Composição dos Alimentos

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Composição dos Alimentos
Um dos pilares da ciência da Nutrição são as Leis da Alimentação. Criadas e fundadas desde a década de 1930. Elas foram fundamentais a partir da obra Alimentação do médico e nutrólogo, Pedro Escudero, em 1934. Nela, a alimentação e a nutrição foram associadas entre si, por meio de suas relações com fatores econômicos e sociais (BEZERRA, 2012).
Lei da Quantidade: A quantidade de alimentos ingerida deve ser suficiente para suprir as necessidades energéticas do organismo.
Lei da Qualidade: A alimentação deve incluir todos os nutrientes necessários, o que se obtém com a inclusão de todos os grupos alimentares.
Lei da Harmonia: As quantidades dos alimentos devem ser harmônicas, ou seja, devem respeitar uma proporcionalidade.
Lei da Adequação: A alimentação deve ser individualizada, levando em consideração as características sociais, econômicas e culturais dos indivíduos, além dos estados fisiológicos e patológicos.
Grupos de Alimentos: 
Classificados de acordo com a sua natureza química, a sua forma de atuação no organismo.
· Alimentos Energéticos: Fornecem energia aos indivíduos. São ricos em carboidratos e lipídos.
· Alimentos Construtores: Fornecem substrato para a construção dos tecidos e dos órgãos do nosso corpo (pele e músculos), ricos em proteínas.
· Alimentos reguladores: Fornecem substâncias essenciais ao bom funcionamentos do corpo, auxiliando no crescimento e desenvolvimento do organismo. Ricos em vitaminas e minerais, como frutas e hortaliças.
Alimentos Funcionais: 
Apresentam propriedades benéficas, auxiliando na redução do risco das DCNT (Doenças crônicas não transmissíveis) . Se caracterizam por oferecer vários benefícios a saúde de quem os consome com regularidade, além de possuir um valor nutritivo inerente a sua composição química básica. Substâncias biologicamente ativas encontradas nos alimentos funcionais podem ser classificadas como: probióticos, prebióticos e simbióticos, alimentos sulfurados e nitrogenados (conhecidos como protetores contra o câncer e a mutação genética, sendo ativadores de enzimas na detoxificação do fígado.) 
-- Componentes bioativos, suas características:
Probióticos: micro-organismos que contribuem para o controle da microbiota intestinal, o que traz benefícios imunológicos, melhoria nos níveis plasmáticos de lipídeos, dentre outros. Geralmente os iogurtes e leites fermentados são os alimentos mais comuns a serem suplementados com probióticos.
Prebióticos: oligossacarídeos não digeríveis, porém fermentáveis, cuja função é mudar a atividade e a composição da microbiota intestinal, com a perspectiva de promover a saúde do hospedeiro. A inulina e os FOS (fruto-oligossacarídeos) são exemplos de fibras que atuam dessa forma, estando presente em alimentos como a chicória, alho, banana, alcachofra, etc.
Simbióticos: produtos que têm a combinação de probióticos e prebióticos.
Fibras dietéticas: São carboidratos não digeríveis pelas nossas enzimas. Podem ser classificadas em fibras solúveis e insolúveis, de acordo com a sua capacidade de absorção e dissolução em meio aquoso. As fibras solúveis, como a pectina e as gomas tendem a formar géis quando em contato com água, o que favorece a saciedade, além de auxiliar na redução dos níveis de triglicerídeos, glicose e colesterol.
Além disso, elas parecem ter ação na redução da absorção de ácidos biliares, exercendo atividade hipocolesterolêmica.
Essas fibras, por serem fermentáveis, serão utilizadas pelas bactérias intestinais e consequentemente, acabam aumentando a produção de gases. Já as fibras insolúveis permanecem intactas em todo o trato gastrointestinal. São elas: lignina, celulose e hemicelulose. Elas incrementam o bolo fecal, estimulam a peristalse e contribuem para o aumento da excreção dos ácidos biliares, o que também tem efeito hipocolesterolêmico.
As fibras dietéticas estão presentes em alimentos de origem vegetal, como leguminosas, frutas, verduras e legumes, assim como cereais integrais.
INULINAS E FOS: São fibras solúveis e fermentáveis, as quais não sofrem ação das nossas enzimas digestivas. No entanto, chegam ao nosso intestino grosso e atuam como substrato para geração de energia pelas bactérias colônicas. A fermentação realizada por bactérias anaeróbicas do cólon, leva à formação de gases, ácido lático e ácidos graxos de cadeia curta, o que reduz o pH do lúmen e estimula a proliferação das células epiteliais do cólon, que passam sempre por uma renovação. A inulina e o FOS (fruto-oligossacarídeos) estão presentes em vegetais, como a chicória, alcachofra, aspargos, banana-verde, etc.
Compostos Sulfurados e Não Sulfurados: Compostos orgânicos usados na proteção contra a carcinogênese e mutagênese, sendo ativadores de enzimas na detoxificação do fígado. Estão presentes em frutas e hortaliças como os vegetais crucíferos: repolho, brócolis, rabanete, palmito e alcaparras.
Antioxidantes: São fitoquímicos, vitaminas e minerais que atuam atrasando ou inibindo o início ou a propagação das reações de oxidação em cadeia, as quais levam ao dano celular. Estão presentes em frutas, verduras e legumes, destacando-se alguns minerais (cobre, manganês, zinco, selênio e ferro), vitaminas (A, e C), carotenoides (betacarotenos, licopeno, luteína), flavonoides (quercetina, genisteína) e taninos (catequinas).
Compostos Fenólicos: São inúmeras substâncias, com diferentes níveis de complexidade, sendo classificados em diferentes grupos. Englobam alguns pigmentos como as antocianinas e antoxantinas, as isoflavonas e outras substâncias de efeitos antioxidante e sistêmico. Presentes em alimentos dos mais variados, de preferência frescos, como frutas, verduras e legumes, e em produtos a base de soja (isoflavonas).
Ácidos Graxos Polinsaturados: Os principais ácidos graxos da família ômega-3 são o alfa-linolênico, o eicosapentanoico (EPA) e o docosa-hexanoico (DHA). Os ácidos graxos da família ômega-6 mais importantes são o linoleico e o araquidônico. Os ácidos graxos da série ômega-3 são precursores de prostaglandinas, leucotrienos e tromboxanos, com atividade anti-inflamatória, anticoagulante e vasodilatadora. Os da série ômega-6 são componentes de membrana celular, influenciando a viscosidade sanguínea, a permeabilidade dos vasos, também atuando na reação inflamatória e nas funções plaquetárias. Os ácidos graxos polinsaturados são encontrados em peixes de água fria (salmão, atum, sardinha, bacalhau, arenque, cavala), nos óleos vegetais, nas sementes de linhaça e nas oleaginosas.
-- A legislação brasileira não conceitua alimentos funcionais, mas define as alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde para um grupo de alimentos que já têm ação comprovada cientificamente. Segundo a Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999, da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) (BRASIL, 1999), a alegação de propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico, que o nutriente, ou não nutriente, tem no crescimento, no desenvolvimento, na manutenção e em outras funções normais do organismo humano.
Classificação dos Alimentos:
Propriedades físico-química dos alimentos:
Quase nenhum alimento é constituído por um único nutriente. A maioria dos alimentos consiste em misturas complexas, compostos majoritariamente por carboidratos, proteínas e lipídeos, estando as vitaminas e os minerais presentes em menor quantidade (ORDÓÑEZ, 2005). Além disso, encontramos também os compostos bioativos em alguns grupos de alimentos, como os alimentos funcionais, já discutidos anteriormente.
A composição química de um alimento é descrita, geralmente, em porcentagem de carboidratos, proteínas, lipídeos, cinzas (minerais) e água. É o que se chama de composição centesimal dos alimentos.
Esta composição pode ser obtida por meio das tabelas de composição de alimentos, como a TACO.
Natureza dos Alimentos:
- Os alimentos de origem animal são ricos em proteínas (alimentos construtores). São constituídos de outras moléculas, como o colesterol e a vitamina B12, ambos presentes somente em alimentos de origem animal.- Alimentos de origem vegetal são ricos em carboidratos e em micronutrientes. Leguminosas apresentam teor de proteínas muito interessante, como a ervilha, sendo uma excelente fonte de proteínas de origem vegetal, equiparando-se com proteínas de origem animal, no que tange ao conteúdo de aminoácidos essenciais.
- Alimentos de origem mineral incluem-se a água e o sal marinho. Hoje em dia, o consumo de sal, como o sal de cozinha refinado, tem reduzido o consumo de minerais importantes e que estão presentes nesse grupo de alimentos, como potássio, magnésio e outros minerais. A água constitui-se como elemento fundamental para o organismo, participando das reações químicas do copo, contribuindo para o equilíbrio osmótico, ácido-base do organismo e sendo o principal componente dos mecanismos de termorregulação.
LIPÍDIOS
São compostos insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (acetona, éter, clorofórmio,..). São classificados de acordo com o seu estado físico á temperatura ambiente em gorduras (sólidos) e óleo (líquidos). São macronutrientes de importância biológica que podem ser sintetizados no organismo, com exceção dos AGE. 
São formados por ácidos graxos, são as unidades fundamentais na maioria dos lipídios. Ácidos graxos são ácidos de cadeias longas (4 – 24 átomos de Carbono)
Obs: A presença da dupla ligação com o O é a característica dos lipídios.
 Os ácidos graxos variam de acordo com a presença de insaturações. Insaturações são a presença de dupla ligações na cadeia hidrocarbonada.
- Ácido graxo saturado: sem ligações duplas. 
Todas as suas ligações são preenchidas por H², o que resulta em mais peso, mais denso e mais sólido. São encontrados principalmente em gordura animais. Ex: gordura animal na carne vermelha (bovina, suína, etc), manteiga, chocolates diversos, leite integral e derivados, óleo de coco, óleo de palma, azeite de dendê.
- Ácido graxo insaturado: com ligações duplas. Pode sem:
· Monoinsaturado – 1 ligação dupla
· Poliinsaturado - >1 ligação dupla (são de mais fácil digestão).
 Cada ligação dupla é um ponto de Insaturação e quanto maior o número de ligações duplas, menor o ponto de fusão (ponto onde uma matéria sai do estado líquido e vai para o gasoso) do ácido graxo. 
- Ácido Graxo Essencial: São poli-insaturados que não podem ser sintetizados pelas células dos seres humanos, tem que ser ingeridos na alimentação diária. São eles os:
 Ácido linoléico (ω-6): recomendada a ingestão de 3 a 5% do VET. 
 *responsável por gerar uma cadeia pró-inflamatória (auxilia na inflamação). Aumentar o consumo no pré-treino para auxiliar na cascata inflamatória (auxiliar na inflamação pra gerar hipertrofia). Fontes: encontrado em folhas de coloração verde-escura, leguminosas
 Ácido α-linolênico (ω-3): recomendada a ingestão de 1% do VET. 
 *Mediador de cascata anti-inflamatória. Aumentar a ingestão quando quiser cessar a inflamação. Fontes: óleos vegetais, óleo de linhaça e óleo de canola, leguminosas e cereais, alimentos de origem animal como peixes e aves.
Importância Biológica dos Ácidos Graxos Insaturados:
Monoinsaturados: 1 dupla ligação. Líquido em temperatura ambiente. Encontramos nos óleos de oliva, canola e amendoim. Outras fontes: Abacate e semente de gergelim.
Poliinsaturados: Líquido em temperatura ambiente. Encontramos em óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão), óleos de peixe e em oleaginosas (castanha, amêndoa).
Funções e Propriedades:
Nossa principal fonte de reserva energética é a de ácido graxos. Excesso de qualquer macronutriente vai se transformar em gordura, e ser estocado como triglicerídeos no tecido adiposo. Outra função de Isolante térmico, protege a temperatura corporal e protege órgãos vitais. Isolante elétrico, eles formam a bainha de mielina (proteção de nervos a condução de impulsos nervosos). E eles formam todas as nossas membranas celulares. A partir dos lipídios que são sintetizados os hormônios sexuais. A partir deles são formados o Colesterol, e assim os hormônios. Função na coagulação sanguínea (recuperação de lesões). Fator de saciedade (hormônios protéicos) – controle da ingestão alimentar. 
Ácidos Graxos Insaturados tem funções específicas: Síntese de prostaglandinas (substâncias com função sinalizatória no sistema imunológico). 
 - Ácidos Graxos Trans: Os H² se encontram em lados opostos. São encontrados em produtos gordurosos industrializados, formados durante o processo de hidrogenação no qual óleos vegetais são convertidos em margarinas. Existem fortes evidências demonstrando relação positiva entre a ingestão de AG trans e doença arterial coronariana: aumentando o LDL e diminuindo o HDL. Os trans são formados pelo processo de Hidrogenação dos AGI, adicionando hidrogênio aos óleos líquidos, originando uma gordura estável e sólida. Ex: Margarina. Os ácidos graxos Cis são encontrados em elevado % nos alimentos.
Alimentos lipídicos também são classificados: Apolares (triacilgicerol ou triglicerídeo, colesterol, ceras, esteroides);
Polares (fosfolipídios, cerebrosídeos, esfingolipídeos).
O que indica diferença em sua soludibiladade e em suas propriedades funcionais. O conteúdo total e a composição de lipídios em alimentos podem variar muito. Moléculas Apolares não apresentam atração ás moléculas de água. Moléculas Polares apresentam atração ás moléculas de água.
Diferentes tipos de Lipídios: Fosfolipídios, Lipoproteínas, Esteróis, Triacilgliceróis.
- Fosfolipídios: 
· Combinado com as proteínas são constituintes das membranas celulares;
· Participam da coagulação sanguínea permitindo o transporte dos lipídios;
· Fontes: gema do ovo, fígado, gérmen de trigo.
 - Lipoproteínas: TRANSPORTADORES LIPÍDICOS
· São associações entre as proteínas e lipídios encontradas na corrente sanguínea, e que tem como função transportar e regular o metabolismo dos lipídios no plasma.
· Quanto maior a quantidade de proteína usada para envolver a gordura, maior será a densidade da lipoproteína. A fração protéica das lipoproteínas denomina-se Apoproteína, e se divide em 5 classes principais – Apo A, B, C, D e E.
· São classificados de acordo com a densidade;
· Os de mais baixa densidade é o Quilomicron e o VLDL. Após uma refeição, a quantidade de Quilomicrons aumenta porque ele transporta a gordura para o fígado, e o fígado distribui para os órgãos. O VLDL é um transportador de todo triglicerídeo que nós produzimos no fígado para onde ele vai ser armazenado dentro do corpo, ou vai ser utilizado durante o exercício.
· Fórmula de Friedwald (1972) estima o nível plasmático de LDL-colesterol através das concentrações plasmáticas de colesterol total, HDL-colesterol e VLDL(estimada a partir da concentração de triglicerídeos). 
· LDL = Colesterol total – HDL – VLDL
VLDL = Triacilglicerol/5
· A substituição de gordura saturada, fonte de A.G.S., por alimentos fontes de AGPI reduz a concentração da LDL e a razão colesterol total/lipoproteína de alta densidade (ct/HDL), além de, consequentemente, diminuir o risco de DCV;
· A substituição de AGS por ácidos graxos trans reduz a concentração de HDL e aumenta a razão CT/HDL;
· A substituição de AGS por ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) aumenta a concentração de HDL, reduz a razão CT/HDL, e reduz a concentração de LDL.
- Esteróis: São derivados de uma estrutura cíclica denominada ciclopentanoperidrofenantreno.
Produzidos por plantas – FITOSTERÓIS. Fontes: frutas, legumes, leguminosas, óleos vegetais.
Produzidos também por animais – ZOOSTERÓIS. O colesterol é o mais comum no tecido animal e ocorre na forma livre ou combinada com AG.
 - Colesterol: Vital para as membranas. Componentes de todas as células do corpo. Ocorre naturalmente nos alimentos de origem animal. O corpo sintetiza colesterol endógeno em vários tecido principalmente no FÍGADO e em pequena quantidade na CORTEX ADRENAL, PELE, INTESTINOS, TESTÍCULOS E OVÁRIOS.
A maioria dos hormônios derivam do colesterol. Excesso de colesterol não utilizado pelo organismo fígado e transportado pelo sangue para a vesícula.
É um precursor do ácido cólico, um constituintedos ácidos biliares. O excesso de colesterol também está relacionado á aterosclerose, que pode levar ao infarto do miocárdio. 
É importante na formação de hormônios da vitamina D.
 - Triacilgliceróis: Principal gordura originária da alimentação, mas podem ser sintetizados pelo organismo;
São ésteres de 3 AG com glicerol; Podem ser transportados no sangue e armazenadas nos adipócitos;
Função de armazenamento de energia. A ingestão de gordura, doces e álcool pode elevar os TG, razão pela qual deve-se medir sua concentração no sangue após 12 horas de jejum. TG muito altos, acima de 400-500, podem causar pancreatite.
Os lipídios contribuem na qualidade dos alimentos, com textura, sabor, nutrição e densidade calórica. 
Recomendações: 15 a 30% do VET (WHO, 2003) --- 1 A 1,5g/kg/dia.
Saponificação: Os triglicerídeos hidrolisam-se produzindo ácidos graxos e glicerol quando catalisados por uma enzima (LIPASE) ou por ácidos. É uma interação ou reação química que ocorre com o ácido graxo com o aquecimento, e gera os denominados sabões.
Hidrogenação: Reação de adição de hidrogênio (H2) ás duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, livres ou combinados. Com o objetivo de converter óleos em gorduras plásticas, melhorar a firmeza da gordura, reduzir a susceptibilidade á deterioração, e na produção de margarinas e outras gorduras compostas. No processo de hidrogenação catalítica pode haver formação de ligações duplas trans, ou seja, gorduras trans, o que pode ser prejudicial à saúde se consumido em grande quantidade.
Interesterificação: Esse processo é muito usado industrialmente para a obtenção de gorduras hidrogenadas com composição similar ás de ocorrência natural em alimentos. Como, por exemplo, para obtenção de gorduras, a partir de óleos, com composição similar à gordura do leite ou do cacau.
Rancidez hidrolítica ou Lipólise: Hidrólise dos glicerídeos através da ação de enzimas (hidrolases) ou agentes químicos (ácidos e bases). Podem ser desejáveis ou indesejáveis nos alimentos. Reduz o ponto de fumaça. Comum em produtos a base de leite e coco – liberação de ácido butírico (indesejado). 
Ponto de fumaça: As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol é desidratado, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica. A hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração física conhecida como “ponto de fumaça”.