Tecnologia dos Alimentos - Tecnologia de Carnes e Pescados

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 Carne de açougue: as massas musculares maturadas 
e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou 
não a base óssea correspondente, procedentes de 
animais abatidos sob inspeção veterinária (Decreto nº
30691 de 29/04/1952) 
 Consideram-se "miúdos" as vísceras dos 
animais de açougue, usados na alimentação 
humana (miolos, língua, coração, fígado, 
rins, testículo), além dos mocotós e rabada.
 Carcaça: é o animal abatido, 
formado das massas 
musculares, ossos, 
desprovido da cabeça, 
mocotós, cauda, couro, 
órgãos e vísceras torácicas e 
abdominais, tecnicamente 
preparado. 
 Meia-carcaça: resulta 
do corte longitudinal 
da carcaça, 
abrangendo a sínfise 
isquiopubiana, a 
coluna vertebral e o 
esterno.
 A meia carcaça 
subdividida por um 
corte entre duas 
costelas, variável 
segundo hábitos 
regionais, dão os 
"quartos" anteriores ou 
dianteiros e posteriores 
ou traseiros. 
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 “toilete” final = remoção de rins, rabo, gordura, medula
 lavagem das meias carcaças 
◦ carcaça = ossos + músculos, sem vísceras e sem cabeça
 carimbo do SIF
 câmaras de resfriamento
 1o  -4° a 0°C (sempre < 3oC) por 12-24h 
 depois  0 a 3oC até serem processadas ou comercializadas
 Abate

 Cessa-se a circulação sanguínea e com isso, cessa o transporte 
de oxigênio e a retirada dos produtos do metabolismo celular. 

 Queda do pH

 Como os sistemas enzimáticos continuam ativos por algum 
tempo, a glicólise continua ocorrendo, agora preferencialmente 
pela via anaeróbia formando ácido lático. 
 Quanto maiores as reservas de glicogênio no músculo maior a 
produção de ácido lático, e mais baixo será o pH.
 Quando vivo o músculo tem um pH de 7,0 a 7,2, após o abate o 
pH declina durante 24 horas até 5,6 a 5,4. O pH baixo protege a 
carne contra microrganismos.
Os embutidos podem ser:
 Produtos frescais; tais como algumas 
lingüiças
 Defumados não-cozidos; tais como 
algumas lingüiças
 Cozidos e defumados; como alguns tipo de 
presunto
 Cozidos a temperaturas mais elevadas,
como mortadelas e salsichas;
Amido, proteínas vegetais (soja), caseinato
 São substâncias consideradas "enchedoras", utilizadas para 
reduzir o custo em formulações; alguns têm ação 
estabilizante e outros, ação emulsificante.
Água/gelo:
 Funções
◦ Dissolução dos ingredientes,
◦ Resfriamento da massa; Melhorar a textura e suculência;
◦ Aumentar a fluidez, facilitando o embutimento.
Condimentos e especiarias:
 Sal de cozinha (NaCl):
◦ importante ação sobre o sabor,
◦ efeito bacteriostático, pela redução da atividade da água;
 Açúcares (pequena cadeia - dextrinas, maltose, glicose, 
sacarose):
◦ Mascarar o sabor amargo do sal, 
◦ diminuir a atividade da água, 
◦ favorecer o crescimento de microrganismos desejáveis, 
◦ maior brilho e melhor cor.
 Glutamato monossódico, inosinato e hidrolisados de proteínas
◦ Aminoácidos potencializadores de sabor.
 Especiarias: 
◦ temperam e fornecem sabor
Tecnologia de PescadosTecnologia de PescadosTecnologia de Pescados
 Peixe Inteiro 
 
 
 Filés Resíduos da filetagem 
 
 
 Carcaça Cabeças e vísceras 
 
 
 
despolpagem 
 
 Peles e ossos 
 Polpa de peixe 
 Carne recuperada por 
 processo mecânico 
 
Peles 
 Resíduos 
Curtume 
 
 
 
 Farinha de peixe Alimentação animal 
 (animais de estimação) 
 
Silagem 
Fluxograma de Fluxograma de utilizautilizaçção total ão total do peixedo peixe MMÉÉTODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVATODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÇÃOÃO
PESCADO CURADO
PESCADO FRESCO – pescado dado ao consumo sem ter sofrido 
qualquer processo de conservação a não ser a ação do gelo
PESCADO RESFRIADO – pescado devidamente acondicionado em 
gelo e mantido em temperatura entre - 0,50C a – 20C
PESCADO CONGELADO – pescado tratado por processos adequados 
de conservação em temperaturas inferiores a – 250C
SALGADO
DEFUMADO
PRENSADO
DESSECADO
PESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO 
PERECÍVEIS
PESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO 
PERECÍVEIS
ATIVIDADE DE ÁGUAATIVIDADE DE ÁGUA
COMPOSIÇÃO QUÍMICACOMPOSIÇÃO QUÍMICA
pHpH
AÇÃO 
MICROBIANA
AÇÃO 
MICROBIANA