MANUAL FINALIZADO- UNAQUI (2)

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MANUAL DE BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO E QUALIDADE 
 
 
 
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INFORMAÇÕES SOBRE ELABORAÇÃO 
Adalberto G. L. Ribeiro Júnior 
Engenheiro Químico, colaborador 
 
Fernanda Mansani Silva Gomes 
Ma. em Engenharia Química, colaboradora 
 
Luna Fernandes de Oliveira 
Engenheira Química, colaboradora 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
INFORMAÇÕES SOBRE A UNIDADE DE TRBALHO........................................................................................5 
INTRODUÇÃO......................................................................................................................................................6 
Objetivo...................................................................................................................................................6 
Campo de aplicação...............................................................................................................................6 
Responsabilidades.................................................................................................................................6 
SEGURANÇA PRODUTIVA, HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS COLABORADORES..................................7 
Normas comuns.....................................................................................................................................8 
Condição de saúde................................................................................................................................11 
Doenças e lesões..................................................................................................................................11 
Segurança Pessoal................................................................................................................................12 
Incidentes ..............................................................................................................................................13 
Condições de Higiene Pessoal............................................................................................................20 
Treinamento...........................................................................................................................................20 
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS..................................................................................................................22 
Objetivos................................................................................................................................................22 
Projeto e layout.....................................................................................................................................22 
Estruturas e instalações internas........................................................................................................22 
Estruturas e instalações externas.......................................................................................................23 
Equipamentos........................................................................................................................................23 
Suprimento de água..............................................................................................................................23 
Manutenção ...........................................................................................................................................24 
HIGIENE DO AMBIENTE....................................................................................................................................24 
Objetivos................................................................................................................................................24 
Programa de limpeza e sanitização.....................................................................................................24 
Descarte de resíduos e substâncias...................................................................................................25 
Limpeza..................................................................................................................................................26 
Ventilação e iluminação........................................................................................................................26 
A KOMBUCHA.....................................................................................................................................................27 
 
 
 
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PRODUÇÃO DA KOMBUCHA............................................................................................................................27 
Objetivos................................................................................................................................................27 
Descrição do processo.........................................................................................................................27 
Recebimento de matéria-prima............................................................................................................28 
Estocagem de matéria-prima...............................................................................................................28 
Recebimento e estocagem de embalagens........................................................................................29 
Estoque de produto final......................................................................................................................29 
Recebimento e estocagem de produtos químicos.............................................................................30 
FLUXOGRAMA DO PROCESSO........................................................................................................................30 
CONTROLE DE QUALIDADE.............................................................................................................................31 
Objetivos................................................................................................................................................31 
Gerenciamento e supervisão...............................................................................................................31 
Risco de contaminação........................................................................................................................31 
Responsabilidade técnica e supervisão.............................................................................................32 
Controle de pragas................................................................................................................................32 
Procedimentos para recolhimento (recall) .........................................................................................33 
Documentação e registros...................................................................................................................33 
Lista dos POP’s com seus respectivos números e títulos................................................................34 
Lista de planilhas anexas.....................................................................................................................35 
REFERÊNCIAS....................................................................................................................................................37 
APÊNDICES.........................................................................................................................................................38 
 
 
 
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INFORMAÇÕES SOBRE A UNIDADE DE TRBALHO 
 
CNPJ: 26.210.933/0001-05 
Razão Social: Kombucha Unaqui Bebidas e Alimentos Ltda. 
Nome de Fantasia: UNAQUI Kombucharia 
Esfera Administrativa:Fundação Pública de Direito Privado Estadual 
Endereço: Rua Guaçuí, 168, Bairro Parque Ipê 
Cidade / UF /CEP: Feira de Santana /BA/ 44054-330 
Telefone/Fax: (75) 9 9870-6900 
E-mail de contato: contato@kombuchaunaqui.com.br 
Site da unidade: https://www.kombuchaunaqui.com.br/ 
 
RESPONSÁVEL TÉCNICO: Ma. em Engenharia Química Fernanda Mansani Silva Gomes, 
 CRQ/BA: 072000669 
 
 
Funcionamento: turno único de 9:00h às 18:00h com 1(uma) hora para almoço. 
Número de funcionários: 08 (oito) pessoas 
 
Produto fabricado: Kombucha de chá verde. Sabores: Original, Cúrcuma, Extra light e Jenipapo, 
apresentadas em garrafas pet na versão 269mL, 500mL e 1000mL. 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
A segurança alimentar é um dos pontos mais importantes na produção de qualquer bem de consumo 
pertencente a uma cadeia alimentícia, que envolve não somente o produto acabado e que irá compor a mesa 
do cliente, como também o controle produtivo ao longo da manufatura, visando a qualidade do produto, a 
excelência no cumprimento de padrão e a segurança dos clientes. 
 
 
Objetivo 
Apoiado então pelo art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 
aprovado pelo Decreto nº. 3.029, de 16 de abril de 1999, e de acordo com a regulamentação específica do 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA (Art. 84 e Art. 85 do Decreto 6.871/09, Instrução 
normativa - IN nº 05/00, IN nº 54/20 e IN nº 72/18), considerando a necessidade de constante 
aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de sua produção alimentar, com foco em 
kombuchas, a UNAQUI Ltda vem por meio deste material apresentar as práticas mínimas exigidas para o 
funcionamento da unidade produtiva de Feira de Santana, Bahia, localizada em Rua Guaçuí, 168, Bairro 
Parque Ipê, bem como, munir-se de conhecimento empregado a operação e a adequação nas diretrizes 
exigidas pelo órgão fiscalizador. 
 
 
Campo de aplicação 
Este documento aplica-se a todos os colaboradores, instalações internas e externas, reservatórios de 
água e setores da empresa. 
 
 
 
Responsabilidade 
• O químico/engenheiro/responsável técnico (RT) é responsável por implantar, implementar e assegurar 
o cumprimento dos requisitos descritos neste manual de boas práticas. 
• Todos os colaboradores e visitantes são responsáveis por aplicar os requisitos descritos neste manual. 
 
 
 
 
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SEGURANÇA PRODUTIVA, HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS COLABORADORES 
Plantas químicas com foco na produção de alimentos tendem a necessitar de uma segurança redobrada, 
para que o processo ocorra de maneira correta e eficaz. Isso se dá pois, muitas dessas plantas abrigam 
processos que podem ser nocivos, envolvendo substâncias químicas, linhas de distribuição, esgotamento, 
manipulação térmica ou por possuírem áreas classificadas, como laboratórios. No trabalho que neles são 
desenvolvidos são incontáveis os riscos de acidentes causados por exposição a agentes tóxicos e/ou 
corrosivos, queimaduras, lesões, incêndios e explosões, radiações ionizantes e agentes biológicos 
patogênicos. 
Dados estatísticos provam que a maioria dos acidentes em laboratórios ocorrem pela falta de 
conhecimento, inexperiência, negligência e até imprudência. 
Desta forma, a necessidade de se estabelecer nas indústrias normas mais rígidas de segurança, e 
maneiras mais práticas de passar essas normas ao público alvo, são imprescindíveis para tornar o ambiente 
o mais seguro possível. Problemas a se mencionar seriam a má utilização de espaços, o tipo de ambiente 
escolhido (com muitas perturbações externas, por exemplo), da disposição incorreta das instalações e da 
falta de equipamentos de proteção. Uma dificuldade bastante comum é que o laboratório, na maioria das 
vezes, é montado em local já construído; raramente constrói-se um edifício para ser usado especificamente 
como laboratório. 
Todos os requisitos de segurança devem ser incluídos já na montagem da planta e mesmo pequenos 
detalhes devem ser previstos no projeto inicial. Estudos sobre a as linhas de distribuição, processos 
realizados, topografia do terreno, orientação solar, ventos, segurança do edifício e do pessoal, distribuição e 
tipos de bancadas, capelas, estufas, muflas, tipos de piso, iluminação e ventilação devem ser 
especificamente dirigidos ao tipo de laboratório, levando em conta inclusive os locais de armazenamento de 
substâncias. 
Objetivo 
Descrever as condições adotadas pela UNAQUI para atender aos requisitos relativos à higiene pessoal, 
incluindo condições de saúde e comportamento no trabalho dos colaboradores; 
Define as normas a serem seguidas pelos colaboradores e visitantes em cada setor fabril; 
Estabelece o programa de capacitação técnica. 
 
 
 
 
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Normas Comuns 
Para alcançar os objetivos acima descritos e como forma de melhor instruir sobre a correta utilização de 
ambiente produtivo e ambiente laboratorial, respeitando as diferenças e exigências de cada ambiente, divide-
se as normas comuns em áreas correlatas. 
Ambiente Produtivo 
Abrangendo toda área de processo, carga e descarga. Não se aplica a escritório e ambiente 
administrativo, assim como o laboratório, visto que este possui normas próprias. 
1. É imprescindível o uso de vestimenta adequada. Uniformes de material não-inflamável, com mangas. Durante 
a manipulação de produtos químicos, utilizar também avental de PVC sobreposto; 
2. EPI’s (equipamentos de proteção individual) e EPC’s (equipamentos de proteção coletiva) devem ser 
fornecidos pela instituição, cedidos antes das visitas a áreas produtivas, contato com equipamento e análises 
químicas, isso inclui máscaras, protetores de barba, toucas e luvas descartáveis; 
3. Por motivação de boa prática, pelos corporais devem ser cobertos ou eliminados. Assepsia é imprescindível 
para uma produção de excelência. Isso envolve utilização de protetor de barba e máscaras para a cobertura 
de pelos faciais, ou eliminação dos mesmos, assim como toucas para cabelos; 
4. Unhas devem ser mantidas aparadas, e livres de sujidades, assim como livres de esmalte e outros adereços 
que possam descascar ou serem liberados em contato com maquinário/produto. Em caso de impossibilidade 
de remoção, cobertura com luvas descartáveis; 
5. É obrigatório o uso de calças comprida, dentro de toda a extensão da planta. A vestimenta deve cobrir até a 
altura dos tornozelos, e deve ser produzida de material não-inflamável; 
6. Vetado uso de qualquer adereço no ambiente produtivo. Relógios, pulseiras, anéis, brincos e outros objetos 
do tipo, devem ser removidos antes do acesso ao processo. Os pertences deverão ser mantidos em local 
adequado, recomendando-se a utilização de armários, assim com quaisquer outros objetos pessoais não 
pertinentes a rotina diária; 
7. É obrigatório o uso de calçados fechados. Para operação, o ideal é a utilização de calçado emborrachado 
antiderrapante. Desejável calçado de PVC, para resistência a produtos químicos de limpeza utilizados no 
processo com biqueira de proteção (composite ou aço); 
8. Luvas térmicas com palma antiaderente devem ser utilizadas durante as ações envolvendo temperatura, isso 
inclui manipulação de gases inflamáveis como GLP, e cilindros de material inflamável; 
 
 
 
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9. Caso haja ação mecânica intensa, como aperto de válvulas e vedações, e durante o aperto de tampas, utilizar 
luvas anticorte; 
10. No manuseio de químicos, utilizar também máscara, sendo esta com filtro CMC-1, ou superior para a não 
inalação de gases tóxicos provenientes da manipulação de químicos, incluindo produtos de limpeza; 
11. Além de máscara e luvas durante o tratamento de substâncias químicas, utilizar óculos de sobreposição ou 
cobertura visual do tipo stealph ampla visão, para evitar o contato de vapores tóxicos com as mucosas 
oculares e embaçamentoda proteção visual; 
12. Em caso de processos que utilizem raios UV, como a pasteurização flash, recomenda-se a utilização de 
óculos com proteção UV 100. Vetada a incidência direta, sem proteção adequada; 
13. Alimentos, tabagismo, aplicação de cosméticos no ambiente fabril são proibidos; 
14. Aconselha-se a não utilização de celulares durante a execução de procedimentos operacionais, devido a 
possibilidade de perda de atenção e/ou acidentes causados pela utilização do aparelho; 
15. Evitar a utilização dos EPI’s, fardamentos e quais quer equipamentos pertinentes ao processo diário fora do 
ambiente fabril. 
 
Ambiente Laboratorial 
1. É imprescindível o uso de vestimenta adequada. Jaleco ou avental de material não-inflamável, com mangas. 
Corpo deve cobrir os joelhos, fechado sobre a roupa ou farda, durante trabalhos realizados no laboratório 
químico; 
2. É obrigatório o uso de calças compridas, dentro de toda a extensão da planta. A vestimenta deve cobrir até 
a altura dos tornozelos, e deve ser produzida de material não-inflamável. 
3. É obrigatório o uso de calçados fechados, de preferência de material EVA ou PVC; 
4. Sempre que necessário, será exigido o uso de EPI’s (equipamentos de proteção individual) e EPC’s 
(equipamentos de proteção coletiva) por parte dos funcionários. 
5. EPI’s e EPC’s devem ser fornecidos pela instituição, cedidos antes das visitas a áreas produtivas, contato 
equipamento e análises químicas, isso inclui máscaras, protetores de barba, toucas e luvas descartáveis; 
6. Por motivação de boa prática, pelos corporais devem ser cobertos ou eliminados. Assepsia é imprescindível 
para uma produção de excelência. Isso envolve utilização de protetor de barba e máscaras para a cobertura 
de pelos faciais, ou eliminação dos mesmos, assim como toucas para cabelos; 
7. Unhas devem ser mantidas aparadas, e livres de sujidades, assim como livres de esmalte e outros adereços 
que possam descascar ou serem liberados em contato com maquinário/produto. Em caso de 
impossibilidade de remoção, cobertura com luvas descartáveis; 
 
 
 
 
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8. Evitar usar o jaleco em áreas que não sejam pertinentes ao laboratório; 
9. Recomenda-se o uso de máscara com filtro apropriado no laboratório durante o manuseio de produtos 
tóxicos e/ou voláteis; 
10. Misturas sulfocromicas são muito utilizadas em limpeza de vidrarias laboratoriais, porém, devido sua 
reatividade, recomenda-se não utilização; 
11. Produtos tóxicos, voláteis e corrosivos devem ser manuseados em capela de exaustão de gases. O uso de 
luvas e óculos de segurança também se faz necessário; 
12. Referentes a cilindros de gases no interior dos laboratórios, em particular aqueles de gases inflamáveis e 
GLP, devem ser evitados; 
13. Necessário cuidado especial na utilização de instrumentos que emitam raios-x, laser, ultravioleta e 
infravermelho no sentido de se prevenir danos de radiação; 
14. Alimentos, tabagismo, aplicação de cosméticos dentro do laboratório também são proibidos; 
15. Aconselha-se a não utilização de celulares durante análises, devido a possibilidade de perda de atenção 
e/ou acidentes causados pela utilização do aparelho; 
16. Lentes de contato podem ser danificadas por vapores de solventes; 
17. Objetos exteriores ao ambiente laboratorial devem ser mantidos no exterior. Exceções devem ser 
reportadas ao responsável, que, mediante aprovação, deve indicar local longe das bancadas ou local de 
armazenagem de equipamentos e substâncias; 
18. É vetado o contato direto com substâncias atestadas com reatividade adversa; 
19. Proibido levar mãos a boca ou aos olhos durante procedimento no laboratório; 
20. Objetos quentes devem ser manuseados corretamente, com auxílio de pinças ou luvas com proteção 
térmica, aconselhando o uso de luvas nitrílicas; 
21. Vidrarias sob alta temperatura não devem ser deixadas nas bancadas; 
22. Substâncias voláteis podem afetar as chamas de bicos de Bunsen e outras fontes de calor. Não devem ser 
utilizadas antes de análise prévia; 
23. Substâncias reagentes devem ser analisadas previamente, atentando-se para o rótulo, onde deverão estar 
explicados os riscos oferecidos, data de validade da solução e data de preparo; 
24. É imprescindível manter a organização do ambiente laboratorial. Locais de guarda devem ser identificados 
de acordo com o equipamento, reagente ou vidraria a ser guardada. O que for retirado deve voltar para o 
local correto; 
25. É recomendado que em caso de derramamento de líquidos inflamáveis, produtos tóxicos ou corrosivos, o 
trabalho seja interrompido. Caso haja contato direto com a substância, recomenda-se que a mesma seja 
retirada do contato com o indivíduo através da remoção do jaleco e outros EPI’s afetados. Substâncias 
diferentes podem ter métodos de neutralização diferentes, incluindo a lavagem em chuveiro químico; 
 
 
 
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26. Vidrarias trincadas ou quebradas devem ser substituídas e não utilizadas ou ter função posterior delegada, 
quebrando o 5S; 
27. Análises laboratoriais devem ser realizadas com auxílio de roteiros previamente desenvolvidos, seguindo 
os procedimentos operacionais; 
28. Equipamentos de uso laboratorial, reagentes, substâncias e todo o material pertinente a área do laboratório 
devem permanecer no laboratório, evitando misturar com objetos pertinentes a produção. Exceções devem 
ser avaliadas pelo responsável presente. 
 
Ambiente Administrativo – Copas e Escritórios 
Ambientes administrativos demostram menos riscos ao processo que ambientes laboratoriais e 
produtivos, porém, tratando-se de uma área anexa ao ambiente fabril, serão necessários cuidados, 
objetivando a manutenção da qualidade produtiva. Vestimentas devem obedecer aos protocolos comuns, 
manga, calças compridas até a altura dos tornozelos e calçados fechados. A assepsia também é necessária, 
mantendo pelos e unhas aparados, limpeza das mãos em igual conformidade. Lembrando que as normas 
serão válidas apenas para o ambiente administrativo caso este não tenha passagem direta para o ambiente 
produtivo, sem haver barreira física. A partir do momento em que haja contato direto entre a produção e o 
indivíduo, ou entre o mesmo e o laboratório, passa a valer então as normas pertinentes as áreas 
classificadas, de acordo com as normas acima. 
Condição de saúde 
São realizados exames médicos e laboratoriais, admissionais e anuais ou de acordo com critério médico; 
e demissionais, segundo a NR-7 da Portaria 3214 da Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho. 
 
Doenças e lesões 
 
Funcionários que tiverem ferimentos nas mãos são encaminhados ao posto de saúde para curativos 
adequados, de forma a não oferecer risco de contaminação do produto e para a proteção do funcionário, 
caso este possuir alguma enfermidade ou algum ferimento que possa oferecer riscos ao funcionário ou 
contaminar o produto, este é afastado das atividades que tenham contato com os ingredientes e bebidas, só 
retornando às suas funções quando for liberado pelo médico do posto de saúde. Casos de cortes/ferimentos 
não contagiosos os colaboradores são instruídos a protege-los com uso de curativos e luva para proteção. 
 
 
 
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Segurança Pessoal 
 Termos como segurança no trabalho, risco, toxicidade, acidentes, prevenção de acidentes, equipamentos 
de segurança e aerossóis são muito empregados quando se trata de segurança em processos produtivos. 
Assim, será interessante defini-lo antes de se estabelecer às regras de segurança. 
a) Segurança no trabalho: é o conjunto de medidas técnicas, administrativas, educacionais, 
médicas e psicológicas que são empregadas para prevenir acidentes, quer eliminando condições inseguras 
do ambiente, quer instruindo ou convencendo pessoas na implantação de práticas preventivas. 
b) Risco: é o perigo a que determinado indivíduo está exposto ao entrar em contato com um agente 
tóxico ou certa situação perigosa. 
c) Toxicidade: qualquerefeito nocivo que advém da interação de uma substância química com o 
organismo. 
d) Equipamentos de segurança: são os instrumentos que têm por finalidade evitar ou amenizar 
riscos de acidentes. Os equipamentos de segurança individuais (EPI`s) mais usados para a prevenção da 
integridade física do indivíduo são: óculos, máscaras, luvas, aventais, gorros, etc. Existem também 
equipamentos tais como capelas e blindagens plásticas que protegem a coletividade (EPC`s). 
e) Incidentes: evento ou circunstância que poderia ter resultado, ou resultou, em dano 
desnecessário ao paciente, nesse caso, o acidente. São todas as ocorrências não programadas, estranhas 
ao andamento normal do trabalho, das quais poderão resultar danos físicos ou funcionais e danos materiais 
e econômicos à instituição. O fluxo de reconhecimento dos incidentes é descrito na imagem abaixo. 
 
 
A finalidade básica de qualquer programa de segurança de processo é a preservação da integridade 
física do pessoal. Para tanto, são muito importantes os treinamentos básicos de segurança para funcionários 
novos e antigos, para que se informem dos riscos aos quais estarão expostos e as maneiras de evitá-lo. 
 
 
 
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Estas práticas devem ser mais abordadas no manual de segurança do trabalho, porem serão elucidados 
nesse documento como forma reconhecimento da importância da segurança para a qualidade efetiva do 
processo. O potencial do acidente é verificado ao analisar a situação. São eles: 
a) Near Miss: São todas as ocorrências não programadas, estranhas ao andamento normal do trabalho, 
das quais poderão resultar danos físicos ou funcionais e danos materiais e econômicos à instituição, 
porém, antes da ocorrência, a situação foi notada e não acontece o dano. Exemplo, vazamento de 
solução de limpeza em direção ao operador, porém o operador percebeu o vazamento e se esquivou da 
situação. 
b) Incidente sem dano: O evento atingiu o paciente, mas não causou dano discernível. O erro se 
concretiza no operador, mas não causa dano. Quase lesão. Exemplo, a solução de limpeza atinge o 
operador, mas não causa dano, queimadura, lesão. 
c) Incidente com dano (Evento adverso): Incidente que resulta em dano ao colaborador. Erro que se 
concretiza no colaborador e causa dano. Exemplo, a solução de limpeza era quente, atingiu o operador 
causando queimadura. 
Teoricamente, pode-se pensar que acidentes graves não devem ocorrer desde que sejam seguidas certas 
normas de segurança específicas e as boas práticas de fabricação. Mas, o fato é que estes acidentes 
ocorrem, e nestes casos, o pessoal deve estar preparado para tomar, sem vacilar, as atitudes corretas e de 
maneira imediata. 
 
Incidentes 
1. Procedimentos em caso de acidente 
É de vital importância conhecer a localização das pessoas e equipamentos necessários quando o 
acidente exigir assistência especializada. A operação e a liderança devem ser treinadas de acordo com a 
situações adversas que o processo possa a oferecer de modo que possam agir de acordo com o imprevisto. 
É importante frisar que a pessoa que executa os primeiros socorros está apenas efetuando assistência 
precária, isto é, um procedimento de emergência enquanto o médico não chega. Todos os incidentes devem 
ser imediatamente comunicados à supervisão, de maneira que se tomem medidas para que eles não voltem 
a se repetir. É importante também que o acidentado, remetido ao tratamento especializado tenha um 
acompanhamento durante certo período de tempo, variável segundo o acidente que sofreu, sendo este de 
natureza mecânica ou química. 
 
 
 
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A primeira regra a ser seguida em situações de emergência é manter-se calmo. Isto é valido tanto 
para o acidentado quanto para o socorrista. 
2. Procedimentos gerais em caso de acidente com vítimas 
 
a) Queimaduras: 
Toda e qualquer lesão decorrente da ação do calor sobre o organismo é uma queimadura. A utilização 
de EPI em área de perigo respectivo é a principal forma de proteção. A primeira providência a ser tomada no 
caso de queimadura com o fogo é abafar as chamas. Em caso de chamas elevadas, a vítima deve ser 
protegida da ação direta da chama, sendo envolvida em cobertor de material não inflamável. Se as roupas 
estiverem aderidas à superfície da pele, não se deve tentar removê-las e sim, cortá-las cuidadosamente ao 
redor da área queimada. Se houver necessidade de bandagens, estas devem ser colocadas firmemente, 
nunca apertadas. No caso de queimaduras graves, o ferimento deve ser coberto com gaze esterilizada. 
b) Queimaduras químicas 
As vestimentas contaminadas do acidentado devem ser imediatamente removidas e a área da pele 
afetada, lavada com água por pelo menos quinze minutos. Nestes casos não se devem usar óleos, gorduras 
ou bicarbonato de sódio na área contaminada a não ser que seja especificamente determinado pelo médico. 
Não se devem ser também aplicadas pomadas no local, pois estes medicamentos podem aumentar a 
absorção da pele. É indicado o uso de sabões, especialmente se o contaminante for fenol ou seus derivados. 
A vítima deve ser imediatamente transportada para um hospital. 
c) Ferimentos e fraturas 
Se a hemorragia decorrente de um ferimento é intensa, deve ser interrompida imediatamente. O 
estancamento de hemorragia pode ser feito aplicando- se uma compressa ao ferimento com pressão direta. 
Se for possível, o local afetado deve ser elevado até que se controle a hemorragia. 
Tratando-se de corte leve, a hemorragia não é grande. Nestes casos, deve-se remover todo material 
estranho que se encontre no ferimento, lavando-se cuidadosamente a região com sabão e água corrente e 
limpa. A seguir, deve ser aplicado antisséptico em todas as partes do ferimento até aproximadamente 2 cm 
da pele ao redor do corte. Não se deve nunca remover materiais estranhos que estejam muito profundos nos 
 
 
 
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ferimentos, visto que esses podem estar impedindo que o ferimento entre em hemorragia. Em todos os tipos 
de ferimentos as bandagens devem ser firmes, nunca apertadas. 
Em casos de ferimentos por perfuração a vítima deve ser enviada a um hospital, pois há perigo da 
existência de materiais estranhos no corte e a impossibilidade de se alcançar o fundo do ferimento com 
antissépticos. 
Sintomas como dor, inchaço e deformação são típicos em casos de fraturas. A vítima não deve ser 
removida do local do acidente a menos que vapores, fumaça ou fogo assim o determinem. Os ossos 
fraturados devem ser mantidos imóveis, assim como as juntas adjacentes. A hemorragia e o estado de 
choque devem ser tratados. Quando se torna absolutamente necessário o transporte da vítima deve ser 
improvisado uma tala suporte para impedir que a fratura se agrave durante o trânsito. 
Deve ser utilizado material rígido, almofada ou cobertor para apoiar a região e entalar como estiver. 
d) Estado de choque 
O estado de choque pode ocorrer em todos os casos de lesões graves ou hemorragias. Existem outras 
situações que podem causar estado de choque, como queimaduras e ferimentos graves ou extensos, 
esmagamentos, perda de sangue, acidentes por choque elétrico, envenenamento por produtos químicos, 
ataque cardíaco, exposição a extremos de calor ou frio, dor aguda, infecções, intoxicações alimentares e 
fraturas. A gravidade do choque varia de indivíduo para indivíduo, podendo às vezes provocar a morte. 
Alguns sintomas facilmente reconhecíveis caracterizam bem o estado de choque, assim como palidez 
com expressão de ansiedade; pele fria e molhada; sudação na fronte e nas palmas das mãos; náusea e 
vômitos; respiração ofegante, curta rápida e irregular; frio com tremores; pulso fraco e rápido; visão nublada 
e perda total ou parcial de consciência. Diante desse quadro, enquanto se espera a chegada do recurso 
médico ou se providencia o transporte, a vítima, depois de rapidamente inspecionada, deve ser colocada em 
posição inclinada, com a cabeça abaixo do nível do corpo. A causado estado de choque deve ser combatida, 
evitada ou contornada, se possível. No caso de ter sido provocada por hemorragia, controle-a imediatamente. 
A roupa do acidentado deve ser afrouxada no pescoço, no peito e na cintura e retirada da boca 
dentaduras, gomas de mascar, etc. O aparelho respiratório superior da vítima deve ser conservado totalmente 
desimpedido. Caso a vítima vomite, sua cabeça deve ser virada para o lado. As pernas do acidentado devem 
ser elevadas, caso não haja fratura. Mantenha-o agasalhado, utilizando cobertores e mantas. Se não houver 
hemorragia, as pernas e os braços devem ser friccionados para restauração da circulação. 
 
 
 
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Não devem ser ministrados: estimulantes, até que a hemorragia esteja controlada; bebidas alcoólicas, 
em nenhuma hipótese; líquidos a uma pessoa inconsciente ou semiconsciente; ou líquidos, caso suspeite de 
uma lesão abdominal. 
e) Choque elétrico 
A vítima que sofreu um acidente por choque elétrico não deve ser tocada até que esteja separada da 
corrente elétrica. Esta separação deve ser feita empregando-se luva de borracha especial. A seguir deve ser 
iniciada imediatamente a respiração artificial, se necessário. A vítima deve ser conservada aquecida com 
cobertores ou bolsas de água quente. 
f) Intoxicação por ácido cianídrico e cianetos 
O ácido cianídrico mata por parada respiratória; assim, a ação para salvamento deve ser rápida. O 
acidentado deve ser levado imediatamente para ambiente bem arejado. Em seguida, deve ser efetuada a 
respiração artificial e a aplicação de oxigênio. 
 
g) Intoxicação por Monóxido de Carbono 
Também neste caso, a vítima deve ser retirada com urgência do ambiente contaminado e transportada 
para o ar livre. Em caso de apneia, procede-se à respiração artificial, seguida de oxigenoterapia e 
carbogenioterapia. Não há necessidade de antídoto. Este mesmo procedimento dá bons resultados na 
intoxicação por gás sulfídrico. 
h) Intoxicação por amoníaco 
Se o acidente tiver ocorrido por inalação, o paciente deve ser removido para ambiente arejado, fazendo-
o respirar vapores de ácido acético. 
i) Substâncias tóxicas na pele 
 Se o acidente tiver atingido grande parte do corpo, a vítima deve ser encaminhada ao chuveiro e 
toda a área afetada lavada com muita água corrente. É importante lembrar que o cabelo é grande depósito 
de substâncias tóxicas; assim é aconselhável mantê-los preso e, se possível, cobertos durante o trabalho. 
 
 
 
17 
j) Pipetagem de soluções 
Normalmente, quando certas soluções são ingeridas deve-se induzir o vômito. A melhor maneira para 
provocá-los é a excitação mecânica da garganta. 
Em alguns casos, o vômito não deve ser provocado, como nas intoxicações em consequência da 
ingestão de substâncias cáusticas e derivados de petróleo. 
k) Incêndios 
Há uma série de fatores que podem prevenir incêndios ou evitar propagação do fogo. Toda e qualquer 
situação perigosa que ocorre no laboratório deve ser imediatamente comunicada ao responsável. De maneira 
nenhuma, equipamentos de proteção contra incêndios devem ser usados para outros fins. Estes 
equipamentos devem ser colocados em locais de fácil acesso e totalmente desimpedidos e todo o pessoal 
do laboratório deve saber como operá-los corretamente. 
O hábito de fumar nos laboratórios e corredores está proibido. Todos os aparelhos elétricos avariados 
devem sofrer reparos apenas por técnicos especializados; além disso, devem ser observados com cuidado 
os equipamentos que aquecem muito, após pouco tempo de uso. Pedaços de pano e papéis embebidos com 
óleos, graxas ou solventes inflamáveis não devem ser abandonados nas bancadas ou cantos dos 
laboratórios, e da operação. Os solventes já utilizados devem ser armazenados em recipientes especiais e 
fechados. Para que haja fogo é necessária a associação de três elementos essenciais: o combustível 
(madeiras, tecidos, plásticos, fibras couros, gasolina, éter, álcool, etc.), o comburente (oxigênio) e o calor ou 
temperatura de ignição. A combinação destes três elementos em determinadas proporções é denominada 
de triângulo do fogo. 
A intensidade de um incêndio é medida em função do calor produzido e depende de uma série de fatores. 
Pode extinguir um incêndio pela remoção de um dos três elementos que compõem o triângulo de fogo. Nestas 
condições, a extinção de um incêndio pode ser feita pela retirada do combustível ou pela expulsão do oxigênio 
(quando o fogo é resfriado pela água). Para a transformação do combustível em fogo, na presença de 
oxigênio, devem ser levados em consideração: o ponto de fulgor (temperatura na qual os vapores do 
combustível se inflamam com a aproximação de chama ou centelha, porém a chama não se sustenta). Acima 
de tal temperatura temos o ponto de combustão. A temperatura de ignição é aquela em que os vapores 
ou gases desprendidos do combustível entram em combustão sem a necessidade da presença de chamas 
 
 
 
18 
ou centelhas). A transmissão do calor é a causa principal da propagação de incêndios. Esta transmissão é 
feita através do ar, pela própria estrutura do corpo ou por líquidos e gases que estão nas proximidades do 
fogo. 
A extinção de qualquer incêndio pode ser feita por abafamento ou resfriamento. Os agentes extintores 
mais empregados atualmente são a água, espuma química ou mecânica, dióxido de carbono e pó químico. 
A água é o agente extintor de maior emprego; apaga o fogo por resfriamento. A espuma apaga principalmente 
por abafamento. 
Existem dois tipos de espuma: a química, na qual a formação de espuma é obtida pela reação de 
substâncias químicas (NaHCO3 + Al2(SO4)3) e a mecânica (mistura de água e ar). A espuma nunca deve ser 
utilizada em corrente elétrica. Já o dióxido de carbono (CO2) age formando uma camada gasosa em torno da 
substância incendiada reduzindo, desta maneira, a quantidade de oxigênio que a envolve; assim, é 
considerado excelente extintor de incêndios incipientes e não ventilados. Para uso em laboratório, o extintor 
de dióxido de carbono apresenta uma série de vantagens, pois é de fácil manejo, tem boa eficiência no 
combate a princípios de incêndio, especialmente nos do tipo que envolve eletricidade, e não danifica os 
equipamentos. Além disso, o dióxido de carbono não se congela à temperatura ambiente e não deixa 
resíduos e é facilmente removido pela simples ventilação do compartimento. 
Em instalações elétricas devem ser usados somente os extintores de dióxido de carbono ou pó químico; 
os do tipo água ou espuma nunca devem ser empregados para esse tipo de incêndio. Os extintores 
devem ser inspecionados pelo menos uma vez por mês e recarregados, quando apresentarem vazamentos 
ou no caso de terem sido usados. 
l) Manuseio de material de vidro: 
 
Vidro quebrado: 
 
 Um dos problemas mais sérios na manipulação de equipamento laboratoriais é a quebra do material 
vítreo, pelos danos materiais e principalmente possibilidade de cortes. O material é caro e, em vários casos, 
sua substituição depende de importação. Não há meio de impedir que o material se quebre, mas devem-se 
tomar providências para que o fato seja reduzido, como instruir o laboratorista para ter o maior cuidado na 
manipulação. Podem ser observadas algumas práticas para minimizar as quebras, tais como forrar o balcão 
e as pias com lâminas de borracha. 
 
 
 
19 
 Quando houver possibilidade de consertar as peças quebradas, estas devem ser provisoriamente 
recolhidas em recipientes especialmente destinados a esta finalidade existentes no próprio laboratório para, 
posteriormente, terem o destino final adequado. 
 
Aquecimento de material de vidro 
 
 Apesar de a maior parte dos materiais de vidro de laboratório serem resistentes ao calor, é necessário 
um cuidado especial do laboratorista no que se refere à forma de aquecimento. Sempre deverá haver um 
material intermediário entre o recipiente devidro e a chama, a não ser em casos especiais, como tubos de 
ensaio e tubos de vidro. Este material é normalmente a tela de amianto. Além de isolar o ataque do fogo ao 
vidro, a tela dispersa o calor e o aquecimento é uniforme em toda a superfície de contato tela-vidro. 
 Para evitar que líquidos entrem em ebulição de forma violenta, deve-se colocar, no recipiente, pérolas 
ou pedaços de vidro ou de cerâmica porosa. 
 As operações que envolvem aquecimento por chama devem ser feitas na capela. No caso de 
aquecimento de tubos de ensaio, é boa prática trabalhar com a janela parcialmente fechada, deixando apenas 
um espaço para a entrada dos braços do laboratorista. No caso de explosão, o vidro de segurança defenderá 
a pessoa que estiver ali trabalhando. As mãos deverão estar sempre protegidas por luvas. 
 Ao aquecer um recipiente, procure segurá-lo por meio de uma pinça de madeira ou metal para evitar 
ser queimado ou atingido por respingos do material que está sendo aquecido. A boca do tubo deverá estar 
sempre voltada para o lado oposto ao do manipulador, isto é, para o lado interno da capela. Para aquecer a 
substância por igual, pode-se agitar ou girar o tubo, cuidadosamente para evitar respingos. Existem 
substâncias, no entanto, cujo aquecimento por intermédio de chama é muito perigoso; assim lança-se mão 
de outros métodos, como banho-maria, banho de areia ou por chapas e mantas. 
 
Lavagem 
 
 Todo material de vidro, que tenha sido usado, deve ser lavado imediatamente. Nunca reaproveitar um 
recipiente sem antes lavá-lo, mesmo que ele venha a conter a mesma substância. 
 A pessoa que estiver no encargo de lavagem de material de vidro deve usar luvas de borracha ou de 
plástico (neoprene ou pvc) com superfície externa antiderrapante, para dificultar o deslizamento de vidro entre 
as mãos. 
 
 
 
 
20 
Condições de Higiene Pessoal 
 
• Os colaboradores são treinados a higienizarem as mãos e seguirem as regras de comportamento pessoal 
com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos; 
• A empresa dispõe de instalações adequadas como sanitários/vestuário, lavatórios; 
• Os colaboradores da área de manipulação recebem uniformes, EPI’s e EPC’s necessários para execução 
das atividades; 
• A empresa orienta sobre a higienização e os cuidados necessários para a conservação dos uniformes 
realizada pelo próprio colaborador; 
• Os colaboradores utilizam o uniforme somente nas dependências da fábrica e a troca é realizada 
diariamente. 
Todos os procedimentos de higienização para colaboradores e visitantes estão descritos nos 
POP’s (Procedimentos Operacionais Padrão), anexos ao fim deste documento. 
 
Comportamento pessoal 
Os colaboradores são orientados a retirar quaisquer objetos de adornos tais como: anéis, alianças, 
pulseiras, relógios, brincos, cordões e fitas. 
A utilização de luvas é adotada na manipulação de produtos químicos, no momento da higienização das 
instalações e equipamentos. 
 
Visitantes 
Todas as pessoas que não pertençam às áreas em que são manipulados alimentos estão incluídas nesta 
categoria. Os visitantes devem cumprir as disposições recomendadas nos itens referentes às enfermidades 
contagiosas, feridas e conduta pessoal expostos no presente manual, caso entrem na área em que se 
manipulem os alimentos diretamente. 
 
Treinamento 
Os colaboradores recebem instrução adequada e contínua em matéria de manipulação higiênica de 
bebidas e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação 
do produto. São oferecidos treinamentos no período de contratação, mudança de procedimento ou quando 
necessário, com reforços e atualizações nos diversos assuntos relativos à segurança alimentar e produção. 
 
 
 
21 
Após o funcionário ser admitido, ele passa por um treinamento interno onde são transmitidas todas as 
tarefas que o mesmo deverá desempenhar em sua função e noções básicas sobre Boas Práticas (higiene 
Pessoal, higienização ambiental, potabilidade de água e controle integrado de pragas). A capacitação dos 
colaboradores é realizada através de repasse de informações com aulas expositivas e aplicação de 
dinâmicas de grupo. 
Os treinamentos são registrados em planilha, que deve estar disponível para consulta em uma vistoria 
pelo MAPA. A Planilha de controle treinamento de colaboradores encontra-se no APÊNDICE AP no final 
deste documento. 
 
 
 
 
 
22 
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS 
 
Objetivos 
 
Este manual descreve as condições adotadas na UNAQUI para atender aos requisitos relativos à situação 
e condições do estabelecimento, incluindo a localização da empresa, projeto, layout, estrutura e instalações 
dos edifícios e salas e projetos de equipamentos; 
Estabelecer as condições para o suprimento de água, qualidade do ar e da ventilação, iluminação, 
disponibilidade para higiene pessoal e banheiros, e instalações para limpeza. 
 
Projeto e layout 
 
A empresa está estabelecida em um galpão em alvenaria, dividindo-se em Almoxarifado 01 para estoque 
de garrafas e higienização com 26,26m²; Almoxarifado 02 para embalagens secundárias com 8,23m²; 
Almoxarifado 03 para estocagem de especiarias e açúcar com 8,23m²; Almoxarifado 04 para pré-higienização 
de produtos recepcionados com 10,62m²; Linha de produção - filtragem, envase, rotulagem e 2ª fermentação 
com 20,90m²; Linha de produção - produção e fermentação com 50,17m²; Circulação interna 01 com 30,67m²; 
Área dos funcionários com circulação interna 02 (com lavatórios), 02 sanitários e copa com 36,12m²; 
Laboratório com 6,00m²; Depósito de resíduo sólido e material de limpeza e; Mezanino com 48,43m². 
Todas as etapas de produção se apresentam de forma a permitir uma limpeza e higienização adequadas, 
facilitando a inspeção de higiene de bebidas e ingredientes. 
 
Estruturas e instalações internas 
 
Na área destinada à fabricação de kombucha, o piso é revestido de cerâmica, pintado com tinta própria 
para piso, diferenciando o setor produtivo dos demais, com declive entre 0,5% e 1,5% em direção as 
canaletas/ralos, para uma perfeita drenagem, resistente à impactos, movimentações e produtos de limpeza 
e sanitização; 
As paredes são pintadas com tinta acrílica impermeável, lavável, com 2,20 metros de altura; 
As portas e janelas são de vidro blindex e alumínio, não absorvente e de fácil limpeza. 
 
 
 
 
 
 
23 
Estruturas e instalações Externas 
 
A empresa está localizada em área urbana, onde atrás, na lateral, direita e, esquerda possuem residências 
e a frente se encontra rua pavimentada. 
O acesso à empresa se dá por um único portão, onde se dá o acesso de matérias primas, insumos e 
também a entrada de funcionários e dos clientes. 
 
Equipamentos 
 
Todos os equipamentos e utensílios utilizados nas áreas de produção que entram em contato com a 
kombucha são de materiais que não transmite substâncias tóxicas, odores e sabores. 
Os equipamentos são construídos em polipropileno e aço inox, resistentes a corrosão e a repetidas 
operações de limpeza e sanitização. As instruções de limpeza e sanitização dos equipamentos estão 
descritas nos POP’s (Procedimentos Operacionais Padrão), anexos ao fim deste documento. 
As superfícies são lisas, isentas de imperfeições, não absorventes e confeccionadas com materiais que 
não oferecem risco de contaminação ao produto. 
 
Equipamentos da área de produção: 
Fogão Industrial 
Filtro De Água Industrial 
Bomba 
Fermentadores 
Tanque Pulmão 
Filtro 
Arrolhador 
Rotuladora Com Datador 
Freezer 
 
Suprimento de água 
 
Toda a água da indústria é proveniente do fornecimento pela Empresa Baiana de Águas e Saneamento 
S.A (EMBASA) e armazenada em reservatório subterrâneo de concreto com capacidade de armazenamento 
 
 
 
24 
de 3.000 litros e sempre que necessário, tem sua água bombeada para um segundo reservatório suspenso 
de 1.000 litros,de polietileno que está localizado acima do mezanino. Ambos devidamente fechados, evitando 
contaminantes e proliferação de mosquitos e são higienizados semestralmente. As análises são realizadas 
por laboratório terceirizado certificado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
Os procedimentos de limpeza e sanitização da caixa d´água estão descritos nos POP’s 
(Procedimentos Operacionais Padrão), anexos ao fim deste documento. 
 
Manutenção 
 
Este manual descreve as condições adotadas na Unaqui para assegurar uma manutenção a fim de evitar 
e prevenir falhas e acidentes. 
A manutenção é realizada por empresa terceirizada, de maneira corretiva, sendo acionada em casos de 
problemas nos equipamentos ou verificação da necessidade de manutenção. 
 
HIGIENE DO AMBIENTE 
 
Objetivos 
Este manual descreve as condições adotadas na UNAQUI para atender aos requisitos relativos à limpeza 
e sanitização das instalações, equipamentos e utensílios. 
 
Programa de limpeza e sanitização 
Todos os produtos utilizados no programa de higienização possuem registro e têm seu uso aprovado pela 
empresa, com base nos produtos permitidos pelos órgãos competentes; 
Os produtos são armazenados em local fresco e arejado, separados da área de produção. 
O programa de limpeza e sanitização é constituído de procedimentos que asseguram condições para o 
processamento evitando-se possíveis contaminações. Tais procedimentos possuem sua sistemática descrita 
nos POP’s (Procedimentos Operacionais Padrão) anexados ao final deste documento e, devem ser seguidas 
rigorosamente. 
Todo pessoal envolvido nas atividades de limpeza e sanitização recebe treinamento nos procedimentos 
e instruções de trabalho estabelecidos e compreendidos, desde o manuseio e preparação corretos dos 
produtos químicos até a eficiência de execução da higienização. 
 
 
 
 
25 
Descarte de resíduos e substâncias 
O objetivo deste tópico do documento é orientar sobre a forma correta de descarte de resíduos gerados 
no processo. Essas substâncias precisam ser corretamente descartadas por oferecer riscos à saúde humana, 
ao produto e muitas vezes ao meio ambiente. Sendo a questão ambiental de suma importância para a 
UNAQUI, é importante ressaltar não somente o descarte correto destes materiais, como também que reduzir 
ao máximo a geração destes resíduos, assim como incentivar a reciclagem ou reutilização, quando for 
possível. 
Tratando-se de resíduos orgânicos, químicos não inertes e componentes que não possam ser reutilizados, 
é importante frisar que o descarte incorreto, além de acarretar os problemas já citados anteriormente, também 
é passível de punição legal, como confere a lei nº 12.305, de 2 de agosto de 2010 da política nacional de 
resíduos. Nunca se deve misturar resíduos de diferentes composições sem o devido conhecimento, para 
evitar a geração de gases nocivos ou reações violentas, além dos já citados impactos ambientais. Portanto, 
é recomendado o conhecimento das FISPQs (Ficha de Identificação e de Segurança de Produtos Químicos) 
dos reagentes que serão manipulados. 
É muito importante que ao final dos procedimentos operacionais e laboratoriais, os resíduos sejam 
devidamente separados e rotulados para que o colaborador responsável pela coleta e descarte o faça da 
melhor forma. A correta separação facilita o trabalho de minimização, recuperação, reutilização ou destruição 
destes resíduos. Logo, estes resíduos devem ser separados em categorias. 
A NBR 1004/04 classifica especificamente os resíduos de acordo com as características abaixo: 
• Resíduos Classe I – Perigosos: são aqueles que apresentam periculosidade e características como 
inflamabilidade, corrosividade, reatividade, toxicidade e patogenicidade. 
• Resíduos Classe II A – Não Inertes: São aqueles que não se enquadram nas classificações de 
resíduos classe I - Perigosos ou de resíduos classe II B – Inertes. Os resíduos classe II A – Não inertes 
podem ter propriedades, tais como: biodegradabilidade, combustibilidade ou solubilidade em água. 
• Resíduos Classe II B – Inertes: São quaisquer resíduos que, quando amostrados de uma forma 
representativa e submetidos a um contato dinâmico e estático com água destilada ou deionizada, à 
 
 
 
26 
temperatura ambiente não tiverem nenhum de seus constituintes solubilizados a concentrações 
superiores aos padrões de potabilidade de água, excetuando-se aspecto, cor, turbidez, dureza e sabor. 
 
Limpeza 
 
As instalações e os equipamentos são resistentes a corrosão, de fácil limpeza; 
Não se utiliza produtos que contenham substâncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas 
formulações, com o objetivo de evitar a contaminação pelos mesmos. 
A sistemática que garante a execução e o controle deste requisito está descrita, nas instruções de trabalho 
ou POP’s de limpeza por setor, anexos no fim deste documento. 
 
Ventilação e iluminação 
 
As dependências dispõem de iluminação artificial e natural por meio de luminárias e janelas que possibilita 
a realização das tarefas. A ventilação é natural, sustentada por janela protegidas por telas, suficiente para 
evitar o calor excessivo. 
 
 
 
 
27 
A KOMBUCHA 
 
O consumo de kombucha foi relatado pela primeira vez na região da Manchúria, durante a dinastia Chin, 
em 220 a.C., denominado como o "chá da imortalidade”. Sua denominação deu-se devido ao médico Kombu, 
que usou a bebida para curar os problemas digestivos do imperador japonês Inkyo, em 414 d.C. Além da 
China, Coréia e Japão, uma prática popular de consumo de chá cultivado com fermento era prevalente na 
região de Kargasok, na Rússia. Com extensão de rotas comerciais, a kombucha se difundiu, migrando-se 
para todo o mundo. 
Segundo a Portaria n. 103, de 20 de setembro de 2018 no anexo II (BRASIL, 2018) a Kombucha é definida 
como sendo: 
Bebida gaseificada, não pasteurizada, obtida através da respiração aeróbica e fermentação 
anaeróbica de um mosto composto de infusão de origem vegetal e açúcares por um consórcio de 
bactérias e leveduras simbióticas microbiologicamente ativas, resultando em uma bebida ácida e doce 
com pH entre 2,5 e 3,5 e acidez titulável mínima de 6% de acidez volátil mínima expressa em % de 
Equivalente grama de ácido acético, podendo ser adicionada de suco de fruta, mel, especiarias, aromas 
naturais e aditivos permitidos em legislação específica da ANVISA. 
 
PRODUÇÃO DA KOMBUCHA 
 
Objetivos 
 
Este manual descreve as condições adotadas pela UNAQUI, para obter a produção de bebidas seguras 
controlando desde a produção primária até a obtenção do produto acabado, incluindo a recepção da matéria-
prima, estocagem, controle das operações durante o processamento e o tratamento do produto acabado. 
 
Descrição do processo 
Os ingredientes são para fabricação da kombucha são: água, chá Camelia Sinensis, açúcar, cultura 
simbiótica, frutas e raízes. Para cada batelada é necessário aproximadamente 3,2 kg de chá verde para 400 
litros de água. 
A primeira etapa no processo de produção da kombucha é a infusão do chá de Camelia Sinensis em uma 
panela durante o período de 5 horas, após a infusão o chá é coberto por uma tela protetora e reservado para 
 
 
 
28 
o resfriamento natural por 12 horas. Ao atingir a temperatura adequada é acrescentado açúcar à infusão para 
iniciar o primeiro processo de fermentação onde é acrescentado o SCOBY, o biorreator deve apresentar 
cerca de 15% do produto anterior para ser completo com o mosto, essa é a etapa de maior duração, levando 
15 dias. Seguinte a etapa de fermentação, é realizada a filtração e diluição do produto fermentado, onde 
acrescenta-se chá verde ou chás com os sabores pretendidos com proporções variáveis de acordo com o 
sabor produzido na batelada. O produto já diluído é transportado ao misturador onde é novamente adoçado 
seguindo, através de bomba, para o tanque pulmão alimentador do envase. O envasee lacre é realizado de 
forma manual com o tubo de envase e o arrolhador, em garrafas pet de 269mL, 500mL e 1000mL que são 
devidamente armazenadas para o segundo processo de fermentação onde há produção de CO2, em um 
período total de 8 a 12 dias, em seguida é realizado a rotulagem e acondicionamento em freezer para a 
devida distribuição do produto final. 
As etapas de produção da kombucha encontram-se descritos nos POP’s (Procedimentos 
Operacionais Padrão), anexos ao fim deste documento. 
 
Recebimento de matéria-prima 
 
 A empresa não aceita nenhuma matéria-prima que contenha parasitas, microrganismos ou substâncias 
tóxicas, decompostas ou estranhas e com as embalagens violadas. Por isso, toda matéria-prima é recebida 
e inspecionada para avaliação e verificação de anormalidades, se as características organolépticas estão de 
acordo com o esperado e se estão de acordo com as fichas técnicas. É importante que sejam verificados os 
modos de transporte, a documentação, prazo de validade e lote do produto. Além disso, periodicamente, um 
laudo de análise de conformidade do produto vem acompanhado da matéria-prima. Portanto, se a matéria-
prima estiver de acordo com as especificações, esta é liberada para uso e armazenada no devido local de 
acordo com as especificações do fabricante. 
Tratando-se de documento oficial e imprescindível em futuras auditorias, devem ser guardados por um 
período mínimo de 5 anos antes de serem descartados. 
 
Estocagem de matéria-prima 
 O chá, seja em folhas ou em pó, deve ser disposto em pallets, afastados das paredes, para facilitar o 
acesso e limpeza destes locais. Isso é valido para outros insumos secos que não necessitem de resfriamento 
para armazenagem. Alguns outros insumos, como gengibre e lúpulo utilizados em algumas outras receitas 
 
 
 
29 
necessitam de resfriamento imediato, em câmaras frias para uma melhor conservação destes, sendo 
armazenados sobre estrados ou pallets, estando, portanto, afastadas das paredes e dos pisos, facilitando o 
acesso e limpeza do local. Além de facilitar a limpeza, esse espaço das paredes, que deve ser de em média 
30 cm, ajudam a prevenir possíveis acidentes, além de no caso das câmaras frias, ajudam a manter uma 
eficiência térmica superior no compartimento, e uma melhor uniformização da troca de temperatura entre os 
insumos e o ambiente. 
Todas as matérias-primas possuem identificação dos produtos, lotes e datas de fabricação e validade; 
garantindo uma visualização mais rápida e eficaz ao usuário. Sendo que o sistema de utilização destas é o 
PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) ou FIFO (first in, first out), para não ter problemas de perda de 
matérias-primas ou de serem utilizadas fora do prazo de validade, garantindo a rotatividade destas, não 
ficando estocadas por muito tempo. Mesmo assim, constantemente são verificadas as datas de validade das 
matérias-primas, para controle do vencimento destas, pois as mesmas não são utilizadas quando vencidas. 
Ressalta-se que o transporte, manejo ou armazenamento das matérias-primas é realizado com o devido 
cuidado, de forma a evitar danos físicos, como rupturas, quebras ou rasgos nos produtos, que possam 
contaminar os mesmos, causando prejuízo. 
 
Recebimento e estocagem de embalagens 
 
Se aplica a todo o material empregado na embalagem, como rótulos, tampas, caixas, garrafas e barris. 
Devem ser recebidos e inspecionados para verificação de anormalidades, bem como os modos de transporte 
e a documentação. O material só é liberado para uso se estiver de acordo com as especificações, pois este 
só pode ser utilizado se for assegurado que está em bom estado. Estes materiais são armazenados em 
pallets ou sobre estrados, afastados das paredes e dos pisos, para facilitar o acesso e a limpeza do local de 
armazenamento. Ressalta-se que todas as garrafas e barris são novos e são lavados e sanitizados com o 
Rinser antes do envase do produto. Estes são manipulados em condições adequadas de higiene, de forma 
que não haja contaminação do produto. 
 
Estoque de produto final 
 
Como a kombucha exige uma refermentação na garrafa para a produção de CO2, o produto precisa ser 
envasado e estocado em temperatura ambiente, por um espaço total de 8 dias a 12 dias antes de estar apto 
 
 
 
30 
para consumo. As garrafas precisam ser inspecionadas, verificando se estão turgidas e rígidas. Deve-se 
recolher ao menos uma garrafa de cada lote envasado para conferência do gás contido na mistura, mais uma 
para degustação e outra deve ser guardada como contraprova do lote envasado, com a devida etiqueta 
indicando a data de envase, e todas as informações referentes ao lote. Passando a etapa de refermentação, 
temos o produto final, que é devidamente identificado e estocado em câmara fria, na temperatura média de 
1 a 3ºC na forma de barris e garrafas. Deve se evitar após esse período a manutenção das garrafas em 
temperatura ambiente, para prevenir possíveis estouros de garrafa. 
 
Recebimento e estocagem de produtos químicos 
 
Os produtos químicos recebidos e utilizados na empresa são os seguintes: 
Detergentes para limpeza de equipamentos/fábrica, solução de ácido peracético, solução para limpeza 
alcalina (hidróxido de sódio – NaOH), ácido lático e ácido nítrico (para passivação de metais). Todos estes 
são oriundos de empresa registrada no órgão competente com os respectivos certificados e acondicionados 
em temperatura ambiente, em local distante da área de produção e de estocagem e manipulação das 
matérias-primas ou produtos finais, no depósito de produtos químicos e de limpeza. 
 
FLUXOGRAMA DO PROCESSO 
 
 
 
 
31 
 CONTROLE DE QUALIDADE 
 Objetivos 
Estabelecer as regras adotadas pela Unaqui para atender aos requisitos relativos às atividades de controle da 
qualidade; 
 
Gerenciamento e supervisão 
 
A empresa possui laboratório para análise e controle dos produtos, profissionais qualificados para a 
execução das atividades devidamente treinados e capacitados para cumprir os requisitos do programa de 
boas práticas de fabricação. 
As aberturas inferiores de todas as portas são mínimas para evitar a entrada de pragas e roedores na 
empresa, além de serem mantidas fechadas sempre que possível. 
Os produtos finais são testados através de testes organolépticos, densidade e teor Alcoólico através de 
análise de acidez volátil, em laboratório próprio; já as demais análises são realizadas em laboratório 
terceirizado, para verificação de sua qualidade. Isso inclui as análises de água, atoxicidade de material e 
composição de SCOBY. Não inclui análise de soluções de CIP e isenção de produtos de limpeza pós 
enxague. 
Todos os testes realizados em laboratório encontram-se descritos nos POP’s (Procedimentos 
Operacionais Padrão), anexos ao fim deste documento. 
 
Risco de contaminação 
Como a kombucha é produzida através de um processo de fermentação aeróbica – e que tem como 
resultado, inclusive, a produção de álcool, ainda que em baixíssima quantidade – é possível que a bebida 
seja contaminada por outros microrganismos presentes no ambiente, como as bactérias acéticas, que podem 
desregular as quantidades desses microrganismos comumente já associados ao SCOBY. A principal 
característica é o aumento da acidez da kombucha, e a produção off-flavor associado ao vinagre, decorrente 
da degradação do álcool da fermentação primaria em ácido acético. Fungos e outras bactérias também 
podem ser agentes de contaminação de insumos, devido ao mal acondicionamento, contato com umidade e 
temperatura favorável, descarte incorreto de resíduos orgânicos e principalmente a ação de insetos que 
podem se instalar no processo, degradando matéria prima e facilitando a ação de patógenos. Por este motivo, 
recomenda-se a adição de telas de proteção nas janelas e entradas de ar. 
 
 
 
32 
Responsabilidade técnica e supervisão 
 A empresaé supervisionada de forma regular pela responsável técnica Fernanda Mansani Silva Gomes, 
química industrial, Ma. engenheira química, com registro no CRQ/BA: 072000669. A política deste 
profissional para a redução da ocorrência de riscos no processamento da cerveja ocorre através do 
mapeamento dos riscos e erradicação ou mitigação dos mesmos após análise crítica, além do uso de EPC’s 
e EPI’s. 
 
Controle de pragas 
 
A janela possui tela de proteção para evitar a entrada de pragas, sendo que é proibida a entrada de cães, 
gatos ou outros animais nas instalações. O telhado é de estrutura metálica, e forro de gesso com pintura em 
tinta acrílica impermeável. Os bueiros que se situam nas ruas ou regiões próximas da empresa possuem 
grades para prevenir a entrada de roedores. Todos os ralos da empresa são sifonados, de modo a evitar 
odores desagradáveis e a entrada de pragas. A principal arma contra o surgimento de pragas é a limpeza e 
a obediência as boas práticas de fabricação, aqui elucidadas. Para prevenção da ocorrência de pragas, 
alguns fatores que propiciam sua proliferação são evitados, tais como água estagnada; materiais, sucatas e 
resíduos amontoados em cantos e pisos; armários e equipamentos encostados nas paredes; acúmulo de pó, 
sujeira e buracos nos pisos, paredes e tetos; grama não aparada; ralos abertos; lixeiras abertas e má 
sanitização das áreas de depósito de lixo. Caso alguma praga invada o estabelecimento, são adotadas 
medidas de erradicação. As medidas de erradicação envolvem o tratamento com agentes químicos e/ou 
biológicos autorizados e agentes físicos, aplicados sob supervisão direta de pessoas especializadas e que 
conheçam o risco da utilização destes agentes. É proibido o uso de veneno contra ratos nas áreas internas 
da fábrica, podem apenas ser utilizadas ratoeiras com iscas ou armadilhas físicas. Os inseticidas utilizados 
nas áreas internas do estabelecimento, como no depósito de produto acabado, almoxarifado e escritório são 
de baixa toxicidade, não sendo utilizados os inseticidas clorados. Durante a aplicação dos mesmos, todos os 
equipamentos, utensílios, matérias-primas, produtos e embalagens são protegidos. Os pallets utilizados são 
examinados periodicamente para detecção de infestações. Quando estas são detectadas, inclusive em algum 
lote de matéria-prima, insumo ou embalagem, estes são separados e isolados para imediata destruição ou 
tratamento quando possível, através do pessoal responsável pelo controle de qualidade. 
Além das ações aqui descritas, a empresa possui os serviços de uma empresa terceirizada especializada 
na eliminação destas pragas. A empresa em questão possui um sistema de controle integrado de pragas, 
semestralmente, como marcado no calendário de processo. Os praguicidas utilizados são próprios para 
indústria alimentícia, sendo regulamentados por lei. Vale ressaltar que a inspeção periódica é essencial para 
 
 
 
33 
prevenção de focos. Todos os insumos, matérias-primas e produto acabado, são armazenados afastados do 
piso e das paredes para evitar o abrigo de pragas. 
 
Procedimentos para recolhimento (recall) 
Havendo qualquer problema no sabor, odor ou cor não característicos, recolhe-se o produto. Sendo 
analisado a partir do lote e data de fabricação o possível problema dando um retorno ao cliente e depois 
descartado. 
 
Documentação e registros 
 Os registros mostram alterações que podem ocorrer no processo, e quando necessário, as ações 
corretivas que foram tomadas e dão garantia aos clientes e aos órgãos de fiscalização de que o 
estabelecimento está controlando os perigos no local de trabalho, principalmente das práticas higiênicas 
realizadas diariamente na área fabricação do produto. 
Todos os registros da produção e movimentação de estoque, monitoramento da rastreabilidade dos lotes 
produzidos e comercializados são lançados em planilhas para o devido controle produtivo. Em função do 
risco de contaminação causada pelos ingredientes e bebidas, são mantidos registros dos controles 
apropriados da produção, durante um período de 365 dias. 
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) são instruções que a empresa dispõe para auxiliar 
na garantia das condições higiênico-sanitárias indispensáveis aos estabelecimentos produtores de alimentos. 
A organização da documentação da empresa ocorre através de planilhas eletrônicas e versão impressa, 
acessível a todos os colaboradores, sendo a leitura periódica obrigatória. A revisão e o monitoramento dos 
POP’s ocorrem anualmente ou quando há alteração nas normas e legislações, ou processo, assim como com 
a inserção de novos equipamentos. Portanto, a empresa compromete-se a implementar, monitorar, avaliar, 
registrar, manter, revisar e atualizar quando necessário, os POP’s. 
Os treinamentos dos funcionários nos POP’s são efetuados pelo técnico responsável e/ou empresa 
terceirizada, ocorrendo nas dependências da empresa ou em outro local externo apropriado, com perspectiva 
teórica e prática e periodicidade mínima semestral, ou quando há alteração nas normativas correspondentes. 
As descrições dos POP’s listados na tabela 1 constam nos apêndices A ao AO. As planilhas para controle 
listadas na tabela 2 constam nos apêndices AP ao BA. 
 
 
 
 
 
34 
 
 
 
Tabela 1 - Lista dos POP’s com seus respectivos números e títulos 
Número Título 
001 Limpeza de paredes 
002 Limpeza de pisos 
003 Limpeza de ralos 
004 Limpeza de forros e tetos 
005 Limpeza de janela 
006 Limpeza de tela 
007 Limpeza de portas 
008 Limpeza de interruptores e tomadas 
009 Limpeza de luminárias e lâmpadas 
010 Limpeza de bancadas 
011 Limpeza de prateleiras e armários 
012 Limpeza de recipientes de lixo 
013 Limpeza de instalações em geral (mesas, cadeiras...) 
014 Limpeza do depósito de lixo 
015 Limpeza de caixas d’água 
016 Limpeza de instalações sanitárias 
017 Manutenção de lavatórios 
018 Higienização e antissepsia das mãos 
019 Combate a pragas 
020 Limpeza de Almoxarifado de Insumos 
021 Entrada de matérias-primas 
 
 
 
35 
022 Entrada de vasilhames (garrafas limpas) 
023 Saída de barris e garrafas cheias (produto acabado) 
024 Análise de pH 
025 Análise de BRIX 
026 Análise e Controle de CO2 por Manometria 
027 Preparo do chá de Camellia sinensis (fermentação) 
028 Preparo do chá de Camellia sinensis (saborização) 
029 Preparo do chá de cúrcuma 
030 Preparo do chá de jenipapo 
031 Fermentação 1 
032 Padronização/saborização – Cúrcuma 
033 Padronização/saborização – Jenipapo 
034 Padronização/saborização – Original 
035 Padronização/saborização – Extra Light 
036 Envase 
037 Rotulagem de Garrafas 
038 Fermentação 2 
039 Limpeza externa dos equipamentos 
040 Limpeza de materiais e utensílios de produção 
041 Limpeza de materiais, utensílios e equipamentos de processamento 
042 Higienização das frutas 
 
 
Tabela 2 - Lista de planilhas anexas 
APÊNDICE Título 
 
 
 
 
36 
AR Planilha de entrada de barris sujos 
AS Planilha de controle de produção 
AT Planilha de controle de limpeza 
AU Planilha de limpeza de instalações sanitárias 
AV Planilha de manutenção dos lavatórios 
AW Planilha de controle de pragas 
AX Planilha de entrada de matérias-primas 
AY Planilha de saída de barris e garrafas cheias (produto acabado) 
AZ Planilha de amostras laboratoriais. 
BA Planilha de controle de limpeza de equipamentos e utensílios. 
BB Planilha de Controle de treinamento 
 
 
 
37 
REFERÊNCIAS 
 
ABREU, Guimarães S. L. et al. Manual de Utilização do Laboratório de Química – 
IFBA, Eunapolis, 2017. 
BOLOTINHA, Manuel . Sistema Automático de Detecção de Gás - IST/UL – Lisboa, Portugal, 2018. 
Instituto de Pesquisas energéticas e Nucleares IPEN. Manual de Segurança em Laboratórios Químicos. 
CNEN/SP 
BRASIL. Decreto nº 6,871, de 04 de junho de 2009. Dispõe sore a padronização, a classificação, o registro, 
a inspeção, a produçãoe a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da União: col 2, p. 20, 05/06/2009. 
BRASIL. Instrução Normativa n. 05 de 30 de março de 2000. Aprova o Regulamento Técnico para a fabricação 
de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido aos estabelecimentos que 
especifica. DOU - Imprensa Nacional. 
BRASIL. Instrução Normativa n. 72 de 16 de novembro de 2018. Aprova os requisitos e os procedimentos 
administrativos para o registro de estabelecimentos e de produtos classificados como bebidas e fermentados 
acéticos. DOU - Imprensa Nacional. 
BRASIL. Instrução Normativa n. 54 de 17 de setembro de 2020. estabelece o Padrão de Identidade e 
Qualidade da Kombucha. DOU - Imprensa Nacional. 
FORTI, Maria Cristina, ALCAIDE, Roberta Lee Macieviero. NORMAS DE PROCEDIMENTOS PARA 
SEPARAÇÃO, IDENTIFICAÇÃO, ACONDICIONAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS QUÍMICOS DO 
LABORATÓRIO DE AEROSSÓIS, SOLUÇÕES AQUOSAS E TECNOLOGIAS – LAQUATEC. Disponível em: 
http://urlib.net/8JMKD3MGP7W/39QJ6A2. Acessado em 03/12/2018 às 12:30h 
KRÜGER, José Claudio Del Pino e Verno. Segurança no Laboratório. CECIRS. Porto Alegre, 1997 - CD 
disponível junto à CIPA, para consulta. 
WILEY, John et al. Safe Storage on Laboratory Chemicals . New York. Pipitone, D.A. (1984)
http://urlib.net/8JMKD3MGP7W/39QJ6A2
 
 
 
38 
PROCEDIMENTO OPERACIONAIS 
APÊNDICE A – POP 001 – Limpeza de paredes 
 
Procedimento Operacional Padrão 
(POP) 
POP 001 
Limpeza de Paredes Versão: 01 
Próxima revisão: 
30/06/2022 
Objetivo 
Realizar a limpeza de paredes. 
 
Campo de aplicação 
Toda a fábrica. 
 
Material necessário 
Rodo, balde, detergente neutro, mangueira, esponja, escova, vassoura, pá, escova, solução de água clorada a 
200 ppm e luvas de borracha, calçado de borracha, óculos de proteção visual. 
 
Descrição, Frequência e Responsabilidade 
Toda a fábrica deverá ter suas paredes limpas semanalmente, sendo que diariamente deverão ser limpas as 
partes mais baixas das paredes, próximas às pias e equipamentos, pela pessoa responsável pelos serviços 
gerais. 
 
Procedimento 
1. Encher um balde com água e detergente neutro. 
2. Passar pano de limpeza com a mistura do item 1, nas partes das altas das paredes, com o auxílio do rodo e 
vassoura. 
3. Passar pano de limpeza, com água limpa, com o auxílio do rodo, para retirar o excesso de detergente, 
esfregando rejuntes dobras do piso de parede com esponja. 
4. Passar pano de limpeza, com solução de água clorada a 200 ppm, com o auxílio do rodo, para desinfecção. 
5. Nas partes baixas das paredes, esfregar com escova e a mistura do item 1, para remoção de incrustações. 
6. Enxaguar com água abundante, com o auxílio de uma mangueira, para retirar o excesso de detergente. 
7. Passar pano de limpeza, com solução de água clorada a 200 ppm, para desinfecção. 
8. Deixar secar naturalmente. 
9. Registrar na planilha de controle de limpeza. 
Obs.: Atenção especial aos ralos próximos as paredes, deverão ser lavados junto da parede próxima e do piso 
circundante (POP 002 e 003) 
 
 
 
39 
 
Registro 
Planilha de controle de limpeza (apêndice AT). 
 
Referência 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada – 
RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002 
PRANGE, A. Elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação para uma Microcervejaria, UNISUL, 
Tubarão, 2017. 
 
Elaborado por: Adalberto Gracindo Lima Ribeiro Júnior Data da criação: 04/05/2021 
Revisado por: Data da revisão: 
Aprovado por: Data da aprovação: 
 
 
 
 
 
40 
APÊNDICE B – POP 002 – Limpeza de pisos 
 
Procedimento Operacional Padrão 
(POP) 
POP 002 
Limpeza de pisos Versão: 01 
Próxima revisão: 
30/06/2022 
Objetivo 
Realizar a limpeza de pisos. 
 
Campo de aplicação 
Toda a fábrica. 
 
Material necessário 
Rodo, balde, detergente neutro, mangueira, esponja, escova, vassoura, pá, escova, solução de água clorada a 
200 ppm e luvas de borracha, calçado de borracha, óculos de proteção visual. 
 
Descrição, Frequência e Responsabilidade 
Toda a fábrica deverá ter seus pisos limpos diariamente pela pessoa responsável pelos serviços gerais, com 
especial cuidado com ralos e área de piso abaixo dos equipamentos. 
 
Procedimento 
1. Retirar a sujeira com o auxílio de uma vassoura, colocar em uma pá e jogar no lixo. 
2. Encher um balde com água e detergente neutro. 
3. Molhar o piso com a mistura do item 2. 
4. Escovar bem o piso com vassoura para retirar toda sujeira remanescente, utilizando escova nos 
rejuntes e conexões entre pisos, para remoção de incrustações. 
5. Enxaguar com água abundante, com o auxílio de uma mangueira, para retirar o excesso de detergente 
e espuma. 
6. Drenar o excesso de água com o auxílio de um rodo. 
7. Espalhar pelo piso solução de água clorada a 200 ppm. 
8. Após 15 minutos de contato, drenar a água com o auxílio de um rodo. 
9. Deixar secar naturalmente. 
10. Registrar na planilha de controle de limpeza. 
 
 
 
 
41 
 
Obs.: Lavar os ralos juntamente com os pisos (POP 003) 
 
Registro 
Planilha de controle de limpeza (apêndice AT). 
 
Referência 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada – 
RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. 
PRANGE, A. Elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação para uma Microcervejaria, UNISUL, 
Tubarão, 2017. 
 
Elaborado por: Adalberto Gracindo Lima Ribeiro Júnior Data da criação: 04/05/2021 
Revisado por: Data da revisão: 
Aprovado por: Data da aprovação: 
 
 
 
 
42 
APÊNDICE C – POP 003 – Limpeza de ralos 
 
Procedimento Operacional Padrão 
(POP) 
POP 003 
Limpeza de ralos Versão: 01 
Próxima revisão: 
30/06/2022 
Objetivo 
Limpeza de ralos. 
 
Campo de aplicação 
Toda a fábrica. 
 
Material necessário 
Rodo, balde, detergente neutro, mangueira, esponja, escova, vassoura, pá, escova, solução de água clorada a 
200 ppm e luvas de borracha, calçado de borracha, óculos de proteção visual. 
 
Descrição, Frequência e Responsabilidade 
Toda a fábrica deverá ter seus ralos limpos diariamente pela pessoa responsável pelos serviços gerais. 
 
Procedimento 
1. Recolher os resíduos e sujeira acumulados nos ralos, com o auxílio de uma vassoura, colocar em uma 
pá e jogar no lixo. 
2. Encher um balde com água e detergente neutro. 
3. Molhar os ralos com a mistura do item 2. 
4. Escovar bem os ralos com uma escova para retirar toda sujeira remanescente. 
5. Enxaguar com água abundante, com o auxílio de uma mangueira, para retirar o excesso de detergente. 
6. Espalhar pelos ralos solução de água clorada a 200 ppm. 
7. Deixar secar naturalmente. 
8. Registrar na planilha de controle de limpeza. 
 
 
Registro 
Planilha de controle de limpeza (apêndice AT). 
 
 
 
 
43 
Referência 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada – 
RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. 
PRANGE, A. Elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação para uma Microcervejaria, UNISUL, 
Tubarão, 2017. 
 
Elaborado por: Adalberto Gracindo Lima Ribeiro Júnior Data da criação: 04/05/2021 
Revisado por: Data da revisão: 
Aprovado por: Data da aprovação: 
 
 
 
 
 
 
 
44 
APÊNDICE D – POP 004 – Limpeza de forros e tetos 
 
Procedimento Operacional Padrão