PRÁTICA 3- degradação de pigmentos- Vithórya Monteiro dos Reis

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO 
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA DO MARANHÃO 
QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
VITHÓRYA MONTEIRO DOS REIS 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 3: DEGRADAÇÃO DE PIGMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ-MA 
2022 
 
1. INTRODUÇÃO 
Os pigmentos principais de origem vegetal têm diversas estruturas 
químicas e que incluem as antocianinas (classe de flavonoides, apresentando a 
s cores laranja, vermelho, violeta e azul), os carotenoides (subclasse de 
terpenos, com cores entre amarelo a vermelho), as clorofilas e as betalaínas, 
sendo esta última classe de pigmentos o objeto de estudo da presente 
monografia (Tanaka Y.,2008; Kaimainen M., 2014). 
A cor dos alimentos pode ser proveniente de pigmentos naturais ou da 
adição de corantes sintéticos. Todavia, pode haver a formação de substâncias 
coloridas, como os cara melos e melanoidinas, durante as etapas de 
processamento e armazenamento do alimento (B obbio, 1992). A coloração dos 
alimentos é determinada pela presença de substâncias que além de colorir, 
trazem efeitos benéficos à saúde humana atuando na proteção do organismo e 
na prevenção de doenças (Castilho, 2010). 
As utilizações de pigmentos naturais em alimentos têm se elevado devido 
à preocupação dos consumidores com os efeitos prejudiciais dos pigmentos 
sintéticos e corantes à saúde. Portanto, a utilização de pigmentos naturais tem 
aumentado significativamente. Além disso, os pigmentos naturais apresentam 
vantagens no marketing, por serem mais benéficos à saúde (DUFOSSÉ, 2006). 
Os pigmentos vegetais podem ser classificados em três principais 
categorias: carotenoides, clorofilas e flavonoides. Os carotenoides são 
amplamente difundidos na natureza e são subdivididos em: carotenos e 
xantofilas. As clorofilas podem se apresentar em mais de uma forma. Quanto à 
solubilidade, os carotenoides e as clorofilas são solúveis em lipídeos e em 
solventes orgânicos (acetona, benzeno, clorofórmio, dissulfeto de carbono, 
etanol, e éter etílico) e estão localiza dos nos cromoplastos e cloroplastos, 
respectivamente. Os flavonoides com põem um grupo numeroso de pigmentos, 
subdivididos em antocianinas, flavonas, flavonóis, leucoantocianinas e 
compostos fenólicos relacionados. Os flavonoides encontram-se dissolvidos na 
seiva das células vegetais (mistura aquosa que contém ácidos orgânicos, 
açúcares, derivados aromáticos, polissacarídeos, e inúmeros pigmentos) 
(SALFIELD, 1974). 
Os pigmentos dos alimentos auxiliam em diversas funções do nosso 
organismo. O pigmento Flavinha dos alimentos brancos, por exemplo, pode 
proteger o sistema imunológico reforçando suas defesas, favorecer a renovação 
celular e colaborar na manutenção e formação dos ossos. O licopeno, presente 
nos alimentos vermelhos ajuda a regular os batimentos cardíacos, são 
primordiais ao funcionamento dos músculos e do sistema nervoso (Barros, 
2010). 
 
2. OBJETIVOS 
Realizar a extração do pigmento da amostra de uva e beterraba, observar 
a degradação da sua cor com o auxilio de alguns reagentes. E observar como 
cada um se comporta na presença de casa reagente (ácido, base, sulfato e 
estabilizantes). 
 
3. MATERIAIS 
3.1 Vidrarias 
• 2 Béquer de 500mL; 
• Proveta; 
• Tubo de ensaio; 
• Pipeta de vidro; 
• Funil simples; 
• Bastão de vidro; 
• Frasco de vidro; 
• Tubo de vidro. 
 
3.2 Reagentes 
• Hidróxido de sódio (NaOH) 5%; 
• Ácido clorídrico (HCl) 5%; 
• Acetona; 
• Nitrato de ferro (Fe (NO3)3 5%; 
• Sulfato de sódio (Na2SO3) 0,50 mol/L; 
• Ácido ascórbico (C6H8O6) 100ppm. 
 
3.3 Utensílios 
• Espátula; 
• Faca de inox; 
• Tabua; 
• Peneira comum; 
• Garra; 
• Pipetador; 
• Papel filtro; 
• Pipeta pasteur; 
• Suporte universal; 
• Estante para tubos. 
 
3.4 amostras 
• uvas; 
• beterrabas. 
 
3.5 equipamentos 
• liquidificador industrial de inox; 
• balança analítica ACCULAB sartorius Group. 
 
4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
4.1 extração do pigmento da uva 
Inicialmente foram retiradas as uvas dos seus cachos e removidos os 
seus talos e adicionou-se as uvas no liquidificador industrial de inox (sem 
adicionar água) e bateu, até a fruta homogeneizar e se transformar em um líquido 
mais denso. 
Após bater as uvas no liquidificador, foi passado o suco em uma peneira 
comum para que fosse descartados os resíduos mais “grossos” e logo em 
seguida o suco foi novamente filtrado, só que desta vez teve-se o auxílio de um 
funil com um papel de filtração, o suco que estava sendo filtrado estava “caindo” 
em um béquer e após a finalização da filtragem foi passado para um frasco com 
tampa. 
Depois de finalizar a filtração o suco foi deixado em repouso enquanto 
finalizava-se o preparo da outra amostra. Após a finalização do preparo da outra 
amostra, foi transferido 5mL desse suco para 5 tubos de ensaios e em cada um 
foi colocado 5mL e cada um foi identificado (U1, U2, U3, U4 e U5). 
Quando finalizado a identificação de cada tubo, com o auxilio de uma 
pipeta de pasteur gotejou-se 10 gotas de cada reagente, um reagente em cada 
tubo. Os reagentes utilizados neste experimento foram: HCl, NaOH, FeCl3, 
NaHCO3 e C6H8O6. 
 
4.2 extração do pigmento da beterraba 
Primeiramente foi feita a lavagem da beterraba e a retirada da sua casca 
e pesou-se 50g da beterraba. Após a pesagem foi transferido a beterraba para 
o liquidificador industrial de inox, antes de começar a bater a amostra de 
beterraba, foi necessário adicionar 100mL de acetona dentro do liquidificador 
para bater junto com a amostra da beterraba até ficar um líquido homogêneo. 
Depois de bater a amostra dentro do liquidificador foi iniciado a filtração 
(usando os mesmos métodos empregados com o da extração do pigmento da 
uva), após finalizar a filtração a amostra também foi transferido para um vidro 
que também foi identificado, tampado e o deixou descansar. 
Após isso, foi transferido 5mL da amostra, para 5 tubos de ensaios que 
também foram devidamente identificados como: B1, B2, B3, B4 e B5 
 
OBS: Importante ressaltar que em cada tubo de ensaio das duas amostras foi 
colocado o nome de um reagente, para ajudar na identificação. 
 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
5.1 Pigmento da uva 
Após a adição dos reagentes nos tubos de ensaios foi possível observar 
que foram manifestadas as seguintes cores: 
TUBOS REAGENTES COR 
U1 HCl Vermelho claro 
U2 NaOH Cor verde escuro 
U3 FeCl3 Cor roxa 
U4 NaHCO3 Roxo claro 
U5 C6H8O6 Não ocorreu mudanças 
Tabela 1: mudanças nas colorações do extrato de uva na presença de diferentes substâncias. 
 
 
 
5.2 Pigmento da beterraba 
Após a adição dos reagentes nos tubos de ensaios, foi possível observar 
que foram manifestadas as seguintes cores: 
TUBOS REAGENTES COR 
B1 HCl Vermelho quase vinho 
B2 NaOH Amarelo 
B3 FeCl3 Preto 
B4 NaHCO3 Vermelho escuro 
B5 C6H8O6 Não ocorreu mudanças 
 
Tabela 2: mudanças nas colorações do extrato da beterraba na presença de diferentes 
substâncias. 
 
Os sulfitos são preservativos químicos usados e m uma escala dos 
alimentos que incluem bebidas tais como o vinho e a cerveja. São considerados 
aos alimentos processados para aumentar seu tempo de conservação e mesmo 
a algumas medicamentações para atender aos estáveis. Os sulfitos estão 
presente nos alimentos tais como o queijo parmesão, os cogumelos, e certos 
alimentos fermenta dos. O alimento e as bebidas preservados tais como o vinho, 
a cidra, a cerveja, as salsichas, os refrescos, os hamburgueres, e frutos secados 
são geralmente altos nos sulfitos. O sulfato pôde ser escondido em molhos de 
salada sob a forma do vinagre ou do suco de limão engarrafado, nas pizzas que 
usam o molho de tomate processado, e nas azeitonas, nas salsichas, e nos 
molhos. (CHERIYEDATH, 2021) 
 
6. CONCLUSÃO 
Podemos concluir diante dos dados expostos, que as alterações dos 
pigmentos em cada meio podem ser visíveis, excetono caso do ácido ascórbico, 
e que cada meio tem um poder de manter sua coloração ou mudar sua cor. 
Diante disso, podemos concluir que cada alimento sofre uma alteração diferente, 
pois cada substância irá reagir de forma diferente na amostra. 
Com esta prática pode-se perceber como a pigmentação nos alimentos é 
de suma importância para a engenharia de alimentos, pois com essas 
informações, pode-se fazer uma escolha melhor de determinados alimentos. 
Pois a partir das cores pode-se saber quais as substâncias presentes no meio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7. ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Imagem 2: filtrando o extrato da beterraba. 
Imagem 1: coando o extrato da uva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Imagem 4: os tubos identificados e que foram utilizados. 
 
Imagem 3: beterraba antes de ser triturada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagem 5: reação do extrato da beterraba+ NaOH. 
Imagem 6: reação do extrato da uva+NaOH. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagem 7: reação do extrato de uva+ HCl. Imagem 8: reação do extrato da beterraba +HCl. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagem 9: reação do NaHCO3 com o extrato da 
beterraba e o extrato da uva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagem 10: a reação do FeCl3 com Imagem 11: reação do ácido ascórbico 
o extrato da beterraba e o extrato da com o extrato da beterraba e o extrato da 
uva. uva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
FOOD SAFETY BRASIL. A diferença entre atividade de água (Aw) e o teor 
de umidade nos alimentos. 2016. Disponível 
em:<https://foodsafetybrazil.org/diferenc a -entreatividade-de-agua-aw-e-o-teor-
de-umidade-nos-alimentos/>. Acesso em: 05 de junho 2022 
 
M.E. Doyle, A.S. Mazzotta. Revisão de estudos de resistência térmica de 
Salmonellae. Journal of Food Protection,63 (6) (2000) pp. 779 - 795 
 
M Wesche JB Gurtler BP Marks ET Ryser. Estresse, lesão subletal, 
ressuscitação e virulência de patógenos bacteri anos transmitidos por 
alimentos Journal of Food Protection, 72 (5) (2009), pp. 1121 - 1138 
 
NETO, R.A.T; DENIZO, N; QUAST, D G. Coletânea do Instituto de Tecnologia 
2. de Alimentos. V.7, p.191 – 206, 1976. 
 
SCOTT, W. J; Water relation with food spoilage microrganisms. Adv.Food 
Res.7:83 – 127, 1957. 
 
Tanaka Y., Sasaki N. Ohmiya A., (2008) Biosynthesis of plant pigments: 
anthocyanins, betalains and carotenoids. The Plant Journal, 54: 733-749. 
 
Kaimainen M., (2014) Stability of natur al colorants of plant origin. PhD thesis, 
Food Chemistry and Food Development, Department of Biochemistry, Turku, 
Finland. 
 
CHERIYEDATH Susha. Alergia do sulfito. Disponível em:< 
https://www.news-medical.net/health/Sulfite-Allergy-(Portuguese).aspx>. 
Acesso em: 05 de junho 2022. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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