Regional Cearense

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L/O/G/
O
Regional
Cearense
SINARA GREGORIO
XENOFONTE
 Cozinha Cearense
A culinária cearense tem
qualidades inigualáveis
quanto ao sabor,
qualidade, beleza e
variedade, ela vem se
utilizando de
contribuições indígenas,
europeias e africanas,
para formar a
alimentação no Ceará.
Na formação dos pratos
típicos devemos
ressaltar estes três
povos como
influenciadoras na nossa
culinária.
 Mapa Gastronômico Cearense
▪ LITORAL
▪ Marítimas
▪ SERRAS
▪ Serranas
▪ SERTÃO
▪ Sertanejas
 Influencias básicas na culinária
cearense
• Indígena
• Europeia
• Africana
A capitania hereditária do Ceará, presente de D. João III, ao descansado Antônio
Cardoso de Barros, passou mais de sessenta anos abandonada. O fidalgo, nem tão
fidalgo assim ignorou o precioso presente e por todo esse tempo não tomou a
menor providência no sentido de colonizar a terra cearense.
Falecimento: 28 Janeiro 1579 (devorado pelos índios
Caetés.)
Antônio
Cardoso
de Barros
 Influencia Indígena
Até a chegada de
Pero Coelho em
1603, a nossa
culinária era do
povo que aqui
habitava, os
cearenses índios.
Eles tinham na
pesca, na caça e
na agricultura
seus sustentos.
• Em 1603, requereu e obteve da Corte Portuguesa, por
intermédio de Diogo Botelho, oitavo Governador-geral
do Brasil, o título de capitão-mor para desbravar,
colonizar e impedir o comércio dos nativos com os
estrangeiros que há anos atuavam na capitania do
Siará Grande. Esse fidalgo da casa do rei e militar
experiente, partiu da Paraíba para a conquista as terras
cearenses.
 Influencias na culinária cearense
• A alimentação dos índios do Brasil se compunha
basicamente de farinha de mandioca, peixe, mariscos e
carne. Conheciam-se os temperos e a fermentação de
bebidas alcoólicas. Com as fibras nativas dos campos e
florestas, fabricavam se cordas, cestos, peneiras,
esteiras, redes, abanos de fogo; moldavam-se em barro
diversos tipos de potes, vasos e urnas funerárias, pois
enterravam seus mortos.
Rainha do Brasil
• A “Rainha do Brasil”, como a chamou
Câmara Cascudo em seu livro História da
Alimentação no Brasil, é um alimento
genuinamente brasileiro, proveu
sustento à população colonial e até hoje
tem importância na dieta nacional.
 Bebida indígena
Cauim: é uma bebida
alcoólica tradicional dos povos
indígenas do Brasil desde
tempos pré-colombianos, feita
através da fermentação da
mandioca ou do milho. No
caso dos Pataxó o cauim é
também chamado de aluá. A
matéria-prima é a mandioca,
que é ralada, amolecida em
água durante alguns dias
(pubada), cozida, triturada e
recozida para a fermentação.
A bebida resultante é opaca e
densa e tem gosto azedo; ela
pode ser misturada com
várias frutas e com caldo de
cana.
O cauim, para alguns povos indígenas era
uma bebida que permitia a conexão com
um plano superior e com antepassados,
permitindo à pessoa ter uma espécie de
visão iluminada das coisas e da vida como
um todo.
Alimentação indígena
• Martins (2009, p. 52), acerca da alimentação indígena,
afirma que:
• A base alimentar indígena era a mandioca, tubérculo
que possui muita semelhança com o inhame e com o
qual foi confundido pelos portugueses nos primeiros
contatos. O consumo da mandioca dava-se através da
produção de uma farinha seca onde se produziam
algumas receitas como o beiju.
 Rainha
• Não há tempo ou terra ruim pra ela. “A mandioca é um camelo
vegetal”, brinca o engenheiro agrônomo Joselito Motta, da Embrapa,
fazendo referência ao fato de que a planta cresce em solos pobres e
resiste a períodos de seca. E ainda é barata: custa em média 2 reais
o quilo, 30% a menos que a batata.
• As espécies podem ser divididas em dois grupos: espécies mansas e
espécies bravas, obedecendo a um critério de toxicidade.
 Rainha
• São considerados os seguintes tipos de mandioca, relativamente ao
conteúdo em ácido cianídrico:
• Grupo: HCN/100g de polpa fresca
• Mansas: Até 10mg
• Intermediárias: Entre 10 e 20mg
• Bravas ou tóxicas: Acima de 20mg
• O ácido cianídrico (HCN) é um veneno perigoso, a partir de certa
dosagem, tanto para o homem como para o animal.
 Rainha
• Manipueira: é o nome – de origem indígena – dado ao
líquido de cheiro forte e desagradável, extraído da raiz
da mandioca quando prensada, que equivale a 40% da
raiz.
• Quando os portugueses aqui chegaram, os índios já
tinham conhecimento de mandiocultura, extraindo a
manipueira, fazendo o Beiju (tapioca), Farinhada e
Tiquira (bebida de forte teor alcoólico obtida através da
destilação artesanal da mandioca fermentada), entre
outras coisas.
SOLUÇÃO:
Fermentação Anaeróbica (lagoa e biodigestor)
• Para extrair a manipueira os índios prensavam
a mandioca no tipiti, um instrumento feito de
palha trançada, inspirado no corpo das jiboias e
que pode ser amplamente alargado.
Lagoa de tratamento
• Para que a manipueira deixe de ser um veneno e se transforme
em um complemento alimentar, devemos submetê-la à
fermentação anaeróbica, ou seja, deixar o líquido repousar por
aproximadamente 10 dias (isso pode variar com a quantidade e
temperatura) em um reservatório. O ácido cianídrico, considerado
venenoso, evapora e resta a manipueira, rica em nutrientes e
minerais, pronta para servir de complemento alimentar para o gado,
reduzindo o custo com ração, e como fungicida na irrigação,
combatendo doenças, pragas e até formigas na plantação.
 Filhos Rainha
▪ Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis
dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). (Tem que ser parte da planta
enterrada na terra)
:
 Filhos Rainha
• polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca
(Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será
classificado em polvilho doce ou polvilho azedo;
• A polvilho é obtida por lavagem das raízes após a moagem e a
decantação da água de lavagem. Depois de decantada, a fécula é
submetida à secagem. ( doce)
 Filhos Rainha
• O polvilho azedo Fermentado por 15-40 dias por ação de microrganismos
e acidez deve chegar a 5%.
 Filhos da Rainha
• O sagu brasileiro é feito de fécula de mandioca, que por sua
vez é um subproduto da moagem do tubérculo
 Canapé de palmito com
caviar de tapioca.
Curiosidades...
• Na imagem de outubro de 1962, vemos o prédio da Cia. Lorenz, uma das
beneficiadoras de mandioca da indústria de fécula.
 Fundada em 1916
pelos irmãos Hans e
Fritz Lorenz, a Cia.
Lorenz foi uma das
primeiras a fabricar
fécula de mandioca,
matéria-prima para
diversos produtos
alimentícios. O uso da
mandioca foi uma
alternativa na época
à falta de fécula de
batata, que era então
importada da Europa.
 Filhos da Rainha
• Tapioca Granulada: Fécula transformada em grânulos duros
e irregulares através de aquecimento.
• Usada no preparo de doces como cuscuz, pudins, bolos,
etc. É semelhante ao sagu, mas com grânulos irregulares
ao invés de redondos.
 Filhos da Rainha
Pudim de tapioca com calda de coco queimado, do chef Rodrigo
Oliveira
 Filhos da Rainha
• farinha de Mandioca é feita da seguinte forma: primeiro, as
raízes são descascadas, lavadas e raladas. A massa ralada,
depois de prensada para a extração da parte líquida, passa por um
processo de esfarelamento ou descompactação para que possa
ser peneirada. Por fim, a farinha é torrada e, depois de fria, é
empacotada para a venda.
 Filhos da Rainha
• Massa puba ou simplesmente puba (do tupi antigo puba,
"fermentado", ou pub, "mole" é uma massa extraída da
mandioca fermentada.
• É largamente utilizada na produção de bolos, biscoitos e
diversas outras receitas típicas do norte-nordeste brasileiro.
Nos anos 40, diante das
dificuldades impostas pela
Segunda Grande Guerra, um
boleirode Bezerros buscava
alternativas à escassa farinha
de trigo. Teve a ideia de usar
massa de mandioca mas,
quando o bolo ficou pronto,
viu que algo dera errado. Do
forno, surgiu um bolo bifásico:
dourado por fora, mas a
massa tinha uma larga barra
branca.
 Influencia Indígena
Na agricultura já se
utilizavam:
• Fava
• Arroz
• Feijão (de
diferentes
espécies)
• Milho
• Abóbora
• Caju
• E a Rainha
Mandioca.
 Influencia Indígena
Coco babaçu
Pequi
Macaúba
HERANÇAS
NATIVAS • Fonte: Freixa e Chaves, 2012, p.165.
▪ Abacaxi
▪ Amendoim
araçá
açaí
bacuri
banana da terra
(pacova)
 Influencia Indígena
Caça e pesca
▪ Peixes
▪ Veado
▪ Cobra
▪ Paca
▪ Macaco
Aves
▪ Jacutinga
▪ Papagaio
▪ Avoantes em geral
Paca
Jacutinga
Mutum
 Influencia Indígena
Utensílios:
 Influencia Indígena
Foto
Dário
Gabriel,
1995
 Influencia Indígena
A chef Ana Luiza Trajano
estava na faculdade de
administração de empresas
quando descobriu que
queria passar o resto da
vida cozinhando.
Foi para a Itália estudar
gastronomia. Quando
voltou para o Brasil, fez
uma expedição culinária por
várias regiões do país. A
viagem resultou na abertura
do restaurante Brasil a
Gosto, em São Paulo,
especializado em
gastronomia brasileira, há
oito anos.
 Influencia Indígena
Pintado na folha de bananeira com pirão de
ervas amazônicas e banana assada.
 chega à
mesa em
uma grelha
de galhos de
goiabeira,
sob um
prato de
cerâmica
decorado
com textura
que remete
ao couro de
cobra.
 Influencia Portuguesa
 Influencia Portuguesa
No século XVII houve
um intenso processo
de interação sócio
cultural. Na nossa
terra recebemos uma
série de animais
exóticos, trazidos
pelos europeus de
várias partes do
mundo: cães, bovinos,
caprinos, ovinos,
suínos, galináceos e
equinos.
 Influencia Portuguesa
 Influencia Portuguesa
Com os missionários foi
introduzido nos
aldeamentos o cultivo
de hortas e foi criada
uma nova opção de
alimentação e também
novos temperos.
Toucinhos e
condimentos, tais como
alho, cebola, cravo da
índia, erva doce,
gengibre, canela, etc.
 Influencia Portuguesa
Logo aportou a
doceria portuguesa
que não tardou em
juntar-se aos nossos
costumes. A
introdução da cana de
açúcar ajudou na
adaptação ás nossas
frutas como o caju, a
goiaba, a banana, o
umbu, o coco entre
outros, aos processos
portugueses.
 Influencia Portuguesa
Foram introduzidos
os guisados, os
alimentos cozidos nos
molhos com
refogados, frituras de
alhos, cebolas e
outros condimentos
no azeite ou na
gordura de porco
dando origem aos
nossos cozidos
(carnes e legumes).
Influencia Portuguesa
• O português traz possibilidades de
exploração de cozinha: modos de
preparação, dosagem, confecção,
tempero e conservação de alimentos.
Como legado, oferece à nova terra
utensílios, horário e número de refeições,
ordem de pratos, pesos e medidas
(proporções de alimentos), restrições
religiosas e muitos preconceitos.
 Influencia Portuguesa
A alimentação
portuguesa, ainda que
esteja restrita a um
espaço geográfico
relativamente pequeno,
mostra influências
atlânticas e também
mediterrânicas
(incluindo-se na
chamada “dieta
mediterrânica”), como é
visível na quantidade de
peixe consumida
tradicionalmente.
▪ A base da gastronomia
mediterrânica, assente na
trilogia do pão, vinho e azeite,
repete-se em todo o território
nacional, Produtos hortícolas,
como em variadas sopas, e os
frutos frescos.
▪ A carne e as vísceras,
principalmente de porco,
compõem também um conjunto
de pratos e petiscos regionais,
onde sobressaem os presuntos
e os enchidos.
▪ Com o advento das
descobertas marítimas, a
culinária portuguesa
rapidamente integrou o uso de
especiarias, do açúcar,
▪ O pão é, sem dúvida, um dos
alimentos base da alimentação
portuguesa. Existe em diversas
formas ao longo do território
nacional, não se limitando ao
pão de trigo.
▪ O azeite é o alimento indicado
para a dieta dos Portugueses,
principalmente utilizado como
condimento nas sopas de
legumes no bacalhau assado,
onde é acompanhado com
bastante alho
▪ Portugal orgulha-se
especialmente dos seus vinhos
que também apresentam uma
grande variedade, consoante a
região onde são produzido de
alto teor alcoólico e sabor
geralmente doce.
 INFLUENCIA PORTUGUESA
• Cascudo (2004, p. 237), sobre os portugueses no Brasil e a
culinária elucida que:
• Instalando-se para ficar definitivamente no
Brasil, o português recriou o ambiente familiar,
cercando-se dos recursos de curral, quintal e
horta, desejando quanto possível prolongar o
tratamento em que se habituara, secularmente.
Trouxe vacas, bois, touros, ovelhas, cabras,
carneiros, porcos, galinhas, galos, pombos,
patos e gansos.
• As palavras de Cascudo (2004) mostram a
importância de Portugal na culinária brasileira.
Foram responsáveis pela introdução da
culinária, visto que os índios não tinham
preparo apurado na alimentação, as carnes não
eram preparadas e os peixes não eram tratados,
por exemplo.
 Influencia portuguesa
• Os portugueses também contribuíram no
modo de temperar alimentos e, também,
na conservação pelo sal e especiarias:
açafrão, canela, cravo-da-índia, noz-
moscada, tâmara, uvas passas,
amêndoas, pistache, pinhões, coentro,
entre outras, trazidas do Oriente.
 Influencia portuguesa
• Sarapatel, sarrabulho, panelada, buchada, cozido não
são de origem africana, senão de elaboração da
culinária portuguesa. O sarapatel foi trazido pelos
portugueses, da Índia, assim como sarrabulho. Deste
modo, à tentativa de desfiar o tecido das origens e da
ancestralidade do hábito alimentar do povo brasileiro,
deparam-se intrincadas relações do homem com
conquistas territoriais (LIMA, 1999).
Sarapatel
• O sarrabulho ou sarrabulhada é um prato
típico da culinária portuguesa que se
caracteriza atualmente por ser um
guisado com os miúdos do porco e cabrito
com sangue. Usam-se também restos de
pão ou farinha de milho se forem papas
de sarrabulho.
PORTUGUESA
• Alface, arroz, alho, azeite de oliva,
azeitona, chá, carneiro, cabra, couve,
coentro, canela, cenoura, cana de açúcar,
cebola, cebolinha, cravo da índia,
carambola, farinha de trigo, figo, galinha,
laranja, limão, lima, marmelo, manjericão,
pimenta do reino, porco, pato, pepino,
salsa, tangerina, sal, uva, vaca, vinho.
• Fonte: Freixa e Chaves, 2012,
p.165.
Influencia portuguesa
• Leal (2004, p. 123, apud OLIVEIRA,
2013, p. 25), relata que a maior, mais
forte e definitiva influência sobre a
culinária brasileira é a portuguesa, “cuja
marca está na maneira de preparar os
alimentos, no uso do doce e do sal, na
fritura, nos refogados, nos cozidos e
sopa”.
 Influencia portuguesa
Conhecido por comandar
a cozinha de dois ótimos
restaurantes portugueses
na capital, um deles o
Tasca da Esquina
premiado por VEJA
COMER & BEBER e que
tem matriz em Lisboa, o
chef Vítor Sobral acaba
de abrir mais um negócio
em parceria com seus
sócios paulistanos. Desta
vez, ele traz a Padaria da
Esquina, com pães típicos
de Portugal
Portugal
Arnaldo
Lorençato
Vitor Sobral
São Paulo
 Influencia Africana
Os primeiros escravos
negros trazidos
oficialmente para a
capitania do Ceará tem
data de 1756 para
trabalhar na exploração
das minas de São José
dos Cariris no efêmero
ciclo do ouro cearense,
apesar de desde o ano
de 1621 já ser noticiada
a presença de negros
nas diversas expedições
no território cearense.
 Influencia Africana
Os africanos quando
foram trazidos para o
Ceará, já eram
dotados de uma vasta
sabedoria culinária
influenciando
decisivamente o
cardápio cearense.
 Apesar de estar ligado a uma das partes mais cruéis da história do Brasil, o
dendê é um dos maiores símbolos da integração entre os povos do Brasile
da África, cuja influência pode ser notada nos diversos aspectos que
compõe a sociedade brasileira atual, sobretudo, nas festas populares e na
cultura alimentar.
 Influencia Africana
O cultivo de plantas
como quiabo,
dendezeiro, pimenta
de vários tipos e a
criação de animais
destinados à obtenção
de nutrientes como
galinha-da-angola, o
nosso capote e vários
utensílios de cozinha de
fabricação e barro e
madeira muito
contribuíram na nossa
alimentação Prato de quiabo em que as
sementes se transformam num
caviar vegetal, da chef Roberta
Sudbrack
 Influencia Africana
Ratatouille do sertão, de Alex Atala, servido no
restaurante Dalva e Dito.
 Influencia Africana
A influencia africana
foi decisiva na criação
dos nossos pratos
típicos como:
• Canjica
• Mungunzá
• Feijoada
• Paneladas, entre
outros.
Influencia Africana
• De acordo com Fernandes (2007)
• o milho usado é aceito pelos portugueses que,
de paladar mais refinado, preferiam comida
preparada pelas escravas negras, por serem
caprichosas e experientes em higiene e mais
limpas que as índias que punham alimento na
boca e cuspiam em cacos.
Influencia Africana
• A escravidão deixou marcas dolorosas
negativas na trajetória socioeconômica
do Brasil. No que diz respeito ao legado
cultural dos negros, tem-se herança
importante de costumes e gastronomia.
Condição de escravo é determinante para
explicar como a técnica culinária do
africano desenvolve-se no Brasil.
Influencia Africana
• Aprisionado na África, em viagem de
péssimas condições, o negro não traz
consigo nenhuma bagagem, muito menos
ingredientes culinários, o que reforça a
necessidade de improvisação de
alimentação no novo território.
Influencia Africana
• Ingredientes africanos, trazidos pelos
traficantes de escravos e comerciantes,
constituem importante elemento da cultura
brasileira, em especial, na Região Nordeste.
• Para Martins (2009) o produto mais marcante
deixado pelos africanos é o azeite de dendê,
banana e coco.
Influencia Africana
• A cozinha africana, pouco variada, porém forte,
fez valer os temperos. Comidas introduzidas
pelos portugueses e índios foram modificadas
pelo negro, seja pelo tempero ou pela forma de
fazer: farofa, quibebe e vatapá (FREYRE, 2003).
Sopa de abóbora com leite de vaca ou coco. Há variações com carne seca,
toucinho, quiabo, maxixe, outros;
Influencia Africana
• ÁFRICA
• Banana, jiló, inhame, quiabo, coco,
melancia, dendê, pimenta malagueta,
galinha d’angola.
 Bel coelho – Menu Orixás
Bombom de sarapatel com
jabuticaba (Nanã)
 Bel coelho – Menu Orixás
Conserva de maxixe para
Ossaim
 Cupim em baixa temperatura com
farinha de dendê, gelatina de mel,
cachaça e fumaça de tabaco com
especiarias. EXU
 Bel coelho – Menu Orixás
Conserva de maxixe para
Ossaim A rainha do mar, representa maternidade.
Gosta de peixes e frutos do mar. A mãe de
todos foi homenageada com um robalo
cozido em baixa temperatura e servido com
areia de coco, geleia de rosas e pérolas de
leite de coco e capim santo. IEMANJÁ
 Bel coelho – Menu Orixás
Oxum ganhou uma sobremesa
requintada, com sorvete de gemas,
gotas de ovos moles, fatias de
banana ouro, gelatina de melaço de
cana, caramelos de canela e coco
queimado, cubos de queijo coalho
queimados e gengibre
O grande caçador, o que traz comida para a
casa. Costuma ser lembrado nas mesas
religiosas com carnes de caça. A
interpretação da chef para esse orixá é uma
costela de javali na taioba, cozida em baixa
temperatura, ao molho de cacau e jaca verde
na manteiga de garrafa. OXÓSSI
Culinária da Van
A Chef
Van Regia
 Foto: LC
Moreira
Van
• A Culinária da Van nasceu de um sonho que
parecia distante! A comida, para mim, vem
carregada de lembranças da minha infância, da
minha avó, que era minha mãe, guerreira, que
fazia milagre com a comida que ela tinha em
casa pra alimentar todo mundo… Lembro da
felicidade dela quando tinha muita comida e
muita gente! Eu sinto essa alegria no meu
restaurante, de ter tanta comida, e de ter tanta
gente vindo de todos os cantinhos da cidade
porque querem a minha comida, por causa do
meu tempero… É inexplicável essa sensação.
ABC do sertão
Galo
Garnizé
Serena do Mar
Danado
 de
Bom
Riacho do Navio
Luar do Sertão
Pagode Russo
Súplica Cearense
Cidadão
Sertanejo
Pense N’eu
Assum Preto
Bolinho de feijão de corda
recheado com carne seca na
manteiga da terra e cebola roxa
(molho de nata)
Croquete de lombo suíno
com molho de tamarindo
Bolinho de
galinha
caipira
Sorvete artesanal de
queijo coalho com
goiabada cremosa quente.
Cocada de forno quente acompanhado
de sorvete artesanal de rapadura,
cacau ou capim santo.
Banana caramelizada com
sorvete artesanal de
tapioca com coco.
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