Influência do pH nas Pigmentações Vegetais

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
Drª Theides Batista Carneiro
 
 
 
 
RELATÓRIO SOBRE A INFLUÊNCIA DO PH NAS CLOROFILAS, FLAVONÓIDES E BETALAÍNAS
AICOM WUANDSON SOUSA SALES 
TERESINA
2022
AICOM WUANDSON SOUSA SALES 
RELATÓRIO SOBRE A INFLUÊNCIA DO PH NAS CLOROFILAS, FLAVONÓIDES E BETALAÍNAS
ESTAGIÁRIAS DOCENTES: 
Anne Rafaele da Silva Marinho 
Carolina Cardoso Batista 
Dayane Dayse De Melo Costa
Francisca Rayane Oliveira De Sousa 
TERESINA
2022/OUTUBRO
1 INTRODUÇÃO
O aspecto visual dos alimentos é um fator extremamente importante para o consumo, visto que esse tópico relaciona e engloba os princípios da percepção sensorial no momento de degustação. Acerca disso, destaca-se que a aceitabilidade por parte da população depende, na maioria dos casos, da coloração que cada alimento vai ter, pois o carácter psicológico condiciona uma linha tênue entre a vontade de experimentação ou não (TEXEIRA, 2009). Em suma, cada alimento apresenta distintas formas e colorações, essas que são demarcadas a partir de substâncias bioativas, ou em outras palavras, formadas por pigmentos que dão a cor característica de cada alimento, seja ele verde, vermelho, laranja, roxo, branco, marrom ou em outras colorações. 
Decerto, a coloração dos alimentos é especialmente demarcada pela presença de algumas substâncias, denominadas pigmentos, que apresentam funções específicas quanto ao alimento em questão. Em síntese, esses compostos não fornecem somente a coloração daquele alimento, mas também traz diversos benefícios para a saúde humana, esses que são voltados tanto para a prevenção de doenças quanto na proteção do organismo (CONSTANT et al., 2002). 
Salienta-se que a classificação dos pigmentos vegetais pode ser determinada por três distintas categorias, sendo elas as carotenóides, clorofilas e flavonoides, sendo que as duas primeiras categorias estão localizadas, respectivamente, nos cromoplastos e cloroplastos. Bem como, o grupo dos flavonoides são encontrados principalmente dissolvidos na seiva das células vegetais. Com efeito, esses compostos também assumem uma classificação por sua estrutura química, ou seja, compostos com estrutura isoprenóide, compostos com estruturas flavonoides e compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica (ROCHA et al., 2014). 
Desse modo, a coloração específica dos carotenóides é voltada para o vermelho-alaranjado, esse que é bem característico das cenouras, assim como, as antocianinas, que apresentam uma pigmentação em torno do arroxeado essencialmente encontrado no açaí. Além disso, a clorofila confere a cor verde dos alimentos, como por exemplo, o brócolis e por último as antoxantinas que fomentam a coloração branca ou amarela vistas na batata. Em síntese, a condições instintivas levam ao consumo sistemático de alimentos que tendem a ser mais chamativos para aquele consumidor em questão, sendo assim, quanto mais chamativo for a coloração do produto, maior as chances de compra e, consequentemente, melhor faturamento (VOLP et al., 2009). 
No presente trabalho foram observadas e avaliadas as possíveis mudanças na pigmentação dos alimentos de acordo com o pH.
2 MATERIAIS E MÉTODOS.
A prática foi realizada no laboratório de bioquímica de alimentos, na Universidade Federal do Piauí- UFPI, no Centro de Ciências da Saúde- CCS, sob a orientação das professora drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo com auxílio das estagiárias docentes Dayane Dayse De Melo Costa e Francisca Rayane Oliveira De Sousa. 
2.1 Materiais utilizados . 
· 10 erlenmeyer de 50 ml; 
· 2 tiras de papel de filtro 3 x 6 cm.
2.2 Alimentos utilizados
· Repolho roxo; 
· Espinafre; 
· Batata branca; 
· Beterraba; 
· Suco de uva comercial. 
2.3 Procedimentos 
· Os alimentos foram devidamente separados e higienizados, posteriormente, foram separadas três folhas de repolho, três de espinafre, três pedaços de batata branca e por último três pedaços de beterraba, a fim de organizar uma amostra de cada alimento para cada reagente
· Cada erlenmeyer recebeu um tipo de reagente, sendo que cinco erlenmeyer receberam 5 ml de ácido clorídrico (HCL) concentrado, e nos outros cinco erlenmeyer foi adicionado 5 ml de hidróxido de amônia concentrado, uma substância básica. 
· cada amostra dos 5 vegetais selecionados foram colocadas em contato direto com a boca do frasco, tanto nos erlenmeyer que possuíam o HCL quanto nos que apresentavam o hidróxido de amônia. Sendo que, uma amostra de cada alimento foi reservada para a observação referencial dos dados, ou seja, o controle.
· Do mesmo modo, com o suco de uva comercializado, foram utilizadas algumas fitas de papel filtro de 3 x 6 cm, em seguida, todas as fitas foram embebidas no suco de uva. Em suma, uma fita foi colocada em cima do erlenmeyer que apresentava 5 ml de ácido clorídrico (HCL) concentrado, outra fita foi colocada em cima do erlenmeyer que apresentava hidróxido de amônia concentrado e por último, a última fita somente foi embebida no suco.
· Todas as amostras, que foram submetidas a um determinado reagente, perpassaram durante 20 minutos sobre cada frasco e após esse período foram analisadas e comparadas aos seus respectivos controles.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
As principais características sensoriais dos alimentos (cor, sabor, cheiro e textura) são fatores de extrema relevância para a determinação do interesse por parte do consumidor, vindo a aceitabilidade ou não desses alimentos (CASTRO, 2016). Em torno disso, os pigmentos presentes nos alimentos, passam a ser importantes atuantes nessa decisão advindo do consumidor, visto que os mesmos passam a ser responsáveis pela sua coloração, assim como, por suas propriedades químicas e nutricionais. 
Tabela 1: Resultados da avaliação da influência dos reagentes nas amostras selecionadas. 
	
	Ácido clorídrico (HCL)
	Hidróxido de 
amônia
	Controle 
	Pigmento
	Repolho 
	Apresentou uma coloração rosa.
	Apresentou uma verde escura.
	Coloração roxa 
	Flavonóides
	Batata branca 
	Coloração 
esbranquiçada
	Coloração 
esverdeada
	Coloração 
Esbranquiçada, menos que o 
HCL.
	Flavona
	Beterraba 
	Coloração 
vermelha mais 
escura
	Levemente mais escura que o 
HCL
	Coloração roxa. 
	Betalaína
	Espinafre 
	Assumiu a 
coloração em cor de mostarda.
	Assumiu a 
coloração de um verde mais 
escuro.
	Coloração verde 
	Clorofila
	Suco de uva 
industrializado
	Levemente com a coloração rosa.
	Leve alteração da coloração.
	Coloração roxa 
	Antocianina
Fonte: Dados do Autor, LABROMBIOQ, 2022. 
Figura 1. Amostras da batata doce com adição de HCL, hidróxido de amônia e a amostra e controle.
Fonte: Dados do Autor, LABROMBIOQ, 2022. 
Figura 2. Amostras de espinafre com adição de HCL, hidróxido de amônia e a amostra controle. 
Fonte: Dados do Autor, LABROMBIOQ, 2022. 
Figura 3. Amostras da beterraba com adição de HCL, hidróxido de amônia e a amostra controle. 
Fonte: Dados do Autor, LABROMBIOQ, 2022. 
Figura 4. Amostras da batata doce com adição de HCL, hidróxido de amônia e a amostra controle.
Fonte: Dados do Autor, LABROMBIOQ, 2022. 
Segundo Rocha et al. (2014), os pigmentos alimentares são compostos que assumem importantes funções quanto ao funcionamento e manutenção do organismo humano, sendo um importante indicador para características específicas tanto de maturação quanto de desenvolvimento daquele alimento em questão. Desse modo, a cor de cada alimento é um tópico benéfico para a avaliação da qualidade para consumo de alimentos como as frutas e hortaliças, pois viabiliza formas de identificação de alguma alteração em sua composição ou até mesmo em torno do grau de perigo que algumas espécies de vegetais podem apresentar. 
De acordo com Terci et al.(2002), a pigmentação de um alimento pode sofrer diversas modificações dependendo das característicasfísico-químicas presentes em uma solução, como, por exemplo, pelo potencial elétrico, pH ou pela absorção de sódio, como também, através de ações externas que perpassam por condições que alteram as características principais da composição química.
 Em tese, os indicadores de pH proporcionam uma melhor avaliação quanto à composição química que cada pigmento apresenta e as possíveis alterações que essas colorações possam assumir a partir da alteração do pH essencial, tanto por substâncias fracamente ácidas e fracamente básicas, ambas utilizadas como reagentes químicos do estudo atual (Tabela 1). 
Dentre as categorias de pigmentos demarcados, é importante destacar que as clorofilas assumem ampla distribuição na alimentação diária da população, visto que tais pigmentos naturais são bastante abundantes em plantas e em alguns vegetais, utilizados em algumas preparações diárias. Segundo Silveira et al. (2009), as clorofilas são compostos quimicamente instáveis e por conta desse fator eles podem ser facilmente alterados ou destruídos, obtendo, por consequência, um alimento que apresenta baixa qualidade caso haja modificações seja pela sensibilidade a luz, ao aquecimento, oxigênio ou até mesmo pela degradação química. Em síntese, destaca-se que as clorofilas, em meio alcalino, são mantidas estáveis, por outro lado, em meio ácido proporciona alterações no aspecto visual dos alimentos, como no caso do espinafre (Figura 2), que apresentou uma coloração amarelada após o uso da solução de ácido clorídrico. 
Decerto, em meio alcalino a modificação perpassa por um verde mais brilhante, devido a formação das clorofilas, essas que são demarcadas a partir de uma maior alcalinidade do meio em que esse composto está presente nesse processo ocorre uma desmetilação da pectina, condição que desencadeia alterações tanto no sabor quanto na tonalidade da amostra em questão (Figura 2). Por outro lado, Bobbie et al. (2003) pontua que os pigmentos flavonóides exibem sua coloração específica em torno do pH entre 1,0 e 3,0, desse modo, uma elevação do pH fomenta em uma alteração estrutura da coloração avermelhada, pode até evidenciar uma perda progressiva da coloração. Portanto, a condição ideal desse pigmento é essencialmente de um meio ácido e caso haja alterações para o meio alcalino, a coloração tende a modificar. 
4 CONCLUSÃO
Concluiu-se acerca a importância do conhecimento teórico e prático acerca das possíveis modificações em temos de pH dos pigmentos dinamiza uma melhor avaliação, desenvolvimento e contrapartida dessas ações que geralmente não são desejadas, ou em outra situação, essas modificações são desejadas e, desse modo, a compreensão voltada a essa questão torna-se essencial.
Referências Bibliográficas
BOBBIO, F.; BOBBIO, P. Introdução à química de Alimentos, 3ª edição, p.205-235, 2003. 
CASTRO, Joana Pinho. O impacto dos pigmentos na escolha dos alimentos. 2016. Tese de Doutorado. Disponível em: https://bdigital.ufp.pt/handle/10284/5942. Acesso em: 19 de Outubro de 2022 
CONSTANT, P. et al. Corantes Alimentícios. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 20, n. 2, p. 203-220, 2002. Disponível em: https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/1248. Acesso em: 19 de Outubro de 2022 PIMENTEL, C et al. Alimentos funcionais - Introdução às Principais Substâncias Bioativas em Alimentos. São Paulo: Editora Varela, 2005. 
ROCHA, Danielly et al. Pigmentos naturais em alimentos e sua importância para a saúde. Revista EVS-Revista de Ciências Ambientais e Saúde, v. 41, n. 1, p. 76-85, 2014. Disponível em: http://revistas.pucgoias.edu.br/index.php/estudos/article/viewFile/3366/1953. Acesso em: 19 de Outubro de 2022 
TEIXEIRA, Lílian Viana. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009. Disponível em: https://revistadoilct.com.br/rilct/article/view/70. Acesso em: 19 de Outubro de 2022 
TERCI, Daniela et al. Indicadores naturais de ph: usar papel ou solução?. Química Nova, v. 25, p. 684-688, 2002. Disponível em: https://www.scielo.br/j/qn/a/TnTMMbLD9gbm8CHGGs9PBGx/?lang=pt Acesso em:19 de Outubro de 2022 
VOLP, Ana et al. Pigmentos naturais bioativos. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 20, n. 1, p. 157-166, 2009. Disponível em: 
https://www.researchgate.net/profile/Paulo-Stringheta/publication/49600140_Pigmentos_naturais_bioativos/links/53ed2bdc0cf23733e80808bb/Pigmentos-naturais-bioativ os.pdf. Acesso em: 19 de Outubro de 2022