resumo livro de microbiologia de alimentos Bernadete

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Bernadette D. Gombossy de Melo Franco
Mariza Landgraf
CAPÍTULO 1 – Importância dos Microorganismos nos Alimentos
Aspectos Históricos
Com o surgimento dos alimentos preparados começaram a surgir os problemas de doenças causadas por microorganismos transmitidas pelos alimentos, principalmente devido à conservação inadequada. Algumas datas históricas:
9000 AC - indícios de ordenha de vacas.
7000 AC – Fabricação de cerveja (Babilônia Antiga).
3000 AC – Os Sumérios são criadores de gado de corte e leite, primeiros fabricantes de manteiga além de conhecerem a salga de carnes e peixe.
3000 AC – Os Egípcios conheciam o leite, manteiga e queijos.
3500 AC – Assírios já fabricavam vinhos.
1000 AC – Romanos usavam neve para conservação de carnes e frutos do mar além de usarem técnicas de defumação
A evolução dos conhecimentos da natureza das doenças causadas pelos alimentos foi sempre lenta, na idade média milhares de pessoas morriam de ergotismo, sem que soubessem que era causada pela ingestão de cereais contaminados com fungo (Claviceps purpúrea). A importância da higiene demorou muito para ser reconhecida. Em 1765 L. Spallanzani derrubou a teoria da geração espontânea. Em 1810 foi patenteada a apertização, método de conservação de alimentos em latas, utilizada até hoje.
Em 1837 o médico francês L. Pasteur compreendeu o papel dos microorganismos nos alimentos, ele demonstrou que o azedamento do leite era provocado por microorganismos e em 1860 empregou o calor para destruí-los, processo também utilizado até hoje e conhecido como pasteurização.
Nos anos seguintes a microbiologia como ciência teve um desenvolvimento extremamente rápido.
Importância dos Microorganismos
	Podemos classificar os microorganismos em três tipos, conforme sua interação com os alimentos: 
Causadores de alterações químicas prejudiciais resultando em deterioração microbiana, que resulta em alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto.
Causadores de doenças, ou ,microorganismos patogênicos. Eles podem chegar aos alimentos por diversas vias sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio.
Causadores de alterações benéficas nos alimentos, modificando suas características de forma a transformá-lo em um novo alimento. Exemplos: Queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais e muitos outros.
Um mesmo microorganismo pode causar deterioração em um alimento e ser desejável em outro, desta maneira estar classificado em duas categorias diferentes.
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Fontes de Contaminação
As principais fontes de contaminação dos alimentos são: Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal do homem ou animais, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó.
Microorganismos de interesse em alimentos
Podem ser divididos em 3 grupos: Fungos, Bactérias e Vírus. Ao grupo dos Fungos pertencem os bolores e leveduras.
BOLORES
Tem estrutura básica formada por filamentos denominados hifas que em conjunto formam o micélio. Os bolores podem se reproduzir sexuadamente (fungos perfeitos) ou assexuadamente (fungos imperfeitos) ou ainda pelos dois processos simultaneamente. Na grande maioria são aeróbios, de maneira que se desenvolvem na superfície do alimento em contato com o ar. Os principais gêneros de bolores são:
Alternaria – Principais decompositores de frutas, algumas espécies produzem micotoxinas.
Aspergillus – Mais de 100 espécies, algumas utilizadas comercialmente, A. niger é utilizado na produção de ácido cítrico, glucônico e gálico. Algumas são produtoras de micotoxinas.
Claviceps – C. purpurea produz alcalóides tóxicos em cereais, é o agente do ergotismo.
Penicillium – Importantes na produção de alimentos, P. camembertii (queijos camambert e brie) e P. roquefortti (queijos roquefort e gorgonzola), e outras na fabricação de antibióticos.
Sporotrichum – Podem se multiplicar em baixas temperaturas (-5 a -8oC) como a S. carnis que pode se desenvolver em carnes congeladas.
LEVEDURAS
	São fungos cuja forma predominante é unicelular. De modo geral as leveduras necessitam menos umidade que as bactérias e mais que os bolores para se reproduzirem. Em alimentos as de interesse são:
Cândida – Encontradas em carnes.
Saccharomyces – A espécie mais importante é a S. cerevisiae, empregada na fabricação de bebidas como cervejas e vinhos.
BACTÉRIAS
Destacam-se os seguintes gêneros:
Brucella – Algumas espécies são patogênicas B. abortus para o gado bovino e B. suis para suínos, ambas podem causar brucelose ao homem. Elas têm baixa resistência térmica.
Flavobacterium – Abriga espécies produtoras de pigmentos carotenóides.
Citrobacter e Enterobacter - Pertencem ao grupo dos coliformes e são bactérias intestinais.
Escherichia – E. coli pertence ao grupo dos coliformes fecais que são indicadores de contaminação fecal de alimentos.
Salmonella – Abriga espécies causadoras de febre tifóide (S. typhi) e de enterocolites por Salmonella (salmoneloses).
Shigella – Encontradas no trato intestinal do homem e primatas são patogênicas. São os agentes causadores da shigelose (disenteria bacilar) que pode ser de origem alimentar.
Staphylococus – S. aureos podem ser produtores de enterotoxinas nos alimentos, causando intoxicações quando consumidos.
Lactobacillus – Normalmente não patogênicos podem ser úteis na produção de alimentos bem como causam sua degradação.
Listeria – A espécie mais importante é a L. monocytogenes devido a sua patogenicidade.
VÍRUS
Parasitas intracelulares obrigatórios, ou seja, necessitam de uma célula hospedeira viva para sobreviver e se multiplicar.
CAPÍTULO 2 – Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos
Os fatores podem estar relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) ou com o ambiente onde o alimento se encontra (fatores extrínsecos). São considerados intrínsecos a atividade da água, a acidez, o potencial de oxi-redução, a composição química dentre outros. Entre os extrínsecos os mais importantes são a umidade, a temperatura e a composição química da atmosfera que envolve o alimento.
Fatores Intrínsecos
ATIVIDADE DE ÁGUA
É o parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento. É a relação entre a pressão parcial de vapor de água contida na solução ou alimento e a pressão de vapor da água pura a uma dada temperatura.
Aa= P/Po
A adição de sais, de açúcar e de outras subtancias provoca a redução do valor de Aa de um alimento por reduzir o valor de P. Pode-se reduzir Aa através da retirada da água (desidratação) e do congelamento. Os valores de Aa variam de 0 a 1, a maioria dos alimentos frescos tem Aa superior a 0,95. Os microorganismos têm um valor mínimo, um máximo e um ótimo de Aa para sua multiplicação. Considera-se 0,60 o valor de Aa limitante para a multiplicação de qualquer microorganismo.
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ACIDEZ (pH)
Assim com na Aa os microorganismos tem valores de pH mínimo, máximo e ótimo para sua multiplicação. Verifica-se que os valores próximos da neutralidade (6,5 a 7,5) são os mais favoráveis. Os bolores e leveduras são mais tolerantes ao pH, sendo os bolores capazes de se reproduzirem em valores de pH mais baixos que as leveduras e estas mais tolerantes que as bactérias.
Frutas, refrigerantes, vinhos e vinagre apresentam pH inferior ao limite em que a proliferação bacteriana é possível, desta maneira esses alimentos deterioram-se devido à ação de bolores e leveduras. Carnes e produtos marinhos são altamente suscetíveis à multiplicação dos microorganismos presentes, incluindo bolores, leveduras e bactérias. Sabe-se ainda que a carne proveniente de animais fatigados deteriora-se mais rapidamente do que a carne proveniente de animais descansados, isto por que após a morte do animal o glicogênio presente é convertido em ácido lático que abaixa o pH da carne, os animaisfatigados apresentam menores reservas de glicogênio na hora do abate e consequentemente o pH da carne será mais elevado.
POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO
Pode ser definido como a facilidade do substrato em ganhar ou perder elétrons. Quanto mais oxidado um composto mais positivo é seu Eh, quanto mais reduzido o composto mais positivo é seu Eh. Microorganismos aeróbios requerem valores de Eh positivos (+350 a +500mV) para sua multiplicação. Microorganismos anaeróbios requerem valores baixos de Eh, normalmente inferiores a -150mV. Alimentos de origem vegetal têm Eh entre +300 e +400mV o que explica sua decomposição por bactérias aeróbias e bolores, carnes em grandes pedaços tem Eh em torno de -200mV, enquanto que as moídas até +200mV.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
	
Para a multiplicação microbiana os seguintes nutrientes devem estar presentes: Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais. As fontes de energia podem ser carboidratos, álcoois e aminoácidos. Lipídeos podem também ser usados por um número reduzido de microorganismos
Fatores antimicrobianos naturais
A estabilidade de alguns alimentos frente a microorganismos pode ser explicada pela existência de algumas substancias naturalmente presentes no alimento que podem retardar ou até impedir a multiplicação microbiana. Os condimentos são um bom exemplo, pois vários óleos essenciais tem atividade microbiana (Eugenol, Alicina, Timol). Destaca-se o ovo, especialmente a clara, que contém diversos agentes antimicrobianos naturais (Lisozima enzima capaz de destruir a parede celular bacteriana) além de um pH desfavorável (9 a 10). O leite também contém agentes antimicrobianos (imunoglobulinas, macrófagos e linfócitos)
As barreiras físicas, como cascas de frutas e peles dos animais também são importantes.
INTERAÇÕES ENTRE MICROORGANISMOS
Um microorganismo ao se multiplicar produz metabólitos que podem interferir na sobrevivência e multiplicação de outro(s) microorganismos presentes. As bactérias produtoras de ácido lático são um exemplo, ao baixar o pH do meio inibem o crescimento de outros microorganismos. Muitos microorganismos são capazes de produzir bactericidas, denominados bacteriocinas. A nisina é uma bacteriocina produzida por Lactobacillus lactis spp. Lactis, sendo a única cujo uso em alimentos é autorizado pelo FDA.
Outro meio de desfavorecer o desenvolvimento de microorganismos patogênicos em alimentos é adicionando microorganismos inofensivos que vão competir com a microbiota presente (exclusão competitiva). Este processo é utilizado em aves que se alimentam com rações contendo antibióticos que interferem na microbiota natural facilitando a contaminação por patógenos.
Fatores Extrínsecos
TEMPERATURA AMBIENTAL
	
É o fator ambiental mais importante que afeta o desenvolvimento de microorganismos, eles se dividem em:
Psicrófilos – Tem a capacidade de se multiplicar entre 0 e 20oC
Psicrotróficos – Entre 0 e 7oC
Mesófilos – Entre 5 e 50oC
Termófilos - Entre 35 e 90oC
Os psicrófilos e psicrotrófilos multiplicam-se bem em ambientes refrigerados sendo os principais agentes de deterioração de carnes, pescados, frangos, ovos e outros. Fungos são capazes de se desenvolver em faixa de temperatura mais ampla que as bactérias, as leveduras por sua vez não toleram temperaturas elevadas. 
UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE
	
Há correlação estreita entre umidade relativa do ambiente e Aa. Se a umidade for maior que a Aa o alimento tenderá a absorver água aumentando sua atividade, por outro lado se a Aa do alimento for maior que a umidade, este perderá água reduzindo Aa.
COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE
	
A composição gasosa que envolve o alimento pode determinar o tipo de microorganismos que irão predominar. Destaque a ausência de oxigênio que impedirá o desenvolvimento de microorganismos aeróbios. Atmosferas modificadas são recursos tecnológicos para aumentar a vida útil dos alimentos, assim como a utilização de embalagens a vácuo (especialmente para carnes).
Também são utilizados o CO2, N2 (substituinte de O2) além de misturas desses gases (10% de CO2 é utilizado para frutas e carnes).
CONCEITO DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
	
O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem sobre determinado alimento permite prever sua vida de prateleira, sua estabilidade microbiológica etc. O estudos dos vários fatores que afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação dos microorganismos nos alimentos deram origem ao famoso conceito dos obstáculos de Leistner que por sua vez deu origem à tecnologia dos obstáculos que se baseia na utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos, como salga, acidificação, processamento térmico, adição de conservantes químicos etc. Com o objetivo de conseguir alimentos estáveis, de prolongada vida de prateleira e seguro aos consumidores.
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CAPÍTULO 3 – Microorganismos indicadores
	Devido à dificuldade de detecção de microorganismos patogênicos, como a Salmonella typhi, por exemplo, utiliza-se a detecção de microorganismos indicadores. Estes quando presentes em um alimento podem fornecer informações sobre contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.
	Os microorganismos deste grupo devem:
Ser de rápida detecção
Facilmente distinguível de outros microorganismos da microbiota natural do alimento
Estar ausentes como contaminante natural
Sempre estar presente quando o patógeno associado estiver
Ter necessidades e velocidade de crescimento semelhante à do patógeno
Ter velocidade de morte semelhante ou levemente superior à do patógeno
Estar ausente nos alimentos livres do patógeno
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL OU DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DO ALIMENTO
	
	Em 1892 o uso de Escherichia coli foi proposto como indicador de contaminação fecal em água já que é encontrado no conteúdo intestinal do homem e animais de sangue quente.
COLIFORMES TOTAIS
	Composto por bactérias da família Enterobacteriacea capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37oC por 48 horas. Dentre os microorganismos estão as pertencentes ao gênero Eschericha, Enterobacter, Citrobacter, e Klebsiella. Destas apenas a Eschericha tem o habitat primário o trato intestinal, as demais, além der serem encontradas nas fezes, também estão presentes em vegetais e solo. Consequentemente a presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente.
COLIFORMES FECAIS E ESCHERICHIA COLI
	Correspondem aos coliformes totais que tem a capacidade de continuar a fermentar a lactose com produção de gás quando incubadas a 44-45,5oC. A pesquisa de coliformes fecais ou E. coli nos alimentos fornece maior segurança sobre as condições higiênicas do produto.
	Em vegetais frescos o único indicador válido é E. coli, já que os demais indicadores de contaminação fecal são naturalmente encontrados. Resultados negativos não garantem a ausência de patógenos, pois dependem da amostragem e sensibilidade da metodologia utilizada.
INDICADORES GERAIS DE CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO
	Grupos de microorganismos que quando presentes em número elevados nos alimentos poderão causar a deterioração ou redução da vida de prateleira do alimento. São feitas contagens de bactérias viáveis em placas de cultura incubadas com soluções diluídas dos alimentos.
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CONTAGEM EM PLACAS DE BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS
	Comumente empregada para indicar a qualidade sanitária dos alimentos, mesmo que não hajam patógenos um número elevado de microorganismos indica que o alimento é insalubre (com exceção aos alimentos fermentados) e que houve condição para patógenos se multiplicarem já que todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas.
CONTAGEM DEBACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS E TERMÓFILAS
	Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou submetidos a tratamento térmico.
CONTAGEM DE BACTÉRIAS ANAERÓBIAS
	Indicam se houve condições favoráveis para multiplicação de microorganismos patogênicos anaeróbios, como C. botulinum.
CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS
	A presença desses microorganismos é perigosa devido a produção de micotoxinas pelos bolores.
CAPÍTULO 4 – Microorganismos Patogênicos de Importância em Alimentos
	Vários agentes de doenças podem ser transmitidos ao homem pelos alimentos:
Produtos Químicos
Toxinas naturais
Vírus
Parasitas
Bactérias
Fungos
Os microorganismos são responsáveis pelas doenças microbianas ou toxinfecções alimentares.
	O principal sintoma das doenças de origem alimentar é a diarréia. 
MECANISMOS DE DEFESA
	Nem todo alimento que alberga um ou mais microorganismos patogênicos causará necessariamente uma doença, isso só vai ocorrer se os mecanismos de defesa forem derrotados. Os principais mecanismos são:
Acidez estomacal associada a enzimas digestivas
Mucosa intestinal, que funciona como barreira mecânica
Ácidos biliares
Motilidade intestinal, o movimento ajuda a eliminar os microorganismos
Microbiota intestinal adaptada exerce competição por nutrientes
Fagocitose, quando o microorganismo supera as barreiras e adere a mucosa
DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR
	Podem ser subdivididas em duas categorias:
Intoxicações alimentares – ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureos, Bacillus cerus e os fungos produtores de micotoxinas)
Infecções alimentares – Ingestão de alimentos contendo células viáveis de microorganismos patogênicos (Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora)
Os microorganismos patogênicos foram agrupados em 4 categorias:
Bactérias Gram-positivas
Bactérias Gram-negativas
Fungos produtores de micotoxinas
Vírus
BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS
	CLOSTRIDIUM BOTULINUM 
	São anaeróbios estritos capazes de produzir toxinas de natureza protéica. São os causadores de botulismo no homem. Os limites de multiplicação são aproximadamente
Temperatura: 40-50oC
pH: 8-9
A concentração salina é importante no controle do botulismo.
O termo botulismo vem do termo botulus, que significa salsicha em latim, devido ao envolvimento deste alimento nos primeiros casos comprovados da doença.
O início da ação da neurotoxina botulinica provoca fadiga e fraqueza muscular, que são acompanhados por problemas de visão, secura da boca e dificuldade para engolir e controlar a língua. A musculatura que controla a respiração é progressivamente paralisada podendo provocar a morte em 3 a 5 dias por parada respiratória.
O tratamento envolve soroterapia para neutralizar a toxina com anti-soro e é necessário o restabelecimento da função respiratória e remoção das toxinas do estômago ou intestino. O botulismo é uma intoxicação causada pela ingestão de toxinas pré-formadas nos alimentos. A intoxicação normalmente se dá pela ingestão de conservas vegetais caseiras e mel com elevado número de esporos.
Um tratamento térmico elevado destrói todas as células vegetativas (baixa resistência térmica), esporos(bastante resistentes) e as toxinas(termolábeis). O congelamento não exerce qualquer efeito prático.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
São bactérias mesófilas anaeróbias facultativas que ao microscópio aparecem na forma de cachos de uva. São tolerantes a 10-20% de sal e podem se reproduzir a 7oC. Causam intoxicação pela ingestão de alimentos com toxinas pré-formadas, toxinas chamadas enterotoxinas. O tempo de incubação varia de 30 minutos a 8 horas após a ingestão do alimento contaminado, sendo em média 2 a 4 horas. Os principais sintomas são náuseas, vômitos, cãibras abdominais dolorosas, diarréia e sudorese. A doença não é fatal, a menos que o indivíduo esteja debilitado.
O homem e os animais são os principais reservatórios das bactérias, em especial a cavidade nasal do homem e a mastite do gado leiteiro. São agentes comuns de contaminação estafilocócica o leite, queijo, creme, tortas recheadas com creme, saladas de batata, atum, frango e presunto.
As enterotoxinas são proteínas simples termorresistentes. Por isso os processamentos térmicos geralmente destroem os microorganismos, mas não as toxinas. 
Listeria monocytogenes - listeriose
Microorganismo patogênico conhecido há muito tempo na área veterinária, tornou-se um dos mais importantes patógenos veiculados por alimentos na década de 80. Apresenta crescimento na faixa de 2,5 a 44oC e suportam repetidos congelamentos e descongelamentos. Pode sobreviver entre 10 e 30% de NaCl.
O intestino humano é o ponto de entrada no organismo, podendo se multiplicar em macrófagos, que depois de rompidos produzem septicemia. Quando isso ocorre podem atingir o sistema nervoso central, o coração e outros locais incluindo fetos, o que pode causar nascimento prematuro, nascimento de natimorto e septicemia neonatal. Se infectado no momento do parto o recém nascido pode desenvolver meningite. Nos casos de comprometimento do SNC a manifestação dá-se através do aparecimento de meningite e encefalite. O desenvolvimento clínico da meningite é fulminante com índice de mortalidade de aproximadamente 70%.
Como medida de controle é necessário que haja grande controle no local de processamento do alimento, pois a bactéria se encontra amplamente distribuída na natureza.
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS
	ESCHERICHIA COLI PATOGÊNICA 
Espécie predominante entre os microorganismos anaeróbios facultativos que fazem parte da flora intestinal de animais de sangue quente. Importante causador de gastrenterite em crianças, principalmente recém-nascidos e lactentes jovens (raramente indivíduos com mais de 1 ano são afetados). Os sintomas são diarréia, dores abdominais, vômitos e febre. A virulência desse patógeno está associada a capacidade de adesão à mucosa do intestino e destruição das células epiteliais intestinais.
SALMONELLA
Bacilos gram-negativos não produtores de esporos e anaeróbios facultativos, a maioria é móvel através de flagelos. As doenças causadas por Salmonella são divididas em 3 grupos:
Febre Tifóide – Salmonella typhi
Febre Entérica – Salmonella paratyphi
Enterocolites (salmoneloses) – Demais Salmonellas
A febre tifóide só acomete o homem e é transmitida normalmente por água e alimentos contaminados com material fecal humano. As bactérias são fagocitadas por macrófagos, onde se reproduzem e são então liberadas na corrente sanguínea podendo atingir diversos órgãos (septicemia), como fígado e baço. Enquanto dentro do macrófago as bactérias são imunes a antibióticos. Algumas pessoas se tornam portadoras das bactérias e são a principal fonte de contaminação.
As febres entéricas são muito semelhantes a tifóide, no entanto, com sintomas mais brandos. São tratadas com antibióticos. As salmoneloses têm a diarréia, febre, dores abdominais e vômitos como principais sintomas e em geral não necessitam tratamento, o uso de antibióticos pode agravar a doença.
Atualmente a Salmonella é um dos microorganismos mais frequentemente envolvido em surtos de doenças de origem alimentar. As aves têm um importante papel na contaminação de alimentos já que podem ser portadores assintomáticos. As carnes de aves e produtos derivados de ovos estão frequentemente envolvidos em toxinfecções. O calor é uma eficiente forma de eliminação das Salmonella.
shigella
Bacilos gram-negativos não produtores de esporos, são adaptados ao homem e primatas. São causadores da disenteria, um tipo de diarréia na qual as fezes apresentam sangue e muco. Na maioria dos casos é transmitida pessoa-pessoa, em virtude de presença de fezes nas mãos de um indivíduo assintomático ou com uma forma branda da doença. No Brasil são as principais causadoras de enterocolites.
vibrio cholerae
Bacilos gram-negativosretos ou curvos móveis graças a presença de um único flagelo polar.
A primeira pandemia de cólera ocorreu em 1817, seguidas por outras em 1829, 1852, 1864, 1887 e 1902. Em 1961 teve início a sétima pandemia que dura até os dias de hoje. Os sintomas são diarréia moderada ou diarréia aquosa profunda que pode causar a perda de até 1L de fezes por hora e morte por colapso circulatório. Em áreas endêmicas a água contaminada com fezes torna-se a principal veículo de infecção. A bactéria sobrevive em água salgada e pode contaminar frutos do mar.
FUNGOS PRODUTORES DE MICOTOXINAS
Micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos em multiplicação nos alimentos.
TOXINAS E MICOTOXINAS POR ASPERGILLUS spp
	Aflatoxinas são as micotoxinas mais estudadas e são comumente encontradas em amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos de outros cereais como milho.
	Ocratoxinas são contaminantes comuns em nozes, castanhas e grãos de cereais.
TOXINAS E MICOTOXINAS POR PENICILLIUM spp
	Rubratoxinas milho.
	Patulina tem ação antibiótica e é contaminante de frutas em decomposição.
	
TOXINAS E MICOTOXINAS POR FUSARIUM spp
	Tricotecenos, Fumonisinas e Zearalenona.
TOXINAS E MICOTOXINAS POR CLAVICEPS spp
Causam uma micotoxinose denominada ergotismo, que está associado ao consumo de cereais embolorados. As micotoxinas são polipeptídeos derivados do ácido lisérgico (LSD).
VIROSES DE ORIGEM ALIMENTAR
As doenças de origem viral causadas pelo consumo de água e alimentos são relativamente poucas, merecendo destaque a hepatite A, a poliomielite e as gastrenterites por rotavírus.
HEPATITE A
Causada por um enterovírus transmite-se pela via fecal-oral sendo a água e os alimentos contaminados os principais veículos. Entre os alimentos destacam-se os moluscos bivalves e saladas cruas que entraram em contato com água contaminada. Na hepatite, o vírus atinge a mucosa intestinal e passa para o fígado pela via sanguínea causando lesões hepáticas. O vírus tem elevada resistência térmica suportando temperaturas de 60oC por meia hora. 
POLIOMIELITE
Virose do sistema nervoso causada por vírus que tem o homem como hospedeiro e o intestino como habitat. Não há risco quando o hospedeiro tem anticorpos em níveis protetores, na ausência desses o vírus atinge o sistema nervoso central destruindo células da medula óssea. Atualmente a doença está praticamente erradicada em países desenvolvidos devido à vacinação eficiente. Destacava-se a contaminação através de consumo de leite contaminado que não é mais importante devido ao advento da pasteurização. Água, verduras e mariscos são também importantes fontes de contaminação, o vírus é excepcionalmente resistente sobrevivendo em água não tratada por até 160 dias, em solo por 120 e em mariscos por até 90.
GASTRENTERITES POR ROTAVÍRUS
Virose que atinge principalmente crianças com idade inferior a seis anos, causando diarréia. São mais comuns no inverno e a água e alimentos são importantes veículos de contaminação.
CAPÍTULO 5 – Alterações Químicas Causadas por Microorganismos
O desenvolvimento de microorganismos em alimentos pode levar a alterações em sua composição química, em suas propriedades organolépticas ou ainda em sua estrutura. Esse processo é conhecido como deterioração ou biodeterioração.
DEGRADAÇÃO DE COMPONENTES DOS ALIMENTOS
	CARBOIDRATOS
Os microorganismos metabolizam os carboidratos a fim de obterem energia. Esse processo pode ser aeróbio ou não e as características organolépticas do alimento são alteradas.
		MONOSSACARÍDEOS
Quando metabolizados pelo processo fermentativo transformam-se em ácido pirúvico como substância intermediaria e de acordo com o produto final os processos de fermentação podem ser classificados nos seguintes grupos:
FERMENTAÇÃO LÁTICA – Realizada pelas bactérias láticas, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus dentre outras. Há produção de ácido lático e também pode haver a produção de ácido acético, CO2 e compostos responsáveis pelo sabor e aroma, como acetaldeído e diacetil.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – Característica de leveduras do gênero Saccharomyces (S. cerevisiae) e bactérias do gênero Zymomonas, o piruvato é convertido em CO2 e acetaldeído, sendo depois este último reduzido a etanol. 
FERMENTAÇÃO ÁCIDA MISTA OU FÓRMICA – Os produtos são ácido lático, acético, succínico e fórmico. Esta via fermentativa é utilizada pela maioria das bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae.
FERMENTAÇÃO BUTANÓLICA – Basicamente a mesma reação da fermentação mista, no entanto com menor produção de ácido.
POLISSACARÍDEOS
	Poucos microorganismos são capazes de hidrolisar polissacarídeos. Dentre os polissacarídeos hidrolisáveis os mais importantes são o Amido, Celulose e Pectinas.
PROTEÍNAS
	Os microorganismos só conseguem aproveitar as moléculas menores de proteína, os peptídeos, e não a proteína intacta, para tanto sintetizam enzimas que hidrolisam as proteínas liberando peptídeos e aminoácidos.
LIPÍDIOS
	Os principais lipídios em alimentos são os triglicerídeos. Os óleos e as gorduras puras não são atacados por microorganismos, pois não apresentam água. Em alimentos gordurosos a existência de uma fase aquosa associada a gordura é suficiente para o desenvolvimento microbiano, é o que acontece com margarina, manteiga e creme de leite. A deterioração da gordura é conhecida como rancinificação, que pode ser hidrolítica, de origem enzimática, e oxidativa, que não depende da ação de microorganismos. Na rancinificação hidrolítica ocorre a liberação de ácidos graxos de cadeia curta como o butírico, capróico e caprílico, que causam odores estranhos nos alimentos nos quais estão presentes.
		OUTRAS DETERIORAÇÕES
	
	Outras alterações em alimentos causadas por microorganismos são:
VISCOSIDADE – Alguns microorganismos são capazes de polimerizar dissacarídeos em polissacarídeos, acarretando aumento na viscosidade do alimento.
COLORAÇÃO – Podem ser provocadas por microorganismos produtores de pigmentos.
BOLORES E LEVEDURAS – Tornam o alimento inaceitável quando o micélio é visível.
CAPÍTULO 6 – Deterioração Microbiana de Alimentos
DETERIORAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS
O leite é um excelente meio de cultura para microorganismos devido a sua alta Aa, pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes. As substâncias inibitórias naturais são facilmente inativadas. A contaminação pode ocorrer durante a ordenha, manipulação, transporte, processamento e armazenamento. A qualidade de todos os derivados do leite dependerá das condições microbiológicas da matéria prima. São verificados os seguintes defeitos microbiológicos no leite:
SABORES E ODORES ESTRANHOS – O sabor e odor do leite são facilmente alteráveis. Podem surgir odores de queimado, estábulo, ranço e ácido além de sabores ácidos e amargos. Todos provenientes de ação microbiológica.
COR – Pode ser alterada pelo crescimento de microorganismos produtores de pigmentos.
RANCIDEZ – Provocada pela ação de bactérias sobre a gordura do leite.
VISCOSIDADE – O aumento da viscosidade na superfície ou em todo o leite pode ser devido a ação de microorganismos.
PRODUÇÃO DE GÁS – O crescimento de bactérias pode produzir gás, que se nota pela formação de espuma na superfície.
DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS
Assim como o leite a carne tem composição química que a torna excelente meio de cultura. Em condições de aerobiose os microorganismos podem causar os seguintes defeitos em carnes:
LIMOSIDADE SUPERFICIAL
ALTERAÇÃO DE COR
RANCIFICAÇÃO
FOSFORESCÊNCIA – Pode ser causado por bactérias luminescentes ou fosforescentes.
ODORES E SABORES ESTRANHOS
	Em condições de anaerobiose as alterações mais comuns são:
ACIDIFICAÇÃO
PUTREFAÇÃO – Degradação anaeróbia de proteínas.
ODORES E SABORES ESTRANHOS
DETERIORAÇÃO DE FRANGOS
As bactérias são as principais causadoras da deterioração desse alimento, sendo o conteúdointestinal a fonte primária desses microorganismos. Podem ocorrer odores estranhos, limosidade e alterações de cor.
DETERIORAÇÃO DE PESCADOS E FRUTOS DO MAR
Um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração devido a sua alta atividade de água, composição química, teor de gorduras facilmente oxidáveis e ao pH próximo ao da neutralidade. Por conterem baixos teores de carboidratos os pescados normalmente são atacados por microorganismos que utilizam compostos nitrogenados como fonte de energia, resultando em subprodutos nitrogenados facilmente detectados pelo pronunciado odor.
DETERIORAÇÃO DE OVOS
A parte interna dos ovos normalmente é estéril, a contaminação provém da casca que entra em contato com as fezes da galinha, com a gaiola ou o ninho do animal. A contaminação pode ocorrer ainda pela manipulação ou embalagem utilizada. A albumina, além da casca e membrana interna, é também uma barreira, pois devido ao pH elevado é imprópria como meio de cultura.
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADOS OU ENLATADOS
Os alimentos enlatados não deveriam sofrer deterioração microbiana, pois são submetidos a processamento térmico. As principais causas de contaminação são:
Deterioração pré-processamento
Falhas nas costuras (vazamentos)
Resfriamento inadequado
Subprocessamento
DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
As perdas pela deterioração de vegetais, chamadas doenças de mercado, representam aproximadamente 20% de toda a colheita. Os vegetais em geral são um meio adequado para o crescimento de microorganismos, têm alta atividade de água, baixa acidez e potencial de oxi-redução relativamente alto.
DETERIORAÇÃO DE SUCOS DE FRUTAS E VEGETAIS
Os sucos naturais ou concentrados têm altos teores de água e açúcares, favorecendo o crescimento de leveduras e bactérias. As principais alterações são as fermentações alcoólica, lática e ácida. 
DETERIORAÇÃO DE CEREAIS, FARINHAS E PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO
Como a atividade de água desses produtos é baixa, mesmo com o alto teor de carboidratos, o bom crescimento de microorganismos não é favorecido. A atmosfera de armazenamento é o que normalmente determina a deterioração.
DETERIORAÇÃO DE AÇÚCARES E DOCES
Também são raramente atacados devido a alta concentração de açúcares que acarreta baixa Aa. Novamente as condições de armazenamento determinam a deterioração por fungos e bactérias.
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DETERIORAÇÃO DE CONDIMENTOS E NOZES
Os condimentos não sofrem deterioração, apesar de poder haver crescimento de bolores durante o processo de desidratação conferindo-lhes uma alta carga de esporos. Nozes e produtos semelhantes devido ao alto teor de gordura são refratários a deterioração bacteriana, exceto quando armazenados em ambientes com umidade relativa elevada onde bolores podem desenvolver-se e produzir micotoxinas como aflatoxinas.
CAPÍTULO 7 – Controle do Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos
	O ideal é que os microorganismos não tenham acesso aos alimentos, como isso é praticamente impossível, é necessária a adoção de medidas para controlar seu desenvolvimento. Existem várias maneiras para se fazer esse controle:
Métodos mecânicos para remoção de microorganismos (filtração)
Atmosfera desfavorável (embalagem a vácuo)
Temperaturas elevadas
Desidratação
Conservadores químicos
Irradiação do alimento
Destruição mecânica dos microorganismos (altas pressões)
Combinação de dois ou mais processos
CONTROLE DOS MICROORGANISMOS POR REMOÇÃO
Uma das maneiras de controlar a carga microbiana é pela remoção dos microorganismos, que pode ser realizada pelos processos de lavagem, centrifugação e filtração.
LAVAGEM – Carcaças de animais, frutas e vegetais. Às vezes o processo pode provocar injúrias nas cascas de frutas e ovos que acabarão ajudando o processo de deterioração.
SEDIMENTAÇÃO OU CENTRIFUGAÇÃO – Não são muito eficientes já que a remoção dos microorganismos não é completa. Usadas para clarificação de água e leite.
FILTRAÇÃO – Único que remove todos os microorganismos sendo no entanto limitado a líquidos.
CONTROLE DOS MICROORGANISMOS POR MANUTENÇÃO DE CONDIÇÕES DESFAVORÁVEIS
Alimentos embalados a vácuo ou sob atmosferas de CO2 ou N2 impedem o desenvolvimento de microorganismos aeróbios.
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CONTROLE PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
Fundamenta-se no efeito deletério que o calor tem sobre os microorganismos. O tratamento térmico varia com o tipo de microorganismo, a forma em que ele se encontra e o ambiente durante o tratamento. Existem duas categorias de tratamento térmico:
Pasteurização – Destruição de todos os microorganismos causadores de doenças ou redução de microorganismos deteriorantes.
Esterilização – Destruição de todas as células viáveis de microorganismos. Processo UHT (Ultra High Temperature) do leite longa vida onde o leite é exposto a 140-150oC por poucos segundos.
FATORES QUE AFETAM A TERMORRESISTÊNCIA DOS MICROORGANISMOS
São eles:
Água – A resistência dos microorganismos aumenta com a diminuição da umidade, a desnaturação protéica ocorre mais rapidamente em ambiente hidratado.
Gordura – A presença de gordura aumenta a resistência térmica de alguns microorganismos.
Sais – Influenciam a resistência térmica de maneira variável, dependendo do tipo de sal, concentração e outros fatores.
Carboidratos – Açúcares parecem proteger alguns microorganismos e esporos.
pH – Células e esporos são mais resistentes em substratos com pH próximo a neutralidade. pH ácido favorece a destruição mais que alcalino.
Proteínas – A presença de proteínas, assim como lipídeos, tem efeito protetor.
Número de microorganismos – Quanto maior o número maior a quantidade de calor necessáro para destruí-los.
Fase de crescimento – Células na fase estacionária tendem a ser mais termorresistentes. Esporos mais velhos são mais resistentes que jovens
Relação tempo/temperatura – O tempo necessário para a destruição diminui conforme a temperatura aumenta.
Entre os microorganismos, os esporos bacterianos são as formas que apresentam maior resistência térmica, sendo os esporos de termófilos os de maior resistência.
ENVASAMENTO ASSÉPTICO
	Nos métodos tradicionais de envasamento os recipientes de vidro ou metal são esterilizados, preenchidos com o alimento, fechados e em seguida esterilizados novamente. No envasamento asséptico o alimento é esterilizado e depois colocado, em condições assépticas, em embalagens estéreis que então são seladas. Tal processo é largamente utilizado atualmente com as embalagens multicamadas esterilizadas com peróxido de hidrogênio. Vantagens:
As embalagens são flexíveis
Os produtos não adquirem sabor metálico
O tempo de processamento é minimizado
Permite o uso de membranas filtrantes para certos líquidos
Podem ser utilizados diversos gases para preenchimento dos espaços livres
	
Desvantagens: Menor impermeabilidade ao oxigênio e menor rendimento
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CONTROLE DOS MICROORGANISMOS ATRAVÉS DA DESIDRATAÇÃO
	É talvez o método mais antigo de conservação de alimentos. Alimentos secos, desidratados ou com baixa umidade, denominados LMF (Low Moisture Foods) são os que apresentam teor de umidade inferior a 25% e atividade de água inferior a 0,60.
PRÉ-TRATAMENTOS
	Os alimentos que serão desidratados devem ser de boa qualidade, pois o processo não modifica a qualidade microbiológica da matéria prima. Alguns processamentos são necessários dependendo do alimento: Cocção, branqueamento, imersão em soluções alcalinas, etc.
SISTEMAS DE SECAGEM
	A desidratação pode ser natural, exposição do produto ao sol e vento, ou controlada. Os quatro principais sistemas de secagem são:
Ar quente – alimentos como vegetais.
Spray-drying – Para líquidos e semi líquidos
Vácuo – Sucos
Liofilização
	Alguns produtos requerem combinações. Apesar do processo não ser letal aos microorganismos, durante a desidratação ou secagem alguns microorganismos sãodestruídos. Os microorganismos mais perigosos nos alimentos desidratados são os bolores, sendo os do gênero Aspergillus os mais importantes.
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO PELO EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS
	A temperatura é um dos fatores extrínsecos mais importantes na atividade bioquímica dos microorganismos. A temperatura que o alimento pode ser estocado depende do alimento, já que o frio causa injúria tornando alguns alimentos inaceitáveis ao consumo. O alto custo também é um fator importante. Os alimentos perecíveis são os de maior interesse.
REFRIGERAÇÃO
	A faixa de temperatura de refrigeração é 0 a 7oC. Alguns microorganismos causadores de doenças são capazes de se desenvolver ou produzir toxinas em temperaturas de refrigeração, mas a maioria não cresce abaixo de 4,4oC.
	CONGELAMENTO
	Temperatura abaixo de -18oC. As temperaturas utilizadas são suficientes para reduzir ou parar a deterioração causada pelos microorganismos. É um dos melhores métodos para se manter a cor, o aroma e a aparência de muitos alimentos. O congelamento pode ser rápido ou lento, tendo o rápido inúmeras vantagens sobre o lento (doméstico). Quanto mais baixa a temperatura de congelamento maior será a sua vida útil. As vantagens do congelamento dos alimentos são:
Não adiciona nem remove compostos presentes no alimento
Não adiciona sabor ou aroma novo nem altera o natural
Não diminui a digestibilidade nem provoca perda significativa do valor nutricional
	Algumas desvantagens são:
Os microorganismos não são destruídos totalmente
Os esporos são resistentes ao processo
As toxinas preexistentes não são destruídas
Se embalados inadequadamente desidratam rapidamente
Quanto mais rápido o descongelamento do alimento maior será o número de células de microorganismos sobreviventes, sendo a causa desconhecida.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO EMPREGO DE RADIAÇÃO IONIZANTE
	As radiações ionizantes, com comprimentos de onda de 2000 Angstrons ou menos, promovem a destruição dos microorganismos sem que haja um aumento apreciável de temperatura, este processo (irradiação) é conhecido como esterilização a frio. As características das radiações de interesse são:
Raios Ultravioleta – Poderoso agente bactericida mas com baixo poder de penetração.
Partículas ( - São elétrons emitidos por fontes radioativas, possuem baixo poder de penetração, mas se aceleradas adquirem maior energia.
Raios ( - Radiações eletromagnéticas emitidas pelo núcleo excitado de elementos radioativos, sendo de importância em alimentos o 60Co e 137Cs. Apresentam excelente poder de penetração.
EFEITO DA RADIAÇÃO SOBRE OS MICROORGANISMOS
	A eficiência da radiação sobre os microorganismos depende dos seguintes fatores:
Radiorresistência do microorganismo
Número de microorganismos – Quanto maior o número maior a dose necessária
Composição do alimento – O meio em que o microorganismo tem influencia sobre sua radiorresistência, verifica-se que proteínas apresentam efeito protetor
Presença de oxigênio – A ausência de oxigênio torna o microorganismo mais resistente
Estado físico – células desidratadas são mais resistentes
EFEITO DA RADIAÇÃO SOBRE O ALIMENTO
	As doses de radiação altas o suficiente para esterilizar um alimento também pode produzir alterações, através de reações secundárias, efeitos indesejáveis em muitos alimentos, causando alterações de cor, sabor, odor etc. Quando irradiada a água sofre radiólise produzindo radicais livres, estes por sua vez podem desencadear uma série de reações nos alimentos. Para minimizar esses efeitos usa-se irradiar sem a presença de oxigênio, que pode formar peróxidos, e temperaturas baixas também minimiza a produção de sabores desagradáveis. Proteínas e outros compostos nitrogenados parecem ser sensíveis à irradiação. Lipídeos também podem sofrer alterações.
	Em carnes observa-se o aparecimento de odores estranhos e em frutas e verduras além dos odores nota-se um amolecimento do produto. Alterações na composição de vitaminas do complexo B também são observadas.
ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS IRRADIADOS DURANTE O ARMAZENAMENTO
	Os alimentos esterilizados por altas doses de radiação podem sofrer deterioração caso suas enzimas não tenham sido destruídas por outro processo. Os submetidos a doses menores são deteriorados pela microbiota sobrevivente.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO EMPREGO DE AGENTES QUÍMICOS
	Conservador químico é qualquer substancia adicionada ao alimento para prevenir ou retardar a deterioração por microorganismos, não estando incluídos os sais comuns, açucares, vinagres, condimentos ou óleos de condimentos ou ainda substancias provenientes da defumação. O número de substancias utilizadas é relativamente pequeno devido a medidas de segurança visando impedir os riscos à saúde. A eficiência de um conservador químico depende de diversos fatores:
Concentração – Adequada para a destruição dos microorganismos, caso contrario poderá até estimular sua multiplicação.
Temperatura – A toxidade geralmente aumenta com o aumento da temperatura.
Tipo e número de microorganismos presentes
Um conservador não deve ser tóxico nas concentrações empregadas, não pode ser carcinogênico, deve ser de baixo custo, solúvel em água e não produzir características organolépticas indesejáveis. Os conservadores permitidos pela legislação brasileira podem ser agrupados da seguinte forma:
Ácidos Lipofílicos e derivados
Nitratos e nitritos
Dióxido de enxofre e derivados
Nisina
Natamicina
ÁCIDOS Lipofílicos e Derivados
	Ácido benzóico e benzoatos, ácido sórbico e sorbatos, ácido propiônico e seus sais e ésteres do ácido p-hidróxido benzóico (parabens) são os permitidos. Devido a questões de solubilidade ao sabor e a baixa toxidez, os sais dos ácidos são mais utilizados que os próprios ácidos.
	ÁCIDO BENZÓICO E OS BENZOATOS
	Código de rotulagem PI. O benzoato de sódio foi o primeiro conservador químico permitido nos EUA. Como é utilizado em alimentos ácidos atua como inibidor de bolores e leveduras, embora também seja ativo contra algumas bactérias. No organismo reage com a glicina formando ácido hipúrico que é eliminado pela urina.
	
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ÁCIDO SÓRBICO E SORBATOS
	Código de rotulagem PIV. São altamente eficientes contra bolores e leveduras além de um grande número de bactérias. 
ÁCIDO PROPIÔNICO E PROPIONATOS
	Código de rotulagem PIX. Muito utilizado em panificação pois é eficiente contra bolores mas não contra leveduras (fermentos biológicos).
ÉSTERES DO ÁCIDO PARA-HIDROXIBENZÓICO (parabens)
	Código de rotulagem PIII. Utilizados principalmente em cosméticos e produtos farmacêuticos. Também são ativos contra bolores e leveduras e relativamente ineficientes contra bactérias.
NITRATOS E NITRITOS
	Código de rotulagem PVII e PVIII. São empregados em solução de cura para carnes, são estabilizadores da cor vermelha, inibidores de microorganismos deteriorantes além de melhorarem as características organolépticas dos produtos cárneos curados. O nitrito é mais eficiente que o nitrato, tem ação contra Clostridium botulinum dentre outros. O emprego de nitrito em alimentos tem inconvenientes, especialmente o fato de reagir com aminas secundárias formando nitrosaminas, que são, na sua maioria, carcinogênicas. Essa reação pode ser inibida pela adição de isoascorbato.
DIÓXIDO DE ENXOFRE E SULFITOS
	Código de rotulagem PV. Além de atividade antimicrobiana oferecem vantagens adicionais, como por exemplo, a prevenção do escurecimento enzimático de alguns alimentos. São proibidos em carnes por degradarem a tiamina (vitamina B1). O SO2 e os sulfitos são metabolizados a sulfatos e excretados na urina sem qualquer dano patológico.
NISINA
	Código de rotulagem PXIII. É uma bacteriocina, ou seja, uma proteína com atividade antimicrobiana. Suas principais características são:
Atoxicidade
Produção natural (Lactococcus lactis)
TermoestabilidadeDestruição por enzimas digestivas
Não confere sabor ou odor aos alimentos
	
Eficiente contra bactérias Gram-positivas e ineficiente contra Gram-negativas e fungos.
NATAMICINA
Código de rotulagem PXII. Produzido por Streptomyces natalensis é muito eficiente contra bolores e leveduras, mas não contra bactérias. Usado em crostas de queijos.
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OUTROS COMPOSTOS QUÍMICOS QUE ATUAM COMO CONSERVADORES
	NaCl E AÇÚCARES
	Provocam plasmólise, a água tende a sair de dentro das células dos microorganismos e também do alimento.
	ÁCIDOS ORGÂNICOS
	Os ácidos acético, cítrico e lático, usados como acidulantes também exercem efeito conservador, sendo o acético o mais eficiente.
	DEFUMAÇÃO
	A fumaça empregada no processo contém substâncias com atividade antimicrobiana, como compostos fenólicos e aldeídos, sendo o formaldeído a mais importante. A conservação dos compostos defumados só é assegurada pela refrigeração, pois o tratamento não elimina esporos bacterianos. Exceções são os produtos com baixa Aa.
	TRATAMENTO COM GASES
	É restrito ao CO2, Óxidos de etileno e propileno e ao ozônio. O2 e N2, apesar de muito utilizados não exercem atividade antimicrobiana significativa.
CO2 – Não tóxico até 10%, não deixa resíduos tóxicos nos alimentos e é bastante solúvel em água. Acima de 5% inibe o crescimento de bolores e bactérias psicrotróficas Gram-negativas. As bactérias láticas por sua vez são estimuladas pelo seu emprego.
Óxidos de Etileno e Propileno – Antifúngicos em frutas desidratadas, nozes e condimentos. Pode produzir compostos carcinogênicos e seu uso em alimentos protéicos não é recomendado por destruir aminoácidos e vitaminas essenciais.
Ozônio – Tem alto poder de oxidação mas restringe-se ao tratamento de águas.
CAPÍTULO 8 – Critérios Microbiológicos para Avaliação da Qualidade de Alimentos
	A avaliação da qualidade microbiológica de um alimento permite avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento, sua vida útil e quanto ao risco à saúde da população. Critérios de avaliação são estabelecidos pela legislação de cada país, e em nível internacional pela FAO/WHO da Organização das Nações Unidas através da Comissão do Codex Alimentarius. De acordo com o Codex, os seguintes itens compõem um critério microbiológico:
Plano de Amostragem – Define o número de unidades a serem analisadas e o tamanho de cada unidade
Definição dos Microorganismos – Que devem ser estudados em cada produto
Metodologia Analítica
Estabelecimento de Padrões, Normas e Especificações para aprovação ou não de um produto
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PLANOS DE AMOSTRAGEM
	Quanto maior o número de unidades de um produto submetido a análise maior será o significado estatístico do resultado obtido. Os planos de amostragem estão divididos em 15 categorias de acordo com o grau de risco oferecido pelo microorganismo contaminante. A probabilidade de se rejeitar um lote satisfatório ou aprovar um insatisfatório sempre existe. No primeiro caso o risco é conhecido como “Risco do Produtor” e o segundo “Risco do Consumidor”.
DEFINIÇÃO DOS MICROORGANISMOS QUE DEVEM SER ESTUDADOS
	Os microorganismos são classificados em categorias diferentes:
Sem risco direto a saúde – Microorganismos com capacidade de causar alterações no alimento sem serem patogênicos
Com risco indireto a saúde do consumidor – Microorganismos que dão indicações higiênico-sanitárias do produto, microorganismos indicadores
Com risco direto a saúde – Todos os microorganismos patogênicos de interesse em alimentos
Risco direto moderado e difusão limitada – Causam doenças relativamente brandas
Risco direto moderado e difusão extensa – Causam doenças mais graves que o anterior
Risco direto grave – Altamente patogênicos que não devem estar presentes em nenhum alimento (Clostridium Botilinum, Salmonella typhy...)
DEFINIÇÃO DA METODOLOGIA ANALÍTICA A SER ADOTADA
	Muitos métodos analíticos diferentes podem ser adotados para a mesma determinação, consequentemente a escolha do melhor método vai depender do critério microbiológico adotado. Existem métodos legais, reconhecidos e aceitos e métodos internacionalmente reconhecidos.
	ESTABELECIMENTO DOS PADRÕES, NORMAS E ESPECIFICAÇÕES
	Os critérios microbiológicos podem ser obrigatórios ou de orientação. Padrão microbiológico é um critério obrigatório, pois faz parte de uma lei ou regulamentação.
CAPÍTULO 9 – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
	Pode-se definir um alimento seguro como sendo aquele no qual constituintes ou contaminantes que causem perigo a saúde estão ausentes ou abaixo do limite de risco. A abordagem tradicional de controle de alimentos baseia-se principalmente na inspeção da produção e testes laboratoriais do produto final, tanto por órgãos governamentais quanto pelo controle de qualidade da indústria.
	O programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), conhecido internacionalmente pela sigla em inglês HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), é uma maneira sistematizada de estabelecer pontos de monitoramento, em uma linha específica de produção, a fim de garantir a segurança do produto final. O conceito APPCC não é novo, uma das primeiras aplicações foi na produção de vinho no império romano. Verificou-se que quando estocado em jarras de chumbo causava intoxicação nos consumidores, assim passou a ser armazenado apenas em jarras de barro. Como se conhece hoje o sistema APPCC foi criado na década de 40 pelas indústrias químicas na Grã-Bretanha. O esquema consiste em examinar o produto e perguntar: o que pode dar errado ?
	DEFINIÇÕES E COMPONENTES DO SISTEMA APPCC
HAZARD (PERIGO) – Contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física nos alimentos.
RISK (RISCO) – Estimativa da probabilidade da ocorrência de um perigo ou seqüência de perigos. Pode ser Alto, Moderado, Baixo ou Desprezível.
ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DE UM SISTEMA APPCC
1ª Etapa – Elaborar fluxograma do processo, desde ingredientes até o consumidor.
2ª Etapa – Identificar perigos, determinar sua severidade e os riscos decorrentes.
3ª Etapa – Identificar os pontos críticos de controle (PCC) (Prática, procedimento, processo ou local). 
PCC1 – Ponto(s) em que o(s) perigo(s) é eliminado.
PCC2 – Ponto em que o perigo é prevenido.
4ª Etapa – Especificar, para cada PCC, os critérios que indiquem quando uma operação está sob controle.
5ª Etapa – Estabelecer e colocar em prática procedimentos para monitorar cada PCC, a fim de verificar se eles estão sob controle.
6ª Etapa – Especificar e registrar as ações corretivas que serão tomadas sempre que o monitoramento indicar que um PCC não está sob controle.
7ª Etapa – Verificar se o sistema HACCP planejado está funcionando.
IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
	
	Só se torna possível quando a direção da empresa está comprometida fornecendo recursos humanos e materiais. O grupo de elaboração deve ser composto por pessoas de diversas qualificações e formações.
CAPÍTULO 10 – Métodos de Análise
	A análise dos alimentos para verificar quais e quantos microorganismos estão presentes é fundamental para se conhecer as condições de higiene em que esse alimento foi preparado, os riscos que ele pode oferecer a saúde do consumidor e se o alimento terá ou não vida útil pretendida.
	Os métodos de análise são divididos em convencionais e rápidos. Os convencionais foram desenvolvidos há muito tempo e vêm sido utilizados como métodos oficiais, são descritos em publicações. Os métodos rápidos surgiram da necessidade de abreviar o tempo para a obtenção dos resultados e melhorar a produtividade do laboratório.
Os seguintes tópicos são importantes no estudo dos métodos de análise microbiológica de alimentos: Amostragem, Preparação da Amostra, Métodos de Contagem, Isolamento e Identificação de Patógenos.
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	AMOSTRAGEM
	A obtenção das amostras, seu transporte para o laboratório esua preparação para a análise são fatores cruciais para a exatidão dos resultados obtidos. A amostra deve ser representativa e ser analisada até 36 horas após sua coleta.
	PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE
	Técnicas de preparo assépticas devem ser utilizadas em todas as etapas. A amostra deve ser homogeneizada com um diluente apropriado, sem que haja aquecimento e formação de aerossóis.
	MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICROORGANISMOS
		CONTAGEM POR PLAQUEAMENTO
	Consiste em plaqueamento de alíquotas do alimento homogeneizado e de suas diluições em meios de cultura sólidos adequadamente selecionados em função do tipo de microorganismo a ser enumerados. O plaqueamento pode ser por semeadura na superfície do meio de cultura, previamente distribuído em placas de petri estéreis, ou então por semeadura em profundidade, onde o meio de cultura é adicionado após a semeadura em placas vazias. As placas são então incubadas por tempo e temperatura adequados para a determinação pretendida. A enumeração de colônias pode ser feita manualmente ou com auxílio de contadores automáticos.
		DETERMINAÇÃO DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL
	Maneira bastante utilizada para estimar a contagem de alguns microorganismos, como coliformes totais, fecais, etc. Diluições das amostras são incubadas em tubos com meio de cultura, a positividade é determinada pela turvação e produção de gás do tubo. Pelo número de tubos positivos em cada uma das diluições empregadas determina-se o Número mais Provável por grama de produto, tendo como base a tabela estatística de Hoskins. Esse método é bastante antigo, muito utilizado ainda hoje e os resultados obtidos são bastante imprecisos permitindo apenas uma estimativa do número de microorganismos presentes.
		MÉTODOS INDIRETOS DE CONTAGEM
	Os métodos citados até agora baseiam-se na formação de colônias visíveis em meios de cultura, vários outros métodos têm sido propostos fundamentados em parâmetros diferentes da multiplicação microbiana. Entre eles destacam-se as técnicas de impedância-Condutância, de bioluminescência, de microcalorimetria e radiometria.
Impedândia-Condutância – Baseia-se na propriedade que os microorganismos tem de alterar a impedância e/ou condutância de um meio, ocasionada pela formação e acúmulo de metabólitos. Bactometer e Malthus são aparelhos que medem tais mudanças.
Biolumenescência – Baseia-se no princípio de que a quantidade de ATP presente em um sistema está relacionada ao número de células metabolicamente ativas, inclusive microorganismos. A maneira de medir ATP é através do sistema luciferina-luciferase, obtido da cauda do vaga-lume. O ATP reage com a enzima luciferase com emissão de luz, a quantidade de luz emitida é proporcional à quantidade de microorganismos viáveis presentes.
Microcalorimetria – Ao se multiplicarem os microorganismos geram calor que pode ser detectado por instrumentos sensíveis.
Radiometria – Monitoramento da produção de CO2 radioativo por microorganismos em um caldo suplementado com substrato radiativo. Apesar da alta sensibilidade do método as dificuldades de trabalho com isótopos radioativos têm limitado sua utilização.
ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS
	Os métodos convencionais consistem em semeadura em meios de cultura apropriados para o isolamento de colônias e testes complementares para identificação. Várias novas técnicas vêm sido desenvolvidas e podem ser classificas em três grandes grupos: 
Técnicas Bioquímicas Miniaturizadas – São os chamados Kits disponíveis no mercado, além de facilitar o trabalho do microbiologista são confiáveis e reprodutivos. São ainda fáceis de estocar, descartáveis e o resultado pode ser analisado por sistemas computadorizados automáticos.
Técnicas Imunológicas – Devido a alta sensibilidade e especificidade vêm sendo cada vez mais utilizados na área de alimentos. São baseados em reações entre antígenos e anticorpos específicos para esses antígenos.
Técnicas de Imunocaptura – Ou imunossupressão magnética, baseia-se na capacidade dos microorganismos aderirem à superfície de partículas metálicas superparamgnéticas revestidas de anticorpos específicos. Após a ligação antígenos bacterianos e anticorpos, o sistemas é colocado em um suporte que contém um ímã que atrai as partículas metálicas. O restante do material não ligado ao ímã é removido e o que resta é um concentrado dos microorganismos procurados. Esse material pode então ser usado para plaqueamento sem a interferência da microbiota acompanhante.
Técnicas Imunoenzimáticas – Um dos reagentes está adsorvido à superfície de uma matriz sólida, a reação é baseada na ligação não-covalente e reversível do antígeno com o anticorpo específico, no qual um desses reagentes é marcado com uma enzima. As enzimas utilizadas agem em reações que resultam no desenvolvimento de cor. Tais métodos são amplamente utilizados, pois apresentam simplicidade, sensibilidade, especificidade, e conveniência como método de triagem.
Técnicas de Imunoimobilização – Bactérias móveis cultivadas em meios semi-sólidos podem ter sua mobilidade bloqueada pela adição de anticorpos flagelares específicos. Há formação de uma banda de precipitação visível na interface anticorpo/bactéria. Também é um método de triagem.
Técnicas de Co-Aglutinação – Ou reações de aglutinação em látex, são utilizadas principalmente para pesquisa de toxinas microbianas em culturas ou no próprio alimento.Baseia-se na aglutinação de partículas de látex sensibilizadas com anticorpos antitoxinas.
Técnicas de Imunofluorescência – A presença de antígeno é detectada através de sua ligação com anticorpos marcados com um composto fluorescente. A fluorescência pode ser observada em um microscópio de fluorescência.
Técnicas Genéticas – As técnicas de hibridização de DNA e a reação de polimerase em cadeia (PCR) são as técnicas de maior aplicação em alimentos.
Testes de Hibridização – Realizadas com sondas genéticas, DNA em fita simples capaz de reconhecer e formar híbridos com fitas complementares de DNA ou RNA. As sondas genéticas podem ser radioativas ou colorimétricas.
Reação de Polimerase em Cadeia - PCR é possível, teoricamente, multiplicar um único fragmento de DNA para milhões de cópias em poucas horas. A multiplicação é exponencial e se dá através da ação de uma enzima que tendo um segmento de DNA de fita simples como molde, é capaz de construir a fita complementar a esse segmento através da polimerização de nucleotídeos adicionados ao sistema. Cada ciclo envolve três passos, desnaturação do DNA e separação em fitas simples, feita a 95oC por 1 minuto, ligação dos oligonucleotídeos iniciadores, feita a 37oC por dois minutos, e polimerização com formação da fita complementar, feita a 72oC por três minutos.