Surtos alimentares- metodologia e etapas da investigação

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Investigação Epidemiológica de 
surto por contaminação 
alimentar 
2020.1 
Prof. Wellington Costa 
wellington.costa@unifacs.br 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso: Medicina Veterinária 
Disciplina: Higiene e Inspeção de P.O.A. 
DVA – relembrando!!! 
• Doença transmitida por alimento é um termo genérico, 
aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, 
náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de 
febre, atribuída a ingestão de alimentos ou água 
contaminados. 
 
Apresentação Clínica 
Sintomas Extraintestinais: 
Neurológico: botulismo, listeriose, cisticercose; 
Renal: Síndrome Hemolítica Urêmica (SHU), 
estreptococose; 
Reprodutivo: toxoplasmose e brucelose. 
Definição de Surto de DTA 
• A ocorrência de, no mínimo, dois casos com o 
mesmo quadro clínico após ingestão do 
mesmo alimento ou água da mesma origem. 
• Mesmo alimento - Tempo e espaço 
Surto de DTA no Brasil 
Surto de DTA no Brasil 
Alimentos mais envolvidos nos 
surtos de DTA 
 
Fonte: SINAN/SVS/Ministério da Saúde 
Principais agentes etiológicos 
 
Fonte: SINAN/SVS/Ministério da Saúde 
Prevenção e controle 
 
Eixos da Investigação 
• investigação epidemiológica: onde são utilizados formulários com 
entrevistas aos envolvidos no surto (doentes e não doentes); 
 
• investigação ambiental: investigação do local de 
ocorrência/ambiente, cadeia de produção de alimentos (desde a 
matéria-prima, seu transporte, manipulação/preparo/fabricação) 
até chegar ao consumidor (para se detectar os fatores contribuintes 
que possibilitaram o surgimento do surto); 
 
• investigação laboratorial: coleta de amostras clínicas de pacientes, 
alimentos, utensílios e água para confirmação do agente etiológico. 
Por que investigar um surto? 
 Identificar: 
 etiologia da doença 
 fonte de infecção 
modo de transmissão 
 grupos e fatores associados ao risco 
 Controlar o surto 
 Prevenir novos surtos 
 Conhecer mais sobre doenças novas ou já conhecidas 
 Reduzir morbidade e/ou mortalidade 
 Interesse público, legal ou político 
Processo de investigação 
 
Etapas da Investigação 
Compreende quatro etapas: 
 
Conhecimento da ocorrência 
Investigação de campo 
Processamento e análise de dados 
Acompanhamento 
 
Etapas da Investigação 
Fase 1: Informação do surto 
 
 Preencher o formulário de notificação (Formulário 01) 
assim que receber a informação de ocorrência do surto; 
 
 Verificar se a informação é de fato um surto: 
 O número de casos caracteriza um surto? 
 Há fontes suspeitas comuns (refeição/alimento/água suspeitos, 
local comum de ocorrência, outros casos na família com sintomas 
semelhantes, contatos com outros casos na escola/trabalho 
(datas). 
Etapas da Investigação 
Fase 1: Informação do surto 
 
 Notificar ao nível hierárquico superior: passar por fax o 
Formulário para a Regional de Saúde; 
 Acionar equipe de investigação epidemiológica das DTA: 
vigilância sanitária e ambiental; 
Etapas da Investigação 
Fase 2: Investigação de campo 
 Deslocamento: 
 Atentar para urgência – prazo suficiente para medidas de controle do surto 
 Visita ao local para coleta de sobras – rapidamente 
 
 Planejamento no local 
 Surto em festa (buffet) ou serviço de refeições coletivas: comensais 
conhecidos - fácil coletar dados 
 Surto em lanchonete ou restaurante: quase impossível identificar os 
comensais 
 Surto em diferentes estabelecimentos servidos por mesmo 
fornecedor: até a caracterização de surto é comprometida 
 Surto após ingestão de alimentos industrializados: surto ocorre em 
diferentes domicílios. 
 
 
 
 
Etapas da Investigação 
Fase 2: Investigação de campo 
 Investigação de comensais 
 Utilizar formulários para registro de informações: Nome, idade, dia e 
hora da refeição, dia e hora dos primeiros sintomas, etc. 
 Investigação de manipuladores 
 Investigar cada um 
 Solicitar exames 
 Investigação do local 
 Instalações, equipamentos e utensílios 
 Fornecedores 
 Colheita de amostras: 
 Sobras, matéria-prima, bebidas, ingredientes, água e gelo 
 Principais microrganismos 
 
 
Etapas da Investigação 
Fase 3: Processamento dos dados da investigação 
 
 Fazer distribuição dos casos por faixa etária, sexo e bairro 
para avaliar local e grupos mais atingidos (com maior 
número de casos absolutos); 
 
 Fazer distribuição por semana epidemiológica para 
avaliar período com maior número de casos e tendência 
de aumento, declínio ou manutenção do surto; 
 
 Calcular a Mediana do Período de Incubação e a Taxa de 
Ataque dos alimentos envolvidos. 
Período de incubação 
Exposição ao 
agente 
Infecção 
instalada 
Aparecimento dos 
sinais clínicos 
tempo 
Período de Latência Período de Incubação 
Como calcular o Período de Incubação 
Calcula-se usualmente o período de incubação de um 
surto através da Mediana. 
 
que é 
Mediana? 
 
É uma medida de tendência central. 
Número de observações é Ímpar: é o meio do conjunto 
de observações; 
Número de observações é Par: é a média dos pares do 
meio do conjunto das observações. 
 Valor central da série de dados, quando os valores 
estão organizados em ordem crescente ou 
decrescente: 
 
50% das observações ficam abaixo da mediana e 
50% ficam acima. 
 
 Não é afetada pelos valores extremos da série. 
 
 
 
 
Mediana 
 Procedimento para o cálculo: 
 
 Ordenar o conjunto de dados; 
 
 Definir o centro da distribuição  posição da 
mediana; 
 
 Localizar a mediana. 
 
 
 
 
 
Mediana 
 Para amostras ordenadas: 
 Se n for ímpar: 
 
 Posição da mediana 
 
 Mediana = valor que ocupa a posição da 
mediana. 
 
 Se n for par: 
 
 Posição da mediana 
 
 Mediana = média aritmética entre o valor que 
ocupa a posição da mediana e o valor 
subsequente. 
 
 
 
 
Mediana 
2
1

n
Md
2
n
Md
Como calcular a Mediana 
Ímpar: 
 O surto envolveu 5 pessoas que começaram a apresentar 
os sintomas 1h, 3h, 2h, 4h e 3h após ingestão do alimento 
suspeito. Calcule a mediana: 
 N = 5 (5 observações) 
 
Ordene os valores numéricos em ordem crescente: 1h, 2h, 3h, 
3h e 4h 
 Fórmula = (N + 1)/2 
 Termo = (5 + 1)/2 = 6 = 3ªposição 
 
Mediana das horas após ingestão do alimento suspeito do 
grupo = 3 horas. 
Como calcular a Mediana 
Par: 
O surto envolveu 10 pessoas que começaram a apresentar os sintomas 
1h, 6h, 2h, 4h, 3h, 5h, 4h, 2h, 2h e 5h após ingestão do alimento 
suspeito. Calcule a mediana: 
N = 10 (10 observações) 
Ordene os valores numéricos em ordem crescente ou decrescente: 
 
6h, 5h, 5h, 4h, 4h, 3h, 2h, 2h, 2h e 1h; 
 
 Média aritmética = 4h + 3h/ 2 
 
Mediana das horas após ingestão do alimento suspeito do grupo = 
4h + 3h/ 2 = 3,5h. 

Md 
n
2
Como calcular a Taxa de Ataque 
que é Taxa de Ataque? 
 
É a incidência da doença calculada para cada 
fator de risco provável/causa (alimento), isto 
é, por alimento suspeito de causar o surto. 
Determinação do alimento suspeito através do 
cálculo de taxa de ataque específica. 
 
• Elaborar a tabela de taxa de ataque; 
 
• Por refeição ou por alimento suspeito 
 
 
 Taxa de ataque (TA) = nº de pessoas doentes x100 
 nº de expostos 
 
 
 
 Exemplo de quadro para o ordenamento dos dados em forma sumária 
 
Quadro sumário 
Pessoas doentes (D) Pessoa não doentes (ND) 
Pess
. 
peru ervil
has 
Sal. 
Quei
jo 
leite pudi
m 
Pess
. 
peru ervilh
as 
Sal 
quei
jo 
leite pudi
m 
D-1 C C C C X S-1 X C C C C 
D-2 X C X C X S-2 C X C X C 
D-3 C C C X X S-3 X C C C X 
D-4 C X C X X S-4 C X X C C 
D-5 X C C C C S-5 X C C X C 
D-6 C X C X X S-6 C C X X C 
D-7 C C C C X S-7 C X C C C 
D-8 C X C X C S-8 X C C C X 
 
 
 
C= comeram; X= não comeram. 
 Taxa de Ataque em Pessoas Conforme os Alimentos Servidos 
 
Alimentos 
servidos 
ComeramNão comeram Dif. 
(%) 
 D ND T TA 
(%) 
D ND T TA 
(%) 
 
Carne de 
porco 
59 14 73 0 16 16 0 
Arroz 49 27 76 10 3 13 77 
Salame 38 17 55 21 13 34 62 
Mostarda 48 28 76 11 2 13 85 
Refrigera
ntes 
58 30 88 1 0 1 100 
Pêssegos 46 28 74 13 2 15 72 
 
D= Doentes; ND= Não doentes; T= Total; TA= Taxa de ataque 
Taxa de ataque específica 59 
entre os que comeram = ----------------------------- X 100 = 81 
carne de porco 73 
A diferença entre as taxas de ataque é (+ 81), sendo que a 
mais alta indica que o alimento suspeito é a carne de porco. 
 
entre os que não comeram = ----------------------------- X 100 = 0 
carne de porco 16 
Taxa de ataque específica 0 
 Taxa de Ataque em Pessoas Conforme os Alimentos Servidos 
 
Alimentos 
servidos 
Comeram Não comeram Dif. 
(%) 
 D ND T TA 
(%) 
D ND T TA 
(%) 
 
Carne de 
porco 
59 14 73 81 0 16 16 0 +81 
Arroz 49 27 76 10 3 13 77 
Salame 38 17 55 21 13 34 62 
Mostarda 48 28 76 11 2 13 85 
Refrigera
ntes 
58 30 88 1 0 1 100 
Pêssegos 46 28 74 13 2 15 72 
 
D= Doentes; ND= Não doentes; T= Total; TA= Taxa de ataque 
 Taxa de Ataque em Pessoas Conforme os Alimentos Servidos 
 
Alimentos 
servidos 
Comeram Não comeram Dif. 
(%) 
 D ND T TA 
(%) 
D ND T TA 
(%) 
 
Carne de 
porco 
59 14 73 81 0 16 16 0 +81 
Arroz 49 27 76 64 10 3 13 77 -13 
Salame 38 17 55 69 21 13 34 62 +7 
Mostarda 48 28 76 63 11 2 13 85 -22 
Refrigera
ntes 
58 30 88 66 1 0 1 100 -34 
Pêssegos 46 28 74 62 13 2 15 72 -25 
 
D= Doentes; ND= Não doentes; T= Total; TA= Taxa de ataque 
O alimento que tiver a mais alta taxa de 
ataque para pessoas que ingeriram o 
alimento e a mais baixa taxa de ataque 
para pessoas que não o comeram, ou 
seja, a maior diferença entre as duas 
taxas despertará suspeitas. 
Etapas da Investigação 
Fase 4: Acompanhamento 
Vigilância 
Novos doentes, óbitos, casos em outras regiões. 
Medidas de controle: 
 implementadas pelo estabelecimento ou se há 
necessidade de interdição. 
 relatório final 
Critério utilizado, agente etiológico, fotos, etc. 
Divulgação na mídia 
Evitar novos casos 
Local de Registro do Surto no Sinan 
 
Ficha de Investigação de Surto 
 
Vigilância Epidemiológica deve ser capaz 
de responder: 
Qual é o agente etiológico? 
Qual foi o alimento fonte de infecção? 
Qual foi o modo de contaminação? 
Quantas pessoas foram expostas ao alimento 
causa? 
Quantas pessoas ficaram doentes? 
Quais foram os fatores de risco? 
Qual a semana com maior número de casos 
Quanto tempo durou o surto? 
Referências Bibliográficas 
 BRASIL. Secretaria de Vigilância em Saúde. Dados 
epidemiológicos – DTA, Período de 2000 a 2015. Brasília, 
2015. 
 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de 
Vigilância Sanitária. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária 
de Alimentos. Resolução nº 216. Diário Oficial da União, 
Brasília, DF. 15 de setembro 2004. 
 GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância 
sanitária de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2015.