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COZINHA BRASILEIRA 
 
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Apresentação 
Ao estudarmos a fundo a cozinha brasileira, também temos contato com os 
principais povos que fazem parte da história deste país e que inevitavelmente 
trouxeram um pedacinho de suas raízes para solo brasileiro. Assim, ao longo do 
estudo desse tema, passaremos de forma sucinta pela história do Brasil 
articulada ao desenvolvimento da gastronomia, bem como as características de 
cada região e as influências que as tornam tão peculiares. Convidamos você, 
leitor, a fazer parte desta jornada pelos ingredientes e pratos típicos dessa 
culinária colorida, cheirosa e cheia de sabores. 
Primeiro trataremos da tríplice de culturas que formam a base de nossa 
gastronomia. Os indígenas desmistificaram o uso da mandioca e os segredos da 
Amazônia, da caatinga, do cerrado, do pantanal e dos pampas. Os portugueses 
e africanos, por sua vez, contribuíram com técnicas culinárias e trouxeram 
matérias-primas não só da Europa e da África, mas também da Ásia. A partir 
daí, cada imigrante traz consigo outros ingredientes, pratos e técnicas, para 
enriquecer ainda mais nosso saboroso enredo culinário e ajudar a caracterizar 
as regiões do país, as quais também abordaremos de forma mais aprofundada. 
Tal mistura é o que torna o Brasil um país todo especial, e é nessa jornada pela 
nossa diversidade cultural e gastronômica, com os mais variados ingredientes e 
temperos, que adentraremos agora. 
Bons estudos! 
 
 
 
 
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UNIDADE 1 – HISTÓRIA, COLONIZAÇÃO, ESCRAVATURA E INFLUÊNCIAS 
REGIONAIS. Página 5 
 
Regiões brasileiras: cultura e historicidade 
// A interação do europeu com os nativos - 
// A gastronomia brasileira contemporânea - 
 
Introdução: norte, nordeste, centro-oeste, sul e sudeste 
// Região norte 
// Região nordeste 
// Região centro-oeste 
// Região sudeste 
// Região sul 
 
Cozinha afro-brasileira 
// A chegada dos africanos ao Brasil 
// Cultura e costumes africanos 
// As mulheres de tabuleiros 
// A religião 
// Comidas de santo 
 
Alimentação indígena 
// Hábitos alimentares 
// Técnicas de preparo 
// Produtos 
 
Contribuição de Portugal em nossas mesas 
// O catolicismo 
// O açúcar 
// Tradição de família 
// Doçaria portuguesa 
// Doceria conventual 
 
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UNIDADE 2 – INGREDIENTES E PRODUTOS DA MESA DO BRASILEIRO-
Pagina 30 
 
Origem e uso na gastronomia: café, dendê, pequi, açaí, guaraná, coco 
// Café: origem, chegada ao Brasil e métodos de preparo 
// Dendê: origem, utilização e simbologia 
// Pequi: fruto, região e produtos 
// Açaí: palmeira, fruto e palmito 
// Guaraná: a lenda e a semente 
// Coco: origem e seus produtos 
 
Os produtos da mesa brasileira: mandioca, milho, feijão, arroz, carne seca, açúcar, 
macarrão 
// Mandioca, rainha do Brasil 
// Milho, o cereal das Américas que conquistou o mundo 
// Arroz e feijão 
// Carne seca 
// Açúcar 
// Macarrão 
 
Mandioca, o pão do Brasil 
 
 
UNIDADE 3 – REGIÕES NORDESTE E SUDESTE DO BRASIL-Pagina 57 
Região Nordeste: clima, geografia, economia, gastronomia e principais produtos 
 
// Maranhão 
// Piauí 
// Bahia 
// Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba 
// Pernambuco, Alagoas e Sergipe 
 
Região Sudeste: clima, geografia, economia, gastronomia e principais produtos 
 
// Minas Gerais 
// São Paulo 
// Rio de Janeiro 
// Espírito Santo 
 
 
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UNIDADE 4 –REGIÕES NORTE, CENTRO-OESTE E SUL DO BRASIL- Pagina 
80 
Região Norte (clima, geografia e economia): gastronomia e principais produtos 
// Amazonas e Pará 
// Acre, Amapá, Roraima, Rondônia e Tocantins 
 
Região Centro-Oeste (clima, geografia e economia): gastronomia e principais 
produtos 
// Goiás e Distrito Federal 
// Mato Grosso 
// Mato Grosso do Sul 
 
Região Sul (clima, geografia e economia): gastronomia e principais produtos 
// Paraná 
// Santa Catarina 
// Rio Grande do Sul 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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UNIDADE 1 
História, colonização, escravatura e 
influências regionais 
Carla Keiko Mochizuki Ishizaka 
 
OBJETIVOS DA UNIDADE 
 Introduzir a história da cozinha brasileira e sua evolução; 
 Apresentar costumes, técnicas, hábitos alimentares e heranças 
culinárias dos indígenas; 
 Abordar os primeiros povos colonizadores, suas heranças e 
adaptações culinárias; 
 Tratar da miscigenação do povo brasileiro; 
 Explicar conceitos iniciais de cozinha brasileira; 
 Expor um panorama geral da evolução da gastronomia brasileira. 
 
Regiões brasileiras: cultura e 
historicidade 
O Brasil possui valores culturais de dimensões tão grandes quanto sua extensão 
territorial, de abrangência continental. A culinária dos nativos de diferentes 
tribos indígenas, adaptados aos variados biomas, se mesclou aos costumes e 
hábitos alimentares dos colonizadores portugueses e ganhou influências 
africanas, por meio dos escravos trazidos ao longo de séculos, e de outras 
culturas que adentraram a nossa, miscigenando os hábitos e costumes 
alimentares deste país. 
Sergio Buarque de Holanda, na obra seminal Raízes do Brasil, publicada pela 
primeira vez em 1936, e desde então republicada em muitas outras edições, 
sendo uma das mais famosas o relançamento de 1995, afirma que Espanha e 
Portugal são territórios-ponte pelos quais a Europa se comunica com outros 
mundos, constituindo uma espécie de zona fronteiriça, de transição, menos 
carregada, em alguns casos, de europeísmos. Esse raciocínio evidencia que os 
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portugueses já tinham suas misturas antes de virem ao Brasil, além de contato 
com outras nações e culturas em busca do comércio de mercadorias. 
 
A influência portuguesa inicia o processo de formação da cozinha brasileira 
como conhecemos hoje, por meio da adaptação de técnicas e pratos 
tradicionalmente europeus ao cenário brasileiro e suas matérias-primas. 
O Brasil, portanto, não oferece uma culinária única, comum em todo o 
território, mas maneiras singulares na forma de usar os ingredientes, cozinhar e 
temperar. Essa diversidade resulta em diversas gastronomias que refletem suas 
populações locais: sertanejos, caiçaras, caipiras, matutos, ribeirinhos, 
interioranos, metropolitanos etc. 
 
A INTERAÇÃO DO EUROPEU COM OS NATIVOS 
O primeiro contato do indígena com a culinária portuguesa é descrito por Pero 
Vaz de Caminha em sua carta a El Rei Dom Manuel, de 24 de abril de 1500, 
conforme disponibilizado pela Fundação Biblioteca Nacional (p. 3): 
Mostraram-lhes um carneiro: não fizeram caso. Mostraram-lhes 
uma galinha, quase tiveram medo dela: não lhe queriam pôr a 
mão; e depois a tomaram como que espantados. Deram-lhes ali 
de comer: pão e peixe cozido, confeitos, fartéis, mel e figos 
passados. Não quiseram comer quase nada daquilo; e, se alguma 
coisa provaram, logo a lançaram fora. Trouxeram-lhes vinho 
numa taça; mal lhe puseram a boca; não gostaram nada, nem 
quiseram mais. Trouxeram-lhes a água em uma albarrada. Não 
beberam. Mal a tomaram na boca, que lavaram, e logo a lançaram 
fora. 
Sheila Moura Hue, no livro Delícias do Descobrimento – A Gastronomia 
Brasileira no século XVI, de 2008, afirma que o paladar europeu se ampliou ao 
ser apresentado a iguarias indígenas, como tanajura frita, rãs, cágados, cobras e 
bicho-de-taquara. Mas os indígenas não assimilaram as plantas e animais 
introduzidos pelos portugueses na culinária: criavam galinhas para vendê-las, 
mas não as comiam. 
 
Dessa forma, os portugueses utilizaram o conhecimento e produtos dos 
indígenas, mas o indígena não o fez necessariamente da mesma forma, salvo 
utensílios e adereços nunca antes vistos e imaginados por eles, como espelhos 
e pentes, que se tornaram moeda de troca por grande quantidade de comida. 
Raul Lody cita no livro Dendê: símbolo e sabor da Bahia, de 2009, que 
produtos nativos do Brasil são chamados "da terra": amendoim, mandioca, cará, 
caju, mamão etc.; os que vieram da África são chamados "da costa" (costa 
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africana, costa dos escravos): dendê, inhame, galinha d’angola; e os que foram 
trazidos pelos portugueses, também da Europa e Ásia, são chamados "do reino": 
da Europa, havia laranja, limão, alface, salsinha, coentro etc.; e da Ásia, 
gengibre, cana-de-açúcar, coco, entre outras. 
 
A GASTRONOMIA BRASILEIRA 
CONTEMPORÂNEA 
A chegada de chefs franceses herdeiros da Nouvelle cuisine, no Brasil, nos anos 
80, como Claude Troisgros e Laurent Suaudeau, inseriu na gastronomia 
brasileira outros elementos e técnicas, conferindo mais leveza aos pratos, 
valorização e utilização de ingredientes frescos, naturais e locais. Assim, 
técnicas francesas modernas destacaram os produtos brasileiros nas 
preparações, evidenciando e valorizando nossa cultura de maneira diferente. 
EXPLICANDO 
A Nouvelle cuisine foi um movimento da gastronomia francesa 
originado nos anos 1960 com uma nova maneira de cozinhar e 
apresentar pratos da alta gastronomia. Valoriza o sabor original dos 
alimentos, preservando seu frescor, sabor e qualidade. Os pesados 
molhos clássicos dão espaço a molhos mais leves e menos 
condimentados, e a apresentação dos pratos deixa de ser exagerada para 
ser individual, mais enxuta e com uma aparência clean. Entre os 
chefs que iniciaram esse movimento estão os irmãos Troisgros, Michel 
Guérard e Paul Bocuse. 
Esse olhar para a gastronomia intensificou a falta de profissionais qualificados 
ou sem o treinamento necessário para executar esse tipo de prática 
gastronômica. A formação desses profissionais no Brasil tornou-se 
imprescindível – escolas iniciaram formações profissionais, reconhecendo a 
gastronomia como uma profissão de formação acadêmica, e não mais um 
trabalho de mão de obra meramente braçal. 
Trabalhos de pesquisa e estudos da gastronomia brasileira fizeram com que 
ingredientes nacionais ganhassem não só o mundo, mas reconhecimento e valor 
no próprio país. Trabalhar a alta gastronomia, utilizando técnicas clássicas e 
contemporâneas, com ingredientes exclusivamente brasileiros, se tornou o 
objetivo de chefs como Alex Atala, Roberta Sudbrack, Helena Rizzo, Mara 
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Sales, Rodrigo Oliveira e muitos outros que vêm sendo reconhecidos pelo seu 
trabalho. 
ASSISTA 
Chefs de cozinha renomados mostram como a cozinha tradicional 
brasileira evoluiu e vem se transformando com a valorização dos 
ingredientes e da profissão. Assista ao episódio da série Mundo à Mesa, 
produzida pela TV Gazeta, dedicado ao Brasil. 
A vinda dos imigrantes de vários lugares do mundo moldou nossas culinárias 
regionais e, com a globalização, a facilidade da informação e do acesso a 
produtos do mundo todo fez dos centros urbanos verdadeiros polos 
gastronômicos. 
O hábito alimentar do brasileiro continua sendo moldado com a chegada de 
imigrantes e refugiados de diversas partes do mundo, como Síria, Congo, 
Venezuela, Líbano, Camarões, entre outros povos, que trazem componentes da 
cultura de seu país e contribuem ainda mais para uma gastronomia 
diversificada. 
Ao mesmo tempo que esses povos chegam, o movimento de emigração de 
brasileiros para diversos continentes também ajuda a disseminar a culinária 
típica brasileira ao redor do mundo. 
 
Introdução: norte, nordeste, centro-oeste, 
sul e sudeste 
As regiões brasileiras são divididas em agrupamentos de estados segundo suas 
particularidades e características geográficas, sociais e econômicas, que 
diferem tanto umas das outras, que a cultura gastronômica, aqui, aparenta ser 
de distintas nacionalidades dentro de um mesmo país. 
Apesar da separação dos estados, observa-se entre eles algumas características 
semelhantes, quando não idênticas, na culinária. Isso se dá pela exploração, 
migração, imigração, geografia dos biomas e das fronteiras. Os tropeiros 
transportavam alimentos de um estado a outro e, juntamente a isso, os seus 
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costumes. O mesmo bioma proporciona a mesma fauna e flora. A migração e 
imigração levam consigo os costumes de um povo, e as fronteiras, muitas vezes, 
só existem no mapa. 
Na Figura 1 é possível ver o mapa do Brasil, com a divisão bem demarcada dos 
estados e, além disso, das regiões, separadas por cores. 
 
Figura 1. Mapa das regiões e estados brasileiros. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 18/12/2019. 
 
A seguir, comentaremos de forma introdutória os hábitos culinários de cada 
uma dessas regiões. 
 
REGIÃO NORTE 
A região norte do Brasil é composta pelos estados do Acre, Amapá, Amazonas, 
Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins, constituindo um Brasil pouco conhecido 
até mesmo por alguns brasileiros. Com notória herança indígena, a região se 
destaca pelo ecoturismo e possui festas folclóricas, como o Festival do Boi-
Bumbá, em Parintins (AM), e Círio de Nazaré, em Belém (PA). 
 
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Peixes de água doce têm destaque na região, como o pirarucu, também chamado 
de “bacalhau da Amazônia”, que pode chegar a três metros de comprimento; o 
filhote, que pode ser servido frito e acompanhado de açaí, disposto como na 
Figura 2; o tambaqui, que ganha fama com suas costelas, e o também apreciado 
tucunaré. 
 
Figura 2. Peixe frito com açaí e farinha de 
mandioca. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 18/12/2019. 
A mandioca, um dos ingredientes 
mais representativos do Brasil, 
confundida precipitadamente com 
inhame pelos portugueses, é a base 
da alimentação de tribos de várias 
etnias na bacia tropical do 
Amazonas. Nessa região, ela é 
utilizada de todas as maneiras 
possíveis e valorizada ao máximo. 
Existe uma quantidade grande de frutas de características marcantes, como açaí, 
buriti, cupuaçu, abiu, graviola, taperebá, murici, mangaba, pupunha, entre 
outras. 
Entre seu pratos mais emblemáticos estão: pato no tucupi, tacacá, torta de 
castanha do Pará, torta de cupuaçu, maniçoba, pirarucu de casaca, pudim de 
tapioca etc. 
 
REGIÃO NORDESTE 
O nordeste possui uma culinária bastante marcada pelo uso de temperos, 
sabores, cores e aromas. Formado pelos estados de Alagoas, Bahia, Ceará, 
Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe, as 
características culinárias dessa região vem da mistura dos indígenas, africanos 
e portugueses e, no mais tardar, com alguma sutileza, da cultura holandesa. 
A culinária do nordeste difere em cada estado, mas pode ser dividida de forma 
geral em litorânea, rica em peixes e frutos do mar, com a utilização de dendê e 
leite de coco; e sertaneja, com suas carnes de sol e seca, farinha, rapadura e 
queijo coalho, que contribui para a produção de manteiga de garrafa. 
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Segundo Vivaldo da Costa Lima, professor emérito da Universidade Federal da 
Bahia, contribuinte do livro Viagem gastronômica através do Brasil, de 2002, 
organizado por Caloca Fernandes, a influência africana é definida iconicamente 
pelo uso do azeite de dendê na comida afro-brasileira, cozinha regional que se 
formou no recôncavo baiano. A “cozinha baiana” é também chamada de 
“comida do azeite”, devido à importância do azeite extraído do fruto da 
palmeira trazida pelos africanos no início do século XVII. 
Observa-se também a utilização da pimenta e o comércio de comidas 
tipicamente africanas nas ruas da Bahia no fim do século XVIII, como acarajé, 
acaçá, vatapá e abará. Imagens da preparação do acarajé nas ruas de Salvador, 
como na Figura 3, constituem uma das faces da identidade visual da cultura 
local. Repare, na imagem, que, 
enquanto o acarajé é recheado, a 
massa é frita no já mencionado 
azeite de dendê. 
 
Figura 3. Preparação do acarajé. Fonte: 
Shutterstock. Acesso em: 10/12/2019. 
Influências africanas nessa região 
se mostram em diversos níveis: em 
palavras adotadas no vocabulário 
usual da região, como: cachimbo, 
berimbau, batuque, quitute e outras; 
ou a comida de santo, que traz 
preparações e ingredientes 
oferecidos aos orixás, como pipoca, caruru, efó, xinxim, mel e inhame, cada 
qual com seus gostos e preferências. 
A herança portuguesa foi deixadaem doces feitos com o açúcar dos engenhos, 
ovos, farinha de trigo, queijo e manteiga, dando origem a bolos, geleias, 
compotas de frutas e outras delícias da doçaria portuguesa. 
As frutas do nordeste também são extremamente aromáticas: cajá, seriguela, 
umbu, caju, jambo, bacuri etc. Entre os pratos típicos estão ainda arroz de cuxá, 
galinha de cabidela, paçoca de carne, acarajé, moqueca baiana, bobó de 
camarão, caruru, buchada de bode, patinhas de caranguejo, bolo Souza Leão, 
bolo de rolo, entre outras delícias. 
 
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REGIÃO CENTRO-OESTE 
O centro-oeste é uma região que teve sua colonização mais tardia que as demais, 
e é composta por imigrantes e migrantes de outros locais do Brasil. Compreende 
os estados de Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e o Distrito Federal. 
 
Na região, se destaca o Pantanal, cuja beleza estonteante abrange do sul do Mato 
Grosso ao noroeste do Mato Grosso do Sul. Sua culinária, considerada rural, 
por estar longe dos centros urbanos, é composta por carne bovina da pecuária 
local, representados pela carne seca e de sol, sempre presentes na alimentação 
dos pantaneiros; peixes de água doce, como a piranha, em seu delicioso caldo; 
o pacu, ainda preparado no moquém de influência indígena; e demais peixes 
encontrados em seus rios, como o pintado e o dourado. 
Já na culinária urbana ocorre uma miscigenação muito maior, justificada pela 
variedade de povos que firmaram suas raízes na cidade. É o caso de Campo 
Grande, capital do Mato Grosso do Sul, que recebeu imigrantes italianos, 
libaneses, japoneses, paraguaios, bolivianos e migrantes mineiros. 
Um ingrediente emblemático desta região, com toda a certeza, é o pequi, típico 
de toda a região central do Brasil, marcante no sabor e muito utilizado no 
representativo arroz de pequi (Figura 4), principalmente em Goiás e no Distrito 
Federal. 
 
 
Figura 4. Galinhada com pequi. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 12/12/2019. 
 
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Representando a região, podemos citar ainda linguiça de Maracaju, arroz com 
guariroba, caribéu, macarrão de comitiva, furrundum, peixe na telha, empadão 
goiano, pamonhas salgadas e doces, fritas, assadas ou cozidas, arroz de puta 
rica e arroz de puta pobre. 
 
REGIÃO SUDESTE 
No sudeste, cada estado possui sua peculiaridade de forma mais visível. A 
região é composta por Minas Gerais, São Paulo, Rio de Janeiro e Espírito Santo. 
Mesmo tendo características distintas, alguns pratos também se repetem, 
disseminados pelos bandeirantes e pelos tropeiros. Além disso, o bioma da 
Mata Atlântica passa por todos os estados, uniformizando aspectos da fauna e 
da flora. Sendo assim, São Paulo divide alguns pratos típicos com Minas Gerais, 
como o feijão tropeiro e os farnéis que, como Caloca Fernandes afirma no 
livro Viagem gastronômica através do Brasil, de 2002, deram origem aos atuais 
virados e cuscuzes paulistas. 
A cidade maravilhosa, o Rio de Janeiro, é berço da apreciada comida de boteco, 
com seus quitutes acompanhados de um chope gelado e pratos típicos que 
homenageiam homens públicos brasileiros, como o filé Oswaldo Aranha e a 
sopa Leão Veloso. O prato-símbolo do Brasil, a feijoada, também tem fortes 
raízes no Rio. 
Em São Paulo, observa-se duas vertentes: a capital moderna, funcionando como 
um polo gastronômico de apelo internacional, e o interior, preservando suas 
tradições. O estado teve forte influência de imigrantes à procura de 
oportunidades nas fazendas de café, como italianos e japoneses, que chegaram 
como mão de obra e se fixaram. 
 
Minas Gerais é marcada pela comida de fazenda que remete à hospitalidade de 
seus cidadãos, à ideia de comida farta e à presença de doces artesanais, como 
os doces de tacho, e queijos deliciosos, que levam os nomes de seus locais de 
origem: Serra da Canastra, do Serro e Minas. Ícone brasileiro, o pão de queijo 
pode ser consumido puro ou recheado de linguiça, pernil – e por que não com 
mais queijo, acompanhado de café adoçado com rapadura? Consome-se ainda 
carne de porco preparada de várias maneiras, galinha, feijão, milho e mandioca. 
 
A gastronomia capixaba, do Espírito Santo, recebe influências do indígena, da 
região serrana e do litoral. Possui semelhanças com as regiões que fazem 
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fronteira, e alguns povos, arraigados nas vilas locais, mantêm tradições alemãs 
e italianas. Entre os pratos típicos estão a moqueca e a torta capixaba. 
 
REGIÃO SUL 
Considerada a região mais europeia do Brasil, devido à colonização marcada 
pela presença de imigrantes, como alemães, italianos, poloneses e ucranianos, 
o sul é composto por Santa Catarina, Paraná e Rio Grande do Sul. Recebeu 
imigrantes alemães, italianos, poloneses, portugueses, ucranianos e sofre 
influência dos países vizinhos de fronteira: Argentina, Uruguai e Paraguai. 
A região sul é muito associada ao churrasco e ao chimarrão. O churrasco é 
comumente preparado com carne de boi e de carneiro, assada lentamente, com 
uma distância certa da brasa. O chimarrão é proveniente da erva-mate, e 
comumente temos a imagem típica do gaúcho com a cuia em uma mão e a 
garrafa térmica com água quente na 
outra, como mostra a Figura 5. 
Além disso, no litoral catarinense se 
encontram as melhores ostras 
brasileiras, enviadas para todo o país. 
Na Serra Gaúcha se produz muito 
vinho, e espumantes que vêm sendo 
premiados entre os melhores do 
mundo, ficando ao lado dos 
condecorados champagnes franceses. 
 
Cozinha afro-brasileira 
Os povos africanos trazem elementos que influenciam de forma marcante o 
Brasil, principalmente o nordeste e, mais precisamente, a Bahia. No candomblé, 
por exemplo, a fé dos devotos é guiada por seus respectivos orixás, o que tem 
influência inclusive nas preferências alimentares: se o santo não gosta de algum 
alimento, o devoto dele não se alimentará. 
A mão de obra escrava, durante séculos, esteve presente em todos os âmbitos 
da vida e do cotidiano do país: dentro das casas-grandes, os escravos 
preparavam alimentos e cuidavam dos filhos dos senhores e da casa; nos 
engenhos, eram responsáveis pela plantação, colheita e processamento da cana, 
fosse para virar açúcar ou cachaça; nas lavouras de café, atuavam em todos os 
processos de plantio, colheita e beneficiamento. 
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Até a escravatura ser abolida, portanto, como os africanos estavam presentes 
em todos os locais no serviço braçal, não havia maneira deste fato não 
influenciar a adaptação de outras culinárias, pois, por mais que as receitas 
fossem de origem portuguesa, as mãos que preparavam os pratos eram de 
escravas africanas, que carregavam consigo uma bagagem e conhecimentos 
culinários próprios de seus países de origem. 
Mais adiante nos aprofundaremos neste tema. 
 
A CHEGADA DOS AFRICANOS AO BRASIL 
Segundo Raul Lody no livro Dendê: símbolo e sabor da Bahia, de 2009, a 
África chega ao Brasil por duas vertentes, sendo uma formação “biafricana”: a 
primeira, com os portugueses, devido ao contato destes com o norte da África, 
Magreb; e a segunda, com o hediondo tráfico de escravos por 350 anos a partir 
do século XVI. 
Para os portugueses, que já utilizavam a mão de obra escrava, não havia 
preocupação em registrar os hábitos dos africanos, visto que eram considerados 
de valor desumanamente equivalente ao de animais domésticos. Os africanos 
que comandavam o tráfico chegavam a aceitar como moeda de troca a cachaça, 
ironicamente produzida pelos próprios escravos, que plantavam, colhiam e 
moíam a cana-de-açúcar nos engenhos. Estima-se que vieram cerca de 4 a 5 
milhões de escravos ao Brasil – estima-se, pois não existe registro oficial de 
todos os escravos comercializados, muito menos de quantos perderam suas 
vidas durante o percurso. 
A introdução dos escravos se fez presente com o aumento da produção agrícola 
e, consequentemente, com a necessidade de mão de obra massiva que se firmou 
após a tentativa frustrada de utilizar a mão de obra indígena.O negro era mais 
resistente em relação à saúde, enquanto o índio era dizimado por doenças 
contraídas no contato com os portugueses. Chegou o ponto extremo de não 
haver oferta de alimentos a serem comprados por falta de mão de obra para 
produzi-los. Eram então vendidos como mão de obra nas casas-grandes e 
fazendas, onde cuidavam da limpeza, serviços gerais e da cozinha, e atuavam 
na agricultura e pecuária, nos engenhos e na extração de ouro e diamante. 
 
CULTURA E COSTUMES AFRICANOS 
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Nos registros, pouco se fala a respeito dos grupos étnicos africanos, se referindo 
a eles apenas como africanos e escravos, como se não houvessem diferenças 
culturais e costumes em seu continente. Vieram povos como os fon, iorubá e 
bantos, exemplos de povos que contribuíram inclusive para que nosso 
português se tornasse diferente do de Portugal. 
Os africanos trouxeram suas heranças culinárias no preparo de galinhas de 
vários modos, nos assados, no caruru angolano, no sarapatel e muitos outros. 
No Brasil, introduziram o azeite de dendê, o quiabo e a pimenta malagueta e, 
apesar de os indígenas já utilizarem as pimentas do gênero Capsicum, nativas 
da América pré-colombiana, foram os africanos que fixaram sua utilização nos 
pratos típicos brasileiros. 
Também não há registros que documentem a alimentação dos escravos, mas há 
relatos de vários cronistas que escreveram sobre a alimentação de “gente de 
serviço”, escravos e trabalhadores, com abundância de farinha, vários tipos de 
peixes salgados, bananas e outras frutas, como cita Sheila Moura Hue no 
livro Delícias do descobrimento – a gastronomia brasileira no século XVI, de 
2008. 
A farinha de mandioca era alimento essencial para sustentar os escravos nos 
navios negreiros em suas vindas dos países africanos. Assim, era também 
alimento dos tripulantes das embarcações, acabando introduzido na dieta de 
alguns povos daquele continente e gerando uma nova cadeia produtiva de 
mandioca fora do Brasil. 
 
AS MULHERES DE TABULEIROS 
Há quem diga que a comida de rua tem sua origem nos tabuleiros de quitutes 
vendidos pelas negras nas ruas da Bahia. No final do século XVIII, o cronista 
Luís dos Santos Vilhena relata, em uma de suas cartas publicadas no 
livro Recopilações de notícias soteropolitanas e brasílicas, de 1802, 
republicado em 1921 pela Imprensa Oficial do Estado da Bahia, a venda de 
vários alimentos que variavam entre influências indígenas, africanas e 
portuguesas produzidas pelos negros: mocotós (mãos de vacas), carurus, 
vatapás, mingaus, pamonhas, canjicas (papas de milho), acaçás, acarajés, 
abarás, arroz de coco, feijão de coco, angus, pão de ló de arroz e de milho, 
roletes de cana e ainda aluá, definida como água suja feita com mel e outras 
misturas. 
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Fato é que esse se tornou o ofício de muitas mulheres que mantinham suas casas 
e famílias com o comércio. Gilberto Freyre, autor da importante obra Casa-
grande & senzala, publicada em 1933 e revisada, dentre outras edições, em 
2003, conta que as senhoras das casas-grandes e abadessas do convento 
entregavam-se, às vezes, ao comércio de doces e quitutes das negras doceiras, 
algumas tão boas que conseguiam juntar dinheiro vendendo bolos. 
A doçaria de rua, segundo Freyre, se desenvolvera na Bahia como em nenhum 
outro estado brasileiro, oferecendo bolos de tabuleiro, doces secos, bolinhos de 
goma, sequilhos confeitos e outras guloseimas. 
 
A RELIGIÃO 
Ao contrário dos indígenas, os africanos não foram alvo da catequese dos 
jesuítas no Brasil, sendo assim, precisavam se firmar na religião que conheciam 
de origem. As classes sacerdotais recriaram seus rituais de dança, música, 
cânticos, iniciações conventuais, sacrifícios e oferendas em seus cultos, se 
reunindo em sistemas religiosos dos escravos de origem fon e iorubá, citado por 
Vivaldo da Costa Lima, em 2002, no livro Viagem gastronômica através do 
Brasil, de Caloca Fernandes. 
Na Bahia do final do século XVIII, alguns anos antes de o Brasil conquistar sua 
independência, se inicia uma organização social unindo diferentes grupos 
étnicos de escravos, libertos e crioulos que, adotados por grupos religiosos 
iniciantes, fundam o candomblé. Seja para ofuscar a atenção da Igreja católica 
ou não, há uma associação direta entre orixás e santos católicos, seguindo 
calendários semelhantes quanto aos dias de festas e comemorações. 
A fé do baiano se faz tão presente na cultura religiosa que não é à toa que o 
estado é conhecido como a “Bahia de todos os santos”, onde cada devoto tem 
um orixá, e o costume é que se façam oferendas para que suas preces sejam 
atendidas. Não somente os orixás devem ter seus gostos atendidos, como o 
próprio devoto segue a preferência de sua divindade africana em alguns 
costumes e na alimentação, sendo excluídos os ingredientes impugnados. 
A Figura 6 mostra um terreiro de candomblé em Simões Filho na Bahia, onde 
orixás são recebidos em rituais que envolvem dança, canto e comida, a comida 
de santo. 
 
COMIDAS DE SANTO 
COZINHA BRASILEIRA 
 
18 
 
A comida de santo, da senzala, foi parar nas mesas dos senhores e, depois, 
difundida pelas negras quituteiras, passou a ser servida em dias de festas. Foi 
conquistando paladares e se tornou a comida afro-baiana, também considerada 
afro-brasileira, por manter as raízes africanas ainda preservadas. 
Seu preparo exige rituais que devem ser seguidos com respeito e asseio. Nem 
todo utensílio e equipamento podem ser utilizados, sendo somente permitidos 
objetos exclusivos para este fim, abolindo os que são empregados no dia a dia. 
A chef de cozinha Dadá, com o auxílio de Mãe Cléo, participou do livro Sabor 
do Brasil, escrito por Alice Granato em 2012, apontando as preferências dos 
orixás: 
• Oxum – ama peixe-vermelho e gosta de feijão-fradinho com cebola e 
camarão no azeite de dendê; 
• Xangô – adora quiabo; 
• Iansã – recebe acarajé grande com camarão em cima; 
• Oxalá – milho branco (canjica) com mel; 
• Iemanjá – é servida com feijão branco, bem temperado com azeite de oliva 
(aqui, se mostrando uma adaptação da cozinha africana à baiana); 
• Nanã – aprecia mingau de carimã (farinha finíssima de mandioca); 
• Ogum – feijoada e inhame, acompanhado de cerveja ou vinho; 
• Exu – carne de bode e xinxim de bofe com camarão e cebola. O orixá 
masculino aprecia charuto e uísque, e o feminino, champanhe e boas marcas de 
cigarro; 
• Oxumaré – arroz e milho-vermelho; 
• Logun Edé – feijão com milho ao lado; 
• Obá – canjica com mel, enfeitada com rosas brancas; 
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19 
 
• Omolu – pipoca, coco e mel; 
• Loko – frango e moranga. Na oferenda, colocar alpiste; 
• Ossain – adora frutas como o melão caboclo; 
• Ifá – melão branco com bastante mel; 
• Todos os orixás gostam de acaçá (massa de milho branco enrolada na folha 
de bananeira). 
 
Prato famoso na popular festa de São Cosme e Damião, o caruru de São Cosme 
ou caruru de Cosme (preparado com quiabo, camarão seco, feijão-fradinho, 
azeite de dendê, sal, cebola e outros ingredientes) é oferecido ao orixá Ibeji e 
também pode ser chamado de caruru-dos-Ibejis. Ele acompanha outros pratos 
típicos e transforma a refeição em um verdadeiro banquete. 
Alimentação indígena 
Assim como não se deve fazer alusão aos povos da África meramente como 
africanos, os povos indígenas do Brasil deveriam ser acurados também pelas 
suas variadas tribos, cada qual com sua linguagem, etnia e costumes. Quando 
Cabral e seus marinheiros foram recebidos pelos indígenas, o conhecimento dos 
nativos tornou sua estadia e adaptação confortável e regada em abundância 
alimentar. 
Alguns não tiveram a mesma sorte, não se adaptaram bem aos alimentos que 
encontraram ou, segundo algumas histórias, teriam virado alimento a tribos 
praticantes do canibalismo. A seguir vamos observar mais de perto alguns 
hábitos e técnicas comuns a algumas tribos indígenas. 
 
HÁBITOS ALIMENTARES 
A alimentaçãodo indígena é baseada nos ingredientes da natureza, além da 
fauna e flora oferecidas pela riqueza dos biomas brasileiros. Tal versatilidade 
faz da mandioca um dos principais ingredientes da alimentação indígena, junto 
de milho, pimenta, caça e frutos. 
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20 
 
O índio saía para caçar e pescar, enquanto as índias se encarregavam de coletar 
plantas silvestres e água, cuidar da roça, dos filhos e do marido, fabricar 
utensílios de cozinha e os utilizar no preparo dos alimentos. 
TÉCNICAS DE PREPARO 
Fazem parte do conhecimento indígena algumas técnicas utilizadas até hoje. A 
paçoca de carne ou peixe com farinha deu origem à paçoca de carne seca – 
muito consumida na região nordeste –, feita no pilão até ficar homogênea. 
Métodos e técnicas de conservação foram desenvolvidos pelas índias, como o 
emprego de fumo, para fazer a cura do jerimum e prolongar sua validade; e o 
processo da mixiria, que consiste em assar a carne de caça ou peixe em fogo 
brando, na própria gordura e, posteriormente, armazená-la em potes de barro 
fechados, próprios para este fim, método muito semelhante ao confit dos 
franceses. 
Há ainda o moquém (mokaen), método de cocção indígena adotado até por 
piratas franceses. Alguns dizem ser uma vertente de origem do churrasco, já 
que se trata de uma técnica de assar e defumar os alimentos, geralmente peixe, 
sobre uma “grelha” alta, montada com troncos de madeira e colocada acima da 
brasa, que pode levar cascas de árvore para dar mais sabor à carne. Os peixes 
moqueados podem ser consumidos diretamente, virar mojicas (também pode 
ser feito com peixe cozido, sendo retiradas as espinhas, desfiado e cozido no 
próprio caldo com farinha d’água ou polvilho) ou virar piracuís, pelo qual o 
peixe moqueado por mais tempo fica torrado, é pilado e dá origem a uma 
farinha, que pode ser feita com qualquer peixe. A mojica de pintado e o piracuí 
de bodó (uma espécie de cascudo) ou de pirarucu são, respectivamente, prato e 
ingredientes típicos da região norte do Brasil. 
 
PRODUTOS 
A mandioca é, sem dúvidas, o ingrediente mais importante e versátil para o 
nativo. Dela se aproveita tudo. É o alimento que compõe a mesa do brasileiro 
do norte ao sul e de leste a oeste até a atualidade. Foi difundida pelo mundo e 
se tornou alimento-base também de outras culturas. 
O indígena, dominando a mandioca brava, aprendeu a retirar todo o ácido 
cianídrico, tornando-a um alimento seguro e fonte de energia para o corpo. O 
beiju e as farinhas fazem parte da alimentação diária dos indígenas, que extraem 
outros vários produtos da mandioca, não só da brava, como também da mansa. 
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21 
 
Assim, com auxílio do tipiti, o caldo venenoso é extraído da polpa da mandioca 
brava ralada, cozido várias vezes e temperado, originando o tucupi. Com suas 
folhas, que devem ser fervidas por pelo menos sete dias para serem consumidas, 
eliminando completamente o ácido cianídrico, dá origem à maniçoba, que 
substitui o feijão em seu preparo, considerada a feijoada do paraense. 
A mandioca mansa (Figura 7), também conhecida como mandioca doce, 
macaxeira ou aipim, dependendo da região, também é muito utilizada. Dela se 
extrai a fécula, chamada de goma ou polvilho, que pode ser doce ou azeda, 
dependendo do processo que recebe. Em seus subprodutos existem inúmeras 
farinhas (carimã, farinha d’água, farinha de mandioca de Cruzeiro do Sul), 
puba, tapioca e beijus, que dão origem a pratos típicos como pudins, bolos e 
doces. 
 
Figura 7. Mandioca, macaxeira ou aipim. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 19/12/2019. 
 
A antropoentomofagia é parte dos hábitos indígenas e uma boa maneira de 
obter outra fonte de proteína. Atualmente, essa herança se manteve em algumas 
regiões do Brasil, como no Vale do Paraíba, onde se aprecia a içá (Atta 
sexdena), também conhecida como tanajura, preparada fritinha e geralmente 
servida como farofa. O abdômen da fêmea da saúva, onde ficam suas ovas, é 
separado para o consumo, fazendo a alegria de seus apreciadores. Aos poucos, 
essa culinária considerada exótica vem ganhando espaço na dispensa de 
restaurantes, para compor pratos da cozinha contemporânea brasileira. 
 
 
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22 
 
 
EXPLICANDO 
Segundo Ramon Santos de Minas no livro Antropoentomofagia ou 
entomofagia: insetos, a salvação nutricional da humanidade, de 2016, 
entomofagia é conceituada, de maneira simples, como o hábito de 
alimentar-se de insetos. 
Segundo o autor, o processo evolutivo do homem fez com que ele 
passasse por diversos estágios, sempre driblando as adversidades em 
busca da manutenção e não extinção de sua espécie. Assim, na condição 
de caçadores, perceberam que, se os insetos se alimentavam das 
mesmas coisas que eles, os próprios poderiam ser também ótima fonte 
de alimento e atender também à parte nutricional humana. 
Dos alimentos consumidos pelos nativos, estão: palmito fresco e cozido, cará, 
milho, batata, cacau, guaraná, pimentões e pimentas, amendoim (mindubi), 
tomate, diversas frutas como caju, mamão, abacate etc. Entre as carnes, 
consomem anta, peixe-boi, porcos-do-mato, cobras, jacarés e lagartos. 
A tartaruga sempre foi muito apreciada pelos indígenas e caiu no gosto dos 
portugueses, elaborada de várias maneiras, desde o ovo até sua carne. 
Verdadeiras iguarias, como Gilberto Freyre afirma em Casa-grande & senzala, 
tal como republicado em 2003, elas dão origem a uma variedade de quitutes no 
extremo-norte. Entre os quitutes oferecidos pelos nativos estão o arabu, feito 
com as gemas dos ovos de tartaruga ou tracajá e farinha; o abunã, ovos de 
tartaruga ou tracajá moqueados antes de completa gestação e servidos com sal 
e pimenta; o mujanguê, um mingau das gemas dos ovos, também de tartaruga 
ou tracajá, com farinha de mandioca mole intumescida de água, que ganhou o 
acréscimo do sal ou açúcar dos europeus; e paxicá, picado de fígado de tartaruga 
temperado com sal, limão e pimenta-malagueta, recebendo as influências dos 
outros povos. 
CURIOSIDADE 
Tamanho é o apreço do brasileiro pela carne de tartaruga que passou a 
ser um problema a caça desenfreada destes quelônios, até algumas 
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23 
 
espécies serem consideradas em extinção na década de 1970 e terem 
sua comercialização e caça proibidas sob penalidade prevista em lei. 
Em 1979, o Governo Federal criou o Programa Quelônios da Amazônia 
(PQA), com o objetivo de promover o consumo sustentável pelas 
comunidades locais e aumentar a conservação da região amazônica, 
segundo a matéria "Programa quelônios da Amazônia (PQA) monitora 
milhares de tartarugas em GO", publicada em 2017 no site do IBAMA. 
O consumo de tartaruga é comum pelos nativos da Amazônia. 
 
Contribuição de Portugal em nossas 
mesas 
Portugal é historicamente um país de crenças religiosas voltadas ao catolicismo. 
Muitos de seus alimentos e bebidas giram em torno da Igreja – também fora de 
Portugal –, também fora de Portugal, que sempre se interessou em ser detentora 
das técnicas de preparo e fabricação de pães, bolos e doces, cervejas e vinhos. 
A alimentação conventual, herança dos portugueses, permeia as Igrejas e 
catedrais católicas até os dias de hoje, tendo um papel imprescindível na história 
da alimentação em todos os países em que foram difundidos. 
 
Como dito, os portugueses introduziram, no Brasil e em outros países com os 
quais realizaram trocas ou se fixaram em colônias, vários ingredientes não só 
da Europa, mas também da Índia, África e outros países e povos com que 
tiveram contato, como a farinha de trigo, junto da técnica de fritura por imersão 
no Japão, que deu origem ao tempura, tão tradicional nos restaurantes japoneses 
do mundo todo. No Brasil, essa técnica foi levada pelos portugueses, que 
apresentaram aos indígenas a fritura em si. 
O português levou os negros escravizados ao Brasil para explorar sua mão de 
obra e, a partir daí, ergueram-se vilas e portos. Os cozinheiros da época eram 
europeus com ajudantes africanos.Logo, era impossível não haver uma troca 
de experiências. 
A agricultura e a pecuária foram atividades introduzidas por portugueses. 
Houve contribuição dos escravos também nas lavouras e hortas em que 
COZINHA BRASILEIRA 
 
24 
 
trabalhavam. Estes locais abasteciam cidades com alimentos frescos, sementes 
e mudas de plantas. 
A pecuária levou ao Brasil a criação de bodes, cabra e cabritos. Do bode se faz 
farnel, e da cabra se tira o leite, através do qual se produz queijo. Dominava-se 
ainda a produção de embutidos (paio, presunto, linguiça), queijos, defumados, 
carnes secas e salgadas e outros métodos. 
Os portugueses trouxeram pães e cereais, como trigo, cevada, aveia e arroz; 
frutas, como uva, figo, maçã, marmelo, pêssego, romã, cidra, tâmaras, melão, 
melancia e coco; e condimentos como mostarda, ervas e especiarias. 
 
O CATOLICISMO 
Ao chegar no Brasil, os portugueses quiseram doutrinar os indígenas segundo 
suas crenças. Os jesuítas se incumbiram da missão de catequizar os indígenas e 
convertê-los à nova religião. 
A religião católica se faz uma importante influência da alimentação dos países 
que a praticam. A doçaria conventual e a produção de bebidas alcoólicas nunca 
foram exclusividades da Igreja católica, porém, o domínio do preparo e a 
tradição mantiveram muitas dessas produções artesanais conservadas até os 
dias de hoje, como licores produzidos em abadias na Europa, fabricados desde 
antes de o Brasil ser encontrado por Pedro Álvares Cabral. 
Havia também as festas comemoradas pelos cidadãos, fossem homenagens aos 
santos ou comemorações socais da população, como casamentos. Cada 
comemoração possuía seus doces específicos e tradicionais. Comemoravam o 
São João, o Espírito Santo, o Natal e a Páscoa. 
 
O AÇUCAR 
Segundo Luís da Câmara Cascudo em A história da alimentação no Brasil, 
publicado em 1983, o cultivo da cana de açúcar era feito pelos árabes em 
Granada. Na Ilha da Madeira, território de Portugal, o plantio de cana de açúcar 
era feito em meados de 1454, ou seja, antes da descoberta do Brasil. O gosto do 
português pelo açúcar teria sido conquistado gradualmente, primeiro pelo 
fidalgo, chegando a ser utilizado com canela. Mais tarde, se tornou mais 
acessível e conquistou o gosto das classes mais humildes. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
25 
 
Os portugueses trouxeram esse cultivo para a Bahia e, mais tarde, o Brasil se 
torna referência em qualidade de açúcar. 
Muito antes das plantações de cana-de-açúcar na Ilha da Madeira, a doçaria 
portuguesa era rica e não utilizava açúcar em suas receitas. O mel era a estrela 
dos doces. Junto das frutas, ele foi o primeiro ingrediente a adoçar a alimentação 
do ser humano. 
 
TRADIÇÃO DE FAMÍLIA 
Os costumes portugueses incluíam a hospitalidade e a etiqueta social. Deles, 
criamos o hábito de oferecer um café para quem pernoitasse hospedado em 
nossa casa. Para os portugueses da época, era considerado um ato de 
incivilidade recusar o café da manhã oferecido. Quando se recebia visitas ou se 
visitava vizinhos, era comum oferecer um bolo, feito pelas próprias mãos, como 
agrado. Os nobres apreciavam seus banquetes fartos com o serviço completo à 
francesa, onde se incluíam pratos como entradas diversas, entremets, pratos 
principais com proteínas variadas, sobremesas diversas e o fechamento com 
licores digestivos e café. 
Existem várias heranças culinárias trazidas das casas portuguesas para o Brasil, 
que se firmaram e se tornaram parte cultural da alimentação diária, do pobre até 
o milionário, como Dolores Freixa e Guta Chaves contam em Gastronomia no 
Brasil e no mundo, republicado em 2012. Para elas, um prato tipicamente 
português é o cozido. Assim como o sarapatel (feito com sangue, miúdos e 
toucinho de porco cortado em pedaços), a buchada também se incorporou à 
cultura nordestina. A diferença está na carne utilizada: Portugal costuma usar o 
"bucho" do porco, para recheá-lo, enquanto aqui usamos bode. 
O Brasil também contribuiu com a cultura dos colonizadores. O português 
incluiu a batata à sua alimentação: no bacalhau, elaborado de várias formas, no 
caldo verde, em guisados e em cozidos. 
 
DOÇARIA PORTUGUESA 
Fartes estavam entre os primeiros alimentos oferecidos aos nativos pelos 
portugueses, como relatado na carta de Pero Vaz de Caminha. Consiste em um 
doce feito com bolo e recheio de creme. Um dos primeiros registros da receita 
é de Lisboa, por José de Aquino Bulhoens em Arte nova, e curiosa, para 
COZINHA BRASILEIRA 
 
26 
 
conserveiros, confeiteiros, e copeiros, e mais pessoas que se occupão em fazer 
doces, e conservas com frutas de varias qualidades, e outras muitas receitas 
particulares, que pertencem à mesma arte, de 1788. 
Fartes são feitos em poucos lugares no Brasil atualmente. As receitas foram se 
modificando com o passar dos séculos, e doces semelhantes tomaram seu lugar. 
A receita a seguir, adaptada da receita da chef Lucia Soares no portal do Museu 
do Açúcar e Doce, é feita no Brasil moderno, em que os fartes já viraram uma 
espécie de pastelzinho assado, um pouco diferente da receita original. 
 
FARTES 
Recheio de espécie 
 400g de açúcar 
 200ml de água 
 200g de farinha de amêndoas 
 200g de cidra ralada 
 100g de farinha de rosca 
 Casca ralada (sem a parte 
branca) de ½ laranja Bahia 
 ¼ de colher de café de cravos 
da Índia em pó 
 ½ de colher de sopa de canela 
em pó 
 ½ de colher de café de erva 
doce 
 1 pitada de sal 
Massa 
 450g de farinha de trigo 
 150g de manteiga sem sal 
gelada cortada em cubos 
 3 gemas 
 100ml de água gelada 
 1 pitada de sal 
 Para pincelar: 
 100ml de leite 
 50g de açúcar 
Para pincelar 
 100ml de leite 
 50g de açúcar 
// Modo de preparo: 
Recheio 
 Leve ao fogo a água com o 
açúcar e deixe-os aquecer até 
chegar em 107 ºC; 
 Adicione a farinha de 
amêndoas, a cidra ralada e as 
especiarias, mexendo 
sempre, até soltar-se do 
fundo da panela. Deixe 
esfriar e reserve. 
Massa 
 Em um bowl, peneire a 
farinha de trigo com o sal; 
 Com a ponta dos dedos, 
misture a manteiga com a 
farinha, delicadamente e aos 
poucos, até formar uma 
farofa; 
 Junte metade da água gelada 
e a gema e, novamente, 
agregue à massa, 
delicadamente, com a ponta 
COZINHA BRASILEIRA 
 
27 
 
dos dedos. Caso fique muito 
seca, coloque mais água; 
 Abra a massa com um rolo e 
corte círculos com o auxílio 
de um aro redondo; 
 Coloque um pouco do 
recheio no centro da massa, 
molhe as bordas com um 
pouco de água e feche-as, 
formando uma meia-lua; 
 Em uma vasilha, misture o 
leite com o açúcar e leve ao 
forno a 180 ºC, por 
aproximadamente 25 
minutos, ou até dourar 
levemente. 
Segundo Luís Câmara Cascudo no livro História da alimentação no Brasil, de 
1983, o preparo do bolo era repassado das avós para as netas e fez parte da 
educação feminina no Brasil. Seu preparo tinha o objetivo de agradar, seja para 
prestigiar os vizinhos, agradar ao paladar de um futuro marido, fazer a alegria 
dos filhos ou comercializar nas cidades. Essa herança dos portugueses trouxe à 
terra do açúcar renome às quituteiras, que utilizavam as frutas tropicais no 
preparo de compotas e geleias. Entre os doces trazidos pelos portugueses 
também se encontrava o alfenim, de influência árabe. 
 
DOCERIA CONVENTUAL 
O papel das freiras com a doçaria fez com que os preparos fossem refinados e 
aperfeiçoados, e permitiu que estas tradições se perpetuassem até hoje, da 
mesma maneira que à época do Brasil Colônia. Vieram das tradições doceiras 
das freiras: sonho, queijadinha de amêndoas, pão-de-ló, farófias, manjar-
branco, fartes e outros. 
 
CURIOSIDADE 
Luís Câmara Cascudo cita, em História da alimentação no Brasil, que 
o manjar-branco era feito originalmente com carne de galinha, cozida e 
desfiada e que, nos dias de jejum, os frades substituíam a galinha por 
peixe e, na cidade de Porto, por amêndoas. 
O pão de ló era consumido na Páscoa, dia de Nossa Senhora e no Natal. Era um 
doce de famílias abastadas paradias de festa, pois rendia pouco, portanto, não 
era popular. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
28 
 
Santo Antônio era homenageado com o bolo que leva seu nome. Adaptado ao 
Brasil, levou farinha de cará. Outros santos recebem a mesma homenagem, 
como São João. Existiam os doces que recebem nomes conventuais, citados por 
Luís Câmara Cascudo ao longo da História da alimentação no Brasil, como 
beijos-de-freira, triunfos-de-freira, fatias-de-freira, capela-de-freira, creme-da-
abadessa, toucinho-de-céu, cabelos-de-virgem, papo-de-anjo, celestes, 
queijinho-de-hóstia etc. Ainda havia, segundo ele, os satíricos: barriga-de-
freira, conselheiros, velhotes, orelhas-de-abade, galhofas, lérias, casadinhos, 
viúvas, jesuítas, arrufadas e sopapos; os cerimoniáticos: capelos-de-Coimbra, 
manjar real, bolo-rei, manjar-imperial, príncipes, marqueses; e os sussurrados, 
que eram confissões, apelos, críticas, murmúrios e queixas: bolinhos de amor, 
esquecidos, melindres, paciências, raivas, sonhos, beijos, suspiros, abraços, 
caladinhos, saudades. 
O manjar-branco, segundo Câmara Cascudo em seu livro, é um doce cortado 
em cubos feito com leite, galinha desfiada, açúcar e farinha de arroz cozidos até 
dar o ponto. Há ainda a versão de manjar real que mistura a galinha com 
amêndoas. Foi um prato proibido por Dom Sebastião por ser demasiadamente 
luxuoso. 
nessa unidade. Vamos lá?! 
SINTETIZANDO 
Nessa unidade, vimos que os três pilares do povo e da cultura brasileiro são: o 
indígena, nativo desta terra, que já conhecia a fauna e a flora, dominava técnicas 
de preparo dos alimentos locais e possuía seus próprios costumes; os 
portugueses, que desembarcaram no Brasil trazendo seus costumes, modo de se 
organizar em sociedade, animais, plantas, especiarias, técnicas e tecnologias da 
época, não só originárias da Europa, mas também de outros continentes com os 
quais já tinham tido contato; e os povos africanos, trazidos como mão de obra 
escrava pelos portugueses, e que também contribuíram com costumes 
culinários, culturais e religiosos, e conhecimentos quanto ao cultivo da terra e 
no preparo dos alimentos na cozinha das casas-grandes. Essa base cultural fez 
com o que o Brasil criasse linguagens, religiões e culinárias muito peculiares. 
Após alguns anos, imigrantes chegaram ao Brasil procurando novas 
oportunidades de vida e agregaram ainda mais cultura, contribuindo com 
técnicas e ingredientes novos. A chegada de simpatizantes da nossa terra 
valorizou nossa cultura e tornou a gastronomia brasileira reconhecida e diversa. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
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Assim, vimos que cada região conta com suas próprias características e hábitos 
alimentares, Dessa forma, é possível pensar em diferentes cozinhas no território 
brasileiro: caipira, caiçara, interiorana, litorânea, sulista, nortista, e assim por 
diante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
30 
 
 
 
UNIDADE 2. 
Ingredientes e produtos da mesa do 
brasileiro 
Carla Keiko Mochizuki Ishizaka 
 
OBJETIVOS DA UNIDADE 
 Conhecer os ingredientes das diversas regiões que compõem a gastronomia 
brasileira; 
 Conhecer as histórias e lendas dos principais ingredientes utilizados na cozinha 
brasileira; 
 Conhecer a origem dos principais ingredientes; 
 Identificar os subprodutos dos principais ingredientes; 
 Identificar pratos típicos que utilizam os principais ingredientes da cozinha 
brasileira. 
 
Origem e uso na gastronomia: café, 
dendê, pequi, açaí, guaraná, coco 
O Brasil é conhecido por produzir um dos melhores cafés do mundo, e alguns 
estrangeiros acreditam que as famílias brasileiras tomam um café de excelente 
qualidade no dia a dia. Porém, sabemos que esta realidade não é a vivenciada 
por todos. É muito comum que as pessoas não saibam diferenciar um café 
arábica de um robusta, tomando um café torrado ao extremo, demasiadamente 
quente e cheio de açúcar. 
Brasil, terra das baianas que se vestem de branco nas ruas vendendo seus 
acarajés fritos nos tachos de dendê; de frutas como o açaí – que até tentaram 
patentear em outro país, mas foi constatado ser brasileiro; do guaraná, dos 
tupiniquins, que parecem olhos e dos coqueiros que forram as praias oferecendo 
seu fruto refrescante. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
31 
 
Muitas lendas e histórias são contadas sobre as origens desses ingredientes, com 
especulações de origens incertas. Por sorte, cronistas do mundo todo 
descreveram e ilustraram algumas dessas histórias, possibilitando que esses 
conhecimentos chegassem até nossas mãos. 
 
O café foi fonte de renda das elites no Brasil Colônia. O azeite de dendê é um 
símbolo forte da comida baiana, um dos principais ingredientes que difere a 
moqueca baiana da capixaba. O pequi é um fruto particularmente distinto, 
quem o prova pode amar ou pode repudiar seu sabor. Já o açaí conquistou a 
maior parte dos brasileiros e tem ganhado o mundo, e enquanto o nativo o 
consome como acompanhamento de pratos salgados, nos estados distantes do 
Pará – ou em outros países, consome-se o açaí adoçado, servido como sorvete 
ou em doces. O guaraná é procurado por amantes de refrigerante ou por quem 
busca mais vigor e energia. Por fim, temos o coco, que está presente na cultura 
de vários povos e pode ser consumido como salgado, sobremesa, docinho, pode 
compor o prato principal, pode substituir o leite de vaca em dietas veganas, 
pode ser usado como soro fisiológico e hidratante, e vez ou outra integra as 
dietas da moda, mas também já foi vilão. 
 
CAFÉ: ORIGEM, LENDA, CHEGADA AO BRASIL 
E MÉTODOS DE PREPARO 
Muitas lendas contam como o café foi 
descoberto e quando começou seu 
consumo. Um dos mitos mais 
encantadores é a de Kaldi, um pastor de 
cabras. Em suas caminhadas com o 
rebanho, Kaldi não pôde deixar de 
reparar que seus animais consumiam 
uma frutinha avermelhada, proveniente 
de arbustos e que ficavam no percurso do 
pastoreio. Quando as cabras se 
alimentavam das frutinhas, tinham mais 
energia, ficavam mais animadas e conseguiam andar por longas distâncias e por 
mais tempo. Kaldi Ficou curioso com as frutinhas e as levou a um monge, que 
secou os grãos e os tornou em água fervente, tomando a bebida quente. 
Percebeu que conseguia se manter acordado e mais disposto durante rezas 
COZINHA BRASILEIRA 
 
32 
 
noturnas e horas de leitura. Desta forma, o café teria sido difundido através dos 
monastérios islâmicos, sendo cultivado pela primeira vez na região onde hoje 
se encontra o Iêmen. 
O café é originário da Etiópia e os manuscritos mais antigos sobre o consumo 
do fruto datam do ano de 557, no Iêmen. Segundo a Associação Brasileira da 
Indústria de Café (ABIC), Kaffa, província no sudoeste da Etiópia, seria o local 
de origem da planta, mas seu nome se origina do árabe qahwa, que significa 
vinho. Era conhecido como “vinho da Arábia”, na Europa, e foram os árabes 
que difundiram a cultura de beber o café como alternativa às bebidas alcoólicas, 
pois o consumo de álcool é proibido pelo islamismo. 
O café foi plantado pela primeira vez no Brasil em 1727, no Pará. Com o 
favorecimento do clima, as plantações foram logo se alastrando e a produção 
de café ganhou, além do Pará, os estados do Maranhão, Rio de Janeiro, Minas 
Gerais, São Paulo, Espírito Santo, Bahia e Rondônia. O Brasil é o maior 
produtor de café do mundo há mais de 150 anos e o segundo maior consumidor, 
perdendo apenas para os Estados Unidos. 
 
A primeira mão de obra que os barões do café utilizaram em suas plantações 
eram de africanos em situação de escravização. Em 1888, a escravidão foi 
legalmente abolida, mudando a forma de trabalho empregado nas fazendas. Foi 
criado o projeto de colonização agrícola, onde eram oferecidas terras aos 
imigrantes para povoar e demarcar o território. Chegaram poloneses, 
ucranianos, escandinavos, noruegueses, belgas, espanhóis, sírios, libaneses, 
japoneses e, principalmente, italianos. 
Existem dois tipos de café que são os mais difundidos no mercado: arábica 
(Coffea arabica)e robusta ou conilon (Coffea canephora), também chamados 
respectivamente de cafés especiais e de commodity. O Brasil produz os dois, 
porém o café arábica, que possui melhor qualidade, ganha mais prestígio fora 
do país, pois a maioria é exportado. Historicamente, o café de 
commodity liderou a produção cafeeira do Brasil, explicando, juntamente com 
a diferença monetária, a preferência e principalmente o costume do brasileiro 
de tomar o cafezinho feito todos os dias com grãos de conilon. 
 
CONTEXTUALIZANDO 
COZINHA BRASILEIRA 
 
33 
 
O café de commodity tem importante papel na economia brasileira e até 
que os cafés especiais ganhassem maior destaque, seu preço sofria altos 
e baixos. Na crise de 1929, quando a bolsa de Nova Iorque quebrou, o 
valor do café caiu bruscamente. Com o intuito de conter a queda, 
milhares de sacas de cafés foram queimadas para diminuir a oferta e 
aumentar o valor no comércio internacional, pois o Brasil era o maior 
exportador. No fim da crise, a produção voltou a crescer e o Brasil se 
manteve como maior produtor de café do mundo. 
 
A preferência de preparo do café do dia a dia no Brasil é o coado, utilizando 
coador de pano ou de papel. Também se consome muito café expresso e, 
atualmente, os cafés em cápsulas vêm ganhando mercado. Existem muitos 
outros métodos de preparo de café: com coadores e suportes diferenciados, 
prensa francesa, ibrik (turco), sifão (a vácuo) e cafeteira italiana. 
 
As primeiras cafeterias surgiram em Meca como locais para conversar e ouvir 
música tomando café. O hábito de tomar café coado com leite e adoçado foi 
criado em Veneza, em 1687. No Brasil, as cafeterias vêm conquistando espaço 
com cafés especiais preparados por baristas. Também se consome muito café 
ao final das refeições nos restaurantes. Nas padarias e botecos, é comum pedir 
um carioca – café expresso com mais água, parecido com o americano; um 
pingado – serve-se o leite em um copo americano com uma quantidade 
proporcional menor de café, que seriam os “pingos”; um expresso, que no Brasil 
possui 50 ml, enquanto em outros países não passa de 30 ml; ou uma média, 
conhecida como latte nos outros países, é o café expresso com leite vaporizado 
e uma fina camada de espuma. Essas são as maneiras brasileiras de beber o 
cafezinho. 
Na gastronomia, o café está no clássico italiano tiramissú e saboriza outras 
sobremesas como parfaits, panacotas, mousses, cheesecakes, tortas, suflês, 
bolos, e no Brasil varia o sabor do brigadeiro. 
Na Figura 1 temos a foto de um especialista em café fazendo a análise sensorial 
dos grãos torrados e moídos que receberão classificação segundo suas 
qualidades. 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
34 
 
 
Figura 1. Especialista em café analisando a qualidade do produto final. Fonte: Shutterstock. Acesso 
em: 03/03/2020. 
 
DENDÊ: ORIGEM, UTILIZAÇÃO E SIMBOLOGIA 
O dendê é originário dos países da costa ocidental da África, de Guiné-Bissau 
a Angola. Os frutos da palmeira Elaeis guineensis teriam chegado ao Brasil com 
os africanos escravizados e foi na Costa do Dendê, local entre Salvador e Ilhéus, 
que o dendezeiro melhor se adaptou. O nome dendê vem do quimbundo 
dendém, como é chamado em Angola. Tanto na África quanto no Brasil, o óleo 
extraído do fruto recebe várias denominações, podendo ser chamado de “azeite 
de dendê”, “azeite de cheiro”, “óleo de dendê”, “óleo de palma”, “epó” ou 
somente pelas simples palavras “óleo” ou “azeite”, sendo o azeite de oliva o 
“azeite doce”. 
Da planta se utiliza tudo: as folhas servem de cobertura para casas; o palmito é 
comestível e é retirado do caule; da seiva se faz vinho; do óleo da semente se 
faz sabão, sabonete, velas, detergente ou pode ser utilizado para o consumo; da 
polpa do fruto se extrai o azeite de dendê e o óleo de palma. Foi usado pelos 
faraós do Egito e hoje é utilizado como cosmético e matéria prima para 
produção de biodiesel. O azeite de extração a frio é utilizado na África e no 
Brasil, enquanto o óleo – que passa por refino e perde totalmente as 
características que conhecemos do dendê como cor, aroma e sabor – é 
amplamente utilizado em produtos alimentícios por todo o mundo pela sua 
produtividade e seu valor de mercado. 
A presença do dendê é característica marcante da cultura africana na comida 
brasileira juntamente com os temperos e técnicas de preparo. O dendê está 
presente principalmente na cozinha baiana, mas também é utilizado em outros 
estados no Nordeste e no Norte. Seu uso foi repassado por africanos 
escravizados e afrodescentes e introduzido na mesa colonial, de forma que o 
COZINHA BRASILEIRA 
 
35 
 
dendê está presente em quase todos os pratos baianos, seja no preparo ou na 
finalização para decorar. Seus pratos fazem parte das festas de todas as 
religiões, das cozinhas residenciais às cozinhas dos terreiros. No candomblé, o 
dendê é tão importante que os orixás podem ser separados entre os que apreciam 
o azeite, chamados de orixás “quentes”, e os que não se agradam com ele, os 
chamados orixás “frios”. 
Raul Lody cita os pratos feitos com dendê no livro Bahia bem temperada, de 
2013, (n.p.): 
Cardápios do azeite: abará, acarajé, amalá, amori, arroz de hauçá, axoxó, 
bobó de camarão, caruru de azedinha, caruru de bredo, caruru quioiô, caruru 
de vinagreira, caruru, doboru, ebô, efó, eguedé, farofa amarela, farofa de 
azeite, farofa de bambá, latipá, milho de iemanjá, moqueca de aratu, 
moqueca de bacalhau, moqueca de bebe-fumo, moqueca de camarão, 
moqueca de carne-seca, moqueca de fato, moqueca de folha, moqueca de 
maturi, moqueca de miolos, moqueca de ostras, moqueca de ovos com 
camarão seco, moqueca de peixe em postas, moqueca de peixe salgado, 
moqueca de peixe miúdo, moqueca de pitinga, moqueca de pitu, moqueca de 
siri-mole, moqueca de sururu, omolocum, peixe frito no azeite de cheiro, 
vatapá de bacalhau, vatapá de galinha, vatapá de peixe, xinxim de bode, 
xinxim de galinha. 
 
PEQUI: FRUTO, REGIÃO E PRODUTOS 
 
Figura 2. Pequizeiro e pequi. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020. 
A Figura 2 mostra o pequizeiro e seu fruto, o pequi. Os frutos possuem casca 
grossa e a polpa é a parte amarela que tem seu tamanho variado entre uma gema 
e um ovo inteiro. É necessário cuidado ao consumir o fruto, pois há espinhos 
que se localizam logo abaixo da polpa. Ela deve ser raspada com os dentes, 
roendo-a, e jamais deve ser mordida para não correr o risco de se machucar com 
os pequenos espinhos. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
36 
 
Caryocar brasiliense é uma árvore nativa do bioma do cerrado que abrange São 
Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Distrito 
Federal, Goiás, Maranhão, Tocantins, Pará, Piauí, Ceará e Bahia. Pequi vem do 
tupi, e “py” quer dizer casca e “qui” significa espinho. Também é conhecido 
como “piqui”, “jiquiá”, “piquiá”, “amêndoa do espinho”, “piquirama”, “piquiá-
bravo, “piqui do cerrado”, “grão-pequiá”, “pequerim”, “pequiá-pedra” e 
“suari”. 
Além de ingrediente, ele é um condimento que tempera cozidos e arroz devido 
ao seu sabor perfumado. Sua safra é de novembro a fevereiro, portanto, é 
encontrado com facilidade em conserva em lascas ou em creme, mas também 
pode ser encontrado congelado. Pequi é um fruto rico em lipídeos e tem seu 
óleo extraído e utilizado para consumo e para a indústria de cosméticos na 
fabricação de sabonetes e cremes. 
Suas preparações tradicionais são o arroz de pequi e a galinhada, mas também 
pode ser utilizado no preparo de licores, farofas, sorvetes, compotas, purês, 
molhos, doces e cozidos. A castanha, protegida pelos espinhos, também é muito 
apreciada. Crua, assada ou cozida, pode ser consumida pura, em farofas, doces 
e licores. 
 
AÇAÍ: PALMEIRA, FRUTO E PALMITO 
 
Euterpe oleracea é uma palmeira da família Arecaceae, a mesma do dendezeiro, 
da pupunheira e do coqueiro e seu caule também é comestível, oferecendo seu 
palmito. Seu nome se origina do tupi “yá-çai” que quer dizer “fruto que chora”. 
No Maranhão também é chamado de “juçara”ou “juçara de touceira”, mas se 
distingue da planta que quase entrou em extinção, o palmito juçara (Euterpe 
edulis). O açaí também ganha outros nomes na Amazônia, como “açaí 
verdadeiro”, “açaí de touceira”, “açaí do baixo amazonas” e “açaí de planta” 
segundo a EMBRAPA. 
O fruto açaí é consumido mundialmente como um creme, geralmente batido 
com xarope de guaraná com acréscimo de frutas, granola e os mais diversos 
toppings, dependendo do local. O açaizeiro é proveniente das regiões Centro-
Oeste e Norte, principalmente do Pará, onde é consumido de forma diferente do 
restante do Brasil e outros países. Para o paraense, o açaí é acompanhamento 
de peixe fresco com farinha de mandioca. Comida diária dos ribeirinhos, deve 
ser consumido fresco, extraído no mesmo dia, com poucas horas, num creme 
COZINHA BRASILEIRA 
 
37 
 
liso. Também pode ser consumido como bebida, com farinha de mandioca e 
açúcar. Além do açaí mais conhecido, o roxo, existem outras espécies de açaí, 
como o açaí branco e o açaí solitário, sendo este nativo da floresta amazônica e 
faz parte dos alimentos brasileiros da arca do gosto do Slow Food Brasil. 
Muitas lendas fazem parte da cultura indígena e o açaí também tem a sua. A 
lenda do açaí conta que no local onde hoje está a cidade de Belém, no Pará, 
vivia uma populosa tribo que passava por um momento de escassez. Deste 
modo, o cacique decidiu que todos os bebês que nascessem a partir daquele 
momento seriam mortos, pois não haveria comida para sustentá-los. Porém, sua 
filha, Iaçã, deu à luz uma menina. O cacique não hesitou e matou sua neta. Iaçã 
chorou por muito tempo e em uma noite avistou sua filha ao pé de uma 
palmeira. Tomada de alegria, abraçou o bebê, que não passava de uma ilusão. 
No dia seguinte, Iaçã foi encontrada morta, abraçada ao tronco da palmeira e 
com um sorriso no rosto, olhando para os frutos da planta. O cacique mandou 
espremer os frutos para extrair seu suco e percebeu o quanto era nutritivo. 
Então, retirou sua ordem de executar os bebês, pois não iria mais faltar comida 
para a tribo. O nome dado ao fruto foi em homenagem a Iaçã, seu nome ao 
contrário, como agradecimento a Tupã. 
 
GUARANÁ: A LENDA E A SEMENTE 
O guaraná é um arbusto e seu fruto é considerado energético, pois possui 
cafeína. Representado em bebidas como o refrigerante, pode ser encontrado 
como xarope que é combinado com o açaí, em pó ou em bastão. Seu nome 
científico é Paullinia cupana e foi difundido pela tribo Sateré-Mawé, que 
beneficiam e comercializam em larga escala o pó de guaraná, feito com as 
sementes secas e moídas, e os bastões de guaraná, feitos com sementes do 
guaraná piladas que viram pó e, misturadas com água, viram uma pasta. Para 
ralar o bastão é utilizado um pedaço de cuia ou a língua de pirarucu seca. É 
tradição das tribos oferecerem água com guaraná de bastão ralado ao visitante. 
Existem algumas versões diferentes da lenda do guaraná. Uma delas conta a 
história de um casal que era infeliz pela falta de filhos. Pediram a Tupã e a mãe 
deu à luz um menino que trouxe muito orgulho aos pais, que era muito amado 
pela tribo e que se tornaria um grande guerreiro. O estimado curumim foi colher 
frutinhas na floresta sem avisar ninguém. Jurupari, entidade do mal, com inveja 
do menino se transformou em serpente e o atacou enquanto estava distraído 
com a coleta. Quando foi encontrado, estava morto e com os olhos abertos e 
COZINHA BRASILEIRA 
 
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serenos. Todos da tribo ficaram muito tristes e no mesmo momento caiu um 
raio, e era Tupã, que orientou a mãe do menino a enterrar seus olhos, pois traria 
felicidade para a tribo. Fizeram o que divindade aconselhou e alguns dias depois 
nascera o primeiro guaranazeiro, com frutos semelhantes aos olhos do 
curumim, trazendo longevidade e alegria a todos. 
 
ASSISTA 
Assista ao vídeo que mostra a fabricação do bastão de guaraná através 
de processo tradicional da tribo Sateré-Mawé. 
 
COCO: ORIGEM E SEUS PRODUTOS 
O coqueiro, Cocos nucifera, é originário da Ásia e foi trazido pelos portugueses 
que cultivavam a palmeira em Cabo Verde. Foi plantado em toda a orla baiana, 
ficando conhecido como “coco-da-bahia” e também “coco-da-índia”, se 
referindo às origens. O coco dá origem a vários subprodutos: do coco fresco se 
extrai a água, do coco seco se extrai o coco ralado (do fino ao grosso), lascas 
de coco, açúcar de coco, óleo de coco, coco em pedaços, fitas de coco e leite de 
coco. Em relação ao último item da lista, há o relato de Frei João dos Santos, 
feito na primeira década do século XVII, acerca da extração do leite de coco 
para o preparo do arroz de coco, citado por Luis da Câmara Cascudo 
em História da alimentação no Brasil, de 2004: 
Do miolo do coco fresco se tira leite com que cozem arroz, ralado com um ralo e bem lavado 
em duas ou três águas, e espremido entre as mãos, de modo que lhe façam lançar toda a 
umidade que tem. E d’esta maneira fica com o coco tão seco e miúdo, como farelo de pau, e 
pelo contrário a água em que foi lavado fica tão grossa, que parece leite de vacas muito alvo, 
ou de amêndoas, e com esta água se faz o arroz de leite tão bom que fica mais saboroso que 
pudera ficar, se fora cozido com qualquer outro leite (p. 182-183). 
Assim como na Índia, o Brasil utiliza o leite de coco como condimento e 
tempero, ainda que os indígenas consumissem somente a polpa da fruta. Dentre 
os pratos típicos, podemos citar o arroz de coco, o manjar de coco, a moqueca 
baiana, a canjica, os mingaus, o bolo, o sorvete e as peixadas. 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
39 
 
Os produtos da mesa brasileira: 
mandioca, milho, feijão, arroz, carne seca, 
açúcar, macarrão 
Os produtos que compõem a mesa brasileira têm influências das três populações 
que formaram as primeiras gerações de brasileiros: indígenas, portugueses e 
africanos. Além deles, outras culturas adentraram ao Brasil de várias maneiras 
e em várias épocas. 
As primeiras colonizações aconteceram com o cultivo de cana-de-açúcar e 
tinham o interesse em dominar as terras e demarcar o território português. Com 
o ciclo do ouro, mais portugueses vinham ao novo continente; depois é a vez da 
economia cafeeira e, até então, toda a mão de obra havia sido feita por africanos 
ou indígenas em situação de escravidão. Após a lei Áurea, a vinda de imigrantes 
foi incentivada, trazendo pessoas oriundas principalmente da Europa. 
Os franceses chegaram aos poucos, e alguns cozinheiros e chefs de cozinha que 
vieram com a monarquia haviam trazido seus menus da alta gastronomia. Os 
banquetes contavam com cardápios que Dom Pedro II gostava de colecionar, 
os serviços eram compostos sempre de entradas, entremets, pratos principais 
com proteínas variadas (peixe, pato, peru, porco), pelo menos duas sobremesas 
diferentes, frutas e, para finalizar, café, licores e até charutos, tudo isso para 
uma simples inauguração. Tudoservido no capricho e com o uso de porcelanas, 
cristais e pratarias. 
 
Assim como os franceses, os suíços também vieram em pequenos grupos, não como 
colonos, mas como missionários fugidos da perseguição religiosa em 1557. E assim, 
vieram soldados mercenários, padres jesuítas, desbravadores e pessoas sem expectativas 
de ficaram no país. A colônia que viria a se chamar Nova Friburgo imigraria ao Brasil 
apenas em 1819. 
Um grande número de imigrantes italianos vieram para trabalhar nos cafezais 
na virada do século XIX para o século XX, e trouxeram hábitos e pratos que se 
fixaram em nossos costumes. O costume de comer macarronada aos domingos, 
comer pizza e consumir queijo sã algumas das muitas influências italianas. 
Muitos estrangeiros vieram para trabalhar nas lavouras de café no oeste 
paulista, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Bahia, Santa Catarina, Paraná e Rio 
COZINHA BRASILEIRA 
 
40 
 
Grande do Sul. No Paraná, as casas ganham arquitetura europeia, com telhas 
para dias de neve, por exemplo, que se tornaram mais ornamentais do que 
funcionais; os alemães trazem o associativismo, que maistarde seria adotado 
pelas cooperativas. 
Os japoneses chegaram em 1908 para trabalhar na agricultura e atualmente o 
Brasil é o país com a maior colônia de japoneses fora do Japão. Um ano depois, 
os holandeses chegaram e montaram cooperativas de laticínios que hoje são 
grandes indústrias com tecnologia de ponta. 
No período de 1870 a 1930, o Brasil teve um fluxo migratório intenso, sendo 
que cada imigrante saiu de sua terra por um motivo, seja político, religioso ou 
econômico, e procuravam por melhores condições. Nem sempre as promessas 
de se estabelecer em uma nova terra, com conforto de um lar, foram cumpridas. 
Muitos não resistiram ao percurso demorado nos navios e, ao chegar, se 
depararam com doenças como a malária e os desafios de se adaptarem em um 
novo continente. 
Durante a Segunda Guerra Mundial, o fluxo de imigrantes caiu e na década de 
1980 se inicia o movimento de emigração, ou seja, os brasileiros saíram do 
Brasil para o exterior, onde seus destinos são Estados Unidos, Europa, outros 
países da América do Sul e Ásia. Ao mesmo tempo, uma leva de imigrantes de 
novos países chegou ao Brasil: bolivianos, chineses, paraguaios, chilenos, 
peruanos, coreanos e angolanos. 
Os povos que aqui se estabeleceram foram responsáveis pela formação e 
identidade do Brasil como um país culturalmente rico e etnicamente 
miscigenado, e as nacionalidades e etnias enriquecem a região no qual estão 
instaladas, depositando seus costumes, culturas e hábitos alimentares. Cada 
região do Brasil possui influências de outras nações que se enraizaram e se 
manifestam em pratos e ingredientes típicos de cada local. 
Já na década de 1990, houve a chegada de refugiados vindos de Angola, Serra 
Leoa, Libéria, República Democrática do Congo, Colômbia, Iraque e, em 2010, 
chegaram os haitianos. Esse processo de imigração e acolhimento de refugiados 
tende a continuar enquanto houver conflito em outros países. Os motivos de 
imigração, migração e refúgio têm hoje um significado e motivos muito 
distintos daqueles da época do Brasil Colônia ou do início do século XX. 
Os costumes dos últimos povos vêm se estabelecendo aos poucos e é possível 
encontrarmos restaurantes, food trucks e barraquinhas em feiras que oferecem 
comidas oriundas de países de ondas imigratórias recentes. Alguns comércios 
COZINHA BRASILEIRA 
 
41 
 
ainda se mantêm restritos e mais reservados às suas colônias, mas cada vez mais 
a curiosidade do brasileiro em conhecer as novas culturas que aqui se 
estabelecem faz com que a gama de sabores, técnicas e ingredientes se ampliem 
a cada dia. 
 
MANDIOCA, RAINHA DO BRASIL 
 
Denominada “rainha do Brasil” por Câmara Cascudo e confundida com o 
inhame pelos primeiros portugueses, ela recebe os mais variados nomes 
dependendo da região: cassava, macaxeira, aipim ou mandioca. 
A mandioca possui uma grande variedade de espécies e podemos dividi-las em 
mandioca mansa e mandioca brava. A mandioca brava possui ácido cianídrico, 
tóxico ao ser humano, precisando passar por alguns pré-preparos para eliminá-
lo e se tornar comestível, tanto as folhas quanto a raiz. A mandioca mansa é a 
mandioca de mesa, que pode ser consumida tranquilamente, pois não é tóxica. 
 
EXPLICANDO 
O ácido cianídrico presente na mandioca brava (Manihot 
esculenta) ataca o sistema nervoso central e pode causar sintomas como 
vertigem, taquipneia, pulsação fraca, cefaleia, arritmia cardíaca, 
convulsões, vômitos e pode levar ao coma e à morte. Uma menor 
exposição pode causar tontura, falta de ar, indisposição e dores de 
cabeça. A exposição prolongada pode causar algumas doenças como a 
neuropatia tropical atáxica (NTA) que causa perda gradual da 
coordenação motora, da audição, da visão e sensorial; konzo, que causa 
uma paralisia súbita e irreversível nas pernas; bócio e hipertireoidismo. 
 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
42 
 
 
Figura 3. Tipiti. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020. 
 
A Figura 3 mostra a imagem do tipiti, uma prensa cilíndrica feita de palha pelos 
indígenas para extrair o caldo da mandioca ralada, matéria prima do tucupi. O 
tucupi é o sumo extraído da mandioca brava ralada, espremida no tipiti. Esse 
caldo é mantido em repouso e o que se deposita no fundo é a goma que seca, 
formando o polvilho. O caldo restante é cozido para eliminar o ácido cianídrico 
e temperado com chicória do Pará e pimenta de cheiro, acondicionado em 
garrafas, geralmente PET, e vendidos para o preparo de pratos como pato no 
tucupi e tacacá. O tucupi, quando é reduzido, ganha coloração escura e é 
chamado de tucupi negro, de aparência semelhante ao molho shoyu ou vinagre 
balsâmico. Para se obter meio litro, são necessários 10 litros do tucupi 
tradicional. A mandioca espremida é levada ao forno para virar farinha. A 
Figura 4 mostra o tucupi comercializado em Belém do Pará. 
 
 
Figura 4. Tucupi comercializado em Belém do Pará. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020. 
As folhas da mandioca brava, a maniva, que cozinham por uma semana para 
deixarem de ser toxicas, são matérias-primas para a maniçoba, considerada a 
“feijoada paraense”. Ela é composta por carnes e miúdos de porco, 
COZINHA BRASILEIRA 
 
43 
 
acompanhada de arroz e farinha de mandioca. Também é apreciada no 
Recôncavo baiano. 
Câmara Cascudo em História da alimentação no Brasil, p. 97, cita como a 
farinha carimã é feita, também chamada de “farinha d’água”, “farinha de 
mandioca puba” ou “mandioca mole”: 
Põem a mandioca com casca e tudo em vasilhas com água ao sol durante 4 a 5 dias até 
amolecer e a casca afrouxar, largando pelo simples contato. Colocam essa mandioca dentro 
de um saco, pendurado para escorrer, um a dois dias. Tira-se a massa e espreme-se com a 
mão, fazendo-se bolinhos oblongos que vão secar numa urupema ao sol. Não se tira, pelo 
exposto, “goma” da carimã como se tira mandioca ralada. Aproveitam-na toda. Por isso a 
carimã, a farinha d’água no Maranhão, Pará, Amazonas, é mais forte e substancial. 
Antes de ser carimã, farinha d’água ou farinha de mandioca puba, é importante 
lembrar que a massa de puba é a massa obtida da mandioca fermentada, e 
conforme descrição de Cascudo, fica de quatro a cinco dias com água no sol. 
Além de dar origem às farinhas citadas, úmidas, ela é ingrediente usada para 
fazer bolo. Abaixo, vemos a imagem da farinha d’água que possui uma 
coloração amarelada e possui maior granulometria, e diferentemente da farinha 
de mandioca comum, essa farinha é muito comum na região norte. 
 
 
Figura 5. Farinha d’água. Fonte: Adobestock. Acesso em: 03/03/2020. 
Cada região brasileira tem sua preferência ou maneira de preparar sua farinha 
de mandioca. Além das já citadas, no Recôncavo baiano se prepara a farinha de 
copioba, levemente amarelada, fininha e mais crocante que a farinha comum, 
pois possui quase 10% menos teor de umidade. Sua coloração amarela pode ser 
artificial ou cúrcuma. Na Amazônia, muito se aprecia a farinha de Uarini e sua 
produção é muito parecida com a farinha d’água. A diferença entre elas é que 
COZINHA BRASILEIRA 
 
44 
 
antes da farinha de Uarini ser seca, ela é “boleada” para ficar redondinha como 
ovinhas e depois é torrada. A farinha de Cruzeiro do Sul é produzida no Acre e 
em 2019 virou patrimônio cultural. Ao contrário das farinhas d’água e de 
Uarini, a mandioca não fermenta e uma série de cuidados são tomados para que 
isso não ocorra na produção. Caso aconteça a fermentação, a produção é 
perdida. A farinha é granulada e seu sabor é levemente adocicado. Cada região 
tem sua preferência e no Sul e Sudeste a farinha mais fina e seca faz mais 
sucesso. 
A farinha de mandioca está presente em todas as regiões brasileiras e é base na 
alimentação desde que os povos nativos dominaram seu preparo. Fez parte da 
mesa dos colonizadores e dos africanos escravizados, do rico e do pobre, 
acompanhando os mais tradicionais pratos típicos e originando novos pratos. 
Muitos dos pratos feitos com a farinha de mandioca encontram na farinha de 
milho uma boa alternativade preparo, sendo assim, é comum haver versões, 
adaptações e regionalidades que alternam as duas farinhas. É o caso da farofa, 
presente no Brasil inteiro, com ingredientes variando de região para região, seja 
com dendê no Nordeste, com pinhão no Sul, com couve no Sudeste, com farinha 
d’água no Norte ou com banana no Centro-Oeste. O pirão de influência 
portuguesa vem da mistura dos caldos dos cozidos engrossados com a farinha 
de mandioca, mistura que rendeu um acompanhamento saboroso para carnes, 
legumes e moquecas. 
 
O chibé, “xibé”, “cimbé” ou “cimé”, bebida indígena da Amazônia, foi 
difundida pelo Brasil como jacuba. Era feito da mistura de farinha de mandioca 
com água, mais água do que mandioca. Inicialmente era uma bebida e hoje 
virou acompanhamento nas refeições dos pescadores que levam um pouco da 
farinha de mandioca nos barcos, umedecem com água e colocam-na para 
acompanhar os peixes assados. 
Foi adicionada a rapadura, trazida pelos africanos em situação de escravidão, 
mas podia ser adoçada também com mel ou açúcar. Os tropeiros utilizavam 
tanto a farinha de mandioca quanto a farinha de milho. 
Além do chibé, outras bebidas eram produzidas com a mandioca, generalizadas 
como cauim ou caiçuma. Primeiro, deve-se mastigar a mandioca, cozer em fogo 
baixo e depois deixar fermentar. Assim é feito o aipij, que se bebe morno, e da 
farinha de mandioca se fazia o tipiaci e beeutingui. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
45 
 
 
MILHO, O CEREAL DAS AMÉRICAS QUE 
CONQUISTOU O MUNDO 
Antes da chegada dos portugueses, o milho ocupava mais terras do que a 
mandioca. O milho traz sua versatilidade no preparo de canjicas, pipoca e 
farinhas das quais viram mingaus, cuscuzes, polentas, bolos, farofas. Não tão 
representativo como a mandioca, o milho esteve presente na alimentação 
indígena nas Américas, principalmente na América do Norte, Central e na costa 
do Pacífico. Era cultivada por alguns povos com as variedades de amarelo, preto 
e vermelho. 
O Zea mays era consumido cozido ou assado no Brasil, enquanto nas outras 
Américas virava tortilha pelo processo de nixtamalização e chicha fermentada 
pela ação das enzimas contidas nas bocas de quem mastigava e cuspia o milho. 
Os povos originários brasileiros faziam o abatií, uma bebida usada em 
cerimônias que passava pelo processo de fermentação pelas enzimas da boca 
das mulheres mais velhas e cunhãs da tribo. Também chamado de caiçuma, uma 
referência genérica para as bebidas, que geralmente são fermentadas e 
preparadas com mandioca ou milho verde. A caiçuma de milho pode ser 
consumida com amendoim (mudubim). 
CURIOSIDADE 
A nixtamalização é um processo desenvolvido no México em que o 
maíz (milho branco utilizado para fazer tortilhas) passa por um 
cozimento em solução alcalina, composto por cal ou cinzas, para ajudar 
a retirar a película que envolve o grão, ajudando na digestão. Depois de 
cozido, o milho é triturado e vira base para as tortilhas ou para os 
tamales. Não existem muitos registros sobre a origem desse processo, 
mas ele melhora o aproveitamento nutricional do milho. 
Segundo Caloca Fernandes em Viagem gastronômica através do Brasil, de 
2002, a lenda indígena conta a história de dois guerreiros que foram atrás de 
“caça, pesca ou qualquer outro alimento para a família”, em vão. Nhandeiara, 
o grande espírito, havia dito que somente após uma batalha mortal entre os dois 
irmãos é que conseguiriam alimento, pois enterraria quem perdesse e do seu 
COZINHA BRASILEIRA 
 
46 
 
túmulo nasceria uma planta que salvaria a tribo da fome. O irmão derrotado, 
Avati, que significa milho em tupi, foi enterrado e deu origem ao milharal. 
Ainda segundo Caloca Fernandes, os portugueses começaram usando o milho 
como ração para os animais e como alimento dado aos escravizados indígenas 
e africanos. Antes de virar bolo pela mão das portuguesas, com a adição de leite, 
ovos e açúcar à sua farinha, foi consumido como angu ou mingau grosso. Foi 
pelas mãos dos portugueses que o milho deu origem a broas, pudins, papas, 
migas, cremes de milho verde, canjicas e curaus. Já os africanos acabaram 
manuseando mais o milho branco, utilizado no acaçá e no mugunzá, sendo esse 
oferecido a Oxalá sem sal e para Iemanjá com pouco sal. A pipoca feita de 
milho-alho agrada Omulu, Obalauê e Oxumarê, enquanto pratos feitos com o 
milho vermelho agradam Iansã e Xangô. 
A melhor época de colheita do milho é em junho, período de festas dedicadas a 
São João e ao solstício de verão, quando todos os preparos do milho ganham 
destaque e o cereal mais famoso das Américas vira majestade: pamonha, curau, 
milho verde cozido, pipoca, canjica, broa, bolo de fubá, suco e o que a 
criatividade alcançar. 
 
Assim como a mandioca, o milho possui uma variedade de farinhas e derivados 
das mais diversas espessuras. A variedade é menor que a da mandioca, mas 
ainda assim é considerável. A canjica, além do nome da sobremesa em que é 
utilizado, é o grão do milho branco sem o gérmen. Ainda do milho branco pode-
se encontrar a farinha flocada, também chamada de “farinha para acaçá”. 
Do milho amarelo se encontra farinha de milho flocada, que é feita com o milho 
sem o gérmen, fermentado, triturado e peneirado, largamente utilizado na 
culinária em virados, polentas, bolos, farofas, pães, broas e no cuscuz paulista. 
O milho quebrado em pedaços menores é a quirela, utilizada no preparo da 
canjiquinha, e pode ser cozida com carnes como costela de boi ou de porco, 
sendo o prato típico da cidade Lapa, no Paraná, chamado de “quirera lapeana”. 
A milharina torna o preparo mais prático e rápido, pois são pequenos flocos de 
milho pré-cozidos, e são utilizados no preparo de cuscuzes, polentas, bolos, 
mingaus e angus. 
 
 
 
 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
47 
 
ARROZ E FEIJÃO 
Oryza subulata ou caudata, ou Zizania aquatica são tipos de arrozes nativos, 
raramente utilizados pelos indígenas, segundo Fernandes em Viagem 
gastronômica através do Brasil. O autor diz que o arroz só começou a ser 
cultivado amplamente após a chegada dos portugueses, que trouxeram Oryza 
sativa e cuja a primeira plantação foi em 1587, mas só ganharia importância no 
século XVIII. Obteve relevância no Pará em 1722, no Maranhão em 1745, e em 
1750 foi a vez de Pernambuco, após o arroz ter sido misturado ao feijão e os 
maranhenses terem chamado-o de “papa-arroz”. 
Existe ainda o argumento defendido pelo pesquisador, chef e apresentador 
Guga Rocha, de que o arroz foi trazido pelos africanos. Segundo o líder da 
comunidade quilombola Ivaporunduva, do Vale do Ribeira em São Paulo, 
Ditão, o arroz que não é de cultivo alagado, o Oryza glaberrima, teria sido 
trazido pelos africanos escravizados em seus cabelos. Assim, o arroz que dá em 
morros, cultivado de maneira orgânica, é herança do africano dos quilombos 
(LAZARETTI, 2019). 
No Brasil são produzidos vários tipos diferentes de arroz: preto, vermelho, 
cateto e o nativo, mini arroz. O alimento é utilizado vastamente na culinária 
nacional e, apesar do alicerce do arroz com o feijão, se comparado ao consumo 
dos orientais, o brasileiro consome 1/3 do que a população japonesa costuma 
comer de arroz. Os japoneses consomem arroz até no café da manhã, um hábito 
bem diferente do brasileiro, que consome o arroz somente nas principais 
refeições. Desta forma, o arroz ganha pratos como o arroz de carreteiro, baião 
de dois, arroz Maria Isabel, arroz de coco, arroz de viúva, arroz com pequi, 
galinhada, arroz de pato com tucupi, arroz de cuxá, arroz doce, entre outros. 
 
O feijão é fonte de proteínas que se complementa ao arroz. A leguminosa é base 
na alimentação brasileira desde os tempos de colonização e pode ser consumida 
com farinha e sem arroz, como no Norte e no Nordeste. Muitos não sabem, mas 
vários feijões utilizados em nossos pratos típicos não são nativos do Brasil e os 
africanos contribuíram para a vinda de alguns deles, como o feijão fradinho e 
feijão-guandu ou andu. 
São inúmeros pratos típicos brasileiros com feijão: baião dedois, acarajé, 
feijão-tropeiro, dobradinha, tutu, farofa, salada, guisado, cozido, com arroz etc., 
é item diário que compõem a mesa do brasileiro. O feijão possui elementos 
antinutricionais e, para evitá-los, alguns cuidados devem ser tomados, como 
COZINHA BRASILEIRA 
 
48 
 
descartar a água do remolho, e para evitar a formação de gases, aconselha-se 
descartar a água da primeira fervura. 
Os bandeirantes e os tropeiros ajudaram a espalhá-los de São Paulo e do Sul 
para o interior do Brasil, levando-os para Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso. 
O feijão carioca também tem seu conto popular de que a inspiração do seu nome 
foi o desenho do calçadão de Copacabana, no Rio de Janeiro. O feijão carioca 
não caiu no gosto do carioca e não tem nada “da gema”, pois foi desenvolvido 
em São Paulo, na década de 1970. Ele ganhou esse nome pela sua semelhança 
com a raça de porco carioca – bege com manchas marrons rajadas. A 
preferência do carioca é pelo feijão preto, assim como a preferência no Rio 
Grande do Sul. Em algumas localidades do Nordeste, a preferência é o 
mulatinho, mas o feijão carioca ainda detém 70% do consumo de feijão no 
Brasil. 
Entre os tipos de feijão que encontramos no Brasil, além dos já citados, temos: 
bolinha, de metro, branco, mulatinho, gorgotuba, mangalô, manteiga, 
manteiguinha, mudubim-de-rama, mudubim-de-vara, peruano, quarentão, 
rosinha, roxinho e verde. 
CARNE-SECA 
As técnicas de conservação da carne transitavam pelo território onde hoje se 
encontra o Brasil antes mesmo da chegada dos portugueses. Com o moquém, 
os povos autóctones tostavam, secavam e pilavam as carnes, que duravam por 
muito mais tempo. Desta forma, a carne se fez presente nas viagens dos 
bandeirantes juntamente com a mandioca e o milho. 
O costume de salgar a carne veio com os portugueses, pois a utilização do sal 
não era muito disseminada entre as tribos indígenas. Após a salga, a carne era 
seca ao sol, mantendo, assim, sua conservação. As carnes mais utilizadas foram 
também trazidas pelos colonizadores: galinhas, vacas, cabras, porcos e ovelhas. 
A técnica de salgar a carne também foi adotada por sertanejos, vaqueiros e 
viajantes. 
A “carne-seca”, “carne-de-sol” ou “carne-de-vento” também ganhou o nome de 
“carne-do-Ceará”, como conta Caloca Fernandes (2002), pois o governo de 
Pernambuco havia proibido a salga regular e a industrialização de carnes do 
sertão nordestino em 1778, tornando o Ceará o principal fornecedor do produto. 
Caloca afirma que em 1780 o cearense José Pinto Martins, que era de família 
COZINHA BRASILEIRA 
 
49 
 
produtora de carne-seca, teria se mudado para o Rio Grande do Sul, 
desenvolvendo a produção do “charque”, com mais sal e secagem intensa ao 
sol e ao vento, dando uma nova produção aos grandes rebanhos que antes eram 
mortos e divididos entre os vaqueiros para virar churrasco. 
Atualmente, cuidados são tomados para evitar contaminações e pragas nas 
carnes, pois não ficam mais expostas ao sol. A carne de sol, a carne seca e o 
charque possuem características semelhantes, mas processos de salga e 
secagem diferentes. Carne de sol ou carne de vento é feita na região Nordeste 
com carne de bode ou de boi dividida em mantas. Recebe salga leve e é 
estendida em varais durante a noite para secar por fora e adquirir sabor. Durante 
o dia, é conservada sob refrigeração e permanece assim até atingir os 
parâmetros para a conservação adequada. Pode ser consumida nas paçocas 
feitas com farinha de mandioca, cortada em fatias e grelhada ou assada, com 
manteiga de garrafa, servida com mandioca, cuscuz, pirão de leite, queijo 
coalho e muitas outras opções. 
ASSISTA 
Rita Lobo recebe Rodrigo Oliveira, que ensina como fazer carne de sol 
e cuscuz de milho com feijão verde. O chef mostra o passo a passo de 
como curar uma carne. 
A carne-seca, ou jabá, é feita em todo país, mas principalmente nas regiões 
Norte e Nordeste com carne de boi cortada em mantas. Semelhante ao processo 
da carne de sol, as mantas são salgadas em água salobra, imersas, depois 
empilhadas e estendidas em varais protegidos por telas para desidratar. É 
utilizada na feijoada, preparada com recheio, desfiada, refogada, na paçoca com 
farinha de mandioca, também é estrela dos escondidinhos. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
50 
 
O charque, típico da região Sul, é salgado 
dos dois lados e estendido por vários dias 
ao sol protegido por telas, da maneira 
tradicional. É ingrediente indispensável no 
arroz carreteiro. Também pode ter 
características de defumado quando 
estendidas sob o forno a lenha, conforme 
ilustra a Figura 6, com suas mantas secas, 
defumadas e enroladas. 
 
 
Figura 6. Mantas de charque. Fonte: Shutterstock. 
Acesso em: 04/03/2020. 
 
AÇÚCAR 
O açúcar é um item de imensa importância para os portugueses, tendo em vista 
a relevância que ganha a doçaria portuguesa com seus famosos doces 
conventuais. O bolo, para os portugueses, representava a solidariedade, sendo 
servido em ocasiões de festividades ou oferecidos ao próximo como sinal de 
benevolência. 
A cana de açúcar foi utilizada pelos portugueses no contexto da colonização do 
Brasil. Os engenhos eram diferenciados conforme sua estrutura: o “trapiche” 
usava cerca de sessenta bois como tração animal, uma dúzia de cada vez por 
várias horas; os denominados de “reais” eram movidos por força hidráulica, 
com menor rendimento em tempos de seca. 
No início, os engenhos eram as máquinas e as rodas que trituravam a cana de 
açúcar. Posteriormente, todo o complexo produtivo ganhou esse nome. A cana 
era triturada na casa da moenda, depois era fervida e “purificada” para adquirir 
coloração branca nas caldeiras, que ficavam nas casas de purgar. Da parte mais 
grossa, o melaço, se faz a rapadura, muito apreciada no Nordeste. 
A cachaça ganhou valorização pelos apreciadores da bagaceira portuguesa, na 
sua falta. Era oferecida aos escravos para aliviar o cansaço do trabalho 
incessante. Para produzi-la, por vezes, se retirava a parte superficial do caldo 
de cana, que era levada aos alambiques. 
 O paladar doce do brasileiro tem suas raízes na influência de Portugal, 
conforme cita Câmara Cascudo em História da alimentação no Brasil, p. 308: 
COZINHA BRASILEIRA 
 
51 
 
Nunca um brasileiro dispensou o adoçar a boca depois de salgar o estômago. Muito mais de 
sessenta por cento dos bolos e doces portugueses seguem no Brasil uso e abuso no plano do 
consumo. [...] Mas dizia padre Antônio Delicado nos seus Adágios seiscentistas, com açúcar 
e com mel até as pedras sabem bem. E, amargo, basta a vida. Recorre-se ao milagroso 
antídoto. O doce nunca amargou... 
Tantos doces com frutas, compotas, geleias, pudins, balas e bolos herdados dos 
colonizadores. Atualmente existe uma grande preocupação com a ingestão do 
açúcar refinado e vários estudos apontam os malefícios do seu consumo, sendo 
recomendada a utilização do açúcar mascavo, que é produzido a partir da 
rapadura, no Acre, chamado de “graximó”. Existe também o açúcar demerara e 
o cristal, com granulometria média e grande, respectivamente. 
 
MACARRÃO 
O macarrão chegou com os imigrantes italianos que vieram para o Brasil atrás 
de novas oportunidades. Segundo o IBGE, sete milhões de italianos vieram para 
o Brasil entre os anos de 1860 a 1920 por razões econômicas e socioculturais. 
Grande parte se instalou em São Paulo, onde os italianos incluíram seus hábitos 
alimentares aos brasileiros da época. 
O macarrão conquistou o brasileiro pela praticidade no preparo, pelo custo e 
pela sua versatilidade em combinar molhos e sabores. Tanto a farinha de trigo 
quanto o tomate eram ingredientes de fácil aquisição. 
A macarronada do domingo entrou nos lares e conquistou estômagos, afinal, 
era um prato que facilitava a vida das donas de casa nos fins de semana, no 
século passado. O macarrão se adequou aos locais, sendo preparado no Vale do 
Paraíba ao molho com frango guisado com óleo de urucum. No pantanal mato-
grossense, o macarrão de comitiva foi criadocomo uma alternativa ao arroz de 
carreteiro que os peões preparavam em suas viagens para transportar o gado de 
uma fazenda à outra, o que duravam dias. 
A industrialização da massa de macarrão fez o consumo crescer largamente e 
em 1896 Enrico Secchi fundou a Premiato Pastificio Italiano, que produzia 
quarenta tipos diferentes de massa e dois mil quilos por dia. Outro personagem 
importante para o pastifício, em São Paulo, foi Francisco Matarazzo, que 
chegou em 1881 e construiu um império longe da sua terra natal. Entre o seu 
COZINHA BRASILEIRA 
 
52 
 
legado, produzia farinha de trigo para macarrão em escala industrial e depois 
fabricava seu próprio macarrão. 
Na década de 1970, os macarrões instantâneos invadem as gôndolas dos 
mercados e se fazem presentes na vida de quem procura praticidade sem se 
preocupar muito com qualidades nutricionais e sabores frescos. 
Com a chegada dos imigrantes asiáticos, os sabores do macarrão ganham novas 
nuances e matérias primas. Restaurantes e mercearias orientais oferecem 
macarrão de feijão e de arroz, e pratos com os mais variados ingredientes. 
 
Mandioca, o pão do Brasil 
Como sugestão de um cardápio todo feito de mandioca, é possível preparar 
entradas, pratos principais e sobremesas que levem a raiz como elemento 
essencial. Abaixo, apresentamos três receitas. A primeira é uma entrada, com o 
dadinho de tapioca, criada pelo chef Rodrigo Oliveira. 
A segunda receita traz uma versão do chibé, ou jacuba, pelas mãos do chef 
Thiago Castanho. O chibé pode ser entrada, prato principal (dependendo da 
quantidade de proteína que compõe) ou sobremesa, se adicionado de rapadura, 
açúcar ou mel. Geralmente é mais simples, feito apenas com farinha de 
mandioca e água. Pode acompanhar o charque e adicionar temperos que o 
tornam refrescante, saboroso e completo. 
A última é um prato principal, que segue para apreciação, da receita de família 
de Celeste Klautau, que prepara a maniva com todos os cuidados para retirar o 
ácido cianídrico. Em outros estados longe da região Norte do país, é possível 
encontrar a maniva pré-cozida, podendo utilizá-la sem os sete dias de cozimento 
prévio. 
 
Dadinho de Tapioca 
 Classificação: Entrada 
 Rendimento: 8 porções 
 
// Ingredientes: 
 500 ml de leite; 
 300 g queijo coalho ralado na hora; 
 250 g de tapioca granulada ; 
 Sal (quanto for suficiente); 
 1 pitada de pimenta do reino 
branca; 
 Óleo (suficiente para fritura). 
Molho de Pimenta Agridoce 
COZINHA BRASILEIRA 
 
53 
 
// Ingredientes: 
 8 g de alho com a casca; 
 4 g de pimenta dedo de moça inteira; 
 30 g de pimenta-biquinho; 
 15 g de pimenta-malagueta; 
 95 ml vinagre de manga; 
 185 g de açúcar; 
 7 g de sal; 
 15 ml de cachaça branca; 
 8 g de polvilho doce. 
Dadinho de Tapioca 
// Modo de preparo: 
 Forre uma assadeira com filme PVC 
para facilitar a aderência, umedeça 
a forma com um pouco de água 
antes de colocar o filme para 
facilitar na hora de desenformar; 
 Aqueça o leite, até quase ferver; 
 Em uma tigela, misture o queijo 
coalho ralado com a tapioca 
granulada e junte o leite aos poucos, 
mexendo sempre para não formar 
grumos; 
 Acerte o sal, levando em 
consideração o teor de sal do 
queijo, e acrescente a pimenta do 
reino branca a gosto. Continue 
mexendo até a mistura começar a 
firmar; 
 Despeje na forma forrada e cubra a 
superfície com um pedaço de filme 
PVC para evitar a formação de 
película (retrogradação do amido). 
Deixe esfriar até atingir a 
temperatura ambiente e leve à 
geladeira por pelo menos 4 horas; 
 Preaqueça o óleo para fritar a 180 
°C. Desenforme a massa gelada e 
corte em cubos. Frite, aos poucos, 
até dourarem ou asse em forno 
preaquecido a 190 °C; 
 Sirva quente, acompanhado do 
molho de pimenta agridoce. 
Molho de Pimenta Agridoce 
// Modo de preparo: 
 
 Preaqueça o forno a 150 °C. Asse a 
pimenta dedo de moça com o alho 
com casca por 18 minutos, depois 
descasque-o; 
 Coloque a pimenta e o alho assados 
no processador de alimentos com 
metade da pimenta-biquinho e 
aperte o botão pulsar até obter uma 
pasta com pedacinhos visíveis. 
Reserve em uma tigela; 
 Sem precisar lavar o recipiente do 
processador, bata a pimenta-
malagueta com a outra metade da 
pimenta-biquinho, escorra qualquer 
excesso de líquido que houver e 
transfira para a tigela com a pasta 
de pimenta e alho; 
 Em uma panela, misture o vinagre, 
metade do açúcar, o sal e a cachaça 
e leve ao fogo baixo, mexendo 
sempre, até ferver. Desligue o fogo 
e mantenha aquecido; 
 Em uma panela grande e grossa, 
prepare um caramelo claro com a 
outra metade do açúcar. Com 
cuidado, junte 25 ml de água e mexa 
até dissolver. Adicione a pasta de 
pimentas reservada, misturando 
bem; 
COZINHA BRASILEIRA 
 
54 
 
 Aqueça novamente a mistura do 
vinagre, até ferver. Despeje aos 
poucos na panela com o caramelo, 
com cuidado para não se queimar 
com os respingos; 
 Dilua o polvilho em 100 ml de água 
fria, misturando bem. Adicione à 
panela, mexendo sempre; 
 Aumente o fogo e deixe ferver, 
mexendo sempre, até atingir o ponto 
de geleia fina. Deixe esfriar e 
coloque em uma garrafa ou pote de 
vidro esterilizados. Conserve 
tampado, na geladeira, e consuma 
em até uma semana. 
 
Chibé ou Jacuba 
 Classificação: Entrada 
 Rendimento: 4 porções 
// Ingredientes: 
 
 500 g de charque dianteiro salgado 
cortado em cubos; 
 100 g de farinha d’água ou farinha 
de mandioca fina e crua; 
 1 l de água mineral gelada; 
 Sal (quanto for suficiente); 
 80 g de cebola roxa picada; 
 2 colheres de sopa de chicória do 
Pará (coentro do sertão) picado; 
 2 colheres de sopa de coentro 
picado; 
 2 colheres de sopa de pimenta de 
cheiro sem semente picada; 
 2 unidades de pimenta cumari do 
Pará sem semente picada; 
 60 ml de suco de limão. 
// Modo de preparo: 
 
 Coloque o charque em uma tigela e 
cubra com água fria. Deixe de 
molho por 12 horas na geladeira 
trocando a água a cada 3 horas; 
 
 Escorra a água e coloque a carne 
em uma panela com 1,5 litro de 
água fria. Cozinhe por 1 hora, em 
fogo médio ou até que o charque 
esteja macio. Escorra; 
 
 Preaqueça a churrasqueira. Asse os 
pedaços de carne por 1 minuto de 
cada lado, a 30 cm de distância da 
brasa. Reserve; 
 
 Coloque a farinha d’água em uma 
tigela e cubra com a água mineral 
gelada. Deixe hidratar por 5 
minutos. Tempere com sal a gosto e 
acrescente os demais ingredientes, 
misturando bem; 
 
 Divida o chibé entre 4 cuias e 
disponha 3 pedaços de charque 
assado em cada uma antes de servir. 
 
 
 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
55 
 
Maniçoba com costela de porco 
 Classificação: Entrada 
 Rendimento: 10 porções 
// Ingredientes: 
 
 2,5 kg de maniva moída; 
 
 1 kg de charque; 
 
 1 kg de toucinho fresco cortado em 
cubos; 
 
 ½ de pé de porco salgado cortado 
em 3 pedaços; 
 
 ½ de língua de porco salgada; 
 
 500 g de costela de porco 
defumada; 
 750 g de bucho de boi; 
 250 g de chouriço do Paraná 
(linguiça de lombo de porco 
defumada do tipo portuguesa) 
cortado em fatias; 
 250 g de paio cortado em fatias; 
 500 g de toucinho defumado 
cortado em cubos; 
 Pimenta do reino (quanto for 
suficiente) ; 
 Sal (quanto for suficiente); 
 
// Modo de preparo: 
 
 Coloque as folhas moídas numa 
bacia e lave bem, cuidadosamente, 
em muitas águas, escorrendo as 
folhas numa peneira. Passe as 
folhas lavadas para uma panela 
grande com bastante água e leve ao 
fogo, mexendo de vez em quando. 
Quando ferver, diminua o fogo e 
introduza o toucinho fresco 
deixando ferver, sempre em fogo 
baixo, durante quatro dias, somente 
durante o dia. Quando o volume de 
água baixar, junte mais água, 
mexendo de vez em quando para 
não pegar no fundo da panela; 
 
 No quinto dia, à noite, prepare os 
ingredientes: ponha as carnes 
salgadas de molho em água de um 
dia para o outro. No sexto dia, pela 
manhã, verifique o sal das carnes e, 
se necessário, afervente-as pararetirar o excesso de sal; 
 
 Enquanto isso, lave bem com 
bastante vinagre o bucho e o 
mocotó, e a seguir ponha-os numa 
panela, cubra com água e leve ao 
fogo para ferver; 
 
 Amasse os dentes de alho com a 
pimenta e tempere as carnes com 
essa pasta. Corte toda a carne em 
pedaços pequenos e junte ao 
panelão onde está a maniva, que, a 
esta altura, já deve estar com uma 
tonalidade bem escura; 
 
 Acrescente o chouriço, o paio e o 
toucinho defumado e leve ao fogo 
para cozinhar até as carnes ficarem 
macias. No sétimo dia estará 
pronta. Sirva acompanhada de 
arroz branco, farinha d’água e 
COZINHA BRASILEIRA 
 
56 
 
molho de pimenta de cheiro. 
 
Nota: Dizem os apreciadores que a 
boa maniçoba se reconhece quando 
deixa um rastro esverdeado no 
fundo da colher. 
SINTETIZANDO 
Vimos como cada ingrediente utilizado pelo brasileiro no seu cotidiano 
culinário tem algo para nos contar, tem sua história, sua lenda, seu percurso. 
Conferimos que é importante saber identificar a qual região pertence 
determinado ingrediente e reconhecer quais preparações podem ser utilizadas. 
Cada região possui sua identidade cultural, tornando a gastronomia local muito 
apreciada. 
Nem todos os ingredientes que utilizamos são nativos, mas muitos ingredientes 
de fora se desenvolveram da mesma forma – ou até melhor – em nossas terras, 
visto que podem ser oriundos de continentes diversos. Ingredientes como a 
mandioca e o milho possuem inúmeros subprodutos e inúmeras formas de 
preparo. 
Estudamos como cada ingrediente constitui alguns pratos típicos e de que forma 
o alimento compõe os pratos: minimamente processado, processado ou 
ultraprocessado. Todos os processos que são necessários para trazer estes 
ingredientes à mesa do brasileiro foram importantes e evoluíram através dos 
séculos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
57 
 
UNIDADE 3. 
Ingredientes e produtos da mesa do 
brasileiro 
Carla Keiko Mochizuki Ishizaka 
 
OBJETIVOS DA UNIDADE 
 Compreender a miscigenação da culinária brasileira nas regiões Nordeste e 
Sudeste; 
 Conhecer e praticar a culinária brasileira regional do Nordeste e Sudeste; 
 Desenvolver pratos da culinária brasileira; 
 Elaborar fichas técnicas de preparações; 
 Analisar as etnias formadoras da população brasileira que contribuíram para a 
construção da gastronomia local; 
 Explorar os ingredientes das regiões Nordeste e Sudeste; 
 Conhecer as características geográficas que incidem em cada região. 
 
Região Nordeste: clima, geografia, 
economia, gastronomia e principais 
produtos 
A região Nordeste é composta pelos seguintes estados: Maranhão, Piauí, Bahia, 
Ceará, Rio Grande no Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas e Sergipe. A Figura 
1, que torna possível identificar a localização de cada estado com suas 
respectivas capitais, evidencia que todos eles são banhados pelo Oceano 
Atlântico. O clima da região é muito quente, uma vez que esta se localiza na 
zona intertropical. Ademais, a região Nordeste possui três tipos de clima, a 
saber: 
 O clima tropical, que abrange o litoral de todos os estados, o sul da Bahia e o 
centro do Maranhão, e possui estações bem definidas de chuva e seca; 
 O clima semiárido, que está presente na região central, caracterizado pela 
presença de muito calor e chuvas mal distribuídas, o que ocasiona estiagem; 
 O clima equatorial úmido, relativo ao oeste do Maranhão, que configura-se 
como região amazônica. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
58 
 
 
 
Figura 1. Mapa da região Nordeste com os estados e as capitais. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 
30/01/2020. 
 
Já a Figura 2 evidencia a abrangência dos biomas que integram a região 
Nordeste: amazônia, caatinga, cerrado e mata atlântica. São quatro dos seis 
biomas existentes no Brasil, e a Bahia, como pode ser observado, possui três. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
59 
 
 
Figura 2. Nordeste: biomas e microrregiões. Fonte: EMBRAPA, 2010. Acesso em: 30/01/2020. 
A cozinha do Nordeste pode ser dividida, definitivamente, em cozinha do sertão 
e cozinha do litoral. No litoral, os peixes e frutos do mar são amplamente 
servidos em moquecas, ensopados, fritadas, bobós, caldeiradas, peixadas, no 
acarajé da baiana, com o uso de leite de coco, pimenta e dendê na Bahia. No 
sertão, há as carnes de sol, charque e seca, carne de bode e cabrito, toucinho, 
rapadura, milho, farinha de mandioca, jerimum, mel, manteiga de garrafa, feijão 
verde, maxixe, quiabo, queijo coalho e tantos outros ingredientes da cozinha 
sertaneja. 
Muitas festas acontecem no Nordeste e os festejos incluem suas comidas 
típicas, como o São João e as delícias do milho; a Festa do Divino Espírito 
Santo, com seus doces de espécie; e, por fim, a Festa de Nossa Senhora dos 
Prazeres dos Montes de Guararapes, que ocorre em Pernambuco e é 
caracterizada pela pitomba, muito apreciada in natura mas também utilizada no 
preparo de sucos, geleias, sorvetes e licores. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
60 
 
A economia do Nordeste é diversificada, e isto beneficiou seu desenvolvimento 
nos últimos anos. Aqui, destaca-se a agropecuária, com a produção de algodão, 
cana-de-açúcar, cacau, arroz, feijão, coco, milho, soja, banana, castanhas e 
frutas para exportação, ao passo que na pecuária o que se sobressai é a criação 
bovina. No litoral, a principal atividade econômica é o turismo. Por fim, há 
ainda a produção têxtil e de gesso e a extração de minério, sal, petróleo e flor 
de sal. 
 
MARANHÃO 
O Maranhão possui dois biomas: o amazônico e o cerrado, configurando-se, 
portanto, como uma mistura entre Norte e Nordeste. Sua capital, São Luís, foi 
fundada por invasores franceses em 1612, mas pouco tempo depois ocorre a 
chegada dos portugueses, que constroem uma arquitetura local que chama a 
atenção por seus casarões e sobrados coloniais, com belas fachadas e azulejos 
coloridos. É pertinente comentar que a cidade foi reconhecida como Patrimônio 
Cultural da Humanidade pela Unesco, em 1997. 
Apelidados de papa-arroz, os maranhenses apreciam preparações como o arroz 
de cuxá. Este prato é feito com as folhas da vinagreira, que podem ser chamadas 
também de quiabo-azedo, quiabo-roxo, caruru-azedo, azedinha, rosela ou 
rosélia. As flores da vinagreira são chamadas de hibisco, muito conhecidas por 
quem procura perder peso. Elas também são ingrediente de infusões, para dar 
cor, e os japoneses a utilizam para fazer conservas. 
Outro ingrediente importante do cuxá é uma espécie de pasta, que, além da 
vinagreira trazida pelos africanos, utiliza gergelim torrado, de influência árabe. 
Já o preparo em si possui influência portuguesa e o prato possui ainda outra 
erva de influência indígena: o joão-gomes, também conhecido como língua de 
vaca, maria-gomes ou caruru. O cuxá é servido acompanhado de farinha de 
mandioca torrada ou farinha d’água, pimentas e camarão seco, além de poder 
ser recheado, também, de tortas de caranguejo ou camarão. 
A influência portuguesa também nos presenteou com os doces de espécie: feitos 
com coco no Maranhão, são típicos da Festa do Divino. Alice Granato revela 
em seu livro Sabor do Brasil, de 2011, que os doces receberam este nome graças 
ao fato de as doceiras que os produziam se inspiravam na silhueta de animais 
de diversas espécies, visando criar os doces mais diferenciados. 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
61 
 
Famoso em todo Brasil e com preço de produto importado em outros estados, 
o guaraná Jesus, de coloração rosa quase neon, é um refrigerante tão consumido 
no Maranhão que a maior multinacional de bebidas do mundo comprou a marca 
em 2001 e passou a distribuir o refrigerante, antes restrito ao seu local de 
origem, para outros estados do Brasil. 
A tiquira é um destilado de mandioca e possui cor geralmente arroxeada, 
proveniente das folhas e cascas de tangerina adicionadas ao seu preparo. Do 
tupi tiquire, significa “destilar” e sua graduação alcoólica varia entre 36 a 54 
ºGL, uma vez que não existe um padrão devido à falta de regulamentação. 
Muitas lendas cercamessa bebida, e uma delas diz que tomar banho após 
consumir a tiquira pode levar à morte. 
O azeite de babaçu é um óleo obtido ao se aquecer o coco da palmeira Attalea 
speciosa. É utilizado no preparo de frituras ou para saborizar preparações. É 
comercializado em garrafas PET e dificilmente é encontrado em 
supermercados, uma vez que não é produzido em escala industrial. 
Já a tarioba é um molusco bivalve, utilizada como ingrediente principal no arroz 
de tarioba. Também denominada de “marisco lambão”, pode chegar a 8 cm, 
como evidencia a Figura 3. Outro fato 
interessante é que a tarioba se assemelha 
ao vôngole, mas é bem maior. 
 
Figura 3. Tarioba. Fonte: MARCELLINI; FERRAZ, 2018a. p. 
50. 
A pescada amarela, que ganha este nome 
por causa da coloração de sua barriga, é 
normalmente apreciada como peixada, 
juntamente com leite de coco, batatas, 
ovos cozidos e azeite de oliva. Já o 
camarão branco é pescado em regiões de 
areia e lodo, e é considerado por seus apreciadores um dos melhores camarões 
da costa brasileira. Ele possui sabor adocicado e não libera muita água no 
cozimento. 
Por fim, o bobó e o caruru maranhenses, diferentemente daqueles encontrados 
na Bahia, não utilizam dendê: no bobó utiliza-se vinagreira, joão-gomes e 
quiabo, nada de purê de aipim. Já a mandioca mansa, em forma de farinha, vira 
ingrediente somente do caruru, em conjunto com o quiabo e o azeite de oliva. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
62 
 
 
PIAUÍ 
Com a menor extensão de litoral do Brasil, o Piauí possui uma cultura sertaneja 
forte. Carne de sol não pode faltar, sempre acompanhada de macaxeira na 
manteiga de garrafa. Isso dá-se, entre outros motivos, pela existência de muitos 
criadores de gado. Campo Maior, que no passado foi a maior cidade 
exportadora de carne de sol do mundo, ainda hoje produz a carne do modo 
rústico. 
Ainda sobre a carne de sol, é relevante comentar também que descobriu-se com 
a experiência que, os pedaços de carne, se estendidos em varais à sombra e bem 
ventilados, não perdem tanta umidade como quando expostos ao sol, mantendo 
sua suculência e maciez. 
A capital Teresina está longe do litoral e em seus mercados, como o de Mafuá 
– o mais antigo – reinam miúdos, sangue, pés e rabos de boi e carneiro, 
verdadeiras iguarias que compõem dobradinhas, sarapatéis, paneladas e o 
clássico cordeiro ao molho. Preparação típica do sertão nordestino em 
Pernambuco e no Ceará, o sarapatel é um ensopado com miúdos e sangue de 
carneiro. Já a panelada é preparada com tripa, bucho e mocotó de boi e é 
geralmente consumida aos finais de semana. É servida com seu pirão, 
engrossado com farinha de mandioca. 
Mas o prato que mais representa o estado é o capote. A galinha capote, como é 
chamada a galinha d’angola pelos piauienses, é muito apreciada na região. É 
comum pedir um capote com arroz e “pegado”, fazendo referência às raspas de 
arroz que “pegaram” no fundo da panela. Além do arroz, existem pratos como 
o capote ao molho pardo ou ensopado no leite de coco e o frito de capote. 
Inscrita no livro de Livro de Registro dos Saberes do Instituto do Patrimônio 
Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), a cajuína é genuína do Piauí. Bebida 
famosa feita com a fruta do cajueiro, ela é preparada com o sumo do caju e 
posteriormente passa por uma clarificação, realizada com uma espécie de 
gelatina, que decanta a bebida. Depois, a cajuína é envasada em garrafas de 
vidro e cozida por duas horas. 
Antigamente, a cajuína era clarificada com cola de sapateiro, como descreve 
Caloca Fernandes em seu livro Viagem gastronômica através do Brasil, de 
COZINHA BRASILEIRA 
 
63 
 
2002, onde relata a adição de placas de cola de sapateiro ao sumo do caju que, 
em repouso, causava uma precipitação, separando o líquido translúcido. 
Já sobre o arroz Maria Isabel, conta-se a história de uma família numerosa e 
com poucos recursos, na qual as mulheres não consumiam carne, visto que este 
ingrediente caro era escasso e somente servido aos homens. Estes saíam para 
trabalhar e, em seu retorno, comiam toda a carne, não deixando nada para as 
mulheres. Pensando em suas filhas, a mãe da família teria misturado a carne 
cortada ao arroz, em pequenos pedaços e, assim, todos poderiam se beneficiar 
dela. A lenda conta que a mãe batizou o arroz com o nome de suas duas filhas: 
Maria e Isabel. 
 
BAHIA 
Na Bahia, reina o dendê. Em sua capital, Salvador, e em Ilhéus, ele ainda é 
produzido de forma artesanal e chamado de “azeite de rodão”. O dendê é a 
gordura na qual se frita o acarajé, que entrou no Livro de Registro dos Saberes 
como patrimônio cultural imaterial pelo IPHAN em 2005. Ele é um bolinho 
feito com feijão fradinho e camarão seco moído e, se não for o prato mais 
famoso dos tabuleiros de rua, com certeza é o mais representativo. Acompanha 
camarão seco, cebola e molho de pimenta, e pode ter como recheio o vatapá de 
origem ibérica, feito com leite de coco, castanha de caju, amendoim, camarão 
seco defumado, caldo de peixe, gengibre, tomate e dendê. 
O caruru é um guisado que classifica-se como prato principal, composto por 
quiabo, camarão seco defumado, castanha de caju, amendoim, azeite de dendê, 
cebola, alho, limão e pimenta malagueta. O caruru é oferecido a Xangô e é o 
prato da celebração dos orixás gêmeos nagôs Ibejis, no candomblé, ou Cosme 
e Damião, no catolicismo. 
Nas comemorações relativas aos gêmeos, saquinhos de doces são distribuídos 
às crianças e as mesas são fartas com outros famosos pratos da culinária baiana, 
como o xinxim de galinha (um ensopado bem temperado com camarão seco, 
castanha de caju, amendoim, gengibre e dendê), o vatapá, as frigideiras de 
peixes, frutos do mar e o efó, normalmente oferecido a Nanã, que leva folhas 
de língua-de-vaca, castanha de caju, amendoim, camarões secos, azeites de 
oliva e dendê, coentro, leite de coco, cebola e pimenta em seu preparo. 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
64 
 
CURIOSIDADE 
A língua-de-vaca (Portulaca raccemosa ou Talinum paniculatum) é 
nativa do Brasil e atualmente considerada uma PANC, ou Planta 
Alimentícia Não Convencional. No Ceará é chamada de manjogome; 
em Pernambuco, de major gomes ou bredo; em São Paulo, de maria-
gomes, beldroegão ou maria gorda; no Maranhão, de bênção-de-deus; 
e na Amazônia, de caruru. A língua-de-vaca possui 100% mais ferro 
que o espinafre cru e cresce nas guias, calçadas, vasos e canteiros 
espontaneamente. Para consumi-la, é necessário se certificar de que a 
sua fonte é segura, além de realizar a higienização correta antes do 
consumo. 
Os muçulmanos do norte da Nigéria, os hauçás, deram origem ao prato mais 
representativo da cultura afro-brasileira (FERNANDES, 2002): o arroz-de-
hauçá, que é um arroz cozido até o ponto de ficar meio empapado, servido com 
carne-seca e molho de camarão seco defumado. 
Outros pratos emblemáticos não podem deixar de ser citados, como é o caso do 
bobó de camarão, um creme feito com purê de mandioca, leite de coco, 
pimentão, coentro, tomate, azeite de dendê e camarões médios ou grandes. As 
moquecas, que têm origem tupi-guarani para alguns e africana para outros, são 
tradicionalmente preparadas com peixes e frutos do mar. As moquecas podem 
ganhar várias outras versões, mas o que caracteriza a moqueca baiana é o uso 
do leite de coco e dendê. 
Raul Lody, em seu livro Bahia bem temperada: cultura gastronômica e receitas 
tradicionais de 2013, discorre sobre pratos servidos nas folhas de bananeira ou 
mesmo envolto nelas, como o acaçá branco ou vermelho, feito com milhos das 
cores supracitadas, que são cozidos até se transformarem em um mingau grosso 
e liso, dividido em porções nas folhas. O aberém também é feito com milho e 
possui um processo semelhante ao do acaçá, mas é cozido no vapor. Já o abará 
é feito com feijão-fradinho e possui processo de preparação semelhante ao 
processo do acarajé, recebendo dendê para dar cor. Todavia, o abará é envolto 
em uma folha de bananeira e, ao invés de ser frito, é cozido no vapor. 
 
A pamonha de carimãpode ser feita com a massa puba acrescida de açúcar, 
coco ralado e sal, sendo cozida na folha de bananeira. O beiju de carimã ou bolo 
COZINHA BRASILEIRA 
 
65 
 
de folha é feito com leite de coco, sal e açúcar envoltos na folha de bananeira e 
assados na grelha. Por fim, a moqueca de folha geralmente é feita com o peixe 
chicharro temperado com pimenta malagueta verde e sal, que é embalado nas 
folhas de bananeira e assado ao moquém. Por ser consumido com as mãos, é 
considerado comida de 
tabuleiro. 
 
Moqueca Baiana Tradicional 
 Classificação: Prato 
principal 
 Rendimento: 5 porções 
// Ingredientes: 
 1 kg de postas de xaréu; 
 1 Limão; 
 1 dente de alho; 
 2 tomates; 
 240 ml de leite de coco; 
 240 ml de azeite de dendê; 
 45 ml de azeite doce (de oliva); 
 Pimenta malagueta a gosto; 
 Coentro a gosto; 
 Sal a gosto. 
// Modo de preparo: 
 Lave as postas de xaréu com água e 
limão; 
 
 Depois, tempera-se com sal, alho, 
pimenta-malagueta, coentro, cebola 
e tomates cortados em rodelas; 
 
 Junte todos os ingredientes em uma 
panela e acrescente o dendê e o 
azeite doce; 
 
 Leve para cozinhar; 
 
 Quando estiver pronto, acrescente o 
leite de coco e deixe até ferver; 
 
 Sirva com arroz branco e farofa de 
dendê. 
 
A região do Recôncavo Baiano é composta por 19 cidades, e o principal rio que 
a corta é o Paraguaçu. Essa região é berço de muita cultura e tradições como o 
samba de roda, considerado patrimônio imaterial da humanidade. Nesta 
localidade, são preparadas frigideiras de caranguejo aratu, camarão, siri catado 
e maturi, que é a castanha de caju verde. 
Moquecas são feitas com aratu, pata de caranguejo e pititinga. Muito fácil de 
fazer, há também o bolinho de estudante, que leva essa nomenclatura por ser de 
baixo custo. Ele é feito com tapioca granulada, coco, açúcar e leite de coco, 
COZINHA BRASILEIRA 
 
66 
 
sendo frito posteriormente e passado no açúcar e canela. Esse bolinho não é 
feito somente no Recôncavo, mas em todo o litoral. 
Segundo Raul Lody (2013a), a cozinha do sertão tem forte presença de carne 
bovina e caprina, com pratos como o curu, que integra as mais tradicionais 
memórias da comida da Bahia. Composto por carne do sertão escaldada na água 
com limão e cozida no leite de coco com temperos, posteriormente é frito com 
toucinho e ovo mexido e servido com farofa de torresmo. 
 
A carne fresca de gado é chamada de carne verde e geralmente é preparada na 
grelha e servida com temperos por cima, acompanhando arroz, pirão ou salada. 
A carne também pode ser “curada” no leite de mamão verde, uma vez que o 
mamão possui papaína, uma enzima que age na proteína e a torna macia. Depois 
de passada no leite do mamão verde, a carne é lavada, temperada e frita, assada 
ou cozida. 
 
O badofe é um ensopado de fígado, coração e bofe do boi, servido com angu de 
farinha ou farofa do caldo, ao passo que o sarapatel pode ser preparado com 
miúdos da galinha, porco, boi ou bode, juntamente com o sangue do animal. 
Dizem que o bode da caatinga tem um sabor diferenciado e dele se faz pratos 
como estrogonofe, buchada e paçoca. A buchada de carneiro é chamada de 
mininico no sertão e, semelhantemente ao sarapatel ou galinha cabidela, leva 
sangue e seu preparo pode levar dois dias. 
 
A farinha de copioba, produzida no Vale do Copioba, no Recôncavo Baiano, é 
feita tanto com a mandioca mansa quanto a brava. Com produção artesanal, de 
coloração amarela, textura crocante e com granulometria bem fina, ela é torrada 
a ponto de ter apenas 2% de umidade. Além disso, a farinha de copioba não 
possui acidez, devido à agilidade de seu processo de produção. É relevante 
mencionar que sua produção está ameaçada por produções que a falsificam, 
utilizando corantes naturais e/ou artificiais. 
Das bebidas feitas na Bahia, há o denguê ou dengué, uma bebida feita com 
farinha de arroz ou milho branco, acrescida de água, açúcar e canela. Há 
também a gronga, uma bebida de santo feita com gengibre e raízes, e a jacuba, 
feita com rapadura e farinha. 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
67 
 
O cuscuz é o prato do dia a dia, um alimento feito com farinha de milho 
hidratada e consumido com coco ralado e leite de coco. Quando feito com milho 
verde, leva farinha de mandioca, e ambos são preparados no cuscuzeiro. 
Ademais, o cuscuz pode acompanhar carnes com molhos e ser feito com 
amendoim, fubá de arroz ou inhame ralado. Do cuscuz e do milho verde se faz 
farofa com manteiga e ovos. Além disso, a Bahia é riquíssima em frutas. 
Algumas das variedades lá encontradas são: pitanga, bilimbi, cajá, carambola, 
goiaba, manga, sapoti, acerola, caju e cacau. 
ASSISTA 
O cacau foi levado da Amazônia para a Bahia, local de cultivo do cacau 
forasteiro. Citado nas histórias de Jorge Amado, o cacau brasileiro tem 
espaço no mercado mundial e é apreciado por sua qualidade e sabor. O 
primeiro vídeo mostra como é o beneficiamento do cacau e os produtos 
que o fruto gera, ao passo que o segundo mostra todos os processo da 
produção do chocolate. 
 
CEARÁ, RIO GRANDE DO NORTE E PARAÍBA 
Enquanto que Fortaleza é chamada de “a terra do sol”, o Ceará possui a maior 
área com plantações de cajueiro do Brasil, chegando a 61,9% da produção de 
todo o nordeste em 2017, apontam dados. O caju auxiliava na situação de quem 
chegava ao Brasil adoentado pela navegação, principalmente os escravos, que 
eram obrigados a navegar nos navios negreiros em situação desumana. 
Como é rico em vitamina C, o caju ajudava a aumentar a imunidade. Todavia, 
embora a fruta seja muito apreciada e utilizada nos mais diversos pratos, a 
castanha é a maior fonte de renda deste fruto que está presente em todo o clima 
semiárido. 
Por fim, o Ceará também possui grande variedade em seus pratos à base de 
peixe, uma vez que eles podem ser compostos por pargo, garoupa, robalo, 
beijupirá ou cavala. Ademais, um exemplo clássico de prato é a peixada, que é 
servida em canecas e tradicionalmente consumida na ceia. 
Potiguar, como são chamados os nascidos no Rio Grande do Norte, vem do tupi 
e significa “comedor de camarão” ou “papa-jerimum”. Do seu território, 90% é 
COZINHA BRASILEIRA 
 
68 
 
a caatinga, que chega até o litoral. Sua capital, Natal, é a terra de Câmara 
Cascudo, importantíssimo estudioso da alimentação e do folclore: suas obras 
são referência até hoje. Segundo afirma Granato (2011), Cascudo apreciava 
peixe cozido com pirão, carne de sol e paçoca, além de tapioca de massa bem 
fina com leite de coco. 
 
Ainda no Rio Grande do Norte, o sertão do Seridó possui açudes para a criação 
de curimatã, termo que engloba espécies semelhantes de peixes. Além de sua 
carne, é importante ressaltar suas apreciadas ovas, chamadas de “caviar do 
sertão”. Também nessa região se produz queijo, caju da Serra do Mel e mel de 
Jandaíra, uma abelha nativa sem ferrão que dá nome à cidade. 
 
Baião de dois do chef Rodrigo Oliveira 
 Classificação: Prato 
principal 
 Rendimento: 8 porções 
// Ingredientes: 
 5 dentes de alho; 
 30 g de manteiga de garrafa; 
 1 kg de arroz; 
 2 l de caldo de legumes ou galinha 
caseiro; 
 3 folhas de louro; 
 5 g de colorau; 
 Sal a gosto; 
 100 g de toucinho defumado em 
cubos; 
 100 g de linguiça defumados em 
cubos; 
 200 g de carne seca cozida e 
desfiada; 
 1 cebola roxa em cubos; 
 1 pimentão verde em cubos; 
 2 tomates em cubos; 
 1 kg de feijão fradinho cozido e 
escorrido; 
 100 g de queijo coalho em cubos; 
 Coentro fresco a gosto; 
 50 g de manteiga de garrafa. 
// Modo de preparo: 
 Em uma panela grande, frite o alho 
na manteiga de garrafa e, antes de 
dourar, junte o arroz e mexa bem; 
 
 Junte o caldo fervente, o louro, o 
colorau e deixe cozinhar com a 
panela tampada em fogo baixo, até 
os grãos ficarem macios. Reserve; 
 
 Frite o toucinho em sua própria 
gordura e, quando começar a 
dourar, junte a linguiça e a carne 
seca, mexendo por mais alguns 
instantes. Passe para uma tigela e 
reserve; 
 
 Na mesmapanela, aqueça 
rapidamente a cebola, o pimentão e 
os tomates. Misture todo o arroz e 
as carnes reservadas, o feijão e o 
queijo coalho; 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
69 
 
 Acerte o sal e finalize com o coentro 
e a manteiga de garrafa; 
 
 Sirva com vinagrete de cebola-roxa 
e pimenta fresca. 
Na Paraíba, terra de Lampião, o rubacão é uma prato típico semelhante ao baião 
de dois, feito com feijão de corda, charque e queijo coalho, podendo ser 
acrescido também do arroz vermelho produzido no semiárido. A produção de 
castanha de caju também ganha destaque pela qualidade. 
A cidade de Mossoró é conhecida por suas salinas, que vêm produzindo até flor 
de sal. Já o bode é muito estimado no Cariri paraibano, local onde acontece a 
festa do Bode Rei. Outro prato apreciado é o ensopado de caranguejo, preparado 
com batatas, cebola, tomate, cheiro verde e leite de coco. 
 
PERNAMBUCO, ALAGOAS E SERGIPE 
 
Dos engenhos e da influência portuguesa, surge uma doçaria rica em receitas 
tradicionais em Pernambuco. Além do famoso bolo de rolo que ganhou o Brasil, 
estão também em seu rol o bolo Souza Leão e o cartola. Terra do escritor e 
sociólogo Gilberto Freyre (que adorava pitanga), lar do frevo e do maracatu, 
sua capital é Recife, também chamada de “Veneza brasileira” devido a seus rios 
e mangues. 
CURIOSIDADE 
O bolo Souza Leão é uma homenagem à família dos engenhos de 
Pernambuco que deu origem à receita. O bolo é feito com massa puba, 
leite de coco, manteiga, gemas, cravo, canela e erva doce, podendo 
ocorrer algumas variações. Tornou-se famoso após ser servido a Dom 
Pedro II e Dona Tereza Cristina em uma visita ao engenho da família 
Souza Leão. 
Garanhuns, município do Agreste pernambucano, com sua altitude, ganha 
destaque na produção de queijo coalho e queijo manteiga, ao passo que Afrânio 
produz doce de leite branco artesanal, advindo da criação do gado de leite. Já o 
Vale do São Francisco ficou conhecido mundialmente por sua produção de uvas 
viníferas, surpreendentemente possuindo mais safras que outras regiões, graças 
à influência do clima. Há ainda o brote, herança dos holandeses e tradição 
COZINHA BRASILEIRA 
 
70 
 
familiar dos imigrantes: feito à base de raízes que substituem o trigo, utiliza 
batata doce, mandioca e cará moela. 
Alagoas, que foi província de Pernambuco até 1817, possui muitas 
similaridades com os hábitos pernambucanos. Lá, consome-se o caldinho de 
sururu, que é o sururu cozido com tomate, pimentões, cebola e alho, 
acompanhado de pirão ou mingau pitinga. 
A capital de Sergipe, Aracaju, é banhada pelo rio São Francisco, 
carinhosamente chamado de “Velho Chico”, e provém peixes como o surubim. 
Dos mangues vem o famoso pitu, camarão de água doce, e as ostras, que 
possuem sabor mais suave e adocicado por viverem em água salobra. As 
bricelets, símbolo da cidade de São Cristóvão, quarta cidade mais antiga do 
Brasil, são biscoitos feitos por irmãs beneditinas. Eles possuem massa fina com 
sabor de limão, são quadrados e têm desenhos em alto relevo, sendo nomeados 
a partir da máquina suíça que realiza sua prensagem. 
 
O caranguejo guaiamum, goiamum ou guaiamu também é apreciado na região. 
No interior semiárido, cultiva-se o feijão de corda, também conhecido como 
feijão-caupi: de origem africana, é alimento diário do nordestino. Esta 
localidade também é marcada por um cenário com muitos cactos, que 
geralmente servem de alimento ao gado, como os facheiros, mandacarus, 
palmas, xique-xiques e cabeças-de-frades. Todos estes elementos vêm sendo 
aos poucos introduzidos na alimentação. 
Região Sudeste: clima, geografia, 
economia, gastronomia e principais 
produtos 
A região Sudeste é composta pelos estados de Minas Gerais, São Paulo, Rio de 
Janeiro e Espírito Santo. É a região que possui melhor desenvolvimento 
econômico desde a corrida do ouro e as produções de café, além de ser também 
a região mais populosa. É importante ressaltar que hoje, com a industrialização, 
há uma maior variedade de fonte econômica. 
No agronegócio, o Sudeste desenvolve o cultivo de cana, soja, algodão, milho, 
café, laranja e rebanho bovino. Ademais, o que mais se desenvolve no Sudeste 
COZINHA BRASILEIRA 
 
71 
 
é o setor terceirizado de comércio, finanças e serviços, como consultoria, 
informática e marketing. Além destes, há também a indústria automobilística, 
siderúrgica, petroquímica, naval, petrolífera (devido ao pré-sal) e mineradora. 
O turismo também movimenta a economia com belas paisagens, cidades 
históricas, gastronomia e entretenimento. 
 
 
Figura 4. Mapa da região Sudeste com seus estados e capitais. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 
30/01/2020. 
 
A região possui os seguintes climas: tropical, subtropical de altitude e 
subtropical úmido, sendo raras as geadas, que ocorrem nos meses de inverno 
nos planaltos e montanhas acima de 700 m. Posto isso, a vegetação é variada, e 
os biomas predominantes são o cerrado e a mata atlântica, com uma ínfima parte 
de caatinga no Nordeste de Minas Gerais, como ilustra a Figura 5. 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
72 
 
 
Figura 5. Biomas do Brasil. Fonte: QUEIROZ, [s.d.]. Acesso em: 01/02/2020. 
Em busca das riquezas naturais, os bandeirantes se lançaram mata adentro e 
deram origem à atual Estrada Real, que passa por São Paulo e liga Minas Gerais 
ao porto de Paraty. É pertinente mencionar que foi graças a este percurso que 
muitos pratos típicos surgiram. 
A cozinha litorânea do Espírito Santo possui influência indígena local, dos 
imigrantes alemães e italianos e das regiões com as quais o estado faz fronteira, 
como é o caso da moqueca capixaba, que difere da moqueca baiana graças aos 
ingredientes utilizados. 
Já a influência da região Sudeste é relacionada, inicialmente, aos índios e aos 
portugueses. Todavia, com a corrida do ouro, chegam mais portugueses, 
africanos sujeitados à horrenda escravidão e migrantes de outras regiões do 
Brasil, como os tropeiros, que também auxiliaram na criação de hábitos 
alimentares. Posteriormente, vieram os italianos, alemães e japoneses. 
 
MINAS GERAIS 
Minas Gerais se tornou uma importante produtora de café e leite no século XIX 
e isso teve reflexos em seus hábitos alimentares. Sua produção de queijos é 
apreciada e reconhecida, como o queijo da canastra, por exemplo, declarado 
bem imaterial pelo IPHAN em 2008, além do queijo minas e curado. O pão de 
queijo é outra receita ilustre: mineiro e brasileiríssimo, feito com polvilho 
COZINHA BRASILEIRA 
 
73 
 
escaldado, queijo meia cura ou até farinha de milho, o pão de queijo nas cidades 
mineiras ganha diversos recheios, que vão do pernil até mais queijo. 
Já a carne de sol serenada tem processo semelhante à carne de sol tradicional, 
mas, como indica seu nome, ela fica no sereno. A carne de boi passa por salga 
e descansa sob refrigeração por algumas horas e, após o descanso, é lavada com 
sua própria água e então estendida sob o sereno da noite, coberta com uma tela 
para evitar a contaminação. 
A taiada, que é uma mistura de rapadura e gengibre, é outro alimento 
introduzido graças à alimentação do tropeiro, assim como o macarrão de vara, 
cozido junto com os temperos e consumido na própria panela, visando ser uma 
refeição prática e rápida. Ademais, na mesa mineira a broa de milho e o 
cafezinho são essenciais, assim como a ora-pro-nóbis e os pés de couve no 
jardim. 
CURIOSIDADE 
Ora-pro-nóbis, que significa “orai por nós”, é uma planta que apresenta 
vários outros nomes, além de apresentar espécies diferentes. Ela pode 
ser encontrada em quase todo o continente americano e é rica em 
proteínas. A lenda conta que em uma igreja de Minas Gerais havia uma 
moita desta espécie, mas o padre não permitia sua colheita. Ela só podia 
ser colhida no momento em que o padre dizia “ora-pro-nóbis”, durante 
a missa, uma vez que este era o instante em que ele viraria de costas e 
não poderia ver quem estava furtando as folhas da hortaliça. 
O mineiro é um povo hospitaleiro, que gosta de oferecerrefeições fartas a seus 
convidados. As preparações clássicas dessa cozinha, que recebe influências de 
São Paulo, são bambá de couve, uma sopa feita com fubá, couve e linguiça; 
vaca atolada, preparada com carne de vaca cozida com mandioca; frango com 
quiabo; jiló refogado; canjiquinha ou quirela com costelinha; leitão à pururuca; 
arroz com suã de porco; tutu à mineira, servido com bisteca, torresmo, costela 
e couve; frango ou galinha com ora-pro-nóbis, servido com feijão tropeiro, 
farinha de milho torrada e couve rasgada, ou somente com angu. 
Já os doces de tacho são verdadeiras delícias divinas: seja doce de leite, de 
abóbora, de banana, de cidra, de mamão verde, de laranja, é comum servi-los 
com uma fatia de queijo para amenizar o dulçor, como ocorre com o clássico 
COZINHA BRASILEIRA 
 
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romeu e julieta. Há também outros doces, como ambrosia, brigadeiro, 
cajuzinho, pé-de-moleque, cocada, canudinhos de doce de leite, pastel de nata, 
compotas, pudim e o manuê de bacia, um doce de melado com ovo, farinha de 
trigo e cravo. Os doces fazem parte das quitandas e, no lanchinho do fim da 
tarde mineira, são servidos bolo de fubá, broa de milho, pamonha, canjica, 
biscoito de polvilho, pão de queijo e o clássico bolinho de chuva. 
 
 
 
Canudinho de doce de leite 
 Classificação: Sobremesa 
 Rendimento: 60 porções 
Doce de leite 
// Ingredientes: 
 3 L de leite; 
 1 kg de açúcar cristal. 
Canudinho 
// Ingredientes: 
 500 g de farinha de trigo; 
 
 200 ml de água; 
 
 10 ml de óleo; 
 Sal a gosto; 
 1 L de óleo para fritura; 
 Coco ralado a gosto para finalizar. 
Doce de leite 
// Modo de preparo: 
 Em uma panela, junte os 
ingredientes e cozinhe em fogo 
médio, sem parar de mexer, por 
cerca de uma hora, até adquirir 
consistência pastosa. 
 
Canudinho 
// Modo de preparo: 
 Em uma bacia, misture aos poucos 
a farinha de trigo e a água, mexendo 
com a mão; 
 
 Acrescente 10 ml de óleo e sal. 
Misture até obter uma massa 
homogênea com aspecto de massa 
de pão (levemente grudenta); 
 
 Abra a massa com um rolo ou em 
um cilindro, até ficar com uma 
COZINHA BRASILEIRA 
 
75 
 
espessura fina; 
 
 Corte em quadrados de 9 cm e 
enrole a massa nos canudos de 
alumínio especiais para 
panificação; 
 
 Frite por imersão no óleo; 
 
 Deixe escorrer o excesso de óleo e 
espere esfriar. Retire os canudos de 
alumínio; 
 
 Recheie os tubinhos de massa com o 
auxílio de uma manga de confeitar; 
 Passe as pontinhas no coco ralado. 
 
SÃO PAULO 
A capital foi desprezada no passado por estar longe do litoral e, até o século 
XVIII, era ponto de partida dos bandeirantes que seguiam até Minas Gerais. A 
partir do século XIX, chegam italianos e japoneses e, com a industrialização e 
a produção de café, São Paulo vira terra de oportunidades. A partir disso, ocorre 
a chegada de migrantes de outras regiões do Brasil e imigrantes, como 
espanhóis, libaneses e poloneses. A capital de São Paulo é uma torre de babel, 
uma metrópole vanguardista e lar das cantinas italianas que oferecem massas e 
pizzas, principalmente no bairro do Bixiga e na Mooca, onde se estabeleceram 
os italianos que vieram da queda do cultivo do café. Já os japoneses se 
instalaram em vários bairros, como a Vila Carrão, mas o bairro mais simbólico 
é a Liberdade, que atualmente abriga diversas culturas asiáticas. É importante 
ressaltar que o Brasil detém as maiores colônias tanto de japoneses quanto de 
italianos fora de seus países. 
Os italianos também tiveram participação no quesito artístico da cidade, com 
monumentos e edificações concretizados em obras, como o Monumento às 
Bandeiras e o Museu de Arte de São Paulo, o MASP. Além disso, a língua 
portuguesa brasileira ganhou 300 vocábulos ítalo-brasileiros, como cantina, 
macarrão, mortadela, fiasco, caricatura e camarim, segundo Alice Granato 
(2011). Embutidos como o cudiguim, uma linguiça feita com carne de porco e 
pedaços cozidos da pele do porco, também fazem parte das heranças culinárias. 
A comida japonesa também é sensação nos restaurantes de São Paulo: em todas 
as regiões paulistas é possível comer um rodízio de comida japonesa, em que 
são oferecidos temakis, sushis, sashimis, sunomonos e yakissobas, entre outros. 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
76 
 
 
Figura 6. Mercado municipal de São Paulo. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 03/02/2020. 
No centro de São Paulo está o mercado municipal, ou Mercadão, ilustrado pela 
Figura 6. Lá, pode-se encontrar alimentos como o famoso sanduíche de 
mortadela, bolinhos de bacalhau, ostras, peixes, lagostas e camarões, além de 
carnes de animais não consumidos usualmente, sanduíche de pernil, beirute de 
camarão, pastel dos mais diversos recheios, queijos, embutidos, conservas, 
temperos e as mais diversas frutas. 
O mercadão tornou-se um local voltado ao turismo, e devido a isso o 
consumidor pode se deparar com preços elevados e superfaturados. Algumas 
alternativas próximas são o mercado Kinjo Yamato, que oferece produtos de 
hortifruti muitas vezes vendidos pelo próprio produtor a preços justos, e a zona 
cerealista, onde é possível encontrar diversas lojas que vendem produtos secos 
à granel, farinhas, grãos, frutas secas, castanhas e outros produtos com preços 
acessíveis. 
Na região da 25 de Março e no bairro do Pari é possível encontrar lojas e 
restaurantes de comida libanesa e síria, com doces feitos com castanhas e frutas 
secas, ninhos, baklavas e esfihas fechadas e abertas, além de água de 
rosas, zaatar e tahine. 
Existe um bairro para cada nação que vive em São Paulo: Pari e Bresser são os 
lares de bolivianos e peruanos, que contribuem com sua cultura em feiras que 
oferecem alimentos e ingredientes típicos. Já o Bom Retiro possui comunidades 
judaicas e coreanas, com comércio têxtil e alimentício. Higienópolis é outro 
bairro com uma forte comunidade judaica, e em ambos os lugares é possível 
encontrar produtos, alimentos e restaurantes kosher. 
 
Entre os pratos clássicos de São Paulo estão o cuscuz paulista, herança dos 
farnéis dos bandeirantes, e o pastelzinho do manezinho, uma adaptação dos 
italianos à fogaça de trigo, substituindo o trigo pelo milho. 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
77 
 
O Instituto Agronômico de Campinas (IAC) desenvolve uma série de melhorias 
em cultivares agronômicos, ao passo que no polo do Vale do Paraíba, em 
Pindamonhangaba, há a produção de diversos tipos de arroz especiais: arroz 
preto, jasmim, basmati, vermelho. Na mesma região são estudadas as PANCs 
pelo polo da Associação Paulista dos Agronegócios, a APTA, que desenvolve 
estudos da fauna e flora voltados à alimentação. 
No Vale do Paraíba mantém-se influências indígenas e tradições dos tropeiros, 
com ingredientes e preparações que formaram a base da alimentação caipira e 
pratos como cuscuz e virado à paulista, farofa de içá, feijão-tropeiro, ensopado 
de galinha caipira e bolinho de caipira frito, feito com massa de milho amarelo 
com recheio de carne moída ou, na versão considerada patrimônio imaterial de 
Jacareí, com massa de milho branca e recheio de linguiça de porco. 
Encontramos, ainda, frutas como a uvaia, cambuci, que dá nome a um bairro da 
cidade de São Paulo, cambucá, feijoa, pitanga, cabeludinha, jenipapo, nêspera, 
pitanga, romã, maga, araçá e jaca, entre outras. 
 
 
Figura 7. Cambuci. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 03/02/2020. 
 
RIO DE JANEIRO 
O Rio de Janeiro possui fortes traços portugueses, obtidos graças à herança da 
família real. Há também uma leve influência francesa, principalmente no que 
diz respeito às artes e arquitetura do Brasil colônia. Ademais, este estado é dono 
de algumas das mais lindas paisagens e praias do mundo. 
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Berço do samba e da bossa nova, o Rio oferece petiscos como: bolinhos de 
bacalhau, empadinhas, bolinhos de aipim com carne seca ou camarão, porções 
de sardinhas fritas, xereletes, pescadinha regada no azeite, linguiças fritas, carne 
seca ou filé acebolado acompanhados de farofaou aipim e sanduíches de filé 
ou pernil. O caldinho de feijão servido com bacon e couve chiffonade é 
responsável por trazer sustento aos boêmios, e nas praias, há o queijo coalho no 
espeto, à base mate com limão gelado e biscoitos de polvilho; nos calçadões, o 
milho com manteiga e sal. 
O prato carioca mais célebre é também o prato brasileiro mais famoso: a 
feijoada. Outros pratos clássicos também compõem o repertório carioca, como 
o picadinho; o filé Oswaldo Aranha, um filé mignon alto com alho frito, servido 
com arroz branco, batata frita em rodelas e farofa; a sopa Leão Velloso, um 
prato servido ao embaixador do Brasil na França, inspirado no bouillabaisse, 
mas que utiliza ingredientes locais, como caldo à base de cabeça de peixe e 
camarão, frutos do mar e coentro; o filé à francesa, servido com ervilhas, 
presunto, cebola e batata-palha; e o cabrito com arroz e brócolis. 
 
No que tange à influência portuguesa, pratos a base de bacalhau não faltam no 
cardápio: há o bacalhau à Zé do Pipo, que é misturado com purê de batata e 
gratinado; o bacalhau à lagareiro, uma posta assada com batatas, cebola e 
brócolis e finalizada com alho torrado; o bacalhau à Gomes de Sá, disposto em 
lascas e assado com batatas em rodelas, cebola, alho e ovos cozidos; e o 
bacalhau à Brás, um bacalhau desfiado com rodelas finas de cebola, alho, batata 
palha, ovos temperados levemente batidos e azeitonas pretas. 
 
ESPÍRITO SANTO 
O Espírito Santo, um estado litorâneo de mata atlântica cuja capital é Vitória, 
mantém suas raízes indígenas, embora também receba influências alemãs e 
italianas. Entre os mais conhecidos pratos desse estado está a moqueca 
capixaba, que se diferencia da baiana pelo uso de azeite de oliva e a cor 
conferida pelo uso de urucum. Além disso, nessa modalidade de moqueca não 
há acréscimo de leite de coco nem dendê. 
Já a torta capixaba surgiu no século XIX para ser consumida na Semana Santa. 
É feita com peixe, siri, sururu, bacalhau e ostra, tudo muito bem temperado. A 
garoupa salgada leva bananas da terra, assim como a moqueca vegana, em que 
esta fruta substitui o peixe. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
79 
 
Como afirmam Dolores Freixa e Guta Chaves no livro Gastronomia no Brasil 
e no mundo, de 2015, os imigrantes italianos trouxeram o preparo de pratos 
como o agnolini, feito com capeletti; a pavesa, feita com caldo de carne com 
gema de ovo crua e torradas; e a massa de abóbora recheada com legumes, o 
tortei. Já os alemães trouxeram pratos como o apfelstrudel e o michjabroud, um 
doce de massa fina semelhante à massa filo, com recheio de maçã e um pão de 
milho, respectivamente. 
É importante também mencionar o vinho de jabuticaba produzido na região, 
bem como geleias, rosquinhas, o guisado de pato caipira, o saboroso joelho de 
porco eisbein e a machacota, um doce puxa-puxa preparado com farinha de 
mandioca, gengibre e rapadura, típico da região.idade. Vamos 
lá?! 
SINTETIZANDO 
Nesta unidade, vimos os principais povos que imigraram e migraram de outras 
regiões para o Nordeste e Sudeste do Brasil. Conhecemos, também, a culinária 
praticada nestas duas regiões, analisando como é realizado o desenvolvimento 
de preparo dos principais pratos em suas fichas técnicas de preparo. 
Foi possível conhecer um pouco mais sobre o que cada etnia agregou aos 
estados, cidades e bairros nos quais se fixaram. Foram destacados os 
ingredientes locais, a fauna e flora encontrada nas regiões, bem como o clima e 
a economia principal. 
Muitos pratos, frutas e preparações foram declarados patrimônio imaterial da 
humanidade, o que mostra como nosso país propaga sabores próprios de nossa 
cultura gastronômica. A variedade de biomas, culturas e povos faz com que 
cada cidade e região do Brasil tenha suas particularidades e valores. Fica claro 
que, para que continue desta forma, urge que os ingredientes locais sejam 
valorizados primeiramente por nós, brasileiros, nos despojando de preconceitos 
adquiridos através de crenças populares. 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
80 
 
UNIDADE 4. 
Regiões Norte, Centro-Oeste e Sul do 
Brasil 
Carla Keiko Mochizuki Ishizaka 
OBJETIVOS DA UNIDADE 
 Conhecer a miscigenação da culinária brasileira nas regiões Norte, Centro-
Oeste e Sul; 
 Elaborar fichas técnicas de preparações; 
 Praticar a culinária brasileira regional do Norte, Centro-Oeste e Sul; 
 Desenvolver pratos da culinária brasileira; 
 Reconhecer os ingredientes das regiões Norte, Centro-Oeste e Sul; 
 Distinguir as etnias formadoras da população brasileira que contribuíram para 
a formação da gastronomia local; 
 Saber as características geográficas que incidem em cada região. 
Região Norte (clima, geografia e 
economia): gastronomia e principais 
produtos 
A região Norte, formada pelos estados do Amazonas, Acre, Amapá, Roraima, 
Rondônia, Pará e Tocantins, é a que mais manteve a herança indígena em sua 
cultura, estando nos ingredientes e nas técnicas. Além da cultura indígena, os 
migrantes do Nordeste tiveram uma parcela de contribuição, agregando ao 
cardápio novos ingredientes, não esquecendo das matrizes portuguesa e 
africana, em especial no Pará, e dos imigrantes europeus, libaneses e asiáticos. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
81 
 
 
Figura 1. Mapa do Norte. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020. 
São consumidos os peixes vindos dos rios, como a pescada, o pacu, a sardinha 
de rio, a traíra, a piranha, a piraíba que, quando jovem, é chamada de filhote, o 
tucunaré, o tambaqui e o gigante do rio Amazonas, o pirarucu, que ganhou o 
título de “bacalhau da Amazônia” em razão do preparo trazido pelos 
portugueses. 
A gastronomia do Norte vem granjeando evidência e atraindo cada vez mais a 
atenção de chefs nacionais e internacionais, integrando pratos com ingredientes 
de diferentes culturas e sendo adjetivada de exótica até dentro do país, mesmo 
não se enquadrando na definição. No entanto, isto se dá pelo fato da culinária 
de lá ser rica e ter ficado muito tempo ignorada pelos povos de outras regiões. 
Entre seus ingredientes estão frutas como cupuaçu, sapucaia, tucumã, sapotilha, 
uxi, acerola, bacuri, guaraná, açaí, castanha do Pará, murici, urucum, inajá, 
cupuí, biriba, miriti, pupunha, taperebá, araçá, camapu, conhecido mundo afora 
como fisális, physalis ou golden berry e considerado um super alimento por 
conter aminoácidos essenciais, ferro, antioxidantes e anti-inflamatórias. 
O bioma da Amazônia preenche cerca de 40% do território nacional, 
abrangendo os estados do Norte, parte do Mato Grosso e Maranhão e outros 
países como Bolívia, Colômbia, Equador, Guiana, Guiana Francesa, Peru, 
COZINHA BRASILEIRA 
 
82 
 
Suriname e Venezuela. Exceto o Equador, todos os países fazem fronteira com 
o Brasil. 
 
A economia é baseada no extrativismo mineral e vegetal, onde o Pará se destaca 
na exploração de minério de ferro e o Tocantins, de manganês. O Amazonas 
extrai petróleo e gás natural e, com Rondônia, fornece estanho a partir da 
cassiterita. A região tem ainda exploração de garimpo de ouro e diamantes. Na 
agropecuária, o maior rebanho de búfalos do Brasil está na Ilha de Marajó, 
enquanto em Rondônia se planta café, estando entre os maiores produtores de 
café conilon de 2014 a 2019. 
O Pará é responsável pelo cultivo e exportação de castanha do Pará e açaí. O 
ciclo da borracha fez com que a Amazônia e, por consequência, Belém se 
desenvolvessem economicamente a partir da extração de látex, cuja mão de 
obra era de migrantes nordestinos que utilizavam as técnicas de extração dos 
índios e durou de 1870 a 1910. Por fim, a extração de madeira, que acontece 
desde a chegada dos portugueses e gera discussões em relação à prática ilegal. 
A fabricação de cosméticos se vale de mercadorias como andiroba, priprioca, 
pitanga, castanha-do-pará, murumuru, ucuuba, que se transformam em 
hidratantes, shampoos, condicionadores, sabonetes e muitos outros itens. O 
folclore amazônico é comemorado no Festival do Boi-Bumbá de Parintins, no 
Amazonas, e o catolicismose faz presente na comemoração do Círio de Nazaré 
em Belém do Pará. Em geral, o clima é quente e úmido com predominância 
equatorial, por se localizar próximo à linha do Equador. Contudo, ele também 
integra o clima tropical, nos estados do Tocantins e do Pará. 
 
AMAZONAS E PARÁ 
 
Manaus, capital do Amazonas, já esteve entre as cidades mais importantes do 
mundo em virtude da borracha fabricada a partir da extração do látex. A 
Amazônia passava por uma situação econômica extravagante, sendo apelidada 
até de “belle époque amazonense” e o látex, de “ouro branco”. Por outro lado, 
os migrantes nordestinos que buscavam uma nova vida encontraram 
dificuldades em virtude das doenças da floresta, como malária, febre amarela e 
hepatite, sem falar nos animais perigosos, como onças, escorpiões e cobras. 
A Amazônia é a maior floresta equatorial do mundo, com seus 180 tipos de 
frutas, fora as plantas, animais e a maior bacia hidrográfica do mundo, na qual 
COZINHA BRASILEIRA 
 
83 
 
habitam mais de 100 tipos diferentes de peixes, que estabelecem a base 
alimentar local, de motivações indígenas, sendo o pirarucu o que mais 
predomina, chegando a medir três metros e pesar 200 quilos. Em Manaus, o 
pirarucu de casaca é feito com o peixe assado e destrinchado em lascas com 
ovos cozidos, banana da terra (pacova) e farinha de mandioca, regados com 
leite de coco e assados no forno. 
O tambaqui, ou pacu vermelho, tem suas costelas muito apreciadas, servidas 
como o carré de cordeiro, com a espinha à mostra, ou ao molho de camarão. 
Esse peixe chega a atingir dois metros e pesar mais de 30 quilos. Com alto teor 
de gordura, frito ou assado, o tucunaré é frequente nas mesas de Manaus e 
Belém, onde é comum nas caldeiradas com batatas e ovos cozidos, variando no 
tempero e uso da pimenta. A caldeirada de tucunaré é muito estimada por 
aproveitar rabo, tronco e cabeça do peixe. 
 
CURIOSIDADE 
Roberta Malta Saldanha conta em Culinária brasileira, muito prazer, 
lançado em 2018, que se aproveita tudo do tambaqui. Dos ossos secos, 
se faz farinha, das ovas, surge uma espécie de caviar brasileiro e, da 
bexiga natatória, se faz uma goma. A partir do cruzamento do tambaqui 
com o pacu, se criou um peixe híbrido, o tambacu. 
O filhote, de até 50 quilos quando jovem, recebe o nome de piraíba ao chegar 
na fase adulta, pesando impressionantes 200 quilos. Do tamauatá e do acari, é 
feito o piracuí dos índios, no qual a carne do peixe é torrada e pilada. Já a 
gurijuba, ou peixe da vigia, recebe o nome de “haddock paraense” quando 
defumado. 
A banana pacova, ou banana-da-terra, é tida como nativa por compor os hábitos 
alimentares indígenas e estar no Brasil antes da chegada dos portugueses. 
Porém, há referências que dizem que sua origem é africana ou asiática. Assada, 
vai como acompanhamento de peixes, mas também é ingrediente de tortas e 
bolos. Frita bem fininha, é vendida em pacotinhos. 
A Figura 2 mostra o ouriço, um fruto da castanha do Pará, ou castanha do Brasil. 
A Bertholletia excelsa, seu nome científico, possui de 12 a 25 sementes. A 
castanha está localizada dentro do ouriço, protegida por outra casca. Ela é 
COZINHA BRASILEIRA 
 
84 
 
consumida como farinha em farofas, crostas de peixes, saladas, molhos e seu 
leite vai em cremes salgados. 
 
Figura 2. Castanha do Pará. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 
03/03/2020. 
O bombom de cupuaçu faz sucesso garantido 
com seu sabor azedo e inconfundível. A fruta 
dá sabor a cremes e sorvetes, consumidos com 
o açaí, sucos, geleias, tortas e até cervejas. O 
tucumã é comido no pão pelos manauaras, 
sendo o “pão com manteiga” deles. O guaraná 
da tribo Sateré-Mawé está no cotidiano amazonense. Seja em pó ou xarope, ele 
é diluído no suco de laranja natural para dar vigor e energia. 
A mandioca tem papel fundamental na cozinha brasileira, em especial no Norte, 
onde é aproveitada das mais diversas formas. Do caldo extraído da mandioca 
brava, o tucupi, é feito o tacacá de final da tarde, ou “tacacá das cinco”, um 
prato emblemático com camarão seco, goma de mandioca e folhas de jambu. 
O prato mais emblemático do Pará é o pato no tucupi, notório pela festa do Círio 
de Nazaré, comemorada no segundo domingo de outubro, reunindo mais de um 
milhão de pessoas em Belém. O preparo é iniciado com um pato novo, cozido 
no tucupi com folhas de jambu, chicória e alfavaca. A maniçoba é a feijoada do 
paraense, elaborada com as folhas da maniva, moídas e pré-cozidas para 
perderem o ácido cianídrico, charque e carnes salgadas do porco, como 
toucinho defumado, costela, pés, língua, paio, linguiça de chouriço, sem contar 
bucho e mocotó de boi. 
CURIOSIDADE 
O jambu, ou “agrião-do-Pará”, “agrião-bravo”, “agrião-do-Brasil” ou 
“agrião-da-amazônia”, é uma planta que causa dormência, pois 
contém espilantol. A flor potencializa a sensação, causando uma 
salivação excessiva. É usada para aliviar dor de dente. 
A Ilha de Marajó é o maior arquipélago fluvial do Brasil, com uma área de 50 
mil km², e fica a mais de três horas de barco de Belém, ou 30 minutos de avião. 
Dominada pelos búfalos, a ilha oferece a hospitalidade dos moradores que, em 
quantidade, estão em número menor que os animais. Dócil, o búfalo é a 
COZINHA BRASILEIRA 
 
85 
 
montaria da guarda e o meio de transporte, oferece o leite para queijos cremosos 
e um doce de leite mais escuro que o de vaca. Além dos laticínios, as frutas da 
ilha são base para licores, pudins e doces. 
Os peixes frescos são ingredientes para moquecas e o prato mais emblemático 
da Ilha de Marajó, o frito do vaqueiro ou frito marajoara, com carne de búfalo, 
tem procedência semelhante ao farnel do sudeste. Caloca Fernandes, no 
livro Viagem gastronômica através do Brasil, de 2002, conta que o frito 
marajoara era preparado com uma carne gorda de boi com farinha de mandioca 
temperada. Depois de pronto, era acondicionado e levado, sob a sela do cavalo 
ou entre o lombo do animal e as coxas do boiadeiro, num saco de couro 
denominado “surrão”. O atrito da cavalgada fazia com que o frito estivesse 
quente na hora do almoço. 
 
ACRE, AMAPÁ, RORAIMA, RONDÔNIA E 
TOCANTINS 
 
O estado do Acre passou por dificuldades no seu desenvolvimento, como a 
demarcação territorial com a Bolívia e a queda do ciclo da borracha, em 1912, 
pois era lá que se encontravam o maior número de seringueiras. A culinária 
local tem inspirações indígenas e portuguesas, ganhando mais tarde a cultura 
dos imigrantes sírio-libaneses, que introduziram o charutinho com folha de 
couve no lugar da folha de uva e o quibe com macaxeira ou arroz no lugar do 
trigo. Os feijões crioulos, produzidos no vale do Juruá, chegam a ser cultivados 
até nas praias de água doce. A farinha de Cruzeiro do Sul, oriunda do estado, 
tem o selo de Indicação Geográfica (IG) desde 2017 e, em 2019, se tornou 
patrimônio cultural do estado. 
Banhada pelo rio Amazonas, a capital do Amapá, Macapá, é a única capital 
brasileira atravessada pela linha do Equador. Nos igarapés e ilhas, se encontra 
o pitu, camarão grande de água doce que chega a 40 centímetros de 
comprimento. Dentre as receitas, a principal consiste em adicioná-lo a 
ensopados de peixe com leite de castanha. 
A torta de pirarucu é típica de Roraima. O estado abrigou migrantes de Mato 
Grosso, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e da Bahia que estavam atrás das 
riquezas das jazidas de ouro e diamantes. As pimentas, como murupi, 
malagueta, caraimé, olho de peixe e de cheiro, são preparadas com pintado, 
filhote ou tambaqui, tucupi preto e folhas de cariru (major-gomes, beldroega, 
COZINHA BRASILEIRA 
 
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maria-gomes, etc.) com biju, sendo ingredientes essenciais, bem como o peixe, 
na damurida oferecida às visitas nas casas dos habitantes de lá. 
As pimentas são herança das tribos ianomâmis, uapixanas e macuxis. Esta 
última faz o caxiri, bebida processada apenas por mulheres e obtida pela 
fermentação de 24 a 48 horas da mandioca, sendo depois coada e diluída em 
água. Em Rondônia, a influênciaindígena predomina com o consumo de 
jacarés, peixes e tartarugas. No Tocantins, cuja formação histórica se deu pelas 
mãos de indígenas, portugueses, mineiros e paulistas, se utilizam os víveres do 
cerrado numa culinária semelhante a Goiás. 
 
Região Centro-Oeste (clima, geografia e 
economia): gastronomia e principais 
produtosoo 
 
Figura 3. Mapa do Centro-Oeste. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020. 
Composta pelo Distrito Federal e os estados de Mato Groso, Mato Grosso do 
Sul e Goiás, é a segunda maior do país e a única sem saída para o mar, embora 
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87 
 
tenha fronteira com a Bolívia, o Paraguai e todas as outras regiões do Brasil. A 
região foi a última a ser explorada, sendo colonizada por aventureiros à procura 
de ouro e, aos poucos, foi alvo da pecuária extensiva, tornando a profissão de 
peão comum no lugar. A recente exploração do ecoturismo fez com que as 
fazendas virassem atrações e os peões, guias turísticos. O principal bioma é o 
cerrado, mas com proeminência do Pantanal. 
Patrimônio natural mundial e reserva da biosfera da humanidade pela Unesco, 
o Pantanal é a maior planície úmida do mundo. Antes era chamado “Mar de 
Xaraés”, por conta da tribo tupi-guarani que ali caçava e pescava, o Pantanal se 
divide em duas épocas: a cheia, de novembro a março, e a seca, de abril a 
setembro. Os tuiuiús são o símbolo da planície, rica em flora, fauna e abrigo de 
tamanduás-bandeiras, veados-campineiros, tatus, quatis, macacos pregos e 
bugios, jaguatiricas, tucanos, araras-azuis e do maior felino das Américas, a 
onça-pintada. 
 
O clima predominante é o tropical semiúmido, com frequentes chuvas de verão 
e invernos amenos e secos. No Planalto Central, o clima é tropical de altitude e 
equatorial no norte do Mato Grosso e na floresta Amazônica. Cortam a região 
os rios Xingu, Tocantins-Araguaia, Paraguai, Paraná, Jurema e Parnaíba, o que 
faz de peixes como pacus, piranhas, matrinxãs, dourados e pintados importantes 
ingredientes, os quais são preparados inteiros, em postas, recheados, assados, 
fritos, mojicas, ou em caldinhos e moquecas. Como acompanhamento, é 
oferecido arroz com pequi, uma fruta do cerrado. 
A produção agrícola comercializa milho, feijão, café, arroz, trigo, algodão, soja 
e na pecuária se destaca a criação do gado de corte e de leite, ainda se cria o 
suíno e o equino, sendo o Brasil um dos maiores exportador de carne de cavalo. 
Fazem parte da economia a exploração de minério de ferro e a de manganês é 
uma das maiores do mundo, indústrias de fertilizante, maquinário agrícola, 
automobilístico, madeireiras, farmacêuticos, etc. 
Não faltam à mesa dos peões a carne de boi e o tereré, bebida com erva mate, 
gelada e colocada numa guampa. Com o mate, também se faz o mate queimado, 
no qual açúcar caramelizado é adicionado à água, coado e servido com chipa 
ou biscoitos. Grande parcela das interferências culinárias vem dos tropeiros e 
carreteiros, que faziam churrascos de fogo de chão acompanhado de arroz 
carreteiro. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
88 
 
Outras influências se deram no caribéu, um ensopado de mandioca com a carne 
seca. Esta última, com pirão, é um ingrediente do João Sujo, e é base da paçoca 
de carne-seca e do macarrão de comitiva, em que é frita na banha com macarrão 
espaguete quebrado, recebendo suco de laranja durante o cozimento. 
A carne de jacaré é muito apreciada num bolinho frito batizado de camambuco. 
A queixada, prima do cateto, tem carne vermelha, forte e com baixo teor de 
gordura. Seus cortes mais valorizados são o pernil, a costela, a bisteca e a paleta. 
Não obstante, sua criação em cativeiro deve ser autorizada pelo IBAMA, assim 
como acontece com as capivaras. 
Sob predomínio dos países fronteiriços, como Bolívia e Paraguai, e da 
Argentina, a região absorveu pratos como locros, saltenhas, empanadas, chipas 
e pucheros. Os japoneses, por sua vez, levaram na bagagem o preparo do sobá. 
 
GOIÁS E DISTRITO FEDERAL 
 
Símbolo de Goiás, até a década de 1980, o empadão goiano era apenas empada 
goiana. Foi no Centro de Tradições Goianas, criado por Maria Valadão, então 
primeira-dama do estado, que um restaurante passou a nomear a empada como 
empadão e o nome ficou. É uma verdadeira refeição, com massa recheada de 
frango, carne de porco (pernil ou lombo), ovos, queijo minas meia cura, 
azeitonas, guariroba e molho de tomate. Da massa que sobra, são feitos 
pastelinhos, primo do pastel de Belém, mas recheados com doce de leite. A 
empada e os pastelinhos são de massa folhada, o que caracteriza a presença 
portuguesa. 
 
CURIOSIDADE 
A guariroba, de nome científico Syagrus oleracea, é uma palmeira 
muito valorizada pelo seu palmito amargo, batizado de coco amargoso, 
catolé, coco-babã ou pati amargoso. Depois de colocada na água fria, 
cortada e limpa para que não escureça, é ingrediente principal do arroz 
de guariroba, prato conhecido em Goiás, Mato Grosso e Minas Gerais. 
A tigela de guariroba é um refogado com manteiga, alho, cebola e 
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tomate, ao qual se dá consistência com farinha de trigo e ovos batidos, 
para depois ser assado. 
 Outro prato que distingue Goiás é a pamonha e suas variações. Ao contrário 
das do Sudeste, elas são salgadas, cremosas e recheadas com linguiças, queijos, 
pequi com frango, linguiça com frango ou requeijão. Todavia, as pamonhas não 
são só cozidas. As “di à moda”, são fritas ou assadas, podendo ser “di à moda 
de sal”, que levam o mesmo recheio da pamonha tradicional, ou “di à moda de 
açúcar”, recheadas com queijo com creme de leite e coco ralado. Quando 
assadas, se aproveita a mesma receita da cozida, deixando de levar óleo na 
massa e não sendo coadas caso fritas, embora seja possível fritar as pamonhas 
assadas do dia anterior. 
As ventrechas são as costelas do pacu, temperadas com sal e limão, empanadas 
e fritas por imersão. A carne-seca é utilizada na sopa pantaneira, engrossada 
com farinha de mandioca, recebendo colorau, para dar cor, e macarrão 
cabelinho de anjo. O mané pelado é um bolo de mandioca ralada com queijo, 
minas ou coalho e canastra, que leva erva-doce e leite de coco misturado com 
o de vaca. O nome vem de uma história em que um agricultor colhia suas 
mandiocas pelado, seja por superstição ou pura vaidade. É servido em festas 
juninas em Goiás e Minas Gerais. 
A pastela é uma pamonha de mandioca ralada, gordura, queijo ralado, açúcar e 
canela, assados na folha de bananeira, a versão goiana do hî-hî do Mato Grosso 
do Sul. A gastronomia de Goiás, pela proximidade e o bioma do cerrado, se 
assemelha em muitos aspectos à de Minas. Nos dois estados e no Vale do 
Paraíba, em São Paulo, se encontra um tubérculo em extinção, o mangarito, 
cujo formato irregular lembra um pequeno inhame, de sabor meio amendoado, 
que se transforma em purês, cremes, sopas, bolinhos ou salteados na manteiga. 
 
Seu cozimento se assemelha ao nhoque. Conforme fica cozido, sobe à superfície 
da água e lá cozinha por mais alguns minutos. Ao ser apertado, sua casca sai 
com certa facilidade e suas folhas lembram uma taioba, sendo comestíveis 
depois de bem cozidas. 
Com o arroz, se faz a galinhada e o arroz de suã, com a porção inferior do lombo 
de porco temperada, frita e cozida com arroz, fazendo parte da herança dos 
tropeiros, sendo encontrado no interior de São Paulo e sul de Minas Gerais. O 
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arroz de pequi, ao receber guariroba e açafrão da terra, se converte no arroz do 
cerrado, prato tradicional do domingo de páscoa goiano. 
Usando sobras da geladeira, o “arroz de puta pobre” é tradicional de Goiás e 
tem uma versão mais requintada, com coxa e sobrecoxa de frango, toucinho 
defumado, azeitona, palmito, costelinha de porco defumada, carne de sol, 
tomates e ervilhas frescas. Este prato de nome pejorativo é mencionado por 
Caloca Fernandes em seu livro como um “prato requintado para figurar nas 
mesas de ocasiões felizes”, além de ser citado como uma receita popular em 
que o arroz éprotagonista no livro de Saldanha, que lembra que, em 
consequência da pouca idade e da população constituída por estrangeiros e 
migrantes de outras regiões, Brasília não tem uma identidade definida. 
 
MATO GROSSO 
 
Bebida típica mato-grossense, a canjinjin é um licor energético com cachaça, 
mel, cravo-da-índia, canela, erva-doce, raízes, gengibre e outros ingredientes, 
que possui o selo de IG. O aaru, provindo na tribo dos nhambiquaras da região 
central do Mato Grosso, é um bolo com o moqueado de tatu socado no pilão e 
misturado com a massa de mandioca. 
Vindo dos rios, o pintado vai na mojica, ensopado de peixe com mandioca, 
temperos e colorau no próprio pirão, acompanhado de arroz empapado e sem 
sal. No Mato Grosso do Sul, é chamado de peixada pantaneira. 
A caça do jacaré é proibida, mas a criação em cativeiro é permitida pelo 
IBAMA. O corte da exótica carne mais popular é a cauda. Com a carne de 
jacaré, se elaboram moquecas e ensopados, podendo ser grelhada, empanada e 
frita. Na receita a seguir, está a ficha técnica da mojica, uma das possibilidades 
culinárias disponíveis. 
O IBAMA também controla a criação de javali e capivara, outras carnes 
exóticas na mesa do mato-grossense. A capivara tem cinco vezes menos 
gordura que o porco e o boi, devendo ser abatida com um ano de idade para ser 
melhor degustada e marinada por 24 horas antes. 
O nome vem do tupi “kapi’wara”, em que “kapi” é capim e “wara” é comedor. 
Sua carne é aproveitada frita, cozida em ensopados e assada. Já o javali é a mais 
saborosa das carnes exóticas, sendo 85% menos gordurosa que a carne de boi e 
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tendo muito pouco colesterol. O javali veio para o Brasil via Argentina e 
Uruguai em 1950. Do seu cruzamento com o porco doméstico, surgiu o 
javaporco, raça que se reproduz e engorda mais rápido, o que torna bem 
provável que a maioria dos “javalis” no Brasil sejam, na realidade, javaporcos. 
 
Mojica de jacaré 
 1 quilo de jacaré 
 1 unidade de suco de 
limão 
 Quantidade suficiente de 
sal e pimenta 
 Quantidade suficiente 
azeite de oliva 
 3 dentes de alho 
 1 unidade de cebola 
cortada em cubos 
 1 unidade de pimenta-de-
cheiro 
 1 unidade de pimenta-dedo-
de-moça 
 ½ unidade de pimentão 
verde em cubos 
 ½ de pimentão vermelho 
em cubos 
 ½ de pimentão amarelo 
em cubos 
 2 unidade de tomate 
vermelho concassé 
 1 colher de chá de urucum 
 500 gramas de mandioca 
cortada em cubos 
 2 litros de caldo de peixe 
 5 colheres de sopa de 
cebolinha picada 
 5 colheres de sopa de 
salsinha picada 
// Modo de preparo: 
 1 
Tempere o jacaré com sal, a 
pimenta-do-reino e o suco de limão. 
Reserve; 
 2 
Numa panela grande, aqueça o 
azeite e coloque o alho e a cebola; 
 3 
Adicione as pimentas, os pimentões, 
o tomate e o urucum. Refogue bem; 
 4 
Junte a mandioca, acrescente o 
caldo de peixe e cozinhe por cerca 
de 15 minutos, ou até a mandioca 
começar a desmanchar; 
 5 
Acrescente os cubos de jacaré, 
tampe a panela e cozinhe por mais 
10 minutos; 
 6 
Acerte o sal e finalize com o cheiro 
verde; 
 7 
Sirva com arroz branco. 
Uma versão local do caruru leva carne moída, quiabo, abóbora, pimentão verde 
e cheiro verde. De inspirações paraguaias, o bori-bori é um cozido de frango 
que acompanha bolinhos de fubá, arroz branco e queijo caipira. O quebra-torto 
é o café da manhã pantaneiro, inclusive no Mato Grosso do Sul. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
92 
 
Nas fazendas, o café é por volta das 4 ou 5 horas da madrugada. Em 
contrapartida, os hotéis seguem com horários mais comuns, entre as 8 e 10 horas 
da manhã. São proporcionados muitos alimentos que compõem o almoço de 
muita gente, como farofa, biscoitos doces, bolo de fubá, bolo de mandioca, 
picadinho de miúdos, mandioca cozida, ovos fritos, carne com banana verde, 
bacon, peixe frito, jacuba, linguiças, furrundu, sopa paraguaia, macarrão de 
comitiva, canjica, sucos, mate queimado e arroz carreteiro acompanhado de 
ovos fritos e farofa. 
 
 
MATO GROSSO DO SUL 
 
O influxo do Paraguai trouxe a típica sopa paraguaia que, apesar do nome, é um 
bolo salgado de milho com fubá, cebola e queijo, comido no café da manhã, 
bem como a chipa, espécie de pão de queijo em formato de ferradura, muito 
semelhante no sabor ao ponto de confundir muita gente. 
A diferença é que ela leva um pouco mais de queijo e o polvilho não é 
escaldado, enquanto a chipa pode ser assada ou frita por imersão em óleo, como 
na receita abaixo. 
Chipa frita 
 500 gramas de queijo 
Minas meia cura ralado 
 1 unidade de ovo 
 30 gramas de manteiga 
 Quantidade suficiente de 
sal 
 400 - 500 gramas de 
polvilho doce para dar o 
ponto 
 Quantidade suficiente de 
óleo para fritar 
// Modo de preparo: 
 Misture o queijo minas, o 
ovo, a manteiga e o sal; 
 Acrescente o polvilho 
doce aos poucos até 
chegar no ponto de 
enrolar; 
 Modele as chipas em 
formato de ferradura ou 
rosca; 
 Frite em óleo quente à 180 
ºC, até dourarem; 
 Retire com uma 
escumadeira e seque o 
excesso de óleo em papel 
absorvente. 
 
O furrundu é um doce do estado, com mamão verde ralado com rapadura e 
condimentado com gengibre ou cravo e canela. Do mamão verde, se faz 
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93 
 
compota, com o mamão cortado em fitas e enrolado de maneira em que se 
formem tubinhos verdes com a casca mais escura na ponta. Além do mamão, 
são utilizados a abóbora, o coco e o leite. 
Um dos peixes que habitam os rios sul mato-grossenses é a temida piranha. A 
piranha é um peixe carnívoro, de escamas brilhantes e dentes afiados, que chega 
a medir até cinquenta centímetros e pesar três quilos. Apesar da fama, os 
pantaneiros garantem que elas só atacam em águas mais calmas, como lagoas, 
poças ou água parada. Com ela, se faz um caldo reconhecido pelo sabor e pelas 
propriedades afrodisíacas. À beira dos rios, são preparadas moqueadas sobre 
galhos de angico, que fornecem um aroma que serve como tempero para 
piraputangas e pacus. 
A linguiça de Maracaju, com carne bovina e temperada com alho, pimentas e 
suco de laranja azeda, obteve o selo de IG em 2016, o que permite a apenas 12 
membros da Associação dos Produtores da Tradicional Linguiça de Maracaju 
(APTRALMAR) comercializarem a linguiça com o selo. Fernandes, em seu 
livro, relata que mesmo a linguiça tradicional, da Serra de Maracaju, não é 
comercializada com este nome por conta da patente em que foi registrada o 
nome da linguiça. 
Nas latinhas de sardinha, são feitos bolinhos de arroz, com farinha de arroz em 
remolho por 24 horas, que depois é seca ao sol, recebe açúcar, coco ralado, 
erva-doce e mandioca ralada e cozida. O caburé é um bolinho assado de 
mandioca ralada com queijo ralado que lembra um pão de queijo mais rústico, 
e o biscoito do céu, uma espécie de sequilho com leite de coco e polvilho. 
A culinária terena tem pratos típicos dos índios, como o hî-hî, uma pamonha de 
mandioca mansa enrolada na folha de bananeira, com peixe assado, aves e 
outras carnes, puro ou com mel de abelhas nativas, o poréu, sopa com polvilho 
doce, e o hó, peixe assado com pimenta combari. 
 
Região Sul (clima, geografia e economia): 
gastronomia e principais produtos 
COZINHA BRASILEIRA 
 
94 
 
 
Figura 4. Mapa do Sul. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020. 
Formada pelos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, a região 
Sul foi colonizada por imigrantes que mantiveram muito da cultura de seus 
países, como alemães, holandeses, espanhóis, poloneses, italianos, austríacos, 
ucranianos, árabes e japoneses. Por ser uma área quase toda temperada, com 
geadas e até neve, o clima é subtropical em grande parte da região. A única 
exceção é o norte do Paraná, onde predomina o clima tropical. 
As temperaturas mais frias ajudaram na adequação às terras brasileiras, 
transformando o Sul em referência na fabricação de vinhos, espumantes e 
cervejas, sendo a Oktoberfest de Blumenau (SC) a maior celebração da cultura 
alemãfora da Alemanha. 
O pinhão faz a vez das festas juninas e é estrela de pratos como paçoca, 
entrevero de pinhão, farofas e sapecada. 
 
O bioma dos pampas ocupa o extremo sul do Brasil, mais da metade do estado 
do Rio Grande do Sul e é um ótimo local para a criação do gado bovino, com 
sua vegetação baixa e rasteira, formando grandes campos e fazendo do 
churrasco a maior especialidade de lá. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
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Sua origem vem dos indígenas da costa americana e os cortes mais tradicionais 
são o matambre e a costela de ripa. 
A economia é movida pela agropecuária com o cultivo de soja, trigo, mandioca, 
tabaco, algodão, cana de açúcar, laranja, uva, café, erva mate, milho, arroz, 
cebola e maçã, sem falar nas criações de suínos, aves, peixes e gado bovino para 
corte e leite, e nas atividades de extrativismo vegetal, para a fabricação de 
madeira, papel e celulose, e mineral, de caulim, argila, carvão mineral e 
petróleo. 
 
A fabricação de roupas e calçados são uma característica forte, bem como o 
turismo, que atrai pessoas para as Cataratas do Iguaçu, Gramado e Canela. 
 
PARANÁ 
Curitiba, capital do estado, é considerada uma cidade modelo. Entre seus 
colonizadores estão os italianos, que se estabeleceram no bairro de Santa 
Felicidade e popularizaram o frango caipira com polenta, radicchio e 
gengibirra, refrigerante com gengibre de a mesma receita desde 1930. 
São típicos o leitão desossado recheado, o porco no rolete de Toledo, o carneiro 
no buraco de Campo Mourão, o carneiro ao molho de vinho e o barreado, 
composto por carnes que exigem um cozimento mais lento, como músculo ou 
paleta, e associado às festas do entrudo, carnaval e fandango, em que o alimento 
era pensado para acontecer no dia seguinte, dando forças para continuar os 
festejos. 
Dos tropeiros, foi herdado o feijão tropeiro e a quirera, quirela ou canjiquinha, 
cozida com costela de porco e linguiça. Os índios deixaram o legado da 
mandioca e o consumo do pinhão. 
 
ASSISTA 
O barreado nasceu em duas cidades litorâneas do Paraná: Morretes e 
Antonina. O nome vem da panela de barro, vedada com uma mistura de 
farinha de mandioca e água que, dependendo da localidade e das 
matérias primas disponíveis, varia de cinzas a farinha de trigo ou argila. 
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O barreado é a vedação que fecha a panela, como uma espécie de panela 
de pressão, que vai ao fogo lento de 8 a 12 horas. 
A contribuição dos alemães é notada no uso de batata, embutidos, como 
linguiças e salsichões, picles de legumes, carnes defumadas, chucrute de 
repolho fermentado, e em pratos como o einsbein, o famoso joelho de porco, o 
gemüse, com porco defumado, purê de batata e couve, o kassler, chuleta do 
porco defumada acompanhada de chucrute, purê de maçã e batata cozida, e 
sobremesas como o stolen, bolo com frutas secas e oleaginosas e rum, e o 
strudel, doce de massa folhada que leva maçã no recheio. 
Os poloneses chegaram, em sua maioria, no século XIX e propagaram o pierogi, 
espécie de pastel cozido ou frito que lembra um ravioli recheado com batatas 
cozidas bem temperadas e cebolas carameladas, carne moída, ricota ou 
chucrute. 
 
Na mesma época, vieram os ucranianos, que aproveitam a beterraba para fazer 
o borscht, um tipo de sopa fria. No começo do século XX, japoneses se 
estabeleceram em Antonina e os árabes transmitiram o costume de comer 
carneiro. 
SANTA CATARINA 
Graças ao litoral, o estado de Santa Catarina aproveita muitos peixes, mas o que 
se sobressai é a tainha, preparada de diversas formas. Receita de herança 
açoriana, a tainha escalada é elaborada com o peixe sem as vísceras e a cabeça 
seca ao sol com sal grosso por cinco dias, passando as noites protegido em local 
seco. Após a secagem, o sal é retirado e o peixe é frito em chapa quente ou na 
brasa, acompanhado de pirão d’água ou pirão de nylon. 
Outro prato típico é a tainha na telha, inspirada no sável do rio Tejo. Limpo 
pelas guelras, recheado e assado entre duas telhas, a versão catarinense se vale 
de apenas uma telha. A tainha, depois de aberta para a retirada das vísceras, é 
recheada com camarões e temperos, sendo acompanhada de batatas assadas 
com cebola e tomate. 
Vindo da Europa e comum em Itajaí, a bottarga é feita com ovas de tainha 
curadas no sal e secas em estufas, ficando numa textura para serem raladas ou 
cortadas bem fininhas. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
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Na capital, Florianópolis, as ostras têm destaque pela qualidade de padrão 
internacional. A Fenaostra, uma festa anual dedicada ao molusco, também 
oferece mexilhões e várias maneiras de preparos com camarão: frito, empanado, 
à paulista (com alho), no bafo e, em alguns lugares, finalizada com caldo de 
camarões com pirão. 
Vale ressaltar que os responsáveis por esses artigos de excelente qualidade são 
de pequeno porte, bem como os que, seguindo receitas francesas, fabricam 
queijos como o gruyére, reblochon, abbaye de citeaux, comté, saint nectaire, 
munter, camembert e outros. 
Os alemães influenciaram com os alimentos do schlachtplatte: salsichões 
vermelhos e brancos, morcilha, chucrute, joelho e bisteca de porco, bem como 
o marreco e a cerveja, estrela da Oktoberfest de Blumenau, que traz pratos 
típicos e hábitos culturais germânicos. A carne seca de ovelha é típica do Vale 
do Itajaí e a rota do marreco, em que a ave assada é recheada com repolho roxo 
e acompanhada de purê de batatas e chucrute. 
A cuca é um pão doce que parece muito um bolo, mas com fermento biológico. 
O nome em alemão, streuselkuchen, quer dizer “bolo de flocos”, aludindo à 
farofa doce na cobertura. A princípio, somente o pão com a farofa era ofertado 
em dias comemorativos como Páscoa e Natal. Hoje, porém, seus recheios e a 
farofa são múltiplos. 
 
Os austríacos trouxeram o knodel, uma espécie de rabanada salgada feita com 
um bolinho de pão amanhecido triturado e molhado no leite com ovos e 
linguiça, que pode ser frito ou cozido. Os húngaros, por sua vez, difundiram o 
goulash e o apfelstrudel, enquanto os italianos conservaram alguns preparos dos 
camponeses como a fortaia, na qual se agrega queijo colonial com linguiça à 
omelete. 
Em São Joaquim desde 1970, os imigrantes japoneses se tornaram um dos 
maiores fornecedores de maçã da América Latina, manufaturadas em sucos, 
sidras e calvados, destilado típico da Normandia (França). Os pomeranos 
suscitaram a fabricação de kochkäse, queijo cozido por pequenos agricultores, 
e também da linguiça Blumenau, nascida em Pomerode e fabricada até hoje 
como um dos principais itens da gastronomia alemã do Vale do Itajaí. 
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Na cidade de Criciúma, é preparada a galinha caipira ensopada com polenta no 
fio, cujo nome se dá pelo fato da polenta ser colocada sob uma tábua e cortada 
com um fio depois que esfria. 
Os italianos disseminaram a massa, com tortei recheados de abóbora, capelettis 
in brodo artesanais, saladas de radicchio, vinhos e espumantes. 
Já em Chapecó, o porco light, raça com mais carne que o porco comum, adquire 
preparações típicas como o leitão light original Chapecó, recheado light e o 
light à pizza. 
 
RIO GRANDE DO SUL 
 
O churrasco, símbolo do estado como o chimarrão, é devorado em meio a uma 
roda. Sua origem, de acordo com Fernandes, vem dos índios e é um hábito 
adotado após a descoberta do fogo. O boi chegou ao Brasil em 1682, na mesma 
época que os cavalos. Até então, apenas o couro, chifres e ossos eram vistos 
como proveitosos. Ao contrário da atualidade, a carne era o item menos 
valorizado do boi e, por isso, era distribuída aos peões. 
O aproveitamento dos bovinos incentivou a criação e o gado bovino dos pampas 
da campanha meridional do Rio Grande do Sul ganhou o selo de IG. O 
churrasco fogo de chão, disposto nas valas com os espetos fincados na diagonal 
sob o calor das brasas, é célebre e apreciado, embora demande espaço, como 
ilustra a Figura 5. Nas casas sulistas, as churrasqueiras ficam na sala, com um 
sistema de exaustão queimpede a fumaça se espalhar pelo ambiente. 
 
 
Figura 5. Churrasco gaúcho. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020. 
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O churrasco permeia o Uruguai e a Argentina, países que fazem divisa com o 
Rio Grande do Sul e que compõem as terras dos pampas. As carnes são 
temperadas apenas com sal grosso, colocadas no espeto e assadas por horas até 
atingir a consistência e o ponto de cocção desejados. Os cortes mais conhecidos 
são a costela bovina ou chuleta, a paleta e o matambre, recheado com linguiça, 
bacon e cebola, sem falar no tanguari, a aorta do boi cozida com temperos. 
Acompanhando as carnes, estão sempre o vinagrete, o arroz carreteiro, a farinha 
de mandioca e o feijão campeiro. Aos finais de semana, vão para a 
churrasqueira os cortes mais nobres ou os que cabem no bolso, como picanha, 
filé mignon, chuleta, maminha, contrafilé, fraldinha ou vazio, linguiça, galeto e 
carneiro. 
O arroz de carreteiro, do espanhol carretero que significa “condutor de carro 
de bois ou carroça”, foi inspirado nos peões que andavam pelas estradas 
gaúchas e os pampas carregando o que fosse preciso. 
 
O charque, alimento que não perecia nos percursos, cozido junto com arroz, era 
preparado em paragens que agrupavam os peões. A receita varia conforme o 
local, mas, em geral, leva alho e cebola refogados, adicionados do charque 
dessalgado, arroz sem lavar, salsinha picada e água para o cozimento. 
Na década de 1960, alguns restaurantes, com o intuito de atender caminhoneiros 
e visitantes que passavam pela estrada e precisavam fazer as refeições de 
maneira rápida, assavam e distribuíam cortes de carnes diferentes pelas mesas. 
Surgia, assim, o sistema de rodízio ou “espeto corrido”, que consiste num 
serviço de saladas e acompanhamentos, além de carnes, em que o cliente se 
serve à vontade por um preço fixo. 
O sucesso dos rodízios foi tamanho que é possível encontrar rodízios de pizza, 
comida japonesa e até de comida mexicana. Adotado em todo Brasil, ele ganhou 
o mundo e hoje está presente na China, nos Estados Unidos, no Japão e na 
Europa. 
 
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Figura 6. Mate e Chimarrão. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020. 
A Figura 6 mostra a bebida símbolo do gaúcho, o chimarrão, herança indígena 
que remete a um ritual de partilha, sem hierarquias nem classes sociais. 
Segundo Fernandes, o chimarrão é mais um nome que deriva do espanhol, dado 
que o Rio Grande do Sul foi colonizado do Paraguai para a costa litorânea 
brasileira. 
A palavra vem de cimaron, que significa “bárbaro” ou “bruto”, pelo amargor 
do mate, ou “clandestino”, por ter sido proibido no Paraguai pelos espanhóis. 
A erva era batizada pelos índios guaranis de caa-í – bebida de mato, de folha, e 
pelos incas, que a designavam como matti. A bebida é popular em todo o Sul, 
não se restringindo ao Brasil, mas a países como Uruguai, Argentina e Paraguai. 
Há três qualidades de mate, dependendo do gosto e do processo de moagem: 
puro, somente com as folhas e pouco ou nenhum talo, com tudo triturado, ou 
pura folha, o barbacuá, feito das folhas com talos triturados e que resulta num 
sabor mais suave e amargo, ou o tereré, com as folhas pouco trituradas e bebido 
com água gelada, como no Mato Grosso e no Mato Grosso do Sul. 
 
Para o chimarrão, é necessário cuia, bomba e água quente. É comum ver nas 
ruas do Rio Grande do Sul pessoas com uma cuia na mão e uma garrafa térmica 
com água quente na outra. A cuia é feita de uma fruta verde chamada porongo. 
Parente de chuchu, abobrinha e abóbora, quando madura, seu nome muda para 
caxi, sendo consumido sem semente e sem casca nas saladas e sopas. 
O preparo é cauteloso, pois o mate é colocado seguindo a lateral do porongo. A 
bomba, de materiais como prata com o bico de ouro, mas disponível em inox, 
bambu ou alpaca, fica entre o mate seco e a água colocada na outra metade da 
COZINHA BRASILEIRA 
 
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cuia. Quem estiver na vez, bebe toda água que está no recipiente, passando para 
o próximo, que enche novamente e bebe até o final. 
 
O chimarrão jamais é adoçado, pois o doce não melhora o amargor da erva. 
Quem preferir um sabor mais adocicado, pode mascar um pouco de rapadura 
ou puxa-puxa antes de sorver a bebida, ou optar pelo tereré com limão ou 
saborizado com frutas. 
Com uma mesa farta com doces, bolo de milho, geleias de ameixa, caqui, maçã, 
biscoitos, pães, pinhão torrado, sucos, queijos artesanais, embutidos, 
tortas, apfelstrudel, cucas, chocolate quentes, chás e chimarrão são referências 
de café da manhã nas regiões do Brasil com temperaturas mais frias e popular 
nas fazendas adeptas do agroturismo. 
A Serra Gaúcha, nomeadamente o Vale dos Vinhedos, é famosa pelos vinhos e 
espumantes, desenvolvido pelos italianos e cujo início se deu com o cultivo de 
cabernet sauvignon e riesling. Os imigrantes trouxeram massas, como o 
capeletti in brodo ou agnolini na sopa, a polenta frita, galeto na brasa ou al 
primo canto, este último substituindo os passarinhos na receita da Itália. 
O galeto deve ter cerca de 25 dias de vida e pesar por volta de 500 gramas. No 
preparo, eles são marinados em vinhas d’alhos e acompanhados de espaguete 
ou talharim ao sugo e salada de radicchio. 
 
Em Pelotas, a herança dos portugueses aparece nos doces como o pastel de santa 
clara, papos-de-anjo e toucinhos do céu, que leva toucinho no nome, mas se 
trata de um bolo. O arroz, no Sul, é ingrediente para o arroz-de-leite, como é 
apelidado o arroz doce, e para o arroz com origone, um pêssego vendido seco e 
prensado, que é hidratado com uma hora de antecedência e cozido na água 
adoçada com caramelo. A receita também é preparada com pêssegos frescos. 
Uma verdadeira iguaria da gastronomia e artigo de luxo nas refeições das 
classes abastadas, a trufa é um cogumelo subterrâneo que cresce nas raízes de 
algumas árvores específicas. A trufa brasileira, batizada pelo chef Paulo 
Machado de sapucay, o “último grito” em tupi, foi descoberta pelo pesquisador 
doutor Marcelo Sulzbacher, na cidade de Santa Maria, no Rio Grande do Sul 
numa fazenda de nogueiras pecã. 
 
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Apresentada à gastronomia em 2019 no congresso Mesa Tendências, com a 
participação do autor em parceria com a Associação Nacional dos Produtores 
de Cogumelos (ANPC), sua origem vem das mudas de nogueiras vindas dos 
Estados Unidos plantadas na região. 
Suas características organolépticas são sutis quando comparadas às trufas 
europeias, mas ela já se tornou querida dos grandes chefs brasileiros. Dizem 
que o melhor prato para servir a trufa é um ovo frito, mas vai muito bem com 
gemas curadas, massas ou pratos que levem manteiga. 
 nessa unidade. Vamos lá?! 
SINTETIZANDO 
Nesta unidade, foi possível avaliar a miscigenação da culinária brasileira nas 
regiões Norte, Centro-Oeste e Sul. As etnias formadoras da população 
brasileira, todas com fortes heranças que contribuíram para a formação da 
gastronomia local, é composta de indígenas, portugueses, africanos e imigrantes 
italianos, alemães, japoneses, poloneses, ucranianos, libaneses, sírios e outros 
que continuam chegando. 
Através de fichas técnicas relativas a preparações típicas, com ingredientes 
regionais que formam a culinária brasileira de maneira tão maravilhosa e 
diversificada, se aproximando e diferindo em alguns aspectos, se pôde analisar 
de forma rasa o terroir de cada região, os biomas, o clima, a fauna e a flora que 
fazem a biodiversidade rica da nossa gastronomia. 
A cada dia que passa, movimentos que apoiam e valorizam a cultura e a 
gastronomia local vem crescendo e expandindo. A cozinha brasileira é uma das 
mais ricas do mundo e tal riqueza é pouco apreciada por seu povo. Todos os 
dias, as pessoas passam ao lado de uma PANC e desconhecem o seu valor 
nutricional e gastronômico, tomam cafés de má qualidade. 
Muitas vezes, as pessoas viajam para fora do país para conhecer a cultura de 
outra nação, mesmo ignorando a do próprio país. Portanto, cabeà área de 
alimentação mudar este cenário e trazer mais informação para a população e 
experiências que alimentem não só o corpo físico, mas a mente. 
 
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Agora é a hora de sintetizar tudo o 
que aprendemos nessa unidade. 
Vamos lá?! 
SINTETIZANDO 
Nesta unidade, foi possível avaliar a miscigenação da culinária brasileira nas 
regiões Norte, Centro-Oeste e Sul. As etnias formadoras da população 
brasileira, todas com fortes heranças que contribuíram para a formação da 
gastronomia local, é composta de indígenas, portugueses, africanos e imigrantes 
italianos, alemães, japoneses, poloneses, ucranianos, libaneses, sírios e outros 
que continuam chegando. 
Através de fichas técnicas relativas a preparações típicas, com ingredientes 
regionais que formam a culinária brasileira de maneira tão maravilhosa e 
diversificada, se aproximando e diferindo em alguns aspectos, se pôde analisar 
de forma rasa o terroir de cada região, os biomas, o clima, a fauna e a flora que 
fazem a biodiversidade rica da nossa gastronomia. 
A cada dia que passa, movimentos que apoiam e valorizam a cultura e a 
gastronomia local vem crescendo e expandindo. A cozinha brasileira é uma das 
mais ricas do mundo e tal riqueza é pouco apreciada por seu povo. Todos os 
dias, as pessoas passam ao lado de uma PANC e desconhecem o seu valor 
nutricional e gastronômico, tomam cafés de má qualidade. 
Muitas vezes, as pessoas viajam para fora do país para conhecer a cultura de 
outra nação, mesmo ignorando a do próprio país. Portanto, cabe à área de 
alimentação mudar este cenário e trazer mais informação para a população e 
experiências que alimentem não só o corpo físico, mas a mente.