Gestão e controle de custos em empreendimentos gastronômicos_01_SER (1)

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UNIDADE I
Gestão e Controle de Custos em 
Empreendimentos Gastronômicos
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Para início de conversa
Seja bem-vindo (a), caro (a) estudante! 
A partir deste momento iniciaremos nossos estudos na disciplina de Gestão e controle de custos em 
empreendimentos gastronômicos. Nesta Unidade você irá aprender sobre os conceitos gerais e objetivos 
envolvidos na gestão dos custos e controles deste tipo de empreendimento, informações sobre o ciclo 
de vida de um restaurante e o mercado de alimentação, além dos itens e procedimentos que compõem a 
análise de viabilidade de instalação de um restaurante.
Desde a análise das condições de operação e mercado, informações sobre o roteiro do projeto de 
instalação de um restaurante, características do local de instalação e operação, além de fatores que 
envolvem a locação do imóvel a ser utilizado para a realização do empreendimento gastronômico.
Convido agora você a explorar e compreender este vasto e complexo campo de conhecimento que engloba 
as melhores e mais efetivas técnicas, procedimentos e atividades a serem empregadas para obter sucesso 
na gestão e controle de custos em empreendimentos gastronômicos, buscando assim contribuir de forma 
eficaz para o seu aprendizado.
Bons estudos!
orientações da disciPlina
Prezado (a) estudante, 
Antes de iniciar a leitura deste guia, solicito que você faça a leitura da Unidade I em seu livro-texto, pois, 
ela servirá como um ponto de partida na construção de seu aprendizado. 
Você também deve fazer a leitura de todos os materiais textuais indicados neste guia de estudo, assim 
como deve assistir aos vídeos sugeridos ao longo deste material. 
Ao finalizar a Unidade I, responda a atividade avaliativa, e em caso de dúvidas, envie prontamente uma 
mensagem ao seu tutor, pois, ele está apto e disponível para esclarecer quaisquer questionamentos 
acerca de nossa disciplina.
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Palavras do Professor
Caro (a) aluno (a),
Como já foi feita por você a leitura da Unidade I em seu livro-texto, nós agora vamos iniciar nossa jornada 
em busca do conhecimento sobre a Gestão e controle de custos em empreendimentos gastronômicos.
No entanto, antes de nos aprofundarmos nos conceitos e etapas que envolvem o entendimento sobre 
o ciclo de vida de um restaurante, a análise de viabilidade de sua instalação e o projeto necessário 
para execução da mesma, é preciso compreender como podem ser definidos os custos existentes nos 
empreendimentos de forma geral, incluindo os do setor gastronômico.
Conhecer quais são suas principais características e a quais tipos de objetivos estão atrelados, além de 
como eles podem ser controlados de forma eficiente e segura a fim de construir uma base sólida na ação 
empreendedora que se deseja realizar, do ponto de vista financeiro, ofertando um serviço ou produto 
padronizado e de qualidade aos clientes e consumidores.
veja o vídeo!
Antes de começarmos a conhecer as definições e conceituações 
sobre custos e suas formas de controle, sugiro que você assista a 
este vídeo (Duração (4:45)) que aborda de forma simples e objetiva 
algumas das principais terminologias envolvidas na gestão de 
custos, tão necessárias para o desenvolvimento de atividades 
neste campo de atuação, explicando e diferenciando o que são 
custos, perdas e desperdícios e suas principais características. 
Caso haja algum termo que ainda lhe seja desconhecido, não se 
preocupe, pois, integram temáticas que serão abordadas na nossa 
disciplina, tanto nesta como nas próximas unidades. Clique aqui 
para assistir.
cUstos e controle: conceitos Gerais e oBjetivos
O correto entendimento da Gestão de Custos em empreendimentos gastronômicos, assim como em 
qualquer campo de negócios, requer o conhecimento prévio dos diferentes tipos de gastos envolvidos 
na gestão de um estabelecimento deste tipo, que podem ser subdivididos em Custos, Investimentos e 
Despesas, e que devem sempre estar relacionados e coexistindo em equilíbrio para que o empreendimento 
apresente uma boa saúde financeira. 
https://youtu.be/ncF0_DxK2pY
https://youtu.be/ncF0_DxK2pY
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Vale salientar que uma eficiente gestão dos custos e de suas formas de controle é necessário devido 
à influência do forte processo de globalização econômica e o crescente aumento da concorrência, em 
especial no ramo da produção e serviço de alimentos, e esta gestão ainda contribui para alcançar 
resultados planejados cada vez mais positivos, facilita a inserção em novos mercados, colabora para 
o desenvolvimento de novos produtos e serviços, além de cooperar para a expansão e até mesmo 
manutenção das atividades da empresa.
Os custos podem ser definidos como os gastos associados de forma direta ou indireta à produção e oferta 
de bens, produtos e serviços. É importante ressaltar que os custos apenas são reconhecidos por este 
termo quando ocorre a utilização dos fatores de produção (bens e serviços) visando à fabricação/execução 
de um produto ou serviço, consistindo assim em tudo que é utilizado na produção (Exemplo: a água 
utilizada em um restaurante é um gasto desde o momento em que é adquirida, e imediatamente após 
considerada como um custo, por sua utilização na produção de alimentos; um liquidificador comprado 
é considerado inicialmente como um gasto, depois é considerado como um investimento, devido as 
novas possibilidades que permitirá a produção, e logo depois passa a ser um custo, quando começa a ser 
utilizado na elaboração de alimentos).
Para um melhor controle de suas aplicações se faz importante conhecer as categorias de custos existentes, 
e em relação a sua classificação pode ser subdivididos em:
•	 custos diretos: direcionados a produção de um bem ou serviço, são gastos que podem ser visualizados 
e mensurados de forma direta no produto ou serviço, sem ser necessária a utilização de cálculos de rateio 
(distribuição proporcional dos custos indiretos aos centros de custos, produtos ou serviços);
•	 custos indiretos: também direcionados a produção de um bem ou serviço, porém, são gastos que não 
podem ser visualizados e mensurados de maneira direta nos produtos e serviços, fazendo necessária a 
utilização de rateios para sua correta e eficiente alocação aos produtos e serviços oferecidos;
•	 custos fixos: são gastos que se mantêm constantes, dentro de uma capacidade pré-estabelecida, e 
assim não se alteram ou variam independentemente da quantidade de produtos ou serviços confeccionados 
e executados, sendo passiveis de existir até mesmo em períodos que não haja produção;
•	 custos variáveis: estes são gastos diretamente relacionados a quantidade de produtos e serviços do 
empreendimento em determinado período, ou seja, variam de acordo com o volume do que é produzido 
ou ofertado pelo estabelecimento;
•	 custos híbridos: parcialmente fixos e variáveis, são gastos voltados à produção e oferta de bens 
e serviços que podem apresentar uma parcela fixa até determinado estágio, e depois passarem a ser 
variáveis; ou ainda serem inicialmente variáveis até determinado momento de sua produção e depois 
tornam-se fixos.
Neste momento, querido (a) aluno (a), você deve apenas se concentrar em conhecer os tipos de custos 
existentes, suas principais características e diferenças entre os mesmos, pois, na Unidade IV será o 
momento de nos aprofundarmos um pouco mais sobre este tema e aprender como eles podem ser 
calculados e aplicados à política de preços e vendas e ao controle de custos.
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GUarde essa ideia!
De acordo com as informações divulgadas no “Gostar de cozinhar não é o bastante para empreender 
em gastronomia – Perfil de negócios de Gastronomia” (SEBRAE, 2014), os gastos que merecem maiores 
destaques em um restaurante são os voltados à produção e comercialização de alimentos e bebidas, e 
podem ser divididos principalmente em custos fixos e variáveis. 
Os custos fixos podem ser representados, entre os muitos existentes, pelos gastos com água, luz, telefone, 
internet, aluguel, manutenção e limpeza do local, salários, assessoria jurídica e contábil.Já os custos variáveis estão relacionados aos gastos com insumos necessários a produção de alimentos 
como, por exemplo, as carnes, laticínios, frutas, verduras, embalagens, manutenção de maquinas 
e equipamentos, e ainda os impostos e despesas financeiras com cartões de crédito e remunerações 
variáveis. 
Dando continuidade a nossa jornada de conhecimento sobre os tipos de gastos envolvidos na gestão de 
um estabelecimento gastronômico, vamos agora entender o que são os Investimentos e as Despesas:
Os investimentos podem ser definidos como aquisições de bens, produtos e serviços que acarretarão 
ganhos financeiros futuros, sendo constituído por gastos ativados em função de sua vida útil ou de 
oportunidades e benefícios futuros. Os Investimentos também contribuem para manter e aumentar a 
competitividade das empresas no ramo em que as mesmas estão estabelecidas, visto que estão associados 
a obtenção de infraestrutura e tecnologias de qualidade, reforços na capacidade de atividades a serem 
desempenhadas, esforços e ações de pesquisa e desenvolvimento, entre outros fatores.
Em relação às despesas, podemos defini-las como o consumo de bens e serviços, de forma direta 
ou indireta, que apesar de reduzirem o patrimônio líquido da empresa, visam a obtenção de receitas. 
Este tipo de gasto está ligado à administração e gestão da empresa e não apresenta relação, de forma 
direta ou indireta, com os bens e serviços da organização, pois, estão associadas de forma direta com 
a administração da empresa, por meio de categorias denominadas como: despesas administrativas, 
comerciais e financeiras.
dicas
Ao aprofundar seus conhecimentos sobre a Gestão de Custos, você também pode se deparar com as 
terminologias denominadas “Desembolso”, “Perdas” e “Desperdício”. 
•	 desembolso - pode ser entendido como pagamentos que resultam da obtenção de bens e serviços, 
ocorrendo devido a uma aquisição efetuada à vista ou derivada de obrigações previamente assumidas, 
podendo ocorrer antes, durante ou depois da entrada da utilidade comprada.
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•	 Perdas - podem ser definidas como o consumo de bens, produtos e serviços de forma anormal e 
involuntária, e que por isto não são planejados de forma a gerar a obtenção de receitas.
•	 desperdício - corresponde a um gasto que ocorre durante a produção e também na geração de 
receitas, mas que podem ser eliminados sem prejudicar a qualidade e quantidade dos produtos, bens e 
serviços gerados, além de não afetar a geração de receitas.
E quais seriam os principais objetivos da gestão e controle de custos? Dentre os principais objetivos, 
que reforçam a importância do controle da gestão de custos, podemos destacar: a correta apuração do 
custo dos produtos e dos departamentos; o atendimento às exigências contábeis e fiscais; o controle dos 
custos de produção e a eliminação de desperdícios; melhoria e eficiência dos processos; auxílio na correta 
tomada de decisões gerenciais; e otimização e eficácia dos resultados.
acesse sUa BiBlioteca virtUal
Caro (a) aluno (a), estas considerações que vimos agora sobre os conceitos gerais e principais objetivos 
dos custos e a importância do seu controle, estão disponíveis em alguns livros presentes em sua Biblioteca 
Virtual. 
Caso queira expandir seu conhecimento sobre estes temas, você pode acessar e ler os seguintes trechos 
dos livros: “Gestão de custos”, da página 96 a 102; “Gestão de custos: perspectivas e funcionalidades”, 
da página 32 a 43.
ciclo de vida de UM restaUrante e Mercado de aliMentaçÃo
ciclo de vida de um restaurante
visite a PáGina
Antes de começarmos a estudar sobre o Ciclo de Vida de um 
restaurante e o mercado de alimentação, solicito que você visite 
este site e leia o pequeno texto intitulado “Como saber se seu 
restaurante já passou pelo estágio inicial”, que discorre sobre as 
diferentes etapas que envolvem o processo de consolidação e 
estabelecimento de um restaurante no mercado gastronômico, de 
modo a começar a conhecer um pouco sobre o tema. Clique aqui 
para acessar.
http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2015/03/06/como-saber-se-seu-restaurante-j-passou-pelo-estagio-inicial/
http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2015/03/06/como-saber-se-seu-restaurante-j-passou-pelo-estagio-inicial/
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Agora que você já tem uma noção prévia sobre o tema, vamos nos aprofundar sobre o que é o Ciclo de Vida 
de um restaurante e quais são as diferentes fases que o compõem, pois, este é um conhecimento crucial 
para realizar e consolidar um empreendimento gastronômico de sucesso, superando os desafios inerentes 
ao processo que surgirão e assim manter seu estabelecimento firme e ativo no setor de negócios ligados 
a área da gastronomia. 
Para nos ajudar no entendimento deste processo, vamos utilizar alguns dados e informações que podem 
ser encontrados no livro “Instalação e administração de restaurantes”, de Luís Carlos Zanella (2007). 
Vamos lá?
Ao decidir investir em um empreendimento gastronômico, o responsável pela atividade deve considerar 
alguns aspectos iniciais que irão nortear a tomada de decisões acerca dos produtos, bens e serviços 
que serão oferecidos pelo estabelecimento. Além das decisões iniciais que envolvem a definição da 
proposta do restaurante (público-alvo, cardápio, ambiente, entretenimento e preço), é preciso também 
analisar as condições de operação do empreendimento, identificar as diferentes fases que envolvem o 
seu funcionamento e suas principais características e ainda estimar as possíveis dificuldades que podem 
ocorrer ao longo de sua existência e quais as estratégias que podem ser utilizadas para corrigir tais 
problemas.
Após este processo, que tem como principal objetivo a minimização de riscos, e com a finalização da 
instalação do projeto tem início o que chamamos de “Ciclo de vida” de um restaurante, ou seja, seu tempo 
de vida útil e de existência. Este Ciclo de vida pode ser dividido em ciclos de operação denominados de 
fases de Implantação, Crescimento, Maturidade e Declínio, que podem ser definidos da seguinte maneira:
fase de implantação: corresponde ao momento de início das operações do restaurante, onde o principal 
objetivo é conquistar pelo menos uma parte do mercado que se pretende atingir e administrar as possíveis 
dificuldades financeiras que podem advir dos investimentos e custos operacionais iniciais decorrentes da 
instalação do restaurante. Nesta fase é muito importante fazer uso de ações promocionais visando atrair 
o público e destacar a imagem do empreendimento gastronômico. 
É bastante comum que nesta etapa a empresa apresente um fluxo de caixa negativo e resultados não muito 
favoráveis, mas que podem ser facilmente superados nas próximas fases do ciclo de vida do restaurante, 
através do aumento do volume de operações.
fase de crescimento: nesta etapa o restaurante já deve apresentar um maior número de clientes e 
uma atitude participativa no mercado em que está inserido, com certa posição de destaque, onde o 
responsável ou gestor deverá escolher entre manter as condições operacionais e se consolidar desta 
forma no mercado ou expandir as atividades com base em seus conhecimentos e vivências e também de 
sua equipe.
Algumas ações são características da fase de crescimento, entre elas: a definição do cardápio, incluindo 
as adequações a pedidos e sugestões da clientela; necessidade de maior conhecimento e domínio sobre 
os custos e margens de lucro por produto; desenvolvimento de atividades de planejamento, programação 
e controle de atividades e operações; conhecimento e ajuste das operações às influências das estações 
do ano e da sazonalidade dos produtos, pois, estes fatores afetam de forma direta a qualidade, os custos 
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e vendas dos produtos; maior qualificação em relação ao uso dos equipamentos e utensílios disponíveis 
no restaurante, e também dos recursos humanos através de treinamentos e atividades integradoras; 
acompanhamento contínuo das atividades dos concorrentes; e verificação das característicasda clientela 
atual e identificação de potenciais novos clientes, desenvolvendo ações promocionais para captação e 
fidelização destes indivíduos.
Nesta fase deve ocorrer a delegação de funções e responsabilidades, por parte do administrador do 
empreendimento, a outros funcionários, transmitidas de forma eficaz através de programas de treinamento 
e capacitação, além de atividades de integração entre os colaboradores. Para este processo ocorrer de 
forma correta, sistemas de controle de operações e emissão de relatórios devem ser implantadas, para um 
acompanhamento mais eficaz das atividades. Durante a fase de crescimento, é esperado que ocorra uma 
melhoria na liquidez e no fluxo de caixa, que possibilita a realização de novos investimentos e atividades 
promocionais.
fase de Maturidade: esta é uma etapa do Ciclo de vida do restaurante na qual sinais de perigo e 
enfraquecimento relacionados às suas operações começam a surgir. Dentre estes sinais, podemos citar: 
desmotivação da equipe de funcionários, alterações nas atitudes dos funcionários e nas relações de 
grupo, desgaste da imagem dos produtos e serviços pelo maior e mais constante acesso por parte da 
clientela e também pela ação da concorrência, desuso de equipamentos e instalações, aumento de custos 
e redução de lucros, deficiências nos programas de treinamento, entre outros fatores.
No entanto, algumas ações e medidas podem ser empregadas, através de uma análise criteriosa das 
condições da empresa, para enfrentar estes problemas tais como: realização de atividades promocionais 
para recuperação e fortalecimento da imagem da empresa; renovação de bens, produtos e serviços 
ofertados, e também das formas de atendimento; investigar as práticas da concorrência que são percebidas 
de forma positiva pela concorrência; atualizar as metodologias de controle e gestão; revisar as margens 
de lucro; realizar programas motivacionais com a equipe de funcionários; e desenvolver pesquisas de 
opinião com a clientela, funcionários e fornecedores, visando conhecer os pontos positivos e negativos 
dos produtos e serviços ofertados. 
fase de declínio: esta é uma etapa que se caracteriza por um processo comum e inerente ao ciclo de 
vida de um restaurante, que é a deterioração e obsoletismo dos aspectos administrativos, operacionais e 
tecnológicos, mas que assim como as dificuldades que surgem na Fase de Maturidade, também podem ser 
superadas através de análise e adoção de medidas corretivas para cada situação, visando a manutenção 
da sobrevivência da empresa.
Entre as características e situações comuns a esta fase, podemos citar: diminuição do volume de receitas 
e de clientes; desgaste das instalações, equipamentos e utensílios; redução da qualidade dos serviços 
e produtos ofertados; falta de motivação da equipe, além da necessidade de redução de número de 
funcionários e aumento de sua rotatividade, o que influi na qualificação do quadro de pessoal; redução 
de verba para ações promocionais; queda no padrão da clientela; crescimento dos índices de desperdício 
e de deterioração dos recursos materiais; ausência de investimentos no estabelecimento, entre outros.
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veja o vídeo!
Caso você queira saber um pouco mais sobre o conceito de Ciclo 
de Vida, tema muito importante na área de empreendedorismo, 
inclusive no setor gastronômico, assista a este vídeo (Duração 
06:40) que faz um breve resumo sobre o ciclo de vida de produtos 
e serviços, e como ele pode ser utilizado como uma importante 
ferramenta de marketing para o estabelecimento. Clique aqui 
para assistir.
o Mercado de alimentação
O conhecimento do mercado de alimentação em que o empreendimento gastronômico estará inserido, 
por parte do responsável pela sua administração, é imprescindível para que o estabelecimento alcance 
o sucesso desejado, e de acordo com Zanella(2007), este mercado sofre influência de diferentes fatores, 
muito ligados a questões subjetivas relacionadas ao publico que se pretende atingir, como hábitos e 
costumes, além da interferência de características estacionais ou cíclicas, onde o papel do cliente será 
a escolha dos melhores preços e serviços que a ele é oferecido. Vamos conhecer um pouco sobre estes 
fatores?
Ao empreender, é importante saber que a administração de um restaurante requer um período de adaptação, 
que depende da aceitação dos clientes atuais e futuros a proposta apresentada pelo estabelecimento, e 
que nem sempre este processo ocorrerá de forma rápida, trazendo o imediato retorno dos investimentos. 
O cardápio é uma importante ferramenta neste processo, pois, contribui de forma contundente para uma 
maior receptividade da clientela aos produtos e serviços oferecidos, e para isso deve apresentar como 
características: qualidade, variedade, criatividade, personalidade, além de corresponder a proposta do 
estabelecimento em relação ao tempo de preparo, ingredientes, apresentação, entre outros. Devem ainda 
ser revisados de forma sistemática a fim de corrigir possíveis falhas, além de adotar novas metodologias 
de preparo e se adequar a novas tecnologias.
Os aspectos do ambiente, alimentação e serviços devem combinar entre si e sempre se basear no aspecto 
da qualidade e de preços competitivos e condizentes com a realidade do mercado. A captação e busca de 
clientes deve sempre ser uma estratégia adotada pelo empreendedor, com foco no atendimento de suas 
necessidades e desejos, pois, estas ações gerarão, em contrapartida, uma fidelização e parceria com a 
clientela.
As pesquisas de opinião são cruciais neste processo de conhecimento das necessidades do cliente, 
e acabam por contribuir para o alcance da “Qualidade Total” no estabelecimento englobando assim 
processos, operações, influenciando nas atitudes e desempenho dos funcionários, e consequentemente 
na imagem da empresa. 
https://youtu.be/O7yay4HizLM
https://youtu.be/O7yay4HizLM
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É importante que o responsável pelo empreendimento tenha conhecimento sobre os desejos e expectativas 
dos clientes, os pontos positivos e negativos do estabelecimento no que diz respeito a clientela que se 
pretende atingir, quais são as ofertas da concorrência para este tipo de público, e qual seria o sinônimo 
de qualidade, tanto para os clientes, como para os restaurantes e funcionários.
leitUra coMPleMentar
Caro (a) aluno (a), caso seja do seu interesse ampliar um pouco mais seu conhecimento sobre o mercado 
de alimentação e alguns fatores que contribuem para o crescimento, a consolidação e o sucesso de um 
empreendimento gastronômico, você pode acessar em sua biblioteca virtual os seguintes livros: 
- “Turismo e Gastronomia: cultura, consumo e gestão”, páginas 134 e 135; 
- “Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas”, páginas 39 a 44;
Você encontrará uma detalhada explanação sobre a situação atual dos negócios de alimentação, fatores 
que afetam o crescimento e o sucesso deste mercado, além das atuais tendências do setor. Vale a pena 
conferir!
análise de viaBilidade de instalaçÃo de UM restaUrante
Ao decidir enfrentar o desafio de montar e abrir um restaurante, o empreendedor deve estar ciente que 
este é um processo longo, inserido em um setor de negócios bastante complexo e com alto nível de 
competitividade! Por isto, Zanella (2007) destaca que ao decidir investir neste projeto, é preciso realizar 
uma análise de viabilidade da instalação do restaurante, investigando as condições de operação e 
mercado, construindo um roteiro do projeto e realizando uma escolha criteriosa do local de instalação e 
operação e também das condições de locação do imóvel, e agora com a ajuda deste autor vamos conhecer 
as ações e critérios envolvidos nestas etapas.
análise das condições de operação e mercado 
Esta é uma etapa que corresponde a uma análise prévia do mercado onde o restaurante será inserido, 
isentando-se assim do erro comum que os empreendedores cometem de confiar apenas em suas 
experiências e competências, sem a realização de pesquisas, análises e sem a contribuiçãode um suporte 
técnico que avalie o perfil do mercado e as exigências a ele atribuídas. 
Outro deslize comum cometido pelos empreendedores é não acompanhar as tendências inerentes ao 
setor, a conjuntura total que envolve suas atividades e a necessidade do uso das novas tecnologias de 
sistemas e equipamentos ligados a área gastronômica.
Para iniciar um empreendimento com segurança é preciso fazer um diagnóstico do mercado, geralmente 
baseado em um estudo de viabilidade que coleta dados sobre o mercado e outros fatores relacionados à 
operação da instalação proposta. Este estudo de viabilidade geralmente é constituído por um prospecto, 
definido como uma descrição por escrito que detalha todos os aspectos da situação analisada e que é 
dividido em: justificativa, detalhando os motivos do projeto, suas metas, políticas e procedimentos; 
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características físicas e operacionais, que incluem desde os aspectos arquitetônicos ao cardápio, 
formas de preparo e serviço de alimentos, perfis de funcionários e clientes e quantidade de trabalho; 
e informações regulatórias, que envolvem as questões de saneamento, segurança, uso de energia, 
controle de ruídos, entre outros. 
Estas análises e descrições estarão sempre voltadas ao atendimento das necessidades do mercado que 
se pretende atender, e se é possível e viável para o empreendimento satisfazer tais expectativas com 
qualidade.
Outro passo fundamental para empreender com segurança é realizar uma auto-análise da empresa, antes 
e durante as operações, verificando algumas demandas básicas, onde podemos citar como exemplos: 
se há capacidade e potencial para atuar no setor desejado; qual o perfil do cliente, o que ele deseja e 
como pode ser atraído; se os produtos e serviços ofertados são de qualidade; quais as características dos 
concorrentes e quais são as possíveis estratégias que podem ser adotadas para superá-los; quais são os 
possíveis problemas que podem surgir ao longo das operações e como eles podem ser superados; se a 
equipe é qualificada e quais ações podem mantê-la motivada ao longo do tempo; entre outras diversas 
questões que devem ser analisadas.
roteiro do projeto de instalação de um restaurante
Para que a instalação de um restaurante ocorra de forma bem-sucedida, se faz necessária a construção 
de um projeto de instalação, com itens e critérios pré-estabelecidos, que reúnem informações detalhadas 
sobre os diversos setores e área de um restaurante, como podemos ver abaixo:
1. fatores conjunturais: englobam os aspectos econômicos do país e a situação do mercado, além das 
políticas governamentais, legislações, incentivos fiscais e impostos que precisam ser atendidos. 
2. área, local de instalação, data de implantação, tipos e características do investimento: 
envolvem a descrição detalhada destes itens, que são cruciais para uma correta programação das 
atividades e da gestão e utilização dos orçamentos.
3. atividades, Produtos, serviços: contempla a definição e descrição dos produtos e serviços, dos 
sistemas e técnicas de operação, da capacidade produtiva da cozinha, dos potenciais pontos de vendas 
ou serviços, das metodologias e procedimentos de atendimento, e dos dias e horários de funcionamento.
4. Mercado/clientes/área de atuação: englobam os fatores externos a administração do restaurante, 
mais ligados ao publico e mercado que se pretende atingir, como o potencial de consumo, o perfil da 
clientela e seus hábitos de consumo, a área e localização dos clientes, os potencias que podem ser 
exploradas no setor, influências estacionais no consumo e os fatores motivacionais de acesso do cliente 
ao restaurante.
5. concorrência: envolve a análise criteriosa dos estabelecimentos concorrentes atuantes no mercado, 
avaliando seu perfil (tipo, produtos e serviços, metodologia de atendimento, imagem, horários, entre 
outros), localização e área de atuação, capacidade produtiva, preços, atividades promocionais e quais são 
seus maiores potenciais.
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6. fontes de suprimento de produtos e materiais: contempla a escolha da origem e tipos de produtos 
a serem utilizados, seleção dos fornecedores, definição dos procedimentos de armazenagem e transporte, 
demarcação do sistema de compras e da estacionalidade dos produtos adquiridos, definição dos preços e 
condições de pagamento, e também dos níveis de estoque.
7. construções, obras civis e instalações: descreve as instalações do restaurante e possíveis 
construções e obras que podem ser necessárias para o bom andamento das operações.
8. Máquinas e equipamentos: discorre sobre todos os maquinários presentes e necessários na área 
de cozinha e restaurante, além de ar-condicionado, equipamentos sonoros e de informática assim como 
itens de escritório.
9. Pessoal: envolve todos os aspectos ligados aos recursos humanos do estabelecimento e suas 
operações, como a descrição do quadro de lotação, dos salários, dias e horários de trabalhos, qualificações, 
treinamento de pessoal, avaliação de desemprenho, normas disciplinares, entre outros itens.
10. Gestão financeira: lista os aspectos ligados aos recursos próprios e de terceiros, ao fluxo de caixa e 
aos recursos disponíveis para investimentos e implantação da infraestrutura e operações necessárias ao 
funcionamento.
11. Marketing, Publicidade e Promoções: descreve as ações promocionais que serão desenvolvidas 
para criação e fortalecimento da imagem da empresa.
12. custos, Preços, volume de Produção e resultados: contempla a apuração e estabelecimento dos 
custos, da relação custo/volume/resultados, do ponto de equilíbrio, das formas de apuração e projeção 
de resultados, da produção e avaliação de relatórios, do peso/tamanho/custo dos pratos, e da tabela de 
preços.
13. estrutura administrativa e de operações: engloba o organograma da empresa, o layout, os serviços 
auxiliares, instrumentos e técnicas operacionais e o setor de informática.
14. infraestrutura de serviços: lista, aspectos ligados a aquisição e destino da água, sistemas de 
esgotos, lixo, telecomunicações e energia elétrica.
15. desenvolvimento do projeto: envolve os procedimentos de verificação das atividades e do 
funcionamento, estabelece cronogramas, discorre sobre as necessidades de treinamentos e reuniões 
de avaliação e integração e fixa rotinas de trabalho e seus procedimentos, além de estabelecer o 
monitoramento e manutenção dos processos.
local de instalação e operação
Para uma correta escolha do local de funcionamento, é necessária uma pesquisa contundente e eficaz 
sobre o atendimento as necessidades da proposta do restaurante, verificando fatores como infraestrutura 
de serviços ofertada, condições de acesso, adequação ao porte do restaurante, enquadramento as 
exigências legais, condições de estacionamento, disponibilidade mão de obra no entorno, entre outros. 
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As condições de acomodação para clientes especiais (deficientes físicos, idosos, gestantes, crianças, etc.) 
também devem ser observadas e atendidas, pois, além de ser uma necessidade exigida pela legislação, 
também representam um diferencial na percepção da clientela em relação à imagem do restaurante.
locação de imóvel
Quando for necessária a locação de um imóvel para a criação do restaurante, devem ser analisados 
desde o momento inicial algumas questões como a duração do contrato, suas condições de reajustes e 
renovações.
Para renovações do contrato, deve-se considerar os prazos legais, como: ação antes do termino do 
contrato, se existir o direito; ou contratos com mais de 5 anos de durabilidade, que podem ser judicialmente 
renovados, e que para renovar o locatário deve estar há mais de 3 anos no mesmo ramo, ter cumprido 
as obrigações do contrato e ajuizar ação até 6 meses antes do término do último ano do contrato. Já 
contratos abaixo de 5 anos não apresentam renovação garantida pela legislação, onde esta deve ser 
negociada com o proprietário do local.
acesse sUa BiBlioteca virtUal
Estimado (a) aluno (a),
Estas considerações que vimos agora sobre a análisede viabilidade de instalação de um restaurante e suas 
etapas também estão disponíveis em sua Biblioteca Virtual, e caso queira aprofundar seu conhecimento, 
você pode acessar e ler o seguinte livro: “Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas”, da 
página 261 a 304.
leitUra coMPleMentar
Para conhecer um pouco sobre os desafios envolvidos e as 
estratégias a serem adotadas na administração de restaurantes, 
tema que estudaremos em nossa próxima unidade, sugiro que 
você leia este artigo que trata sobre táticas essenciais e eficazes 
para uma boa gestão e administração de restaurantes. Boa 
leitura! Clique aqui para acessar.
http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2017/10/31/20-taticas-para-gestao-de-restaurantes/
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Palavras finais
Estimado (a) aluno (a), 
Chegamos à conclusão do conteúdo da primeira unidade da nossa disciplina “Gestão e Controle de Custos 
em Empreendimentos Gastronômicos”.
Espero que os conhecimentos repassados contribuam para enriquecer a sua formação acadêmica. 
Neste guia, abordamos os conceitos gerais e objetivos envolvidos na gestão dos custos e controle de 
um empreendimento gastronômico, informações sobre o ciclo de vida de um restaurante e o mercado de 
alimentação, além das etapas que compõem a análise de viabilidade de instalação de um restaurante.
No próximo guia você conhecerá sobre os aspectos e etapas envolvidas na administração de um 
restaurante.
Neste momento, convido você a acessar o ambiente virtual e responder as atividades avaliativas, e em 
caso de dúvidas envie prontamente uma mensagem ao seu tutor.
Assista aos vídeos sugeridos. Eles serão fundamentais para que você possa acompanhar o conteúdo da 
unidade com mais clareza. 
Te vejo na próxima unidade.
Até breve!
referências BiBlioGráficas
Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Estado de Pernambuco – SEBRAE/PE. Gostar de 
cozinhar não é o bastante para empreender em gastronomia – Perfil de negócios de Gastronomia. SEBRAE/
PE, 2014.
ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Editora Metha, 2007.