Relatório de aula prática

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: Farmácia DISCIPLINA: Microbiologia de Alimentos 
NOME DO ALUNO: Maria Eduarda de Souza Rolim R.A: 2095701 
POLO: Campolim DATA: 04/06/2022 
 
INTRODUÇÃO 
 
A água presente nos alimentos pode apresentar-se na forma de molécula 
livre ou ligada ao substrato. A atividade de água (aw) é um dos fatores intrínsicos 
dos alimentos e é uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade 
de água livre que é suscetível a diversas reações, ao passo que o teor de 
umidade é uma medida meramente quantitativa, medindo o percentual em peso, 
de toda água presente no alimento, tanto livre quanto ligada (SCOTT, 1957). 
Nesses termos, a quantidade de água livre que não se encontra 
comprometida com as moléculas constituintes do produto, está disponível para 
as reações físicas, químicas e biológicas, tornando-se o principal responsável 
pela deterioração dos alimentos. A água ligada interage diretamente com as 
moléculas constituintes do alimento, não podendo ser removida ou utilizada para 
qualquer tipo de reação. No caso de um substrato que apresente baixa atividade 
de água, há interrupção do metabolismo dos microrganismos presentes, inibindo 
o seu desenvolvimento ou reprodução (SCOTT, 1957). 
O princípio da atividade de água consiste na aw é a pressão parcial de 
água na amostra (P) ou a pressão de vapor da solução (soluto+solvente), 
sobre a pressão de vapor na água pura (solvente), em temperatura constante 
(P°), ambos à mesma temperatura. Em temperatura constante, existe uma 
relação entre aw de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio (URE) do ar 
(expresso em porcentagem) no ambiente fechado em que se encontra e, 
portanto é sempre cem vezes maior que o valor de aw (aw = ERH/100) (SCOTT, 
1957). 
A atividade de água ou URH é um dos parâmetros mais importantes na 
conservação de alimentos, tanto no aspecto biológico como nas transformações 
físicas. Dessa forma, podem ser previstas reações de oxidação lipídica, 
escurecimento não enzimático, atividade enzimática, desenvolvimento de 
microrganismos, assim como o comportamento de misturas de alimentos com 
diferentes valores de atividade de água e sistemas de embalagens (SCOTT, 
1957). 
A diminuição da aw nos alimentos é utilizada nas indústrias, para a 
manutenção da qualidade do produto, promovendo o melhor aproveitamento das 
matérias primas e como parâmetro de controle microbiano. Realiza-se esta 
diminuição ao baixar a temperatura, ao adicionar solutos e utilizar os métodos 
de vaporização, cristalização, extração com solventes e sublimação. O valor de 
aw tem grande importância na área de tecnologia de alimentos, permitindo avaliar 
a suscetibilidade de deterioração dos alimentos e, consequentemente, a vida de 
prateleira do produto. Outra possibilidade da análise de atividade de água é 
permitir uma avaliação do crescimento de microorganismos (SCOTT, 1957). 
O conhecimento preciso dos valores de atividade de água e das isotermas 
de sorção dos alimentos é de grande importância, por estar relacionado com a 
estabilidade dos alimentos. Este conhecimento indica as condições nas quais os 
produtos alimentícios devem estar armazenados para aumentar a vida útil e 
servir como parâmetro de controle, durante o processamento dos alimentos, já 
que cada alimento tem um valor ótimo de atividade de água onde as reações de 
deterioração, sejam do tipo microbiológico, enzimático ou químico, são 
minimizadas (SCOTT, 1957). 
Ao longo dos anos, tem-se observado que os condimentos, além de 
conferirem sabor aos alimentos, também possuem atividade antimicrobiana. 
Estudos mostram que o uso de condimentos (cebola, cravo, alho, gengibre, noz 
moscada, entre outros) como conservantes vem aumentando com a aplicação 
desses itens como agentes bactericidas (FRANCO, 2003). 
Um dos métodos para avaliar a atividade antimicrobiana dos condimentos 
é o método de difusão em disco. Este método foi idealizado por Bauer et al. em 
1966 (citado por SEJAS et al., 2003), e desde então é um dos métodos mais 
utilizados nos laboratórios de microbiologia clínica no Brasil para testar a 
suscetibilidade aos antimicrobianos. O princípio deste método baseia-se na 
difusão, através do ágar, de um antimicrobiano impregnado em um disco de 
papel filtro. A difusão do antimicrobiano leva à formação de um halo de inibição 
do crescimento bacteriano, cujo diâmetro é inversamente proporcional à 
concentração inibitória mínima. Esse método é qualitativo, ou seja, permite 
classificar a amostra bacteriana em suscetível, intermediária ou resistente ao 
antimicrobiano (FRANCO, 2003). 
Entre os vários microrganismos que podem ser testados, um dos mais 
importantes na área de alimentos é a bactéria patogênica Staphylococcus 
aureus. Sua principal via de transmissão é através de manipuladores de 
alimentos, os quais podem ser portadores de S. aureus. O manipulador pode, 
eventualmente, inocular o microorganismo através, por exemplo, de secreções 
nasais em alimentos preparados e sem refrigeração. Nesta situação S. aureus 
pode se reproduzir e produzir a toxina estafilocócica que provoca um quadro de 
intoxicação alimentar nos indivíduos que ingeriram o alimento contaminado 
(FRANCO, 2003). 
Fermentação é um processo realizado por bactérias e fungos, onde há 
liberação de energia armazenada nas ligações químicas dos compostos orgânicos 
(MARTINS,2014). 
 Na fermentação, o processo de degradação de uma substância para formar 
outra ocorre sem a presença de oxigênio, e a glicose, que é o carboidrato de fonte 
de energia para nós seres vivos, não é completamente degradado como na 
respiração aeróbica, mas sim transformado em substâncias mais simples, como o 
ácido láctico (fermentação láctica), ou o etanol (fermentação alcoólica. Nesses 
processos, há síntese de somente de duas moléculas de ATP, diferentemente da 
respiração aeróbica em que acorre a síntese de 36 a 38 moléculas (MARTINS, 
2014). 
 Apesar da fermentação não ter um valor energético tão proveitoso quanto a 
respiração aeróbia, ela é muito utiliza na produção de produtos industrializados 
como iogurtes, queijo e coalhadas na fermentação lática e pães, bolos, pizzas na 
fermentação alcoólica. Um fungo muito utilizado nestes processos é o 
Saccharomyces cerevisiae. Este é um organismo eucarionte unicelular 
pertencente ao Reino dos Fungos que, ao realizar o processo de fermentação, 
libera gás carbônico, fazendo o volume da massa crescer (MARTINS, 2014). 
A fermentação láctica produz o ácido láctico como composto principal, é 
um processo bioquímico realizado por bactérias lácticas como o Lactobacillus 
delbrueckii, o Lactobacillus bulgaricus, o Lactobacillus pentosus, o Lactobacillus 
casei, o Lactobacillus leichmannii e o Streptococcus lactis, entre outros. Ela é 
aplicada na produção de diversos alimentos, tanto de origem vegetal, como 
picles, chucrute e azeitonas, quanto de origem animal, como queijos, iogurtes e 
salames (BEHMER, 1979). 
O processo fermentativo ocorre da seguinte maneira: Os micro-
organismos necessitam de energia para sobrevivência e manutenção do seu 
metabolismo. Para tal, as bactérias fermentadoras utilizam a lactose, que é o 
açúcar presente em maior quantidade no leite, como fonte de energia (BEHMER, 
1979). 
A lactose não é usada diretamente no processo fermentativo pelas 
bactérias lácticas. Ela precisa primeiramente ser quebrada por enzimas 
produzidas por essas bactérias. Essas enzimas são conhecidas como lactases, 
elas quebram a lactose, que é um conjunto de dois açúcares unidos por ligações 
químicas, em açúcares simples, a glicose e a galactose. E é a partir da glicose 
que ocorre a fermentação, originando o ácido láctico como produtoFINAL 
(BEHMER, 1979). 
 O ácido láctico resultante da fermentação é produzido em duas fases 
(também chamadas vias metabólicas). Na primeira fase ocorre a glicólise e, na 
segunda fase, a fermentação propriamente dita. Com a produção do ácido pelas 
bactérias lácticas, proteínas presentes no leite ficam instáveis e se juntam, 
formando um grande “emaranhado de proteínas”, semelhante a uma rede, 
deixando o leite fermentado espesso e firme. Esse processo também é chamado 
de coagulação ácida do leite (BEHMER, 1979). 
A fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares como 
a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção 
de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Como este processo 
pode ser realizado sem a presença de oxigênio é considerado um processo 
anaeróbico (MARTINS, 2014). 
Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar a glicose para 
produção da energia necessária para seus processos metabólicos. Neste 
processo, chamado glicólise, a glicose e alguns outros açúcares são 
transformados em outras substâncias, com liberação de energia. O que 
determina quais substâncias serão produzidas depende do tipo de micro-
organismos e o meio onde vivem. As leveduras de cervejaria e padaria e em 
https://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar
https://pt.wikipedia.org/wiki/Glicose
https://pt.wikipedia.org/wiki/Frutose
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sacarose
https://pt.wikipedia.org/wiki/Celula
https://pt.wikipedia.org/wiki/Etanol
https://pt.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbono
https://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig%C3%AAnio
https://pt.wikipedia.org/wiki/Glicose
https://pt.wikipedia.org/wiki/Energia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Metabolismo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Glic%C3%B3lise
https://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar
https://pt.wikipedia.org/wiki/Micro-organismo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Micro-organismo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Levedura
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja
https://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o
todos os outros organismos que promovem a fermentação alcoólica, incluindo 
algumas plantas, fermentam a glicose em etanol e CO2, de forma que, neste 
processo, toda massa de glicose está contida nos produtos e não é utilizada 
outra substância como "matéria prima" (como oxigênio, nitrato, íons férricos, etc) 
(MARTINS, 2014). 
O processo de glicólise, comum às fermentações, produz ácido pirúvico, 
que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um 
intermediário reduzido, o NADH (MARTINS, 2014). 
Como a quantidade de NADH é limitada e ele é necessário na sua forma 
oxidada (NAD+) na glicólise e, consequentemente, na continuação do processo 
de produção de energia, o NADH tem que ser oxidado. A forma como ele será 
oxidado caracteriza o tipo de fermentação, e quase sempre utiliza o outro 
subproduto da glicólise: o piruvato ou seus derivados (MARTINS, 2014). 
Na fermentação alcoólica, o piruvato sofre descarboxilação (perda de um 
átomo de carbono, na forma de CO2), pela ação de uma enzima 
(piruvato descarboxilase, enzima esta que necessita de Mg2+para catalisar, 
possuindo também uma coenzima, a tiamina pirofosfato, auxiliadora na catálise), 
formando aldeído acético. Este aldeído sofre redução, oxidando o NADH para 
NAD+ e formando o etanol, processos intermediados pela enzima álcool 
desidrogenase (MARTINS, 2014). 
O CO2 produzido na descarboxilação do piruvato pelas leveduras é o 
responsável pela carbonatação caraterística do champagne (vinho) e da cerveja, 
assim como pelo crescimento da massa do pão e do bolo (MARTINS, 2014). 
É também conhecida como técnica em profundidade. Nesta a amostra é 
diluída em tubos diluentes e adicionadas alíquotas em uma placa de Petri 
esterilizada vazia, onde posteriormente será adicionado ágar liquefeito (fundido), 
e após solidificação, as placas serão incubadas (SILVA, 1997). 
 Como alguns microrganismos são retidos abaixo da superfície do ágar 
durante a solidificação, a placa mostrará colônias na superfície e colônias 
situadas logo abaixo da mesma. Esta técnica é recomendada para isolamento 
de microrganismos móveis ou quando há suspeita de microrganismos 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Massa
https://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig%C3%AAnio
https://pt.wikipedia.org/wiki/Nitrato
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ferro
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_pir%C3%BAvico
https://pt.wikipedia.org/wiki/NADH
https://pt.wikipedia.org/wiki/Carbono
https://pt.wikipedia.org/wiki/Descarboxilase
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alde%C3%ADdo_ac%C3%A9tico
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81lcool_desidrogenase
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81lcool_desidrogenase
https://pt.wikipedia.org/wiki/Piruvato
https://pt.wikipedia.org/wiki/Levedura
https://pt.wikipedia.org/wiki/Champagne_(vinho)
anaeróbios e também muito utilizado para a contagem microbiana em diferentes 
diluições, em uma análise de alimento (SILVA, 1997). 
A presença de coliformes nos alimentos é de grande importância para a 
indicação de contaminação durante o processo de fabricação ou mesmo pós-
processamento. Os microorganismos indicadores são grupos ou espécies que, 
quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a 
ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável presença de patógenos ou 
sobre a deterioração potencial de um alimento, além de poder indicar condições 
sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento 
(FORSYTE, 2013). 
A presença de Coliformes totais e Escherichia coli em alimentos 
processados é considerada uma indicação útil de contaminação pós–sanitização 
ou pósprocesso, evidencialmente práticas de higiene e sanificação aquém dos 
padrões requeridos para o processamento de alimentos (FORSYTE, 2013). 
O meio Ágar Vermelho Violeta Bile Lactose é um meio seletivo para a 
detecção e enumeração de coliformes. O meio tem sido utilizado para a 
determinação do conteúdo de coli-aerogenes na água, leite e outros produtos 
lácteos, equipamentos de laticínios, e produtos alimentícios. Os microrganismos 
que fermentam a lactose atacam rapidamente a lactose do meio produzindo 
colônias púrpuras circundadas por halos púrpura, já os microrganismos não 
fermentadores de lactose ou que fermentam esse açúcar tardiamente produzem 
colônias pálidas com zonas esverdeadas (FORSYTE, 2013). 
O sistema Petrifilm é uma alternativa mais rápida ao método de 
plaqueamento convencional. O sistema utiliza uma mistura desidratada de 
nutrientes (ágar vermelho violeta bile) e agente geleificante (solúvel em água fria) 
e um indicador de atividade glicuronidásica e um indicador tetrazólico para 
facilitar a enumeração das colônias sobre um filme (FORSYTE, 2013). 
As técnicas de semeadura em laboratório de microbiologia consistem 
justamente em métodos pelo qual se transfere pequenas quantidades de 
microrganismos para um meio de cultura em que o material a ser analisado será 
semeado. Existem diferentes técnicas de semeadura em laboratório de 
https://www.prolab.com.br/blog/o-que-e-meio-de-cultura-e-para-que-serve/
microbiologia, sendo que o principal material utilizado como base para a cultura 
é o Agar, um material gelatinoso e muito rico em carboidratos (SILVA, 1997). 
As técnicas de semeadura empregadas em uma análise mudam de 
acordo com o tipo do meio de cultura e microrganismo que será estudado. Para 
garantir que somente o organismo desejado seja semeado, é preciso ter certeza 
de que o ambiente esteja totalmente estéril (SILVA, 1997). 
Entre as técnicas de semeadura em microbiologia mais utilizadas, 
podemos citar a de esgotamento. Nela, a suspensão bacteriana (que é o líquido 
com o microrganismo) é espalhada de forma aleatória em toda a placa, até que 
todo o material seja utilizado. Assim, é possível ter a certeza de que haverá 
realmente um crescimento bem distribuído e que garantirá uma boa análise mais 
tarde (SILVA, 1997). 
A outra técnica é a da alça calibradaestéril, na qual este acessório é 
mergulhado na suspensão do microrganismo e, depois, utilizado para espalhar 
a amostra na placa de cultura. Há, ainda, a aplicação das técnicas de semeadura 
por meio da incubação, em que os meios de cultura com o material são 
colocados em uma estufa para cultura com temperatura controlada. Todas essas 
técnicas possuem características específicas e podem ser mais ou menos 
eficazes, dependendo de cada caso (SILVA, 1997). 
A coloração de Gram recebeu este nome em homenagem a seu 
descobridor, o médico dinamarquês Hans Cristian Joaquim Gram. Em 1884, 
Gram observou que as bactérias adquiriram cores diferentes, quando tratadas 
com diferentes corantes. Isso permitiu classificá-las em dois grupos distintos: as 
que ficavam roxas, que foram chamadas de Gram-positivas, e as que ficavam 
vermelhas, chamadas de Gram negativas. Esse tipo de coloração diferencial se 
dá devido a diferença na constituição da parede celular das bactérias 
(PELCZAR, 1993). 
É um método útil para caracterizar, classificar e descrever bactérias de 
acordo com a morfologia das mesmas, permite avaliar a sensibilidade desses 
seres a antibióticos e enzimas e é capaz de conferir a pureza de culturas 
bacterianas. O método apresenta também suas limitações, pois acaba matando 
as células devido a exposição a altas temperaturas em uma das etapas, altera 
https://www.prolab.com.br/produtos/meios-de-cultura/meios-de-cultura-agar
https://www.prolab.com.br/produtos/acessorios-para-laboratorio/alcas/alca-calibrada-esteril----loop
https://www.prolab.com.br/produtos/equipamentos-para-laboratorio/estufa-para-cultura-bacteriologica
as propriedades das células e apresenta baixa resolução taxonômica 
(PELCZAR, 1993). 
As bactérias apresentam parede celular externa à membrana plasmática, 
essa estrutura impede a lise celular e confere forma a esses seres, sendo de 
fundamental importância para sua sobrevivência. O componente principal da 
parede celular, que também é responsável pela sua rigidez, é o peptidoglicano. 
Esse composto possui uma grande massa molecular e seus monômeros são N-
acetilglucosamina, ácido N-acetilmurâmico e uma pequena cadeia peptídica 
(PELCZAR, 1993). 
As bactérias podem ser classificadas em Gram positivas e Gram 
negativas. As positivas possuem uma parede relativamente simples em 
estrutura, composta por várias camadas de peptidoglicano ligado uns aos outros 
por ligações cruzadas formando uma rede rígida e forte, assim não descorando 
após o tratamento com álcool. Já as negativas possuem uma quantidade muito 
menor de peptidoglicano do que as Gram positivas mas apresentam uma 
membrana externa à parede celular, assim descorando após o tratamento com 
álcool (PELCZAR, 1993). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 1 
Roteiro 1: Determinação de alguns fatores intrínseco em alimentos 
 
Objetivo: Analisar dois fatores Intrínsecos muito determinantes para a 
caracterização de um alimento: a atividade de água e a presença de substancias, 
naturalmente, antimicrobianas. 
 
PROCEDIMENTO: Para a prática de análise da atividade de água (Aa) 
Triturado e pesado 5,03 g de bolacha de agua e sal, e adicionado em um béquer 
de 50 ml com peso vazio de 120,77 g. Foi preparado um dessecador, e 
adicionado em uma placa de Petri com iodeto de potássio (figura1), deixado por 
7 dias. 
 
 Figura 1: Análise de atividade de água 
 
 Fonte: Autoria própria, 2022. 
 
Para a prática de análise da presença de substâncias antimicrobianas 
naturais 
 
Procedimento: Foi utilizado 4 placas de Petri contendo meio de cultura sólido 
BHI, semeamos em cada uma delas com um swab, uma solução contendo 
Staphylococcus aureus, (previamente crescido em meio de cultura BHI líquido), 
após ter espalhado a solução por toda a placa, foi acrescentado em cada uma, 
um alimento diferente: canela, tomilho, orégano e alho (figura2), identificamos 
cada uma e colocamos para incubar em estufas bacteriológica a 37°C por 48 
horas (Figura3). 
 
 Figura 2: Analise de antimicrobianos Figura 3: Estufa bacteriológica 
 
 Fonte: Autoria própria, 2022. 
Resultados: Observou-se o crescimento de fungos e bacterias em alimentos 
secos, como tomilho e orégano, presença de bactérias na canela em pó e não 
houve crescimento bacteriano e fungico no alho. 
 
 Figura 4: Alimentos após incubação 
 
 Fonte: Autoria própria, 2022. 
 
AULA 1 
Roteiro 2: Produção de Iogurte 
 
Objetivo: Observar o processo de fermentação (nomenclatura usada em 
indústria de fermentação: mosto, inoculo, vinho, uso ou não de oxigênio). Discutir 
a fermentação lática. 
 
PROCEDIMENTO: Foi utilizado 3 placas de Petri contendo meio de cultura 
sólido PCA, semeamos em cada uma delas com um swab, três alimentos 
diferentes: Iogurte caseiro, Iogurte Inoculo, e leite pasteurizado (figura 4). Após 
ter espalhado por toda a placa, foi identificado e colocado para incubar em 
estufas bacteriológica a 37°C por 48 horas. 
 
Placa 1: IOGURTE CASEIRO 
Placa 2: IOGURTE INOCULO 
Placa 3: LEITE PASTEURIZADO 
 
Figura 5: Processo de fermentação 
 
Fonte: Autoria própria, 2022. 
 
Foi preparado pelo técnico do laboratório um Iogurte caseiro (figura 6), deixado 
em descanso por 1 hora, e após foi observado suas características e comparado 
com um iogurte preparado no dia anterior (figura 7), após foi feita a visualização 
de ambos em lamina no microscópio. 
 
 
 
 
 
 
Figura 6: Iogurte fabricado no dia anterior Figura 7: Iogurte fabricado em aula 
 
Fonte: Autoria própria, 2022. Fonte: Autoria própria, 2022. 
 
AULA 2 
Roteiro 1: Destilação de garapa fermentada. 
 
Objetivo: Entender o processo de fermentação alcoólica. Comparar as várias 
fermentações alcoólicas: álcool combustível, pinga, cachaça, vinho e cerveja. 
 
PROCEDIMENTO: Durante a aula não foi feito o processo de destilação da 
garapa, apenas visualizado amostra de leveduras da garapa em laminas com 
azul de metileno no microscópio (figura 8). 
 
 Figura 8: Lamina de levedura na garapa 
 
 Fonte: Autoria própria, 2022. 
 
AULA 3 
Roteiro 1: Analise microbiológica da água: contagem padrão de bactérias 
heterotróficas por pour plate. 
 
Objetivo: Realizar o método de contagem microbiana, precisamente as 
bactérias aeróbicas mesófilas, em amostra de água utilizando-se de técnicas de 
semeadura em profundidade (pour plate), além de saber interpretar os 
resultados obtidos, levando-se em consideração os parâmetros nacionais para 
a potabilidade da água. 
 
PROCEDIMENTO: Foi utilizado 4 placas de Petri estéril, em 2 placa foi 
adicionado 1 ml de água mineral “IBIRÁ” em cada uma. Em nas 2 placas restante 
foi adicionado 1 ml de água da torneira que foi tratada antes com tiossulfato de 
sódio a 10%, após ter espalhado a água por toda a placa, foi acrescentado, 20 
ml de Agar em cada placa, após a solidificação do Agar, identificamos e 
colocamos para incubar em estufas bacteriológica a 37°C por 48 horas (Figura 
9). 
 
Figura 9: Análise de Microbiologia da água 
 
Fonte: Autoria própria, 2022. 
 
 
AULA 3 
Roteiro 2: Analise microbiológica da água: detecção de coliformes fecais. 
 
Objetivo: Mostrar técnica de detecção de amostras de coliformes fecais em 
água. 
 
Procedimento: Parte I: Fez se uma análise é um estudo sobre a presença de 
coliformes fecais na água potável. Essa análise permite que tenhamos 
conhecimento sobre as possíveis contaminações que a presença de micro-
organismos presentes na água do dia a dia podem causar. Assim, o estudo 
contou com a utilização de técnicas que facilitam a contagem, como por exemplo 
a de diluição seriada 1, 2, 3. Contudo, devido a imprevistos nas amostras de 
água, é possível apenas prever cada uma das possíveis qualidadesda água, de 
acordo com a quantidade presente no microtubo de Durham, onde foi colocado. 
Com a pipeta Pasteur, retirou-se uma colônia da amostra cedida de E. Coli e 
transferiu para o Erlenmeyer que continha 100ml de água potável. 
Homogeneizou se com leves movimentos circulares e a mistura foi reservada 
para uso futuro. Durante todo o procedimento trabalhou se próximo a chama da 
lamparina a fim de reduzir a contaminação. 
 
 Figura 10: Diluição seriada de água, tubo 1, 2 e 3. 
 
 Fonte: Autoria própria, 2022. 
 
Parte II: Fez se uma diluição seriada 1,2 e 3 da amostra. Colocou-se 1ml da 
amostra a ser analisada e em seguida, agar. Homogeneizou-se e aguardamos a 
solidificação. 
 
Parte III: No início do experimento, colocou se um erlenmeyer contendo agar na 
autoclave para a esterilização. Após alguns minutos foi colocado 10ml do 
conteúdo na placa de Petri, após a solidificação. Após a inoculação, as placas 
foram colocadas de maneira invertida e aguardou se alguns dias para observar 
as amostras. 
 
Resultados: Para obter os resultados, as amostras foram mantidas na estufa 
para fungos, numa temperatura entre 28°C à 30°C, e na estufa de bactérias onde 
a temperatura varia de 36,5°C a 37,5°C. 
 
 Figura 11: Amostra de água mineral 
 
 Fonte: Autoria própria, 2022. 
 
 
Plaqueamento de bactérias e fungos: Com a diluição da água contaminada 
por E. Coli, observe-se amostras de 1, 2 e 3. Após a incubação, observe se 
placas com e sem umidades formadoras de colônias num estágio de maior 
desenvolvimento já que apresentam-se como pontos visíveis, porém é inviável 
contar todas as culturas. 
 
 
 Figura 12: Crescimento de colonias em placas de agua após a incubação. 
 
 Fonte: Autoria própria, 2022. 
 
AULA 4 
Roteiro 1: Analise microbiológicas de leites. 
 
Objetivo: Realizar a determinação do número de bactérias mesófilas em leite 
pasteurizado, utilizando a técnica de semeadura de superfície. 
 
PROCEDIMENTO: Em 5 tubos havia 10 ml de solução salina em cada um deles, 
e foi adicionado 1 ml de leite no 1º tubo e em sequência realizado a diluição em 
série até chegar no 5° tubo, após foi pipetado 100 micro litros com auxílio de uma 
pipetadora automática, e transferido para placa de PCA e espalhado com ajuda 
da alça após ter realizado a assepsia no bico de bunsei, após encaminhado para 
a estufa a 44°C por 48 hrs. 
 
 Figura 13:Lamina com leite pasteurizado 
 
 Fonte: Autoria própria, 2022. 
Resultados: Após as 48hrs na estufa foi observado (Figura 13), que na placa 1 
e 2 houve pequeno crescimento de bactérias, na placa 3 observamos que houve 
um grande crescimento de fungos, na placa 4 observamos pouco crescimento 
de fungos já na placa 5 houve grande crescimento de fungos e pouco 
crescimento de bactérias. 
 
AULA 4 
Roteiro 2: Coloração de Gram. 
 
Objetivo: Avaliação da morfologia microbiana é muito importante para a 
execução da maior parte dos exames microbiológicos. A coloração de Gram 
também deve ser revisada, dada a sua grande importância no diagnostico clinico 
das amostras microbiológicas. 
 
PROCEDIMENTO: Foi escolhido aleatória duas placas de procedimentos 
anteriores, 1° placa leite pasteurizado, e 2° placa agua mineral, com auxílio da 
alça foi adicionado pequena parte das amostra e colocado na lamina e 
adicionado 1 gota de solução salina e homogeneizado, após foi realizado a 
técnica de secagem da lamina no bico de bunsei, em seguido realizado o 
processo de coloração das placas, foi adicionado violeta cristal em cima de toda 
a amostra na lamina e deixado em repouso por 1 min.(Figura 14), em seguida 
lavado com agua corrente, em seguida coberto a amostra com lugol deixado em 
repouso por 1min. e lavado em agua corrente, depois lavado a lamina com álcool 
acetona até remover o excesso de corante, em seguida coberto a lamina com 
safra nina e repousado por 30 segundo em seguida lavado com agua corrente 
secado delicadamente a lamina e levado para a visualização no microscópio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 14: Coloração com violeta, lugol e safranina respectivamente: 
 
Fonte: Autoria própria, 2022. 
 
Resultados: foi observado na primeira placa de leite pasteurizado a coloração 
roxa onde é um cocus gram positiva (Figura 15), e na segunda placa de agua 
mineral foi observado a coloração rosa cocus de gram negativo (Figura 16). 
 
 Figura 15: Bacteria Gram positiva no leite pasteurizado 
 
 Fonte: Autoria própria, 2022. 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 16: Bactéria gram negativo em água mineral 
 
 Fonte: Autoria própria, 2022. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
Aula 1- Roteiro1: Determinação de alguns fatores intrínseco em alimentos 
Analise 1: Dessecadores 3 unidades 
 
Soluções saturadas de sais (ao menos 3 sais com valores de Aa bem distintos). 
Sugerimos os seguintes sais: ácido sulfúrico (Aa = 0,00); carbonato de potássio 
(Aa = 0,43); e sulfato de sódio (Aa = 0,93). 
Balança analítica Béquer de vidro 6 unidades por bancada 
Alimentos variados 
Sugerimos: bolacha de água e sal, café em pó e molho de tomate. 
 
Analise 2: Cepa de Staphylococcus aureus previamente cultivada (24 horas 
antes) em meio de cultura líquido BHI ou TSB 
 
1 tubo 
Placas de Petri com meio BHI ou TSB 4 por bancada 
Swab 4 por bancada 
Gral e pistilo 3 por bancada 
Alimentos variados 
Estufa bacteriológica 
Espátulas de metal estéreis por bancada 
 
Aula 1- Roteiro 2: Produção de iogurte 
 
Leite UHT integral 1 litro 
Açúcar refinado 10% 
Inóculo 3% 
Gelatina 1% 
Frasco de iogurte 1 unidade 
Proveta 1 L 
1 unidade Béquer 500 mL, 250 mL 1 e 2 unidades 
Espátula 2 unidades 
Estufa 37 ºC 
 
Aula 2- Roteiro 1: Destilação da garapa fermentada 
 
3-5 Erlenmeyer (para a coleta do destilado) 
1 conjunto por bancada Garapa fermentada 1 por bancada 
1-2 pacotes de fermento tipo Fleischmann 1 por bancada 
NH4 (SO4)2 
“1 espatulada” Azul de metileno 50 mL 
Lâminas e lamínulas 1 conjunto por bancada 
Container com 1-2 L de garapa + inóculo + destilador + densitômetro 1 conjunto 
Microscópio 1 por bancada 
 
Aula 3- Roteiro 1: Análise Microbiológica da água: contagem padrão de 
bactérias heterotróficas por pour plate. 
 
Garrafa de água mineral 2 litros 
Placas de Petri 4 por bancada 
Pipeta graduada 5 mL 2 por bancada 
Bico de Bunsen Plate 
Count ágar 4 por bancada 
Estufa bacteriológica Contador de colônia 1 por bancada 
Tiossulfato de sódio a 10% 100 mL 
Béquer 200 mL 2 por bancada 
Banho-maria 44 ºC 
 
Aula 3- Roteiro 2: Análise microbiológica da água: detecção de coliformes 
fecais. 
 
Tubos de ensaio de vidro 12 por bancada 
Meio Caldo Lauril Triptose 1 litro 
Meio EC 1 litro Meio EMB 
6 placas por bancada 
Bico de Bunsen 
Banho-maria 44,5 ºC 
Estufa bacteriológica 
Pipeta 10 mL 2 por bancada 
Placas de Petri 6 por bancada 
Tubos de ensaio de vidro 
Caneta para vidro 1 por bancada 
 
Aula 4- Roteiro 1: Análise microbiológica de leites 
 
Leite pasteurizado UHT 1 litro 
Leite A 1 litro 
Leite B 1 litro 
Leite de soja 1 litro 
Tubos de ensaio de vidro 24 por bancada 
Solução salina estéril 500 mL 
Alça de Drigalsky 1 por bancada 
Placas de Petri com meio Plate Count ágar 4 por bancada 
Estufa bateriológica 
Bico de Bunsen 
Pipeta graduada 2 ou 5 mL 4 por bancada 
 Contador de colônia 1 por bancada 
 
Aula4- Roteiro 2: Coloração de Gram 
 
Solução salina 10 mL por bancada 
Corantes para a coloração de Gram 1 por bancada 
Óleo de imersão 1 por bancada 
Corantes para a coloração de Gram 1 por bancada 
Estufa bacteriológica 
Lâminas 05 por bancada 
Microscópios 01 por bancada 
Alças bacteriológicas 01 por bancada 
 
 
 
Questões para fixação do conteúdo: 
 
Aula 3 – Roteiro 2 
1 – Descreva a importância da detecção e do controle da presença de coliformes 
fecais na água: 
R: No caso da água potável , é possível avaliar a qualidade da água entregue 
pela empresa responsável pelo tratamento da água , que chega até o 
consumidor. Quando é constatado a presença de Coliformes é sinal de que 
aquela água não está sendo tratada corretamente. Nas residências também é 
muito importante a limpeza de caixas d’água e de poços também. 
 
2 – Comente as condições em que podem ocorrer a contaminação da água? 
R: A contaminação ocorre através das fezes do homem ou outro animal, através 
de esgoto humano não tratado, escoamento agrícola, através de dejetos de 
mamíferos e pássaros. 
 
3-Descreva a importância dos micro-organismos indicadores: 
R: As bactérias Coliformes Totais são organismos que que vivem em grande 
número no intestino humano e animal . Essas bactérias são inofensivas pois 
auxiliam na digestão dos alimentos, a Escherichia coli é a mais comum. As 
bactérias Termotolerantes que são patogênicas , pode ser encontradas junto nas 
fezes. 
 
Aula 4 – Roteiro 2 
Coloração de Gram 
1-Descreva a importância dos métodos de coloração diferencial. 
R: A coloração diferencial o corante reage diferente, e consegue identificar vários 
tipos de bactérias. Em bactérias Gram – positivas tem a cor violeta ou azul e as 
bactérias Gram – negativas tem a coloração vermelha ou rosa. 
 
Diante desta identificação o que podemos concluir com a análise da água e do 
leite? 
R: Eles são mais propensos a serem contaminados por bactérias, sendo assim 
devem ser analisados periodicamente. 
 
Quais os procedimentos para evitar a contaminação do alimento por esses 
micro-organismos? 
R: Ter uma boa higiene, consumir leite pasteurizado, tomar água filtrada e 
tratada, manter caixas d’água limpas e tampadas, etc... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: produção, industrialização e análise. 
9.ed. São Paulo: Nobel, 1979. 
FORSYTHE, STEPHEN J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2013. 607 p. 
FRANCO, B.D.G; LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo, 
Editora Atheneu, 2003. 
MARTINS, R; SANTOS, P; CASTILHO, S. Fermentação Divertida. 1. ed. São 
Paulo: Cultura Acadêmica, 2014. 
PELCZAR JR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R.; Microbiology: concepts 
and applications; McGrawHill; 1993; 75-76 pp. 
SCOTT, W. J. Water relation of food spoilage microorganisms. Adv. Food 
Res. 7: 83- 127, 1957. 
SILVA, N. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 
Valéria Christina Amstalden - São Paulo: Livraria Varela,1997, p31.