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FISIOLOGIA 
1) A neuroglia representa cerca de metade do volume do sistema nervoso central sendo apenas 10% formado pelos neurônios. Devido as suas extensas ramificações, ocupam cerca de 50% do volume do encéfalo. É verdadeiro quanto as células da glia, exceto: 
C) a micróglia possui prolongamentos menores e são responsáveis pela formação e manutenção da bainha de mielina (multicamada de lipídio e proteína) ao redor dos axônios dos neurônios do SNC.
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2) Uma forma de classificar os receptores é de acordo com o estímulo que são capazes de detectar. Identifique a alternativa errada.
B) Nociceptores promovem a percepção química do olfato.
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3) Na adeno-hipófise são secretados hormônios que regulam uma variedade de atividades corporais, desde o crescimento até a reprodução, sob o controle dos hormônios liberados e inibidores do hipotálamo. Dentre os hormônios secretados pela adeno-hipófise estão, exceto:
E) HCG
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4) Sobre os órgãos dos sentidos, é correto afirmar, exceto:
D) A retina forma a superfície posterior na região interna do olho, com numerosos neurônios e células sensoriais denominadas visceroceptores.
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5) É correto afirmar que o sistema nervoso autônomo é dividido em simpático e parassimpático e inerva as seguintes regiões:
E) Musculo liso, músculo cardíaco e glândulas.
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6) Os neurotransmissores, que são moléculas pequenas e de ação rápida, induzem respostas mais agudas do sistema nervoso, como transmissão dos sinais sensoriais para o encéfalo e sinais motores do encéfalo para os músculos. É correto afirmar quanto a subdivisão do neurotransmissor em classes:
B) Classe II: Aminas, norepinefrina, epinefrina, dopamina, serotonina, histamina.
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7) Os hormônios são substâncias liberadas pelas glândulas endócrinas e, de acordo com a sua natureza química, podem ser classificados nas categorias a seguir, exceto:
A) Ácidos Graxos.
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8) No tronco encefálico há a passagem da formação reticular, composta de corpos celulares de neurônios intercalados por feixes de axônios, com função de recepção e integração das informações que segue pela via aferente para o SNC. É corretor afirmar sobre as características do tronco encefálico, exceto:
E) Todas as alternativas anteriores estão corretas.
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9) A via da sensibilidade traz a percepção do ambiente externo e interno de nosso corpo para ser codificado pelo nosso sistema nervoso central. Fazem parte dos sentimentos especiais, exceto:
C) Proprioceptores.
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10) Sobre o eixo-hipófise, é incorreto
D) O hipotálamo localiza-se distante da hipófise e a liberação hormonal pode demorar entrar em contato com seu receptor na hipófise. 
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01) Sabe-se que as sensações ocorrem devido a presença de uma variedade de receptores sensoriais que compões a via aferente de transmissão de informações ao SNC. As sensações gerais incluem a sensação somática (sensações táteis, dor, temperatura, propriocepção) e a sensação visceral. Sobre as informações aferente e eferentes e as terminações sensitivas, é corretor afirmar, exceto:
B) Os exteroceptores são receptores localizados na superfície interna (ou próximo), fornecendo as informações do ambiente interno, Exemplos: pressão, vibração, temperatura, dor, audição, olfato, paladar, visão.
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02) As adrenais (ou suprarrenais) estão situadas no polo superior de casa rim e são subdivididas em córtex externo e medula interna. A região cortical possui três xonas concêntricas: Glomerulosa (mais externa), fasciculada (média) e reticular (mais interna). Identifique a alternativa CORRETA:
E) Todas as alternativas estão corretas.
03) Sobre patologias associadas ao sistema endócrino, é incorreto afirmar:
D) Sindrome androgenital: há um sistema menor de androgênios suprarrenais, baixos níveis de dehidroepiandrosterona (DHEA) e androstenediona.
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04) O hipotálamo está localizado abaixo do tálamo e constitui uma pequena parte do diencéfalo. Apresenta centros de comando neural e endócrino. São funções do hipotálamo, exceto:
B) Regulação das atividades viscerais, como a frequência cardíaca, peristaltismo e contração da bexiga urinaria.
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05) A motricidade possui um controle neural em um sistema organizado hierarquicamente, e a informação segue pelos neurônios que comandam a informação do movimento dos centros superiores para o córtex motor. Os centros superiores incluem as áreas somatossensoriais e motoras, áreas de associação, áreas envolvidas na memória, nas emoções e na motivação. Sobre motricidade, é correto afirmar, exceto:
A) Os grupos musculares distribuídos pelo corpo são governados de acordo com o mapeamento do córtex sensitivo ou homúnculo sensitivo. 
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06) Uma forma de classificar os receptores é de acordo com o estímulo que são capazes de detectar. Identifique a alternativa ERRADA:
B) Nociceptores promovem a percepção química do olfato
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07) No tronco encefálico há a passagem da formação reticular, composta de corpos celulares de neurônios intercalados por feixes de axônios, com função de recepção e integração das informações que segue pela via aferente para o SNC. É correto afirmar sobre as características do tronco encefálico, exceto:
E) Todas as alternativas anteriores estão corretas.
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08) As respostas simpáticas envolvem a resposta de luta ou fuga e favorecem as tarefas que se relacionam a atividade física vigorosa e rápida produção de ATP. Concomitantemente há redução das atividades que facilitam o armazenamento de energia. Um conjunto de respostas surge a partir da estimulação simpática e da liberação de hormônios da adrenal. Em geral, os efeitos da ativação simpática possuem maior duração que os da parassimpática. São efeitos do sistema nervoso autônomo simpático, exceto:
A) – Constrição da pupila e diminuição do nível de glicose no sangue
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09) As meninges são membranas de tecido conjuntivo que envolvem as estruturas do SNC (encéfalo medula espinhal). As meninges são chamadas de dura-máter, aracnoide-mater., e pia-máter e estão situadas respectivamente:
C) Na região mais externa, média e mais interna;
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010) O sistema nervoso central é constituído por centenas de bilhões de neurônios que... Sobre os neurônios, é incorreto afirmar:
D) O potencial de ação é impulso nervoso que é um sinal elétrico que se propaga ao longo da membrana do neurônio
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1) Na sinapse química, há liberação do neurotransmissor, que se liga a receptores presentes na membrana do neurônio seguinte e poderealizar uma inibição ou estimulação deste neurônio. Em relação a sinapse química, é INCORRRETO afirmar:
D) O neurotransmissor é dispensado nos conexons e acessa o neurônio pré-ganglionar. Há sensibilização da membrana, o que promove o fluxo de ions pela membrana, gernado o potencial pré-sináptico no neurônio pré-ganglionar
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2) Sobre os neurotransmissores , é correto afirmar , EXCETO
A) As catecolaminas são originadas a partir de neuropeptídeos de até 40 aminoacidos, que é captado pelas terminações axônicas. Dentro desse grupo, estão as encefalinas, as betaendofirnas, as dinorfinas e a sustância P.
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3) Os reflexos correspondem a respostas rápidas, automáticas e previsíveis em resposta a alterações ambientais. O reflexo suprassegmentar envolve cérebro e cerebelo; o segmentar, a medula espinhal e o tronco encefálico, os cranianos, o tronco encefalico; os espinhais, a medula espinhal; os somáticos, a contração do musculo estriado esquelético. É correto afirmar, EXCETO:
B) Os demais reflexos são polissinápticos quando não apresentam um interneurônio.
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4) Sobre patologias associadas ao sistema endócrino, é INCORRETO afirmar:
D) – Sindrome Androgenal: há uma síntese menor de androgênios suprarrenais, baixos níveis de dehidroepiandrosterona (DHEA) e androstenediona. Os sinais que podem ser observados são masculinização em mulheres, desenvolvimento precoce de pelos pubianos e axilares e supressão das gonada em homens e mulheres.
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5) O sistema límbico é formado por estruturas conectadas, incluindo porções do lobo frontal, lobo temporal, tálamo e hipotálamo e as fibras que se conectam. Há ainda uma conexão dessas áreas com outras regiões do Sistema Nervos Central (SNC). O sistema límbico está relacionado com as funções, EXCETO:
B) MOTORAS
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10 – A tireoide é uma glândula que possui dos lobos. Localiza-se no pescoço, na região anteroposterior da laringe. Há um istmo que faz a ligação entre os lobos – direito e esquerdo. Sobre as funções da tireoide é correto afirmar, Exceto:
C) A ação do T3 e T4 inclui uma diminuição da taxa metabólica 
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11- o sistema nervoso periférico possui 43 pares 
D) Nervo hipoglosso XII par
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12- Os neurônios possuem exitabilidade elétrica e comunicam-se por potenciais 
A) O potencial de repouso da membrana -10/-50 media -30
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13- No bulbo esta o núcleo gustativo do bulbo.. os núcleos se associam em 5 menos
A) Opitico 
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14- A inervação periférica possui axônios de neurônios diferentes 
A) 8/12/5/5/1
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15- A vida reprodutiva de uma mulher 
E) Todas estão incorretas 
ANATOMIA
1) Hipoteticamente um projetil atingiu o sistema nervoso central. Dadas as estruturas (1) aponeurose epicrânica; (2) crânio; (3) aracnoide-mater ; (4) dura-mater; (5) escalpo; (6) córtex cerebral recoberto pela pia-mater, escolha a ordem em que elas seriam provavelmente penetradas. d) 5, 1, 2, 4, 3, 6
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2) Amigo correto em suas observações: c) Valter
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3) Um pesquisador, após extrair as glândulas paratireoides de macacos. Observou que esses animais passaram a sofrer alteração no metabolismo do: b) Calcio 
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4) Sobre o aparelho reprodutor. Representado nas figuras seguintes, considere as alternativas:
Soma das incorretas é: 
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5) As vozes do homem. No texto há referencias a boca, estomago, cérebro, sobre eles, marque a correta:
b) A boca comunica-se com a parte laríngea da faringe pelo istmo das fauces. 
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6) Epididimo e glândula seminal: B) V e IX
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a) Os hormônios responsáveis pela maior massa muscular nos homens e pela maior gordura e tecido adiposo nas mulheres pós-menopausa são: Luteinizante e Prolactina.
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7) Um homem de 35 anos de idade desenvolveu hemorragia epidural quando uma das artérias meníngeas se rompeu. Anatomicamente, onde o hematoma está localizado?
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8) Com referência as anomalias dos sistemas das mamas, temos a:
Resposta: polimastia ao longo da linha láctea mamaria
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9) A divisão convencional do fígado em lobos direito e esquerdo, quadrado e caudado é uma classificação topográfica que não corresponde aos lobos funcionais do fígado. É CORRETO afirmar que a vesícula biliar está localizada entre os
LOBOS QUADRADOS E DIREITO OBSERVADOS NA FACE VISCERAL. (não tenho certeza)
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10) O órgão mais notável no assoalho da boca é a língua. Ela e a mais evidente das estruturas anatômicas da cavidade oral. São papeis da língua:
I – Gustação; II – Mastigação; III – deglutição; IV – Peristaltismo; V – Articulação das palavras
Resposta: somente a IV está incorreta
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11) – O órgão mais notável no assoalho da boca é a língua. Ela e a mais evidente das estruturas anatômicas da cavidade oral. São papeis da língua:
I – Gustação; II – Mastigação; III – deglutição; IV – Peristaltismo; V – Articulação das palavras
Resposta: somente a IV está incorreta
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12) Durante uma aula de educação física infantil, o professor de educação física suspeita que uma criança tenha aspirada um grão de feijão; essa criança foi levada ao hospital, sendo assistida na sala de emergências. Embora não se queixe de dor, ela apresenta tosse frequente. Muito provavelmente, este grão de feijão deverá ser encontrado: Resposta: no brônquio lombar inferior direito
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2 – Leia o texto a seguir e assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE as lacunas no texto.
A cavidade nasal é dividida em duas metades paralelas que começam ------------ e terminam--------------. Em seu interior há projeções ------------------, que forcam o ar a turbilhonar e tem como funções filtrar, umedecer e aquecer o ar, pois possuem um revestimento dotado de células produtoras de muco e células ciliadas, também presentes a porções inferiores das vias aéreas, como traqueia, brônquios e porção inicial dos bronquíolos. As metades da cavidade são separadas uma da outra por uma parede osteocartilaginea -----------------. Ainda, no ----------------------- da cavidade nasal, existem células sensoriais, repensáveis pelo sentido do olfato.
Resposta:nos vestíbulos nasais, nas coanas, nas conchas nasais, septo nasal, 1/3 superior.
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3 – Em relação a classificação topográfica das glândulas endócrinas. I – Pelvica ( III ) hipófise; II – abdominal (I ) ovário; III – cefalia ( II ) pâncreas; A ordem correta dos parênteses da coluna da direita, de cima para baixo, é 
RESPOSTA: III – I – II
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4 – (UNICAMP 1999, adaptada) 
Uma jovem atleta, desejosa de melhorar seu desempenho, começou a submeter-se a um tratamento que consista em exercícios e injeções intramusculares periódicas providenciadas pela equipe técnica de seu clube. Depois de algum tempo, ela notou que sua massa muscular, sua velocidade e sua resistência tinham aumentado, mas seus cabelos passaram a ciar, ao mesmo tempo que surgiram pelos em seu corpo e as menstruações começaram a falhar.
Sobre o tema leia as afirmativas a seguir e responda a melhor sequência.
I – Os ovários da jovem atleta são estruturas homologas aos testículos nos homens. Sendo os testículos repensáveis pela produção de espermatozoides.
II – A técnica de seu clube ofereceu injeções intramusculares periódicas de hormônio do crescimento, por isso, a jovem atleta teve as modificações corporais. III – como a jovem atleta já tivera sua menarca, os ovócitos continuarão a amadurecer normalmente sem acarretar falhas na menstruação. IV – A alteração hormonal, entretanto, não irá interferir nos órgãos genitais internos da jovem atleta, como, por exemplo, o clitóris. RESPOSTA: I VERDADEIRA; II FALSA; III FALSA e IV FALSA.
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5 – Os suplementos usados regularmente para substituir alimentos poderão privar o praticante de atividade física de uma dieta balanceada. Esses produtos também podem conter alto conteúdo de açucares, gorduras e proteínas, além de cafeína e algumas substâncias proibidas. Isso pode acarretar efeitos colaterais, com, por exemplo, a sobrecarga em alguns órgãos do sistema urinário e digestório. Os órgãos pertencentes a esse sistema, que podem sofrer sobrecarga, são, respectivamente: RESPOSTA: RINS E FIGADO
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6 – Leia as afirmativas a seguir sobre os pulmões:
I – O direito possui a lígula; II – O esquerdo é composto de nove segmentos pulmonares; III – o direito tem dois lobos
IV – O esquerdo, nas mulheres, pesa em média 600 gramas. Das afirmativas a seguir estão incorretas:
RESPOSTA: I, III E IV
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7 – O estomago tem formas semelhantes a letra J e é dividido em regiões para melhor localizar lesões. O (A) -------------(1) é na sua porção mais alta, localizada diretamente acima do --------------- (2). A sua porção final é constituída pela (o) ------------------ (3) que continua com o ------------- (4). Assinale a alternativa que corresponde as lacunas do texto.
RESPOSTA: 1 FUNDO GASTRICO; 2 – CORPO GASTRICO; 3 – PARTE PILORICA; 4 – DUODENO
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8 – O pâncreas produz diariamente 1200 a 1500 mililitros de suco pancreático. Esta glândula mista é dividida em cabeça (aloja-se na curva do duodeno) corpo e cauda. Já o fígado é um órgão vital, sendo que a bile e indispensável para a digestão das gorduras. O aparelho excretor do fígado, ou vias biliares extra-hepáticas, é formado pelo ducto hepático próprio, vesícula biliar, ducto cístico e ducto colédoco. Com o auxílio dessas definições, indique a alternativa CORRETA:
o ducto pancreático se une ao ducto colédoco (proveniente do fígado e da vesícula biliar) e entra no duodeno pela papila maior do duodeno, formando a ampla hepatopancreatica.
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1) Papel do lobo occipital no nosso cérebro: B) Visão
TECNICA DIETETICA
1 - Sobre técnicas de mensuração de alimentos, assinale a alternativa incorreta:
b. Apenas III está incorreta
III. Ingredientes secos, tais como: farinha, açúcar, aveia ou grãos devem ser pressionados ao serem medidos e, após acondicionados deve-se nivelá-los com uma espátula ou o lado cego da faca.
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2 - A técnica dietética baseia-se nas ciências exatas, pois estuda as operações nas quais os alimentos são submetidos depois da cuidadosa seleção e modificação sofridas durante os processos culinários e de preparação para o consumo (ORNELLAS, 2007). Entre os objetivos, associe as colunas e assinale a alternativa correta.
a. I B – II A – III D – IV C
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3 - Durante o pré-preparo de alimentos podemos utilizar várias técnicas e métodos de divisão de alimentos. Sobre a divisão com separação em partes, separando dois líquidos. 
c. Decantar, centrifugar e destilar.
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4 - Na etapa de pré-preparo de alimentos, diversas operações podem ser realizadas. As operações de descascar abobrinha e cortar a maçã ao meio são classificadas, respectivamente, como:
b. Divisão com separação em partes (dois sólidos) e subdivisão simples. 
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5 - A frase “ponha o coador de pano sobre o bule e coloque a quantidade de café”. Sobre a técnica de coar o café, assinale a alternativa correta:
a. Coar é uma técnica na qual se separa um sólido de um líquido.
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6 - Sobre os objetivos do processo de cocção, assinale a alternativa incorreta:
e. Reduzir a palatabilidade dos alimentos.
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7 - Analise a figura e assinale a alternativa correta:
d. II, III e V estão corretas.
Comentário: Existem três tipos de transmissão de calor: Convecção: transmissão de calor no qual há deslocamento das moléculas aquecidas, que ao se tornarem menos densas sobem à superfície do líquido, que então são substituídas pelas mais frias e mais densas, que descem ao fundo (assim acontece o aquecimento de líquidos e gases). Condução: transmissão de calor de uma molécula a outra por meio do contato (maneira de aquecimento dos metais). Radiação: transmissão por meio de ondas ou partículas (ar, vácuo, raios solares, micro-onda.
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8 - fichas técnicas de preparo (FTP) são instrumentos utilizados no planejamento de cardápios e visam possibilitar a padronização das preparações. São itens importantes e que devem constar nas FTP, exceto:
d. Sugestão de acompanhamento para os pratos.
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9 - O fator de correção (FC) é utilizado para determinar a quantidade correta de alimento, bem como o desperdício. Considerando-se que são necessários 5 kg de tomates para a elaboração de um molho e que seu FC é de 1,5, quantos quilos serão necessários?
d. 7,5 kg.
Comentário: Ao aplicar a fórmula do FC (FC = PB/ PL) tem-se: 1,5 = PB/5 => PL = 5 x 1,5 => PL = 7,5 kg.
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10 - Leia atentamente a receita a seguir: Qual (is) o(s) tipo(s) de transmissão de calor e tipo(s) utilizado no preparo desta sopa?
d. Condução, convecção e calor misto.
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11 -Durante o processo de cocção, o amido pode sofrer algumas propriedades,conferindo à preparação características distintas. Leia a receita e assinale a alternativa que apresenta, corretamente, a propriedade e a definição que ocorre com o amido durante esta preparação: Farofa de linguiça com banana
e. Dextrinização.
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12 -Cereais são alimentos de origem vegetal, compostos por grãos oriundos de gramíneas, cujas sementes dão em espigas e podem ser utilizados como alimento. Considerando esta informação anterior, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta:
 a. I e II estão corretas.
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13 - A quantidade de água necessária para hidratar um grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. Entre os fatores que influenciam no processo de cocção de leguminosas estão os que se seguem, exceto:
b. Presença de ácidos na água de cozimento.
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14 - As hortaliças podem ser classificadas conforme a sua parte comestível. Associe as colunas com as suas respectivas denominações e assinale a alternativa correta:
a. 2-2-3-5-4-1
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15 - Dona Maria, cozinheira do restaurante “Come Tudo”, sugeriu adicionar bicarbonato na água de cozimento dos brócolis. Porém, o nutricionista orientou a não o fazer, num primeiro momento. Com base nesse acontecimento, responda: por que a cozinheira queria adicionar o bicarbonato ao processo de cocção da hortaliça?
d. Para melhorar e conservar a cor.
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16 - No Brasil, o consumo e a utilização de leite cru para o preparo de derivados lácteos não é permitido, sendo obrigatório o processo de pasteurização. Assinale a alternativa correta:
c. O processo de pasteurização pode ser lento (62 a 65 ºC, por 30 minutos), ou rápido (72 a 75 ºC, de 15 a 20 segundos).
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17 - Os ovos estão presentes na alimentação dos brasileiros. Assinale a alternativa correta:
d. I e III.
 I. No cozimento de ovos, para evitar a formação da camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema, deve-se esfriá-los, rapidamente, em água corrente depois de cozidos;
III. Os ovos não devem ser higienizados antes de serem armazenados para que não seja retirada a sua proteção natural.
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18 - Sobre o ponto de fumaça dos diferentes tipos de gorduras, pode–se afirmar que:
Resposta Selecionada:	
a. O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
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19 - Sobre a estrutura da carne, assinale a alternativa incorreta:
e. O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda.
Comentário: carnes magras: lagarto, filé-mignon, coxão duro ou chã de fora, coxão mole ou chã de dentro, patinho, alcatra, maminha de alcatra e músculo.
Carnes gordas: picanha, fraldinha, acém, capa de filé, filé de costela, contrafilé, ponta de agulha, paleta, aba de filé e pescoço.
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20 - Sobre os cortes de carnes e as preparações, associe as colunas e assinale a alternativa correta:
 b. 4 – 3 - 5 – 1 – 2
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21 - Sobre os edulcorantes (substâncias que conferem sabor doce, mas não são açúcares), julgue os itens a seguir e assinale a alternativa correta:
a. II, IV e V.
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22 - Existem reações que provocam o escurecimento não oxidativo ou não enzimático. Estas reações são importantes durante o preparo de alimentos, pois podem auxiliar na melhora da textura, do sabor, do aroma e da cor. São exemplos de reações que favorecem este tipo de escurecimento:
c. Reação de Maillard e caramelização.
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23 - Durante a reação de Maillard, processo muito empregado em produtos de panificação, qual é o nome da substância resultante desta reação, cuja função é realçar o sabor, a cor e a textura?
e. Melanoidinas.
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24 - Sobre o açúcar invertido, assinale a alternativa incorreta:
c. Após a hidrólise do açúcar invertido, há maior produção de glicose do que frutose.
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25 -Os termos “ragu” e roux referem-se, respectivamente, a preparações:
a. A um tipo de molho à base de carne cozida e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
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26 - As essências, especiarias e ervas aromáticas são usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos e, genericamente, são chamadas de tempero. Associe as colunas e assinale a alternativa correta:
d. 3 – 1 - 2- 3 – 3.
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27 -Especiarias são produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados. Isto deve-se à presença de óleos essenciais. O seu uso distingue-as das ervas aromáticas, das quais são utilizadas, principalmente, as folhas. Assinale a alternativa que apresenta as aplicações culinárias adequadas para a respectiva especiaria:
e. Tomilho: carnes grelhadas, peixes, caldos de carne e molhos escuros.
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28 - Béarnaise é a denominação de qual tipo de preparação culinária?
c. A um tipo de molho preparado à base de vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
TÉCNICA DIETÉTICA (P1)
1 – O consumo de frutas e hortaliças no Brasil é apenas um terço do recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que seria de 400g por dia. Diante disso, o nutricionista deve conhecer muito bem as características desses alimentos para orientar e incentivar de forma correta o seu consumo pela população. Em relação a esse grupo de alimentos, julgue os itens a seguir:
Resposta - II e V Certa
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2 – Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne. Esses procedimentos podem se dar por ação mecânica, enzimática ou química. Assinale a alternativa INCORRETA em relação ao amaciamento das carnes.
B – Amaciamento por ação enzimática consiste ma utilização de ingredientes ácidos como limão e vinagre.
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3 – Os ovos são alimentos largamente utilizados em preparações culinárias, como tortas, bolos, pudins e pães. No entanto, para utilizá-los em preparações é necessário saber se estão frescos e se mantem suas características sensoriais. Além disso, sua contribuição na elaboração de preparações pode sofrer interferências de outros ingredientes da receita, que podem comprometer as funções dos ovos como ingredientes de preparações. No preparo de pães de queijo por exemplo, o oco tem propriedades funcionais de coagulação, capacidade espumante e emulsificante e contribuição nutricional, servindo também como agente corante e de sabor e aroma. Em relação aos ovos, julgue os itens a seguir:
E – I -III e V ______________________________________________________________________________________________
4 – Durante o processo de cocção, o amido pode sofrer algumas propriedades,conferindo a preparação características distintas. Leia o texto a seguir e assinale a alternativa que apresenta corretamente a propriedade e a definição que ocorre com o amido surante esta preparação.
E – O endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de retrogradarão processo no qual o amido expulsa o excesso de água, voltando a sua forma cristalina, ou seja, a rede de amido começa a se contrair e espreme o excesso de água para fora fazendo o pão endurecer
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5 – Nome do processo no qual há transmissão de calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do liquido, substituindo-se pelas frias e mais densas,que descem ao fundo:
E – Convecção
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6 – Ente os métodos de cocção em calor úmido assinalem a alternativa INCORRETA:
B - Fervura em fogo lento: cocção do alimento em água abundante, com a temperatura a 100c. Comum em preparação de caldos, leguminosas, batatas, massas e legumes
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7 – Leia atentamente a receita e responda
Qual a transmissão, tipo de calor e técnica de cocção de calor aplicada na seguinte etapa(no1) ... numa frigideira, aqueça o óleo e a manteiga e doure a cebola?
C – Condução, Calor Seco com gordura
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8 – Para uma alimentação saudável é importante que se inclua o consumo diário de hortaliças cruas e cozidas. Poe seu colorido e variedade de nutrientes, melhoram as características sensoriais do cardápio favorecendo a aceitação. Os pigmentos existentes nestes vegetais podem ser alterados conforme o tipo de cocção. A respeito das modificações dos pigmentos pela cocção, avalie as afirmativas:
Resposta: e – II – IV e V
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9 – DISCURSIVAS
1. A cenoura refogada simples pode ser servida como acompanhamento da sua porteina favorita, sendo uma opção saudável e gostosa para qualquer ocasião.Sobre o preparo da cenoura refogada, leia a receita e responda.
De acordo com o modo de preparo passo 2, Coloque em uma panela com agua abundante e deixe ....Qual é a transmissão de calor , o tipo e a técnica empregada no cozimento da cenoura?
Resposta:
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10 – Uma UAN é servida salada russa 2x na semana , para 400 comensais.Quanto deverá ser solicitado de batatas(em sacos) , sabendo que para uma porção serão necessárioas 50g de batata cozida em cubos.Dado índice de cocção 1,2 – índice de parte comestível 1,12 , saco de batata 20kg
Resposta – Para 1 semana 
2X SEMANA 
400pessoas
Batatas(sacos)
1 porção = 50g 
IC = 1,2
IPC = 1,12
Saco de Batata = 20kg
IPC = PB
 PL
IC = P.coz.
 P.inicial
Quantidade batata pronta = 50x 400 x2 = 40.000
P.Coz = 40kg ou 4000g
1,2 = 40 = 33,33
 Peso Liquido
1,2 = Peso Bruto = 37,33kg batatas = 2 sacos
		33,33
SERÃO NECESSÁRIOS 2 SACOS DE BATATAS