AV2 MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS   
		1a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Durante a produção dos alimentos, é importante a aplicação de um fluxo de processos que previna a possibilidade de contaminação cruzada entre os setores. Sobre fluxo de produção adequado, assinale a alternativa correta:
		
	
	Durante o recebimento das matérias-primas, deve ser feita a conferência se o pedido está de acordo com o que foi solicitado. As avaliações de temperatura e da embalagem são de responsabilidade dos funcionários da produção.
	
	Na cocção dos alimentos, deve ser realizado o controle de sabor e aparência do produto.
	 
	Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de descongelamento, dessalga, higienização, corte w fracionamento.
	
	Na exposição ou distribuição para o consumo, o procedimento de coleta de amostras é facultativo aos alimentos considerados mais perecíveis.
	
	Para as operações de limpeza e higienização das instalações e dos equipamentos, não são necessários procedimentos e registros.
	Respondido em 06/11/2023 13:24:38
	
	Explicação:
A resposta certa é: Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de descongelamento, dessalga, higienização, corte w fracionamento.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	(IBADE 2020 - Prefeitura de São Felipe D¿Oeste - RO - Nutricionista) A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) abrange a:
		
	
	Realização de ações multiprofissionais e interdisciplinares, desenvolvendo a responsabilidade compartilhada.
	 
	Ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial da agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização e da comercialização.
	
	Atuação prioritária na saúde terciária.
	
	Incorporação de profissionais de saúde de nível superior e médio.
	
	Supervalorização do custo dos alimentos in natura, reduzindo a exportação.
	Respondido em 06/11/2023 13:25:05
	
	Explicação:
A resposta certa é: Ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial da agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização e da comercialização.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	(FUNDEP -2014) Analise as afirmativas sobre a ISO 22000
I. A ISO 22000 estabelece os requisitos para a implantação de um sistema de gestão da segurança alimentar em todas as fases da cadeia alimentar.
II. Tal norma resultou da colaboração entre o Codex Alimentarius e a ISO, com o objetivo de harmonizar as normas internacionais de segurança alimentar.
III. A ISO 22000 engloba somente os princípios do APPCC do Codex Alimentarius com o gerenciamento da qualidade da ISO 9001
A partir da análise, conclui-se que estão CORRETAS.
		
	
	II somente
	 
	I e II apenas
	
	II e III apenas
	
	I, II e III
	
	I e III apenas
	Respondido em 06/11/2023 13:25:20
	
	Explicação:
A resposta certa é: I e II apenas
	
		4a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Aponte a alternativa em que a doença está corretamente relacionada ao microrganismo e à sua provável fonte de contaminação:
		
	
	Gastroenterite diarreica e síndrome emética ¿ Clostridium botulinum - homem.
	 
	Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal reservatório é o intestino do homem e de animais.
	
	Infecção alimentar e enterite necrótica ¿ Clostridium botulinum ¿ ambiental e por meio do homem.
	
	Gastroenterite diarreica ¿ Staphylococcus aureus ¿ ambiental e alimentos embutidos.
	
	Botulismo ¿ Bacillus cereus ¿ ambiental e por meio do homem.
	Respondido em 06/11/2023 13:25:51
	
	Explicação:
A resposta correta é:Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal reservatório é o intestino do homem e de animais.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Leia as afirmativas a seguir:
I. A conservação por alta temperatura elimina todos os microrganismos.
II. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor, de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos micróbios, porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, não os elimina.
III. A segurança alimentar independe dos métodos de conservação.
Marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Nenhuma afirmativa está correta.
	
	Todas as afirmativas estão corretas.
	
	Está correta a afirmativa III, apenas.
	
	Está correta a afirmativa I, apenas.
	 
	Está correta a afirmativa II, apenas.
	Respondido em 06/11/2023 13:26:13
	
	Explicação:
A resposta certa é: Está correta a afirmativa II, apenas.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	As características da estrutura e das instalações dos serviços de alimentação devem ser descritas no Manual de Boas Práticas (MBP). Para melhor visualização, é permitido anexar uma planta do local com a identificação do fluxo de produção. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	As áreas de produção devem ter poucos ralos, os quais precisam ser mantidos abertos para evitar o acúmulo de água no chão.
	
	Os lavatórios para a lavagem das mãos devem possuir sabonete líquido antisséptico ou sabonete em barra inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico de secagem das mãos.
	
	Os revestimentos para o piso e parede devem ser rugosos, pois são impermeáveis e laváveis.
	
	Os sanitários e vestiários devem ter portas com fechamento automático e comunicar-se com a área de produção para facilitar o fluxo.
	 
	Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas.
	Respondido em 06/11/2023 13:26:36
	
	Explicação:
A resposta certa é: Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para elaboração dos alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de matérias-primas, tais como:
		
	 
	Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte.
	
	Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, condições do transporte e temperatura de cocção.
	
	Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e controle da temperatura de refrigeração.
	
	Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de armazenamento e sistema primeiro que entra primeiro que sai (PEPS).
	
	Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos.
	Respondido em 06/11/2023 13:27:09
	
	Explicação:
A resposta certa é: Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	(VUNESP/2016)
O recall, também conhecido como chamamento, serve para alertar os consumidores sobre eventuais falhas que surjam nos produtos após a sua inserção no mercado de consumo. Acerca deste instituto, é correto afirmar que está intimamente ligado ao princípio da:
		
	 
	proteção à saúde e segurança dos consumidores.
	
	boa-fé objetiva.
	
	educação para o consumo.
	
	modificação de cláusulas contratuais.
	
	racionalização e melhoria dos serviços públicos.
	Respondido em 06/11/2023 13:27:30
	
	Explicação:
Um erro de produção não detectado pela empresa pode gerar um recall. Normalmente, as empresas são informadas da não conformidade pelos consumidores através de uma reclamação. A falha no produto também pode ser detectada nos processos de verificação realizados pelo fabricante. Se o produto já estiverno mercado, é preciso agir rapidamente para retorná-lo à empresa. Por isso, é importante manter um sistema de rastreabilidade eficiente para facilitar a identificação e o recolhimento do produto e evitar riscos para os consumidores.
A divulgação do recall pode ocorrer através de comunicados aos consumidores com publicações na mídia (televisão, rádio, jornais, páginas eletrônicas, mídias sociais da empresa). Quanto maior o número de inserções na mídia, maior a probabilidade do consumidor ser informado sobre o recall.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Microrganismos deteriorantes promovem alterações nas características sensoriais dos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo, uma vez que afeta a experiência relacionada à alimentação. Com relação às alterações causadas por microrganismos deteriorantes e os principais efeitos observados nos alimentos, considere as afirmações a seguir e assinale qual alternativa indica a afirmação falsa:
I - A produção de gás e consequente estufamento de embalagens pode ser formada pela glicólise promovida por microrganismos deteriorantes na presença de oxigênio.
II - A fermentação heterolática leva à formação de ácido lático promovendo alteração no pH dos alimentos e consequentemente no sabor ou odor deste.
III - Deterioração na fração proteica do alimento leva a alterações da característica de textura e odor.
IV - Deteriorações na fração lipídica podem ser promovidas por enzimas pectinolíticas do maquinário enzimático bacteriano.
		
	
	I
	 
	IV
	
	I e II
	
	II
	
	III
	Respondido em 06/11/2023 13:27:52
	
	Explicação:
A resposta correta é: IV
	
		10a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	A microbiologia emprega diferentes metodologias para revelar a presença de seres microscópicos, como as bactérias e os fungos, em ambientes diversos. Entre as metodologias empregadas, o cultivo de amostras coletadas desses ambientes pode revelar crescimento microbiano. Todas as etapas técnicas descritas abaixo são utilizadas para obter o crescimento e isolamento de microrganismos em laboratório, EXCETO:
		
	
	Homogeneização para remoção do material biológico da matriz alimentar.
	
	Isolamento de colônias, seguido de caracterização morfológica e fisiológica, visando à identificação do grupo microbiano.
	
	Preparo de meios de cultura seguidos de esterilização por autoclavação e distribuição em recipientes adequados.
	
	Incubação de placas de cultura em estufa com regulagem de temperatura controlada, para permitir o crescimento de colônias.
	 
	Colheita do material biológico, seguida de esterilização por radiação e posterior semeadura em meios de cultura ésteres.
	Respondido em 06/11/2023 13:28:08
	
	Explicação:
A resposta certa é: Colheita do material biológico, seguida de esterilização por radiação e posterior semeadura em meios de cultura ésteres.