Bases da Nutrição - Lipídeos

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1/4/2014
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Lipídeos
Karina Stefani
Lipídeo
 Termo utilizado para designar gorduras e 
substâncias gordurosas.
 Insolúveis em água.
 As possuem mais ligações carbono-hodrogênio, 
sendo assim liberam maior quantidade de energia 
na oxidação do que os outros macronutrientes.
1gr de gordura = 9 kcal
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Lipídeos
 Estes se diferem um dos outros pelas suas 
composições químicas e propriedades 
físicas, exceto pelo fato de que são todos 
solúveis em solventes orgânicos.
Lipídeos
 Funções
Componentes das membranas celulares
Fonte de energia
Isolantes térmicos
Produção de hormônios
Transporte e absorção das vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K).
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Lipídeos
 Importantes na alimentação
Fornecer a maior quantidade de calorias por grama 
Transportar as vitaminas lipossolúveis
Melhorar a palatabilidade dos alimentos
Aumentar o tempo de digestão
Fornecer ácidos graxos essenciais
Lipídeos
 Importante
A ingestão excessiva de gordura, pode 
contribuir para o aparecimento de várias 
doenças crônicas como: doenças 
cardiovasculares, diabetes, obesidade, derrame 
cerebral e câncer.
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Lipídeos
 A gordura dos alimentos é quase 
completamente absorvida, com a ajuda da 
biles, lipase gástrica e lipase pancreática.
 Sintetizados pelo fígado pelo fígado quando 
há excesso de carboidratos e podem ser 
armazenados no tecido subcutâneo
Lipídeos
Energia utilizada quando ocorre grande 
esforço físico, como queima rápida de 
glicose no sangue.
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Lipídeos
 Lipídeos relevantes
Fosfolípides (estrutura básica das membranas 
celulares)
Triacilgliceróis
Ácidos graxos
esteróis
Óleos
Líquidos na temperatura ambiente (25ºC). 
Composto de triacilgliceróis (ácidos graxos 
mono e/ou poli-insaturados).
Origem vegetal: soja,milho,canola...
Origem animal: óleo de peixes
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Gorduras
Sólidas ou pastosas a temperatura ambiente. 
Composto triacilgliceróis, com proporções 
maiores de ácidos graxos saturados e/ou 
insaturados com duplas ligações trans.
Origem vegetal: manteiga de cacau, gordura 
vegetais hidrigenadas
Origem animal: manteiga, sebo de carne de 
vaca ou porco.
Ácidos Graxos
 Classificação:
Comprimento da cadeia de carbono
Número de duplas ligações
Configurações das duplas ligações
Posição do ácido graxo na molécula de glicerol.
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Lipídeos
 Ácidos Graxos Saturados
Os ácidos graxos são compostos 
integrantes de quase todos os lipídeos. Eles 
são ácidos monocarboxílicos de cadeia 
hidrocarbonada saturada de tamanho 
variável, podendo apresentar duplas ligações 
em posições específicas entre os átomos de 
carbono.
Ácidos graxos saturados
 São encontrados principalmente em gorduras 
de animais, sendo os mais comuns o 
esteárico e o palmítico
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Lipídeos
 Ácidos graxos insaturados
São ácidos monocarboxílicos contendo uma 
cadeia hidrocarbonada com uma ou mais 
ligações duplas. 
Monoinsaturados (MUFA)
Poliinsaturados (PUFA)
Ácidos graxos insaturados
 Ácidos graxos monoinsaturados:
Uma dupla ligação.
exemplo: azeite, óleo de canola, óleo de 
amendoim, amêndoas, abacate.
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Ácidos graxos insaturados
 Ácidos graxos poliinsaturados:
Duas ou mais duplas ligações
exemplo: sementes de vegetais (amêndoas), 
peixe.
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Gorduras Trans
 Este é um tipo específico de gordura formada 
através de um processo de hidrogenação 
natural ou industrial.
 Através dos processos industriais 
transformam os óleos vegetais liquidos em 
gordura sólida à temperatura ambiente, 
utilizadas para melhorar a consistencia dos 
alimentos e também aumentar a vida de 
prateleira de alguns produtos.
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Gorduras Trans
 O consumo excessivo de alimentos ricos em 
gorduras trans pode causar:
Aumento do colesterol total e ainda do LDL-colesterol
Redução dos níveis de colesterol do HDL-colestrol.
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Lipídeos
 Triacilgliceróis
São ésteres de ácidos graxos do glicerol
3 ácidos graxos + 1 glicerol
O tamanho da cadeia de carbono é variável
Armazenados nos adipócitos, sendo esta 
principal reserva de energia do corpo 
humano.
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Triacilgliceróis
 Propriedades
Hidrogenação – saturação realizada onde os óleos 
podem se solidificar.
Rancificação – processo hidrolítico e oxidativo 
responsável pelos compostos e sabor desagradáveis.
Hidrólise – acontece através das lipases.
Detergência – formam micelas que englobam gorduras, 
agindo mesmo como um detergente.
 Boca
Ocorre a liberação da lípase lingual que será 
ativada no estômago.
 Estômago
Inicio da digestão juntamente com liberação da 
lípase gástrica.
Digestão, Absorção e Transporte 
de gordura exógenas
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 Intestino
A presença da gordura no duodeno promove a 
liberação do hormônio enterogastrona que 
retarda o esvaziamento gástrico
A ação da lípase pancreática é aumentada 
pela propriedade detergente dos sais biliares 
junto com ácidos graxos e glicerol.
No jejuno é onde acontece a maior absorção 
dos lipídeos.
 Dentro da célula da mucosa, os 
monoglicerídeos e os ácidos graxos são 
reesterificados para triglicerídeos. Este novo 
triglicerídeo é envolvido por um envelope de 
proteínas, fosfolipídeos e colesterol 
constituindo os quilomícrons.
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Quilomícrons
 Quilomícrons são lipoproteínas grandes 
contendo principalmente triglicerídeos no seu 
miolo.
 Os lipídeos dos alimentos são transportados 
no sangue pelos quilomícrons
 Quando esses quilomícrons passam pela 
circulação periférica, eles interagem com a 
lipase lipoprotéica, localizada na superficie 
endotelial dos capilares. Essa enzima 
hidrolisa os TGs dos quilomícrons, liberando 
ácidos graxos livres que são captados pelos 
adipócitos nos quais são ressintetizados a 
triglicerídeos e assim armazenados. 
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 Os ácidos graxos liberados nos capilares do 
músculo esquelético são captados e 
utilizados para a produção de energia. O 
restante da partícula de quilomiícons, 
contendo menos triglicerídeos é captado pelo 
fígado.
Transporte de lipídeos 
endógenos
Transporte realizado por lipoproteínas
 VLDL
 LDL
 HDL
Os lipídeos produzidos pelo organismo são 
transportados no sangue pelas lipoproteínas
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Quilomícrons / lipoproteínas 
Esteróides e Esteróis
 Derivados de uma estrutura cíclica
 Esteróides contendo um grupo hidroxila 
ligado ao anel comportam-se quimicamente 
como álcoois e são conhecidos como 
esteróis.
 O colesterol é o mais comum no tecido 
animal e ocorre na forma livre ou combinada 
com ácidos graxos.
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Colesterol
 O colesterol de um precursor do ácido cólico, 
um constituinte dos ácidos biliares e um 
precursor da vitamina D dos tecidos animais, 
conhecido como colecalciferol 
Fosfolipídeos 
 Os fosfolipídeos são ésteres derivados dos 
ácidos fosfatídicos, que são compostos 
contendo glicerol, dois ácidos graxos e um 
grupo fosfato.
 Estes não estão disponíveis como fonte de 
energia.
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Importante lembrar...
 Lipídeos devem ser constituintes essenciais 
da alimentação.
 Lipídeos contidos em produtos animais e 
vegetais são diferentes.
 A bile facilita a digestão de lipídeos pela sua 
emulsificação.
 No corpo humano, os lipídeos são fontes de 
energia e de ácidos graxos essenciais.
 Os lipídeos circulam no sangue como 
lipoproteínas.
 Moléstias cardíacas e certos tipos de câncer 
parecem estar ligados aos lipídeos.