Av1 - Fundamentos da Cozinha Profissional

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v1 - Fundamentos da Cozinha Profissional 
Informações Adicionais 
Período: 01/08/2022 00:00 à 29/08/2022 23:59 
Situação: Cadastrado 
Pontuação: 1 soo 
Protocolo:759474167 
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1) Leia o excerto a seguir:
"O prefeito de São Paulo, Bruno Covas (PSOB), disse hoje que a prefeitura deve lançar um projeto com protocolos sanitários para ajustar a utilização das calçadas da cidade por bares e 
restaurantes para evitar a disseminação do novo coronavírus." 
Considerando as informações e o conhecimento adquirido durante as aulas, uma cozinha profissional necessita de boas práticas de higiene para evitar proliferação de doenças. Selecione a 
alternativa correta no que se refere a infraestrutura, conforme a ROC n• 216/04 e a Portaria CVS n• 6/99: 
Alternativas: 
a) A cozinha deve ter piso de cor escura, de material antiderrapante, com resistência ao alto tráfego de funcionários e ausência de ralos, evitando mau cheiro e pragas urbanas no local.
b) A cozinha deve ter piso de cor branca, de material antiderrapante, com resistência ao alto tráfego de funcionários e ausência de ralos, evitando mau cheiro e pragas urbanas no local.
c) A cozinha deve ter piso de cor clara, de material antiderrapante e com resistência a agentes químicos utilizados na higienização do local, com leve declínio para os
ralos. 
Alternativa assinalada 
d) A cozinha deve ter piso de cor branca, de material antiderrapante e com resistência a agentes químicos utilizados na higienização do local, com leve declínio para os ralos.
e) A cozinha deve ter piso de cor clara, de material antiderrapante, com resistência ao alto tráfego de funcionários e ausência de ralos, evitando mau cheiro e pragas urbanas no local.
2) A cozinha tem um dialeto próprio. A princípio pode parecer soberba e até absurda a comunicação entre cozinheiros, no entanto, é fundamental que certos termos sejam utilizados para
economizar tempo, como por exemplo, as expressões que definem técnicas culinárias.
Considerando os estudos sobre os termos técnicos da cozinha profissional, julgue as afirmativas a seguir em (V) Verdadeiras ou (F) falsas. 
) Temperagem consiste em descansar o alimento em meio líquido aromático. 
) Bardear é inserir gordura em peças de carne. 
) Lardear é envolver peças de carne com gordura. 
) Reduzir é quando dissolvemos o fundo caramelizado quente de uma panela em meio líquido. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
Alternativas: 
a) F-V-V-F.
b) F -F -V-V.
c) V -V -F -F.
d) V -F -F -V.
e) V -V -V -F.
Alternativa assmalada 
3) "No Dia Mundial da Segurança dos Alimentos, celebrado em 7 de junho, a Comissão de Meio Ambiente promoveu uma audiência pública para debater a importância da alimentação
saudável e os modelos possíveis para uma agricultura sustentável. Especialistas ressaltaram que produção de alimentos deve gerar cada vez menos impactos nocivos ao meio ambiente,
com menor consumo de água e redução da emissão de carbono na atmosfera. Os convidados também defenderam o fortalecimento da agricultura familiar e orgânica como prioridade de
política pública."
A Alimentação Fora do Lar tem crescido nos últimos anos pelo aumento da confiança do consumidor nos fornecedores de alimentos. Com base no texto e nos estudos sobre o mundo do 
trabalho de gastronomia, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. 
1 - A sustentabilidade de alimentos é uma preocupação que deve ser considerada pelo profissional da gastronomia. 
PORQUE 
li - O consumo de orgânicos é uma das possibilidades de captação de clientes para alimentação fora do lar, baseado em sua preocupação com o meio-ambiente. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
Alternativas: 
a) As asserções I e li são proposições verdadeiras, e a li é uma justificativa correta da 1.
b) As asserções I e li são proposições verdadeiras, mas a li não é uma justificativa correta da 1. Alternativa assanalada
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a li é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a li é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e li são proposições verdadeiras.
4) O sistema de brigada de cozinha foi implementado por Escoffier há mais de 100 anos e ainda muito utilizado em cozinhas profissionais de sucesso. Consiste em organizar as funções de
cozinha, de modo que o serviço seja o mais ágil possível, garantindo a melhor qualidade e segurança do alimento oferecido ao consumidor. 
De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação dos cargos da brigada de cozinha contidos na Coluna A com suas respectivas funções, apresentados na 
Coluna B. 
COLUNA A 
1. Chefe de Cozinha
li. Sous-chef
111. Chefe de partida
IV. Tournant
V. Aboyeur
COLUNA B 
1. Confere a saída dos pratos e canta
comandas.
2. Acompanha os chefes de partida, dá
suporte a chefe de cozinha e o substitui em
sua ausência. 
3. Desenvolve os pratos e supervisiona todas
as praças.
4. Responsável por praça específica da
cozinha.
5. É volante e trabalha onde for necessário
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas. 
Alternativas: 
a) 1 -3; li -2; Ili -4; IV -5; V-1. Alternativa assmalada
b) l-1;11-2;111-4;1V-5;V-3. 
c) 1 -1; 11 -5; 111 -4; IV -2; V -3. 
d) 1 -5; li -4; 1 li -1; IV -2; V -3. 
e) 1-1; ll-5;111-3; IV-2;V-4.
5) A alimentação sempre foi uma necessidade biológica e através da agricultura e da domesticação de animais, o homem passou a se fixar em territórios, construir abrigos. Este processo
deu origem às grandes civilizações antigas como os mesopotâmios e os egípcios.
De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, associe as épocas aos acontecimentos ao longo da história do cozinheiro.
COLUNA A 
1. Egito antigo
li. Grécia clássica
Ili. Mesopotâmia 
IV. Roma antiga
V. Europa Medieval
COLUNA B 
1. primeiro registro do ofício de cozinheiro, em 
2.000 a.C.
2. Passa a denominar e definir funções
específicas, como padeiros, confeiteiros,
açougueiros, cervejeiros e até degustadores
de vinho.
3. Passa a ser desenvolvida uma hierarquia
dentro da cozinha, onde o cozinheiro tinha 
escravos para auxiliá-lo. 
4. Os cozinheiros eram escravos de nobres
com posição de destaque e elaboravam
alimentos com insumos de qualidade, além de
variedade. 
5. os senhores feudais passam a ter mão de
obra especializada como cozinheiro.
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas. 
Alternativas: 
a) 1-1; ll-2;111-4; IV-5;V-3.
b) 1-2;11-4;111-1;1V-3;V-5. Alternativa assmalada
c) 1 -1; 11 -5; 111 -4; IV -2; V -3.
d) 1 -5; li -4; 111 -1; IV -2; V -3.
e) 1-1; ll-5;111-3; IV-2;V-4.
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