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Recomendações gerais podem ser feitas para os diversos SA, porém, a análise detalhada das 
particularidades de cada estabelecimento não pode ser esquecida, sob pena de não se adaptarem 
corretamente aos objetivos propostos por cada serviço. O setor do trabalho inclui empresas do ramo 
industrial, em que o fornecimento de refeições visa atender aos trabalhadores com relação aos seus 
direitos e contribuir para manutenção da sua saúde, minimizando índices de acidentes de trabalho e 
melhorando a produtividade. Importante nesse setor ressaltar a importância do programa de 
alimentação do trabalhador (PAT) e a norma regulamentadora (NR) 24. No setor do trabalho:
I)O dimensionamento e a composição das áreas podem variar amplamente de acordo com o estilo 
do cardápio, mas, devem contar, em geral, com os principais: setores de recepção e inspeção; pré-
preparo; distribuição; higienização; áreas administrativas, como secretaria, planejamento e 
supervisão técnica; sanitários para clientes e funcionários.
II)Deve-se considerar tipo de refeições oferecidas, sendo que, em geral, as empresas oferecem pelo 
menos uma grande refeição, sendo o almoço a mais comum, porém também pode ser oferecido 
desjejum, jantar, ceia e lanches. O desjejum pode ser preparado nas mesmas áreas de pré-preparo e 
preparo em que são produzidas as grandes refeições, ou, quando existe um local para preparo de 
lanches, o desjejum pode ser feito no mesmo local.
III)Deve-se considerar inicialmente o número de refeições servidas, visto que quanto maior o 
número, menor será a necessidade de separação entre os setores de trabalho.
IV)Algumas unidades necessitam de um local específico para preparação e expedição de café, que 
irá atender à produção de café durante as refeições e para abastecer os setores da empresa ao longo 
do dia. O porte de uma ou mais cafeteiras dependerá da demanda da unidade.
R: Estão corretas somente as alternativas II, IV.
O setor comercial inclui restaurantes de hotéis, os quais se assemelham com os restaurantes 
comerciais quanto à estrutura física. Além do atendimento aos hóspedes, diversos hotéis têm optado
pelo atendimento ao público externo como forma de aumentar sua lucratividade, podendo incluir 
alguns serviços diferenciados.
I)O hotel pode ter serviço de quarto ou copa-cambuza, serviço de bar junto à piscina, atendimento a 
eventos, bem como lanchonete ou snack bar.
II)O room service é a área específica encontrada em hotéis onde são refrigeradas as bebidas e 
preparados os pratos para o serviço de quarto.
III)A praça de garçons deve ser localizada junto ao salão de refeições, funcionando como um local 
de apoio para esses profissionais. É bom que seja de fácil acesso à área em que ficam guardadas 
louças e utensílios limpos para facilitar a montagem das mesas.
IV)Hotéis e restaurantes mais requintados contam com um setor garde manger, em que são 
preparados pratos frios e arranjos com alimentos e elementos de decoração empregando frutas e 
hortaliças. Esse setor deve ser semelhante ao setor de pré-preparo de vegetais, não necessitando ser 
refrigerado.
V)Hotéis de maior porte deverão ter uma padaria, com equipamentos específicos como batedeiras e 
masseiras, câmaras de crescimento para pães, modeladores de pães, bancadas de apoio e armários. 
Hotéis que atendem a eventos precisarão de uma área para armazenar vasilhames e utensílios 
usados em festas e banquetes. Os salões devem contar com espaço para bar, enquanto o cliente 
aguarda mesa para a refeição. Também é importante em hotéis de grande porte o planejamento de 
um salão de refeições para funcionários.
R; Estão corretas somente as alternativas III, V.
Estrutura física, previsão de equipamentos e utensílios de uma UAN hospitalar devem seguir os 
mesmos padrões conceituais necessários para o planejamento de UAN voltadas ao público sadio. 
No entanto, devem contemplar áreas específicas que objetivam o preparo e a distribuição de 
refeições a pacientes, sendo elas:
I)Recebimento de mercadorias, estoque, lactário, nutrição enteral.
II)Instalações sanitárias e vestiários, higienização de material de limpeza, estoque, cozinha 
dietética.
III)Lactário, cozinha dietética, nutrição enteral, copas de apoio.
IV)Cozinha dietética, copas de apoio, recebimento de mercadorias, higienização de material de 
limpeza.
V)Recebimento de mercadorias, área de gás, copas de apoio.
R: Apenas a afirmação III está correta.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares são caracterizadas como sistemas 
complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência nutricional. Considerando 
uma UAN de hospital público de grande porte, modalidade autogestão, sistema de distribuição 
descentralizado e que fornece 1.000 refeições/dia, assinale a opção CORRETA.
I)O ciclo PDCA (do inglês: plan, planejamento; do, executar; check, controlar; action, agir) é uma 
ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto, é aplicável às 
UAN.
II)A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à cozinha dietética, 
que possibilita menor variedade.
III) O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais agilidade no processo 
licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos.
IV) A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os pacientes que apresentam 
inapetência, em substituição do receituário padrão que limita a elaboração de novas preparações.
V)Os fluxos das UAN hospitalares não devem levar em consideração os seus cruzamentos, a fim de
evitar possíveis riscos de contaminação alimentares.
R: Apenas a afirmação I está correta.
O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre os anos 
de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram 
consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela produção das refeições 
servidas nos aviões investimentos em modernos sistemas de controle de qualidade na 
produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa procedência e do 
controle rigoroso no recebimento e armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do 
cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e 
sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo.Fonte: Mendonça, R.T. 
Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado).
Considerando este contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições 
transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção 
redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos.
PORQUE
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, podendo 
causar desconfortos gastrintestinais em quem os consome.A respeito dessas asserções, assinale a 
opção correta.
R: As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
Lactário é a área destinada a produção, envase, distribuição e higienização de fórmulas lácteas e 
complementares a lactentes, em estabelecimentos assistenciais de saúde que têm atendimento 
pediátrico, produzindo mamadeiras, chás, sucos e, em alguns casos, sopas para as crianças 
internadas. Quando houver setor de nutrição enteral, os ambientes poderão ser compartilhados com 
o lactário em condições específicas. A localização do lactário deve preconizar os seguintes fatores:
I)Maior afastamento possível de áreas de casos infectocontagiosos.
II)Maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoal, pacientes e visitantes.
III)Máxima proteção contra contaminação do ar.
IV)Maior afastamento possível do berçário.
V)Maior afastamento possível do SA.
 R: Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
As Forças Armadas incluem três organizações: Exército, Marinha e Aeronáutica, as quais visamà 
defesa nacional. Quanto ao fornecimento de refeições, os SA que atendem as Forças Armadas 
podem seguir as mesmas recomendações de outros do setor de trabalho, com algumas 
especificações.
I)Respeitando-se os círculos hierárquicos, que tratam do âmbito de convivência entre militares de 
uma mesma categoria, os salões de refeições dividem-se de acordo com a patente.
II)O Manual de Alimentação das Forças Armadas, aprovado pela Portaria Normativa 219 do 
Ministério da Defesa, de 12/2/2010, aprova o Manual de Alimentação das Forças Armadas, focando
principalmente na estrutura física para a produção de refeições.
III)A Normativa 219 de 12/2/2010 enfatiza a importância de uma alimentação adequada, a qual 
deve promover a saúde do efetivo por meio de uma alimentação nutricionalmente balanceada, ou 
seja, que forneça macro e micronutrientes em quantidade e qualidade adequadas. Até mesmo devido
à peculiaridade do público-alvo, que é composto pelas equipes de serviço que devem ter 100% de 
suas necessidades nutricionais atendidas, pois permanecem 24 horas nas Organizações Militares.
IV)Destaca-se o módulo de alimentação a pontos remotos, sistema de abastecimento alimentar para 
ser usado em pontos distantes, montado em containers, que podem ser transportados em aviões. 
Esses módulos incluem gerador e distribuidor de energia elétrica e água potável, almoxarifado de 
produtos secos e perecíveis, área de produção (cozinha), área de distribuição das refeições e de 
higienização, em que são instalados refrigeradores, armários refrigerados, frigideiras elétricas, 
fornos, exaustores, cubas, banho-maria e máquina de lavar louças.
R; Estão corretas somente as alternativas I, III, IV.
O setor de educação infantil, fundamental e médio varia bastante, principalmente se público ou 
privado. O dimensionamento deve considerar os tipos de refeições que serão servidos e o padrão do 
cardápio.
I)Escolas públicas recebem recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que 
devem ser destinados à compra de gêneros alimentícios.
II)Com relação à estrutura, recomenda-se que, no mínimo, seja separada a área em que se trabalhe 
com alimentos crus e cozidos.
III)Escolas públicas recebem recursos do PNAE que devem ser destinados a reformas ou 
manutenção da estrutura física.
IV)As escolas atendem crianças e adolescentes, com per capita de alimentos menores e, 
consequentemente, equipamentos de menor porte e setor de armazenamento também reduzido.
V)Índices para cálculo da área de cada setor (dimensionamento) são recomendados para unidades 
do ensino infantil, fundamental e médio, de pequeno porte.
R: Estão corretas somente as alternativas I, II, IV.
O setor de refeições transportadas é caracterizado pela distância entre o local em que se prepara a 
refeição e onde ela será entregue, devendo ser priorizado o controle de temperatura, tanto no 
momento do transporte quanto na espera para a distribuição. Dependendo do volume de refeições 
produzidas, as recomendações para as diversas áreas, da recepção à cocção, são semelhantes às 
demais UAN, mas existem algumas particularidades que devem ser levadas em consideração:
I) É indispensável o planejamento de salão de refeições.
II) Há necessidade de uma área para montagem das refeições que serão transportadas. Essa área 
deve conter passthrou, bancadas, balcões térmicos e refrigeradores, cubas para higienização rápida 
de utensílios e carros de transporte.
III) Caso as refeições sejam distribuídas porcionadas, deverá haver máquinas seladoras.
IV) Grandes unidades produtoras de refeições transportadas necessitam de plataforma de expedição,
a qual deverá apresentar características de construção semelhantes à plataforma de recepção
R: Estão corretas somente as alternativas II, III, IV.