Lipídios: óleos, gorduras e suas análises

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Bromatologia
Aula 08: Lipídios
Apresentação
Nesta aula, trataremos dos lipídios: substâncias orgânicas solúveis em solventes orgânicos não polares (éter, clorofórmio,
benzeno e alcanos) e insolúveis em água.
Inicialmente, classi�caremos os lipídios como óleos ou gorduras, conforme sua apresentação em temperatura ambiente
(25° C). Como veremos, os óleos são líquidos e as gorduras são sólidas nessas condições. Veremos também que,
geralmente, os óleos são de origem vegetal, e as gorduras são de origem animal.
Em seguida, considerando que a maioria dos óleos e gorduras é comestível, servindo de importante fonte de energia para
o nosso organismo, descreveremos as principais adulterações em azeites e óleos, e os respectivos desvios na sua
qualidade, apresentando os padrões de identidade e qualidade de alimentos lipídicos.
Por �m, apresentaremos as metodologias analíticas de quanti�cação de lipídios em alimentos: Soxhlet e Bligh-Dyer,
análises de identidade, índice de iodo (método de Wijs), índice de refração, índice de saponi�cação (segundo Koetstorfer) e
análises de qualidade: índice de acidez, índice de peróxido e reação de Kreis.
Objetivos
Identi�car as diferenças químicas e físicas fundamentais entre óleos e gorduras;
Analisar os padrões de identidade e qualidade dos produtos lipídicos;
Reconhecer as principais alterações passíveis de ocorrência em óleos e gorduras quanto à qualidade.
O que são lipídios?
Os lipídios são compostos orgânicos energéticos que contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como
transportadores das vitaminas lipossolúveis. São substâncias insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos, como
éter, clorofórmio e acetona.
Os lipídios podem ser classi�cados em:
Simples – óleos e gorduras.
Compostos – fosfolipídios, ceras etc.
Derivados – ácidos graxos e esteróis.
Lipídios simples: óleos e gorduras
Os óleos e as gorduras são lipídios simples cuja diferença está na sua aparência física: em temperatura ambiente, os óleos
apresentam aspecto líquido; já as gorduras, aspecto pastoso ou sólido. Ambos são, contudo, lipídios formados pela união de
três moléculas de ácidos graxos e uma molécula da glicerina (glicerol), como podemos observar na �gura a seguir:
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 Estrutura de um óleo ou gordura.(Fonte: alunosonline).
Esse grupo e seus derivados tiveram uma importância ímpar na história da humanidade, pois se caracterizam por ter como
principais componentes os ácidos graxos e seus derivados.
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com cadeia carbônica longa. Além disso, a grande maioria dos ácidos graxos
naturais não apresenta rami�cações e contém um número par de carbonos, devido à rota bioquímica de síntese.
Os ácidos graxos diferem entre si pelo número de carbonos da cadeia e pelo número de insaturações, podendo apresentar-se
nas formas:
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Quando os carbonos apresentam ligações simples.
Os ácidos graxos saturados são, normalmente, sólidos em temperatura ambiente.
A gordura animal, provenientes de gemas, ovos, carnes, leites e seus derivados, é rica nesse tipo de ácido graxo.
Saturadas 
Quando há uma ou mais ligações duplas.
Nesse caso, se houver apenas uma dupla ligação na cadeia, o ácido graxo é denominado monoinsaturado. Se houver
duas ou mais ligações, é chamado de poli-insaturado.
Os ácidos graxos insaturados são líquidos à temperatura ambiente e formam uma molécula cuja isomeria é do tipo cis. 
São bem comuns nos óleos vegetais, como óleo de soja, milho, girassol e gergelim, bem como em azeites, abacates,
castanhas etc.
Insaturadas 
Na �gura a seguir, podemos observar os principais ácidos graxos que compõem óleos e gorduras.
 Ácidos graxos.(Fonte: Mauricio Barufaldi).
Na nossa dieta, os lipídios são ingeridos na forma de triglicerídeos, também chamados de triacilgliceróis. Os triglicerídeos
mais simples são compostos de três ácidos graxos, unidos com ligações éster ao glicerol.
Os triglicerídeos são formas de armazenar energia – por isso, são chamados de gordura de reserva – e são e�cientes para o
isolamento térmico.
Comentário
Ácidos graxos também formam lipídios estruturais.
Processos de modi�cação de óleos e gorduras
Os níveis de qualidade dos óleos e gorduras ou dos alimentos que possuem um alto teor desses componentes estão sempre
relacionados com o controle da oxidação, mecanismo de deterioração mais comum desses tipos de produto.
Óleos e gorduras vegetais podem ser modi�cados a partir de processos físicos ou químicos tais como:
Fracionamento
Hidrogenação
Interesteri�cação
Veremos cada um desses processos com mais detalhes. Antes, no entanto, vamos compreender em que consiste o processo
de ranci�cação.
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Ranci�cação
A ranci�cação é a decomposição ou alteração de uma substância gordurosa que, em contato com o ar, passa a possuir
um cheiro desagradável e um gosto acre. Ela pode ser classi�cada em dois grupos. Vejamos:
A) Rancidez hidrolítica:
A rancidez hidrolítica enzimática resulta da hidrólise de óleos e gorduras, com a consequente produção de ácidos graxos
livres.
B) Rancidez oxidativa:
A rancidez oxidativa ou auto-oxidação resulta de uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos
graxos insaturados.
Essa reação produz hidroperóxidos e peróxidos, que, posteriormente, irão produzir compostos voláteis, cetonas e aldeídos,
responsáveis pelo odor de ranço nos alimentos.
Para evitar esses processos, são utilizadas substâncias chamadas antioxidantes, que podem ser de�nidas como
qualquer substância capaz de adiar, retardar ou impedir o desenvolvimento de sabor rançoso ou outras deteriorações
aromáticas em alimentos, decorrendo da oxidação.
Os antioxidantes retardam o desenvolvimento de off-�avours, ampliando o período de indução. A adição de antioxidantes
após o término desse período é ine�caz no retardo do desenvolvimento de rancidez.
Ranci�cação 
Processo de Fracionamento
Incialmente, o processo de fracionamento – principalmente, de gorduras de origem vegetal – era realizado com �ltros-
prensa. Também já foram comuns a utilização de �ltros a vácuo e a separação por centrifugação. No entanto, os
melhores resultados foram alcançados por meio do uso de �ltros-prensa com membranas.
As etapas básicas do processo de fracionamento são as seguintes:
A) Homogeneização:
O óleo é aquecido até uma temperatura superior à de cristalização do seu componente de maior ponto de fusão. Isso é
feito para evitar a formação de núcleos de cristalização de formação inadequada.
B) Cristalização:
O óleo é resfriado lentamente, em condições controladas, a uma temperatura abaixo da do ponto de fusão da fração a ser
separada.
C) Separação:
O óleo passa por um processo de separação dos cristais por via seca ou por via úmida.
Fracionamento 
As etapas de cristalização e separação são as que de�nem a
qualidade dos produtos.
Processo de Hidrogenação
A hidrogenação é o processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de
hidrogênio. Por meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e
mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura
trans.
Hidrogenação 
O uso da hidrogenação é largamente difundido nas indústrias alimentícias,
pois possibilita a conversão de todos os tipos de óleo (tanto os vegetais
quanto os animais) em um único produto uniforme que expande o tempo de
vida de produtos na prateleira e retarda o seu processo de ranci�cação.
Processo de Interesteri�cação
O processo consiste em misturar esses óleos em proporções adequadas e submetê-los à interesteri�cação. Sob ação de
um catalisador e condições especí�cas de processamento, ocorre a reação para produção das gorduras com a
consistência para a aplicação a que se destinam. Isso contribui para o retardo da ranci�cação.
Interesteri�cação
A gordura interesteri�cada é formada por óleos que foram modi�cados
quimicamente, sendo obtida a partir de mistura de óleo vegetal totalmente
hidrogenado (gordura saturada proveniente do óleo de palma) e óleos
vegetais líquidos.
Especialidades do azeite
 (Fonte: Dusan Zidar / Shutterstock).
Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo, que será dani�cado com facilidade. Esse é o
motivo pelo qual os óleos extraídos de sementes têm uma instabilidade muito maior, já que possuem altos índices de poli-
insaturados. O azeite é o óleo mais susceptível a esse tipo de instabilidade.
No Brasil, de acordo com a Resolução no 22/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) do
Ministério da Saúde, o azeite de oliva é classi�cado em três tipos: virgem, re�nado e de extração re�nado.
No exterior, existem vários órgãos que regulam a comercialização do azeite de oliva com base em padrões de identidade e
qualidade, como a Comissão do Codex Alimentarius e da União Europeia.
O azeite por ser adulterado de diversas formas, o que inclui a adição de outros óleos vegetais ou animais, óleos vegetais
parcialmente hidrogenados, óleos vegetais submetidos à remoção de esteróis (desterolizados) e óleos reesteri�cados.
A complexidade que envolve a composição dos diferentes tipos de azeite de oliva, bem como as consequências dos processos
de re�nação, hidrogenação e reesteri�cação, tornam a detecção dessas adulterações bastante difícil.
Quais são os métodos de análise dos lipídios?
Extração com solvente a quente
A determinação de lipídios em alimentos é, na maioria dos casos, feita
pela sua extração por meio de solventes como o éter. Um método
bastante conhecido é aquele em que a extração contínua é realizada
em um aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoção por evaporação
ou destilação do solvente empregado.
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Existem, no entanto, outros métodos de análise. Vejamos todos eles:
1
Extração com solvente a quente
Método de Soxhlet.
2
Extração com mistura de solventes a frio
Método de Bligh-Dyer.
3
Análise de identidade de índice de iodo
Método de Wijs.
1
Índice de refração
2
Índice de saponi�cação
Método de Koetstorfer.
3
Análises
– Índice de acidez.
– Índice de peróxido.
– Reação de Kreis.
A seguir, analisaremos esses métodos com mais detalhes.
Análises de identidade de índice de iodo
Método de Soxhleta
No Método de Soxhlet, utiliza-se o re�uxo de solvente em
um processo intermitente. A amostra não �ca em contato
com o solvente em temperaturas elevadas, porém ocorre
um gasto excessivo de solvente, pois o volume total deve
ser su�ciente para atingir o sifão (dispositivo   utilizado para
transportar um líquido de uma altura a outra, mais baixa,
passando por um ponto mais alto). 
Nessa técnica, incialmente, coloca-se a amostra em um
cartucho poroso e, em seguida, dentro do Soxhlet. O
solvente é então aquecido em um balão de fundo redondo,
originando vapor. O vapor proveniente do solvente aquecido
passa para o condensador, onde é refrigerado e, por isso,
passa para o estado líquido, enchendo o extrator até o nível
do tubo lateral. Ao longo do tempo, o solvente vai
arrastando compostos solúveis presentes na amostra e,
após vários ciclos, obtém-se o extrato �nal.
O resíduo lipídico obtido após extração não contém
somente lipídios livres, mas outras substâncias solúveis em
solventes orgânicos. Isso inclui  esteróis, fosfolipídios,
vitamina A, carotenoides, óleos essenciais, pigmentos etc.
 (Fonte: sanggar_lukista/ Shutterstock).
Extração com mistura de solventes a frio
Método Bligh-Dyer
No Método Bligh-Dyer, a amostra é misturada com metanol e clorofórmio, formando uma só fase. Em seguida, adiciona-se
mais clorofórmio e água, de maneira a formar duas fases distintas:
Uma de clorofórmio + lipídeos.
Outra de metanol + água + substâncias não lipídicas.
A fase de clorofórmio com a gordura é isolada e, após a evaporação do
clorofórmio, obtém-se a quantidade de gordura por pesagem.
Índice de refração
Método de Wijs
As reações de oxidação-redução (redox) envolvem reações
em que ocorre a transferência de elétrons e constituem a
base de vários métodos de titulação aplicados à
determinação de espécies que apresentam diferentes
estados de oxidação.
Uma oxidação não pode ocorrer sem que a ela haja uma
redução associada. Em qualquer reação redox, há dois
agentes:
Agente oxidante (ou somente oxidante) – substância
que oxida a outra, ou seja, que dela retira elétrons.
Agente redutor – substância que doa elétrons e,
portanto, promove a redução.
 (Fonte: Leonardi/ Azevedo/ Romano).
O processo ocorre a partir de uma reação de halogenação: o iodo é adicionado às insaturações dos ácidos graxos na forma de
monocloreto de iodo (ICl) e, posteriormente, a solução é titulada com tiossulfato de sódio para quanti�cação do iodo.
Uma vez que o intervalo dos valores referentes ao índice de iodo é característico de cada gordura, a sua determinação permite
identi�car adulterações provocadas pela mistura de diferentes óleos vegetais.
Atenção
Esse índice não considera, contudo, as diferenças estruturais presentes nos ácidos graxos, como natureza, quantidade e posição
das duplas ligações, ou seja, apenas indica o grau de insaturação do óleo, azeite ou gordura.
O índice de refração é a relação existente entre a velocidade
da luz no ar e no meio (substância analisada). Ele varia na
razão inversa da temperatura e tende a aumentar com o
grau de insaturação dos ácidos graxos constituintes dos
triglicerídeos.
Esse índice aumenta conforme aumentam o número de
ligações duplas e a massa molecular dos ácidos graxos.
Para determinar o índice de refração, é utilizado um
equipamento chamado refratômetro.
Esse método é aplicável a todos os óleos normais e
gorduras líquidas. No entanto, é afetado por outros fatores,
como teor de ácidos graxos livres, oxidação e tratamento
térmico.
 Refratômetro (Fonte: Natatravel / Shutterstock).
Í
Análises de qualidade
Índice de peróxido
O índice de peróxido caracteriza a rancidez oxidativa. É um método clássico e sensível na determinação de hidroperóxidos
(produtos primários da oxidação), identi�cando a presença de substâncias oxidantes.
Essas substâncias são consideradas como peróxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidação da gordura. A
presença desses compostos é um indício da deterioração das amostras de óleos e gorduras, sendo,  portanto, um indicador do
estágio inicial de alteração oxidativa.
Índice de saponi�cação
Método de Koetstorfer
Por meio da determinação do índice de saponi�cação, é possível saber a
quantidade de álcali necessária para saponi�car uma quantidade de�nida de
amostra. Esse método é aplicável a todos os óleos e gorduras e expressa a
massa (mg) de hidróxido de potássio necessária para saponi�car um grama
de amostra.
Essa determinação é importante para avaliar a proporção de óleos ou gorduras compostos de ácidos graxos de baixo peso
molecular. Quanto menor for o peso molecular do ácido graxo, maior será o índice de saponi�cação.
Nessa análise, o lipídio presente na amostra é hidrolisado em meio alcalino sob aquecimento e, em seguida, o produto formado
é titulado por ácido.
Índice de acidez
O Método Ca 5a-40 (AOCS, 2003), determina os ácidos graxos livres que existem na amostra e pode ser aplicado a todo óleo
bruto e re�nado, além de a gorduras de animais.
Os ácidos graxos livres são frequentemente expressos em termos de % de ácido graxo livre. O índice de acidez é de�nido como
o número de miligramas de KOH necessários para neutralizar 1 g da amostra.
Dependendo de vários fatores, como o estado de conservação do grão do qual foi extraído, o processo de extração, a presença
de enzimas hidrolítica etc., um óleo pode apresentar maior ou menor teor de ácidos graxos livres, isto é, ácidos graxos não
esteri�cados à glicerina.
Esse método é aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarina e creme vegetal.No entanto, qualquer
variação no procedimento do teste pode alterar o resultado da análise.
O índice de peróxido é determinado por titulação. Esse método determina todas as substâncias, em termos de miliequivalentes
de peróxido por 1.000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potássio nas condições do teste.
Reação de Kreis ou índice de ranço
A Reação de Kreis é um método colorimétrico que se baseia na reação, em meio ácido, do �oroglucinol com epoxialdeídos ou
os seus acetais. A coloração vermelha obtida é medida por espectrofotometria. O malonaldeído reage igualmente,
desenvolvendo a referida coloração, o que pode explicar-se por um possível rearranjo originando o isômero 2,3-epoxipropanal.
Trata-se de um teste rápido que fornece indicação da ocorrência de oxidação lipídica em uma fase precoce do
desenvolvimento do ranço.
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Quando aplicado a produtos alimentares, contudo, o ensaio sofre a
interferência de alguns aditivos, como a vanilina.
Atividade
1. Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal ou vegetal, formadas por ésteres de ácidos graxos
derivados da glicerina denominados triglicerídeos. Muitos autores consideram óleos e gorduras como ésteres de triacilgliceróis,
produtos resultantes da esteri�cação entre o glicerol e ácidos graxos, como é possível observar na �gura a seguir:
Em temperatura ambiente, os triacilgliceróis possuem uma consistência que varia de líquida (óleos) a sólida (gorduras).
Sobre a obtenção e o re�no do óleo, é incorreto a�rmar que:
a) os tocoferóis têm a função de proteger óleos e gorduras da oxidação, sendo, por isso, componentes altamente desejáveis.
b) a hidrogenação industrial de óleos é um processo catalítico, e o catalisador utilizado no processo é, basicamente, o cobre.
c) os tratamentos a que são submetidos os óleos e as gorduras são a degomagem, a neutralização, a clarificação e a desodorização.
d) os compostos que promovem cheiro e sabores estranhos às gorduras são aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos e vários outros
compostos formados pela decomposição térmica de peróxidos e pigmentos.
2. A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo seu aquecimento excessivo, como quando são expostos a processos
de fritura.
Quando há a intensi�cação desse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como:
a) glicerol
b) peróxido
c) acroleína
d) acrilamida
3. Os lipídios mais comuns nas células são os triglicerídios (triacilgliceróis), fosfolipídios, glicolipídios e esteroides.
Em relação aos lipídios, analise as a�rmativas a seguir:
I. Os lípidos fazem parte de um grupo de moléculas caracterizadas por sua insolubilidade em água e solubilidade em solventes
orgânicos.
II. Os triacilgliceróis servem como reserva energética para o organismo, e seus ácidos graxos, quando oxidados, liberam uma
pequena quantidade de energia em comparação aos carboidratos.
III. Um dos esteroides mais importantes é o colesterol, presente nas membranas de células animais.
Está(ão) correta(s):
a) somente a afirmativa I.
b) somente a afirmativa II.
c) somente as afirmativas I e III.
d) somente as afirmativas II e III.
4. O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser realizado por meio de análises de identidade e qualidade.
A opção que apresenta, corretamente, um dos métodos utilizados e o tipo de análise que proporciona é:
a) Clorofila – identidade.
b) Índice de acidez – identidade.
c) Índice de refração – qualidade.
d) Índice de peróxido – qualidade.
5. Os óleos e as gorduras são matérias-primas essenciais na produção de biodiesel. Uma das reações mais importantes
envolvendo tais óleos e gorduras, e a principal responsável por sua degradação, é a hidrólise (ou quebra pela água). Qualquer
triglicerídeo está sujeito a essa reação, que é responsável pela acidi�cação (ranci�cação) das gorduras.
A equação a seguir representa uma das possíveis reações de hidrólise que pode ocorrer com óleos ou gorduras, em que (R)n
representa uma cadeia de átomos de carbono de tamanho n.
As funções orgânicas químicas correspondentes às substâncias 2 e 3 são, respectivamente:
a) álcool e anidrido
b) poliol e ácido graxo
c) glicerina e ácido graxo
d) álcool e ácido carboxílico
Resumo da aula
Os lipídios são compostos orgânicos energéticos que contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como
transportadores das vitaminas lipossolúveis. São substâncias insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos, como éter,
clorofórmio e acetona.
Os lipídios podem ser classi�cados como: simples (óleos e gorduras), compostos (fosfolipídios, ceras etc.) e derivados (ácidos
graxos, esteróis).
Os óleos e gorduras diferem entre si por sua aparência física, sendo que, em temperatura ambiente, os óleos apresentam
aspecto líquido; já as gorduras, aspecto pastoso ou sólido. Ambos são lipídios formados pela união de três moléculas de ácidos
graxos e uma molécula da glicerina (glicerol).
Os óleos e as gorduras podem ser modi�cados a partir de processos físicos ou químicos, tais como fracionamento,
hidrogenação e interesteri�cação. Além desses processos, pode ocorrer a rancidez hidrolítica e oxidativa.
A qualidade dos óleos e gorduras, bem como dos alimentos que
possuem um alto teor desses componentes está sempre relacionada
ao controle da oxidação, que é o mecanismo de deterioração mais
comum desses tipos de produto. Para evitar tal deterioração, são
utilizadas substâncias chamadas de antioxidantes.
Notas
SAG1
Síndrome de Adaptação Geral.
�lamento de tungstênio2
É montado entre dois �os de suporte rígidos que transportam corrente elétrica e será aquecido até a incandescência pelo �uxo
de corrente da fonte de baixa voltagem, emitindo elétrons a uma taxa proporcional à temperatura do �lamento.
Cibridismo3
É estar on e off o tempo todo.
Somos seres ciber-hídridos, ou seja, temos uma constituição biológica, expandida por todas as interfaces tecnológicas que
adquirimos, e, cada vez mais, estaremos replicados em todas essas plataformas. Nossos conteúdos, dados pessoais, fotos,
vídeos, leituras, tudo o que faz parte da nossa vida está integrado nas interfaces que utilizamos, e não vivemos sem eles. Isso é
ser cíbrido.
Referências
AOCS. O�cial methods and recommended practices of the American Oil Chemists´ Society. 5. ed. Champaign: AOCS:, 2003.
BRASIL. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Ministério da Saúde. Resolução no 22/77 de 6 de setembro
de 1977. Estabelece padrão de identidade e qualidade para os óleos e gorduras comestíveis, destinados à alimentação
humana. Diário O�cial da União: seção 1, Brasília, DF, 6 set. 1977.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
PICO, YOLANDA. Análise química dos alimentos: técnicas. 1. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2015.
SKOOG, D. A.; HOLLER, F. J.; NIEMAN, T. A. Princípios de análise instrumental. 5. ed. Porto Alegre: Bookman, 2006.
ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. (coord.). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto
Adolfo Lutz, 2008. Disponível em:
http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf. Acesso em: 19 jan. 2020.
Próxima aula
Análise de proteínas.
Explore mais
Leia o tópico Lipídios, do capítulo IV do livro Métodos físico-químicos para análise de alimentos (ZENEBON, PASCUET e
TIGLEA 2008)
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TIGLEA, 2008). 
Após realizar a leitura dos textos, discuta com os seus colegas. Caso tenha alguma dúvida, converse com o seu professor.