Analise de Alimentos Prova 3

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 46095973
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite
fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total
e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado,
as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. A respeito da análise de
crioscopia, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Apresenta a finalidade
de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica. ( ) Corresponde à
medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio eletrônico. ( ) Indica o estado de
conservação do leite, sendo que um valor elevado indica alteração provocada por microrganismos em
multiplicação no leite. ( ) É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do
leite cru, sendo sensível às temperaturas de pasteurização. Assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA: FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de
alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A F - F - F - V.
B F - V - V - F.
C F - V - F - F.
D F - F - F - F.
Os micronutrientes encontrados em concentrações pequenas nos alimentos não precisam ser
absorvidos em grandes quantidades, embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de
nosso organismo. Assinale a alternativa CORRETA que contenha apenas tipos de micronutrientes:
A Vitaminas e minerais.
B Gorduras e proteínas.
C Proteínas e minerais.
D Carboidratos e vitaminas.
A água é uma molécula polar que é altamente coesiva. As moléculas de água interagem entre si por
meio do quê?
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A Pontes de hidrogênio.
B Ligação apolar.
C Pontes de carboidratos.
D Pontes de sódio.
De maneira geral, entre as instâncias existentes no país, o Ministério da Saúde (MS), o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Ministério do Meio Ambiente
(MMA) atuam na regulação de alimentos (MAGALHÃES, 2017). Sobre as instâncias que atuam na
regulação de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Ministério da Saúde (MS).
II- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). III- Ministério do Meio Ambiente
(MMA). ( ) Apresenta a missão de garantir o uso sustentável dos recursos ambientais para a
promoção do desenvolvimento humano e social e a proteção da biodiversidade. ( ) É responsável pela
gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela
regulação e normatização de serviços vinculados ao setor. ( ) Através da Anvisa, é responsável pela
elaboração e aplicação de regras para a rotulagem nutricional, pela revisão das estratégias de
propaganda e pelo controle de qualidade de alimentos processados e industrializados. Assinale a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de
alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 3, p. 113-133, 2017.
A I - II - III.
B III - I - II.
C I - III - II.
D III - II - I.
De acordo com Dutcosky (1996), todos os testes sensoriais devem ser realizados em locais
tranquilos, onde o analista fique livre de distúrbios e seja capaz de se concentrar. Portanto, são
necessárias condições especiais que façam com que o analista julgue o produto da maneira mais
objetiva possível. Sobre alguns dos cuidados que devem ser tomados na análise sensorial, associe os
itens, utilizando o código a seguir: I- Cuidados com relação ao ambiente. II- Cuidados com relação às
amostras. III- Cuidados com relação aos provadores. ( ) Pessoas que conhecem os experimentos
relacionados às amostras não devem participar dos testes sensoriais. ( ) Devem ser representativas do
produto ou do material a ser testado. ( ) Devem ser construídos de forma tal que um provador não
tenha contato com outro. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE:
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A III - II - I.
B II - I - III.
C III - I - II.
D II - III - I.
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A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou encontrados
em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de textura e preservação, pois devido
à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de água, o teor desta pode ser elevado,
alterando-se a textura, sem um aumento considerável da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO,
2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A
sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de açúcar cristal, xarope
de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose). PORQUE II- A baixa higroscopicidade da frutose é
a responsável pela textura crocante de produtos ricos nesse açúcar quando expostos a variações de
umidade atmosférica. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O.
Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a
determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão
para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- Na análise de proteína, os elementos analisados
geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos são monossacarídeos e polissacarídeos. PORQUE II-
O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono,
geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI,
H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003. 208 p.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais
propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros componentes
no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar as propriedades das proteínas
(BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Propriedade espumante. II- Propriedade emulsificante. III- Geleificação. IV- Solubilidade. ( ) Se
refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar. ( ) As proteínas
agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás. ( ) É o evento de ordenação das
proteínas previamente desnaturadas. ( ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e
óleo) formem uma mistura estável. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de
Frederico Westphalen, 2013.
A III - II - I - IV.
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 V.
B IV - II - III - I.
C II - I - IV - III.
D IV - I - III - II.
De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos são utilizados na
percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Naavaliação sensorial,
são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. Assim, a respeito das percepções
referentes ao olfato na avaliação sensorial, analise as afirmativas a seguir: I- O olfato está relacionado
com o produto apresentar uma aparência e uma cor esperadas, que são associadas às reações pessoais
de aceitação, indiferença ou rejeição. II- Os alimentos possuem sons característicos, que são
relacionados ao olfato e reconhecidos pela experiência anterior do consumidor quando são
consumidos ou preparados, sendo associado principalmente à textura do alimento. III- Para avaliar o
poder de discriminação pelo olfato, algumas substâncias químicas comuns ou raras podem ser
apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação, como, por exemplo: acético,
alcoólico, amoníaco, entre outras. IV- Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos pelo
olfato, podem ser apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza,
como, por exemplo: a amêndoa (dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole), entre outros. Assinale a
alternativa CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:
Champagnat, 1996. 123 p.
A Somente a afirmativa IV está correta.
B Somente a afirmativa III está correta.
C As afirmativas I e III estão corretas.
D As afirmativas III e IV estão corretas.
Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso organismo. Podemos classificá-los
de duas maneiras. Quais são elas?
A Simples e líquidos.
B Sólidos e líquidos.
C Complexos e zero açúcar.
D Simples e complexos.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado,
suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou
amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse
trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo
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em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: I- Para redução de
amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota
(letra B). II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente,
misturou e realizou quarteamento. III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do
quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda). É correto apenas o
que se afirma em:
A II.
B I e II.
C I e III.
D II e III.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
B O pH de frutas e de sucos de frutas.
C A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
D A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
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