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COZINHA BRASILEIRA 
 
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Apresentação 
Ao estudarmos a fundo a cozinha brasileira, também temos contato com os 
principais povos que fazem parte da história deste país e que inevitavelmente 
trouxeram um pedacinho de suas raízes para solo brasileiro. Assim, ao longo do 
estudo desse tema, passaremos de forma sucinta pela história do Brasil 
articulada ao desenvolvimento da gastronomia, bem como as características de 
cada região e as influências que as tornam tão peculiares. Convidamos você, 
leitor, a fazer parte desta jornada pelos ingredientes e pratos típicos dessa 
culinária colorida, cheirosa e cheia de sabores. 
Primeiro trataremos da tríplice de culturas que formam a base de nossa 
gastronomia. Os indígenas desmistificaram o uso da mandioca e os segredos da 
Amazônia, da caatinga, do cerrado, do pantanal e dos pampas. Os portugueses 
e africanos, por sua vez, contribuíram com técnicas culinárias e trouxeram 
matérias-primas não só da Europa e da África, mas também da Ásia. A partir 
daí, cada imigrante traz consigo outros ingredientes, pratos e técnicas, para 
enriquecer ainda mais nosso saboroso enredo culinário e ajudar a caracterizar 
as regiões do país, as quais também abordaremos de forma mais aprofundada. 
Tal mistura é o que torna o Brasil um país todo especial, e é nessa jornada pela 
nossa diversidade cultural e gastronômica, com os mais variados ingredientes e 
temperos, que adentraremos agora. 
Bons estudos! 
 
 
 
 
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UNIDADE 1 – HISTÓRIA, COLONIZAÇÃO, ESCRAVATURA E INFLUÊNCIAS 
REGIONAIS. Página 5 
 
Regiões brasileiras: cultura e historicidade 
// A interação do europeu com os nativos - 
// A gastronomia brasileira contemporânea - 
 
Introdução: norte, nordeste, centro-oeste, sul e sudeste 
// Região norte 
// Região nordeste 
// Região centro-oeste 
// Região sudeste 
// Região sul 
 
Cozinha afro-brasileira 
// A chegada dos africanos ao Brasil 
// Cultura e costumes africanos 
// As mulheres de tabuleiros 
// A religião 
// Comidas de santo 
 
Alimentação indígena 
// Hábitos alimentares 
// Técnicas de preparo 
// Produtos 
 
Contribuição de Portugal em nossas mesas 
// O catolicismo 
// O açúcar 
// Tradição de família 
// Doçaria portuguesa 
// Doceria conventual 
 
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UNIDADE 2 – INGREDIENTES E PRODUTOS DA MESA DO BRASILEIRO-
Pagina 30 
 
Origem e uso na gastronomia: café, dendê, pequi, açaí, guaraná, coco 
// Café: origem, chegada ao Brasil e métodos de preparo 
// Dendê: origem, utilização e simbologia 
// Pequi: fruto, região e produtos 
// Açaí: palmeira, fruto e palmito 
// Guaraná: a lenda e a semente 
// Coco: origem e seus produtos 
 
Os produtos da mesa brasileira: mandioca, milho, feijão, arroz, carne seca, açúcar, 
macarrão 
// Mandioca, rainha do Brasil 
// Milho, o cereal das Américas que conquistou o mundo 
// Arroz e feijão 
// Carne seca 
// Açúcar 
// Macarrão 
 
Mandioca, o pão do Brasil 
 
 
UNIDADE 3 – REGIÕES NORDESTE E SUDESTE DO BRASIL-Pagina 57 
Região Nordeste: clima, geografia, economia, gastronomia e principais produtos 
 
// Maranhão 
// Piauí 
// Bahia 
// Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba 
// Pernambuco, Alagoas e Sergipe 
 
Região Sudeste: clima, geografia, economia, gastronomia e principais produtos 
 
// Minas Gerais 
// São Paulo 
// Rio de Janeiro 
// Espírito Santo 
 
 
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UNIDADE 4 –REGIÕES NORTE, CENTRO-OESTE E SUL DO BRASIL- Pagina 
80 
Região Norte (clima, geografia e economia): gastronomia e principais produtos 
// Amazonas e Pará 
// Acre, Amapá, Roraima, Rondônia e Tocantins 
 
Região Centro-Oeste (clima, geografia e economia): gastronomia e principais 
produtos 
// Goiás e Distrito Federal 
// Mato Grosso 
// Mato Grosso do Sul 
 
Região Sul (clima, geografia e economia): gastronomia e principais produtos 
// Paraná 
// Santa Catarina 
// Rio Grande do Sul 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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UNIDADE 1 
História, colonização, escravatura e 
influências regionais 
Carla Keiko Mochizuki Ishizaka 
 
OBJETIVOS DA UNIDADE 
 Introduzir a história da cozinha brasileira e sua evolução; 
 Apresentar costumes, técnicas, hábitos alimentares e heranças 
culinárias dos indígenas; 
 Abordar os primeiros povos colonizadores, suas heranças e 
adaptações culinárias; 
 Tratar da miscigenação do povo brasileiro; 
 Explicar conceitos iniciais de cozinha brasileira; 
 Expor um panorama geral da evolução da gastronomia brasileira. 
 
Regiões brasileiras: cultura e 
historicidade 
O Brasil possui valores culturais de dimensões tão grandes quanto sua extensão 
territorial, de abrangência continental. A culinária dos nativos de diferentes 
tribos indígenas, adaptados aos variados biomas, se mesclou aos costumes e 
hábitos alimentares dos colonizadores portugueses e ganhou influências 
africanas, por meio dos escravos trazidos ao longo de séculos, e de outras 
culturas que adentraram a nossa, miscigenando os hábitos e costumes 
alimentares deste país. 
Sergio Buarque de Holanda, na obra seminal Raízes do Brasil, publicada pela 
primeira vez em 1936, e desde então republicada em muitas outras edições, 
sendo uma das mais famosas o relançamento de 1995, afirma que Espanha e 
Portugal são territórios-ponte pelos quais a Europa se comunica com outros 
mundos, constituindo uma espécie de zona fronteiriça, de transição, menos 
carregada, em alguns casos, de europeísmos. Esse raciocínio evidencia que os 
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portugueses já tinham suas misturas antes de virem ao Brasil, além de contato 
com outras nações e culturas em busca do comércio de mercadorias. 
 
A influência portuguesa inicia o processo de formação da cozinha brasileira 
como conhecemos hoje, por meio da adaptação de técnicas e pratos 
tradicionalmente europeus ao cenário brasileiro e suas matérias-primas. 
O Brasil, portanto, não oferece uma culinária única, comum em todo o 
território, mas maneiras singulares na forma de usar os ingredientes, cozinhar e 
temperar. Essa diversidade resulta em diversas gastronomias que refletem suas 
populações locais: sertanejos, caiçaras, caipiras, matutos, ribeirinhos, 
interioranos, metropolitanos etc. 
 
A INTERAÇÃO DO EUROPEU COM OS NATIVOS 
O primeiro contato do indígena com a culinária portuguesa é descrito por Pero 
Vaz de Caminha em sua carta a El Rei Dom Manuel, de 24 de abril de 1500, 
conforme disponibilizado pela Fundação Biblioteca Nacional (p. 3): 
Mostraram-lhes um carneiro: não fizeram caso. Mostraram-lhes 
uma galinha, quase tiveram medo dela: não lhe queriam pôr a 
mão; e depois a tomaram como que espantados. Deram-lhes ali 
de comer: pão e peixe cozido, confeitos, fartéis, mel e figos 
passados. Não quiseram comer quase nada daquilo; e, se alguma 
coisa provaram, logo a lançaram fora. Trouxeram-lhes vinho 
numa taça; mal lhe puseram a boca; não gostaram nada, nem 
quiseram mais. Trouxeram-lhes a água em uma albarrada. Não 
beberam. Mal a tomaram na boca, que lavaram, e logo a lançaram 
fora. 
Sheila Moura Hue, no livro Delícias do Descobrimento – A Gastronomia 
Brasileira no século XVI, de 2008, afirma que o paladar europeu se ampliou ao 
ser apresentado a iguarias indígenas, como tanajura frita, rãs, cágados, cobras e 
bicho-de-taquara. Mas os indígenas não assimilaram as plantas e animais 
introduzidos pelos portugueses na culinária: criavam galinhas para vendê-las, 
mas não as comiam. 
 
Dessa forma, os portugueses utilizaram o conhecimento e produtos dos 
indígenas, mas o indígena não o fez necessariamente da mesma forma, salvo 
utensílios e adereços nunca antes vistos e imaginados por eles, como espelhos 
e pentes, que se tornaram moeda de troca por grande quantidade de comida. 
Raul Lody cita no livro Dendê: símbolo e sabor da Bahia, de 2009, que 
produtos nativos do Brasil são chamados "da terra": amendoim, mandioca, cará, 
caju, mamão etc.; os que vieram da África são chamados "da costa" (costa 
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africana, costa dos escravos): dendê, inhame, galinha d’angola; e os que foram 
trazidos pelos portugueses, também da Europa e Ásia, são chamados "do reino": 
da Europa, havia laranja, limão, alface, salsinha, coentro etc.; e da Ásia, 
gengibre, cana-de-açúcar, coco, entre outras. 
 
A GASTRONOMIA BRASILEIRA 
CONTEMPORÂNEA 
A chegada de chefs franceses herdeiros da Nouvelle cuisine, no Brasil, nos anos 
80, como Claude Troisgros e Laurent Suaudeau, inseriu na gastronomia 
brasileira outros elementos e técnicas, conferindo mais leveza aos pratos, 
valorização e utilização de ingredientes frescos, naturais e locais. Assim, 
técnicas francesas modernas destacaram os produtos brasileiros nas 
preparações, evidenciando e valorizando nossa cultura de maneira diferente. 
EXPLICANDO 
A Nouvelle cuisine foi um movimento da gastronomia francesa 
originado nos anos 1960 com uma nova maneira de cozinhar e 
apresentar pratos da alta gastronomia. Valoriza o sabor original dos 
alimentos, preservando seu frescor, sabor e qualidade. Os pesados 
molhos clássicos dão espaço a molhos mais leves e menos 
condimentados, e a apresentação dos pratos deixa de ser exagerada para 
ser individual, mais enxuta e com uma aparência clean. Entre os 
chefs que iniciaram esse movimento estão os irmãos Troisgros, Michel 
Guérard e Paul Bocuse. 
Esse olhar para a gastronomia intensificou a falta de profissionais qualificados 
ou sem o treinamento necessário para executar esse tipo de prática 
gastronômica. A formação desses profissionais no Brasil tornou-se 
imprescindível – escolas iniciaram formações profissionais, reconhecendo a 
gastronomia como uma profissão de formação acadêmica, e não mais um 
trabalho de mão de obra meramente braçal. 
Trabalhos de pesquisa e estudos da gastronomia brasileira fizeram com que 
ingredientes nacionais ganhassem não só o mundo, mas reconhecimento e valor 
no próprio país. Trabalhar a alta gastronomia, utilizando técnicas clássicas e 
contemporâneas, com ingredientes exclusivamente brasileiros, se tornou o 
objetivo de chefs como Alex Atala, Roberta Sudbrack, Helena Rizzo, Mara 
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Sales, Rodrigo Oliveira e muitos outros que vêm sendo reconhecidos pelo seu 
trabalho. 
ASSISTA 
Chefs de cozinha renomados mostram como a cozinha tradicional 
brasileira evoluiu e vem se transformando com a valorização dos 
ingredientes e da profissão. Assista ao episódio da série Mundo à Mesa, 
produzida pela TV Gazeta, dedicado ao Brasil. 
A vinda dos imigrantes de vários lugares do mundo moldou nossas culinárias 
regionais e, com a globalização, a facilidade da informação e do acesso a 
produtos do mundo todo fez dos centros urbanos verdadeiros polos 
gastronômicos. 
O hábito alimentar do brasileiro continua sendo moldado com a chegada de 
imigrantes e refugiados de diversas partes do mundo, como Síria, Congo, 
Venezuela, Líbano, Camarões, entre outros povos, que trazem componentes da 
cultura de seu país e contribuem ainda mais para uma gastronomia 
diversificada. 
Ao mesmo tempo que esses povos chegam, o movimento de emigração de 
brasileiros para diversos continentes também ajuda a disseminar a culinária 
típica brasileira ao redor do mundo. 
 
Introdução: norte, nordeste, centro-oeste, 
sul e sudeste 
As regiões brasileiras são divididas em agrupamentos de estados segundo suas 
particularidades e características geográficas, sociais e econômicas, que 
diferem tanto umas das outras, que a cultura gastronômica, aqui, aparenta ser 
de distintas nacionalidades dentro de um mesmo país. 
Apesar da separação dos estados, observa-se entre eles algumas características 
semelhantes, quando não idênticas, na culinária. Isso se dá pela exploração, 
migração, imigração, geografia dos biomas e das fronteiras. Os tropeiros 
transportavam alimentos de um estado a outro e, juntamente a isso, os seus 
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costumes. O mesmo bioma proporciona a mesma fauna e flora. A migração e 
imigração levam consigo os costumes de um povo, e as fronteiras, muitas vezes, 
só existem no mapa. 
Na Figura 1 é possível ver o mapa do Brasil, com a divisão bem demarcada dos 
estados e, além disso, das regiões, separadas por cores. 
 
Figura 1. Mapa das regiões e estados brasileiros. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 18/12/2019. 
 
A seguir, comentaremos de forma introdutória os hábitos culinários de cada 
uma dessas regiões. 
 
REGIÃO NORTE 
A região norte do Brasil é composta pelos estados do Acre, Amapá, Amazonas, 
Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins, constituindo um Brasil pouco conhecido 
até mesmo por alguns brasileiros. Com notória herança indígena, a região se 
destaca pelo ecoturismo e possui festas folclóricas, como o Festival do Boi-
Bumbá, em Parintins (AM), e Círio de Nazaré, em Belém (PA). 
 
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Peixes de água doce têm destaque na região, como o pirarucu, também chamado 
de “bacalhau da Amazônia”, que pode chegar a três metros de comprimento; o 
filhote, que pode ser servido frito e acompanhado de açaí, disposto como na 
Figura 2; o tambaqui, que ganha fama com suas costelas, e o também apreciado 
tucunaré. 
 
Figura 2. Peixe frito com açaí e farinha de 
mandioca. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 18/12/2019. 
A mandioca, um dos ingredientes 
mais representativos do Brasil, 
confundida precipitadamente com 
inhame pelos portugueses, é a base 
da alimentação de tribos de várias 
etnias na bacia tropical do 
Amazonas. Nessa região, ela é 
utilizada de todas as maneiras 
possíveis e valorizada ao máximo. 
Existe uma quantidade grande de frutas de características marcantes, como açaí, 
buriti, cupuaçu, abiu, graviola, taperebá, murici, mangaba, pupunha, entre 
outras. 
Entre seu pratos mais emblemáticos estão: pato no tucupi, tacacá, torta de 
castanha do Pará, torta de cupuaçu, maniçoba, pirarucu de casaca, pudim de 
tapioca etc. 
 
REGIÃO NORDESTE 
O nordeste possui uma culinária bastante marcada pelo uso de temperos, 
sabores, cores e aromas. Formado pelos estados de Alagoas, Bahia, Ceará, 
Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe, as 
características culinárias dessa região vem da mistura dos indígenas, africanos 
e portugueses e, no mais tardar, com alguma sutileza, da cultura holandesa. 
A culinária do nordeste difere em cada estado, mas pode ser dividida de forma 
geral em litorânea, rica em peixes e frutos do mar, com a utilização de dendê e 
leite de coco; e sertaneja, com suas carnes de sol e seca, farinha, rapadura e 
queijo coalho, que contribui para a produção de manteiga de garrafa. 
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Segundo Vivaldo da Costa Lima, professor emérito da Universidade Federal da 
Bahia, contribuinte do livro Viagem gastronômica através do Brasil, de 2002, 
organizado por Caloca Fernandes, a influência africana é definida iconicamente 
pelo uso do azeite de dendê na comida afro-brasileira, cozinha regional que se 
formou no recôncavo baiano. A “cozinha baiana” é também chamada de 
“comida do azeite”, devido à importância do azeite extraído do fruto da 
palmeira trazida pelos africanos no início do século XVII. 
Observa-se também a utilização da pimenta e o comércio de comidas 
tipicamente africanas nas ruas da Bahia no fim do século XVIII, como acarajé, 
acaçá, vatapá e abará. Imagens da preparação do acarajé nas ruas de Salvador, 
como na Figura 3, constituem uma das faces da identidade visual da cultura 
local. Repare, na imagem, que, 
enquanto o acarajé é recheado, a 
massa é frita no já mencionado 
azeite de dendê. 
 
Figura 3. Preparação do acarajé. Fonte: 
Shutterstock. Acesso em: 10/12/2019. 
Influências africanas nessa região 
se mostram em diversos níveis: em 
palavras adotadas no vocabulário 
usual da região, como: cachimbo, 
berimbau, batuque, quitute e outras; 
ou a comida de santo, que traz 
preparações e ingredientes 
oferecidos aos orixás, como pipoca, caruru, efó, xinxim, mel e inhame, cada 
qual com seus gostos e preferências. 
A herança portuguesa foi deixadaem doces feitos com o açúcar dos engenhos, 
ovos, farinha de trigo, queijo e manteiga, dando origem a bolos, geleias, 
compotas de frutas e outras delícias da doçaria portuguesa. 
As frutas do nordeste também são extremamente aromáticas: cajá, seriguela, 
umbu, caju, jambo, bacuri etc. Entre os pratos típicos estão ainda arroz de cuxá, 
galinha de cabidela, paçoca de carne, acarajé, moqueca baiana, bobó de 
camarão, caruru, buchada de bode, patinhas de caranguejo, bolo Souza Leão, 
bolo de rolo, entre outras delícias. 
 
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REGIÃO CENTRO-OESTE 
O centro-oeste é uma região que teve sua colonização mais tardia que as demais, 
e é composta por imigrantes e migrantes de outros locais do Brasil. Compreende 
os estados de Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e o Distrito Federal. 
 
Na região, se destaca o Pantanal, cuja beleza estonteante abrange do sul do Mato 
Grosso ao noroeste do Mato Grosso do Sul. Sua culinária, considerada rural, 
por estar longe dos centros urbanos, é composta por carne bovina da pecuária 
local, representados pela carne seca e de sol, sempre presentes na alimentação 
dos pantaneiros; peixes de água doce, como a piranha, em seu delicioso caldo; 
o pacu, ainda preparado no moquém de influência indígena; e demais peixes 
encontrados em seus rios, como o pintado e o dourado. 
Já na culinária urbana ocorre uma miscigenação muito maior, justificada pela 
variedade de povos que firmaram suas raízes na cidade. É o caso de Campo 
Grande, capital do Mato Grosso do Sul, que recebeu imigrantes italianos, 
libaneses, japoneses, paraguaios, bolivianos e migrantes mineiros. 
Um ingrediente emblemático desta região, com toda a certeza, é o pequi, típico 
de toda a região central do Brasil, marcante no sabor e muito utilizado no 
representativo arroz de pequi (Figura 4), principalmente em Goiás e no Distrito 
Federal. 
 
 
Figura 4. Galinhada com pequi. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 12/12/2019. 
 
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Representando a região, podemos citar ainda linguiça de Maracaju, arroz com 
guariroba, caribéu, macarrão de comitiva, furrundum, peixe na telha, empadão 
goiano, pamonhas salgadas e doces, fritas, assadas ou cozidas, arroz de puta 
rica e arroz de puta pobre. 
 
REGIÃO SUDESTE 
No sudeste, cada estado possui sua peculiaridade de forma mais visível. A 
região é composta por Minas Gerais, São Paulo, Rio de Janeiro e Espírito Santo. 
Mesmo tendo características distintas, alguns pratos também se repetem, 
disseminados pelos bandeirantes e pelos tropeiros. Além disso, o bioma da 
Mata Atlântica passa por todos os estados, uniformizando aspectos da fauna e 
da flora. Sendo assim, São Paulo divide alguns pratos típicos com Minas Gerais, 
como o feijão tropeiro e os farnéis que, como Caloca Fernandes afirma no 
livro Viagem gastronômica através do Brasil, de 2002, deram origem aos atuais 
virados e cuscuzes paulistas. 
A cidade maravilhosa, o Rio de Janeiro, é berço da apreciada comida de boteco, 
com seus quitutes acompanhados de um chope gelado e pratos típicos que 
homenageiam homens públicos brasileiros, como o filé Oswaldo Aranha e a 
sopa Leão Veloso. O prato-símbolo do Brasil, a feijoada, também tem fortes 
raízes no Rio. 
Em São Paulo, observa-se duas vertentes: a capital moderna, funcionando como 
um polo gastronômico de apelo internacional, e o interior, preservando suas 
tradições. O estado teve forte influência de imigrantes à procura de 
oportunidades nas fazendas de café, como italianos e japoneses, que chegaram 
como mão de obra e se fixaram. 
 
Minas Gerais é marcada pela comida de fazenda que remete à hospitalidade de 
seus cidadãos, à ideia de comida farta e à presença de doces artesanais, como 
os doces de tacho, e queijos deliciosos, que levam os nomes de seus locais de 
origem: Serra da Canastra, do Serro e Minas. Ícone brasileiro, o pão de queijo 
pode ser consumido puro ou recheado de linguiça, pernil – e por que não com 
mais queijo, acompanhado de café adoçado com rapadura? Consome-se ainda 
carne de porco preparada de várias maneiras, galinha, feijão, milho e mandioca. 
 
A gastronomia capixaba, do Espírito Santo, recebe influências do indígena, da 
região serrana e do litoral. Possui semelhanças com as regiões que fazem 
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fronteira, e alguns povos, arraigados nas vilas locais, mantêm tradições alemãs 
e italianas. Entre os pratos típicos estão a moqueca e a torta capixaba. 
 
REGIÃO SUL 
Considerada a região mais europeia do Brasil, devido à colonização marcada 
pela presença de imigrantes, como alemães, italianos, poloneses e ucranianos, 
o sul é composto por Santa Catarina, Paraná e Rio Grande do Sul. Recebeu 
imigrantes alemães, italianos, poloneses, portugueses, ucranianos e sofre 
influência dos países vizinhos de fronteira: Argentina, Uruguai e Paraguai. 
A região sul é muito associada ao churrasco e ao chimarrão. O churrasco é 
comumente preparado com carne de boi e de carneiro, assada lentamente, com 
uma distância certa da brasa. O chimarrão é proveniente da erva-mate, e 
comumente temos a imagem típica do gaúcho com a cuia em uma mão e a 
garrafa térmica com água quente na 
outra, como mostra a Figura 5. 
Além disso, no litoral catarinense se 
encontram as melhores ostras 
brasileiras, enviadas para todo o país. 
Na Serra Gaúcha se produz muito 
vinho, e espumantes que vêm sendo 
premiados entre os melhores do 
mundo, ficando ao lado dos 
condecorados champagnes franceses. 
 
Cozinha afro-brasileira 
Os povos africanos trazem elementos que influenciam de forma marcante o 
Brasil, principalmente o nordeste e, mais precisamente, a Bahia. No candomblé, 
por exemplo, a fé dos devotos é guiada por seus respectivos orixás, o que tem 
influência inclusive nas preferências alimentares: se o santo não gosta de algum 
alimento, o devoto dele não se alimentará. 
A mão de obra escrava, durante séculos, esteve presente em todos os âmbitos 
da vida e do cotidiano do país: dentro das casas-grandes, os escravos 
preparavam alimentos e cuidavam dos filhos dos senhores e da casa; nos 
engenhos, eram responsáveis pela plantação, colheita e processamento da cana, 
fosse para virar açúcar ou cachaça; nas lavouras de café, atuavam em todos os 
processos de plantio, colheita e beneficiamento. 
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Até a escravatura ser abolida, portanto, como os africanos estavam presentes 
em todos os locais no serviço braçal, não havia maneira deste fato não 
influenciar a adaptação de outras culinárias, pois, por mais que as receitas 
fossem de origem portuguesa, as mãos que preparavam os pratos eram de 
escravas africanas, que carregavam consigo uma bagagem e conhecimentos 
culinários próprios de seus países de origem. 
Mais adiante nos aprofundaremos neste tema. 
 
A CHEGADA DOS AFRICANOS AO BRASIL 
Segundo Raul Lody no livro Dendê: símbolo e sabor da Bahia, de 2009, a 
África chega ao Brasil por duas vertentes, sendo uma formação “biafricana”: a 
primeira, com os portugueses, devido ao contato destes com o norte da África, 
Magreb; e a segunda, com o hediondo tráfico de escravos por 350 anos a partir 
do século XVI. 
Para os portugueses, que já utilizavam a mão de obra escrava, não havia 
preocupação em registrar os hábitos dos africanos, visto que eram considerados 
de valor desumanamente equivalente ao de animais domésticos. Os africanos 
que comandavam o tráfico chegavam a aceitar como moeda de troca a cachaça, 
ironicamente produzida pelos próprios escravos, que plantavam, colhiam e 
moíam a cana-de-açúcar nos engenhos. Estima-se que vieram cerca de 4 a 5 
milhões de escravos ao Brasil – estima-se, pois não existe registro oficial de 
todos os escravos comercializados, muito menos de quantos perderam suas 
vidas durante o percurso. 
A introdução dos escravos se fez presente com o aumento da produção agrícola 
e, consequentemente, com a necessidade de mão de obra massiva que se firmou 
após a tentativa frustrada de utilizar a mão de obra indígena.O negro era mais 
resistente em relação à saúde, enquanto o índio era dizimado por doenças 
contraídas no contato com os portugueses. Chegou o ponto extremo de não 
haver oferta de alimentos a serem comprados por falta de mão de obra para 
produzi-los. Eram então vendidos como mão de obra nas casas-grandes e 
fazendas, onde cuidavam da limpeza, serviços gerais e da cozinha, e atuavam 
na agricultura e pecuária, nos engenhos e na extração de ouro e diamante. 
 
CULTURA E COSTUMES AFRICANOS 
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Nos registros, pouco se fala a respeito dos grupos étnicos africanos, se referindo 
a eles apenas como africanos e escravos, como se não houvessem diferenças 
culturais e costumes em seu continente. Vieram povos como os fon, iorubá e 
bantos, exemplos de povos que contribuíram inclusive para que nosso 
português se tornasse diferente do de Portugal. 
Os africanos trouxeram suas heranças culinárias no preparo de galinhas de 
vários modos, nos assados, no caruru angolano, no sarapatel e muitos outros. 
No Brasil, introduziram o azeite de dendê, o quiabo e a pimenta malagueta e, 
apesar de os indígenas já utilizarem as pimentas do gênero Capsicum, nativas 
da América pré-colombiana, foram os africanos que fixaram sua utilização nos 
pratos típicos brasileiros. 
Também não há registros que documentem a alimentação dos escravos, mas há 
relatos de vários cronistas que escreveram sobre a alimentação de “gente de 
serviço”, escravos e trabalhadores, com abundância de farinha, vários tipos de 
peixes salgados, bananas e outras frutas, como cita Sheila Moura Hue no 
livro Delícias do descobrimento – a gastronomia brasileira no século XVI, de 
2008. 
A farinha de mandioca era alimento essencial para sustentar os escravos nos 
navios negreiros em suas vindas dos países africanos. Assim, era também 
alimento dos tripulantes das embarcações, acabando introduzido na dieta de 
alguns povos daquele continente e gerando uma nova cadeia produtiva de 
mandioca fora do Brasil. 
 
AS MULHERES DE TABULEIROS 
Há quem diga que a comida de rua tem sua origem nos tabuleiros de quitutes 
vendidos pelas negras nas ruas da Bahia. No final do século XVIII, o cronista 
Luís dos Santos Vilhena relata, em uma de suas cartas publicadas no 
livro Recopilações de notícias soteropolitanas e brasílicas, de 1802, 
republicado em 1921 pela Imprensa Oficial do Estado da Bahia, a venda de 
vários alimentos que variavam entre influências indígenas, africanas e 
portuguesas produzidas pelos negros: mocotós (mãos de vacas), carurus, 
vatapás, mingaus, pamonhas, canjicas (papas de milho), acaçás, acarajés, 
abarás, arroz de coco, feijão de coco, angus, pão de ló de arroz e de milho, 
roletes de cana e ainda aluá, definida como água suja feita com mel e outras 
misturas. 
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Fato é que esse se tornou o ofício de muitas mulheres que mantinham suas casas 
e famílias com o comércio. Gilberto Freyre, autor da importante obra Casa-
grande & senzala, publicada em 1933 e revisada, dentre outras edições, em 
2003, conta que as senhoras das casas-grandes e abadessas do convento 
entregavam-se, às vezes, ao comércio de doces e quitutes das negras doceiras, 
algumas tão boas que conseguiam juntar dinheiro vendendo bolos. 
A doçaria de rua, segundo Freyre, se desenvolvera na Bahia como em nenhum 
outro estado brasileiro, oferecendo bolos de tabuleiro, doces secos, bolinhos de 
goma, sequilhos confeitos e outras guloseimas. 
 
A RELIGIÃO 
Ao contrário dos indígenas, os africanos não foram alvo da catequese dos 
jesuítas no Brasil, sendo assim, precisavam se firmar na religião que conheciam 
de origem. As classes sacerdotais recriaram seus rituais de dança, música, 
cânticos, iniciações conventuais, sacrifícios e oferendas em seus cultos, se 
reunindo em sistemas religiosos dos escravos de origem fon e iorubá, citado por 
Vivaldo da Costa Lima, em 2002, no livro Viagem gastronômica através do 
Brasil, de Caloca Fernandes. 
Na Bahia do final do século XVIII, alguns anos antes de o Brasil conquistar sua 
independência, se inicia uma organização social unindo diferentes grupos 
étnicos de escravos, libertos e crioulos que, adotados por grupos religiosos 
iniciantes, fundam o candomblé. Seja para ofuscar a atenção da Igreja católica 
ou não, há uma associação direta entre orixás e santos católicos, seguindo 
calendários semelhantes quanto aos dias de festas e comemorações. 
A fé do baiano se faz tão presente na cultura religiosa que não é à toa que o 
estado é conhecido como a “Bahia de todos os santos”, onde cada devoto tem 
um orixá, e o costume é que se façam oferendas para que suas preces sejam 
atendidas. Não somente os orixás devem ter seus gostos atendidos, como o 
próprio devoto segue a preferência de sua divindade africana em alguns 
costumes e na alimentação, sendo excluídos os ingredientes impugnados. 
A Figura 6 mostra um terreiro de candomblé em Simões Filho na Bahia, onde 
orixás são recebidos em rituais que envolvem dança, canto e comida, a comida 
de santo. 
 
COMIDAS DE SANTO 
COZINHA BRASILEIRA 
 
18 
 
A comida de santo, da senzala, foi parar nas mesas dos senhores e, depois, 
difundida pelas negras quituteiras, passou a ser servida em dias de festas. Foi 
conquistando paladares e se tornou a comida afro-baiana, também considerada 
afro-brasileira, por manter as raízes africanas ainda preservadas. 
Seu preparo exige rituais que devem ser seguidos com respeito e asseio. Nem 
todo utensílio e equipamento podem ser utilizados, sendo somente permitidos 
objetos exclusivos para este fim, abolindo os que são empregados no dia a dia. 
A chef de cozinha Dadá, com o auxílio de Mãe Cléo, participou do livro Sabor 
do Brasil, escrito por Alice Granato em 2012, apontando as preferências dos 
orixás: 
• Oxum – ama peixe-vermelho e gosta de feijão-fradinho com cebola e 
camarão no azeite de dendê; 
• Xangô – adora quiabo; 
• Iansã – recebe acarajé grande com camarão em cima; 
• Oxalá – milho branco (canjica) com mel; 
• Iemanjá – é servida com feijão branco, bem temperado com azeite de oliva 
(aqui, se mostrando uma adaptação da cozinha africana à baiana); 
• Nanã – aprecia mingau de carimã (farinha finíssima de mandioca); 
• Ogum – feijoada e inhame, acompanhado de cerveja ou vinho; 
• Exu – carne de bode e xinxim de bofe com camarão e cebola. O orixá 
masculino aprecia charuto e uísque, e o feminino, champanhe e boas marcas de 
cigarro; 
• Oxumaré – arroz e milho-vermelho; 
• Logun Edé – feijão com milho ao lado; 
• Obá – canjica com mel, enfeitada com rosas brancas; 
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19 
 
• Omolu – pipoca, coco e mel; 
• Loko – frango e moranga. Na oferenda, colocar alpiste; 
• Ossain – adora frutas como o melão caboclo; 
• Ifá – melão branco com bastante mel; 
• Todos os orixás gostam de acaçá (massa de milho branco enrolada na folha 
de bananeira). 
 
Prato famoso na popular festa de São Cosme e Damião, o caruru de São Cosme 
ou caruru de Cosme (preparado com quiabo, camarão seco, feijão-fradinho, 
azeite de dendê, sal, cebola e outros ingredientes) é oferecido ao orixá Ibeji e 
também pode ser chamado de caruru-dos-Ibejis. Ele acompanha outros pratos 
típicos e transforma a refeição em um verdadeiro banquete. 
Alimentação indígena 
Assim como não se deve fazer alusão aos povos da África meramente como 
africanos, os povos indígenas do Brasil deveriam ser acurados também pelas 
suas variadas tribos, cada qual com sua linguagem, etnia e costumes. Quando 
Cabral e seus marinheiros foram recebidos pelos indígenas, o conhecimento dos 
nativos tornou sua estadia e adaptação confortável e regada em abundância 
alimentar. 
Alguns não tiveram a mesma sorte, não se adaptaram bem aos alimentos que 
encontraram ou, segundo algumas histórias, teriam virado alimento a tribos 
praticantes do canibalismo. A seguir vamos observar mais de perto alguns 
hábitos e técnicas comuns a algumas tribos indígenas. 
 
HÁBITOS ALIMENTARES 
A alimentaçãodo indígena é baseada nos ingredientes da natureza, além da 
fauna e flora oferecidas pela riqueza dos biomas brasileiros. Tal versatilidade 
faz da mandioca um dos principais ingredientes da alimentação indígena, junto 
de milho, pimenta, caça e frutos. 
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20 
 
O índio saía para caçar e pescar, enquanto as índias se encarregavam de coletar 
plantas silvestres e água, cuidar da roça, dos filhos e do marido, fabricar 
utensílios de cozinha e os utilizar no preparo dos alimentos. 
TÉCNICAS DE PREPARO 
Fazem parte do conhecimento indígena algumas técnicas utilizadas até hoje. A 
paçoca de carne ou peixe com farinha deu origem à paçoca de carne seca – 
muito consumida na região nordeste –, feita no pilão até ficar homogênea. 
Métodos e técnicas de conservação foram desenvolvidos pelas índias, como o 
emprego de fumo, para fazer a cura do jerimum e prolongar sua validade; e o 
processo da mixiria, que consiste em assar a carne de caça ou peixe em fogo 
brando, na própria gordura e, posteriormente, armazená-la em potes de barro 
fechados, próprios para este fim, método muito semelhante ao confit dos 
franceses. 
Há ainda o moquém (mokaen), método de cocção indígena adotado até por 
piratas franceses. Alguns dizem ser uma vertente de origem do churrasco, já 
que se trata de uma técnica de assar e defumar os alimentos, geralmente peixe, 
sobre uma “grelha” alta, montada com troncos de madeira e colocada acima da 
brasa, que pode levar cascas de árvore para dar mais sabor à carne. Os peixes 
moqueados podem ser consumidos diretamente, virar mojicas (também pode 
ser feito com peixe cozido, sendo retiradas as espinhas, desfiado e cozido no 
próprio caldo com farinha d’água ou polvilho) ou virar piracuís, pelo qual o 
peixe moqueado por mais tempo fica torrado, é pilado e dá origem a uma 
farinha, que pode ser feita com qualquer peixe. A mojica de pintado e o piracuí 
de bodó (uma espécie de cascudo) ou de pirarucu são, respectivamente, prato e 
ingredientes típicos da região norte do Brasil. 
 
PRODUTOS 
A mandioca é, sem dúvidas, o ingrediente mais importante e versátil para o 
nativo. Dela se aproveita tudo. É o alimento que compõe a mesa do brasileiro 
do norte ao sul e de leste a oeste até a atualidade. Foi difundida pelo mundo e 
se tornou alimento-base também de outras culturas. 
O indígena, dominando a mandioca brava, aprendeu a retirar todo o ácido 
cianídrico, tornando-a um alimento seguro e fonte de energia para o corpo. O 
beiju e as farinhas fazem parte da alimentação diária dos indígenas, que extraem 
outros vários produtos da mandioca, não só da brava, como também da mansa. 
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21 
 
Assim, com auxílio do tipiti, o caldo venenoso é extraído da polpa da mandioca 
brava ralada, cozido várias vezes e temperado, originando o tucupi. Com suas 
folhas, que devem ser fervidas por pelo menos sete dias para serem consumidas, 
eliminando completamente o ácido cianídrico, dá origem à maniçoba, que 
substitui o feijão em seu preparo, considerada a feijoada do paraense. 
A mandioca mansa (Figura 7), também conhecida como mandioca doce, 
macaxeira ou aipim, dependendo da região, também é muito utilizada. Dela se 
extrai a fécula, chamada de goma ou polvilho, que pode ser doce ou azeda, 
dependendo do processo que recebe. Em seus subprodutos existem inúmeras 
farinhas (carimã, farinha d’água, farinha de mandioca de Cruzeiro do Sul), 
puba, tapioca e beijus, que dão origem a pratos típicos como pudins, bolos e 
doces. 
 
Figura 7. Mandioca, macaxeira ou aipim. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 19/12/2019. 
 
A antropoentomofagia é parte dos hábitos indígenas e uma boa maneira de 
obter outra fonte de proteína. Atualmente, essa herança se manteve em algumas 
regiões do Brasil, como no Vale do Paraíba, onde se aprecia a içá (Atta 
sexdena), também conhecida como tanajura, preparada fritinha e geralmente 
servida como farofa. O abdômen da fêmea da saúva, onde ficam suas ovas, é 
separado para o consumo, fazendo a alegria de seus apreciadores. Aos poucos, 
essa culinária considerada exótica vem ganhando espaço na dispensa de 
restaurantes, para compor pratos da cozinha contemporânea brasileira. 
 
 
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22 
 
 
EXPLICANDO 
Segundo Ramon Santos de Minas no livro Antropoentomofagia ou 
entomofagia: insetos, a salvação nutricional da humanidade, de 2016, 
entomofagia é conceituada, de maneira simples, como o hábito de 
alimentar-se de insetos. 
Segundo o autor, o processo evolutivo do homem fez com que ele 
passasse por diversos estágios, sempre driblando as adversidades em 
busca da manutenção e não extinção de sua espécie. Assim, na condição 
de caçadores, perceberam que, se os insetos se alimentavam das 
mesmas coisas que eles, os próprios poderiam ser também ótima fonte 
de alimento e atender também à parte nutricional humana. 
Dos alimentos consumidos pelos nativos, estão: palmito fresco e cozido, cará, 
milho, batata, cacau, guaraná, pimentões e pimentas, amendoim (mindubi), 
tomate, diversas frutas como caju, mamão, abacate etc. Entre as carnes, 
consomem anta, peixe-boi, porcos-do-mato, cobras, jacarés e lagartos. 
A tartaruga sempre foi muito apreciada pelos indígenas e caiu no gosto dos 
portugueses, elaborada de várias maneiras, desde o ovo até sua carne. 
Verdadeiras iguarias, como Gilberto Freyre afirma em Casa-grande & senzala, 
tal como republicado em 2003, elas dão origem a uma variedade de quitutes no 
extremo-norte. Entre os quitutes oferecidos pelos nativos estão o arabu, feito 
com as gemas dos ovos de tartaruga ou tracajá e farinha; o abunã, ovos de 
tartaruga ou tracajá moqueados antes de completa gestação e servidos com sal 
e pimenta; o mujanguê, um mingau das gemas dos ovos, também de tartaruga 
ou tracajá, com farinha de mandioca mole intumescida de água, que ganhou o 
acréscimo do sal ou açúcar dos europeus; e paxicá, picado de fígado de tartaruga 
temperado com sal, limão e pimenta-malagueta, recebendo as influências dos 
outros povos. 
CURIOSIDADE 
Tamanho é o apreço do brasileiro pela carne de tartaruga que passou a 
ser um problema a caça desenfreada destes quelônios, até algumas 
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23 
 
espécies serem consideradas em extinção na década de 1970 e terem 
sua comercialização e caça proibidas sob penalidade prevista em lei. 
Em 1979, o Governo Federal criou o Programa Quelônios da Amazônia 
(PQA), com o objetivo de promover o consumo sustentável pelas 
comunidades locais e aumentar a conservação da região amazônica, 
segundo a matéria "Programa quelônios da Amazônia (PQA) monitora 
milhares de tartarugas em GO", publicada em 2017 no site do IBAMA. 
O consumo de tartaruga é comum pelos nativos da Amazônia. 
 
Contribuição de Portugal em nossas 
mesas 
Portugal é historicamente um país de crenças religiosas voltadas ao catolicismo. 
Muitos de seus alimentos e bebidas giram em torno da Igreja – também fora de 
Portugal –, também fora de Portugal, que sempre se interessou em ser detentora 
das técnicas de preparo e fabricação de pães, bolos e doces, cervejas e vinhos. 
A alimentação conventual, herança dos portugueses, permeia as Igrejas e 
catedrais católicas até os dias de hoje, tendo um papel imprescindível na história 
da alimentação em todos os países em que foram difundidos. 
 
Como dito, os portugueses introduziram, no Brasil e em outros países com os 
quais realizaram trocas ou se fixaram em colônias, vários ingredientes não só 
da Europa, mas também da Índia, África e outros países e povos com que 
tiveram contato, como a farinha de trigo, junto da técnica de fritura por imersão 
no Japão, que deu origem ao tempura, tão tradicional nos restaurantes japoneses 
do mundo todo. No Brasil, essa técnica foi levada pelos portugueses, que 
apresentaram aos indígenas a fritura em si. 
O português levou os negros escravizados ao Brasil para explorar sua mão de 
obra e, a partir daí, ergueram-se vilas e portos. Os cozinheiros da época eram 
europeus com ajudantes africanos.Logo, era impossível não haver uma troca 
de experiências. 
A agricultura e a pecuária foram atividades introduzidas por portugueses. 
Houve contribuição dos escravos também nas lavouras e hortas em que 
COZINHA BRASILEIRA 
 
24 
 
trabalhavam. Estes locais abasteciam cidades com alimentos frescos, sementes 
e mudas de plantas. 
A pecuária levou ao Brasil a criação de bodes, cabra e cabritos. Do bode se faz 
farnel, e da cabra se tira o leite, através do qual se produz queijo. Dominava-se 
ainda a produção de embutidos (paio, presunto, linguiça), queijos, defumados, 
carnes secas e salgadas e outros métodos. 
Os portugueses trouxeram pães e cereais, como trigo, cevada, aveia e arroz; 
frutas, como uva, figo, maçã, marmelo, pêssego, romã, cidra, tâmaras, melão, 
melancia e coco; e condimentos como mostarda, ervas e especiarias. 
 
O CATOLICISMO 
Ao chegar no Brasil, os portugueses quiseram doutrinar os indígenas segundo 
suas crenças. Os jesuítas se incumbiram da missão de catequizar os indígenas e 
convertê-los à nova religião. 
A religião católica se faz uma importante influência da alimentação dos países 
que a praticam. A doçaria conventual e a produção de bebidas alcoólicas nunca 
foram exclusividades da Igreja católica, porém, o domínio do preparo e a 
tradição mantiveram muitas dessas produções artesanais conservadas até os 
dias de hoje, como licores produzidos em abadias na Europa, fabricados desde 
antes de o Brasil ser encontrado por Pedro Álvares Cabral. 
Havia também as festas comemoradas pelos cidadãos, fossem homenagens aos 
santos ou comemorações socais da população, como casamentos. Cada 
comemoração possuía seus doces específicos e tradicionais. Comemoravam o 
São João, o Espírito Santo, o Natal e a Páscoa. 
 
O AÇUCAR 
Segundo Luís da Câmara Cascudo em A história da alimentação no Brasil, 
publicado em 1983, o cultivo da cana de açúcar era feito pelos árabes em 
Granada. Na Ilha da Madeira, território de Portugal, o plantio de cana de açúcar 
era feito em meados de 1454, ou seja, antes da descoberta do Brasil. O gosto do 
português pelo açúcar teria sido conquistado gradualmente, primeiro pelo 
fidalgo, chegando a ser utilizado com canela. Mais tarde, se tornou mais 
acessível e conquistou o gosto das classes mais humildes. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
25 
 
Os portugueses trouxeram esse cultivo para a Bahia e, mais tarde, o Brasil se 
torna referência em qualidade de açúcar. 
Muito antes das plantações de cana-de-açúcar na Ilha da Madeira, a doçaria 
portuguesa era rica e não utilizava açúcar em suas receitas. O mel era a estrela 
dos doces. Junto das frutas, ele foi o primeiro ingrediente a adoçar a alimentação 
do ser humano. 
 
TRADIÇÃO DE FAMÍLIA 
Os costumes portugueses incluíam a hospitalidade e a etiqueta social. Deles, 
criamos o hábito de oferecer um café para quem pernoitasse hospedado em 
nossa casa. Para os portugueses da época, era considerado um ato de 
incivilidade recusar o café da manhã oferecido. Quando se recebia visitas ou se 
visitava vizinhos, era comum oferecer um bolo, feito pelas próprias mãos, como 
agrado. Os nobres apreciavam seus banquetes fartos com o serviço completo à 
francesa, onde se incluíam pratos como entradas diversas, entremets, pratos 
principais com proteínas variadas, sobremesas diversas e o fechamento com 
licores digestivos e café. 
Existem várias heranças culinárias trazidas das casas portuguesas para o Brasil, 
que se firmaram e se tornaram parte cultural da alimentação diária, do pobre até 
o milionário, como Dolores Freixa e Guta Chaves contam em Gastronomia no 
Brasil e no mundo, republicado em 2012. Para elas, um prato tipicamente 
português é o cozido. Assim como o sarapatel (feito com sangue, miúdos e 
toucinho de porco cortado em pedaços), a buchada também se incorporou à 
cultura nordestina. A diferença está na carne utilizada: Portugal costuma usar o 
"bucho" do porco, para recheá-lo, enquanto aqui usamos bode. 
O Brasil também contribuiu com a cultura dos colonizadores. O português 
incluiu a batata à sua alimentação: no bacalhau, elaborado de várias formas, no 
caldo verde, em guisados e em cozidos. 
 
DOÇARIA PORTUGUESA 
Fartes estavam entre os primeiros alimentos oferecidos aos nativos pelos 
portugueses, como relatado na carta de Pero Vaz de Caminha. Consiste em um 
doce feito com bolo e recheio de creme. Um dos primeiros registros da receita 
é de Lisboa, por José de Aquino Bulhoens em Arte nova, e curiosa, para 
COZINHA BRASILEIRA 
 
26 
 
conserveiros, confeiteiros, e copeiros, e mais pessoas que se occupão em fazer 
doces, e conservas com frutas de varias qualidades, e outras muitas receitas 
particulares, que pertencem à mesma arte, de 1788. 
Fartes são feitos em poucos lugares no Brasil atualmente. As receitas foram se 
modificando com o passar dos séculos, e doces semelhantes tomaram seu lugar. 
A receita a seguir, adaptada da receita da chef Lucia Soares no portal do Museu 
do Açúcar e Doce, é feita no Brasil moderno, em que os fartes já viraram uma 
espécie de pastelzinho assado, um pouco diferente da receita original. 
 
FARTES 
Recheio de espécie 
 400g de açúcar 
 200ml de água 
 200g de farinha de amêndoas 
 200g de cidra ralada 
 100g de farinha de rosca 
 Casca ralada (sem a parte 
branca) de ½ laranja Bahia 
 ¼ de colher de café de cravos 
da Índia em pó 
 ½ de colher de sopa de canela 
em pó 
 ½ de colher de café de erva 
doce 
 1 pitada de sal 
Massa 
 450g de farinha de trigo 
 150g de manteiga sem sal 
gelada cortada em cubos 
 3 gemas 
 100ml de água gelada 
 1 pitada de sal 
 Para pincelar: 
 100ml de leite 
 50g de açúcar 
Para pincelar 
 100ml de leite 
 50g de açúcar 
// Modo de preparo: 
Recheio 
 Leve ao fogo a água com o 
açúcar e deixe-os aquecer até 
chegar em 107 ºC; 
 Adicione a farinha de 
amêndoas, a cidra ralada e as 
especiarias, mexendo 
sempre, até soltar-se do 
fundo da panela. Deixe 
esfriar e reserve. 
Massa 
 Em um bowl, peneire a 
farinha de trigo com o sal; 
 Com a ponta dos dedos, 
misture a manteiga com a 
farinha, delicadamente e aos 
poucos, até formar uma 
farofa; 
 Junte metade da água gelada 
e a gema e, novamente, 
agregue à massa, 
delicadamente, com a ponta 
COZINHA BRASILEIRA 
 
27 
 
dos dedos. Caso fique muito 
seca, coloque mais água; 
 Abra a massa com um rolo e 
corte círculos com o auxílio 
de um aro redondo; 
 Coloque um pouco do 
recheio no centro da massa, 
molhe as bordas com um 
pouco de água e feche-as, 
formando uma meia-lua; 
 Em uma vasilha, misture o 
leite com o açúcar e leve ao 
forno a 180 ºC, por 
aproximadamente 25 
minutos, ou até dourar 
levemente. 
Segundo Luís Câmara Cascudo no livro História da alimentação no Brasil, de 
1983, o preparo do bolo era repassado das avós para as netas e fez parte da 
educação feminina no Brasil. Seu preparo tinha o objetivo de agradar, seja para 
prestigiar os vizinhos, agradar ao paladar de um futuro marido, fazer a alegria 
dos filhos ou comercializar nas cidades. Essa herança dos portugueses trouxe à 
terra do açúcar renome às quituteiras, que utilizavam as frutas tropicais no 
preparo de compotas e geleias. Entre os doces trazidos pelos portugueses 
também se encontrava o alfenim, de influência árabe. 
 
DOCERIA CONVENTUAL 
O papel das freiras com a doçaria fez com que os preparos fossem refinados e 
aperfeiçoados, e permitiu que estas tradições se perpetuassem até hoje, da 
mesma maneira que à época do Brasil Colônia. Vieram das tradições doceiras 
das freiras: sonho, queijadinha de amêndoas, pão-de-ló, farófias, manjar-
branco, fartes e outros. 
 
CURIOSIDADE 
Luís Câmara Cascudo cita, em História da alimentação no Brasil, que 
o manjar-branco era feito originalmente com carne de galinha, cozida e 
desfiada e que, nos dias de jejum, os frades substituíam a galinha por 
peixe e, na cidade de Porto, por amêndoas. 
O pão de ló era consumido na Páscoa, dia de Nossa Senhora e no Natal. Era um 
doce de famílias abastadas paradias de festa, pois rendia pouco, portanto, não 
era popular. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
28 
 
Santo Antônio era homenageado com o bolo que leva seu nome. Adaptado ao 
Brasil, levou farinha de cará. Outros santos recebem a mesma homenagem, 
como São João. Existiam os doces que recebem nomes conventuais, citados por 
Luís Câmara Cascudo ao longo da História da alimentação no Brasil, como 
beijos-de-freira, triunfos-de-freira, fatias-de-freira, capela-de-freira, creme-da-
abadessa, toucinho-de-céu, cabelos-de-virgem, papo-de-anjo, celestes, 
queijinho-de-hóstia etc. Ainda havia, segundo ele, os satíricos: barriga-de-
freira, conselheiros, velhotes, orelhas-de-abade, galhofas, lérias, casadinhos, 
viúvas, jesuítas, arrufadas e sopapos; os cerimoniáticos: capelos-de-Coimbra, 
manjar real, bolo-rei, manjar-imperial, príncipes, marqueses; e os sussurrados, 
que eram confissões, apelos, críticas, murmúrios e queixas: bolinhos de amor, 
esquecidos, melindres, paciências, raivas, sonhos, beijos, suspiros, abraços, 
caladinhos, saudades. 
O manjar-branco, segundo Câmara Cascudo em seu livro, é um doce cortado 
em cubos feito com leite, galinha desfiada, açúcar e farinha de arroz cozidos até 
dar o ponto. Há ainda a versão de manjar real que mistura a galinha com 
amêndoas. Foi um prato proibido por Dom Sebastião por ser demasiadamente 
luxuoso. 
nessa unidade. Vamos lá?! 
SINTETIZANDO 
Nessa unidade, vimos que os três pilares do povo e da cultura brasileiro são: o 
indígena, nativo desta terra, que já conhecia a fauna e a flora, dominava técnicas 
de preparo dos alimentos locais e possuía seus próprios costumes; os 
portugueses, que desembarcaram no Brasil trazendo seus costumes, modo de se 
organizar em sociedade, animais, plantas, especiarias, técnicas e tecnologias da 
época, não só originárias da Europa, mas também de outros continentes com os 
quais já tinham tido contato; e os povos africanos, trazidos como mão de obra 
escrava pelos portugueses, e que também contribuíram com costumes 
culinários, culturais e religiosos, e conhecimentos quanto ao cultivo da terra e 
no preparo dos alimentos na cozinha das casas-grandes. Essa base cultural fez 
com o que o Brasil criasse linguagens, religiões e culinárias muito peculiares. 
Após alguns anos, imigrantes chegaram ao Brasil procurando novas 
oportunidades de vida e agregaram ainda mais cultura, contribuindo com 
técnicas e ingredientes novos. A chegada de simpatizantes da nossa terra 
valorizou nossa cultura e tornou a gastronomia brasileira reconhecida e diversa. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
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Assim, vimos que cada região conta com suas próprias características e hábitos 
alimentares, Dessa forma, é possível pensar em diferentes cozinhas no território 
brasileiro: caipira, caiçara, interiorana, litorânea, sulista, nortista, e assim por 
diante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
30 
 
 
 
UNIDADE 2. 
Ingredientes e produtos da mesa do 
brasileiro 
Carla Keiko Mochizuki Ishizaka 
 
OBJETIVOS DA UNIDADE 
 Conhecer os ingredientes das diversas regiões que compõem a gastronomia 
brasileira; 
 Conhecer as histórias e lendas dos principais ingredientes utilizados na cozinha 
brasileira; 
 Conhecer a origem dos principais ingredientes; 
 Identificar os subprodutos dos principais ingredientes; 
 Identificar pratos típicos que utilizam os principais ingredientes da cozinha 
brasileira. 
 
Origem e uso na gastronomia: café, 
dendê, pequi, açaí, guaraná, coco 
O Brasil é conhecido por produzir um dos melhores cafés do mundo, e alguns 
estrangeiros acreditam que as famílias brasileiras tomam um café de excelente 
qualidade no dia a dia. Porém, sabemos que esta realidade não é a vivenciada 
por todos. É muito comum que as pessoas não saibam diferenciar um café 
arábica de um robusta, tomando um café torrado ao extremo, demasiadamente 
quente e cheio de açúcar. 
Brasil, terra das baianas que se vestem de branco nas ruas vendendo seus 
acarajés fritos nos tachos de dendê; de frutas como o açaí – que até tentaram 
patentear em outro país, mas foi constatado ser brasileiro; do guaraná, dos 
tupiniquins, que parecem olhos e dos coqueiros que forram as praias oferecendo 
seu fruto refrescante. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
31 
 
Muitas lendas e histórias são contadas sobre as origens desses ingredientes, com 
especulações de origens incertas. Por sorte, cronistas do mundo todo 
descreveram e ilustraram algumas dessas histórias, possibilitando que esses 
conhecimentos chegassem até nossas mãos. 
 
O café foi fonte de renda das elites no Brasil Colônia. O azeite de dendê é um 
símbolo forte da comida baiana, um dos principais ingredientes que difere a 
moqueca baiana da capixaba. O pequi é um fruto particularmente distinto, 
quem o prova pode amar ou pode repudiar seu sabor. Já o açaí conquistou a 
maior parte dos brasileiros e tem ganhado o mundo, e enquanto o nativo o 
consome como acompanhamento de pratos salgados, nos estados distantes do 
Pará – ou em outros países, consome-se o açaí adoçado, servido como sorvete 
ou em doces. O guaraná é procurado por amantes de refrigerante ou por quem 
busca mais vigor e energia. Por fim, temos o coco, que está presente na cultura 
de vários povos e pode ser consumido como salgado, sobremesa, docinho, pode 
compor o prato principal, pode substituir o leite de vaca em dietas veganas, 
pode ser usado como soro fisiológico e hidratante, e vez ou outra integra as 
dietas da moda, mas também já foi vilão. 
 
CAFÉ: ORIGEM, LENDA, CHEGADA AO BRASIL 
E MÉTODOS DE PREPARO 
Muitas lendas contam como o café foi 
descoberto e quando começou seu 
consumo. Um dos mitos mais 
encantadores é a de Kaldi, um pastor de 
cabras. Em suas caminhadas com o 
rebanho, Kaldi não pôde deixar de 
reparar que seus animais consumiam 
uma frutinha avermelhada, proveniente 
de arbustos e que ficavam no percurso do 
pastoreio. Quando as cabras se 
alimentavam das frutinhas, tinham mais 
energia, ficavam mais animadas e conseguiam andar por longas distâncias e por 
mais tempo. Kaldi Ficou curioso com as frutinhas e as levou a um monge, que 
secou os grãos e os tornou em água fervente, tomando a bebida quente. 
Percebeu que conseguia se manter acordado e mais disposto durante rezas 
COZINHA BRASILEIRA 
 
32 
 
noturnas e horas de leitura. Desta forma, o café teria sido difundido através dos 
monastérios islâmicos, sendo cultivado pela primeira vez na região onde hoje 
se encontra o Iêmen. 
O café é originário da Etiópia e os manuscritos mais antigos sobre o consumo 
do fruto datam do ano de 557, no Iêmen. Segundo a Associação Brasileira da 
Indústria de Café (ABIC), Kaffa, província no sudoeste da Etiópia, seria o local 
de origem da planta, mas seu nome se origina do árabe qahwa, que significa 
vinho. Era conhecido como “vinho da Arábia”, na Europa, e foram os árabes 
que difundiram a cultura de beber o café como alternativa às bebidas alcoólicas, 
pois o consumo de álcool é proibido pelo islamismo. 
O café foi plantado pela primeira vez no Brasil em 1727, no Pará. Com o 
favorecimento do clima, as plantações foram logo se alastrando e a produção 
de café ganhou, além do Pará, os estados do Maranhão, Rio de Janeiro, Minas 
Gerais, São Paulo, Espírito Santo, Bahia e Rondônia. O Brasil é o maior 
produtor de café do mundo há mais de 150 anos e o segundo maior consumidor, 
perdendo apenas para os Estados Unidos. 
 
A primeira mão de obra que os barões do café utilizaram em suas plantações 
eram de africanos em situação de escravização. Em 1888, a escravidão foi 
legalmente abolida, mudando a forma de trabalho empregado nas fazendas. Foi 
criado o projeto de colonização agrícola, onde eram oferecidas terras aos 
imigrantes para povoar e demarcar o território. Chegaram poloneses, 
ucranianos, escandinavos, noruegueses, belgas, espanhóis, sírios, libaneses, 
japoneses e, principalmente, italianos. 
Existem dois tipos de café que são os mais difundidos no mercado: arábica 
(Coffea arabica)e robusta ou conilon (Coffea canephora), também chamados 
respectivamente de cafés especiais e de commodity. O Brasil produz os dois, 
porém o café arábica, que possui melhor qualidade, ganha mais prestígio fora 
do país, pois a maioria é exportado. Historicamente, o café de 
commodity liderou a produção cafeeira do Brasil, explicando, juntamente com 
a diferença monetária, a preferência e principalmente o costume do brasileiro 
de tomar o cafezinho feito todos os dias com grãos de conilon. 
 
CONTEXTUALIZANDO 
COZINHA BRASILEIRA 
 
33 
 
O café de commodity tem importante papel na economia brasileira e até 
que os cafés especiais ganhassem maior destaque, seu preço sofria altos 
e baixos. Na crise de 1929, quando a bolsa de Nova Iorque quebrou, o 
valor do café caiu bruscamente. Com o intuito de conter a queda, 
milhares de sacas de cafés foram queimadas para diminuir a oferta e 
aumentar o valor no comércio internacional, pois o Brasil era o maior 
exportador. No fim da crise, a produção voltou a crescer e o Brasil se 
manteve como maior produtor de café do mundo. 
 
A preferência de preparo do café do dia a dia no Brasil é o coado, utilizando 
coador de pano ou de papel. Também se consome muito café expresso e, 
atualmente, os cafés em cápsulas vêm ganhando mercado. Existem muitos 
outros métodos de preparo de café: com coadores e suportes diferenciados, 
prensa francesa, ibrik (turco), sifão (a vácuo) e cafeteira italiana. 
 
As primeiras cafeterias surgiram em Meca como locais para conversar e ouvir 
música tomando café. O hábito de tomar café coado com leite e adoçado foi 
criado em Veneza, em 1687. No Brasil, as cafeterias vêm conquistando espaço 
com cafés especiais preparados por baristas. Também se consome muito café 
ao final das refeições nos restaurantes. Nas padarias e botecos, é comum pedir 
um carioca – café expresso com mais água, parecido com o americano; um 
pingado – serve-se o leite em um copo americano com uma quantidade 
proporcional menor de café, que seriam os “pingos”; um expresso, que no Brasil 
possui 50 ml, enquanto em outros países não passa de 30 ml; ou uma média, 
conhecida como latte nos outros países, é o café expresso com leite vaporizado 
e uma fina camada de espuma. Essas são as maneiras brasileiras de beber o 
cafezinho. 
Na gastronomia, o café está no clássico italiano tiramissú e saboriza outras 
sobremesas como parfaits, panacotas, mousses, cheesecakes, tortas, suflês, 
bolos, e no Brasil varia o sabor do brigadeiro. 
Na Figura 1 temos a foto de um especialista em café fazendo a análise sensorial 
dos grãos torrados e moídos que receberão classificação segundo suas 
qualidades. 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
34 
 
 
Figura 1. Especialista em café analisando a qualidade do produto final. Fonte: Shutterstock. Acesso 
em: 03/03/2020. 
 
DENDÊ: ORIGEM, UTILIZAÇÃO E SIMBOLOGIA 
O dendê é originário dos países da costa ocidental da África, de Guiné-Bissau 
a Angola. Os frutos da palmeira Elaeis guineensis teriam chegado ao Brasil com 
os africanos escravizados e foi na Costa do Dendê, local entre Salvador e Ilhéus, 
que o dendezeiro melhor se adaptou. O nome dendê vem do quimbundo 
dendém, como é chamado em Angola. Tanto na África quanto no Brasil, o óleo 
extraído do fruto recebe várias denominações, podendo ser chamado de “azeite 
de dendê”, “azeite de cheiro”, “óleo de dendê”, “óleo de palma”, “epó” ou 
somente pelas simples palavras “óleo” ou “azeite”, sendo o azeite de oliva o 
“azeite doce”. 
Da planta se utiliza tudo: as folhas servem de cobertura para casas; o palmito é 
comestível e é retirado do caule; da seiva se faz vinho; do óleo da semente se 
faz sabão, sabonete, velas, detergente ou pode ser utilizado para o consumo; da 
polpa do fruto se extrai o azeite de dendê e o óleo de palma. Foi usado pelos 
faraós do Egito e hoje é utilizado como cosmético e matéria prima para 
produção de biodiesel. O azeite de extração a frio é utilizado na África e no 
Brasil, enquanto o óleo – que passa por refino e perde totalmente as 
características que conhecemos do dendê como cor, aroma e sabor – é 
amplamente utilizado em produtos alimentícios por todo o mundo pela sua 
produtividade e seu valor de mercado. 
A presença do dendê é característica marcante da cultura africana na comida 
brasileira juntamente com os temperos e técnicas de preparo. O dendê está 
presente principalmente na cozinha baiana, mas também é utilizado em outros 
estados no Nordeste e no Norte. Seu uso foi repassado por africanos 
escravizados e afrodescentes e introduzido na mesa colonial, de forma que o 
COZINHA BRASILEIRA 
 
35 
 
dendê está presente em quase todos os pratos baianos, seja no preparo ou na 
finalização para decorar. Seus pratos fazem parte das festas de todas as 
religiões, das cozinhas residenciais às cozinhas dos terreiros. No candomblé, o 
dendê é tão importante que os orixás podem ser separados entre os que apreciam 
o azeite, chamados de orixás “quentes”, e os que não se agradam com ele, os 
chamados orixás “frios”. 
Raul Lody cita os pratos feitos com dendê no livro Bahia bem temperada, de 
2013, (n.p.): 
Cardápios do azeite: abará, acarajé, amalá, amori, arroz de hauçá, axoxó, 
bobó de camarão, caruru de azedinha, caruru de bredo, caruru quioiô, caruru 
de vinagreira, caruru, doboru, ebô, efó, eguedé, farofa amarela, farofa de 
azeite, farofa de bambá, latipá, milho de iemanjá, moqueca de aratu, 
moqueca de bacalhau, moqueca de bebe-fumo, moqueca de camarão, 
moqueca de carne-seca, moqueca de fato, moqueca de folha, moqueca de 
maturi, moqueca de miolos, moqueca de ostras, moqueca de ovos com 
camarão seco, moqueca de peixe em postas, moqueca de peixe salgado, 
moqueca de peixe miúdo, moqueca de pitinga, moqueca de pitu, moqueca de 
siri-mole, moqueca de sururu, omolocum, peixe frito no azeite de cheiro, 
vatapá de bacalhau, vatapá de galinha, vatapá de peixe, xinxim de bode, 
xinxim de galinha. 
 
PEQUI: FRUTO, REGIÃO E PRODUTOS 
 
Figura 2. Pequizeiro e pequi. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020. 
A Figura 2 mostra o pequizeiro e seu fruto, o pequi. Os frutos possuem casca 
grossa e a polpa é a parte amarela que tem seu tamanho variado entre uma gema 
e um ovo inteiro. É necessário cuidado ao consumir o fruto, pois há espinhos 
que se localizam logo abaixo da polpa. Ela deve ser raspada com os dentes, 
roendo-a, e jamais deve ser mordida para não correr o risco de se machucar com 
os pequenos espinhos. 
COZINHA BRASILEIRA 
 
36 
 
Caryocar brasiliense é uma árvore nativa do bioma do cerrado que abrange São 
Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Distrito 
Federal, Goiás, Maranhão, Tocantins, Pará, Piauí, Ceará e Bahia. Pequi vem do 
tupi, e “py” quer dizer casca e “qui” significa espinho. Também é conhecido 
como “piqui”, “jiquiá”, “piquiá”, “amêndoa do espinho”, “piquirama”, “piquiá-
bravo, “piqui do cerrado”, “grão-pequiá”, “pequerim”, “pequiá-pedra” e 
“suari”. 
Além de ingrediente, ele é um condimento que tempera cozidos e arroz devido 
ao seu sabor perfumado. Sua safra é de novembro a fevereiro, portanto, é 
encontrado com facilidade em conserva em lascas ou em creme, mas também 
pode ser encontrado congelado. Pequi é um fruto rico em lipídeos e tem seu 
óleo extraído e utilizado para consumo e para a indústria de cosméticos na 
fabricação de sabonetes e cremes. 
Suas preparações tradicionais são o arroz de pequi e a galinhada, mas também 
pode ser utilizado no preparo de licores, farofas, sorvetes, compotas, purês, 
molhos, doces e cozidos. A castanha, protegida pelos espinhos, também é muito 
apreciada. Crua, assada ou cozida, pode ser consumida pura, em farofas, doces 
e licores. 
 
AÇAÍ: PALMEIRA, FRUTO E PALMITO 
 
Euterpe oleracea é uma palmeira da família Arecaceae, a mesma do dendezeiro, 
da pupunheira e do coqueiro e seu caule também é comestível, oferecendo seu 
palmito. Seu nome se origina do tupi “yá-çai” que quer dizer “fruto que chora”. 
No Maranhão também é chamado de “juçara”ou “juçara de touceira”, mas se 
distingue da planta que quase entrou em extinção, o palmito juçara (Euterpe 
edulis). O açaí também ganha outros nomes na Amazônia, como “açaí 
verdadeiro”, “açaí de touceira”, “açaí do baixo amazonas” e “açaí de planta” 
segundo a EMBRAPA. 
O fruto açaí é consumido mundialmente como um creme, geralmente batido 
com xarope de guaraná com acréscimo de frutas, granola e os mais diversos 
toppings, dependendo do local. O açaizeiro é proveniente das regiões Centro-
Oeste e Norte, principalmente do Pará, onde é consumido de forma diferente do 
restante do Brasil e outros países. Para o paraense, o açaí é acompanhamento 
de peixe fresco com farinha de mandioca. Comida diária dos ribeirinhos, deve 
ser consumido fresco, extraído no mesmo dia, com poucas horas, num creme 
COZINHA BRASILEIRA 
 
37 
 
liso. Também pode ser consumido como bebida, com farinha de mandioca e 
açúcar. Além do açaí mais conhecido, o roxo, existem outras espécies de açaí, 
como o açaí branco e o açaí solitário, sendo este nativo da floresta amazônica e 
faz parte dos alimentos brasileiros da arca do gosto do Slow Food Brasil. 
Muitas lendas fazem parte da cultura indígena e o açaí também tem a sua. A 
lenda do açaí conta que no local onde hoje está a cidade de Belém, no Pará, 
vivia uma populosa tribo que passava por um momento de escassez. Deste 
modo, o cacique decidiu que todos os bebês que nascessem a partir daquele 
momento seriam mortos, pois não haveria comida para sustentá-los. Porém, sua 
filha, Iaçã, deu à luz uma menina. O cacique não hesitou e matou sua neta. Iaçã 
chorou por muito tempo e em uma noite avistou sua filha ao pé de uma 
palmeira. Tomada de alegria, abraçou o bebê, que não passava de uma ilusão. 
No dia seguinte, Iaçã foi encontrada morta, abraçada ao tronco da palmeira e 
com um sorriso no rosto, olhando para os frutos da planta. O cacique mandou 
espremer os frutos para extrair seu suco e percebeu o quanto era nutritivo. 
Então, retirou sua ordem de executar os bebês, pois não iria mais faltar comida 
para a tribo. O nome dado ao fruto foi em homenagem a Iaçã, seu nome ao 
contrário, como agradecimento a Tupã. 
 
GUARANÁ: A LENDA E A SEMENTE 
O guaraná é um arbusto e seu fruto é considerado energético, pois possui 
cafeína. Representado em bebidas como o refrigerante, pode ser encontrado 
como xarope que é combinado com o açaí, em pó ou em bastão. Seu nome 
científico é Paullinia cupana e foi difundido pela tribo Sateré-Mawé, que 
beneficiam e comercializam em larga escala o pó de guaraná, feito com as 
sementes secas e moídas, e os bastões de guaraná, feitos com sementes do 
guaraná piladas que viram pó e, misturadas com água, viram uma pasta. Para 
ralar o bastão é utilizado um pedaço de cuia ou a língua de pirarucu seca. É 
tradição das tribos oferecerem água com guaraná de bastão ralado ao visitante. 
Existem algumas versões diferentes da lenda do guaraná. Uma delas conta a 
história de um casal que era infeliz pela falta de filhos. Pediram a Tupã e a mãe 
deu à luz um menino que trouxe muito orgulho aos pais, que era muito amado 
pela tribo e que se tornaria um grande guerreiro. O estimado curumim foi colher 
frutinhas na floresta sem avisar ninguém. Jurupari, entidade do mal, com inveja 
do menino se transformou em serpente e o atacou enquanto estava distraído 
com a coleta. Quando foi encontrado, estava morto e com os olhos abertos e 
COZINHA BRASILEIRA 
 
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serenos. Todos da tribo ficaram muito tristes e no mesmo momento caiu um 
raio, e era Tupã, que orientou a mãe do menino a enterrar seus olhos, pois traria 
felicidade para a tribo. Fizeram o que divindade aconselhou e alguns dias depois 
nascera o primeiro guaranazeiro, com frutos semelhantes aos olhos do 
curumim, trazendo longevidade e alegria a todos. 
 
ASSISTA 
Assista ao vídeo que mostra a fabricação do bastão de guaraná através 
de processo tradicional da tribo Sateré-Mawé. 
 
COCO: ORIGEM E SEUS PRODUTOS 
O coqueiro, Cocos nucifera, é originário da Ásia e foi trazido pelos portugueses 
que cultivavam a palmeira em Cabo Verde. Foi plantado em toda a orla baiana, 
ficando conhecido como “coco-da-bahia” e também “coco-da-índia”, se 
referindo às origens. O coco dá origem a vários subprodutos: do coco fresco se 
extrai a água, do coco seco se extrai o coco ralado (do fino ao grosso), lascas 
de coco, açúcar de coco, óleo de coco, coco em pedaços, fitas de coco e leite de 
coco. Em relação ao último item da lista, há o relato de Frei João dos Santos, 
feito na primeira década do século XVII, acerca da extração do leite de coco 
para o preparo do arroz de coco, citado por Luis da Câmara Cascudo 
em História da alimentação no Brasil, de 2004: 
Do miolo do coco fresco se tira leite com que cozem arroz, ralado com um ralo e bem lavado 
em duas ou três águas, e espremido entre as mãos, de modo que lhe façam lançar toda a 
umidade que tem. E d’esta maneira fica com o coco tão seco e miúdo, como farelo de pau, e 
pelo contrário a água em que foi lavado fica tão grossa, que parece leite de vacas muito alvo, 
ou de amêndoas, e com esta água se faz o arroz de leite tão bom que fica mais saboroso que 
pudera ficar, se fora cozido com qualquer outro leite (p. 182-183). 
Assim como na Índia, o Brasil utiliza o leite de coco como condimento e 
tempero, ainda que os indígenas consumissem somente a polpa da fruta. Dentre 
os pratos típicos, podemos citar o arroz de coco, o manjar de coco, a moqueca 
baiana, a canjica, os mingaus, o bolo, o sorvete e as peixadas. 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
39 
 
Os produtos da mesa brasileira: 
mandioca, milho, feijão, arroz, carne seca, 
açúcar, macarrão 
Os produtos que compõem a mesa brasileira têm influências das três populações 
que formaram as primeiras gerações de brasileiros: indígenas, portugueses e 
africanos. Além deles, outras culturas adentraram ao Brasil de várias maneiras 
e em várias épocas. 
As primeiras colonizações aconteceram com o cultivo de cana-de-açúcar e 
tinham o interesse em dominar as terras e demarcar o território português. Com 
o ciclo do ouro, mais portugueses vinham ao novo continente; depois é a vez da 
economia cafeeira e, até então, toda a mão de obra havia sido feita por africanos 
ou indígenas em situação de escravidão. Após a lei Áurea, a vinda de imigrantes 
foi incentivada, trazendo pessoas oriundas principalmente da Europa. 
Os franceses chegaram aos poucos, e alguns cozinheiros e chefs de cozinha que 
vieram com a monarquia haviam trazido seus menus da alta gastronomia. Os 
banquetes contavam com cardápios que Dom Pedro II gostava de colecionar, 
os serviços eram compostos sempre de entradas, entremets, pratos principais 
com proteínas variadas (peixe, pato, peru, porco), pelo menos duas sobremesas 
diferentes, frutas e, para finalizar, café, licores e até charutos, tudo isso para 
uma simples inauguração. Tudoservido no capricho e com o uso de porcelanas, 
cristais e pratarias. 
 
Assim como os franceses, os suíços também vieram em pequenos grupos, não como 
colonos, mas como missionários fugidos da perseguição religiosa em 1557. E assim, 
vieram soldados mercenários, padres jesuítas, desbravadores e pessoas sem expectativas 
de ficaram no país. A colônia que viria a se chamar Nova Friburgo imigraria ao Brasil 
apenas em 1819. 
Um grande número de imigrantes italianos vieram para trabalhar nos cafezais 
na virada do século XIX para o século XX, e trouxeram hábitos e pratos que se 
fixaram em nossos costumes. O costume de comer macarronada aos domingos, 
comer pizza e consumir queijo sã algumas das muitas influências italianas. 
Muitos estrangeiros vieram para trabalhar nas lavouras de café no oeste 
paulista, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Bahia, Santa Catarina, Paraná e Rio 
COZINHA BRASILEIRA 
 
40 
 
Grande do Sul. No Paraná, as casas ganham arquitetura europeia, com telhas 
para dias de neve, por exemplo, que se tornaram mais ornamentais do que 
funcionais; os alemães trazem o associativismo, que maistarde seria adotado 
pelas cooperativas. 
Os japoneses chegaram em 1908 para trabalhar na agricultura e atualmente o 
Brasil é o país com a maior colônia de japoneses fora do Japão. Um ano depois, 
os holandeses chegaram e montaram cooperativas de laticínios que hoje são 
grandes indústrias com tecnologia de ponta. 
No período de 1870 a 1930, o Brasil teve um fluxo migratório intenso, sendo 
que cada imigrante saiu de sua terra por um motivo, seja político, religioso ou 
econômico, e procuravam por melhores condições. Nem sempre as promessas 
de se estabelecer em uma nova terra, com conforto de um lar, foram cumpridas. 
Muitos não resistiram ao percurso demorado nos navios e, ao chegar, se 
depararam com doenças como a malária e os desafios de se adaptarem em um 
novo continente. 
Durante a Segunda Guerra Mundial, o fluxo de imigrantes caiu e na década de 
1980 se inicia o movimento de emigração, ou seja, os brasileiros saíram do 
Brasil para o exterior, onde seus destinos são Estados Unidos, Europa, outros 
países da América do Sul e Ásia. Ao mesmo tempo, uma leva de imigrantes de 
novos países chegou ao Brasil: bolivianos, chineses, paraguaios, chilenos, 
peruanos, coreanos e angolanos. 
Os povos que aqui se estabeleceram foram responsáveis pela formação e 
identidade do Brasil como um país culturalmente rico e etnicamente 
miscigenado, e as nacionalidades e etnias enriquecem a região no qual estão 
instaladas, depositando seus costumes, culturas e hábitos alimentares. Cada 
região do Brasil possui influências de outras nações que se enraizaram e se 
manifestam em pratos e ingredientes típicos de cada local. 
Já na década de 1990, houve a chegada de refugiados vindos de Angola, Serra 
Leoa, Libéria, República Democrática do Congo, Colômbia, Iraque e, em 2010, 
chegaram os haitianos. Esse processo de imigração e acolhimento de refugiados 
tende a continuar enquanto houver conflito em outros países. Os motivos de 
imigração, migração e refúgio têm hoje um significado e motivos muito 
distintos daqueles da época do Brasil Colônia ou do início do século XX. 
Os costumes dos últimos povos vêm se estabelecendo aos poucos e é possível 
encontrarmos restaurantes, food trucks e barraquinhas em feiras que oferecem 
comidas oriundas de países de ondas imigratórias recentes. Alguns comércios 
COZINHA BRASILEIRA 
 
41 
 
ainda se mantêm restritos e mais reservados às suas colônias, mas cada vez mais 
a curiosidade do brasileiro em conhecer as novas culturas que aqui se 
estabelecem faz com que a gama de sabores, técnicas e ingredientes se ampliem 
a cada dia. 
 
MANDIOCA, RAINHA DO BRASIL 
 
Denominada “rainha do Brasil” por Câmara Cascudo e confundida com o 
inhame pelos primeiros portugueses, ela recebe os mais variados nomes 
dependendo da região: cassava, macaxeira, aipim ou mandioca. 
A mandioca possui uma grande variedade de espécies e podemos dividi-las em 
mandioca mansa e mandioca brava. A mandioca brava possui ácido cianídrico, 
tóxico ao ser humano, precisando passar por alguns pré-preparos para eliminá-
lo e se tornar comestível, tanto as folhas quanto a raiz. A mandioca mansa é a 
mandioca de mesa, que pode ser consumida tranquilamente, pois não é tóxica. 
 
EXPLICANDO 
O ácido cianídrico presente na mandioca brava (Manihot 
esculenta) ataca o sistema nervoso central e pode causar sintomas como 
vertigem, taquipneia, pulsação fraca, cefaleia, arritmia cardíaca, 
convulsões, vômitos e pode levar ao coma e à morte. Uma menor 
exposição pode causar tontura, falta de ar, indisposição e dores de 
cabeça. A exposição prolongada pode causar algumas doenças como a 
neuropatia tropical atáxica (NTA) que causa perda gradual da 
coordenação motora, da audição, da visão e sensorial; konzo, que causa 
uma paralisia súbita e irreversível nas pernas; bócio e hipertireoidismo. 
 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
42 
 
 
Figura 3. Tipiti. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020. 
 
A Figura 3 mostra a imagem do tipiti, uma prensa cilíndrica feita de palha pelos 
indígenas para extrair o caldo da mandioca ralada, matéria prima do tucupi. O 
tucupi é o sumo extraído da mandioca brava ralada, espremida no tipiti. Esse 
caldo é mantido em repouso e o que se deposita no fundo é a goma que seca, 
formando o polvilho. O caldo restante é cozido para eliminar o ácido cianídrico 
e temperado com chicória do Pará e pimenta de cheiro, acondicionado em 
garrafas, geralmente PET, e vendidos para o preparo de pratos como pato no 
tucupi e tacacá. O tucupi, quando é reduzido, ganha coloração escura e é 
chamado de tucupi negro, de aparência semelhante ao molho shoyu ou vinagre 
balsâmico. Para se obter meio litro, são necessários 10 litros do tucupi 
tradicional. A mandioca espremida é levada ao forno para virar farinha. A 
Figura 4 mostra o tucupi comercializado em Belém do Pará. 
 
 
Figura 4. Tucupi comercializado em Belém do Pará. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020. 
As folhas da mandioca brava, a maniva, que cozinham por uma semana para 
deixarem de ser toxicas, são matérias-primas para a maniçoba, considerada a 
“feijoada paraense”. Ela é composta por carnes e miúdos de porco, 
COZINHA BRASILEIRA 
 
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acompanhada de arroz e farinha de mandioca. Também é apreciada no 
Recôncavo baiano. 
Câmara Cascudo em História da alimentação no Brasil, p. 97, cita como a 
farinha carimã é feita, também chamada de “farinha d’água”, “farinha de 
mandioca puba” ou “mandioca mole”: 
Põem a mandioca com casca e tudo em vasilhas com água ao sol durante 4 a 5 dias até 
amolecer e a casca afrouxar, largando pelo simples contato. Colocam essa mandioca dentro 
de um saco, pendurado para escorrer, um a dois dias. Tira-se a massa e espreme-se com a 
mão, fazendo-se bolinhos oblongos que vão secar numa urupema ao sol. Não se tira, pelo 
exposto, “goma” da carimã como se tira mandioca ralada. Aproveitam-na toda. Por isso a 
carimã, a farinha d’água no Maranhão, Pará, Amazonas, é mais forte e substancial. 
Antes de ser carimã, farinha d’água ou farinha de mandioca puba, é importante 
lembrar que a massa de puba é a massa obtida da mandioca fermentada, e 
conforme descrição de Cascudo, fica de quatro a cinco dias com água no sol. 
Além de dar origem às farinhas citadas, úmidas, ela é ingrediente usada para 
fazer bolo. Abaixo, vemos a imagem da farinha d’água que possui uma 
coloração amarelada e possui maior granulometria, e diferentemente da farinha 
de mandioca comum, essa farinha é muito comum na região norte. 
 
 
Figura 5. Farinha d’água. Fonte: Adobestock. Acesso em: 03/03/2020. 
Cada região brasileira tem sua preferência ou maneira de preparar sua farinha 
de mandioca. Além das já citadas, no Recôncavo baiano se prepara a farinha de 
copioba, levemente amarelada, fininha e mais crocante que a farinha comum, 
pois possui quase 10% menos teor de umidade. Sua coloração amarela pode ser 
artificial ou cúrcuma. Na Amazônia, muito se aprecia a farinha de Uarini e sua 
produção é muito parecida com a farinha d’água. A diferença entre elas é que 
COZINHA BRASILEIRA 
 
44 
 
antes da farinha de Uarini ser seca, ela é “boleada” para ficar redondinha como 
ovinhas e depois é torrada. A farinha de Cruzeiro do Sul é produzida no Acre e 
em 2019 virou patrimônio cultural. Ao contrário das farinhas d’água e de 
Uarini, a mandioca não fermenta e uma série de cuidados são tomados para que 
isso não ocorra na produção. Caso aconteça a fermentação, a produção é 
perdida. A farinha é granulada e seu sabor é levemente adocicado. Cada região 
tem sua preferência e no Sul e Sudeste a farinha mais fina e seca faz mais 
sucesso. 
A farinha de mandioca está presente em todas as regiões brasileiras e é base na 
alimentação desde que os povos nativos dominaram seu preparo. Fez parte da 
mesa dos colonizadores e dos africanos escravizados, do rico e do pobre, 
acompanhando os mais tradicionais pratos típicos e originando novos pratos. 
Muitos dos pratos feitos com a farinha de mandioca encontram na farinha de 
milho uma boa alternativa