Resumo a Importância do Controle de Qualidade na Produção de Alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
BACHARELADO EM AGROECOLOGIA 
DISCIPLINA DE ANÁLISE E CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS 
AGROINDUSTRIAIS 
PROFESSORA RESPONSÁVEL: JULIANA ESCARIAO DA NÓBREGA 
ESTUDANTE: IRANILSON PORFIRIO DA SILVA 
 
1ª AVALIAÇÃO ESCRITA 
Considere que você, enquanto profissional em Agroecologia, foi convidada a fazer 
uma palestra em uma Associação de produtores sobre a Importância do Controle de 
Qualidade na Produção de Alimentos. Tal Associação acabou de inaugurar sua 
agroindústria e ainda não recebeu nenhum treinamento sobre o tema. Na sua fala, 
você deve abordar: 
• O conceito de qualidade 
• O conceito de um alimento de qualidade 
• Como a gestão da qualidade foi evoluindo ao longo do tempo 
• Algumas ferramentas básicas para nos auxilia no dia a dia da gestão da 
qualidade 
• Boas práticas de fabricação 
• De onde surgiram as BPF e quando chegou ao Brasil 
• Principais resoluções que norteiam a implantação das BPF 
• A abrangência e importância das BPF 
• Fale sobre a obrigatoriedade da parte documental das BPF (Manual, POPs 
e Registros) o que são cada um deles e a importância de cada um 
• E por último, fale um pouco sobre o APPCC como próximo degrau na 
conquista de um alimento de qualidade. 
 
1. Construa um documento com a transcrição dessa sua fala, contendo no mínimo 2 
páginas e no máximo 3 e encaminhe para o meu e-mail até às 14h de hoje (quarta-
feira, 11/05/2022). E-mails enviados após este horário não serão considerados. 
2. Único e-mail aceito para envio: jen@academico.ufpb.br 
3. A avaliação é individual. Todo e qualquer “cortar/colar” será desconsiderado na 
avaliação. 
4. Qualquer dúvida me chame apenas no privado. Estarei à disposição de vocês. 
5. O documento deve ser preferencialmente digitado. Aqueles que fizerem a mão 
considerem o dobro de páginas a escrever, ou seja, mínimo 4 e máximo 6 e também 
atentem para que a letra esteja minimamente legível! 
Nos vemos na quinta as 10h na sala de aula. 
 
 
mailto:jen@academico.ufpb.br
Quando se pensa em qualidade de alimentos, logo nosso instinto associa ao sabor, a 
aparência e o cheiro do produto, e em parte, estar correto esse pensamento. Porém antes de falar 
de qualidade de alimentos é preciso compreender o que é qualidade. Qualidade de forma 
simples é um conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um 
produto. São as características do produto que na verdade se fazem como protagonista em 
relação ao grau de aceitabilidade do produto pelo consumidor. 
Após compreender o que é qualidade de forma generalizada, podemos compreender e 
aprofundar no que seria um alimento de qualidade. Para se caracterizar como um alimento de 
qualidade é preciso realizar avaliações levando em conta alguns aspectos, como cor, paladar, 
valor biológico, nutricional e outros pontos físico-químicos. São algumas características como 
essas citadas que podem ser vistas e inclusas como sendo sensoriais, nutricionais e higiênicas. 
As avaliações para verificar a qualidade de um produto também pode ser dividida como sendo 
objetiva e subjetiva, isso por conta da diversidade nos produtos da indústria alimentícia. 
A objetiva refere-se as características intrínseca ou também conhecida como ocultas do 
produto que são as nutricionais e higiênicas. Ou seja, são as qualidades que não são perceptíveis, 
mas que comprometem a saúde no geral. A subjetiva refere-se as características que os 
consumidores costumam ir atrás, envolve as questões sensoriais e a praticidade do alimento. 
Após estudar sobre o que é qualidade, percebe-se que é preciso ter uma gestão dentro 
da qualidade, que seja eficiente e eficaz. Com o passar do tempo e a evolução da indústria 
alimentícia, como consequência, surgiu a gestão de qualidade e essa gestão assim como a 
produção de alimentos precisou evoluir. 
Ao longo do tempo a gestão de qualidade passou por quatro fases/eras, diferentes. Mas 
isso não quer dizer que cada etapa começou e finalizou no período o qual é descrito, é preciso 
compreender que as quatro fases ainda existem e são usadas, servindo de apoio, uma na outra, 
porém essas fases marcam em períodos a evolução da gestão de qualidade. 
A primeira fase conhecida como inspeção perdurou do fim do século XXVIII, ao início 
do século XX. Logo após no início da década de 30, surgiu a segunda fase na gestão de 
qualidade chamada de controle estatístico de qualidade (CEQ), nesta fase, como o nome já diz 
se fazia o controle de qualidade de forma estatística trabalhando apenas com uma amostragem, 
essa era durou até o final dos anos 40. A terceira fase começou um pouco mais tarde já na 
década de 50 e durou um pouco mais foi até o final dos anos 70, essa fase ficou conhecida como 
garantia da qualidade (GQ), onde se começa surgir as certificações de qualidade, nessa etapa se 
iniciou também o gerenciamento dos fatores que formam a qualidade de forma geral, assim 
com esse gerenciamento era possível a resolução de problemas de forma proativa. 
Atualmente vivemos na quarta fase da evolução na gestão de qualidade, a qual é 
chamada de Gestão Estratégica da Qualidade (GEG), começou no início da década de 80, então 
a partir daí a qualidade começa a ser vista como uma estratégia de negócio, e com isso surgiram 
os prêmios da qualidade. 
Conseguir manter um padrão de excelência nas empresas não é uma tarefa fácil para 
gestores e colaboradores. Por isso, é preciso usar diversas ferramentas de gestão da qualidade 
para atingir os resultados esperados. Exemplos de ferramentas como: Fluxograma, 
Brainstorming, Diagrama de Causa-Efeito, 5W2H, PDCA e CCQ, esses são os mais comuns, 
que podem nos auxiliam no cotidiano dentro da gestão de qualidade. 
No mercado de produtos perecíveis, a qualidade não é uma vantagem competitiva, mas 
sim um requisito fundamental. Em alguns casos é até mesmo requisito mandatório legal para 
poder comercializar. Existem diversas formas de se atingir um alto padrão de qualidade e uma 
das formas mais adotadas é a chamada Boas Práticas de Fabricação–BPF. É composta por 
princípios e regras para o correto manuseio dos produtos, considerando desde as matérias-
primas até o produto. Seu objetivo maior é garantir a integridade do produto e a saúde do 
consumidor. As normas que regem as BPF vão desde as instalações industriais, passando por 
regras de higiene pessoal e limpeza e conservação do local de trabalho, até a descrição, por 
escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. A descrição dos 
procedimentos de BPF para todos os envolvidos no processamento do produto prega que a 
direção, a gerência e a liderança devam estar envolvidas para o êxito do programa. Para o 
planejamento, a organização e a motivação de todos, o sistema depende da liderança. 
É importante saber que as Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação 
brasileira para todas as indústrias de alimentos. Além disso, as portarias 326/97 e 368/97 do 
Ministério da Saúde estabelecem o “Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos”. 
Além de apresentar as BPF e estabelecer a obrigatoriedade de criação delas em todas as 
empresas do setor alimentício, a legislação sanitária também determina que seja elaborado, em 
cada estabelecimento um documento chamado Manual de Boas Práticas de Fabricação. Esse 
documento descreve todas as operações realizadas pelo estabelecimento, como a manutenção e 
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água, o controle 
de pragas urbanas, e outros pontos tudo isso para a garantia de qualidade do produto. 
Os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) são instruções detalhadas descritas para 
alcançar a uniformidade na execução de uma função específica. Cada uma das etapas de 
elaboração do POP deverá ter a participação da equipe envolvida, que poderá avaliare validar 
seus procedimentos, e, se necessário, contratar pessoal especializado para esta função. Nesses 
casos, é importante que a equipe detenha o conhecimento do setor e interaja com o grupo do 
centro, conhecendo cada um dos seus processos e discutindo cada novo POP elaborado. 
O POP deve ser escrito de forma detalhada para a obtenção da uniformidade, seja na 
produção ou na prestação de um serviço. Cada documento deverá fazer parte de uma relação-
padrão. Alguns itens devem estar contemplados em seu formato, tais como: cabeçalho contendo 
o tipo do documento, título, código, logotipo da empresa ou instituição, área responsável, 
responsáveis, datas da elaboração, aprovação e autorização, objetivos, campo de aplicação, 
abrangência ou aplicabilidade, responsabilidades, abreviações, definições, descrição dos 
procedimentos referências e anexos. A paginação, a versão e o número da última revisão podem 
estar no rodapé. O acesso aos POPs quer em papel ou em formato eletrônico, deve ser 
controlado e limitado aos seus usuários, e eventuais revisões e atualizações devem ser 
devidamente aprovadas antes da implementação. 
O Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), faz parte de 
diversos documentos oficiais, como a portaria 1428/93 do Ministério da Saúde, e a portaria n° 
46/98 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAPA). É um sistema que identifica, 
avalia e controla perigos que são significativos para a segurança de alimentos. 
O APPCC é um sistema que só traz benefícios, para a indústria alimentícia como: 
Garantia de segurança do alimento; Diminuição de custos operacionais, pela redução 
substancial de recolher, destruir ou reprocessar o produto por razões de segurança; Diminuição 
da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere a determinação de 
contaminantes; Redução de perdas de matérias primas e produtos; Maior credibilidade junto ao 
cliente (consumidor); Maior competividade do produto na comercialização;