 2021.
SAIBA MAIS
A cozinha sempre obedeceu ao homem, misturando ingredientes, técnicas, usos e cos-
tumes, regras morais e religiosas, aspectos geográficos, políticos e sociais. Portanto, 
sua origem é sempre regional, embora não se limite a essas restrições. “Ela acabou indo 
para outras regiões, viajando cada vez mais rápido, de modo que diferentes cozinhas se 
espalharam por todo o mundo. Hoje, os segredos culinários fluem rapidamente de uma 
região para outra, eliminando as fronteiras nacionais.”
A tecnologia de proteção moderna coloca diferentes alimentos nas mãos dos consumi-
dores mais distantes. Animais, frutas e vegetais foram modificados fora de seu local de 
origem, criados ou cultivados nas mais diversas áreas do mundo, mesmo sem conside-
ração pela natureza 
(LEAL, 1998, p. 98). 
13UNIDADE I Introdução à Gastronomia
2. O ATO DE RECEBER
O que te lembra hospitalidade?
● Atenção;
● Acolhimento;
● Respeito;
● Gentileza;
● Simpatia;
● Presteza;
● Sorriso;
● E outras
FIGURA 3: HOSPITALIDADE
14UNIDADE I Introdução à Gastronomia
2.1 O que é hospitalidade?
Finley (1979) explica a emergência e o significado da hospitalidade de uma perspec-
tiva doutrinária em seu “O Mundo de Ulysses”. Para ele,nos tempos primitivos, os humanos 
viviam em um estado de luta permanente, um estado de guerra com os estrangeiros. Então 
os deuses intervieram e deram às pessoas a responsabilidade da hospitalidade com seus 
mandamentos. A partir daí, a humanidade terá que percorrer o difícil caminho entre os dois 
pólos: um estrangeiro é uma ameaça à realidade da sociedade e aos novos ideais morais, 
“Deus Abençoe” e reconhecido por Zeus Xenios “Convidados e Protetores dos Convidados”. 
Pode-se dizer que é o vínculo da hospitalidade que ameniza e facilita a relação entre esses 
dois pólos. Como Gottman nos lembrou, a hospitalidade é sempre baseada na indiferença.
A relação entre o host e o convidado tem suas raízes na linguagem comum dos 
dois termos. Ambos são derivados de uma palavra indo-europeia comum (fantasmas), que 
significa “forasteiros”, isto é, “inimigo” (hospitalidade e hostilidade têm raízes semelhantes), 
mas este termo simples expressa a conexão não entre as as pessoas envolvidas mas sim 
entre quem recebe o convidado, ou seja, uma conexão entre anfitrião e convidado. É uma 
relação baseada em obrigações mútuas e, em última instância, reciprocidade. Finalmente, 
o convidado torna-se o anfitrião em outra ocasião.
Baptista (2002) define a hospitalidade como um modo privilegiado de comunicação 
interpessoal caracterizado por uma atitude de acolhimento para com os outros. A abor-
dagem da hospitalidade deve balizar todas as situações da vida, ou seja, a hospitalidade 
não deve se limitar a receber turistas, turistas que chegam do exterior e de passagem pela 
cidade, esta atitude acolhedora e educada é necessária a todos os vizinhos, sejam eles 
vizinhos, colegas ou estranhos. Caloroso e hospitaleiro, ou seja, acolhedor como o próprio 
nome sugere, é incondicional, está sempre restringido por condições reais. Portanto, seu 
oposto, seu paradoxo, é impossível. Hospitalidade é o termo geral para todos os nossos 
relacionamentos com outras pessoas.
A hospitalidade é utópica e prática, pois mistura sonho e realidade no limite. Ou, 
a hospitalidade é antes de tudo um caráter soul, aberto e irrestrito. Como o amor incon-
dicional, ela não exclui ou discrimina ninguém em princípio. É uma utopia e uma prática. 
Como utopia, representa uma das aspirações mais preciosas da história da humanidade: 
independentemente das condições sociais e morais, é sempre acolhida e tratada com hu-
manidade. Como prática, ele cria uma estratégia para ativação e aceitação da assinatura. 
Mas, por ser específico, está sujeito às restrições e limitações de determinada situação. A 
hospitalidade também é uma forma de convivência, regida por regras, rituais e leis. Sendo 
assim, a hospitalidade não é só uma forma simples de interação social, mas uma forma de 
humanização própria, ou pelo menos uma forma básica de relacionamento.
15UNIDADE I Introdução à Gastronomia
Lashley (2004) usa a reflexão de Visser para afirmar que a hospitalidade é um re-
lacionamento. A hospitalidade, como alicerce da sociedade, tem como função estabelecer 
relações ou promover relações estabelecidas. Só a possibilidade de encontro pode produzir 
um relacionamento, que proporcione comunicação e benefício mútuo para o anfitrião e 
convidados. Se o propósito da hospitalidade é criar e manter relações sociais, então o 
ambiente em que as pessoas vivem passa a ter sentido, criando identidade e memória 
(MARCHES; ANTONIO; SOUZA; CASTALDELLI, 2008). Selwyn reiterou a visão sobre 
as funções básicas da hospitalidade, segundo ele, além de construir relações, também 
promove relações existentes: comportamentos relacionados à hospitalidade. Desta forma, 
a estrutura de relacionamento se consolida, afirmando simbolicamente, ou (no caso de 
estabelecer uma nova estrutura de relacionamento) são estruturalmente transformadoras.
No segundo caso, aqueles que deram e / ou receberam a hospitalidade após o 
incidente não são mais os mesmos de antes (pelo menos aos olhos de ambas as partes). 
Mudanças na hospitalidade: estranhos tornam-se maduros, inimigos tornam-se amigos, 
amigos tornam-se melhores amigos, estranhos tornam-se pessoas próximas e não parentes 
tornam-se parentes. Nestes tempos complexos e frágeis em que vivemos, a hospitalidade 
aponta para um modelo de relacionamento que pode ser salvo. Nesse modelo, o cuidado e 
o saber são compartilhados. A pessoa espera e presta atenção à outra pessoa. Vale lembrar 
que a organização hoteleira não hesita em definir um hotel como uma gestão hoteleira. Veja 
como a hospitalidade é complicada. Não há um consenso único sobre seu significado, mas 
o ponto comum é que ela tem um significado de valor agregado para os homens. Quem 
conhece o espírito de próximo serviço e ações.
Outra abordagem menos teórica, mas mais prática no mundo dos negócios vem do 
rei gourmet de Nova York, Danny Meyer (2017). Sua experiência na abertura do primeiro 
restaurante trouxe o conceito de sua visão para a indústria da hospitalidade e serviço. Ele 
aponta que a hospitalidade é a base de sua filosofia de negócios e nada é mais importante 
do que como as pessoas se sentem nas transações comerciais, que existem quando você 
acredita que a outra pessoa está do seu lado. De acordo com o autor, deve-se estar sempre 
atento aos detalhes e a como os seus destinatários percebem este serviço. 
Meyer (2017) também destaca que, para chegar ao topo, é necessário um serviço 
de alta qualidade e uma calorosa hospitalidade. Nessa abordagem da hospitalidade, fica 
claro que os pilares dela (pessoas, processos, ambiente, comunicação e cultura) precisam 
estar conectados ao máximo para alcançar essa experiência “inesquecível”.
 
16UNIDADE I Introdução à Gastronomia
2.2 Hospitalidade na gastronomia
A hospitalidade pode ser colocada em suas várias definições. Como virtude de 
“boa vontade, prazer e aceitação de quem o recebe em sua casa” (BENEDUCE; PRADO; 
THEODORO, 2005, p. 6). É uma verdadeira virtude que exige, transmite, se preocupa e se 
preocupa nos detalhes. O conceito de hospitalidade permeia os objetivos de várias ciências. 
A alimentação está intimamente ligada ao prazer e à hospitalidade, proporcionando um 
ambiente acolhedor e observando atentamente as necessidades dos clientes são pontos 
essenciais e cada vez mais importantes para um serviço de qualidade. Atualmente, existem 
várias formas de hospitalidade nos restaurantes, como o serviço atencioso, o ambiente 
acolhedor e a própria carta, que pode remeter a “momentos de alma”, e a boa música.
A indústria da gastronomia caracteriza-se por focar basicamente na prestação de 
serviços e serviços. Uma forma de conquistar e reter clientes é a aplicação de uma técnica 
chamada ciclo de serviço, que é definida como “a cadeia contínua de eventos que os clientes 
vivenciam quando experimentam o serviço que você presta”. Em termos de alimentação e 
hospitalidade, pode-se considerar que a rede está muito focada em contratos de prestação 
de serviços que ocorrem em hotéis, restaurantes e agências de turismo. A comida é uma 
arte de cozinhar e servir, permitindo aos comensais ter o maior prazer. Como a comida é 
uma das artes mais antigas, sua principal matéria-prima é a comida.
Está cada vez mais refinado, porque as exigências dos consumidores são cada 
vez maiores, eles querem entender o sabor dos alimentos, valorizar a aparência e o serviço 
dos alimentos, para ter maior prazer na arte de comer bem. Os hábitos alimentares são 
curiosos e estão relacionados com as necessidades básicas de experimentar, degustar, 
degustar e descobrir a arte de servir com qualidade. A hospitalidade é entendida como a 
arte de acolher e acolher a satisfação das pessoas. A função da hospitalidade é formar um 
relacionamento ou promover uma relação já estabelecida. Comportamentos relacionados 
à hospitalidade alcançaram esse resultado no processo de troca de produtos e serviços. A 
hospitalidade na gastronomia é a chave para o sucessodesta área.
Ao longo da história e evolução social e cultural do mundo, podem-se observar 
muitas referências a costumes socializados envolvendo alimentos e bebidas. Festas e ban-
quetes são formas antigas de expressar hospitalidade. A hospitalidade pode ser considera-
da essencial na formação profissional de quem opta por trabalhar em áreas como turismo, 
hotelaria e restauração. A culinária é uma arte de prestar serviço e prazer aos clientes e aos 
servidos, portanto, está arte deve ser continuamente aprimorada para agradar os clientes, 
por uma questão de conhecimento e experiência, e utilizar o sucesso de instituições volta-
das para esta área para competir cada vez mais. um mercado acirrado. Na gastronomia, 
a hospitalidade refere-se ao fornecimento de alimentos, bebidas e alojamento ao ar livre.
17UNIDADE I Introdução à Gastronomia
REFLITA
A gulodice é uma preferência passional, racional e habitual pelos objetivos que lison-
jeiam o paladar. 
(BRILLAT-SAVARIN).
SAIBA MAIS
Dia da Hospitalidade e o bem receber
Neste 29 de janeiro comemoramos o Dia da Hospitalidade. Ao lembrarmos a data, reme-
te a um conceito ainda mais amplo, o do acolhimento. Este, por sua vez, também está 
associado ao ato de hospedar, apesar de não configurar como exclusivo à atividade. Na 
verdade, se estende a qualquer setor de comércio, serviços e suas práticas de sociabi-
lidade. Na concepção do turismo, é indispensável, tornando um destino mais caloroso. 
É algo necessário e deve fazer parte do convívio humano, pois faz o visitante querer vol-
tar. Na hotelaria, é primordial para os profissionais e proprietários dos meios de hospe-
dagem o constante aprimoramento no ato de bem receber. Toda a equipe deve atender 
às expectativas dos clientes, oferecendo uma hospedagem agradável, equipe solícita e 
treinada para responder perguntas ou dúvidas de forma ágil, clara e precisa. A arte do 
bem receber é hoje o item melhor avaliado por turistas estrangeiros sobre o Brasil. Mas 
o esforço em construir uma boa imagem para o País não depende apenas da hotelaria. 
As viagens, por lazer, negócios ou eventos, geralmente colocam à prova a capacidade 
dos destinos. Já a escolha e, consequentemente, a permanência dos visitantes no local 
requerem inúmeros aspectos. Para isto, existem facilitadores e mudanças importantes 
a serem realizadas nos destinos. A compreensão e a potencialização da comunidade 
sobre a importância da atividade de turismo como uma alternativa na entrada de divisas 
e no incremento da economia local. Em todos os lugares, a qualidade do atendimento 
costuma ser observado pelo visitante. Boas atitudes repercutem positivamente. 
A iniciativa pública precisa definir uma política clara e prioritária para a atividade turís-
tica. Uma infraestrutura adequada, incluindo estradas transitáveis, conforto e informa-
ções nas fronteiras, placas de sinalização nas principais avenidas e rodovias, projetos 
de revitalização das áreas culturais, opções de lazer e segurança. A hotelaria, em con-
junto com o trade, governo e comunidade local, precisa formar parcerias e unir esforços. 
Integrados vamos superar obstáculos, avançar e receber hospitaleiramente os nossos 
visitantes. (JORNAL DO COMÉRCIO, 2016, on-line)
Fonte: Jornal do Comércio, 2016, on-line. Disponível em: https://www.jornaldocomercio.com/_conteu-
do/2016/01/opiniao/479690-artigos-pagina-4-opiniao-sexta-29-1.html Acesso em: 05 de Jul. 2021 
https://www.jornaldocomercio.com/_conteudo/2016/01/opiniao/479690-artigos-pagina-4-opiniao-sexta-29-1.html
https://www.jornaldocomercio.com/_conteudo/2016/01/opiniao/479690-artigos-pagina-4-opiniao-sexta-29-1.html
18UNIDADE I Introdução à Gastronomia
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Neste tópico, você aprendeu que comida é uma arte ou ciência, que exige o 
conhecimento e a habilidade do executor e o treinamento das papilas gustativas do 
apreciador. Literalmente, comida significa => gaster (estômago) + nome (lei) + ia = “estudar 
as leis do estômago”. Este é um campo que inclui toda a indústria de alimentos e bebidas: 
métodos, técnicas e procedimentos para a produção e preparação de serviços de alimentos 
e bebidas; serviços de salão de beleza; talheres; materiais e equipamentos usados; gestão 
de incidentes; gestão de instituições; criação de software profissional em este campo; 
Consulta; exceto que está diretamente relacionado com a indústria do turismo.
Pesquise comida e cultura, dando atenção especial aos alimentos de alta qualidade. 
Nos últimos anos, seus profissionais têm se comprovado na mídia e na disseminação de 
alguns conceitos. A comida também é um importante portador da cultura popular, sendo 
possível conhecer o estilo de vida dos moradores de cada região em um determinado 
momento. Além disso, aprendemos sobre a importância da aceitação e da relação entre 
alimentação e hospitalidade desde o nascimento do mundo. Agora é preciso colocar 
em prática o que aprendemos na primeira unidade para entender melhor a profissão da 
gastronomia.
19UNIDADE I Introdução à Gastronomia
LEITURA COMPLEMENTAR 
O GASTRÔNOMO – A GASTRONOMIA – O QUE SIGNIFICAM?
Frequentemente questionamos a diferença entre comida e cozinhar. Não basta, 
questionamos também a diferença entre um gourmet e um chef, pensando que gourmet 
é um indivíduo com muito conhecimento alimentar, por isso é muito mais importante que 
um chef, o que é muito comum. Não é correto distinguir dessa forma, pois ambos têm sua 
importância no mundo da gastronomia: o chef copiou a receita desenvolvida pelo gourmet 
com base em seu rico conhecimento teórico e técnico. (HISTÓRIA DA COZINHA, 2011). No 
entanto, fica a pergunta: como desenvolver uma fórmula baseada em um grande conheci-
mento teórico e técnico sem colocá-lo em prática? Parece impossível!
Portanto, os gourmets também precisam adquirir conhecimento por meio da culiná-
ria.Portanto, os gourmets precisam de experiência e, para ganhar experiência, os gourmets 
também devem copiar receitas que alguém desenvolveu, receitas essas que já foram co-
piadas por chefs muitas vezes. É o chef que espalha o trabalho da preparação por todo o 
mundo, é na reprodução dos pratos que entramos no mundo da gastronomia com infinitas 
possibilidades de descoberta. Se não houver um chef para copiá-lo para a multidão, então é 
inútil para os gourmets desenvolver preparações por meio de sua combinação e coordenar 
os pratos para uma série de condições! Cada um tem sua particularidade e importância. 
Segundo o dicionário Aurélio, gourmet significa “amante da comida”, no dicionário 
Juez gourmet significa desfrutar o prazer de cozinhar com bom gosto e conhecimento. “De 
acordo com o Dicionário Aurélio, comida é” a praticidade e praticidade de todas as coisas 
como a teoria do conhecimento, arte culinária, refeições requintadas, diversão na mesa, 
etc. “, e o modo de cozinhar arte traz o maior prazer para quem come. Segundo o dicionário 
Houaiss, a comida está relacionada com a prática e o conhecimento para a arte de cozinhar 
e o prazer de apreciar pratos requintados. Ao estudar a palavra cozinhar, apenas mencio-
nou que é a “arte de cozinhar”. Não se pode ignorar esse contexto, outra palavra muito 
importante, gastronomia, não é um dicionário Houaiss, mas se refere à ciência ou arte da 
boa cozinha e ao sistema de conhecimento relacionado a essa ciência ou arte.
Em vários dicionários, o significado da palavra gastronômico tornou-se bastante pre-
visível, mas analisando a etimologia da palavra gastronômica, a palavra “gaster” em grego 
significa algo no estômago, enquanto “nomo” significa refere-se à lei, e o sufixo “ia” significa 
pesquisa. Uma leitura geral dos termos mencionados pode levar à conclusão de que a gas-
20UNIDADE I Introdução à Gastronomia
tronomia é o estudo das leis do estômago. Somando etimologia aos diversos significados do 
dicionário, podemos entender que a gastronomia tem um universo maior do que cozinhar em 
escala global, pois cozinhar se limita aosimples ato de cozinhar e copiar receitas. 
Por sua vez, para além do comportamento culinário, a gastronomia envolve também 
conhecimentos teóricos de preparação, conhecimentos históricos de pratos e ingredientes, 
conhecimentos culturais, religiosos e científicos. É importante entender os princípios quími-
cos e as questões nutricionais que ocorrem durante o processo de preparo, mas também 
se preocupar com a coordenação dos ingredientes, a coordenação dos pratos com outros 
pratos, bebidas e até o ambiente, e a preocupação estética em apresentar pratos bonitos 
para o público consumidor. Portanto, a gastronomia representa o conjunto de todos os 
aspectos da pesquisa culinária.
Fonte: O Gastrônomo, 2015. Disponível em:
O gastrônomo – A gastronomia – o que significam? | HISTÓRIA NA COZINHA (wor-
dpress.com). Acesso em 09 de jun. 2021.
https://ogastronomo.wordpress.com/2011/11/15/o-gastronomo/
https://ogastronomo.wordpress.com/2011/11/15/o-gastronomo/
21UNIDADE I Introdução à Gastronomia
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO 01 
Título: O que Einstein disse a seu cozinheiro 1
Autor: Robert L. Wolke; Tradução Helena Londres; 
Editora: Zahar, 2003;
Sinopse: Junto com a recente explosão do interesse pela comi-
da e pela culinária surgiu um desejo crescente de entender os 
princípios químicos e físicos que determinam as propriedades e o 
comportamento dos nossos alimentos. Este livro explica a ciência 
que está por trás tanto dos alimentos propriamente ditos quanto 
dos instrumentos usados para prepará-los.
LIVRO 02 
Título: O que Einstein disse a seu cozinheiro 2: mais ciência na cozinha
Autor: Robert L. Wolke; Tradução Maria Inês Duque Estrada.
Editora: Zahar, 2005.
Sinopse: O químico Robert L. Wolke está de volta com novos 
ensaios esclarecedores e divertidos sobre os alimentos que com-
pramos, cozinhamos e comemos. O livro nos dá respostas para 
perguntas dirigidas ao autor em sua coluna quinzenal no “Washin-
gton Post”, “Food 101”, sobre temas variados: desde como é 
feita a produção de legumes e verduras no campo até a melhor 
maneira de interpretar rótulos de embalagens em supermercados. 
Wolke responde às mais diversas perguntas sobre a ciência dos 
alimentos - de quando são produzidos até entrarem na cozinha 
e serem servidos à mesa. E ainda inclui 35 receitas elaboradas 
especialmente para ilustrar os fenômenos científicos que discute. 
Ele dá dicas para evitar que o cheiro das comidas se espalhe na 
geladeira, deixar os legumes verdinhos depois de cozidos, escolher 
as bananas menos calóricas, tirar manchas de vinho da toalha de 
mesa, e muito mais! E responde a questões como: Por lei, qual a 
porcentagem máxima de ar que o sorvete pode ter? Como resfriar 
uma bebida sem colocar gelo dentro dela? Por que as cebolas nos 
fazem chorar? Por que pizzas e pães são mais saborosos quando 
feitos em forno de barro? O trigo sarraceno não é trigo de verdade?
22UNIDADE I Introdução à Gastronomia
FILME/VÍDEO 
Título: Arrasando na Cozinha (Cook Up A Storm) 
Nicholas Tse, Yong-Hwa Jeong, Ge You
Ano: 2017.
Gênero: Drama.
Sinopse: A rivalidade entre um cozinheiro de rua cantonês e um 
chef francês toma um rumo surpreendente quando ambos entram 
numa competição culinária mundial.
PERIÓDICOS
Título: Revista Prazeres da Mesa
Editora: 4 Capas.
Ano: 2019
Sinopse: Prazeres da Mesa materializa o que há de mais signifi-
cativo e transformador na gastronomia, inspirando quem busca da 
simples receita à haute cuisine, com informações que proporcio-
nam bem-estar e momentos únicos.
Link do site: https://www.prazeresdamesa.com.br/
https://www.prazeresdamesa.com.br/
23
Plano de Estudo:
● Grandes chefs;
● Brigada de cozinha.
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar e contextualizar brigada de cozinha;
● Compreender a formação do chef de cozinha; 
● Recordar da história dos grandes chefs de cozinha;
● Estabelecer a importância do uniforme de cozinha.
UNIDADE II
A Formação do Chef
Professora Esp. Joice dos Santos Custódio Moreira
Professora Kelly Marcondes
24UNIDADE II A Formação do Chef
INTRODUÇÃO
Olá, alunos, esta unidade apresentará os nomes de várias pessoas que trabalha-
ram na indústria de alimentos desde a antiguidade e trabalham até hoje. Todas as pessoas 
deixaram um legado de contribuições importantes, que serão descritas através das histórias 
de vida de cada uma delas. Saber disso agora vai voltar ao passado. São pioneiros de novas 
tecnologias, autores de obras clássicas, criadores de inovações na cozinha, produtores de 
opinião pública e outras autoridades. Conhecer a história de cada personagem é desvendar 
o mistério de como tudo começou, e garantir que os atuais e futuros profissionais da região 
continuarão a trabalhar com este incrível mundo da gastronomia.
Estudaremos o cenário de inserção de especialistas gourmet. O objetivo aqui é dar 
a conhecer a alimentação longe do mercado local, também conhecida como food service, 
que atualmente está a impulsionar a economia mundial de uma forma muito importante. 
Quando falamos em mercado de food service, estamos nos referindo a toda a cadeia pro-
dutiva de alimentos, desde a produção até o consumo final. Hoje, a comida está diretamente 
relacionada ao sentimento e ao prazer. O comportamento alimentar de hoje é visto como 
uma espécie de relação interpessoal e satisfação, uma espécie de prazer pessoal.
As pessoas escolhem alimentos que lhes trazem conforto, prazer e status social.
As celebrações sociais, como aniversários, casamentos e atividades promocionais, 
são realizadas principalmente em restaurantes, bares e locais semelhantes. Um grande 
número de programas de TV orientados para a culinária também tem promovido um maior 
conhecimento do setor e feito muitas pessoas perceberem que estão mais envolvidas no 
mundo da gastronomia. Além disso, existem vários guias gastronômicos que podem identi-
ficar chefs e se destacar no resto do mundo. Vamos, você já está ansioso para iniciar esta 
unidade!
25UNIDADE II A Formação do Chef
1. GRANDES CHEFS
O século XIX foi considerado a época de ouro da gastronomia, quando se estabe-
leceram os grandes princípios que fizeram da França um modelo internacional. Surgem 
novas regras de serviço e pessoal. O Chef de Cozinha é um profissional, que assume 
obrigações como:
● Atendimento ao público.
● Determinação e acompanhamento do serviço;
● Elaboração de cardápios e de festivais;
● Compra de insumos;
● Organização da brigada da cozinha e das escalas de trabalho;
Esta função é reconhecida desde a antiguidade, quando as civilizações europeias, 
asiáticas e africanas valorizam esta profissão e acreditam que os seus chefes são indispen-
sáveis na vida dos nobres. Cada nação tem suas próprias regras e crenças, assim como no 
Egito, os chefs são elogiados pelo ministro de Estado.
O chef considera as características imateriais da produção de cozinha uma espécie 
de arte da época, transforma matérias-primas primitivas, naturais e não processadas e 
transforma a satisfação de necessidades fisiológicas em uma extraordinária experiência de 
consumo. Apenas anos de estudo, trabalho e experiência podem fazer um chef se tornar 
um chef. Alguns chefs e figuras importantes se tornaram a base da gastronomia como 
pioneiros ou revolucionando de alguma forma.
26UNIDADE II A Formação do Chef
Destacam-se mundialmente:
Grimod de la Reynière (1758-1837): Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La 
Reynière nasceu em Paris em 20 de novembro de 1758. Durante o reinado de Napoleão, 
ele se tornou famoso por seu estilo de vida luxuoso e gourmet. Quando seus pais estavam 
fora, ele ofereceu um grande jantar no Hotel Grimode em La Renyère. Durante um dos 
jantares, seu pai voltou mais cedo do que o esperado e descobriu que um porco vestido 
acompanhava o jantar. 
A história se espalhou rapidamente por Paris, e seu pai acabou privando-o de seus 
direitos de herança. Alexandre Balthazar começou a aprender a arte da gastronomia, mes-
mo sem o apoio da família. Uma das mais notóriasé a substituição do serviço francês, que 
é uma forma de servir todos os pratos ao mesmo tempo. No sistema de abastecimento de 
alimentos chamado à la russe (no Brasil, o mesmo serviço ainda é chamado à la française), 
apenas um tipo de prato é servido por vez. Portanto, você pode comer mais e comer mais, 
pois cada prato representa um centro para onde convergem todos os apetites. 
Marie-Antoine Carême (1783-1833): reconhecido como o primeiro chef do mun-
do e com fama de estrela internacional, é isso que o homem moderno tem em comum. 
Destaca-se pelo estilo de cozinha simples e padronizado, que se denomina por haute 
cuisine. (FRANCO, 2006). Como freelancer, criou trabalhos para o diplomata e chef francês 
Talleyrand Périgord, o que melhorou seu nível de habilidade e reconhecimento na classe 
alta. Tanto que até Napoleão, conhecido como o neutro da gastronomia, sucumbiu à rele-
vância das relações sociais no mundo diplomático. Portanto, em 1804, Napoleão ordenou 
que Talleyrand comprasse o Castelo de Valência, um grande castelo localizado fora de 
Paris. Talleyrand rapidamente mudou-se para lá e levou Kalem embora.
No castelo, Carême mostrou toda a sua perícia e sabedoria, criando uma série de 
menus em um ano, sem nenhuma repetição, e utilizando apenas produtos sazonais. “A 
Carême substituiu o complexo 18 por três molhos básicos. Molhos Century: espagnole, 
velouté e Beckham. Além dos molhos de ovo (maionese, holandesa e geléia de maris-
co), ele também preparou dezenas de molhos compostos a partir de três molhos básicos” 
(FRANCO, 2006, p. 214). Após a queda de Napoleão, Carême foi para Londres trabalhar 
como chef. Depois de um tempo, voltou a Paris para trabalhar em um banco. No entanto, 
escreveu vários livros, principalmente uma enciclopédia sobre a culinária francesa. A culi-
nária foi acompanhada por ele em cinco volumes, que ele completou antes de sua morte 
27UNIDADE II A Formação do Chef
Três volumes, incluindo várias receitas, planos de menu, instruções de organização da 
cozinha e a base para a especialização gourmet.
A contribuição de Carême deve-se principalmente à importância de organizar a 
cozinha e dar ordem e sabor aos pratos. Suas mesas são cuidadosamente planejadas e 
executadas, combinando cor, aroma e equilíbrio.
Auguste Escoffier (1846-1935): Para muitos, ele é o sucessor do Carême, e sua 
técnica se inspira nesse papel, simplificando, elaborando, popularizando, atualizando e 
modernizando os métodos tradicionais do Carême e, portanto, a culinária francesa. É o 
segundo chef depois de Carême a ser apelidado de “King ‘s Chef e Rei dos Chefs”, sendo 
o chef francês do início do século XX. Escoffier é baseado em seu mestre Carême, que 
também é um dos pioneiros do sistema de brigada de cozinha, simplificando e organizando 
o funcionamento do departamento. Crie uma hierarquia onde o chef seja responsável por 
toda a equipe, mantendo a organização e disciplina durante todo o serviço. Promova o 
status de chefs para uma profissão verdadeiramente respeitada e valorizada.
Le Guide Culinaire publicado pela Escoffier ainda é usado como um livro de refe-
rência importante hoje, como um livro de receitas e um livro-texto para a culinária clássica. 
As receitas, técnicas e métodos de culinária de Escoffier ainda são influentes hoje e são 
usados por chefs e restaurantes não apenas na França, mas também em todo o mundo. 
Auguste Escoffier é um mestre em cozinhas modernas, responsável por simplificar e reor-
ganizar cozinhas clássicas para atender os clientes da época. Seu nome está relacionado 
à Hospitalidade, principalmente ao hotel em César Ritz. O Escoffier simplifica a decoração, 
reduz o cardápio, agiliza o atendimento e organiza a equipe da cozinha, e a divisão do 
trabalho torna o preparo dos alimentos mais profissional e eficiente.
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826): Um estudioso francês que adora 
comida é um dos pioneiros da comida como ciência ou arte. Ele escreveu um livro chamado 
“Fisiologia do Gosto”, que foi publicado anonimamente em 1825. Brillat-Savarin é consi-
derado o pai das dietas com baixo teor de carboidratos. Para ele, açúcar e farinha branca 
podem causar obesidade, por isso escolheu ingredientes ricos em proteínas.
François Vatel (1631-1671): Nascido em uma família de camponeses no norte da 
Suíça, ele entrou na casa de Luís XIV como governanta e acabou se tornando uma pessoa 
de confiança da família. Com o tempo, ele ficou conhecido como maître d’hôtel (dono do 
28UNIDADE II A Formação do Chef
hotel). Ao longo dos anos, ele está disposto a fornecer comida, hospitalidade e hospitalidade 
aos mais diversos hóspedes. Mais tarde, ele foi para o Castelo de Chantilly trabalhar para o 
Príncipe Kant, tornando este lugar um dos melhores da França naquela época.
Em Chantilly, sob a orientação de Voltaire, o preparo da cozinha é mais sutil do que 
o preparo do mestre florentino.
Ao mesmo tempo, novos alimentos e influências de todo o mundo continuam a che-
gar. Em 1671, Vettel finalmente cometeu suicídio, provavelmente por cansaço ou mesmo por 
medo de ser desacreditado. O fato é que ele acabou se suicidando porque não recebeu pei-
xes suficientes para um banquete dedicado a Luís XIV. Embora Vettel nunca tenha realmente 
conhecido como chef, seu nome ainda está relacionado com a ascensão da haute cuisine 
francesa. Seu último gesto simboliza as exigências de uma época em que o trabalho de um 
chef era uma posição competitiva e às vezes nenhum erro podia ser cometido.
Alain Ducasse (1956): Em 1972, aos 16 anos, iniciou um estágio no restaurante 
Pavillon Landais e na famosa Escola de Hotelaria de Bordéus. Aos 21 anos mudou-se para 
Moulin de Mougins como assistente, liderado pelo chef Roger Vergé, onde aprendeu a 
cozinhar na Provença. A primeira vez que teve a sorte de ser o responsável pela cozinha foi 
em 1980, quando assumiu a cozinha L’Amandier em Eugène Mougin. Quatro anos depois, 
o restaurante recebeu duas estrelas no guia Michelin. Em 1987, foi chefe de cozinha do 
Hotel Paris em Monte Carlo, incluindo toda a gestão de catering do restaurante Le Louis 
XV, que faz parte do hotel. Em 1995, ele abriu um hotel chamado La Bastide de Moustiers 
na Provença e começou a visar os benefícios econômicos de outros hotéis na Provença.
No ano seguinte, ele abriu seu primeiro restaurante no 16º arrondissement de 
Paris, França. Oito meses após a inauguração, foi premiado com três estrelas pelo Guia 
Michelin. Desde a abertura do primeiro restaurante até aos dias de hoje, Dukas abriu vários 
restaurantes em todo o mundo, muitos dos quais com três estrelas Michelin. Atualmente, 
Alain Ducasse (2020) tem sua própria escola de alimentação e se descreve em seu site 
como um chef feliz, que viaja muito e está sempre em busca de novas descobertas. Alan 
tem 17 estrelas Michelin.
Ferran Adrià (1962-): Espanhol, é considerado um chef de destaque na gastro-
nomia do século XXI. Depois da nova cozinha francesa, é a maior revolução do fogão: a 
“cozinha molecular”, ouse experimentar novas tecnologias e texturas e sabores inespera-
dos. Ele ainda é considerado um dos melhores chefs do mundo. A sua carreira profissional 
29UNIDADE II A Formação do Chef
começou em 1980 no Playafels Hotel em Ibiza lavando louça. Mais tarde, no mesmo hotel, 
aprendeu a cozinhar a tradicional cozinha espanhola. Adrià é mundialmente conhecido 
por aprimorar a culinária molecular, ele tem a coragem de experimentar novas técnicas e 
descobrir texturas e sabores inesperados.
Em 2003, Adrià foi eleito “o melhor chef do mundo” pela revista New York Times. 
Ferran Adrià é o dono do Restaurante ElBulli (a principal cozinha molecular), este res-
taurante com três estrelas Michelin é mundialmente conhecido, com mais de 2 milhões 
de reservas por ano. O restaurante fechou em julho de 2011. Atualmente, Ferran Adrià 
reabriu elBulli como um centro de pesquisa dedicado a aplicar criatividade e inovação àgastronomia. Terá uma cozinha, mas não será um restaurante. No mesmo local onde ficava 
o antigo restaurante.
Joel Robuchon (1945-2018): Em 1974, aos 28 anos, iniciou a sua carreira como 
chefe dos 90 chefs do Hotel Concorde La Fayette.Em 1976 foi condecorado com o Meilleur 
Ouvrier de France pela sua perícia nas artes culinárias. Em 1978, tornou-se chef do Nikko 
Hotel, onde conquistou as duas primeiras estrelas Michelin. Em 1981, ele fundou seu pró-
prio restaurante em Paris, e foi premiado com o Guia Michelin de 1984 com três estrelas 
(a uma taxa recorde de uma estrela por ano). Em 1987, tornou-se também consultor na 
indústria culinária, que incluía restaurantes, concursos e indústria alimentícia. De 1987 a 
1990, ele foi um convidado frequente no programa de culinária semanal Quand c’est bon?
Em 1995, aposentou-se como chef aos 50 anos e se dedicou a difundir seus conhe-
cimentos culinários, transmissões televisivas, etc .... Em 2003, criou seu conceito de restau-
rante “Atelier Joël Robuchon”, inspirado em seu restaurante Chateau Taillevent - Robuchon 
foi realizado em Tóquio em 1989. Aberto a restaurantes com conceitos inovadores de luxo 
e alta gastronomia, inspirados em bares de tapas, balcões de sushi e culinária japonesa, 
ou mestres japoneses preparam e mostram sua cozinha em performances. Os clientes da 
frente são chamados de chefs franceses do século 20 Ele conecta as necessidades da 
culinária gestão com o desenvolvimento de tecnologia e estética.
Paul Bocuse (1926-2018): É famosa por seus restaurantes de alta qualidade e 
métodos inovadores de cozinha. É um dos chefs mais importantes associados à “Nouvelle 
Cuisine”. Considerado o embaixador da culinária francesa moderna. É conhecido pelos 
elevados padrões de qualidade dos seus restaurantes, pelos seus métodos de trabalho 
inovadores e pela promoção da cozinha. Ele é o melhor chef de seu tempo e foi nomeado o 
30UNIDADE II A Formação do Chef
“Cook of the Century” pelo Culinary Institute of America em 2005. Paul Bocuse, Jean Pierre 
Troisgros, Michel Guerard, Roger Vergé e Raymond Oliver criaram novos pratos france-
ses, criando uma cozinha leve baseada em ingredientes naturais frescos. Ele não apenas 
teve um grande impacto sobre os chefs de sua geração, mas também é responsável pela 
formação de muitos chefs em todo o mundo. Por sua importância, essa característica da 
gastronomia criou e nomeou um dos maiores prêmios da gastronomia, o Bocuse d’Or.
 No Brasil, atualmente, na área da gastronomia são destaques nomes como: 
● Alex Atala
● Manu Buffara
● Helena Rizzo
● Claude Troisgros
● Erick Jacquin
● Laurent Suaudeau
● Rodrigo Oliveira
● Alberto Landgraf
● Rafael Costa e Silva
● Jefferson Rueda
● Janaina Rueda
● Felipe Bronze
● Luiz Felipe Souza
● Roberta Sudbrack, entre outros.
31UNIDADE II A Formação do Chef
SAIBA MAIS
Os maiores prêmios da gastronomia
Se há algo que causa sensação no mundo da gastronomia, são os prêmios. Não é de se 
admirar, porque os prêmios de culinária local e mundial oferecem alta visibilidade para 
restaurantes e chefs renomados e premiados.
The World ‘s 50 Best é considerado o Oscar da indústria de alimentos. Para a seleção, 
o prêmio estabeleceu a World ‘s 50 Best Academy, uma organização composta por mais 
de 1.000 membros de diferentes regiões, consistindo de chefs, donos de restaurantes, 
escritores de culinária e viajantes gastronômicos. Cada membro dá 10 votos, dos quais 
6 votos são em restaurantes da região e 4 votos em restaurantes de outras regiões.
A votação é baseada na experiência pessoal de cada membro e não atende a nenhum 
critério predeterminado. Em 2017, o D.O.M do chef Alex Atala ficou em 16º lugar no 
ranking e foi o único restaurante brasileiro entre os 50 melhores restaurantes. Apesar 
dos muitos nomes do prêmio, há até 100 melhores restaurantes nesta lista, incluindo o 
São Paulo Maní, comandado por Helena Rizzo, o restaurante carioca Lasai, comandado 
pelo chef Rafael Costa e Silva, e o famoso Claude Olympe, comandado por Troisgros, 
que foi nomeado. Existem estrelas Michelin? O Guia Michelin nasceu em 1900, quando 
viajar de carro era uma aventura. Mas os irmãos Michelin, que acreditavam no futuro do 
carro, começaram a distribuir gratuitamente guias vermelhos aos motoristas, que con-
tinham informações práticas como onde reabastecer o carro, onde comer e dormir. Na 
década de 1920, iniciou-se a classificação dos restaurantes e posteriormente dos hotéis.
Três níveis de estrelas foram criados em 1931 e, atualmente, opções gourmet estão 
disponíveis em 28 países / regiões. Os inspectores deste guia avaliam o restauran-
te através de cinco critérios: a qualidade dos produtos utilizados, a personalidade dos 
pratos, a coordenação das técnicas e sabores da cozinha, a relação preço e qualidade 
e, por último, a regularidade. No Brasil, apenas instituições do Rio de Janeiro e de São 
Paulo participaram da premiação, nenhuma delas conquistou o prêmio 3 estrelas máxi-
mo e apenas o D.O.M recebeu duas estrelas. Além do papel de protagonista, a Michelin 
também destacou os lugares de Bib Gourmand, aqueles lugares que oferecem comida 
de alta qualidade a preços razoáveis. Uma nova lista de vencedores será lançada a 
cada ano, revelando novos talentos ou iguarias até então desconhecidas, vale a pena 
acompanhar!
Fonte: RGNUTRI, Blog. Os maiores prêmios da gastronomia. 2017 Disponível em: RGNutri | OS MAIO-
RES PRÊMIOS DA GASTRONOMIA - RGNutri Acesso em: 09 de Jul. 2021
https://www.rgnutri.com.br/2017/12/15/os-maiores-premios-da-gastronomia/
https://www.rgnutri.com.br/2017/12/15/os-maiores-premios-da-gastronomia/
32UNIDADE II A Formação do Chef
2. BRIGADA DE COZINHA
Nos últimos anos, a indústria de alimentos se desenvolveu muito e continua cres-
cendo. A cada dia, a busca por restaurantes aumenta, com o objetivo de degustar novos 
sabores. Assim como tudo na vida precisa ser organizado, a cozinha de um restaurante 
exige muito trabalho para sincronizar perfeitamente.
Escoffier é considerado um dos mais importantes representantes no desenvol-
vimento da cozinha francesa moderna e está empenhado em simplificar e modernizar a 
cozinha. Ele introduziu disciplina e organização na cozinha criando um sistema de brigada. 
Brigada de cozinha, é um sistema que insere uma estrutura hierárquica na cozinha, 
separando os funcionários responsáveis pelo preparo dos alimentos por departamentos, 
chamados de grades. Dividido da seguinte forma:
● CHEF DE COZINHA
Ele é o chef da cozinha e o responsável pela equipe da cozinha. Esta profissão 
requer liderança para organizar, coordenar, controlar e planejar o trabalho da equipe da 
cozinha e do restaurante; pesquisar os preços dos cardápios para garantir a qualidade do 
cardápio; preparar cardápios; no inventário da Cozinha existente (fornecimento e preços); 
determinar horários de trabalho; controlar custos, higiene e segurança; treinar funcionários 
no local de trabalho.
33UNIDADE II A Formação do Chef
● CHEF / CHEF EXECUTIVO
O chefe executivo da cozinha é responsável pela brigada. É responsável por or-
ganizar, coordenar e controlar os serviços da cozinha, preparar menus, orientar e verificar 
a execução das receitas, zelar pela ordem e higiene das instalações e assegurar o bom 
andamento dos trabalhos na cozinha. É a autoridade máxima na cozinha.
● SUBCHEFE OU SOUS CHEF
O líder do esquadrão muda quando ele está ausente e supervisiona todo o trabalho 
da brigada. Treine funcionários quando necessário. Auxiliar o departamento mais sobre-
carregado. O deputado, ele é responsável por trabalhar com o chef para verificar se certas 
tarefas são realizadas corretamente.
● CHEF DE PARTIE
Responsável por uma praça, uma área de produção.
● LEGUMIER
Preparar legumes para cocção (entremetier).
● ENTREMETIER
Responsável pelos acompanhamentos, ou seja, cozinhar vegetais, amido, ovos e 
fritar. Legumes, acompanhamentos, ovos, massas, pratos ricos em amido.
● SAUCIER
Cozinharmolhos; preparar molho apimentado e dar o suporte necessário para co-
zinhar; cozinhar pratos de carne, como refogado e guisado (exceto grelhados e grelhados), 
guisados e aperitivos quentes; substitua o chefe quando a equipe não tiver um subchefe
● ROTISSEUR
Cozinheiro de assados; encarregado de assar carnes, aves e peixes; prepara gre-
lhados e frituras também. Elaborar pratos grelhados e frios.
● GRILLARDIN
Prepara grelhados.
34UNIDADE II A Formação do Chef
● POISSONNIER
Cozinheiro de peixes, moluscos, crustáceos, ou seja, frutos do mar em geral. 
● POTAGER
Prepara sopas.
● GARDE MANGER
Responsável pela cozinha fria; preparar todos os alimentos frios: frios, saladas, 
molhos frios, geleias, molhos de carne, molhos de carne, etc ... Desossar, limpar e cortar a 
carne de acordo com o tamanho da porção previamente definida (boucher = açougueiro); 
economizando comida e molho. Monte o buffet em conjunto para garantir a perfeita apre-
sentação dos pratos (decorações).
● BOUCHER
Responsável pela limpeza, desossa e o corte de carnes e aves.
● PATISSIER
Chef de confeitaria; sobremesas artesanais, massas crus, massas folhadas e do-
ces. Sobremesas quentes, frias, frias, etc ... Ele dirige sua equipe e determina as tarefas 
dos padeiros e auxiliares conforme necessário.
● TOURNANT
Não tem local específico, trabalha onde necessário. Substituição do responsável 
pela saída durante as férias, doença e férias semanais. São necessários conhecimentos 
básicos sobre os diferentes campos profissionais.
● ABOYER
Responsável por uma função de garantir a organização dos pedidos e evitar atra-
sos na entrega, ou seja, cantar pedidos (pedidos) na roda (cozinha). Também conhecido 
como “Pratos Marchando”. Ele é o “intermediário” entre a cozinha e a sala, coordenando e 
fiscalizando a entrega dos pratos para evitar o contato com clientes errados ou frios.
35UNIDADE II A Formação do Chef
● BOULANGER/PADEIRO
Preparação dos pães para o café da manhã; preparação dos petit fours; elaboração 
e confecção de pães especiais para os coffee breaks.
● COZINHEIRO FAMILIAR
Responsável pela preparação das refeições dos funcionários da empresa.
● AUXILIAR DE COZINHA
Ajudante dos cozinheiros em variadas funções e obrigações dentro da cozinha.
● PLONGEUR
Lavador de louça. É quem mantém todos os pratos, talheres e panelas usados nos 
muitos preparos prontos para receber novos alimentos.
● COMMIS OU COZINHEIRO ESTAGIÁRIO
Responsável pelos utensílios de cozinha do seu posto e pré-preparo.
● CHEF STEWARD
Responsável pelo planejamento da limpeza geral das áreas de serviço A e B e 
plano de consumo mensal / semanal de produtos de limpeza.
● STEWARD
Manter todas as áreas, equipamentos, instalações e materiais responsáveis pelo 
departamento de gestão limpos e arrumados; lavar os materiais usados na cozinha, pane-
las, recipientes, etc .... os materiais usados em restaurantes e bares (e atividades), louças, 
talheres, copos, limpeza de talheres, etc.
REFLITA
Considerando o franco crescimento do mercado de alimentação fora do lar e que os 
consumidores desses produtos e serviços estão cada vez mais exigentes, o que você, 
enquanto futuro(a) profissional nesse mercado, deverá fazer para que seja o elo que in-
termediará a oferta e demanda entre o mercado produtor e o consumidor? Poderíamos 
dizer que a prestação de serviços tem um papel fundamental nesse contexto?
Fonte: a autora, 2021.
36UNIDADE II A Formação do Chef
3. UNIFORMES
A imagem pessoal do profissional da cozinha deve estar sempre relacionada à hi-
giene. Para isso, algumas regras básicas devem ser seguidas, a saber: O uniforme do chef 
deve estar sempre limpo, passado, sem rasgos ou manchas e intacto. Nas cozinhas comer-
ciais, geralmente é composto por jaleco branco, calça preta ou xadrez, avental, calçado tátil 
e de borracha de segurança (fechado e antiderrapante). Calças brancas também podem 
ser encontradas em algumas cozinhas industriais ou hospitalares. Além da padronização 
das funções diferenciadoras da cozinha, os uniformes também podem ser utilizados como 
equipamentos de segurança dos chefs, o que veremos nos temas de segurança individual 
e coletiva na cozinha.
Deve ser feito de um tecido confortável, geralmente 100% algodão ou denim, que 
seja durável e possa ser movido durante o trabalho. Touch blanche em francês, traduzido 
para o português como chapéu branco, tem como principal função proteger, prevenir a que-
da dos cabelos durante a produção e, em alguns casos, determinar o grau da cozinha. Em 
alguns locais ainda é utilizado para esta função, quanto maior o chapéu, maior o trabalho 
do profissional da cozinha.
37UNIDADE II A Formação do Chef
FIGURA 11: PARAMENTAÇÃO 
O uniforme deve ser trocado todos os dias, mesmo que não esteja visivelmente sujo. 
Pode haver muitos contaminantes em nossas roupas, embora sua forma não seja notável.
A legislação pouco diz a respeito de uniformização. A maioria das normas 
diz assim: “Uniforme completo, limpo e conservado, com troca diária e 
exclusivo para a atividade e utilizado dentro das dependências da empresa”. 
(FOOD SAFETY BRAZIL, 2017) 
3.1 A profissão gastrônomo
Com base na comida, temos comida. O gourmet irá analisar a frescura da comida, 
a forma como é feita, o sabor utilizado, a forma como é apresentada, se a cor da comida 
no prato é coordenada e a mensagem que o prato quer transmitir. Os gourmets também 
estudarão a comida com mais profundidade, examinando a influência cultural, científica e 
histórica por trás da criação deste prato.
A torta de maçã não é apenas uma torta de maçã aos olhos dos gourmets. Ela olha 
o tipo de maçã usada, a história e o sabor clássico da maçã, a farinha usada na crosta, a 
origem do preparo, o tipo de açúcar ou o adoçante usado na torta e a mistura de especiarias 
que dá o tamanho e o sabor da torta. Além disso, a introdução geral da torta foi vista por um 
gourmet, que verificou como a torta era feita, analisou outras sobremesas, o vinho coorde-
nado com ela e a ciência nutricional por trás da torta criou uma nutrição e sabor específicos. 
38UNIDADE II A Formação do Chef
REFLITA 
Ninguém nasce sendo um bom cozinheiro, você aprende praticando.
Julia Child. 
SAIBA MAIS
Lembre-se de que nem todos os chefs são gourmets. Muitas pessoas preferem se con-
centrar apenas nos aspectos culinários da culinária, produzindo alimentos de alta quali-
dade e saborosos, em vez de mergulhar no significado científico e histórico dos alimen-
tos que servem. Chefs que estudam culinária ao mesmo tempo costumam ser melhores 
na cozinha de fusão, com combinações de sabores ousadas e alimentos preparados de 
maneiras inusitadas. O chef também pode explicar as bases da interação científica na 
cozinha, além de contar a história dos alimentos utilizados, é responsável pela apresen-
tação, sabor e qualidade dos alimentos.
O trabalho do gourmet inclui o planejamento de cardápios, a compra de ingredientes, a 
proteção dos alimentos, a limpeza do espaço de preparo das refeições, finanças e até 
a contratação de auxiliares. Você já ouviu alguém dizer: quem faz um curso gourmet de 
alto nível se torna chef. É uma ideia errada, porque todo gourmet é treinado como chef! 
O chefe de cozinha é um chef profissional / gourmet, necessita de ter conhecimentos su-
ficientes e destacar-se no seu trabalho para ocupar este cargo, que pode demorar vários 
anos. É pelo reconhecimento deste esforço que é possível aparecer no restaurante para 
aceitar o convite do chefe da equipa, que se chama chef, mas não deixará de ser chef!
O profissional da gastronomia brasileira Alex Atala acredita que haja um conflito com 
o significado do termo “chef”: - Acho que o termo chef está perdendo o significado e 
precisa ser colocado em prática. O chef é o líder de uma operação inteligente chamada 
restaurante. Essa liderança é alcançada por meio de suor, leitura, prática, conhecimento 
técnico, horas, horas e horasde acionamento de fogões. Um diploma não faz de você 
um chef. Um chef deve - antes e depois de tudo - ser um bom chef (ATALA, 2008, p. 24). 
Segundo Escoffier, um chef, mesmo que tenha habilidade e experiência, precisa de um 
chef para orientar e orientar seu trabalho e ser responsável por tudo na cozinha. Por sua 
vez, o chef deve ser artista e administrador. Suas tarefas incluem fazer compras diárias, 
planejar cardápios e distribuir o trabalho entre os funcionários da cozinha.
39UNIDADE II A Formação do Chef
Ele também deve supervisionar a execução dos pratos, trocar opiniões com o maitre e 
verificar todos os pratos preparados em sua cozinha. Portanto, um chef precisa ter sen-
sibilidade artística, um gosto muito delicado e uma compreensão de tudo na cozinha, 
pois só assim poderá instruir os outros. Essa tarefa é, sem dúvida, complicada, mas 
não impossível (LEAL, 1998, p. 129). Os bolsistas formados em cursos de gastronomia 
podem atuar nas áreas de panificação, confeitaria, comida vegetariana, internacional 
(Japão, Itália, Peru, Estados Unidos, França, etc.) e regional (Minas Gerais, Bahia, gas-
tronomia, etc.). Nordeste, Santa Catarina, Amazonas, etc.).
O profissional pode se adaptar a vários campos, desde que possua as habilidades neces-
sárias e até mesmo desejos pessoais. Um gourmet possui uma ampla gama de ações, 
podendo atuar em diversos ambientes, como restaurantes, bares, hotéis, resorts, spas, 
cafeterias, empresas de eventos, cafés, padarias, confeitarias, navios de cruzeiro, etc. 
Independentemente do campo profissional, uma vez que a sociedade percebeu que a 
alimentação não é apenas atender às necessidades do corpo, mas também aproximar 
os hábitos e culturas de diferentes nações, a alimentação é também uma forma de sentir 
prazer, por isso esta profissão sempre foi valorizada. Apresente-se em diferentes gostos.
Você, querido aluno, sabe dizer…
Qual restaurante, e qual chef de cozinha está em alta? 
Quem é responsável por definir esse padrão?
Para o efeito, foram criados os chamados guias gourmet, dos quais o mais antigo e 
famoso é o Guia Michelin, e o português é o Guia Michelin. Em 1900, o fabricante 
francês de pneus André Michelin teve a ideia de combinar a publicidade de seus pro-
dutos com a publicação de manuais de endereços de hotéis, restaurantes, postos de 
gasolina e oficinas mecânicas. Desde então, este guia passou por mudanças profun-
das. Hoje existem guias Michelin para vários países. O Guia Michelin tornou-se hoje 
modelo para inúmeros guias.
Receber uma estrela no Guia Michelin representa a promoção de instituições gastro-
nômicas e seus chefs. Da mesma forma, quem perder uma dessas estrelas pode levar 
a instituição à falência. A inspecção do Guia Michelin é efectuada por profissionais que 
visitam restaurantes premiados sob a forma de clientes ocultos, verificando assim a qua-
lidade e normalização dos serviços. Desde a sua criação, o Guia Michelin vendeu mais 
de 30 milhões de exemplares. Atualmente é publicado em 29 países, principalmente na 
Europa. Foi lançado nos Estados Unidos em 2006. O Japão se tornou o primeiro país 
oriental a ter um guia Michelin em 2008. No Brasil, o Guia Michelin foi lançado em 2015. 
40UNIDADE II A Formação do Chef
O Guia Michelin
Este é um guia de viagens, publicado pela primeira vez em 1900 pelo industrial francês 
André Michelin, que co-fundou a empresa Michelin (Compagnie Générale des Établis-
sements Michelin), uma empresa mais conhecida do fabricante de pneus Michelin. Ele 
existe na maioria dos países europeus e em outras partes do mundo. O guia é publi-
cado em duas cores, cada uma com um aplicativo diferente. O vermelho é referência 
em hotéis e restaurantes. Este guia é impresso com os principais segredos e tem uma 
circulação desconhecida. É o guia mais respeitado do mundo e premia os melhores res-
taurantes com uma classificação por estrelas (1 a 3). Estes restaurantes representam o 
sonho ou pesadelo de qualquer chef. Ganhar uma estrela no guia significa a ascensão 
do restaurante e de seu chef, e perder um deles pode levar à falência ou tragédia.
A equipe de inspetores profissionais da Michelin visita constantemente as instalações 
- sem identificação - para verificar a qualidade e regularidade dos serviços prestados. 
Desde a sua criação, o Guia Vermelho vendeu mais de 30 milhões de cópias. Atualmen-
te é publicado em 23 países ou cidades, principalmente na Europa. Foi lançado nos EUA 
em 2006 e hoje circula em quatro cidades dos EUA. No final de 2008, o Japão foi o pri-
meiro país fora do Ocidente a ter um guia alimentar Michelin. O Brasil terá que esperar 
por seu famoso guia vermelho. O diretor do Guia Michelin e Mapas afirmou que ainda é 
cedo para o guia alimentar entrar no mercado brasileiro.
Você percebeu como a cultura alimentar do nosso país é rica? Em termos de alimenta-
ção, temos diversidade cultural. Você vê como são diferentes os hábitos e preferências 
alimentares em cada região e até mesmo em cada estado do Brasil? A gastronomia 
desses lugares mostra e fortalece a diversidade cultural existente em nosso país. Os 
pratos típicos são preparados de acordo com antigas tradições e transmitidos de ge-
ração em geração. A comida varia de estado para estado, justamente pela imensidão 
e colonização do território do país, que oferece uma grande variedade de ingredientes 
e sabores. Essa diversidade está diretamente relacionada à origem da população re-
sidente em cada estado.
É uma obra de arte e criatividade, resultado de uma mestiçagem étnica, uma gastrono-
mia que mistura cores, sabores, história e cultura. É influenciado pela África, Europa e 
povos indígenas. Os índios são excelentes no preparo de alimentos. Eles caçam, pes-
cam, grelham no fogo e comem muita comida crua. Cozinhar é raro e feito em potes de 
barro. Os portugueses contribuíram para a introdução de novos ingredientes, a prepara-
ção meticulosa e a divulgação dos costumes gastronómicos europeus. Posteriormente, 
41UNIDADE II A Formação do Chef
italianos, árabes, japoneses, alemães, espanhóis, judeus, poloneses e chineses trou-
xeram outros elementos e formas de preparo, alguns dos quais passaram a fazer parte 
do nosso cardápio. Por outro lado, os africanos tiveram origem na culinária afro-bra-
sileira baiana. Em vários países, todos os tipos de cozinhas estão cheios de história, 
tradição e segredos centenários, passados de geração em geração, passados para a 
família e se transformam em um conjunto de sabores extraordinários, personificando 
a alma de toda a nação.
A tendência geral no Brasil e no mundo é a “culinária contemporânea”, ou seja, uma 
culinária que não se restringe ou se restringe a uma única cultura ou ingredientes ou 
técnicas culinárias tradicionais. Isso por causa da globalização, todos podem acessar 
tudo o que as outras pessoas fazem e, com o advento das grandes cadeias alimentares, 
os mesmos alimentos serão levados para todas as partes do mundo. O maior diferencial 
agora é a culinária local, pois mesmo no contexto da globalização, há uma tendência de 
reter o que é único. O Brasil não foge à regra, devido às suas dimensões continentais, 
este país tem cozinhas variadas em todo o país, o que permite aos chefs realizar cria-
ções inovadoras, ousadas e combinações inusitadas.
Outras tendências são:
● Valorização das comidas regionais – “cozinha de terroir”
● Comida de casa, que remete a infância ou alguma época específica, que lembra 
aconchego – “Comfort Food”
● Industrialização – “Fast Food”
● Sustentabilidade – “Gastronomia sustentável” ou “Eco Gastronomia”
● Tecnologias e mudanças nos alimentos – “Gastronomia Molecular”
● Experiências de consumo – “Gastronomia da Experiência”
● Cozinha de fusão – “Fusion Cuisine”.
Fonte: MEDEIROS, 2014.
42UNIDADE II A Formação do Chef
CONSIDERAÇÕES FINAIS
QTodos os alunos gourmet deveriam fazer esta pergunta. Atualmente, a descrição 
que a mídia faz desse profissional