Gestão e controle de custos em empreendimentos gastronômicos_04_SER

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UNIDADE IV
Gestão e Controle de Custos em 
Empreendimentos Gastronômicos
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Para início de conversa
Prezado (a) aluno (a), chegamos ao término da nossa disciplina “Gestão e Controle de custos em 
empreendimentos gastronômicos”. Você deve continuar focado nesta jornada, construindo seu 
conhecimento através da leitura do conteúdo do seu Guia de Estudos da Unidade IV. 
Agora, você conhecerá os conceitos e atividades ligadas à administração de custos e preços, os sistemas 
de controle de custos e os aspectos básicos de informatização em um restaurante, temas tão importantes 
para garantir o bom funcionamento e a vida útil de um empreendimento na área gastronômica, e também 
para que sua criação atinja os objetivos pretendidos, oferecendo um serviço de qualidade e de sucesso.
Convido você agora a vislumbrar e estudar tais temas, suas principais características, aplicações e 
particularidades, construindo assim uma boa base de informações para atuar na gestão e controle de 
custos em quaisquer empreendimentos gastronômicos. 
Tornando-se um profissional seguro, ciente de suas funções e responsabilidades, e capaz de driblar 
problemas recorrentes neste setor que por muitas vezes culminam no fracasso de muitos empreendedores, 
mas que no seu caso, com sua bagagem de informações, serão “tirados de letra”. 
Está pronto? Então, vamos começar!
orientações da disciPlina
Antes de qualquer coisa, peço a você caro (a) estudante, que leia integralmente e com muita atenção 
a Unidade IV do seu livro-texto, pois, ela servirá como um ponto de partida na construção de seu 
conhecimento, através dos conteúdos e temas apresentados. 
Ressalto aqui que é imprescindível que você também leia com atenção todos os materiais textuais 
indicados neste guia de estudo, assim como deve assistir a todos os vídeos sugeridos ao longo deste 
material, pois, eles trazem atuais e importantes informações adicionais sobre o tema estudado, visando 
a fixação do seu aprendizado. 
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Palavras do Professor
Caro (a) aluno (a), 
Agora que você já fez a leitura da Unidade IV em seu livro-texto, vamos começar a ampliar seu conhecimento 
sobre a administração de custos e preços, os sistemas de controle de custos e os aspectos básicos de 
informatização em um restaurante. 
Nesta unidade, você aprenderá sobre as etapas e procedimentos que estão inseridos na determinação da 
política de preços e apuração de custos, da margem de contribuição e do ponto de equilíbrio/margem de 
segurança das vendas, além de conhecer técnicas e processos envolvidos na apuração de custos, preços 
e resultados, assim como a estrutura de custos/vendas/resultados e os custos e perdas no processo de 
produção. 
Também será possível aprender nesta unidade sobre o sistema de controle de custos, parte integrante da 
gestão financeira, além dos aspectos básicos ligados a informatização em um restaurante, envolvendo as 
características do projeto de automação e os relatórios operacionais.
visite a Página
Como ponto de partida de seus estudos em relação à administração 
de custos e preços em empreendimentos gastronômicos, com o 
objetivo de que você comece a conhecer os diversos aspectos 
deste tema, peço que visite a página abaixo e leia o pequeno 
texto disponível, que aborda de forma leve e dinâmica alguns dos 
critérios que devem ser levados em conta para se determinar o 
preço de um produto em um restaurante. Caso haja algum termo 
que você ainda não conheça, não se preocupe, pois, eles serão 
estudados ao longo desta unidade. Vale a pena, confira! Clique 
aqui para acessar.
adMinistraçÃo de cUstos e Preços
dicas
No Guia de Estudo da Unidade I você aprendeu sobre os diferentes tipos de custos existentes e suas 
classificações, assim como os conceitos de Despesas e Investimentos. Estas são importantes definições 
que contribuem para o entendimento correto dos temas que iremos abordar agora nesta Unidade.
http://infood.com.br/saiba-como-definir-precos-de-restaurante/
http://infood.com.br/saiba-como-definir-precos-de-restaurante/
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Recomendo a você que acesse agora em sua Biblioteca Virtual o livro “Gestão de custos: perspectivas e 
funcionalidades”, da página 32 a 45, para relembrar tais conceitos e suas principais diferenças além de 
ver exemplos bem práticos e fáceis do cálculo de tais tipos de custos!
Política de Preços e aPUraçÃo de cUstos
A determinação, implantação e gerência de uma política de preços são necessárias em qualquer tipo 
de empreendimento, incluindo os de enfoque gastronômico, visto que sua inexistência pode resultar em 
perda de controle sobre os processos de precificação e consequentemente, em alienação da clientela, 
retardamento do ciclo de vendas e diminuição ou perda de lucratividade.
Uma sólida política de preços evita a ocorrência de tais problemas, pois, desenvolve no cliente a 
expectativa de que há uma determinação objetiva dos preços fixados, que possui relação com o valor 
recebido e com o custo de atendimento.
Apesar do processo de precificação, ou seja, da formação de preços de bens e serviços, se adequar ao 
mercado onde a atividade realizada está inserida, de forma geral ele pode ser dividido em 4 principais 
etapas:
1. entendimento do produto ou serviço
Envolve o conhecimento das principais particularidades do produto, bem ou serviço a ser precificado, de 
forma a identificar seus pontos positivos e negativos, analisando e descrevendo características como: 
ramo; segmento; características técnicas; durabilidade efetiva e tempo de garantia; público-alvo; tempo 
de execução média; especificidades jurídicas; funcionalidade; necessidades que atende; relação de oferta 
e demanda; entre outras. 
2. identificação das variáveis de análise
É uma etapa que tem forte ligação com a anterior, visto que o correto entendimento e determinação 
das características dos produtos e serviços possibilita a identificação mais precisa das variáveis que os 
mesmos podem apresentar em função de suas características. Uma correta análise e identificação das 
variáveis de precificação contribuem de forma contundente para o sucesso, ou falta dele, no processo de 
formação de preços. 
Entre as principais variáveis analisadas para a formação de preços, no que diz respeito à maioria dos bens 
e serviços, podemos citar: 
•	 Variáveis econômicas, que reúnem características ligadas as perspectivas econômicas e financeiras 
dos produtos e serviços que estão sendo precificados como, por exemplo, a relação de oferta e demanda, 
políticas de crédito, nível de atividade da economia, nível de emprego e renda, entre outras; 
•	 Variáveis de custos, que estão associadas à análise e gestão dos gastos, especialmente no que se 
refere aos reforços operacionais e à gestão voltada a produção de bens e serviços, e apesar de existirem 
diferentes métodos de mensuração de custos (custeio por absorção, direto, por atividade, etc), o mais 
utilizado na formação de preços de venda é o método de custeio direto; 
4
•	 Variáveis mercadológicas, que estão ligadas as perspectivas mercadológicas dos produtos e serviços, 
como análise da concorrência, clientes, fornecedores, entre outras; 
•	 Variáveis societárias e tributáveis, associadas ao posicionamento societário e tributário das empresas 
ligadas ao processo de fornecimento, intermediação e compra.
Para resUMir
Seguem abaixo, de forma resumida, os conceitos e funcionalidades de alguns dos principais métodos de 
mensuração de custos:
•	 custeio por absorção: método de apuração dos custos por meio da alocação direta (custos diretos) ou 
indireta (custos indiretos) dos custos aos produtos e serviços, onde os gastos administrativos (despesas) 
são separados dos custos.
•	 custeio por atividade: método no qual os custos indiretos são consumidos pela atividade e não pelos 
produtos, visto que este é considerado uma consequência das atividades de sua produção. Neste método, 
os custos são alocados aos produtos por meio do mapeamento de suas atividades.
•	 custeio direto: método que aloca aos produtose serviços somente os custos variáveis, pois, considera 
os custos fixos como derivados da estrutura da empresa.
3. análise das variáveis de precificação
Nesta etapa é preciso analisar cada variável identificada e estabelecer seu impacto sobre cada produto e 
serviço a ser precificado. Os produtos e serviços devem ser primeiramente analisados de forma separada, 
e depois em conjunto com todo mix da empresa, tanto de forma qualitativa como quantitativa, de modo a 
identificar quais vantagens econômicas e mercadológicas eles oferecem.
4. formação do preço de venda
Etapa que resulta da correta interpretação, análise e operacionalização das anteriores, e que deve alinhar 
o preço com as estratégias e objetivos traçados pela empresa, considerando suas ações e atividades de 
marketing, operacional, de recursos humanos, de tecnologia, entre outras.
De maneira tradicional, segundo Zanella no livro “Instalação e administração de restaurantes” (2007), 
os preços têm sido determinados aplicando-se sobre os custos apenas os índices percentuais que 
correspondem ao lucro líquido desejado. Porém, devido às influências sofridas pelos custos através dos 
fatores inflacionários, e também em função das atividades da concorrência e da conjuntura em que o 
empreendimento inserido, os preços devem ser estabelecidos de acordo com o mercado de atuação, 
ajustando-os aos custos e as margens de lucro pretendidas.
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gUarde essa ideia!
Entre os principais aspectos da política de preços em empreendimentos gastronômicos, podemos citar 
como exemplos: estabelecimento de critérios e adoção de processos técnicos para a apuração dos custos 
e resultados (em especial o uso de fichas técnicas de preparações e produtos); cálculo do “ponto de 
equilíbrio” das vendas para tomar decisões quanto a definição de preços e margens de lucro; análise dos 
efeitos de alterações de preços; revisão das margens de lucro da cada produto em relação ao volume 
total de vendas; análise da composição e influência dos custos variáveis e fixos para a determinação dos 
preços; entre outros.
Em relação à apuração de custos, existem métodos que devem ser aplicados para sua realização, utilizando 
uma sistemática padronizada que será utilizada em todo levantamento dos custos, evitando distorções e 
erros neste processo.
O método do custo padrão é bastante utilizado, onde todo o sistema de apuração de custos ocorrerá da 
mesma forma, de acordo com o padrão estabelecido, constituindo uma ferramenta de apoio para a tomada 
de decisões gerenciais visto que seu principal objetivo é criar medidas de comparação que possibilitem o 
controle e monitoramento da eficiência do uso dos meios de produção, em geral e dos custos associados 
aos mesmos. 
Denominadas como padrões, essas medidas de comparação são custos previamente determinados e 
apurados que devem ser atingidos dentro de condições operacionais eficazes, e entre os tipos de padrões 
existentes podemos citar: padrão estabelecido com base na produção; padrão estabelecido com base nas 
determinações de preços; padrão estabelecido em função da quantidade; e padrão de mão de obra direta.
acesse sUa BiBlioteca virtUal
Caro (a) aluno (a), 
Estes conceitos que vimos agora sobre a política de preços e apuração de custos, inseridos nas atividades 
de Administração de custos e preços, estão disponíveis em sua Biblioteca Virtual. Caso queira expandir 
seu conhecimento sobre estes temas, você pode acessar e ler os seguintes trechos dos livros: “Formação 
de preços: mercado e estrutura de custos”, nas páginas 17 a 26; e “Gestão de custos: ferramentas para a 
tomada de decisões”, nas páginas 66 a 72.
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MargeM de contriBUiçÃo das vendas
veja o vídeo!
Antes de iniciar sua leitura sobre os conceitos ligados a Margem 
de contribuição das vendas, recomendo que você assista a este 
vídeo (Duração 04:32), no qual um profissional de consultoria 
do setor traz importantes dicas sobre a tomada de decisões de 
preços com base na margem de contribuição, que podem tornar 
seu empreendimento gastronômico muito mais competitivo. 
Clique aqui para assistir.
A Margem de contribuição das vendas pode ser definida como a diferença entre a receita líquida de 
vendas e o montante de custos e despesas variáveis, representando assim a contribuição dos produtos 
e serviços vendidos para cobrir os custos e despesas fixas, sendo considerada como lucro a quantia que 
sobrar após esta cobertura.
Figura 01. Exemplo do cálculo da Margem de Contribuição
Fonte: Zanella (2007)
Quando avaliada por unidade, a margem de contribuição consiste na diferença entre o preço de venda e o 
custo e despesa variável de cada produto, demonstrando o valor com o qual cada unidade contribui para 
o lucro do empreendimento.
https://youtu.be/kFIRO4niM4E
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Figura 02. Exemplo de cálculo da Margem de Contribuição Unitária
Fonte: Livro “Gestão de custos” (Schier, 2013)
A margem de contribuição é uma importante ferramenta do sistema de controle de custos para efetuar 
uma correta formação de preços, pois, considera os custos de cada produto ou serviço e também do 
conjunto destes oferecidos pelo empreendimento gastronômico. 
De acordo com Zanella (2007), a Margem de contribuição deve ser considerada em diferentes tomadas 
de decisões, como, por exemplo: na direção de esforços para venda de produtos e serviços que possuem 
maior margem de contribuição; na alteração de linhas ou mix de produtos; na eliminação de produtos 
onerosos; na avaliação das decisões e resultados de promoções e campanhas publicitárias; na alteração 
das técnicas e processos de produção; na substituição de mão de obra por equipamentos, e também de 
materiais utilizados; em campanhas de redução de custos; entre outros. 
veja o vídeo!
Estimado (a) aluno (a), agora que você já entendeu os conceitos 
relacionados a política de preços e apuração de custos e já 
compreendeu o que representa a margem de contribuição das 
vendas de um produto, recomendo que você assista a este vídeo 
(Duração 08:28), onde os conceitos vistos agora são novamente 
apresentados, exemplificados e aplicados na formação do preço 
de um produto ou serviço. Vale a pena conferir, pois, assim você 
revisa os conteúdos e entende como eles podem ser utilizados. 
Clique aqui para assistir.
https://youtu.be/iH5Ceo_h5Q0
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acesse sUa BiBlioteca virtUal
Prezado (a) aluno (a), estes conceitos que vimos agora sobre a Margem de contribuição das vendas, tema 
integrado à Administração de custos e preços, estão disponíveis em sua Biblioteca Virtual. Caso queira 
expandir seu conhecimento sobre estes temas, você pode acessar e ler os seguintes trechos dos livros: 
“Gestão de custos”, na página 216; e “Custos - análise e gestão”, na página 179.
Ponto de eQUilíBrio das vendas e MargeM de segUrança
visite a Página
Antes de prosseguir para a leitura sobre os conceitos de Ponto 
de equilíbrio das vendas e Margem de contribuição, visite esta 
página e leia o pequeno texto que traz definições e informações 
para o fácil entendimento do Ponto de equilíbrio das vendas, além 
de como ele pode ser corretamente calculado. Clique aqui para 
acessar.
Como você pode ver, o Ponto de Equilíbrio das vendas se refere ao nível de venda no qual não há lucros e 
nem prejuízos, atingindo o equilíbrio entre as receitas totais e as despesas e custos totais. 
No livro “Gestão de custos e formação de preços” (2009), os autores afirmam que o Ponto de Equilíbrio 
das vendas é atingido no momento em que as quantidades de produtos e serviços vendidos atingem um 
ponto neutro, onde não ocorrem prejuízos e nem lucros, mas que a partir dele a empresa pode começar a 
obter receitas maiores que os gastos, e consequentemente, alcançar os lucros tão desejados por qualquer 
empreendedor.
Já a Margem de segurança é criada a partir da definição do Ponto de Equilíbrio, e é definida por 
Zanella (2007) como uma ferramenta ou indicativo que possibilita ao responsável pela administração do 
estabelecimento ter controle sobre as oscilações de venda e terbase para tomada de decisões referentes 
a concessão de descontos e de preços promocionais.
Praticando
Para melhor entender como o Ponto de equilíbrio das vendas e a Margem de Segurança podem ser 
calculados, vamos conferir alguns exemplos?
http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2008/06/05/ponto-de-equilbrio-aprenda-a-calcular/
http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2008/06/05/ponto-de-equilbrio-aprenda-a-calcular/
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Figura 03. Exemplo I do cálculo do Ponto de Equilíbrio
Fonte: Zanella (2007)
Figura 04. Exemplo II do cálculo do Ponto de Equilíbrio 
Fonte: Zanella (2007)
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Figura 05. Exemplo do cálculo da Margem de Segurança
Fonte: Zanella (2007)
A Margem de Segurança se baseia em verificar o valor limite em que pode haver redução das vendas até 
que se alcance o Ponto de Equilíbrio, colaborando assim para direcionar os empreendedores para uma 
correta revisão dos preços e redução de custos.
acesse sUa BiBlioteca virtUal
Estes conceitos que vimos agora sobre o Ponto de Equilíbrio das vendas, tema integrado à Administração 
de custos e preços, estão disponíveis em sua Biblioteca Virtual. Caso queira expandir seu conhecimento 
sobre este tema, além de ver exemplos de sua aplicação, você pode acessar e ler o seguinte trecho do 
livro: “Gestão de custos”, nas páginas 214 e 215.
aPUraçÃo do Preço de venda
A apuração e formação do preço de venda é um fator que pode contribuir de forma contundente para o 
sucesso de um empreendimento gastronômico, e por isto um planejamento estratégico para sua definição 
é de extrema importância, considerando sempre a conjuntura do mercado em que se está inserido, os 
aspectos da concorrência e o atendimento as necessidades dos clientes e consumidores.
gUarde essa ideia!
Em alguns casos, a empresa pode precisar estabelecer e praticar alguns preços com prejuízos em alguns 
produtos e serviços de forma a fortalecer e impulsionar a venda de outros que venham a compensar o 
mix oferecido, devido à busca por sanar problemas como, por exemplo: fluxo de caixa negativo, dívidas 
em atraso, excesso de estoque, prazo de validade dos produtos próximos a vencer e forte concorrência.
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E para um cálculo e definição correta dos preços, o empreendedor necessita conhecer índices como a 
Margem de Contribuição, o Ponto de Equilíbrio e a Margem de Segurança, além de lembrar que os preços 
de venda devem cobrir os custos e despesas, fixos e variáveis, além de gerar um lucro líquido que atenda 
aos objetivos da empresa.
Praticando
A fixação dos preços de venda de produtos e serviços devem considerar diferentes métodos de custeio e 
adoção de margens de contribuição e de segurança já vistos nesta e nas Unidades anteriores. Vamos ver 
alguns exemplos de cálculos para apuração do preço de venda de um produto?
Figura 06. Cálculo do custo unitário do produto
 
Fonte: Zanella (2007)
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Figura 07. Cálculo do preço do produto a fim de obter lucro de 20% sobre as vendas com base no Ponto de 
Equilíbrio encontrado na Figura 06.
No livro “Gestão de custos e formação de preços”, os autores destacam que a formação do preço de 
venda de produtos e serviços é influenciada por diversos fatores, onde entre eles se destaca a demanda 
e o custo de produção de cada um deles. E ainda ressaltam que para uma eficiente formação de preços, é 
necessário conhecer o conceito de “Markup”! Vamos entender o que ele significa?
O “Markup” é um simples método utilizado para determinação de preços, e se baseia na adição de certa 
margem de lucro aos custos de fabricação de um produto ou a prestação de serviços.
O Markup = % desejado x Ca (Ca = Custo unitário), e, em geral esta margem de lucro consiste em um 
percentual que é adicionado aos custos totais dos produtos e serviços, gerando um preço de venda 
que permite para a empresa a cobertura dos seus custos e despesas e ainda a obtenção de um lucro 
satisfatório. 
Assim, o preço de venda pode ser determinado pela seguinte fórmula, utilizando o conceito de “Markup”: 
Preço de venda = Custo unitário + “Markup”, onde o “Markup” será igual ao percentual do custo unitário 
referente à margem de lucro que se deseja obter.
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acesse sUa BiBlioteca virtUal
Prezado aluno, alguns dos conceitos que vimos agora sobre a Apuração do preço de venda de um produto, 
tema este integrado à Administração de custos e preços, estão disponíveis em sua Biblioteca Virtual. 
Caso queira expandir seu conhecimento sobre este tema, você pode acessar e ler o seguinte trecho do 
livro: “Contabilidade e análise de custos: uma abordagem prática e objetiva”, nas páginas 240 a 248.
cálcUlo do cUsto e Preço de ProdUto
O processo de precificação dos produtos e serviços podem ter como base as características do mercado 
ou dos concorrentes, e de acordo com Zanella (2007), quando isto ocorre o responsável pela fixação dos 
preços deve direcionar sua atuação para os custos internos e em especial para os custos variáveis dos 
produtos e serviços de mais alto valor e expressão nas vendas.
Tendo como base os itens que compõem o produto ou serviço, como, por exemplo, um prato do cardápio, 
deve ser determinado o custo máximo admitido para os materiais que o compõem, de maneira que a 
margem de lucro almejada seja assegurada.
 
Para determinação deste custo máximo pode ser aplicada a seguinte fórmula: 
 
onde: CM= Valor do custo máximo que deve ser estabelecido para os materiais utilizados na elaboração 
do prato;
MO= custo de mão de obra direta
GG = gastos gerais
PV = preço de venda praticado no mercado
Neste cálculo do custo e do preço do produto com base no preço de mercado também deve ser considerada 
a Margem de Competitividade (MCPT), que no livro “Gestão de custos e formação de preços” é definida 
como um indicador que informa o quanto um produto pode ser considerado competitivo quando relacionado 
ao mercado em que está inserido. 
O principal objetivo da MCPT é conseguir posicionar o preço do produto em relação aos praticados pelos 
seus principais concorrentes.
MCPT = 0 (nula ou equilibrada): preço do produto x igual ao praticado pelo mercado;
MCPT positiva: preço do produto x menor do que o praticado pelo mercado;
MCPT negativa: preço do produto x maior do que o praticado pelo mercado.
Fórmula de cálculo da MCPT:
MCPT= Variação do preço x 100
 Preço de mercado 
CM= MO + GG x 100
 
PV
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estrUtUra de cUstos, vendas e resUltados
A estrutura de custos, vendas e resultados deriva de todo o processo explicado nos tópicos anteriores 
deste Guia de estudo da Unidade IV, pois, depois de identificados e calculados os custos dos pratos 
ofertados por um empreendimento gastronômico, suas margens de contribuição e preços de venda, com 
base nas informações de suas fichas técnicas, é desenvolvido o quadro geral dos pratos que compõem o 
cardápio, considerando ainda o quantitativo de vendas.
Praticando
O livro “Instalação e administração de restaurantes” (Zanella, 2007) nos apresenta um exemplo bem 
dinâmico do demonstrativo de custos, preços e resultados de um restaurante, com base em um cardápio 
composto por cinco pratos. Vamos conferir?
cUstos e Perdas no Processo de ProdUçÃo
Os custos e perdas no processo de produção de alimentos devem ser considerados para uma correta 
administração dos custos e preços em um empreendimento gastronômico. De acordo com Zanella (2007), 
geralmente os produtos utilizados na produção e elaboração de alimentos apresentam perdas substanciais 
durante o seu processamento, que envolve etapas de limpeza, preparo e transformação. 
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Além de dimensionar a quantidade de consumo de cada alimento por porção, para cada cliente de forma 
individual, visando uma aquisição de insumos na quantidade necessária, tais perdas também devem ser 
consideradas no cálculo dos custos de produção, através da apuração do Fator de Correção. 
O Fator de Correção, atualmente chamado de “Indicador de Parte Comestível (IPC)”dos alimentos, é 
calculado a partir da seguinte fórmula: 
 
 
 onde: PB é o peso bruto do alimento; e PL é o peso líquido do alimento (alimento já limpo, preparado e 
transformado)
O cálculo e obtenção deste indicador permite mensurar as perdas (retirada de cascas, sementes, aparas, 
peles, etc) e as melhores alternativas e métodos de compra e preparo de alimentos; já a falta de sua 
utilização na produção de alimentos pode ocasionar aumentos nos custos, desperdícios de alimentos já 
preparados e aquisição de insumos superfaturadas. Este IPC pode ser influenciado por técnicas e utensílios 
empregados no pré-preparo, e pelas formas de apresentação e consumo no preparo dos alimentos.
Indicadores de Conversão (IC) e Indicadores de Reidratação (IR) também devem ser considerados na 
administração de custos e preços, visto que o primeiro considera as transformações que os alimentos 
podem sofrer através de diferentes fatores (físico, químico e biológico), e o segundo considerado o aumento 
no volume dos alimentos submetidos a remolho, e estas são características que podem influenciar na 
quantidade de insumos necessários para a produção de determinados alimentos, e consequentemente, 
afetar seus custos de produção e preço de venda.
acesse sUa BiBlioteca virtUal
Prezado aluno, alguns dos conceitos que vimos agora sobre os Custos e perdas no processo de produção 
estão disponíveis em sua Biblioteca Virtual. Caso queira expandir seu conhecimento sobre este tema, 
você pode acessar e ler o seguinte trecho do livro: “Nutrição e Técnica Dietética”, nas páginas 36 a 39.
gestÃo financeira
A Gestão financeira envolve todas as técnicas, instrumentos e métodos utilizados para o planejamento, 
execução, controle e avaliação das movimentações financeiras em um empreendimento gastronômico, e 
deve ser muito bem administrada, visto que tem influência direta em todos os setores da empresa. No livro 
“Instalação e administração de restaurantes”, Zanella (2007) aborda os principais aspectos envolvidos no 
Sistema de controle de custos e no Fluxo de caixa. Vamos entende-los agora?
IPC= PB (g)
 PL (g)
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sisteMa de controle de cUstos
Também chamado de Sistema Orçamentário ou Orçamento, o Sistema de controle de custos representa 
uma técnica de planejamento que de forma antecipada decide e formaliza os objetivos, estratégias 
operacionais, diretrizes e procedimentos que servirão como ponto de orientação para as atividades da 
empresa, reunindo assim todos os esforços e objetivos de suas unidades operacionais e administrativas.
Uma das principais funções deste Orçamento é atuar no controle e orientação, principalmente no que 
tange a modificações nas atividades da empresa e tomada de decisões, e geralmente é elaborado de 
forma anual, com subdivisões que contemplem os trimestres e semestres de atividades. 
No orçamento deve constar o plano de investimento das áreas de produção, vendas e administração, 
e como deve integrar todas as áreas da empresa, definindo objetivos e metas de desempenho, na 
sua elaboração deve cooperar todos os profissionais responsáveis pelos diferentes setores, ligados a 
execução, acompanhamento e controle de atividades, visto que o planejamento global da empresa se 
baseia na fixação de parâmetros de rentabilidade ou em taxas de retorno do investimento.
flUXo de caiXa
É uma ferramenta utilizada para o planejamento, organização, coordenação e controle dos recursos 
financeiros disponíveis na empresa, a curto e médio prazo, auxiliando na gestão das entradas e saídas 
financeiras do empreendimento, por meio de informações advindas dos relatórios de caixa, bancos, contas 
a pagar e a receber. 
Para melhor estruturação e compreensão, é utilizado um Formulário do Fluxo de caixa, que reúne as 
seguintes informações: previsão das despesas; despesas quinzenais, reunindo os totais de contas a pagar, 
por ordem cronológica de vencimento; previsão das receitas; receitas de vendas e cobranças estimadas 
no período; posição diária de caixa e bancos; saldos diários de caixa e bancos obtidos.
O Fluxo de Caixa deve ser atualizado diariamente, com registro dos pagamentos e recebimentos diários, 
e consequente dedução destes valores nas previsões que foram feitas no Formulário. 
acesse sUa BiBlioteca virtUal
Prezado aluno, alguns dos conceitos que vimos agora sobre o Sistema de controle de custos e o Fluxo 
de Caixa estão disponíveis em sua Biblioteca Virtual. Caso queira expandir seu conhecimento sobre este 
tema, você pode acessar e ler os seguintes trechos dos livros: “Gestão de investimentos e geração de 
valor”, nas páginas 71 a 75; e “Gestão de Negócios em alimentação: princípios e práticas”, nas páginas 
485 a 488.
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inforMatiZaçÃo
A implantação de um sistema de informática é hoje inerente e necessária em praticamente todos os 
empreendimentos de enfoque gastronômico, visando um melhor controle e execução das atividades de 
produção, atendimento e também daquelas ligadas à gestão financeira. Agora, vamos conhecer algumas 
características dos sistemas de automação e dos relatórios operacionais ligados à informatização, que 
também podem ser encontradas no livro “Instalação e administração de restaurantes”, que aborda o tema 
de forma bem ampla!
sisteMa de aUtoMaçÃo
Os sistemas de automação tem a capacidade de conferir aos restaurantes diferentes vantagens, onde 
entre elas podemos destacar: as de caráter operacional, ligadas à agilidade e qualidade no atendimento, 
exatidão e rapidez no encerramento das contas (inclusive com cartões de crédito e cheques), e precisão no 
fechamento do caixa; e vantagens de caráter gerencial e estratégico, associadas à apuração das margens 
de lucro, redução de perdas e eficiente controle de estoques. 
A implantação do sistema de automação deve levar em conta uma análise e planejamento com base 
nas atividades, condições de operação e tipo de serviços oferecidos pelo restaurante, de forma a se 
adequar perfeitamente ao objetivo pretendido, conferindo assim melhorias no desempenho, atendimento 
e lucratividade.
A Informatização pode ser implantada no restaurante de duas formas: a Gradual, que envolve etapas 
programadas e sequenciais, para aquisição de programas e equipamentos específicos, contrato de 
empresa para instalação do sistema e treinamento do pessoal, seguida de análise e verificação sistema; 
ou a Global, que contrata uma empresa especializada que desenvolverá um projeto global, de integração 
e operação, para aquisição e seleção de equipamentos, com posterior implantação do sistema de acordo 
com as necessidades do estabelecimento.
O projeto de implantação do sistema de automação compreende as seguintes etapas: estudo de viabilidade 
financeira e operacional; concepção do projeto; formação ou captação da equipe de suporte técnico e 
operacional; determinação do cronograma de implantação; instalação; pessoal de apoio; equipamentos; 
e relatórios de avaliação e monitoramento.
relatÓrios oPeracionais
Os relatórios operacionais advindos do sistema de automação fornecerão informações sobre as diversas 
atividades desenvolvidas nos restaurantes e suas implicações, de acordo com o projeto desenvolvido para 
sua implantação.
Em relação aos Serviços e operações, podem ser obtidas informações como: contribuição de cada prato 
em relação ao total de vendas; pratos e bebidas com maior quantidade de vendas; dados de ocupação 
do salão; substituições e alterações do cardápio; cancelamento de comandas; entre outras. Informações 
sobre os custos também podem ser obtidas, como, por exemplo: cálculos e simulações do aumento de 
preços dos pratos; fichas técnicas de preparações e bebidas; custos dos pratos individualizados; índice de 
perdas dos materiais, entre outras.
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Em relação aos Materiais e estoques, os Relatórios operacionais podem informar sobre: consumo de 
materiais; cadastro de fornecedores; evolução dos preços; inventário de estoques; atendimento as 
ordens de compra, etc. E sobre as vendas e aspectos financeiros, podem fornecerdados como: relatórios 
mensais de faturamento por produtos e grupos; alterações dos preços; notais fiscais e comandas emitidas 
e canceladas; recebimento dos cartões de crédito; entre outras informações. 
Palavras finais
Querido (a) aluno (a),
Neste momento, você está chegando ao final do Guia de estudo da Unidade IV e também ao término da 
disciplina de Gestão e Controle de custos em empreendimentos gastronômicos.
Espero que todos os conceitos e técnicas que foram apresentados ao longo das Unidades, voltados à 
instalação do projeto de um restaurante, a administração de materiais e de pessoal, as atividades de 
marketing e vendas e a administração de custos e preços, tenham sido compreendidos e absorvidos 
por você e que agora esteja pronto para atuar na gestão e controle de custos de qualquer tipo de 
empreendimento gastronômico.
Em caso de dúvidas, sempre recorra ao material disponível.
Agora, você deve acessar o ambiente virtual e responder as atividades avaliativas e em caso de dúvidas, 
envie prontamente uma mensagem ao seu tutor.
Bom sorte e sucesso!
referências BiBliográficas
ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Editora Metha, 2007.
DUBOIS, Alexy; KULPA, Luciana; SOUZA, Luiz Eurico de. Gestão de custos e formação de preços. 3ª edição. 
Editora Atlas, São Paulo:2009.
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