AV2 Microbiologia dos Alimentos

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24050 . T -- Microbiol-ogia dos Alimentos - 20202/À 
A\,/l-Íifl3l 
Tentativa 2 
Enviado 3010/20 0936 (Ban 
ano 
Pergunta 1 
Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco e a de alimentos 
com: 
alto teor de açúcar- 
alto teor de proteínas. 
atividade de água elevada. 
Resposta correta 
cozimento a temperatura de ?2 °C ne centre geométrico. 
<: pH 4,0 
Pergunta 2 
Foi noticiado um surto de intoxicação alimentar na cidade de Batatais, no interior de São 
Paulo, que levou 50 pessoas que comeram em um mesmo restaurante a procurarem o 
pronto socorro- Foram necessarias 21 internações infelizmente um senhor de 55 anos 
faleceu- Segundo informações, embora ainda não confirmadas, a causa da morte seria uma 
maionese caseira, ou seja produzida no prOprio restaurante- Qual o micro-organismo 
envolvido nessa toxinfeccão alimentar? 
B, 
Salmonella sp 
Resposta correta 
Escherichia coli- 
Clostfldium botulinum- 
Proteus mirabilis- 
Pseudomonas aeruginosa. 
Pergunta 3 
Após a ordenha, o leite deve ser mantido em tanque refrigerado ate ser transportado- Sobre 
a coieta, armazenamento e transporte do leite cru, analise as afirmativas abaixo: 
I Quando o leite é colectado pode ficar na temperatura ambiente por 5 horas. 
II O leite deve ser transportado em caminhões equipadas com cisternas isetermicas. 
III - O tipo de microbiota inicial, a temperatura e o tempo de armazenamento são 
parâmetros que interferem na proliferação das bactérias durante o armazenamento do leite 
cru- 
IV - Depois que o leite relem ordenhado e resfriado eliminam-se todas as possibilidades de 
multiplicação dos micro-organismos presentes. 
Estão corretas: 
II, III. 
Resposta correta 
II e IV- 
I. I [_ . I e l l 
L I Ie IV. 
I e III. 
Pergunta 4 
A intoxicação por Staphylococcus aureus é a doença de origem alimentar mais comum em 
varies poises do mundo- Em reiaçäo a esse patO-geno, assinale a alternativa errada. 
O microrganismo, quando presente no alimento é de fácil destruição, mas sua toxina e 
extremamente resistente- 
r 
Os principais alimentos envolvidos na intoxicação são: cremes, tortas pudins, bolos 
confeitados, leite. 
1 
A intoxicação por Staphylococcus aureus ocorre pela ingestão de alimentos contaminados 
com a toxina pire-formadas no aiimento- 
Os manipuladores de alimentos são as fontes mais frequentes de contaminação. 
O agente causal é a bactéria e não a toxina produzida por ele. 
Resposta correta 
Pergunta 5 
Muitos processos fermentativos são empregados na preparação de produtos pela indústria- 
Assinale a opção que apresenta o tipo de fermentação lítica aplicadas na indústria 
alimentícia e seus produtos respectivamente. 
Formentaçäo Iática e ácido gálico produzidos por bactérias homofermentativas- 
Formentaçäo Iática e ácido butírico produzidos por bactérias homofermentativas. 
Fermentação laica e ácido Iaüco produzidos exclusivamente por bactérias 
heterofermentativas- 
e Formentaçäo Iàtico ácido acético produzidos por bactérias homoformontotivas. 
Fermentação Iâtica e ácido Iático produzidos por bactérias homofermentativas. 
Resposta correta 
Pergunta 6 
Os requerimentos para o crescimento das bactérias incluem fontes de energia carbono e 
sons metálicos. Outros fatores importantes são temperatura Vítima, pH Otimo e a presença ( 
ou ausência ) de oxigénio. Em diversas situações alguns microrganismos crescem somente 
na presença ou ausência de oxigénio. Os microrganismos que crescem apenas na 
presença de oxigénio são denominados: 
Anaeróbios . 
Anaerúbios facultativo. 
Psicrútrófilos. 
Aeróbios. 
Resposta correta 
Microaerúfilos. 
Pergunta 7 
Os surtos provenientes das doenças transmitidas por alimentos DTAs, são características 
quando ocorrem dois ou mais casos da mesma manifestação clinica, mas as pessoas não 
desenvolvem os mesmos sintomas, necessariamente, ao mesmo momento. Quanto aos 
surtos alimentares e FALSO afirmar- 
São exemplos de surtos as infecções e intoxicações causadas por microrganismos. 
No decorrer da investigação dos surtos existem os casos concriados r possíveis e 
prováveis- 
f 
Iclentificar o surto tem como objetivo encontrar o alimento causador do surto, mas 
não o microrganismo que causou a DTA. 
Resposta correta 
No caso de botulismo e da cOlera um única caso é considerado surto. 
Toda investigação e controle dos surtos possuem varias etapas. 
Pergunta 8 
Existe uma diversidade de microrganismos que vivem na superficie e ne interior do corpo 
humano. Sabe-se que a grande maioria são inofensivos, contudo na um grupo chamado de 
microrganismos patogénicos que podem trazer prejuizos a saúde do ser humano. 
1 
Sobre esses microrganismos, marque a alternativa correta. 
São um grupo de microrganismos incapazes de existir como uma celula única e que não 
provocam doenças- 
É um conjunto de seres vivos capazes de existir como uma célula única ou em 
agrupamentos e que não provocam doenças. 
São um grupo de microrganismos que podem habitar o corpo humano, considerados 
em muitos casos patógenos oportunistas e, dependendo das circunstâncias, podem 
provocar doenças vinculadas aos alimentos. 
Resposta correta 
São um grupo de microrganismos que vivem normalmente no corpo humano sem produzir 
sintomas característicos de uma doença. 
Não existe no grupo de microrganismos constituídos de bactérias a capacidade ou potencial 
de provocar doenças infecciosas diversas e doenças transmitidas por alimentos e agua. 
Pergunta 9 
o termo "microorganismos indicadores" refere-se a microrganismo, cuja presença na agua 
evidencia que a mesma esta poluída com material fecal de origem humana ou de origem 
animal- Marque a alternativa que corresponde ao microrganismo considerado como o 
melhor indicador de contaminação fecal recente. 
Salmo relia Thyphi- 
Klebsieila pneumoniae- 
Proteus mirabilis- 
Escherichia coli. 
Resposta correta 
Citrobacyler freundii. 
Pergunta 10 
Sobre a amonificaçäo que É: realizada por muitas bactérias e fungos, marque a alternativa 
incorrera. 
Aminoácidos oriundos da decomposição das proteínas são transportados para o interior das 
células microbianas, onda acontece a. amoniflcação. 
J 
Por ser um gas, a amónia desaparece muito lapido de sela seca. Contudo, ao se tratar de 
um sale amido passa a ser solúvel em agua, produzindo sons de amónia. 
O destino da amónia produzida na amonificaçäo independe das condições do solo. 
Resposta correta 
sons de amónia são utilizados por bactérias a plantas para a produção de aminoácidos. 
Para que ocorra a amonificaçäo, os microrganismos, quando se desenvolvem, liberam 
enzimas proteoliticas extracelulares que decompõem as proteínas em aminoácidos- 
_ _ educacional 
gente criando o futuro 
ser 
GRADUAÇÃO EAD 
AV2 2018.2A 
20;10¡2018 
IzuEsTËl . 
A intoxicação por Staphylococcus aureus é a 
doença de origem alimentar mais comum em varies 
poises do mundo. Em relação a esse patógeno, 
assinale a alternativa errada. 
5 
embora ainda não confirmadas, a causa da morte 
seria uma maionese caseira, ou seja produzida no 
prOprio restaurante. Qual o micro-organismo 
envolvido nessa toxinfecção alimentar? 
R: O agente causal É: a bactéria e não a toxina 
produzida por ele. 
nó UESTÃO 2. • 
Ii O termo microorganismos indicadores" refere-se a 
microrganismo, cuja presença na água evidencia 
que a mesma está poluida com material fecal de 
origem humana ou de origem animal. Marque a 
alternativa que corresponde ao microrganismo 
considerado como o melhor indicador de 
contaminação fecal recente. 
Escherichia coli. 
llâ I 
T 
5 
TÃ I 
A conservação de alimentos é uma atividade que 
envolve fatores associados ao prOprio alimento e 
aos fatores externos associados ao ambiente, 
conhecidos por fatores intrínsecos e 
extrinseoos respectivamente. Sobre a influência 
destes na conservação dos alimentos assinale a 
alternativa correta . 
5 
Salmonella sp- R: 
|1UESTÃ- 
Sobre a microbiologia dos alimentos, analise as 
proposiçõesa seguir: 
• 
I. 
II. 
III. 
IV. 
Os chamados fatores extrinsecos não 
interferem na multiplicação dos 
microrganismos. 
ISso considerados fatores intrínsecos: pH, 
atividade de água, composição quimica. 
As bacterias crescem em pH mais amplo, já os 
fungos apresentam crescimento Otimo em pH 
pouco ácido. 
São considerados fatores extrinsecos: 
quantidade de nutrientes temperatura e 
presença de outros microrganismos. 
1 
Consideram-se corretas as afirmativas: 
R :apenas lL 
R: Alguns condimentos possuem componentes 
antimiorobianos, tais como eugenol no cravos aliciara 
no alho. 
Eiussriío 4. 
Um dos fatores que influenciam na capacidade de 
sobrevivência dos microrganismos é a presença ou 
ausência de oxigénio. Os microrganismos que 
sobrevivem somente na presença de oxigénio são 
denominados: 
i 
Aerúbios. 
I TÃ ø 
Foi noticiado um surto de intoxicação alimentar na 
cidade de Batatais, no interior de São Paulo que 
levou 50 pessoas que comeram em um mesmo 
restaurante a procurarem o pronto socorro. Foram 
necessarias 21 internações e infelizmente um 
senhor de 55 anos faleceu. Segundo informações, 
1 
5 
v 
I;1UES7Ã_ 
A contaminação cruzada ocorre quando 
microrganismos patogénicos são transferidos do 
uma superficie ou de um alimento para outro. Um 
exemplo de contaminação cruzada e encontrado na 
seguinte atitude: 
• 
Cortar came assada com a mesma faca que foi 
usada para cortar frango om. 
ns I 7Ã 
A pasteurização usada em sucos de frutas ácidos 
não destrói os organismos esporulados. Tal fato, 
no entanto, não se coloca como um problema 
porque: 
• 
bactérias esporuledas não se desenvolvem em 
ambiente ácido. 
Página 1 de 2 
QUESTAD 9. • 
colete 
Após a ordenha, o leite deve ser mantido em 
tanque refrigerado até ser transportado. Sobre a 
, armazenamento e transporte do leite cru, 
analise as afirmativas abaixo: 
I. 
II. 
III. 
IV. 
Quando o leite é coletado pode ficar na 
temperatura ambiente por 5 horas. 
O leite deve ser transportado em caminhões 
equipados com cisternas isotermicas. 
O tipo de microbiota inicial, a temperatura e o 
tempo de armazenamento são parâmetros que 
interferem na proliferação das bactérias 
durante o armazenamento do leite cru. 
Depois que o leite recém ordenhado e 
resfriado eliminam-se todas as possibilidades 
de multiplicação dos micro-organismos 
presentes. 
Estão corretas: 
R:I II I, l- . E51- • 
Exames confirmaram que os mais de mil bovinos 
de uma propriedade em Ribas do Rio Pardo, Mato 
grosso do Sul, morreram em decorrência de uma 
bacteria. O resultado foi feito com base em 
amostras da silagem de milho fornecida ao gado. 
Isso significa que os animais morreram por 
intoxicação alimentar. Os animais adquiriram a 
doença por meio da ingestão de toxinas produzidas 
pelo micro-organismo. A toxina alua na 
musculatura, impedindo a contração muscular, 
causando paralisia e morte. 
Ieconomiaƒagronegociosƒglobo- 
rural¡noticiaf201 N08/exames-confimam-que- 
botuIismae-causa-da-moüe-de-miLanimais.html 
ao surto, que! o patógeno anaerobio 
Clostridium botulinum. 
Pergunta 1 
0 
A Escherichia coli é uma bactéria indicadora de contaminação fecal ou podemos dizer da 
ma qualidade higiénica sanitaria no preparo dos alimentos, quanto a esta especte 
bacteriana podemrios aflmfiar que 
Ocultar opções de resposta 
Incorretal 
São cocos gramá-positivos 
Seu período de incubação é de cinco dias- 
Os principais alimentos envolvidos são carne mal cozida, linguiças caseiras leite e 
derivados não pasteurizados, vegetais crus e agua- 
J 
Resposta correta 
A investigação da presença de Expeli ocorre apenas por exames de fezes. 
Não É encontrada no reservatório dee bovinos animais domésticos e fezes humanas. 
Pergunta 2 
0 
Actividade de água (Aa) é o parâmetro que mede e disponibilidade de agua de um 
determinado alimento- Sobre a atividade da agua podemos armar, enceto: 1 
Ocultar opções de resposta 
A retirada de água por meio da desidratação ou congelamento do alimento atera a 
atividade da agua- 
Para saber o quanta de agua pode ser usada no alimente usa-se um parâmetro chamado 
atividade da agua, que é expresso pela equa‹;ãoAa= PIPo. 
incorrera: 
Atividade de água com valor igual a 1 00 significa agua pura ou seja, não existe a presença 
de nenhum nutriente- 
1 :I 
Aƒätividade de água está relacionada a conservação do alimento. 
A adição de solutos (sais açúcares e outras substâncias) não provoca a diminuição do valor 
da Aa do alimento- 
Resposta correta 
Pergunta 3 
1 0 6 
O botulismo clássico alimentar é adquirido através da ingestão da alimentos contaminados 
com a toxina botulínica. Assinale a opção que apresenta os principais sintomas observados 
em pacientes com botulismo- 
Mostrar opções de resposta 
Pergunta 4 
0 
Todo acidente de trabalho eu doença deve ser comunicado pela empresa e em case de 
emissão paga muita- A comunicação de acidente de trabalhe (CAT) e um formularia 
preenchida pela empresa informando sobre o acidente. Existem tres tipos de CAT. Sobre 
eles assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
Incorrera: 
CATÁ-Reabertura É o comunicado em caso de afastamento unicamente por acidente e não 
por doença do empregado. 
CAT- Comunicacao de Óbito: comunica a morte do empregado em decorrência de acidente 
do trabalho, apOs emissão da CAT inicial, com copia de certidão de Óbito e Iaudo, (caso 
tenha)- 
Resposta correta 
CAT- Inicial refere-se ao comunicado relacionado somente quando for um caso de 
falecimento- 
CAT- Reabertura: É o segundo comunicado de acidente ou doença. 
CAT- Inlcral Segundo comunicado referente ao empregado que será afastado por doença- 
Pergunta 5 
0 
Quando se fala em microbiologia de alimentos, podemos classificar os microrganismos de 
acordo com sua importancia para alimentação- Quanto a isso existem algumas 
denominações para anão deles, de acordo com as suas anões laeneficas, deterioradoras ou 
quando são os responsaveis pela transmissão das doenças alimentares aos seres 
humanos- Quanto a estas afirmações podemos dizer que, no que diz respeito a importância 
pra microbiologia, e possivel classificar a anão dos microrganismos em: 
Circuitar opções de resposta 
Microrganismos patogénicos ,deteriorador e psicrófiios. 
incorrera 
Microrgarrismos deterioradores, patogénicos e produtores de gases. 
Microrganismos patogénicos deteriorador e benéficos- r 
Resposta correta 
Microrganismos patogénicos ,deteriorador e mesófiios- 
Microrganismos patogénicos : produtores gases e psicrOfilos. de 
Pergunta 6 
0 
As toxinas são as substâncias formadas em consequência da proliferação intensa do 
microrganismo no alimento. Sobre as substancias toxicas, toxinas e suas consequencias e 
mecanismo patogénico, marque a alternativa incorrera. 
Ocultar opções de resposta 
As substâncias toxicas são os insecticidas, os produtos utilizados na higienizarão de 
equipamentos, metais pesados ou resíduos de materiais utilizados no revestimento de 
equipamentos que entram em contato com o alimento- 
As toxinas tarmaiabeis são aquelas que ficam nativas pelo calor. 
As toxinas termeestáveis são aquelas que não se alteram com e calar. 
Toxinfecção ocorre quando se ingere as toxinas provocadas pela multiplicação do 
microrganismo. 
Resposta correta 
incorrera 
Infecção acontecem quando se ingerem os microrganismos nocivos que penetram e 
invadem os tecidos. 
Pergunta 8 
D 
Equipamentos de proteção individual e todo dispositivo ou produto de uso individual, 
utilizado pelo trabalhador, destinado a proteção contra riscos capazes de ameaçar a sua 
segurança e a sua saúde. Sobre os EPIs, marque a alternativa incorrera. 
Ocultar opções de resposta 
Os tipos de equipamentos de protecção individual, EdIs, utilizados não podem variar são os 
mesmos independente da atividade a ser realizada ou dos riscos que a pessoa pudera 
realizar, pois, assim, manter-se um padrão de segurança para a saúde do trabalhador. 
Resposta correta 
O uso deste tipo de equipamentosO deverá ser feito quando não for possivel tomar 
medidas que permitam eliminar os riscos do ambiente em que se desenvolve a atividade, ou 
seja, quando as medidas de proteção coletiva do ambiente não forem viáveis, eficientes e 
suficientes para a atenuar os riscos. 
São utilizados para minimizar os riscas a evitar doenças ocupacionais a acidentes de 
trabalhe. 
o trabalhador que utilizar as EPIs deva ter ciência da equipamento, das condições da 
trabalho, do risco a ser corrido a parte do corpo que pode ser atingida além da qualidade 
técnica e caracteristicas do material- 
incorrera 
Esses equipamentos seguem e estabelecido em legislação- 
Pergunta 9 
0 
Com relação aos riscos ambientais em um setear de alimentos a bebidas, avalie as 
afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta. 
I. Risco mecânico - o uso de equipamentos antigos e sem manutenção pode gerar ruídos 
constantes temperaturas extremas de câmaras frigorificas e fogões industriais e unidade, 
devido ao vapor soltado em camaras frigoríficas e maquina de lavar. 
II- Risco químico - ocorre pelo uso de produtos químicos de higiene pessoal, dos utensflios, 
equipamentos, dos ambientes e dos vegetais, a exemplo da água sanitária, soda caustica, 
detergentes.. desinfetantes, desengordurantes e hipoclorito de sódio. 
Ill. Risco físico - apesar dos alimentos serem contaminados pela manipulação do pessoas 
contaminadas, o inverso também pode acontecer. Trabalhadores, durante a jornada de 
trabalho, podem ser contaminados por patdgenos presentes nos alimentos, seja pelo 
manuseio de vegetais, carnes cruas e meterias-primas contaminadas ou pelo contato com 
utensílios, equipamentos, superfícies contaminadas e residuos orgânicos resultantes do 
preparo de alimentos. 
1 
IV. Risco biológico - apesar dos alimentos serem contaminados pela manipulação de 
pessoas contaminadas o inverso também pode acontecer- Trabalhadores, durante a 
jornada de trabalho, podem ser contaminados por patógenos presentes nos alimentos seja 
pelo manuseio de vegetais, carnes cruas e meterias-primas contaminadas ou pelo contato 
com utensflios, equipamentos, superfícies contaminadas e residuos organicos resultante do 
preparo de alimentos. 
v Risco ergonOmico - arcar muito tempo executando atividades em pe com posturas 
forçadas, peso excessivo, altura insuficiente nas bancadas, pressão do ritmo de trabalho e 
movimentos repetitivos. 
1 
Está correto e que se afirma errei 
Ocultar opções de resposta 
Os itens I, II e III são verdadeiros 
Os itens I e III são verdadeiros 
incorrera: 
Todos os itens são verdadeiros 
Os itens II, IV e V são verdadeiros 
Resposta correta 
Os itens III, IV e V são verdadeiros 
Pergunta 10 
0 
Sobre aspectos clínicos e etiolOgicos relacionados as substancias tOxinas assinale a 
alternativa que representa a soma das aflrmativas VERDADEIRAS. 
6 - Substâncias tOxicas são os metais pesados, presentes em agrotóxicos, entre outros- 
10- A proliferação de um agente microbiano e sua sobrevivência são totalmente 
independentes das condições externas de oxigénio, pH temperatura, alem de não 
depender dos mecanismos de defesa dos microrganismos 
r 
J 
15 - Alimentos mais ácidos como frutas e verduras, têm predomínio de bactérias 
esporuladas Dolores e leveduras. 
18- Alimentos com acidez alta, como leite.. carnes.. pescados e alguns vegetais, não são 
mais comummente contaminadas por bactérias esporuladas bactérias patogenicas aerObias 
contudo são somente conaminados por baterias e fungos e anaerObias (Clostridium stop). 
22- As toxinas são fabricadas por bactérias como por exemplo: Staphylococcus aureus, 
Clostridium stop, Bacilluscereus, Escherichia coli. 
Ocultar opções de resposta 
25 
46 
43 
Resposta correta 
31 
incorrera 
28 
ser 
educacional 
gente criando o futuro 
GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2D17.2A 
18!11/2017 
Disciplina MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) ARIELE MERCÊS 
GABARITO 
1 2 
.---. 
3 
.rf-H. 
4 5 õ 
.z---.. 
7 
A 
8 9 
,.---. 
10 
, - - ' - . . 
ir 
QUESTÕES CONIENTADAS 
1. É considerado valor de pH Ótimo para o 
desenvolvimento da maioria das bactérias: 
a) 7 
5 Sobre isso assinale a alternativa que indica, 
respectivamente, as temperaturas necessárias, 
tempos utilizados nesse processo e qual a 
microbiota que deve ser eliminada. 
5 
G) 4 
e› 
3 
2 
Alternativa correta: Letra A 
D) 
Ú) 
Identificação do conteúdo: Unidade i 
Comentários: Existem OS fatores de crescimento 
microbiano sobre os fatores intrisecos temos o pH 
observa-se que as bactérias crescem melhor no pH 
entre 6,5- 7,5 
J r J 
J J 
J 
a) 72 a 75°C, 15 a 20 segundos, patogénica. 
b) 80 a 83 °C, 5 a 10 segundosdeteriorante- 
c) 93 a 96 °C 10 a 20 segundos patogênlca. 
d) Ei? a 100°C 15 a 20 segundos patogénica. 
e) 100 a 103 °C, 5 a 10 segundos, deteriorante. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade IV e II 
Comentarios: Este processo consiste em submeter o 
leite a um nivel de aquecimento onde todos os 
microrganismos patogénicos presentes neste alimento 
J 
2. Oleite in natural um produto elevadamente 
perecível, especialmente em consequência do 
desenvolvimento de microrganismos que resultam 
em acidificaçäo ou azedamento do leite, tornando 
este produto inadequado para o consumo. Levando 
estes problemas em consideração são tomados 
alguns cuidados desde a obtenção do leite até o 
consumo. Entre estes cuidados destaca-se o 
processo de pasteurização, que é obrigatOrio no 
Brasil para todo o leite produzido no pais. Esse 
procedimento foi criado em 1864 por Louis Pasteur, 
quimico francês. 
Esse metodo emprega temperaturas relativamente 
altas em um tempo curto. 
5 
1 
sejam destruídos . 
1 
3. O Staphylococcus aureuse considerado um 
patógeno humano e frequentemente está associado 
à contaminação dos alimentos. Sobre as 
enfermidades causadas por contaminação dos 
alimentos e provocadas por Staphyiococcus 
aureus assinale a alternativa correta. 
H) 
U) 
Causa intoxicação pela ingestão de alimento 
contendo a toxina pré-formada. 
O agente causal é a bactéria não produz toxina. J 
Página de 1 4 
DISCIPLINA MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (Ai ARIELE MERCÊS 
G) 
J 
O periodo de incubação em um surto varia entre 8 
e 24 horas ou seja, ocorre logo apOs a ingestão 
dos alimentos contaminados- 
d) Não existe no homem esse micro-organismo. 
e) Os portadores nasais e manipuladores de 
alimento que apresentem feridas infectadas com 
Staphylococcus aureus nas mãos e bracos não 
são fontes de contaminação dos alimentos. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
Comentário: O agente causal não é a bacteria, mas 
sim as varias toxinas produzidas por ela. 
4. Sobre a microbiologia dos alimentos, analise as 
proposições a seguir: 
6. Em relação às estruturas biológicas e à 
microbiota dos alimentos, assinale a alternativa 
correta. 
I. 
II. 
III. 
3 
I T 
Os chamados fatores intrínsecos e 
extrinsecos não interferem na multiplicação 
dos microrganismos. 
São considerados fatores extfinsecos dentre 
eles o pH potencial de Óxido, redução e 
atividade de água. 
Os constituintes antimicrobianos são 
responsáveis pela estabilidade de alguns 
alimentos frente ao ataque de microrganismo. 
A aliciara contido no alho é responsável pelos 
seus beneficies medicinais lantimicrobiano) . 
Pode-se afirmar que: 
5. Para a multiplicação bacteriana em alimentos, 
uma condição de alto risco é a de alimentos com: 
a) As Barreiras naturais, como as cascas de 
sementes, de nozes e de ovos, atum na 
J 
conservação desses alimentos. 
b) As porções mais internas dos tecidos animais e 
vegetais são uma fonte rica em microrganismos _ 
o) Durante o processamento dos alimentos na 
cadeia produtiva os riscos de rompimento das 
películas protetoras naturais É: quase inexistente 
devido 8 elevada resistência dessas estruturas. 
d) As películas das frutas, como as encontradas nas 
maçãs e peras, constituemuma barreira 
indestrutível que protege esses alimentos da 
degradação microbiana- 
G) As cascas de sementes são um excelente meio 
para o crescimento microbiano. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
Comentario: A presença de estruturas biológicas 
(casca pele, tegumentos, conchas) representa uma 
Barreira na preservação alimentar, 
T. Em relação aos fatores intrínsecos e extrinsecos, 
assinale a alternativa incorrera. 
a) pH é um fator extrinseco que mede a acidez ou 
alcalinidade em um alimento. 
U) Quanto maior a atividade de água maior a 
C) 
d) 
e) 
capacidade de multiplicação dos microrganismos- 
A atmosfera modicada é a substituição do 
oxigénio, total ou parcialmente, por outros gases, 
contando diferentes combinações entre oxigénio, 
nitrogénio e as carbónico. 
Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4.5), 
são mais sujeitos a proliferação de 
microrganismos patogénicos e deteriorantes. 
Nos alimentos ácidos existe maior crescimento 
de fungos- 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade l 
a) alto teor de açúcar. 
Página de 2 4 
DISCIPLINA MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR IA] ARIELE MERCÊS 
5 
8. "Botulismo é um tipo severo de intoxicação 
alimentar causado pela ingestão de alimentos 
contendo uma potente neurotoxina formada 
durante o crescimento do Clostridium botulinum 
(soLouon & LILLY 2001). A origem do organismo 
e desconhecida no botulismo infantil, mas o mel 
tem sido identificado como possivel fonte de 
contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o 
botulismo infantil foi identificado nos EUA como 
uma entidade clinica resultante da colonização 
intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium 
botulinum. Mais tarde, correlacionou-se a ingestão 
de mel com surtos ocorridos com crianças 
menores de um ano de idade conforme ARNON et 
al. (1981)." 
1 
5 
0) 
0) 
5 
I I . . r . 
I .' . ' 
a) Manter a carga microbiológica em carnes. 
Eliminar parasitas e pragas da cereais- 
Favarecar a maior periodo de armazenamento da 
Aiém do botulismo infantil, quais são as outras 
duas formas da doença? 
a} Botulismo clássico ou alimentar e Botulismo 
de lesões ou feridas. 
10. Após a ordenha, o leite deve ser mantido em 
tanque refrigerado ate ser transportado. Sobre a 
colete armazenamento e transporte do leite cru 
analise as afirmativas a seguir: 
1 1 
D) 
G) 
U) 
e) 
I. Betulisma anaerúbica e Elatulismo de lesões ou 
feridas. 
Betulismo classica ou alimentar e Elatulisma 
anaeróbica- 
Belulisma classico eu alimentar e Batulisme 
aeróbico. 
Betulisrna aeróbica e Betulisma de lesões ou 
feridas- 
II. 
III. 
IV. 
Quando o leite é coletado deve ser 
imediatamente refrigerado com o emprego de 
tanques de refrigeração. 
O leite deve ser transportado em caminhões 
equipados com cisternas isotermicas. 
O tipo de microbiota inicial, a temperatura e o 
tempo de armazenamento são parâmetros que 
interferem na proliferação das bactérias 
durante o armazenamento do leite cru. 
Depois que o leite recém ordenhado e 
resfriado eliminam-se todas as possibilidades 
de multiplicação dos microrganismos 
presentes. 
9. O uso da radiação na conservação de alimentos 
consiste em submete-los a doses minuciosamente 
controladas de uma radiação particular. Em relação 
ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa que 
analisamos e o tipo de alimento que vai ser tratado 
por irradiação e qual o objetivo que queremos 
alcançar no final do processo. Pode-se usar a 
radiação ionizante para as diversas opções como 
as que se seguem, EXCETO: 
Estão corretas: 
:I 
Página de 3 4 
D / 1a Questão 'Fl.ef.: 201601253985) Pontos: o,o 
Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características 
dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbia no. Os fatores intrínsecos ao alimento 
podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbia no), os extrínsecos ao 
ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos fatores 
extrínsecos aos alimentos, analise as afirmativas abaixo, e assinale a opção CORRETA no que se refere a 
esses fatores . 
0,1 
‹ 
Em atmosfera contendo ozónio, não é recomendada a conservação de alimentos com alto conteúdo 
de lipídios, pois retarda a rancificação. 
A resistência a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da característica do 
microrganismo. O Staphylococcus a ureus é encontrado dentre os microrganismos patogénicos mais 
resistentes a tem peraturas mais elevadas. 
Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água (Aa) em ambiente com alta unidade relativa, 
a Aa do alimento diminuirá. 
A maior parte das bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos géneros Escherichia 
e Pseudomonas. 
as Os microrga nismos que possuem temperatura óptima de crescimento entre (20-30) oC são 
denominados psicrOfil os . 
D 
não 
za Questão Ref.: 20160126-0219] Pontos: 0,1 
O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido as suas características intrínsecas. 
Qual das alternativas abaixo é considerada caracteristica intrínseca . 
x 0,1 
¢ 
Actividade de água. Um dos requerimentos mais importantes para sobrevivência dos microrganismos e 
a disponibilidade de água, definido como a relação entre a pressão parcial de vapor da água contida 
no alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura. 
Composição quimica. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes 
devem estar disponíveis: água, fonte de energia, fonte de nitrogénio, vitaminas e sais minerais. 
Potencial de ouvi-redução. Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de 
elétrons entre compostos químicos. 
pH. Os microrganismos têm calores de pH mínimo, Otimo e máximo para sua mula plicarão. Verifica-se 
que pH em torno da neutralidade, isto ê, entre 6,5 e ?,5, ê o mais favorável para a maioria dos 
microrganismos. 
Umidade relativa. Há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a unidade 
relativa de equilíbrio do ambiente. 
ser 
educacional 
gente criando o futuro 
GRUPO SER EDUCUMACIONAL 
GRADUUMAAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 9 2018.2A 
24111/2018 
Disciplina MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
GABARITO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
QUESTÕESCOMENTADAS 
1.0S requerimentos para acrescimento das Bactérias inclui fontes de energizargia carbono e sons metálicos 
Outrosfatoresimportantes sãoztemperatura Ótima,pH Otimoe uma presença(ouausência)deoxigênio.Em 
diversas situações alguns microrganismos crescer somente n D apresentaria ou ausência de boiigënio. OS 
microrganismos que crescemm apenas na presenças de oxigénio denominados: 
J 
a)MicroaerÓfllos- 
b)AnaerÓbios. 
r:.)AnaerÓbios facultas Ivo › 
o)AerÓbios. 
fi e)Ps¡crÓtrÓ los- 
5 
2.Aofinaldehumalmoçodeconfraternizaçãoentrecolegasdetrabalho,cercadelhe30minapÓsumarefeição, 
21 dias OS 35 participantes náuseas e vómitos. OS resultados da investigação epidemiológica 
revelou That uma panqueca com frango desfiado foi o alimento consumo em comum por aqueles That 
apresentarem SO sintomas. Dessa forma assinale uma alternativa That apontar o Provavelmente agente causador Faz 
problema. 
a)Proteus sp. 
b)Salm‹:›nela typhi- 
c)Escherichia coli. 
o)CIostridium botulinum 
e}Staphylococcus aureus. 
3. A carne eu dos alimentosos mais, pois é abundante em nutrientes paraocrescimento 
de bacteria efungos. Por seralimento tãoperecivel, cuidados namanipularção bracoazenamento etransporte da 
carne precisa ser criteriosamente observarados para evitar que os micro-organismos estão em condiçoes 
ver para se multiplicarem. Sendo assim, mãerThat uma alternativa correto That apresenta dois fatores 
intrínsecos relacionadoscom a usarde microrganismos nacarne. 
7 
a)AIta atividade de água e pH baixo. 
b)AIimente rico em nutriente ea e baixa aiividadede agua. 
Pagina ide 3 
DISCIPLINA MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
cá}Näa apresenta antigo isrobianos naturaisa tempH muito alcalina. 
dá)AIlmenta rico em via minas do complexo Be vitamina C- 
e}AIta atividade de água e pH próximo da neutralidadeade 
1 
1 
J' 
I 
1 
4. Foi notificado um surto de intoxicação alimentar na cidade de Batatais no interior de São Paulo, que levou 50 
pesos That comeram em hum mesmo restaurante uma procurarem o pronto socorro. Foram possivel 21 
internações e infelizmente hum senhor de 55 anos faleceu. Segundo informações, embora ainda não 
ccnfirmados,umacausadamorteseriaumamaionesecaseiro,ouseja,produçãonãoprOpriorestaurante.Qualo 
microrganismo controlado nessa toxinfecção alimentar? 
I 
b)Salmonela sp. 
a)Proteus mirai is- 
cá)Escherichia coli. 
o)Clostr¡dium botulinum. 
e)Pseudomonas arugi nosa- 
1 
1 
1 
1 
1 
5. Durante o processamentotributo alguns alimentos o ácido pode Ser produzido pelos microrganismos That 
participantes da fabricação do alimento (ex.: leites carnes e vegetais fermentados),ou aindavagemem ser usado 
acidulantes como ácido cítrico, láctico acético e outros, para com isso evitar o risco de lista de ocorrências ou 
atenuador os tratamentos térmicos não caso de piles, chucrute champignon e pal i tos. O fato intrínseco 
respeitoso não processamento essas alimentos fermentados That permitirem o controlar Faz crescimento e 
desenvolvimento microbiológico ano ez 
1 
I' 
a)atividade deàgua. 
b)oxirreduçäo potencial. 
t.:)temperatura - 
e)pH. 
e)fatores antimicrobianos s. 
6.Sobre as doenças transmitidastidas por alimentos assinalar uma altemativaa INCORRETA. 5 
a)O Staphylococcus aureu causa infecção alientrar 
b)A Salmonella é um d os mlcrorganismosmais frequentemente envolto em casos e surtoss de doenças de origemm 
alimentar. Porem, esse Microrganismo e destruídodo pelo calar, então acoccão do alimentou na temperaturacorreto e 
de extrema importãnciapara fazer patogeno- 
c)O botulismo É uma gra ve intoxicação pela peleo consumo de alimentosmento contaminado pela neurotoxina produzida 
pelo Clostridium botulinúmero 
dá intoxicação alimen ar e pela ingestãcde comunicação pré-formadas nãoalimento. 
e)A infecção alimentar é negOcies pela ingeestação de alimentos certando células viáveis de microorganismosmais 
patogénicos. Estes microrganismos aderem ã mucosa do intestino humano e proliferoam, colonizando- o- 
T. Assinale uma alternativa That apresenta uma condição desfavorável para uma multiplicação bacteriana em 
alimentos. 
a)AIlmentes com atividade d e água elevada- 
b)Manipu1ar alimentos crus e cozidas aa mesmo tempo. 
e)AIimentos com atividade d e água inferior a 0,60. 
o)Manler os alimentos a uma temperaturaambiente por maisde 4 horas. 
e)AIimentos com pH superior a 4,5 
B. {UPENET 2008) Coonstituem fatores extrinsecoscos envolvido no crescimento microbiano: 
O- redução- 
Página Zde 3 
DISCIPLINA MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
e)temperatura e unidade ade. 
9. {UPENET 2013) Ade alimentos enlatados è mais comumenterealizado por microrganismos: 
J 
10. (UPENET ZODBADAPTADO) Oschefeégrupos de microrganismos quevagemem contaminar o suma Iimantos e 
causar alteração nos alimentos são: 
apenas. 
03/12f2019 Revisar envio do teste: AV2 - 2a Chamada - 12a81 - T 
Curso 
Teste 
Iniciado 
Enviado 
Status 
Resultado da 
tentativa 
Tempo decorrido 
Resultados exibidos 
J 
12881 _ F' - Microbiologia dos Alimentos - 20192.A 
Avz - 2a Chamada 
05z'1 ong 08 52 
05¡10;19 09 14 
Clompletada 
3 6 em 6 pontos 
m 21 inutos de 1 hora e 30 minutos 
1 Todas as respostas Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas 
incorretamente 
ea 
1 Pergunta 0 em 0 6 pontos 
Adriano trabalha em um restaurante há 22 anos. Ela sabe que, durante a manipulação dos alimentos, alguns 
cuidados devem ser tomados para evitar que eles sejam contaminados por bactérias ou que estas se 
desenvolvam e se multipliquem- Entre esses cuidados estão, por exemplo o metodo ideal para descongelar 
grandes quantidades de alimentos que ei J 
Resposta Seleccionada: 
Respostas 
o 
o 
c. 
e m 
Descongelar com água quente 
a. Deixar na geladeira ate o descongelamento. 
D- Descongelar agua corrente- 
Descongelar com agua quente. 
Descongelar à temperatura ambiente. 
Colocar direto na panela para preparo. 
Pergunta 2 0 em 0,6 pontos 
o pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um alimento extremamente 
suscetível à deterioração, devido a características como a composição quimica peculiar. elevada atividade de 
agua e pH prOfira a neutralidade. Assim, a avaliação da qualidade do pescado requer não apenas a observação 
de sua aparência e cheiro, mas a analise de diversas outras variaveis químicas e biolOgicas- Uma importante 
característica de peixes que sofreram deterioração microbiana é o (a) 
Resposta Seleccionada: o a. Baixo índice de histamina; 
Respostas a. Baixo índice de histamina, 
D- Elevado nível de mercúrio 
o C- Presença de indol; 
Baixe valer de ph; 
EE- Endurecimente da caro 
d. 
e ; 
Pergunta 3 0,6 em 013 pontos 
Os requerimentos para o crescimento das bactérias incluem fontes de energia, carbono e sons metálicos- Outros 
fatores importantes são temperatura Vítima, pH Otimo e a presença ( ou ausencia }de oxigénio- Em diversas 
situações alguns microrganismos crescem somente na presença ou ausencia de oxigénio. Os microrganismos 
que crescem apenas na presença de oxigénio são denominados: 
Resposta Seleccionada: C. Aerúbios- o 
Respostas a. Anaeróbios facultativo- 
IO- Anaeróbios. 
https탃sereduc.Dladfiboardcomfwe taappsfassessmentjreviewfreview.jsl:›'?atternpt_íü=_5388?20_1 ‹5zcourse_id=_20-654_18z‹:ontent_icI=_11511358_1 t M 
ü3z'12¡2Ú19 
o 
Revisar envio do teste: AVE - 2a Chamada - 12e81 _ 7 
C- Aeróbica- 
Psicrútrófilos. 
E- Microaerúfilos. 
Pergunta 4 
EI 
O em 0,6 pontos 
Existem factores que condicionam o crescimento dos microrganismos. estes fatores podem estar ligados ao 
alimentos ou ao ambiente- Portanto da mesma forma que a atividade de agua o pH também interfere no 
crescimento microbiano. Quanto aos fatores intrínsecos, assinale a alternativa verdadeira. 
1 
Resposta 
Seleccionada: Q 
izzfllluanto ao pH os alimentos são classificados como ácidos e muito ácidos. 1 
Respostas 3- Para alimentos ácidos o ph de e10 favorece o crescimento de Dolores. 
J bíluanto ao pH os alimentos são classificados como ácidos e muito ácidos. 
o C. 
O ph mínimo para crescimento dos Lactobacillus depende do ácido que acidificou o 
meio. 
d.Bacté-nas patogénicas não têm nenhuma exigência quanto ao pH do meio- 
G. O ph mínimo para crescimento do Clostridium botulinum é 6,5. 
P erg unta 5 0 em 0,6 pontos 
O uso da radiação na conservação da alimentos consiste em submete-los a doses minuciosamente controladas 
-F de uma radiação particular. Em relação ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa que analisamos e o tipo de 
alimento que vai ser tratado por irradiação e qual o objetivo que queremos alcançar no final do processo. Pode- 
se usar a radiação ionizante para as diversas opções, como as que se seguem EXCETO I 
Resposta Selecionada 
Respostas 
O 
o 
Eliminar parasitas e pragas de cereais.. 
a- Manter a carga microbiológica em carnes.. 
n- Favorecer o maior periodo de armazenamento de vegetais 
C. Destruir enzimas em sucos de frutas; 
a- Controlar a maturação e senescëncia de frutas. 
e- Eliminar parasitas e pragas de cereais; 
Pergunta 6 0,6 em 0,6 pontos 
(UPENET 2008 ADAPTADO) Os principais grupos de microrganismos que podem contaminar os alimentos e 
causar alteração nos alimentos são: 
o Resposta Selecionada D. vírus, bactérias e fungos. 
Respostas 
o 
3. pratozoarios, apenas. 
tzz- vírus, bactérias e fungos. 
verminoses, apenas. 
fungos e protozoários 
e-verminc›5e5 e bactérias, apenas- 
httpsiƒƒserejuc.bIad‹:t›oard-‹:om'we bappsfassessmentireviewfreview.jsp'?altem pt_id=_538E'›?'20_18zcourse_¡ü=_2U~E54_1 Szconte nt_id=_1511358_1 2/4 
03¡12ƒ2019 Revisar envio do teste AVE - ia Chamada - 12881 - 7 
Pergunta 7 0 ,G em 0,6 pontos 
a 
f' 
Já 
1 Foi noticiadoum surto de intoxicação alimentar na cidade de Batatais, no interior de São Paulo que levou 50 
pessoas que comeram em um mesmo restaurante a procurarem o pronto socorro. Foram necessarias 21 
internações eII infelizmente, um senhor de 55 anos faleceu- Segundo informações, embora ainda não 
conflrmadas, a causa da morte seria uma maionese caseira, ou seja, produzida no prOprio restaurante- Qual o 
micro-organismo envolvido nessa toxinfecçäo alimentar? 
Resposta Seleccionada O Salmonella sp. 
Respostas 
0 
a. Escherichia cal. 
tz- Proteus mirabilis- 
c- Salmonella 5 
Clostridium botulinum. 
p. 
d. 
e- Pseudomonas aeruginosa- 
Pergunta 8 
I . U' 
0 6 em 013 pontos 
Alguns microrganismos anuam como patógenos, outros são classificados como beneficos e por isso são 
empregados na industria alimentícia esses microrganismos podem ser empregados na produção de carnes 
fermentadas ou vegetais fermentados. Assinale a alternativa que possui apenas microrganismos utilizados na 
fermentação de vegetais. 
Resposta 
Seleccionada: 
o d. 
Lactococcus Iactis, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum e Lactobacillus aciclúphilus. 
Respostas 
o 
a- 
Coliformes fecais, Lactobacillus casei r 
b. 
Lactococcus lactis, Xanthomonas sp, Lactobacillus casei 
Lactobacillus acidúphilus- 
I 
Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidóphilus. 
Lactobacillus plantarum e 
¡;.Listeria monocytogenes I Staphylococcus aureus, Pseudcumona EGLIÍUQÍHDSB- 
d. 
Lactccuccus Iacti5 Lactubacillus casei , Lactobacillus plantarum Lactobacillus acidúphilus. 
e Xanthomonas sp. Cloliformes fecais , Lactobacillus casei e Lactobacillus plantarum- 
e 
Pergunta 9 
vi' 
0,6 em 0,6 pontos 
Exames confirmaram que os mais de mil bovinos de uma propriedade em Ribas do Rio Pardo, Mato grosso do 
Sul, morreram em decorrência de uma bacteria- o resultado foi feito com base em amostras da silagem de milho 
fornecida ao gado. Isso significa que os animais morreram por intoxicação alimentar. Os animais adquiriram a 
doença por meio da ingestão de toxinas produzidas pelo micro-organismo. A toxina alua na musculatura, 
impedindo a contracção muscular, causando paralisia e morte. 
feconomiafagronegociosiglobo-ruralfnoticiaflâü1T/O8z'exame5-conflrmam-que-tacmtuIismo-e-causa-da-morte-de-miL 
animaishtml 
Em relação ao surto, qual o patógeno anaeróbio envolvido? 
Resposta Seleccionada: o E. Clostridium botulinum. 
Respostas 
o 
3. Escherichia coli 
D- Bacillus cereus- 
c- Salmoneila enterltldls 
Shigella- 
e.CIostridium botulinum. 
httpsiƒƒsereüuc.hlacjctroarücomme Dappsfassess mentfreviewneview.jsl:›?attempt_H:1=_5:3~88?20_1 Secou rse_iü=_20-654_18zconte nt_id=_1611358_1 3.,r4 
03H2›"2D19 Revisar envio do teste: AVÉ - ia Chamada - 12881 _ T 
Pergunta 10 
Já 
0,6 em 0,6 pontos 
Considerando os microrganismos comum ente envolvidos na deterioração de carnes de frangos, assim como os 
metodos de conservação empregados na indústria.. assinale a alternativa correta. 
Resposta 
Seiecionadaí 
o a- 
As alterações microbianas na carne da frango dependem da microbiota inicial e das condições 
de armazenamento. 
Respostas o a. 
As alterações microbianas na carne da frango dependem da microbiota inicial e das condições 
de armazenamento. 
D- 
Os métodos de conservação não interferem na fase de latência da crescimento de bactérias 
contaminantes. 
Entre os métodos de conservação utilizados a embalagem a vácuo e capaz de prolongar o prazo 
de vida comercial desses alimentos por longos períodos. 
Produtos embalados a vácuo favorecem o desenvolvimento de bactérias do género 
Pseudomonas em virtude das condições de anaerobiose requeridas por esses mlcrorganlsmos. 
e- 
A irradiação de carnes de frango frescas e congeladas favorece o crescimento geral de 
bactérias. 
Terça-feira, 3 de Dezembro de 2019 17h01 m1n025 BRT 
comentarias 
Alguns microrganismos aluam como patógenos, outros são classificados como Perieficos e por isso são 
empregados na indústria alimentícia, esses microrganismos podem ser empregados na produção de 
carnes fermentadas ou vegetais fermentados- Assinale a alternativa que possui apenas microrganismos 
utilizados na fermentação de vegetais. 
Ocultar opções de resposta 
Coliformes fecais, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidóphilus 
I Listaria monocytcgenes Staphylococcus aureus, Pscudcmona aeuruginosa. 
Lactococcus Iactis, Xanthomonas sp, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum a 
Lactobacillus acidóphllus. 
Lactococcus Iactis, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum e 
Lactobacillus acidúphilus. 
Resposta CÚPTEÍO 
Xanthomonas sp, Collformes fecais , Lactobacillus casai a Lactobacillus plantarum. 
Pergunta 2 I0,6 
Sobre os fatores intrínsecos relacionados ao crescimento de microrganismos, marque a alternativa 
incorrera. 
httpsfisereduclblackbnard.con1ƒuHra!oour5esJ_62t95_1fountiineíassessmenU_¿125??07_1!ovewiew¡'attempb'_14434B20_1¡re\fiew¡inlinefeedbadfi? 117 
23,~'09;2.¡:;.21 11133 Comentários 
Ocultar opções de resposta 
I 
O potencial de oxirreduçäo envolve a troca de elétrons entre compostos 
químicos ou seja, pode ser definido como a facilidade que uma substância 
perde ou ganha elétrons. Contudo, essa troca não favorece o aparecimento de 
uma diferença de potencial. 
Resposta cometa 
A atividade da água é O parâmetro que avalia a disponibilidade de água em um alimento. 
Geralmente, as bactérias exigem uma atividade da água mais alta que os fungos. 
A atividade da água de um alimento é diminuída por melo da desidratação e congelamento 
T Existe um pH com valores mini nos Ótimos e máximos para o crescimento dos microrganismos. 
Pergunta 3 10,6 
Sobre o método de contagem por microscopia direta, marque a alternativa incorreta- 
Ocultar opções de resposta 
A amostra é verificada com Óleo de imersão, sendo colocado 0,01 ml da mesma em uma 
superficie de 1 cm quadrado da lâmina com um corante para observar as bactérias. 
O método está baseado em um volume desconhecido de uma suspensão 
bacteriana que é colocada em uma área definida da lâmina microscópica. 
Résposfa correta 
o cálculo da média do número de bactérias por campo observado é obtido depois da contagem 
de diferentes regiões da lâmina, assim o número de bactérias no centímetro quadrado contendo 
a amostra também pode ser calculado. 
Existe uma lâmina desenvolvida especificamente para a contagem micrcscóplca direta chamada 
de contador de células Petroff-Hausser. 
O método de contagem por microscopia dieta, quando se considera o tempo, geralmente é 
utilizado para contar bactérias no leite. 
hflps¡ƒsefeduc.bIackb‹::ard.com¡uItrahc:uur5es:'_62195_1ƒoutline¡a ssessment!_d25?707_1foverviewz!attempt¡_14434620_tfreviewfinline-feedbadfi Zé? 
23109/2021 t1:33 Comentários 
Pergunta 4 mi 
Staphilococus aureus são bactérias gramá-positivas, da família Microcaccasaaa. Sobra estas bactarias é 
correto afirmar, EXCETO- 
Ocultar opções de resposta 
Os seres humanos a os animals são os principais reservatórios da bactéria, encontrada, 
principalmente, na cavidade nasal nos humanos. 
Il1(.l0III"E'Íi':1 I 
As bactérias produzem várias toxinas, mas somente as enterotoxinas afetam os alimentos. 
Staphilococus aureus causa intoxicação por ingestão de alimento com toxina pré-formada 
A Staphilococus aureus e as toxinas por ela produzida são destruídas com o 
aquecimento, portando na pasteurização há destruição da bacteria e sempre da 
toxina. 
Réa5pasra C`DP'?'‹E'Í£1 
As copas de Staphilecocus aureus são sensíveis a uma serre de bacteriófagos 
Equipamentos de protecção individual e todo dispositivo ou produto de uso individuai, utilizado pelo 
trabalhador, destinado 8 proteção contra riscos capazes de ameaçar a sua segurança e a sua saúde- 
Sobre os EPIs, marque a alternativa incorreta- 
Ocultar opções de resposta 
O uso deste tipo de equipamento sO deverá ser feito quando não for possivel tomar medidas que 
permitam eliminar os riscos do ambiente em que se desenvolve a atividade,ou seja, quando as 
medidas de protecção coletiva do ambiente não forem viáveis, eflcientes e suficientes para a 
atenuar os riscos. 
Esses equipamentos seguem O estabelecido em legislação. 
São utilizados para minimizar os riscos e evitar doenças ocupacionais e acidentes de trabalho. 
hüps 1'.*sereduc.bIackboard.‹:c›m¡uItraƒouurses:'_62t95_1 ¡oul1ine¡assessmenU_‹125??D ?'_1!ovenfiew¡aüempt¡_14434620_1 ireviewfinline-feedback? ar? 
23/09¡2021 11:33 Comentários 
O trabalhador que utilizar os EPIs deve ter ciência do equipamento, das condições de trabalho, 
do risco a ser corrido e parte do corpo que pode ser atingida, alem da qualidade tecnica e 
caracteristicas do material. 
I 
I 
Os tipos de equipamentos de protecção individual, EPIs utilizados não podem 
variar, são os mesmos independente da atividade a ser realizada ou dos riscos 
que a pessoa poderá realizar, pois assim, mantém-se um padrão de segurança 
para a saúde do trabalhador. 
Râspflsfa caneta 
Pergunta 6 10,6 
Sobre as investigações de surtos de doenças vinculadas ao alimente, identifique com v (verdadeiro) ou F 
(falso) as seguintes sentenças: 
I- ( ) A investigação laboratorial e realizada por meio da colete de amostras clínicas, alimentares e da agua 
para descobrir o agente causador. 
II- ( ) A investigação epidemiológica e a única que por si sO fecha o caso do surto de DTA5 para realizar 
anões preventivas, não necessitando da confirmação da investigação laboratorial, ou do ambiente. 
III- ( ) A investigação do ambiente verifica o local de ocorrência do episOdio para detectar o que pode ter 
contribuído para o aparecimento do surto por DTAs- 
IV. ( ) A investigação laboratorial e realizada somente pela colete de amostras clínicas, para descobrir o 
agente causador. 
Marque a alternativa correta. 
1 
Ocultar opções de resposta 
F, v, F, v 
v. v, v. v 
v, F, V, F Réspasfa COUÍEÍG 
V, F, F, F 
vá, |=, F 
Sobre a contagem padrão em placas, marque alternativa incorreta- a 
Ocultar opções de resposta 
Para realizar a contagem padrão em placas, e recomendado pela Food and Drug Administration a 
contagem de 25 a 250 colónias, contudo, existe a contagem de 30 a 300 colónias. 
Ao realizar a contagem padrão em placas, leva-se em consideração que cada bactéria se 
desenvolva e divida-se para produzir uma colónia, contudo, sabe-se que as bactérias geralmente 
crescem unidas. Desta forma, uma colónia pode resultar de mais de uma bactéria. 
Para realizar a contagem padrão em placas, é necessário somente que um número limitado de 
colónias se desenvolva na placa. 
Na contagem total de células viáveis de algum produto, analisa-se os métodos de amostragem 
empregados, distribuição dos microrganismos na amostra do alimento e natureza da microbiota 
do alimento, dentre outros parâmetros. 
A contagem padrão em placas é um método aplicado para a contagem de 
populações bacterianas que não têm como tonalidade a medição de células 
viáveis. 
Râsposfa CÚTTEÍH 
Pergunta 8 I0,6 
Os sintomas das DTAs variam de acordo oom o organismo ou a toxina encontrada no alimento, bem como 
a quantidade do alimento ingerido- Com relação 8 epidemiologia das doenças causadas por alimentos, 
marque a alternativa incorreta- 
Ocultar opções de resposta 
As toxinas termolábeis não se inativam pelo calor. Resposta correta 
Substâncias toxicas, toxinas, bactérias, parasitos, virus podem causar doenças vinculada ao 
alimento. 
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23ƒ09/2021 11:33 Comentáfins 
Os sintomas mais comuns ligados a doenças transmitidas por alimentos estão associados à 
digestão, porém não são os únicos, pois existem sintomas provocados por patogenias 
alimentares relacionados ao sistema nervoso central, por exemplo. 
As toxinas podem ser divididas segundo sua resistência a temperaturas como' termolabeis e 
termoestáveis. 
Os metais pesados, presentes em agrotóxicos, são exemplos de substâncias toxicas. 
Pergunta 9 I0,6 
Adriana trabalha am um restaurante há 22 anos- Ela sabe que, durante a manipulação dos alimentos, 
alguns cuidados devem ser tomados para evitar que eles sejam contaminados por bactérias ou que estas 
se desenvolvam e se multipliquem- Entre esses cuidados estão por exemplo, o metodo ideal para 
descongelar grandes quantidades de alimentos, que e: 
7 
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Descongelar à temperatura ambiente. 
Deixar na geladeira até o descongelamento. Respasfa COHÍEÍG 
Colocar direto na panela para preparo. 
Descongelar em água corrente. 
Descongelar com água quente. 
Pergunta 10 ¡0,6 
(ENADE 2009 - GASTRONOMIA - Adaptada) A RESOLUÇÃO 216 da Diretoria Colegiada da Agência 
Nacional de Vigilancia Sanita ria (RDC 216) dispõe sobre o regulamento tecnico de boas praticas para os 
serviços de alimentação e faz referencia ao manejo de resíduos. 
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23¡0g,Í'2021 1183 Comentários 
Actualmente, as preocupações com a preservação de meio ambiente exigem de tecnOlogo de gastronomia 
planeamento físico de restaurante, considerando os recipientes coletados e os ambientes onde os 
resíduos devem aguardar a colete. As características dos recipientes coletores e do ambiente onde os 
resíduos aguardam a colete devem ser, respectivamente: 
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De material flexível e transparente, e em temperatura ambiente. 
Com tampa acirrada por pedal, e em ambientes isolados. Rérspasfa consta 
Llmitados ao número de retores, e em locais bem ventilados. 
Com tampa do tipo vaivém, e em temperatura variável. 
Sem tampa para evitar contato manual, e em ambiente fechado. 
Pergunta 1 
0,6 em 0,6 pontos 
Em relação às estruturas biológicas e à microbiota dos alimentos, assinale a 
opção correta. 
Resposta 
Selecionada: A Barreiras naturais como as cascas de sementes, de nozes e 
de ovos 311121111 na conservação desses alimentos. 
Respostas : a. 
As porções mais internas dos tecidos animais e vegetais são 
uma fonte rica em microrganismos. 
b. 
As películas das frutas, como as encontradas nas maçãs e 
pera, constituem uma barreira indestrutível que protele 
esses alimentos da deg1"adaçào Inicrobiana. 
c. 
Durante O processamento dos alimentos 1:13 cadeia produtiva, 
os riscos de rompimento das películas protetoras naturais são 
quase inexistentes devido 8 elevada resistência dessas 
estrumaras. 
d. 
As cascas de sementes são UII1 excelente meio para o 
crescimento niicrobíano. 
Ge. 
A Barreiras narrais como as cascas de sementes, de nozes c 
de ovos atum na conservação desses alimentos. 
Pergunta 2 
l 
0,6 em 0,6 pontos 
(UPENET 2008) Constituem fatores extrínsecos envolvidos no crescimento 
microbiano : 
Resposta Seleccionada : 
temperatura e unidade. 
Ge. 
Respostas : a. 
água e potencial de Óxido-redução. 
b. 
pH e atividade de água. 
c. 
acidez e nutrientes. 
d. 
pH e unidade relativa. 
temperatura e unidade. 
Pergunta 3 
0.6 em 0,6 pontos 
. ¬-r Sobre a microbiologia dos alimentos, analise as proposições a seguir: 
LOS chamados factores extrínsecos não interferem na multiplicação dos 
microrganismos. 
II.Säo considerados fatores intrínsecos: pH, atividade de água, composição 
quirnica. 
III.As bactérias crescem em pH mais amplo, ja OS fungos apresentam 
crescimento timo em pH pouco acido. 
IV. São considerados fatores extrinseeos: quantidade de nutrientes, ternperatnra 
e presença de outros microrganismos. 
Consideram-se corretas as 3fu'In3_fi¬5_*35: 
Respostas: 
Resposta Selecionada: a. 
apenas II . 
a. 
apenas II. 
b. 
II e III. 
o 
o 
c. 
I, II e III. 
d. 
II e HTI. 
e. 
IEI I . 
Pergunta 4 
0,6 em 0,6 pontos 
I 
As embalagens a vácuo têm como objetivo a proteção do produto que está em 
seu interior, prolongando sua vida de prateleira. Este procedimento visa evitar o 
crescimento demicrorganismos deteriorantes do tipo : 
Resposta Selecionada: 
Aeróbicos. 
os. 
Respostas: a. 
Halofilicos . 
b. 
Acidófilos. 
c. 
Basófilos. 
os. 
Aeróbicos. 
e. 
Psicrófilos. 
\ .u i ugu '!‹J:'\J Fuuuua 
Analise as afirmativas abaixo. 
I Já 
I. A Microbiologia de alimentos escada apenas bolores e levedura. 
II. Pasteurização é um tipo de método de conservação de alimentos. 
III. No trato i11testi1*1al os micro-organismos patogénicos que o invadem 
resultam no que chattlamos de infecções alimentares. 
IV. Entre os microrganismos bacterianos, que são altamente benéficos e cuja 
presença e absolutamente inaceitável em alimentos destinados ao consumo 
humano, citam-se: Clostridium botulinum; Salmonella Typhi, Vibrio choleraeg 
Brucella melitensis e Clostridium perfringens tipo C 
Marque a alternativa que contem a resposta CORRETA. 
Resposta Selecionada: 
As afimlativas II e III estão corretas. 
Respostas: a. 
Nenhuma das afirmatix-*as está correta. 
b. 
As afirrnativas I e III estão corretas. 
C. 
As afirmativas I e estão corretas. nó 
d. 
As afirrnativas I, II, III e IV estão corretas. 
Ge. 
As atirmati1.~*a5=. II e III estão corretas . 
Pergunta 6 
0 em 0,6 pontos 
O pescado é uma das principais fontes de proteica do ser humano. É também 
um alimento extremamente suscetível à deterioração, devido a caracteristicas 
como a composição quimica peculiar, elevada atividade de agua e pH próxima 
à neutralidade. Assim, a avaliação da qualidade do pescado requer não apenas a 
observação de sua aparência e cheiro, mas a análise de diversas outras variáveis 
químicas e biológicas. Uma importante caracter stica de peixes que sofreram 
deterioração microbiana e o (a): 
Resposta Seleccionada : 
Endurecimento da carne, 
Oc. 
Respostas: a. 
Baixo índice de histamina; 
b. 
Elevado nível de mercúrio 
c. 
Endurecimentos da carne, 
d. 
Baixo valor de ph; 
Oe. 
Presença de indolg 
Presença de lnclo1; 
Pergunta 7 
12 
0,6 em 0,6 pontos 
Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco é a de 
HI1IIIEDÍÚS com: 
Resposta 
Selecionada: 
os. 
atividade de água elevada. 
Respostas: a. 
~=: pH 4_0. 
os. 
atividade de água elevada. 
c. 
alto teor de açúcar. 
d. 
alto teor de proteínas. 
e. 
cozimento a temperatura de 72 "C no centre 
geométrico. 
Pergunta 8 
0,6 em 0,6 pontos 
Sobre a microbiologia dos alimentos, analise 35 afirrnatii.-*as abaixo. 
I. Os chamados fatores intrínsecos não interferem na multiplicação dos 
microrganismos. 
II. São considerados fatores intrínsecos: pH, temperatura e unidade relativa do 
meio. 
III. São considerados fatores extrinsecos: quantidade de nutrientes, temperatura 
e presença de outros microrganismos. 
Pode-se afirmar que: 
Resposta Selecionada: 
I, H e III estão incorreras. 
Qd. 
Respostas: a. 
Apenas I está 
`m
correta. 
b. 
Apenas II está irlcorreta. 
C. 
I e II estão incorreras. 
Od. 
I, II e III estão incorreras. 
e. 
Apenas III está incorrera. 
Existem fatores que condicionam o crescimento dos microrganismos, estes 
fatores podem estar ligados ao alimentos ou ao ambiente. Portanto, da mesma 
forma que a atividade de agua, o pH também interfere no crescimento 
microbiano. Quanto aos fatores intrínsecos, assinale a alternativa verdadeira. 
Resposta 
Selecionada: 
eu. 
Quanto ao pH, os alimentos são classificados como ácidos 
e muito ácidos. 
Respostas: a. 
o ph mínimo para crescimento do Clostridium bomlinum 
é 6*I5. 
o b. 
O ph 1I1í1*1im‹:= para crescimento dos Lactobacillus depende 
do ácido que aeidificou O meio. 
c. 
Para alimentos ácidos O ph de 6.0 favorece o crescimento 
de bolores. 
d. 
Quanto ao pH, 
e muito ácidos. 
os alimentos são classificados como ácidos 
e. 
Bactérias patogénicas não têm nenhuma erdaëncia quanto 
ao pH do meio. 
Pergunta 10 
0,6 em 0,6 pontos 
zé 
É impossivel determinar exatamente quando, na história da humanidade, O 
homem tomou conhecimento da existência dos microrganismos e da sua 
importância para os alimentos. Hoje sabemos que os microrganismos podem 
desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo possivel classifica- 
los em trás grupos distintos dependendo do tipo de iteração ezdstente entre o 
microrganismo e o alimento. Sendo assim, analise as afirrriativas abaixo. 
I - Microrganismos deteriorantes: quando presentes nos alimentos são 
causadores de alterações químicas prejudiciais que resultam em alterações de 
cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. 
II - Microrganismos patogénicos: podem representar um risco à sacUde, quando 
presentes nos alimentos, podendo afetar tanto o homem como animais. 
III - Microrganisrnos "produtores de alimentos": quando presentes causam 
alterações beneficas. modificando as caracteristicas originais do alimento de 
forma a transforma-lo em um novo alimento. 
Esta (ão) correta (s): 
Resposta Seleccionada: b. 
L II e III. 
o 
Respostas: a. 
I e III. 
o b. 
L II e III. 
c. 
IEI I . 
d. 
Apenas a III. 
e. 
Apenas a I. 
Pergunta 1 
Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco e a de alimentos 
com: 
alto teor de açúcar. 
alto teor de proteínas- 
atividade de água elevada. 
Resposta correta 
cozimento a temperatura de 72 °C no centre geométrico. 
pH ‹=: 4,0 
Pergunta 2 
:I 
Foi noticiado um surto de intoxicação alimentar na cidade da Batatais, no interior de São 
Paulo que levou 50 pessoas que comeram em um mesmo restaurante a procurarem o 
pronto socorro. Foram necessarias 21 internações e, infelizmente, um senhor de 55 anos 
faleceu. Segundo informações, embora ainda não confirmadas, a causa da morte seria uma 
maionese caseira, ou seja, produzida no próprio restaurante- Qual o micro-organismo 
envolvido nessa toxinfecçäo alimentar? 
Salmonella sp. 
Resposta correta 
Escherichia coli. 
Clostridium botulinum- 
Proteus mirabilis- 
Pseudomonas aeruginosa- 
Após a ordenha, o leite deve ser mantido em tanque refrigerado ate ser transportado- Sobre 
a colete, armazenamento e transporte do leite cru, analise as afirmativas abaixo: 
I - Quando o leite é coletado pode arcar na temperatura ambiente por 5 horas- 
II O leite deve ser transportado em caminhões equipados com cisternas isotermicas. 
III - o tipo de microbiota inicial a temperatura e o tempo de armazenamento são 
parametros que interferem na protiferaçäo das bactérias durante o armazenamento do leite 
cru- 
IV - Depois que o leite relem ordenhado e resfriado eliminam-se todas as possibilidades de 
multiplicação dos micro-organismos presentes- 
Estão corretas : 
II, III. 
Resposta correta 
II e IV- 
I jl I I I I I. e 
1. II IV- e 
e I III. 
Pergunta 4 
A intoxicação por Staphylococcus aureus é a doença de origem alimentar mais comum em 
variou poises do mundo. Em relação a esse patógeno, assinale a alternativa errada. 
O microrganismo, quando presente no alimento, e de facil destruição, mas sua toxina é 
extremamente resistente- 
Os principais alimentos envolvidos na intoxicação são: cremes, tortas, pudins, bolos 
confeitados, leite- 
A intoxicação por Staphylococcus aureus ocorra pela ingestão da alimentos contaminados 
com a toxina pire-formadas no alimento- 
Os manipuladores de alimentos são es fontes mais frequentes de contaminação. 
O agente causal é a bactéria e não a toxina produzida por ele. 
Resposta correta 
Pergunta 5 
Muitos processos fermentativos são empregados na preparação de produtos pela indústria. 
Assinale a opção que apresenta o tipo de fermentação laica aplicadas na indústria 
alimentícia e seus produtos respectivamente- 
Ferrnentação Iática e ácido gálico produzidos por bactérias homofermentativas. 
Fermontoção látioa e ácido butírioo produzidos por bactérias homoformontativos. 
Fermentação Iàtioa e ácido Iático produzidos oxoiusivamonte por bactérias 
hoterofermentativas- 
Fermentação iátioa e ácido acético produzidos por bactérias homoformentativas- 
Fermentação Iática e ácido Iático produzidos por bactérias homofermentativas. 
Resposta corretaPergunta 6 
Os requerimentos pera e crescimento das bactérias incluem fontes de energia, carbono e 
sons metálicos- Outros fatores importantes sao: temperatura Vítima, pH Otimo e a presença ( 
ou ausência ) de oxigénio. Em diversas situações alguns microrganismos crescem somente 
na presença ou ausencia de oxigênio- Os microrganismos que crescem apenas na 
presença de oxigénio são denominados: 
Anaerúbios. 
Anaeróbios facultativo- 
Psicrútrüfilos. 
Aeróbios 
Resposta correta 
Microaerúfilos- 
Pergunta 7 
Os surtos provenientes das doenças transmitidas por alimentos DTAs são características 
quando ocorrem dois ou mais casos da mesma manifestação clinica, mas as pessoas não 
desenvolvem os mesmos sintomas, necessariamente ao mesmo momento- Quanto aos 
surtos alimentares e FALSO afirmar- 
7 
? 
São exemplos de surtos as infecções e intoxicações causadas por microrganismos- 
No decorrer da investigação dos surtos, existem os casos, confirmados 1 passiveis e 
prováveis- 
Identificar o surto tem como objetivo encontrar o alimento causador do surto, mas 
não o microrganismo que causou a DTA. 
Resposta correta 
No caso de hotulismo e da cólera um único caso é considerado surto- 
Toda investigação e controle dos surtos possuem varias etapas. 
Pergunta 8 
Existe uma diversidade de microrganismos que vivem na superficie e no interior do corpo 
humano- Sabe-se que a grande maioria são inofensivos, contudo, há um grupo chamado de 
microrganismos patogénicos que podem trazer prejuízos a saúde do ser humano- 
Sobre esses microrganismos, marque a alternativa correta. 
São um grupo de microrganismos incapazes de existir como uma celula única 
provocam doenças- 
e que não 
É um conjunto de seres vivos capazes de er.-ristir como uma celuia única ou em 
agrupamentos e que não provocam doenças. 
São um grupo de microrganismos que podem habitar o corpo humano, considerados 
em muitos casos patógenos oportunistas e, dependendo das circunstâncias, podem 
provocar doenças vinculadas aos alimentos. 
Resposta correta 
São um grupo de microrganismos que vivem normalmente no corpo humano, sem produzir 
sintomas característicos de uma doença- 
Não existe no grupo de microrganismos constituídos de bactérias a capacidade ou potencial 
de provocar doenças infecciosas diversas e doenças transmitidas por alimentos e agua- 
Pergunta 9 
o termo "micro organismos indicadores" refere-se a microrganismo, cuja presença na agua 
evidencia que a mesma esta poluída com material fecal de origem humana ou de origem 
animal. Marque a alternativa que corresponde ao microrganismo considerado como o 
melhor indicador de contaminação fecal recente- 
Salmonella Thyphi- 
Klebsiella pneumoniae- 
Proteus mirabiiis- 
Escherichia coli. 
Resposta correta 
Citro bacyrter freundii- 
Pergunta 10 
Sobre a amenificaçäo que é realizada por muitas bactérias e fungos, marque a alternativa 
incorreta- 
Aminoácidos oriundos da decomposição das proteinas são transportados para o interior das 
células microPianas, onda acontece a amonificação. 
Por ser um gás, a amónia desaparece muito lapido de selo seco- Contudo, ao se tratar de 
um solo amido, passa a ser solúvel em agua, produzindo sons de amônia- 
o destino da amónia produzida na amonificação ir depende das condições do solo. 
Resposta correta 
sons de amónia são utilizados por bactérias e plantas para a produção de aminoácidos. 
Para que ocorra a amonificação, os microrganismos, quando se desenvolvem, liberam 
enzimas proteolíticas extracelulares que Oeoompõem as proteínas em aminoácidos-