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19/05/2022 16:14 UNIP - Universidade Paulista : DisciplinaOnline - Sistemas de conteúdo online para Alunos.
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INTRODUÇÃO
Lipídios são compostos orgânicos formados pelos elementos C, H, O que também podem possuir P, N e S,
geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos tais como éter etílico, éter de petróleo,
acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois.
 
FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS
· Valor calórico = 9 kcal/grama;
· Transporte de vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K);
· Altera a palatabilidade dos alimentos;
· Fontes de ácidos graxos essenciais;
· Exerce ação lubrificante;
· Agente de transferência de calor no processamento de alimentos, especialmente fritura;
 
Os lipídios simples - São compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois e
são divididos em:
o Óleos e Gorduras - ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de glicerídeos e
são os lipídios mais importantes.
o Ceras - ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular.
 
ÁCIDOS GRAXOS – São todos os ácidos monocarboxílicos, alifáticos, podem ser saturados e insaturados.
Principais saturados são o láurico (C12:0), palmítico (C16:0) e o esteárico (C18:0) e os insaturados são o
oleico (C18:1), linoleico (C18:2) e linolênico (C18:3).
 
PROPRIEDADES DOS ÁCIDOS GRAXOS
· Ponto de fusão e ebulição, aumentam com o aumento da cadeia, já a presença de insaturações tem
relação inversamente proporcional.
· Apresentam o fenômeno do polimorfismo, isto é, cristalizam em mais de uma forma com a mesma
composição química. É muito importante na indústria de óleos e gorduras, uma vez que a consistência de
gorduras animais e vegetais vai depender da forma cristalina dos ácidos graxos.
· Os ácidos graxos cuja solubilidade em água permite uma concentração apreciável de prótons (os
ácidos graxos de cadeia curta), têm odor acre e sabor azedo. O odor da manteiga rançosa e de alguns
queijos é causado por ácidos voláteis.
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· Os ácidos de peso molecular alto são inodoros, devido a sua baixa volatilidade.
 
A tabela abaixo apresenta alguns ácidos graxos, sua fórmula estrutural e suas fontes.
 
Ácido Fórmula Fontes
Butírico C4:0 Leite (1,5% doa ácidos totais) e manteiga.
Esteárico C18:0
Semente e polpa de frutas, animais marinhos, leite, toucinho
e sebos.
Palmítico C16:0
Amplamente distribuído, em pequenas quantidades em
sementes de algodão, dendê e leite.
Oléico C18:1 Amplamente distribuído, azeite de oliva possui até 80%
Linoleico C18:2 Presente em óleos de soja, milho, algodão, girassol e linhaça.
Linolênico C18:3 Óleos de canola e semente de linhaça.
 
ÁCIDOS GRAXOS TRANS
Os ácidos graxos insaturados podem apresentar configurações geométricas diferentes, denominadas cis e
trans. A maioria dos ácidos graxos encontrados na natureza apresentam configuração do tipo cis. Contudo,
alimentos oriundos de animais ruminantes e o processo de hidrogenação parcial de óleos, para a produção
de gordura vegetal hidrogenada (usada em produtos de panificação, por exemplo), são fontes de ácidos
graxos trans. O alto consumo desse tipo de ácido graxo está associado ao aumento do risco de
desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
 
ÓLEOS E GORDURAS
Óleos e gorduras são misturas de ésteres neutros da glicerina com ácidos graxos saturados e/ou
insaturados. Eles diferem entre si pelo fato de que, a temperatura ambiente, as gorduras são sólidas e os
óleos são líquidos, pois apresentam maior quantidade de ácidos graxos insaturados.
 
LIPÍDIOS COMPOSTOS
São lipídios que contém outros grupos além de ácidos graxos e álcoois. Os mais relevantes são:
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· Fosfolipídios - com o ácido fosfórico além de ácido graxo. A este grupo pertence as lecitinas (gema do
ovo, fígado e óleos vegetais), são utilizados como agentes emulsionantes.
· Ceras - ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois, possuem alto ponto de fusão, formam
camadas protetoras em vegetais e animais contra perda de água (cera de carnaúba e lanolina).
 
LIPÍDIOS DERIVADOS
São as substâncias resultantes da hidrólise dos lipídios simples e compostos, podem ser: ácidos graxos,
álcoois de alto peso molecular, hidrocarbonetos, vitaminas lipossolúveis, pigmentos, entre outros.
 
EXTRAÇÃO DE LIPÍDIOS E DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS
A determinação quantitativa de lipídios em alimentos é um parâmetro básico para avaliações nutricionais e
de processamento. Os métodos rotineiros para sua determinação quantitativa baseiam-se na extração da
fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. O resíduo obtido não é constituído unicamente
por triglicerídeos, mas por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos
pelo solvente, tais como: fosfatídios, esteróis, vitaminas A e D, carotenoides e óleos essenciais entre
outros, mas em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar diferença significativa
na determinação.
 
O método está baseado em três etapas:
1. Extração dos lipídios com solventes - a escolha do solvente depende dos componentes do alimento.
2. Eliminação do solvente por evaporação.
3. Os lipídios são quantificados após a evaporação do solvente.
 
A preparação da amostra para determinação de gordura deve ser cuidadosa para evitar a degradação. Em
muitos alimentos processados a maior parte dos lipídeos está ligada a proteínas e carboidratos, e a
extração direta com solventes apolares é ineficiente, para melhorar a eficiência da análise os alimentos
precisam ser hidrolisados.
 
A eficiência da extração depende de uma série de fatores:
1. Natureza do material a ser extraído.
2. Tamanho das partículas.
3. Umidade da amostra. Água dificulta a penetração do solvente por imiscibilidade.
4. Polaridade do solvente.
5. Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra.
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6. Circulação do solvente através da amostra. A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem
muito baixa.
7. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extraído: quanto mais solvente maior é a extração,
porém solventes possuem alto custo.
 
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS
Os lipídios possuem propriedades físico-químicas e são suscetíveis à algumas reações que resultam em
índices. Tais índices são usados para a caracterização e classificação de óleos e gorduras. São eles:
· Ponto de fusão;
· Pontos de fumaça, faísca e combustão;
· Reação de neutralização;
· Reação de saponificação;
· Reação de halogenação;
 
Além desses parâmetros, são relevantes também para o estudo dos lipídios, as reações de deterioração:
rancidez hidrolítica e oxidativa.
 
PONTO DE FUSÃO
O ponto de fusão dos lipídios é definido como a temperatura em que o último ponto sólido se funde. À
temperatura ambiente os óleos são líquidos e as gorduras sólidas, os parâmetros que regem essa
caraterística dos ácidos graxos são:
· Tamanho da cadeia carbônica: quanto maior a cadeia carbônica, maior o ponto de fusão.
· O grau de instauração: a quantidade de duplas ligações é inversamente proporcional ao ponto de
fusão do ácido graxo.
· Configuração da instauração: ácidos graxos trans apresentam maior ponto de fusão dos que as cis.
 
PONTOS DE FUMAÇA, FAÍSCA E COMBUSTÃO
Esses parâmetros dão ideia da estabilidade térmica dos lipídios.
· Ponto de fumaça: temperatura em que o óleo ou gordura começam a emitir voláteis, na forma de
fumaça.· Ponto de faísca: temperatura na qual a emissão dos componentes volatilizados ocorre em velocidade
suficiente para iniciar uma ignição, mas não para sustenta-la.
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· Ponto de combustão: temperatura na qual os voláteis desprendidos podem suportar combustão
contínua.
Como os ácidos graxos são muito mais voláteis que os triacilgliceróis os pontos de fumaça, faísca e
combustão são bastante influenciados pelo teor de ácidos graxos livres.
 
REAÇÃO DE NEUTRALIZAÇÃO
É uma reação entre um ácido e uma base, com formação de sal e água, clássica da química, contudo
nesse caso o ácido é um ácido graxo e o meio de reação não é mais a água e sim um solvente orgânico. É
útil para verificar a quantidade de ácidos graxos livres presentes nos lipídios, através do que chamamos de
índice de acidez, obtido por titulação com hidróxido de sódio, por exemplo.
R-COOH + NaOH ==> R-COO-Na+ + H2O
O índice de acidez dos lipídios pode variar com o tipo de extração, o refino e o uso dos lipídios.
 
 
REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO 
A reação de saponificação resulta no índice de saponificação, que é definido como o número de miligramas
de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de
1 g de amostra, conforme a reação:
 
C3H4(C17H35COO)3 + 3KOH ==> C3H5(OH)3 + 3C17H35COOK
 
O índice de saponificação é uma indicação do tamanho das cadeias carbônicas que formam o lipídio. Os
ésteres de ácidos graxos de baixo peso molecular requerem mais álcali para a saponificação, portanto o
índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos
triacilgliceróis. Isto acontece porque, num mesmo peso de amostra, a quantidade de grupos carboxílicos
será maior em triacilgliceróis com ácidos graxos de baixo peso molecular, e, consequentemente, o
consumo de hidróxido será maior e vice-versa.
Tal índice não serve para identificar um lipídio, mas para detectar adulteração. A adulteração de lipídios
com o acréscimo de parafina é facilmente detectada por esse índice.
 
 
REAÇÃO DE HALOGENAÇÃO
É a reação entre as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados com halogênios. A adição quantitativa
de halogênio (iodo) nos lipídios dá origem ao índice de iodo, que determina o grau de instauração dos
lipídios, útil para a classificação de óleos e gorduras e para controle de alguns processamentos, como a
hidrogenação parcial.
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O índice de iodo de um óleo ou gordura é definido como as gramas de iodo que são adicionadas em 100 g
de amostra. As gorduras menos insaturadas, com baixo índice de iodo, são sólidas a temperatura
ambiente, ou, inversamente, óleos que são mais insaturados, com maior índice de iodo, são líquidos. O
grau de instauração também está ligado ao processo de oxidação dos lipídios.
 
RANCIFICAÇÃO DE LIPÍDIOS
 
RANCIDEZ DOS LIPÍDIOS
 
A rancidez é o processo de deterioração dos lipídios, ela pode ocorrer de 2 formas diferentes:
· rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por reação química (água e calor) ou enzimática (lipase);
· rancidez oxidativa: autoxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por contato com
oxigênio.
·
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
O contato dos lipídios com a enzima lipase (naturalmente presente nos alimentos ou produzidas por
microrganismos), ou com água e calor (nos processos de fritura, por exemplo) resulta na quebra da ligação
éster que une os ácidos graxos ao glicerol, dando origem aos ácidos graxos livres.
A presença de ácidos graxos livres pode alterar o sabor dos alimentos e até seu aroma (se forem ácidos de
baixo peso molecular) e a sua determinação se dá através do índice de acidez.
 
 
RANCIDEZ OXIDATIVA
Ocorre nos ácidos graxos insaturados, mesmo em temperatura ambiente. Há a formação de radicais livres,
os peróxidos, que sofrem reações de cisão e adição formando inúmeros outros compostos. Tais reações
afetam a cor, odor, sabor e valor nutricional dos alimentos (diminuição de ácidos graxos essenciais,
carotenoides e vitaminas), além da formação de compostos tóxicos. Os alimentos que sofreram oxidação
apresentam sabor e odor de ranço, quando o processo está acelerado, porém no inicio as alterações são
imperceptíveis.
Há diversos fatores que interferem na velocidade de oxidação de lipídios: grau de instauração, atividade de
água do alimento, presença de metais, temperatura de armazenamento, contato com luz e oxigênio,
existência de pró-oxidantes e antioxidantes.
O índice de peróxidos ajuda a verificar a oxidação de lipídios. Ele é determinado dissolvendo-se um peso
de gordura em uma solução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando o
iodo liberado (o I é oxidado a I2 pelo peróxido da amostra) com solução padrão de tiossulfato de sódio,
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usando amido como indicador. O resultado é expresso como equivalente de peróxido por 100 g da
amostra.
 
A seguir sugestões de leitura sobre o tema lipídios. Bons estudos!
Título Arquivo
LIPÍDIOS: HIDROGENAÇÃO, INTERESTERIFICAÇÃO
E FRACIONAMENTO
ANTIOXIDANTES UTILIZADOS EM ÓLEOS,
GORDURAS E ALIMENTOS GORDUROSOS
 
Exercício 1:
No combate à obesidade, uma das estratégias mais empregadas é a redução do consumo de
produtos ricos em lipídios. Porém a eliminação completa dos lipídios da dieta não é
recomendada pois os lipídios desempenham diversas funções biológicas, dentre elas
destacam-se:
 
I – fonte de energia (9kcal/g).
II – estrutura das membranas celulares.
III – fonte de nitrogênio.
IV – fonte de ácidos graxos essenciais.
 
É verdade somente o que se afirma em:
A)
I, II e III.
B)
I, III e IV.
C)
I, II e IV. 
D)
II, III e IV.
E)
I, II, III e IV.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
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Exercício 2:
Lipídios são substâncias com estruturas bem distintas mas que compartilham a capacidade
de:
A)
serem solúveis em solventes orgânicos como éter. 
B)
serem miscíveis com água.
C)
possuírem alto ponto de fusão.
D)
estarem associadas ao alto risco de desenvolvimento de doenças cardio-vasculares.
E)
serem voláteis.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Exercício 3:
Considere a lista de compostos abaixo:
 
I – vitamina D.
II – ácido ascórbico.
III – caramelo.
IV – glúten.
V – lecitina.
VI – lisina.
 
São classificados como lipídios apenas os compostos:
A)
I, II e III.
B)
I e V.
C)
I, V e VI.
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D)
II, III e IV.
E)
III, IV e VI.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Exercício 4:
Os principais representantes dos lipídios são os triacilglicerídeos. Essas moléculas são
formadas por:
A)
 
três gliceróis ligados a um lipídio.
B)
três ácidos graxos ligados a uma glicose.
C)
três fosfolipídios ligados a um colesterol.
D)
três ácidos graxos ligados a um glicerol.
E)
dois ou três alcoóis graxos ligados a um glicerol.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Exercício 5:
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Ácidos graxos são ácidos orgânicos que, na sua maioria, são formados por cadeias alifáticas,
com númeropar de carbonos e com grau de saturação variável. Em bromatologia, a
nomenclatura desse ácidos é distinta da empregada na química orgânica, sendo assim o
ácido butanoico é conhecido como ácido butírico, o ácido dodecanóico é o ácido láurico e o
9-cis-octadecenóico é o ácido oleico.
Três ácidos graxos são considerados essenciais, eles são conhecidos como ácidos:
A)
linoleico, linolênico e araquidônico. 
B)
oleico, araquídico e linolênico.
C)
esteárico, linoleico e palmítico.
D)
caprílico, mirístico e oleico.
E)
linoleico, araquídico e araquidônico.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Exercício 6:
Ácidos graxos insaturados:
A)
têm sempre cadeias com 18 carbonos de comprimento.
B)
são todos considerados essenciais.
C)
a maioria faz parte da família do ômega 3.
D)
possuem carbonos com dupla ligação. 
E)
são sólidos em temperatura ambiente.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Exercício 7:
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Qual é o ácido graxo representado abaixo?
A)
C20:3(8, 11, 12).
B)
é um ômega 6.
C)
C18:3(9, 12, 15).
D)
é um ômega 3.
E)
C20: 4( 1,8, 11,14).
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Exercício 8:
Os lipídios, na alimentação, são relevantes não apenas por seu valor energético, mas
também por transportarem vitaminas lipossolúveis, fornecerem ácidos graxos essenciais e
participarem pela estrutura de membranas celulares. Além das qualidades nutricionais os
lipídios são utilizados pois são responsáveis por características sensoriais e tecnológicas, das
quais não se encontra:
A)
 
a rápida transferência de calor.
B)
a alta palatabilidade.
C)
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a sensação de saciedade.
D)
a formação de emulsões.
E)
o escurecimento não enzimático.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Exercício 9:
No processo de quantificação de lipídios alguns procedimentos facilitam a extração. Não é
um desses procedimento:
A)
diminuição do tamanho da partícula.
B)
uso de éter como solvente.
C)
preferir amostras desidratadas.
D)
uso de solventes polares.
E)
ajustar a velocidade de passagem do solvente pela amostra.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Exercício 10:
Podemos encontrar ácidos graxos do tipo trans em:
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A)
azeite de olivas.
B)
manteiga.
C)
óleo de soja.
D)
gordura de coco.
E)
banha de porco.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Exercício 11:
Molho béarnaise – durante o preparo, gemas de ovos são incorporadas na manteiga fundida
para estabilizar o molho e evitar a separação. O agente estabilizador existente na gema do
ovo é a lecitina, um lipídio classificado como um:
A)
ácido graxo trans.
B)
fosfolipídio. 
C)
glicerol.
D)
ácido graxo ômega.
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E)
ácido graxo saturado.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Exercício 12:
Os pontos de fusão e de solidificação das gorduras são dependentes:
I – da proporção de ácidos graxos saturados presentes no lipídio.
II – do tamanho da cadeia carbônica dos ácidos graxos que compõem a gordura.
III – de outros parâmetros como o modo de cristalização do lipídio (forma cristalina) e a ordem dos ácidos
graxos na molécula de triacliglicerol.
É verdade o que se afirma em:
A)
Somente I.
B)
Somente II.
C)
Somente III.
D)
Somente I e II.
E)
I, II e III.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Exercício 13:
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Dada as características proporcionadas ao lipídios devido ao conteúdo fr ácidos graxos saturados
pergunta-se: qual dos lipídios apresenta maior quantidade de ácido graxo saturado?
 
A)
Óleo de soja.
 
B)
Óleo de canola.
 
C)
Banha de porco.
 
D)
Óleo essencial de laranja.
 
E)
Azeite de oliva.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Exercício 14:
Índice de iodo – é característico de cada lipídio, quando determinamos o índice de iodo em óleos ou
gorduras estamos determinando na verdade ___________________ dos mesmos. A metodologia está
baseada na ___________________ das amostras. Logo, óleos possuem índice de iodo __________ que
as gorduras.
Qual a sequencia de termos que completa a frase acima de maneira correta?
A)
o peso molecular – capacidade de absorção de iodo – maior.
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B)
a formação de radicais livres – oxidação das amostras quando expostas à luz – menor.
 
C)
a quantidade de duplas ligações – capacidade de refração – menor.
 
D)
grau de instauração – quantidade de halogênio que reage com as insaturações – maior.
 
E)
o grau de interesterificação – quantidade de iodo consumidas nas insaturações – menor.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Exercício 15:
A determinação química denominada índice de iodo quantifica o grau de instauração, que está
intimamente relacionado ao estado físico dos lipídios. Quanto maior o grau de instauração, maior a
quantidade de iodo consumida e, portanto, maior o índice de iodo. Sendo assim, qual dos lipídios abaixo
listados apresenta menor índice de iodo?
A)
Óleo de soja.
 
B)
Azeite de oliva.
 
C)
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Manteiga de cacau.
 
D)
Óleo de canola.
 
E)
Óleo de girassol.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Exercício 16:
O índice de saponificação é definido como a quantidade de ______________ necessária para saponificar
os ésteres de 1 g de lipídio. O valor encontrado traduz __________________. A opção que melhor
preenche as lacunas da frase acima é:
A)
KOH – a massa molecular média.
 
B)
H2SO4 – o tamanho das cadeias carbônicas dos triglicerídeos.
 
C)
Etanol – a quantidade de ácidos insaturados das amostras.
 
D)
NaOH – o teor de acidez de óleos e gorduras.
 
E)
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Éter – a solubilidade dos lipídios.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Exercício 17:
Os pontos de fusão de uma série de ácidos graxos são: ácido esteárico (69,6º C), ácido oléico (13,4º C),
ácido linoléico (-5º C) e ácido linolênico (-11º C).
Pode-se afirmar que:
I – todos esses ácidos contém 18 carbonos na sua composição.
II – eles diferenciam-se apenas pela quantidade de insaturações.
III – são ácidos graxos essenciais
 
É verdade o que se afirma somente em:
A)
I.
 
B)
II.
 
C)
III.
 
D)
I e II.
 
E)
I, II e III.
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O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Exercício 18:
As alterações mais comuns em óleos comestíveis são:
A)
Hidrólise e rancificação.
 
B)
Hidrólise e precipitação de proteínas.
 
C)
Crescimento microbiológico e rancificação.
 
D)
Aumento da insaturação e oxidação.
 
E)
Nenhuma das anteriores.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Exercício 19:
A deterioração dos lipídios provoca perdas nutricionais e produz sabores e odores estranhos. A reação
envolvida na “rancidezhidrolítica” é também conhecida como:
A)
ozonólise.
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B)
auto-oxidação.
 
C)
lipólise.
 
D)
polimerização.
 
E)
caramelização.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Exercício 20:
Alguns lipídios usados, como o azeite, estragam-se rapidamente após exposição ao ar, enquanto outras,
como a manteiga, permanecem inalteradas. Isso garças:
A)
ao grau de insaturação.
B)
a quantidade de carbonos.
 
C)
a quantidade de ligações com o glicerol.
 
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D)
a quantidade de ácidos graxos livres retirados do óleo através do refino.
 
E)
a soma das anteriores.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Exercício 21:
(Adaptada de ENADE 2011) De acordo com a Associação Brasileira de Produtores, Importadores e
Comerciantes de Azeite de Oliva, o azeite extra virgem de alta qualidade deve conter acidez menor que
1,0 %, em ácido oleico. Um analista de alimentos recebeu uma amostra de azeite para informar se o
mesmo era de boa qualidade ou não. Para realizar a análise de 7,0 mL do azeite recebido, com densidade
4,23 g/mL, foram gastos 14,0 mL de uma solução 0,06 mol/L de hidróxido de sódio (NaOH). Considerando-
se as informações dessa situação hipotética, avalie as afirmações a seguir.
I. A equação química balanceada que representa a reação é:
C18H34O2 + NaOH → C18H33O2- Na+(aq) + 2H2O
II. A análise realizada pelo tecnólogo é uma titulação por complexação, a qual é utilizada rotineiramente
nos laboratórios de análise de alimentos.
III. A análise de acidez de óleos é útil para verificar, entre outras coisas, a qualidade da matéria-prima
utilizada na elaboração desses produtos.
IV. A análise realizada pelo tecnólogo é conhecida como titulação ácido-base, a qual é utilizada
rotineiramente nos laboratórios de análise de alimentos.
É correto apenas o que se afirma em:
A)
I e II.
B)
I e III.
C)
II e III.
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D)
II e IV.
E)
III e IV.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Exercício 22:
Existem no mercado diversas margarinas que alegam em seus rótulos não possuirem ácidos graxos trans,
ou, como está escrito nos rótulos desses produtos, sem gorduras trans; elas, então:
A)
contêm colesterol.
B)
 são menos calórica.
C)
contêm ácidos graxos saturados.
D)
contêm mais água.
E)
contêm mais beta-caroteno.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Exercício 23:
Fabricar margarinas e gorduras vegetais a partir de óleos envolve qual
propriedade dos lipídeos? Em relação à conservação, qual a vantagem de
transformar óleo em margarina? No processo de fabricação da margarina existe
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um inconveniente que é a formação de isômeros trans dos ácidos graxos
insaturados. Como se formam os isômeros trans e por que são prejudiciais à
saúde?
A)
Hidrogenação – resistem mais à oxidação – os isômeros trans se formam no
processo de hidrogenação catalítica dos óleos vegetais por causa das altas
temperaturas empregadas – são prejudiciais porque a estrutura dos ácidos graxos
trans é praticamente linear e se aproxima da estrutura dos ácidos graxos
saturados - contribuem para aumentar o nível sérico do mau colesterol (LDL).
B)
Halogenação – resistem mais à rancificação hidrolítica – os isômeros trans são
formados pelo uso do 
catalisador (Ni) – são hipocolesterolêmicos.
C)
Hidrogenação – a margarina apresenta maior índice de acidez - a forma trans é
formada porque as 
duplas ligações dos ácidos graxos insaturados são preenchidas com hidrogênio –
contribuem com 
radicais livres.
D)
Saponificação – possuem alto ponto de fusão - a forma trans é formada pela
rancificação hidrolítica dos 
óleos vegetais usados na fabricação da margarina – induzem a obesidade.
E)
Hidratação – margarinas por apresentarem ponto de fusão mais elevado, são
sólidas à temperatura ambiente e podem ser usadas para substituir a manteiga
que, por ser de origem animal, é rica em colesterol - os isômeros trans são
formados pela condições enérgicas do processo - são prejudiciais à saúde por
serem carcinogênicos.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Exercício 24:
 
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Procon em AL apreende cerca de
500 produtos vencidos em
supermercado
09/11/2015 20h07 - Atualizado em 09/11/2015 20h07
A Superintendência de Proteção e Defesa do Consumidor em Alagoas (Procon/AL)
informou, nesta segunda-feira (9) que, apreendeu aproximadamente 500
produtos impróprios para consumo em um único supermercado, localizado no
Conjunto Eustáquio Gomes, parte alta de Maceió.
O estabelecimento será autuado por infringir as normas do Código de Defesa do
Consumidor (CDC).
Já os produtos fora da validade, em quantidade suficiente para lotar mais de onze
carrinhos do supermercado, foram apreendidos para impedir a venda. Entre os
itens recolhidos estavam caixas de chocolate, iogurtes e queijos, além de
produtos menos perecíveis, como farinha e óleo de cozinha. A denúncia partiu de
um funcionário do Procon, conta o fiscal Roberto Dias.
“Enquanto realizava uma compra, um dos nossos funcionários constatou que
existia uma grande quantidade de produtos vencidos no estabelecimento, mas
quando averiguamos a denúncia, encontramos mais do que o esperado”, diz.
De acordo com a superintendente do Procon/AL, Flávia Cavalcante, a população
deve sempre conferir a validade dos produtos. “Apesar dos comerciantes estarem
cientes de que a prática é ilegal, eles insistem nesse tipo de comportamento. É
importante que os consumidores também fiscalizem e denunciem', informa Flávia.
Fonte: http://g1.globo.com/al/alagoas/noticia/2015/11/procon-em-al-apreende-
cerca-de-500-produtos-vencidos-em-supermercado.html
 
Dentre os produtos vencidos foi encontrado óleo de cozinha, considerado um
produto pouco perecível, sobre esse óleo pode-se afirmar que:
A)
esse óleo pode ser utilizado, se tiver antioxidantes na sua formulação.
B)
esse óleo somente poderia ser utilizado em processos de fritura sob imersão, com
frigideira tampada, para reduzir contato com O2.
C)
como o óleo ainda não apresentava cheiro característico de rancidez, poderia se
afirmar que ele não estava oxidado e, logo, poderia ser usado.
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D)
a adição de um pro-oxidante permite o uso do óleo.
E)
mesmo tendo sido armazenado adequadamente, esse óleo poderia ter sofrido
rancificação oxidativa.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Exercício 25:
Assinale a verdadeira:
A)
as fontes de ácidos graxos ômega 3 são os frutos tropicais, como a banana, pois
possuem muitas insaturações nos ácidos graxos.
B)
os animais marinhos de águas frias possuem grandes quantidades de ácidos
graxos saturados.
C)
azeites são mais sensíveis à oxidação que os óleos refinados como o de soja.
D)
óleos oriundos de frituras contínuas somente poderão ser reutilizados se
adicionados de um agente antioxidante, para evitar sua oxidação.
E)
óleo de coco é rico em ácidos graxos poliinsaturados.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)