6A Tecnologia de leites e derivados Leites de consumo

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1. 
O tratamento térmico do leite pelo método UHT difere da pasteurização por resultar em um produto:
Resposta incorreta.
A. 
Que necessita de refrigeração durante o armazenamento, ainda na embalagem fechada.
O leite UHT não necessita de armazenamento sob refrigeração quando sua embalagem ainda estiver fechada.
Resposta incorreta.
B. 
Embalado assepticamente.
Em ambos os processos, os leites devem ser embalados assepticamente, a fim de evitar sua contaminação, pois não passam por processo térmico depois de embalados.
Resposta incorreta.
C. 
Que exige aditivos para inibir o crescimento de micro-organismos indesejáveis.
Em nenhum dos dois processos se utiliza aditivos como meio de conservação. Em ambos se trabalha com processo térmico.
Resposta incorreta.
D. 
Isento de qualquer micro-organismo.
O processo de pasteurização não é capaz de eliminar todos os micro-organismos presentes no leite.
Você acertou!
E. 
Cuja enzima peroxidase foi inativada.
Após a pasteurização, a enzima peroxidase continua ativa.
2. 
A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos com a finalidade de:
Resposta incorreta.
A. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
A temperatura de pasteurização não é suficiente para destruir micro-organismos patogênicos que produzem esporos (micro-organismos termófilos).
Você acertou!
B. 
Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
A temperatura de pasteurização consegue destruir os micro-organismos patogênicos que não produzem esporos, pois estes não são resistentes a altas temperaturas.
Resposta incorreta.
C. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota banal.
A temperatura de pasteurização não é suficiente para destruir micro-organismos patogênicos que produzem esporos (micro-organismos termófilos). A microbiota banal não é destruída, apenas reduzida.
Resposta incorreta.
D. 
Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o estéril.
A microbiota banal e os micro-organismos termófilos não são destruídos.
Resposta incorreta.
E. 
Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a microbiota banal.
Na pasteurização, os micro-organismos patogênicos são destruídos e a microbiota banal, reduzida.
3. 
Sobre os leites de consumo, é CORRETO afirmar que:
Resposta incorreta.
A. 
Leite condensado, leite evaporado e leite em pó são obtidos a partir de leite pasteurizado.
O leite evaporado é obtido a partir de leite esterilizado.
Resposta incorreta.
B. 
Os processos de fabricação do leite UHT e esterilizado são constituídos das mesmas etapas, diferindo apenas nas temperaturas de processo.
Os processos de fabricação possuem etapas diferentes para cada um destes leites. Apenas as 3 primeiras etapas são iguais: controle de matérias-primas, eliminação de impurezas e pré-aquecimento.
Resposta incorreta.
C. 
Tanto o leite evaporado quanto o leite condensado são adicionados de sacarose durante o processo.
Apenas o leite condensado recebe adição de sacarose.
Você acertou!
D. 
Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, ocorre a retirada de água dos mesmos.
Com isso, ocorre modificação de dois fatores que limitam o desenvolvimento dos micro-organismos: a atividade de água e a temperatura.
Resposta incorreta.
E. 
Os ingredientes permitidos no leite em pó, além do leite de vaca, são apenas alguns estabilizantes.
Pode-se adicionar estabilizantes, antioxidantes, emulsificantes, além de sacarose, lactose e anticoagulantes.
4. 
Leite condensado e leite evaporado são dois tipos de leites concentrados. Sobre os leites concentrados, é correto afirmar que:
Resposta incorreta.
A. 
Tanto o leite condensado quanto o leite evaporado são obtidos a partir do leite pasteurizado.
O leite evaporado é obtido obrigatoriamente a partir do leite esterilizado, enquanto que o leite condensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizado quanto do leite esterilizado.
Você acertou!
B. 
O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leite condensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizado quanto do leite esterilizado.
O leite evaporado é obtido obrigatoriamente a partir do leite esterilizado, enquanto que o leite condensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizado quanto do leite esterilizado. Essas medidas são preventivas, pois o tratamento térmico para concentração posterior é diferente em cada um dos produtos.
Resposta incorreta.
C. 
Ocorre a concentração de todos os componentes do leite, inclusive a água, diminuindo, assim, a densidade do leite.
No leite concentrado, a água é evaporada e todos os demais componentes do leite são concentrados, aumentando, assim, sua densidade.
Resposta incorreta.
D. 
No processo de obtenção do leite em pó, para evaporar água utiliza-se apenas a desidratação.
Para obter o leite em pó são processos subsequentes, a evaporação e a desidratação. Em nenhum caso se deve desidratar diretamente o leite, pois resultaria em partículas de pó muito ricas em ar e pouco densas.
Resposta incorreta.
E. 
No leite evaporado adiciona-se sacarose.
A sacarose é adicionada no processo de obtenção do leite condensado.
5. 
Em relação aos leites esterilizados e UHT, é INCORRETO afirmar que:
Resposta incorreta.
A. 
O produto obtido é microbiologicamente estável mediante a destruição dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
As temperaturas de esterilização e do UHT são eficientes para destruir os micro-organismos termorresistentes.
Você acertou!
B. 
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição parcial dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
As temperaturas de esterilização e do UHT são eficientes para destruir os micro-organismos termorresistentes.
Resposta incorreta.
C. 
Nos dois casos a esterilidade é comprovada fazendo recontagem para mesófilos (31°C) e termófilos (55°C) depois de incubar o leite na própria embalagem durante 14 dias a 31°C e 7 dias a 55°C, respectivamente.
Como se utiliza temperaturas elevadas tanto na esterilização quanto no processo UHT, consegue-se a destruição dos micro-organismos mesófilos e termófilos.
Resposta incorreta.
D. 
Na fabricação do leite esterilizado, o leite é acondicionado nas embalagens para, posteriormente, sofrer a etapa de esterilização.
Nesse caso, as embalagens não precisam ser assépticas, pois a esterilização do produto ocorrerá já dentro da embalagem.
Resposta incorreta.
E. 
Na fabricação do leite UHT, o leite é acondicionado nas embalagens assépticas, pois não sofrerá processo térmico posterior.
Nesse caso, as embalagens precisam ser assépticas, pois não ocorrerá nenhum tipo de processo térmico após o envase.