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Profa.me. Yamila Alves Técnica Dietética Avançada Receituário Básico • Permite que o padrão do prato seja sempre o mesmo, independente do profissional que o está preparando • A receita define a quantidade unitária, diminuindo o risco de erro no pedido • Otimiza o espaço de armazenagem • Auxilia no rendimento dos pratos, evitando sobras Fichas técnicas Cardápios • Não se pode apenas escolher pratos gostosos que combinem entre si. • É preciso haver critérios e estratégias. • Planejamento que envolve: • Objetivos • Métodos • Resultado final. b • Os cardápios podem ser elaborados com diferentes estratégias de giro. • A escolha da estratégia de giro dependerá • do número de funcionários, • do tempo de treinamento disponível, • do tipo de clientela, • da localização do estabelecimento. • Planejamento de um cardápio • Considerando sua rotatividade. • Frequência de exposição na semana Cíclica Rotativa Fixa • Tempo determinado • Normalmente 30 dias • Depois se repetem da mesma forma. • Quando termina a quarta semana, a produção volta à primeira semana do cardápio. • Tempo pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento. • Quando trocado, quase todas as preparações saem do cardápio para a entrada de novas. • No máximo, por 6 meses e depois trocam. • Muitas vezes, as preparações de excelente saída não são retiradas do cardápio Nota: Quando mudamos o cardápio temos que imprimir novos Cardápios. Isto gera custo. EXEMPLOS EXEMPLOS • Cardápio ou menus que são fixos e não trocam por longo período de tempo. • Restaurantes tradicionais e mais antigos da cidade. • Introduzidas novas opções, mas a estrutura base permanece a mesma. EXEMPLOS VANTAGENS REFEIÇÕES NO GIRO CÍCLICO • Necessidade de menos treinamento prático. • Maior controle de produção • Reavaliação constante do número de funcionários • Ligeira redução dessa mão de obra. Como a produção é sempre repetitiva ela começa a ficar mais fácil de ser executada. DESVANTAGEM NO GIRO CÍCLICO: • O tédio da clientela (Sempre as mesmas opções) • Giro pode ser de 15, 30, 45 dias (Diminuir a monotonia). • Unidades Hospitalares seguem essa estratégia de Giro Cíclico - clientela diversificada e não constante. • É um tipo de estratégia que utiliza padrões de cardápio Popular ou Médio. Hospitais particulares podem apresentar cardápio de padrão Formal Cíclico. Restaurantes à La Carte estão optando por montar opções de menu para a hora do almoço, que facilitem a escolha do cliente. • Maior espaço para criação • Menos tédio para a clientela • Renovação Total ou parcial do Cardápio a cada 4 ou 6 meses. • Pode-se usar a Sazonalidade de alguns produtos. • Pode adequar-se às datas comemorativas da região. •Mão-de-obra mais especializada que conduza a criação de novas preparações. •Maior custo por causa da mão-de-obra •Aumento de sobras de gêneros semi- perecíveis (arroz, feijão, farinha) no momento das trocas. • Controle total da produção (não há novidades) • Menor treinamento com o passar do tempo • Controlam melhor o tempo destinado a cada atividade. Restaurantes com padrões médio e formal normalmente apresentam essa estratégia de giro. Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratégia. • Conduz a monotonia e desestimulo de ir ao estabelecimento. • Mínima possibilidade de utilizar alimentos sazonais • Preços podem ser pouco alterados; • A clientela cativa percebe as variações com maior facilidade.Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto, pois querem atender a todos os tipos de clientes. •Elaborar um cardápio de almoço cíclico para um hospital, padrão popular somente prato principal com acompanhamento.
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