HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS Livro Texto - Unidade II

Prévia do material em texto

87
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Unidade II
5 LIMPEZA E DESINFECÇÃO (HIGIENE) DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, 
UTENSÍLIOS, MÓVEIS E AMBIENTE
A higiene geral compreende as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios. É mantida 
por meio de técnicas de limpeza, enxágue e desinfecção adequadas.
Para a manutenção da higiene geral, é necessário seguir as etapas, procedimentos, critérios e a 
frequência estabelecidos no planejamento dessa atividade tão importante ao controle higiênico-sanitário 
e à segurança dos alimentos.
 Lembrete
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas 
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Desinfecção ou sanificação: operação de redução (ou eliminação), 
por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos 
(patogênicos) em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária 
do alimento.
Higienização ou sanitização: processo que inclui duas etapas, a limpeza 
e a desinfecção.
Esterilização: técnica que elimina os microrganismos.
Antissepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes 
na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete 
antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem 
das mãos.
Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, 
desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou 
públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
88
Unidade II
De modo geral, obedece-se ao sentido dos locais/superfícies mais altos para os mais baixos e todos 
os colaboradores devem ter conhecimento dos procedimentos de higienização descritos.
Devem ser utilizados somente produtos para limpeza e desinfecção permitidos pelos órgãos 
oficiais competentes e mantidos em suas embalagens originais ou, quando não, em embalagens 
devidamente identificadas.
Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza e sanitização devem ser inócuos e 
adequados conforme as condições de uso, evitando a contaminação dos alimentos, por exemplo, por 
fragmentos de metal, resíduos e substâncias químicas.
A higienização do local, equipamentos e utensílios é de suma importância, porém além dessa rotina 
é importante também:
• Remover o lixo diariamente, quantas for vezes necessário. O lixo deve ser disposto sempre em 
recipientes apropriados, devidamente tampados, e posteriormente ensacados, tomando-se 
medidas eficientes para evitar o acesso e a proliferação de insetos, roedores e outros animais.
• Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho.
• Seguir um programa de controle integrado de pragas.
Não é permitido nos procedimentos de higiene:
• varrer a seco as áreas de manipulação;
• utilizar panos para secagem de utensílios e equipamentos (utilizar somente pano descartável);
• utilizar escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais 
rugosos e porosos;
• reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios no envase de produtos de limpeza e reaproveitar 
embalagens de produtos de limpeza para qualquer uso;
• usar, na área de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros 
e sanitários.
As atividades de higienização das áreas, quando realizadas sem os devidos critérios de segurança, 
provocam acidentes de trabalho, envolvendo queimaduras, intoxicações, quedas e acidentes com 
equipamentos cortantes e pontiagudos. Para a prevenção de ocorrências de situações como essas, devem 
ser adotadas, sob orientação e supervisão, as precauções indicadas pelos fabricantes de equipamentos 
e produtos químicos, bem como utilização dos seguintes equipamentos de proteção: luvas, máscara, 
avental plástico, bota de borracha e óculos de proteção.
89
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
O controle de higienização das áreas deve ser realizado por meio do acompanhamento diário das 
atividades, com base nos critérios, procedimentos e periodicidade estabelecidos.
Os quadros de procedimentos e critérios de higienização são divulgados para toda a equipe, para 
que as medidas preventivas sejam adequadamente aplicadas. Além de estabelecer responsabilidades e 
procedimentos operacionais a serem adotados para o controle e a garantia da correta higienização do 
ambiente, equipamentos, móveis e utensílios, a fim de garantir a segurança do alimento a ser consumido.
Cabe ao RT ou ao profissional por ele designado (responsável operacional e/ou chefe de cozinha) 
a responsabilidade por elaborar, acompanhar e assegurar o cumprimento dessa atividade. E cabe aos 
colaboradores de cada área ou setor a execução dos procedimentos.
Quadro 13 – Produtos permitidos para desinfecção
Princípio ativo Concentração* Tempo de contato (minutos)* Enxágue
Hipoclorito de sódio 25-250 ppm 10-15 Sim
Cloro orgânico 25-250 ppm 10-15 Sim
Quaternário de amônio 150-200 ppm 10-15 Sim
Iodóforos 10-25 ppm 10-15 Sim
Álcool 70% Deixar secar Não
Água Fervente ou, no mínimo, a 80 °C 15 Não
*Ou de acordo com recomendações constantes do rótulo.
Adaptado de: Andrade (2008).
Exemplo de aplicação
Exemplo 1 - Sabe como fazer o álcool 70%?
Partiremos do álcool 96 °GL (Gay-Lussac), densidade vol./vol., que corresponde a 92,8 INPM (Instituto 
Nacional de Pesos e Medidas), que é a relação peso/volume.
Logo, 1000 ml de álcool é constituído de 938 ml de álcool e 62 ml de água.
Com isso, podemos fazer a seguinte relação:
1000 ml ............ 92,8%
X ........................... 70%
X = 754,31 ml de álcool
90
Unidade II
1000 – 754,31 = 245,69
755 ml de álcool + 245 ml de água equivale ao álcool a 70%.
O álcool diluído a 70% permite um maior tempo de contato com o microrganismo e, por isso, possui 
maior poder bactericida.
Exemplo 2 - Sabe calcular os ppm (partes por milhão) de cloro?
Se água sanitária possui 2,5% de cloro ativo, é o mesmo que 2,5 g/100 ml ou 25 g/1000 ml (1L) ou 
25000 ppm ou 25000 mg/1L ou 25 mg/1 ml.
Se desejarmos fazer uma diluição a 200 ppm (200g/ml) e já sabemos que para cada 1 ml corresponde 
a 25 mg de cloro, devemos utilizar 8 ml de água sanitária.
Veja:
1 ml – 25 mg de cloro ativo
X – 200 mg
X = 8 ml de água sanitária
8 ml + 992 ml de água
O cloro comercial possui 10% de cloro ativo = 100 mg/1ml. Se desejarmos uma diluição de 200 ppm, 
teremos que utilizar 2 ml de cloro comercial.
100 mg – 1 ml
200 mg – X = 2 ml de cloro comercial + 998 ml de água
Para a desinfecção de equipamentos e utensílios, o hipoclorito de sódio pode ser utilizado. Ele é 
recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como sendo de melhor espectro bactericida 
e fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e de baixo custo. O hipoclorito de sódio pode ser 
substituído pelo álcool 70%, especialmente no caso de utensílios que vão à boca (como talheres).
A concentração de cloro ativo deve ser monitorada e as soluções/diluições utilizadas para desinfecção 
devem ser trocadas a cada 6 horas; no caso de álcool 70%, a solução deve ser trocada a cada 24 horas.
91
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Quadro 14 – Tipos de produtos químicos e indicações de uso para 
higienização de áreas, superfícies, equipamentos e utensílios
Tipo de produto Indicação de uso Diluição Princípio ativo Composição Precauções
Detergente 
neutro para uso 
geral
Indicado para 
limpeza geral de 
utensílios (panelas, 
pratos, talheres) e 
equipamentos
Limpeza geral: 
solução de 1 a 5% 
(1 a 5 litros para 
cada 100 litros de 
água) -
Ácido sulfônico, 
espessantes, 
neutralizantes, 
conservantes e 
veículo
— Recomendado o uso de 
luvas
— Em caso de contato 
com a pele ou com os 
olhos, lavar com água 
corrente em abundância
— Em caso de ingestão, 
não provocar vômito, 
procure socorro médico 
levando a embalagem do 
produto
— Não dê nada por via 
oral a uma pessoa 
inconsciente
— Evite a inalação do 
produto
— Mantenha o produto 
fora do fogo e calor 
excessivo
— Não perfurar ou 
reutilizar a embalagem
— Todos os produtos 
químicos devem possuir 
a ficha de informaçõessobre produtos químicos 
(FISPQ)
Desinfetante de 
uso geral
Indicado para 
desinfecção geral 
de superfícies e 
remoção de manchas
Para 
desincrustação: 
solução de 3% 
a 5% em água 
quente (50 °C).
Para desinfecção: 
solução a 5%
Potassa 
cáustica 8,1% 
e hipoclorito 
de sódio 1,9%
Tripolifosfato 
de sódio, 
metassilicato de 
sódio e água
Detergente 
desincrustante 
alcalino
Recomendado para 
remoção de gorduras 
carbonizadas em 
chapas, fornos, 
fogões, coifas, 
fritadeiras e outros 
equipamentos. 
Indicado para 
limpeza de fornos 
combinados
Puro ou diluído 
até 30%
-
Hidróxido de 
sódio, hidróxido 
de potássio, 
tensoativo não 
iônico, tensoativo 
aniônico, 
hidrótopo, 
sequestrante, 
solventes 
glicólicos, corante 
e água
Água sanitária Desinfecção geral
200 ml para 
5 litros ou 1 colher 
de sopa de água 
sanitária para 
1 litro de água
Cloro ativo 
2% a 2,5 p/p
Hipoclorito de 
sódio, hidróxido 
de sódio, cloreto 
de sódio e água
Álcool 70% Desinfecção geral Puro ou diluído do 96%
Álcool etílico 
hidratado 
65% INPM
Álcool etílico, 
água, carbômero e 
neutralizante
A limpeza e a desinfecção (higiene) de instalações, equipamentos, utensílios, móveis e ambiente 
envolvem quatro questões básicas:
• O que deve ser feito?
• Quem faz?
• Quando deve ser feito?
• Como deve ser feita?
92
Unidade II
A limpeza é realizada da seguinte forma:
• Remoção das sujidades.
• Aplicação de detergente ou produto similar.
• Esfregar ou outra ação mecânica, por meio de esponja, por exemplo.
• Ação do detergente.
• Enxágue.
A desinfecção segue os seguintes passos:
• Aplicação do desinfetante.
• Ação (tempo varia de acordo com o produto).
• Enxágue.
• Secagem.
• Guarda e acondicionamento.
Todos os recursos materiais no serviço de alimentação devem ser conservados limpos, mas toda 
superfície que entre em contato com o alimento deve ser limpa e desinfetada antes e após o uso.
De forma geral, a frequência de limpeza/higienização pode ser da seguinte forma:
• Diária: pisos, rodapés e ralos, maçanetas, lavatórios (pias), sanitários, monoblocos e recipientes 
de lixo.
• Diária ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios, bancadas, superfície de manipulação e 
saboneteiras, borrifadores.
• Semanal: paredes, portas e janelas, prateleiras (armários), geladeiras, câmaras e freezers.
• Quinzenal: estoque, estrados.
• Mensal: luminárias, interruptores, tomadas, telas.
93
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Quadro 15 – Procedimentos de limpeza e higiene de ambientes, 
instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Item Frequência Produto Procedimentos
Ambiente
Pisos Diária e sempre que necessário
Detergente cáustico e 
desinfetante clorado 
a 100-250 ppm de 
cloro ativo
Diários:
— Retirada completa dos resíduos com água corrente com o 
auxílio do esfregão, lava-jato e detergente cáustico
— Banho com solução de desinfetante clorado
Azulejos Diária e mensal
Detergente neutro e 
desinfetante clorado 
a 100-250 ppm de 
cloro ativo
Diários (nas partes próximas às bancadas):
— Lavagem com detergente neutro com o auxílio de bucha
— Enxágue com água corrente
— Banho com solução de desinfetante clorado
— Secagem natural
Mensais (ou quando necessário):
— Lavagem com detergente neutro, com o auxílio de escova
— Enxágue com água corrente, com o auxílio de lava-jato
— Banho com solução de desinfetante clorado
— Secagem natural
Ralos Diária e sempre que necessário
Detergente neutro e 
desinfetante clorado a 
100-250 ppm de cloro 
ativo quaternário de 
amônia (opcional)
Diários:
— Remover grades
— Retirar resíduos
— Esfregar com detergente cáustico
— Enxágue com água corrente
Tubulações 
externas Bimestral
Detergente neutro e 
desinfetante clorado 
a 100-250 ppm de 
cloro ativo
— Lavagem com detergente neutro, com o auxílio de escova
— Enxágue com água corrente, com o auxílio de lava-jato
— Banho com solução de desinfetante clorado
— Secagem natural
Mesas e cadeiras 
refeitório Diária Álcool 70%
— Retirada dos resíduos de sujeira com pano umedecido
— Desinfecção com álcool 70%, com auxílio de pano seco
Telas e janelas Trimestral Detergente neutro
— Lavagem com detergente neutro, com o auxílio de bucha ou 
outro tipo de esponja
— Enxágue com água corrente
— Secagem natural
Teto e 
luminárias
Bimestral, 
ou antes, se 
necessário
Detergente neutro e 
desinfetante clorado 
a 100/250 ppm de 
cloro ativo
— Certificar-se da inexistência de fios expostos
— Lavagem com detergente neutro com o auxílio de bucha
— Limpeza com pano umedecido
— Solicitar orientação ao Setor de Manutenção
Tubulações 
internas
Semestral ou 
inferior, se 
necessário
Desengraxante ou 
desengordurante
— Solicitar ao Setor de Manutenção ou contratar empresa 
especializada
94
Unidade II
Item Frequência Produto Procedimentos
Equipamentos e utensílios
Louças, talheres, 
pegadores, 
panelas, 
placas, formas, 
bandejas, 
caixas de isopor 
(lavagem 
manual)
Após o uso
Detergente neutro, 
desinfetante clorado 
a 100-250 ppm e 
álcool 70%
— Lavagem em água e detergente neutro com o auxílio de bucha
— Enxágue com água corrente, de preferência quente
— Pulverização/imersão em solução de desinfetante clorado, com 
permanência mínima de 15 minutos
— Enxágue
— Secagem natural
— Polimento com álcool
Exaustor Semanal
Desincrustante e 
detergente neutro 
desinfetante clorado
Filtros:
— Imersão das telas em solução de desincrustante e água quente 
entre 60 °C e 80 °C, com permanência mínima de 30 minutos
— Retirada do banho, enxágue e secagem
Coifas:
— Lavagem com detergente neutro com o auxílio de escova
— Enxágue
— Banho com solução de desinfetante clorado
— Secagem natural
Chapa Diária após o uso 
Desincrustante e 
desinfetante clorado 
a 100-250 ppm de 
cloro ativo
— Raspagem das incrustações
— Aplicação do produto desincrustante na superfície aquecida a 
50 °C, com permanência mínima de 15 minutos
— Retirada das incrustações com esponja apropriada
— Enxágue
— Pulverização com desinfetante clorado, com permanência 
mínima de 15 minutos
— Enxágue
— Secagem
Fogão Diária após o uso Desincrustante
Fogão (diária após o uso):
— Raspagem das incrustações
— Aplicação do produto puro, com permanência mínima de 15 
minutos
— Retirada de incrustações com esponja
— Enxágue e secagem
Queimadores e grelhas (semanal):
— Desmonte das peças móveis
— Imersão das peças em solução de água morna com produto 
desincrustante, com permanência mínima de 30 minutos
— Retirada de incrustações com esponja e espátula
— Enxágue e secagem
Forno comum Diária após o uso Desincrustante
Grelhas (diária e após o uso):
— Imersão das grelhas em solução de água morna e o produto 
desincrustante, com permanência mínima de 30 minutos
— Retirada de incrustações com esponja
— Enxágue e secagem
95
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Item Frequência Produto Procedimentos
Forno comum Diária após o uso Desincrustante
Forno (semanal):
— Raspagem das incrustações
— Aplicação do produto no forno aquecido a 50 °C, com 
permanência mínima de 15 minutos
— Remoção total do produto com pano ou esponja úmida e 
secagem
Forno 
combinado/
resfriador
Diária após o uso 
Produto desincrustante 
recomendado pelo 
fabricante
Polidor de aço 
inoxidável
Grelhas:
— Imersão das grelhas em solução de água morna e o produto 
desincrustante, com permanência mínima de 30 minutos
— Retirada de incrustações com esponja
— Enxágue e secagem
Forno:
— Raspagem das incrustações
— Aplicação do produto no forno aquecido a 50 °C, com 
permanência mínima de 15 minutos
— Ação por mais 20 minutos, com o forno ligado na função vapor
— Remoção total do produto com o jato de água
— Polimento com o polidor de aço inoxidável com auxílio de pano 
seco das partes externas
Balcão de apoio, 
carrinhos de 
transporte, 
bancadas
Diária após o uso 
Detergente neutro, 
desinfetante clorado 
a 100-250 ppm de 
cloro ativo
— Lavagem com detergente neutro com auxílio de bucha
— Enxágue
—Pulverização de solução de desinfetante clorado ou pano 
embebido com a mesma solução, com permanência mínima de 
15 minutos
— Enxágue
— Secagem natural
Placas de corte 
de polietileno 
(altileno®)
Após o uso
Detergente neutro e 
desinfetante clorado 
a 100-250 ppm de 
cloro ativo
— Remoção dos resíduos com água corrente quente
— Lavagem com detergente neutro com o auxílio de bucha
— Enxágue com água corrente, preferencialmente quente
— Imersão das placas em solução de desinfetante clorado
— Manutenção em imersão, com troca da solução clorada no 
início de cada turno (no máximo 6 horas)
— Enxágue antes do uso
Máquinas 
(cortador de 
frios, batedeiras, 
liquidificadores 
e outros)
Após o uso
Detergente neutro e 
desinfetante clorado 
a 100-250 ppm de 
cloro ativo
— Desligamento do equipamento
— Desmonte de todas as peças necessárias
Corpo do equipamento:
— Retirada dos resíduos de alimentos com papel toalha
— Limpeza, com auxílio de escova de nylon e esponja 
embebidas em desinfetante clorado, de todo o equipamento, 
principalmente das frestas
— Secagem cuidadosa
— Remontagem do equipamento
96
Unidade II
Item Frequência Produto Procedimentos
Máquinas 
(cortador de 
frios, batedeiras, 
liquidificadores 
e outros)
Após o uso
Detergente neutro e 
desinfetante clorado 
a 100-250 ppm de 
cloro ativo
Peças:
— Lavagem das peças em água corrente, preferencialmente quente
— Remoção de resíduos com esponja e escova de nylon embebidas 
em detergente neutro, principalmente as frestas e quinas
— Enxágue em água corrente, preferencialmente quente, para 
retirada dos resíduos de alimentos e também do detergente
— Pulverização de solução de desinfetante clorado em cada peça 
do equipamento, com permanência mínima de 15 minutos
— Enxágue
— Secagem das peças com papel toalha
— Guarda das peças, protegidas com filme plástico.
Refresqueira Após o uso
Detergente neutro e 
desinfetante clorado 
 a 100-250 ppm
Corpo do equipamento:
— Lavagem com detergente neutro com o auxílio de bucha
— Enxágue ou retirada do excesso de detergente com pano úmido
— Funcionamento por 15 minutos com solução de desinfetante clorado
— Retirada da solução por todas as saídas
Peças:
— Lavagem das peças em água corrente, preferencialmente quente
— Remoção de resíduos com esponja e escova de nylon embebidas 
em detergente neutro
— Enxágue em água corrente, preferencialmente quente, para 
retirada dos resíduos de alimentos e também do detergente
— Imersão das peças em solução de desinfetante clorado, com 
permanência mínima de 10 minutos
— Enxágue.
Balança Antes e após o uso 
Desinfetante clorado 
a 100-250 ppm de 
cloro ativo
— Limpeza com pano embebido com solução de desinfetante 
clorado
— Não permitir que as pessoas se pesem na balança.
Geladeiras de 
refrigerados Diária, semanal 
Detergente neutro e 
desinfetante clorado 
a 100-250 ppm de 
cloro ativo
Diários:
— Retirada dos estrados sujos
— Retirada dos resíduos
— Lavagem com detergente neutro
— Banho com solução de desinfetante clorado para os estrados, 
com permanência mínima de 15 minutos
— Enxágue
Semanais:
— Remoção dos produtos para outra câmara ou geladeira
— Degelo do equipamento
— Retirada dos estrados, contentores e grades
— Lavagem com detergente neutro das paredes, piso e prateleiras
— Enxágue com água corrente com o auxílio de lava-jato
— Banho com solução de desinfetante clorado, com permanência 
mínima de 15 minutos
— Enxágue
— Remoção do excesso de solução com rodo
— Reorganização dos produtos
— Secagem natural.
97
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Item Frequência Produto Procedimentos
Freezer de 
congelados
Diária, semanal e 
mensal
Detergente neutro e 
desinfetante clorado 
a 100-250 ppm de 
cloro ativo
Diários (ou sempre que necessária):
— Organização dos produtos
Semanais:
— Raspagem de gelo acumulado na parede com o auxílio de uma 
espátula
Mensais ou bimestrais:
— Remoção dos produtos para outro freezer ou câmara
— Degelo do equipamento
— Lavagem com detergente neutro das paredes internas
— Enxágue
— Banho com solução de desinfetante clorado na parte interna e 
externa, com permanência mínima de 15 minutos
— Enxágue
— Remoção do excesso de solução com rodo
— Reorganização dos produtos
— Secagem natural.
Evaporadores Bimestral
— Raspagem e pintura
— Remoção e limpeza das grades do ventilador.
Prateleiras de 
apoio
Semanal 
ou antes, se 
necessário
Desinfetante clorado 
a 100-250 ppm de 
cloro ativo
— Retirada dos resíduos
— Uso de pano umedecido com solução de desinfetante clorado.
Estrados e 
pallets Mensal
Desinfetante clorado 
a 100-250 ppm de 
cloro ativo
— Remoção dos estrados, se necessário
— Retirada dos resíduos
— Uso de pano umedecido com solução de desinfetante clorado.
Caixas de 
polietileno, 
estrados e 
grades, cestos 
de lixo
Diária e semanal
Detergente neutro, 
desinfetante clorado a 
100-250 ppm de cloro 
ativo e desincrustante
Diários:
— Lavagem com detergente com o auxílio de bucha
— Enxágue com água corrente com o auxílio de lava-jato
— Pulverização de solução de desinfetante clorado, com 
permanência mínima de 15 (quinze) minutos
— Enxágue
— Secagem natural
Semanais:
— Desincrustação de sujidades mais pesadas, com imersão 
em solução desincrustante, com permanência mínima de 10 
minutos
— Enxágue com água corrente com auxílio de lava-jato
— Pulverização de solução de desinfetante clorado
— Enxágue.
98
Unidade II
Item Frequência Produto Procedimentos
Sanitários e vestiários
Sanitários
Diária e 
conforme a 
necessidade
Detergente neutro e 
desinfetante clorado 
a 100-250 ppm de 
cloro ativo
— Retirada do lixo
— Retirada dos resíduos
— Lavagem com detergente neutro, inclusive o vaso sanitário
— Enxágue com água corrente
— Banho com solução de desinfetante clorado, com permanência 
mínima de 15 minutos
— Remoção do excesso de solução e secagem natural
— Pulverização de solução de desinfetante clorado dentro dos 
vasos sanitários
— Abastecimento dos toalheiros com papel toalha
— Abastecimento das saboneteiras com sabonete líquido e 
produto antisséptico.
Vestiários
Diária, no início 
e ao término da 
rotina
Detergente neutro e 
desinfetante clorado 
a 100-250 ppm de 
cloro ativo
— Retirada dos resíduos
— Lavagem com detergente neutro
— Enxágue com água corrente
— Banho com solução de desinfetante clorado, com permanência 
mínima de 15 minutos
— Remoção do excesso de solução e secagem natural
Os armários devem ser mantidos organizados e limpos, esta 
atividade é de responsabilidade de cada colaborador, podendo 
vir a ser verificada.
Lixo
Depósito de lixo Diária, no início de cada turno
Sacos plásticos, 
desincrustante, 
detergente neutro e 
desinfetante clorado a 
100-250 ppm de cloro 
ativo quaternário de 
amônia (opcional)
— Conservação deste local constantemente limpo, desinfetado e 
organizado
— Manutenção dos recipientes para lixo tampados
— A coleta do lixo deve ser diária e feita por empresa 
especializada ou pessoa autorizada
— Nas dependências da cozinha onde houver recipientes para 
lixo, mantê-los com sacos plásticos resistentes no seu interior e 
devidamente tampados
— Não permitir que os sacos fiquem muito cheios para que 
possam ser amarrados
— Conduzir os sacos e/ou recipientes de lixo da área até a área de 
depósito por caminhos não comuns às áreas de manipulação 
dos alimentos, sem arrastá-los no piso, preferencialmente por 
meio de rodízio
Higienização:
— Remoção dos resíduos
— Lavagem com detergente neutro com o auxílio de escova
— Enxágue com água corrente com auxílio de lava-jato
— Banho com solução de desinfetante clorado, com permanência 
mínima de 15 minutos
— Remoção do excesso de umidade.
Adaptado de: Andrade (2008), Arruda (2002).
99
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
 Saiba mais
Há circulação intensa de informações relacionadas ao novo coronavírus 
(covid-19), em decorrência da pandemia. Veja alguns exemplos!
Este trabalho é uma revisãoda literatura sobre a persistência de 
coronavírus humano e veterinário em superfícies inanimadas, bem como 
estratégias de inativação com agentes biocidas utilizados para desinfecção 
química em estabelecimentos de saúde:
KAMPF, G. et al. Persistence of coronaviruses on inanimate surfaces and 
their inactivation with biocidal agents. Journal of Hospital Infection, [s.l.], 
p. 1-6, fev. 2020. Disponível em: https://www.journalofhospitalinfection.
com/article/S0195-6701(20)30046-3/pdf. Acesso em: 28 abr. 2020.
Outros trabalhos nacionais podem contribuir com a discussão sobre a 
pandemia na área de alimentos, tais como:
OLIVEIRA, T. C. et al. A conta não fecha: impactos da pandemia por 
SARS-CoV-2 sobre o setor de alimentação coletiva. Higiene Alimentar, São 
Paulo, v. 34, n. 290, p. 113-117, jan.-jun. 2020. Disponível em: https://www.
higienealimentar.com.br/wp-content/uploads/2020/06/1032-A-conta-
n%C3%A3o-fecha_-impactos-da-pandemia-por-SARS-CoV-2-sobre-o-
setor-de-Alimenta%C3%A7%C3%A3o-Coletiva.pdf. Acesso em: 10 jun. 2020.
OLIVEIRA, T. C.; ABRANCHES, M. V.; LANA, R. M. (In)Segurança 
alimentar no contexto da pandemia por SARS-CoV-2. Cad. Saúde 
Pública, v. 36, n. 4, p. 1-6, abr. 2020. Disponível em: http://www.
scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X202000040 
0501&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 10 jun. 2020.
SOUSA, H. M. S. et al. Segurança dos alimentos no contexto da pandemia 
por SARS-CoV-2. Desafios, v. 7, n. 3, p. 26-33, abr. 2020. Disponível em: 
https://www.higienealimentar.com.br/wp-content/uploads/2020/06/1032-
A-conta-n%C3%A3o-fecha_-impactos-da-pandemia-por-SARS-CoV-2-
sobre-o-setor-de-Alimenta%C3%A7%C3%A3o-Coletiva.pdf. Acesso em: 
10 jun. 2020.
É possível ainda obter materiais de uma série de entidades, com orientações 
e boas práticas a serem seguidas por empresas da área de alimentos:
100
Unidade II
ABRANCHES, M. V.; OLIVEIRA, T. C.; SANTOS, V. S. Covid-19: estratégias 
para adaptação da produção, comercialização e gestão de estabelecimentos 
do setor de alimentos. Scienza, 2020. Disponível em: http://www.ntr.crp.ufv.
br/wp-content/uploads/2020/04/Ebook_COVID-19_Estrat%C3%A9gias-
para-adapta%C3%A7%C3%A3o-da-produ%C3%A7%C3%A3o-
comercializa%C3%A7%C3%A3o-e-gest%C3%A3o-de-estabelecimentos-
do-setor-de-alimentos1.pdf. Acesso em: 10 jun. 2020.
AGÊNCIA NACIONAL DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO 
RURAL (ANATER). Colheita de produtos agrícolas: medidas de higiene 
recomendadas durante a pandemia de coronavírus (covid-19). 
Brasília, 2020. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/
mapacontracoronavirus/documentos/colheita-de-produtos-agricolas-
medidas-de-higiene-recomendadas-durante-a-pandemia-de-
coronavirus-covid-19.pdf/@@download/file/COLHEITA%20DE%20
PRODUTOS%20AGRI%CC%81COLAS%20-%20MEDIDAS%20DE%20
HIGIENE%20RECOMENDADAS%20DURANTE%20A%20PANDEMIA%20
DE%20CORONAVI%CC%81RUS%20COVID-19.pdf. Acesso em: 5 mai. 2020.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS (ABIA). Boas práticas 
na indústria de alimentos: covid-19. São Paulo, 2020. Disponível em: https://www.
abia.org.br/vsn/temp/z202054RecomendacoesABIABoasPraticasCovid191.pdf. 
Acesso em: 10 jun. 2020.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES (ABRASEL). Como 
retomar as atividades: recomendações e cuidados para uma reabertura 
segura de bares e restaurantes diante da crise. Belo Horizonte, 2020. 
Disponível em: https://redeabrasel.abrasel.com.br/upload/files/2020/05/mg
3plESHZ4xK7j7RjjoV_28_89bafe3f51ff96dabee127cd9a4ece93_file.pdf. 
Acesso em: 10 jun. 2020.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES (ABRASEL). 
Coronavírus (covid-19): guia prático sobre como lidar com o problema em 
bares e restaurantes. Belo Horizonte, 2020. Disponível em: https://drive.
google.com/file/d/1gnSFdzF42fjpyKsoB6Ran7BLMiSgW4xo/view. Acesso 
em: 5 mai. 2020.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SUPERMERCADOS (ABRAS). Protocolo 
para prevenção do coronavírus (covid-19) nos supermercados. São Paulo, 
2020. Disponível em: http://static.abras.com.br/pdf/protocolo-abras-covid-
19-v5.pdf. Acesso em: 5 mai. 2020.
101
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE RESTAURANTES (ANR). Protocolo de 
procedimentos de boas práticas nas operações para restaurantes, bares e 
lanchonetes pós-covid-19. São Paulo, 2020. Disponível em: https://www.
anrbrasil.org.br/new/boaspraticas/ProtocolodeBoasPraticas.pdf. Acesso em: 
5 mai. 2020.
MARQUES, M. et al. Orientações para boas práticas em alimentação 
e nutrição hospitalar no enfrentamento da covid-19. Goiânia: Cegraf 
UFG, 2020. Disponível em: https://files.cercomp.ufg.br/weby/up/688/o/
Fanut_Covid-19.pdf. Acesso em: 10 jun. 2020.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPIRÍTO SANTO (UFES). Higiene de alimentos 
em tempos de covid-19: o que é preciso saber? Vitória: Ufes, 2020. Disponível 
em: http://nutricao.ufes.br/sites/nutricao.ufes.br/files/field/anexo/cartilha_
higiene_de_alimentos2020.pdf. Acesso em: 10 jun. 2020.
O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) 
também criou uma série de protocolos de retomada para vários negócios 
da área de alimentação, que podem ser acessados em:
SEBRAE. Retomada segura. Disponível em: https://www.sebrae.com.br/
sites/PortalSebrae/protocolosderetomada. Acesso em: 11 jun. 2020.
6 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS, CONTROLE DA 
POTABILIDADE DA ÁGUA, MANEJO DE RESÍDUOS, MANUTENÇÃO E HIGIENE E 
SAÚDE DO MANIPULADOR
6.1 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
O surgimento de vetores e pragas urbanas em serviços de alimentação/indústria é um problema 
de grande importância, considerando que são agentes de muitas enfermidades, provocam danos nas 
estruturas das instalações, além de contaminar alimentos.
O aparecimento de vetores e pragas urbanas ocorre em decorrência da disponibilidade de abrigo, 
água e alimentos.
O objetivo principal dessa atividade é estabelecer responsabilidades e procedimentos operacionais 
a serem adotados para controlar e evitar a presença de pragas no serviço de alimentação/indústria por 
meio de processos e mecanismos seguros para pessoas, alimentos e meio ambiente.
102
Unidade II
 Observação
O controle integrado de vetores e pragas urbanas incorpora ações 
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso 
e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a 
qualidade higiênico-sanitária do alimento. Desta forma, é importante 
destacar que esse controle não pode estar associado somente ao controle 
químico, que visa eliminar as pragas a partir da utilização de praguicidas 
(desinsetização e desratização). O controle químico, apesar da ênfase maior 
em ações preventivas, também está presente, mas tem papel coadjuvante, 
complementar às orientações de limpeza e higiene.
As principais medidas de controle relacionadas ao controle integrado de vetores e pragas urbanas são:
• Higiene dos ambientes.
• Portas e janelas teladas.
• Lâmpadas de sódio.
• Conservação das tubulações.
• Cortinas de ar.
• Ralos e canaletas adequados.
• Vedação de frestas e orifícios.
• Armadilhas/iscas estrategicamente posicionadas.
O controle integrado de pragas deve ser realizado, preferencialmente, por empresa contratada.
A seleção de uma ou mais empresas de serviços deve seguir os critérios legais no âmbito federal, 
estadual e municipal. Alguns critérios de seleção são generalizados para a federação e considerados 
norteadores para efeitos de escolha e seleção. As leis e regulamentos estaduais e municipais 
complementam a federal.
Requisitos necessários para avaliação da capacitação do fornecedor:
• Atender aos requisitos legais.
• Emissão da proposta de serviço.
• Toda aplicação é seguida de um certificado da execução do serviço.
103
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
• Solicitar contrato social da empresa com a atividade explícita – controle de vetores e pragas urbanas.
• Licença de funcionamento expedida pela autoridade sanitária do estado ou do município.
• Licença sanitária dos veículos utilizados na prestação dos serviços.
• Termode responsabilidade técnica junto à vigilância sanitária e ao conselho respectivo. O RT da 
empresa prestadora terá que possuir nível superior, obrigatoriamente.
• Controle dos riscos ambientais e controle de saúde dos colaboradores da empresa prestadora 
de serviços.
• Somente são utilizados produtos com registro junto ao Ministério da Saúde (MS), comprovadamente.
• É permitido o uso de rodenticidas nas seguintes formas de apresentação: pós de contato, iscas 
simples, parafinadas ou resinadas, na forma de grânulos, pallets ou blocos.
• Não é permitido o uso de rodenticidas líquidos.
• Qualquer embalagem contendo desinfetante domissanitário deve possuir etiqueta de identificação 
qualitativa e quantitativa do conteúdo. Não é permitido o uso de caldas prontas sem que haja 
identificação de todos os princípios ativos utilizados.
• Para a constatação do cumprimento da legislação, é sugerida a realização de uma visita às instalações 
da empresa integrante do processo de licitação com o objetivo de auditar os principais pontos.
A empresa prestadora de serviços deve elaborar um documento que contenha todas as informações 
relativas às rotinas de serviço planejadas, bem como uma classificação de áreas de risco (1, 2 e 3). 
O plano de trabalho deve conter, no mínimo, as seguintes informações:
• Locais discriminados.
• Rotinas a serem implementadas em cada local.
• Metodologia a ser adotada em cada local.
• Produtos químicos a serem usados (princípio ativo, formulação, concentração, quantidade) e a 
serem aplicados, por área.
• Informações relativas a riscos (pessoais e ambientais) e segurança na aplicação dos produtos químicos.
• Fichas técnicas relativas a todos os produtos empregados.
104
Unidade II
• Indicação de frequência de aplicação de produtos químicos estabelecida por área.
• A elaboração desse documento fica a cargo da vigilância sanitária ou empresa terceirizada, porém 
é assinado pelo responsável técnico da empresa, considerando que a sua elaboração tem origem 
em informações colhidas em campo e posteriormente selecionadas, seguindo critérios técnicos.
É obrigatório que a empresa contratada para a prestação de serviços de controle integrado de pragas 
apresente métodos adotados para a rastreabilidade de seus serviços e produtos. Deve ser demonstrada a 
capacidade de se chegar ao início do processo por meio do resultado final do serviço, identificando ações 
e produtos utilizados, comparando-os às atividades e aos produtos propostos no plano de trabalho.
O controle de vetores e pragas urbanas deve estar inserido em um programa de manejo integrado. 
Este manejo, que compreende seis etapas, deve envolver profissional controlador de pragas urbanas, 
sempre que possível e necessário. São elas:
• Inspeção: verificação dos locais (interior e exterior) onde há presença de pragas urbanas.
• Identificação das espécies: definição de estratégia eficaz de controle, estabelecida pelo 
conhecimento da biologia das principais espécies.
• Diagnóstico: determinação do nível de infestação para definir os pontos de colocação das iscas ou 
outros dispositivos.
• Controle químico: colocação das iscas ou outros dispositivos, atendendo às especificações legais, 
bem como seu controle.
• Adoção de medidas preventivas e corretivas: criação de ambiente não propício para a infestação 
e proliferação das pragas, certificando-se de que não haja disponibilidade de água, abrigo ou 
alimento, como manutenção do ambiente limpo e organizado, acondicionamento do lixo em 
recipientes fechados, além da conscientização das pessoas por meio das boas práticas.
• Monitoramento: identificação de ocorrências de outras pragas urbanas, sistematicamente, por 
meio de inspeções, iniciando rapidamente o manejo.
6.2 Controle da potabilidade da água
Essa atividade tem como enfoque estabelecer responsabilidades e procedimentos técnico-operacionais 
a serem adotados para o controle e a garantia da qualidade da água para o consumo humano e a produção 
dos alimentos. Controle obrigatório para a água utilizada na preparação de alimentos, lavagem de utensílios 
e equipamentos, higiene pessoal e produção de gelo ou vapor.
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada 
independentemente das rotinas de manipulação dos alimentos. A água para consumo deve ser límpida, 
transparente, insípida e inodora.
105
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
 Observação
Controle da qualidade da água para consumo humano é o conjunto de 
atividades exercidas de forma contínua pelo(s) responsável(is) pela operação 
de sistema ou solução alternativa de abastecimento de água, destinadas 
a verificar se a água fornecida à população é potável, assegurando a 
manutenção dessa condição.
É obrigatória a existência de reservatório de água, isento de rachaduras e sempre tampado, devendo 
ser limpo e desinfetado quando for instalado; a cada 6 meses; e na ocorrência de acidentes que possam 
contaminar a água (animais, sujeira e enchente).
Para a lavagem e desinfecção dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais.
O vapor, quando utilizado com os produtos ou em superfícies que entram em contato com o alimento, 
não deve apresentar riscos de contaminação.
A análise laboratorial (microbiológica e físico-química) deve atender aos seguintes aspectos:
• Escolha do laboratório prestador de serviços, devidamente registrado nos órgãos competentes.
• Para a frequência da coleta deve ser seguida recomendação da legislação, sendo a cada 6 meses 
e após limpeza dos reservatórios.
• Determinação dos locais de coleta.
• No caso de uso de água mineral ou de água natural, solicitar documentação e laudos analíticos 
ao fornecedor.
A higienização dos reservatórios pode ser realizada com uso das seguintes atividades:
• Programe o dia da higienização dos reservatórios.
• Feche o registro e/ou amarre a boia.
• Esvazie os reservatórios, deixando um palmo de água para a limpeza.
• Separe os materiais necessários para a higiene.
• Tampe a saída da água que ficou no fundo, para a sujeira não descer.
• Lave as paredes e o fundo dos reservatórios com pano sem utilizar nenhum produto (nunca use 
sabão ou produto de limpeza).
• Retire a sujeira da lavagem com o auxílio de uma pá, balde e toalha descartável. O material deve 
ser virgem e estar limpo.
106
Unidade II
• Prepare uma solução de 1 litro de água sanitária para cada 5 litros de água. Essa quantidade é 
suficiente para desinfetar um reservatório de 1000 litros de capacidade.
• Com o auxílio de um pano descartável, caneco ou balde molhe as paredes internas com a 
solução desinfetante.
• A cada 30 minutos verifique se as paredes internas da caixa d’água secaram. Caso isso tenha 
ocorrido, faça nova aplicação dessa mistura até completar as 2 horas.
• Verifique se existem vazamentos.
• Esvazie os reservatórios, abrindo todas as torneiras e acionando as descargas para assim desinfetar 
os canos.
• Após esvaziar, desamarre a boia e/ou abra o registro para encher os reservatórios.
• Lave a tampa antes de sua utilização.
• Tampe adequadamente os reservatórios para impedir a entrada de pequenos animais, insetos ou 
sujeiras, evitando assim a contaminação e a transmissão de doenças.
• Colete uma amostra da água para a análise microbiológica.
• Faça o controle da higienização informando a data, executor, número de reservatórios etc.
Para o filtro de água, sugerem-se as seguintes atividades:
• Verificação do local de instalação.
• Instalação de filtro local ou central, de acordo com a necessidade do estabelecimento.
• Manutenção técnica do filtro.
• Controle e procedimento da troca, retrolavagem e validade do elemento filtrante de acordo com 
orientações do fornecedor.
• Higiene geral do equipamento.
6.3 Higiene e saúde do manipulador
Essa atividade visa estabelecer responsabilidades e procedimentos operacionais a serem adotados 
para o controle e a garantia da correta manipulação dos alimentos e assegurar o bem-estar dos 
manipuladores,a fim de garantir a segurança do alimento a ser consumido. Cabe ao RT, ou ao profissional 
por ele designado (responsável operacional e/ou chefe de cozinha), a responsabilidade por elaborar, 
acompanhar e assegurar o seu cumprimento, bem como o controle de solicitação para a realização de 
exames médicos e laboratoriais previstos na legislação.
107
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Os funcionários devem realizar exames médicos: admissional, periódico (semestral ou anual), de 
retorno ao trabalho, mudança de função e demissional.
As pessoas transmitem umas às outras muitas doenças por meio dos alimentos. Assim, o cuidado com 
a saúde do colaborador e seu efetivo controle são fatores que influenciam a qualidade e a segurança do 
produto final. Sendo assim, para os colaboradores existem dois tipos de controle de saúde a serem realizados:
• Programa de saúde ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no 
exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde consequentes da atividade profissional. 
Esse controle é realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho, 
por meio de exames médicos admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na 
mudança de função.
• O controle clínico de saúde exigido pela vigilância sanitária objetiva a saúde do trabalhador e sua 
condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador aparente ou inaparente de doenças 
infecciosas ou parasitárias. Para isso, são realizados os exames médicos admissionais, periódicos, 
acompanhados das análises laboratoriais como: hemograma, coprocultura e coproparasitológico. Se 
necessário, outras análises são realizadas de acordo com a avaliação médica.
Cabe ressaltar ainda que não é permitida a manipulação de alimentos por colaboradores que 
apresentem patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, 
distúrbios gastrointestinais (diarreia ou disenteria) agudos ou crônicos, os que estiverem acometidos de 
infecções pulmonares ou orofaríngeas, com dentes destruídos por cáries e periodontites (inflamações 
que acometem gengivas e ossos de suporte dos dentes). O controle de saúde fornece subsídios para 
garantir que os colaboradores nessas situações sejam afastados para outras atividades, sem prejuízo de 
qualquer natureza.
Higienização das mãos
As mãos são o maior veículo de contaminação durante a manipulação dos alimentos. Quando mal 
higienizadas, transferem microrganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pelos 
e de secreções de ferimentos.
O passo a passo para a higiene de mãos deve ser:
• Molhar as mãos e antebraços com água.
• Para torneiras de acionamento manual, lavar e enxaguar também a torneira.
• Ensaboar com sabonete apropriado, esfregando mãos e antebraço com escova de nylon, se for o 
caso (a qual deve ser enxaguada e imersa em álcool 70% cuja troca deve ocorrer a cada período 
de, no máximo, 6 horas).
• Enxaguar em água corrente.
108
Unidade II
• Usar papel toalha branco não reciclado para secagem das mãos (ou outro método, como ar).
• Aplicar solução antisséptica (se o sabonete for antisséptico, não há necessidade de solução ou gel 
antisséptico para finalizar).
Friccione as mãos com preparações alcóolicas! Higienize as mãos com água 
e sabonete apenas quando estiverem visivelmente sujas!
Aplique uma quantidade suficiente de preparação alcóolica em uma 
mão em forma de concha para cobrir todas as superfícies das mãos.
Friccione as palmas das 
mãoes entre si.
Friccione a palma direita contra o 
dorso da mão esquerda entrelaçando 
os dedos e vice-versa.
Friccione o polegar esquerdo, com 
o auxílio da palma da mão direita, 
utilizando-se de movimento circular 
e vice-versa.
Friccione a palma das mãos entre si 
com os dedos entrelaçados.
Friccione as polpas digitais e unhas 
da mão direita contra a palma da 
mão esquerda, fazendo um 
movimento circular e vice-versa.
Friccione o dordo dos dedos de uma 
mão com a palma da mão oposta, 
segurando os dedos, com movimento 
de vai e vem e vice-versa.
Quando estiverem secas, suas mãos 
estarão seguras.
Figura 24 – Procedimentos para fazer a fricção antisséptica das mãos com preparações alcoólicas
109
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Higienize as mãos com água e sabonete apenas quando estiverem visivelmente sujas!
Senão, friccione as mãos com preparações alcóolicas! 
Molhe as mãos com água.
Esfregue a palma da mão direita 
contra o dorso da mão esquerda 
entrelaçando os dedos e 
vice-versa.
Esfregue o polegar esquerdo, 
com o auxílio da palma da 
mão direita, utilizando-se de 
movimento circular e vice-versa.
Seque as mãos com papel toalha 
descartável.
Aplique na palma da mão quantidade 
suficiente de sabonete líquido para 
cobrir todas as superfícies das mãos.
Entrelace os dedos e friccione os 
espaços interdigitais.
Friccione as polpas digitais e 
unhas da mão direita contra a 
palma da mão esquerda, fazendo 
movimento circular e vice-versa.
No caso de torneiras com contato 
manual para fechamento, sempre 
utilize papel toalha.
Ensaboe as palmas das mãos, 
fricionando-as entre si.
Esfregue o dorso dos dedos de 
uma mão com a palma da mão 
oposta, segurando os dedos, 
com movimentos de vai-e-vem e 
vice-versa.
Enxágue bem as mãos com água.
Agora suas mãos estão seguras.
Figura 25 – Procedimentos para higienização das mãos com água e sabão
110
Unidade II
As mãos são higienizadas nas seguintes situações:
• Ao chegar ao local de trabalho.
• No início de cada atividade ou troca de função.
• Após colocar a proteção dos cabelos.
• Antes de tocar qualquer alimento.
• Antes de tocar qualquer equipamento higienizado.
• Antes e após o uso de luvas.
• Depois de utilizar rodos, vassouras e materiais de limpeza.
• Após o uso do sanitário.
• Após tocar em lixo ou em restos de alimentos.
• Após tocar em sacarias, caixas, garrafas e latarias.
• Após enxugar o suor, mesmo que esta atividade seja feita com papel toalha.
• Ao tossir ou espirrar. Nesse caso, o colaborador deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, 
se possível com papel toalha descartável, e depois higienizar imediatamente as mãos.
Áreas frequentemente esquecidas 
durante a lavagem das mãos
Áreas pouco esquecidas dutante a 
lavagem das mãos
Áreas não esquecidas dutante a 
lavagem das mãos
Figura 26 – Áreas das mãos durante a sua higienização
111
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Existem técnicas para demonstrar o procedimento de higiene de mãos, bem como sua importância, 
dentre eles o Glogerm®.
Exemplo de aplicação
Swab caseiro
Material (para o meio de cultura):
• 1 pacote de gelatina incolor
• 1 xícara de caldo de carne
• 1 copo de água
Dissolver a gelatina incolor na água, conforme instruções do pacote. Misturar ao caldo de carne.
Material (para a experiência):
• Duas placas de Petri (ou duas tampas de margarina ou dois potinhos rasos), com o meio de cultura 
cobrindo o fundo (deixado sob refrigeração)
• Cotonetes
• Filme plástico
• Etiquetas adesivas
• Caneta
Procedimento:
Os participantes passam o cotonete entre os dentes, ou ainda entre os dedos das mãos ou dos pés 
(de preferência depois de eles ficarem por um bom tempo fechados dentro dos tênis). O cotonete é 
esfregado levemente sobre o meio de cultura para contaminá-lo.
Tampe as placas de Petri ou envolva as tampas de margarina com filme plástico. Marque nas etiquetas 
adesivas que tipo de contaminação foi feita. Depois de três dias, observe as alterações.
Explicação:
Ao encontrar um ambiente capaz de fornecer nutrientes e condições para o desenvolvimento, os 
microrganismos se instalam e aparecem. O mesmo acontece com o nosso organismo: sem as medidas 
básicas de higiene, ele se torna um excelente anfitrião para bactérias e fungos.
112
Unidade II
Figura 27 – Resultados do swab caseiro
Higiene pessoal
Os bons hábitos de higiene demonstram preocupação com a saúde, protegem os alimentos dos 
contaminantes, auxiliamna produção de alimentos saudáveis e previnem doenças nos manipuladores 
e clientes.
Antes do início do trabalho, o funcionário deve dirigir-se ao vestiário, tomar banho e usar apenas a 
sua toalha. O banho ativa a circulação e elimina células mortas, sujidades e microrganismos. Deve lavar 
e secar bem os pés. Pode ser usado talco antisséptico. Deve usar meias secas e de algodão e colocar o 
sapato de número adequado.
Os cabelos contêm microrganismos, além de caírem facilmente. Dessa forma, não se deve pentear 
o cabelo usando uniformes. Deve-se usar toucas ou redes. Lavar, no mínimo, três vezes por semana. O 
cabelo deve estar curto e aparado; no caso das mulheres, deve ficar preso sob a touca.
Os olhos, ouvidos e nariz devem ser lavados corretamente. Não falar, espirrar, tossir, assoviar, cantar 
sobre os alimentos. Avisar ao responsável técnico se estiver com irritações, secreções, gripes ou resfriados. 
É vetado o uso de máscara nasobucal, mas se utilizadas, devem ser trocadas a cada 30 minutos, com 
higiene das mãos.
O uso de perfumes e/ou de desodorantes e maquiagens com cheiro forte deve ser evitado, pois 
alteram o odor e sabor dos alimentos, podem contaminá-los e provocam mal-estar. O uso de maquiagem 
113
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
leve é possível, mas as condições para tal devem ser avaliadas. As unhas devem estar curtas e aparadas, 
jamais esmaltadas.
A barba e o bigode devem estar aparados. Se possível, raspados diariamente. Os funcionários que 
possuam barba ou bigode devem utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido 
corretamente posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de 
trabalho e descartados imediatamente após o uso. Os dentes devem estar escovados, de modo a manter 
a higiene bucal.
Os ferimentos devem estar limpos, cobertos e protegidos. No caso de ferimentos nas mãos, a chefia 
direta deve ser comunicada imediatamente, a qual providenciará afastamento, se necessário.
Os funcionários não devem fumar em área de serviço nem usar acessórios e bijuterias, cílios e unhas 
postiças, pois contaminam os alimentos e podem causar problemas de saúde, caso caiam nos alimentos 
e sejam acidentalmente ingeridos.
Os funcionários devem manter sempre uma postura adequada à sua função. Dessa forma, os itens 
relacionados a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos:
• Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.
• Mastigar goma de mascar, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer.
• Experimentar alimentos com as mãos.
• Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se.
• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça de vestimenta. O suor deve ser enxugado 
com papel toalha descartável e a seguir é feita, imediatamente, a higienização das mãos.
• Manipular dinheiro.
• Tocar maçanetas com as mãos sujas.
• Fazer uso de equipamentos ou utensílios sujos.
• Circular sem uniforme pelas áreas de serviço.
• Sair do local de trabalho com o uniforme de trabalho.
Após qualquer prática que possa contaminar as mãos, elas devem ser higienizadas imediatamente.
114
Unidade II
Uniformes
A uniformização deve ser completa, preferencialmente sem bolsos para evitar carregar objetos que 
possam contaminar os alimentos. A troca do uniforme deve ser diária ou, sempre que necessário, no 
próprio dia. Seu uso deve ocorrer somente nas dependências das áreas operacionais, não devendo 
sentar no chão nem em gramados. Sapatos e botas devem ser mantidos limpos. Todos devem ser 
mantidos em bom estado de conservação.
Figura 28 – A uniformização representada está inadequada para serviços de alimentação 
em decorrência do uso de adornos como brincos e pulseiras
Figura 29 – Chef uniformizado em serviço de alimentação
Nas atividades diárias, o manipulador de alimentos deve usar sapatos fechados, em boas condições 
de higiene e conservação. Não são permitidos sapatos de tecidos ou lonas. E ainda:
• Uso de meias próprias, limpas e trocadas diariamente.
• Uso de uniformes de cor clara, em bom estado de conservação, sem rasgos, manchas, partes 
descosturadas ou furos.
• Não utilização de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.
• Não deve carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e 
outros adornos.
115
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Utilização de luvas
A utilização de luvas descartáveis não elimina a necessidade de lavar e desinfetar as mãos. Portanto, 
os manipuladores de alimentos devem seguir a técnica de higienização das mãos, antes e após o uso 
das luvas.
As luvas são utilizadas de acordo com a natureza do serviço. Pode ocorrer quando não for possível 
utilizar utensílios e sempre por períodos rápidos. Toda vez que houver troca de atividade, as luvas devem 
ser trocadas.
As luvas podem ser usadas nos seguintes casos:
• Na manipulação de alimentos prontos para consumo, desde que já tenham sofrido tratamento térmico.
• No preparo e na manipulação de alimentos prontos para consumo, que não serão submetidos a 
tratamento térmico.
• Na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas.
• Não se usa luvas descaráveis quando estas implicarem risco de acidente de trabalho, tais como: 
manuseio de fornos, fogões, fritadeiras, batedeiras etc.
As luvas térmicas são utilizadas para a retirada de preparações quentes dos fornos e higienizadas 
com detergente semanalmente ou à medida da necessidade.
As luvas de borracha são utilizadas para lavagem de panelas e utensílios, coleta e transporte de 
lixo, higienização de ralos, higienização de vestiário e sanitários, diluição e manipulação de produtos 
químicos. Depois de utilizadas, as luvas devem ser higienizadas com detergente e guardadas em 
local próprio.
Quadro 16 – Equipamentos de Proteção Individual (EPI)
Descrição Usuário Periodicidade/higienização
Óculos de proteção:
São utilizados nas atividades de 
higienização com desincrustante
Todos os colaboradores
São higienizados pelo colaborador ao 
término das atividades
Trocar quando apresentar-se danificado
Luvas de limpeza:
São utilizadas nas higienizações de 
sanitários, lixeiras e outras limpezas que 
necessitem de produtos abrasivos
Todos os colaboradores que 
realizarem as atividades 
descritas
São higienizadas pelo colaborador no 
término das atividades
Realizar troca caso apresentem-se 
danificadas
Luva descartável (vinil):
É utilizada nas etapas de finalização
Colaboradores que fazem 
manipulação final de 
alimentos
Descartar ao término da atividade, na 
troca de tarefas ou em outras situações, 
como utilizar sanitários, tocar em lixos, 
entre outras
116
Unidade II
Descrição Usuário Periodicidade/higienização
Protetor auricular:
Utilizado em todas as etapas de produção 
nas quais houver ruídos acima do permitido. 
É retirado ao acessar os sanitários
Colaboradores nas áreas 
com maior ruído Trocar quando apresentar-se danificado
Avental de PVC:
Utilizado em todas as etapas de produção. 
É retirado ao acessar os sanitários
Colaboradores da área dos 
tachos de higienização de 
louças
Realizar a higienização no término das 
atividades
Realizar troca caso apresente-se 
danificado
Avental descartável:
Utilizado em todas as etapas de produção. 
É retirado ao acessar os sanitários
Todos os colaboradores 
(exceto os da área quente)
Realizar o descarte no final das atividades 
do dia
Máscara:
Utilizada em situações especiais
Todos os colaboradores 
nestas condições
Realizar troca caso apresente-se 
danificada ou sempre que necessário
Luva térmica:
Utilizada na área de cocção
Todos os colaboradores da 
área
Realizar troca caso apresente-se 
danificada ou sempre que necessário
Luva para corte:
Utilizada nas áreas nas quais se realizam 
cortes de alimentos
Todos os colaboradores da 
área
Realizar troca caso se apresente 
danificada ou sempre que necessário, 
assim como a higienização frequente
Controle de saúde dosmanipuladores
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com legislação específica.
Os funcionários devem comparecer ao laboratório, ou um representante do prestador de serviços 
vai ao serviço de alimentação/indústria, dependendo do caso, no ato da admissão, periodicamente 
(semestral ou anual), quando houver troca de função, no retorno ao trabalho em caso de afastamento, 
para passar por exames médicos clínico-laboratoriais.
Os exames realizados podem ser:
• Admissional e periódico: como, por exemplo, coprocultura, parasitológico de fezes, hemograma, a 
critério do médico do trabalho.
• Demissional: exame clínico.
• Retorno ao trabalho e mudança de função: exame clínico.
Pela NR-7 (BRASIL, 2020):
• A primeira via do atestado de saúde ocupacional (ASO) fica arquivada no local de trabalho do 
trabalhador, inclusive de frente de trabalho ou canteiro de obras, à disposição da fiscalização 
do trabalho.
117
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
• A segunda via do ASO é obrigatoriamente entregue ao trabalhador, mediante recibo na primeira via.
• Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 20 anos após o desligamento do trabalhador.
• Esses documentos devem permanecer à disposição da autoridade sanitária sempre que 
solicitados, no efetivo local de trabalho do manipulador, ou seja, no serviço de alimentação ou no 
estabelecimento comercial de alimentos.
• Os ASO, com indicação da realização dos exames laboratoriais de coprocultura e 
coproparasitológico, ou cópias destes, devem permanecer no local de trabalho.
Programa de capacitação dos manipuladores
• Como as necessidades de capacitação e desenvolvimento são identificadas?
• Como são projetados a capacitação e o desenvolvimento para que as necessidades da organização, 
relativas às estratégias e aos planos de curto e longo prazos, e das pessoas que compõem a força 
de trabalho sejam atendidas?
• Como a capacitação e o desenvolvimento são realizados e avaliados?
• Como a cultura para a excelência é abordada nos planos de capacitação e desenvolvimento?
• Como a força de trabalho é desenvolvida pessoal e profissionalmente?
• Como é verificado se os padrões de trabalho das práticas de gestão relatadas estão sendo 
cumpridos e como as ações decorrentes são implementadas?
O objetivo do programa de capacitação dos manipuladores é habilitar os participantes a utilizar os 
conceitos e regras das boas práticas de manipulação/fabricação e conscientizar sobre sua importância e 
de suas atitudes no processo produtivo.
Os colaboradores que trabalham na área de manipulação de alimentos devem ser treinados e 
conscientizados a praticar medidas de higiene para proteger os alimentos de possíveis contaminações. 
Bons hábitos de higiene e condutas adequadas resultam positivamente na segurança dos alimentos, dos 
manipuladores e dos usuários.
O conteúdo a ser desenvolvido em treinamentos/capacitações deve ser:
• Introdução: conceitos básicos de microbiologia dos alimentos, legislação, regras básicas de 
manipulação dos alimentos, definição de segurança de alimentos, contaminantes alimentares, 
doenças transmitidas por alimentos (DTA).
118
Unidade II
• Princípios fundamentais das boas práticas de fabricação e manipulação (BPFM).
• Manual de boas práticas de fabricação e procedimentos técnico-operacionais.
• Procedimentos operacionais padronizados (POP): higiene e saúde dos funcionários, qualidade 
da água e controle integrado de pragas, qualidade sanitária na manipulação de alimentos, 
higienização das instalações e do ambiente.
O treinamento teórico deve ser ministrado na admissão (integração), a cada trimestre, ou antes, se 
necessário, com duração mínima de 1 hora.
Todo colaborador deve receber, ao ser admitido, manual ilustrativo com o conteúdo de forma 
simplificada e de fácil compreensão.
O treinamento prático deve ser realizado diretamente no local de trabalho pelo RT e/ou chefe de 
cozinha, enfatizando os aspectos discutidos no treinamento teórico.
Visitantes
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários das áreas de manipulação ou 
elaboração de alimentos são consideradas visitantes, podendo constituir focos de contaminação 
durante o preparo dos alimentos. Portanto, são considerados visitantes os superiores, consultores, fiscais, 
auditores e todos aqueles que necessitem entrar nessas dependências.
Para proceder com suas funções, os visitantes devem estar devidamente paramentados com uniforme 
fornecido pela empresa: avental, rede para proteger os cabelos e, se necessário, botas ou protetores para 
os pés.
Os visitantes não tocam nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material interno 
do estabelecimento. Não devem comer, fumar, mastigar goma de mascar durante a visita. Não devem 
entrar na área de manipulação de alimentos os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, 
gripes, ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação.
6.4 Manejo de resíduos
Os resíduos são materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas 
do serviço de alimentação/indústria.
Essa atividade visa estabelecer responsabilidades e procedimentos técnicos operacionais a serem adotados 
que permitam efetivo recolhimento e destino dos resíduos produzidos nas áreas de produção e recepção com 
o objetivo de evitar contaminação cruzada e a penetração de insetos, roedores e outros animais.
Cabe ao RT, ou ao profissional por ele designado (responsável operacional e/ou chefe de cozinha), 
a responsabilidade por acompanhar e assegurar o cumprimento desse procedimento. Cabe aos 
119
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
colaboradores de cada área ou setor a execução dos procedimentos com envolvimento do departamento 
de limpeza urbana do município.
Diariamente, ao final de cada turno, retirar os sacos e/ou recipientes de lixo, preferencialmente em 
carrinhos, da área de produção até a área de espera para coleta por caminhos não comuns às áreas 
de manipulação dos alimentos ou em horários diferentes, sem arrastá-los no piso. Nas dependências 
da cozinha, onde houver recipientes para lixo, mantê-los com sacos plásticos resistentes no seu 
interior, e devidamente tampados e higienizados. Não permitir que os sacos fiquem muito cheios 
para possibilitar que eles sejam amarrados. A coleta do lixo é diária e deve ser feita por empresa 
especializada, preferencialmente.
A coleta seletiva de lixo deve fazer parte da política de gestão ambiental, que define o correto 
gerenciamento das atividades que possam ter impacto ambiental significativo e estabelece as diretrizes 
para acondicionamento e descarte dos resíduos gerados na empresa.
Para a remoção dos resíduos, o material a ser reciclado deve ser acondicionado em local apropriado 
para aguardar a retirada por empresa especializada, uma vez por semana, no mínimo.
OrgânicoOutrosMetaisVidroPlásticoPapel
Certo
Papel sulfite
Caixa de papelão
Embalagem de 
papel
Caixa de luva
Papel toalha
Guardanapo
Errado
Carbono
Papelão sujo 
de sangue ou 
gordura
Papel higiênico
Papel alumínio
Fotografia
Certo
Copo descartável
Caixa plástica 
quebrada
Embalagem 
plástica de 
alimento em geral
Tampa plástica
Garrafa PET
Errado
Embalagens 
plásticas sujas 
de sangue ou 
gordura
Fita plástica
Fitas adesivas
Acrílico
Certo
Latas de 
refrigerante
Latas de 
conservas
Pregos
Chaves
Pedaços de 
metal
Papel alumínio
Errado
Fios elétricos
Clipes
Grampos
Ou preto
Certo
Pedaços, aparas 
e restos de 
alimento
Errado
Tudo que for certo 
nas outras cores
Errado
Tudo que for certo 
nas outras cores
Certo
Garrafas de vidro
Recipientes de 
vidro em geral
Cacos de vidro
Errado
Espelhos
Tampa da 
embalagem de 
vidro
Fibra de vidro
Cerâmica
Porcelana
Certo
Luvas de 
procedimento e 
borracha
Embalagens 
com mistura de 
materiais
Espelho
Clipes
Grampos
Fotografias
Embalagens 
metalizadas
Cerâmica
Porcelana
Fios elétricos
Esponjas
Madeira
Isopor
Fibra de vidro
Resíduo de 
varrição
Caixas de leite
Figura30 – Exemplo de esquema de coleta seletiva de resíduos
120
Unidade II
6.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
Essa atividade tem como objetivo estabelecer procedimentos e controles a serem adotados para 
assegurar a integridade e a manutenção dos equipamentos utilizados na área de produção e outros que 
possam estar relacionados ao processo produtivo.
O RT determina os responsáveis pela manutenção e pela calibração dos equipamentos, assim como 
a periodicidade. Os procedimentos de higienização adotados após o expediente e após a manutenção 
e calibração dos equipamentos devem ser os mesmos adotados para a higiene das instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios.
Quando esses procedimentos são realizados por empresas terceirizadas, estas são responsáveis 
por apresentar o descritivo técnico das operações realizadas para manutenção e por apresentar o 
comprovante de execução do serviço de calibração, assim como os procedimentos de higienização 
dos equipamentos.
Podem ser realizados os seguintes serviços de manutenção:
• Manutenção elétrica: frigoríficos, refrigeradores, fornos, estufas, exaustores.
• Manutenção preventiva: manter limpos os condensadores e evaporadores; verificar periodicamente 
disjuntores, plugs e tomadas.
• Manutenção corretiva: quando não há condições de reparo, uma empresa terceirizada é acionada.
É comum a existência de termômetros (digitais) para controle de temperatura das cadeias quente 
e fria. Sendo assim, eles devem ser calibrados em intervalos de 12 a 18 meses. Cada equipamento deve 
possuir um número de identificação.
Para determinação da tolerância dos equipamentos, utilizaram-se os seguintes critérios de 
temperatura de processos importantes:
• Recebimento de produtos resfriados: 0 °C a 10 °C.
• Recebimento de produtos congelados: -18 °C a 0 °C.
• Cocção/reaquecimento: 70 °C a 74 °C.
• Manutenção a quente: 60 °C a 65 °C.
• Resfriamento: 0 °C a 6 °C.
121
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
A calibração de balanças deve ocorrer em intervalos de 6 a 12 meses. Cada equipamento deve 
possuir um número de identificação. As atividades de calibração de termômetros são realizadas por 
empresas com certificados e/ou pertencentes à Rede Brasileira de Calibração (RBC).
6.5.1 Comprovação metrológica
É um conjunto de operações necessárias para se assegurar que um dado equipamento de medição 
está em condições de conformidade com os requisitos para o uso pretendido. Geralmente, inclui 
calibração, quaisquer ajustes e/ou reparos necessários, as recalibrações subsequentes, quaisquer selagens 
e rotulagens necessárias.
Interpretação de resultados: aprovado
V. Nominal (ºC) V. Medido (ºC) +- Incerteza (ºC)
50,0 51,0 0,5
Critério de aceitação : +- 2 ºC
Critério de aceitação
48 49 50 51
50,5 51,5+- Incerteza
52
A)
Interpretação de resultados: aprovado ou reprovado
V. Nominal (ºC) V. Medido (ºC) +- Incerteza (ºC)
50,0 51,0 0,5
Critério de aceitação : +- 1,2 ºC
Critério de aceitação
48 49 50 51
50,5
48,8 51,2
51,5+- Incerteza+- Incerteza
52
B)
Interpretação de resultados: reprovado
V. Nominal (ºC) V. Medido (ºC) +- Incerteza (ºC)
50,0 51,0 0,5
Critério de aceitação : +- 0,3 ºC
Critério de aceitação
48 49 50 51
50,5
49,7 50,3
51,5+- Incerteza+- Incerteza
52
C)
Figura 31 – Interpretações dos resultados de calibração
6.6 Controle de perigos químicos e físicos
Além de todas as medidas de controle com foco no controle dos perigos microbiológicos, é possível 
destacar o controle dos perigos químicos e físicos.
122
Unidade II
A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricação: 
desde a produção de matérias-primas até o consumo do produto final. Os efeitos dos contaminantes 
químicos no consumidor podem ser a longo prazo (crônicos), como os gerados por produtos químicos 
carcinogênicos, cumulativos (por exemplo, mercúrio) que podem se acumular no organismo durante 
muitos anos; ou podem ser a curto prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergênicos.
Os perigos físicos são contaminantes de natureza física, como corpos estranhos, em níveis inaceitáveis. 
Os perigos físicos são representados por objetos estranhos, ou matérias estranhas que são capazes de, 
fisicamente, injuriar um consumidor, incluindo os que são antiestéticos e desagradáveis.
Quadro 17 – Perigos químicos e físicos, origem e medidas de controle
Perigo Origem Medidas de controle
Substâncias químicas introduzidas durante a obtenção de matéria-prima e/ou produção e processamento de alimentos
Produtos de limpeza
Os resíduos dos produtos de limpeza 
podem permanecer nos utensílios, 
tubulações e equipamentos, sendo 
transferidos diretamente aos alimentos, 
ou por respingos durante a limpeza de 
zonas adjacentes
— Uso, quando for possível, de produtos de limpeza não 
tóxicos
— Desenho e gestão adequados dos sistemas de limpeza
— Treinamento dos funcionários
— Inspeções dos equipamentos após a limpeza
— Uso de materiais apropriados, como aço inox
Pesticidas
Nem todos os pesticidas são seguros na 
produção de alimentos e mesmo aqueles 
que são seguros para o uso alimentar 
podem deixar resíduos que são perigosos 
em altas concentrações
— Em nível de produção primária, no caso da utilização 
de defensivos agrícolas em produtos vegetais
— Determinar a utilização dos produtos vegetais para 
outros fins que não alimentícios (como sementes) e/ou 
sua destruição
— Evitar a coleta de pescados em regiões onde haja 
possibilidade de contaminantes químicos ou pesticidas 
na água e receber certificado do fornecedor com o 
laudo de que a água onde foi efetuada a pesca não 
esteja contaminada
— Análises para determinar contaminantes químicos ou 
pesticidas na recepção do produto
Alérgenos
Alguns componentes dos alimentos 
podem produzir alergias ou reações de 
intolerância em indivíduos sensíveis. 
Essas reações variam de leves a 
extremamente sérias, dependendo da 
dose e da sensibilidade do consumidor
— Rótulo eficaz mostrando, com precisão, a composição 
do produto, ressaltando qualquer componente 
potencialmente alergênico
— Limpeza eficaz do equipamento
— Cuidado na manipulação para evitar incluir um 
componente alergênico em um produto equivocado 
que, portanto, não o incluirá no rótulo
Metais tóxicos
As fontes mais importantes na cadeia 
alimentar são a contaminação ambiental, 
o solo onde crescem os alimentos, os 
equipamentos, utensílios e envases 
utilizados no cozimento, processamento 
e armazenamento, a água utilizada no 
processamento, os produtos químicos 
utilizados na agricultura
Evitar matérias-primas originárias de locais com 
histórico de possuírem metais pesados
123
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Perigo Origem Medidas de controle
Nitratos, nitritos e 
nitrosaminas
A presença nos alimentos de altas 
concentrações de nitratos, nitrito e 
nitrosaminas podem ter efeitos tóxicos, 
tais como metahemoglobinemia infantil 
e efeitos carcinogênicos. As nitrosaminas 
podem se formar nos alimentos por meio 
da reação de nitratos e nitritos entre eles, 
ou com outros produtos
— Evitar o uso de matérias-primas suspeitas de 
possuírem altas concentrações dessas substâncias
— No caso de adição, trabalhar com níveis permitidos 
pela legislação
Bifenilos policlorados 
(PCB)
A absorção, por parte do pescado, 
dos PCB presentes no ambiente é a 
fonte mais importante de PCB nos 
alimentos. A partir dessa absorção, os 
PCB se acumulam ao longo da cadeia 
alimentar e podem se encontrar em altas 
concentrações nos tecidos gordurosos
— Evitar o uso de matérias-primas suspeitas de 
possuírem altas concentrações dessas substâncias
— No caso de adição, trabalhar com níveis permitidos 
pela legislação
Plastificantes e 
migrações a partir da 
embalagem
Certos plastificantes e outros aditivos 
para plásticos podem ser capazes de 
migrar para os alimentos. Essa migração 
depende das substâncias presentes 
e também do tipo de alimento; por 
exemplo, os alimentos gordurosos 
favorecem a migração emmaior 
quantidade que os outros
— Estudo da migração no momento de selecionar um 
tipo de embalagem
— Trabalhar com embalagens aprovadas pelos órgãos 
competentes
Resíduos veterinários
Os hormônios, promotores de 
crescimento, e os antibióticos, utilizados 
nos tratamentos dos animais, podem 
passar para os alimentos
— Sobre o produtor primário
— Por meio da vigilância na recepção das 
matérias-primas
— Realizando-se visitas nas fazendas para verificar as 
drogas usadas antes de receber o produto
— Obter do fornecedor o certificado de uso adequado 
da droga, juntamente com o laudo de análises
Aditivos químicos
Outros perigos, em especial os que estão 
relacionados com a formulação do 
produto, têm outras etapas para o seu 
controle, ou seja, a própria formulação e 
o respectivo cumprimento da quantidade 
de cada um deles
— Evitar o uso de nitrito quando houver outras fontes 
alternativas possíveis que não comprometam a 
segurança e a qualidade do produto
— Controle do uso de substâncias e/ou ingredientes 
que possam causar injúria, e os dizeres de rotulagem, 
no caso de produtos destinados a classes especiais de 
consumidores
— Evitar o uso excessivo de metabissulfito de sódio em 
alimento ácido, já que o anidrido sulfuroso resultante 
pode ser prejudicial para os asmáticos (manipuladores 
e consumidores)
— Utilizar outras alternativas mais naturais do 
que a tartracina, caso o produto seja destinado a 
consumidores jovens
— Calibração e ajuste de equipamento de dosagem para 
esses aditivos
— Treinamento do pessoal envolvido
Drogas para 
aquacultura
O uso irregulado de drogas na 
aquacultura apresenta um perigo 
potencial para a saúde humana. Essas 
substâncias podem ser carcinogênicas, 
alergênicas e/ou causar resistência a 
antibióticos em microrganismos
— Utilização de rótulos com lista das drogas aprovadas 
com o tempo de afastamento
— Visitas às fazendas para verificar o uso de drogas, 
anteriormente à recepção do produto
— Recepção do certificado do fornecedor comprovando 
a utilização apropriada da droga, juntamente com a 
verificação apropriada
— Análise para verificar o resíduo das drogas
124
Unidade II
Perigo Origem Medidas de controle
Substâncias químicas introduzidas durante a obtenção de matéria-prima e/ou produção e processamento de alimentos
Vidros
O vidro pode estar presente nas 
matérias-primas, como uma matéria 
estranha proveniente de um ponto de 
produção, ou a partir da embalagem das 
matérias-primas
— Manter embalagens de vidro fora da área de 
produção. No caso do produto final ser envasado 
em recipientes de vidro, estas embalagens não são 
mantidas fora da área de produção, mas devem ser 
gerenciadas apropriadamente
— Tendo em funcionamento controles rigorosos de 
ruptura, no caso de produto final envasado em 
recipientes de vidro
— Evitar a introdução de objetos de vidro por pessoas 
na área de produção
— Eliminar visores e manômetros de vidro nos 
equipamentos
— Recobrir lâmpadas com proteção de plástico que 
impeçam a contaminação do produto com seus 
fragmentos
— Controle da presença de vidros nos alimentos por 
meio de equipamentos de detecção de partículas 
sólidas
Metais
Os metais podem ser introduzidos nos 
produtos a partir das matérias-primas, 
ou durante a produção, podendo 
produzir engasgamentos ou, as peças 
afiadas, feridas
— Verificar se o equipamento se mantém conservado de 
modo que suas partes não caiam nos produtos
— Realizar adequadamente os trabalhos de 
manutenção, não deixando sem controle peças como 
parafusos, porcas
— Quando se manuseia matérias-primas envasadas 
em embalagens metálicas, elas devem ser abertas 
cuidadosamente, com o objetivo de minimizar a 
contaminação a partir de fragmentos metálicos. Se 
possível, o manejo deve ser realizado fora da área de 
produção
— Os produtos devem passar por um detector de metais 
pelo menos uma vez e, de preferência, o mais próximo 
possível da fase final da produção
— Selecionar e calibrar os detectores de metais para que 
sejam capazes de detectar as menores peças possíveis 
de cada metal
Pedras
As pedras são fáceis de serem 
encontradas nas matérias-primas 
de origem vegetal, podendo ser 
recolhidas juntamente com a colheita. 
Podem produzir danos nos dentes do 
consumidor, ou engasgamento
— Seleção adequada dos fornecedores de 
matérias-primas
— Eliminação por meio de inspeção, ou uso de tanques 
de flotação ou centrífugas
Madeiras
A madeira pode chegar ao produto e à 
área de produção por várias vias. Podem 
estar presentes nas matérias-primas, 
por exemplo, nas matérias vegetais, 
provenientes diretamente do campo; 
podem constituir parte do material de 
embalagem e, em alguns produtos, a 
madeira pode fazer parte dele
— Evitar caixas e pallets de madeira, não sendo 
permitida a entrada na área de produção. No caso em 
que se deve utilizar caixas e pallets de madeira, estes 
devem ser manuseados cuidadosamente e não se deve 
permitir a entrada nas áreas de produção em que os 
produtos se encontram expostos
— Armazenar a madeira em uma área separada da 
manipulação e embalagem
— Advertir o pessoal da produção para que não traga 
artigos de madeira para as zonas de produção. Isto 
deve fazer parte das boas práticas e do plano de 
formação de pessoal
125
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Perigo Origem Medidas de controle
Madeiras
— Nos casos em que a madeira é matéria-prima do 
produto, não sendo possível mantê-la fora da área 
de produção, o manuseio deve ser feito por pessoa 
treinada, evitando que as madeiras se estilhacem
— Avaliar os riscos existentes de que pedaços de 
madeira acabem no produto, no caso de instalações 
antigas em que existem elementos de madeira 
formando parte da área de produção. Entretanto do 
ponto de vista higiênico, deve-se realizar um plano 
para eliminar ou substituir a madeira
Plásticos
O plástico é utilizado frequentemente 
para substituir outros perigos físicos, 
como a madeira e o vidro; porém, é 
necessário ressaltar que os pedaços de 
plástico duro podem ser perigosos. O 
plástico brando é usado nos envoltórios 
e como parte do vestuário de proteção, 
como luvas e aventais
— Implantação de sistemas de controle de rupturas, no 
caso dos plásticos duros
— Utilização de inspeção visual, no caso de plásticos 
brando, delgado, de cor brilhante (normalmente azul) 
que facilite sua identificação
— Conservação de cepos, como os de altileno, com 
raspagem periódica da superfície
Pragas
As pragas são consideradas produtoras 
de perigos biológicos mediante 
a introdução de microrganismos 
patógenos nos alimentos. Também 
podem ser consideradas produtoras de 
perigos físicos, uma vez que sua presença 
no alimento pode produzir feridas ou 
engasgamentos. As mais importantes 
são os insetos grandes e os pedaços de 
roedores ou pássaros
Programa de controle de pragas eficaz em todos os 
locais de produção, armazenamento e preparação de 
alimentos
Ossos
Os fragmentos de ossos podem provocar 
perfurações/cortes na boca 
e/ou danos nos dentes do consumidor, 
ou engasgamento. Ossos podem ser 
incorporados às carnes industriais na 
formação dos blocos, por fornecedores 
inidôneos
— Seleção adequada de fornecedores de 
matérias-primas
— Eliminação através da inspeção na recepção, 
trituração/moagem e/ou no embutimento
— Orientação dos magarefes para o adequado 
processamento da desossa e corte da carne
Espinha/ossos de 
pescado
Os fragmentos de ossos e, especialmente, 
de espinhas de pescados podem provocar 
perfurações na boca do consumidor ou 
engasgamentos
— Orientação dos manipuladores para adequada 
evisceração e filetagem do pescado
— Reinspeção pós-filetagem
— Eliminação, por meio do uso de centrífuga ou 
peneiramento considerando o produto final
Adaptado de: Almeida et al. (2005b), Senac (2001a) e Senai (2000a).
7 MONITORAMENTO, PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS, 
AUDITORIAS E ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
7.1 Monitoramento
O RT é responsável pelo monitoramento dos critérios definidos