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COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
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APRESENTAÇÃO 
A gastronomia pode ser compreendida com uma área de estudos que envolve 
os alimentos, as bebidas e as práticas culinárias em todos os seus aspectos. 
Considerada por muitos como uma arte, motivada pelos nossos sentidos, ela 
nos leva a uma viagem pelos sabores através do universo das cozinhas, 
conhecendo, por meio deles, valores, símbolos, tradições, hábitos e mudanças 
alimentares, adaptados de acordo com a vida cotidiana. Todos esses elementos 
estão intimamente ligados aos aspectos geográficos, sociais, históricos e 
culturais de um determinado país ou região. Logo, a alimentação e a cultura 
estão fortemente ligadas e, ao cozinhar, podemos reunir diversos elementos 
que nos permitem compreender melhor a identidade de um povo, criando 
vínculos afetivos com pessoas e lugares. 
Sendo assim, com o olhar sensível e curioso, o estudo da cozinha das 
Américas do Norte, Central e do Sul possibilitará um encontro com a cultura 
alimentar deste continente, constituído por países que se aproximam 
historicamente pelo seu passado colonial, mas que preservam em sua culinária 
suas características e particularidades, oferecendo cozinhas ricas em sabor e 
aromas. 
Será um passeio agradável, durante o qual conheceremos os principais 
ingredientes, alimentos e bebidas de cada país, fundamentados em técnicas de 
preparo distintas e pratos tradicionais. Esta experiência contribuirá de forma 
enriquecedora para a formação do profissional que deseja atuar nos mais 
diversos segmentos da gastronomia. 
 
UNIDADE 1. 
México e Martinica 
Rita de Cássia Soares 
OBJETIVOS DA UNIDADE 
 Compreender os aspectos históricos, geográficos e socioculturais do 
México e da Martinica; 
 Reconhecer os principais ingredientes e preparações da culinária 
mexicana e da Martinica; 
 Propiciar conhecimentos sobre pratos típicos, bebidas, métodos de 
preparo e técnicas de cocção dos respectivos países. 
 
TÓPICOS DE ESTUDO 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
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Conhecendo o continente americano 
// Mesoamérica: um breve histórico 
// A colonização europeia 
// México e Martinica: aspectos geográficos e base alimentar 
 
Gastronomia e culinária do México 
// Ingredientes, pratos típicos e bebidas 
// Culinária: métodos e técnicas 
 
Gastronomia e culinária da Martinica 
// Ingredientes, pratos típicos e bebidas 
// Culinária: métodos e técnicas 
 
Conhecendo o continente americano 
 
Para melhor compreender o estudo da gastronomia nas Américas, vale 
relembrar que os aspectos gastronômicos se combinam com diversas áreas do 
conhecimento, indicando uma inter-relação do alimento com a sociedade, 
família, cultura, tradição, entre outras. Sendo assim, nos diversos países que 
formam o continente americano, é possível encontrar ingredientes, pratos 
típicos e formas de preparo carregados de historicidades, que refletem, 
juntamente com os aspectos geográficos, a forma como os indivíduos vivem e 
se relacionam. Segundo a professora Paula Terres Carvalho, especialista em 
Educação Socioambiental, no artigo “O ensino de geografia através da 
gastronomia: práticas que dão sabor às aulas”, publicado em 2014 no periódico 
Pesquisar – Revista de estudos e pesquisa em ensino de Geografia, atores como 
diferenças climáticas, o relevo, a extensão territorial, as civilizações e o próprio 
processo de colonização influenciam e contribuem para a diversidade 
gastronômica. 
O mapa apresentado na Figura 1 mostra os países que formam o continente 
americano. Pela figura, é possível perceber que se trata de um amplo território, 
dividido de forma geográfica em três partes distintas: 
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 América do Sul; 
 América Central; 
 América do Norte. 
 
 
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Uma outra forma de compreendermos a divisão do continente, diferente da 
divisão apresentada na Figura 1, é optando pela sua divisão cultural: 
 América Ibérica, colonizada pelos portugueses e espanhóis; 
 América Anglo-saxônica (colonizada principalmente pela 
Inglaterra). 
 
CURIOSIDADE 
 
A população das Américas é formada por povos de diversas regiões do 
mundo: europeus, índios, negros, asiáticos e mestiços. O Canadá é o maior 
país do continente, e São Cristóvão e Nevis é o menor. O clima do território 
americano também é bastante diversificado, e a maior temperatura registrada 
já registrada na história foi de 56,6 ºC, nos EUA. 
 
MESOAMÉRICA: UM BREVE HISTÓRICO 
A história do continente americano pode ser estudada a partir de duas 
narrativas: uma delas considerando as civilizações nativas, e a outra a partir da 
colonização europeia. Aqui, vamos abordar as duas perspectivas, que servem 
como base para entendermos como se formou a cultura gastronômica das 
Américas. 
Mesoamérica é a expressão utilizada pelos historiadores para identificar as 
civilizações da América que, em épocas distintas, teriam vivido e evoluído em 
uma área de aproximadamente 906 mil quilômetros quadrados entre a América 
do Norte e a América do Sul, segundo o livro História da América Latina: 
América Latina Colonial, de 2012, organizado por Leslie Bethell. 
Entre esses povos, podemos citar os olmecas que, de acordo com os 
pesquisadores Stuart Schwartz e James Lockhart no livro A América Latina na 
época colonial, de 2002, surgiram aproximadamente no ano de 1250 a.C. Esse 
grupo se difundiu próximo à fronteira com os Estados Unidos, na região do 
Golfo do México. Eles acreditavam na vida após a morte e foram considerados 
grandes construtores de templos, onde adoravam deuses animais. Além disso, 
tinham como atividade a agricultura e, consequentemente, desenvolveram 
sistemas de irrigação. Entre os povos mesoamericanos, também encontramos 
os maias, os astecas e os incas. 
O domínio maia se encontrava principalmente na Península de Iucatã, nas 
montanhas e planícies do México, nas regiões de Chiapas e Tabasco, além de 
se estender em algumas regiões de El Salvador, Belize e Guatemala. 
O Quadro 1 apresenta algumas características dessa civilização, baseadas em 
informações e achados arqueológicos. 
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Civilização Maia 
Organização 
Social 
Inicialmente nòmades e posteriormente sedentários 
A posição social mais elevada eram: governantes, sacerdotes e 
guerreiros 
Alimentação e 
atividade 
econômica 
Produção agrícola de milho, tomate, cacau, algodão, feijão e 
batata. 
Praticavam também a caça e a pesca 
Idioma Maia: povos da Guatemala e Iucatã 
Quiché: Na América Central e demais regiões 
Ciência e 
tecnologia 
Conhecedores da Astronomia e Matemática 
Desenvolveram o calendário associado ao sistema matemático 
Contruiíram templos e Pirâmides 
Conhecedores de propiedades medicinais das plantas, ervas e 
raizes. 
Religião Adoravam divinidades, praticavam rituais de adoração com 
sacrificios humanos e acreditavam na vida marcada pelo tempo 
de nascer, progredir e morrer 
Livro sagrado: Popol Vuh 
 
A civilização asteca (mexicas) foi marcada pelo seu caráter político e militar. 
Considerado um povo de alta cultura, seu domínio se estendeu pelas cidades 
de Tuxpan, Tehuantepec e Tenochtitlán (capital). Essas cidades se situavam na 
região que, hoje, corresponde ao território mexicano entre o Golfo do México 
e o Oceano Pacífico. 
EXPLICANDO 
A expressão alta cultura caracterizava as civilizações suficientemente 
organizadas para que houvesse uma expansão do território, normalmente 
através de um governo centralizador, que disseminava uma cultura dominante. 
 
 
Civilização Azteca 
Organização 
Social 
Constituíram uma cidade-Estado caracterizada pela formação do 
exército (soldados-camponeses). 
Posição social mais elevada: governante supremo, seguido pelos 
chefes militares, nobres e sacerdotes. 
Alimentação e 
atividade 
econômica 
Base econônica: agricultura com produção de milho, batatas e 
cereais 
Cacau como alimento sagrado 
Idioma Náuatle 
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Ciência e 
tecnologia 
Estruturação da metrópole,com construções de obras como praças, 
templos, pirâmides e monumentos adornados com pinturas, 
escuturas e mosaicos 
Calendário baseado no sol, com 365 dias. 
Religião Deuses representados pelos elementos da natureza e sacrificios 
humanos para manter o equilibrio no universo. 
Acreditavam na vida após a morte e na reencarnação como ser 
humano ou animal 
 
A COLONIZAÇÃO EUROPEIA 
 
A passagem da Idade Média para a Modernidade foi marcada pelas 
Grandes Navegações, pelo Renascimento, Reforma Religiosa, Absolutismo, 
Iluminismo e início da Revolução Francesa. Vale ressaltar, como afirmam as 
autoras Dolores Freixa e Guta Chaves no livro Gastronomia no Brasil e no 
mundo (2008), que, com as expedições marítimas, o continente americano 
entrou para o mapa do mundo e, neste contexto, alimentos como batata, milho, 
cacau (chocolate), plantas, cereais, raízes e até temperos nativos passaram a 
compor a mesa do europeu. 
Sendo assim, ao pensarmos no processo colonizador do território que hoje é o 
México, devemos lembrar que foi o interesse por riquezas e até mesmo por 
especiarias exóticas que levou a coroa espanhola a financiar a exploração e, 
consequentemente, a colonização de novos territórios ou “novos mundos”. 
Então, no período entre 1519 e 1540, durante 21 anos, se deu a ocupação dos 
espanhóis nas Américas. Durante este processo, os povos maias, astecas e incas 
tiveram seus impérios apossados pelos colonizadores. 
A superioridade dos armamentos favoreceu os espanhóis, que possuíam armas 
de fogo, armaduras, couraças e capacetes, além de escudos, lanças e espadas. 
Embora os nativos também tivessem suas estratégias para defesa, como o uso 
de boleadeiras para deter os cavalos, bem como a produção de fumaça usada 
para dificultar a visão, não foi o bastante para deter os colonizadores. Vale 
ressaltar, então, que o processo de conquista foi violento e dizimou milhares de 
pessoas. 
De forma sistemática, novamente de acordo com o livro de Leslie Bethell de 
2012, os espanhóis se apropriaram dos territórios dos povos nativos e 
constituíram a base de sustentação da economia colonial: trabalho em condição 
de escravidão, sem direitos e oferecendo condições mínimas de sobrevivência. 
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Em relação à cultura agrícola, houve aumento do cultivo de coca, que passou a 
ser consumida pela população com o intuito de amenizar a fome. No que diz 
respeito a novos alimentos, houve a introdução de frutas como o figo, o nabo, 
a laranja, a maçã e outros que se adaptaram às condições climáticas e de solo. 
Também a carne de gado passou a ser consumida, assim como o trigo. 
 
Em reflexão, podemos concluir que a colonização espanhola foi um processo 
difícil e realizado de forma imposta, pelo qual a cultura do colonizado foi 
subjugada à do colonizador. 
Quando nos referimos à Martinica, por sua vez, vale ressaltar que, em 
comparação aos ibéricos, o processo de colonização das Américas pelos 
franceses ocorreu mais lentamente, uma vez que o Estado não apresentou 
interesse inicial em investir na expansão marítima. No período que compreende 
os séculos XVI e XVII, ocorreram as primeiras e malsucedidas tentativas de 
entrada dos franceses em território já ocupado pelos espanhóis. No período que 
marcou o início da colonização portuguesa no Brasil, os franceses tentaram 
pilhar a região litorânea do Rio de Janeiro, com o objetivo de contrabandear 
madeira, animais e até plantas. Igualmente sem sucesso, foram rechaçados pela 
superioridade do colonizador português, e o mesmo ocorreu quando a França 
tentou ocupar as terras do Maranhão. 
Foi então no século XVII que houve a chegada efetiva dos colonizadores 
franceses em território americano. Foram ocupadas as regiões das Guianas e 
das Antilhas na América Latina, com um tipo de exploração voltada à produção 
da cana de açúcar e uso de mão de obra escrava, e também as regiões do Golfo 
do México, Louisiana, Mississipi e Quebec, onde basicamente a atividade era 
o comércio de peles de animais, além da caça e da pesca. Afirma o autor Rainer 
Sousa, no texto “Colonização francesa”, publicado em 2008 no portal Brasil 
Escola, que, após a assinatura do Tratado de Paris, os franceses perderam a 
posse desses territórios e também algumas ilhas das Antilhas. 
Na Martinica, o processo colonizador dos franceses foi acompanhando por 
conflitos por parte dos nativos, que resistiram no que foi possível, mas por fim 
foram oprimidos e obrigados a trabalhar em situações precárias. Muitos 
morreram e outros se refugiaram, logo, a cultura local foi basicamente 
desaparecendo, restando o cultivo de algumas frutas tropicais, leguminosas e 
tubérculos, segundo os estudos de Rosa Belluzzo publicados no livro Os 
sabores da América: Cuba, Jamaica, Martinica, México, de 2004. 
 
MÉXICO E MARTINICA: ASPECTOS GEOGRÁFICOS E 
BASE ALIMENTAR 
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O México está localizado na América do Norte, fazendo fronteira com os 
Estados Unidos da América ao norte e com a Guatemala e Belize ao sul. Possui 
aproximadamente 2 milhões de km², sendo cortado pelo Trópico de Câncer. Sua 
extensão territorial, altitude e circulação atmosférica explicam as diferenças 
climáticas do país, que, dependendo da região, pode apresentar clima tropical 
ou temperado, além de possuir áreas desérticas devido à baixa incidência de 
chuvas. 
 
 
 
Como pode ser identificado no mapa da Figura 2, o país é formado por 31 
estados. Embora todas as regiões tenham recebido influência da colonização 
ibérica, também foram preservadas algumas características da alimentação na 
era pré-hispânica. 
 
No Quadro 4 apresentamos um panorama da cozinha mexicana, tal como é 
distribuída nas principais regiões do país. 
 
 
CIDADE DO 
MÉXICO 
Carnes salgadas, feijões vermelhos (ayacotes) enchiladas e 
frango de Querétaro. 
REGIÃO CENTRO-
SUL 
Mole Poblano, marzipãs e massas 
REGIÃO OESTE Pozole(sopa de carne com milho), gaspacho (sopa fria), 
camarões na tequila, carnitas (prato de carnes) uchepos 
(variedades de tamales) olla podrida (carne com verduras), 
peixes e frutos do mar 
REGIÃO SUL 
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Cozinha de Iucatã: achiote (tempero produzido pela mistura 
de sementes e especiarias) e tortillas de milho. 
REGIÃO NORTE Chimichanga (tortilhas de milho), machaca (guisado de 
carnes e verduras), carne seca, chili seco e cabrito ao forno. 
 
O conjunto de ilhas que seguem desde o estado da Flórida até a costa norte da 
América do Sul é chamado de Antilhas. Geograficamente situadas na América 
Central, estão divididas em Pequenas e Grandes Antilhas. A Martinica, assim 
como São Martinho, Santa Lucia, Granada, Aruba, Curaçao, entre outras, fazem 
parte das Pequenas Antilhas. 
 
Também conhecida como a “ilha das flores”, a Martinica ocupa um território 
de aproximadamente 1.080 km², com terreno montanhoso que, juntamente com 
a floresta tropical, faz um contraste com a extensa faixa do litoral com praias 
de areia branca. O clima durante todo o ano é agradável, com temperatura de 
26 ºC, sem muita variação. 
 
O principal idioma da ilha é o francês, e a maioria da população é descendente 
da mistura de brancos, negros e asiáticos. O turismo é o setor mais forte da 
economia, e na agricultura os principais cultivos são o de cana de açúcar e o de 
banana. As carnes bovinas, de carneiro ou de porco, além de aves e frangos, 
são, na maioria das vezes, preparadas com especiarias. 
 
Video explicativo sobre significado da palavra Gastronomia. De acordo com 
a etmologia representa o estudo as leis do estómado, porém seu significado 
foi evoluindo com o tempo, até virar como a arte de preparar o alimento 
para obter o máximo de prazer ao comer e beber. 
Savarim vai além e defende que “é conhecimento fundamental de tudo que se 
refere ao homem na medida em que ele se alimenta” 
Quando cozinhamos reunimos aspectos culturais, estabelecemos vinculos com 
os outros e despertamos emoções. 
Cozinha das Américas emvolve muitos aspectos socioculturaisimportantes a 
se conhecer. 
 
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Gastronomia e culinária do México 
 
 
 
A cozinha do México é considerada 
por muitos como uma das mais 
elaboradas no contexto da 
gastronomia internacional. Toda a 
riqueza da culinária mexicana é 
resultado de uma cultura alimentar que 
combina as tradições das civilizações 
pré-hispânicas com a influência da 
colonização espanhola. 
 
As tradições podem ser percebidas, por exemplo, pela forma de preparo do 
chocolate, tamales, pozoles, enchiladas e tacos, que, embora apresentem 
especificidades no modo de se fazer de acordo com a região, ainda mantêm, de 
certa forma, os segredos culinários e as técnicas de séculos atrás. Isso é 
afirmado por Guadalupe Rivera Marín em 2009 ao longo do artigo “La cocina 
mexicana, una aventura milenaria”, publicado no periódico Relatos e historias 
en México. 
 
No contexto turístico, o México é conhecido como um país festivo, sendo o 
Natal, a Semana Santa, o Dia dos Mortos e a Independência as datas mais 
celebradas. No Dia dos Mortos, os mexicanos organizam uma mesa especial, 
na qual é servida um almoço com pratos emblemáticos, como esqueletos de 
açúcar, doces em forma de caveiras e esqueletos decorados e coloridos. 
Também é servido o “pão dos mortos”, com figuras de caveiras e ossos. 
 
CURIOSIDADE 
 
No Dia dos Mortos, praticamente em todos os locais, tanto públicos como 
privados, é possível encontrar altares nos quais são colocadas oferendas, 
como o pão dos mortos, velas, bebidas e alimentos que os antepassados 
gostavam de comer, juntamente com fotografias. Para eles, segundo 
Belluzzo no já mencionado livro de 2004, esta é uma forma de comemorar 
e homenagear as pessoas que já faleceram. 
Nota webconferência: toda riqueza é 
resultado de uma cultuta alimentar 
que combina as tradições das 
civilizações pre-hispánicas com a 
influência da colonização espanhola. 
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A cozinha mexicana associa simplicidade a sabores fortes, utilizando, em suas 
preparações, alimentos e ingredientes que são marcadores da sua identidade 
gastronômica, entre eles o milho, frijoles, cacau, tabaco, chile, maracujá, 
baunilha, cacau, abacate, papaia, fruta do conde, cabaça, abóbora, entre outros. 
Nota-se também o uso de canela, cravo, pimenta do reino, trigo, cebola, carne 
suína, leite e queijos, além de pratos com aromas e sabores que remetem à 
herança pré-hispânica, como tacos, saladas e sopas, preparados com cogumelos 
ou carneiro cozido com folha de agave ou bananeira. 
 
As sobremesas ou postres receberam no geral influência dos espanhóis, que 
introduziram o açúcar, contudo as geleias e o sorvete de abacate ou de milho 
verde representam uma associação entre as duas culturas. 
 
Tempos de comida - O mexicano basicamente realiza três refeições diárias: 
 
 Desayuno (Desjejum): Geralmente café ou uma bebida batida (feita 
com leite, ovos, cacau e baunilha) uma fruta e pão; 
 Almuerzo (almoço): Comummente ocorre no incio da tarde e consiste 
em uma sopa, seguida de um prato com feijão e carne, uma salada de 
folhas e uma sobremesa. 
 Comida de la tarde (jantar) Refeição mais leve, composta por pão ou 
tortilha, sanduíche e fatias de presunto, salsa e molhos apimentados. 
 
Sendo assim, percebemos que a gastronomia mexicana expressa à mesa muito 
de sua história e de seus valores, que transcendem o próprio país. No Brasil, a 
comida mexicana é bastante apreciada, devido ao seu aroma e a seus 
ingredientes marcantes, como a pimenta, que, mesmo com suas especificidades 
regionais, também é muito utilizada na cozinha brasileira. 
 
INGREDIENTES, PRATOS TÍPICOS E BEBIDAS 
A gastronomia de um país apresenta em suas bases elementos culturais próprios 
ou frutos da miscigenação, que, juntos, estabelecem uma combinação de cores, 
aromas, sabores e texturas muito singulares, possibilitando que a cozinha 
ultrapasse os limites territoriais, sendo apreciada também fora do país. Então 
não há nada melhor do que conhecermos um pouco dos principais alimentos, 
ingredientes, pratos típicos e bebidas desta culinária. 
 
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Figura 3. Milho azul. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 20/09/2019. 
 
 Milho: originário do país, é 
considerado sagrado e constituía a 
base de sua alimentação desde antes 
da chegada dos colonizadores. 
Existem 64 espécies de milho 
registradas no México, sendo que 54 são nativas. É um alimento versátil, de 
fácil cultivo e presente até hoje em diversos pratos que representam a 
gastronomia mexicana, como, por exemplo, as tortillas e os tamales. A Figura 
3 mostra como é um milho azul, também conhecido como midnight blue, que 
apresenta sabor mais intenso e é muito utilizado em tortillas. 
 
Chili: um dos ingredientes mais marcantes da culinária mexicana, as pimentas 
ou chilis estão presentes em diversos pratos e moles (molhos), bem como em 
algumas bebidas. Podem ser utilizadas frescas e secas, e proporcionam um 
sabor que vai do mais adocicado até o mais picante e forte. Existem por volta 
de 100 tipos de pimentas identificadas. 
 
PIMENTA CARACTERÍSTICA SABOR 
GUAJILLO Variação seca do mirasol chili 
Frutado e doce com baixa 
ardência 
ANCHO /POBLANO 
(PIMENTÃO) 
Verde, chile ancho quando seca 
Suave e doce com baixa 
ardência 
JALAPEÑO 
Verde ou vermelha (Chiplote 
quando seca) 
Picante com ardência 
moderada 
MULATO Marrom escuro Ardência média 
SERRANO Verde 
Picante com ardência mais 
acentuada 
HABANERO 
CHOCOLATE 
Marrom escuro 
Ardência elevada em 100 
vezes mais que o jalapeño 
HABANERO RED Alaranjada Ardência elevada 
 
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Feijão (frijoles): também presentes na cozinha mexicana, são preparados com 
pouco caldo, fritos em gordura animal ou óleo e servidos como se fosse um 
purê. Os feijões também levam o sabor marcante da pimenta e são utilizados 
nas sopas e até em molhos. 
 
Abacate: é um ingrediente muito conhecido na culinária do país e representa, 
de certa forma, a cozinha mexicana, uma vez que está presente em um dos 
pratos mais conhecidos da cozinha internacional, o guacamole, além de ser 
acompanhamento de camarões e saladas. 
 
Chocolate: desde o período pré-hispânico o cacau está presente na cultura da 
Mesoamérica. Após as refeições, o imperador Montezuma II tinha como um 
dos seus maiores prazeres tomar uma taça de chocolate frio com baunilha. Para 
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os maias e os astecas, o chocolate era uma referência de paraíso. Com o tempo, 
começou a ser preparado como uma bebida adoçada com mel e canela e, depois, 
combinado com açúcar e aromatizado com baunilha ou canela. Por fim, chegou 
na Europa, onde os espanhóis preferiam misturá-lo com especiarias. Já os 
franceses optaram por bebê-lo como os astecas, derretendo-o em água para 
obter uma bebida espumosa. 
 
Nopal (cacto): com uma aparência muito próxima a uma palma, é um cacto de 
polpa viscosa, normalmente servido com temperos fortes, tomates e queijo, e 
também como ingredientes de sopas e saladas. 
 
Jicama: nem todos os ingredientes da gastronomia mexicana são conhecidos 
ou apreciados em outros países, e talvez esse seja o caso desta leguminosa. As 
folhas da jicama não são comestíveis, e sua parte saborosa são os tubérculos, 
ou seja, o que fica embaixo da terra. Pode ser cortado, temperado e servido em 
forma de petisco, ou cozido e adicionado no preparo de sopas. 
Tomatillo: é um pequeno fruto mexicano, também chamado de tomate-casca, 
embora seu sabor em nada seja parecido com o dos tomates mais comumente 
utilizados na cozinha. Apresenta uma fina casca com sabor picante e cítrico, 
próximo ao do limão, e pode ser usado como ingrediente em tacos, guacamole, 
saladas e quesadillas. 
Queso (queijo): é um ingrediente que acompanha diversos pratos e dificilmente 
pode ser substituído em uma receita sem descaracterizar o sabor. 
 
 Queso de Oaxaca: textura de queijo de corda, semelhante a mussarela. 
É semiduro e acompañhaquesadillas e enchiladas. 
 
 Queso fresco: Levemente ácido com textura granulosa, é preparado 
com leite de vaca misturado com leite de cabra. Pode ser esfarelado 
para acompanhar Saladas, tacos, enchiladas ou burritos. 
 
 Queso Cotija: Semlhante ao queijo parmesão, utilizado em sopas, 
salada, milho assado, é normalmente vendido nas ruas. 
 
 Queso Menonita: Tem uma textura próxima ao cheddar e é usado 
geralmente nos tamales. 
 
 
Agora que já conhecemos alguns dos principais ingredientes, vamos identificar 
alguns pratos típicos que representam a culinária mexicana. Para isso 
recorremos ao Larousse da Cozinha do Mundo, de 2005 (p. 88-89): 
 
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Guacamole: indicado para acompanhar 
as tortillas, consiste em um creme de 
abacate temperado com limão, cebola e 
tomate. Apresenta sabor leve e 
refrescante; 
Pimentões à mexicana: podem ser 
recheados ou feitos na frigideira, 
acompanhados por um refogado de carne moída, cravo, canela, pimenta, 
coentro, nozes e creme de leite que vai ao forno; 
Sopa de tortillas: caldo de tomate temperado e picante, finalizado com tortillas 
fritas, servido com pedaços de queijo, abacate e creme azedo. É uma preparação 
clássica dessa culinária; 
Sopa de abacate: sopa fria preparada como um creme de abacate temperado 
com limão, cebola e licor; 
Ovos rancheros: ovos fritos cobertos com molho picante e servidos em 
tortillas; 
Mole poblano: originário da região de Puebla, é uma preparação feita à base 
de pimentas, especiarias e chocolate; 
Pavo em mole verde: também chamado de peru de panela, é uma receita 
clássica de peru ensopado no molho, preparado com pimentões, pimenta, 
gergelim, semente de abóbora e amêndoas; 
Frango de Veracruz: frango dourado em pedaços servido com chuchu 
recheado; 
Carne moída de Cuzco: carne moída com maçã, azeitonas, amêndoas e 
pimenta; 
Tamale: consiste em uma massa enrolada recheada com frango, feijão, molho 
ou demais tipos de recheio, envolto na palha de milho e cozido; 
Tortilla: espécie de pão preparado com farinha de milho ou trigo, que pode ser 
servido como acompanhamento de salsas, burritos e tacos; 
Chalupas: tortillas moldadas em forma de canoa, guarnecidas com feijão ou 
carne, ou até mesmo dos dois, acompanhadas com cebola e molho; 
Nacho: são tortillas fritas e finamente cortadas, geralmente em formato de 
triângulo, servidas com frijoles fritos, carne ou queijo; 
Quesadilla: tortilla de milho ou trigo, grelhada e recheada com carne bovina, 
suína ou frango; 
Burrito: recheio preparado com carne e feijões, para tortilla de trigo; 
Chili de carne: preparado com feijão, carne moída, tomates e temperos. Possui 
diferentes versões, mas obrigatoriamente deve ter feijão nos ingredientes; 
Taco: preparado com tortillas para comer com as mãos. Pode ser recheado com 
vários tipos de carne, queijos, molhos, pimentas e verduras. O mais tradicional 
é feito com tortillas de trigo e é denominado taco mole. Existe o taco dourado, 
que é preparado com tortilla de milho; 
Frijoles refritos: preparado à base de feijão, que é cozido e amassado; 
Jericalla: sobremesa preparada em banho-maria, com leite, ovos, baunilha e 
canela; 
Nota webconferencia- Sobremesas 
representativas da historia da cozinha 
mexicanas: Sorvete de abacate e de 
milho verde. 
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Arroz con leche: arroz cozido com leite, casca de limão, água de flor de 
laranjeira e canela. 
 
 
 
A gastronomia mexicana conta ainda com bebidas típicas, que caracterizam e 
acompanham os alimentos até aqui comentados. Podem ser encontrados 
refrescos de diversas frutas, além do já mencionado chocolate, que pode ser 
consumido quente ou frio e aromatizado com especiarias, além das bebidas 
mais comuns, como refrigerantes, café, leite, vinho e cerveja, muito consumida 
pelos mexicanos 
Dentre algumas bebidas, vale a pena comentar: 
 Tequila: destilado extraído do suco de um cacto chamado 
agave, com teor de 38% a 55% vol.; 
 Mezcal: destilado produzido a partir do sumo do agave. 
A diferença entre a tequila e o mezcal é que só pode ser chamada de tequila a 
bebida produzida a partir do tequilana weber blue, um tipo específico de agave, 
e também passado por um processo duplo ou triplo de destilação. O mezcal, por 
outro lado, pode ser produzido por outros tipos de agave; 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
17 
 
 Horchata: produzida a partir do arroz e muito consumida no 
país, a água de horchata faz parte do cotidiano dos mexicanos 
e é normalmente consumida no café da manhã; 
 Margarita: leva Cointreau, que não pode ser substituído por 
nenhum outro licor de laranja; 
 Pulque: é uma bebida alcoólica produzida a partir do suco 
fermentado de uma espécie de cacto, conhecido como maguey 
pulquero. 
CULINÁRIA: MÉTODOS E TÉCNICAS 
A técnica culinária compreende os diversos saberes atrelados ao fazer culinário, 
desenvolvido pelas tradições, pela observação ou ainda por meio de tentativa e 
erro. Recorrendo ao pensamento de Carlos Alberto Dória no livro Culinária 
materialista: a construção racional do alimento e do prazer gastronômico, de 
2009, podemos afirmar que aqui entra em jogo, portanto, o conhecimento, cada 
gesto e cada ação que chefs realizam com a expectativa de alcançar, ao final da 
execução, o resultado esperado. 
Quando pensamos na gastronomia mexicana, podemos considerar que as 
técnicas de preparo não apresentam alta complexidade, mas é essencial que o 
modo de fazer mantenha as características dos ingredientes, preservando e 
valorizando o aroma, o sabor e a textura, e permitindo que, mesmo com 
simplicidade, cada preparação constitua uma experiência saborosa. 
Nixtamalizar é um processo artesanal pelo qual se coloca cal no milho para 
que a película do grão se solte, produzindo-se uma massa mais saborosa. O 
método não é complexo e consiste em colocar os grãos de molho na água com 
cal e, em seguida, cozinhá-los em temperatura aproximada de 80 ºC. Após a 
cocção, os grãos devem ficar em repouso até o dia seguinte, quando serão 
lavados e moídos. Desse método, obtém-se uma massa básica, que pode ser 
utilizada no preparo de tamales e tortillas, segundo afirmado por Rosa Belluzzo 
em seu referido livro de 2004. 
Por fim, vale a pena comentar alguns utensílios tipicamente usados na culinária 
mexicana, que contribuem para a realização de técnicas específicas. Extraímos 
alguns exemplos do livro A cozinha mexicana, da coleção Cozinha das 7 
Famílias, da autoria de Carmen Ruiz Montoya e Jennifer Iserloh, de 2008 (p. 
16): 
Cazuela: indicada para o cozimento, é uma panela com duas alças, semelhante 
a uma caçarola; 
Olla: panela um pouco mais alta do que a cazuela, com a base um pouco mais 
estreita, também utilizada para o cozimento de feijões; 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
18 
 
Comal: tipo de frigideira rasa com cabo, indicado para torrar pimentas e 
preparar tortillas; 
Molinillo: moedor; 
Prensa de tortilla: usada para esticar a massa de tortilla e dar a espessura 
adequada; 
Molcajete: espécie de pilão de pedra vulcânica; 
Metate: ferramenta de pedra que tem como principal objetivo moer grãos; 
Chocolateira: objeto de madeira entalhada utilizado para dissolver o chocolate 
no fogo. 
Video explicativo sobre o dia dos mortos: cor, musica e sabores. 
Se oferecem aos familiares que já morreram as comidas que eles mais 
gostavam. 
A iguaria mais comum é o pan de muerto e os tamales criollos também fazem 
parte da degustação nessas datas, temperados com muito chile e recheados 
com frango, carne suína ou carneiro. 
A bebida mais típica usadas é o atole. 
Gastronomia e culinária da Martinica 
 
Passemos agora para a gastronomia da Martinica. Identificada por muitos como 
um lugar paradisíaco, a Martinica é uma ilha tropical com florestas de vegetação 
exuberante. Possui trechos de praias com águas transparentes, inseridas em 
paisagens recortadas por coqueiros, ao mesmo tempo que oferece uma vista das 
regiões montanhosas, onde se encontra o vulcão Monte Pelée, hoje adormecido.Todos esses aspectos, como afirmado por Rosa Belluzzo em 2004, fazem com 
que a ilha se torne uma atração turística. 
 
Para compreendermos melhor a culinária da região, vamos fazer um passeio 
pelos aspectos históricos e sociais da ilha das flores, inserida no contexto das 
Américas, mais precisamente da região das Antilhas. 
Considerando as plantações agrícolas, os então frutos coloniais foram 
responsáveis pela atividade socioeconômica das Antilhas, ligada diretamente 
ao processo de escravidão africana, há aproximadamente quatro séculos. A 
produção de cana de açúcar, até o século XX, sustentou a agroindústria, e até 
pode-se dizer que tal produção foi fundamental para o processo de globalização 
iniciado com a chegada dos europeus. Outros cultivos também tiveram seu 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
19 
 
espaço, como é o caso das plantações de banana, que ocuparam grandes áreas 
do Caribe insular. Mais sobre isso pode ser lido no artigo “O grande Caribe: das 
plantações ao turismo”, de 2013, publicado no periódico Novas histórias 
ambientais da América Latina e do Caribe pelo autor Reinaldo Funes Manzote. 
Apesar de certa vulnerabilidade em função dos desastres naturais, como 
furacões, por exemplo, e até mesmo a seca, o clima da região associado às 
florestas proporcionou o acúmulo de matérias orgânicas no solo, o que 
favoreceu o desenvolvimento agrícola de culturas como: 
 Milho; 
 Batata-doce; 
 Mandioca; 
 Abóbora de pescoço; 
 Urucum (bija), usado para coloração. 
Também estavam presentes na alimentação dos nativos uma espécie de fruta do 
conde, chamada corossol, além de goiaba, palmito, abacaxi, papaia e zapote ou 
sapoti (um tipo de nêspera). 
Os nativos saíam para pescar em pirogas, uma espécie de embarcação, usando 
como utensílios arpões com pontas afiadas produzidos de madeira e ossos ou 
conchas. A pesca continua sendo, nos dias de hoje, uma das atividades mais 
econômicas e lucrativas das ilhas do Caribe. Desta forma, encontramos na 
culinária, segundo o livro de 2004 de Rosa Belluzzo, a presença de alimentos 
como: 
 Lagostas; 
 Polvos e lulas; 
 Camarões; 
 Ouriços do mar. 
 
Tempos das refeições. 
No que diz respeito à alimentação no dia a dia, podemos dizer que, de forma 
geral, as refeições realizadas por eles, conforme constatado no Larousse da 
Cozinha do Mundo, de 2005 (p. 70- 71), são as seguintes: 
 
Desjejum 
Café para os adultos e chocolate para as crianças. Em algumas regiões, o café 
da manhã pode ser comparado a uma refeição, pois é composto por salada, 
tubérculos, frutas e bacalhau; 
 
Lanche 
Acontece normalmente no meio da manhã, no qual se come um sanduíche 
pequeno com suco de frutas; 
 
Almoço 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
20 
 
Bem servido, com arroz, tubérculos, carne ou peixe. Pode ser ou não finalizado 
com sobremesa; 
 
Jantar 
Normalmente mais leve, composto por uma sopa, salada e, às vezes, uma 
sobremesa mais cremosa. 
 
No contexto da colonização, houve o desenvolvimento de culturas de cana de 
açúcar e café que, transformadas em monocultura de exportação (plantation), 
absorveram a mão de obra escrava. Logo, a população de negros aumentou em 
relação à minoria branca, que possuía as terras (latifundiários). Como em todo 
processo de escravidão, os negros, que viviam em péssimas condições, 
acabavam por se rebelar e organizavam fugas para as montanhas. 
Com a Revolução Francesa, tanto na Ilha de Martinica como em São Domingos, 
houve rebeliões. Em 1794, ocorreu nas colônias francesas a primeira abolição 
da escravatura. No entanto, em 1802, Napoleão Bonaparte voltou atrás e 
retomou a escravidão, que só terminaria em 1848. 
Com o fim da escravidão, a mão de obra se torna assalariada, e chegam às ilhas 
chineses e hindus, que trouxeram sabores picantes e o aroma das especiarias. 
Um novo olhar para a culinária se forma a partir daí, pois tanto os escravos 
quanto os trabalhadores, e até mesmo os franceses, contribuíram com seus 
próprios saberes para a formação da identidade gastronômica da Martinica. 
 
INGREDIENTES, PRATOS TÍPICOS E BEBIDAS 
Os ingredientes de uma cozinha, juntamente com todos os aspectos culturais de 
determinado povo, representam e formam a identidade gastronômica de um 
local. É fato que as identidades culturais, transmitidas de geração em geração, 
não são estáticas, no entanto nem sempre elas se alteram e se adaptam sem 
resistência ou conflitos, pois a cozinha, como um conjunto de hábitos 
alimentares, práticas e tradições culinárias, pode representar para os envolvidos, 
sejam eles colonizados ou colonizadores, uma unidade de pertencimento. Isso 
é defendido por Massino Montanari em 2008 no livro Comida como cultura. 
A cozinha, então, é fruto de um processo histórico cultural, e as preparações, 
ingredientes e demais elementos representam, de certa forma, esse processo. 
Logo, como profissionais da gastronomia, descobrir um ingrediente ou um 
prato típico faz parte da nossa formação. 
Sendo assim, vamos descobrir novas combinações e novos olhares sobre essa 
cozinha tão rica e saborosa? 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
21 
 
Alguns alimentos presentes na gastronomia da Martinica são, de acordo com o 
livro de 2004 de Rosa Belluzzo (p. 90-98): 
 
Colombo: reconhecidamente o tempero mais tradicional da culinária da ilha, 
consiste na mistura de diversas especiarias. Combina açafrão, semente de 
mostarda marrom, pimenta, coentro, tomilho e louro. É usado no tempero de 
frango, carnes, legumes e vegetais em geral. Vendido em mercado aberto, sua 
cor e textura, que podem ser observadas na Figura 8, tornam-no semelhante ao 
garam masala e ao curry indiano; 
Chiquetaille de morue (migalhas de bacalhau): bacalhau seco ou salgado 
utilizado em pratos como bacalhau empanado ou salada de bacalhau com 
abacate; 
Malanga: tipo de tubérculo servido com carne suína salgada; 
Inhame: influência da culinária africana, é servido como acompanhamento ou 
como prato único; 
Banana, mandioca, batata-doce: presentes em preparações como 
acompanhamentos e sobremesas; 
Carambola, tamarindo, coco e manga: chegaram do Oriente e foram 
adicionadas a preparações locais; 
Ciriques (caranguejos): ingrediente de preparações sofisticadas, embora sua 
utilização originalmente remeta à culinária popular; 
Christophine: espécie de chuchu; 
Carnes suínas, bovinas e aves: presentes em diversos pratos e normalmente 
preparadas com muitas especiarias; 
Café: chegou na Martinica em 1720, produto de exportação; 
Piña: abacaxi, inicialmente considerado exótico e, hoje, presente 
principalmente nos cardápios natalinos; 
Chadec: um tipo de laranja com características bem próximas do grapefruit, 
usada no acompanhamento de lagostas, camarões e lulas; 
Rum: preparado à base de frutas como banana, abacaxi e também de cana de 
açúcar; 
Chatrou: é um polvo pequeno, comumente utilizado em pratos como o fricassé 
de chatrou; 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
22 
 
Lambis: é um caracol marinho que mede de 20 a 30 cm, considerado um 
alimento básico, podendo ser frito, grelhado ou ensopado, e temperado com 
especiarias e molho picante.EXPLICANDO 
Os ciriques são, normalmente, caranguejos recheados e simbolizam uma 
culinária mais sofisticada. No entanto, é possível experimentar essa 
preparação típica em Saint Pierre, um vilarejo que fica próximo ao Monte 
Pelée, onde são vendidos nas ruas. 
Rosa Belluzzo, em 2004, conta que esses caranguejos são provenientes de 
terras alagadas e, antes de serem preparados, são confinados em barris, onde 
se alimentam de mangas, bananas e outras frutas, com o objetivo de deixar sua 
carne com uma textura mais tenra e agradável. 
As bananas estão presentes na alimentação dos moradores da ilha e são 
consumidas em pratos doces e salgados, podendo ser sobremesas ou 
acompanhamentos. Existem mais de mil espécies de bananas, das quais 
aproximadamente 300 podem ser consumidas. Este é um dado informado pela 
Autoridade de Turismo da Martinica, em 2016, no documento 
informativo Martinica: a flor do Caribe.Em 2004, a autora Rosa Belluzzo, no livro Os sabores da América: Cuba, 
Jamaica, Martinica, México, informa a classificação dos tipos de banana mais 
utilizados na gastronomia local (p. 99): 
 
 Banana plantain: não açucarada, consumida verde como legume e 
pode ser assada ou frita, bem como acompanhada de carnes e peixes; 
 Banana ti-nain: pouco doce, consumida verde como aperitivo, 
cortada finamente e, na maioria dos casos, frita; 
 Banana macanguia: também conhecida como banana amarela, é 
consumida madura como fruta; 
 Banana fressinette: pequena e muito doce, consumida como fruta; 
 Banana figue pomme: mais alongada, também muito doce, 
consumida como fruta e em sobremesas; 
 Banana da terra: casca verde, consumida como purê, além de cozida 
ou frita, como sobremesa. Possui a polpa rosada e é mais alongada 
em comparação à banana comum. 
 
A cozinha da Martinica nos apresenta ingredientes de diferentes continentes 
que, juntos, oferecem diversos sabores, combinando aspectos da cultura 
alimentar local, influência da culinária africana (creole), sabores exóticos e 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
23 
 
técnicas adaptadas da gastronomia francesa. Disso decorrem pratos criativos, 
coloridos, aromatizados e repletos de sabor, além de cheios de histórias. 
 
A seguir, vamos conhecer alguns desses pratos típicos: 
 
Accras de morue 
Bacalhau empanado em massa de farinha de trigo e especiarias; 
 
Feroce d’avocat et morue 
Lascas de bacalhau temperado com pimenta, cebola, tomate, alho e azeite, 
misturados ao abacate e à farinha de trigo. Deve ser consumido gelado; 
 
Poisson au lait de noix de coco 
Robalo ou pargo-vermelho marinado em limão, cebola, pimenta e sal, servido 
com leite de coco e noz-moscada; 
 
 
 
 
Crabes farcis 
Carapaça recheada com carne de caranguejo temperada com vinho, azeite, 
pimenta e cebola; 
 
Bisque de crevettes 
Clássica sopa da cozinha francesa feita com camarões; 
 
Blaff de poisson 
Um clássico da culinária que consiste no cozimento do peixe no molho de 
tomate. Blaff se refere ao som do peixe quando colocado no caldo fervente; 
 
Fricassée de chatrou 
Cozido de polvo no vinho tinto; 
 
Colombo de porc 
Lombo de porco cozido com legumes e com o tradicional pó de colombo 
 
Patate douce glacée 
Batata-doce glaceada com tequila que acompanha carnes, peixes e aves; 
 
Gratin de igname 
Inhame temperado com especiarias e gratinado com queijo Gruyère; 
 
Bananes flambèes au rhum 
Clássica sobremesa de bananas flambadas; 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
24 
 
 
Mousse à la noix de coco 
Mousse preparada com leite de coco servida individualmente; 
 
Gâteau au chocolate 
Clássico bolo francês; 
 
Crème brûlée au lait de noix de coco 
Crème brûlée com leite de coco; 
 
Trempage 
Prato típico à base de bacalhau cortado em lascas, engrossado com farinha de 
mandioca e servido sobre um pão picado com banana e abacate. Todos os 
ingredientes são servidos em uma folha de bananeira. 
Além das preparações típicas, vale um olhar para o consumo de bebidas e 
coquetéis tropicais que, assim como na culinária, refletem as influências da 
gastronomia local. 
Xarope de cana: a produção do açúcar se dá pela moagem da cana para 
extração do suco. Durante esse processo, produz-se o xarope de cana, que 
possui aproximadamente 60% de açúcar. 
Artesanalmente, é possível também se produzir um xarope da seguinte forma, 
segundo indicações do Larousse da Cozinha do Mundo, de 2005 (p. 84): 
 500 g de açúcar demerara, diluído em 500 g de água; 
 Aquecer em fogo médio; 
 Colocar 1 fava de baunilha, 1 unidade de canela em pau e 2 cravos; 
 Mexer até dissolver o açúcar, ferver e resfriar. 
 
Dentre as bebidas e coquetéis, podemos mencionar o rum: independente do 
horário, seja para “acordar” ou para abrir o apetite, os habitantes consomem o 
rum como parte do hábito alimentar. 
No ano de 1713, um decreto francês proibiu a exportação do rum, dos derivados 
da cana de açúcar e do melaço. Mesmo com essa proibição, piratas continuaram 
a contrabandear a bebida por mais de meio século, quando um novo decreto 
autorizou a exportação para fora do então domínio francês. 
A Martinica tem a fama de produzir o melhor rum das Antilhas, até mesmo em 
comparação ao haitiano e ao jamaicano. O fator que determina essa condição é 
o processo de fabricação: nas demais ilhas, o rum é destilado a partir do melaço 
de cana, o que não garante a pureza do produto, já que os resíduos do açúcar 
permanecem. 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
25 
 
No Haiti, na Jamaica e na Martinica, o rum segue um protocolo de qualidade, 
sendo destilado a partir do suco da cana que, após triturado, é levado ao 
alambique, onde se inicia a fermentação e destilação por meio de uma ação 
natural. 
Alguns dos mais tradicionais coquetéis elaborados com rum são: 
 
 Ti’ punch: rum, limão com casca macerada e gelo triturado. De 
maneira tradicional, essa bebida pode ser servida em uma jarra vidro, 
ao lado de outra contendo xarope de cana. Cada pessoa se serve na 
proporção que desejar e acrescenta ao seu copo uma rodela de limão; 
 Plateur: preparado à base de frutas, xarope de açúcar, rum e pode-se 
ainda acrescer canela e noz-moscada; 
 Punch: versão mais doce; 
 Ponche das Antilhas: rum escuro com laranja, limão, abacaxi, 
banana, canela e noz-moscada; 
 Nuit blanche: rum, leite, canela e gema de ovo. 
 
CULINÁRIA: MÉTODOS E TÉCNICAS 
As técnicas e os métodos de preparo da culinária da Martinica estão associados 
diretamente a bases da cozinha francesa, considerando todo o contexto de 
formação do país sob domínio dos franceses. Assim como nas demais cozinhas 
de povos colonizados, existe uma adaptação de técnicas, pratos e ingredientes. 
Vale, portanto, olhar para os principais termos técnicos, bem como métodos de 
preparo da gastronomia clássica, considerando sempre que, a partir da base, é 
possível interagir com o todo. 
 Liaison: espessante utilizado na finalização das preparações. Tem 
baixo poder espessante e a característica de fornecer uma textura 
aveludada às preparações. Após ser adicionado, a preparação não 
pode ferver – caso contrário, a gema coagulará. Antes de ser 
adicionado à preparação, devemos fazer a temperagem; 
 Bouquet garni: composto por talos de salsão e de salsinha, tomilho, 
louro e folhas de alho-poró. Pode-se alterar sua composição, no 
sentido de criar novos bouquets; 
 Sachet d’épice: composto por louro, pimenta do reino em grão, talos 
de salsinha, tomilho, cravo (opcional) e alho. Podem-se criar novos 
sachets, de acordo com a criatividade do cozinheiro e do objetivo 
proposto; 
 Mirepoix: combinações de vegetais aromáticos, que servem para 
conferir sabor subjacente sutil e agradável, sustentando e melhorando 
o sabor do prato pronto. Esse aromático pode permanecer na 
preparação, por exemplo, em uma sopa, ou pode ser descartado como 
nos fundos; 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
26 
 
 Bisque: sopas feitas à base de crustáceos e engrossadas com arroz, 
farinha de arroz, pão ou roux. Apresenta uma textura semelhante à 
das sopas-creme; 
 Singer: nomenclatura francesa que define a técnica de salpicar uma 
pequena quantidade de farinha na carne, com a finalidade de dar cor, 
proteger e auxiliar na textura do molho; 
 
 
 
Escalfar: por ser um método ideal para alimentos naturalmente tenros, a 
maioria dos peixes fica excelente se preparado desse modo. Há duas maneiras 
de fazê-lo: 
 Em muito líquido: o peixe fica totalmente submerso em líquido 
aromático (ervas, legumes, vinho). Deve ser cozido entre 70 e 82 ºC. 
Indicado para filés mais altos ou tranches e postas retiradas de filés 
altos e peixes redondos; 
 Em pouco líquido: indicado para filés mais finos, é uma combinação 
de vapor e imersão em líquido aromático (ervas, legumes, vinho). 
Utiliza-se uma frigideira que deve ser tampada parcialmente (pode-se 
fazer uma tampa de papel manteiga); 
 Caramelizar: dourar açúcar pelo seu aquecimento 
(aproximadamente entre 160 e 182 °C). Esse termo também é 
utilizadoquando se doura a superfície externa de um ingrediente, 
caramelizando os açúcares presentes; 
 Deglacear: adicionar um líquido ácido, de preferência, a um preparo 
seco, para dissolver as raspas grudadas na panela ou frigideira; 
 Simmer: levar o líquido para o cozimento à temperatura de 85 a 95 
°C, sem fervê-lo; 
 Pinçage: caramelização de um ingrediente como um vegetal (com o 
uso de extrato de tomate) em gordura. Esse processo reduz a acidez, 
a doçura ou o amargor excessivo, sendo uma técnica utilizada também 
para dar cor a um preparo; 
 Temperagem: ajuste da temperatura através da adição gradual de um 
líquido quente a um frio, para evitar um choque térmico (muito usado 
para misturar gemas ou ovos crus a líquidos quentes). 
Mais sobre isso pode ser consultado no livro 400 g: técnicas de cozinha, 
publicado em 2008 por Betty Kovesi em parceria com outros autores. 
Dentre alguns métodos e modos de se preparar determinados alimentos, 
podemos destacar: 
 Fundo de peixe: Lave bem a carcaça do peixe, retire as guelras e os 
olhos e quebre-os em pedaços. Aqueça o óleo numa panela e 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
27 
 
acrescente o mirepoix e a carcaça. Junte os temperos. Depois, 
adicione a água fria e leve-os à fervura baixa (simmer). Então, 
adicione o bouquet garni. Cozinhe lentamente por 40 minutos, 
escumando periodicamente. Por fim, coe, resfrie e guarde sob 
refrigeração para uso posterior; 
 Court-bouillon: doure o alho, a cebola e a cebolinha. Adicione o 
molho de tomate e ferva-os até ajustar a consistência. Depois, 
introduza o peixe, o vinho, o bouquet garni, a pimenta, o sal e o limão. 
Finalmente, retire o bouquet garni; 
 Lagosta: corte-a com a carapaça, ao meio e no comprimento, 
mergulhe-a no court-bouillon e dê continuidade na preparação, 
conforme solicitar a respectiva receita; 
 Chatrou: retire a cabeça, fazendo um corte acima dos olhos, abra-a e 
retire as vísceras com a ponta da faca, bem como os olhos. Depois, 
esprema a cartilagem dos tentáculos e lave cuidadosamente. 
 
Agora é a hora de sintetizar tudo o que aprendemos nessa unidade. Vamos 
lá?! 
 
SINTETIZANDO 
No decorrer dessa unidade, entramos em contato com dois países que pertencem 
ao continente americano, o México e a Martinica, com o objetivo inicial de 
compreender os aspectos históricos, geográficos, sociais e culturais de cada um 
deles. Com essa proposta como ponto de partida, a narrativa foi direcionada 
para que pudéssemos obter embasamento teórico, a fim de legitimar nossa 
trajetória em direção ao ponto de chegada pretendido, ou seja, a cozinha das 
Américas. 
Isto posto, revisitamos a Mesoamérica no período pré-hispânico e pós-
colonização, entrando em contato com as antigas civilizações que viveram na 
região. Ainda no sentido de contextualizar diversos aspectos, a unidade 
apresentou dados sobre a colonização espanhola no México e francesa na 
Martinica, e trouxe elementos que nos ajudaram a perceber como a base 
alimentar desses países se formou. 
Na sequência, trabalhamos com informações sobre as especificidades de cada 
local, reconhecendo os principais ingredientes e preparações culinárias, bem 
como bebidas, pratos típicos, métodos e técnicas de preparo. 
Conhecemos a culinária mexicana, de sabores marcantes, tradições e 
inventividade. Também aprendemos que a Martinica possui uma das culinárias 
mais ricas das Antilhas e que, além de sua base alimentar nativa, recebeu 
influência francesa, africana e oriental. Pimentas, frutas, especiarias, frutos do 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
28 
 
mar, peixes, carnes, queijo, entre outros, são alimentos que, associados à cultura 
e à história local, técnicas e saberes, compõem o que chamamos de gastronomia. 
No final desta viagem, devemos ressaltar que todos os componentes 
apresentados tiveram como objetivo colocar você, leitor, em contato com as 
bases teóricas de cada uma das cozinhas, buscando oferecer recursos para que, 
como profissional, possa atuar de forma mais segura e legitimada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
29 
 
 
UNIDADE 2. 
Cozinha das Américas: Jamaica e Peru 
Rita de Cássia Soares 
OBJETIVOS DA UNIDADE 
 
 Compreender os aspectos históricos, geográficos e socioculturais da Jamaica e 
do Peru; 
 Reconhecer os principais ingredientes e preparações da culinária jamaicana e 
peruana; 
 Propiciar conhecimentos sobre os pratos típicos, bebidas, métodos de preparo e 
de cocção. 
 
TÓPICOS DE ESTUDO 
 
Conhecendo a Jamaica 
// Gastronomia e culinária jamaicana 
// A cozinha rastafari 
// Ingredientes, pratos típicos e bebidas 
 
Conhecendo a América do Sul 
// Peru: aspectos históricos, geográficos e base alimentar 
// Gastronomia e culinária peruana 
// Ingredientes, pratos típicos e bebidas 
 
CONHECENDO A JAMAICA 
A região das Grandes Antilhas é um arquipélago localizado na América Central 
Insular e formado por quatro ilhas: Jamaica, Cuba, Porto Rico e Hispaniola ou 
Santo Domingo, onde ficam Haiti e República Dominicana. 
A Jamaica é uma ilha de origem vulcânica, com território de 11.244 km², sendo 
a terceira maior do complexo. Além da capital, Kingston, e das praias, o Parque 
Nacional Montanha Azul (Blue Mountains), com 28 km de extensão, é um dos 
mais procurados pontos turísticos da região, sendo que sua maior montanha, 
conhecida como Blue Mountains Peak, possui 2.256 metros de altura, é onde se 
cultiva o café Blue Mountain, um dos mais caros do mundo, conforme relata 
Danilo Rabelo em sua tese de doutorado, "Rastafari: identidade e hibridismo 
cultural na Jamaica", 1930-1981, de 2006. 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
30 
 
No país, as temperaturas no verão giram em torno de 31 ºC, um clima típico de 
uma ilha tropical. Já nas montanhas, o clima é frio durante todo o ano, não 
ultrapassando 10 ºC. Chove nos meses de maio, junho, setembro e há sempre a 
ameaça de furacões que se formam no Oceano Atlântico. Cerca de 6% das terras 
são destinadas ao plantio permanente, sendo o cedro, o palmito, o coqueiro, a 
pimenta e o mahogany (mogno) as principais plantas nativas, enquanto a 
manga, a banana, a plantain (tipo de banana) e a fruta-pão foram introduzidas 
durante o processo de colonização. 
Na história jamaicana, exposta pelo livro de Rosa Belluzzo, Os Sabores da 
América: Cuba, Jamaica, Martinica, México, publicado em 2004, os indígenas 
das tribos Arauaques (Arawak) foram os primeiros habitantes do país e se 
dedicavam ao cultivo da mandioca, batata doce e milho, além da caça e da pesca 
para subsistência. Na segunda viagem de Cristóvão Colombo, os europeus 
chegaram na então Xamaica, desembarcando na Baía de Saint Ann no dia 4 de 
maio de 1494. A Cidade da Espanha, implantada por Diego Colombo, filho de 
Cristóvão, foi a primeira colônia espanhola onde se desenvolveu a cultura de 
cana-de-açúcar e a criação de gado. Em 1655, os espanhóis foram expulsos 
pelos britânicos, que dominaram a ilha até 1962, quando o país se tornou 
independente. Neste período, estima-se que mais de 600 mil negros foram 
levados para trabalho escravo nas plantações de algodão, cacau, tabaco e cana-
de-açúcar. Com a libertação dos escravos, foram contratados imigrantes vindos 
da China e da Índia para trabalhar nas plantações de café. 
EXPLICANDO 
Danilo Rabelo afirma, nas páginas 34 e 35 da sua tese, que a palavra Xamaica, 
que deu origem ao nome Jamaica, vem do idioma arauaque e seus significados 
mais aproximados são as expressões “terra de muitas fontes” ou “terra de 
bosques e água”, o que pode ser explicado pela hidrografia da ilha, que conta 
com mais de 120 rios, cujas nascentes nas regiões das montanhas, devido ao 
relevo, formam quedas d’água de incrível beleza. 
 
GASTRONOMIA E CULINÁRIA JAMAICANA 
 
Tal qual Martin e Pamela Mordecai declaram no livro Culture and Custom of 
Jamaica, de 2001, e usado por Rabelo em sua tese, independentemente da 
população jamaicana ter uma maioria de descendência africana, há 
comunidades chinesas,indianas, árabes e europeias provenientes de um 
processo histórico que trouxe grande diversidade étnica pra ilha. 
Logo, tal diversidade pode ser percebida na gastronomia do país, pois cada povo 
trouxe consigo seus hábitos e sua cultura alimentar. Em virtude da Jamaica ter 
incorporado saberes gastronômicos, há uma presença marcante de ervas, 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
31 
 
especiarias e pimentas, como a pimenta-da-jamaica, que é nativa da ilha e tem 
um sabor misto de canela, cravo-da-índia e noz-moscada, o que conferiu a essa 
pimenta a denominação de “planta de todas as especiarias”, ou allspice, como 
é conhecida pelos ingleses. 
Além do coco, das frutas e da cana-de-açúcar, o colonizador espanhol levou pra 
Jamaica o gengibre que, embora nativo da Índia e da Malásia, foi difundido na 
Europa pelos comerciantes árabes, chegando até às Antilhas. 
 Uma das frutas mais exóticas do mundo e a mais popular da Jamaica, o ackee é 
nativo da África, pertence à mesma família do guaraná e, quando madura, 
possui uma polpa amarela de sabor agradável e doce, com um pouco de acidez, 
lembrando o gosto de nozes. 
 
CURIOSIDADE 
De acordo com Belluzzo, em seu livro de 2006, apesar de muito conhecida na 
culinária, o ackee pode causar uma doença chamada “doença do vômito da 
Jamaica”, associada à ingestão de suas sementes, que contêm hipoglicina, uma 
substância tóxica que provoca vômitos, lesões no fígado, quadro de convulsão, 
causando até mortes. Por isso, o ackee só pode ser ingerido quando maduro, 
sem as sementes e, de preferência, cozido. A polpa amarela da fruta se 
assemelha a ovos mexidos e, por isso, ela é chamada de fruto de huevo. 
 
A partir das informações do livro de Rosa Belluzzo, é possível entender como o curry, 
uma mistura de várias especiarias utilizado no preparo de carnes e peixes, foi trazido pelos 
indianos e se tornou um condimento que marca a personalidade dos pratos jamaicanos. 
Os produtos provenientes da agricultura local, como quiabo, pimentão, inhame, abóbora 
e batata-doce são habituais na mesa, complementando as preparações dos grelhados, dos 
cozidos e das sopas. Do mesmo modo, é comum o uso de gengibre, alho e pimentas na 
preparação dos molhos ardentes que acompanham a maioria dos pratos típicos da região. 
Assim como os que vêm da terra, os alimentos que vêm do mar são importantes, como 
peixes fritos, camarões grelhados e lagostas cozidas no vapor. 
 
TEMPOS DE COMIDA (REFEIÇÕES) 
O jamaicano costuma realizar em média três refeições por dia: 
 
Café da manhã: Ackee com peixe salgado, acompanhado por inhame, banana 
cozinha ou batata-doce, além do bammy, pão característico da ilha; 
 
Almoço: o arroz com leguminosas (feijão ou ervilha) é uma combinação que faz 
parte das refeições básicas, além dos pastéis conhecidos como empanadillas, 
recheados com carne bovina, suína ou frango, queijo e torta de vegetais; 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
32 
 
Jantar: arroz com ervilhas, acompanhado de peixe preparado no vapor, camarão 
ou galinha com curry, além da carne suína cozida com feijão. 
A banana grelhada e o pudim de batata-doce são as sobremesas mais apreciadas 
no país, sendo servidas em todas as refeições. No que diz respeito aos 
procedimentos básicos de preparo, mas a cultura africana pode ser reconhecida 
em algumas preparações, como no jerk de porco, criado pelos escravos 
rebelados que fugiram durante o período da escravidão e se alimentavam 
caçando animais de pequeno e médio porte, como o porco selvagem. Em seu 
preparo, a carne do animal era cortada em tiras e expostas ao sol para secarem, 
sendo em seguida defumadas em galhos de pimenteiras ou goiabeiras. 
Segundo o artigo "Jerk food: tão jamaicano quanto o reggae", publicado em 
2014 por Silvia Carvalho no blog Jamaica Experience, o jerk era um método de 
conservação dos alimentos e hoje é um dos pratos mais populares da 
gastronomia jamaicana. Além do processo de defumação, que é a base da 
preparação, a carne fica marinada por 12 horas em uma mistura de sal, pimenta, 
ervas e especiarias como tomilho, alho e canela, absorvendo o sabor marcante 
que o define. Vendido nas ruas e recorrente no cardápio dos restaurantes, com 
o passar do tempo e o desenvolvimento da própria gastronomia, o jerk recebeu 
versões de carne bovina, lagosta, caranguejo e frango. 
 
O grelhado é um tipo de cocção cotidiana nos ilhéus. Ainda que não muito 
complexa, requer cuidado e paciência, pois o processo consiste em deixar a 
carne defumada marinando por algumas horas em uma vinha de alho, cebola, 
pimenta-da-jamaica, noz moscada, tomilho e um suco de alguma fruta ácida. 
Depois de marinada, ela deve ser preparada em fogo baixo, a fim de garantir 
sabor e maciez. Já o assado de porquinho de leite consiste em desossar e rechear 
um porco com uma mistura de arroz, temperos como tomilho, pimentas, coco 
ralado e farinha de milho. 
 
A COZINHA RASTAFARI 
Indo pela definição dada por Maria Cláudia da Veiga Soares, Madel Therezinha 
Luz e Shirley Donizete Prado no artigo "Comer, alimentar e nutrir: categorias 
analíticas instrumentais no campo da pesquisa científica", publicado em janeiro 
de 2011 pela revista Ciência & Saúde Coletiva, a alimentação é uma 
necessidade primária de qualquer indivíduo e seu conceito é carregado de 
significados e representações. Ritos, símbolos, regras e modo de preparo são 
práticas e saberes que constroem a cultura alimentar de um grupo, sociedade ou 
país. O ato de alimentar-se e alimentar o outro ocupa espaço na esfera social, 
cultural, política, filosófica e psíquica. 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
33 
 
Neste contexto, podemos abordar o 
movimento rastafari sob a ótica da 
cozinha, da culinária e da 
gastronomia, já que um dos princípios 
desse movimento se relaciona com a 
alimentação. O movimento surgiu 
nos anos 30, quando Haile Selassie 
foi coroado na Etiópia e proclamou a 
união de todos os africanos dispersos 
pelos continentes. Os seguidores do 
rastafari são caracterizados por 
seguirem alguns preceitos que 
envolvem: 
 
 A alimentação; 
 A linguagem; 
 O comportamento; 
 O modo de se vestir. 
 
A princípio, devemos compreender 
que os rastafaris são vegetarianos e o 
consumo de carne, peixes sem 
escamas e crustáceos não é permitido, 
enquanto peixes com escamas e até 30 cm de comprimento podem ser inseridos 
na dieta. Por seguirem o Antigo Testamento, algumas regras alimentares em 
relação a animais estão fundamentadas no texto de Levítico II. Assim, 
consoante com a tese de Rabelo, além das carnes, são alimentos impróprios: 
 
 Leite de vaca; 
 Bebidas alcóolicas; 
 Café; 
 Soda; 
 Cacau; 
 Sal; 
 Vinagre; 
 Derivados da videira; 
 Alimentos industrializados; 
 Alimentos cultivados com agrotóxicos e pesticidas; 
 Farinha de trigo (pães, doces, bolos, etc.). 
 
A culinária rastafari é vegetariana, natural e define não só a alimentação, como 
orienta o modo de fazer de alguns alimentos. Um bom exemplo disso pode ser 
retirado do livro The Rastafari Cookbook, escrito por Margaret Ebanks, de 
1981: 
 
Nota webconferencia- Os 
seguidores do Rastafari consideram 
alguns preceitos como: 
alimentação, linguagem, 
comportamento e modo de se 
vestir. 
O principal assunto que como 
gastrónomos temos que entender 
é que eles são Vegetarianos, e 
existem alguns alimentos que são 
impuros, a principio o consumo de 
carne, peixe sem escamas e 
crustáceos, não são permitidos. Os 
peixes com escamas só até 30 cm. 
Isso baseados no livro biblíco de 
Levíticos. 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
34 
 
Frutas e vegetais devem ser colhidos frescas e cultivadas organicamente. Todas 
as verduras devem ser cozidas até amaciar em água suficiente para evitar que 
queimem. Certos vegetais como cenouras, beterrabas, batatas doces e batatas 
irlandesas, finamente raspados e lave-os apropriadamente, bananas verdes 
também devem ser lavadas e cozidas com a casca. 
 
As preparações devem ser cozidas em utensílios de material natural como: 
 
 Madeira; 
 Pedra; 
 Cerâmica. 
Os alimentosnaturais e sem nenhum tipo de conservantes, são 
denominados ital. Alguns tipos de alimentos enquadrados neste gênero são: 
 
 Arroz integral com feijão; 
 Sopa de amendoim com caldo de verduras; 
 Cozido com bananas e mandioca; 
 Abóbora; 
 Dumpling (nhoque de farinha de milho). 
 
De acordo com Rabelo e com os seguidores do movimento rastafari, a 
alimentação ital oferece benefícios para saúde, uma vez que a ingestão de 
alimentos sem agrotóxicos e conservantes oferece melhor aproveitamento dos 
nutrientes e colabora pra manutenção de um corpo saudável. 
 
INGREDIENTES, PRATOS TÍPICOS E BEBIDAS 
 
A gastronomia jamaicana apresenta um certo pluralismo gastronômico devido 
às influências de grupos que vieram de vários continentes. Graças a isso, temos 
ingredientes variados e pratos típicos que representam todas as etnias. Com base 
nos dados do site do Ministério do Turismo jamaicano, alguns alimentos 
presentes na culinária são: 
 
// Crustáceos e peixes 
A lagosta é um dos crustáceos mais apreciados, além dos camarões e peixes, 
como o mero e o pargo vermelho; 
 
// Fruta-pão 
É uma fruta bastante versátil que pode ser preparada no vapor, grelhada, assada 
e até frita. Após seu cozimento, ela apresenta uma textura muito próxima à 
batata e com um sabor de pão; 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
35 
 
// Cho cho (chayote) 
Chuchu, cozido utilizado em pratos quentes e saladas; 
// Guinep 
Os cachos desta fruta se assemelham ao das uvas, têm um sabor azedo, textura 
gelatinosa e é adequada para sucos e doces cítricos; 
 
// Malanga/dasheen 
Se parece com o inhame, com sabor mais próximo ao de uma batata; 
// Quiabo, pimentão, inhame, banana-legume, mandioca e 
coco 
Utilizados em pratos salgados, como guisados e sopas; 
// Gengibre 
Serve para tempero de carnes e frutos do mar e é ingrediente do curry, além de 
ser utilizado para dar sabor á bolos, doces e bebidas; 
 
// Curry 
Mistura de ervas e especiarias: gengibre, cominho, pimentas, cravo, canela e 
coentro; 
// Jerk spice 
Mistura da pimenta-da-jamaica com a pimenta scotch bonnet; 
// Ambarella 
Conhecido como cajá-manga, é uma fruta doce bastante apreciada em sucos e 
bebidas; 
// Caimito 
Fruta de coloração roxa, com a polpa doce e suculenta 
// Ugli 
É uma fruta híbrida (laranja/tangerina), do grupo das cítricas, mais doce que a 
tangerina e com um leve sabor amargo. 
Ao entrarmos em contato com os alimentos e ingredientes da cozinha de um 
determinado país, podemos compreender um pouco das suas tradições e 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
36 
 
costumes alimentares. A Jamaica nos oferece muitos sabores e a oportunidade 
de conhecermos uma culinária de pratos típicos com muitos temperos, fruto da 
contribuição de diversas culturas, bem como a maioria dos países da América 
Central. Com base no Larousse da Cozinha do Mundo – Américas, lançado em 
2005, conheceremos alguns pratos típicos jamaicanos: 
 
 Bammy: herança dos aruaques, é um tipo de pão redondo, feito na 
zona rural, a partir da farinha de mandioca e comercializado em lojas 
e nas ruas; 
 Duckunoo: massa de batata-doce e leite de coco, semelhante à massa 
da pamonha, cozida no vapor envolto em uma casca de bananeira; 
 Callaloo: prato popular composto por vegetais conforme com a 
disponibilidade da região. O mais conhecido é uma folha com sabor 
muito próximo ao espinafre. Pode ser preparado como uma sopa com 
folhas, carnes, leite de coco, tomilho, cebola, alho e pimenta ou 
servido como acompanhamento; 
 Empanadillas jamaicanas: um tipo de pastel assado recheado com 
carne suína, bovina, peixe ou frango, usando muitos temperos como 
cúrcuma, coentro, gengibre, cominho, pimenta-da-jamaica, pimenta 
vermelha e rum; 
 Curried red snapper: pargo vermelho temperado com curry, e assado 
no vinho branco; 
 Steamed salmon in shaddock sauce: salmão no vapor com molho de 
toranja e creme de leite; 
 Barbecued chicken: frango marinado e assado com pimenta-da-
jamaica, gengibre, açúcar mascavo, mostarda em pó, canela, azeite e 
limão; 
 Hare in rhum and allspice: coelho cozido depois de marinado na 
pimenta-da-jamaica com outros temperos; 
 Curried lamb: carneiro ou cabra temperados com curry e cozidos no 
rum e leite de coco; 
 Mango e papaya chutney: chutney (condimento agridoce/picante) 
preparado com manga e papaia, gengibre, canela, açúcar mascavo, 
pimenta-da-jamaica e cravo; 
 Baked banana in guava sauce: banana assada com calda de goiaba, 
pimenta-da-jamaica, limão e rum; 
 Ackee and saltfish: ackee cozida com peixe (bacalhau), é o prato 
nacional da Jamaica; 
 Jerk chicken: frango preparado com uma mistura de ervas, 
especiarias e folhas de pimenta; 
 Fruta-pão frita: comum em todas as refeições; 
 Sopa de ervilhas vermelhas: sopa quente preparada com feijões 
vermelhos; 
 Oxtail: rabo bovino preparado com especiarias, frito e cozido na 
pressão; 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
37 
 
 Peixe escovich: preparado com frutos do mar, vinagre e especiarias. 
 
Segundo Rosa Belluzzo, as sobremesas fazem parte do cardápio dos moradores 
e dos turistas que frequentam a ilha. Frutas nativas e exóticas são utilizadas no 
preparo de doces ou consumidas frescas como: 
 
 Matrimony: salada de frutas com leite condensado; 
 Jamaican pudding coffee: pudim de leite com café; 
 Christmas fruit cake: bolo de frutas secas, servido em datas especiais 
como Páscoa e Natal; 
 Pepper e Ginger jellies: geleias que acompanham carnes e pratos 
típicos. 
 
Entre as bebidas tradicionais, encontramos: 
 
 Rum: bebida clássica da ilha, é branco e transparente, mas adquire, 
quando envelhecido, uma coloração dourada com aroma de carvalho. 
Costuma ser servido em bebidas, coquetéis e licores; 
 Red stripe: cerveja artesanal de gengibre; 
 Ting: refrigerante à base de toranja e pode ser misturado com rum; 
 Ponche jamaicano: mistura de xarope de morango com rum; 
 Sorrel: bebida preparada com flores de hibisco, gengibre, água e rum. 
O café jamaicano começou a ser produzido por volta de 1730, cultivado nas 
montanhas e recebendo o nome de Jamaican Blue Mountain. Seu diferencial é 
o sabor suave e pouco amargo, devido aos grãos aromáticos e doces. O Blue 
Mountain é acondicionado e exportado em tonéis de carvalho que, na opinião 
dos especialistas, proporcionam maior perfume aos grãos, tornando-os mais 
especiais e saborosos. Esses motivos são a razão da fama do café jamaicano, 
procurado e avaliado por apreciadores como um dos melhores do mundo. 
A Jamaica, sem dúvida, proporciona uma experiência gastronômica completa, 
oferecendo dados históricos importantes que ajudam a entender um pouco mais 
da América, mostrando como a gastronomia pode ser influenciada pela cultura 
e costumes de outros países com sabores, habilidades e tradições que formam 
uma culinária colorida, aromatizada e de sabor único. 
 
Conhecendo a América do Sul 
A América do Sul localiza-se na parte meridional do continente americano e é 
composta por doze países independentes: Brasil, Argentina, Uruguai, 
Paraguai, Bolívia, Peru, Chile, Colômbia, Equador, Venezuela, Guiana, 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
38 
 
Guiana Francesa e Suriname. É banhada pelo Oceano Atlântico ao leste, pelo 
Oceano Pacífico a oeste e pelo mar do Caribe ao norte. 
Se fundamentando nas descrições dadas pelo site Só Geografia, é possível 
notar que o relevo do continente é composto por regiões de montanhas, como 
a Cordilheira dos Andes, pelos planaltos norte-amazônicos, além das serras e 
planaltos pertencentes ao Atlântico Leste-Sudeste. Junto a essas regiões, estão 
as bacias hidrográficas dos rios Paraná, Amazonas e Orinoco. Na fronteira da 
Argentina com o Chile, localiza-se o monte Aconcágua, o ponto mais alto da 
América do Sul. 
Abordando os aspectos históricos, Elian Alabi Lucci, no seu livro de 
2012, Geografia: homem e espaço, salienta que a América do Sul, da mesma 
maneira que todo o continente, era habitada pelos povos indígenas antes de 
espanhóis e portugueses chegarem. Com a expansão marítima,o Tratado de 
Tordesilhas dividiu duas áreas, deixando os espanhóis com a região ocidental-
pacífica e os portugueses, na oriental-atlântica. Sendo assim, os espanhóis 
investiram na região do Prata (norte da Argentina, Paraguai e Uruguai), nos 
Andes (sudoeste da Colômbia, Equador inteiro, Peru, oeste da Bolívia, norte 
da Argentina e Chile inteiro) e no Caribe. Já os portugueses, por sua vez, se 
instalaram no litoral atlântico e praticaram o extrativismo de pau-brasil e 
cana-de-açúcar. Cada um dos países foi influenciado por seus colonizadores e 
por todos os povos que chegaram em razão da escravidão e dos interesses 
comerciais, sociais e políticos. 
O clima na América do Sul, dependendo da região, pode ser equatorial, 
tropical, temperado ou mediterrâneo. O clima árido e desértico, por exemplo, 
pode ser visto na Patagônia e no Atacama, próximo ao frio das montanhas 
andinas. A agricultura é praticada em dois modelos: subsistência nas pequenas 
propriedades e monocultivo nas grandes propriedades. 
 
 
PRODUTO PAÍS 
Café Colombia e Brasil 
Trigo Argentina 
Soja Brasil e Argentina 
Cacau Brasil, Venezuela e Ecuador 
Cana de açúcar Peru e Brasil 
Pera, uva e maça Argentina 
Laranja Brasil 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
39 
 
Pecuária Argentina, Uruguay e Brasil 
 
Além dos aspectos relacionados à colonização do continente, podemos dizer 
que a América do Sul apresenta uma culinária bastante variada, considerando o 
processo migratório dos séculos XVIII, XIX e XX. Milho, pimenta, carne, café, 
tomate e banana fazem parte da cultura gastronômica de todos os países da 
região. 
 
PERU: ASPECTOS GEOGRÁFICOS, HISTÓRICOS 
E BASE ALIMENTAR 
O Peru é um país que possui uma área territorial de 1.285.216 km², banhado a 
oeste pelo Oceano Pacífico, e faz fronteira com o Chile ao sul, o Brasil e a 
Bolívia ao leste, além de Colômbia e Equador ao norte. Sua capital é Lima. 
Ainda segundo Lucci em seu livro, o clima no país é bem diversificado, com 
uma estação quente, de novembro e março, e outra fria, de abril a novembro. 
Porém, próximo à região da Amazônia, o tempo é mais chuvoso. Na agricultura, 
as principais plantações são de: 
 
 Milho; 
 Batata; 
 Cana-de-açúcar; 
 Café; 
 Trigo; 
 Algodão. 
A pesca é uma atividade econômica de destaque, tanto comercial quanto para 
recreação. Há vários pontos de pesca no país, como a região dos Andes, a 
corrente Humboldt do Pacífico e a região Amazônica. No que diz respeito à 
população, conforme dados presentes no livro Geografia del Perú: aspectos 
físicos, humanos y económicos, publicado em 2011 por Liliana de Olarte de 
Torres-Muga, 45% é constituída por ameríndios, 37% de mestiços e 15% de 
europeus, com os 3% restantes divididos entre africanos, chineses e japoneses. 
Em meio aos países da América do Sul, o Peru se destaca pela história e cultura 
local, visto que civilizações pré-colombianas ocuparam o território peruano 
muito tempo atrás. Não obstante, já é sabido que os espanhóis dominaram as 
antigas civilizações e foi neste processo que, em 1534, foi fundada a primeira 
cidade espanhola no Peru, com o nome de Cidade dos Reis. Foi nesta cidade, a 
atual Lima, que ocorreram as primeiras batalhas lideradas por Simón Bolivar 
em busca da independência, conquistada 300 anos depois da chegada dos 
espanhóis. 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
40 
 
A miscigenação dos africanos com os povos indígenas, a chegada de europeus 
vindo da Itália, França, Inglaterra, Alemanha e Espanha, além dos chineses que 
chegaram após a abolição da escravatura, colaboraram pra formação de um país 
rico culturalmente. Há três idiomas oficiais no país, o espanhol, o quéchua e o 
aimará, sendo que o quéchua e o aimará são línguas nativas com lugar 
expressivo na sociedade. 
O peruano costuma realizar, em média, três refeições diárias: 
 
 O café da manhã: café, chocolate ou chá, acompanhado por pão e 
fruta; 
 Almoço: sopa, arroz com algum tipo de carne, leguminosa, vegetais 
e sobremesa; 
 Jantar: refeição semelhante ao almoço. 
 
Não seria possível descrever o país sem comentar do turismo, que atrai pessoas 
de vários lugares do mundo, sendo que um dos roteiros mais procurados passa 
pelas cidades de Cuzco, Machu Picchu e Vale Sagrado, onde se situam vestígios 
da civilização inca. As artes como o artesanato, a dança, a música e os rituais 
são uma forma de comunicação muito valorizada pelos peruanos, que celebram 
diversas festas durante o ano. 
 
GASTRONOMIA E CULINÁRIA PERUANA 
 
A América Andina é uma parte do território da América do Sul que recebe essa 
denominação por estar na faixa da Cordilheira dos Andes. Os países da América 
Andina são: 
 
 Peru; 
 Bolívia; 
 Chile; 
 Colômbia; 
 Equador; 
 Venezuela. 
 
De acordo com o que consta no artigo sobre a América Andina, escrito por 
Wagner de Cerqueira e Francisco para o site Brasil Escola, o clima da região 
apresenta uma variação, sendo tropical, desértico e equatorial no sul do Peru e 
norte do Chile. Já em direção ao sul do Chile, as temperaturas esfriam e o clima 
é mediterrâneo e temperado. Nesta região, há cultivos agrícolas como: 
 
 Cacau; 
 Café; 
 Batata; 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
41 
 
 Milho; 
 Feijão; 
 Tubérculos, raízes e grãos. 
 
De todos os países andinos, o Peru é o que mantem mais traços da cultura 
alimentar pré-colombiana, o que pode ser percebido em alguns ingredientes na 
culinária local, como pimentas, hortelã, quinoa, milho, batatas, além das carnes 
de lhama, alpaca, pato e cuy. Além desses alimentos, se consome no Peru 
muitos pratos à base de peixes e carnes. 
EXPLICANDO 
O cuy é uma das espécies nativas de porquinho-da-índia. É um alimento que 
representa muito bem a cultura alimentar dos incas na gastronomia do país. No 
modo de preparo tradicional, recolhido no site do Ministério de Comércio 
Exterior e Turismo peruano, o animal é untado com o ají e assado depois de ter 
sido esmagado no meio de duas pedras. 
Nas terras produtivas, também se desenvolve a agricultura familiar, onde se 
produz: 
 Amendoim; 
 Batata-doce e batatas; 
 Arroz; 
 Banana-da-terra; 
 Milho. 
 
Quando se trata de influências gastronômicas, reconhecemos no Peru uma 
cozinha que recebeu contribuições de inúmeras culturas. Isso pode ser 
comprovado pelos ingredientes e preparações de práticas culinárias: 
 
 De influência espanhola, temos os cozidos, as sopas, os temperos e os 
refogados; 
 De influência árabe, os doces, temperos e especiarias; 
 De influência africana, os miúdos, as sementes oleaginosas e o feijão. 
 
A China e o Japão aparecem com traços marcantes na gastronomia peruana. 
Conforme Luiz Hara diz no livro Culinária Nikkei: Receitas japonesas ao estilo 
latino-americano, de 2016, a culinária nikkei está no Peru há mais de cem anos 
e é bastante expressiva no contexto da gastronomia do país. No ano de 1899, 
com a assinatura de um acordo Japão-Peru, chegaram muitos japoneses para 
trabalhar no cultivo de cana-de-açúcar. Mesmo ao término do contrato de 
trabalhos, muitos optaram por permanecer. Logo, pelo significado da tradição 
alimentar pros japoneses, houve uma adaptação dos pratos da culinária japonesa 
pra peruana e vice-versa. Assim, nasce a culinária nikkei, nome que é utilizado 
COZINHA DAS AMÉRICAS 
 
42 
 
para designar os descendentes de japoneses que nasceram fora do Japão ou para 
japoneses que vivem no exterior. 
Com o fim do comércio escravo, os europeus buscaram mão de obra procedente 
da China, da Índia e de outros países asiáticos. Esses trabalhadores, conhecidos 
como Culíes, mantinham um contrato de trabalho de oito anos e poderiam 
retornar ao seu país de origem ao final do período. Foi desta maneira que 
chineses chegaram no Peru e, mesmo com a oportunidade de retornarem ao seu 
país, a maioria acabava ficando no continente, devido às dificuldades diante da 
crise política na China à época. Mediante essa condição, os chineses se 
estabeleceram na América e, a exemplo dos japoneses, passaram a cozinhar. 
Surge então